LENTE | nr. 11
Verleidelijke lenterecepten
Inhoud
03
UW MENU: WORLD MENU REPORT SOEPEN
05 Crème van witte asperges / groene-aspergepunten / gerookte ham 07 Toscaanse tomatensoep / gegrilde paprika’s / broodkorstjes
SALADES 09 Frisse salade / meloen / mango / feta / frambozendressing 11 Salade van gegrilde courgette / gerookte zalm / jalapeno-gembervinaigrette 13 Avocadosalade / gerookte kip / yoghurtdressing
VOORGERECHTEN 15 Gepocheerde zeevruchten / zeekraal / erwten / soepje van schaaldieren 17 Gestoomde skreifilet / ravioli van oesters / gember / koriander / wasabi-emulsie 19 Hoeve-ei gegaard op 62°C / Mechelse asperges / schaaldierenmousseline
HOOFDGERECHTEN 21 Gegrilde hamburger van 100% rundsvlees / geroosterde groenten / Luikse saus 23 Penne Amatriciana 25 Gegrilde kalfsfilet / gekaramelliseerd witloof / bordelaisesaus 27 Gebakken duivenfilet / look & tijm / gerookte jus
VOORJAARSSUGGESTIES 29 Gebakken coquilles / risotto van Rosevalaardappel / schuim van schaaldieren 31 5 weken gerijpte limousin / jus van kalf en ongefilterde Palm / vergeten groenten Door Tom Vansteenkiste
33 Kabeljauw / aubergine / miso / waterkers / gerookte bouillon van garnalen Door Peter Goossens***
35 Sint-jakobsnoten / groene kruiden / vinaigrette van yoghurt en sushi-azijn / emulsie van Noilly Prat Door Wout Bru*
37 Gebraden duif / gekonfijt witloof / teriyakisaus Door Yves Mattagne**
39
DE SEIZOENSWIJZER Door Wout Bru*
uw
Restaurantbezoekers hechten steeds meer waarde aan de kwaliteit en de voedingswaarde van het menu. Het loont dus de moeite uw bestverkopende gerechten door middel van kleine, gezondere veranderingen een beetje gezonder te maken zodat ze volop blijven smaken ĂŠn klanten verleiden. Het derde World Menu Report van Unilever Food Solutions leverde interessante resultaten op.
Verleidelijk en gezonder Meer dan een miljard mensen op aarde hebben overgewicht.
66% van de restaurantbezoekers zoekt naar een gezonder alternatief op de kaart.
60% zou graag een iets aangepaste versie van hun favoriete gerecht op de kaart zien.
66% van uw klanten geeft de voorkeur aan gezondere alternatieven.
Voor 72% van de mensen is smaakbeleving en plezier het belangrijkst.
Een gezonder gerecht dat verleidelijk wordt omschreven op de menukaart, maakt meer kans om gekozen te worden.
Unilever Food Solutions helpt u graag om in te spelen op deze nood die leeft bij uw klanten. Met deze inspiratie kunt u de meest verkochte gerechten op uw kaart een beetje gezonder maken en tegelijkertijd de gerechten aantrekkelijk presenteren. Zo boeten uw recepten niet in op smaak en gaan uw klanten voldaan van tafel. En bovendien: een tevreden klant, die blijft terugkomen! 03
uw
Gegrilde hamburger / Luikse saus
Gegrilde hamburger van 100% rundsvlees / vers gegrilde groenten / Luikse saus
Veel kleintjes maken een groot verschil ... We geven u tips die u gemakkelijk kunt doorvoeren in uw dagelijkse recepten. Met deze kleine veranderingen in uw menu’s, maakt u voor uw klanten een groot verschil voor hun gezondheid. De 6 basisregels zijn: ✓ Meer groenten toevoegen
✓ Gezondere bakwijze toepassen
Groenten zijn essentieel in een lekkere, evenwichtige maaltijd. Zorg ervoor dat u steeds voldoende seizoensgroenten (min. 150 g) serveert per gerecht.
Maak een goede balans tussen de verschillende kooktechnieken. Gezondere bakwijzen zijn onder andere grillen, koken en vacuüm koken.
✓ De juiste portiegrootte serveren
✓ Verse ingrediënten gebruiken
Serveer steeds de juiste portiegrootte. Voorzie de juiste hoeveelheid vlees (100 tot 120 g), groenten (min. 150 g) en koolhydraten (210 tot 350 g). Tip: serveer uw saus apart zodat uw klant zelf kan kiezen hoeveel saus hij/zij wil.
Bereid bij voorkeur uw gerechten met verse lokale seizoensproducten, deze bevatten het meest vitaminen.
✓ Rekening houden met het vetgehalte Hou bij het bereiden rekening met de hoeveelheden en soorten vet. Gebruik bij voorkeur producten met een lager vetgehalte zoals room met 15% vetgehalte en gezonde vetten zoals oliën en margarines. Tip: leg uw gebakken vlees, vis of groenten op een stukje keukenrol om het overtollige vet te verwijderen.
✓ Calorieën minimaliseren Door een goede combinatie te maken van gezondere bereidingen, juiste porties, minder vet en suiker, gaat u – zonder in te boeten op smaak – de hoeveelheid calorieën in een gerecht aanzienlijk verlagen.
Voor meer informatie over het World Menu Report ga naar www.unileverfoodsolutions.be
04
SOEPEN
SUGGESTIE
Crème van witte asperges / groene-aspergepunten / gerookte ham
Serveer kwarteleitjes bij uw aspergesoep als garnituur, ideaal ook bij asperges en gerookte ham. 05
Crème van witte asperges es
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 3l 200g
Ingrediënten Water Asperges
250g XXg
Knorr Dagsoepen Asperge Knorr Fonds de Cuisine Blanke Roux
200ml 4st
Solo Professional Culinair Eidooier
0
,2p.8 p.
Bereiding 100°C Toevoegen/100°C/ 5 min/passeren Toevoegen/100°C Toevoegen/ binden naar wens Vermengen/80°C/ toevoegen FOODC OST
€
BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 2,5l 250g 200ml
Ingrediënten Water Knorr Supérieur Asperge Crèmesoep Solo Professional Culinair
0,31 p.p.
Bereiding 100°C Toevoegen/5 min Toevoegen
Knorr Soepen zijn een ideale basis om het rendement van uw versgemaakte soepen te verhogen. U bereidt uw soep klassiek: doe de helft aan water erbij, breng aan de kook en werk af met de Knorr Soepen. Geniet ook steeds van een grootverpakkingprijsreductie.
€ €
SLIM BEKEKEN TIP
%
-33
06
SOEPEN
SUGGESTIE
Toscaanse tomatensoep / gegrilde paprika’s / broodkorstjes
Om de Toscaanse tomatensoep een extra frisse toets te geven: werk af met verse tomatenblokjes. 07
Toscaanse tomatensoep p
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 10ml 200g 5g 1,5l 30g 1,5l
Ingrediënten Phase with Butter Flavour Wit van prei Knorr Primerba Tijm Water Knorr Gourmet Kippenbouillon Knorr Collezione Italiana Tomatino (in zak)
BEREIDING À LA MINUTE BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 2,5l 250g
Ingrediënten Water Knorr Supérieur Toscaanse Tomatensoep
€ € € €
SLIM BEKEKEN TIP
-4%
0
,5p.2 p.
Bereiding 120°C 120°C/aanstoven Toevoegen Toevoegen/100°C Toevoegen Toevoegen/100°C/ mixen
FOODC OST
€
0,29 p.p.
Bereiding 100°C Toevoegen/100°C
Knorr Primerba heeft de variëteiten Knoflook, Basilicum, Pesto, Rode Pesto, Bouquet All’Italiana en Tuinkruiden ook in verpakkingen van 700 gram. Daardoor zijn die 4% goedkoper dan hun kleine broertjes en dus bieden ze een aardig financieel voordeel voor u.
08
SALADES
Frisse salade / m meloen eloen n/m mango ango / ffeta eta / frambozendressing
WijnSUGGESTIE
Wat is het verschil?
Bij deze frisse salade zouden we gaan voor een wijn uit de Provence op basis van de roldruif. ONZE SUGGESTIE: Château Sainte Roseline, Cru Classé ‘Lampe de Méduse’
✓ Verlaag het vetgehalte door een salade te serveren op basis van groenten en fruit ✓ De juiste portiegrootte serveren ✓ Groenten, fruit en salade (150g p.p.)
Gezondere ingrediënten ✓ Verse ingrediënten gebruiken ✓ Meer groenten toevoegen 09
Frambozendressing
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 175g 5g 1l 100g
Ingrediënten Diepvriesframbozen Amora mosterd van Dijon Hellmann’s Frambozenvinaigrette Verse, fijngesneden munt
1
,6p.4 p.
Bereiding Pureren/passeren Toevoegen/ monteren Toevoegen
Frisse salade BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 700g 300g 400g 250g 50st 200g 50ml
Ingrediënten Rucola Gemengde meloen in blokjes Mango Feta in kleine blokjes Zwarte olijven zonder pit in schijfjes Rode ui in fijne ringen Olijfolie Peper en zout
Bereiding
Samenvoegen/ besprenkelen met de dressing
Afwerken
Hellmann’s Shallot Red Onion Vinaigrette Ontdek nu de nieuwste variëteit Hellmann’s Shallot Red Onion, een topvinaigrette die bij alle soorten salades past.
10
SALADES
Salade van gegrilde courgette / ge gerookte erookte za zalm alm / jalapeno-gembervinaigrette
WijnSUGGESTIE
Wat is het verschil?
Voor de uitgesproken smaak van gember is het opletten. De keuze gaat uit naar een frisse riesling. ONZE SUGGESTIE: Een riesling uit de Alsacestreek van het befaamde huis Trapet
✓ Gebruik minder vet door uw groenten te grillen ✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te serveren zonder room ✓ De juiste portiegrootte serveren ✓ Gegrilde groenten en salade (150g p.p.)
Gezondere ingrediënten ✓ Gezondere bakwijze toepassen ✓ Verse ingrediënten gebruiken ✓ Meer groenten toevoegen 11
Salade van gegrilde courgette te
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 300g 200g 300g 100g 800g 300g 250g 50g 30g 600g 100ml
Ingrediënten Sla Lollo Bionda Roquettesla Fijne frisse sla Radicchio Gegrilde courgettes in slierten Gegrilde mini-courgettes Groene asperges Rode chilipeper Rode ui Gerookte zalm Hellmann’s JalapenoGembervinaigrette
1
,5p.4 p.
Bereiding
Vermengen/ marineren/ dresseren
Afwerken Afwerken
Hellmann’s vinaigrette Hellmann’s heeft een assortiment vinaigrettes ontwikkeld op basis van kwaliteitsvolle ingrediënten. Maak bij uw klanten het verschil met unieke en kwalitatief hoogstaande salades.
12
SALADES
Avocadosalade / gerookte kip / yoghurtdressing
WijnSUGGESTIE
Wat is het verschil?
Bij gevogelte opteren we voor een mooie ronde chardonnay uit de Bourgogne. ONZE SUGGESTIE: Macon ‘Aux Bois d’Allier’ van het domein Christophe Cordier
✓ Gebruik de juiste vetten om uw vlees te bakken ✓ Verlaag het vetgehalte door de dressing te bereiden zonder room of mayonaise ✓ De juiste portiegrootte serveren ✓ Gestoomde groenten en salade (150g p.p.)
Gezondere ingrediënten ✓ Gezondere bakwijze toepassen ✓ Verse ingrediënten gebruiken ✓ Meer groenten toevoegen 13
Gerookte kip
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 20ml 600g 200g
Ingrediënten Phase with Butter Flavour Kipfilet Gerookte Pastrami Peper en zout
1
,8p.6 p.
Bereiding 120°C Vullen/kruiden/ bakken/kerntemperatuur 70°C
Avocadosalade BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 600g 300g 400g 250g 100g
Ingrediënten Jonge bladspinazie Roquettesla Avocado Bloemkool Geroosterde pijnboompitten
Bereiding
Vermengen
Yoghurtdressing BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 400ml 400ml 200ml 100g 15g 20ml
Ingrediënten Effi Sandwich Delight Roomkaas Natuur Yoghurt Appelsap Geraspte ui Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook Citroensap Peper en zout
Bereiding
Afwerken
Effi Sandwich Delight Roomkaas is een smeerbare roomkaas ideaal op broodjes maar ook heel smakelijk in culinaire bereidingen zoals dressings, dipsauzen, gegratineerde schotels, soepen en sauzen.
14
VOORGERECHTEN
Gepocheerrde z Gepocheerde zeevruchten eevruchten / ze zeekraal eekraal / erwten n/ soepje van schaaldieren
WijnSUGGESTIE
Wat is het verschil?
De wijn bij uitstek voor zeevruchten is een mooie frisse sauvignon uit de Loirestreek. ONZE SUGGESTIE: Quincy Domaine Mardon
✓ Gebruik geen vet door uw vis te stomen ✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te serveren zonder room ✓ De juiste portiegrootte serveren
Gezondere ingrediënten ✓ Gezondere kookwijze toepassen ✓ Verse ingrediënten gebruiken 15
Soepje van schaaldieren n
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 10ml 80g 80g 10g
100ml 1bl
Ingrediënten Phase with Butter Flavour Sjalot Selderij Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook Pernod Laurier
1l
Knorr Professional Fond Schaaldieren
50g 2,5g
Boter Lecithine
10g
1
,1p.9 p.
Bereiding 120°C
Toevoegen/stoven
Deglaceren Toevoegen/ 50% reduceren Toevoegen 100°C/ passeren Monteren FOODC
OST
€
BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 100ml 1l 10g 10g 25g 50g 2,5g
Ingrediënten Pernod Knorr Professional Kreeftenjus Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook Knorr Primerba Glace van Garnalen Boter Lecithine
0
,9p.5 p.
Bereiding 50% reduceren Toevoegen/100°C
Toevoegen/100°C
Monteren
TECHNIEK: LECITHINE
Soepje van schaaldieren Knorr Professional Fond Schaaldieren
Mixen
Lecithine/ 2,5g/l Voorverwarmen 70°C
20g verse boter
Dixit: ‘De essentie’ - Lecithine p. 278
16
VOORGERECHTEN
Gestoomde G estoomde sskreifi kreifilet lett / rravioli avioli va van an o oesters esters / g gember ember / koriander / wasabi-emulsie
WijnSUGGESTIE
Wat is het verschil?
We moeten rekening houden met de uitgesproken smaken van gember en koriander. ONZE SUGGESTIE: Een Grechetto uit het Italiaanse Umbria van het domein Scacciadiavoli
✓ Gebruik geen vet door uw vis te stomen ✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te serveren op basis van culinaire room ✓ De juiste portiegrootte serveren
Gezondere ingrediënten ✓ Gezondere bakwijze toepassen ✓ Verse ingrediënten gebruiken ✓ Meer groenten toevoegen 17
Wasabi-emulsie
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 3st 10g 400ml 200ml 25g 50g
Ingrediënten Citroengras Wasabi Solo Professional Classique Melk Knorr Carte Blanche Visfumet Peper en zout Boter
0
,2p.6 p.
Bereiding
Vermengen/100°C/ 10 min/passeren
Naar smaak Monteren
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 400ml 10g 300ml 50g
Ingrediënten Knorr Garde d’Or Witte Wijnsaus Wasabi Melk Boter
0,28 p.p.
Bereiding Vermengen/100°C Monteren
TECHNIEK: DE JUISTE TEMPERATUUR BIJ VACUÜMGAREN
Skreifilet
Skreifilet/gezouten & gespoeld/10% zout Steamer 62°C/10 min
Vacumeren op 99%
Dixit: ‘De essentie’ - De juiste temperatuur bij vacuümgaren p. 98
18
VOORGERECHTEN
Hoeve-ei H oeve ei gegaard gegaard o op p6 62°C 2°C / M Mechelse echelse as asperges sperges / schaaldierenmousseline
WijnSUGGESTIE
Wat is het verschil?
De muscatdruif laat de smaak van de asperges goed tot zijn recht komen. ONZE SUGGESTIE: Muscat d’Alsace Domaine Albert Mann
✓ Verlies minder vitamines door uw asperges te stomen ✓ De juiste portiegrootte serveren (150g asperges)
Gezondere ingrediënten ✓ Gezondere gaarwijze toepassen ✓ Verse ingrediënten gebruiken ✓ Meer groenten gebruiken 19
Schaaldierenmousseline e
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 500ml 250ml 25g 80g
Ingrediënten Water Solo Professional Culinair Knorr Carte Blanche Schaaldierenfumet Knorr Gourmet Hollandaisesaus
100g
Boter
0
,3p.8 p.
Bereiding 100°C Toevoegen/ 100°C/2 min Toevoegen/ 100°C/2 min Monteren
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 500ml 250ml 80g
Ingrediënten Knorr Professional Fond Schaaldieren Solo Professional Culinair Knorr Gourmet Hollandaisesaus
100g
Boter
0,62 p.p.
Bereiding 100°C Toevoegen/ 100°C/2 min Monteren
TECHNIEK: GAARTECHNIEK
Hoeve-ei gegaard op 62°C
Roner 50 min/62°C
Hoeve-ei
Dixit: ‘De essentie’ - Gaartechniek p. 404
20
HOOFDGERECHTEN
Gegrilde hamburger van 100% rundsvlees / geroosterde groenten / Luikse saus
WijnSUGGESTIE
Wat is het verschil?
Een wijn met frisse zuren gaat goed samen met de zoete toets van een Luikse saus. Hier past een pinot noir uit de Bourgogne. ONZE SUGGESTIE: Savigny-lèsBeaune Domaine Pavelot
✓ Gebruik minder vet door uw vlees te grillen ✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te serveren zonder room ✓ De juiste portiegrootte serveren
Gezondere ingrediënten ✓ Gezondere bakwijze toepassen ✓ Verse ingrediënten gebruiken ✓ Meer groenten toevoegen 21
Luikse saus
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 10ml 300g
Ingrediënten Olijfolie Ui
50g
Luikse siroop
500ml
Knorr Professional Gebonden Kalfsjus
0
,2p.2 p.
Bereiding 120°C Toevoegen/ stoven/3 min Toevoegen/ karamelliseren Toevoegen/100°C/ 20% reduceren
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 10ml 300g
Ingrediënten Olijfolie Ui
50g 500ml
Luikse siroop Knorr Professional Demi-Glace
0,23 p.p.
Bereiding 120°C Toevoegen/ stoven/3 min Toevoegen/100°C
Het Knorr Professional-gamma heeft een nieuw jasje – letterlijk! Bovendien is de Knorr Professional Gebonden Kalfsfond omgedoopt tot Knorr Professional Gebonden Kalfsjus. Dit product werd in de volksmond al ‘jus’ genoemd, en om alle verwarring te voorkomen, hebben we de naam gewijzigd. Maar het is het identieke product, met het identieke recept!
22
HOOFDGERECHTEN
Penne P enne Amatriciana
WijnSUGGESTIE
Wat is het verschil?
Uiteraard kiezen we voor een Italiaanse wijn: een sangiovese uit Toscane. ONZE SUGGESTIE: Poggio d’Arna van het domein Tenuta di Sesta
✓ Meer groenten toevoegen ✓ Juiste portiegrootte serveren ✓ Serveer uw gerechten met veel groenten en tomatensaus
Gezondere ingrediënten ✓ Groenten en tomatensaus (150g p.p.) ✓ Serveer een juiste portie pasta (60 tot 100g droog p.p.) 23
Saus Amatriciana
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 100ml 1kg 200g 300ml 1,1kg
60g
Ingrediënten Olijfolie Spekreepjes Ui in blokjes Rode wijn Knorr Collezione Italiana Tomatino (in zak) Knorr Collezione Italiana Pizza Topping Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers Kappertjes
200g
Pecorinokaas
400g 40g 10g
1
,9p.5 p.
Bereiding 120°C Toevoegen/stoven Toevoegen/stoven Deglaceren
Toevoegen/100°C
Toevoegen/ vermengen Vermengen FOODC
OST
€
BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 40ml 1kg 1,5kg 60g
Ingrediënten Olijfolie Spekreepjes Knorr Colleziona Italiana Arrabbiata Kappertjes
200g
Pecorinokaas
€€ € €
SLIM BEKEKEN TIP
-6%
2,18 p.p.
Bereiding 120°C Toevoegen/stoven Toevoegen Toevoegen/ vermengen Vermengen
Knorr Collezione Italiana Tomatino en Napoletana hebben we nu ook in zakformaat. Dit is veel eenvoudiger om mee te werken, maar het zorgt ervoor dat u ook minder afval heeft waardoor u deze kosten kan drukken. Leuk om weten: de zakken zijn goedkoper dan de blikken omdat het materiaal minder duur is.
24
HOOFDGERECHTEN
Ge Gegrilde egrilde ek kalfsfi alfsfile let et / gekaramelliseerd gekaramelliseerd dw witloof itlooff / bordelaisesaus
WijnSUGGESTIE
Wat is het verschil?
Een klassiek gerecht vraagt om een klassieke bordeaux. ONZE SUGGESTIE: Saint Emillion Grand Cru Château de Fonbel
✓ Gebruik minder vet door uw vlees te grillen ✓ Verlaag het vetgehalte door de saus te serveren zonder room ✓ De juiste portiegrootte serveren
Gezondere ingrediënten ✓ Gezondere bakwijze toepassen ✓ Verse ingrediënten gebruiken ✓ Meer groenten toevoegen 25
Bordelaisesaus
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 10ml 350g 5g 10g
100ml
Ingrediënten Phase with Butter Flavour Mirepoix Knorr Primerba Tijm Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook Rode porto
300ml 1l
Rode wijn Knorr Professional Fond Rund
25g
Boter
10g
0
,9p.8 p.
Bereiding 120°C
Toevoegen/stoven
Deglaceren/ 50% reduceren Toevoegen/ 20% reduceren/ passeren Monteren FOODC
OST
€
BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 10g
100ml 300ml 1l
Ingrediënten Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook Rode Porto Rode wijn Knorr Professional Demi-Glace
25g
Boter
10g
0
,6p.7 p.
Bereiding
50% reduceren
Toevoegen/100°C/ passeren Monteren
TECHNIEK: DE JUISTE TEMPERATUUR BIJ VACUÜMGAREN
Gekaramelliseerd witloof Witloof/ sinaasappelsap/ Knorr Aromat Strooikruiding
10ml Phase with Butter Flavour/120°C/ aankleuren
Vacuüm
Combisteamer 100°C/100% stoom/ 45 min
Dixit: ‘De essentie’ - De juiste temperatuur bij vacuümgaren p. 100
26
HOOFDGERECHTEN
Geba Gebakken akken d duivenfi uivenfi fillet lett / llook ook & tij tijm jm / gerookte jus
Wat is het verschil?
WijnSUGGESTIE
✓ Gezondere bakwijze toepassen ✓ Verse ingrediënten gebruiken ✓ De juiste portiegrootte serveren Een gerecht met een uitgesproken smaak. Onze keuze gaat uit naar een mooie krachtige wijn uit de Faugèresstreek. ONZE SUGGESTIE: Abbaye Sylva Plana ‘Le Songe de l’Abbé’
Gezondere ingrediënten ✓ Bak in Phase with Butter Flavour in plaats van boter ✓ Serveer met een juiste portie groenten (min. 150g p.p.) ✓ Minimaliseer uw portie vlees tot 120g p.p. 27
Gerookte jus
FOODC
OST
€
BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 10ml 100g 50g 10g
100ml 500ml
Ingrediënten Phase with Butter Flavour Gerookt spek Sjalot Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook Cognac Knorr Carte Blanche Bruine Fond
25g
Boter
10g
0
,3p.1 p.
Bereiding 120°C Toevoegen/stoven
Toevoegen/3 min
Deglaceren Toevoegen/ 20% reduceren/ passeren Monteren FOODC
OST
€
BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 10ml 100g 500ml
Ingrediënten Phase with Butter Flavour Gerookt spek Knorr Professional Kalfsjus
25g
Boter
0
,5p.2 p.
Bereiding 120°C Toevoegen/stoven Toevoegen/ passeren Monteren
TECHNIEK: GAARTECHNIEK
Gebakken duif
Roner/ 90 min/62°C Duif/kruiden/ Phase with Butter Flavour
Dixit: ‘De essentie’ - Gaartechniek p. 385
28
VOORJAARSSUGGESTIES
Gebakken coquilles / risotto van Rosevalaardappel / schuim van schaaldieren door Tom Vansteenkiste
29
Schuim van schaaldieren BEREIDING Voor 4 pers. 200ml 10ml 20ml 2g
Ingrediënten Knorr Professional Fond Schaaldieren Yuzusap Solo Professional Classique Sojalecithine
Bereiding Vermeng/verhit tot 65°C/mix schuimig
TOM VANSTEENKISTE (37) kwam in 2010 aan het roer van de keuken in brasserie Belga Queen, idyllisch gelegen aan de Gentse Graslei. Deze chef kookt in de klassieke Belgisch-Franse stijl, met moderne technieken en invloeden. Die stijl pikte hij op bij Stéphane Buyens, de chef van Hostellerie Le Fox in De Panne, waar hij na zijn opleiding aan hotelschool Ter Duinen aan de slag ging. Hij werkt het liefst met terroirproducten uit het Gentse en is gespecialiseerd in koken met Belgische bieren. Die passie en kennis deed Tom m op in brouwerij Bockor, waar hij acht jaar brouwmeester was.
De seizoenstip VOLGENS TOM VANSTEENKISTE STE SINT-JAKOBSVRUCHTEN Sint-jakobsvruchten zijn op hun best tussen en hten september en maart. Om sint-jakobsvruchten deppen mooi aan te kleuren, kun je ze best droogdeppen met keukenpapier, kruiden, insmeren mett olie en bakken in een hete pan. Voeg vlak voor het oter serveren een nootje boter toe. Zo kan de boter ke niet verbranden en krijg je toch die heerlijke hazelnootbotersmaak.
30
VOORJAARSSUGGESTIES
5 weken gerijpte limousin / jus van kalf en ongefilterde Palm / vergeten groenten door Tom Vansteenkiste
31
Jus van kalf en ongefilterde Palm BEREIDING Voor 10 pers. 10ml 2st 100ml
IngrediĂŤnten Phase with Butter Flavour Sjalot Ongefilterde Palm
1l
Knorr Professional Fond Kalf Koude boerenboter
Bereiding Verhitten 100°C Fijn snijden/aanstoven Pan blussen/ droogkoken Bevochtigen/ 1/3 inkoken Opmonteren
De seizoenstip VOLGENS TOM VANSTEENKISTE KNOLKERVEL Ondanks de naam is er geen enkele vel. De knolkervel verwantschap met kervel. heeft een zacht zoete, naar kastanje olkervel is zeer neigende smaak. De knolkervel kere puree van te geschikt om er een lekkere maken. In combinatie met rood vlees of are delicatesse. een stoofschotel een ware
32
VOORJAARSSUGGESTIES
Kabeljauw / aubergine / miso / waterkers / gerookte bouillon van garnalen door Peter Goossens
/6- =(5 *3,=,
7,;,9 .66::,5:
33
Voor meer receptinspiratie, surf naar www.sterrenhulp.be
Gerookte bouillon van garnalen BEREIDING Voor 10 pers. 700ml 7g 14g 60g
Ingrediﾃｫnten Knorr Professional Fond Gevogelte Bonitovlokken Gebrande kombu Gedroogde garnaalkoppen
1g Scheutje 4bl
Xanthaan Limoensap Lavas
Bereiding Koken Toevoegen/koken Toevoegen/koken Toevoegen/20 min infuseren/zeven Mixen/nacht afkoelen Opwerken Garneren
PETER GOOSSENS (48) is het gezicht van de Vlaamse topgastronomie. Al twintig jaar runt hij zijn eigen restaurant: Hof van Cleve in Kruishoutem. Zijn streven naar excellentie en diep respect voor het product leverden hem drie Michelinsterren op en een score van 19,5 op 20 bij Gault Millau. Als voormalig jurylid in het tv-programma Mijn Restaurant en presentator en drijvende kracht bij de digitale kookzender Njam! is hij bij het grote publiek een van de bekendste koks van ons land.
De seizoenstip VOLGENS PETER GOOSSENS JAPANSE INGREDIﾃ起TEN Met Japanse ingrediﾃｫnten geeft u uw bereidingen een exotische toets. De citrusvrucht yuzu geeft een rinse toets aan uw gerechten. Bonitovlokken, van gedroogde tonijn gemaakt, en kombu, een gedroogd bruinwier, creﾃｫren dan weer een aparte oosterse smaak.
34
VOORJAARSSUGGESTIES
Sint jakobsnoten / groene kruiden / vinaigrette van Sint-jakobsnoten yoghurt en sushi-azijn / emulsie van Noilly Prat door Wout bru
35
Voor meer receptinspiratie, surf naar www.sterrenhulp.be
Jus van yuzu BEREIDING Voor 10 pers. 15ml ½ 1 200ml 200ml 1bl 1 500ml 200ml 10g Scheutje
Ingrediënten Olijfolie Fijngesneden venkel Fijngesnipperd sjalotje Noilly Prat Witte wijn Laurier Takje tijm Knorr Professional Fond Schaaldieren Solo Professional Culinair Boter Xeresazijn
Bereiding
Aanstoven
Deglaceren Toevoegen/½ inkoken Toevoegen/helft inkoken/zeven Toevoegen/koken Monteren Mixen
WOUT BRU (43) bouwde zijn carrière uit buiten onze landsgrenzen. Hij studeerde aan Ter Groene Poorte in Brugge en deed zijn eerste werkervaringen op in Bretagne, de Provence en Londen. Midden jaren negentig opende hij Chez Bru in het Provençaalse Eygalières. Er volgde al gauw een Michelinster en later begon hij er ook een klein hotel. Recentelijk was hij op tv te zien in de kookwedstrijden Masterchef en Junior Masterchef. Deze e winter keerde hij terug naar eigen land met een pop-uprestaurant ant 117 by Wout Bru op het Antwerpse Zuid.
De seizoenstip VOLGENS WOUT BRU SPAANSE INGREDIËNTEN Typisch Spaanse ingrediënten zijn terug van weggeweest. Om n te beginnen is sherry weer in, een echte smaakmaker met zijn kenmerkende droge smaak. Voorts zijn ook de topproducten pata an negra-varkensvlees, cava, ibericoham, olijven en xeresazijn aan hun opmars bezig in de keuken.
36
VOORJAARSSUGGESTIES
Gebraden duif / gekonfijt gekonfijt witloof / teriyakisaus
door Yves Mattagne
37
Voor meer receptinspiratie, surf naar www.sterrenhulp.be
Teriyakisaus BEREIDING Voor 10 pers. 10ml 150g 10g
250g
Ingrediënten Olijfolie Fijngesneden sjalot Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook Knorr Professional Specerijenpuree Gember Knorr Professional Specerijenpuree Chili Honing
160ml 800ml 40g 600ml
Sojasaus Mirin Maizena Express Knorr Professional Fond Kalf
80g 5g
Bereiding 120°C
120°C/stoven
Toevoegen/ karameliseren Toevoegen/20 min sudderen Binden Toevoegen/100°C
YVES MATTAGNE (49) wordt wel eens de beste viskok van zijn generatie genoemd. Sinds 1990 is hij de chef van Sea Grill, het restaurant van het Radisson Blu Hotel in Brussel dat gespecialiseerd is in vis- en schaaldiergerechten. Sea Grill, dat sinds 2010 ook Mattagnes eigendom is, kan pronken met twee Michelinsterren. Zijn liefde iefde voor de oosterse keuken leeft Mattagne uit in zijn Frans-Japanse se brasserie YuMe, die hij in het najaar van 2010 opende in Sint-Pieters-Woluwe. eters-Woluwe.
De seizoenstip VOLGENS YVES MATTAGNE SPECERIJEN Specerijen zijn onmisbaar in de keuken, daarvan van hoeven we geen enkele chef nog te overtuigen. n toets chili, gember of knoflook bijvoorbeeld maakt Vooral voor sauzen bieden ze extra power: een lijk llekkere kk het verschil tussen een gewone, goede saus en een onvergetelijk saus.
38
De seizoenswijzer Met welke kruiden en groenten gaat u dit seizoen aan de slag voor uw smakelijkste gerechten? Dit zijn de voorjaarsfavorieten van Wout Bru, Chez Bru*
Broccoli
Rode biet
Favoriete kruiding: Peper, ansjovis UFS presents: Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers
Favoriete kruiding: Yuzu, xeresazijn, Thaise basilicum UFS presents: Knorr Primerba Asian Pesto
Andijvie Favoriete kruiding: Kervel, tuinkruiden UFS presents: Knorr Primerba Tuinkruiden
Spinazie Favoriete kruiding: Dragon, mosterdzaad UFS presents: Knorr Primerba Dragon
Courgette Favoriete kruiding: Peper, basilicum, oregano UFS presents: Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers
Aubergine Favoriete kruiding: Basilicum, kokos, kerrie UFS presents: Knorr Professional Specerijenpuree Kerrie
Radijs Favoriete kruiding: Sesam, basilicum, miso, kerrie UFS presents: Knorr Primerba Basilicum
Doperwten Favoriete kruiding: Mierikswortel, truffel, balsamico UFS presents: Knorr Primerba Rozemarijn
Snijbonen Favoriete kruiding: Dille, selderzout, lavas UFS presents: Knorr Primerba Tuinkruiden
Boontjes Favoriete kruiding: Koriander, kardemom, spek UFS presents: Knorr Primerba Gefruite Ui met Spek
Jonge wortel Favoriete kruiding: Kerrie, munt, dragon, gember, look UFS presents: Knorr Professional Specerijenpuree Gember
Paprika Favoriete kruiding: Chili UFS presents: Knorr Professional Specerijenpuree Chilipeper 39
Win
Wout Bru!