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Biotecnologia na produção de alimentos
parte de uma dieta variada, fornecendo benefícios adicionais para a saúde, reduzindo o risco de doença e/ou promovendo uma saúde ótima. O termo “alimentos funcionais” foi proposto pela primeira vez no Japão no projeto nacional denominado Análises Sistemáticas e Desenvolvimento de Funções dos Alimentos, iniciado em 1984 pelo Ministério da Educação, Ciência e Cultura japonês. Uma vez que essas funções foram definidas, os alimentos que possuíam alguma função fisiológica benéfica foram chamados de funcionais (HIRAHARA, 2004). Esse conceito despertou o interesse das indústrias de alimentos no desenvolvimento de uma série de produtos com o atrativo de serem funcionais para aumentar suas vendas, e isso fez com que o Ministério da Saúde e Bem-Estar japonês criasse legislações para que somente os alimentos que realmente possuíssem efeitos benéficos na saúde do homem pudessem carregar a alegação de funcionais. Em 1991, o Ministério criou o sistema FOSHU (foods for specified health uses), que consiste em uma série de requisitos que esses alimentos precisam cumprir para ganhar um selo de aprovação do Ministério da Saúde japonês. Esse selo garante para o consumidor que esse alimento possui algum ingrediente que traz algum tipo de efeito fisiológico benéfico quando consumido de forma regular em sua dieta (HIRAHARA, 2004). Para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os alimentos funcionais podem ser os ácidos graxos ω-3 EPA e DHA; os carotenoides licopeno, luteína e zeaxantina; os fitoesteróis; os polióis manitol, xilitol e sorbitol; a proteína de soja; as fibras alimentares β-glucana, inulina, fruto-oligosacarídeos, entre outras; e os pro bióticos (BRASIL, 2015). Os probióticos são microrganismos vivos que, quando consumidos em quantidades adequadas, conferem efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. As fibras alimentares ou prebióticos são nutrientes encontrados nos alimentos que não são digeridos, mas estimulam o crescimento e/ou a atividade de uma ou mais bactérias da flora intestinal normal no cólon, promovendo uma melhoria na saúde dos seres humanos. Há também o termo simbiótico, que se refere a produtos que contenham ambos prebióticos e probióticos em sua composição. Os microrganismos também podem, de forma indireta, melhorar as características benéficas dos alimentos por meio da produção de metabólitos bioativos ou de enzimas que vão promover mudanças nos seus compostos durante a fermentação (STANTON et al., 2005).
22.2 PROBIÓTICOS Culturas probióticas têm sido amplamente exploradas pela indústria em diversos produtos como ferramenta para o desenvolvimento de novos produtos funcionais e, a cada temporada, novos produtos são lançados no mercado. Tradicionalmente os probióticos são incorporados no iogurte, mas também podem ser incorporados em alimentos como maionese, carnes, além de outros derivados do leite como queijos e sorvetes (ONG; HENRIKSSON; SHAH, 2006).
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