TOUT FEU, TOUT FLAMME

O’BIXTROT

74, avenue Saint-Vincentde-Paul, 40100 Dax Tél. : 09 83 00 94 40

Propriétaire : Julien Lafarie

Chez O’Bixtrot, le feu crépite dans la cheminée.  Plus qu’un simple élément de décoration, celle-ci est l’âme du lieu. Elle crée de la convivialité et réchauff e les tablées.  En cuisine, Julien se met au diapason et fait feu de tout bois pour régaler ses clients.

près un BEP cuisine et

Aquinze ans d’expérience dans des établissements parisiens traditionnels et étoilés, Julien Lafarie prend la route du SudOuest en direction des Landes, leurs plages océanes, leurs grands lacs. Armagnac, vin de Tursan, canard, foie gras, bœuf de Chalosse, palombes…« Le terroir landais est riche d’infl uences, généreux et gourmand », s ’émerveille-t-il.

Simplicité et convivialité

Julien et Erika posent leurs valises et installent leurs fourneaux à Dax dans un joli bistrot. « Ce lieu typique du Sud-Ouest était fait pour nous. Des murs en pierre, des poutres apparentes, un grand bar pour s’accouder au comptoir et, surtout, une cheminée. » Celle-ci trône au milieu de la pièce et sa seule présence réchauffe immédiatement l’atmosphère. « Nous n’avons pas changé grand-chose à la décoration, l’essentiel était là. Nous avons ajouté des miroirs au mur pour agrandir la pièce et quelques lumières. O’Bixtrot est un restaurant d’habitués, rustique et généreux. Ici, pas de cérémonial, le maître-mot c’est la convivialité », précise Julien. La plupart des clients ont d’ailleurs leur table attitrée. Ils viennent tous les midis et s’installent directement. Erika offi cie en salle et Julien en cuisine. Chez lui, pas de grands discours sur la gastronomie, ses inspirations ou ses chefs de prédilection. Julien est juste animé par l’envie de faire plaisir et de se faire plaisir. Il le dit lui-même : « Je cuisine ce que j’aime ! »

Terre de terroir

Sur l’ardoise : deux entrées, deux plats et deux desserts. Et le menu change tous les jours. L’une des spécialités de Julien, c’est le poisson au jus de viande. « Une association gourmande qui dénote et surprend. Mes clients en sont friands. » Et que dire de sa fameuse cassolette de pieds de cochon aux chanterelles ramassées par ses soins sous les pins. « Cette recette de mon invention fait fureur ! » Sans parler de sa côte de bœuf de Chalosse – un bœuf distingué par une indication géographique protégée (IGP). Julien l’a choisie pour sa générosité et la grille dans la cheminée.

Lard et la manière

Dans cette région de chasseurs, il est un autre plat traditionnel que le chef aime concocter dans sa cheminée : la palombe grillée au capucin. Une recette landaise ancienne, perpétuée par les moines capucins qui cuisinaient ainsi le petit gibier. Elle nécessite un feu de bois et un capucin, un ustensile de cuisine du Moyen-Âge. Également appelée flamboir à lard, cette longue tige en fer terminée par un entonnoir conique tient son nom de sa similarité avec le capuchon des frères capucins. Dans le cône du capucin, préalablement chauff é à blanc, Julien glisse du lard macéré à l’armagnac qui fond immédiatement et vient arroser la palombe en train de griller. Résultat : une chair moelleuse et une peau croustillante à souhait.

Et avec ceci ?

Un repas O’Bixtrot se termine par un fromage de brebis des Pyrénées agrémenté de confi ture de cerise noire, un parfait glacé au Grand Marnier ou un baba au rhum maison. Côté cave, Julien s’en remet aux conseils avisés de sa femme Erika, sommelière de formation, et de son caviste. « Une carte courte de huit vins, qui change régulièrement » précise-t-il. Le menu, à seulement 15 euros, ne comprend pas le vin, mais une entrée, un plat, un dessert et un café. « Une prouesse réalisée chaque midi grâce à Promocash, insiste Julien. J’y fais mes courses tous les matins et je compose mon menu en fonction des arrivages. J’y trouve tout ce que je cherche, le conseil et la qualité en plus. Alors, pourquoi chercher ailleurs ? »

On découvre les plats du jour de Julien Restaurant Ô Bixtrot

Jean-Michel Massard, franchisé du Promocash de Perrigny

« Je connais Julien depuis longtemps, à l’époque il était chef à Saint-Cloud. Comme pour tous nos clients, nous faisons tout pour l’aider et le dépanner en cas de besoin. Ça a été le cas il y a peu. Julien avait besoin de fi lets de poulet car il n’en avait pas assez. Je suis allé lui apporter moi-même »