2.4 Composição química dos vinhos

parte de uma dieta variada, fornecendo benefícios adicionais para a saúde, reduzindo o risco de doença e/ou promovendo uma saúde ótima.

O termo “alimentos funcionais” foi proposto pela primeira vez no Japão no projeto nacional denominado Análises Sistemáticas e Desenvolvimento de Funções dos Alimentos, iniciado em 1984 pelo Ministério da Educação, Ciência e Cultura japonês. Uma vez que essas funções foram definidas, os alimentos que possuíam alguma função fisiológica benéfica foram chamados de funcionais (HIRAHARA, 2004).

Esse conceito despertou o interesse das indústrias de alimentos no desenvolvimento de uma série de produtos com o atrativo de serem funcionais para aumentar suas vendas, e isso fez com que o Ministério da Saúde e Bem-Estar japonês criasse legislações para que somente os alimentos que realmente possuíssem efeitos benéficos na saúde do homem pudessem carregar a alegação de funcionais. Em 1991, o Ministério criou o sistema FOSHU (foods for specified health uses), que consiste em uma série de requisitos que esses alimentos precisam cumprir para ganhar um selo de aprovação do Ministério da Saúde japonês. Esse selo garante para o consumidor que esse alimento possui algum ingrediente que traz algum tipo de efeito fisiológico benéfico quando consumido de forma regular em sua dieta (HIRAHARA, 2004).

Para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os alimentos funcionais podem ser os ácidos graxos ω-3 EPA e DHA; os carotenoides licopeno, luteína e zeaxantina; os fitoesteróis; os polióis manitol, xilitol e sorbitol; a proteína de soja; as fibras alimentares β-glucana, inulina, fruto-oligosacarídeos, entre outras; e os probióticos (BRASIL, 2015).

Os probióticos são microrganismos vivos que, quando consumidos em quantidades adequadas, conferem efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. As fibras alimentares ou prebióticos são nutrientes encontrados nos alimentos que não são digeridos, mas estimulam o crescimento e/ou a atividade de uma ou mais bactérias da flora intestinal normal no cólon, promovendo uma melhoria na saúde dos seres humanos. Há também o termo simbiótico, que se refere a produtos que contenham ambos prebióticos e probióticos em sua composição. Os microrganismos também podem, de forma indireta, melhorar as características benéficas dos alimentos por meio da produção de metabólitos bioativos ou de enzimas que vão promover mudanças nos seus compostos durante a fermentação (STANTON et al., 2005).

22.2 PROBIÓTICOS

Culturas probióticas têm sido amplamente exploradas pela indústria em diversos produtos como ferramenta para o desenvolvimento de novos produtos funcionais e, a cada temporada, novos produtos são lançados no mercado. Tradicionalmente os probióticos são incorporados no iogurte, mas também podem ser incorporados em alimentos como maionese, carnes, além de outros derivados do leite como queijos e sorvetes (ONG; HENRIKSSON; SHAH, 2006).

CAPÍTULO 23

Bioprocessos para obtenção de insumos para produção de alimentos orgânicos

Regina de Oliveira Moraes Arruda Rodrigo de Oliveira Moraes Maria Josiane Conti Moraes

Iracema de Oliveira Moraes

23.1 INTRODUÇÃO

Está em andamento uma evolução muito grande do controle biológico de pragas (e também de vetores da saúde pública) no país e, ainda mais rapidamente, no mundo. No Brasil, começou-se a pensar nesse conceito na década de 1950 (MORAES, 1973; CAPALBO; MORAES, 1988). Um dos livros inspiradores dessa mudança foi Silent spring, de Rachel Carson, lançado em 1962 (editado no Brasil como Primavera silenciosa), que, segundo sua sinopse, “alertou um público vasto para os perigos humanos e ambientais do uso indiscriminado de pesticidas” (Carson, 1964).

Esse livro inicialmente inspirou um mestrado na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), em 1970, com o desenvolvimento de um bioinseticida à base de Bacillus thuringiensis (Bt). Seguiu-se um doutorado em 1973, uma primeira patente depositada em 1976, uma tese de livre-docência em 1981, e a segunda patente em 1985, ganhadora do Prêmio Governador do Estado de São Paulo como o melhor invento do ano no Brasil (MORAES, 1973; 1976; 1981; BRASIL, 1976; 1985). Essa segunda patente participou de um evento em Genebra, na Suíça, e foi objeto de livros bibliográficos, publicados no exterior, de autoria do então presidente da World Intellectual Property Organization (Wipo) acerca de mulheres inventoras (MOUSSA, 1986, 1995).

Entre as décadas de 1960 e 1970, o mercado de biopesticidas se baseou exclusivamente em Bt para controle de insetos, especialmente os da ordem Lepidoptera. Como

o produto parecia ser simples e barato de obter, muitas indústrias viram nesse mercado um lucro fácil. Entretanto, a potência das linhagens determinada em laboratório não foi reproduzida em condições de campo, nas quais é necessário um aumento de cerca de trinta vezes nos valores para que se observe algum benefício real. Ao redor dos anos 1980, muitas variedades de Bt foram descobertas e sua atividade foi determinada contra Diptera (mosquitos e moscas) e Coleoptera. Além da ampliação do espectro de atuação do Bt, investiu-se em abertura de novos mercados, tecnologia de produção, inovação dos produtos (novas formulações) e preços competitivos. A segunda geração de biopesticidas, que é representada pelos inseticidas microbianos, trouxe muitas perspectivas para o controle biológico de pragas, embora esse tipo de inseticida represente ainda uma diminuta fração em termos de vendas. Os produtores têm muita pressa em acabar com as pragas e os pesticidas biológicos atuam num ritmo mais lento, porém seguro. Ao Bt são suscetíveis mais de 150 insetos-praga. Um exemplo de praga recente é a Helicoverpa armigera, descoberta na safra 2012/2013 e que vem devastando culturas de soja, milho e algodão nas novas fronteiras agrícolas, em especial na Bahia. Experimentos com variedades selecionadas de Bt vêm mostrando um grande potencial.1

As empresas biotecnológicas implantadas no Brasil a partir dos anos 2000 têm percebido uma grande demanda para o desenvolvimento de soluções de controle biológico. Essas soluções são inovadoras, e os processos fermentativos podem ser submersos ou em estado sólido, contínuos ou descontínuos (CAPALBO, 1982; 1989; CAPALBO et al., 2008a; 2008b; MORAES et al., 2008a), levando ao empreendedorismo (MORAES et al., 2011) e ao desenvolvimento de uma série de outros processos e técnicas, como obtenção de culturas iniciadoras (starters) (ARRUDA et al., 2013), pasteurização de substratos usando micro-ondas (ARRUDA; MORAES, 2003), melhor emprego da aeração (MORAES; SANTANA; HOKKA, 1981), caracterização de microrganismos (BARÓ et al., 2012), estudo da influência dos processos de secagem do bioproduto em sua viabilidade (MORAES, 1993), estudo de casos e perspectivas (MORAES et al., 2008a; 2008b). Capalbo et al. (2008a) fizeram um estudo sobre o assunto, relatando os dados para a América Latina.

Segundo Baró et al. (2012), um dos aspectos importantes da estratégia cubana é a descentralização da produção dos agentes de controle biológico, graças a técnicas simples e de baixo custo que foram desenvolvidas nas duas últimas décadas do século XX, possibilitando, simultaneamente, uma produção artesanal e de alto padrão de qualidade. Essa produção, em Cuba, é feita pelos próprios filhos de agricultores associados às cooperativas que trabalham na elaboração de modernos produtos biotecnológicos em escala local.

No Brasil, embora o uso do controle biológico não seja uma prática generalizada entre os agricultores, há avanços significativos em alguns cultivos, devidos aos esforços de órgãos estaduais de pesquisa e da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Este volume é composto por 23 capítulos que explicam temas relevantes à área, como produção de bebidas alcóolicas e suas características, bioprocessos na produção de laticínios, conservação de vegetais por fermentação lática, novas tecnologias e seus valores agregados aos produtos, subprodutos ou resíduos da indústria alimentícia, aplicações de enzimas na produção de alimentos, hidrolisação e silagem de pescados, tecnologia do pré-processamento do cacau, microrganismos e suas proteínas no setor alimentício, processos biológicos de alimentos funcionais e insumos para produção de alimentos orgânicos.

Didática, esta obra é uma referência teórica para profissionais, estudantes e pesquisadores da área, oferecendo conhecimentos importantes e atualizados sobre a produção de alimentos dentro do escopo da biotecnologia industrial.