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Biotecnologia na produção de alimentos
7.2 CULTURAS UTILIZADAS EM LEITES FERMENTADOS
7.2.1 BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS, BACTÉRIAS ACÉTICAS, BIFIDOBACTÉRIAS E FUNGOS LEVEDURIFORMES
As bactérias ácido-láticas (BAL) são microrganismos com baixo conteúdo de guani na e citosina (GC) no DNA, Gram-positivos, bacilares ou cocos, desprovidos de citocro mo, não esporulantes e catalase-negativos. Compõem um grupo bastante heterogêneo quando se refere à capacidade de assimilar oxigênio, podendo ser anaeróbias, anaeróbias facultativas, aeróbias ou microaerófilas. De acordo com a temperatura ótima de desen volvimento, são definidas como mesofílicas (20-30 °C) ou termofílicas (35-45 °C). São consideradas bactérias extremamente exigentes, pois necessitam de nutrientes específi cos, como aminoácidos e vitaminas. Caracterizam-se por apresentar alta tolerância a ácidos e incapacidade de sintetizar porfirinas. São microrganismos estritamente fermen tadores, produzindo ácido lático como o principal produto metabólico. Os gêneros mais comuns de BAL presentes em alimentos são Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc e Oenococcus (PAPADIMITRIOU et al., 2016). Os integrantes do grupo das BAL são subdivididos em dois grupos distintos de acordo com o metabolismo do carboidrato que apresentam: homofermentativos e he terofermentativos. As bactérias homofermentativas transformam os carboidratos prin cipalmente em ácido lático, enquanto as bactérias heterofermentativas produzem, além do ácido lático, CO2, etanol, ácido acético e citrato a partir da glicose (AYYASH et al., 2018). As BAL homofermentativas são as principais utilizadas como culturas starters na produção de leites fermentados por sua capacidade de produzir elevados teores de ácido lático e, consequentemente, rápida redução dos valores de pH. Por outro lado, apesar de as BAL heterofermentativas produzirem CO2, que pode resultar em estufa mento indesejado da embalagem do produto, elas podem ser importantes para a pro dução de inúmeros compostos aromatizantes (FARAG et al., 2019). As bifidobactérias compartilham características fisiológicas, bioquímicas e tam bém alguns nichos ecológicos, como o trato gastrointestinal, com as BAL típicas, en tretanto apresentam diferenças no conteúdo de GC na sequência do DNA ribossomal e geralmente crescem e sobrevivem em ambientes menos ácidos que Lactobacillus sp. (GOMAND et al., 2019). Apenas algumas espécies de bactérias acéticas e de fungos leveduriformes são utilizadas na produção de leites fermentados. As bactérias acéticas, como a Acetobacter sp., geralmente estão presentes em produtos que envolvem as fermentações acética e alcoólica, como kefir e kumys. Essas bactérias são Gram-negativas, móveis e aeróbias e realizam a oxidação de álcoois, produzindo ácido acético. Algumas espécies po dem produzir vitaminas B12, estimulando o desenvolvimento de outros microrganis mos presentes nos grãos de kefir (TAMIME; SKRIVER; NILSSON, 2006; MARQUES et al., 2010). Os fungos leveduriformes, como o Saccharomyces sp., são microrganismos eucarióticos, unicelulares, classificados como ascomicetos ou basidiomicetos. Ge ralmente são células esféricas, ovais ou cilíndricas e a divisão celular é binária. Esses microrganismos estão usualmente presentes em kefir e kumys, apresentam tolerân cia a baixas temperaturas e acidez, fermentam a lactose ou a galactose, assimilam
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