2.1 Considerações iniciais

CAPÍTULO 13

Pães

Célia Maria Landi Franco

Roberto da Silva

13.1 INTRODUÇÃO

O pão é definido como um produto perecível que resulta do assamento de uma massa obtida da mistura de farinha de trigo, sal comestível e água potável, fermentada por espécies de microrganismos próprios para sua fermentação. Outros ingredientes, como gordura, enzimas exógenas, melhoradores de farinha, emulsificantes, leite e outros produtos lácteos também podem ser adicionados.

Tem-se como certo que o primeiro pão foi produzido em torno de 10000 a.C. pela experimentação deliberada da mistura de água e farinhas de grãos de diferentes cereais, sendo o trigo eleito o cereal mais adequado para a sua produção por suas características diferenciadas se comparado a outros grãos. Os egípcios foram os pioneiros e tornaram o pão popular em todo o mundo.

Dada a importância do pão na alimentação, existem atualmente em todo o mundo centenas de centros de pesquisa dedicados ao estudo de cereais e panificação, seja no desenvolvimento de matérias-primas, seja no desenvolvimento de tecnologias de pães e cereais. Do mesmo modo, existem inúmeros periódicos dedicados ao estudo da ciência e da tecnologia de panificação, os quais atestam o esforço de pesquisas aplicadas ao estudo de fatores que afetam a qualidade do pão. Embora o pão venha sendo produzido comercialmente há um longo período, seu processo de produção ainda não está totalmente esclarecido – provavelmente, devido à complexidade com que os vários eventos