102
Biotecnologia na produção de alimentos
aspecto e as características que são conhecidos hoje, pois era um produto fermentado feito naturalmente a partir de cereais, frutas e mel. O processo cervejeiro foi se aperfeiçoando ao longo dos milênios. Na Idade Média, era uma atividade exclusivamente caseira, sendo que os primeiros desenvolvimentos do processo em maior escala e o aperfeiçoamento das técnicas de produção ocorreram em mosteiros, locais onde existia maior atividade intelectual na época. Um exemplo disso é o lúpulo: os primeiros relatos de uso dessa matéria-prima no processo cervejeiro são feitos pela monja Hildegarde de Bingen, no século IX (MORADO, 2009). Com o aumento da produção e da comercialização de cerveja, surgiu também a ne cessidade de controlar o processo e de aperfeiçoar a bebida. Aparecem leis que regulamentam sua produção e sua comercialização, como a Reinheitsgebot, conhecida também como lei da pureza, que preconizava que, para ser considerada cerveja, a bebida deveria conter como matérias-primas apenas malte de cevada, lúpulo e água (OLIVER, 2020). Com uma grande diversidade de estilos e marcas, a cerveja se tornou a bebida alcoólica mais consumida mundialmente, sendo produzida em todos os continentes. No Brasil, há relatos de que ela foi introduzida pelos holandeses, no século XVI, embora, por se tratar de uma colônia, a produção e a comercialização dependesse da aprovação de Portugal, que priorizava o consumo de vinhos. Após a vinda da família real, no século XIX, tem-se o registro da criação de cervejarias nas regiões Sul e Sudeste. A bebida se popularizou tanto que, em 2020, chegou a uma produção de 14,1 bilhões de litros, representando 1,6% do PIB nacional e sendo responsável por 2,7 milhões de empregos (CERVBRASIL, 2020). O Decreto n. 6871, de 4 de junho de 2009, regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização de bebidas. Nessa lei, estão definidos todos os parâmetros legais para a produção e a comercialização de cerveja no Brasil. Assim, de acordo com a legislação brasileira, a cerveja é definida como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a mesma legislação, parte do malte de cevada utilizado pode ser substituída por adjuntos, desde que não ultrapassem 45% em relação ao extrato primitivo (BRASIL, 2009). Outros pontos importantes contidos na legislação são a classificação da cerveja quanto ao teor de extrato primitivo (leve, comum, extra ou forte), à cor (clara, escura ou colorida), à fermentação (de alta ou de baixa fermentação), ao teor alcoólico (sem ou com álcool) e à proporção de malte de cevada (cerveja puro malte, cerveja ou cerveja com o nome do vegetal predominante). Em 2019, foi publicada a Instrução Normativa n. 65, de 10 de dezembro de 2019, que estabelece os padrões de identidade e qualidade para produtos de cervejaria. Sugerimos a leitura detalhada dessas legislações para que o leitor saiba diferenciar cada um desses tipos citados, como também acompanhar as possíveis atualizações e alterações da lei a respeito do produto.
04Cap04_Moraes.indd 102
17/08/2021 15:28:24
