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Biotecnologia na produção de alimentos
diferentes adaptações. Sabe-se que vegetais bioprocessados eram produzidos em grande escala no século III. O valor nutricional dos alimentos submetidos a bioprocessos é pouco alterado e se compara ao dos alimentos submetidos a outros métodos de conservação. Entretanto, há pequenas alterações em valores energéticos, de minerais e de vitaminas. Geralmente, os alimentos fermentados mantêm as qualidades nutritivas das hortaliças ao natural. Em alguns casos, a qualidade nutricional é aumentada pela retenção de um microrganismo, como as leveduras. Para obter bons resultados com a aplicação dos recursos da biotecnologia na fermentação, é preciso ter conhecimento dos processos fermentativos, do aperfeiçoamento das operações e da formação de pessoal especialmente treinado.
10.2 PRODUTOS BIOPROCESSADOS (FERMENTADOS) A literatura especializada informa que de 20% a 40% do suprimento alimentar da humanidade são produtos alimentícios modificados por biotecnologia fermentativa. Não se conhecem dados estatísticos sobre o consumo mundial de hortaliças bioprocessadas. No entanto, o consumo de picles nos Estados Unidos é muito grande desde a década de 1930, quando o consumo era de 1,2 kg por habitante por ano; a partir de 1955, esse consumo aumentou 100% e, em 1971, atingiu 3,6 kg. O aumento continuou. Há grande variedade de produtos preparados com hortaliças na forma de picles. São quatro as categorias em que se classificam. Primeiramente, há os produtos sem bioprocesso, preparados diretamente com as hortaliças ao natural; na segunda categoria se classificam as hortaliças processadas em salmoura de baixa concentração, incluindo picles com endro e com mistura de várias hortaliças; a terceira classificação agrupa as hortaliças bioprocessadas em salmoura de concentração relativamente elevada, para posterior dessalga e transformação em outro tipo de picles; e a quarta categoria engloba os produtos obtidos com salga “seca”, fermentados com técnica especial, com adição de pequeno percentual de sal, como o chucrute. O bioprocessamento de hortaliças como único meio de conservação é caracterizado pelo desenvolvimento de fermentação lática por ação de bactérias presentes na matéria-prima. Pode ser, por exemplo, um tratamento preliminar para o preparo de picles “ao vinagre”. Picles, kimchis (vegetais fermentados em molho apimentado), azeitonas e chucrute são os mais importantes produtos de origem vegetal em que a fermentação lática toma parte. Esse tipo de fermentação é um meio de conservação pouco difundido no Brasil e se limita a preparações domésticas ou em pequena escala industrial, realizadas em locais de influência europeia. A maior parte dos produtos industrializados não é de hortaliças previamente fermentadas, mas de produtos produzidos pela submersão de hortaliças em vinagre condimentado, seguida de um período de cura. Os picles feitos com hortaliças previamente fermentadas apresentam sabor agradável e são considerados superiores aos comumente encontrados no comércio.
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