Har laget en ny standard for croissanter

BAKING

Har laget en ny standard for croissanter

Så glad er Frida Anker Kulmus i å bake og ikke minst så nerdete i detaljene, at hun rett og slett har endt opp med det som må være landets beste croissanter, eller smørbakst som hun kaller det, i alle søthetsgrader, og med en lang rekke ulike typer fyll, også salte.

TEKST Aase E. Jacobsen FOTO Julie H. Amundsen

Frida Anker Kulmus startet Gladbakst i januar 2019, men det var først i fjor sommer at det begynte å bli fart på sakene. I dag leverer hun fast til blant andre Java, Mocca og Dapper. Da er det snakk om fryst bakst som etterheves og stekes på stedet.

Croissanter er ferskvare og å lage skikkelige saker tar tid. Faktisk tre dager.

Tusen lag

Først skal smøret innarbeides i deigen ved at den brettes og kjevles et antall ganger. Resultatet av denne prosessen er det som har gitt navnet «mille-feuille» — altså tusen lag — til denne type bakst som på fagspråket kalles wienerbakst eller viennoiserie.

HØYRE Croissanter er ferskvare, men tar tre dager å lage.

Nå du deler en croissant i to skal den beholde spensten og avstanden mellom alle disse lagene. Det er et tegn på kvalitet.

Frida valgte 4x4 brettinger for butterdeigen. Etter bretting hviler deigen i kjøleskap over natten.

– Kaldheving gir mye bedre sprøhet enn varmheving, mener Frida.

Men det er mange fallgruver underveis.

– Du må alltid passe på temperaturen på smøret. Er det for hardt, vil det knekke i deigen, er det for mykt, smelter det inn i deigen, og du får ikke den riktige teksturen med de mange lagene. Deigen må derfor være kald hele tiden, forklarer Frida.

I starten kjevlet hun deigen for hånd, men hun er veldig fornøyd med kjevlemaskinen. Det gir et jevnere resultat samtidig som jobben blir mer effektiv. Men rullingen må gjøres for hånd. Hvert deigemne veier ca 80 gram. Og hver batch gir 24 stykker.

Når croissantene er rullet, skal de heve over natten før de kan stekes. Eller fryses ned.

Bare skikkelig smør

Croissantene som fallbys på hvert hjørne kommer fra fabrikker som lager 14-15.000 i timen og hvor det brukes industrielle ingredienser. Derfor den lave prisen. For Frida er det bare normalsaltet Tine smør og vanlig siktet hvetemel, salt, lite sukker og gjær samt litt melk, som gjelder. – Mine croissanter er derfor mindre søte og litt saltere enn andres, forklarer hun.

HØYRE Frida Anker Kulmus tar en pause fra bakingen i høstsola.

Det som skiller dem ytterligere, er at de kaldheves over natten slik at de får den perfekte luftigheten.

Frida leverer også ferdig stekt bakst, men da på bestilling. Og ikke bare de to klassikerne croissant og pain au chocolat.

Til pain au chocolat bruker hun Valrhona 54 prosent. – Jeg liker bedre den litt lysere typen, påpeker hun.

Det er nok først og fremst de mer eksperimentelle utgavene folk har lagt merke til. Med alt fra søtt til salt fyll, og da er det en annen form på baksten, litt avhengig av hvilken type fyll som brukes. Spekteret Frida opererer med er stort: Vi snakker om ulike typer frukt, pistasjsmør, valnøtter og sitronglace, sitroncurd, chevre og beter, hummus og ulike vrier på annen type bakst som kanelsnurrer og pizzasnurrer. Til og med iskrem har hun fylt croissantene med. Sist sommer gjorde Frida et stunt sammen med Sandwich Brothers hvor det var hennes croissanter som iskremen ble servert i.

VENSTRE Til pain au chocolat bruker Frida den litt lysere sjokoladen Valrhona 54 prosent.

«Det er nok først og fremst de mer eksperimentelle utgavene folk har lagt merke til.»

Monferratos blomstrende viner En nærmere titt på de 4 DOCG-vinene som skriver ny vinhistorie i Piemonte

Monferrato er en sjarmerende del av Piemonte, historisk viet og dedikert til vindruedyrking og vinproduksjon, noe som bevitnes av en imponerende arv av hjemmehørende varianter. I de myke åsene som kjennetegner Monferrato-landskapet, finner vi middelalderlandsbyer og slott, og ryddige og vakre vinmarker omringet av frodige skoger. Et tidløst sted som for tiden skriver et nytt kapittel i Piemontes vinhistorie, takket være vinprodusentene, som stadig oppnår høyere anerkjennelse, og som bringer sjeldne og gamle druesorter ut i rampelyset. Barbera blir kalt dronningen av Monferrato, og er ikke bare den mest dyrkede sorten i Piemonte, men fra denne druen kommer også to av de fire DOCG-vinene (den høyest oppnåelige klassifiseringen for italienske viner), beskyttet av Consorzio Barbera d’Asti og Vini del Monferrato (organisasjonen som beskytter og regulerer vinproduksjonen i dette området): Barbera d’Asti og den yngre betegnelsen Nizza. Ved siden av Barbera, må vi også nevne Ruchè, den aromatiske røde druen som gir grunnlaget for Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG, en sjelden og slående vin med en aromatisk profil som fester seg i hjertet og sinnet!

Sist, men ikke minst, Terre Alfieri, en ny DOCG, offentlig anerkjent i 2020, og som regulerer produksjonen av en Nebbiolo-basert rødvin og en Arneis-basert hvitvin.

La oss ta en nærmere titt på disse fascinerende vinene.

Barbera d’Asti DOCGBarbera d’Asti DOCG Ruchè di Castagnole Monferrato DOCGRuchè di Castagnole Monferrato DOCG

Benevnelsen Barbera d’Asti DOCG inkluderer 167 Ruchè er sannsynligvis Monferratos mest sjeldne Benevnelsen Barbera d’Asti DOCG inkluderer 167 Ruchè er sannsynligvis Monferratos mest sjeldne kommuner i provinsene Asti og Alessandria og hjemmehørende variant. Den er ikke vidt utbredt; kommuner i provinsene Asti og Alessandria og hjemmehørende variant. Den er ikke vidt utbredt; strekker seg over mer enn 5 300 hektar.strekker seg over mer enn 5 300 hektar. Ruchè-druen dyrkes hovedsakelig i Asti-provinsen Ruchè-druen dyrkes hovedsakelig i Asti-provinsen Intense aromaer av røde frukter og kirsebær, lave i åsene rundt Castagnole Monferrato og noen få Intense aromaer av røde frukter og kirsebær, lave i åsene rundt Castagnole Monferrato og noen få tanniner, og en vibrerende syrlighet pares perfekt nærliggende landsbyer. I tidligere tider ble denne vi-tanniner, og en vibrerende syrlighet pares perfekt nærliggende landsbyer. I tidligere tider ble denne vi med den gode strukturen. Dette er en av de store nen bare brukt til spesielle anledninger eller fester, med den gode strukturen. Dette er en av de store nen bare brukt til spesielle anledninger eller fester, rødvinene fra Piemonte, kjennetegnet for å være men i senere tid har den fått betydelig drahjelp av rødvinene fra Piemonte, kjennetegnet for å være men i senere tid har den fått betydelig drahjelp av utrolig matvennlig. Med sin fruktige duft, friske eksperter og entusiaster over hele verden. Ruchè utrolig matvennlig. Med sin fruktige duft, friske eksperter og entusiaster over hele verden. Ruchè syrlighet og forskjellige stiler, dette er den perfekte er en middels fyldig, intense rubinrød vin som har syrlighet og forskjellige stiler, dette er den perfekte er en middels fyldig, intense rubinrød vin som har vinen til en rekke forskjellige retter: fra forretter til en dristig aromatisk profil: fruktige toner av bær og vinen til en rekke forskjellige retter: fra forretter til en dristig aromatisk profil: fruktige toner av bær og kjøtt, fra ost til kaldt kjøtt til pizza.kjøtt, fra ost til kaldt kjøtt til pizza. Morell-kirsebær blomster, og krydder. De myke tanMorell-kirsebær blomster, og krydder. De myke tan ninene markerer en behagelig tørr finish som passer ninene markerer en behagelig tørr finish som passer godt sammen med et helt måltid, fra appetittvekkere godt sammen med et helt måltid, fra appetittvekkere av kjøttpålegg og middels lagrede oster til pasta og av kjøttpålegg og middels lagrede oster til pasta og hovedretter. Fra 2020 har Riserva-typen av Ruchè hovedretter. Fra 2020 har Riserva-typen av Ruchè Nizza DOCGNizza DOCG has blitt introdusert, med 24 måneders aldring, hvohas blitt introdusert, med 24 måneders aldring, hvo rav 12 er på trefat.rav 12 er på trefat. Barbera-druene til Nizza DOCG dyrkes bare i de solBarbera-druene til Nizza DOCG dyrkes bare i de solrike, sørøstlige åsene av regionen, i et lite område rike, sørøstlige åsene av regionen, i et lite område som inkluderer bare 18 kommuner rundt Nizza som inkluderer bare 18 kommuner rundt Nizza Monferrato. Nizza DOCG fremhever seg med en Monferrato. Nizza DOCG fremhever seg med en produksjonsdisiplin som har fastsatt svært strenge Terre Alfieri DOCGproduksjonsdisiplin som har fastsatt svært strenge Terre Alfieri DOCG restriksjoner for å opprettholde høye kvalitetsstanrestriksjoner for å opprettholde høye kvalitetsstandarder på druer og viner. Denne elegante og struktu- Denne DOCG-vinen, offisielt anerkjent sommeren darder på druer og viner. Denne elegante og struktu- Denne DOCG-vinen, offisielt anerkjent sommeren rerte vinen krever en minimum aldringsperiode på 2020, er knyttet til elleve kommuner, syv i Asti-pro-rerte vinen krever en minimum aldringsperiode på 2020, er knyttet til elleve kommuner, syv i Asti-pro 18 måneder, hvorav 6 er i tre. Den aromatiske pro- vinsen og fire i Cuneo-provinsen, alle forent av pre-18 måneder, hvorav 6 er i tre. Den aromatiske pro- vinsen og fire i Cuneo-provinsen, alle forent av pre filen er rik på røde frukter, modne kirsebær, brin- sise morfologiske og ampelografiske særegenheter: filen er rik på røde frukter, modne kirsebær, brin- sise morfologiske og ampelografiske særegenheter: gebær og tobakktoner.gebær og tobakktoner. jordsmonnet består av Asti-sand.jordsmonnet består av Asti-sand. Vinen som lages av Arneis-druen er en hvitvin med Vinen som lages av Arneis-druen er en hvitvin med sterk personlighet og finesse. Den har en særpreget sterk personlighet og finesse. Den har en særpreget aroma kjennetegnet av intense fruktige toner og er aroma kjennetegnet av intense fruktige toner og er fyldig i smaken. Vinen som lages av Nebbiolo-druen fyldig i smaken. Vinen som lages av Nebbiolo-druen har en farge som spenner fra rubinrød til granat og har en farge som spenner fra rubinrød til granat og utvikler delikate aromaer fra bringebær til markjorutvikler delikate aromaer fra bringebær til markjor dbær og lette blomster- og kryddertoner. Vinen er dbær og lette blomster- og kryddertoner. Vinen er tørr, fyldig og med en lett tanninåre, smaken varer tørr, fyldig og med en lett tanninåre, smaken varer lenge. lenge.

HØYRE Hos Gladbakst trilles croissantene for hånd.

Fridas karriere startet på Java og Mocca hvor hun blant annet bakte kaker for bedriften og fikk dilla på croissanter. – Det begynte med at en kollega ba meg om å forsøke meg på slik bakst også, og da var det gjort. Når jeg først prøver meg på noe nytt, blir jeg veldig grepet og vil lykkes, smiler hun.

Hun forteller at det tok lang tid og mye prøving og feiling før teknikken satt, med alle typer fett, hevingsmidler og mel. Lillebroren spiser fortsatt ikke croissanter, for de første testene var ikke helt vellykkete, ifølge Frida.

Inspirasjon i fødselsgave

Men for henne ga dette virkelig mersmak.

– Jeg fikk lyst å starte for meg selv og følte det manglet et tilbud i Oslo for skikkelig smørbakst, sier hun.

Inspirasjonen har kommet over tid. - Når jeg er på reise, er det alltid bakerier jeg oppsøker, ler hun og legger til at hun ikke behøver dra så langt:

– Svenskene og danskene er så mye flinkere med håndverksbakerier generelt, og ikke minst har de beholdt et mye større tilbud av ulike typer bakst, mener Frida.

«Når jeg først prøver meg på noe nytt, blir jeg veldig grepet og vil lykkes.»

VENSTRE Snurrer med sopp, hvitløk og persille setter fart på smaksløkene.

Gladbakst deler produksjonslokalet med Eirik og Pedro som driver cateringvirksomhet på Kalbakken. – At de også jobber her, gjør at det blir et fint lite miljø. Det er hyggelig å ha kollegaer når du driver alene, og vi kan hente inspirasjon fra hverandre på daglig basis, forteller hun og legger til:

– Drømmen er å åpne et bakeri sentralt i Oslo, men så kom korona og derfor velger jeg å fortsette med å spare opp penger til jeg finner drømmestedet. Det ideelle er å være 2—3 ansatte.

Gründerånden og matinteressen er arvelig belastet. For det var nesten umulig å unngå at ikke Frida havnet i en bransje som har noe med mat å gjøre. Moren Margrethe Anker Kulmus og faren Ortwin Kulmus er begge kokkutdannet. De møttes på Feinshmecker. Senere drev de Cafe Spesial på Vinderen og Buono Gusto på Skøyen for deretter å gå over til catering som de nå har lagt ned. De er nå Fridas støttespillere og inspirasjonskilder. Frida har ingen fagutdannelse, bare stor bakelyst og energi.

– Alle fire barna våre måtte jobbe sammen med oss i oppveksten. Vi hadde formell ansettelse med arbeidskontrakt, og vår sønn sa opp i hvert fall 5—6 ganger, ler faren Ortwin som for tiden er Fridas stolte assistent. For Frida er den eneste av barna som har fulgt i foreldrenes fotspor. – Nå er det han som hjelper meg og ikke omvendt, smiler Frida Anker Kulmus som for tiden er i barselspermisjon.

OVER Grabenverkstatts viner lages i garasjen.