À LA CARTE
Printemps 2021
Plancha de goujonnettes de dorade royale au chicon MARÉE • 4 dorades royales (une demie par personne)
FRUITS ET LÉGUMES • 1 chicon rouge • 10 topinambours • 5 kumquats • 200 g de crosnes • 16 fleurs de courgette
ÉPICERIE SALÉE • 1 dl d’huile olive • Sel • Poivre
25
Bistronomie Préparation : 1 h Cuisson : 25 min 8 pers.
En partenariat avec
Florian Gérémie est membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), une association créée en 1974, qui recense aujourd’hui plus de 345 restaurants dans 16 pays, 180 étoiles Michelin et 4 000 points Gault & Millau. Chef du restaurant Le Relais du coche, Florian vous propose trois recettes à base de poissons printaniers.
À BOIRE AVEC
Les goujonnettes
• Habillez les dorades si vous les avez achetées entières : coupez les nageoires à ras, écaillez et videz-les. • Taillez des petits filets pour former vos goujonnettes. • Salez vos filets. • Faites cuire à l’unilatéral les filets, 2 minutes à feu vif.
La garniture
• Faites cuire les topinambours afin de réaliser une purée, puis salez et poivrez. • Blanchissez vos crosnes pendant 10 minutes. • Ôtez le pistil des fleurs de courgettes, afin d’en retirer l’amertume. • Effeuillez le chicon rouge.
Le dressage
• Huilez les feuilles de chicon cru au pinceau pour leur apporter de la brillance. • Pour chaque assiette, garnissez deux feuilles de chicon de fleurs de courgettes et de crosnes, puis disposez les filets de dorade de part et d’autre. • Attention à dresser délicatement l’assiette, les fleurs de courgettes et les morceaux de dorade, sont très fragiles.
Un bourgogne aligoté frais aux arômes floraux et fruités. Code IFLS : 152762
À SERVIR DANS
Une assiette plate noire aux bords légèrement incurvés. Code IFLS : 063229
