La conservation à l’huile

La conservation

à l’huile

C’est dans le bassin méditerranéen qu’est née la conservation à l’huile d’olive. Loin de se démoder, elle perdure aujourd’hui tant elle est simple et efficace.

Ses diverses utilisations

Essentiellement destinée aux légumes (poivron, aubergine, courgette, tomate, artichaut…), champignons et herbes fraîches, elle fait aussi merveille pour conserver les citrons et, bien entendu, les olives !

Bien choisir l’huile

Si, comme pour les grands vins, il existe des « crus » d’huile d’olive, toujours fruités mais plus ou moins corsés, ils sont généralement très onéreux. Vous obtiendrez d’excellents résultats en utilisant les huiles d’olive en vente dans les grandes surfaces à condition qu’elles soient de première qualité. Vérifiez les étiquettes : il est impératif qu’elles portent la mention « vierge extra » garantissant une qualité optimale.

Pour atténuer sa saveur très prégnante, l’huile d’olive est parfois mélangée à une huile au goût neutre, essentiellement de tournesol ou de colza.

Repérez leur date limite de consommation qui doit être la plus lointaine possible, car les conserves à l’huile seront souvent dégustées dans les 6 mois suivant leur fabrication.

La méthode

Les légumes sont en général ébouillantés quelques minutes dans de l’eau et/ou du vinaigre, puis égouttés et séchés dans un linge ou du papier absorbant. Disposez-les ensuite dans des bocaux en les alternant avec des aromates (épices, herbes aromatiques, grains de poivre et/ ou de coriandre, ail, oignons grelots, échalotes grises…) en évitant de laisser des espaces vides et des bulles d’air. Pour chasser

ces dernières, tapotez le fond du bocal sur le plan de travail avant de le fermer.

Les précautions à prendre

• Les bocaux et leur couvercle doivent être d’une propreté irréprochable : ils doivent être ébouillantés et séchés avant d’être utilisés.

• Recouvrez largement les ingrédients d’huile jusqu’à 1 cm du haut du bocal, puis fermez-le hermétiquement avant de le réserver à l’abri de la lumière et de la chaleur.

• Ne prélevez jamais les ingrédients avec les doigts (vous y introduiriez des germes), mais utilisez une pince ou une fourchette.

• Veillez à ce que les ingrédients non prélevés restent complètement recouverts d’huile pour éviter l’apparition de moisissures et réservez les bocaux entamés, à nouveau hermétiquement fermés, au réfrigérateur.