Broodlessen op hoog niveau

Youri Nijhoff geeft broodlessen op hoog niveau aan ROC Elandsstraat Studenten zeer tevreden over ‘Boulanger 4’

De opleiding Boulanger niveau 4 aan de ROC Elandsstraat in Amsterdam scoort hoog op tevredenheid. Zowel bij leerlingen als in het bedrijfsleven. Wat het geheim is van dat succes, vertelt bakkerijdocent Youri Nijhoff.

DOOR YAÏRA PLAK

De Amsterdamse Youri Nijhoff (39) is van oorsprong bakker en had tot enkele jaren geleden zelf een bakkerij in

Amsterdam. Hij is naar eigen zeggen broodgek; zo bakt hij thuis nog zijn eigen zuurdesembrood. Inmiddels is hij docent en gaat zijn vierde jaar in het onderwijs in. ‘Mijn passie voor brood is een mooi verlengstuk om op hoog niveau broodlessen te geven’, aldus Nijhoff.

Bakkerswereld sprak hem over het succes van de opleiding Boulanger niveau 4 aan het ROC in

Amsterdam, waar Nijhoff mentor, docent en praktijkbegeleider is. Uit een tevredenheidsonderzoek onder studenten aan alle studierichtingen van deze ROC kwam de opleiding tot Boulanger niveau 4 er als beste uit. Hoe komt dat?

Het product loslaten

‘Tijdens de opleiding wordt het product brood helemaal losgelaten en verdiepen de leerlingen zich in het bereidingsproces en de grondstoffen’, begint Nijhoff zijn uitleg. Volgens hem moeten bakkers het proces goed beheersen om toe te kunnen werken naar het eindproduct. Het proces bepaalt dat eindproduct.

Vanaf de eerste stap in het proces is het belangrijk om de controle te hebben. Dit houdt ook in dat bakkers de grondstoffen en de oorsprong goed kennen. ‘Ik kan de leerlingen van alles vertellen over de eigenschappen van steengemalen, biologisch volkorenmeel uit Frankrijk, maar als zij dat niet zien en ervaren, vergeten ze dat’, aldus Nijhoff.

In de opleiding vergaren de leerlingen allereerst door veel te lezen veel vakkennis, om uiteindelijk vaktechnisch te werk te gaan. Het gaat erom de theorie in de praktijk toe te passen. De verhouding praktijk- en theorielessen is moeilijk precies te benoemen; ze gaan namelijk samen. ‘Misschien negen uur praktijk en twee uur theorie per lesweek.’ De theorielessen worden gegeven in een bakkerij in de ROC. Nijhoff denkt dat de lessen vanuit de praktijk de sleutel zijn tot een succesvolle opleiding. ‘Door vernieuwende vaktechnieken aan te leren in combinatie met volledige procesbeheersing, onderscheidt deze opleiding zich van opleidingen die meer sturen op het eindproduct’, aldus Nijhoff. Vergelijkbare opleidingen zijn productgerichter. Volgens de bakkerijdocent draagt focus op het proces bij aan een goed eindproduct en niet andersom: ‘Het product moet niet het proces bepalen.’

Hoge waardering van studenten

Uit studententevredenheidsonderzoek blijkt dat studenten de opleiding Boulanger 4 in Amsterdam enorm waarderen. Met een score van 8,5 is het de hoogst beoordeelde opleiding binnen dit ROC; een indrukwekkende prestatie voor een opleiding in haar eerste jaar. Docent Youri Nijhoff heeft goed contact met de stagebegeleiders op de werkvloer. Dat is belangrijk, omdat de studenten slechts om de week twee dagen naar school gaan. Op de dagen waarin zij geen les hebben, is het van belang dat zij zich in het leerbedrijf verder ontwikkelen. ‘Daarom moet het lijntje tussen school en het bedrijf kort zijn’, vertelt Nijhoff.

Grote verschuiving

Er vind een grote verschuiving plaats in de sector, ziet de ROC Elandsstraat. Nijhoff: ‘Bakkers willen weer terug naar de basis en verkiezen kwaliteit boven kwantiteit. Er is een tijd geweest dat het assortiment voor een belangrijk deel werd bepaald door de grondstofleverancier; de bakker ging aan de slag met de ingrediënten die werden aangeboden. Die controle willen de bakkers terug, zij willen zelf het assortiment bepalen. Dat heeft geleid tot meer vraag naar Youri Nijhoff

Bakkers, ook leerlingen, moeten het proces goed beheersen om te komen tot een goed eindproduct. Foto’s: ROC Elandsstraat

vakkennis en verdieping. Vanuit deze vraag is de opleiding Boulanger niveau 4 ontstaan.’

Boulanger niveau 4 ROC

Amsterdam zag op een gegeven moment de behoefte aan verdieping ontstaan bij leerlingen die de opleiding niveau 3 hadden afgerond. Studenten moeten minimaal niveau 3 Zelfstandig werkend broodbakker of Brood/banketbakken hebben afgerond om te kunnen doorstromen naar niveau 4. ‘Wij bieden drie niveau-4-opleidingen aan: Boulanger, Patissier en Leidinggevende bakkerij. De leidinggevende opleiding mag je docent en mentor heeft vernieuwende en uitdagende werkvormen aan het lesprogramma toegevoegd, die zich richten op zogenoemd ‘samenwerkend leren’. ‘Een student die bijvoorbeeld een techniek niet goed beheerst, kan terecht bij een medestudent die daar wel goed in is’, vertelt Nijhoff. ‘Zo werkt het leerproces beide kanten op: de ene student leert de techniek en de andere student leert sturing geven.’

volgen met een havo 3-diploma’, zegt Nijhoff.

Als de studenten de opleiding Boulanger niveau 4 hebben afgerond, zijn zij bekwaam om bewuste keuzes te maken in het assortiment. Ze kunnen een nieuw assortiment bedenken en dat ook implementeren in het werkproces. Volgens Nijhoff is het eenvoudig om een broodje te bedenken, maar het moet ook aantrekkelijk zijn voor de ondernemer om ermee aan de slag te gaan en op te nemen in het productieproces. ‘Als het brood niet geïmplementeerd kan worden, is de kans op slagen heel klein.’

Geen leerbedrijf

Het schooljaar 2020/2021 begon met elf studenten. Helaas zag één student zich genoodzaakt te stoppen met de opleiding, omdat hij in de regio van zijn woonplaats geen leerbedrijf kon vinden. De andere tien studenten leggen binnenkort hun eindexamen af.

Omdat deze studenten niet leerplichtig zijn maar zelf kiezen om verder te studeren, resulteert dit volgens Youri Nijhoff in een ander soort onderwijs met studenten die gráag willen leren. De bakkerij-

‘Werkveld heeft niet altijd kennis van de lesstof’

Docent Youri Nijhoff merkt dat er in het werkveld minder kennis is over de lesstof die tijdens de opleiding Boulanger niveau 4 aan de ROC in Amsterdam wordt behandeld. Het kan daarom een uitdaging zijn om een geschikt leerbedrijf te vinden voor de studenten. ‘Er zijn wel veel bakkerijen die zich aanbieden als leerbedrijf, maar het is ingewikkeld voor de ondernemer om begeleiding aan te bieden die op hetzelfde niveau als dat van de opleiding ligt.’ Er zijn veel ambachtelijk bakkerijen in opmars, ziet de docent. Die voldoen grotendeels aan de eisen die de opleiding stelt aan erkende leerbedrijven. ‘Deze bedrijven richten zich voornamelijk op de basisgrondstoffen en daar worden de studenten heel blij van. Ook vanuit deze bedrijven krijgt de opleiding zeer positieve feedback.’ Nijhoff hoopt hierdoor ook andere bedrijven, oud-studenten en jonge bakkers te enthousiasmeren om de opleiding Boulanger niveau 4 een vervolg te kunnen geven. Overigens hebben Nijhoff en zijn team het behaalde succes vanwege corona niet kunnen vieren. Maar dat mag de pret niet drukken voor de bakkerij- docent. ‘Ik ben onwijs trots op deze prestatie.’