M.E.P Mise En Place
Recettes de chefs Ă chefs Recepten door chefs voor chefs
Ce livre est réalisé par des chefs pour des chefs Dit boek is gemaakt door chefs voor chefs © Christine Tourneux
Erik Ameloot
Steve Van Audenhove
Fabrice Baratault
Sylvain Belouin
Jeff Beyens
Eric van Bochove
Jan Pieter Both
Maarten Bouckaert
David Bozec
Stefaan Broche
Wout Bru
Dennis Bruinzeel
William De Bruyn
Frédéric Cloirec
Kevin Coppieters
Gaétan Croguennec
Steven Dehaeze
Benjamin Delpierre
Ruben van Dieten
Melissa Dorland
Leonard Elenbaas
Jérôme Falempin
Didier Fontes
Edwin van Gent
Roderik Goores
Peter Goossens
Ivan Gotfredsen
Chris Hamers
Henrie van der Heijden
© KVL
Steven Ampe
© KVL
© KVL
© KVL © Yann Calvez
© Johan Blommaert
© KVL
© Studio Koop Fotografie
Frédéric Helsen
Thomas d’Hooghe
Frederik Hoorne
Sam Van Houcke
Sam D’Huyvetter
Ingmar Ipema
Rein Janssens
Daniël van de Kant
Onno Kokmeijer
Sjoerd Korsten
Thibaut Langlois
Danny van der Linden
© KVL
© Jan Bartelsman
© KVL
Thierry Macker
Paul Mariën
Jan Marrees
Yves Mattagne
Christophe Mauduit
Stephan van der Meer
Gabrielle Menzeluk
Ludovic Merle
Benjamin Michiels
Bruno Oger
Floris Panckoucke
Gérald Papon
Bastiaan Pruijssen
Gregory Schatteman
Mart Scherp
Frédéric Simonin
Jan Smink
Marco Somer
Mirjam Toepoel
Benny Van Torre
© KVL
Erik van Loo
© BNIC / Stéphane Charbeau
Bart Lippens
© Michael Dehaspe
Henk Van Oudenhoven
© Hannah Anthonysz
© KVL
© KVL
Johan Segers
David Sonnet
Hilaire Spreuwers
Emile van der Staak
Broes Tavernier
Marcel Vallazza
Franky Vanderhaeghe
Lode Verheyen
Alex Verhoeven
Laurent Van de Vyver
Marc Wellens
Benoit Dewitte
Jonathan Zandbergen
Marcel van Zomeren
© Heikki Verdurme
Patrick Schooneman
© Aaron Zwaal
Marc-Alexandre Schilz
© Triptyque
© Triptyque
Michaël Vrijmoed © Rob Nelisse
Lieselot Van der Weken
De chefs à chefs
Door chefs voor chefs
Ce livre est le résultat d’une coopération culinaire inédite en gastronomie. Nous exprimons tous nos remerciements aux chefs qui y ont contribué. Dans ce recueil, vous trouverez la participation des chefs suivants :
Dit boek is het resultaat van een culinaire samenwerking die niet eerder vertoond is in de gastronomie. Onze dank gaat uit naar alle chefs die hebben meegewerkt. In dit boek vind je bijdrages terug van de volgende chefs:
Pays-Bas Nederland Eric van Bochove
Restaurant ’t Vlasbloemeken
Koewacht
Zeeland
Jan Pieter Both
Proeverij De Waag
Delft
Zuid-Holland
Dennis Bruinzeel
Hoeve Kromwijk
Zoetermeer
Zuid-Holland
Ruben van Dieten
Brasserie NL
Leidschendam
Zuid-Holland
Melissa Dorland
Graafschap College
Doetinchem
Gelderland
Pascal van Eldijk
De Gouden Molen
Rossum
Gelderland
Leonard Elenbaas
Restaurant Pure Passie
’s-Gravenzande
Zuid-Holland
Edwin van Gent
Unilever Food Solutions
Rotterdam
Zuid-Holland
Roderik Goores
Restaurant ’t Deurtje
Ouderkerk aan de Amstel
Noord-Holland
Thomas d’Hooghe
Hemelrijk Restaurant
Hulst
Zeeland
Chris Hamers
Restaurant Het Landgoed
Esbeek
Noord-Brabant
Henrie van der Heijden
Restaurant ’t Raadhuis
Heinenoord
Zuid-Holland
Ingmar Ipema
Restaurant Fris
Haarlem
Noord-Holland
Daniël van de Kant
Eetvilla van den Brink
Soest
Utrecht
Onno Kokmeijer
Ciel Bleu
Amsterdam
Noord-Holland
Sjoerd Korsten
Luif Aete & Drinke
Venlo
Limburg
Danny van der Linden
Herberg de Brabantse Kluis
Aarle-Rixtel
Noord-Brabant
Erik van Loo
Parkheuvel
Rotterdam
Zuid-Holland
Jan Marrees
Restaurant Bretelli
Weert
Limburg
Stephan van der Meer
Meneer Van Eijck
Oisterwijk
Noord-Brabant
Bastiaan Pruijssen
Hoog Holten
Holten
Overijssel
Mart Scherp
Restaurant Scherp
Middelburg
Zeeland
Jan Smink
Kwartier Noord
Katlijk
Friesland
Marco Somer
De Harmonie
Rotterdam
Zuid-Holland
Emile van der Staak
De Nieuwe Winkel
Nijmegen
Gelderland
Mirjam Toepoel
Thee of ’t ander
Laag-Keppel
Gelderland
Jonathan Zandbergen
Het Veerhuys
Almere
Flevoland
Marcel van Zomeren
Restaurant In Den Rustwat
Rotterdam
Zuid-Holland
Erik Ameloot
Den Gouden Karpel
Bruges Brugge
West-Vlaanderen
Steven Ampe
Foodsie Concept Catering
Gand Gent
Oost-Vlaanderen
Steve Van Audenhove
Restaurant Coco
Wetteren
Oost-Vlaanderen
Jeff Beyens
’t Poorthuys
Genk
Limburg
Maarten Bouckaert
Hof van Cleve
Kruishoutem
Oost-Vlaanderen
Stefaan Broche
Very Food
Deinze
Oost-Vlaanderen
Kevin Coppieters
Restaurant Mistral
Berlare
Oost-Vlaanderen
William De Bruyn
Verso Café
Anvers Antwerpen
Antwerpen
Steven Dehaeze
Restaurant Culinair
Lauwe
West-Vlaanderen
Belgique België
Benoit Dewitte
Restaurant Benoit & Bernard Dewitte
Zingem
Oost-Vlaanderen
Sam D’Huyvetter
Brasserie Boulevard (BLVD)
Sint-Martens-Latem
Oost-Vlaanderen
Peter Goossens
Hof van Cleve
Kruishoutem
Oost-Vlaanderen
Frédéric Helsen
Restaurant Helsen
Kasterlee
Antwerpen
Frederik Hoorne
Bistro Refter
Bruges Brugge
West-Vlaanderen
Sam Van Houcke
Restaurant Onder De Toren
Hansbeke
Oost-Vlaanderen
Rein Janssens
Share a dinner
Schepdaal
Vlaams-Brabant
Bart Lippens
Restaurant Mub’art
Gand Gent
Oost-Vlaanderen
Thierry Macker
Café De Paris
Nieuport Nieuwpoort
West-Vlaanderen
Paul Mariën
Restaurant ’t Truffeltje
Termonde Dendermonde
Oost-Vlaanderen
Yves Mattagne
Sea Grill
Bruxelles Brussel
–
Benjamin Michiels
Cruisinc People
M.p.s. Antonio Bellucci
Henk Van Oudenhove
Restaurant Sans Cravate
Bruges Brugge
West-Vlaanderen
Floris Panckoucke
Restaurant Savarin
Ostende Oostende
West-Vlaanderen
Gregory Schatteman
Restaurant Schatteman
Hertsberge
West-Vlaanderen
Patrick Schooneman
Unilever Food Solutions
Bruxelles Brussel
–
Johan Segers
Cuisine d’été
Zonhoven
Limburg
Hilaire Spreuwers
BitterZoet
Zonhoven
Limburg
Broes Tavernier
’t Vijfde Seizoen
Aalter
Oost-Vlaanderen
Benny Van Torre
Markt XI
De Haan
West-Vlaanderen
Franky Vanderhaeghe
Hostellerie St.-Nicolas
Elverdinge
West-Vlaanderen
Lode Verheyen
De Farmasie
Vosselaar
Antwerpen
Alex Verhoeven
Restaurant Fleur de Sel
Kasterlee
Antwerpen
Laurent Van de Vyver
Restaurant Du Four à la Table
Villers-sur-Lesse
Namur
Michaël Vrijmoed
Vrijmoed
Gand Gent
Oost-Vlaanderen
Lieselot Van der Weken
Crème de la Crème
Beveren
Oost-Vlaanderen
Marc Wellens
Café-Restaurant De Natie
Anvers Antwerpen
Antwerpen
Gabrielle Menzeluk
Restaurant L’Assiette
Paris Parijs
Ile de France
Fabrice Baratault
Le P’tit Fernand
Paris Parijs
Ile de France
Sylvain Belouin
Le Pigeon Blanc
Vern-d’Anjou
Maine-et-Loire
David Bozec
Conseiller culinaire
Chamalières
Puy-de-Dôme
Wout Bru
Chez Bru
Eygalières
Bouches-du-Rhône
Frédéric Cloirec
Unilever Food Solutions
Paris Parijs
Ile de France
Gaétan Croguennec
Restaurant l’Auberg’in
Pierrefontaine les Blamont
Doubs
Benjamin Delpierre
Hôtel L’Atlantic - Restaurant La Liègeoise
Wimereux
Pas-de-Calais
Jérôme Falempin
Le Château de la Motte Fénelon
Cambrai
Nord
Didier Fontes
Casino les Pins - Restaurant le Cotton Pub
Les Sables-d'Olonne
Vendée
Ivan Gotfredsen
Domaine du Châtelard
Dirac
Charente
Thibaut Langlois
Hôtel Les Dryades
Pouligny Notre Dame
Indre
Christophe Mauduit
Auberge des Ruines
Jumièges
Seine-Maritime
Ludovic Merle
Restaurant du Château
Jarnac
Charente
Bruno Oger
La Villa Archange
Le Cannet
Alpes-Maritimes
Gérald Papon
Le TiKi - Chai ma Mer
Royan
Charente-Maritime
Marc-Alexandre Schilz
Préludes
Thionville
Moselle
Frédéric Simonin
Restaurant Frédéric Simonin
Paris Parijs
Ile de France
David Sonnet
Le TiKi - Chai ma Mer
Royan
Charente-Maritime
Marcel Vallazza
Hostellerie Le Vieux Chêne
Causse-de-la-Selle
Hérault
France Frankrijk
22
Henrie van der Heijden, Restaurant ’t Raadhuis (NL)
= 20 min.
= 12
Sauce Madère Madeirajus Ingrédients
Ingrediënten
-- 2 échalotes -- huile d’olive -- 4 dl de vin de Madère -- 5 dl de Jus de Veau Lié Knorr Professional -- poivre et sel -- beurre ou huile d’olive
-- 2 sjalotten -- olijfolie -- 4 dl Madeira -- 5 dl Knorr Professional Kalfsjus -- zout en peper -- boter of olijfolie
Préparation
Bereiding
Émincer les échalotes épluchées. Faire suer à l’huile d’olive. Déglacer au vin de Madère. Laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau et laisser réduire de moitié. Passer au chinois et assaisonner de poivre et de sel. Monter le jus au beurre et à l’huile d’olive.
Snijd de geschilde sjalotten fijn. Zet aan in olie. Blus af met Madeira. Laat tot de helft inkoken. Voeg de kalfsjus toe en laat inkoken tot de helft. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout en peper. Monteer de jus met boter of olijfolie.
Consulter pour cet ingrédient l’assortiment Bekijk voor dit ingrediënt het assortiment van
23
24
Bastiaan Pruijssen, Hoog Holten (NL)
= 15 min.
= 15
Jus de carottes Worteljus Ingrédients
Ingrediënten
-- 1 litre de bouillon de volaille -- 750 ml de jus de carottes -- 1 anis étoilé -- 2 feuilles de laurier -- environ 100 g beurre
-- 1 liter kippenbouillon -- 750 ml wortelsap -- 1 steranijs -- 2 laurierblaadjes -- circa 100 g roomboter
Préparation
Bereiding
Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre. Laisser réduire jusqu’à sept décilitres. Enlever l’anis étoilé et les feuilles de laurier. Monter le jus au beurre.
Vermeng alle ingrediënten, behalve de roomboter. Kook in tot zeven deciliter. Verwijder de steranijs en laurier. Monteer de jus met roomboter.
Consulter pour cet ingrédient l’assortiment Bekijk voor dit ingrediënt het assortiment van
25
Marc-Alexandre Schilz Préludes, Thionville, France
“Mon inspiration vient des différents voyages culinaires que j’ai effectués dans ma carrière. Je m’inspire également de recettes publiées dans des magazines, d’émissions culinaires ainsi que d’autres chefs.” Pesto de coriandre “Je souhaite partager cette recette parce qu’elle permet de faire un pesto plus original que la version traditionnelle. Le pesto de coriandre est une solution simple et pratique pour varier les plats.” Marc-Alexandre est un membre de l'association Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE)
Marc-Alexandre Schilz Préludes, Thionville, Frankrijk
“Ik haal mijn inspiratie vooral uit de vele culinaire reizen die ik in mijn kookcarrière heb gemaakt. Maar ook recepten uit magazines, kookprogramma’s op televisie en andere chefs bezorgen me frisse ideeën.” Pesto van koriander “Ik deel dit pestorecept omdat je er een pesto mee kunt maken die een stuk origineler is dan de traditionele versie. De pesto met koriander is voor mij een handige en eenvoudige oplossing om variatie in mijn gerechten te brengen.” Marc-Alexandre is lid van de vereniging Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE)
La recette mise en place de Marc-Alexandre Pesto de coriandre (voir p. 70)
Marc-Alexandres mise-en-place recept Pesto van koriander (zie p. 70)
70
Marc-Alexandre Schilz, Préludes (F)
= 10 min.
= 10
Pesto de coriandre Pesto van koriander Ingrédients
Ingrediënten
-- 1 botte de coriandre fraîche -- 100 g de parmesan ou pecorino -- 10 g d’ail -- 30 g de pignons de pin -- 3 dl d’huile d’olive -- poivre et sel
-- 1 bos verse koriander -- 100 g Parmezaanse kaas of pecorino -- 10 g knoflook -- 30 g pijnboombitten -- 3 dl olijfolie -- zout en peper
Préparation
Bereiding
Mixer au blender la coriandre, le fromage, l’ail et les pignons de pin. Ajouter petit à petit l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une consistance pâteuse. Assaisonner de poivre et de sel.
Mix de koriander, kaas, knoflook en pijnboompitten in de blender. Voeg geleidelijk olijfolie toe, tot een pasteuze saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
Suggestion de présentation À utiliser par exemple en combinaison avec le crabe.
Serveertip Te gebruiken bijvoorbeeld in combinatie met krab.
Consulter pour cet ingrédient l’assortiment Bekijk voor dit ingrediënt het assortiment van
71
72
Laurent Van de Vyver, Restaurant Du Four à la Table (B)
= 20 min.
= 10
Emulsion au curry façon béarnaise Fauxbearnaisesaus met curry Ingrédients
Ingrediënten
-- 250 ml de lait de coco -- ½ oignon -- 1 cs de pâte de curry jaune -- 20 ml de sauce de poisson -- 20 ml de sauce soja -- ½ botte de coriandre -- 20 g de blanc d’œuf -- 20 ml d’huile de sésame -- 2 g de gelespessa
-- 250 ml kokosmelk -- ½ ui -- 1 el gele curry -- 20 ml vissaus -- 20 ml sojasaus -- ½ bos koriander -- 20 g eiwit -- 20 ml sesamolie -- 2 g gelespessa
Préparation
Bereiding
Réunir tous les ingrédients, sauf l’huile de sésame et de gelespessa, et mixer au blender. Monter à l’huile de sésame et lier au gelespessa.
Mix alle ingrediënten – behalve de sesamolie en gelespessa – samen in de blender. Monteer met sesamolie en bind met gelespessa.
73
84
Michaël Vrijmoed, Vrijmoed (B)
= 15 min.
= 1,0 l
Sauce crème aux anguilles Crèmesaus met paling Ingrédients
Ingrediënten
-- 2 échalotes -- beurre -- 1 kg d’arêtes d’anguille -- 1 cc de graines de coriandre -- 5 dl de vermouth -- 2 litres de fumet de poisson -- 6 feuilles de citronnier -- 7 g d’agar-agar -- 3 dl d’huile de pépins de raisins -- 2 cs de ponzu (vinaigre japonais)
-- 2 sjalotten -- boter -- 1 kg palinggraten -- 1 tl korianderzaad -- 5 dl vermout -- 2 liter visfumet -- 6 citroenblaadjes -- 7 g agaragar -- 3 dl druivenpitolie -- 2 el ponzu (Japanse citrus-sojasaus)
Préparation
Bereiding
Faire suer les échalotes au beurre. Ajouter les arêtes d’anguille et les faire revenir avec les échalotes. Mouiller au vermouth et laisser réduire de moitié. Ajouter les graines de coriandre et les feuilles de citronnier et mouiller avec le fumet. Laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes. Passer au chinois à mailles fines. Dégraisser et réduire jusqu’à sept décilitres. Lier à l’agar-agar et laisser bouillir un instant. Laisser durcir au réfrigérateur. Émulsionner et monter à l’huile de pépins de raisins et au ponzu.
Stoof de sjalotten aan in boter. Voeg de palinggraten toe en stoof deze mee. Blus af met vermout en kook in tot de helft. Voeg het korianderzaad en citroenblaadjes toe en bevochtig met de fumet. Laat 25 minuten zacht koken. Passeer door een fijne zeef. Ontvet en reduceer tot zeven deciliter. Bind met agaragar en kook kort door. Laat opstijven in de koelkast, mix glad en werk op met druivenpitolie en ponzu.
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85
90
Jeff Beyens, ’t Poorthuys (B)
= 10 min.
= 1,0 l
Vinaigrette au daïkon Vinaigrette van daikon Ingrédients
Ingrediënten
-- 6 dl de bouillon de volaille -- 350 ml de vinaigre de daïkon -- 200 g de miel -- 350 ml d’huile de colza -- sel et poivre -- ½ g de gomme xanthane
-- 6 dl kippenbouillon -- 350 ml daikonazijn -- 200 g honing -- 350 ml koolzaadolie -- zout en peper -- ½ g xantana bindmiddel
Préparation
Bereiding
Réduire de moitié le bouillon de volaille, le vinaigre et le miel. Laisser refroidir. Ajouter l’huile de colza et mixer avec le mixeur plongeur. Assaisonner de sel et de poivre. Lier à la gomme xanthane jusqu’à obtention d’une vinaigrette bien lisse.
Kook de kippenbouillon, azijn en honing samen in tot de helft. Laat afkoelen. Voeg de koolzaadolie toe en mix met de staafmixer. Kruid met zout en peper. Bind af met xantana tot een mooie, gladde vinaigrette.
Consulter pour cet ingrédient l’assortiment Bekijk voor dit ingrediënt het assortiment van
91
92
Mart Scherp, Restaurant Scherp (NL)
= 5 min.
= 1,0 l
Vinaigrette aux huîtres et fruits de la passion Vinaigrette van oester en passievrucht Ingrédients
Ingrediënten
-- 2 dl de sirop de gingembre -- 350 ml de coulis de fruits de la passion -- 1 dl de vinaigre de chardonnay -- 1 dl de jus d’huître (jus tamisé de l’huître égouttée) -- 250 ml d’huile d’olive douce -- poivre
-- 2 dl gembersiroop -- 350 ml passievruchtencoulis -- 1 dl chardonnayazijn -- 1 dl oestervocht (gezeefd vocht van de uitgelekte oester) -- 250 ml zachte olijfolie -- peper
Préparation
Bereiding
Mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive et le poivre. Incorporer l’huile d’olive avec un fouet. Assaisonner de poivre du moulin.
Vermeng alle ingrediënten, behalve de olijfolie en peper. Roer de olijfolie er met een garde erdoor. Breng op smaak met peper uit de molen.
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Boek beste llen? Ga n aar
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