BB-11-2012-NL

Verantwoordelijke uitgever : J. Cuypers • Toelatingsnummer : P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) 1 deC 2012 nr11

Prettige eindejaarsfeesten

BB-11-2012-NL-kaft.indd 1

20/11/12 13:56

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen WiFi

• nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig (enkel op QL-700) De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

BB-11-2012-NL-kaft.indd 2 19686_BROTHER_NEW_QL-700_Ad_297x220_NL.indd 1

QL-720NW

20/11/12 13:56 25/10/12 11:49

1

EDITORIAAL

M

Verantwoordelijke uitgeVer en hoofdredacteur Johan Cuypers Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be

et het einde van het jaar in zicht zijn we op de Landsbond volop bezig met de voorbereidingen van een nieuw administratief jaar. U krijgt eerstdaags wellicht het bezoek of een schrijven van een vertegenwoordiger van uw plaatselijke beenhouwersbond met de vraag om uw lidmaatschap bij de beroepsvereniging te hernieuwen.

redactie - Pr-Marketing Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be

Hoewel sommigen de waarde hiervan in vraag stellen, durf ik met zekerheid zeggen dat uw lidmaatschap bij de Landsbond meer dan loont.

adMinistratie en abonneMenten Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be

Er bestaat immers, buiten onze nationaal erkende beroepsfederatie, de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, geen enkele niet-commerciële organisatie die uw beroep verdedigt.

Landsbond der Beenhouwers Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 BTW BE 0406.753.167 Rekeningnummer IBAN BE 14 3100 9300 3383 www.bb-bb.be Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen.

Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers

VorMgeVing en druk Drukkerij Geers offset nv Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker BELGISCHE BEEHOUWERIJ COLOfON - EDITORIAAL - INHOUD ................................................................................1 WOORD VAN DE VOORZITTERS ............................................................................................3 kLEINE AANkONDIGINGEN ................................................................................................38 PRIJSVORkEN - kALENDER - fAMILIEHOEkJE WAT DOET DE LANDSBOND?............................................................................................40 INFORMATIEF MARkTBERICHTEN - HyGIëNEOPLEIDING ...................................................................2 WINNAARS WEDSTRIJDVRAAG BRUGSE HAM .........................................................7 VRAAG EN ANTWOORD........................................................................................................30 ACTUEEL MEAT ExPO ....................................................................................................................................17 DE WEEk VAN DE SLAGER 2013 .......................................................................................22 EUROPEAN MEAT fORUM ...................................................................................................24 kWALITEITSLABEL LANDSBOND .....................................................................................25 DE SMILEy DOET ZIJN INTREDE ......................................................................................30 BELIEVE-IT EVENT @ DUPONT ..........................................................................................39 REPORTAGE SLAGERIJ BERENGERE TE QUAREGNON...................................................................4-6 dOSSIER EUROBEEF REGELMENT EN INSCHRIJVINGSfORMULIER JUNIORCUP .................... 18-21 TECHNISCH ARTIkEL EINDEJAARSRECEPTEN + kLANTENfICHE .......................................................... 8-14 VERGETEN GROENTEN................................................................................................... 28-29 REGIONAAL BRUSSEL ............................................................................................................................23 EN 26 LOkEREN ..........................................................................................................................................31 vLAM PROMOTIE .......................................................................................................... 34-36 OPLEIdING ELISHOUT ........................................................................................................................................27 TER GROENE POORTE ............................................................................................................27 INfOAVONDEN ...........................................................................................................................32

PASWOORd: MEAT EXPO

GELdIG vAN 01-12 TOT EN MET JANUARI 2013

BB-11-2012-NL-binnen.indd 1

De mandatarissen van onze beroepsvereniging stellen dagelijks alles in het werk om op diverse niveaus het slagersberoep te verdedigen en te promoten. Zij zetten zich onbaatzuchtig in om bij diverse overheidsinstanties en commissies de beste voorwaarden voor de uitoefening van uw beroep uit de brand te slepen.

Inderdaad, mocht de Landsbond der Beenhouwers er niet geweest zijn, dan had de autocontrolegids 003 er heel anders uit gezien en kon u nu niet genieten van de verkregen versoepelingen. De gedreven onderhandelaars van de Landsbond konden er immers voor zorgen dat de richtlijnen en verordeningen aangepast werden op maat van de ambachtelijke slagerij. De jarenlange onderhandelingen met de vertegenwoordigers van het fAVV zorgen er nog steeds voor dat er, op basis van wederzijds respect, een goed overleg bestaat tussen de Landsbond en het fAVV. Ook het forfait BTW en directe belastingen wordt nog altijd door onze fiscale commissie met aan het hoofd beide voorzitters onderhandeld waardoor verhogingen binnen de perken blijven. Het attest van opleiding dat u ontvangt bij het volgen van de info- en opleidingsavonden, alsook het jaarlijks aangepaste register en de opleidingsfiches die verschijnen in de Belgische Beenhouwerij maken dat u geen onnodige hoge kosten moet maken om opleidingssessies te volgen en in orde te zijn met de bijscholing van uzelf en van uw personeel.

Alhoewel wij geen commerciële organisatie zijn, heeft de Landsbond de afgelopen jaren verschillende goede commerciële deals afgesloten waarbij u uw lidgeld kan terugverdienen. Zo is er onder andere de overeenkomst met diverse certificeringsinstellingen zodat u bij een audit een flinke duit bespaart. Ook kan er door middel van een samenaankoop, in samenwerking met Essent, een zeer voordelige groepsaankoop van energie aangeboden worden aan de leden van de Landsbond. Bovendien kan ieder lid gebruik maken van een gratis opstartpakket voor de aanmaak van een eigen website, alweer een pluspunt voor leden die promotioneel sterk uit de hoek willen komen.

Daarnaast hoop ik toch ook dat onze promotieacties en de mediacampagnes van VLAM met een subtiele knipoog naar de ambachtelijke slager er toe bijdragen dat het slagersberoep meer dan ooit in een positief daglicht komt te staan. Dit geldt tevens ook voor de organisatie van de Laureaten van de Arbeid en voor de komende Eurobeef- en Meesterschapwedstrijden.

Het nieuwe kwaliteitslabel van de Landsbond - dat u overhandigd wordt bij betaling van het lidgeld – zal er mede voor zorgen dat uw klanten weten dat u, als ambachtelijke slager, garant staat voor een onberispelijke kwaliteit en puur vakmanschap.

Als jullie met z’n allen dit label uithangen aan de slagerij en de klanten uitleggen dat dit embleem een teken is van ambachtelijke kwaliteit, gewaarborgde versheid en klantvriendelijkheid dan toont dat aan dat jullie als groep het ambacht hoog in het vaandel dragen.

Dat de ambachtelijke slager met zijn uitgebreid huisgemaakt assortiment heel wat troeven in handen heeft, daar twijfelt niemand meer aan. De ambachtelijke slager is, mijn inziens, een heel sterk merk. De ambachtelijke slager is, in tijden van crisis, een zekerheid die heel veel garanties biedt en daar kan niemand tegen op! Gebruik dus die troeven en zorg dat jullie samen deze sterke punten uitdragen.

Maar het allergrootste voordeel dat u geniet is, volgens mij, dat u nog altijd dagelijks bij uw plaatselijke of nationale beroepsvereniging terecht kunt met alle problemen die u bij de uitoefening van uw beroep kunt tegenkomen. U kan immers dagelijks gratis en vrijblijvend een beroep doen op een tussenkomst van onze diensten.

Ons team biedt u ook in 2013 graag een luisterend oor aan.

Ik wens jullie allemaal een super eindejaarverkoop en een gezond, bruisend en liefdevol 2013! In januari “lezen” we elkaar opnieuw.

Carine Vos

20/11/12 14:36

2

INFORMATIEF

Hygiëneopleiding personeel 53 AFVALB BEHEER IN DE S SLA LAG GERIJ

I

n de slagerij worden verschillende soorten afval geproduceerd. Zo is er restafval en is er dierlijk afval. De opslag en de afvoer van het afval moet zorg-vuldig gebeuren zodat er geen kruisbesmetting kan plaatsvinden..

Papier en karton dat niet bevuild is met vleesresten en –sappen kan afzonderlijk afgevoerd worden.

Restafval zoals bevuild papier en karton, blik, plastiek en andere recipiënten alsook resten van sausen, mayonnaise enz. kan gewoon in de afvalbak. Deze bak is afsluitbaar en moet dagelijks schoongemaakt wor-den nadat de restafval werd gedeponeerd in de con-tainer van restafval. Gebruik bij voorkeur pedaalem-mersystemen om onnodige verontreiniging van de handen te voorkomen.

Ondergetekende werknemer(s) verklaart/ verklaren hierbij dat hij of zij ter aanvulling van de permanente opleiding, hen verstrekt door hun patroon of diens aangestelde, kennis genomen heeft/hebben van de inhoud van dit artikel.

Dierlijke bijproducten zoals vet en beenderen die niet meer geschikt zijn voor menselijke consumptie worden apart gehouden; zij worden gescheiden en gekoeld (max +10°C) opgeslagen in lekvrije en corro-sie bestendige container met vermelding en kleur van de hoogste categorie van afval die zich in de container bevindt.

In de slagerij onderscheiden wij 2 categoriën van dierlijk afval: Categorie 1: “Uitsluitend geschikt voor verwijdering” bevat GRM (Gespecificeerd Risicomateriaal) t.t.z. wer-vels van runderen ouder dan 30 maanden, Categorie 1 materiaal moet gedenatureerd worden met methy--

leenblauw.

De inhoud van de container bevat ook al het ander dierlijk afval omdat wanneer dierlijkafval van categorie 1 geproduceerd wordt al het geproduceerde dierlijk afval (ook van de andere diersoorten als categorie 1 materiaal behandeld wordt.

Categorie 2: dit materiaal komt niet in de slagerij. Het is het bloed, bepaalde ingewanden, de huid enz… die afgevoerd worden in het slachthuis.

Categorie 3: “Niet voor menselijke consumptie” bevat al het dierlijk afval (vet, beenderen, pezen enz. verkre-gen door het versnijden, verwerken en bewerken van vlees afkomstig van alle diersoorten voor zover geen GRM van runderen ouder dan 30 maand geprodu-ceerd wordt. Ook alle vlees, vleesbereidingen en –pro-ducten die niet meer voldoen aan de eisen voor menselijke consumptie. (Houdbaarheidsdatum e.a.)

PRAKTISCH PRAKTISCH Om de vlotte werking in de slagerij te garanderen kan het dierlijk afval tijdens de werkzaamheden in een open afvalrecipiënt verzameld worden op voorwaarde dat dit afval korte tijd in de lokalen blijft en geen kruis-besmetting of bederf van andere voedingsmiddelen kan veroorzaken.

DE TOT NU TOE GEPUBLICEERDE ARTIKELS KAN U TERUGVINDEN IN DE EXTRA LEDENPAGINA’S OP ONZE WEBSITE WWW.BB-BB.BE

Marktberichten van de prijzen voor levend vee Maximumprijzen zoals vastgesteld op de hierna vermelde markten

RUNDEREN

De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg 26-okt-2012

2-nov-2012

9-nov-2012

16-nov-2012

Battice

Stieren (S) Vaarzen (S)

2,75 - 3,25

2,75 - 3,25

2,75 - 3,25

2,85 - 3,35

Ciney Brugge

Stieren dikbil Stieren dikbil

3,00 - 3,40 3,19 - 3,32 2,88 - 3,18

3,00 - 3,40 3,19 - 3,32 2,88 - 3,18

3,00 - 3,40 3,19 - 3,32 2,88 - 3,18

3,00 - 3,50 3,19 - 3,32 2,88 - 3,18

Vaarzen dikbil Opmerkingen 26-okt-12

Stieren en koeien voor verwerking: tendens tot dalende prijzen

02-nov-12 09-nov-12 16-nov-12

Stabiele prijzen Grote aanvoer-vlotte verkoop -stabiele prijzen Minder aanvoer: koeien 55% en 50 % en verwerking alsook vaarzen: gewone naar dalende prijzen

BB-11-2012-NL-binnen.indd 2

20/11/12 14:36

3

WOORD VAN DE VOORZITTERS

www.mauricemathieu.be

Woord van de voorzitters O

nze jaarlijkse “Toer door België” loopt bijna ten einde en we hopen dat deze nationale opleidings-en infoavonden hun doel niet gemist hebben. De opkomst was over het algemeen goed en wij zijn ervan overtuigd dat de aanwezigen wijzer en met een positief gevoel huiswaarts keerden.

Ondertussen naderen de feestdagen met rasse schreden en komt er voor u allemaal een superdrukke periode aan. Niettegenstaande het feit dat het economisch iets minder gaat, blijven onze ambachtelijke slagers goed hun werk hebben en zal het weer alle hens aan dek zijn om het werk in december de baas te blijven.

Het doet ons altijd deugd als er een stevige interactie is tussen de gastsprekers en de toehoorders en als er concrete vragen gesteld worden. Hier en daar trokken onze leden constructieve discussies op gang en werd er nog intensief nagekaart.

Laat ruim vóór de feestdagen uw klanten kennis maken met uw eindejaarsassortiment en zorg dat ze tijdig kunnen bestellen. Steek de winkel in een leuk eindejaarsjasje en behoudt een plaats voor proevertjes in de winkel. En last but not least, neem de tijd voor een vriendelijk woord want het zijn net die kleine zaken die het verschil maken en mee uw succes bepalen.

Voor ons zijn de nationale info-en opleidingsavonden de gelegenheid om feedback te krijgen van onze leden. Feedback die dan weer belangrijk is om de nationale beroepsvereniging in gunstige zin te doen evolueren.

Ook de vertegenwoordigers van het FAVV hebben hun uiterste best gedaan om op een degelijke manier hun steentje bij te dragen aan de bijscholing van onze leden. Ook zij kregen pertinente vragen. De wisselwerking tussen het Federaal Agentschap en de leden van de Landsbond is de laatste jaren fel verbeterd en wij horen nu van vele leden dat zij, sedert de invoering van de gids, gemakkelijker werken dan voorheen.

We wensen jullie allemaal fantastische feestdagen met - na de dolle eindejaarsverkoop - tijd om te genieten van een knus en sfeervol samenzijn in familieverband!

De voorzitters Marc Landuyt en Jean-Luc Pottier

Hopelijk realiseren onze ministers zich tijdig dat er op het vlak van de loonkosten en fiscaliteit wel degelijk iets moet gebeuren. De personeelskosten zijn in ons land immers immens hoog en als de ondernemers alle maatregelen op fiscaal vlak moeten volgen die nu op tafel liggen dan ziet de toekomst van het ondernemerschap er niet echt vrolijk uit.

En toch mogen wij de moed niet verliezen maar moeten we de troeven uitspelen die we hebben zodat onze klanten overtuigd blijven van de meerwaarde van de ambachtelijke slager. Als vakman staan we garant voor AMBACHTELIJKE KWALITEIT, VERSHEID van onze ambachtelijke producten en een oerdegelijke KLANTVRIENDELIJKHEID. Wij kunnen onze klanten net dat tikkeltje meer aanbieden en dat maakt een wereld van verschil. Gebruik die troeven en draag je vakmanschap uit! Wij beloven van onze kant dat wij het ambachtelijke slagersberoep met hand en tand zullen blijven verdedigen.

BB-11-2012-NL-binnen.indd 3

20/11/12 14:36

4

REPORTAGE | SLAGERIJ BERENGERE, QUAREGNON

Slagerij BERENGERE, Quaregnon

In Quaregnon, een stadje in het hart van de Borinage, baat Pierre-Yves Derouf (50) een ambachtelijke slagerijtraiteurszaak uit. Deze oude industrieregio ten zuidwesten van Bergen werd, na het sluiten van de steenkoolmijnen in de jaren zestig, één van de armste regio’s van ons land. Het Waals Gewest probeert vandaag de dag ondernemers te stimuleren om te investeren in deze regio om de werklozen aan de slag te krijgen.

Pierre-Yves Derouf is gehuwd met Anne (50) die vooral instaat voor de huishoudelijke taken en de opvang van de kleinkinderen Tiana en Timeo.

Naast een begeesterd slager is Pierre – Yves lesgever aan het IFAPME van La Louvière en Bergen en is hij tevens een zeer goede en competitieve lange afstandsloper die regelmatig wedstrijden in het buitenland loopt. Ik ben dan ook uiterst benieuwd hoe hij dat allemaal weet te combineren...

Hoe kwam je in de slagerswereld terecht?

Pierre-Yves: Ik was van kleins af aan gefascineerd door de slagersstiel, in familiale kringen doen genoeg verhalen de ronde waarbij ik als negenjarige met het slagersmes in de hand mijn vader in het atelier hielp. Spijtig genoeg verloor ik mijn vader op zeer jonge leeftijd maar dat hield me niet tegen om toch voor een slagersopleiding te kiezen. Ik behaalde mijn slagersdiploma in Namen, vervolgde het succesvol schooltraject met een opleiding tot kok en sloot mijn schoolloopbaan af met een degelijke cursus bedrijfsbeheer. Vandaag de dag combineer ik het werk in de slagerij met het lerarenbestaan en geef ik in het IFAPME van La Louvière en Bergen gemiddeld tien uur les per week aan toekomstige slagers.

werken, loopt alles prima. Ik hou er niet van dat men ons beroep negatief afschildert, zoals nog al te vaak gebeurt. Ik zeg steeds tegen mijn leerlingen dat er geen mooiere stiel is. Je mag creativiteit naar hartenlust combineren met ondernemerschap, verdient goed je brood en krijgt enorm veel appreciatie van de klanten. Wat moet een mens nog meer hebben om gelukkig te zijn in het leven. Ik haal ook altijd aan dat het beeld dat velen, ook collega’s, hebben van de slager niet hoeft te kloppen. Ook wij moeten mee evolueren en tijd maken voor ons gezin. Heel veel slagers hun partner werkt niet meer mee in de zaak en zij verdienen, net als de kinderen, aandacht. Je moet je niet wegcijferen voor de beenhouwerij maar zorgen dat je goed in je vel zit en daarom moet je goed leren delegeren.

Een dankbare job?

Pierre-Yves: Ik vind alleszins van wel. Jongeren zijn de levensader van de toekomstige slagerij. Zolang ze discipline hebben en hard

Is dat niet gemakkelijker gezegd dan gedaan….

Pierre-Yves: Dat hangt geheel van jezelf af en het is een proces van vallen en opstaan. Ook ik heb dat moeten leren…. Maar nu ben ik blij

BB-11-2012-NL-binnen.indd 4

20/11/12 14:36

5

Tekst en foto's: Carine Vos

dat ik de opoffering deed. Ik kan gerust een week weggaan zonder dat ik me zorgen moet maken over de gang van zaken hier. Ik heb geleerd om het werk te verdelen en verantwoordelijkheid af te staan aan de mensen die dat verdienen. Ik heb me omringd met een heel goed team. Ik geef toe dat je daaraan moet werken maar een sociaal leven is de dag van vandaag dan ook onontbeerlijk. Ik ga op regelmatige tijdstippen wedstrijden lopen in het buitenland en kan erop vertrouwen dat ons team onder leiding van slagersgast Laurent en medewerkster Bevanger de zaak draaiend houdt. Een goede raad voor alle collega’s: er bestaat nog iets anders dan het werk in de slagerij!

Onze slagersgast Laurent (45) werkt nu reeds zeven jaar mee in onze slagerij. Hij is heer en meester in het atelier. Ik heb hem zelf opgeleid en hij kent de filosofie van het huis. Je moet investeren in je medewerkers zodat ook zij voldoening halen uit hun werk. Hij leerde de kneepjes van het vak hier in huis. Bevanger (45) is onze vrouwelijke beenhouwer. Ze behaalde haar slagersdiploma aan het IFAPME en is een zeer goede medewerkster. Zij werkt ook veelal in het atelier. Daarnaast heb ik nog een leerjongen in dienst. Antoine is pas zeventien maar een zeer leergierige jongen. Hij zit in het tweede jaar slagersopleiding en werkt hier graag mee in het atelier. Ik werk meestal vooraan in de winkel. De bediening van de klanten ligt mij nauw aan het hart en de mensen zien graag de beenhouwer zelf in de winkel staan. Iedereen heeft hier zijn taak en we zijn perfect op elkaar ingespeeld. Ik denk dat ik aan mijn medewerkers duidelijk laat voelen dat ze hier geapprecieerd worden en deel uitmaken van het succes van onze slagerij en dat maakt ons het perfecte team.

Waardoor kan jij je onderscheiden van de doorsnee slager?

Pierre-Yves: Onder het motto “kwaliteit is dé enige reclame”, sta ik al 17 jaar ten dienste van mijn klanten. Wij hebben ondertussen ongelofelijk veel ervaring opgebouwd en spelen met onze bedrijfsfilosofie - het gebruik van zout en vet beperken – in op de wensen van onze klanten. In ons uitgebreid en huisgemaakt assortiment kan iedereen zijn gading vinden. Van een gevarieerd aanbod aan ambachtelijke vleeswaren tot een uitgebreid assortiment authentiek kwaliteitsvlees.

In deze regio houden de mensen van een goed stuk vlees en dat zie je in de koeltoonbank.

Als ambachtelijke slager moet je je onderscheiden van de rest. De beste manieren waarop elke ambachtelijke slager dat kan doen is het leveren van topkwaliteit en een uitstekende service. Daarnaast moet de ambachtelijke slager een uitgekiemd assortiment hebben met een smaak die de klant nergens anders kan vinden. Als hij dat heerlijke stukje huisgemaakte wildpaté of die smeuïge zwarte pens waarop hij zo gek is, wil proeven, moet hij bij de ambachtelijke slager langsgaan. Dat is de troef die wij veel te weinig uitspelen en die de concurrentie niet heeft.

sinds kort een Lidl met slagerijafdeling recht over de deur. Voor mij is dat een opportuniteit die mij nog meer klanten heeft opgeleverd. De mensen komen hier voorbij , zien mijn stoepbord met de aanprijzing van huisgemaakte producten en stoppen…. Ze proeven de kwaliteit en het vakmanschap en keren steeds herontterug om die bepaalde smaak te heront dekken. Uiteraard doen ze boodschappen in het warenhuis maar zolang ze naar hier komen voor hun vleesaankopen ben ik de winnaar….

Daarom leg ik in het assortiment de klemtoon op zout-en vetarme producten beknibmaar zonder op de kwaliteit te beknib experimenbelen, wel integendeel. We experimen proteren zoveel mogelijk met nieuwe pro ducten en laten die dan proeven aan de klanten want ondanks het feit dat ze hier in de regio graag goed eten, willen ze ook toch wat letten op hun gezondheid.

Deze filosofie slaat aan en daar gaat het uiteindelijk allemaal om!

Ik zie in uw koeltoonbank heel veel vers vlees prijken, is dat ook een bewuste keuze?

Pierre-Yves: Vers vlees is dé basis voor een degelijke ambachtelijke slagerij. Wij bieden onze klanten alleen maar vlees aan van eerste keuze en daarenboven kies ik op vlak van rundvlees, in tegenstelling tot vele collega’s, voor vrouwelijke runderen. En dit om de eenvoudige reden dat zij niet opgefokt worden en rustig de tijd krijgen om minstens een keer te kalveren. Dat is een bewuste keuze die de smaak van het vlees ten goede komt. Wij draaien een goede omzet en verwerken meerdere varkens per week; soms moet ik zelfs nog stukken bijkopen. Ook het kalfsvlees wordt hier in het atelier zelf versneden. Onze specialiteit in het vers vlees segment is zonder twijfel gehakt en filet américain préparé. Ook voor onze speciale worsten, zwarte en witte pensen en huisgemaakte hammen komen onze klanten graag naar hier. Wij zorgen voor een gevarieerd aanbod van superieure kwaliteit en dat mag gezien worden. Naast de traditionele

Hoezo?

Pierre-Yves: Heel wat collega’s hebben angst als er in hun buurt een supermarkt komt. Wel ik zeg u, dat is een uitdaging! Wij hebben hier

BB-11-2012-NL-binnen.indd 5

20/11/12 14:36

6

REPORTAGE | SLAGERIJ BERENGERE, QUAREGNON

vers vleessoorten hebben wij ook schapenvlees en gevogelte in het assortiment. Onze vleeswaren zijn allemaal huisgemaakt en gegarandeerd zonder bewaarmiddelen. Ik heb een vrij traditioneel assortiment traiteur-gerechten en we verzorgen heel veel buffet-ten zowel tijdens de feestdagen als tijdens het jaar. Onze weekendagenda staat vol met buffetjes. We draaien onze hand niet om voor een weekendbuffet voor 200 personen…

Voel je in deze de crisis hier dan niet?

Pierre-Yves: Integendeel. De crisis biedt de ambachtelijke slager zelfs voordelen.

Heel veel mensen gingen in het verleden op restaurant en familiefeesten gingen steevast door in feestzalen. Door de crisis grijpt de klant terug naar het buffet of menu dat hij thuis kan opdienen. De kwaliteit moet top zijn maar men geeft liever geen geld meer uit aan feesten buitenshuis en dure restaurantbezoeken.

Wij bieden in het bbq seizoen uitgebreide bbq-formules aan en voor familiefeesten hebben wij leuke buffetten of feestmenu’s.

Vorig jaar tijdens kerst en nieuwjaar stonden onze producten bij zo’n 2000 personen op de feestdis. Ik moest zelfs klanten weigeren omdat we, mits de huur van een koelvrachtwagen en mijn eigen koelwagens, de plaats niet meer hadden om ordentelijk te werken.

BB-11-2012-NL-binnen.indd 6

slagersHoe zie je de toekomst van het slagers beroep?

Pierre-Yves: Er zullen altijd liefhebbers zijn van topkwaliteit en die vind je alleen bij de boodvakman. Differentiatie is en blijft de bood schap. Je moet bewijzen dat je beter kan en bent dan de supermarkt. De klant komt voor die extra’s naar de slager. Slagers die kwaliteit en ambacht hoog in het vaandel dragen, zulzul len steeds scoren. Bovendien kan je in dit beroep creativiteit en vakkennis perfect comcom bineren. Een goede slager is een allrounder die kracht kan putten uit het feit dat zijn klanten tevreden zijn met de geleverde kwaliteit en service en daar moeten we trots op zijn.

Naast het werk in de slagerij ben je een fanatiek sporter.

Pierre-Yves: Ik doe mijn werk duivels graag maar ik heb ook ontspanning nodig en die vond ik in het lopen. Ik loop wedstrijden over de hele wereld en behaal een goed resultaat. Bovendien kom ik op deze manier op plaatsen waar anderen nooit komen. Ik train gedurende het ganse jaar een drietal keer per week. Sommigen vinden dit tijdverspilling maar ik heb dat nodig. Ik haal energie uit mijn werk en uit de sport. De laatste looploop wedstrijden brachten mij naar Tunesië, Marokko, Corsica en nu bereid ik me volop voor op een internationale wedstrijd in Azië.

Men zegt dat lopen verslavend werkt, en dat is ook zo.

20/11/12 14:36

Clip-Toppers !

Service is het verschil

i

Alle voordelen

www.polyclip.com/3104

De

vindt u hier !

nieuwe

thermometer testo 108

kan echt alles aan !

SCD 600/700

DCD 600

PDC 600/700

innovatief · betrouwbaar · toonaangevend Poly-clip System • Visbeekstraat 11 D • 2300 Turnhout Tel.: +32 14-408520 • service@polyclip.be • www.polyclip.com

Winnaars wedstrijd BB10 Luc Sohier, Veurnestraat 24, 8970 Poperingen Desplenter Joost, Stationsstraat, 333, 8540 Deerlijk Sven Saerens, Steenweg op Vilvoorde, 13, 1745 Opwijk Van De Wickel Kurt, Sint-Elooistraat 34, 9080 Zeveneken Boucherie Charcuterie Veulemans, Rue de Bouvy, 117 , 100 La Louvière

De nieuwe thermometer testo 108 • Toestel en sonde is waterdicht (IP67) • Voldoet aan HACCP-richtlijnen en EN 13485 • Snel, nauwkeurig en eenvoudig

www.testo.be/haccp testo NV · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · 02/582 03 61 · info@testo.be

BB-11-2012-NL-binnen.indd 7

20/11/12 14:36

8

TEcHnIscH ARTIkEL | eiNdejaarSrecepteN

Het hoeft niet altijd kreeft of kaviaar te zijn...

Een perfect gebakken rosbief of heerlijk varkenshaasje misstaan zeker niet op het eindejaarsmenu. Tijdens de talloze kookprogramma’s op radio en TV tonen heel wat hobbykoks de weg naar het kookfornuis. We moeten hen, die het weer aandurven om thuis een feestmaal in elkaar te boksen, zeker aanmoedigen en stimuleren en daarom publiceren wij in dit vakblad enkele feestelijke gerechtjes voor ieders kookniveau en beurs. Met de tips en het advies in de bijbehorende klantenfiche kunnen jouw klanten dadelijk aan de slag. Uiteraard mag de gouden raad van de vakman niet ontbreken!

H

et lijkt wel of de tuincentra nog maar net hun bbq’s opgeborgen hebben of de prachtig versierde kerstbomen doen hun intrede weer. En met de komst van de kerstballen is het alweer tijd om ons op te maken voor de eindejaarsfeesten.

Als slager kan je maar beter goed voorbereid aan de drukste periode van het jaar beginnen. De samenstelling van de feestelijke menu’s, de organisatie voor het opnemen en afhalen van bestellingen en de werkschema’s voor het personeel in elkaar puzzelen, … het vraagt allemaal heel wat tijd. En toch moet dat perfect op voorhand gepland worden zodat alles tijdens de feestperiode van een leien dakje loopt.

Ook de consumenten zijn volop bezig met de voorbereiding van hun feestdis. Niet alleen de strenge alcoholcontroles maar ook de knip op de portemonnee houden heel wat consumenten dit jaar thuis. Voor de restaurants en eetgelegenheden is dit een drama maar voor de slager is dit wellicht een opportuniteit.

Zowel met kerstmis als met nieuwjaar zal menigeen zijn culinaire kennis thuis aan het fornuis demonstreren. Het is geen geheim dat, in tijden van crisis, de klant graag teruggrijpt naar nostalgische gerechten: het heerlijke gebraad van oma of de fijn gebakken rosbief van mama krijgen misschien wel een ereplaats op de feesttafel.

Niet iedereen weet op het moment dat men in de winkel staat wat men gaat klaarmaken Heel dikwijls is het de ingeving van het moment of de raad van de vakman die twijfelaars over de streep trekt om zelf in de keuken aan de slag te gaan.

Maak het je klanten gemakkelijk en zorg er zeker voor de je voor elk “kookniveau” wat producten in je assortiment aanbiedt. De gouden raad en de nuttige kooktips van de vakman of van de slagersvrouw zijn voor de gemiddelde hobbykok ook nog altijd zeer welkom!

Onthoud goed dat de topkwaliteit van jouw ambachtelijke producten, je vakmanschap en de service naar je klanten toe wel degelijk het verschil maken. Laat de drukte geen roet in het eten gooien en zorg altijd voor een vriendelijk woord en luisterend oor voor de klant. Want daarvoor komt men speciaal bij jou naar de winkel.

BB-11-2012-NL-binnen.indd 8

Fijne kalfslapjes met citroen, peterselie en kappertjes ingrediënten voor 4 personen 400 g dunne kalfslapjes 4 eetlepels olijfolie 2 eetlepels kappertjes 2 citroenen 1/2 busseltje platte peterselie peper van de molen

bereidingswijze Snijd het kalfsvlees in fijne plakjes en sla ze plat met een vleeshamer of een deegrol. Snijd 1 citroen in flinterdunne plakjes met behulp van een groenteschaaf. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en bak de kalfslapjes kort op een hevig vuur. Voeg de citroenplakjes toe en bak ze kort mee. kruid alles lichtjes met peper van de molen, voeg de kappertjes en de fijngesnipperde peterselie toe en blus de pan met het sap van 1 citroen. Schik de kalfslapjes met de kappertjes en de citroenschijfjes op het bord.

Tip

Serveer er een ruime portie salade en groenten bij. Als hoofdgerecht ook lekker met gestoomde aardappeltjes of pasta.

20/11/12 14:36

9

Tekst: Carine Vos - Recepten en foto's: Vlam

Voor de lak 2 el oestersaus een handvol hazelnootjes 4 gedroogde abrikozen 6 ontpitte dadels

varkenshaasje gevuld met aardappelpuree ingrediënten voor 4 personen 150 g spek, in dunne sneetjes 400 g varkenshaasje 5 grote bloemige aardappelen 2 dl kippenbouillon 100 gemixte olijven, zonder pit 3 el kappertjes 250 g peultjes 2 el basilicum 25 g boter 3 el olijfolie peper en zout

bereidingswijze Schil de aardappelen en gaar ze 10 minuten in een bodempje water in de microgolfoven op 750 watt. Hak de basilicum fijn. Maak puree van de aardappelen, de boter en de basilicum. Breng op smaak met peper en zout. Gaar de peultjes in een bodempje water gedurende 10 minuten. Verwarm de oven voor op 175°C. Snijd het varkenshaasje in de lengte open. Vul het met de aardappelpuree. Wikkel de speklapjes rond het varkenshaasje en houd alles goed op zijn plaats met een touw. Leg het varkenshaasje in een ovenschotel en overgiet met de olijfolie. Bak het gedurende 20 minuten in de oven. Voeg de kippenbouillon toe, samen met de olijven en de kappertjes. Bak nog 10 minuten. Snijd het varkenshaasje in sneetjes van 2 cm en dien op met de olijvenjus en de peultjes.

gelakt varkenshaasje met aardpeer en oesters in tempura ingrediënten voor 4 personen 500 g varkensfilet 8 oesters 250 g aardpeer 100 g ovengebakken spek platte peterselie boter kant-en-klaar tempurabeslag peper en zout

BB-11-2012-NL-binnen.indd 9

bereidingswijze Hak de nootjes en snijd de gedroogde vruchten fijn. Meng ze door de oestersaus. Snijd het varkensvlees in 8 porties. kruid het met peper en zout. Schroei het vlees op beide kanten dicht in hete boter. Strijk het oestersausmengsel op de bovenzijde en laat verder garen in een oven op 120 tot 130°C. De lage temperatuur zorgt voor een malser resultaat en vermijdt dat de lak gaat verbranden. Schil de aardperen en stoom ze gaar. Plet ze vervolgens met een vork, maar niet te fijn.

Het mag wat structuur hebben. Doe er een flinke klont boter bij, het fijngesneden ovengebakken spek en behoorlijk wat gesnipperde platte peterselie. Breng op smaak met peper en zout. Maak het tempurabeslag klaar zoals aangegeven op de verpakking. Haal de oesters uit de schelpen, droog ze op keukenpapier en haal ze door het beslag. Bak ze ongeveer een minuut in hete frituurolie. Druppel tijdens het bakken wat extra beslag over de oesters voor een mooie, wat grillige vorm. Schep twee flinke lepels puree van aardpeer in het bord en schik er het vlees bovenop. Druppel er wat van het braadvocht overheen en werk af met de oesters.

gelardeerd varkensgebraad ingrediënten voor 4 personen 500 g varkensgebraad uit de rug, gelardeerd (met gerookt spek of buikspek) 100 g wortelen, in stukken 100 g ui, in stukken 2 laurierblaadjes 2 takken tijm peper en zout geklaarde boter witloof pijnboompitten bereidingswijze kruid het gebraad met peper en zout. Verhit de geklaarde boter in een pan en kleur het gebraad aan alle zijden. Bak de groenten in

20/11/12 14:36

10

TEcHnIscH ARTIkEL | eiNdejaarSrecepteN dezelfde pan met de tijm en de laurier. Leg de groenten en het gebraad in een ovenschaal, laat 30 minuten bakken in een voorverwarmde oven (180°C) en overgiet regelmatig met het braadvocht uit de ovenschaal. Haal het gebraad uit de oven, laat even rusten, snij en serveer met gebakken witloof en geroosterde pijnboompitten

enkele seconden zitten. Voel vervolgens met je lip aan het voorwerp.

Als het warm aanvoelt, is de rosbief voldoende gebakken. Laat het vlees 5 minuten rusten voor je het aansnijdt en serveer met de rösti, de salade en wat van het braadvocht.

Recept: Geert Van der Bruggen

rösti met gebraden rosbief en wintersalade

rosbief in bladerdeeg

ingrediënten voor 4 personen 1 rosbief van 600 g 750 g Bintjes enkele takjes verse rozemarijn peper en zout boter maïsolie Voor de salade 1 bakje veldsla een handvol walnoten 2 staafjes witloof 1 Jonagold appel het sap van een halve citroen een scheutje olijfolie peper en zout bereidingswijze kruid het rundvlees flink met peper, zout en fijngesnipperde rozemarijn. Schroei rondom dicht in hete boter en doe het vlees over in een ovenschaal. Bak 20 minuten in een oven op 170°C. Schil de aardappelen en schaaf ze met een keukenmandoline in fijne strips. Was de aardappelen niet meer. Je hebt de zetmelen net nodig om de rösti mooi zijn vorm te doen behouden. Breng de aardappelstrips op smaak met peper en zout. Verwarm een grote pan en doe er een scheutje maïsolie in. Doe er de aardappelen bij en druk aan met een vork. Zet het vuur vervolgens lager en laat mooi goudbruin bakken.

Omdraaien doe je best met een tussenstap. keer de aardappelkoek om op een bord en laat hem vervolgens terug in de pan glijden.

Pluk de veldsla, hak de noten en snijd het witloof en de appel in reepjes. Breng de salade op smaak met citroensap, wat olijfolie, peper en zout. Controleer of het vlees binnenin warm is. Prik daarvoor een scherp voorwerp in het centrum van de rosbief en laat het daar

ingrediënten voor 4 personen 1 stuk runderhaas van 1 kg 2 sjalotjes 250 g champignons 4 el gehakte peterselie 1 vel bladerdeeg 1 eidooier 50 g boter peper en zout bereidingswijze Bak het vlees rondom bruin in hete boter en laat het afkoelen in de koelkast. Hak de sjalotjes en de champignons fijn. Bak ze kort in een klontje boter, bestrooi met de peterselie en breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 180° C. Bestrijk het bladerdeeg met het champignonmengsel. Dep het vlees droog en leg het op de champignons. Vouw het deeg dicht. klop de eidooier los met 1 el water en bestrijk daarmee het bladerdeeg. Bak het vlees 30 minuten in de voorverwarmde oven. Laat 10 minuten rusten en snij in plakjes. Lekker met gebakken oesterzwammen en ovenaardappeltjes.

rosbief gevuld met geitenkaas ingrediënten voor 4 personen 1 rosbief van ongeveer 800 g 1 potje verse geitenkaas 1/2 bot verse basilicum 10 hazelnoten 2 sjalotten boter peper en zout

BB-11-2012-NL-binnen.indd 10

20/11/12 14:36

11 bereidingswijze Snijd het vlees open tot een zo groot mogelijk oppervlak. Je kan dit uiteraard ook aan je slager vragen. Snipper de sjalot en stoof glazig in boter. Breek de hazelnoten in een vijzel. Haal de sjalotten van het vuur en doe er de noten bij. Voeg ook de fijngesneden basilicum toe en prak er de geitenkaas door. Breng op smaak met peper. Strijk het kaasmengsel op het vlees, maar laat de randen onbedekt. Rol de rosbief op en bind vast met keukentouw. kruid het vlees met peper en zout en schroei het rondom dicht in hete boter. Doe het vlees over in een ovenschaal en braad eerst 10 minuten op 200°C en vervolgens nog eens 10 minuten op 180°C. Mager rundvlees als rosbief wordt het best op een vrij hoge temperatuur gebraden. Laat het vlees minstens 10 minuten warm rusten voor je het aansnijdt. Serveer met gegrilde groenten.

zout. Snijd het vlees in plakjes en stel het gebraad vervolgens weer samen maar steek tussen elk plakje ook een half plakje kaas en ham.

Zet de Orloff in een ovenschotel en giet er de kaassaus overheen.

Strooi er de rest van de gemalen kaas op en zet in de oven om te gratineren. Serveer met kroketjes en gestoofde spinazie.

Recept: Geert Van Der Bruggen

varkenshaasje met witloof en spitskool

Tip

Sommige slagers geven bij rosbief een stukje vet mee. Leg dat tijdens het braden op het vlees om voor een natuurlijke bedruiping te zorgen. Als je geen stukje vet hebt kan je tussendoor met braadvocht bedruipen. Dit vermijdt een te sterke korstvorming.

varkensgebraad orloff ingrediënten voor 4 personen 1 varkensgebraad van 1 kg 1 ui 1 wortel 1 takje soepselder 8 plakjes abdijkaas 8 plakjes gekookte ham 2 dl room 150 g gemalen kaas nootmuskaat peper en zout bereidingswijze Laat in een pan boter warmen tot hazelnootkleur. kruid het gebraad intussen met peper, zout en wat nootmuskaat. Schroei het vlees dicht en doe er de grof gesneden soepgroenten bij. Gaar het vlees verder in een oven op 170°C. Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Zeef het braadvocht en laat het verder inkoken met de room. Doe er, wanneer je de gewenste dikte hebt bereikt, het grootste deel van de gemalen kaas bij. kruid af met peper en

BB-11-2012-NL-binnen.indd 11

ingrediënten voor 6 personen 12 dunne plakjes (1mm) gerookt spek 1,5 kg varkenshaasje boter mirepoix (teentje look, 1 wortel, laurier, tijm, 1 ui) mosterd 200 g gebroken hazelnoot 1 spitskool 6 stuks grondwitloof kippenbouillon peper, zout 6 sjalotjes 600 g aardappelen panko (Japans paneermeel) 2 el suiker zeste van 1 citroen 150 g veenbessen 6 lente-uitjes 300 g blanke fond 300 g room 3 el bieslook 3 el kervel Voor de saus 100 g boter 100 g bloem 100 g room peper, zout, muskaatnoot bereidingswijze Leg de plakjes spek tussen twee vellen bakpapier onder een gewicht op een ovenschaal en zet ze 1u. in een oven van 70°C. Laat afkoelen.

Maak het varkenshaasje schoon, kleur aan in boter met mirepoix.

20/11/12 14:36

12

TEcHnIscH ARTIkEL | eiNdejaarSrecepteN 150 ml room citroen

Smeer in met mosterd en haal door de hazelnootjes. Bak 15 min. af in oven van 170°C. Ontnerf de spitskool, snij fijn, was, kook en laat uitlekken. Bewaar het kookwater! Maak de bechamelsaus. Smelt boter, voeg bloem toe, laat drogen op het vuur. Giet 200 g jus van de spitskool erbij en kook al roerend op. Voeg room toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Meng kool met saus. Doe in vormpjes. Hou warm. Gaar witloof in boter, bouillon, peper en zout onder bakpapier.

Hou warm. Stoof de sjalotten aan, bevochtig met bouillon, gaar daarin aardappelen. Pureer, giet in vormen naar keuze, laat opstijven in koelkast tot het mengsel hard is (ong. 1u.). Haal uit de vorm, paneer in panko en frituur. Breng in een pan suiker, citroenzeste en 1 l water aan de kook. Doe er de veenbessen bij, laat koken tot het sap vrijkomt en kook dan zoveel mogelijk in. kook de blanke fond sterk in, voeg 300 g room toe. kruid bij met peper en zout. Voeg vers gesneden bieslook en kervel toe. Blancheer de lente-uitjes. Schik warm op borden, lente-ui bij kroket, veenbessen bij de kool en het spek bij het vlees.

Recept: Nest - Jean-Pierre Gabriel

varkenskroontje met peterseliecrumble, witloof en champignonsaus

bereidingswijze kruid het varkenskroontje met zwarte peper en zout en kerf het vet in. Bak het kort langs alle kanten in boter en een scheutje olijfolie. Leg de ui, wortel, tijm, laurier en het teentje look in de braadslee en zet 10 minuten in de oven (150°C). Leg vervolgens het kroontje in de braadslee, zet het in een voorverwarmde oven van 150°C en laat ongeveer 55 minuten braden. Tijdens het braden mag je het kroontje regelmatig overgieten met het braadvocht. Laat het vlees rusten na het braden. Ontvet de pan, blus met een scheutje witte wijn en bruine fond.

Laat eventjes doorkoken en bind de saus met een klontje boter. Dit is de basis voor de champignonroomsaus. Besmeer het varkenskroontje met een laagje mosterd en de croute van peterselie (zie recept hieronder). Snijd 3 grote rode uien in ringen, stoof ze aan in boter met een fijngesneden lookteentje tot ze glazig zijn. Voeg de rode wijn en een laurierblaadje toe en laat rustig verder sudderen tot het vocht is verdwenen. Smaak af met peper, zout en een klein scheutje witte wijnazijn. kleur 12 witloofstronkjes aan in bruine boter langs alle kanten en kruid ze met peper, zout en nootmuskaat. Voeg er 3 eetlepels water aan toe en bedek de pan met een blaadje bakpapier. Gaar het witloof in een oven van 180°C en bak ze net voor het serveren even in bruine boter. Snijd de Parijse champignons in stukken en bak ze in een klontje gesmolten boter. Blus de pan met een scheut cognac en laat het inkoken, bevochtig nadien met de bruine fond of de jus van het varkenskroontje, die je tot de helft laat inkoken. Tenslotte voeg je room toe tot de saus de gewenste dikte heeft. Smaak af met peper, zout en enkele druppels citroensap.

croute van peterselie 100 g vers wit brood zonder korst (mie de pain) 15g platte peterselie Mix het brood met de gewassen en gedroogde blaadjes peterselie.

Smaak af met peper en zout.

Recept: Peter Goossens

ingrediënten voor 6 personen Varkenskroontje van +/- 800 g (3 beentjes) zwarte peper en zout boter olijfolie 1 ui 1 wortel 1 takje tijm 2 blaadjes laurier 2 teentjes look witte wijn mosterd (bij voorkeur Tierenteyn) 3 grote rode uien 150 ml rode wijn witte wijnazijn (bij voorkeur cabernet sauvignon azijn) 12 stronkjes witloof nootmuskaat 250 g Parijse champignons Cognac 250 ml bruine fond (of de jus verkregen van het varkenskroontje)

BB-11-2012-NL-binnen.indd 12

20/11/12 14:36

KLANTE NFICHE

Bereidingstips varkenshaasje, gebraad, rosbief Het varkenshaasje is een edel stukje varkensvlees uit de binnenzijde van de rug. Het is een langdradige vezelspier met weinig bindweefsel. Een mooi haasje is lichtjes wit geaderd en weegt tussen de 400 g en 600 g. Reken 1 haasje voor 4 personen.

Bewaren Een varkenshaasje kan je ruim één dag in de koelkast bewaren.

Gezondheid Een varkenshaasje is mager vlees. Het brengt dus weinig vet en calorieën aan. 100 g varkenshaasje levert ons 100 Kcal Bereiding Een varkenshaasje kan zowel puur natuur als gemarineerd heerlijk smaken.

• Houd de braadtijd echter kort.

• Het vlees moet op hoge temperatuur dichtschroeien zodat het binnenin sappig blijft.

• Laat het daarna op een zacht vuurtje verder garen.

• Een ideale baktijd voor een varkenshaasje ligt rond 25 minuten.

• Doordat een varkenshaasje volledig ontvliesd wordt, neemt het bij het braden gemakkelijk de smaak van kruiden of groenten op De benaming rosbief is ontleend aan het Engelse 'roastbeef', wat letterlijk 'gebraden rundvlees' betekent. Verse rosbief heeft een mooie dieprode kleur. De beste rosbief wordt uit de dikke bil of het kleinhoofd gesneden. Een rosbief weegt gemiddeld tussen de 600 à 800 g, maar kan ook “op maat” besteld worden bij de beenhouwer.

Een rosbief van 600 g kan voor 4 personen dienen.

Bewaren In de koelkast is rundvlees 2 tot 3 dagen houdbaar. In de diepvries bewaar je het best niet langer dan 3 maanden.

BB-11-2012-NL-binnen.indd 13

Gezondheid Rosbief is een mager stuk vlees. Het levert nog geen 3 g vet per 100 g maar is wel een goede bron van eiwitten, vitaminen B3, B6 en B12, ijzer en zink. Rosbief is ook een goed alternatief voor beleg op brood.

Gebakken rosbief kan ook koud in fijne sneetjes gegeten worden.

Bereiding • Verwarm de oven voor tot 220°C. • Haal het vlees 20 minuten op voorhand uit de koelkast.

• Kruid het vlees op het allerlaatste moment en schroei het in een pan rondom dicht in hete boter.

• Doe de rosbief in een ovenschaal en giet er het bakvet overheen.

Leg enkele klontjes koude boter rondom.

• Zet het vlees in de oven en draai de thermostaat terug naar 200°C. • Bak 12 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 180°C. • Bak nog eens 8 minuten voor rood rosbief met een kerntemperatuur van 48 tot 51°C. Of 16 minuten als je het graag iets meer gaar hebt met een kern van 51 tot 54°C • Hou je van een krokant korstje, dan is het niet nodig om te overgieten met de vetstof. Wil je geen krokant korstje, giet dan regelmatig wat vetstof over het vlees.

• Sommige slagers geven bij de rosbief ook een stukje vet mee dat het vlees tijdens het braadproces langzaam bedruipt.

• Laat het vlees na braden rusten.

• Als het vlees uit de oven komt, is er een vrij groot verschil tussen de temperatuur aan de buitenkant en in de kern. Door het vlees te laten rusten op een warm bord, komt dit weer in evenwicht en zal het vlees steviger aanvoelen. Door het vlees wat te laten afkoelen, is het ook beter in staat zijn sappen vast te houden.

• Een gemiddeld gebraad van zo'n 800 g laat je bij voorkeur minstens een kwartier rusten op een warm bord. Door het met aluminiumfolie af te dekken, blijft het warm, maar dit gaat wat ten koste van de korst.

• De aangegeven braadtijden gelden voor een rosbief van 800 g.

20/11/12 14:36

Het varkensgebraad wordt versneden uit het rugstuk. Het is een mooi stukje vlees voor wie licht en mager wil eten. Een varkensgebraad weegt gemiddeld tussen de 600 à 800 g maar kan ook “op maat” besteld worden bij de beenhouwer. Een varkensgebraad van 600 g is voldoende voor 4 personen.

Bewaren Varkensgebraad kan je één dag bewaren in de koelkast. Gebakken kan gebraad ook koud als broodbeleg gegeten worden of deel uitmaken van een koude schotel.

Gezondheid Varkensgebraad is mager vlees dat goed combineert met veel groenten100 g varkensgebraad levert ons 126 Kcal.

Bereiding Varkensgebraad wordt best gebraden in de oven.

• Verwarm de oven voor tot 200°C. • Haal het vlees 20 minuten op voorhand uit de koelkast.

• Als het gebraad een vetrandje heeft, laat je dat er beter aan. Dit smelt tijdens het braden weg, zorgt voor extra smaak en voorkomt dat het vlees uitdroogt. Niets dan voordelen dus. Bind het vlees eventueel op voor een mooie gelijke vorm.

• Kruid het vlees op het allerlaatste moment • Schroei het gebraad rondom dicht in een pan met hete boter.

• Doe het gebraad in een ovenschaal en giet er het bakvet overheen.

Leg er enkele klontjes koude boter rond.

Zet het vlees in de oven en draai de thermostaat terug naar 180°C. Bak 15 minuten en verlaag de temperatuur dan naar 150°C. Bak nog eens 45 minuten Overgiet tijdens het braden regelmatig met de braadjus om uitdroging van de buitenzijde tegen te gaan.

• Ideaal is het vlees uit de oven halen bij een kerntemperatuur van maximum 69°C. • Als je met de vingers op de uiteinden van het gebraad drukt, moet het stevig aanvoelen.

• Neem het gebraad uit de oven en laat het vlees 15 tot 20 minuten rusten op een warm bord, afgedekt met aluminiumfolie. Het kan zo nog wat doorgaren en perfect sappig blijven. Tijdens het nagaren zal de temperatuur in de kern nog 1 tot 2 graden stijgen.

• Een kerntemperatuurmeter in huis halen kan zeker voor de bereiding van een varkensgebraad veel problemen vermijden.

• Voor de perfectionisten: varkensgebraad met een kerntemperatuur van 69°C is mooi rose, bij 75°C is het volledig gegaard. Kenners beschouwen 71°C als de ideale temperatuur.

De aangegeven braadtijden gelden voor een gebraad van 800 g.

• • • •

Tip: Vraag je slager eens naar een varkenskroontje, een speciale versie van het klassieke varkensgebraad met vetrandje en beentjes. Het vet vermijdt dat het vlees uitdroogt en de beentjes zorgen voor extra smaak. Het vetrandje kan trouwens na de bereiding weggesneden worden.

KLANTE NFICHE

BB-11-2012-NL-binnen.indd 14

20/11/12 14:37

ACTUEEL

15

Veulenvlees van het Belgisch trekpaard HEERLIJK SMAAKVOL, RASECHTE TRADITIE!

Veulenvlees is zeer mager en een goede bron van ijzer. Het is bovendien bijzonder mals en smaakvol. Veulenvlees is een restproduct, noodzakelijk voor het in stand houden van het ras van het Belgisch trekpaard.

De productie ervan gebeurt op volledig natuurlijke wijze.

• Mager vlees en een goede bron van ijzer • Mals en smaakvol • Een noodzakelijk restproduct • Minimale ecologische voetafdruk MAGER VLEES, BRON VAN IJZER EN OMEGA 3-VETZUREN Vlees van veulens van trekpaarden is één van de gezondste vleessoorten. Veulenvlees is zeer mager en een goede bron van ijzer. Het veulen leeft dan ook gezond, beweegt veel, groeit voornamelijk op basis van paardenmelk, en heeft geen stress aangezien het vrij opgroeit in de weide. Dat komt uiteraard ten gunste van de vleeskwaliteit.

• Veulenvlees heeft een laag bindweefselgehalte, en dus ook een goede eiwitkwaliteit.

• Veulenvlees is zeer mager vlees.

• Het vlees bevat verhoudingsgewijs meer onverzadigde dan verzadigde vetzuren en is een bron van omega 3-vetzuren, in het bijzonder van α-linoleenzuur.

• Vlees van paarden is een goede bron van ijzer.

MALS EN SMAAKVOL Door het lage bindweefselgehalte is het vlees heel mals. Daarom is het heel geschikt om als biefstuk te eten. Doordat het spierweefsel bovendien een hoog glycogeengehalte heeft, is de smaak zoeter dan dat van rundvlees. Ook een stoofpotje kan dus perfect!

EEN NOODZAKELIJK RESTPRODUCT Veulenvlees is een restproduct dat noodzakelijk is voor het in stand houden van het Belgisch trekpaard, al 125 jaar een ras van eigen bodem. Om het voortbestaan van een ras te garanderen is het noodzakelijk jaarlijks 1.000 veulens te fokken. Een aantal van de gefokte veulens, voornamelijk hengstveulens, is niet geschikt voor reproductie of vindt geen plaats in recreatie of als trekkracht.

MINIMALE ECOLOGISCHE VOETAFDRUK De productie van veulens van het Belgisch trekpaard gebeurt op volledig natuurlijke wijze. De veulens worden op natuurlijke wijze geboren en blijven zogen bij hun moeder tot een leeftijd van om en bij de 6 maand. De veulens groeien op basis van paardenmelk en gras, later in het seizoen aangevuld met hooi en granen van eigen bodem. Het gaat dus om een echt natuurproduct met de kleinst mogelijke ecologische voetafdruk.

*. Een stukje vlees past prima in een evenwichtige en gevarieerde voeding. Daarnaast moet een algemene gezonde eet- en levensstijl worden nagestreefd. Het is het totale eet- en leefstijlpatroon dat de gezondheid bepaalt en niet een afzonderlijk voedingsmiddel of een bestanddeel daarvan.

Bron: vzw Vlaamse Fokkers van het Belgisch Trekpaard Postadres: Algemeen Stemrechtlaan 49, 1030 Brussel http://www.trekpaard.be/nl/home Zie rubriek: vraag en aanbod voor verkoopspunten

Wij Varkenland

V

an vrijdagavond 9 november tot en met zondag 14 november werden vijf bestuursleden van de Kortrijkse Slagersbond en omliggende bereid gevonden om promotie te maken voor het varkensvlees. in het nieuw Budacenter in Kortrijk ter gelegenheid van “Wij Varkenland”.

Er was heel veel publieke belangstelling voor de proeverijen “van kop tot staart”.

Hoofdvees, gehakt, vers gebakken spek, caslerrib en gekookte heps werden vakkundig in de proevertjes verwerkt.

Bij deze dank ik de bestuursleden en de sponsers voor de tijd die ze spendeerden aan deze actie.

Tekst en foto's: Gaby Mylle

BB-11-2012-NL-binnen.indd 15

20/11/12 14:37

16

ACTUEEL

Tekst: Carine Vos

D

at slagers een groot hart hebben, wist ik al langer. Dat ze een heel huwelijksfeest wegschenken voor de “liefde” is ook voor mij groot nieuws.

Weddingplanner Kim Van der Heyden van Absolutely Fabulous Weddings vond dat er rond de unieke datum 12/12/12 iets bijzonder moest gedaan worden op vlak van huwelijksplanning. In samenwerking met heel wat sponsors waaronder o.a. Culinaire Slagerij de Kapblok deed ze in het magazine Bruid & Bruidegom een oproep naar verliefde stellen met een eigen verhaal.

Joke en Geert werden de terechte winnaars van deze romantische actie. Het ontroerend verhaal van dit jonge echtpaar maakte heel wat emotie los bij de organisatoren.

Het hele huwelijk wordt gesponsord door gespecialiseerde trouwleveranciers van de bruidskleding tot de bloemen, van de ringen tot de taart, en van vervoer en bruidsfotografie tot zelfs de locatie en het feestmaal toe..

Het Kapblokteam van Erwin Mertens staat in voor de catering van het huwelijksfeest. “ We maken er een schitterende luxewinterbarbecue van. Met de unieke locatie en sfeer die het Kasteel van Brasschaet uitstralen en samen met de andere goedhartige sponsors maken wij er voor dit koppel een onvergetelijke dag van!”, aldus Erwin Mertens.

De andere goedhartige sponsors kunt u op de website bekijken. www.absolutelyfabulous.be

Bij Joke werd op 26-jarige leeftijd Multipele Sclerose vastgesteld. Zij heeft dure medische zorgen nodig. Geert is militair en werd opgeroepen om volgend jaar naar Afghanistan te vertrekken. Op 15 augustus vroeg Geert zijn Joke ten huwelijk. Vier de liefde 12-12-12 schenkt dit moedige koppel een droomhuwelijk met alles er op en er aan op 12-12-12!

BB-11-2012-NL-binnen.indd 16

20/11/12 14:37

ACTUEEL | MEAT EXPO

17

Enkele ambassadeurs uit de sector aan het woord over Meat Expo De markt is in volle evolutie, en ook uw vakbeurs houdt de vinger aan de pols! Meat Expo richt zich naar de volledige slagerij- en vleesbranche waarbij vakmanschap, authenticiteit en beroepsfierheid centraal staan.

De organisatie van Meat Expo sprak met diverse exposanten en vroeg naar hun mening. Hoe zien ze de sector evolueren, en wat betekent Meat Expo daarbij voor hen?

Tom Bossuyt - Bossuyt Winkelinrichting (Kuurne): “We geloven sterk dat de sector de nodige troeven heeft om het verschil te maken. Maar de slager of traiteur zal een totaalplaatje moeten aanbieden waardoor hij zich kan differentiëren. Dat verschil situeert zich op talrijke niveaus binnen zijn zaak, in eerste instantie de aangeboden kwaliteit en een uitgebreid gamma. Het 2e cruciale element is de boodschap die ze willen overbrengen: dat moet een verhaal van passie zijn waarbij een persoonlijke boodschap wordt gebracht, en waarbij beleving van uitermate groot belang is! Andere elementen waar men veel aandacht moet aan besteden, zijn service, persoonlijk contact en lokaal karakter.

Het plaatje moet kloppen en dit alles moet gepresenteerd worden in een winkel die overeenstemt met de boodschap die de slager of traiteur wil brengen. Dit is telkens een uniek verhaal waarbij er moet gewaakt worden over garantie van de aangeboden kwaliteit, uitbeelding van het verhaal dat ze willen brengen en een service die echt voelbaar moet zijn.

Jan D’Haene - Continental – 2Cut (Herk de Stad): “Een gespecialiseerde beurs voor de slagerijsector is noodzakelijk. De Belgische slagerijsector is absolute wereldtop en zeer gespecialiseerd. Dit staat in schril contrast met de vervlakking en onkunde die men elders ziet. Natuurlijk gebeuren er geen revoluties in deze sector, maar er is wel een continue evolutie. Waar kunnen de slagers beter terecht voor deze evoluties dan op Meat Expo. En een vakbeurs draagt bovendien bij tot de dynamiek van een sector.

Kortrijk ligt dan misschien niet centraal ligt in België, maar het ligt wel in het zwaartepunt van deze sector. En bovendien is Kortrijk vlot en makkelijk bereikbaar, er is voldoende parking en richting Kortrijk rijdt men tegen de files in.”

Door deze marktplaats blijven wij op de hoogte van wat in de sector leeft en kunnen wij ons dus aanpassen aan de noden en eisen van de klanten.”

Bart Mouton – Duroc d’Olives (Lochristi): “Duroc d’Olives werd op de vorige editie van Meat Expo als compleet nieuw varkensvlees aan de sector voorgesteld. Ons product stond dan wel op punt, maar we moesten nog van nul aan starten met de opbouw van ons clienteel. Het was verbazingwekkend hoe snel ons product hierdoor zijn weg vond naar de professionele slager en kwaliteitsvolle horecazaken. In 2013 zal Duroc d’Olives opnieuw aanwezig zijn. Wij geloven in de focus van de beurs, om zich te richten naar de slager-vakman. Meat Expo is voor ons een mooi platform om als producent met onze doelgroep in contact te komen.”

Wij nemen deel aan Meat Expo om onze nieuwigheden te tonen, om te horen waarmee onze bestaande en potentiële klanten mee bezig zijn en waar ze van wakker liggen.

We willen aantonen dat we de ideale partner zijn om hun doel, hun plannen te realiseren.”

Dirk Cornelis - Ganda Ham – Corma - Le Larry - Vleeswaren Hoste nv - First Selection (Destelbergen): “Voor mij is Meat Expo een treffen tussen ons bedrijf en onze klanten - slagers, specialisten in hun vak.

BB-11-2012-NL-binnen.indd 17

Meat Expo is een perfecte gelegenheid om hen te laten proeven, om nieuwe producten voorstellen en vooral om te luisteren naar hun vragen en opmerkingen.

Meat Expo vindt plaats van zondag 24 tot en met woensdag 27 maart in Kortrijk Xpo. Voor alle verdere informatie: Isabelle Fruy, tel: 056 24 11 36 meatexpo@kortrijkxpo.com

20/11/12 14:37

18

DOSSIER | EUROBEEF JUNIORCUP

REGLEMENT en INSCHRIJVINGSFORMULIER Nationale vakwedstrijden voor beenhouwers, spekslagers en traiteurs Eurobeef Juniorcup 2013 REGLEMENT 1. INRICHTING EN DOEL Ter gelegenheid van Meat Expo 2013 en met als doel het stimuleren van de ambachtelijke beenhouwerijspekslagerij, richt de organisatie van Meat Expo (afdeling van Kortrijk Xpo) onder de auspiciën en met de medewerking van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, parallel met de Nationale Vakwedstrijden EUROBEEF 2013, een wedstrijd in voor jongeren die een opleiding volgen van beenhouwer-spekslager.

2. DATA VAN DE WEDSTRIJDEN De wedstrijd zal plaatsvinden op zondag 24 maart 2013 in de hiervoor speciaal voorbehouden ruimte in de rambla van Kortrijk Xpo. 3. DEELNAME Kunnen aan de wedstrijden deelnemen: alle leerlingen (meisjes/jongens) die de opleiding volgen van beenhouwerspekslager: zowel leden als niet-leden van de Junior Club. Leerlingen die geen lid zijn van de Junior Club kunnen zich hierbij vrijblijvend inschrijven: (13,00 EUR BTW inbegrepen). De maximum leeftijd voor deelname is 25 jaar.

4. INSCHRIJVINGSRECHT De leden van JUNIOR CUP betalen 5 EUR (BTW inbegrepen) per schotel of per vleeswarenproduct. Niet-leden van de Junior Cup kunnen eveneens deelnemen aan de wedstrijd en betalen per schotel of per vleesproduct 10 EUR (BTW inbegrepen).

Dit bedrag wordt door Kortrijk Xpo (in opdracht van de organisatie Meat Expo) aan de leerling aangerekend.

Het inschrijvingsrecht is betaalbaar op het ogenblik van ontvangst van de factuur vanwege Kortrijk Xpo, Doorniksesteenweg 216, 8500 Kortrijk door overschrijving op de bankrekening van Kortrijk Xpo met vermelding van de naam van de leerling en van het factuurnummer.

Bij eventuele niet-deelname wordt dit inschrijvingsgeld NIET TERUGBETAALD. 5. INSCHRIJVING De deelnemers schrijven rechtstreeks in, door middel van het inschrijvingsformulier, waarop zij ook de benaming van de schotel(s) en/of product(en) in drukletters dienen te vermelden.

De producten moeten worden ingezonden onder naam van de deelnemer met vermelding van de school.

Na het sluiten van de inschrijvingstermijn, ontvangen de deelnemers: 1. de nodige deelnemingsdocumenten 2. de kaartjes, die zij aan de schotel(s) en/of product(en) moeten hechten.

3. praktische richtlijnen.

6. RUBRIEKEN Rubriek 1: schotel vers vlees (vis NIET toegelaten): vb: Gourmet, Fondue, Barbecue, Steengrill, Tepanyaki, Wokschotel Rubriek 2: schotel voor koud buffet op basis van vleeswaren, eventueel aangevuld met het in de beenhouwerij toegelaten assortiment zoals hapjes, toasten, koud gebraad, gevogelte, kaas, vis, enz Let op! Mogelijke kruiscontaminatie tussen vlees en kaas, vis, charcuterie is niet toegestaan!

Rubriek 3: ambachtelijke kookham gehele kookham met of zonder been, gebraiseerde ham of gebakken ham Rubriek 4: ambachtelijke gezouten ham rauwe ham, met of zonder been, al dan niet gerookt Rubriek 5: ambachtelijk gezouten vleeswaren met uitzondering van ham zoals nootham, Cobourg, filet de Saxe, bacon, buikspek en runderrookvlees Rubriek 6: ambachtelijke vleesproducten alle vleesproducten zoals kookworsten, vleesbrood, pastrami, … met uitzondering van vleesproducten in rubriek 7.8.9.10.11 Rubriek 7: ambachtelijk vleesproduct op basis van lever Rubriek 8: ambachtelijke droge worst (gerookt of niet gerookt) Rubriek 9: ambachtelijk vleesproduct op basis van bloed.

Rubriek 10: ambachtelijk vleesproduct op basis van gevogelte (zowel gedroogde, gezouten of verhitte producten) Rubriek 11: geleibereidingen Rubriek 12: bereide gerechten of ovenklare gerechten (op basis van vlees of vis) De schotels en de producten moeten voldoen aan de eisen van de geldende Belgische wetgeving. Zij moeten door de deelnemers persoonlijk vervaardigd zijn.

De schotels en de producten blijven eigendom van de deelnemers, voor zover zij worden afgehaald binnen de vastgestelde termijn.

Rubrieken 1, 2, 12 De afmetingen van de schotels mogen maximaal 75cm x 120cm bedragen. De deelnemer dient er voor te zorgen dat elke schotel ook na de aflevering, gemakkelijk verplaatsbaar blijft (voor delicate schotels dient eventueel een onderstel voorzien, zodanig dat de schotel met het onderstel tentoongesteld kan worden). Het maximale gewicht wordt vastgelegd op 40 kg.

Ter plaatse bestaat de mogelijkheid om aan de schotels eventueel kleine herstellingen uit te voeren.

Rubrieken 3 tot en met 11 De vleesproducten in deze rubriek moeten als een volledig product aangeboden worden, dus NIET AANGESNEDEN. Met uitzondering van terrines, zullen de vleesproducten door de organisatoren op neutrale dienbladen geplaatst worden.

De uiterste inschrijvingsdatum is 28 februari 2013.

BB-11-2012-NL-binnen.indd 18

20/11/12 14:37

19 Rubriek 12 Bij elke schotel in deze rubriek, dient een kleine afzonderlijke proefportie (wegwerpverpakking) voorzien, die de jury s (4 leden) moeten toelaten de smaak van de hoofdbestanddelen te beoordelen.

Garnituren dienen niet voor te komen op de proefportie. Onder hoofdbestanddelen wordt verstaan: het vlees, gevogelte, vis of ander hoofdelement, de eventuele bijkomende elementen, zoals mousse, aspic, vullingen en de erbij horende saus(en) van terrines.

7. AANTAL INZENDINGEN Er kan deelgenomen worden in één, in meerdere of in elk der rubrieken, telkens met één schotel of product per rubriek.

8. BEOORDELING De beoordeling van elke rubriek gebeurt door een jury samengesteld uit 3 vaklieden en n verbruiker. Een onafhankelijke commissaris volgt permanent de jurywerkzaamheden en waakt over het regelmatig verloop van de wedstrijd. De werkzaamheden van de jury's worden gecoördineerd door een voorzitter. In geval van twijfel of voor alle punten die niet zouden voorzien zijn in het reglement, zal de voorzitter soeverein beslissen. De schotels en producten komen pas bij de jury's nadat zij volledig anoniem zijn gemaakt (geen decoratie van de producten met herkenningstekens, enz) en nadat zij zijn gecontroleerd op hun conformiteit met de geldende wetgeving en met het reglement. Bij inbreuk op het reglement van de Junior-Cup of op de terzake geldende wetgeving, wordt de inzending afgewezen en wordt zij niet beoordeeld door de jury. De afwijzing wordt vastgesteld door de voorzitter van de jury.

DOOR ZIJN DEELNAME AANVAARDT DE KANDIDAAT DE BESLISSING VAN DE JURY. 9. BEOORDELINGSNORMEN a) van de vakjury’s voor rubriek 1,2 - algemene esthetische indruk ..................................................................100 punten - samenstelling (passende ingrediënten en verhoudingen) 100 punten - afwerking en finesse.......................................................................................100 punten - vleespromotie (commercieel aspect).................................................100 punten - originaliteit en creativiteit...........................................................................100 punten TOTAAL: 500 punten voor de rubrieken 3 tot en met 11 - uitzicht uitwending.........................................................................................100 punten - uitzicht aangesneden....................................................................................100 punten - samenstelling (keuze vlees en hulpstoffen, verhoudingen, eventuele aanwezigheid van ongewenste bestandsdelen, binding, beet,...) ...........................................................................................................................................100 punten - smaak ........................................................................................................................100 punten - geur ...........................................................................................................................100 punten TOTAAL: 500 punten voor rubriek 12 - algemene esthetische indruk ..................................................................100 punten - samenstelling (passende ingrediënten en verhoudingen) 100 punten - afwerking en finesse.......................................................................................100 punten - smaak ........................................................................................................................100 punten - originaliteit en creativiteit...........................................................................100 punten TOTAAL: 500 punten

BB-11-2012-NL-binnen.indd 19

b) van de verbruikersjury’s voor rubriek 1, 2 - algemene esthetische indruk ..................................................................100 punten - samenstelling (passende ingrediënten en verhoudingen) 100 punten - afwerking en finesse.......................................................................................100 punten - aantrekkingskracht .........................................................................................100 punten - originaliteit en creativiteit...........................................................................100 punten TOTAAL: 500 punten voor de rubrieken 3 tot en met 10 - uitzicht uitwending.........................................................................................100 punten - uitzicht aangesneden....................................................................................100 punten - smaak en geur ....................................................................................................100 punten TOTAAL: 500 punten voor de rubriek 12 - algemene esthetische indruk ..................................................................100 punten - samenstelling (passende ingrediënten en verhoudingen) 100 punten - afwerking en finesse.......................................................................................100 punten - smaak ........................................................................................................................100 punten - originaliteit en creativiteit...........................................................................100 punten TOTAAL: 500 punten 10. PRIJZEN EN ONDERSCHEIDINGEN Diploma s en naamplaatjes van trofeeën worden opgemaakt op basis van de informatie die de kandidaat vermeldt op het deelnameformulier. Om fouten te vermijden wordt expliciet gevraagd hoofdletters te gebruiken. In de bevestigingsbrief ontvangt de kandidaat de kaartjes om aan de producten te bevestigen, dit geldt eveneens als controle op correctheid van de ontvangen gegevens. Eventuele fouten dienen schriftelijk en onmiddellijk na ontvangst van de kaartjes aan de organisatie te worden gemeld zodat aanpassingen nog mogelijk zijn. Diploma s die nadien moeten herdrukt worden omwille van fouten in de namen of productnamen en die niet werden doorgegeven aan de organisatie vallen ten laste van de kandidaat (8 EUR / diploma). a) INDIVIDUEEL - een diploma met gouden medaille (minimum 90%) - een diploma met zilveren medaille (minimum 80%) - een diploma met bronzen medaille (minimum 70%) b) NATIONAAL 1. Nationale trofeeën Een nationale trofee voor elke van de rubrieken.

2. De JUNIOR-CUP De JUNIOR-CUP kan uitsluitend worden gewonnen door de kandidaat/kandidate die in de rubrieken 1,3,4 of 5,6,7 en 12 heeft deelgenomen en die minimaal 70 % behalen in iedere rubriek. De JUNIORCUP wordt toegekend voor het hoogste totaal, bekomen door optelling van de uitslagen in de rubrieken.

11. AFLEVEREN EN AFHALEN VAN DE SCHOTELS EN/OF PRODUCTEN a) Afleveren van de schotels en/of producten Zondag 24.03.2013: van 7u00 tot 9u30.

De deelnemer/deelneemster zorgt ervoor, dat hij/zij tijdens de daarvoor voorziene uren, zijn/haar schotel(s) en/of product(en) ter plaatse brengt. De exacte locatie voor afleveren van de producten op de

20/11/12 14:37

20

DOSSIER | EUROBEEF JUNIORCUP campus van Kortrijk Xpo wordt meegedeeld in de bevestiging van uw deelname. Schotels en producten die ingediend worden na deze voorziene uren, worden afgewezen en worden niet beoordeeld door de jury. b) Afhalen van de schotels en/of producten De schotels en producten mogen afgehaald worden op de dag van de wedstrijd vanaf 19u30 tot 20u30 in de Rambla.

De producten zijn niet meer geschikt voor menselijke consumptie.

12. PRESENTATIE Er wordt een speciale tentoonstellingsruimte voorzien. De etalage en de presentatie van de inzendingen gebeuren volledig door de inrichters, in samenwerking met ervaren vakmensen en specialisten.

Bij elke schotel of product wordt een kaartje geplaatst met daarop de naam en de woonplaats van de deelnemer, en tevens de behaalde onderscheiding. De organisatoren behouden zich het recht voor bepaalde inzendingen niet tentoon te stellen.

De organisatoren zijn niet verantwoordelijk voor beschadigde of verloren producten en/of versiering.

13. PRIJSUITREIKING De diploma's zullen zo vlug mogelijk na de beoordeling uitgereikt worden in de Rambla op de beurs Meat Expo 2013.

Alle laureaten van de ereprijzen worden persoonlijk uitgenodigd om deel te nemen aan de plechtige prijsuitreiking, die zal plaatsvinden op dinsdag 26 maart 2013 om 18u in het Meeting Center van Kortrijk Xpo. De winnaars van deze trofeeën worden telefonisch verwittigd op maandag 25 maart 2013.

Niet-afgehaalde diploma's op zondag zijn beschikbaar tijdens de beursdagen in het secretariaat.

De organisatie houdt zich het recht voor om trofee n niet u it te reiken in geval van onvoldoende inzendingen en/of onvoldoende hoog kwaliteitsniveau.

EUROBEEF JUNIORCUP 2013 INZENDINGEN PER RUBRIEK NAAM: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Nr

Benaming van de schotel en/of product

Rubriek

In te vullen door Kortrijk Xpo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Datum: ...............................................................................................................................Handtekening:..............................................................................................................................................................

BB-11-2012-NL-binnen.indd 20

20/11/12 14:37

21 INSCHRIJVINGSFORMULIER EUROBEEF JUNIORCUP 2013 Terug te sturen aan: Meat Expo, P/a Kortrijk Xpo, Doorniksesteenweg 216, 8500 Kortrijk Uiterlijk op 28 februari 2013 Tel. 056-24 11 11 • Fax 056-20 44 33 INVULLEN IN DRUKLETTERS aub.

Ondergetekende:............................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Straat & nr: ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Postnummer:..................................................................... Stad: ..................................................................................................................................................................................................................................

Tel:............................................................................................. email: ..............................................................................................................fax: .......................................................................................................

Leerling ................................................................................................................................................................................................................Geboortedatum..........................................................................

Naam van de school: ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Adres van de school: ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................

WIL HIERONDER AANKRUISEN WAT VAN TOEPASSING IS  LID van Junior-Club van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en TRaiteurs van Blegië  wordt lid van de Junor club en schrijft zich hierbij in en betaalt het inschrijvingsgeld van 13,00 EUR (BTW inbegrepen) voor lidmaatschap 2013 van de Junior-Club (Niet verplicht voor deelname aan deze wedstrijd) • schrijft hierbij in voor de JUNIOR-CUP 2013 • heeft kennis genomen van het reglement en verklaart zich te onderwerpen aan de bepalingen ervan • verklaart op zijn/haar eer, de producten en/of schotels volledig persoonlijk te zullen vervaardigen • zal, na ontvangst van de factuur, het inschrijvingsgeld (+ eventueel lidgeld Junior-Club) betalen door overschrijving op bankrekening van Kortrijk Xpo, met vermelding van de naam van de deelnemer en van het factuurnummer.

• wenst deel te nemen in de volgende rubriek(en):• Rubriek 1: Rubriek 2: Rubriek 3: Rubriek 4: Rubriek 5:

schotel vers vlees (vis NIET toegelaten) schotel voor koud buffet op basis van vleeswaren ambachtelijke kookham ambachtelijke gezouten ham ambachtelijk gezouten vleeswaren met uitzondering van ham Rubriek 6: ambachtelijke vleesproducten Rubriek 7: ambachtelijk vleesproduct op basis van lever Rubriek 8: ambachtelijke droge worst Rubriek 9: ambachtelijk vleesproduct op basis van bloed.

Rubriek 10: ambachtelijk vleesproduct op basis van gevogelte Rubriek 11: geleibereidingen Rubriek 12: bereide gerechten of ovenklare gerechten

BB-11-2012-NL-binnen.indd 21

met……… schotels = met ……… schotels = met ……… producten = met ……… producten = met ……… producten =

…………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR

met ……… producten = met ……… producten = met ……… producten = met ……… producten = met ……… producten = met ……… producten = met ……… schotels =

…………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR

Totaal …… producten =

……………..EUR

20/11/12 14:37

22

ACTUEEL

Tekst en foto's: Carine Vos

De week van de slager

D

rie jaar geleden ging slager Henk De Vlieger van start met het project DE WEEK VAN DE SLAGER met de bedoeling het ambachtelijk slagersberoep in een positief daglicht te plaatsen en jongeren en hun ouders op een aangename manier kennis te laten maken het slagersvak.

De zelfstandige ambachtelijke slagers kunnen, door mee te doen aan DE WEEK VAN DE SLAGER, er zelf voor zorgen dat het slagersberoep op een positieve manier onder de aandacht gebracht wordt.

Als beroepssector samen aandacht vragen voor dit prachtige en creatieve ambacht is de sleutel tot succes om zoveel mogelijk jongeren te motiveren om voor het slagersberoep te kiezen. De volgende generatie jongeren is immers de toekomst van de slagerij!

Slager Henk begon zijn project kleinschalig en richtte zich in eerste instantie op de Gentse regio. Met de ondersteuning van de Stad Gent en van de slagersscholen van Diksmuide en Brugge ging de eerste DE WEEK VAN DE SLAGER van start.

De reacties waren overweldigend positief en met de editie 2012 werd het project uitgebreid over Vlaanderen. De nationale beroepsvereniging voor slagers, de Landsbond der Beenhouwers, deed inmiddels, net als alle slagersscholen, haar duid in het zakje.

Niet door een saaie voordracht te geven maar door een bezoek te brengen aan de slager uit de buurt. De slager kan kiezen of hij een rondleiding in de slagerij geeft voor de leerlingen of hij voor een echte doedag kiest waarbij de leerlingen onder gedompeld worden in de 'wondere wereld van de slagerij'. Bij een doedag kunnen de leerlingen het slagersberoep ervaren 'zoals het is' door een paar uurtjes mee te draaien op de slagerswerkvloer.

2012 werd een succesvolle editie en deze weg willen we, samen met initiatiefnemer Henk, graag blijven bewandelen. Om de collega’s in het zuiden van het land de kans te geven om ook mee te doen met DE WEEK VAN DE SLAGER, zal de actieweek dit jaar voor de eerste maal nationaal georganiseerd worden.

Uit vorige edities hebben we geleerd dat de scholen zeker gewonnen zijn voor het idee. Bewijs daarvan is dat alle scholen die de vorige editie meededen, nu reeds vragende partij zijn voor een nieuwe deelname aan DE WEEK VAN DE SLAGER.

Het is de bedoeling om met de organisatie van DE WEEK VAN DE SLAGER leerlingen van het vijfde en zesde leerjaar kennis te laten maken met voeding en met het slagersberoep.

De promotie naar de lagere scholen gebeurde in het verleden via Klasse, een magazine waarmee we zo'n 25000 leerkrachten bereikten. Hopelijk doen zij nu ook weer mee.

Dé grootste uitdaging is nu om meer slagers warm te maken voor dit unieke project zodat alle lagere scholen een slager vinden waar ze terechtkunnen voor een positieve kennismaken met het slagersberoep. De lagere scholen zullen in januari geïnformeerd worden. Wij willen er wel nog de nadruk op leggen dat we ons enkel richten op de plaatselijke 'dorpsslager' en niet op de supermarkten. Wij willen immers onze eigenheid als zelfstandige ambachtelijke slager-vakman te allen tijde bewaren.

Indien u geïnteresseerd bent, kan je je nu reeds registreren op deweekvandeslager.be De flyers voor de slagers worden u na bevestiging van deelname bezorgd. In het januarinummer van DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ publiceren wij nog meer info.

Ik hoop dat jullie massaal meedoen om het slagersberoep samen te promoten Veel succes Carine

BB-11-2012-NL-binnen.indd 22

20/11/12 14:37

REGIONAAL

23

REGIONAAL Koninklijke Corporatie der Beenhouwers en Spekslagers van Brussel Er volgende een gepast ogenblik van stilte ter nagedachtenis van mevrouw Marie-Rose KKestemont, de heer Georges Leclerq en de heer Jean Ghysels, lid van de Corporatie Brussel.

N

iettegenstaande het Pop’n Joy koor, onder leiding van Anneleen Viaene, zijn uiterste best heeft gedaan om de jaarlijkse misviering op te luisteren, liep de Basiliek niet vol afgelopen zondag. Het koor bracht een mooie uitvoering van Wereldmuziek met volle overtuiging!

Zoals steeds werden de genodigden, na de eredienst, uitgenodigd op de receptie waar er met een hapje en een drankje tijd was voor meneen gezellige, collegiale babbel. Goede men selijke contacten blijven zeker een noodzaak in onze woelige samenleving.

Naadloze vloeren

Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk

M.L.

onverslijtbaar glad of antislip

voor u als slager! chemisch resistent

Onze celebrant, E.H. De Wever, diende op het laatste moment vervangen te worden door de Rector van de Basiliek, E.H. Herman Cosyns.

hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

We mochten een aantal trouwe gasten onder de aanwezigen verwelkomen. Ere-voorzitter Willy Verbust en co-voorzitter Jean-Luc Pottier waren, naast de heer André Hertay, voorzitter van de Corportatie van Verviers, de heer Philip Lefebvre, voorzitter van de Corporatie van Saint-Hubert, een delegatie van de Mangons van Luik en de bijna voltallige Gilde van Brussel, op post.

www. actifloor. be al na 2u belastbaar

POLYESTER & INOX Roest en Corrosie vrij

Muren - Plafonds - Deuren - Beschermplinten Geleverd en/of geplaatst

www.becopanel.be

PANELCO bvba Tel. +32 (0)55/38.51.33 • Fax +32 (0)55/38.51.34 • info@becopanel.be

BB-11-2012-NL-binnen.indd 23

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 info@actifloor.be

20/11/12 14:37

24

ACTUEEL

Euopean Meat Forum en Algemene Vergadering CIBC Op woensdag 14 november vond het European Meat Forum plaats in het Europees Parlement. Naast België waren eveneens vertegenwoordigers van de slagersorganisatie uit Frankrijk, Oostenrijk, Denemarken, Duitsland, Nederland, Spanje, Groothertogdom Luxemburg, Griekenland en Ierland aanwezig. Het European Meat Forum werd eveneens bijgewoond door vertegenwoordigers van de Europese Commissie en Europese parlementsleden.

D

it jaar was het thema van de Ronde Tafel: “Verdovingsmethodes: recente ontwikkelingen - impact op de kwaliteit en de veiligheid van het vlees.”

Wij hebben ons standpunt aangaande het welzijn van de dieren tijdens de slachting verdedigd en gewezen op het feit dat de consument niet geïnformeerd wordt over het welzijn van de dieren, noch over de wijze van de slachting.

Na de vergadering werden de deelnemers verwend met een buffet samengesteld uit ambachtelijke streekproducten afkomstig van de deelnemende landen. Het buffet werd gepresenteerd door de slagerij-hotelafdeling van Elishout school voor voeding die even-

eens een korf met streekproducten overhandigde aan de gastsprekers.

Wij bedanken de leerlingen en de leraars hartelijk voor de prachtige presentatie en de uitmuntende bediening.

Tijdens de Algemene Vergadering van de CIBC, ’s anderdaags, bevestigde het jaarrapport de versoepelingen die wij bekwamen met betrekking tot de Europese Verordening betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten. Inderdaad, bij de verkoop van niet-voorverpakte voedingsmiddelen moet de voedingswaarde niet geëtiketteerd worden.

Wat de allergenen betreft moet elke lidstaat zelf vastleggen op welke wijze de klant hierover geïnformeerd zal moeten worden bij de verkoop van niet-voorverpakte voedingsmiddelen.

Wij hebben vergelijkingen kunnen maken wat betreft de kostprijs van de ophaling van dierlijk afval van cat. 1 en cat. 3.

Er werden contacten gelegd voor een ontmoeting met vertegenwoordigers van onze buurlanden Frankrijk, Nederland, Luxemburg en Duitsland, tijdens de vakbeurs IFFA gehouden in mei 2013.

De Landsbond zal een ploeg van jonge Belgische slagers in opleiding ondersteunen om deel te nemen aan de Internationale jeugdwedstrijd in Frankfurt in mei 2013. Wij hebben onze vakwedstrijd Eurobeef voorgesteld aan de leden van de Internationale slagersfederatie en gevraagd in eigen land de beenhouwers te motiveren om in te schrijven.

BB-11-2012-NL-binnen.indd 24

20/11/12 14:37

D

B AR

O

RG

A

E LIJ ND T, V

IE

LI T WA H T E L IJ K E K

K H EI D G E W A

MB AC

EI

ERS

HEID EN KLA

V NT

R

3 L I D 201

Wij ambachtelijke slagers, lid van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, staan garant voor:

• AMBACHTELIJKE KWALITEIT • VERSHEID • KLANTVRIENDELIJKHEID

BB-11-2012-NL-binnen.indd 25

20/11/12 14:37

26

REGIONAAL

Regionaal Gilde Brussel

O

woorden: “Quand il fait psss, psss et refait psss, psss” werden er toch een paar mensen “gedoopt”.

De weergoden waren ons gunstig gezind en zorgden voor een zonnige herfstdag.

Tot slot degusteerden we een lekker biertje van Brouwerij Girardin. Nadien werd Michel Paquet als Gezelle op traditionele wijze geïntroniseerd in de Gilde; We sloten de avond af met een lekkere maaltijd in het restaurant “Het Gouden Wiel.”

p 4 november vierden de Gildeleden van de Brusselse Beenhouwers en Spekslagers hun 18de Kapittel zoals gewoonlijk met de start van de feestelijkheden op de grote markt.

Met de opkomst van een 60-tal genodigden en met de Fanfare van Manneken Pis aan het hoofd , gingen we stoetsgewijs naar Manneken Pis die voor de gelegenheid ook zijn Gildekostuum droeg.

Na een korte toespraak van onze Burgemeester, de heer René Banken, zongen we samen het lied van Manneken Pis en bij de

allesondercontrole com

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet/LAN.

NL 074 265 77 88

BB-11-2012-NL-binnen.indd 26

BE 053 80 97 54

20/11/12 14:37

OPLEIDING

27

Leerlingen slagerijafdeling Elishout zetten prachtprestatie neer op de vakwedstrijd voor wildpasteien in Chimay

J

onathan Di Stefano is de absolute winnaar van deze wedstrijd met de hoogste score van alle deelnemers en wint bovendien ook de Palm. Aurélién De Man en Merlin Aris behalen een derde prijs en winnen een bronzen medaille.

Dikke proficiat aan alle deelnemers!

Producten vakwedstrijd Chimay 11/11/12 Naam deelnemer

product

Gierts Jonas

Pastei van ree met groene asperges en trappistenbieraroma.

Demeur Daan

Witte vispens in ringvorm met zalmgarnituur en brunoise van St-Jacobsoesters en dille

Di Stefano Jonathan

Pastei met fazantenescaloppe met griotines en Cantillonbier

Detroyer Andreas

Hazenpastei met filetgarnituur en émincé van witloof met hopbier.

De Man Aurélien

Patrijzenpastei met cava en morillesgarnituur

Aris Merlin

Zwarte pensen met Jamaicaanse jerk kruiden en appeltonrum

BB-11-2012-NL-binnen.indd 27

Hotelschool Ter Groene Poorte zet internationaal karakter in de verf met banket voor Poolse President

O

p woensdag 14 november 2012 verzorgde de Brugse Hotelschool Ter Groene Poorte het banket ter gelegenheid van het bezoek van de Poolse president Bronislaw Komorowski aan het Europa College. De leerlingen van het zesde jaar Technische Hotel hebben, onder begeleiding van hun leerkrachten, een viergangenmenu met WestVlaams karakter in het Provinciaal Hof te Brugge bereid en geserveerd.

Pawel Szakula, een Poolse student, die les volgt aan de Hotelschool was samen met een delegatie leerlingen aanwezig bij de ondertekening van het Gulden Boek door president Bronislaw Komorowski in het Provinciaal Hof te Brugge.

De uitzonderlijke ontmoeting met de Poolse president kaderde in het internationale karakter van de opleiding en de visie van de school. Mondiale vorming en kennis van de werking van de Europese Gemeenschap maakt integraal deel uit van de lessen praktijk en algemene vakken.

20/11/12 14:37

28

TEcHnIscH ARTIkEL | origiNele FeeStrecepteN met vergeteN groeNteN

Originele feestrecepten met vergeten groenten

Een aantal oude groenten die in de twee wereldoorlogen dienst deden als vervangingsvoedingsmiddelen, hebben opnieuw hun plekje veroverd in originele en feestelijke gerechten. Die oude groenten zijn heel voedzaam en ze verrassen met hun originele vormen en smaken die onze slagers ongetwijfeld zullen inspireren. Deze weinig gebruikte groenten zijn heuse bondgenoten van de gezondheid en van het milieu. De consument is op zoek naar nieuwe smaken en wil meer verscheidenheid op zijn bord. De feestenperiode is het ideale moment om smaken van vroeger te laten ontdekken of herontdekken met recepten van nu.

E

nkele voorbeelden van vergeten groenten:

Pastinaak. Deze plant is sinds de Middeleeuwen bekend en lijkt op een witte wortel. Ze wordt op dezelfde manier bereid (geraspt, gekookt, rauw, met boter, in een beignet, enz.). De notensmaak past perfect bij gebraden vlees.

De aardpeer wordt ook topinamboer, knolzonnebloem of Jeruzalemartisjok genoemd. Het knolgewas met het sappige en zoete vlees is afkomstig uit Noord-Amerika en smaakt naar aardappel en artisjok. De aardpeer kan heel snel bereid worden: gestoomd, gepureerd, met een nootje boter of bechamelsaus, in een gratin of een vla. De aardpeer is heel lekker met wit vlees, maar ook met ganzenlever of Sint-Jakobsnoten.

De rammenas of Zwarte radijs. Ontleent zijn naam aan de kleur van zijn schil. Het witte vlees wordt rauw gebruikt. Met zijn pepersmaak is de rammenas perfect voor samengestelde salades. Ook geraspt of als tussendoortje met een beetje zout is hij lekker.

De Potimarron behoort tot de familie van de komkommerachtigen, zoals de komkommer, en smaakt naar kastanjes. De schil is heel hard en moeilijk te verwijderen. Het vlees is geelachtig van kleur. Heerlijk in soepen, gratins, suddervleesgerechten en zelfs in desserts.

De Patisson is een weinig gebruikte courgette met een witte, gele, groene of gestreepte schil. Het harde vlees is witachtig en heeft een beetje een notensmaak.

De knol is rijk aan vezels en vitamine C. Je eet ze gestoomd of gekookt in water als begeleidende groente of gecarameliseerd…

Uitstekend bij couscous of in een stoofpotje.

De wintercourgette is niet zo bekend als de gewone courgette. Ze is geel, groen of fel gestreept. Deze groente bevat heel wat bètacaroteen, een krachtige ontstekingsremmer. Deze groente was basisvoedsel voor onze voorouders.

De koolraap is net als de knol rond en ook zijn smaak doet er sterk aan denken. Deze groente is rijk aan voedingsvezels en bevordert dan ook de spijsvertering. Je kunt ze rauw of gekookt eten, in soep, puree, gratin, soufflé, ragout, enz.

nieuw-Zeelandse spinazie is zoals de naam doet vermoeden afkomstig uit Nieuw-Zeeland. De bladeren worden rauw of gekookt gegeten. Ze heeft een aangename, lichtjes bittere jodiumsmaak en is verrassend knapperig.

De japanse andoorn werd rond 1880 uit China ingevoerd en eerst gekweekt in Crosne dans l’Essonne (frankrijk). De groente kende veel succes tot ze na de oorlog in de vergetelheid raakte. Ze hoeft niet geschild te worden. Ze wordt gestoomd, 10 minuten gekookt in gezouten water of geblancheerd, waarna ze bijvoorbeeld heel lekker is met jus van kalfsgebraad.

De snijbiet is het neefje van de biet. Net als spinazie behoort de snijbiet tot de familie van de ganzevoetachtigen en net als de biet behoort ze tot de soort van de bieten. De smaak is heel zacht en het vlees is knapperig. Ze bevat heel weinig calorieën maar wel een pak mineralen en vitaminen.

De oca is een langwerpig en geel knolgewas (3 tot 5 cm lang) met een onregelmatige vorm dat rauw of gekookt gegeten wordt. De smaak doet denken aan de aardappel en ze wordt op dezelfde manier bereid (gepureerd, gestoomd, gefrituurd, enz.).

De andesknol is een knolgewas dat op de topinamboer lijkt. Met zijn fijne smaak eet je hem rauw of gekookt, gepoft of in een gratin.

De witte radijs. Variëteit met een heel zachte smaak. Heeft niets te maken met de kleine roze en witte radijs die wij kennen. kan rauw of gekookt gegeten worden en wordt vaak gebruikt in de Japanse keuken.

BB-11-2012-NL-binnen.indd 28

De kardoen is het neefje van de artisjok waarvan men de zijkanten consumeert. Deze plant is afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied en werd reeds gekweekt door de Romeinen. Ze wordt gekookt in gezouten water en vervolgens bereid met bechamelsaus of in een gratin.

De schorseneer is een soort zwarte schorseneer waarvan de wortels gegeten worden. Deze groente toont gelijkenissen met de paardenbloem. De lange wortels zijn niet makkelijk te schillen en het vlees is wit.

De romanesco wordt ook torentjesbloemkool genoemd en lijkt zowel op broccoli als op bloemkool. Ze is afkomstig uit China. Je

20/11/12 14:37

29

Tekst: E. keirse

bereidt ze als bloemkool of als broccoli. Een velouté van romanesco is bijvoorbeeld een heerlijk en origineel gerecht.

De Vitelotte, ook « négresse » of « truffe de Chine » genoemd, is een aardappelvariëteit die opvalt door zijn paarse schil en vlees. Die kleur blijft bewaard bij het koken. Dit knolgewas leent zich verrassend goed voor het maken van chips en heeft een aangename smaak.

De Zwartmoeskervel is een Mediterrane plant die in de Middeleeuwen in de kloosters gekweekt werd. Je kunt de wortels eten als een wortel en de bladeren in salades verwerken. Op het einde van de 17de eeuw werd deze groente vervangen door selderij.

De tuinmelde is een moestuinplant die bereid kan worden als spinazie. De lange stengels kunnen tot 1,5 m lang worden en verschillende kleuren hebben: groen, geel, roze, rood en zelfs violet. Deze plant werd reeds in de Middeleeuwen gekweekt.

Postelein is afkomstig uit Indië en was reeds 4000 jaar geleden bekend bij de Egyptenaren. De bladeren worden rauw gegeten in salades of gekookt als spinazie. Je kunt er uitstekende soep van maken (de bereiding is dezelfde als bij kervelsoep). De gesneden steel kan in azijn opgelegd worden, zoals bijvoorbeeld augurken.

De lijst is heel lang en er kunnen nog tientallen planten die vroeger gekweekt werden aan toegevoegd worden. Wat vaststaat is dat de oude groenten “natuurlijker” zijn aangezien ze gekweekt worden in gespecialiseerde moestuinen waar geen fytosanitaire producten gebruikt worden. De grootste keuze aan vergeten groenten tref je trouwens aan in de biowinkel.

RECEPTEN

crème van potimarron met ganzenlever 3 kg potimarrons, 1 kg wortels, 1kg uien, 3 takjes witte selder, 1 kruidentuiltje, zout, peper, 1 kwab verse eenden- of ganzenlever, 2 dl room, gehakte peterselie.

Schil de groente en snijd ze in grote stukken. fruit de ui en vervolgens de rest van de groente in een grote kookpan en voeg water of gevogeltebouillon toe tot ze bedekt zijn. Voeg het kruidentuiltje toe en laat ongeveer een half uur zachtjes koken. Verwijder het kruidentuiltje, mix en giet vervolgens in de puntzeef. Voeg zout en peper toe alsook een beetje bouillon. Voeg bij het opdienen de ontzenuwde en in kleine stukjes gesneden ganzenlever, de room en de vers gehakte peterselie toe. Je kunt deze soep afkruiden met een beetje steranijs.

Quiche met snijbiet 1 kg snijbiet, 300 g gerookte spekblokjes, 300 g reepjes gekookte hesp, 2 uien, 15 eieren, 2,5 dl room, ½ l melk, zout, peper, 1 plak bladerdeeg met boter, 300 g geraspte kaas. kook de snijbieten 15 min. in gezouten water. Giet ze voorzichtig af. fruit ondertussen de spekreepjes in een pan met een beetje reuzel.

Zet ze apart en fruit de gehakte uien in dezelfde pan, nadat je het teveel aan vet hebt verwijderd. Voeg de snijbieten toe, kruid ze en laat nog 15 minuten koken. Bereid een mengsel met de eieren, de melk, de room, zout en peper en klop dit mengsel op. Vet de bakplaat in voor de quiche en leg het bladerdeeg op de bodem. Versier met de

BB-11-2012-NL-binnen.indd 29

snijbieten, de reepjes spek en de hesp en bedek met het mengsel van de eieren, de melk en de room. Bestrooi met de geraspte kaas en plaats ongeveer een half uur in een oven op 240°, afhankelijk van de grootte van de bakplaten.

zeevruchtengratin met vergeten groenten 1 kg gesneden zeevruchten naar keuze, ½ kg topinamboer, 5 knollen, 1 venkel, 5 vitelottes, 2 l dikke bechamelsaus met curry, geraspte kaas.

Schil de groenten en snijd ze in kleine dobbelsteentjes. Laat 10 minuten koken in lichtgezouten water. Giet af. Verwarm de oven voor op 180°. Verdeel de dobbelsteentjes en de zeevruchten in individuele ramekins. Giet er de bechamel over en bestrooi met geraspte kaas.

Plaats ongeveer 30 minuten in de oven en dien onmiddellijk op.

Afhankelijk van uw smaak en uw budget kunt u Sint-Jakobsnoten, langoustines of kreeft gebruiken om de gratin te garneren.

zeeduivelfilet met vergeten groenten 1 kg zeeduivelfilet, 4 topinamboers, 1 mooie pastinaak, 1 koolraap, 1 ui, 1 prei, 1 wortel, 1 kruidentuiltje, 2 dl droge witte wijn, 4 dl water, enkele afsnijdsels van vis, zout en peper, 50 g witte roux Bereid een visfumet met de ui, de prei, de wortel en het kruidentuiltje en laat zweten. Voeg vervolgens de afsnijdsels van de vis, de witte wijn en het water toe. Laat een half uur heel zachtjes koken. Schil ondertussen de andere groenten, snijd ze in kleine stukjes en laat ze 5 minuten koken in gezouten water (ze moeten knapperig blijven).

Giet af en zet apart. Giet de fumet in de puntzeef en reduceer tot ongeveer de helft op een hoog vuur. Voeg er roerend de witte roux aan toe en kruid. Houd warm. Bak de groente bruin in een beetje boter. Bak in een andere pan de zeeduivelfilets gedurende 2 munuten aan elke zijde. kruid. Leg de zeeduivelfilets op een schaal omringd door de groente en giet er de saus over. Bestrooi met de gehakte peterselie en dien onmiddellijk op.

blanquette van kalkoen met vergeten groenten 1 kalkoen van ongeveer 3 kg in stukken gesneden, 400 g knollen, 400 g topinamboers, 400 g andoorn, 400 g pastinaak, 1 potimarron, 2 grote uien, ½ l gevogeltebouillon, 1 kruidentuiltje, zout, peper.

Giet een beetje olie in een grote pan en laat de stukjes vlees aan alle kanten goudbruin bakken. Leg de stukjes vervolgens apart in een pot. fruit de in schijfjes gesneden ui in dezelfde pan tot ze eveneens lichtjes bruin worden. Voeg ze toe aan het vlees, alsook de gevogeltebouillon en het kruidentuiltje. Voeg zout en peper toe. Laat ongeveer een half uur koken op een zacht vuurtje. Terwijl de kalkoen op het vuur staat kunt u de groente wassen, schillen en in grote stukken snijden. De andoorn hoeft u enkel schoon te vegen. Voeg toe aan het vlees en laat nog 20 minuten koken. Op het einde van de kooktijd bindt u de saus met een beetje zetmeel. U kunt de kalkoen vervangen door een in stukken gesneden kapoen.

20/11/12 14:37

30

InfORMATIEf

vraag en antwoord

In deze rubriek stelt u praktische vragen of verduidelijkingen. ik heb vernomen dat binnenkort een geregistreerd kassa systeem (gks) verplicht wordt in horecazaken, maar ook de slagerij zou hierbij betrokken worden ! is dit correct ?

Rond het invoeren van het GkS is het laatste woord nog niet gezegd.

De Horeca heeft sinds 1 januari 2010 een BTW vermindering verkregen van 21% naar 12 %. Voor deze financiële tegemoetkoming engageerde de Horeca sector zich om het zwartwerk te bannen en een GkS in te voeren om de fraude in de sector te bestrijden.

Dat ook de slagers die een deel van hun omzet halen uit diensten zoals barbecue, buffet of schoolfeest hierbij betrokken worden kan verregaande gevolgen hebben voor hun volledige omzet.

Om deze onrechtvaardige toestand aan te klagen hebben wij een onderhoud gehad met de voorzitter van het directiecomité die beloofd heeft de zaak op te volgen, ook wat betreft het punt dat slagers die occasioneel en zelfs eenmalig een dienstverlening uitvoeren gebannen zouden worden uit het forfaitair belastingssysteem.

Wat is nu een GkS systeem? Dit is een elektronische of op pc gebaseerde kassa die gekoppeld is aan een controlemodule. Een smartcard die moet aangevraagd worden bij de fOD financiën moet in de controlemodule ingebracht worden. Het systeem zal in de handel te koop zijn maar door een intrekking van de circulaire omwille van vertragingen in het wetgevend werk en vormfouten zou het kunnen dat het verplichte gebruik van het GkS systeem, voorzien op 1/7/2013, uitgesteld wordt.

Voor de slagers die enkel aan winkelverkoop doen inclusief het leveren van producten buitenshuis zonder bijkomende diensten verandert er niets; de slagers die ook maaltijden verzorgen tijdens feesten of andere gelegenheden zijn in principe vanaf 1 januari 2013 verplicht bij het einde van de dienst een BTW-bon of factuur te overhandigen(BTW tarief van 12% voor de maaltijden).

Wie is verplicht een Geregistreerd kassa Systeem te gebruiken ?

Om na te gaan of u verplicht bent een GkS te gebruiken dient u de zogenaamde 10% regel toe te passen. Daarvoor dient u de omzet van uw cateringdiensten (Horeca-activiteit) te delen door uw totale omzet t.t.z. de verkoop in de beenhouwerij + cateringdiensten. formule: HORECA activiteit x 100 = % Totale omzet Is het resultaat van deze berekening 10% of meer dan bent u verplicht een GkS te gebruiken voor al uw transacties ook deze in de slagerij.

BB-11-2012-NL-binnen.indd 30

AcTuEEL

De smiley doet zijn intrede

Indien u een geslaagde autocontrole achter de rug heeft en beschikt over een officieel certificaat uitgereikt door een erkende certificatie-instelling, dan heeft u recht op een Smiley. Normaal gezien wordt de Smiley u toegestuurd door de certificatie-instelling. Mocht dit echter niet het geval zijn, aarzel dan zeker niet om uw Smiley te vragen.

WAT IS EEN SMILEy? De Smiley geeft aan dat een bedrijf de door het fAVV goedgekeurde autocontrolegids correct volgt en dat dit bevestigd werd tijdens een onafhankelijke controle door een certificatie-instelling. De namen van de bedrijven die over een Smiley beschikken kan men terugvinden op de website van het fAVV. WIE kAN EEN SMILEy BEkOMEN? De Smiley is specifiek bestemd voor de bedrijven die rechtstreeks leveren aan de conument (B to C) Sinds enige tijd kon de Smiley reeds bekomen worden door • Horeca: restaurants, broodjeszaken, …

• Grootkeukens: scholen, rusthuizen, bedrijfskeukens, …

Nu is de Smiley eveneens mogelijk bij: • Slager • Bakker • Detailhandel: kruidenier, superette, …

WAT zIJN dE vOORWAARdEN OM EEN SMILEy TE BEkOMEN? De Smiley kan bekomen worden mits voldaan wordt aan 2 voorwaarden: 1. Er werd een audit uitgevoerd door een erkende certificatie-instelling (OCI) op basis van één of meerdere van de volgende gidsen: • G-003: Gids voor autocontrole in de slagerij • G-007: Gids voor invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in algemene voeding • G-023: Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem in de Horecasector • G-025: Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen • G-026: Autocontrolegids voor de brood-en banketbakkerij (voor zover het gaat over B to C-activiteiten, dus niet voor industriële bakkers.

2. Bedrijven met meerdere activiteiten in de distributie (B to C) dienen voor alle activiteiten in de distributie, gecertificeerd te zijn door een certificatie-instelling om de Smiley effectief te kunnen bekomen. ps: eerst krijg je een contract ter ondertekening van de instelling die u controleerde en daarna bekomt u de groene Smily van het fAVV

20/11/12 14:37

REGIONAAL

31

Regionaal Lokeren

Z

ondag 4 november had in feestzaal Tybeert te Lokeren - Daknam het jaarlijks slagersfeest plaats.

Een spijtige vaststelling was dat een tiental leden een korte verlofperiode hadden ingelast na Allerheiligen met het gevolg dat de opkomst miniem was. Ook de nationale covoorzitters van de Landsbond, de Heren Landuyt en Pottier hadden zich, wegens andere verplichtingen, verontschuldigd.

Naast de provinciale voorzitter en secretaris van Oost-Vlaanderen, de heren Rosseels Philippe en t’Kint Alfons met hun dame, waren er ook 37 leden en oud-leden met hun dame present. Een speciaal welkomstwoord was gericht aan de erevoorzitter van het Provinciaal Verbond Oost-Vlaanderen, de heer Jules Van Poel, die ons naar jaarlijkse gewoonte met zijn aanwezigheid vereerde hetgeen op een daverend applaus werd onthaald.

Na het uitgebreid aperitief waren alle collega’s in de beste stemming om hun plaats in te nemen aan de feestelijk gedekte tafels waar het feestmenu - dat gastronomisch hoge toppen scheerde -aangeboden werd.

Voorzitter Verbust had in zijn toespraak lovende woorden voor zijn opvolger in het provinciaal verbond. Voorzitter Rosseels, heeft na 2 jaar immers bewezen dat hij uit

het goede hout gesneden is. Daarna beklemtoonde de provinciale voorzitter in zijn toespraak de positieve rol van de zelfstandige slager in deze moeilijke consumptiemaatschappij en hij riep op om solidair en vakbekwaam de dagelijkse uitdaging aan te gaan om met kwaliteit en persoonlijke inzet een vaste waarde te betekenen in de maatschappij.

Hij beklemtoonde dat , dank zij de inspanningen van de Landsbond, de leden op de beste wijze worden begeleid om het hoofd te bieden aan de regels en wetten die nu eenmaal deel uitmaken van ons beroep.

Een speciale verrassing kwam er voor de gewezen ondervoorzitter Paul Meert en zijn dame die gehuldigd werden voor 50 jaar lidmaatschap. Zij ontvingen een aandenken aangeboden door de Landsbond en de Bond van Lokeren zorgde voor de passende bloemen en een fijn geschenk.

Daarna volgde nog de gebruikelijke gratis tombola met dank aan de sponsors en afsluitend ontving iedere dame van het gezelschap nog een bloemetje van de bestuursleden. De disco-bar zorgde voor de nodige danskriebels zodat iedereen na een geslaagde avond voldaan huiswaarts keerde.

Een prachtige afsluiter ook voor de bestuursleden die met voldoening terugblikten op een feest dat onze leden samenbracht als echte collega’s en goede vrienden.

“Onze winkel werd in 6 weken tijd, van opmeting tot uitvoering, perfect en volledig naar onze wens ingericht."

Anja en Rik Vandendriessche van Keurslager Rik & Anja

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be

BB-11-2012-NL-binnen.indd 31

20/11/12 14:37

32

OPLEIDING | INFOAVONDEN

Tekst en foto's: Carine Vos

Nationale opleidings-en infoavonden succesvol afgerond M et enige vorm van trots mogen wij, nu de Toer door België, op zijn einde loopt, stellen dat de nationale info-en opleidingsavonden weer een groot succes waren. Naar schatting 70% van onze leden woonden de avonden bij.

De uitstekende presentatie van het FAVV-team, de degustaties van Ganda, Zwitserse Kazen en Imperial en de vele gastsprekers zoals Essent, Antenor, MMPCS en Atos droegen bij tot het welslagen van deze avonden.

Ik denk te mogen stellen dat onze nationale voorzitters, de heren Marc Landuyt en Jean-Luc Pottier, en in de provincie West-Vlaanderen, onze nationaal secretaris, Ivan Claeys, hun beste beentje voorgezet hebben om de aanwezigen te boeien met nieuwe en leerrijke informatie over het slagersberoep.

De jaarlijkse aanpassingen in het register, de komst van de smiley, het nieuwe kwaliteitslabel van de Landsbond en de nieuwigheden omtrent Eurobeef en de Meesterschapwedstrijd werden, naar mijn gevoel, vakkundig toegelicht.

De diverse aangename en positieve contacten met jullie gaven mij alvast een boost om te blijven werken aan een maandelijks goed gevuld vaktijdschrift. Ik hoop tevens dat voor wat betreft onze nationale promotieacties ik jullie warm kon maken om deze zoveel mogelijk op te volgen en effectief daaraan deel te nemen.

In 2013 staat er weer heel wat op het programma om het slagersvak te promoten. De vakbeurs MEAT EXPO PO zal nog meer focussen op het slagersvak met tal van evenementen zoals de EUROBEEF VAKWEDSTRIJD, de MEESTERSCHAPWEDSTRIJD, de JUNIORCUP en het GOUDEN MES. Als nieuwigheid mogen jongeren in opleiding hun kunnen tonen op de BBQ DEMONSTRATIE voor BENJAMINS. Zij zullen hun vaardigheden demonstreren op een BBQ evenement dat hun creativiteit en enthousiasme voor het slagersberoep moet aanwakkeren. Daarna volgen in het voorjaar van 2013 DE WEEK VAN DE SLAGER die georgavoor het eerst nationaal georga niseerd wordt en de plechtige uitreiking voor alle LAUREATEN

VAN DE ARBEID. Ik hoop dat jullie MEAT EXPO, de beurs van en voor de slager, massaal zullen bezoeken en dat we het enorme succes van de vakwedstrijden 2011 mogen evenaren.

Slagers die omtrent “promotie” creatieve en haalbare ideetjes hebben, mogen dat altijd kenbaar maken.

Bedankt voor de positieve reacties en het warm onthaal tijdens onze “Toer door België” en tot op MEAT EXPO waar ik jullie weer allemaal hoop te mogen begroeten.

De kinderen thuis vonden de gadgets van Zwitserse kazen blijkbaar heel leuk.

BB-11-2012-NL-binnen.indd 32

20/11/12 14:38

VLAM

10-13 01.2013 FLANDERS EXPO GENT

09.00–18.00 uur

www.agriflanders.be

voor groot en klein

Met De Beauvoorder lekker feestelijk het nieuwe jaar in!

Ontdek onze eindejaarsproducten: de eindejaarspaté met gevogeltelever, veenbessen en pineau de charentes, alsook onze Pavé Royal met zwarte truffel en foie gras.

BB-11-2012-NL-binnen.indd 33

20/11/12 14:38

34

PROMOTIE

Mini-programma's voor 'Komen Eten' ter promotie van de sector

een varkensproducent, een rundveehouder, een zelfstandige slager en een hotelschool.

De invalshoek is daarbij dat de keten van kweek tot op het bord op een menselijke of beter “authentieke” manier verteld wordt.

V

LAM kiest er dit najaar resoluut voor om een meer inhoudelijke boodschap te brengen naar het brede publiek. Daarvoor liet het vier mini-programma’s van telkens 90 seconden opnemen, wat het mogelijk maakt een ruimer verhaal te brengen. Telkens komt een ander aspect aan bod: een bezoek aan

De filmpjes worden net vóór de uitzending van ‘‘Komen Eten’ uitgezonden en ’s avonds.

Vanaf 5 november loopt de campagne dan twee tot vier dagen per week en dit vijf weken lang. Nieuw is dat ‘gewone’ mensen, namelijk kandidaat-deelnemers van Komen Eten, de hoofdrol spelen. VLAM kiest voor de uitwerking van deze mini-programma’s voor

een gelijkaardig concept en stijl van het programma, zodat de link met ‘Komen Eten’ nog versterkt wordt. Om een optimale spreiding te krijgen, zet VLAM bijkomend ook nog korte spotjes van 7 seconden in.

Downloadpakket vleescampagnes

W

ilt u uw klanten informeren over de vele troeven van vlees van bij ons?

Dan stelt VLAM graag digitaal materiaal ter beschikking dat u op uw plasmascherm in de winkel kan afspelen.

Via de link www.vlees.be/downloadpakket kan u tv-spots, logo’s en andere informatie gemakkelijk downloaden en blijft u op de hoogte van nieuwe acties en materiaal.

Bezoek de pagina regelmatig zodat uw scherm up-to-date blijft.

Ondertaande items kan u reeds downloaden VARKENSKROONTJE • TV-spot BBQ-versie • TV-spot najaar (in de oven) • Bereidingswijze op de BBQ

BB-11-2012-NL-binnen.indd 34

• Bereidingswijze in de oven • Varkenskroontje in kookprogramma “Meesterklassiekers” • Varkensvlees in kookprogramma “Tot op het bot” (met Johan Segers)

info BCV (enkel voor slagers!)

• Logo en info BCV

MEESTERLYCK • TV-spot lenteslaatjes • TV-spot belegde boterham • TV-spot wintergerechten • Logo en info Meesterlyck

CUISSON - DEMOFILMPJES • Cuisson 1 - kotelet en spiering • Cuisson 2 - stoofvlees • Cuisson 3 - varkensribbetjes • Cuisson 4 - lamsbout • Cuisson 5 - gehakt • Cuisson 6 - rosbief • Cuisson 7 - kalfslapje • Cuisson 8 - steak • Cuisson 9 - varkenskroontje en -gebraad

RUNDVLEES • Logo en info Witblauw KALFSVLEES • Logo “Kalfsvlees. Lekker en van bij ons” en

OVERKOEPELENDE CAMPAGNES • Vlees van hier? Met plezier ! (flexivoor)

20/11/12 14:38

35

Tekst en foto's: Carine Vos

Choesels, een boek met ballen …

Vandaag de dag zijn choesels haast een gastronomische curiositeit geworden die nog maar in enkele Brusselse restaurants op de kaart staat. Wij hebben met genoegen de choesels geproefd en goed bevonden.

Wil je het mysterie rond choesels ophelderen? Lees er dan alles over in het in het gloednieuwe boek “Choesels, een boek met ballen”.

Je kan de publicatie telefonisch bestellen op het nr 02/563 05 92 of per mail op bestelling@erfgoedcelbrussel.be.

De kostprijs van dit leuke werk bedraagt € 10, verzendkosten inbegrepen.

O

p 8 november kreeg culinair journalist, Dirk De Prins, de eer om in de overdekte markt van het slachthuis van Anderlecht het nieuwe boek van auteurs Danny Crauwels, Ghislaine Steps en Jo Van Caenegem, “Choesels, een boek met ballen”, voor te stellen.

Veel leesplezier!

Rond choesels hangt er nog altijd een zweem van geheimzinnigheid. Volgens de éne zijn choesels de testikels van een stier, voor de andere is het de pancreas van het kalf of het rund … Ik kan u met zekerheid zeggen dat geen van beide gissingen correct is!

Choesels maakten lange tijd deel uit van de culinaire geneugtes van de Brusselaar.

allesondercontrole com

ebro. Voedselveiligheid.

Loggers en voedselthermometers.

NL 074 265 77 88

BB-11-2012-NL-binnen.indd 35

BE 053 80 97 54

20/11/12 14:38

36

VLAM | PROMOMATERIAAL

Bestel nu product- en receptenfolders Met he erlij recept ke en

EI

KIP

LEKKER VOEDZAAM SNEL KLAAR

LEKKER GEZOND VEELZIJDIG

Ben jij een Doe de test!

?

VARKENSVLEES van hier

✔ voedzaam ✔ veilig ✔ verantwoord

RUNDVLEES

van hier

in een gezonde voeding

✔ voedzaam ✔ veilig ✔ verantwoord in een gezonde

voeding

BESTELFORMULIER PROMOTIEMATERIAAL

terug mailen naar carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of faxen naar 02/736 64 93 Naam: ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Straat + nr: .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Postcode + gemeente: ..............................................................................................................................................................................................................................................................................

Tel.: ..........................................................................................................................................................Fax: ......................................................................................................................................................

E-mail: ..................................................................................................................................................Sluitingsdag: .................................................................................................................................

Ik wens volgende product- en receptenfolder(s) gratis te bestellen:  'EI: lekker, voedzaam, snel klaar'

 'KIP: lekker, gezond, veelzijdig'

 'Rundsvleees van hier'

 'Varkensvlees van hier'

 'Vlees van hier? Met plezier!'

 'Konijn'

 'Varkenskroon'

Het materiaal is verkrijgbaar tot uitputting voorraad.

BB-11-2012-NL-binnen.indd 36

20/11/12 14:38

HET KRACHTIGSTE VERSHOUDMIDDEL ! ! !

PROFRESH-EU SUPER VERSHOUDMIDDEL VAn InDASIA Probeer het……niet tevreden = Geld terug

Inlichtingen en/of stalen…….011/60.36.68 Fax 011/60.36.69 Interspice - Indasia Grote baan 14 3530 Houthalen www.interspice.be www.indasia.com **** Vraag er naar bij uw leverancier van kruiden

BYNENS INTER-SPICE groothandel - import

kruide n – s P e ce r i je n – dar Me n hulP s toff e n – Mar i nad e wi j l eve re n re c ht st re e ks a a n g ro o t ha ndel en indu st rie

Grote Baan 14 • 3530 Houthalen Tel. 011-603 668 • Fax 011-603 669 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

BB-11-2012-NL-binnen.indd 37

20/11/12 14:38

Voor al uw advertenties kan u contact opnemen met Carine op het nummer 02 735 24 70 of e-mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be Houba de Strooperlaan 784 bus 6 • 1020 Brussel

KLEINE AANKONDIGINGEN MATERIAAL Te koop: CUTTER 45L - INOX - PELMACHINE CRETEL 45 L – STEAMER- FRIGO’S alle afmetingen –PANELEN – TAFELS – ZAAG Omega – GEHAKTMOLENS alle merken.

Tel.: 0475/61 52 22 Te koop: KOELTOONBANK Dyna-Cold lengte 9 m – KAASKOELTOONBANK 1.40m – ronddraaiend SPIT met onderaan oven – REX GEHAKTMOLEN D – BROODJESOVEN voor 70 halve stokbroden – inox DAMKAP 4.20m x 1.30 m.

Tel.: 054/33 35 26

ZOEKERTJESBON Om uw advertentie in “DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ” te plaatsen gebruikt u onderstaande rooster en vult u één letter of leesteken per vakje in. Laat ook één vakje open tussen de woorden! Gebruik afkortingen - IN DRUKLETTERS INVULLEN! TARIEF per inlassing

€ 10,46 € 15,62 € 20,87 € 26,13 € 31,33 € 36,54 € 41,79 € 47 € 52,26

Te koop: warme luchtoven met stoom – inox - perfecte staat - € 600 Tel.: 053/66 34 59 Te koop wegens stopzetting: SLAGERIJMACHINES en WINKELINRICHTING Tel.: 016/81 21 02

Supplement voor schrijven bureel blad: € 1,24

Te koop: DIEPVRIESKAST. Tel.: 0472 55 40 28

Naam: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Te koop: klein SLAGERSGERIEF Tel 051.:35 81 28 – 0493 52 37 73 Te koop wegens stopzetting Inboedel van slagerij

Ik stort op rekening nr. BE14 3100 9300 3383 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .€.

Adres: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Postnr. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gemeente:

................................................................

Terug te sturen naar DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ, Houba de Strooperlaan, 784 - 1020 Brussel

tel. 050/81 13 29 na 18 uur

IMMO Overname/verkoop: volledig geïnstalleerde SLAGERIJTRAITEUR – regio Centrum Blankenberge Info: www.turner-dewaele.be

Te koop: instapklare SLAGERIJ met woonst – wegens ziekte – ruime parking. Naast drukke bakkerij Tel.: 014/41 12 76

Te huur: SLAGERIJ met WOONST - Dorpplaats Schellebelle -zeer goede ligging – parking – alle materiaal vleeswarenbereiding – geen overname- ideaal voor starter; Tel.09/366 32 21

BB-11-2012-NL-binnen.indd 38

BERICHT AAN ONZE CORRESPONDENTEN Onze volgende uitgave verschijnt op 20/01/2013.

Alle artikels, mededelingen, kleine aankondigingen, … bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn voor 08/01/2013. Teksten die na die datum toekomen, worden verschoven naar de uitgave van 17/02/2013.

20/11/12 14:38

ACTUEEL

Believe-It-Event @ Dupont

dubbele slag, want de lijn bleek erg dun tussen fictie en werkelijkheid.

“Slimme verkopers weten wel beter” zegt Wim De Bruycker, HRM specialist.

M

aandagavond organiseerde de Dupont, groothandel in materiaal voor de voedingssector, een belevingsavond voor slagers. Titel: ‘Omgaan met menselijk vlees’. Opmerkelijk: er werd geen enkel product gedemonstreerd of gepromoot. Geen verkooppraatjes.

Geen enkele commerciële actie. Dirk en Sarah Dupont hadden maar één doel: hun klanten een interessante en ontspannende avond bezorgen. Gastspreker Wim De Bruycker bracht vanuit zijn eigen slagersverleden een vurig pleidooi voor meer aandacht voor de klant: het belangrijkste wapen van de kleine handelaar tegenover de grote anonieme ketens…

En nee, dit geldt niet alleen voor slagers, maar voor elke handelaar.

Wanneer u echt aandacht besteedt aan uw klant, goed luistert en adviseert, dan is de kans zeer groot dat u per klant een meerverkoop weet te realiseren. Zonder investering. Tegelijk creëert u klantentrouw en vergroot u de kans op gratis mond-aan-mond-reclame. En dit is ook wat Dupont maandagavond wist te bereiken bij zijn klanten…

“Wie om zijn klanten geeft, zal ze ook koesteren en dit in de dagelijkse praktijk. Het opzetten van een spaarkaart, klantenkaart of prijspromotie is al lang niet meer voldoende om je klant binnen te houden. Het allerbelangrijkste is de aandacht voor die klant. Wie daar niet op werkt, of aandacht voor heeft, doet aan klanten ‘ont’-binding in plaats van klanten-binding.”

Dat aandacht voor de klant een bedrijfscredo moet zijn, is volgens De Bruycker een strikt minimum. “Iedereen die direct of indirect met de klant te maken heeft, moet worden opgeleid. Klantenaandacht is een belangrijk kennispunt. Die klant verandert en wil geprikkeld worden. Dat is het leven zoals het is, omgaan met menselijk vlees”.

De Bruycker gaf maandag 5 november hierover een levendige uiteenzetting tijdens een eerste event rond beleving in de firma Dupont op ’t Hoge 98 te Kortrijk.

Slagerijen worden steeds schaarser in Vlaanderen. Niet alleen omdat de algemene vleesconsumptie daalt, maar het aanbod aan verkooppunten van vlees is groot in het algemeen. Via de supermarkten kopen klanten anoniem en moeten ze het stellen met de mooie posters en de informatie op het etiket. De verwachting van advies rond een extra goed stukje vlees blijft echter wel bestaan. Dan trekt onze Vlaming graag naar de lokale slager, die beslist met raad en daad bijstaat. Althans, dat zou toch zo moeten. In de praktijk ziet het er vaak anders uit.

Het televisieprogramma “Wat Als… “ parodieerde ooit ambteA zelfnaren, onder de titel “Wat als zelf standigen ambtenaren waren?”. (zie www.facebook.com/Dupontnv) Niet voor niets viel de keuze op een slagerij. Zo haalden ze een

BB-11-2012-NL-binnen.indd 39

20/11/12 14:38

40

InfORMATIEf

FAMILIEHOEkJE

Nieuwe prijsvorken voor een nieuwe verkoopperiode Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

oVerlijdens

De Provinciale Antwerpse Beenhouwersbond meldt ons het overlijden van mevrouw Julia Van Dijck, echtgenote van René Geers en de moeder van Danny Geers uit Essen, lid van voornoemd verbond.

VANAf MAANDAG 26 nov 2012 1. Te gebruiken prijsvorken

Uit Oostende vernemen wij het overlijden van de heer Jean Vyvey, echtgenoot van Mevrouw Mireille Vandenberghe, gewezen slager, markthandelaar en marktleider op rust.

REfERENTIEPERIODE

22-10-12 tot 28-10-12 29-10-12 tot 4-11-12 5-11-12 tot 11-11-12 12-11-12 tot 18-11-12

de redactie van “de Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft.

2. Te gebruiken prijsvorken RUNDVLEES

geboorten

Bij Anke Van Bauwel en Robin Buermans werden zopas de trotse ouders van Hannah. Robin is lid van de koninklijke Antwerpse Beenhouwersbond. de redactie van “de Belgische Beenhouwerij” wenst de ouders proficiat met de geboorte van Florence.

Cat

Half dier

Achterkwartier

Voorkwartier

1

€ 6,01 en +

€ 7,82 en +

€ 3,58 en +

2

€ 5,49 minder dan € 6,01

€ 6,68 minder dan € 7,82

€ 3,11 minder dan € 3,58

3

€ 4,12 minder dan € 5,49

€ 5,90 minder dan € 6,68

€ 2,61 minder dan € 3,11

4

€ 3,30 minder dan € 4,12

€ 5,42 minder dan € 5,90

€ 2,37 minder dan €2,61

5

minder dan € 3,30

minder dan € 5,42

minder dan € 2,37

VARkENSVLEES

actiViteitenkalender 3/3/2012

JAARLIJkS fEEST VAN DE BEENHOUWERSBOND VAN IEPER

16/3/2012

JAARLIJkS fEEST VAN DE BREyDELZONEN SINT-NIkLAAS EN TEMSE

Cat.

Half dier

1

€ 2,60 en +

2

€ 2,47 tot minder dan € 2,60

3

minder dan € 2,47

wat doet de landsbond?

DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

30-10-12

SERV: Beroepskwalificatie vleesbewerker

M.Landuyt, I.Claeys

30-10-12

fAVV: Overlegvergadering B2C

M.Landuyt, J.-L. Pottier, I.Claeys, J.Cuypers

6-11-12

SERV: Beroepskwalificatie vleesbewerker

M;Landuyt, I.Claeys

6-11-12

Leuven: informatieavond

M.Landuyt, C.Vos

7-11-12

Hasselt: informatieavond

M.Landuyt, C.Vos

8-11-12

Vlam: promotie

C.Vos, M. Landuyt

8-11-12

Organisatieteam WEEk VAN DE SLAGER

C.Vos

9-11-12

fAVV: symposium " De voedselveiligheid van de korte keten"

M.Landuyt, J.-L. Pottier, I.Claeys

12-11-12

kortrijk: info avond

I.Claeys, C.Vos

13-11-12

Vlam: sectorgroep runderen

C.Vos

13-11-12

Stuurgroep Meat Expo

I.Claeys, C.Vos

14-11-12

CIBC:European Meat forum

M.Landuyt, J.-L. Pottier, E. Devleminck, J.Cuypers

15-11-12

CIBC: Algemene Vergadering

M.Landuyt, J.-L. Pottier, J.Cuypers

20-11-12

Brugge: info avond

I.Claeys

22-11-12

Vlam: sectorgroep pluimvee, eieren en konijnen

I.Claeys

22-11-12

Vlam: sectorgroep streekproducten

C. Vos

26-11-12

Bureau

leden Bureau

26-11-12

Hoofdbestuur

leden Hoofdbestuur

26-11-12

Info-avond Brussel stad

M. Landuyt, E.Devleminck, C. Vos

27-11-12

Vlam: sectorgroep varkens

C. Vos

29-11-12

overlegvergadering samenaankoop Essent

L. Delombaert, I.Clays, C.Vos

BB-11-2012-NL-binnen.indd 40

20/11/12 14:38

/12 11:49

T A S T E F R O M

T H E

P O L E

NORDIC SENSATIONS

T O

W

R L D

E Q U A T O R

A s ia n Deligh ts

BEZOEK

ONS OP

HOREC A EXPO

van 18 no v

tem 22 STAND nov 2012 8331

Meer Info!

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen

tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.be BB-11-2012-NL-kaft.indd 3

20/11/12 13:56

Een AOC als kwaliteitsgarantie AOC is de afkorting van ‘Appellation d’Origine Contrôlée’ (gecontroleerde oorsprongsbenaming). Een

Een goedkeuringsnummer voor een feilloze naspeurbaarheid

AOC is een officieel erkende titel, beschermd door de Zwitserse wet. Een lastenboek bepaalt duidelijk de eisen

Elk stuk Zwitserse Emmentaler AOC heeft op de

omtrent oorsprong, productie

korst een goedkeuringsnummer staan van de

en kwaliteit. De strikte regels

kaasmakerij waar hij is gemaakt. Het volstaat om

en regelmatige controles

dit nummer in te typen op www.emmentaler.ch en u

waarborgen de onberispelijke

weet waar en door wie uw Emmentaler is gemaakt.

kwaliteit van de Zwitserse Emmentaler AOC die u dus ook als een heerlijk stukje

Johannes Sommer (erkenning CH 3254)

beschermde natuur zou kunnen

Kaasmakerij in Affoltern

omschrijven.

Deze kwaliteitsmerken zijn zichtbaar op de korst van de Zwitserse Emmentaler AOC. Het zijn stuk voor stuk garanties voor de terecht veeleisende klant. Zo, let erop en vooral: smakelijk!

www.emmentaler.ch

Kaas uit Zwitserland.

Zwitsers. Natuurlijk.

BB-11-2012-NL-kaft.indd 4

www.kaasuitzwitserland.be

20/11/12 13:57