We zijn smaakanalfabeten

Eerste online Kenniscafé VIA FIA: ‘Hoe breng je natuur en voedselverwerking in balans?’

Smaak is volgens professor Peter Klosse een instrument om mensen te helpen bij het maken van gezondere keuzes. Fabrikanten voegen onnodig veel suiker, zout en vetten toe waardoor de voeding verarmt. Hoe kunnen natuur en voedselverwerking meer in balans komen? Dit onderwerp stond centraal tijdens het Kenniscafé VIA FIA van de Food Innovation Academy (FIA) in Vlaardingen.

DOOR WENDY NOORDZIJ

Tijdens de live-uitzending spraken Meester Patissier Hidde de Brabander en Smaakprofessor Peter Klosse over smaak en gezondheid. Het gesprek werd geleid door Hilco Wagenaar, communicatie- en eventmanager van de FIA. Volgens Klosse valt er nog veel te leren op het gebied van smaak. ‘We zijn smaakanalfabeten. Vanaf het begin van de mensheid houden we ons bezig met eten, maar bij het benoemen van smaak blijven we hangen in zoet, zuur, zout en bitter, terwijl er zoveel meer is dan dat. Eiwitten, vetten en koolhydraten zijn belangrijk voor de smaak en zouden in onze smaakdefinitie benoemd moeten worden.’ Proeven is volgens Klosse het waarnemen van smaak. ‘Door bewust te proeven, kun je je hersenen trainen en word je beter in het herkennen van smaken.’ Dat illustreert hij met een voorbeeld: ‘Iemand die nog nooit een appel heeft gegeten, kan na het eten van één exemplaar nog niets zeggen over de kwaliteit en de verschillende rassen. Als je vaker heel bewust een appel hebt geproefd, dan komt de appel als het ware tot leven en kun je vertellen welke soort je het lekkerste vindt.’

Mondgevoel

Smaak is prima te classificeren en te definiëren, vindt de professor. ‘De vetten, oliën en koolhydraten in gerechten komen bij elkaar in het fenomeen mondgevoel. Dit mondgevoel is bepalend. Je kunt strakke, droge en filmende invloeden benoemen. Bitter heeft een drogend effect, zuur en zout zijn strak en zoet is filmend. Door deze invloeden te benoemen, kom je veel verder dan gerechten te beschrijven aan de hand van zout, zuur, zoet of bitter.’

Als smaak als een producteigenschap wordt gezien, dan moet deze volgens De Brabander worden losgekoppeld van het feit of je iets wel of niet lekker vindt. ‘Als je iets niet lust, dan komt dat vaak door een trauma. Mijn oma vergat vaak een schepje suiker door de rabarber te doen. Daardoor vond ik rabarber heel vies. Pas veel later ontdekte ik in sterrenrestaurants dat rabarber heel erg lekker kan zijn. Het idee dat smaak persoonlijk is, moeten we loslaten.’

Dit mini-appelgebakje kan volgens Klosse beter worden omschreven aan de hand van strakke, droge en filmende invloeden in plaats van zout, zoet, zuur en bitter. Foto: Sonneveld Mensen worden steeds dikker. Sinds de jaren negentig is obesitas met twintig procent toegenomen. Daar moet iets aan gebeuren, zegt gespreksleider Wagenaar.

‘Er is een adviesrapport verschenen van de universiteiten van Wageningen en Utrecht. Dit rapport is bestemd voor de Rijksoverheid en hierin wordt een aantal aanbevelingen gedaan. Zo adviseren de studenten om het kopen van gezonde voeding te stimuleren door de prijs van ongezond eten verplicht te verhogen. Ook willen ze dat de overheid richtlijnen stelt om de toepassing van zout en suiker in voedsel te verlagen en reclame voor producten buiten de Schijf van Vijf voor kinderen te verbieden. Tot slot zouden er de strenge regels gesteld moeten worden voor restaurants, cateraars, supermarkten, bakkerijen en ijsbereiders, om het aandeel gezonde voeding te verhogen.’

Belonen

Klosse is het hier niet mee eens. ‘Er moet niet worden bestraft, maar beloond. Waarom maken we gezonde producten niet goedkoper en ongezonde producten duurder? Als er al gezonde en ongezonde producten bestaan, want dat betwijfel ik.’

De Brabander vult aan: ‘Gezond eten wordt vaak als niet lekker ervaren en lekker eten als ongezond. Dat is een foute boodschap. Een lekker product hoeft helemaal niet ongezond te zijn. Vet, suiker en koolhydraten zijn bouwstenen voor ons lichaam. Die hebben we allemaal in

Als smaak als een producteigenschap wordt gezien dan moet dit volgens Hidde de Brabander worden losgekoppeld van het feit of je iets wel of niet lekker vindt. Foto: Jan Willem Schouten

een bepaalde mate nodig. Het gaat om de balans. Een keer een lekker ijsje of frietje eten, is geen enkel probleem, maar als je dit de hele dag door doet, is dat niet gezond.’

Het gaat mis bij de mateloosheid. ‘Bonbons en taart zijn geen functionele bouwstenen voor ons lichaam, maar wel voor onze geest. We voeden onze geestelijke gezondheid, want we worden er gelukkig van. Maar geniet wel op de juiste manier. Kies voor een heerlijke bonbon van een chocolatier waar je honderd procent van geniet in plaats van een doos bonbons uit de supermarkt, die je achteloos wegwerkt en waarvan je niet eens kunt benoemen hoe de chocolade smaakte.’

Peter Klosse

Peter Klosse is eigenaar van Hotel De Echoput. Na zijn promotie aan de universiteit van Maastricht is hij bekend geworden als de smaakprofessor. Met zijn Academie voor Gastronomie leidt hij onder andere professionals in de horeca op. Zijn boeken worden veel in het onderwijs gebruikt. Het smaakonderzoek gaat door in de stichting T.A.S.T.E.

Processing

Juist daar ligt een groot probleem, weet Klosse. ‘Van ambachtelijke producten, die gemaakt zijn van pure boter en echte vetten, krijg je snel een verzadigd gevoel. Heel anders is dat bij het moderne eten dat door de fabrikanten gemaakt wordt om niet te verzadigen, maar om er juist meer van te eten. Door processing is het eten verarmd. We zijn niet verslaafd aan zout, maar wel aan het gemak dat wordt geboden.’

Gemak kan ook iets moois zijn, vindt De Brabander. ’Je kunt broccoli in een pan met kokend water opwarmen en er wat rijst bij koken. Dat is heel gemakkelijk en helemaal niet ongezond. Heel anders is dat als je een kant-en-klare bak lasagne uit de supermarkt eet.’ Klosse is het helemaal met hem eens. ‘We kiezen vaak voor gemaksvoeding, omdat we niet zelf willen koken. De fabrikanten voegen heel veel suiker toe om de producten goedkoper te maken. Daardoor krijgen we onnodig veel suiker binnen. Als je zelf soep of lasagne maakt, dan voeg je toch ook geen suiker toe?’

We zouden volgens de smaakprofessor meer terug moeten naar de oorsprong, maar aan de andere kant hebben we de industrie wel nodig. ‘Er zijn heel veel mensen op deze wereld die gevoed moeten worden. We kunnen niet volledig terug naar de natuur of helemaal weg van de industrie.’ De Brabander voegt toe: ‘We moeten zoeken naar een manier van processing die goed is. Van manipuleren naar modificeren.’