Van afval naar Falafval

‘Goed doen op kleine schaal tot het perfect is’

VAN GROENTERESTSTROMEN NAAR FALAFEL

Startup Falafval maakt falafel van restromen. Waar de startup eerst pulp van sappen gebruikte voor de falafel, gebruikt het bedrijf inmiddels groentereststromen. De startup is inmiddels gegroeid van productie in eigen keuken naar een professionele productiekeuken. “We proberen ons product zo goed en zo duurzaam mogelijk te maken, en stap voor stap nog meer te verbeteren.” VMT sprak met medeoprichter Ayuk Bakia over de oprichting van Falafval en de plannen van de onderneming.

Tekst Carmen Groeneveld Beeld Falafval

‘Je komt steeds op een punt dat je eigenlijk niet genoeg hebt om de volgende stap te maken’

Ayuk Bakia zag tijdens haar vroegere baantjes in de horeca hoeveel voedsel er wordt weggegooid. Haar vader komt uit West-Afrika, waar voedselonzekerheid tot een paar generaties geleden veelvoorkomend was in de familie Bakia. “Bij mij ontstond zo het idee om lekker eten te maken van voedsel dat wordt weggegooid. Mijn compagnon Scifo Minnaard dacht hier hetzelfde over en dus zijn we samen op zoek gegaan naar reststromen in Rotterdam om voedsel van te maken”, vertelt medeoprichter Ayuk Bakia gepassioneerd aan VMT.

Voedselverspilling

Bakia en Minnaard kwamen uit bij groentepulp van juice-bars. “Toen zijn we eigenlijk gewoon gaan bellen en hebben we gevraagd of we de pulp mochten gebruiken. Juice-bar Sajoer (in Rotterdam) stond daar wel voor open, waarna we zijn gaan testen met falafel-recepturen van de overgebleven pulp”, legt Bakia uit. “We kwamen er door testen achter dat je best lekkere falafel kunt maken van de overgebleven pulp, en zo is Falafval ontstaan. Dus van voedselverspilling naar Falafval”, vertelt Bakia trots. In 2019 ging Falafval, na veel testen, officieel van start. “Het recept dat wij bij de start van Falafval maakten is anders dan ons huidige recept. En eigenlijk hebben wij nu pas echt een product waar we echt volledig tevreden mee zijn. Dat heeft dus best lang geduurd. Na twee jaar trial and error hebben we het recept geperfectioneerd”, vervolgt de onderneemster. “We zijn begonnen met pulp bij mij thuis in de keuken. Toen we hier tevreden over waren, hebben we dat verkocht op een braderie. Dat sloeg aan en toen hebben we besloten er een bedrijfje van te maken.”

Afval van snijderijen

Inmiddels gebruikt de startup geen pulp meer, maar reststromen van paprika, ui en binnenkort bonen. “In het begin was de pulp leuk omdat we op relatief kleine schaal produceerden. Maar pulp is niet echt geschikt voor productie op grote schaal vanwege beschikbaarheid en veranderingen in de saprecepten die ook het recept van de falafel beïnvloeden”, legt Bakia uit. “Toen zijn we dus op zoek gegaan naar andere reststromen, waarna we in het Westland terecht kwamen. Daar zitten veel snijderijen en verpakkingsbedrijven waarbij nog een selectie van de groenten plaatsvindt. We gebruiken nu voornamelijk ongelijke paprika- en ui-stukjes: afsnijsels die ontstaan bij een snijderij en wat dus eigenlijk geen afval is.” Falafval gebruikt een productiekeuken in de circulaire voorbeeldstad BlueCity, waar ze de falafelmix produceren. “Onze reststromen komen daar binnen en daar produceren we dus ook onze falafelmix. Die verkopen we dan direct aan consumenten via de webshop, maar we hebben ook een foodtruck en we verkopen daarnaast nog aan de horeca. Die laatste

STARTUP

Ayuk Bakia (links) met haar compagnon Scifo Minnaard van startup Falafval.

twee liggen nu natuurlijk stil, maar nu het wat beter weer wordt kunnen we hopelijk de foodtruck weer wat meer gebruiken”, aldus Bakia. “We proberen iedereen te bedienen, ook omdat we tijdens corona gemerkt hebben dat het een groot voordeel is als je in verschillende kanalen afzet hebt.” Op dit moment onderzoekt Bakia de mogelijkheid om ook peulvruchten te verkrijgen uit reststromen. “Op dit moment bestaat de falafel voor ongeveer een derde uit reststromen. We willen ook de bonen uit reststromen halen waardoor het reststroomgehalte stijgt naar 80 procent”, vervolgt de onderneemster. “Het is mogelijk, maar er zitten een paar uitdagingen aan vast. Afvalbonen zijn bijvoorbeeld bonen die gespleten of beschadigd zijn, maar we hebben nog geen monostroom van die bonen weten te vinden. We zijn dus nu aan het kijken of we dat kunnen oplossen. We proberen ons product zo goed en zo duurzaam mogelijk te maken, en stap voor stap nog meer te verbeteren.”

‘Tijdens corona hebben we gemerkt dat het een groot voordeel is als je verschillende afzetkanalen hebt’

Op de fiets

Bakia weet per reststroom hoeveel kilo er binnenkomt, waardoor het recept van Falafval gelijk kan blijven. “Waar we eerst op de fiets zelf de reststromen gingen ophalen, werken we inmiddels met een partner die met elektrisch gekoeld vervoer onze reststromen ophaalt”, vertelt de onderneemster. Nu produceert en verpakt Falafval de producten nog zelf, in de productiekeuken in BlueCity. “We kunnen het nu nog zelf maken en verpakken omdat we nog op kleine schaal werken. Maar uiteindelijk kunnen we het niet meer zelf doen. Het is lastig om het exacte moment te bepalen om dingen uit handen te geven”, geeft Bakia toe. Op dit moment maakt Falafval enkel nog een falafelmix. Afnemers kunnen de mix dan zelf tot balletjes draaien die in de pan of frituur gebakken kunnen worden. “In de tussentijd zijn we ook bezig om van die mix voorgevormde balletjes te maken. Dat doet een externe producent voor ons, want het lijkt vooralsnog niet tactisch om dat zelf te doen”, vervolgt Bakia. “Daarbij maken wij de mix die we dan aan de producent leveren om balletjes van te maken. Tot nu toe hebben al onze klanten, ook de horeca, met de verse mix gewerkt. Dat werkt prima, maar we willen het assortiment uitbreiden met balletjes, zodat klanten de keuze hebben.”

Hygiëne

Voedselveiligheid is bij alle voedingsmiddelen belangrijk, maar is zeker bij het gebruik van reststromen een uitdaging. “Onze huidige reststromen voldoen aan alle regels voor voedselveiligheid. We laten de mix ook testen bij een lab. Daardoor weten we of dat wat wij maken voedselveilig is. De keuken is verder volledig HACCP-proof uiteraard en wij volgen daarbij alle hygiënecodes”, legt Bakia uit. “Dat neemt niet weg dat het lastige van circulair ondernemen is dat er eigenlijk nog niet veel bekend is hierover en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ook nog geen specifieke regels heeft voor het gebruik van reststromen in voedingsmiddelen. Dus we moeten veel dingen zelf uitvogelen. En onze ervaring is:

8 juni 2021 • Actueel overzicht van wet- en regelgeving in food

Van claims en additieven tot en met houdbaarheidsdatum en fruitpictorials

De Food Law Update is een online event over de recente belangrijkste ontwikkelingen in levensmiddelenwetgeving en de jurisprudentie van bestaande regelgeving. Waar legt het ministerie van VWS het komende jaar de accenten op? Wat beweegt er op belangrijke onderwerpen zoals houdbaarheidsdatum, herkomstetikettering, afbeeldingen op verpakkingen, novel foods, claims en additieven? Een live online seminar waar je veel kennis opdoet in één ochtend. Relevant en direct toepasbaar.

Na afl oop van de online seminar:

heb je een update van het Ministerie van VWS over ontwikkelingen in etikettering, voedselveiligheid en houdbaarheid gekregen;

weet je alles over het gebruik van fruit afbeeldingen en herkomstetikettering op levensmiddelen;

weet je de do’s en dont’s rondom het gebruik van claims van experts van de NVWA;

ben je op de hoogte van de hete hangijzers rondom additieven.

Schrijf je nu in via foodlaw.vmt.nl

Eerder beoordeeld met een 8!

FALAFEL

Op dit moment maakt Falafval enkel nog een falafelmix. Afnemers kunnen de mix dan zelf tot balletjes draaien die in de pan of in de frituur gebakken kunnen worden.

als je alle hygiënecodes opvolgt en zoveel mogelijk laat testen, doe je eigenlijk alles om het voedselveilig te houden.” Voor elke startup zijn startkapitaal en verdere investeringen van cruciaal belang. “Ja, geld is altijd het lastige. Je kunt voor een braderie nog wel dingen uit eigen zak betalen, maar als je er echt iets van wilt maken, zijn toch investeringen nodig”, vertelt Bakia. “Toen we een half jaar bestonden hebben wij meegedaan aan de RET Aardig Onderweg Award. Die hebben we gewonnen waardoor wij 25.000 euro kregen. Maar ja, dat is sneller op dan je denkt”, lacht de onderneemster. “Voor ons zijn die challenges en subsidies erg belangrijk. Maar het blijft lastig. Je komt steeds op een punt dat je eigenlijk niet genoeg hebt om de volgende stap te zetten, zodat je het dan maar met de beschikbare middelen moet doen.”

‘In 2023 willen we 25.000 kilo groente en peulvruchten upcyclen’

Investeerders

Naast de challenges en subsidies is Falafval nu op zoek naar investeerders. “We hebben al eerder een aanbod van een investeerder gehad, maar we zijn daarmee niet in zee gegaan omdat we het inhoudelijk niet eens waren. We zijn nu bezig met verschillende investeringsrondes en proberen ons aan te sluiten bij initiatieven die startups koppelen aan partners uit de industrie”, vertelt Bakia. “We zijn ook specifiek op zoek naar investeerders uit de industrie, omdat we zowel een impactonderneming zijn als een food-startup. We zoeken een investeerder én partner, zodat we in één keer alle plannen die we hebben kunnen uitrollen en het niet steeds van jaar tot jaar hoeven te bekijken.” Nu de mix aanslaat en de startup groeit, maken Bakia en Minnaard vervolgplannen. “De balletjes zijn een belangrijke volgende stap. Deze zijn geschikt voor de horeca, maar ook voor de retail. We zijn met veel retailers in gesprek om te kijken of ze interesse hebben in de balletjes of de mix. De behoeftes liggen daarbij zeer uiteen; zowel de mix als de balletjes wekken interesse. Wij willen dus zoveel mogelijk opties aanbieden en iedereen benaderen, van retail tot horeca tot de consument. Zo willen we alle afzetkanelen aansnijden. Het product is erg toegankelijk doordat het ook volledig plant based is.”

Redden van groenten

Falafval redt dus reststromen en maakt daar eetbare producten van. “Tot nu toe hebben we iets meer dan 600 kilo groenten gered. Wij hebben als doel om 25.000 kilo groente en peulvruchten te upcyclen over drie jaar, dus in 2023”, omschrijft Bakia de ambitie van Falafel. “En dat moet lukken!” Naast het redden van groenten is kwaliteit erg belangrijk voor Falafval. Daarom kijkt de startup nu ook rustig wat de beste opties zijn voor de retail. “We willen kwaliteit kunnen garanderen. We doen het liever goed op iets kleinere schaal totdat het perfect is dan dat we nu voorgebakken falafelballetjes het versschap in gooien die verdwijnen tussen alle andere producten.” •