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Biotecnologia na produção de alimentos
físicos e químicos interagem durante as três etapas básicas de produção do pão: mistura, fermentação e assamento. Entre esses eventos destacam-se: formação e expansão da massa, evaporação da água, gelatinização do amido, desnaturação das proteínas, formação da crosta e desenvolvimento da cor e do flavor característicos. Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitarias (Abip), nos últimos anos o setor de panificação apresentou índice de crescimento acima de dois dígitos. Esse setor, no Brasil, tem faturamento anual da ordem de 92 bilhões de reais e há cerca de 70 mil padarias e confeitarias (das quais 96% são micro e pequenas empresas) espalhadas pelo país (ABIP, 2019), enquanto o setor industrializado (biscoitos, massas alimentícias, pães e bolos industrializados) apresenta faturamento da ordem de 26,5 bilhões de reais (ABIMAP, 2019). Nas últimas décadas, a exigência cada vez maior por produtos de panificação de qualidade levou à aplicação de uma vasta gama de aditivos nesse setor. Entre eles, as enzimas têm destaque pelos efeitos benéficos na produção de diversos produtos e ingredientes alimentícios. Em panificação elas atuam principalmente nas moléculas de amido, proteínas, lipídeos e carboidratos não amiláceos, resultando em melhoria das características reológicas da massa, da estrutura do miolo, do volume e da vida útil do pão, sendo utilizadas diretamente ou como componentes de “melhoradores de farinha de trigo” ou “condicionadores de massa para pão”. A panificação, como todos os demais setores de alimentos, deve estar alinhada com estes dois conceitos: nutrição e gastronomia, os quais são vitais para a geração de oportunidades no mercado de panificação. As enzimas mais utilizadas em panificação são as amilases. Entretanto, outras enzimas também são importantes na tecnologia de panificação, dentre as quais se destacam as hemicelulases, as glicose oxidases, as xilanases, as lipases e as proteases (COURI et al., 2008; ZHOU; HUI, 2014). Neste capítulo serão discutidas matérias-primas, enzimas e bioprocessos recentes na produção de pão.
13.2 TRIGO O trigo é uma gramínea da família Poaceae, subfamília Pooideae, gênero Triticum, cujo grão é denominado cereal por apresentar frutos comestíveis do tipo cariopse (fruto com uma semente presa ao pericarpo em toda a extensão). O trigo é uma das plantas mais cultivadas no mundo, sendo classificado em diferentes espécies, das quais três respondem por mais de 90% de todo o trigo cultivado: Triticum aestivum, Triticum compactum e Triticum durum. Os trigos comerciais são resultantes do cruzamento e da seleção genética natural ao longo dos séculos. Existem aproximadamente 30 mil variedades de trigo, das quais mil são comercializáveis. Particularmente o Triticum aestivum L., o principal cultivar do Brasil, é também o mais cultivado no mundo, correspondendo a mais de 4/5 da produção do planeta (ABITRIGO, 2015). Tem grande aplicação comercial por ser o principal trigo utilizado na produção de pães, biscoitos e bolos, sendo também chamado de trigo comum. No Brasil, é utilizado
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