4 minute read
Digitale tool kan suikerreductie in bakkerijproducten versnellen
Tool helpt bakkerij op weg naar g
De laatste jaren is suikerreductie en aandacht voor gezondheid nadrukkelijk in de picture. Ook in de bakkerij-branche. De succesvolle lancering van de ontbijtkoek Peijnenburg Zero is misschien wel het meest sprekende voorbeeld. In 2019 is Wageningen Food & Biobased Research een samenwerkingsverband met het ministerie van VWS aangegaan om de industrie verder te helpen. Het resultaat: de lancering van de Wageningse suikerreductie-tool.
DOOR EDWIN RENSEN
Deze nieuwe digitale tool voor de industriële bakkerij-branche kan het herformuleringsproces bij bedrijven in de voedingsindustrie aanzienlijk versnellen. Banketbakkerij Merba en koekjesfabrikant Hellema hebben als eerste in de branche deze tool met succes ingezet, legt Joost Blankestijn, programma-manager Food
Innovations bij Wageningen Food & Biobased Research (WUR) uit. Op 22 april werd een online workshop gehouden, met uitleg over de nieuwe mogelijkheden omtrent het herformuleren van bakkerijproducten en zoetwaren.
Versnelling
Joost Blankestijn verklaart tegenover Bakkerswereld dat Merba en Hellema tevreden zijn over de participatie in het project. ‘Normaal duurt het enkele weken om te komen tot een geherformuleerd product. Met deze tool kan dat in een week. Dat is een aanzienlijke versnelling’, aldus Blankestijn. ‘Altijd is de doelstelling om bij herformulering zo dicht mogelijk bij de fysische parameters te komen. Het mengsel moet daaraan voldoen, zodat de samenstelling van het eindproduct weinig afwijkt van de oorspronkelijke eigenschappen.’
De Wageningse wetenschappers hebben ‘bakkennis’ in de tool gestopt, die zorgt voor een relatief snelle herformulering. ‘Normaal is het testen van nieuwe ingrediëntenverhoudingen voor een bedrijf een tijdrovende klus die gepaard gaat met flink wat kosten’, geeft Blankestijn aan. ‘Daarbij ondersteunen we nu. De bakker geeft de huidige receptuur van een koekje of cake aan, inclusief de gewenste reductie en type suikervervangers. Vervolgens komt er een nieuwe receptuur uitrollen’, aldus de programma-
De opgedane kennis over de invloed van suiker op textuur, reologie, wateractiviteit en zoetheid is nu geïmplementeerd in het digitale herformuleringsplatform.
gezondere producten
Oorsprong herformulering
Een herformulering van bakkerijproducten is tegelijkertijd een commerciële kans.
manager, die verklaart dat ook de Nutri-Score kan worden berekend. ‘Optimale suikerverlaging kan worden gecombineerd met aanvullende doelen, zoals vezelverrijking, caloriereductie en minimaal gebruik van additieven.‘
Groeimogelijkheid
Natuurlijkheid, clean label, suiker- en vezelgehalte, nutrientenprofiel, energie-inname en duurzaamheid zijn onderwerpen waar consumenten anno 2021 mee bezig zijn. Een herformulering van bakkerij- producten, die hierdoor gezonder worden, kan fabrikanten, leveranciers en het verkoopkanaal dan ook groeimogelijkheden opleveren, omdat hun producten voldoen aan de consumententrends. Het is dus tegelijkertijd een commerciële kans.
Blankesteijn: ‘Ook de Nutri-Score kan worden berekend.’ Foto: WUR
Producteigenschappen
Joost Blankestijn: ‘Wij geven een toelichting, bekijken de relevante parameters en textuur. De bakkerijproducten worden ook sensorisch beoordeeld. Wanneer een bakkerij besluit alleen de recepten die de tool oplevert te gebruiken en het verdere traject zelf af te handelen, kan dat ook.’
Het herformuleringsproces is complex en moet zorgvuldig gebeuren, omdat een aanzienlijke verlaging van het suikergehalte de producteigenschappen nadelig beïnvloedt. Verder wordt rekening gehouden met vereisten voor voedseletikettering en is verbetering van het voedingsprofiel van belang, bijvoorbeeld door suikers te vervangen door prebiotische vezels.
De nieuwe herformuleringstool voor bakkerij- producten vindt zijn grondslag in het in 2014 afgesloten Akkoord Verbetering Productsamenstelling zout, verzadigd vet, suiker (calorieën), legt Joost Blankestijn uit. ‘Industrie en overheid hebben destijds afspraken gemaakt, die nu geleid hebben tot de tool voor de bakkerijbranche. In 2019 is financiering vanuit het Rijk voor ons mogelijk gemaakt en zijn we met de ontwikkeling echt van start gegaan’, aldus Blankestijn. In het akkoord van 2014 is opgenomen dat gezondere producten kiezen makkelijker moet worden voor consumenten. Het verbeteren van de samenstelling van producten en het aanbod als geheel, waaronder gerechten en het assortiment in de retail, horeca en catering, dragen hieraan bij. In dit akkoord gaven Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL), Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI), Koninklijke Horeca Nederland (KHN), Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca) en Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) aan hoe zij zich hiervoor gezamenlijk inzetten, elk vanuit de eigen verantwoordelijkheid.
Digitalisering
Experts bij de WUR hebben veel onderzoek gedaan naar het gedrag van suiker in voedsel, bestudeerd vanuit een chemisch-fysisch perspectief. Het beter begrijpen van de functionaliteit van ingrediënten, zoals zetmeel, eiwitten, suikers en vezels, leidt tot een meer verfijnde en op maat gemaakte herformulering. Bijvoorbeeld door het beschrijven en kwantificeren van de fysisch-chemische interacties tussen ingrediënten tijdens de verwerkingsstadia in de bakkerijproductie. Daarbij wordt gedoeld op mengen, rijzen, bakken en koelen.
‘Altijd is de doelstelling om bij herformulering zo dicht mogelijk bij de originele fysisch-chemische parameters te komen, zodat de samenstelling van het eindproduct weinig afwijkt van de oorspronkelijke eigenschappen’, zegt Blankestijn. De herformuleringstool hoeft volgens hem niet alleen gebruikt te worden ter ondersteuning van eindproductfabrikanten, maar kan ook toegepast worden door ingrediëntenleveranciers bij de ontwikkeling van nieuwe suikervervangers.
Hij benadrukt dat de digitale herformuleringstool niet alleen het doel heeft om te komen tot een technische herformulering op gebied van textuur en smaak. ‘Ook maakt het platform formuleringskeuzes met criteria op basis van voorkeuren en dieetwensen.’
Samenwerking
De nieuwe tool is onderdeel van het project Healthy Products & Consumers, in opdracht van het ministerie VWS en tot stand gekomen in samenwerking met FNLI en VBZ. ‘Wageningen Food & Biobased Research zoekt samenwerking met partners die de tool in willen zetten en de voordelen ervan willen ervaren’, besluit Joost Blankestijn.
