Dineren om te imponeren

Met ‘De Laatste Heer’ schreef Astrid Schutte een prachtige biografie over de laatste kasteelheer in het Gelderse Baak. Stijgende kosten en slinkende inkomsten dwongen Werner Helmich in 1956 het kasteel van de hand te doen en als ‘gewoon burger’ zijn leven te vervolgen. Op verzoek van Trend dook de schrijfster nogmaals in het familiearchief om het culinaire aspect van dit rijke adellijke leven te reconstrueren.

riekwart eeuw eerder was geld bij de grootouders van Werner nog

Dhelemaal geen probleem. Jaarlijks organiseerden Engelbertha van w, getrouwd met de patriciër Gerardus Helmich, in het Gelderse Baak een groots diner, bedoeld voor de familie en bewoners van landhuizen uit de omgeving. Luxe dineren was een van de manieren om je te onderscheiden van de lagere klassen.

Een jaarlijkse feestmaal

Het menu van zo’n feestmaal geeft informatie over wat destijds chique eten was. Op maandag 2 december 1878, zette Engelbartha Helmich-Van Middachten haar gasten het volgende menu voor: Schildpadsoep

Croquetten van zwezerik Runderhaas, met wortels, spruitjes, doperwten, snijbonen en aardappelcroquetten Getruffeerde kalfsborst met bloemkoolpudding Piquante ragoût van ossentong, zwezerik en balletjes Kippen met halve appels Daube marbrés Gelei van kirsch met taartje Crème de Rose

Niet onderdoen!

Het menu is bewaard gebleven omdat Engelbertha het noteerde in haar opschrijfboekje, zonder er overigens recepten erbij te zetten. Dat betekent hoogstwaarschijnlijk dat Engelbartha zich zelf niet bezig hield met de receptuur, maar dat overliet aan haar personeel. In haar boekje schreef ze niet alleen de menu’s op van haar eigen maaltijden, maar ook die van de families waarbij zij uitgenodigd was, zoals Vos de Wael en Van Sonsbeeck. Je kunt je ook goed voorstellen dat ze de menu’s van anderen gebruikte om te vergelijken: natuurlijk wilde ze niet onderdoen! Het menu is dan ook mede bedoeld om te imponeren. Je ziet dat aan de enorme lijst van gerechten, het vele en soms exotische vlees, de groenten, de wijn en het toetje.

Zo’n jaarlijks diner was een enorme klus. Het bereiden ervan kostte vele dagen en zonder personeel lukte dat niet. Ze kon niet alleen haar eigen kok en dienstmeisjes aan het werk zetten, maar ook personeel huren uit Baak of van verderaf.

Vlees is voornaam

Het menu opent met een exotisch gerecht. Schildpadsoep, gemaakt van soepschildpadden (Eretmochelys imbricata) was in de hogere kringen erg populair. Behalve van schildpaddenvlees, kon je ook van een kalfs-of runderkop bouillon trekken en die was niet van schildpaddenbouillon te onderscheiden, zo ontdekten koks al snel. In de 18de eeuw ontstond zo de ‘mock turtle soup’.

Vlees gold als voornaam, dus ook het tweede gerecht op de kaart bestaat uit vlees. Zwezerik-kroketten werden meestal van de schildklier van een kalf gemaakt. Het was een bewerkelijk gerecht. Een kok was er al gauw een halve dag mee bezig. Na de bereiding moest het bovendien opstijven op een koele plek: de ijskelder. Er was er een in een kunstmatige heuvel achter Huis Baak. ’s Winters werden uit de vijver vóór het huis stukken ijs gehakt en die werden in de ijskelder gelegd. Het voedsel bleef er maandenlang goed.

Jachtvlees is gewoontjes

Vlees stond voor kracht. Vlees was beschaving en vooruitgang! In de 19de eeuw vond men een maaltijd zonder vlees maar een laffe bedoening.

Opvallend genoeg bevat het menu géén konijn, haas, fazant, eend, ree of snip. Terwijl december toch in het jachtseizoen viel en de Helmichs veel van dit wild jaagden op hun bijna zeshonderd hectare tellend jachtgebied. Op 30 oktober 1916 bijvoorbeeld schoten de vader van de laatste heer van Baak en zijn broers maar liefst 288 konijnen, 26 hazen, 11 fazanten, 3 snippen en 2 eenden naar de eeuwige jachtvelden. Maar wild was gewoontjes. De eerste de beste Baakse stroper kon wild op zijn menukaart zetten. Er stond ook geen varken op het menu, omdat dit minder chique was, want makkelijk beschikbaar voor de gewone man. Vis was wel een luxe artikel, maar het plannen van een menu met vis vereist dat je zeker bent van verse aanvoer. Dat maakt de keus voor veel vlees veiliger.

Groenten voeden niet

Vijf groenten staan er op dit menu. Naar onze begrippen klinkt dit niet extreem buitensporig, maar ook groenten waren in de 19de eeuw luxeartikelen, en veel voedingswaarde kenden de 19de eeuwers groenten niet toe. Groente voedden niet, was het idee. De aardappel was in de 19de eeuw hét volksvoedsel, maar een gewoon gerecht op tafel zetten bij het belangrijkste diner van het jaar, dat kon natuurlijk niet. Dus werden de aardappelen verwerkt tot kroketten, een bewerkelijk en tijdrovend proces, want destijds ging alles nog met de hand.

Zoet en wijn is chique

Taart werd lang alleen in zeer exquise milieus gegeten. Alles wat een taart lekker maakt (suiker, chocolade, exotisch fruit), was immers duur. Van Laat-19de-eeuwse taart kreeg niet iedereen evenveel. Hoe hoger de status, hoe meer suiker. Fruit, verwerkt in het dessert en geserveerd bij de kippen in dit menu, werd overigens gezien als een extraatje. Fruit gold als een genotmiddel, net als tabak. Wijn moest geïmporteerd worden en was alleen daarom al lange tijd een drank voor de elite. Ook Werner Helmich was een wijnliefhebber. Toen hij in 1943 – hij was toen 30 jaar - met zijn zus en moeder Huis Baak betrok, dreigden de Duitsers al snel het landhuis te confisqueren. Eén van de eerste dingen die Werner deed, was zijn wijnvoorraad in veiligheid brengen. De flessen werden ingegraven op het land van de jachtopziener om ze er na de oorlog weer ongeschonden uit te kunnen halen.

Wienerschnitzel

Veel vlees bleef bij feesten favoriet op de menu’s van de laatste heer van Baak. Op zijn huwelijksfeest in de zomer van 1951 serveerden hij en zijn vrouw Alda Schneider zijn gasten: zwezerik, zeetong en jonge haantjes. Om het af te maken waren er vier verschillende wijnen. Tijdens zijn huwelijksreis in Oostenrijk echter dronken hij en zijn vrouw landwijn in Weinstubes en dineerden ze al met varkensvlees: Wienerschnitzel om precies te zijn. De laatste heer van Baak is wel een stuk soberder gaan eten dan zijn grootouders, maar er bleven overeenkomsten in hun voorkeuren. Meer over het leven van de laatste heer van Baak, zijn ouders en zijn grootouders: ‘De laatste heer. Hoe de bevoorrechte klasse plaatsmaakte voor de gewone man’ (Ambo Anthos, 2021). De tweede druk verscheen op 23 december 2021. De recepten van het menu in dit artikel zijn gratis te downloaden op https://astridschutte.com (onder: Boekbonus).