cabernet sauvignon en syrah. Maar ook vaak zie je demi-muids van 600 liter en groter hout,
dat geen directe aromatische invloed heeft. Later worden de verschillende componenten dan
geassembleerd. Wat betreft houtrijping beseffen de producenten goed dat de ontwikkeling van
de wijnen onder de mediterrane omstandigheden van Languedoc-Roussillon sneller gaat dan in
koelere, Atlantische gebieden. Bovendien is de tannine vaak goed rijp, waardoor een verzachting door oxidatieve opvoeding (in klein hout) niet nodig is. Vin Doux Naturel De vinificatie van Vin Doux Naturel moet extra aandacht krijgen, want die is bijzonder. En geeft
een prachtig traditioneel product, dat helaas wat ondergewaardeerd wordt en het moeilijk heeft. Er worden allerlei druivenrassen voor gebruikt, maar de hoofdrollen zijn voor grenache (in alle kleuren maar vooral grenache noir) en de muscats (vooral muscat à petits grains). De druiven
moeten bij de oogst minimaal 252 g/l suiker bevatten (= ± 14,5% vol. potentiële alcohol) en hun alcoholpercentage na versterking moeten minimaal 15%, met minimaal 100 g/l restsuiker (in de Languedoc 110 g/l). Dat versterken heet mutage –vandaar ook de naam vin muté voor VDN–
en gebeurt door toevoeging van wijnalcohol van 96% vol. tot een volume van 5% tot maximaal
10% van het volume van de most. Daardoor wordt niet alleen het gewenste alcoholpercentage bereikt (15-18%), ook wordt de gisting gestopt en blijft het gewenste gehalte aan restsuiker
over (minimaal 100 g/l). Dat is van natuurlijke restsuiker van de druiven, vandaar de naam Vin Doux Naturel. De mutage kan op verschillende momenten tijdens de gisting plaatsvinden. De
traditionele mutage vindt plaats na het persen, dus als de schillen en pitjes van de druiven al uit
de gistende wijn zijn; men moet dit ook wel de liquide fase. Deze methode wordt vooral gebruikt
voor fruitige, wat meer eenvoudige wijnen. De mutage kan ook sur grains of sur marc gebeuren,
dus vóór het persen als de gistende wijnen nog schillen en pitjes bevat. Dan vindt meer extractie plaats en zijn de latere wijnen krachtiger, met meer tannine. Praktische voorbeelden: Muscat de Rivesaltes is altijd het product van mutage en fase liquide, waarbij de druiven eerst koud
worden ingeweekt, dan geperst, de most aan het gisten wordt gebracht en bij 8-9% alcohol wordt versterkt. Banyuls Grand Cru daarentegen wordt versterkt sur marc, want die wijn krijgt daarna nog een serieuze opvoeding in hout en kan het extra extract goed gebruiken. Vin Doux Naturel kent in feite twee hoofdstijlen: •
Reductief/fruitig: wijnen worden na mutage, die meestal tijdens liquide fase wordt gedaan,
opgevoed in RVS en snel gebotteld; in het algemeen wijnen om jong(er) te drinken; Muscats en wijnen met aanduidingen als Grénat, Rimage, Vendange, rosé). •
Oxidatief/rancio: wijnen worden na mutage, die meestal sur marc wordt gedaan, opgevoed in groot oud hout, soms ook in demijohns (glazen ballonflessen), eventueel buiten; wijnen
komen gerijpt op fles, gaan heel lang mee; wijnen met aanduidingen als ambré, tuilé, hors d’âge, rancio, Grand Cru (alleen Banyuls).
26
Hoofdstuk 12 - Languedoc-Roussillon (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD
