De smaak van het seizoen
Kleurrijk & gevarieerd
2
De smaak van het seizoen
De smaak van het seizoen
1
De smaak van het seizoen
Open tompouce met zalm, bietjes en bloemkool
Risotto met groene groenten
Gegrilde mulfilet met tomaten en basilicum
Kalfshaas met raapstelenpuree en schuim van lardoham Panna cotta met rabarber, kersen en krokante crumble
Inhoudsopgave Voorgerechten Gegrilde coquilles met pastinaak en jus van gebruinde boter
door Onno Kokmeijer**
Open tompouce met zalm, bietjes en bloemkool Gegrilde mulfilet met tomaten en basilicum Caesarsalade met krokante kaas en zuurdesem Gepocheerde kwarteleitjes met tonijn en zeewier in vleesbouillon
6 8 10 12 16
Hoofdgerechten Risotto met groene groenten 18 Kabeljauw met een saus van kropsla en oesters 20 Kalfssukade met koriander en ovengedroogde tomaat 22 Gerechten JRE-leden Salade van Noordzeekrab met ijspastilles
door Wouter van Laarhoven*
Drie bereidingen van kwartel met voorjaarsgroenten
door Armijn van Nierop
Kalfshaas met raapstelenpuree en schuim van lardoham
door Jan Marrees*
26 28 30 3
Dessert Panna cotta met rabarber, kersen en krokante crumble
32
Foodfotografie Remko Kraaijeveld Servies Villeroy & Boch Tableware www.villeroy-boch.com/professionals
De smaak van het seizoen
* HET JAAR VAN DE SAUS*
Knorr Professional Voor de veeleisende en creatieve chef
Knorr Professional is een lijn met basisproducten waar je al je creativiteit in kwijt kunt. De producten zijn bereid met hoogwaardige ingrediënten, waardoor deze als zelfgemaakt smaken.
Knorr Professional Jus zijn mooie, lichte sauzen bereid met de beste ingrediënten.
Net als zelfgemaakt Pure ambacht: alsof je het zelf hebt bereid
4
Knorr Professional Fonds zijn • Traditioneel bereid op dezelfde manier als in je eigen keuken • Bereid met 100% natuurlijke ingrediënten volgens traditionele receptuur • Ontwikkeld in samenwerking met sterrenchefs, waaronder Onno Kokmeijer
‘Een ambachtelijke fond voor chefs die nooit convenience zouden overwegen.’ Onno Kokmeijer - Ciel Bleu**
Scan de QR-code om het bereidings-proces van Knorr Professional Fonds te bewonderen.
Lente 2013
* HET JAAR VAN DE SAUS*
Knorr is jarig In 2013 bestaat Knorr 175 jaar. In de Duitse stad Heilbronn richt Carl Heinrich Knorr het bedrijf in 1838 op. Hij experimenteert in zijn fabriek met het drogen van kruiden en groenten: volgens hem dé manier om de smaak en voedingswaarde te behouden. Zo wordt de basis voor droge poedersoepen gelegd. Het duurt nog tot 1957 voor Knorr haar inmiddels uitgebreide assortiment van soepen, bouillons en sauzen in Nederland introduceert. In 2000 komt Knorr onder de vleugels van Unilever Food Solutions, waar het merk uitgroeit tot een bondgenoot in de keuken van foodprofessionals. Knorr heeft al 175 jaar passie voor smaak.
Knorr staat al 175 jaar voor kwaliteit en efficiëntie Of je nu liever met droge of vloeibare sauzen werkt, met een Hollandaise- of een Botersaus, een heerlijke saus mag niet ontbreken bij de asperge- en visgerechten op je voorjaarsmenu.
Bereid in een handomdraai een smaakvolle Hollandaisesaus door alleen water en boter toe te voegen.
Knorr Garde d’Or Hollandaise Een kwalitatieve vloeibare Hollandaisesaus voor elke chef die streeft naar perfectie en tijdswinst.
5
Knorr Botersaus met Citroen heeft een heerlijke frisse smaak. De saus bevat al boter, je hoeft alleen water toe te voegen!
Lente 2013
* VOORGERECHT*
ONNO KOKMEIJER, CIEL BLEU**
Gegrilde coquilles met pastinaak en jus van gebruinde boter
6
INGREDIËNTEN voor 10 personen
BEREIDING
15 --3 0,5 2 100 3 2 30
Maak de coquilles schoon en halveer ze overdwars. Bestrijk ze licht met wat olijfolie en gril ze aan beide kanten. Kruid ze vervolgens met wat zout en peper. Schil de pastinaken, snijd er één in dunne plakjes en frituur deze krokant. Snijd de andere twee in stukken en kook deze gaar in water met zout en Cuisine. Pureer de gekookte pastinaak en wrijf het geheel door een fijne zeef zodat een mousseline ontstaat. Bak de kippenhuid krokant gedurende circa 35 minuten in de oven op 140 °C. Verhit de boter rustig op laag vuur
st --st dl st g dl dl g
Noorse Sint-Jakobsschelpen olijfolie zout en peper pastinaak Blue Band Professioneel Cuisine kippenhuid roomboter Knorr Professional Gevogeltefond Knorr Professional Schaaldierenfond postelein
zodat hij mooi bruin wordt. Giet hem door een fijne zeef en bewaar de vaste bestanddelen die in de zeef achterblijven. Hak de kippenhuid tot een crunch en meng deze met de vaste bestanddelen van de boter. Kook beide fonds in tot de helft en monteer ze met de bruine boter. Gebruik een paletmes om de pastinaakmousseline over de borden te verdelen. Leg de gegrilde coquilles erop en schep de crunch van kippenhuid erbij. Maak het geheel af met de jus van gebruinde boter, pastinaakchips en wat posteleinblaadjes.
UITGELICHT Knorr Professional Schaaldierenfond is traditioneel bereid met 100% natuurlijke ingrediënten. Pure ambacht en dat proef je.
wijnadvies
De houtgelagerde Condrieu ‘Pagus Luminus’ Domaine Chèze heeft steenvrucht in de geur en smaak. De afdronk is mineralig en kruidig met het smaakgevoel van een wit pepertje.
De smaak van het seizoen
* VOORGERECHT*
Naast de Noorse opgedoken coquilles en de geviste Schotse en Franse soorten, worden Sint-Jakobsschelpen het hele jaar door vers aangevoerd vanuit Ierland en IJsland.
7
7 Herfst
De smaak van het seizoen
* VOORGERECHT*
Open tompouce met zalm, bietjes en bloemkool INGREDIËNTEN voor 10 personen
BEREIDING
3 -6 400 0,5 400 0,5 10 1 500 100 --
Bestrijk het filodeeg met wat Phase en bestrooi het met sesamzaad. Leg de plakken op elkaar, snijd er tien rechthoekige stukken uit en leg deze op een bakplaat. Bak deze op circa 135 °C krokant in de oven. Snijd de bietjes in brunoise en marineer ze in de sjalotvinaigrette. Snijd de bloemkoolroosjes in dunne plakjes en marineer ze in de citrusvinaigrette. Maak de radijs schoon en snijd deze samen met de rode ui in dunne plakjes. Haal de lagen filo van elkaar af en beleg de eerste met de gemarineerde bloemkool, beleg de tweede met de gerookte zalm en de laatste met de gemarineerde
pl. -g g dl g dl st st g g --
filodeeg Phase with Butter Flavour sesamzaad gekookte bietjes Hellmann’s Sjalot Rode Ui Vinaigrette bloemkoolroosjes Hellmann’s Citrus Vinaigrette radijsjes kleine rode ui gerookte zalm, dungesneden postelein eetbare bloemblaadjes (viooltjes, Oost-Indische kers en goudsbloemen)
8
bietjes. Leg ze dakpansgewijs op de borden en maak de gerechten af met de radijs, rode ui, postelein en de bloemblaadjes.
UITGELICHT Phase with Butter Flavour zorgt ervoor dat je niet langer olie met boter hoeft te mengen en te klaren. Geen last van een walm en sneller bakken zonder gespetter!
wijnadvies
Kies voor een wijn met voldoende frisheid die een lichte houtrijping heeft ondergaan. Een goede Mâcon bijvoorbeeld: een jonge Chardonnay uit een gematigd klimaat.
De smaak van het seizoen
* VOORGERECHT*
Eetbare bloemen zijn mooi als garnering en geven gerechten vaak een pittige en kruidige smaak.
9
De smaak van het seizoen
* VOORGERECHT*
Gegrilde mulfilet met tomaten en basilicum INGREDIËNTEN voor 10 personen
BEREIDING
5 --1,5 20 1,5 100 10 1 --
Ontschub en fileer de mullen en verwijder vervolgens de graten. Halveer de filets en bestrijk ze licht met wat olijfolie. Gril de filets en kruid ze met wat zout en peper. Maak de tomaten schoon en snijd ze in plakken. Verdeel de gesneden tomaat over de borden. Leg vervolgens de mulfilets en de zongedroogde kerstomaatjes erbij. Maak de salade af met de basilicumvinaigrette. Garneer het geheel met spinazie, OostIndische kers, basilicumblaadjes en wat grove zwarte peper.
st mullen -- olijfolie -- zout en peper kg tomatensoorten st zongedroogde kerstomaatjes dl Hellmann’s Basilicum Vinaigrette g jonge spinazie st Oost-Indische kersbloemen tak basilicum -- zwarte peper, grofgemalen
10
UITGELICHT Hellmann’s Basilicum Vinaigrette is eenvoudig in gebruik, zowel koud als warm.
wijnadvies
Door het grillen van de mul krijgt dit gerecht een boost in rijpe tonen. Met een witte of rosé wijn uit een warm, mediterraan gebied til je het naar vakantiehoogte.
De smaak van het seizoen
* VOORGERECHT*
Er zijn tegenwoordig zoveel tomaatvarianten te koop dat je eindeloos kunt variĂŤren in smaak en kleur.
11
11 Herfst
De smaak van het seizoen
* VOORGERECHT*
Caesarsalade met krokante kaas en zuurdesem INGREDIËNTEN voor 10 personen
BEREIDING
1 -200 10 100 2 1,5
Gebruik een snijmachine om salade af met wat gebroken het zuurdesembrood in dunne kaaskletskoppen en krokant plakken te snijden. Bestrijk zuurdesembrood. deze licht met wat olijfolie en bak ze op 130 °C krokant in de oven. Rasp de Old Amsterdam en verdeel de kaas op een stuk vetvrijpapier. Gebruik de magnetron op 600 watt om er in 12 seconden kaaskletskoppen van te maken. Kook de eieren, spoel, pel en halveer ze en rasp de Parmezaanse kaas. Was de sla en gebruik een slacentrifuge om hem goed droog te maken. Verdeel de sla over tien diepe borden en schenk er Caesardressing over. Leg de eierhelften erop en strooi er wat geraspte Parmezaan over. Maak de
st -g st g st dl
zuurdesembrood (van een dag oud) olijfolie Old Amsterdam eieren Parmezaanse kaas Romaanse sla Hellmann’s Caesar Dressing
12
UITGELICHT Hellmann’s Caesar Dressing is klaar voor gebruik en zorgt ervoor dat je nog meer variatie kunt aanbieden in je salade-assortiment.
wijnadvies
Deze knapperige lentesalade vraagt om een wijn die niet al te stevig is. Kies voor frisse, speelse wijnen van jonge leeftijd, zonder houtrijping. Italiaanse Soave bijvoorbeeld.
De smaak van het seizoen
* VOORGERECHT*
Oudbakken brood hoef je niet direct weg te gooien. Zuurdesembrood van een dag oud is zelfs het meest geschikt om krokant te bakken!
13
Geef de Caesarsalade een frisse twist door er wat julienne van groene appel aan toe te voegen.
13 Herfst
De smaak van het seizoen
* HELLMANN’S*
Verleidelijke vinaigrettes en dressings Bij Hellmann’s geloven we in goed eten, echte ingrediënten en pure smaken. Met de vinaigrettes en dressings van Hellmann’s laat je je gasten keer op keer genieten van verschillende salades en creaties. Zo kun je werken met de populaire Hellmann’s Balsamico Vinaigrette gemaakt met Balsamico uit de Italiaanse streek Modena, of een van de Hellmann’s Creamy Dressings die ook staan voor kwaliteit zonder kunstmatige kleurstoffen*, smaakversterkers en conserveringsmiddelen*. *)uitgezonderd voor Hellmann’s Naturel en Hellmann’s Escoffine Romig.
Ontdek ook de smaak van alle acht varianten van de unieke Hellmann’s Vinaigrettes: Balsamico, Basilicum, Citrusvruchten, Framboos, Sesam Soja, Passievrucht, Rode Ui Sjalot en Jalapeno Gember.
14
Er zijn negen varianten van Hellmann’s Creamy Dressings om mee af te wisselen. Breid je aanbod dus uit met Caesar, Knoflook, Thousand Islands, Dressing met Yoghurt, Escoffine Romig, Honing Mosterd, Dressing Classic, Fijne Kruiden en Naturel.
De smaak van het seizoen
* KRUIDEN EN SPECERIJEN / BOUILLON*
Maak elke bereiding onweerstaanbaar In een heerlijk voorjaarsmenu horen mooie geuren en smaken van specerijen en kruiden.
Knorr Professional Specerijenpurees zijn makkelijk te doseren en bieden de voordelen van droge kruiden met de smaak van verse kruiden.
Knorr Primerba is de ideale vervanger van verse kruiden en geeft voorjaarsgerechten een mooie intense smaak van kruiden en specerijen.
15
Voor elke behoefte de juiste bouillon Bouillons zijn ontzettend veelzijdig. Ideaal als mooie basis voor een soep of saus, en ook perfect als smaakmaker voor groenten, rijst of pasta.
Knorr Authentieke Poederbouillons hebben een volle natuurlijke en gebalanceerde smaak van vis, vlees of groenten.
Knorr Professional Bouillon is een innovatieve bouillon met de smaak van weleer.
De smaak van het seizoen
* VOORGERECHT*
Gepocheerde kwarteleitjes met tonijn en zeewier in vleesbouillon INGREDIËNTEN voor 10 personen
BEREIDING
-20 80 20 100 10 350
Vul een hoge pan voor de helft met water en een scheutje azijn. Breng het water aan de kook en breek ondertussen de kwarteleitjes in een kom. Als het water kookt de hittebron laag draaien en met behulp van een pollepel een draaikolk maken. Giet in één keer de kwarteleitjes in de draaikolk. Schep het overtollige eiwit uit de pan en pocheer de eitjes circa drie minuten. Breng twee liter water aan de kook en voeg de vleesbouillon en bonitoflakes toe. Snijd de tonijn in blokjes en rooster het sesamzaad. Verdeel de zeewiersalade over tien theekoppen en leg de eitjes
-st g g g g g
natuurazijn kwarteleitjes Knorr Professional Vleesbouillon bonitoflakes tonijn, verse sesamzaad zeewiersalade
16
en rauwe tonijn er bovenop. Maak af met wat sesamzaadjes. Passeer de bouillon door een fijne zeef en schenk hem verwarmd uit aan tafel.
UITGELICHT Knorr Professional Vleesbouillon heeft een pure, authentieke smaak en biedt je een vertrouwde, constante kwaliteit.
wijnadvies
Deze krachtige essence heeft een hoog smaakgehalte en rijpe tonen. Voor de avonturier is het een belevenis als je er een klein glaasje droge Oloroso sherry bij schenkt.
De smaak van het seizoen
* VOORGERECHT*
CreĂŤer een extra beleving voor je gasten door de bouillon vanuit een transparante theepot aan tafel uit te schenken.
17
17 Herfst
De smaak van het seizoen
* HOOFDGERECHT*
Risotto met groene groenten vegetarisch
INGREDIËNTEN voor 10 personen 20 -35 5 400 200 150 200 -60 150 0,4
g -g g g g g g -g g dl
Knorr Groentebouillon Authentiek olijfolie Knorr Primerba Sjalot Knorr Professional Knoflookpuree risottorijst sugar snaps tuinbonen doperwten zout en zwarte peper Parmezaanse kaas, fijngeraspt doperwtscheuten peterselie-knoflookolie
18
BEREIDING Bereid een liter groentebouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit wat olijfolie en fruit hierin de sjalot en de knoflook zonder deze te kleuren. Voeg de rijst toe en bak deze glazig. Voeg de groentebouillon toe en roer het geheel goed door tot het aan de kook komt. Doe een deksel op de pan en zet deze gedurende 18 minuten in een voorverwarmde oven van 185 °C. Maak ondertussen de sugar snaps schoon en dop de tuinbonen. Blancheer alle groenten en breng ze op smaak met zout en zwarte peper. Haal de risotto uit de oven en controleer of deze gaar en smeuïg is. Roer de
kaas erdoor en verdeel de risotto over de borden. Verdeel de groenten erover en garneer met de doperwtscheuten. Maak het gerecht af met wat peterselieknoflookolie en een beetje zwarte peper.
UITGELICHT Knorr Groentebouillon Authentiek kan opgelost in water als basis voor soep of risotto dienen en als smaakmaker in nog veel meer rijst- en groentengerechten gebruikt worden.
wijnadvies
Deze smakelijke risotto met een licht filmende mondtextuur vraagt om een wijn zonder al teveel zuren. Kies een Vouvray Tendre bijvoorbeeld: een wat gerijpte chenin blanc uit de Loire.
De smaak van het seizoen
* HOOFDGERECHT*
Werk met producten uit het seizoen. Naast dat ze op hun best zijn, zijn ze op dat moment ook goedkoper!
19
19 Herfst
De smaak van het seizoen
* HOOFDGERECHT*
Kabeljauw met een saus van kropsla en oesters INGREDIﾃ起TEN voor 10 personen
BEREIDING
900 --10 1 400 50 4 1 35
Snijd de kabeljauw in moten en kruid ze met zout en peper. Bak de kabeljauw in wat Phase krokant op de velkant. Maak de asperges en radijs schoon en snijd ze in vieren. Blancheer de asperges en de radijs afzonderlijk van elkaar en breng ze op smaak. Was de spinazie, roerbak deze kort in wat Phase en breng hem op smaak. Bereid een kwart liter botersaus met citroen volgens de aanwijzingen op de verpakking. Open de oesterschelpen en maak de oesters los. Was en droog de buitenste bladeren van de kropsla en blancheer deze kort. Doe de uitgelekte slabladeren samen met de
g kabeljauwfilet -- zout en peper -- Phase with Butter Flavour st groene asperges bos witpuntradijs g grove spinazie g Knorr Botersaus met Citroen st wilde oesters st kropsla g tatsoi
20
oesters en de saus in de blender en pureer het geheel. Leg de gebakken kabeljauw op de borden en bouw het gerecht op met de groenten. Schep de saus erbij en maak het geheel af met een paar blaadjes tatsoi.
UITGELICHT Knorr Botersaus met Citroen bevat al boter waardoor de saus efficiﾃｫnt is in gebruik en gemakkelijk is om te bereiden met een voordelig resultaat.
wijnadvies
Neem een jonge wijn zonder houtrijping - maar wel met voldoende smaakgehalte - uit een maritiem klimaat. Rﾃｭas Baixas uit het Spaanse, noordwestelijke Galiciﾃｫ is een waardige begeleider.
De smaak van het seizoen
* HOOFDGERECHT*
Vaak gebruiken we alleen de gele kropslaharten. Maar deze saus breng je juist op smaak en kleur met de buitenste groene bladeren.
21
21 Herfst
De smaak van het seizoen
* HOOFDGERECHT*
Kalfssukade met koriander en ovengedroogde tomaat INGREDIﾃ起TEN voor 10 personen
BEREIDING
1 ----1 1 1 10 -150 600
Kruid de kalfssukade met gekneusd korianderzaad, zout en peper. Bak het vlees rondom bruin in de Phase. Snijd ondertussen de uien grof. Haal het vlees uit de pan en zet de uien aan. Blus het geheel af met de rode wijn en voeg de runderfond toe. Breng aan de kook, voeg driekwart van de koriander toe en dek af met een deksel. Laat de sukade rustig garen gedurende circa drieﾃｫnhalf uur. Schil de aardappels en steek ze uit met een ronde steker. Kook de aardappels in water met wat zout. Bak ze in de Phase en kruid ze met peper. Maak wat zilveruitjes schoon en blancheer ze. Bak ze in de
st kalfssukadevlees -- korianderzaad, gekneusd -- zout en peper -- Phase with Butter Flavour -- uien l rode wijn l Knorr Professional Runderfond bos koriander st aardappels, vastkokende -- zilveruitjes g tomaat, ovengedroogde g witte bonen, gekookte
22
Phase en kruid ze met zout en peper. Haal de sukade uit de saus en laat het vlees afkoelen. Passeer de saus en laat deze inkoken tot de gewenste smaak. Snijd het vlees in mooie blokjes en verwarm deze in de saus. Snijd de ovengedroogde tomaat en de koriander fijn en voeg deze samen met de gekookte witte bonen aan de saus toe. Verdeel het vlees samen met de aardappels over de borden. Schep de bonen met de zilveruitjes erbij en napeer het vlees met wat saus.
UITGELICHT Knorr Professional Runderfond is een authentiek product met artisanale bereidingswijze dat bijdraagt aan de uitgebalanceerde smaak dit gerecht.
wijnadvies
Stoofvlees past bij wijnen met zachte tannine en gerijpte smaaktonen. Wijnen met houtrijping uit een warm klimaat, iets op leeftijd en met grenache in de blend, voldoen aan dit profiel.
De smaak van het seizoen
* HOOFDGERECHT*
Gebruik superrijpe tomaten die niet meer zo stevig zijn om te drogen in de oven. Laat ze drogen in de combisteamer op 67 째C met de klep open.
23
23 Herfst
De smaak van het seizoen
* MINI-INTERVIEWS* 24
Beleef het seizoen Met een voorjaarsmenu richt je je op de wensen en behoeften van je gasten. Topchefs Wouter, Armijn en Jan, lid van Jeunes Restaurateurs d’Europe, Wouter van Laarhoven (33) vertalen hun ervaring en productRestaurant De Molen*, kennis daarom speciaal voor jou Kaatsheuvel naar drie prikkelende recepten.
Raak on d de indru er k van Wouter s Noord zeekrabsala de op pa gina 26
‘Ik geniet ervan unieke producten te creëren’ Houdt zich professioneel bezig met het continu vernieuwen en wegzetten van een eigen identiteit. Geniet bij werken op hoog niveau van het balanceren op de rand van te druk zijn en het creëren van een uniek product. Persoonlijke ambities houd ik voor mezelf. Ik weet precies wat ik wil! Op het lentemenu Mooie frisse producten zoals verse kruiden, bloemen en jonge groenten. Favoriet ingrediënt Rode biet. Om zijn bijzondere smaak met een eigen verhaal: een groente die spreekt voor zichzelf. Restaurantorganisatie Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) wordt in dit lenteboek vertegenwoordigd door Wouter van Laarhoven, Armijn van Nierop en Jan Marrees. Het totaal aantal Nederlandse leden van JRE is 33.
Innovatief Onze manier van presenteren met eigen servies en bijzonder foodpresentatiemateriaal.
Er zijn 5 man bedienend personeel, 6 koks, en 3 afwassers voor 19 tafels. Erwin Laros werkt er als sommelier.
De smaak van het seizoen
* MINI-INTERVIEWS*
Armijn van Nierop (35) Hostellerie Vangaelen, Heeze
Op pa gina Armijns 28 vind je kwartelprachtige et voorgerecht m ten ro jaarsg en
Jan Marrees (40) Bretelli*, Weert
‘Kalf, asperges, groene peulvruchten en kreeft zijn symbolen van de lente’
Kijk mee o J ans sch ver ouder naar he t lenteg erecht m et kalfsh a as op pagin a 30
‘De Limburgse asperge is een prachtig seizoensproduct’ Houdt zich professioneel bezig met als patron-cuisinier van restaurant Bretelli in Weert.
Houdt zich professioneel bezig met het managen van een jong en ambitieus keuken- en bedieningsteam. Geniet bij werken op hoog niveau dat ik mijn kennis kan overdragen op een volgende generatie.
Geniet bij werken op hoog niveau van blije, tevreden gasten, maar ook van het feit dat de gastronomie evolueert en dat ik iedere dag bezig ben met mooie producten.
Persoonlijke ambities Het tweede deel van mijn kookboek Armijn Kookt bij Vangaelen.
Persoonlijke ambities Restaurant Bretelli naar een nog hoger plan brengen.
Op het lentemenu Kalf, asperges, groene peulvruchten en kreeft zijn voor mij symbolen van de lente: de mooiste ingrediënten van deze tijd.
Op het lentemenu De echte Limburgse asperge: een prachtig streek- en seizoensproduct. Favoriet ingrediënt Langoustine. Veelzijdig te gebruiken en heel delicaat van smaak.
Favoriet gerecht Tartaar van witte asperges met zacht gegaarde kreeft en een sabayon van kruidnagel en limoen.
Innovatief Ik kijk naar het product en wil dat in zijn waarde laten en de sterke punten ervan naar boven laten komen.
Innovatief Sinds kort importeren we een gelei van Zibibodruiven uit Italië. Heerlijk bij Gorgonzola dolce en peer.
Bedienend personeel: Maître/sommelier + 8 personen. Keukenploeg: Chef-kok + 6 personen. Afwas/housekeeping: 4 personen voor 23 tafels en twee private dining rooms voor respectievelijk 60 en 25 man.
Er zijn 6 man bedienend personeel, 5 koks en 6 parttime afwassers voor 14 tafels. Patricia Marrees is verantwoordelijk voor de wijnen.
25 Herfst
De smaak van het seizoen
25
* HOOFDGERECHT* 26
WOUTER VAN LAARHOVEN, RESTAURANT DE MOLEN*
Salade van Noordzeekrab met ijspastilles INGREDIËNTEN voor 10 personen
BEREIDING
IJspastilles 200 g ponzu 500 g mikan 120 g suiker 250 g water 100 g sake
Breng de ponzu samen met de mikan, de suiker, het water en de sake aan de kook. Giet het mengsel in een siliconenmal met pastillevorm en vries deze in. Snijd het citroengras fijn en zet het samen met de knoflook aan in wat olie. Voeg de koriander en wat rasp van de limoenschil toe. Doe de schaaldierenfond erbij en kook het geheel in tot de helft. Laat het mengsel afkoelen en roer er dezelfde hoeveelheid olijfolie bij tot een vinaigrette. Kook de krabben en maak ze schoon. Maak het krabvlees aan met de mayonaise en snijd de chilipeper fijn. Breng de suiker voor het zoetzure mengsel aan de kook met de azijn en de chilipeper en koel het geheel terug. Snijd
Vinaigrette 1 st citroengras 8 g Knorr Professional Knoflookpuree 5 bl koriander 1 st kaffir-limoen 2 dl Knorr Professional Schaaldierenfond 2 dl olijfolie Basisingrediënten 3 st Noordzeekrabben 100 g Hellmann’s Mayonnaise Zoetzuur 100 g suiker 150 g rijstazijn ½ st rode chilipeper 10 st radijs 2 st mini-komkommer Garnering 10 plakken zuurdesembrood, krokant gebakken 2 g algenpoeder 1 st gekookte kreeftenstaart 60 g Hollandse garnalen ¼ bakje Sakura cress 30 g bietenblaadjes -- -- rode klaver
wijnadvies
Dit gerecht vraagt om een jonge witte wijn met voldoende verfrissende zuren uit een koele regio. Riesling is de ideale partner van deze delicate creatie.
De smaak van het seizoen
de radijs en de komkommer in dunne plakjes en marineer deze hier kort in. Gebruik een ring om de aangemaakte krab over de borden te verdelen. Bestrooi het krokante zuurdesembrood met het algenpoeder en leg dit schuin tegen de krab aan. Snijd de kreeftenstaart in tien plakjes en verdeel deze samen met wat Hollandse garnalen over de borden. Leg de gemarineerde rauwkost er samen met de ijspastilles bij. Garneer met cress, bietenblaadjes en rode klaver en maak het geheel af met schaaldierenvinaigrette.
UITGELICHT Knorr Professional Knoflookpuree is te gebruiken op elk moment van de bereiding, zodat je gerechten perfect in balans kunt brengen.
* HOOFDGERECHT* 27
Maak van de Knorr Professional Fond samen met wat citroengras, gember, chili, limoen en agar agar (0,6 gram per deciliter) een mooie gelei die je uitsteekt in een kreeftenvorm.
27 Herfst
De smaak van het seizoen
* HOOFDGERECHT*
ARMIJN VAN NIEROP, HOSTELLERIE VANGAELEN
Drie bereidingen van kwartel met voorjaarsgroenten INGREDIËNTEN voor 10 personen
BEREIDING
Pastadeeg 125 g bloem 125 g Italiaans pastabloem 200 g eidooier 1,5 g zout 4 g water
Voeg de ingrediënten voor het pastadeeg samen in een mengmachine en kneed het geheel tot een soepel deeg. Laat het deeg voor gebruik een paar uur rusten in plasticfolie en aluminiumfolie. Fileer ondertussen de kwartels en zet de karkassen op met de helft van de gevogeltefond, het water en het bouquet garni. Laat het geheel tweeënhalf uur trekken. Kook de andere helft gevogeltefond iets in en gaar hier de kwartelpootjes in gedurende twee uur. Voeg beide fonds samen en passeer de kwartelfond door een passeerdoek. Cutter alle ingrediënten
Basisingrediënten 10 st kwartels 1 l Knorr Professional Gevogeltefond 2,5 dl water 250 g bouquet garni
28
Farce 10 st kwartelborsten 2 st eieren 1 teen knoflook 2 st sjalotten 30 g Parmezaanse kaas, geraspte 30 g Blue Band Professioneel Cuisine 1 takje tijm 1 takje rozemarijn -- -- zout en peper Voorjaarsgroenten 500 g voorjaarsgroenten (asperges, ijspegels, gele en paarse wortel, beukenzwammetjes) Garnering 10 st kerstomaatjes ½ bakje shisobladeren, paarse ½ bakje limoencress 20 st viooltjes
wijnadvies
Zolang ze niet teveel zuren of tannine bevatten passen er veel wijnen bij dit gerecht. Een witte Chardonnay uit Californië bijvoorbeeld, of een Merlot met rijpe tannine en iets houtrijping.
De smaak van het seizoen
voor de farce tot een gladde massa en breng deze op smaak met zout en peper. Rol het pastadeeg dun uit, spuit de kwartelfarce erop en maak er tortellini van. Blancheer de groenten, halveer de kerstomaatjes en kook de tortellini vijf minuten. Gril de overgebleven kwartelborstjes op de huid en laat ze circa drie minuten garen in de oven op 180 °C. Verdeel groenten, kwartelborstjes, kwartelpootjes en de tortellini over de borden. Garneer met de kerstomaatjes, cress en viooltjes. Maak het gerecht af met de kwartelfond.
UITGELICHT Knorr Professional Gevogeltefond is gemaakt van 100% natuurlijke ingrediënten.
* HOOFDGERECHT*
Door de afwisseling in bereidingstechnieken en de omschrijving van dit gerecht op de menukaart, maak je gasten extra nieuwsgierig.
29
29 Herfst
De smaak van het seizoen
* HOOFDGERECHT* 30
JAN MARREES, BRETELLI*
Kalfshaas met raapstelenpuree en schuim van lardoham INGREDIËNTEN voor 10 personen
BEREIDING
2 -1 10 2 1 200 1 1 --10 400
Snipper de uien en zet ze aan in wat olie. Voeg de rozemarijn en de knoflook toe en blus af met de rode wijn. Voeg de kalfsfond en de morieljes toe en laat het geheel circa één uur rustig trekken onder een deksel. Passeer de morieljesjus en laat hem afkoelen. Bewaar de morieljes als garnituur voor bij het gerecht. Maak chlorofyl van de raapstelen en puree van de aardappels. Meng de chlorofyl met de aardappelpuree en maak het geheel smeuïg met wat boter en Cuisine. Portioneer de kalfshaas met wat morieljesjus in een vacuümzak. Pocheer de kalfshaas gedurende vijftien minuten op 67 °C op stoom in de combisteamer. Blancheer de voorjaarsgroenten. Verwarm de melk tot 60 °C en laat hier de lar-
5 200 10
st uien -- olie tak rozemarijn g Knorr Primerba Knoflook dl rode wijn l Knorr Professional Kalfsfond g morieljes, geweekte kg raapsteeltjes kg la ratte aardappelen -- roomboter -- Blue Band Professioneel Cuisine st kalfshaas à 125 gram g voorjaarsgroenten (asperges, bospeen, tuinboontjes, paarse wortel) dl melk g lardoham blaadjes jonge spinazie
doham in wellen. Passeer de melk als de lardoham voldoende smaak heeft afgegeven. Gebruik de staafmixer om de verwarmde melk vlak voor het doorgeven tot schuim op te kloppen. Leg de gepocheerde kalfshaas op de borden en verdeel de morieljes over het vlees. Schep de groenten en de raapstelenpuree erbij. Maak het geheel af met de morieljesjus en het lardohamschuim. Garneer met de spinazieblaadjes.
UITGELICHT Knorr Primerba Knoflook is het perfecte alternatief voor verse knoflook. Gemakkelijk en efficiënt te gebruiken in al je bereidingen.
wijnadvies
Deze delicate bereiding met aardse tonen past het best bij wijnen met een gemiddeld smaakgehalte. Zoals een jonge Pinot Noir uit een gematigd klimaat die wat gerijpt is op hout.
De smaak van het seizoen
* HOOFDGERECHT* 31
Gebruik chlorofyl om pasta’s, soepen en sauzen mee te kleuren.
31 Herfst
De smaak van het seizoen
* NAGERECHT*
Panna cotta met rabarber, kersen en krokante crumble INGREDIËNTEN voor 20 personen ½ 1 ½
liter halfvolle melk zakje Alsa Panna Cotta liter room
Crumble 300 g bloem 150 g suiker 180 g boter -- -- zout
32
Rabarber 1 dl crème de cassis 2 dl rode port 2 dl rode wijn 50 g suiker 800 g rabarber, gesneden Garnering 750 g kersen ¼ bakje atsina cress
BEREIDING Breng de melk aan de kook en neem de pan van de hittebron. Voeg het panna cottapoeder toe en vervolgens de room. Meng het geheel goed en verdeel het over twintig glazen die je in de koeling zet. Meng de bloem samen met de suiker, boter en een snufje zout tot een mooi kruimeldeeg. Verdeel dit over een bakplaat en bak het geheel krokant in de oven op circa 160 °C. Breng de crème de cassis samen met de port, rode wijn en suiker aan de kook. Voeg de gesneden rabarber toe en kook deze kort. Laat de rabarber afkoelen. Maak de kersen schoon en snijd ze in vieren. Schep de
rabarbercompote samen met de kersen op de panna cotta. Verdeel de crumble erover en garneer tot slot met wat cress.
UITGELICHT UITGELICHT Alsa Panna Cotta biedt je alle ruimte om eindeloos te variëren en je gasten heerlijke desserts te serveren.
theetip
Lipton Trendy T Earl Grey past goed bij het zuurtje van de rabarber en biedt een interessant spel tussen de citrustoon van de bergamot.
De smaak van het seizoen
* NAGERECHT* 33
Bewaar eigengemaakte crumble afgesloten in de vriezer. Wie geen tijd heeft om zelf crumble te maken, verkruimelt wat roomboterkoekjes.
33 Herfst
De smaak van het seizoen
* LIPTON*
Geef smaak de ruimte met Lipton Trendy T • Een range van theeën en infusies van hoge kwaliteit • Alle voordelen van de Lipton piramide, in een gesloten envelop, voor optimaal behoud van smaak, geur en kleur
• De piramidevorm biedt meer ruimte voor een betere infusie en wordt gezien als kwalitatief beter dan een gewoon zakje • De range bestaat uit acht verschillende variëteiten
34
Wist je dat Rainforest Alliance Jouw kopje kan het verschil maken! Lipton heeft niet alleen smaak voor de beste thee, Lipton heeft ook smaak voor de wereld. Lipton wil bijdragen aan een betere wereld, daarom streven wij ernaar om in 2015 al onze thee in zakjes duurzaam te hebben gecertificeerd.
De smaak van het seizoen
Lipton al meer dan honderd jaar ervaring heeft met het verbouwen en blenden van thee? Bij Lipton geloven we in de meerwaarde van een totaalconcept, een theeconcept waarmee je beleving kunt toevoegen aan de thee die je serveert. Meer lezen? Ga naar www.liptonsolutions.nl
* ALSA*
Ontdek de veelzijdigheid van Alsa Wist je dat je in totaal 104 combinaties van desserts kunt aanbieden met het totale assortiment van Alsa? En dat de vloeibare Panna Cotta bijvoorbeeld bijna niet van vers te onderscheiden is? Met Alsa kun je jezelf tijd besparen. Met de toppingsauzen en toegevoegd vers fruit heb je alle vrijheid om je eigen twist aan desserts te geven.
35
De smaak van het seizoen
Koken is een kunst die begint ˙bij een sublieme fond. ˙ ONNO KOKMEIJER
Ciel Bleu ** Beroemdste gerecht: Langoustine met ganzenlever
36
˙
Knorr Professional Fonds dagen je uit om creatief te zijn.
˙
Knorr Professional Fonds zijn bereid op dezelfde manier die wij in onze eigen keuken toepassen, met 100% natuurlijke ingrediënten. Na het roosteren van de groenten en beenderen met vlees wordt alles zorgvuldig gekookt en vervolgens gezeefd en gereduceerd tot een perfect gebalanceerde fond. Ambachtelijker kan het niet. En dat proef je!
De smaak van het seizoen
3
De smaak van het seizoen
8717125230787
Voor meer informatie Unilever Food Solutions Postbus 1250 3000 BG Rotterdam Service Center (010) 439 43 08 www.unileverfoodsolutions.nl