1.6 Bebidas destiladas

utilizado nas fazendas para a produção do queijo minas. Com a vinda dos imigrantes dinamarqueses e holandeses para o Brasil e seu estabelecimento no estado de Minas Gerais, iniciou-se a produção de um queijo semelhante ao danbo dinamarquês e ao gouda holandês, denominado queijo prato. A produção de queijos no Brasil tem crescido nos últimos anos e o pais já é o terceiro maior produtor, sendo o queijo muçarela o mais consumido.

O queijo é um alimento de alto valor nutricional e fácil conservação e consiste em uma forma de preservação do leite, um alimento muito perecível, por períodos mais longos.

Nas últimas décadas, a indústria queijeira vem sofrendo mudanças rápidas, as quais alteraram a percepção da produção do queijo e sua qualidade. Atualmente, o valor comercial e a aceitabilidade do queijo dependem mais da presença de atributos que da ausência de defeitos. Atingir os perfis de atributos de qualidade desejados e mantê-los de forma consistente são os principais objetivos da indústria queijeira.

Os atributos de qualidade do queijo incluem seus aspectos de textura, sensoriais e funcionais e são afetados pelas características estruturais e de composição. Produzir um queijo de alta qualidade envolve a concepção e a construção de sua estrutura e o atendimento a condições que permitirão o desenvolvimento e a manifestação das características desejadas. As características de qualidade de um queijo são determinadas pela taxa e pela extensão de diferentes reações e interações bioquímicas, as quais são afetadas pela composição e por aspectos do processamento. As propriedades físico-químicas e microbiológicas do leite e as condições de processo exercem uma influência direta na qualidade do queijo.

8.2 COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL

O queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido por meio de sua coagulação com enzima ou ácido lático, seguida de separação do soro. São os fermentos utilizados, o método de coagulação e de separação do soro e os diferentes tratamentos dados à massa obtida que vão controlar a composição e as características organolépticas do produto final.

O queijo é normalmente referenciado como um concentrado proteico-gorduroso, embora o teor de gordura varie com o tipo de queijo.

O teor de umidade varia com o tipo de queijo e está diretamente relacionado com a sua consistência e o seu tempo de vida útil. Quanto mais seco o queijo, mais duro ele é e maior é o seu tempo de conservação.

Além de ser um alimento com elevado teor de proteínas e com alta disponibilidade biológica, contém vitaminas e é rico em sais minerais, como cálcio e fósforo. Na Tabela 8.1 é apresentada a composição química de alguns queijos.

CAPÍTULO 9 Manteigas

Mayara de Souza Queirós Mirna Lúcia Gigante

9.1 INTRODUÇÃO

A manteiga é um produto tradicional de sabor e aroma agradáveis. É a forma mais antiga de preservação da gordura do leite e pode ser fabricada a partir da gordura de diferentes espécies animais. Este capítulo abordará exclusivamente a manteiga de leite bovino.

De acordo com o Codex Alimentarius (FAO/WHO, 1971), a manteiga é o produto gorduroso derivado exclusivamente do leite. Uma porção de 100 g de manteiga deve conter no mínimo 80 g de gordura, 16 g de água e 2 g de sólidos não gordurosos do leite, que incluem proteínas, lactose, cálcio, fósforo e vitaminas lipossolúveis. Do ponto de vista físico-químico, a manteiga é uma emulsão de água em óleo (A/O), obtida por meio do batimento do creme de leite, que é uma emulsão de óleo em água (O/A). A aplicação de energia mecânica aliada ao resfriamento promove a inversão de fases da emulsão (A/O → O/A), resultando em um produto cuja estrutura é caracterizada pela presença de gordura líquida (fase contínua); gordura cristalizada no interior de glóbulos intactos e na fase líquida, formando uma rede de cristais; gotículas de água; e bolhas de ar (Figura 9.1). A espalhabilidade ou plasticidade da manteiga é governada pelo equilíbrio entre as fases líquida e cristalizada da gordura disponível para a formação da rede de cristais. O aumento da quantidade de gordura líquida na emulsão resulta em um produto mais macio e espalhável. O equilíbrio entre as duas fases depende das condições de processamento, especialmente as

condições de maturação do creme e intensidade do batimento, a qual deve ser suficiente para romper a membrana dos glóbulos de gordura, permitindo a formação de uma rede de cristais na fase líquida contínua da emulsão.

No geral, a manteiga é dividida em dois principais tipos, os quais estão relacionados ao tratamento dado à matéria-prima: manteiga de creme doce, obtida a partir do batimento do creme de leite não fermentado, normalmente designada apenas como manteiga; e manteiga maturada, fabricada a partir de creme de leite fermentado por meio de culturas láticas selecionadas. Ambos os tipos podem ser ou não adicionados de sal, resultando em produtos comercialmente conhecidos como manteiga com e sem sal e manteiga maturada com e sem sal. A qualidade da manteiga durante sua vida de prateleira é determinada por aspectos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos, os quais são atribuidos a qualidade da matéria-prima, caracteristicas do processamento e forma de conservação do produto durante o armazenamento.

Figura 9.1 Representação da microestrutura da manteiga. A parte branca representa gordura líquida.

O objetivo deste capítulo é discutir o processamento de manteigas, iniciando pela caracterização da gordura do leite, que representa aproximadamente 80% da composição do produto, seguida das principais etapas do processamento, até os parâmetros de qualidade e defeitos do produto e a possibilidade de modificação de manteigas.

9.2 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DOS LIPÍDEOS

DO LEITE BOVINO

Os lipídeos encontram-se no leite na forma de glóbulos microscópicos, com diâmetros que variam de 0,1 a 15 µm, recobertos por uma membrana lipoproteica, conhecida como membrana do glóbulo de gordura do leite (MGGL), portanto, caracterizando o

CAPÍTULO 10

Conservação de hortaliças por fermentação lática

José Santo Goldoni

10.1 INTRODUÇÃO

Após a colheita, os alimentos se deterioram com maior ou menor rapidez dependendo de sua composição química e física. Para estender seu uso além do que seria lícito quando armazenados ao natural, os alimentos devem ser submetidos a processos de conservação. Há várias maneiras de impedir alterações, e uma delas é submeter os alimentos à proteção de substâncias que, por convenção, são denominadas conservantes.

Os conservantes podem ser classificados em condimentares (ou culinários) e não condimentares (ou químicos). Os condimentares são: açúcar, sal, álcool, vinagre, ácidos orgânicos, mostarda, alho, cravo, entre outros. Além de conferir aroma e sabor aos alimentos, possuem poder germicida, fungistático e inibidor de fermentação. Os conservantes não condimentares, ou químicos, evitam o crescimento de microrganismos deterioradores e não afetam a qualidade dos alimentos; entre eles estão os ácidos sórbico e benzoico e seus sais, o ácido bórico, o anidrido sulfuroso e o tocoferol. Ainda há os conservantes denominados desenvolvidos, que se originam de bioprocessos que ocorrem durante o processamento. Estes, além de conservar o alimento, contribuem com aromas e sabores para a obtenção de produtos com características diferentes daquelas do material ao natural.

A fermentação é um dos mais antigos meios de conservação de alimentos. De origem asiática (China e Japão), foi introduzida na Europa e na América do Norte, sofrendo