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Biotecnologia na produção de alimentos
utilizado nas fazendas para a produção do queijo minas. Com a vinda dos imigrantes dinamarqueses e holandeses para o Brasil e seu estabelecimento no estado de Minas Gerais, iniciou-se a produção de um queijo semelhante ao danbo dinamarquês e ao gouda holandês, denominado queijo prato. A produção de queijos no Brasil tem crescido nos últimos anos e o pais já é o terceiro maior produtor, sendo o queijo muçarela o mais consumido. O queijo é um alimento de alto valor nutricional e fácil conservação e consiste em uma forma de preservação do leite, um alimento muito perecível, por períodos mais longos. Nas últimas décadas, a indústria queijeira vem sofrendo mudanças rápidas, as quais alteraram a percepção da produção do queijo e sua qualidade. Atualmente, o valor comercial e a aceitabilidade do queijo dependem mais da presença de atributos que da ausência de defeitos. Atingir os perfis de atributos de qualidade desejados e mantê-los de forma consistente são os principais objetivos da indústria queijeira. Os atributos de qualidade do queijo incluem seus aspectos de textura, sensoriais e funcionais e são afetados pelas características estruturais e de composição. Produzir um queijo de alta qualidade envolve a concepção e a construção de sua estrutura e o atendimento a condições que permitirão o desenvolvimento e a manifestação das características desejadas. As características de qualidade de um queijo são determinadas pela taxa e pela extensão de diferentes reações e interações bioquímicas, as quais são afetadas pela composição e por aspectos do processamento. As propriedades físico-químicas e microbiológicas do leite e as condições de processo exercem uma influência direta na qualidade do queijo.
8.2 COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL O queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido por meio de sua coagulação com enzima ou ácido lático, seguida de separação do soro. São os fermentos utilizados, o método de coagulação e de separação do soro e os diferentes tratamentos dados à massa obtida que vão controlar a composição e as características organolépticas do produto final. O queijo é normalmente referenciado como um concentrado proteico-gorduroso, embora o teor de gordura varie com o tipo de queijo. O teor de umidade varia com o tipo de queijo e está diretamente relacionado com a sua consistência e o seu tempo de vida útil. Quanto mais seco o queijo, mais duro ele é e maior é o seu tempo de conservação. Além de ser um alimento com elevado teor de proteínas e com alta disponibilidade biológica, contém vitaminas e é rico em sais minerais, como cálcio e fósforo. Na Tabela 8.1 é apresentada a composição química de alguns queijos.
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