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La conservation au sel
La conservation
au sel
Le mode de conservation des aliments par le sel est indifféremment appelé « salage » ou « salaison ».
Les pouvoirs du sel
Condiment universel, le sel a longtemps été le seul moyen de conservation avant l’invention de la stérilisation et l’apparition du congélateur.
Il possède en effet le pouvoir d’arrêter le développement des bactéries en diminuant le taux d’humidité.
La qualité du sel
Le sel utilisé pour les conserves doit être naturel, très sec, ni iodé ni fluoré. Pour parfaire sa dessiccation et le débarrasser de ses impuretés, vous pouvez le faire chauffer dans une sauteuse antiadhésive à feu doux, quelques minutes à sec, en le remuant sans cesse à la spatule, puis le laisser refroidir.
Le salage à sec
Les petites pièces (fruits, légumes râpés, herbes ciselées, champignons…) sont empilées dans un saloir (grand pot en grès) en les alternant par couches successives avec du sel, gros ou fin selon les indications des différentes recettes. En fonction des aliments et les préparations, le sel est parfois mélangé à du sucre et à des aromates (thym, laurier, grains de genièvre, de coriandre et/ou de poivre, clous de girofle…) dans des proportions variables.
Le salage en saumure
La saumure liquide se compose d’eau bouillie avec du sel, parfois additionnée de sucre et d’aromates, dans des proportions variables selon les produits à saler. Elle est essentiellement utilisée pour des conserves lactofermentées, ces dernières rendant les légumes plus digestes tout en régénérant notre flore intestinale.
Les bocaux ou les pots
Pour de petites quantités à conserver, des bocaux en verre ou des pots en grès de petite taille sont à privilégier. Ils doivent être d’une propreté irréprochable. Ébouillantez, puis séchez les bocaux en les retournant sur un linge. Les petits pots en grès seront brossés à l’eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude (4 cuil. à soupe de bicarbonate pour 1 l d’eau), puis rincés et séchés.
La conservation
Les temps de macération et de conservation, au sel sec ou en saumure, sont spécifiques à chaque préparation.
