BEFR - Apoint Magazine 26 by Unilever Food Solutions

Inspiration pour le chef FÉVRIER 2017 n° 26

Cuisine sans frontières INSPIRATION LE MONDE DANS L’ASSIETTE

RÉGAL DE LA MER DU POISSON AUTREMENT

CURRY CLASSIQUE DEUX CHEFS DEUX RECETTES

« Le secret du bonheur est la variété, mais le secret de la variété, comme le secret de toutes les épices, est de savoir quand l’utiliser. » Daniel Gilbert,

teur.

au Psychologue américain et

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sommaire

Deux chefs se mettent au défi de préparer un curry classique. Quyên Truong Thi

En couverture : Curry réalisé par Quyên Truong Thi. Recette à la page 12.

BOÎTE À OUTILS MANGER DANS DES BOLS 8

mais aussi

INFOGRAPHIQUE TOUTES LES COULEURS DU POIVRE 13

TRIBUNE MARGOT VANDERSTRAETEN : CHEESE-CAKE 20

Inspiration venue d’autres horizons dans nos cuisines. « Le poisson ne doit pas être trop frais pour révéler son meilleur goût. » Philippe Hawinkel

SHOPPING CUISINES DU MONDE 21 BRÈVES 22

« Je trouve que l’Extrême-Orient est vraiment une excellente source d’inspiration. » Gert De Mangeleer

Apoint est une réalisation d’Unilever Food Solutions Belgique - www.ufs.com - Bd de l’Humanité 292, B-1190 Bruxelles Éditeur responsable : Unilever Belgium SA/NV • Directeur de projet : Eva Polak (Eva.Polak@unilever.com) Contactez-nous : 0800 16 121 • Réalisation : Head Office, www.headoffice.be • Rédaction : Willem Asaert, Patrick Schooneman • Photographie : Karel Duerinckx, Kris Vlegels, Steven D’Haens, Tom Van Nuffel • Aucun extrait de ce magazine ne peut être reproduit sans l’accord écrit de l’éditeur.

coverstory Texte Willem Asaert | Photos Steven D’Haens & Kris Vlegels

Les contacts internationaux

nourrissent la cuisine Le monde devient sans cesse plus petit. Au sens figuré, bien entendu. La distance n’est plus un obstacle, l’information est disponible partout et la communication n’a jamais été aussi simple. Pour les chefs, c’est une véritable source d’inspiration et leur cuisine s’enrichit de leurs contacts internationaux.

Soupe aux épinards orientale

Les chefs belges se rendent de plus en plus souvent à l’étranger pour y puiser des idées. Cette tendance est née à la fin du siècle dernier, avec les symposiums internationaux au cours desquels les chefs pouvaient se rencontrer de manière informelle. De nombreuses possibilités de contact existaient auparavant également, bien entendu, mais elles allaient rarement au-delà de la visite individuelle. Cela n’empêchait pas l’échange d’idées, qui faisait naître de temps à autre une nouvelle mode culinaire. Pensez par exemple à la cuisine fusion, apparue au début des années 1990, qui mélangeait les produits et les techniques, mais aussi les saveurs d’autres cultures. La ten-

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dance s’est essoufflée, mais la soif de nouvelles connaissances et expertises est toujours bien présente.

Madrid Fusion Le congrès gastronomique Madrid Fusion, qui en était déjà à sa quinzième édition en début d’année, a été l’un des principaux instigateurs de cette internationalisation de la cuisine, de cette ouverture aux modes étrangères. L’événement a d’emblée rencontré un franc succès, grâce à des pionniers tels que les frères Adrià, dont l’approche novatrice de la cuisine a retenu toute l’atten-

tion. Ils ont trouvé des idées pour la présentation de leurs fameuses techniques moléculaires dans l’industrie alimentaire, mais aussi dans les produits, les épices et les méthodes d’autres cultures, en particulier celles du Japon. Ainsi, de nombreux chefs européens sont partis en pèlerinage plus ou moins prolongé dans le nord de l’Espagne pour se laisser inspirer par les idées originales de Ferran et Albert Adrià. D’autres chefs catalans et basques ont aussi su conquérir l’Europe. Beaucoup de chefs belges ont été séduits par la préparation des en-cas faisant la part belle aux saveurs,

aux couleurs et aux textures, avec un sens poussé de l’esthétisme. Certains se sont ralliés à cette pensée et ont copié les idées, d’autres ont pris le temps de développer une interprétation personnelle ou se sont servis de cette approche culinaire pour donner plus de poids à la culture gastronomique nationale.

Cuisine nordique La cuisine nordique a su se forger une identité propre grâce aux produits locaux et, surtout, aux techniques artisanales de fumage et de saumurage. Cette cuisine, qui associe des produits souvent bon marché à des épices moins connues et se caractérise par son approche « less is more », a déjà inspiré de nombreux chefs belges soucieux d’apporter à leur art une touche plus contemporaine, plus accessible. La cuisine nordique et la gastronomie espagnole ont beaucoup fait parler d’elles ces dernières années. Resteront-elles aussi populaires à l’avenir ? La question est posée. Dans tous les cas, chacune aura suscité un vif intérêt pour les saveurs étrangères.

Asie et Italie

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

8 l 250 g 800 g 1 l 100 g 1 kg

eau Knorr Fonds de Cuisine Fond de poisson Knorr Supérieur Potage aux épinards Florentine Solo Professional Culinair Knorr Primerba Asian Pesto crevettes roses décortiquées sel & poivre

PRÉPARATION

Portez l’eau à ébullition et délayez le fond de poisson en remuant. Diminuez le feu et ajoutez le potage en remuant. Laissez cuire une quinzaine de minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. Agrémentez ensuite de crème, d’Asian Pesto et de crevettes. Pour un petit plus : garnissez de dés de poisson blanc cuits à la vapeur.

Certaines cuisines asiatiques telles que la cuisine japonaise sont très en vogue en occident depuis plusieurs années. La cuisine italienne a, elle aussi, marqué son empreinte sur le métier. Les deux cuisines accordent de l’importance à la pureté des saveurs et disposent d’une multitude d’épices, d’aromatisants et d’exhausteurs de goût naturels leur permettant de mettre des accents tantôt raffinés, tantôt intenses. Il y a un siècle déjà, la langue japonaise s’enrichissait d’un nouveau terme, « umami », pour désigner l’effet exhausteur de goût du glutamate naturel que l’on retrouve dans le fromage reposé, les anchois marinés, le concentré de tomate, la sauce soja et la sauce de poisson orientale. Les chefs trouvent aussi dans le riche assortiment d’épices méditerranéennes et asiatiques de nouvelles idées pour des arômes plus intenses. Idéal pour des plats qui se dégustent aussi avec le nez !

coverstory

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

500 g Knorr Collezione Italiana Fusilli 100 ml huile d’olive 1,4 kg scampis crus, décortiqués 20 g Knorr Professional Purée d’épices Ail 175 g tomates cerises surgelées 150 g beurre de ferme 50 g persil finement haché

PRÉPARATION

Cuisez les pâtes à point et égouttez-les. Faites chauffer l’huile d’olive. Faites cuire les tomates cerises pendant 5 minutes, puis réservez. Dans la même poêle, faites dorer les scampis jusqu’à ce qu’ils soient pratiquement cuits. Ajoutez l’ail, terminez la cuisson et réservez. Faites fondre (sans brunir) le beurre dans la poêle. Ajoutez les scampis, le persil et les pâtes. Servez dans des assiettes creuses en disposant les tomates autour des scampis.

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Scampis à l’ail, tomates cerises et fusilli

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

200 g saumon fumé 120 g filets de truite fumés 150 g céleri-rave en dés 150 l Solo Professional Classique 3 feuilles de gélatine 100 ml eau 5 ml Knorr Professional Bouillon concentré de poisson 3 g Knorr Professional Purée d’épices 3 poivres 70 ml jus de pomme 20 ml Hellmann’s Vinaigrette Citrus 1 pomme verte râpée

PRÉPARATION

Tom-pouce de saumon, truite et céleri-rave

Couvrez un plat de 3 cm de haut de film plastique. Disposez la moitié du saumon fumé sur le fond du plat. Faites cuire le céleri-rave à la vapeur, jusqu’à ce qu’il soit à point. Battez à moitié le Solo Classique et réservez. Faites chauffer le bouillon de poisson avec le mélange de poivres et ajoutez-y 2 feuilles de gélatine ramollies. Hachez la truite jusqu’à obtenir une farce bien lisse et ajoutez le bouillon. Laissez refroidir le mélange. Intégrez-y le beurre battu et le céleri-rave à la spatule. Répartissez la mousse de truite dans le plat, sur le saumon, puis couvrez avec le reste du saumon. Faites chauffer légèrement le jus de pomme avec la vinaigrette et ajoutez une feuille de gélatine ramollie. Couvrez le saumon fumé avec cette préparation. Laissez durcir le tout pendant 6 heures minimum. Coupez en portions et servez avec un peu de pomme verte râpée agrémentée de vinaigrette d’agrumes.

BOîte à outils Texte willem asaert

Coup de b l pour vos dressages Une nouvelle tendance venue d’Orient ?

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Jusqu’il y a peu, les bols-repas ne nous étaient présentés que dans les restaurants asiatiques. Il faut dire que lorsque vous mangez du riz avec des baguettes, et non pas avec un couteau et une fourchette, il est beaucoup plus aisé d’utiliser un bol qu’une assiette plate. Mais depuis quelque temps, les chefs belges des restaurants traditionnels comme gastronomiques utilisent également le bol pour remplacer l’assiette. Les avantages sont considérables, aussi bien pour les collaborateurs en cuisine que pour le personnel de salle, mais aussi pour les convives. Dressage facile Dresser dans un bol est plus facile et plus rapide que sur une assiette. Lorsqu’on garnit une assiette, il faut en effet veiller à équilibrer l’assiette, en termes de stabilité comme d’esthétique. La forme concave du bol permet aussi de dresser plus facilement les plats comportant des ingrédients liquides (sauce, vinaigrette, mousse, ...) et de conserver idéalement la chaleur durant le service à table. La sauce peut néanmoins aussi être versée dans les bols lors du service à table afin d’offrir une expérience supplémentaire aux convives.

En Occident, les assiettes ne sont certes pas près de disparaître, mais elles commencent à être concurrencées par les bols-repas. Si l’influence des aliments asiatiques n’est plus à prouver, la manière de déguster les plats va-t-elle avoir le même impact ?

Gain de place Lorsqu’il s’agit de servir des tables ou des groupes importants, la présentation en bol présente également un autre avantage. Les bols occupent, en effet, nettement moins de place que les assiettes en cuisine et peuvent ainsi être dressés plus rapidement. Et le service est aussi plus rapide car l’on peut mettre davantage de bols sur les plateaux de service. Dans les bacs à vaisselle, dans les étuves tables chaudes et dans les espaces de stockage, les bols seront également moins encombrants. Les cuisines ayant un personnel limité y trouveront donc un avantage non négligeable. Une expérience de dégustation intense Les préparations servies dans des bols proposent une expérience gustative différente. Les ingrédients ou composants sont, en effet, présentés de manière plus généreuse étant donné la forme du bol mais permettent également d’offrir une meilleure cohésion des goûts. Pour les hôtes ayant l’habitude de goûter les différents éléments d’un plat un par un, le service dans un bol permet de suggérer une dégustation plus homogène. Il est inutile de dire que les efforts déployés par la brigade en cuisine pour servir un plat globalement harmonieux n’en

seront également que plus appréciés. Enfin, le fait de prendre le bol entre les mains réduit la distance entre le plat et les différents sens et permet de mieux profiter des arômes. Le bol, concept de restauration Ce sont les chefs ayant des affinités avec la cuisine orientale qui utilisent le bol le plus volontiers. Ce dernier est aussi de plus en plus populaire pour servir des plats d’accompagnement ou des préparations présentés à table pour plusieurs convives. Dans certains cas, le bol devient même un véritable concept de restauration. C’est le cas au restaurant San, de Sang Hoon Degeimbre, dans le quartier bruxellois Dansaert. Le restaurateur sert, en effet, ses plats à la présentation raffinée exclusivement dans des bols. Pour le lunch, un plateau de quatre bols de divers formats garnis de mets raffinés rassemblant, par exemple, un potage, une portion de légumes épicés saumurés, etc. est proposé. Les bols peuvent être dégustés à la cuillère dans n’importe quel ordre, ce qui améliore encore l’expérience gustative.

« Recommandez à vos hôtes de tenir le bol en main lors du repas et de n’utiliser que leur fourchette ou leur cuillère. Ils pourront ainsi découvrir une toute nouvelle expérience culinaire. » Comment s’y prendre ? Dans notre culture culinaire, la tradition de l’assiette est très profondément ancrée. On observe d’ailleurs régulièrement les convives laisser leur bol sur la table et y fourrager tant bien que mal avec couteau et fourchette. Les restaurateurs peuvent dès lors conseiller à leurs hôtes de prendre leur bol en main et de n’utiliser que la fourchette ou la cuillère pour en déguster le contenu. Ils pourront ainsi découvrir une nouvelle manière de manger susceptible de livrer une expérience culinaire plus simple mais plus intense. Et ça donnera probablement lieu à une discussion intéressante sur cette nouvelle expérience.

combat des chefs Texte willem asaert | Photos Karel Duerinckx

Un mélange d’épices tel que le curry donne d’entrée de jeu du goût et de la consistance à un plat. Légèrement épicé, plus intense ou épicé voire enflammé : toutes les nuances sont possibles. Deux chefs s’y adonnent allégrement. S’ils sont issus d’horizons culinaires différents, ils partagent la même envie de raffinement.

Doubleme

Curry de cuisses de poulet Quyên Truong Thi « Les épices ne servent pas qu’à l’assaisonnement des mets. Elles ont une fonction bénéfique dans la cuisine vietnamienne. Le gingembre et la citronnelle facilitent la digestion et soutiennent le métabolisme, et le curcuma contribue à renforcer la résistance. Chaque année, je ramène des carottes d’une connaissance agriculteur au Vietnam qui les cultive rien que pour moi. Le curcuma frais donne moins de couleur que la poudre séchée, et il est un peu plus amer. Je le râpe le matin pour mon petit-déjeuner et en mets sur un toast avec du miel, un vrai délice ! Dans le curry vietnamien, je veille toujours à ce que les temps de cuisson des légumes soient courts pour leur conserver leur croquant et leur identité gustative. Dans ce plat, j’utilise de la sauce de poisson vietnamienne pour un goût plus intense, et pour les arômes, j’opte pour des herbes fraîches telles que du basilic asiatique ou de la coriandre fraîche. Le pesto asiatique, qui contient notamment beaucoup de gingembre, permet une fusion des goûts encore plus réussie. Avantage supplémentaire, il fait gagner du temps en cuisine. » (recette, voir page 12)

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Quyên Truong Thi

(45 ans) Arrivée chez nous en 1986 comme réfugiée du Sud Viêtnam. Après avoir obtenu un diplôme en restauration, elle ouvre le snack-bar Little Asia à Bruxelles et, en 2004, le restaurant vietnamien éponyme. Petite précision si vous voulez la complimenter à la fin du repas : Quyên se prononce « Gwen ».

ent curry

Curry flamand de légumes d’hiver Seppe Nobels

Seppe Nobels

(34 ans) Chef du restaurant Graanmarkt 13, situé au cœur d’Anvers, qui abrite un jardin de plantes aromatiques et des ruches sur son toit. Élu meilleur chef junior à l’âge de 22 ans, aujourd’hui l’un des chefs experts en légumes les plus inspirants, toujours en quête de goût et de texture.

« Un maraîcher qui produit à petite échelle en collaboration avec moi, détermine en grande partie quels légumes se retrouveront sur ma carte. Il livre, en effet, quotidiennement ce qui peut être récolté dans ses champs le matin même. Ce sont des saveurs et des textures optimales issues de la nature qui déterminent ce que sera ma cuisine. Et c’est également le cas de ce curry champêtre avec légumes biologiques d’hiver tels que des navets, des carottes douces, du panais et des choux de Bruxelles. On commence par les faire griller, puis on les fait mijoter et on y ajoute un oignon rouge et de la compote de tomates faite maison qui assure la saveur d’umami. Avec de fines épices de curry, vous obtenez une préparation encore plus relevée. Le pesto de gingembre apporte, quant à lui, une touche aromatique qui fait revivre la préparation tout entière. Parallèlement à l’expérience gustative intense, il est important de générer un sentiment positif. Pas besoin de beaucoup d’énergie pour digérer mes plats. Par contre, ils vous donneront un petit coup de fouet. Les gens repartent de table rechargés et pleins d’énergie. C’est sans doute ce qui les fait revenir ! » (recette, voir page 12)

combat des chefs

Curry de cuisses de poulet INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 oignons hachés grossièrement, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 2 cuisses de poulet (désossées sans peau et coupées en morceaux), 4 cuillères à soupe de Knorr Primerba Asian Pesto, 2 cuillères à café de poudre de curcuma, 2 carottes blanchies coupées grossièrement, 2 petites aubergines (asiatiques) coupées grossièrement, 12 champignons de Paris coupés en quatre, 2 petites courgettes coupées grossièrement, 4 dl d’eau, 2 dl de lait de coco, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson vietnamienne, 2 cuillères à café de sucre de canne, 6 tiges de basilic asiatique et/ou de coriandre.

PRÉPARATION Faites revenir les oignons coupés grossièrement dans de l’huile d’arachide. Faites cuire les morceaux de poulet coupés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, ajoutez-y le pesto asiatique et la poudre de curcuma. Ajoutez ensuite les carottes, les aubergines, les champignons et les courgettes au mélange, puis versez l’eau et faites cuire à l’étouffée. Laissez mijoter pendant 10 minutes à petit feu. Dès que les légumes sont à point, ajoutez-y le lait de coco, la sauce de poisson et le sucre de canne. Remuez et laissez encore mijoter pendant 1 minute. Terminez en parsemant le plat de basilic asiatique et/ou de coriandre.

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Curry flamand de légumes d’hiver INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 panais, 2 navets, 1 carotte jaune, 2 carottes orange, 5 cm de gingembre, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 1 cuillère à soupe de cumin, 2 cuillères à soupe de compote de tomates concentrée, 20 g + 50 g de beurre de ferme, 2 cuillères à soupe de Knorr Primerba Asian Pesto, 1 litre de bouillon de légumes, 250 g de choux de Bruxelles, 1 piment piquant, ½ botte de ciboulette, ½ botte de coriandre, 1 oignon rouge, 2 cuillères à soupe de poudre d’arrow-root biologique.

PRÉPARATION Faites griller les légumes grossièrement coupés. Émincez le gingembre, l’ail et les échalotes, faites-les revenir dans du beurre dans une cocotte et ajoutez-y le cumin, les légumes grillés, la compote de tomates concentrée et le pesto asiatique. Humidifiez avec du bouillon de légumes et faites mijoter pendant 20 minutes. Ajoutez les choux de Bruxelles coupés en deux et laissez cuire quelques instants. Coupez le piment et la ciboulette en petits morceaux. Coupez l’oignon rouge en tranches. Disposez les légumes de la soupe dans une assiette creuse, et parsemez de coriandre, oignon rouge, piment et ciboulette. Mélangez le bouillon avec 50 g de beurre et l’arrow-root jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Versez le curry chaud sur les épices et les légumes.

INFOGRAPHIQUE Texte willem asaert

Poivre Le poivre était déjà convoité chez les Romains, mais il fallait le faire venir d’Inde par la terre et par la mer, ce qui rendait cette épice chère. Au Moyen Âge, le poivre ayant la valeur de l’or, l’on s’efforça de trouver de nouvelles routes maritimes plus rapides pour relier l’Orient. En 1498, Vasco da Gama fut le premier à atteindre le continent indien en passant par le cap de Bonne-Espérance, à la recherche du poivre.

Rotterdam Anvers

New York Le poivre est coté en trois Bourses en tant que matière première : à New York, Rotterdam et Jakarta.

Vers 1550, le prix du poivre à Anvers, l’une des plus grandes métropoles commerciales, était LE baromètre pour le commerce européen en général.

GRAMMES

LE POIVRE VERT Les grains de poivre vert sont les baies non matures séchées (lyophilisées) du poivrier. Le goût est épicé et moins fort que celui des poivres blanc et noir.

LE POIVRE NOIR Les baies immatures du poivrier sont cuites puis séchées pour donner les grains de poivre noir. Le poivre noir est piquant et développe un arôme puissant.

20%

100

Jakarta

Le poivre a toujours été un bien coûteux, ce qui explique les expressions telles que « cher comme poivre » ou encore « payer en espèces », qui signifiait à l’origine « payer en épices ».

la consommation moyenne de poivre, par personne et par an, en France et en Belgique.

LE POIVRE BLANC Les boules de poivre blanc sont en fait les baies presque mûres du poivrier, dont on décolle la pulpe avant de faire sécher les graines restantes. Le poivre blanc est plus doux que le poivre noir.

LE POIVRE ROSE Contrairement aux autres couleurs de poivre, le poivre rose ne provient pas du poivrier, mais bien d’un autre arbrisseau d’Amérique du Sud. Les baies immatures sont séchées pour donner des petits grains roses doux et légèrement piquants.

Découvrez plus d’épices et d’herbes aromatiques dans notre tableau des assaisonnements ! ufs.com/relevez-vos-plats

Depuis la nuit des temps, le poivre est l’épice la plus utilisée en cuisine. Il représente 20 % des épices vendues dans le monde

Chef à l’honneur Texte Willem Asaert | Photo Karel Duerinckx

Gert De Mangeleer

Inspiration de contrées lointaines

Chef voyageur

39 ans • copropriétaire d’Hertog Jan à Zedelgem (avec le maître d’hôtel et sommelier Joachim Boudens) • 3 étoiles Michelin • 19/20 au Gault&Millau • propriétaire/inspirateur culinaire du bistro L.E.S.S. à Bruges

La mobilité à l’ère du numérique s’améliore. Les chefs peuvent également communiquer et partager leur expertise plus facilement et plus rapidement que jamais. Pour un certain nombre d’entre eux, les voyages font à présent partie intégrante de leur vie professionnelle. Et cela vaut aussi pour le chef Gert De Mangeleer, qui vient tout juste de rentrer d’un voyage professionnel en Extrême-Orient. L’aisance avec laquelle il parle et les étincelles qui brillent dans ses yeux nous laissent à penser qu’il a bien rechargé ses batteries.

14 | APOINT | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | FÉVRIER 2017

LES VOLS LONG-COURRIERS À DESTINATION DE L’AUTRE BOUT DU MONDE, ÇA N’A PAS L’AIR DE VOUS DÉRANGER ? « Si, un peu quand même, mais ce genre de voyages à l’étranger, c’est avant tout une source d’inspiration. Cela demande beaucoup d’énergie, mais j’en reçois bien plus en retour. À chaque fois, je suis impatient d’y être, parce que ce genre d’expérience m’enrichit continuellement, et c’est également bénéfique à ma brigade et au restaurant. La confrontation avec d’autres habitudes alimentaires, d’autres cultures culinaires, élargit la perspective sur ce que l’on fait, permet de dévoiler d’autres facettes et de nous stimuler. À tel point que je prévois un

« Après un long voyage, les idées s’intègrent naturellement à mes nouvelles recettes. »

Je ne recherche pas des accents japonais dans ma cuisine, mais bien des applications semblables. Par exemple, je ne fais pas de dashis de manière traditionnelle avec des flocons de bonite séchée, mais bien avec de l’anguille d’Oosterschelde. À Hong Kong, j’ai appris à voir les dim sum d’un autre œil. À Hertog Jan, je mets, par exemple, des légumes de notre propre potager et des langoustines ou du crabe de la mer du Nord dans une pâte filo. COMMENT PARVENEZ-VOUS À IMPLIQUER LE RESTE DE VOTRE BRIGADE DE SALLE ? « Après chaque voyage lointain, je laisse un peu décanter. Toutes les impressions absorbées et les notes prises doivent se mettre en place, après quoi je me mets à filtrer et à intégrer des idées dans de nouvelles recettes. Mes collaborateurs en cuisine s’en inspirent naturellement. voyage en dehors de l’Europe à peu près tous les trois mois. » ET OÙ PARTEZ-VOUS EXACTEMENT ? « Je trouve que l’Extrême-Orient est vraiment une excellente source d’inspiration. Je ne me lasse jamais de la Chine, de Hong Kong, et avant tout du Japon. Pas spécialement pour recopier leur cuisine, mais pour rendre certaines facettes de ma cuisine plus raffinées. L’attention portée aux détails et à la précision pour atteindre la texture et le goût parfaits, associée au sens de l’esthétique, continue de me fasciner dans la cuisine japonaise. Au Japon, on travaille de manière très ciblée. Nombreux sont les chefs de restaurants à

s’être spécialisés dans une technique bien spécifique, et après des années d’expérience, ils sont passés maîtres dans leur art. Je songe, par exemple, au découpage du poisson cru, ou encore à la méthode de la tempura ou à la technique du teppanyaki… Chez nous, nous nous devons d’exceller dans toutes les techniques. » QUEL GENRE D’IDÉES RETENEZ-VOUS ? « Bien sûr, on goûte et on utilise d’autres produits que chez nous, mais on a aussi recours à des ingrédients similaires qui sont exploités différemment. Je pense, par exemple, aux épices qui peuvent être utilisées dans d’autres compositions pour un apport tout autre à une préparation.

Ce renouvellement semble également être motivant pour eux. ET ENFIN, POUR TERMINER, ARRIVEZ-VOUS À QUITTER VOTRE RESTAURANT, HERTOG JAN, SANS STRESS ? « Vous avez gardé la question la plus importante pour la fin (rires). Mon associé Joachim Boudens est toujours sur place quand je suis à l’étranger. En outre, je peux compter sur ma brigade de salle bien rodée et deux chefs qui travaillent à mes côtés depuis de nombreuses années. Chez nous, tout est dit et écrit dans les moindres détails. Cela fait partie de la particularité d’Hertog Jan, et c’est d’ailleurs la raison pour laquelle je peux toujours partir à l’étranger en étant très zen (rires). »

DÉCOUVERTE Texte Willem Asaert | Photos Steven D’Haens & Kris Vlegels

Techniques spécifiques

Le po sson pour les p

Tout comme la viande fraîche, il est également possible de faire maturer du poisson. Le hareng et les poissons blancs s’y prêtent très bien.

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De la sole cuite à la poêle, du cabillaud poché, de l’anguille à la cocotte, du turbot grillé ou du saumon fumé ? Cinq bons exemples pour lesquels un produit et une technique sont associés pour parvenir à un résultat parfait dans l’assiette. Outre ces méthodes classiques, il existe d’autres techniques qui peuvent constituer une belle valeur ajoutée pour le poisson du jour. La maturation et la cuisson à froid (ceviche) en sont de bons exemples. Tout le monde peut facilement s’imaginer quelques applications possibles dans le cas de la cuisson à froid, mais qu’en estil de la maturation ? Le poisson ne doit-il pas encore frétiller ? Tandis que la maturation de la viande de bœuf remporte de plus en plus de succès ces dernières années, on est plus enclins à se poser des questions quand il s’agit de faire la même chose avec du poisson. Pourtant, rien de plus normal que la maturation du poisson dans un cas bien précis, mais nous y reviendrons plus tard. Pour bien comprendre l’idée de la maturation du poisson, rappelons tout d’abord en quoi consiste la maturation de la viande. LE « DRY-AGING » Outre la maturation à sec, qui s’est fait connaître ces dernières années sous

l’appellation de « dry-aging », la maturation traditionnelle de la viande de bœuf est un grand classique. Dans le cas de la maturation à sec (en fonction du taux de gras), c’est généralement après une période de 6 à 7 semaines que l’on obtient le meilleur résultat gustatif. Ensuite, des goûts et des arômes qui se développent à une phase ultérieure du processus peuvent venir dominer le caractère typiquement frais de la viande. La technique du « dry-aging », ou maturation à sec, n’est utilisée que pour un nombre de morceaux limité. La méthode de maturation traditionnelle ou le fait de suspendre la viande et de la laisser « reposer » concerne en revanche des quartiers de carcasse entiers. La viande est suspendue, de nouveau en fonction du taux de graisse, de quelques jours à trois semaines dans une chambre froide à une température qui varie entre 2 et 4 °C pour un taux d’humidité de 70 %. Pendant cette période, les enzymes et l’acide lactique viennent progressivement casser les fibres dures de la masse musculaire au cours d’un processus de protéolyse. Avec de tels taux d’humidité, la viande perd en même temps un certain pourcentage de poids et gagne en concentration de goût.

Philippe Hawinkel

pros

En cuisine, le poisson ouvre le champ de tous les possibles. Poêlé, poché, mijoté, grillé ou encore fumé, il peut être préparé de bien des manières… En dehors de ces techniques classiques, certaines, moins courantes, permettent par ailleurs d’obtenir plus de goût et de texture.

Philippe Hawinkel est également connu pour ses préparations exquises de buccins. « Pour cuire des buccins et des bigorneaux, j’utilise beaucoup de romarin, de l’ail et un peu de piment. » J’y ajoute un peu d’extrait de bouillon de poule pour un goût encore plus savoureux. Mais pas plus de la moitié de ce que j’utiliserais pour des préparations à base de viande, parce que le goût intense du bouillon doit accompagner celui des coquillages, et pas le dominer. » Pour la préparation d’autres coquillages et crustacés, l’ail est essentiel pour Philippe Hawinkel. On peut aussi bien utiliser des herbes provençales que des mélanges d’épices italiennes et du pesto pour donner un peu plus de piquant à ses plats. « J’aime combiner le bar avec de l’origan ou du basilic. Pour le saumon, l’aneth et l’estragon sont des épices idéales dans une sauce d’accompagnement. L’aneth donne par ailleurs la bonne touche aromatique à une préparation de gravlax. »

DÉCOUVERTE

Philippe Hawinkel, ancien importateur de poissons et de fruits de mer, tient depuis plusieurs années le restaurant Plateau Royal, au bord de l’Escaut à Anvers.

QUID DE LA MATURATION DU POISSON ? Tout comme la viande fraîche, il est possible de faire maturer du poisson. Dans leurs efforts pour obtenir une expérience optimale en matière de goût et de texture, les chefs japonais recherchent, par exemple, le moment idéal pour consommer chaque poisson. Pour certaines sortes de poisson plus petites ou avec beaucoup de goût, ils optent pour une texture croquante, donc pour un poisson frais avec une grande rigidité cadavérique. Pour les poissons avec moins de goût ou les poissons plus gros, comme le thon, le goût se développe sous l’action de l’acide inosinique au fur et à mesure que la rigidité cadavérique disparaît. « C’est tout à fait ça », commente l’expert en la matière Philippe Hawinkel qui, après une carrière en tant qu’importateur de poissons et de fruits de mer, tient à présent le restaurant Plateau Royal à Anvers. « La plupart des poissons que l’on trouve ici viennent de bateaux qui sont en mer pendant plusieurs jours. Quiconque achète des produits de leur première prise se retrouve donc avec du poisson qui a connu une certaine maturation. Ce n’est pas un problème, mais il vaut alors mieux le vendre et le préparer rapidement. » Si vous achetez votre poisson à des pêcheurs qui ne sont en mer qu’un jour, mieux vaut, au contraire, d’abord le laisser reposer quelques jours. Les pêcheurs qui naviguent plusieurs jours le savent bien et le cuisinier du bateau en tient d’ailleurs compte. « Il vaut mieux que le poisson ne soit pas trop frais pour atteindre son goût optimal », explique Philippe Hawinkel. « La sole du jour s’enroule dans la poêle et n’a pas cette texture et ce goût raffiné bien particuliers qui font la renommée de ce poisson fin. C’est pour cela que nous attendons quelques jours avant de cuire une sole que l’on vient de pêcher. » IKEJIME En Japon, où l’on est sensible au goût d’umami, les chefs recherchent ce point où le poisson est le plus riche en goût, pour ensuite le transformer en sashimi ou en

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« Dans la cuisine japonaise traditionnelle, un chef aime avoir le processus de maturation et le taux d’umami sous contrôle. »

DU HARENG FERMENTÉ « Le fait de tuer soi-même du poisson peut sembler étrange à première vue, mais en Occident aussi, nous connaissons cette méthode », indique Philippe Hawinkel. « Pensez, par exemple, à la truite ou à d’autres poissons d’eau douce qui se conservent bien moins longtemps que les poissons de mer et qu’il vaut donc mieux travailler et consommer juste après qu’ils ont été pêchés. » La maturation du poisson est également plus courante que ce qu’on pourrait croire. Les maatjes sont, en effet, le résultat d’un processus de maturation. Après avoir été pêché, le hareng est évidé, à l’exception du pancréas, qui assure la maturation enzymatique. Il est ensuite saumuré pour gagner encore en saveur et en texture. « De tels harengs doivent cependant d’abord être congelés.

Ensuite, on leur coupe la tête, ils sont filetés et on retire les arêtes pour ensuite les manger en tant que maatjes », poursuit-il. Le poisson maturé peut aussi bien être mangé froid que chaud. Ainsi, des maatjes légèrement panés peuvent également être réchauffés dans du beurre clarifié.

POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS

300 g poisson blanc (aiglefin, morue…) et/ou calmar 1/2 poivron rouge 1/2 poivron vert 1 tomate 1 petite échalote 1 oignon de printemps 1 cuillère à soupe coriandre 1 piment 1 citron vert sucre de canne poivre & sel

CUISSON À FROID Outre la maturation, le poisson peut aussi être préparé sans source de chaleur. La cuisson à froid (ceviche), qui a recours à des acides, est une méthode populaire en Amérique latine. « C’est une technique qui consiste à mariner le poisson brièvement dans des acides et des épices pour lui donner plus de goût et de texture », raconte Philippe Hawinkel, qui aime mettre ce genre de préparations fraîches et intenses au menu de Plateau Royal. Le jus sûr du citron, du citron vert ou de l’orange permet de cuire le poisson, tandis que le sucre de canne, l’échalote finement hachée, le poivron et les épices telles que la coriandre ou le piment donnent une belle fusion de goûts, du mordant, et rendent la préparation encore plus relevée. « En Amérique latine, dans les petits stands de nourriture, ils utilisent parfois une association de limonade et de jus de citron vert pour atteindre un bon équilibre sucre-acide », poursuit-il. Pour le ceviche, il préfère le poisson qui a peu de goût ou la seiche par exemple. Le maquereau ou les sardines ont un goût trop prononcé pour ce genre de préparations, mais un poisson qui a moins de goût peut être combiné à l’envi avec toutes sortes d’épices fraîches ou séchées ou des marinades d’épices. Philippe Hawinkel opte pour un temps de marinade assez réduit, de dix minutes à une demi-heure. « De cette manière, le poisson n’est pas encore totalement cuit à l’intérieur et il reste fondant. Avant la préparation, je coupe également le poisson en morceaux prêts à croquer. »

PRÉPARATION

Ceviche

sushi, par exemple. C’est pour cela qu’ils sont conservés jusqu’à ce que les fibres commencent à se déchirer un peu et que les protéines se transforment en acides aminés grâce aux enzymes. L’un de ces acides aminés est l’exhausteur de goût que l’on appelle acide inosinique, l’un des trois composants qui crée la saveur umami et qui est également responsable de la touche d’umami dans le poisson maturé. C’est la raison pour laquelle, dans la cuisine japonaise traditionnelle, un chef aime avoir le processus de maturation et le taux d’umami sous contrôle. Idéalement, il aime se faire livrer son poisson vivant pour pouvoir le travailler lui-même. Le chef applique la technique ikejime, qui consiste à tuer rapidement le poisson encore vivant en coupant dans son cerveau ou son cervelet. Certains chefs préfèrent tuer le poisson vivant en l’immergeant dans de l’eau glacée, c’est la technique du korijime. Dans les deux cas, la mort de l’animal est rapide, sans douleur et il peut être conservé plus longtemps. On pourrait comparer cela à la technique occidentale qui consiste à abattre des bovins non stressés pour permettre un processus de maturation idéal par la suite. Outre les techniques de l’ikejime et du korijime, on trouve la mort naturelle, ou nojime, où l’on sort le poisson de l’eau en attendant la mort par manque d’oxygène. Dans ce caslà, le chef n’a presque plus de contrôle sur le début du processus de maturation. Tout ce qu’il peut faire, c’est sentir avec l’index où le poisson se situe dans ce processus.

Coupez finement l’échalote et l’oignon de printemps. Coupez les poivrons rouge et vert et les tomates en dés. Prenez un peu de coriandre. Retirez les graines du piment et hachez-le finement. Coupez les filets de poisson en dés d’un centimètre sur un. Râpez le zeste d’un citron vert et ajoutez-le ensuite au jus du citron vert. Ajoutez du sucre de canne. Versez la marinade sur le poisson et laissez mariner au frigo pendant un quart d’heure. Remuez un peu toutes les cinq minutes. Ajoutez-y les légumes, mélangez et servez.

TRIBUNE

Cheese-cake

TExte Margot vanderstraeten | PHoto Tom van Nuffel

fond en pâte sablée légèrement sucrée et du fromage crémeux frais. J’ai interviewé Mme Roden il y a quelques années à son domicile situé dans le nord de Londres. Malheureusement, elle n’avait pas fait de cheese-cake, mais elle m’a tout de même raconté en quoi la nourriture maison, mama’s kitchen, avait le pouvoir de réchauffer un peu le cœur de tout réfugié. Elle-même - à présent âgée d’une septantaine d’années - a fui l’Égypte alors qu’elle n’était encore qu’une jeune fille. Vous avez beau vous approprier votre nou-

Margot Vanderstraeten Margot Vanderstraeten est journaliste freelance et romancière. Dans ‘Mise en place’, son troisième roman encensé par la critique, c’est un chef trois étoiles qui occupe le premier rôle, et dans ‘Het Vlindereffect’ (Ndt. : L’effet papillon), on parle même d’Unilever. Bref, la gastronomie constitue le fil rouge de son œuvre.

« Ottolenghi et Tamini ont appris au grand public à manger du houmous et à voir les légumes d’un autre oeil. »

Tout a commencé avec mon job d’étudiant dans une famille juive à Anvers. Ils m’ont fait découvrir le cheese-cake de la boulangerie Kleinblatt : apparemment, le meilleur du monde. Ce n’est pas juste moi qui le dis, c’est également ce que pensent les nombreux Juifs anversois qui ont émigré aux États-Unis et qui, lorsqu’ils rendent visite à leur famille à Anvers, vont toujours faire un tour chez Kleinblatt. Ils y achètent un stock de cheese-cakes qu’ils mettent dans leur congélateur une fois rentrés à New York. Car même à Brooklyn, Manhattan et Riverdale, la nostalgie du pays d’origine est bien présente. Du thème du cheese-cake de la boulangerie Kleinblatt à celui de la Juive Claudia Roden, il n’y a qu’un pas. Claudia Roden est, en effet, la grande dame des livres de cuisine historiques. Ses livres de cuisine sont de véritables encyclopédies. En moyenne, il lui fallait quatre ans pour écrire un livre. « Le Livre de la cuisine juive » est une bible en soi. On y retrouve bien sûr le cheese-cake juif, avec un

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veau pays, à un moment donné, vous serez forcément nostalgique des goûts et des odeurs de votre pays d’origine, de l’endroit où vous vous êtes construit. Yotham Ottolenghi habite pas loin de chez Claudia Roden. Quand j’ai rendu visite à Claudia Roden, elle était clouée sur sa chaise avec une cheville cassée, et il venait remplir son frigo. Avec son partenaire d’affaires Sami Tamini, Yotham Ottolenghi est une icône de la cuisine du Moyen-Orient. Leurs livres de cuisine ont influencé toutes les cuisines occidentales. Mais l’un ne va pas sans l’autre. Sans Claudia Roden, Yotham Ottolenghi ne serait pas qui il est aujourd’hui. « Claudia est la seule femme avec qui je dors », m’a confié Ottolenghi, qui est homosexuel, en riant. Ottolenghi, qui est juif, et Sami Tamimi, palestinien, sont tous deux originaires de Jérusalem. Vers l’âge de 20 ans, ils ont déménagé à Londres, où ils gèrent désormais leurs deux restaurants-traiteurs de premier plan. Mais ils ont surtout appris au grand public à manger du houmous et à voir les légumes d’un autre œil. Depuis le succès d’Ottolenghi & co, la vente de grenades a considérablement augmenté, sans parler des pois chiches, des aubergines et de la coriandre. La mondialisation dans les casseroles. Ottolenghi a réalisé sa propre version du cheese-cake de Roden, avec des aubergines, de la feta et du fromage crémeux. Irrésistible.

CUISINES DU MONDE

Les couteaux japonais Santoku sont plus légers et plus courts que les couteaux de cuisine classiques. Très maniables, ils sont aussi appréciés des occidentaux. Ce Kai combine deux sortes de métaux en une seule lame parfaitement tranchante pour des prestations optimales. € 259 www.knivesandtools.be

Orient et Occident 140 recettes d’Ottolenghi, le fameux chef britannique ayant des racines à Jérusalem. Les pages de ce livre exhalent littéralement les saveurs moyen-orientales, méditerranéennes et même nord-africaines. Un régal pour les yeux comme pour le ventre. € 35 www.hachette-pratique.com

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Chapeau bas

Pasta di Casa

De nos jours, il n’est plus indispensable de franchir les frontières pour découvrir les cuisines du monde. Bouclez vos ceintures, nous vous emmenons en voyage culinaire intercontinental !

Acier à toute épreuve

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Déposez un tajine sur le feu ou dans le four et d’intenses parfums épicés plongeront votre restaurant dans une ambiance des mille et une nuits. Cette beauté en fonte émaillée de Le Creuset avec son cône en céramique rouge cerise peut directement être déposée à table. € 299 www.lecreuset.be

BRÈVES

Innovations, nouvelles tendances, évènements, meilleur de l’Internet, ... Rien n’échappe au radar d’Apoint. Laissez-vous inspirer !

STREET FOOD AU MERCADO Sur la Groenplaats, à Anvers, dans l’ancien bâtiment de la poste, sont réunis une bonne douzaine de stands alimentaires servant des snacks issus des quatre coins du monde. Dim sum vapeur servis dans les fameuses corbeilles en bambou, plats mijotés épicés de Malaisie et du Mexique, crustacés et coquillages à déguster sur le pouce : vous pouvez déguster tous ces délices et bien d’autres encore sur la place centrale du Mercado en vous installant à l’une des tables communes. Certains stands vous proposent également des apéritifs, de la bière, du vin et d’autres boissons.

AUSSI DÉLICIEUX SANS LACTOSE Blue Band propose un substitut à la populaire crème Solo. Cette variante sans lactose présente une saveur très proche de celle de la crème originale. De plus, ce produit se révèle particulièrement stable lors de la cuisson ou dans les préparations très acides. En résumé : tout autant de goût et de possibilités culinaires… mais sans lactose !

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CHOCOLAT D’AFRIQUE

Alors que la majorité des fèves de cacao provient d’Afrique, l’offre de produits finis en chocolat en provenance de ce continent est très restreinte. Depuis peu, Menakao, une entreprise de Madagascar, exporte du chocolat de couverture en Europe, notamment. L’entreprise, établie dans la capitale Antananarivo, transforme des fèves de cacao de haute qualité récoltées et fermentées dans le nord-ouest de l’île et autour de la ville d’Ambanja. Avec ce chocolat d’origine au sens propre du terme, une bonne partie de la valeur ajoutée profite au pays d’origine. Le chocolat de couverture de Menakao contient 70 à 80 % de cacao et ravit par ses arômes épicés, sa texture fine et sa finale un peu acide, typique du chocolat de Madagascar. PLUS D’INFOS www.menakao.com

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SE FORMER AU THÉ Outre la gamme Lipton Exclusive Selection et les cocktails de thés Lipton au sirop Monin, Lipton crée cette année la surprise avec des cocktails alcoolisés, version chaude ou froide. Grey Spring Party, un mix parfait de thé earl grey et de mousseux, ou Green Tea Hot Temptation avec de la vodka et du poivre noir : deux découvertes gustatives originales à ajouter à votre carte des thés ! En 2017, des workshops seront organisés dans divers lieux pour tout vous apprendre sur le thé, sa rentabilité et nos nouveaux cocktails bien sûr. On vous attend… ENVIE DE PARTICIPER À UN WORKSHOP ? Envoyez un e-mail à eva.polak@unilever.com pour plus d’infos

L ’ Éventail de gluten

Pas de gluten, pas de problème

SAFRAN UN USAGE INÉDIT

LA SAV SANsEUR GLU TEN

Depuis quelques années, Marc Leloup et sa compagne Linda Van den Bulck cultivent du safran sur le sol campinois. Ils ne sont pas les seuls cultivateurs de safran dans notre pays, mais depuis la fin de l’année passée, ils proposent un produit unique : du gin distillé avec du safran. Par le passé, on faisait déjà infuser du safran dans le gin, mais cela revient aujourd’hui sur le devant de la scène avec le retour du gin épicé. Le couple a choisi le véritable London Dry Gin qui, outre le safran, est parfumé avec du poivre de Jamaïque, de la cardamome, des fleurs d’oranger et de la cannelle, pour une touche exotique. SFFRN Londen Dry Gin, tel est le nom de leur distillat à base de baies de genévrier et des filaments de la fleur du crocus mauve récoltés avec soin. L’épice la plus chère au monde ne se limite donc pas à la préparation du riz au lait, de la bouillabaisse et du risotto subtilement parfumé. Désormais, le safran libère également ses arômes délicats dans un gin-tonic, par exemple. PLUS D’INFOS www.belgischesaffraan.be

C'EST POSSIB LE !

es allergènes peuvent constituer une sérieuse limitation à la liberté et à la créativité du chef en cuisine. Parmi ceux-ci, le gluten n’est pas en reste car le nombre de produits en contenant est extrêmement élevé et il n’est pas facile de les supprimer tous du menu. Il est cependant possible d’éviter le gluten dans les plats sans forcément porter préjudice au goût. UN ÉVENTAIL DE POSSIBILITÉS Unilever Food Solutions a édité un guide pratique du gluten à garder sous la main lorsque vous composez votre menu ou concoctez vos recettes. On y explique tout d’abord ce qu’est exactement le gluten, ce que prévoit la loi sur les allergènes et dans quels aliments on retrouve du gluten. Parallèlement, vous y trouverez une mine d’informations et de conseils sur l’achat, l’utilisation et le stockage des produits sans gluten, car il est extrêmement important de conserver ces produits séparément des produits qui en contiennent. Enfin, ce guide est également une source d’inspiration en matière de produits de substitution et d’aliments sans gluten. Bref : le guide du gluten vous aidera à laisser libre cours à votre créativité et à dorloter vos convives allergiques ou intolérants au gluten. Vous n’avez pas encore reçu votre guide du gluten ? www.ufs.com/allergenes

Du Caviar EN LINGOT Le lingotto (lingot en italien) n’est pas encore un condiment très connu mais, emballé comme un lingot d’or, il a tout pour stimuler l’imagination. Étant donné leur apparence, ces œufs d’esturgeon salés et pressés ne peuvent être servis comme du caviar. Mais bien sous forme de lingotto... Au niveau de la texture, ce produit est comparable au bottarga, fabriqué à base d’œufs de thon ou de mulet. Le lingotto est toutefois un peu plus cher, car pour fabriquer 1 kg de lingotto, on a besoin de 3 kg de caviar. Râpé comme de la truffe blanche, sur un œuf brouillé ou du risotto, il apporte à votre plat un arôme de caviar pur. PLUS D’INFOS www.imperialheritage.com

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