Caloriereductie in snacks

Nieuwe technologieën leveren geur en smaak

Caloriereductie is al een aantal jaren een belangrijk thema voor de voedingsmiddelenindustrie. Bij gebrek aan belangstelling van de consument is verdere reductie niet interessant. Hoog op de agenda staat de kwaliteitsverhoging van het huidige aanbod aan laagcalorische producten zoals snacks. NIZO ontwikkelde op basis van sensorische analyses en instrumentele technieken een aantal technologieën om geur en smaak te leveren.

De meeste snacks vallen niet onder de kwalificatie ‘gezond’. Ze bevatten vaak veel vet en suiker omdat deze ingrediënten door de meeste mensen worden gewaardeerd. Het menselijk sensorisch systeem is namelijk geprogrammeerd om het energiegehalte van producten in te kunnen schat- ten. Hierdoor genereert het een voorkeur voor producten met een hoge caloriedichtheid. Omdat ons sensorisch systeem stamt uit een tijd dat calorie-inname alleen een probleem was als er te weinig calorieën werden geconsumeerd, lijkt onze smaak er nog steeds op aan te sturen zoveel mogelijk vet en suiker te eten.

Vet- en suikerreductie hebben naast smaakeffecten ook technische implicaties. Mondgevoel en het bereidingsproces kunnen vergaande aanpassingen behoeven. Daarnaast kan de microbiële stabiliteit verminderen als formuleringen worden aangepast. Hoewel deze effecten technologisch van zeer groot belang zijn, blijft de consument vooral zeer kritisch over negatieve smaakeffecten. Het is een uitdaging gezonde en smakelijke snacks te ontwerpen die de consument de juiste emotionele ervaring leveren, zodat de producten opnieuw gekocht worden. Zonder de juiste sensaties zullen snacks niet meer voldoen aan de eisen ‘lekker’ en ‘bevredigend’ die aan impulsaankoopproducten worden gesteld.

Laagvet- en laagsuikertechnologie

Suiker- en vetverlaging hebben directe invloed op smaak. Een eerste stap is vast te stellen hoe groot die effecten zijn voor een specifiek product. Hiervoor gebruikt NIZO een techniek om virtueel laagcalorische producten te optimaliseren op smaak. Geur en smaak worden gevarieerd door ze los van het originele product aan personen aan te bieden en de intensiteit van deze geur- en smaakstimuli zo te regelen dat de best waarneembare smaak of het best waarneembare aroma wordt waargenomen.

Op deze manier kunnen de onderzoekers vaststellen hoe groot het sensorische gat is dat moet worden overbrugd. Als dit gat is gedefinieerd, kunnen de wetenschappers op zoek naar technologieën die het kunnen dichten.

Voor suikerreductie behoren de volgende technologieën tot de mogelijkheden: versterken van de smaak van het aanwezige suiker, ontwikkelen van suikeralternatieven, aanleggen van contrast en gebruik van aroma’s die de zoete smaak versterken. Bij vetvervanging is de vetfunctionaliteit van sommige ingrediënten van belang. Door eiwitten op een dusdanige manier te behandelen waardoor de hydrofobe –vetminnende – delen van een eiwit maximaal tot expressie komen, verandert de structuur zodanig dat ze ook geschikt zijn als flavourdeliverysysteem.

De volgende voorbeelden laten zien hoe deze technieken textuur en smaak optimaliseren.

Laagvetroomijs

Roomijs bevat normaliter vet, dat in ijs een aantal functies heeft. Naast dat het vetoplosbare smaakstoffen vasthoudt, draagt het in ijs ook bij aan de structuur. Zo stabiliseert het luchtbelletjes, doorbreekt het de groei van waterkristallen, draagt het bij aan vriespuntverlaging en verandert vet het smeltgedrag. Dit alles wordt onbewust waargenomen tijdens het eten van een ijsje. Door simpelweg het vet uit het ijs te halen, zal de consument eerder het idee hebben sorbetijs te eten. En dat is nu juist niet de bedoeling. Door de verschillende taken van vet in dit soort producten van elkaar te onderscheiden, zijn eiwitten ontwikkeld waarvan de functie gericht is op het stabiliseren van de lucht terwijl andere juist weer worden toegepast als emulgatoren. Het kleine beetje vet dat zich na vetreductie in een product bevindt, zal zich toch makkelijk aan de tong hechten. Zo kun je de sensatie van volvet in een laagvetproduct bewerkstelligen.

Microstructuur veranderen

De manier waarop een product in de mond uit elkaar valt, is medeverantwoordelijk voor de hoeveelheid smaak die de smaakpapillen bereikt. Dit principe wordt toegepast in snoepjes. De macrostructuur die de consument waarneemt, is gelijk gebleven. Maar de microstructuur die onder de microscoop is waar te nemen, is aangepast. Dit kan bijvoorbeeld door andere ingrediënten te gebruiken of door ingrediënten speciaal voor dit doel te behandelen. De idee hierachter is de microstructuur zodanig te veranderen dat de fase waarin de smaakstoffen in het product preferent aanwezig zijn, beter vrijkomt. Deze zogenoemde serumfase komt efficiënter vrij tijdens het kauwen. Meer serumrelease geeft daarmee een verhoogde smaakintensiteit, een observatie die kan worden gebruikt om het totale gehalte van de betreffende smaakstoffen te verlagen; suiker- of zoutreductie bijvoorbeeld. En dat op een manier dat niemand het proeft.

Een derde manier is het principe waarbij gebruik wordt gemaakt van inhomogeniteit. Dat principe gaat uit van een inhomogene verdeling van smaakstoffen in het product. Gebleken is dat het menselijk sensorisch systeem niet alleen gevoelig is voor concentraties van smaakverbindingen, maar dat de waargenomen intensiteit ook afhangt van smaakcontrast. Door contrast in een product in te brengen, kan de totale hoeveelheid van een smaakstof worden gereduceerd zonder dat de smaakintensiteit wordt verlaagd. Belangrijk is wel om dit contrast in voedingsmiddelen te handhaven tot op het moment dat de consument een product gebruikt. Vooral producten die significante hoeveelheden water bevatten, zijn hiervoor geschikt. Andere producten moeten worden aangepast om op deze manier te kunnen worden geoptimaliseerd.

Smaakoptimalisatie

Om producten voldoende kwaliteit te geven, is het absoluut noodzakelijk smaak te behouden of te versterken bij vet- en suikerreductie. Om op een efficiënte manier een oplossing te vinden voor het kwaliteitsverlies, is het zeer raadzaam om niet aan productformulering en bereidingsproces te sleutelen voordat eerst sensorisch is vastgesteld hoe producten moeten worden verbeterd. Zo kun je gericht productformuleringen aanpassen en verbeteren. Juist voor dit doel zijn de technieken ontwikkeld die worden weergegeven in figuur 2. Heel opvallend is dat het kopiëren van een hoogvetaroma in een laagvetproduct niet het goede resultaat geeft. Hoewel het aroma hoogvet doet vermoeden, blijft het product op andere aspecten de sensatie geven van laagvet. Dit soort combinaties van sensaties zijn discongruent en worden door consumenten niet gewaardeerd. Om op zoek te kunnen gaan naar product-smaakcombinaties die wel passen, kun je heel veel combinaties uitproberen of met behulp van deze technieken eerst een product simuleren en optimaliseren om, als je de beste combinatie hebt, die om te bouwen tot een echt product.