Den selvlærte mesterkokken som valgte bort finans til fordel for ekte luksus

PORTRETT

Den selvlærte mesterkokken som valgte bort finans til fordel for ekte luksus

Niko Romito er den selvlærte kokken som fikk tre Michelin-stjerner i løpet av sju år. Apéritifs Åsa Johansson dro til Abruzzos ville landskap for å diskutere talent, kreativitet og nybakt brød.

TEKST Åsa Johansson FOTO Niko Romito

Den uveisomme turen til Niko Romitos restaurant Casadonna Reale snirkler mellom høye åssider og grønne skoger samtidig som toppene i fjellkjeden Apenninene blir stadig tydeligere. Jeg har lagt Adriaterhavskysten bak meg og på kort tid er omgivelsene endret fra det lysblå havet til et karrig fjellandskap.

I Abruzzo er det en brå overgang fra kyst til fjell. Litt ør etter alle de skarpe svingene, ankommer jeg Casadonna Reale som ligger rett ved den knøttlille byen Castel di Sangro. Hit flyttet Niko Romito sin restaurant i 2011 fra Rivisondoli, en skidestinasjon en drøy mil unna.

Han rustet opp et forfallent kloster fra 1512, og i dag finnes ikke bare en restaurant, men også seks rom for dem som vil overnatte. Det er nødvendig all den tid stedet ligger øde til. I starten manglet det ikke på kritikk for nettopp valg av sted. – Vi ble kalt for et tempel i ørkenen og mye annet. Men det er som oftest italienerne som er late, utlendinger har aldri hatt problemer med å reise de to timene fra Roma eller Napoli for å komme hit, sier Niko Romito.

Han mener at synet på luksus har forandret seg, og spesielt etter Covid-19 vil gjestene ha unike og nære naturen-opplevelser. Og her er naturen mildt sagt nærværende. Et steinkast fra restauranten ligger en grønn dal omgitt av mørk skog der hundrevis av villhester holder til. Synet er så enestående at du nesten mister pusten. Det er bare Clint Eastwood som savnes for den perfekte spagettiwestern. Abruzzo er vilt og vakkert og fortsatt en uoppdaget region selv for mange italienere.

Enkelt og komplisert på samme tid

Niko Romito tar imot meg i restaurantrommet med åpent kjøkken, svarte sofaer, store vinduer som slipper inn mye lys og steinkledde gulv. Innredningen minner en del om skandinavisk design. På de lyse veggene henger som en kontrast, moderne kunst og fargeglad neonbelysning. Niko er lavmælt, ettertenksom og velger sine ord nøye under intervjuet. Han gir et ydmykt inntrykk og kanskje er det fordi han er selvlært, at han aldri føler at han får gjort nok.

Å bli kokk var nemlig aldri meningen. Som ung student på universitetet i Roma drømte han om å bli finanshai og om å gå på jobb iført designerdress. Men så ble faren hans syk og døde brått. Familiens lille bakeri som var blitt gjort om til en restaurant, måtte selges. Niko dro hjem, og sammen med en av sine tre søstre, Cristiana, bestemte han seg for å ta hånd om restauranten mens de lette etter en kjøper. Men de ble begge igjen. Sakte, men sikkert arbeidet de seg oppover. Niko i kjøkkenet og Cristiana i service.

Fortsatt i dag er det Cristiana som har hånd om serveringen og gjør jobben med en misunnelsesverdig avslappet eleganse. De tradisjonelle rettene ble stadig mer sofistikerte, og de fikk oftere oppmerksomhet fra italiensk presse. – Da jeg fikk min tredje stjerne i løpet av bare sju år, var jeg usikker på om jeg virkelig fortjente det, om jobben jeg gjorde kunne være verd så mye, sier han og ser ned i gulvet.

Men stjernene er ikke det eneste han har rukket.

«Synet på luksus har forandret seg, og spesielt etter Covid-19 vil gjestene ha unike og nære naturen-opplevelser»

HØYRE Restauranten ligger i et opprinnelig kloster fra 1512. VENSTRE ALT er «hurtigmatsløsningen» til Niko Romito. Kokkeskole for unge talenter

Nikos verden består av mange forskjellige virksomheter. Blant annet «hurtigmatstedet» ALT i Castel di Sangro. Det ligger ved veien og har et mekanikerverksted og en butikk som selger hagemøbler som naboer. På ALT kan du spise Nikos berømte kylling som friteres hel og er så god at det er umulig å slutte å spise. Men også hamburgere, munker og annet godt. I Milano og Roma har han dessuten åpnet Spazio Romito i tillegg til den han har i Rivisondoli som bærer samme navn, og han har også ansvaret for menyene på Bulgaris luksushoteller rundt om i verden.

Men det slutter ikke her. For et par år siden bestemte han seg for å starte en kokkeskole for å dele sin filosofi med unge kokker. Men hvordan kjenner man igjen talent?

– Det tar en stund. Et talent viser seg ikke med en gang, tvertimot krever det tid. De som er best i starten, holder ofte ikke i lengden, mener Niko.

Han bruker seg selv om eksempel. Som ung tok han en- eller todagerskurs og var alltid den som gjorde det dårligst. – Jeg hadde ingen teknikk, forsøkte å være oppmerksom og å lytte, men det var først da journalister begynte å få øynene opp for det jeg gjorde, at jeg forstod at jeg var spesiell, sier han ydmykt.

OVER Interiøret har flere likhetspunkter med skandinavisk design.

UNDER Brødet utgjør en egen rett, men eksporteres også som fryst og ustekt til hele verden. Eksporterer brød til hele verden

Nikos filosofi går ut på å sette ingrediensen i sentrum. Han vil at den som spiser skal kjenne igjen det som finnes på tallerkenen. Utfordringen er å skape noe nytt med det som allerede er kjent. – Jeg bruker enkle og hverdagslige ingredienser som egg, poteter og aubergine. Jeg vil at konsistens, saftighet og smak skal finnes igjen i ingrediensen, sier Niko. Han liker ikke sauser. – Å helle en saus over maten er som å ta en snarvei, sier han og ler.

En av hans mest berømte retter som har fått mye omtale, var et brød som utgjorde en egen rett. – Jeg minnes det fantastiske brødet jeg spiste som liten, men men tiden ble tradisjonen utvannet og brødet fikk en plass i en kurv ved siden av tallerkenen, sier han alvorlig.

I de senere år har han forsket på mel og gjæringsteknikker, og i dag har han en hel brødfabrikk som følger hans detaljerte oppskrifter til punkt og prikke. Produksjonen har vokst, og Niko Romito forsyner restauranter over hele verden med nybakt brød fra Abruzzo, bakt med antikke kornsorter.

– Vi ha utviklet en teknikk som gjør det mulig å fryse brødet for at det skal stekes ferdig hos kunden. Det gjør det mulig å spise et fantastisk brød med smak av Abruzzo hvor som helst i verden, sier han.

Ikke overraskende avslører han at det første han gjør når han kommer hjem til Abruzzo etter en reise, er å spise «en skive brød og olivenolje». Faren var en mester i å bake hvetebrød i familiens bakeri, og det var her Niko oppholdt seg i barndommen. – Kanskje er hele ideen med brødet underbevissthetens hyllest til pappa, sier Niko.

Château La Tour de By

Langt ute på Medoc-halvøya finner vi en rekke flotte vinslott, blant dem vakre og gamle La Tour de By. I motsetning til mange andre «châteaux» i Bordeaux, er dette et bygg som virkelig tåler betegnelsen slott. Fra slottets terrasser er det ypperlig utsikt mot Gironde og solnedgangen. Det gamle fyrtårnet, som ble reist i 1876, er vel plassert midt i slottets beste cabernet-vinmark. Her hever terrenget seg opp til en høyde man ikke ser tilsvarende av før Pauillac, som ligger en del lenger syd i Medoc.

De store grusavsetningene fra siste istid, sammen med innslag av noe leire og sand, gir druene her optimale vekstforhold. Gjennomsnittalder på rankene er 45 år og vinene er sertifisert HVE, noe som betyr at vinarbeidet blant rankene og i kjelleren driftes på en svært hensynsfull måte for naturen. Slottets viner er viden kjent for ypperlig kvalitet. La Tour de By hører ofte med blant topp-journalisters og ditto sommelierers favoritter, også når «value for money» skal kåres i verdens ennå viktigste vinregion, Bordeaux!

Slottet er nå på markedet med en helt ny BIB, Les Tourelles de By.

Château La Tour de By (flaske) Vmp: 1528401 / Pris: kr 219,90 Vectura: 154018 / Netto horeca: kr 181,12 Les Tourelles de By (bib) Vmp: 12309706 / Pris: kr 599,80 Vectura: 156356 / Netto horeca: kr 444,26 www.redwhite.no

Abstrakt matkunst

Om kvelden spiser jeg en spesialmeny som ble laget til tjueårsjubileet for Nikos restaurantkarierre der de mest representative rettene fra to tiår er med. De er alle tilsynelatende enkle. Vakkert arrangert og uten saus, men med smaker som ekploderer i munnen. På veggen henger kunst av en av Italias mest framstående kunstnere, Ettore Spalletti, som kom fra nettopp Abruzzo. Han arbeidet med lyse farger og laget nonfigurative malerier hvor bare fargen var i sentrum. Niko blir rørt når jeg spør om de kjente hverandre.

– Ettore Spaletti elsket brødet mitt, og vi hadde ofte lange samtaler og utvekslet ideer. Vi forstod at våre filosofier lignet hverandre, sier han.

Begge arbeidet for å få fram den absolutte fargen eller smaken, og deres verk er tilsynelatende enkle.

UNDER Niko Romito liker ikke saus: Å helle en saus over maten er som å ta en snarvei.

– Men bak ligger et manisk arbeid med å forstå både materiale og materie. Det vanskelige er å vite når man skal slutte og hvor mye man skal ta bort. Det er bare mulig om du har full forståelse for det du arbeider med, sier Niko ettertenksomt.

Med tiden har han forstått at ingenting er definitivt og at han etter noen år kan gå tilbake til en ingrediens og finne nye ideer.

– Derfor føler jeg meg aldri utlært. Vår jobb er en konstant søken etter ny kunnskap og nye ideer, mener han.

Den selvlærte kokken kommer garantert til å fortsette å overraske også i framtiden og å skape ville og vakre retter som gir inntrykk av å være enkle. Akkurat slik som Abruzzo er selv.

ADRESSER

Casadonna Reale

Contrada Piana Santa Liberata

67031 Castel di Sangro AQ www.nikoromito.com

Alternative steder å overnatte i Abruzzo: Ved havet: La Chiave dei Trabocchi ligger vakkert og kystnært til. www.lachiavedeitrabocchi.it

I vindistriktet: Vakkert slott som tilhører en av Abruzzos mest kjente vinprodusenter, Masciarelli. Castello di Semivicoli, Via S. Nicola, 24, 66010 Casacanditella CH www.castellodisemovicoli.com

UNDER Valle Reale har nå 50 hektar vinmarker som dyrkes økologisk eller biodynamisk.