Préparer les pieds de cochon désossés

Préparer les pieds de cochon désoss és

MATÉRIEL

Couteau de cuisine • CODE IFLS : 969471 - Chalumeau gaz • CODE IFLS : 095051

INGRÉDIENTS

Boucherie : pieds de porcs • Code IFLS 437856 Fruits et légumes : oignons • Code IFLS : 918019 – Carottes • Code IFLS : 174318 Epicerie salée : baies de genièvre • Code IFLS : 265902 Poivre • Code IFLS : 265085 – Clou de girofl e • Code IFLS : 264381

LE PAS-À-PAS DE JULIEN « Les pieds de cochon ont une saveur particulière. Leur cuisson demande un peu de savoir-faire. »

Julien,

chef du restaurant O’Bixtrot

1

Nettoyage des pieds

Faire dégorger les pieds 2 à 3 heures dans de l’eau vinaigrée. Rincer, sécher puis fl amber au chalumeau pour éliminer les derniers poils.

4

Cuisson des pieds

Écumer le bouillon et ajouter la garniture. Cuire 3 heures à couvert (en laissant une fi ne ouverture). À la fi n de la cuisson, le couteau ne doit pas rencontrer de résistance.

2

Première ébullition

Dans un rondeau, recouvrir les pieds de cochon d’eau froide. Porter à ébullition puis écumer pour enlever toutes les impuretés. Garniture aromatique Faire un bouquet garni et clouter 3 un oignon. Ajouter des baies de genièvre et les grains de poivre, puis les poireaux et les carottes.

5

Désossage des pieds

Une fois cuits, décanter les pieds et les laisser s’égoutter jusqu’à tiédissement pour les désosser facilement sans se brûler.

6

Touche fi nale

Rectifi er l’assaisonnement si nécessaire. La préparation peut être consommée immédiatement ou conservée en terrine 3 à 4 jours au frais.