JUNG UND KREATIV

© DANIEL TÖCHTERLE

JUNG UND GUT

Wir mögen Südtirol – aus ganz vielen Gründen. Einer davon ist die Kulinarik. Vom tiefsten Tal bis hinauf auf den höchsten Berg tut sich hier ungemein viel und wir werden immer wieder aufs Neue überrascht.

Heimatverbunden und doch auf der Suche nach Inspiration aus anderen Ländern: Viele junge Südtiroler übernehmen in zweiter Generation elterliche Betriebe oder machen sich mit eigenen Ideen selbstständig. Doch bevor sie diesen Weg einschlagen, kehren viele von ihnen Südtirol für einige Zeit den Rücken und gehen ins Ausland, um zu studieren oder erste berufliche Erfahrung zu sammeln. Die „Young Faces“ kehren dann mit neuen Erfahrungen, Know-how und kreativen Ideen zurück in die Heimat und lassen diese in ihre Betriebe einfließen. So entstehen innovative Ideen und kreative Konzepte, die die heimischen Wurzeln mit dem Besten aus anderen Welten verbinden. Vier davon haben wir herausgepickt.

GAUMENSPIELE

Jungkoch Philipp Fallmerayer hat bei Sterneköchen auf der ganzen Welt gelernt und begeistert mit kreativen Kreationen, die den Geschmack des Meeres und des Berges gekonnt mit heimischen Zutaten verbinden. Gemeinsam mit Ivo Messner kocht er im Restaurant Brix0.1 in – man könnts ein bisserl erahnen – Brixen (und hier mitten im Park) und überzeugt mit einer regelmäßig wechselnden Speisekarte samt einzigartigen Gerichten, inspiriert aus allerlei fernen Ländern. Die Lebensmittel dürfen dabei pur und unverfälscht bleiben, ganz ohne Schnickschnack und Firlefanz. Schön! www.brix01.com

FEINE WEINE

Im Einklang mit der Natur und mit Augenmerk auf schonenden Umgang mit den Ressourcen und die Einhaltung höchster Qualität erzeugt Familie Pfitscher in Montan seit 150 Jahren charakterstarke Weine. Was 1861 begonnen hat, führen Daniel und Hannes Pfitscher mit Unterstützung aus drei Generationen mit Leidenschaft fort. Die fruchtbaren Böden der ersten KlimaHaus-Kellerei Italiens, umweltfreundliche Anbaumethoden und schonende Weiterverarbeitung sorgen für besonders hohe Traubenqualität und ergeben einzigartige Weine, die so geradlinig sind wie die Architektur des Weinguts. www.pfitscher.it

© LUCIA FIORE

SCHOKO-SCHOCK

Begonnen hat alles in Algund bei Meran, präziser in Mitterplars Nr. 58 (das ist vor allem in Hinblick auf die Namensgebung wichtig, sollten Sie sich wundern, warum es gar so genau sein muss). Hier wuchs René Romen auf und hierhin hat es ihn nach einigen Jahren in den größten Metropolen der Welt wieder zurückgezogen. Der Bean-to-Bar-Chocolatier produziert seine süßen Köstlichkeiten mit Herzblut und Seele. Großes Augenmerk liegt bei 58Chocolate auf der Herkunft der Rohstoffe, denn so gut als möglich werden die Zutaten wie Wacholder, Kaffee oder Haselnuss von regionalen Anbietern zugekauft. Rohstoffe wie Kakao und Zucker werden von kleinen Bauern aus dem Ausland bezogen, wobei stark auf Nachhaltigkeit, biologischen Anbau und Ethik geachtet wird. www.58chocolate.com

MIX IT UP

Innovative Ideen, unverwechselbarer Geschmack und regionale Zutaten – das steckt in den Mixgetränken von Limestone Drinks von Daniel Grassl. Mit dabei sind verschiedene Tonics, Bitter und Ginger Beer. Unter dem Motto „Less waste, more taste“ bringt Limestone den Geschmack der Südtiroler Berge frei von Zusatzstoffen und künstlichen Aromen in die Gläser. Die Wertschöpfungskette liegt dabei ganz klar in Südtirol, denn entwickelt, produziert, abgefüllt und verpackt wird ausschließlich in der Region. Wir mögen auch das unaufgeregte Etikett. www.limestone-drinks.com

PASTA LA VISTA

Und weil der Mensch ein Mensch ist, drum braucht er was zu essen. Recht hat er, der Bertolt Brecht. Trinken muss er übrigens auch, der Mensch.

Mohn ist die heimische Antwort auf internationale Superfoods und wunderbar wandelbar einsetzbar. Das findet auch der österreichische Mohnhersteller „My Poppies“: Mohn kann mehr als Strudel.

KONZENTRATION!

Aufgepasst und mitgemacht: Zur Stärkung der Abwehrkräfte empfehlen wir einen regelmäßigen Schluck Gimber. In der Flasche steckt die Essenz aus bestem BioIngwer, Zitrone, Kräutern und Gewürzen – das ist nicht nur gesund, das schmeckt auch richtig gut. Wer sich pur nicht ganz drübertraut, gibt Wasser dazu oder macht ihn zum Partner in Mixgetränken. Erhältlich im APFIs in Wattens um 26,95 Euro.

WILLKOMMEN ZURÜCK

In Tirol hat man bis Ende der 1960er-Jahre das Bürgerbräu-Innsbruck-Bier getrunken. Die Gründung der Brauerei geht bereits in das Jahr 1825 zurück, vor Jahrzehnten verschwand sie aus dem Innsbrucker Stadtbild. Nun wird die Marke wiederbelebt und in der Brauerei Falkenstein in Lienz gebraut. Das Tiroler Helle ist mild im Geschmack und angenehm frisch. Erhältlich als 0,5-Liter-Mehrwegflasche im Handel und in der Gastro vom Fass. ÖLVORKOMMEN

Olivenöl kann man eigentlich nie genug daheim haben. Hochwertig sollt’s halt sein, wie das extra native intensivfruchtige Öl von Muraglia, dessen Aroma an den Duft Apuliens erinnert. Das gefällt uns schon ob seiner Keramikflasche. 0,5 Liter um 35 Euro im Onlineshop unter www.suwine.at oder Sie besuchen Suwi Zlatics stylischen Gourmet Play Store in Landeck, wo man auch gleich das ein oder andere Gläschen Wein verkosten kann.

ECO.TIPP

RUNDE SACHE

Wir haben wirklich gedacht, wir kommen dieses Mal ohne GinEmpfehlung aus und uns wahrhaftig bemüht. Und dann das hier gesehen. Echt jetzt: Sollen wir Ihnen die vorenthalten? Eben! In den vier Weihnachtskugeln findet sich ein spezieller Weihnachtsblend aus allen drei Aeijst-Richtungen Pale (klassisch), Umbra (verspielt) und Peat (verrucht). In diesem Fall: Gin-gle Bells, Gin-gle Bells, Gin-gle all the way! Vier Kugeln um 39 Euro unter www.aeijst.at. PRÖSTERCHEN!

Nicht umsonst wird die Zirbe als Königin der Alpen bezeichnet. Zirbenholz sorgt für natürliche Entspannung, das Aroma indes ist nicht nur angenehm im Näschen, sondern auch am Gaumen. Ein traditioneller Zirbeler gehört in Tirol einfach dazu. Sarah Siebenhofer hat ein staubiges Rezept von ihrem Opa hervorgekramt, es zu einem herrlichen Likör weiterentwickelt und in ein modernes Gewand gesteckt. Herausgekommen ist der leicht herbe, holzige und angehaucht süßliche SNAPS. Uns hat schon das Design und die Homepage abgeholt. Den Inhalt genießen wir gern pur oder als Cocktail. Zirbenlikör ab 21,90 Euro zu ordern unter snaps.tirol.

ZIRBENMULE

ZUTATEN:

4 cl SNAPS Zirbenlikör 250 g Gingerbeer ½ Limette Minze Eiswürfel

SO WIRDS GEMACHT:

1 Limette auspressen. 2 SNAPS in einen Kupferbecher füllen und

Eiswürfel in den Becher geben. 3 Limettensaft über das Eis gießen und mit

Gingerbeer auffüllen. 4 Limettenspalten und Minze zum Garnieren verwenden und drauflosschlürfen.

MOHN DIEUX

Der österreichische Mohnhersteller „My Poppies“ bringt neuen Schwung in die Palette der heimischen Mohnprodukte. Denn die Welt des Mohns ist gar nicht so grau, wie man denkt. Die kann nämlich auch weiß oder blau sein, oder als Öl daherkommen. Und immer wieder überrascht sie mit Vielfalt, Abwechslungsreichtum und allem, was gut tut. Wir sind außerdem ganz verliebt in die Verpackung. Blaumohn um 5,90 Euro, Mohnöl um 11,90 Euro. www.mypoppies.com

Solange Kakao auf Bäumen wächst, ist Schokolade für uns Obst.

© WINFRIED FLOHNER

BESSER NACKT ALS STILLOS

Julien Hamonic hat mit dem „Nahtur & Nackig“ in Hall im Sommer einen nachhaltigen Laden eröffnet, in dem es ausschließlich biologische, regionale und großteils unverpackte Produkte gibt. Perfekt ist’s, wenn man für Nudeln, Reis, Nüsse und Co. seine eigene Abfüllmöglichkeit mitbringt, natürlich gibt’s auch Passendes vor Ort. Im Sortiment findet man so ziemlich alles, was man in der Küche braucht, kombiniert mit speziellen, kulinarischen Besonderheiten, sowie offene Haushalts- und Hygieneprodukte. Die Waren kommen vorwiegend aus Tirol und dem Rest Österreichs, penibel Ausgewähltes auch aus Deutschland. Reinklicken und (über die Partner) informieren unter

www.nahtur-und-nackig.at.

SWEETHEART

Wenn der Winter naht, beginnt sie wieder, die Lebkuchenzeit. Und die gibt’s ja mittlerweile in den unterschiedlichsten Ausprägungen und Sorten. Wenn wir welche empfehlen sollen, dann sind es definitiv jene der Konditorei Peintner. Die Auswahl ist auch heuer wieder groß. Orange-Marzipan, Marille, Nougat, Apfel, Pflaume, Himbeere, mit einem Schuss Eierlikör oder Baileys. Ach, wir mögen sie alle! SCHWEIN GEHABT

Wenn Fleisch, dann schauen wir sehr genau drauf, wo es herkommt. Das gilt auch für die veredelten Produkte. Der Karreespeck von Hörtnagl ist vom Tiroler Hofschwein und darf das Gütesiegel „Qualität Tirol“ tragen. Denn wenn ein Tier schon für uns sterben muss, soll es wenigstens ein schönes Leben gehabt haben.

DIP, DIP, HURRA

Es gibt nichts Schöneres, als ein gschmackig-frisches Brot in ein richtig tolles Olivenöl zu tunken. Mit dem „Dipper alla Toscana“ bekommt das Öl noch zusätzlichen Pep. Die Mischung schmeckt auch in Salatdressings oder sorgt beim Marinieren von Fleisch für Würze. Um 8,70 Euro unter www.suwine.at.

silvester, baby.

das-grander.atinfo@das-grander.at+43 (0) 52 24 52 6 26 das grander

brunch

am 31.12.21, 10 bis 15 uhr menü auf www.das-grander.at

abend‘s

am 31.12.21 aperitif 19 uhr serviert wird um 19.30 uhr

torocarpaccio (thunfisch) olive | kapern curryschaumsuppe alpengarnele tagliolini albatrüffel | sellerie steinbuttfilet safran | erbse sorbet

duett vom rind topinambur | kräuterseitling kohlsprosse flo‘s silvestertraum LA VITA È PASTA

Wir lieben Pasta. Man könnte es schon wegen der Überschrift erahnen. Und ja, man kann auch die 08/15-Dinger kaufen, muss man aber nicht. Hier unser Alternativvorschlag: Die Good Hair Day Pasta wird nach traditionellem Verfahren in Umbrien hergestellt und ist nicht nur ein optisches Highlight, sondern richtig, richtig gut. Fettuccine und Spaghetti um je 7,30 Euro gefunden unter www.suwine.at.

MUND-DING

Macarons sind ein französisches Baisergebäck aus Mandelmehl und man ist versucht zu glauben, die kleinen mundgerechten Happen schmeckten ohnehin überall gleich. Nix da! Worauf es genau ankommt, wissen wir ehrlich gesagt nicht, wir wissen aber, wo sie besonders gut sind. Im Café Munding nämlich in der Innsbrucker Kiebachgasse. Schwupps und weg isses. MONDÄNER MOHN

Den Mohn von „My Poppies“ gibt’s auch ganz klassisch als Graumohn, den man für die meisten traditionellen Speisen verwendet, aber eben auch anders. Als intensiven Blaumohn oder als nussig milden Weißmohn. Ab 5,90 Euro pro 220-Gramm-Glas unter www. mypoppies.com, wo man übrigens auch hübsche kleine und große Mohnkapseln bekommt. Und allerhand Rezeptinspirationen. We like!

BON APPÉTIT

Ein Besuch beim Franzosen in der Innsbrucker Markthalle ist in mehrerlei Hinsicht eine dringendliche Empfehlung. Wegen der Flammkuchen zum Beispiel. Oder dem Wein (wir legen Ihnen den glasweise ausgeschenkten Entre deux mers ans Herz). Oder dem wirklich wunderbaren Käse. Das alles lässt sich entspannt vor Ort genießen oder mit nach Hause nehmen. Wie übrigens auch die schöne Auswahl an Sardinen (ab 7,20 Euro) und Makrelen (ab 6,50 Euro). Die sind ja generell grad sehr en vogue. Gutes in kleinen Dosen sozusagen.

UNSER TÄGLICH BROT

Das Weizen-Roggen-Mischbrot von der Bäckerei Therese Mölk wurde mit besonders vielen Bio-Walnusskernen nach dem Clean-Label-Prinzip gebacken. Wir mögen vor allem den feinherben Geschmack und das nussige Aroma. Das Brot schmeckt pur und passt auch ausgezeichnet zu edlen Weinen, Käseplatten, Trauben und Salat. Nebst vielen anderen Biobroten in jeder Baguette-Filiale erhältlich. WILD AUF WILD

Berno Mühlburger aus Oberdrum veredelt bestes Wildbret zu ganz wunderbaren Produkten: Wildsugo und Rehragout, Hirschgulasch und Gamseintopf, Suppe und herrlich würzigen Würsten. Perfekt für den Winter. www.bernos.at

VON GESTERN FÜR MORGEN

In Österreich landet jedes fünfte Stück Brot in der Tonne. Das muss nicht sein, wie die Bäckerei Therese Mölk zeigt. Die macht aus altem Brot nämlich feinste alkoholische Getränke – wie den Walnusslikör „Herr Friedrich“. Erhältlich ist der köstliche heimische Tropfen in der edlen 0,35-Liter-Flasche um rund 18 Euro in allen MPREIS- und T&G-Filialen sowie in ausgewählten miniM-Filialen.

Tipp: Aktuell kann man den schon legendär gewordenen Herrn Friedrich auch am Therese-Mölk-Christkindlmarkt-Stand in der Innsbrucker Altstadt und am Bergisel kaufen.

BEST OF SÜDTIROL

Zugegeben: Es sich in seinen eigenen vier Wänden kulinarisch gut gehen zu lassen, das ist schon fein. Manchmal zieht es uns aber doch nach draußen. Und dann richtig gern nach Südtirol, weil’s da ganz besonders genussvoll ist. Im aktuellen Falstaff Restaurantguide sind rund 540 Restaurants bewertet und damit gut 100 mehr als im Vorjahr. Hier die Kategoriesieger, als kleine kulinarische Inspiration: Bestes Restaurant: St. Hubertus, St. Kassian (Bild) Bestes Gasthaus: Gasthof Jäger, Sirmian Beste Gourmethütte: Sofie-Hütte, St. Christina Bester Buschenschank: Alter Fausthof, Völs Beste Pizzeria: Il Corso, Bozen Newcomer des Jahres (best young chef): Matthias Bachmann, Apostelstube, Brixen Weinkarte des Jahres: Stüa de Michil Sommelier des Jahres: Kathrin Oberhofer, Pillhof, Eppan Service des Jahres: Lukas Gerges & Team St. Hubertus Ambiente des Jahres: Castel Fine Dining Nachhaltigkeit & Innovation: b.local, Bruneck Lebenswerk: Franz Lageder, St. Ulrich Gastgeber des Jahres: Sepp Waldner, Hotel Oberwirt, Marling

EIN HERRLICHES STÜCK ALASKA

Lachs und Co. aus den Fischgründen Alaskas sind von unvergleichlicher Qualität. Wer diese außergewöhnlichen Produkte – allesamt aus nachhaltigem Wildfang – auch in Tirol genießen möchte, ist bei Alaska Wild Salmon & Seafood genau an der richtigen Adresse.

Die reichen Fischgründe vor den Küsten Alaskas, tausende ungezähmte Bäche und kristallklare Seen beheimaten eine einzigartige kulinarische Vielfalt. Darunter den wohl besten Wildlachs der Welt. Für diese und weitere ausgewählte Meeresfrüchte außergewöhnlicher Qualität muss man aber nicht die weite Reise nach Alaska antreten. Man kann sie sich bequem ins Haus liefern lassen. Möglich machen das Edith Schrettl, Claudia Schrettl und Gabriele Adelsberger mit ihrem Unternehmen Alaska Wild Salmon, einem in über 30 Jahren gewachsenen Tiroler Familienbetrieb. Entstanden ist dieser aus dem Alaska Fisherman Club und den daraus resultierenden jahrelangen Aufenthalten in Alaska, die zu einer tiefen Verbundenheit mit Land und Leuten geführt haben. „Wir pflegen traditionell eine freundschaftliche Verbundenheit zu unseren ausgewählten Freunden und Partnern, allesamt Menschen, denen nicht nur höchste Qualität am Herzen liegt, sondern auch Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung“, sagt Gründerin Edith Schrettl. Tochter Carmen Schrettl-Curtis hat in Alaska Wurzeln geschlagen und so arbeiten mit Edith Schrettls Enkeln Skyler und Siena Curtis mittlerweile drei Generationen mit Herzblut daran, Fisch & Co. aus Alaska in unschlagbarer Qualität nach Tirol zu bringen.

REINER WILDFANG

Der Name ist bei Alaska Wild Salmon & Seafood Programm. Der Alaska Wildlachs ist wahlweise ein Königslachs (King), ein Rotlachs (Sockeye) oder ein Silberlachs (Coho). Darüber hinaus gibt es im Onlineshop aktuell Alaska Black Cod, Heilbutt, Alaska Keta Lachskaviar und Scallops. Ganz im Gegensatz zu den bewegungsarmen, verfetteten Zuchtlachsen finden sich im muskulösen Fleisch der Wildlachse keine tranigen Fettablagerungen. Die kräftig rote Farbe des Wildlachs-Fleisches rührt von den Garnelen und Kleinkrebsen, die der Fisch auf seiner tausende Kilometer langen Reise durch die Tiefen der Beringsee und des Nordpazifiks zu sich nimmt. Der beste Lachs der Welt aus den Gewässern Alaskas unterliegt den strengen Regulatorien der Fischereibehörde „Fish & Game“. Deshalb darf man auch als umweltbewusster Fischliebhaber beherzt zugreifen, weil dafür gesorgt ist, dass keiner der wirtschaftlich genutzten Bestände dort überfischt ist. Alle Produkte stammen aus alaskanischen Wildfängen. „Wir bringen Ihnen Alaskas kulinarische Vielfalt frisch auf den Tisch“, versprechen die Lachsbotschafterinnen Edith und Claudia Schrettl und Gabriele Adelsberger. „Die Wertschätzung gegenüber den Tieren und damit auch die Ethik beim Fang und der Verarbeitung gibt uns das gute Gefühl, dass unsere frischen Wildwasser-Qualitätsfische und -meeresfrüchte ihrer Bestimmung im höchsten Maße gerecht werden“, ist Edith Schrettl überzeugt.

Diese Bestimmung ist kulinarischer Hochgenuss auf Grundlage gesunder, nachhaltiger Lebensmittel, die diesen Namen auch verdienen. Mit den frischen Wildfang-Produkten, die Alaska Wild Salmon in Tirol auf die Teller bringt, kann man mit gutem Gewissen nachhaltig besser genießen. Und am eigenen Gaumen nachschmecken, dass hervorragende Qualität sich immer bezahlt macht. Weitere Informationen über die Produkte, das Qualitätsverständnis, die Geschichte des Unternehmens und dessen Partner sowie allerlei Wissenswertes über Alaska finden Sie auf der neuen Website unter www.alaskawildsalmon.at. PR

ALASKA WILD SALMON & SEAFOOD

Tel.: 0512/36 04 75 office@alaskawildsalmon.at www.alaskawildsalmon.at

Bestellungen sind noch bis 5. Dezember 2021 möglich, die Lieferung erfolgt am 10. / 14. / 15. / 16. Dezember 2021, Abholung ist am 11. oder 18. Dezember 2021 von 13:00 bis 17:00 Uhr in Rinn, Triendlsiedlung 5 möglich.

GROSSER GESCHMACK IN KLEINEM GEFÄSS

Mit selbst kreierten Rillettes und seinem Private-Dining-Konzept verspricht Armin Leitgeb Gourmeterlebnisse auch fernab der geschäftigen High-End-Restaurants.

TEXT: ELISABETH PLATTNER

Die französische Küche ist weltweit für ihre hohe Qualität und Vielseitigkeit bekannt. Wer Klassiker wie Foie Gras schätzt, tut sich jedoch meist schwer, eine gute Alternative solcher Genüsse außerhalb Frankreichs aufzutreiben. Dieser Leerstelle hat sich Armin Leitgeb nun angenommen.

Als international anerkannter Topkoch, der in Sternerestaurants in Frankreich, Deutschland, Amerika und Singapur aufkochte, weiß Armin Leitgeb genau, was gutes Essen ausmacht. Mit seinen Projekten steht Leitgeb zudem hoch im Kurs in der österreichischen Gastronomieszene, doch denkt er bereits darüber hinaus. Er möchte authentische Gourmeterlebniese auch außerhalb der Sterneküchen anbieten und etwas Haute Cuisine in den Alltag seiner Kunden bringen. Mit seinen selbstkreierten Rillettes ist ihm dieses Kunststück gelungen.

EINE FRANZÖSISCHÖSTERREICHISCHE LIAISON Die französische Küche ist weltweit für ihre hohe Qualität und Vielseitigkeit bekannt. Wer Klassiker wie Foie Gras schätzt, tut sich jedoch meist schwer, eine gute Alternative solcher Genüsse außerhalb Frankreichs aufzutreiben. Dieser Leerstelle hat sich Armin Leitgeb angenommen, indem er französische Rillettes – eine besonders traditionsreiche Spezialität – mit seinem eigenen alpinen Twist anbietet.

Konventionellerweise könnte man diese auch als Brotaufstriche ausgeben, doch diese Bezeichnung würde den Rillettes kaum gerecht werden. Denn sie bieten nicht nur Geschmackserlebnisse der besonderen Art, sondern übertreffen gängige Varianten in Sachen Vielfalt, Haltbarkeit und Qualität bei weitem. Gerade letztere ist bei den verarbeiteten Ingredienzien der Rillettes ausschlaggebend. Um diese zu garantieren, hat sich Leitgeb zwei französische Experten mit ins Boot geholt. Francis Claude und Marc Grossmann haben sich der Erhaltung und hochwertigen Umsetzung dieser traditionellen Spezialität im Elsass verschrieben und teilen in der Zusammenarbeit mit Leitgeb ihr Wissen, während der Österreicher selbst den Sorten einen alpinen Touch verleiht. Somit entsteht ein französisch-österreichisches Qualitätsprodukt, das bis zu drei Jahre ungekühlt haltbar ist, ohne an noch ausgefalleneren Sorten wird bereits getüftelt. Besonders effektiv entfaltet sich der Geschmack der Rillettes auf einem guten Stück Brot – ob Baguette oder Bauernbrot, ist indes Geschmackssache. Genauso lässt sich damit kreativ werden und etwa mit eingelegtem Gemüse oder einem Salat eine außergewöhnliche Vorspeise kreieren. Gerade wenn nicht viel Zeit zur Zubereitung bleibt, eignen sich die intensiven und doch einfach zu kredenzenden Geschmackserlebnisse als Geheimwaffe.

Nicht nur im Eigengebrauch lassen sich die Rillettes vielfältig einsetzen, mindestens genauso effektiv funktionieren die Aufstriche in der Gastroszene, um selbst in der größten Hektik der Küche ein bodenständiges und doch aufwendiges Gericht in Minutenschnelle zu zaubern. Außerdem eignen sich die Geschmacksbomben hervorragend als unkonventionelles und doch maßgeschneidertes Geschenk an Liebhaber des guten Geschmacks.

PRIVATE DINING MIT ARMIN Neben der Entwicklung der Rillettes hat sich Armin Leitgeb noch einem anderen Konzept verschrieben: dem Private Dining. Dabei kommt er für besondere Anlässe in die eigenen vier Wände seiner Kunden, oder lädt in seine private-dining-location in Schönberg ein, um dort je nach Wunsch individuelle kulinarische Höhenflüge anzubieten. Ob ein spezielles Fine-Dining-Menü oder eine gesellige Grillerei, Fingerfood oder gänzlich ausgefallene Gerichte – Leitgebs Fähigkeiten werden jeder Vorliebe gerecht. Wer von Leitgebs Talent lernen möchte, kann bei einem persönlichen Kochkurs und in entspannt-lässiger Atmosphäre dem Meister über die Schulter schauen und sich Gourmettipps aller Art geben lassen. Je nach Bedarf, ob für zehn oder 40 Personen: beim Private Dining geht Leitgeb besonders auf die individuellen Vorzüge und Wünsche seiner Kunden ein, um einzigartige Events zu ermöglichen, die jedem Geschmack etwas Besonderes bieten. www.arminleitgeb.com

Geschmack einzubüßen. Bisher sind fünf verschiedene Geschmacksrichtungen entstanden. Zu den Sorten zählen vorerst Rillettes von der Ente, dem Wiesenhendl und der Gans – mit dem melodischen Namen Gans Ganz Guat – sowie zwei Bauernterrinen, die eine als Winzer-Edition, die andere mit Bier und Senf. An neuen, vielleicht

LOKALAUGENSCHEIN

Neu eingedeckt, kulinarisch (wieder)entdeckt und All-time-Favourites.

WIE DAHEIM

Sandra Gollner hat im Erdgeschoß ihres Elternhauses ein entspanntes Fleckchen Wohlfühlwelt geschaffen. Viel Holz sorgt für behagliche Wärme, die Möbel sind allesamt alte, restaurierte Schmuckstücke. Damit passt der Name Unikat schon ganz gut. Generell sorgt die gesamte Einrichtung dafür, dass man sich ein bisschen wie in Omas Stube fühlt – dort, wo’s immer ganz besonders gemütlich ist. Kredenzt werden nebst Kaffee, Eis und kleinen Gerichten feine Weine und abwechselnde Spritz-Varianten, mit Vorreservierung auch Frühstück. Wer mag und wenn es das Wetter zulässt, nimmt auf der Terrasse Platz. S’UNIKAT CAFÉ, GNADENWALD 34, GNADENWALD, TEL.: 0664/21 12 745 ALL THAT JAZZ

Kann man das essen, oder ist das vegan? Mit solchen Aussagen gewinnt man heute keinen Sympathie-Blumentopf mehr, denn die Zeiten sind vorbei, an denen Kein-Fleisch-Esser als kulinarische Spielverderber galten. Vegetarische und vegane Gerichte sind angekommen auf den Speisekarten des Landes. Nicht überall, aber immer öfter. Schillinger’s SWING KITCHEN zeigt, dass das auch bei Burgern funktioniert. Nach Läden in Wien und Graz (und Bern und Berlin) gibt’s nun auch einen in Innsbruck. Zwischen knusprigen Ciabatta-SauerteigBrötchen kommen pflanzliche Pattys zu liegen, dazu gibt’s reichlich frisches Gemüse sowie wirklich tolle hauseigene Saucen und als Alternative vegane Wraps und Sweets für den Abschluss. Weil’s auch für generelle Fleischesser nicht immer Fleisch sein muss. Optisch stehen die veganen Varianten den allseits bekannten ohnehin um nichts nach. Gefällt uns sehr! SWING KITCHEN, HERZOG-FRIEDRICH-STRASSE 28, INNSBRUCK, WWW.SWINGKITCHEN.COM

KOMMT BALD

Nach Wien und Salzburg kommt Starbucks nun auch nach Tirol. Im Frühjahr wird das erste Coffee House im Westen Österreichs eröffnet und zieht in die derzeitige Filiale von Ortner & Stanger unter den Lauben in der Herzog-Friedrich-Straße in der Altstadt ein. Auf zwei Etagen finden dort ca. 100 Gäste Platz, natürlich gibt’s die Kaffeevarianten auch – wie von anderswo gewohnt – to go.

BESTE PIZZA

Auch heuer hat der Falstaff wieder Österreichs beste Pizzerien gesucht. Insgesamt wurden 42.000 Stimmen abgegeben, bis die Besten der Bundesländer feststanden. Der 2019erTirol-Sieger Memory aus Ellmau landete heuer auf Platz zwei, überholt wurde die Pizzeria von Una Pizza aus Innsbruck. Auf Platz drei kam „Der Kuckuck“ aus Matrei. Und dass es bei Una Pizza echt tolle Pizzen gibt, können wir durchaus bestätigen. „ZOMM.“ VON NOSE TO TAIL

Sie kennen sich aus ihrer gemeinsamen Zeit im Sternerestaurant De Librije im holländischen Zwolle. Nach einigen getrennten Jahren haben sie beruflich wieder zusammengefunden und führen seit drei Jahren das Restaurant im Meilerhof in Reith bei Seefeld: Thomas Kluckner und Waal Sterneberg setzen hier ihr gemeinsames Verständnis vom Kochen um. Küche und Produzenten arbeiten hier zusammen - „zomm.“ eben, wie der Tiroler sagt. Erzeuger aus der Region ernten mit den Saisonen hochwertige Produkte, die Küche macht daraus ein Erlebnis am Teller. Den Rhythmus prägt die Natur. Richtig super finden wir, dass hier noch das ganze Tier verarbeitet wird. Nose to tail also, und so ziemlich alles, was selbst gemacht werden kann, auch selbst gemacht ist. Hier werden Lebensmittel geräuchert, eingelegt und fermentiert und Essige, Misos und Sojasoßen produziert. Kräuter und Gemüse kommen aus dem eigenen Garten. Viele der hausgemachten Produkte bekommt man im hauseigenen Shop, auch als Geschenkkorb. Zu Weihnachten und Silvester erwartet die Gäste ein mehrgängiges Menü. ZOMM. IM MEILERHOF, MEILERWEG 67, REITH B. SEEFELD, WWW.MEILERHOF.AT

INNSBRUCK VON OBEN

Der Innsbrucker Bergisel ist generell immer einen Besuch wert. Vor allem natürlich, wenn am 3. und 4. Jänner die Vierschanzentournee hier Halt macht. Das Stadion ist aber mehr als eine moderne Sportstätte. Im Bergisel SKY im Schanzenturm lässt sich auch wunderbar genießen – einerseits ein herrlicher 360-Grad-Rundumblick auf Innsbruck und die Berge, andererseits kulinarisch. Uns gefällt vor allem das echt tolle Frühstück mit allem, was das Herz begehrt, und wer mag, sogar mit Weißwurst, das von 9 bis 12 Uhr serviert wird. Auf der allgemeinen Speisekarte findet sich Klassisches von Salaten und Suppen über Pasta, Gröstl und Toast bis zu feinen Kuchen und hausgemachter Eiscreme. Abends kann man das Bergisel SKY exklusiv für Veranstaltungen buchen, wobei vom Galadinner bis Flying Fingerfood kulinarisch alles möglich ist. BERGISEL SKY, BERGISELWEG 3 (IM SCHANZENTURM), INNSBRUCK, WWW.BERGISEL.INFO

© TOM BAUSE, JULIAN RAGGL VON FRÜH(STÜCK) BIS SPÄT

Ins Weisse Rössl in der Innsbrucker Altstadt gehen wir immer wieder gern – vor allem zum Afterwork-Drink in der lässigen Bar, zu dem man mit Beef Tatar, Winzerjause, Flammkuchen oder Weinbergschnecken einen kleinen Zubiss nimmt, oder auch hoch ins Restaurant, in dem traditionelle Hausmannskost serviert wird, die hier mit ganz besonderem Pfiff daherkommt. Von Montag bis Samstag gibt’s außerdem einen abwechslungsreichen Lunch, von 8 bis 12 Uhr kann in der Bar gefrühstückt werden. Schön ist auch die gut bestückte und dennoch ausgewählte Weinkarte, die sich hauptsächlich an der Heimat orientiert. Und wer mal Gäste unterzubringen hat: Im Rössl schläft man auch besonders gut! WEISSES RÖSSL, KIEBACHGASSE 8, INNSBRUCK, WWW.ROESSL.AT

Unnatürlicher Trinkwasserkreislauf

TIROLER WASSER. Zahlreiche Schlagworte fallen im Zusammenhang mit der Produktion von regionalen Lebensmitteln: ursprünglich, echt, authentisch, nachhaltig, bio(logisch), ehrlich, sauber, rein, natürlich. Und alle gelten an sich auch für unser Trinkwasser.

Das kostbare Nass ist zum Glück in ausreichenden Mengen in Tirol vorhanden. Wasser ist Ausgangspunkt für Themenwege und Wasserwelten, nicht zuletzt speisen die Wildbäche die idyllischen Bergseen.

Regional.

Als pures Trinkwasser und somit als identitätsbildende Komponente in Tirol existiert es allerdings nur am Rande. Das ist erstaunlich, da doch das Land Tirol bereits vor Jahren die Formel und gleichnamige HoldingGesellschaft Lebensraum 4.0 kreiert hat, um Kräfte zu bündeln und noch stärker auf Regionalität und Nachhaltigkeit zu setzen. Agrarmarketing Tirol, Standortagentur Tirol und Tourismus Tirol möchten damit gemeinsam die Wertschöpfung erhöhen. Sie könnten wahrlich aus dem Vollen schöpfen und unserem Trinkwasser jenen Wert schenken, den es verdient. Das gilt v. a. für öffentliche Einrichtungen und den Tourismussektor, speziell die Gastronomie: regionales Trinkwasser!

Sinnloser Kreislauf.

Leider aber ist dem in der Praxis nicht so. Daher seien folgende Gedankenspiele erlaubt – es sind nämlich zahlreiche wirtschaftliche Aspekte damit verknüpft, die überlegenswert sein müssten: 30 Prozent des Getränketransports auf unseren Straßen machen die Lieferung von Flaschenwasser aus, das quer durch Österreich bis in die entlegensten Täler gekarrt wird. Flaschenwasser wird als gesundes Lebensmittel gepriesen und in Glas und Kunststoff abgefüllt. Kunststoff kontaminiert das Getränk nachweislich, und oft wird die Lebensdauer des Flascheninhalts mit Zusätzen verlängert. Der Lkw-Warentransport wiederum erhöht den CO2-Ausstoß merklich. Zu diesem unnatürlichen Wasserkreislauf kommen neben Produktionskosten auch Kühl- und Lagerungskosten, Kisten und Flaschenschleppen (damit auch der Faktor Zeit) sowie der Abtransport des Leergutes – oder

eben ein voller PlastikmüllContainer.

Bestes aus der Leitung.

Tatsache aber ist: Alle Haushalte und Einrichtungen sind heute mit Wasserleitungen erschlossen. Sicher ist auch Leitungswasser nicht immer frei von Schadstoffen, doch sind platzsparende Filtersysteme heute hoch entwickelt. Im Sinne von regional, umweltschonend, krisensicher und sauber ließe sich aus unserem Trinkwasser ein frischer und vitaler, stiller oder perlender Markenbotschafter für das Wasserland Tirol machen.

Foto: © www.guentheregger.at

erfrischend natürlich

mit saisionalen Früchten und Kräutern oder pur - still oder perlend

www.wellwasser.at

Denkhilfen

„Man kann nicht gut denken, gut lieben, gut schlafen, wenn man nicht gut gegessen hat“, befand die großartige Virginia Woolf. Wir haben ein paar Inspirationen für Sie, damit’s gut klappt. Mit allem.

DIE 100 BESTEN REZEPTE

DER BESTEN FOODBLOGGER CALLWEY VERLAG, 240 SEITEN, EUR 30,80

Blogger gibt’s ja wie Sand am Meer und das zu allen möglichen und unmöglichen Themen. Dieses Buch zeigt, dass Foodblogger ihr Essen nicht nur optisch perfekt in Szene setzen, sondern dass es auch schmeckt. 100 Rezepte und ihre dazugehörigen Blogs in Wort und Bild. DIE JAHRESZEITENKOCHSCHULE

KOMPLETT-SET, RICHARD RAUCH & KATHARINA SEISE, BRANDSTÄTTER VERLAG, 992 SEITEN, EUR 120,00

Die erfolgreichen Bände der Jahreszeiten-Kochschule von Spitzenkoch Richard Rauch und Kulinarikexpertin Katharina Seiser zeigen, wie man aus dem, was uns die Saisonen schenken, das Beste zubereitet. Folgerichtig gibt es die Bände Frühling, Sommer, Herbst und Winter, die nun – praktischerweise pünktlich zu Weihnachten – zu einem KomplettSet zusammengefasst und in einen lässigen Schuber gesteckt wurden. Der wird übrigens von echten Hosenträgern zusammengehalten. BALI – ESSEN MIT DEN GÖTTERN

VIVI D’ANGELO & ANTJE DE VRIES SÜDWEST VERLAG, 304 SEITEN, EUR 37,10

Bali, wo die Götter auf dem Vulkan wohnen, die Regenwälder und Reisfelder vor Fruchtbarkeit strotzen, wo das Erbe der Vergangenheit breit verwurzelt bis in die Gegenwart reicht und die Menschen mit derart viel Hingabe leben – an diesem Ort sind Spiritualität und Essen untrennbar miteinander verknüpft. So auch in diesem Buch.

DIE SCHNELLE LOW CARB KÜCHE FÜR JEDEN TAG

LISA HAUSER, TYROLIA VERLAG, 160 SEITEN, EUR 19,95

„Koch mit Herz“-Bloggerin Lisa Hauser hat über die Jahre viele Rezepte gesammelt, 65 davon zeigt sie in diesem Buch. Zum Einsatz kommen regionale Zutaten, die schnell und leicht zu gesunden Gerichten werden. Perfekt für den Alltag.

ECO.TIPP

© PIA SCHMIKL / SÜDWEST VERLAG

RAMEN – SELBST GEMACHT

Nachdem unsere Grafikerin (Bussi an Conny!) so sehr von Ramen geschwärmt hat, ist mittlerweile die gesamte Redaktion Fan davon. Wir schlürfen, was das Zeug hält, wenn wir die Möglichkeit dazu haben. Weil aber diese Möglichkeiten in Tirol eher beschränkt sind, machen wir uns den kulinarischen Allrounder selbst. Das, liebe Leute, ist indes gar nicht so einfach, denn Ramen ist nicht einfach nur Nudelsuppe mit hübschem Beiwerk. Ramen ist eine Kunst. Und Florian Ridder in dieser Hinsicht ein Künstler. In diesem Buch liefert er nebst vielen (Grund-)Rezepten auch jede Menge Hintergrundwissen. (R)Amen!

Florian Ridder, südwest Verlag, 160 Seiten, EUR 18,50

LACHSFILET

AUF ZUCKERSCHOTEN

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

2 Lachsfilets 2 EL Olivenöl 1 Bio-Orange, Abrieb und Saft 4 Knoblauchzehen, etwas Kresse 1 EL Butterschmalz 1 TL Salz

FÜR DIE ZUCKERSCHOTEN:

500 g Zuckerschoten 1 Orange, Saft, 1 EL Dill, gehackt 1 TL Salz, 1 EL Butterschmalz

SO WIRDS GEMACHT:

1 Lachsfilets aus dem Kühlschrank nehmen und mit Olivenöl, Salz, Orangenabrieb und Orangensaft marinieren. Die

Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und auf dem Fisch verteilen. Die Filets nun bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ziehen lassen. 2 Währenddessen die Zuckerschoten waschen und den Dill fein hacken. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die

Zuckerschoten bei hoher Hitze auf beiden

Seiten scharf anbraten. Mit dem Saft einer

Orange ablöschen, salzen und mit etwas Dill verfeinern. Dann sofort vom Herd nehmen. 3 Erneut etwas Butterschmalz in einer

Pfanne erhitzen und die Lachsfilets auf der

Hautseite bei hoher Hitze für 5 Minuten anbraten. Die Filets wenden, die Hitze etwas reduzieren und auf der zweiten Seite für 3 bis 4 Minuten anbraten. Zum Schluss die

Knoblauchscheiben und die Zuckerschoten in die heiße Pfanne geben und für 2 bis 3

Minuten mitbraten. 4 Zum Anrichten die Zuckerschoten auf zwei Tellern verteilen und je ein Lachsfilet daraufsetzen. Mit etwas Olivenöl und grobem Salz garnieren.

FLEISCH CODEX

LUDWIG MAURER CALLWEY VERLAG, 288 SEITEN, EUR 41,10

Vegetarier müssen jetzt ganz stark sein (oder die Augen zumachen). Dieses Buch gilt als Standardwerk von Fleischpapst Ludwig „Lucki“ Maurer und ist … WOW! Hier steht einfach alles drin, was man zum Thema wissen muss und von dem man noch gar nicht wusste, dass man es wissen sollte. Dazu kommt ein Rezeptteil von satten 200 Seiten. Seinen Beinamen „Mr. Nose to Tail“ trägt Maurer völlig zu Recht und so ist das Buch nicht nur ein Nachschlagewerk zu vielerlei Themen, sondern zudem eine tiefe Verneigung vor dem Tier. Aus Respekt vor dem Leben, so eigenartig das in diesem Zusammenhang klingen mag. THE ART OF SHIKI

JOJI HATTORI & ALOIS TRAINT PICHLER VERLAG, 210 SEITEN, EUR 40,00

Die japanische Küche gilt als besonders fettarm und gesund. Und obwohl japanische Spezialitäten wie Sushi und Sashimi, Ramen oder Misosuppe und edle Zutaten wie Wagyu vielen europäischen Gourmets ein Begriff sind, trauen sich die wenigsten zu, sie selbst zuzubereiten oder zu verarbeiten. Dieses Buch hilft Europäern dabei, sich mit den Grundlagen der japanischen Küche vertraut zu machen, liefert authentische Hintergrundgeschichten und mehr als 50 Rezepte – von einfacher Hausmannskost bis hin zur ShikiGourmetküche. Joji Hattori ist in Tokio geboren und in Wien aufgewachsen, erfolgreicher Konzertgeiger und Dirigent mit eigenem Restaurant im Herzen Wiens, Alois Traint ist einer der raren nicht japanischen Sterneköche der japanischen Küche. Zusammen bilden sie für dieses Buch ein kongeniales Duo. PIZZA

JUDITH MARNET, CALLWEY VERLAG, 144 SEITEN, EUR 20,60

© ANDREAS RIEDMANN Pizza geht immer, auch deshalb, weil sie so herrlich vielfältig ist. „Pizza makes me think, that anything is possible“, sagte dereinst Musiker Henry Rollins. Und recht hat er. Dieses Buch zeigt den italienischen Klassiker in 50 Varianten und man ist fast versucht, schon in die Bilder reinzubeißen. Lieferdienst war gestern, ab sofort wird selbst gemacht. Nomnom.