RECETTES

Plancha de goujonnettes de dorade royale au chicon

MARÉE

• 4 dorades royales (une demie par personne)

FRUITS ET LÉGUMES

• 1 chicon rouge • 10 topinambours • 5 kumquats • 200 g de crosnes • 16 fl eurs de courgette

ÉPICERIE SALÉE

• 1 dl d’huile olive • Sel • Poivre

Les goujonnettes

• Habillez les dorades si vous les avez achetées entières : coupez les nageoires à ras, écaillez et videz-les. • Taillez des petits fi lets pour former vos goujonnettes. • Salez vos fi lets. • Faites cuire à l’unilatéral les fi lets, 2 minutes à feu vif.

La garniture

• Faites cuire les topinambours afi n de réaliser une purée, puis salez et poivrez. • Blanchissez vos crosnes pendant 10 minutes. • Ôtez le pistil des fl eurs de courgettes, afi n d’en retirer l’amertume. • Eff euillez le chicon rouge.

Le dressage

• Huilez les feuilles de chicon cru au pinceau pour leur apporter de la brillance. • Pour chaque assiette, garnissez deux feuilles de chicon de fl eurs de courgettes et de crosnes, puis disposez les fi lets de dorade de part et d’autre. • Attention à dresser délicatement l’assiette, les fl eurs de courgettes et les morceaux de dorade, sont très fragiles.

Bistronomie

Préparation : 1 h Cuisson : 25 min

8 pers.

En partenariat avec

Florian Gérémie

est membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), une association créée en 1974, qui recense aujourd’hui plus de 345 restaurants dans 16 pays, 180 étoiles Michelin et 4 000 points Gault & Millau. Chef du restaurant Le Relais du coche, Florian vous propose trois recettes à base de poissons printaniers.

À BOIRE AVEC

Un bourgogne aligoté

frais aux arômes fl oraux et fruités. Code IFLS : 152762

À SERVIR DANS

Une assiette plate noire

aux bords légèrement incurvés. Code IFLS : 063229

Gastronomie

Préparation : 20 min Cuisson : 3 min

8 pers.

En partenariat avec

À BOIRE AVEC

Un chablis sec avec un petit goût de noisette. Code IFLS : 061016

À SERVIR DANS

Une assiette plate noire

aux bords légèrement incurvés. Code IFLS : 063229

Tresse de merlan pané à la graine de sésame

MARÉE

• 8 merlans de 200 à 250 g entiers avec la tête

FRUITS ET LÉGUMES

• 1 kg d’artichauts de Jérusalem (topinambours)

ÉPICERIE SALÉE

• 200 g de sésame • 20 cl d’huile de noix • 100 g de farine • 2 l d’huile de friture • Sel et poivre

CRÉMERIE

• 2 œufs fermiers

Les merlans

• Habillez les merlans. • Levez les fi lets sans couper la tête. • Tressez les fi lets coupés en deux. • Réservez au frais.

Les artichauts de Jérusalem

• Torréfi ez légèrement le sésame, puis utilisez-le pour paner vos merlans. • Coupez la moitié de vos artichauts en fi nes rondelles à l’aide d’une mandoline. • Réservez-les dans un pochon. • Coupez l’autre moitié en julienne.

La cuisson

• Faites frire vos artichauts à 180 °C (julienne et rondelles) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. • Faites une cuisson fl ash de vos merlans panés : 3 minutes à 220 °C au four. • Dressez chaque merlan dans une assiette, ajoutez la julienne et les rondelles d’artichauts disposées en fl eur.

Dos de cabillaud et écume de passe-pierre

Gastronomie

Préparation : 45 min Cuisson : 15 min

8 pièces

MARÉE

• 1,2 kg de dos de cabillaud • 200 g de salicorne (passe-pierre)

FRUITS ET LÉGUMES

• 200 g de verts de blettes • 400 g de cresson • 1 citron jaune

ÉPICERIE SALÉE

• 1 C. à S. de moutarde de Dijon • 500 ml d’huile olive • Sel • Poivre

CRÉMERIE

• 4 jaunes d’œufs • 20 cl de crème montée à 35 % de MG

En partenariat avec

À BOIRE AVEC

Un sancerre aux arômes de fl eurs et d’agrumes. Code IFLS : 193586

À SERVIR DANS

Une assiette plate noire

aux bords légèrement incurvés. Code IFLS : 063229

Le cabillaud

• Coupez le dos de cabillaud en petits morceaux. • Blanchissez les verts de blettes, puis le cresson et enfi n la salicorne.

Chaque ingrédient doit être blanchi séparément. • Réservez votre salicorne et votre cresson. • Habillez le dos de cabillaud avec les verts de blettes blanchis.

La garniture

• Montez une mayonnaise classique et réservez. • Insérez votre crème montée à 35 % de matière grasse dans votre mayonnaise. • Mixez la salicorne, puis faites-la passer dans une passette fi ne pour réaliser une écume. • Mixez votre cresson blanchi au blender pour réaliser une sauce.

Le dressage

• Placez les pièces de cabillaud au centre de chaque assiette et posez l’écume de salicorne dessus. • Ajoutez la sauce et la mayonnaise autour du poisson, jouez avec les couleurs pour sublimer l’assiette.

Comme Florian

Ses recettes sur

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