BB-03-2012-NL

7FSBOUXPPSEFMJKLF VJUHFWFS + $VZQFST t 5PFMBUJOHTOVNNFS 1 t "GHJGUFLBOUPPS (FOU 9 .BBOEFMJKLT CFIBMWF KVMJ .35 /3 7FSBOUXPPSEFMJKLF VJUHFWFS + $VZQFST t 5PFMBUJOHTOVNNFS 1 t "GHJGUFLBOUPPS (FOU 9 .BBOEFMJKLT CFIBMWF KVMJ

.35 /3

“Allez, Eddďż˝!â€? iďż˝ ed om k sďż˝ m a la V ďż˝ w Nieu oscoop. vanaf 28 maarďż˝ iďż˝ dďż˝ bi

Kinepolis Film Distribution

& CinĂŠ Cri de Coeur presenteren

Jelte Blommaert Barbara SARAFIAN MANS Peter VAN DEN BEGIN n DEGAND Jelle CLEY Els DOTTERMANS Stefaa

ts t Embrech

edie van Ger

rmende kom

een hartverwa

Gast WALTZING Els VOORSPOELS s Componist Wilbert VAN DORP s Montage Dirk BOMBEY s DOP Bert POT s Art Direction , Cindy VAN LOOVEREN s Geluid GOEIJ Scenario & Regie Gert EMBRECHTS Make-Up MariĂŤl HOEVENAARS Producent Jacqueline DE Kostuums Kristin VAN PASSEL s BOS, Ruud VAN DER HEYDE s &ONDS &ILM &UND ,UXEMBURG Jimmy DE BRABANT, Burny EUN VAN HET 6LAAMS !UDIOVISUEEL DE WITTE, Bob BELLION, RING TAINMENT %%. s MET lNANCIĂ‘LE ST Co-Producenten Martin 3HELTER REGELING VOOR lLMlNANCIE DUCTIONS "OS"ROS !NCHORAGE %NTER ROPEAN 5NION EN DE "ELGISCHE 4AX UR s IN COPRODUCTIE MET $ELUX 0RO OM GES -%$)! 0ROGRAMME OF THE %U %EN PRODUCTIE VAN #INĂ? #RI DE #OE NV s KINEPOLIS MULTI s BELGAC DIJCK ILMFONDS %URIMA NV s DE HET .EDERLANDS & GRID NV s IMBOCK VANDECASTEELE .6 s DB PROJECTS .6 s GARAGE EMASURE s CRAS .6 s MATEXI K).%0/,)3 F),- D)342)"54)/.

ERS 'EBROEDERS D Distributeur 4AX 3HELTER 0ARTN

VANDECASTEELE

BB-03-2012-NL-kaft.indd 1

be www.allezeddy.

BIOSCOOP VANAF 28 MAART IN DE

13/03/12 12:56

Nieuwďż˝ Vlaamsďż˝ komediďż˝ “Allez, Eddďż˝!â€? vanaf 28 maarďż˝ iďż˝ dďż˝ bioscoop.

Allez, Eddďż˝!

Doďż˝ meďż˝ aaďż˝ onzďż˝ wedstrÄłďż˝ eďż˝ wiďż˝ ďŹ lmticketďż˝ of eeďż˝ duotickeďż˝ voor dďż˝ premièrďż˝!

Peter Van den Begin, Barbara Sarafian, Jelle Cleymans en Stefaan Degand WFSUPMLFO JO IFU MBOHWFSXBDIUF TQFFMĂśMNEFCVVU WBO Gert Embrechts EF IPPGESPMMFO )FU WFSIBBM TQFFMU [JDI BG JO in een tijd dat Eddy Merckx IFFS FO NFFTUFS XBT JO IFU XJFMFSSFOOFO NBBS PPL JO IFU KBBS XBBSJO IJK EF 5PVS EF 'SBODF WFSMPPS

%BBSPN XJMMFO XF HSBBH EF 7MBBNTF TMBHFST CFUSFLLFO CJK EF QSPNPUJFDBNQBHOF WPPS EF[F OJFVXF ĂśMN %F HFOFSBUJFTMBHFST EF PQLPNTU WBO EF TVQFSNBSLUFO FJOE KBSFO XBBSEPPS TMBHFST WSFFTEFO WPPS IVO WPPSUCFTUBBO IFU LPNU BMMFNBBM BBO CPE JO EF[F ĂśMN Kinepolis Film Distribution & CinĂŠ Cri de Coeur presenteren

Peter VAN DEN BEGIN Barbara SARAFIAN Jelte Blommaert Els DOTTERMANS Stefaan DEGAND Jelle CLEYMANS

i"MMF[ &EEZw CSFOHU IFU hartverwarmende verhaal van Freddy, een elfjarig wielertalentje en zoon van een slager in een idylMJTDI EPSQKF JO OJFNBOETMBOE ;JKO HFĂ•TPMFFSEF MFWFOUKF XPSEU WPMMFEJH PWFSIPPQ HFIBBME XBOOFFS JO 1975 de eerste supermarkt in het dorp zijn deuren PQFOU 5FS HFMFHFOIFJE WBO EF PQFOJOH PSHBOJTFFSU EF TVQFSNBSLU FFO XJFMFSXFETUSJKE XBBSCJK EF XJOOBBS &EEZ .FSDLY [BM POUNPFUFO 'SFEEZ T WBEFS JT GFM HFLBOU UFHFO EF LPNTU WBO EF TVQFSNBSLU JO IFU EPSQ FO XJM OJFUT WBO EF XFETUSJKE XFUFO 'SFEEZ TDISJKGU [JDI UPDI TUJFLFN JO %PPS EFFMOBNF BBO EF SBDF HBBU FS FFO OJFVXF XFSFME PQFO OJFU BMMFFO WPPS 'SFEEZ NBBS PPL WPPS BMMF NFOTFO PN IFN IFFO

Bijgevoegd bij deze Belgische Beenhouwerij vinden jullie dan ook een affiche in A3 formaat van “Allez, Eddy!� Wij zouden het fijn vinden als jullie deze, ter ondersteuning van de promotiecampagne voor deze film zouden ophangen in jullie winkel.

een hartverwarmende

komedie van Gert Embrechts

Scenario & Regie Gert EMBRECHTS s DOP Bert POT s Art Direction Wilbert VAN DORP s Montage Els VOORSPOELS s Componist Gast WALTZING Kostuums Kristin VAN PASSEL s Make-Up MariĂŤl HOEVENAARS, Cindy VAN LOOVEREN s Geluid Dirk BOMBEY Martin DE WITTE, Bob BELLION, Jimmy DE BRABANT, Burny BOS, Ruud VAN DER HEYDE s Producent Jacqueline DE GOEIJ

Co-Producenten

%EN PRODUCTIE VAN #INĂ? #RI DE #OEUR s IN COPRODUCTIE MET $ELUX 0RODUCTIONS "OS"ROS !NCHORAGE %NTERTAINMENT %%. s MET lNANCIĂ‘LE STEUN VAN HET 6LAAMS !UDIOVISUEEL &ONDS &ILM &UND ,UXEMBURG HET .EDERLANDS &ILMFONDS %URIMAGES -%$)! 0ROGRAMME OF THE %UROPEAN 5NION EN DE "ELGISCHE 4AX 3HELTER REGELING VOOR lLMlNANCIERING 4AX 3HELTER 0ARTNERS 'EBROEDERS DEMASURE s CRAS .6 s MATEXI PROJECTS .6 s GARAGE VANDECASTEELE .6 s DB GRID NV s IMBOCK NV s DE DIJCK NV s KINEPOLIS MULTI s BELGACOM Distributeur K).%0/,)3 F),- D)342)"54)/.

VANDECASTEELE

www.allezeddy.be VANAF 28 MAART IN DE BIOSCOOP

%BBSOBBTU PSHBOJTFSFO XF WPPS BMMF TMBHFST WBO EF /BUJPOBMF -BOETCPOE EFS #FFOIPVXFST 4QFLTMBHFST FO 5SBJUFVST WBO #FMHJĂ‘ FFO UJDLFUXFETUSJKE XBBSCJK ĂśMNUJDLFUT FO EVP UJDLFU WPPS EF QSFNJĂ’SF WBO i"MMF[ &EEZ w XPSEFO XFHHFHFWFO 8JK [JKO BMWBTU CFOJFVXE OBBS KVMMJF SFBDUJF

%F ĂśMN EJF HFESBBJE XFSE JO FO SPOE IFU 0PTU 7MBBNTF EPSQKF 3P[FCFLF FO JO -VYFNCVSH JT NPFJMJKL POEFS FFO OPFNFS UF WBUUFO De film komt op 28 maart uit in de Vlaamse bioscopen.

5IFNB T BMT WBEFS [PPO SFMBUJF EVSWFO BDIUFS EF IPSJ[PO LJKLFO WPMXBTTFO XPSEFO UBMFOU ESPNFO OPTUBMHJF IFMEFO NJEEFO- TVSG TOFM OBBS XXX CC CC CF PN EF USBJMFS UF CFLJKLFO PG LJKL PQ TUBOE y LPNFO BMMFNBBM BBO CPE NFU VJUFSBBSE het wielrennen PO[F GBDFCPPLQBHJOB en de slagerij als rode draad doorheen de film.

Hoďż˝ deelnemeďż˝?

4UVVS FFO GBNJMJFQPSUSFU JO TMBHFSTPVUÜU OBBS SVUI!DSJEFDPFVS CF %F FFSTUF PSJHJOFMF GPUP VJUHFLP[FO EPPS SFHJTTFVS (FSU &NCSFDIUT krijgt een duo-ticket voor de wereldpremière JO %FDBTDPPQ UF (FOU %BBSOBBTU LJFTU EF SFHJTTFVS 25 foto’s uit die elk een ticket XJOOFO WPPS FFO ÜMNWFSUPOJOH WBO i"MMF[ &EEZ w JO FFO CJPTDPPQ OBBS LFV[F Alle winnende foto’s worden zowel op de website www.allezeddy.be als op onze website gepubliceerd.

-FU PQ EF GPUPhT NPFUFO voor 1 april UPFLPNFO 4UVVS VX PSJHJOFMF GPUP OBBS SVUI!DSJEFDPFVS CF FO DBSJOF WPT!MBOETCPOE CFFOIPVXFST CF 7FFM TVDDFT

BB-03-2012-NL-kaft.indd 2

13/03/12 12:57

EDITORIAAL Verantwoordelijke uitgeVer en hoofdredacteur Johan Cuypers Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be redactie - Pr-Marketing Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be adMinistratie en abonneMenten Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be Landsbond der Beenhouwers Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 BTW BE 0406.753.167 Rekeningnummer IBAN BE 14 3100 9300 3383 www.bb-bb.be Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen.

Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers

VorMgeVing en druk Drukkerij Geers offset nv Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker BELGISCHE BEEHOUWERIJ COLOfON - EDITORIAAL - INHOUD ...............................................................................................1 WOORD VAN DE VOORZITTERS ...........................................................................................................3 kLEINE AANkONDIGINGEN ...............................................................................................................38 PRIJSVORkEN - kALENDER - fAMILIEHOEkJE WAT DOET DE LANDSBOND?...........................................................................................................44 ACTUEEL/INFORMATIEF HYGIËNEOPLEIDING PERSONEEL 46 - VRAAG EN ANTWOORD MARkTBERICHTEN ......................................................................................................................................2 WINNAARS WEDSTRIJD BRUGSE HAM......................................................................................25 LAUREAAT VAN DE ARBEID .........................................................................................................30-31 PASTORALE LAMSVLEES ...............................................................................................................40-41 WEEk VAN DE SLAGER ..........................................................................................................................42 REPORTAGE SLAGERIJ HOfkENS, MERkSPLAS ................................................................................................ 4-7 AMBACHTELIJkE SLAGERIJ DE VLEESHOEk............................................................................12 ALGEMENE VERGADERING .........................................................................................................26-29 TECHNISCH ARTIkEL GELEIBEREIDINGEN DEEL 1 .......................................................................................................... 8-10 LET'S BARBECUE! ..........................................................................................................................14-23 MIddENkATERN: WINkELAFFICHE BARBECUE SOCIAAL ................................................................................................................................................24-25 BEURSINFO MEAT & fRESH ExPO WORDT WEER MEAT ExPO ...............................................................32 REGIONAAL LOkEREN .........................................................................................................................................................34 WIST U dAT? .............................................................................................................................................34 OPLEIdING SYNTRA ............................................................................................................................................................13 UITNODIGING HORECA LIfE.............................................................................................................25 DIkSMUIDE ............................................................................................................................................36-37 PIVA ....................................................................................................................................................................41

PASWOORd: BARBECUE

GELdIG VAN 26/3 TOT EN MET 26/4

BB-03-2012-NL-binnen.indd 1

Als het lente wordt, dan kriebelt het ….

A

ls na een lange winterperiode de eerste zonnestralen door het wolkendek priemen, kriebelt het om alle winterse toestanden achter ons te laten en uit te kijken naar de eerste lentedagen.

Het eerste lentezonnetje is meteen ook het moment om van start te gaan met de voorbereidingen voor een nieuw barbecueseizoen. In deze Belgische Beenhouwerij vinden jullie dan ook het volledig barbecuedossier “Let’s Barbecue!” met tal van nieuwe barbecuerecepten, een klantenfiche met nuttige info voor de consument rond het barbecuegebeuren en een winkelaffiche om het barbecueseizoen in te zetten. Ik hoop dat het voor jullie allemaal een lang en succesvol barbecueseizoen wordt!

Wat zeker en vast een successtory wordt is de release van de nieuwe film “Allez,Eddy!” die wij in primeur in onze slagerijen mogen promoten.

Inderdaad, het productiehuis van deze Vlaamse familiefilm geeft u allemaal de kans om in uw eigen slagerij reclame te maken voor de film die zich afspeelt midden jaren ’70 en draait rond het leven van een slagerszoontje met grote wielerambitie.

De regisseur geeft jullie bovendien de kans om met een originele familiefoto te prijken op de website van de film. Lees vlug op de binnenkaft van dit vakblad hoe je kan deelnemen aan deze toffe actie.

Op pagina 42 vinden jullie een nieuwe affiche van DE WEEk VAN DE SLAGER die jullie kunnen gebruiken om de plaatselijke scholen aan te spreken. Slagers die nog niet inschreven voor dit evenement kunnen nog steeds terecht op www.weekvandeslager.be En last but nog least, leek het ons de hoogste tijd om, na de succesvolle slotvergadering en uitreikingsplechtigheid van de Laureaten van de Arbeid in april 2007, met de voorbereidingen voor een nieuwe procedure te starten.

Om de tand des tijds te trotseren en om van deze gelegenheid in de toekomst gebruik te maken om - naar de buitenwereld toe - het ambachtelijk slagersberoep extra te kunnen promoten, zijn wij, in een uitstekende samenwerking met de medewerkers van het koninklijk Instituut der Eliten van de Arbeid van België, vanaf december in alle stilte achter de schermen aan het werk om een modernisering van de procedure voor te bereiden.

Om deze procedure een nieuwe elan te geven, zodat ieder bekwame beroepsman of vrouw nog jaren kan genieten van deze officiële vereremerking, hebben wij, als organiserende beroepsvereniging getracht om alle geledingen in onze sector aan te spreken zodat iedereen die van ver of dichtbij bij onze sector betrokken is, een bekroning kan krijgen voor zijn of haar dagelijks werk.

Of je nu zelfstandig ondernemer, slager, spekslager, traiteur, kok, verkoopster of medewerker in de keuken of slagersgast in het atelier bent, speelt geen enkele rol. Vergeet dus zeker niet om ook uw medewerkers in te schrijven en zo je respect voor de leden van jouw team te tonen.

De belangrijkste nieuwigheid houdt in dat je op eender welk tijdstip in je carrière in de procedure kan instappen op voorwaarde dat je aan de gevraagde criteria van het aangevraagde ereteken voldoet.

Misschien lijkt dit allemaal een beetje ingewikkeld maar op pagina 30-31 vinden jullie de volledige uitleg voor deze nieuwe procedure Laureaten van de Arbeid en het inschrijvingsstrookje waarmee je alle documenten kan aanvragen bij het koninklijk Instituut.

Ik hoop uiteraard dat jullie massaal meedoen met alle acties om op deze manier het slagersberoep te promoten.

Veel succes!

Carine Vos

1 13/03/12 13:51

InfORMATIEf

Hygiëneopleiding personeel 46 voorraadbeheer (rotatie)

Een goede voorraadrotatie is van groot belang. Er dient voor gezorgd te worden dat levensmiddelen niet te lang opgeslagen worden en tijdig gebruikt worden in de bereiding, verkoop, … Op deze manier kan verontreiniging en/of bederf vermeden worden.

fifo en fefo Een goed beheer van de voorraad is enkel mogelijk wanneer de opslag van levensmiddelen ordelijk en overzichtelijk gebeurd. De voorraden dienen tevens in verhouding te staan tot het verbruik en/ of de beschikbare opslagruimte om aan goed beheer te kunnen doen. Er moet voldoende ruimte zijn zodat grondstoffen gescheiden kunnen worden van verwerkte producten en gekoelde producten correct bewaard kunnen worden. Twee principes kunnen toegepast worden om in een efficiënte voorraadrotatie te voorzien: fIfO (first in first out) en fEfO (first expired first out).

fIfO betekent dat de eerst ontvangen of bereide producten eerst verkocht of verwerkt worden. Bij een levering vereist dit dat de oudste producten vooraan worden geplaatst en de net geleverde producten achteraan worden toegevoegd. fEfO betekent dat de producten die het eerst zullen vervallen eerst verkocht of verwerkt worden. Dit principe houdt het respecteren en regelmatig, bij voorkeur dagelijks, controleren van de vervaldata in.

Producten waarvan de houdbaarheid (“te gebruiken tot”) overschreden is, dienen verwijderd te worden uit de opslag of de verkoop. speciaal geval: distributie via automaten Bij het aanvullen van de automaten dient men de vervaldata van de nog aanwezige producten na te kijken in functie van de snelheid van verkoop. De producten moeten tijdig en vooraleer verontreiniging of bederf kan optreden uit de automaat verwijderd worden.

Ondergetekende werknemer(s) verklaart/verklaren hierbij dat hij of zij ter aanvulling van de permanente opleiding, hen verstrekt door hun patroon of diens aangestelde, kennis genomen heeft/hebben van de inhoud van dit artikel.

vraag en antwoord

In deze rubriek stelt u praktische vragen of verduidelijkingen.

Ik ben niet akkoord met een aantal vastgestelde non-conformiteiten tijdens een controle verricht door het F.A.V.V. Wat kan ik hiertegen doen?

Het is inderdaad zo dat overeenkomstig een Zoals u weet gebeuren de controles op basis van checklists waarop de controleur bepaalde non-conformiteiten kan aankruisen.

Bij het einde van de controle moet u elke

checklist aftekenen voor kennisname.

Bent u evenwel de mening toegedaan dat, volgens u, bepaalde aangeduide non-conformiteiten niet correct of op zijn minst overdreven zijn, maak dan gebruik van de mogelijkheid om hierover een opmerking te maken in het kader “Commentaar operator”.

Uw opmerking zal in voorkomend geval onderzocht worden door het Hoofd van de Provinciale Controle Eenheid.

Indien u meent dat er onvoldoende rekening gehouden wordt met uw opmerkingen en klachten kan u steeds terecht bij de ombudsdienst van het f.A.V.V. die uw klacht in alle onafhankelijkheid zal behandelen.

Voor meer informatie met betrekking tot de ombudsdienst en de behandeling van klachten kan u steeds terecht op het adres http:// www.favv.be/ombudsdienstoperatoren/

Marktberichten van de prijzen voor levend vee Maximumprijzen zoals vastgesteld op de hierna vermelde markten

runderen Battice

De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg 17-feb-2012

24-feb-2012

2-mrt-2012

9-mrt-2012

Stieren (S)

2,50 - 3,00

2,50 - 3,00

2,50 - 3,00

2,50 - 3,00

Vaarzen (S)

2,50 - 3,00

2,50 - 3,00

2,50 - 3,00

2,50 - 3,00

Ciney

Stieren dikbil

2,90 - 3,20

2,90 - 3,20

2,90 - 3,20

2,90 - 3,30

Brugge

Stieren dikbil

3,14 - 3,27

3,14 - 3,27

3,14 - 3,27

3,14 - 3,27

Vaarzen dikbil

2,78 - 3,08

2,78 - 3,08

2,78 - 3,08

2,78 - 3,08

opmerkingen 17-feb-12

Vlotte verkoop -Stabiele prijzen

24-feb-12

Vlotte verkoop -Stabiele prijzen

02-mrt-12

Vlotte verkoop -Stabiele prijzen

09-mrt-12

2 BB-03-2012-NL-binnen.indd 2

13/03/12 13:51

WOORD VAN DE VOORZITTERS

www.mauricemathieu.be

Woord van de Voorzitters

D

e jaarlijkse Statutaire Algemene Vergadering van de Landsbond, die traditiegetrouw eind februari gehouden wordt, is succesvol verlopen. De bijzonder grote opkomst wijst erop dat het merendeel van onze regionale bonden hun aanwezigheid op deze nationale bijeenkomst als belangrijk beschouwen.

De jaarlijkse verplaatsing naar Brussel is het dus meer dan ooit waard om de goede onderlinge banden te smeden om als één blok te blijven vechten voor de belangen van het ambachtelijke slagersberoep.

Reeds vóór de vergadering nam menige bestuurder de gelegenheid te baat om in alle rust bij een lekker tasje koffie van gedachte te wisselen met collega’s.

Nadat onze nationaal secretaris, de heer Ivan Claeys, en onze juridisch adviseur, de heer Cuypers, het jaarverslag voorlazen was het de beurt aan onze financiële bollebozen, de heren D’Hoedt en Vanden Bossche om de cijfers en de balans aan de vergadering voor te leggen. Na de pauze zette gastpreken Onghena zijn beste beentje voor om de pensioenopbouw uit te diepen. Hopelijk weet nu iedereen de interessantste formule te vinden om een rustig pensioen tegemoet te gaan en kunnen onze bestuurders deze interessante info doorgeven aan de plaatselijke leden.

Als gevolg van de BSE-crisis zijn wij het strengst gecontroleerd land van de E.U. Maar ook dat heeft zo zijn voordelen. Onze klanten worden mondiger, de diverse media worden bij het minste ingelicht wat ons uiteraard alert houdt. Wij kunnen dus maar beter goed voorbereid zijn. Dit alles draagt bij tot de topkwaliteit van ons vlees en vleeswaren en aangezien de Belg minstens 43,5 kg vlees per persoon per jaar verbruikt en onze levensstandaard op wereldniveau op de 18de plaats staat, mogen we de toekomst zeker niet te negatief inzien.

Blijven vernieuwen is het sleutelwoord voor 2012. Zorg dat je op de hoogte bent en lees de Belgische beenhouwerij, kom naar de vergaderingen, praat met collega’s en bezoek zeker de vakbeurzen want zo kan je kan nieuwe ideeën opdoen.

Wij geloven alvast dat er zeker nog een toekomst is voor onze ambachtelijke slagers!

De voorzitters Marc Landuyt en Jean-Luc Pottier

In het debat waarbij de aanwezigen de mogelijkheid kregen om ideeën te formuleren en voorstellen te doen, werd een interessante basis gelegd voor ons nieuwe werkjaar. Wij zijn zeer tevreden met de inbreng van de plaatselijke bestuurders. Er zit leven in de diverse corporaties!

Gelukkig is het tumult rond onze gele Smiley van de baan en zijn we blij dat de overgrote meerderheid van onze leden wel tevreden is over ons nieuw kwaliteitslabel. Dit label benadrukt onze ambachtelijke kwaliteiten maar wil uiteraard niet zeggen dat men door een gunstige audit te bekomen de groene Smiley van het F.A.V.V. mag verwaarlozen.

We blijven ijveren voor het vereenvoudigen en versoepelen van alle Europese verordeningen, wat zeker geen gemakkelijke taak is. Het aanpassen van onze Gids vraagt veel voorbereidend leeswerk en gezien de vele vergaderingen die hier reeds aan besteed werden, hopen wij zo snel mogelijk een aangepaste versie ter goedkeuring te kunnen voorleggen aan het F.A.V.V.

3 BB-03-2012-NL-binnen.indd 3

13/03/12 13:51

REPORTAGE | HOFKENS, MERKSPLAS

Dat de hedendaagse slager veel meer aan zijn hoofd heeft dan alleen maar te zorgen dat het ambachtelijke vleesassortiment tijdig in de koeltoonbank ligt, hoef ik u niet te vertellen. Vandaag de dag zijn zaken als prijsberekening, etikettering, tracering, stockbeheer, om er maar enkele te noemen, niet meer weg te denken uit de dagelijkse administratieve taken van de slager.

Pascal De Koninck (49), zaakvoerder van Navimeat en gewezen slager, ontwikkelde vanuit zijn eigen ervaring als zelfstandig slager een bijzonder gebruiksvriendelijk beheersysteem waarmee de slager-traiteur zijn winstmarge kan berekenen en beheren, de traceerbaarheid van de producten kan garanderen, recepturen en daaraan gekoppelde allergenen kan bijhouden,... Kortom een degelijk systeem dat, volgens de bedenker, jaarlijks meer opbrengt dan dat het kost.

Drie generaties slagers onder één dak!

Erwin (49) en Sven (21) Hofkens namen op 28 oktober hun intrek in hun gloednieuwe slagerij aan de Leopoldstraat in Merksplas. Pater familias, Karel Hofkens (76), is nog elke ochtend trouw op post om als eerste de deur van de slagerij te openen en alles in gereedheid te brengen voor de werkzaamheden van de dag. Karel kan het slagersleven niet missen en voor Erwin en Sven is alle hulp welkom. Zo komt het dat er in Sterslagerij Hofkens dagelijks drie generaties slagers broederlijk naast elkaar werken.

Vader en zoon Hofkens maakten tijd voor een boeiend gesprek over het slagersleven, BBQ-wedstrijden, tennis en de beroepsorganisatie. Het relaas van het open gesprek bij dit bijzonder sympathieke duo lees je hierna.

Was je voorbestemd om slager te worden?

Erwin: Ik werd slager van vader op zoon. Na mijn opleiding in PIVA ben ik gedurende vier aan de slag geweest in een supermarkt. Daarna heb ik gedurende 15 jaar een eigen slagerij gerund in Deurne. Omdat het over en weer rijden van onze woning hier in Merksplas naar de slagerij in Deurne en terug er op den duur echt teveel aan werd, keerde ik terug naar Merksplas. Gedurende 12 jaar hield ik een slagerij open enkele huizen verder op. Toen duidelijk werd dat Sven mee in de slagerij zou stappen, was de keuze voor een nieuwe slagerij vlug gemaakt.

We verbouwden dit gebouw volledig. De werkzaamheden verliepen vlot en in oktober zijn we dan verhuisd.

Sven: Ik heb eerste enkele jaren in de houtbewerking gezeten vooraleer ik besefte dat ik beter kon kiezen voor het slagersberoep. Ik behaalde mijn slagersdiploma uiteindelijk in de slagerijschool van Geel en ging dadelijk aan de slag bij een slager om bijkomende ervaring op te doen. Toen de tijd rijp was en we het er over eens waren dat we dit gebouw zouden kopen en verbouwen, stapte ik mee in de BVBA. Mijn vader en ikzelf zijn beiden zaakvoerder maar ik besef echt wel dat ik geluk heb dat mijn vader mee wil investeren in dit project. Dit biedt mij een droomstart omdat ik in perfecte omstandigheden aan mijn beroepsloopbaan kan beginnen.

Dit is een serieuze investering, hoe verliepen de werkzaamheden?

Erwin: Als jonge gast kan je natuurlijk zo’n investering niet doen. Je moet al wat achter de hand hebben want anders moet je daar niet aan beginnen. Sven weet dat en beseft ook wel dat er de volgende twintig jaar keihard moet gewerkt worden om dit financieel rond te krijgen.

De banken staan dezer dagen zeker niet te springen om leningen toe te kennen aan jongeren die nog niets bewezen hebben. Je weet dus vanzelf dat wij een serieus stuk kapitaal zelf geïnvesteerd hebben in deze zaak. Maar ik ben er van overtuigd dat het de moeite waard is. Wij zijn niet over één nacht ijs gegaan en alles is goed doordacht gegaan.

De samenwerking met de firma Lemmens en met de mensen van het FAVV verliep prima zodat alles volgens de regels verliep en we zeker zijn dat deze investering jaren mee gaat.

Sven: Eigenlijk hebben wij, buiten de materialen kiezen, niet veel meer moeten doen. Mijn moeder is heel sterk in al wat binnenhuisinrichting aangaat en zij is met mij mee alle vloeren, accessoires, kleuren, … gaan kiezen.

Erwin: Het was een hectische tijd, een hele ervaring maar achteraf gezien was het de beste oplossing. Ik ben blij dat we de stap gezet hebben en zo een prima start kunnen geven aan Sven. Hij is de vol-

4 BB-03-2012-NL-binnen.indd 4

13/03/12 13:51

Tekst en foto's: Carine Vos

gende twintig jaar gerust temeer omdat hierboven alles in gereedheid gebracht wordt zodat hij boven de zaak in een mooi appartement kan wonen.

Sven: Ik besef wel degelijk dat ik heel veel geluk heb en dat ik er alles moet aan doen om deze zaak tot een succes te maken. Vele jonge slagers krijgen niet zo een start en moeten eerst jaren hard werken vooraleer ze met een eigen zaak kunnen starten. Ik werk bijzonder graag met mijn vader samen want wij verstaan elkaar perfect.

Geeft het dag in dag uit, minuut na minuut samenwerken – met drie generaties onder één dak - geen spanningen?

Erwin: Alhoewel we in dezelfde zaak werken, staan we niet op elkaars lip. Sven zwaait de plak in het atelier. Hij is diegene die zorgt voor alles wat te maken heeft met het vers vlees. Van verkoopsklaar maken tot panklare gerechten en charcuterie maken, de papiermolen, … dat is zijn terrein en dat doet hij ook het liefst. Hij krijgt ook nog de hulp van mijn vader in het atelier. Vader Hofkens is tussen 6 en 10 uur stevast in het atelier te vinden. Hij pelt het vlees op, draait het gehakt en maakt nog dagelijks alle worsten. Zij vormen een goed team in het atelier. Sven maakt ook graag charcuterie. Alle producten zijn zijn werk.

Sven: Mijn vader is constant in de keuken in de weer en staat in voor de traiteurafdeling. Wij hebben een assortiment van om en bij de 18 bereide gerechten. Dagschotels doen we niet maar we zorgen er wel voor dat de klanten zelf hun schotel kunnen samenstellen. Aardappelgerechten, pasta, groenten, soepen, vleesbereidingen, stoofpotjes, … noem maar onze pa maakt het! Hij is de kok van dienst.

Mocht hij, om één of andere reden, niet meer kunnen werken, ik zou direct een kok moeten aannemen want het werk in het atelier is absoluut niet te combineren met het bereiden van al die huisgemaakte gerechten. Tijdens de vakanties doe ik dat wel maar het is dan flink doorwerken. Ik kook ook heel graag maar werk toch nog liever in het atelier.

Erwin: Ieder heeft zijn taak en ieder kan zich daar volledig in uitleven.

Het is hard werken maar sinds de nieuwbouw ook aangenaam werken. Ik investeerde heel veel in machines om het werk te verlichten. De laatste nieuwe snufjes voor de keuken vind je in ons atelier zodat het werk allemaal vergemakkelijkt wordt.

Daarnaast houdt ik me ook bezig met al wat BBQ aangaat: het BBQTeam Qlinaria, de organisatie van feestbarbecues, deelname aan wedstrijden etc…

Het seizoen start bij ons vanaf de dag dat het goed weer is en eindigt wanneer de herfst in het land komt. Het is het drukste seizoen van het jaar maar we doen dat heel graag. Zowel ikzelf als mijn twee zonen houden van de ambiance en de sfeer die rond BBQ hangt.

Sven: In de winkel liggen gedurende het ganse BBQ-seizoen uiteraard heel wat lekkernijen. Daarnaast zijn we toch ook gekend voor onze BBQ-buffetten. De klanten kunnen hier alles krijgen. Vlees, groenten, brood, bestek, borden, bbq toestellen etc… Wij bieden het totaalpakket aan of enkel het vlees. De keuze is aan de klant. Indien de klant kiest voor het totaalpakket dan hebben wij twee teams ter beschikking die voor ons ter plaatse gaan bakken. De mensen hebben hier allemaal nog een grote tuin en bij de eerste zonnestralen, halen ze de barbecue boven.

Erwin: Ons nieuw atelier is zodanig aangepast dat we met de karren vanuit de wagens met alles binnen en buiten kunnen rijden. We hebben ook op dat vlak gekeken naar ons gemak. Vroeger was het steeds sleuren met bakken en toestellen maar dat is gelukkig voorbij.

Terug naar de slagerij. Welke klanten krijg je hier over de vloer?

Sven: Wij wonen in een groene gemeente met nog heel veel land-en tuinbouwers.

Onze klanten eten graag een goed stuk vlees. We hebben voor ieder wat wils in het

Met het BBQ-Team Qlinaria kaapten jullie al heel wat prijzen weg. Ben jij de enige slager van het team?

Erwin: Met ons BBQ-Team Qlinaria kaapten we inderdaad al vele prijzen weg in binnen-en buitenland. We werden de voorbije twee jaar op rij kampioen op het Nederlands BBQ kampioenschap en deden reeds mee aan het Wereld kampioenschap BBQ, het Belgisch kampioenschap BBQ en het Nederlands kampioenschap. Belgen scoren trouwens altijd goed op het Nederlands kampioenschap. Vorig jaar waren de nummers 1,2 en 3 allemaal Belgen! Het is steeds een hele uitdaging om je te meten met andere BBBQ-teams. Ik beleef heel veel plezier aan het wedstrijdgebeuren vooral omdat het contact met de andere BBQTeams zo vlot verloopt. Ik hoop dat we op het BK BBQ in augustus in Torhout ook weer in de prijzen vallen. In ons team zitten gasten van allerhande pluimage. Ik ben de enige slager van het team, daarnaast hebben we een bakker, een patissier en heel veel hobbykoks in het team van Qlinaria.

Maar ook in de slagerij neemt het BBQ gebeuren een flinke plaats in.

5 BB-03-2012-NL-binnen.indd 5

13/03/12 13:51

REPORTAGE | HOFKENS, MERKSPLAS

assortiment. Tweeverdieners die voor sluitingstijd nog vlug binnen springen om hun menu samen te stellen kunnen hun keuze maken uit de huisgemaakte traiteurgerechten.

Huisvrouwen of moeders die voor een gezond stuk vlees kiezen krijgen het neusje van de zalm op vlak van vers vlees en vleesbereidingen. Jongeren die graag brood en charcuterie of pasta eten, kiezen hun gading uit dat assortiment. De charcuterie is voor een groot gedeelte huisgemaakt en het brood komt van de bakker hier twee huizen verder. Alles is vers!

Daarnaast biedt deze drukke verbindingsstraat ons de gelegenheid om te profiteren van de talloze passanten die hier dagelijks binnenkomen en hun aankopen doen.

Hoeveel personeelsleden stellen jullie tewerk?

Sven: Naast mijn opa, mijn vader en ikzelf werken er hier vier verkoopsters. Ze kennen me van toen ik nog een kind was en de werksfeer is opperbest. Ik ben de jongste van de groep maar ik voel me hier thuis.

Erwin: Ik heb nog nooit problemen met mijn medewerkers gehad en ze werken hier al jaren.

Ik vind dat je de mensen moet behandelen zoals je zelf behandeld wil worden. Ik omring mijn personeel met zorg en probeer in de mate van het mogelijke aan hun wensen te voldoen.

Wij zijn één team, zonder hen lukt het niet. Respect is hier zeker geen loos begrip. Onze verkoopsters kenden Sven als kleine jongen en dat heeft zo ook zijn voordelen. We lachen en zeveren graag maar ze weten ook dat als er gewerkt moet worden, er een tandje bijgestoken moet worden. Ik zeg altijd dat het voor 75% aan de baas zelf ligt als de medewerkers gaan lopen. Niemand wordt graag als ondergeschikte

behandeld, dat vergeten sommige collega’s nogal eens.

Sven: Een goede verstandhouding is altijd een kwestie van geven en nemen. Hier spelen natuurlijk ook de vrij normale werkuren een rol.

We sluiten op zondag en op zaterdag gaat het rolluik om 16 u naar beneden. In de week is de winkel open van 8u30 tot 18u. Om 18u30 is iedereen hier op weg naar huis. ’s Morgens mogen de dames eerst de kindjes aan school afzetten alvorens te komen werken. De combinatie gezin-werk is niet alleen voor onze medewerkers belangrijk ook wijzelf schenken daar graag wat aandacht aan. Mijn vriendin wil opstarlater graag een eigen schoonheidssalon opstar comten en ik weet dat beide zaken met elkaar com bineren wellicht niet gemakkelijk is. Toch heb ik niet het gevoel dat mijn sociaal leven inboet als je zelfstandige bent. Ik moet vroeger opstaan dan de gasten waarmee ik uit ga, maar ik pas gewoon mijn ritme aan aan dat van de slagerij en doordat we zondag gesloten zijn, kan ik op zaterdag net zo goed uitgaan als de rest. Op werkdagen stop ik eigenlijk op normale uren, er zijn heel wat werknemers die immers ook niet voor 7 u ’s avonds thuiskomen. De slagerij pleegt geen aanslag op mijn sociale leven. Ik tennis, ga op vakantie, ga op café… ik zie geen problemen.

Jullie zijn, sinds de opening van de nieuwe slagerij, lid van de Sterslagersvereniging, biedt dat een meerwaarde?

Erwin: We zijn inderdaad, samen met twee andere collega’s hier uit de Kempen , net lid geworden van de Sterslagers. Het is een commerciële groepering die zich vooral toegelegd heeft op de commerciële ondersteuning van de ambachtelijke slager. Omdat je als slager niet

6 BB-03-2012-NL-binnen.indd 6

13/03/12 13:51

veel tijd hebt om je met dat aspect van de zaak bezig te houden, ben ik ervan overtuigd dat het lidmaatschap een meerwaarde biedt voor ons. Niet alleen op verkoopsvlak trouwens, maar ook op sociaal vlak. Ik ben graag op de hoogte van de nieuwste trends in de slagerij en door de diverse werkgroepen met andere Sterslagers krijg je altijd een nieuwe kijk op de zaken. Ik vind het altijd zeer leerrijk om met collega’s te discussiëren. Maar ik ben ook actief betrokken bij de professionele beroepsvereniging voor de slagers. Binnen de plaatselijke beroepsvereniging Turnhout ben ik actief als bestuurslid. Wij vormen hier een zeer goed team en voorzitter Romain Van de Pol is een gewaardeerd lid van het Hoofdbestuur van de Landsbond. Wij zijn hier dus verwend op dat vlak want we hebben alle informatie over het beroep steeds uit de eerste hand.

Sven: Lid zijn van een slagersvereniging biedt sowieso een meerwaarde voor jezelf omdat dat je in de gelegenheid stelt om collega’s te ontmoeten buiten het werk. De Sterslagers is een jonge commerciële vereniging waar je via de vergaderingen heel wat van elkaar kan opsteken. Sommige zaken worden samen aangekocht waardoor ze goedkoper worden maar het is vooral de promotionele ondersteuning die mij aantrekt. Acties, folders, affiches en ander materiaal voor de winkel die de klanten aanspreken en waarvoor wij geen tijd hebben om ze uit te zoeken. Anderzijds wil ik, ten gepaste tijden, ook wel deel uitmaken van het bestuur van de nationale beroepsvereniging. Ik zie dat echt wel zitten maar nu nog niet omdat ik dan de enige jongere zou zijn binnen dat bestuur en dat lijkt me niet leuk. Zodra er andere jongeren een functie binnen het bestuur willen opnemen, denk ik wel dat ik er tijd voor zou maken.

nog een paar jaar voortwerken. We zien wel hoe het loopt maar voor mij zijn er nog wel andere zaken in het leven dan alleen maar werken.

Op een gegeven ogenblik moet je ook een beetje van het leven gaan profiteren.

Ik wens het jullie van harte.

Erwin, deze verbouwing is een prachtig project zowel aan de binnen- als buitenkant. Sven heeft de basis voor een solide toekomst. Je bent zeker dat je levenswerk in goede handen is.

Hoelang denk jij nog mee te draaien alvorens het roer helemaal over te geven?

Erwin: Ik ben vooral blij met de geslaagde gevel want dat is enorm belangrijk. Er kwam jaren geleden in mijn slagerij eens een dame binnen die me vertelde dat ze al tien jaar alle dagen voorbij de slagerij reed en nog nooit gezien had dat er een slagerij was. Toen ging er bij mij een lichtje branden. Je moet altijd zorgen dat je gezien wordt. Bij de nieuwbouw heb ik er zeer zeker op aangedrongen om te zorgen dat men ons ziet en dat is een enorm voordeel. De opvallende gevel en de foto van de koeien die je door het langste raam ziet, zijn bewuste aandachttrekkers. Nu weet iedereen dat er hier een slagerij is. En een nieuwe winkel trekt altijd aan. Mensen zijn nieuwsgierig en willen graag eens een kijkje komen nemen. Ik ben blij met het concept en met de inrichting. Het kostte een flinke smak geld maar het is de moeite zeker waard en ik ben inderdaad gerust dat Sven verder zijn professionele leven hier kan uitbouwen. Maar hij is niet alleen, ik heb nog een zoon die niet in de slagerij maar in de verzorgingssector werkt. Hij is daar zeer gelukkig en had nooit in het slagersvak kunnen aarden. Ik ben blij dat ze beiden goed terecht gekomen zijn en dat ze gelukkig zijn, want dat is voor mij van evenveel belang. Ik heb altijd voldoening gehaald uit mijn werk en heb destijds met mijn ex-echtgenote ook de stap gezet om op zelfstandige basis een professioneel leven uit te bouwen dat nu een leuk vervolg krijgt met Sven.

Zolang dit tempo me ligt, blijf ik werken maar ik wil zeker niet zoals mijn vader tot ik zeventig ben werken. Ik was al heel vroeg zelfstandig aan de slag en dat gaat op den duur toch in je kleren kruipen. Ik weet nu perfect dat Sven het allemaal aankan. Vroeger sloten we de winkel tijdens het verlof. Nu is dat niet meer aan de orde. We nemen om beurten verlof en de winkel draait gewoon door. Ik denk wel dat ik, in beperkte mate, betrokken wil blijven bij de zaak. Ik moet in ieder geval

7 BB-03-2012-NL-binnen.indd 7

13/03/12 13:51

TECHNISCH ARTIKEL | GELEIBEREIDINGEN

Geleibereidingen (deel 1)

Alhoewel de geleibereidingen geen hoofdbestanddelen vormen binnen het vleeswarenassortiment van de slager, kan de slager door de geleibereidingen zelf te produceren de eigenheid van zijn assortiment verhogen.

Door het assortiment uit te breiden, zal de omzet verbeteren en de winst verhoogd worden.

WAT ZIJN GELEIBEREIDINGEN? Geleibereidingen zijn producten die bereid worden op basis van gelei, gekookt vlees en slachtafval. De gelei heeft als voorname rol de gekookte delen die in deze bereidingen gebruikt worden samen te houden als bindend element. De hoeveelheid gelei die gebruikt wordt is afhankelijk van het product dat we wensen te bekomen. De gelei is niet alleen het bindende element maar ook een belangrijke smaakmaker doordat in geleibereidingen een tamelijke grote hoeveelheid gelei wordt verwerkt, m.a.w. de gelei zal in grote mate de kwaliteit van de bereiding bepalen. De kwaliteit van het product zal ook afhankelijk zijn van de verhouding VLEES / GELEI die we gebruiken.

1) DE SOORTEN a) Fijne bereidingen r 1SFTLPQ r ;ĂšSF [VMUF b) Grove bereidingen r #SFVHIFMLPQ r )ĂšSF EF 1BSJT r ,BMGTIĂšSF r ,BMGTLPQ JO UPNBBU c) Producten in smaakvolle gelei r WBSLFOTQPUFO JO HFLMBBSEF HFMFJ

r WBSLFOTTOVJUKFT JO WJOBJHSFUUF r UJNCBBMUKFT IBN LPPLXPSTU JO HFLMBBSEF gelei) r LPUFMFUUFO JO HFMFJ r FO[ 2) DE GRONDSTOFFEN VOOR HET BEREIDEN VAN GELEI Bij het bereiden van gelei kunnen we, wat de keuze van de grondstoffen en hulpstoffen betreft, verschillende doelen nastreven. a) Een gelei die stevig moet worden na afkoeling Hiervoor gebruiken we zwoerd, pezen, kalfspoten,‌ Deze grondstoffen zullen tijdens het koken geleigevende stoffen laten overgaan in het water waardoor we al mogen spreken van gelei. De gelei zal na afkoeling vast worden. De vastheid na afkoeling zal dus rechtstreeks afhankelijk zijn van de hoeveelheid zwoerden, pezen, koppen, ‌ die we gebruikt hebben. b) Een gelei met een sterke vleessmaak Hier gebruiken we in de eerste plaats vlees zoals: snijlingen, schenkels, varkenskoppen, verse rund- en kalfspezen alsook rund- en kalfsbeenderen. Wanneer de kostprijs het toelaat geeft een stuk soepvlees zeer goede resultaten in een gelei.

c) Een gelei met een bepaald aroma Daarvoor hebben we de keuze uit verschillende soepgroenten en kruiden. (bij voorkeur verse kruiden).

Opmerking Hoe de gelei er uiteindelijk zal uitzien stevig of slap, krachtig of flets van smaak, met of zonder aroma, zal afhangen van de ingredienten die we gebruikt hebben om de gelei te bereiden.

Hiermee bedoelen we niet dat men zeer dure grondstoffen moet gebruiken want ook met goedkope grondstoffen zoals zwoerd, pezen en beenderen kunnen we zeer goede resultaten verkrijgen.

3) BENODIGDHEDEN VOOR HET BEREIDEN VAN EEN SMAAKVOLLE GELEI 1 liter water Smaak- en geleigevende stoffen zwoerden: 125 gr. pezen: 125 gr. beenderen: 200 gr.

Kruiden peperbollen: 2 gr. tijm: 1 gr. (1 takje.) laurier: (1/2 blaadje)

8 BB-03-2012-NL-binnen.indd 8

13/03/12 13:51

Tekst: Tytgat Daniël, Technisch adviseur, Slagerschool "Ter groene Poorte”

kruidnagel: 3 nageltjes groenten prei:75 gr. selder: 10 gr. wortelen: 100 gr. uien: 25 gr.

Dit per 10 liter gelei.

4) WERkWIJzE A) Voorbereiding a) de zwoerden • Zuiver maken van de zwoerden.

• ontvetten en ontharen.

• stempels verwijderen.

• 2 à 3 maal wassen.

• blancheren.

Hoe gaat men te werk bij het blancheren?

We brengen de zwoerden in water van ongeveer 50°C. We laten de zwoerden en pezen al roerend opwarmen tot 95°C,dat gedurende enkele minuten, tot wanneer de zwoerden wit zijn getrokken. Vervolgens worden de zwoerden en pezen gewassen in fris water. b) de beenderen Deze worden in stukken gezaagd en grondig gewassen.

Opmerking Deze kunnen vooraf al gepekeld zijn. c) de groenten De groenten worden klein gesneden en daarna verschillende malen gewassen (wassen na het snijden).

Opmerking De prei en selder worden volledig gebruikt, ook de groene bladeren.

Bereiden van de gelei In een ketel doet men een weinig vetstof en daarbij voegen we de gewassen beenderen.

Deze beenderen laat men ongeveer 30 minuten op een matig vuur aanbakken, tot wanneer ze lichtbruin van kleur zijn. Voeg daarbij de fijn gesneden groenten en stoof nog een weinig verder (opgelet het geheel niet laten verbranden).

Vervolgens voegen we de beenderen toe: • water • geblancheerde zwoerden • kruiden Dat geheel laat men nu 5 à 6 uren koken (90°C) niet hevig laten koken! De collageen-

en smaakstoffen kunnen langzaam over gaan in het water die de gelei wordt. Wanneer men de gelei voldoende heeft laten koken, giet men het geheel door een grove zeef om alle grote delen te verwijderen en vervolgens door een puntzeef. Daarna wordt het vet dat boven drijft afgeschept, op deze wijze kan men gelei afkoelen en is het gevaar voor verzuring minimaal.

Opmerking Om de bewaring nog te verbeteren, kan men een weinig zout aan de gelei toevoegen.

Deze gelei vormt de basis waarmee alle andere bereidingen zullen bereid worden, geklaard of niet geklaard.

B) Het klaren van gelei Wanneer de gelei na het doorgieten is vast geworden (opgesteven) dan zijn er 3 verschillende lagen ontstaan in de ketel, de vetlaag, tamelijk zuivere gelei en bezinksel. a) Eerste fase Het vet wordt zorgvuldig verwijderd, opdat de gelei zo vetvrij mogelijk zou zijn bij het klaren. Vervolgens wordt de tamelijk zuivere gelei verwijderd en in een zuivere ketel gebracht, alleen het bezinksel blijft in de ketel. We zorgen ervoor dat we geen bezinksel meenemen met de bruikbare gelei. De vetlaag en het bezinksel zijn onvermijdelijk, doordat er nog altijd vetdeeltjes en onreinheden in de gelei aanwezig zijn.

onmiddellijk zo hoog mogelijk vol, de eerste doorgelopen gelei zal nog troebel zijn, omdat er zich nog geen filterlaag in de geleizak heeft gevormd.

Deze gelei zal dan opnieuw moeten worden doorgegoten, maar niet hoger dan de gevormde filmlaag (dus niet spoelen). Ttz als de filmlaag zich gevormd heeft tot 3/4 van de geleizak mag je hier niet boven gieten.

Geklaarde gelei Opmerking Nadat de gelei is doorgegoten, kan men neteldoek op de geleizak leggen om snelle afkoeling te vermijden.

C) Fouten bij het klaren van gelei • Niet helder zijn.

• Het vet niet goed verwijderd.

• Geen azijn toegevoegd.

• Bloed of eiwit te laat toegevoegd, waarvoor de eiwitten onmiddellijk stollen en zodoende geen onreinheden omsluiten.

• Het eiwit niet goed verdeeld.

• De eerste doorgelopen gelei werd niet opgevangen.

Benodigdheden voor het klaren van gelei gelei: 1 liter azijn of citroensap: 20 gr. bloed: 20 gr. eiwit: 1 eiwit per liter Opmerking We gebruiken geen varkensbloed, omdat dit te vettig is. Rundbloed is hiervoor uitstekend geschikt. Bij het klaren van gelei moet men zo veel mogelijk vet vermijden. b) Tweede fase De tamelijk zuivere gelei wordt opgewarmd, we voegen onmiddellijk de azijn (citroensap) toe. De gelei wordt verder opgewarmd tot ongeveer 40 à 50°C, dan voegen we het bloed of opgeklopt eiwit toe, dat gebeurt al roerend. De gelei wordt nu aan de kook gebracht, we laten deze gelei ongeveer 5 minuten langzaam koken. Het schuim dat bij het koken tot stand komt, kan eventueel afgeschept worden. Wanneer de gelei voldoende is gekookt, gieten we deze in de geleizak of alambik. We gieten de geleizak

allesondercontrole com

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet/LAN.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

9 BB-03-2012-NL-binnen.indd 9

13/03/12 13:51

TECHnIsCH ARTIKEL | gELEibEREidiNgEN • • • •

Roeren in de alambik.

Onvoldoende doorlopen van de gelei.

Te veel bloed gebruikt.

Te snelle afkoeling van de gelei, moet afgedekt worden met handdoeken.

• Alambik in slechte toestand.

gen. Varkenstongen komen ook in aanmerking, maar vallen nogal duur uit, deze kunnen beter in een hûre of breughelkop verwerkt worden.

d) de gelei kleuren De kleur van de gelei die na het klaren zal bekomen worden: • zilveren gelei.

• gouden gelei.

• goud-bruine gelei.

grondstoffen • varkenskoppen (vet + mager): 300g • mager varkensvlees: 200g • zwoerd: 100g • gelei: 400g • zout eventueel.

De kleur is afhankelijk van de gebruikte grondstoffen m.a.w. van de aanwezige kleurstof die de gelei voor het klaren bezit en van de gebruikte ingrediënten waarmee de gelei geklaard wordt.

Totaal:1 kg.

Zilveren kleur Een gelei die klaargemaakt wordt met grondstoffen die zeer weinig myoglobine bevatten, zoals, zwoerden, kalfspezen, kipbeenderen.

Wanneer deze gelei dan nog geklaard wordt met azijn of citroensap en opgeklopt eiwit.

Opmerking Wanneer deze gelei geklaard wordt met bloed, zal deze een lichte tint bezitten, door de kleurstof die in het bloed aanwezig is. goudkleurige kleur Gelei die bereid wordt met grondstoffen die middelmatig veel myoglobine bevatten, rundpezen en varkenskoppen. donker goud - bruine gelei Gelei die klaargemaakt wordt met grondstoffen die veel myoglobine (spierkleurstof ) bevatten, zoals, rundernek en rundschenkels.

En wanneer deze gelei nog geklaard wordt met bloed.

5) dE FIJNE GELEIBEREIdINGEN Preskop keuze van de grondstoffen In varkenskop wordt vanzelfsprekend varkenskop verwerkt. Maar er is zeker geen bezwaar ook andere soorten varkensvlees te verwerken. Wanneer we uitsluitend met varkenskoppen werken, kunnen we onmogelijk een mager product bekomen. Daarom moeten andere stukken varkensvlees mee verwerkt worden, daarmee bedoelen we mager vlees, o.a. stukken van de schouder, punten van de nek, schenkels en andere kleine snijlin-

samenstelling voor een preskop

smaakstoffen • peper:1,5g • muskaat: 0,5g • citroen: n.s.

• azijn: n.s.

Voorbereiden van de grondstoffen de koppen • branden en haarresten verwijderen.

• de ogen uitsnijden.

• het binnenoor verwijderen.

• de koppen een weinig laten weken en grondig wassen.

• in pekel van 6°Bé, eventueel opspuiten.

Mager varkensvlees • In pekel brengen van 6°Bé, eventueel opspuiten. de tongen • wassen in lauw zoutwater.

• opspuiten met pekel van 6°Bé. het ontzouten • Alle gepekelde grondstoffen worden eerst ontzouten in fris water voordat men deze gaar maakt in smaakvolle gelei. het gaar maken van de grondstoffen We nemen de nodige smaakvolle gelei en brengen deze aan de kook, vervolgens leggen we de grondstoffen in de ketel, we laten dit even opkoken. Het schuim dat zich bovenaan vormt wordt regelmatig afgeschept.

Een punt waarop wij speciaal moeten letten is de verschillende kookduur van de soorten vlees. Varkenskoppen en kleine stukken vlees zijn tamelijk vlug gaar.

De juiste werkwijze bestaat erin, de delen die langer moeten koken bv. tongen deze 1 uur vroeger in het kookvocht te brengen. Het zeer belangrijk dat alle grondstoffen op hetzelfde ogenblik gaar zijn. Het is wenselijk de grondstoffen gedeeltelijk te laten afkoelen in de gelei (kookvocht), daardoor blijft het vlees sappiger en aromatischer en het verliest minder aan gewicht. behandeling na het koken De koppen en de schenkels (tongen) worden ontbeend, vervolgens moet er een splitsing gebeuren namelijk: • het mager vlees • tongen • het vet • mager van de koppen • zwoerd het verkleinen van de grondstoffen Het doel van de slager is dat de varkenskop er zo mager mogelijk uitziet. Daarom gaat men als volgt te werk: • tongen (mager vlees) worden in tamelijk grote stukken gelaten, van ongeveer 10 mm.

• het vet mager - koppen ongeveer 6 mm.

• de zwoerden worden zeer fijn gehakt ongeveer 3 mm.

Vervolgens juist afwegen naargelang de samenstelling.

Opmerking Het verkleinen van de grondstoffen kan met de hand gebeuren ofwel met de gehaktmolen. het opkoken De nodige gelei door de puntzeef gieten, daarbij voegt men: • fijngehakte zwoerden • mager vlees - hartjes - tongen • vet - mager vlees • laten opkoken (een paar minuten) • volledig op smaak brengen.

• De bereiding in vormen scheppen of darmen afvullen, nu en dan roeren terwijl het afkoelt. Deze werkwijze is noodzakelijk, omdat er zich dan geen vetlaag op de preskop kan vormen.

• De vormen worden niet volledig vol gedaan, omdat er eventueel nog smaakvolle gelei wordt opgegoten. (dit voor de bewaring) VERVOLG zIE VOLGENdE BB

10 BB-03-2012-NL-binnen.indd 10

13/03/12 13:51

!

NIEUW

Coq au vin van Noyen, onze chefs werken voor u.

NOYEN, OP AMBACHTELIJKE WIJZE GEMAAKTE GERECHTEN, VOLGENS AUTHENTIEKE RECEPTEN. Noyen verzoent de kwaliteit en smaak van zijn oude ambachtelijke recepten met moderne productieprocessen. Het resultaat?

Een uitgebreid aanbod bereide gerechten, op ambachtelijke wijze gemaakt volgens authentieke recepten.

Coq au vin 2,5 kg voor 6 personen

Dag na dag staan wij met ons vakmanschap garant voor eerlijke topkwaliteit. Tegelijk spelen we flexibel in op de veranderende behoeften van klanten. Kortom, Noyen is een kwaliteitslabel, een merknaam voor unieke bereidingen waar we trots op zijn.

Schrijf u in op onze nieuwsbrief via www.noyen.be/nieuwsbrief.

Op de recente Tavolabeurs behaalde onze Coq au vin de 2de nominatie in de categorie Gouden Tavola Traiteur!

Noorwegenstraat 14, 9940 Evergem, T +32 (0)9 226 15 80, www.noyen.be

BB-03-2012-NL-binnen.indd 11

13/03/12 13:51

PUBLIREPORTAGE | AMBACHTELIJKE SLAGERIJ DE VLEESHOEK

Ambachtelijke slagerij De Vleeshoek krijgt nieuwe, landelijke “look” aangemeten van Bossuyt Winkelinrichting

Als zelfstandige hoeveslager besliste Geert Schepmans een tijdje geleden om samen met Lorry, een collega waar hij reeds een hele tijd mee samenwerkte, een eigen slagerij op te starten.

Ze namen een slagerij over die failliet was gegaan en besloten om deze volledig te restylen.

“Hoog tijd om onze eigen stempel te drukken op deze winkel”, dacht Geert. Hiervoor schakelden ze de professionele hulp in van Bossuyt Winkelinrichting. Dankzij hun advies en input op vlak van winkelinrichting en het harde werk van Geert en Lorry draait De Vleeshoek volop en stijgt de omzet boven alle verwachtingen. Een succesverhaal dus!

gevoel!”, “Echt een propere en verzorgde slagerij!”, “Wat een mooie stijl!”, zijn reacties die wij horen.” Ook de gevel werd deels aangepakt, de luifels werden vervangen en de logo’s werden op de gevel geplaatst. “Het werkt als een echte eyecatcher voor voorbijgangers, ze krijgen meteen zin om de zaak binnen te stappen.”, weet Geert ons te melden.

EEN AMBACHTELIJKE LOOK “We wilden een winkel die ambachtelijkheid uitstraalt. Niet enkel door de manier van werken, maar ook door de inrichting. We waren op zoek naar een warme, natuurlijke en landelijke stijl.”, zegt Geert.

Met deze vraag ging Bossuyt aan het werk. Zowel de winkel als het ganse atelier werden onder handen genomen. Hygiëne en gebruiksgemak waren de speerpunten voor het atelier. Lorry vertelt: “De klanten reageren zeer positief op de “make over”: “Wat een warm

HET GANSE PROCES VERLIEP VLEKKELOOS Geert en Lorry hebben er alvast een positieve ervaring op zitten: “De samenwerking met Bossuyt liep heel goed. De afstand tot het bedrijf zelf hebben we op geen enkele manier gevoeld. Het vakteam van Bossuyt is positief ingesteld, de mannen kennen hun stiel en ze zijn altijd bereid om te helpen of mee te denken. Het ganse proces van eerste contact tot aan de oplevering is goed verlopen. Zeker een aanrader!”

POSITIEVE INVLOED OP DE VERKOOP Dat de klanten tevreden zijn met de nieuwe inrichting, en de nieuwe klanten blijven komen, voelen Geert en Lorry ook aan hun omzet. “Bij de opening van een zaak is er de eerste maand altijd een kleine piek door nieuwsgierige voorbijgangers en omwonenden, dit is normaal.”, zegt Geert. “Maar nu zijn we 6 maanden later en zitten we nog altijd in een stijgende lijn, aangevuld door een topweek in de krokusvakantie!”

Kwaliteit meteen

herken je

www.mooiewinkel.be

Slagerij Jan Profijt - Buggenhout

12 BB-03-2012-NL-binnen.indd 12

13/03/12 13:51

Het provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers West-Vlaanderen organiseert in samenwerking met Syntra West onderstaande kortlopende opleidingen voor de slager - traiteur

STARTENDE OPLEIDINGEN voor de slager – spekslager – traiteur

maart-april 2012

SAUZEN Je sauzen inkopen kan dan wel gemakkelijk zijn het is niet altijd de smakelijkste oplossing en zeker niet de goedkoopste. Onze chef brengt u het alternatief bij: ‘bereid in eigen huis’.

Syntra West Kortrijk donderdag 22 maart 2012

WOK- EN ÉÉNPANSGERECHTEN IN DE TOONBANK Snel, lekker, gezond, authentiek, hip, trendy, al deze adjectieven en nog veel meer worden geassocieerd met wok gerechten en eenpansgerechten. Net wat klanten vandaag zoeken.

Syntra West Kortrijk maandag 16 april 2012

BASIS BBQ Alle kneepjes van het barbecueën en de uiteenlopende mogelijkheden met verschillende barbecuetoestellen. maandag 23 april 2012

VOOR INLICHTINGEN EN INSCHRIJVINGEN: gerda.ghesquiere@syntrawest.be - Tel: 051 26 87 50

120306 HOV Belgische Beenhouwerij.indd 1 BB-03-2012-NL-binnen.indd 13

6/03/1213:51 17:00 13/03/12

DOssIER | LEt'S bbQ!

Let’s BBQ !

De eerste lentezonnestralen priemen nog maar net door de hemel of we snakken met z’n allen naar het overheerlijke barbecueassortiment. Gezelligheid en lekker tafelen zijn haast synoniemen voor het barbecuegebeuren. Om goed voorbereid te zijn op het komende barbecueseizoen, publiceren wij op de volgende pagina’s een aantrekkelijke winkelaffiche waarmee jij het nieuwe barbecueseizoen kan aankondigen in de winkel, een klantenfiche met leuke tips & weetjes voor de consument en enkele toffe nieuwe barbecuerecepten. Zorg dat de winkel een aangepaste barbecuelook krijgt en dan is het enkel nog wachten op de zon!

Cote à l’os ‘Dordogne’

T

Ingrediënten 1kg cote à l’os Verstegen kruidenmix Dordogne (570g - 316674) 35g Verstegen Brassica Culinair (6x500ml - 520301) (koolzaadolie met botersmaak) of 35g Verstegen World Grill Basic Seasalt & Lampong pepper (2,5l - 350802) Werkwijze Cote à l’os mooi opkuisen. • Insmeren met de Brassica Culinair of de Verstegen World Grill Basic Seasalt & Lampong pepper. • Royaal bestrooien met de Verstegen Kruidenmix Dordogne. • Eventueel vacuüm trekken en wat laten indringen. • Geeft een overheerlijk onvervalst stukje vlees.

Chickendijtje ‘Mango Classic’ Ingrediënten 1kg kippenbovenbil 100g blonde rozijnen 100g gedroogde mango 70g Verstegen World Grill Chicken Classic (2,5l - 449602) Bamboosticks gunshaped 180mm (250ex - 420101) Werkwijze Kippenbovenbillen uitbenen, opkuisen en openleggen. • Insmeren met de Verstegen World Grill Chicken Classic. • Bestrooien met enkele rozijnen en beleggen met een stukje mango. • Toevouwen en dichtrijgen met een Verstegen Bamboostick gunshaped. • Insmeren met de Verstegen World Grill Chicken Classic. • Voorgaren: vacumeren en in steamer voorgaren gedurende 40 minuten op 80°C. • Uit zak halen en terug insmeren met de Verstegen World Grill Chicken Classic.

Lamsbrochette ‘Basque’

Ingrediënten 1kg magere lamsbout of filet 200g Breydelspek rode ajuin 35g Verstegen World Grill Spanish Harbour (2,5l - 434002) 35g Verstegen World Grill french Garden (2,5l - 343802) Bamboosticks gunshaped 180mm (250ex - 420101) Werkwijze Lamsvlees ontvetten en ontdoen van pezen en in kleine blokjes snijden. • De twee Verstegen World Grills mengen en met het vlees mengen. • Afwisselend een stukje lamsvlees, een stukje Breydelspek en een stukje rode ajuin op een Verstegen Bamboostick gunshaped steken.

14 BB-03-2012-NL-binnen.indd 14

13/03/12 13:51

T

Taste the world Verstegen egen

on your BBQ !

Orientaalse T P RECE kippenspies

21 variëteiten in kleur en smaak, die in 1 handomdraai de wereld op je bord brengen. Elke World Grill heeft een specifiek pallet van fijne specerijen, die de sfeer en smaak van een land of regio weergeeft.

African Sunshine 2,5L – 425202 Argentina Fire 2,5L – 343702 Basic Seasalt & Lampong Pepper 2,5L – 350802 Cielo Rosso 2,5L – 310103 For Steaks 2,5L – 435402 French Garden 2,5L – 343802 Greek Passion 2,5L – 344202

Ingrediënten 1kg kipfilet ananas 60g World Grill Indian Mystery Verstegen Cacao Pepper Szechuan Orange Verstegen Bamboostick Gunshaped 180mm Verstegen Bereiding Kippenfilet ontdoen van overtollig kraakbeen, pezen en vet en in blokjes van 2cm snijden. • Ananas in blokjes snijden, gelijk aan de blokjes kippenfilet. • De kippenblokjes mengen met de World Grill Indian Mystery. • De ananasblokjes kruiden met de Cacao Pepper Szechuan Orange. • Vervolgens beurtelings een blokje kip en een blokje ananas aan de Bamboostick Gunshaped rijgen. • Prresenter eren in een decoratieve toonbankschaal.

Honey Mustard 2,5L – 449802 Indian Mystery 2,5L – 344302 Indonesian 2,5L – 407902 Japanese Flower 2,5L – 433905 Lemon & Green Pepper 2,5L – 407502 Mediterrané 2,5L – 385202 Mexican Madness 2,5L – 343602 Moutarda 2,5L – 319302 Pacific Ocean 2,5L – 370102 Persian Market 2,5L – 433702 Piri Piri 2,5L – 392705 Smokey BBQ 2,5L – 378102 Spanish Harbour 2,5L – 434002 Thai Adventure 2,5L – 433802

Meer Info?

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen

tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.be

opmaak_BelgischeBeenhouwerij_BBQ_NL+FR 2.indd 1 BB-03-2012-NL-binnen.indd 15

7/03/12 13:47 13/03/12 13:51

DOssIER | LEt'S bbQ!

Het varkenskroontje op de bbq

VLAM zal in haar voorjaarscampagne voor het varkenskroontje focussen op de BBQversie van deze versnijding. Er wordt in dit kader een nieuwe TV-spot gemaakt die zal worden uitgezonden in de periode van 23 april tem midden/eind juni.

De zenders zijn nog niet bekend en worden later meegedeeld.

Hieronder publiceren wij nu reeds de nieuwe receptjes die ontwikkeld werden door de sous-chefs van Peter Goossens, Michaël Vrijmoed en Maarten Bouckaert.

VARKENSKROONTJE OP DE BBQ MET WITTE ASPERGES EN AARDAPPELPUREE MET DASLOOK Voor 6 personen Varkenskroontje: Ingrediënten: 1 varkenskroontje van +/_ 800 g Olijfolie Peper en zout

Bereiding: 1) Snijd de kroon in varkenssneden of vraag je slager om dit te doen.

Haal het vlees op tijd uit de koelkast. Zo kan het vlees op kamertemperatuur komen.

2) Wrijf het vlees in met wat olijfolie, peper en zout.

3) Grill beide zijden van de varkenssneden op een hoge temperatuur op de BBQ. Om een mooi ruitjespatroon te krijgen, verleg je de sneden telkens met een kwartslag.

4) Laat de sneden op een lagere temperatuur verder garen. Je krijgt een lagere temperatuur door de grill wat hoger op de BBQ (en dus wat verder van het vuur) te plaatsen.

5) Laat eventjes rusten om de sappen te verdelen..

Tip: Als je een BBQ met een deksel en een ingebouwde thermometer hebt, kan je het vlees garen met behulp van een vuurvaste steen die je in de BBQ legt. Schroei eerst het volledige varkenskroontje dicht op een temperatuur van 200°C en kruid met peper en zout. Daarna leg je het varkenskroontje, met de velkant naar beneden, bij de vuurvaste steen. Na zo’n 45 minuten is het varkenskroontje gaar. Laat gedurende 15 minuten rusten in aluminiumfolie. Snijd het vlees in plakken en kruid met peper en fleur de sel.

Asperges: Ingrediënten: 16 dikke Belgische asperges Olijfolie Handvol peterselie Peper en zout Nootmuskaat Paar druppels citroensap Bereiding: 1) Schil de asperges en smeer ze met een borsteltje in met olijfolie.

Bak de asperges op de BBQ tot ze bijna gaar zijn. Zorg voor een mooi ruitjespatroon door de asperges een kwartslag te draaien.

2) Laat de asperges afkoelen en snijd ze in fijne slierten.

3) Hak de peterselie fijn en bak kort aan in de pan met wat boter. Voeg de slierten asperge toe en kruid af met peper, zout, nootmuskaat en enkele druppels citroensap.

Aardappelpuree met daslook: Ingrediënten: 350 g geschilde aardappelen (bv. Charlotte) 100 g ongezouten boter 125 g volle melk 1 klein handjevol daslook (een plant die niet op look lijkt, maar wel de typische smaak heeft)

16 BB-03-2012-NL-binnen.indd 16

13/03/12 13:51

Bereiding: 1) kook de aardappelen in gezouten water. Giet ze af en laat even drogen in de pan.

2) Smelt de helft van de boter in een diep pannetje. Hiermee ga je beurre noisette maken. Dit doe je door de boter te laten smelten tot ze ‘schuimt’. Schep een deel van het schuim af en verhit de boter verder tot ze een hazelnootachtige kleur krijgt. Let goed op dat je ze niet laat aanbranden.

3) Werk de puree op met de melk, de beurre noisette en de rest van de boter. kruid af met peper, nootmuskaat en zout.

4) Voeg op het einde de fijngesneden daslook toe en roer om.

Tip: Een zuiders slaatje met buffelmozzarella past hier perfect bij.

Meng fijne blokjes gerookte buffelmozzarella met 3 eetlepels fijngesneden gekonfijte tomaat, 3 eetlepels fijngehakte peterselie en 4 fijngesneden basilicumblaadjes. Werk af met olijfolie, peper, zout en citroenzeste. Je kan de gerookte buffelmozzarella ook vervangen door gewone buffelmozzarella.

Afwerking: Schik de varkenssnede en asperges met de daslookpuree op het bord. Werk eventueel af met wat waterkersblaadjes. Serveer met wat druppels boter van bij de asperges.

VARKENSKROONTJE OP DE BBQ MET GEBRANDE SPITSKOOL EN JONGE LOOK Voor 6 personen Varkenskroontje: Ingrediënten: Varkenskroontje van +/- 800 g Salie Look Olijfolie Peper en zout Bereiding: 1) Snijd de kroon in sneden of vraag je slager om dit te doen. Haal het vlees op tijd uit koelkast. Zo kan op kamertemperatuur komen.

2) Wrijf het vlees in met een blaadje salie en een teentje look.

Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout.

3) Grill de varkenssneden op een hoge temperatuur op de BBQ langs beide zijden. Verplaats daarna naar een lagere temperatuur om verder te garen. Je krijgt een lagere temperatuur door de grill wat hoger op BBQ (en dus wat verder van het vuur) te plaatsen.

Om een mooi ruitjespatroon te krijgen, draai je de snede telkens met een kwartslag.

4) Laat eventjes rusten om de sappen te verdelen.

Spitskool: Ingrediënten: 1 spitskool Olijfolie Peper (Gerookt) zout

Bereiding: 1) Plaats de spitskool op de BBQ. De ideale temperatuur is 210°C met gesloten deksel.

2) Draai de kool een drietal keer. Het garen van de kool duurt zo’n 35 minuten. De kool is gaar als je zonder moeite met een mes tot in de kern kan prikken.

3) Verwijder de zwarte buitenste bladeren en snij de kool in lange repen. Haal de repen door wat olijfolie en grill om op te warmen. kruid met peper en (gerookt) zout.

Tip: Dit gerecht is zeer lekker met nieuwe aardappeltjes gegaard op de BBQ of met aardappeltjes op zout gegaard. Om aardappelen op zout te garen, zet je de aardappelen gedurende een klein halfuurtje in een met zout gevulde schaal op de BBQ. Snijd de aardappeltjes in twee en haal ze door wat olijfolie. Grill even op de BBQ alvorens op te dienen. Serveer met lookmayonaise of een lekkere tartaar.

Afwerking: Leg het stuk spitskool op het bord en schik de gegrilde varkenssnede erbij. Je kan het bord garneren met wat rucola en rauwe sjalotringen.

Voeg eventueel de aardappeltjes met wat lookmayonaise toe.

17 BB-03-2012-NL-binnen.indd 17

13/03/12 13:51

DOSSIER | LET'S BBQ!

VARKENSKROONTJE OP DE BBQ MET BULGUR Voor 6 personen Varkenskroontje: IngrediĂŤnten: Klont boter 7BSLFOTLSPPOUKF WBO H 250 g wortel, in grote stukken gesneden 1 grote ui 1 stuk knolselder, in grove stukken gesneden 1 raap 2 teentjes look, geschild en in stukken gesneden 1 kl komijn 300 ml bruine kalfsfond 1 takje tijm 1 blaadje laurier Enkele citroenbladeren Peper en zout Citroenzeste

Bereiding: 1) Plaats een vuurvaste pot met een klont boter op de BBQ. Wanneer de boter gesmolten is, voeg je de wortel, ui, knolselder, raap en look toe. Laat alle ingrediĂŤnten glazig worden zonder ze te verkleuren. Wanneer de groenten bijna gaar zijn, overgiet je ze met de kalfsfond en een beetje water.

2) Leg hetvarkenskroontje op de BBQ en schroei alle kanten dicht.

Kruid goed met peper en zout. Plaats de kroon in de cocotte bovenop de groenten en voeg een takje tijm, blaadje laurier en enkele citroenbladeren toe.

-BBU HFEVSFOEF Æ NJOVUFO TVEEFSFO POEFS HFTMPUFO EFLTFM 4) Laat het geheel even rusten in de pot. Haal daarna het vlees eruit en laat het vlees nog wat rusten op een warme plaats.

5) Zeef de jus van de cocotte en kook de jus eventjes in. Werk af met een klontje boter.

6) Warm de groentjes door en breng ze op smaak met peper, zout en wat citroenzeste.

7) Verdeel het vlees in sneetjes en grill kort aan beide kanten voor het opdienen.

Bulgur: IngrediĂŤnten: 600 ml gevogeltefond 1 el ras el hanout 4 el gekonfijte tomaten, in fijne blokjes 1 el koriander, fijn gesneden 2 el platte peterselie, fijn gesneden 4 el geroosterde pijnboompitten, fijngehakt Gekonfijte citroen (eventueel te vervangen door citroenzeste) Olijfolie Peper en zout Bereiding: 1) Kook de gevogeltefond en smaak goed af met peper en zout. Voeg de ras el hanout en een flinke scheut olijfolie toe.

2) Spoel de bulgur goed af onder koud water en leg in een schaal.

3) Giet de warme bouillon over de bulgur en dek de schaal af met plastic folie. Laat de bulgur rustig opzwellen.

4) Ondertussen kan je de garnituur snijden. Snijd de gekonfijte tomaten, koriander, peterselie, pijnboompitten en de gekonfijte citroen in fijne blokjes. Gebruik enkel de citroenschillen en niet het witte gedeelte. Spoel ook eventjes het zout van de schillen af. Als je geen gekonfijte citroen vindt, kan je het vervangen door citroenzeste.

5) Meng de gezwollen bulgur met de garnituur en verfris het geheel met enkele druppels citroensap.

Afwerking: Serveer het gesneden varkenskroontje in de cocotte met de gekonfijte groenten en de jus in een sauspannetje. Dien de bulgur op in een apart kommetje. vervolg recepten zie volgende BB

18 BB-03-2012-NL-binnen.indd 18

13/03/12 13:51

KLANTE NFICHE BBQ TIP S

Let’s BBQ!

VEILIGHEID EERST! t 1MBBUT KF CBSCFDVFUPFTUFM PQ FFO TUBCJFMF POEFSHSPOE t ,JFT EF KVJTUF XJOESJDIUJOH FO SPPL KF HBTUFO OJFU VJU t (JFU OPPJU TQJSJUVT PG CFO[JOF PQ IFU WVVS t ;FU FFO FNNFS HFWVME NFU XBUFS JO EF CVVSU WBO EF CCR PG IPV EF UVJOTMBOH JO KF CVVSU t &FO TDIPSU FO IBOETDIPFOFO UPU BBO EF FMMFCPPH CJFEFO FFO HPFEF CFTDIFSNJOH t )PV TQFMFOEF LJOEFSFO VJU EF CVVSU WBO IFU UPFTUFM EEN PERFECT BBQVUUR AANMAKEN t /FFN KF UJKE .BBL IFU WVVS NJOTUFOT FFO IBMG VVS WPPS KF HBBU CBLLFO BBO t ,JFT WPPS LXBMJUBUJFWF FO ESPHF IPVUTLPPM PG LPLPTCSJLFUUFO ;JK CSBOEFO MBOHFS FO POUWMBNNFO XFJOJH CJK DPOUBDU NFU BGESVJQFOE WFU t ;PSH WPPS WPMEPFOEF [VVSTUPGUPFWPFS EPPS EF BGTUBOE UVTTFO EF IPVUTLPPM FO IFU SPPTUFS PQ NJOTUFOT DN UF IPVEFO t %F IPVUTLPPM JT XBSN HFOPFH PN UF CBLLFO BMT KF FFO XJU BTMBBHKF [JFU t 7FSNJKE WMBNNFO %F [XBSUF BBOCBLTFMT [JKO [FFS POHF[POE t 7PFH OJFVXF IPVUTLPPM UPF BBO EF CVJUFOLBOU WBO EF HMPFJFOEF LPMFO ;F LVOOFO PQXBSNFO FO MBUFS BBO IFU IPPGEWVVS UPFHFWPFHE XPSEFO [POEFS EBU EF UFNQFSBUVVS ESBTUJTDI EBBMU #",,&/ .""3 t #FXBBS EF UF CSBEFO HFSFDIUFO [P MBOH NPHFMJKL JO EF LPFMLBTU t (FNBSJOFFSEF TUVLLFO WMFFT WJT HSPFOUFO IBBM KF WPPS IFU CSBEFO VJU EF NBSJOBEF FO EFQ KF ESPPH NFU LFVLFOQBQJFS EJU PN UF WPPS LPNFO EBU EF NBSJOBEF JO IFU WVVS ESVJQU FO WMBNNFO WFSPPS[BBLU t 3BVXF QSPEVDUFO FO HFCBLLFO QSPEVDUFO IPSFO PQ FFO BOEFSF QSPQFSF TDIPUFM UIVJT t 1SJL OJFU JO IFU WMFFT ;P CMJKGU IFU MFLLFS TBQQJH t 7PFH QBT OB IFU SPPTUFSFO QFQFS FO [PVU UPF t ;PSH EBU BMMF WPFEJOHTXBSFO PQ EF HFQBTUF XJK[F HFCBLLFO XPSEFO t %SBBJ UJKEFOT IFU CBLLFO IFU WMFFT EF WJT EF HSPFOUFO WPPSUEVSFOE PN [PEBU [F HFMJKLNBUJH HBBS XPSEFO t (SPUFSF TUVLLFO LBO V FWU FWFO MBUFO WPPSHBSFO JO EF NJDSPHPMGPWFO

BB-03-2012-NL-binnen.indd 19

13/03/12 13:51

KLANTE NFICHE BBQ TIP S

TEMPERATUURBEHEERSING #FQFSLU IFU SJTJDP PN [JFL UF XPSEFO OB FFO CBSCFDVF EPPS FFOWPVEJHXFH NFU HF[POE CPFSFOWFSTUBOE UF IBOEFMFO (FIBLUCFSFJEJOHFO MBBU KF OJFU JO EF XBSNUF MJHHFO FO IBMG SBVXF LJQQFWMFVHFMUKFT [JKO OJFU TNBLFMJKL 1PUUFO EJQTBVT XBBSJO JFEFSFFO OBBS IBSUFMVTU LBO EJQQFO JT WSBHFO PN QSPCMFNFO t 1SPCFFS BMMFT XBU HFCBSCFDVFE JT XBSN UF IPVEFO NJO ยก$ FO BMMF TBMBEFT FO TBV[FO LPVE ยก$

t ;BLKFT JKTCMPLKFT PG LPFMCMPLLFO WPPS EF GSJHPCPY [JKO QFSGFDU HFTDIJLU PN BMT LPFMJOH POEFS VX HFSFDIUFO UF MFHHFO t ;FU EF CVGGFUUBGFM JO EF TDIBEVX EBU IFMQU BM FFO TUVL PN BMMFT LPFM UF IPVEFO t #FXBBS HFFO SFTUKFT EJF JO EF PQFO MVDIU FO PG CVJUFO EF LPFMLBTU IFCCFO HFMFHFO EEN SCHONE BBQ IS GELD WAARD t "BOHF[JFO IPVUTLPPM WBO FFO CBSCFDVF MBOH CMJKGU OBHMPFJFO JT IFU BBOHFSBEFO PN EF CBSCFDVF UF EPWFO NFU [BOE t 0N IZHJร OJTDIF SFEFOFO SFJOJH KF EF CBSCFDVF HSPOEJH t 0VEF SFTUKFT WFSXJKEFS KF NFU FFO TUBMFO CPSTUFM OBEBU V IFU WVVS IFFGU BBOHFNBBLU t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t ;PSH FS BMMFT[JOT WPPS EBU IFU CBSCFDVFTUFM WPMEPFOEF TUBCJFM TUBBU t 4QFMFOEF LJOEFSFO IPSFO OJFU UIVJT SPOE FFO CCR t %SBBH HFFO MPTIBOHFOEF LMFSFO FO CBSCFDVF OJFU JO CMPPU CPWFOMJKG t (FCSVJL [FLFS HFFO CSBOEBMDPIPM PN IFU WVVS BBO UF TUFLFO PG BBO UF XBLLFSFO t 4OFM SFBHFSFO FO DPSSFDU IBOEFMFO LBO EF PNWBOH FO EF FSOTU WBO FFO CSBOEXPOEF WBBL TUFSL CFQFSLFO t )PVEU IFU WFSCSBOEF MJDIBBNTEFFM HFEVSFOEF NJOVUFO POEFS [BDIU TUSPNFOE XBUFS t -FH PPL OPPJU JKT PQ EF WFSCSBOEF MJDIBBNTEFMFO t 4NFFS JO PMJF CPUFS PQ FFO CSBOEXPOEF t ,MFSFO EJF BBO EF IVJE CMJKWFO LMFWFO NBH KF JO HFFO HFWBM MPTUSFLLFO t #JK FSOTUJHF CSBOEXPOEFO JT PONJEEFMMJKLF NFEJTDIF CJKTUBOE WFSFJTU &FO CSBOEXPOEF WBO EF FFSTUF HSBBE XPSEU POUTNFU NFU LMFVSMPPT POUTNFUUJOHTNJEEFM #SFOH FWFOUVFFM PQ EF POUTNFUUF IVJE FFO MBBHKF 'MBNNB[JOF PG 4VMGBTJM BBO %FL EF XPOEF BG NFU TUFSJFM HBBTWFSCBOE &FO CSBOEXPOEF WBO EF UXFFEF HSBBE CFEFL KF IFU CFTU NFU [BMG PQ CBTJT WBO [JMWFSTVMGBEJB[JOF PG NFU FFO TQFDJBBM WFSCBOE &SOTUJHF CSBOEXPOEFO EJFOFO PONJEEFMMJKL EPPS FFO BSUT WFS[PSHE UF XPSEFO

BB-03-2012-NL-binnen.indd 20

13/03/12 13:51

POLYESTER & INOX

Clip-Toppers !

Roest en Corrosie vrij

Service is het verschil

Muren - Plafonds - Deuren - Beschermplinten Geleverd en/of geplaatst

i

Alle voordelen

www.polyclip.com/3103

vindt u hier !

PANELCO bvba /iÂ?°ÊäxxÉÎn°x£°ÎÎÊUĂŠ >Ă?ÊäxxÉÎn°x£°Î{ĂŠUĂŠÂˆÂ˜vÂœJLiVÂœÂŤ>˜iÂ?°LiĂŠ

www.becopanel.be

innovatief ¡ betrouwbaar ¡ toonaangevend ! ) " )$% * $ $%# % * &# !&%

+

* $ #' "! ) " * ((( "! ) " !

Sfinc Belgium nv Rozenstraat 15 B-9810 Nazareth - Eke Tel: +32 (0)9 385 56 15 Fax: +32 (0)9 385 81 06 specerijen@rejo.be www.sfincgroup.eu

Frisse ideeĂŤn voor heerlijke salades!

Ontdek ons uitgebreid assortiment aan sauzen om nieuwe, smaakvolle salades te creĂŤren!

Nog meer tips en ideeĂŤn? www.rejospices.eu

BB-03-2012-NL-binnen.indd 21

13/03/12 13:51

BB-03-2012-NL-binnen.indd 22

13/03/12 13:51

Ondek de heerlijke smaak van de varkenskroon op de bbq

LET' S BB Q!

BB-03-2012-NL-binnen.indd 23

13/03/12 13:52

SOCIAAL | ACERTA

Stijging sociale bijdragen voor zelfstandigen I

n januari 2012 werd de spilindex overschreden. Hierdoor gingen de sociale uitkeringen op 1 februari stijgen met 2%. We zetten daarom de verschillende uitkeringen voor zelfstandigen nog eens op een rijtje.

KINDEREN OPVOEDEN De gezinnen hebben recht op kinderbijslagen, waardoor de opvoedingskosten minder afhankelijk zijn van de wisselvalligheden van het zelfstandig inkomen. In tabel 1 vindt u de meest courante bedragen voor de zelfstandigen

MOEDER OF VADER WORDEN Bij gezinsuitbreiding zijn 3 uitkeringen voorzien (zie tabel 2). Eerst en vooral heeft een zelfstandige die vader of moeder wordt, recht op kraamgeld. Vrouwelijke zelfstandigen kunnen bovendien de moederschapsuitkering aanvragen als vervangingsinkomen voor de periode van hun bevallingsrust.

Daarnaast kunnen vrouwelijke zelfstandige en meewerkende echtgenotes na de bevallingsrust ook nog gratis dienstencheques aanvragen om de combinatie werk-gezin te ondersteunen.

Tabel 1. Kinderbijslagen Via uw sociaal verzekeringsfonds

Per maand

Gewone kinderbijslag Voor het eerste kind

82,78

Indien dit kind gehandicapt is

88,51

Voor het tweede kind

163,77

Voor het derde en volgende kind

244,52

Arbeidsongeschikte en gepensioneerde zelfstandigen Arbeidsongeschikte en gepensioneerde zelfstandigen hebben recht op een hogere kinderbijslag. Zie tabellen 3 en 6.

Wezen Per halve of volle wees

340,01

Gehandicapt kind r (FIBOEJDBQUF LJOEFSFO EJF HFCPSFO [JKO WĂ“Ă“S hebben recht op een supplement indien hun zelfredzaamheid lager is dan een bepaald niveau. De aanvullende bijslag ligt tussen 398,18 en 465,94 euro r 7PPS LJOEFSFO EJF HFCPSFO [JKO OB geldt een nieuwe medische evaluatie-methode. De aanvullende bijslag ligt tussen 77,62 en 517,44 euro.

Leeftijdsbijslag (supplement op de kinderbijslag of wezenbijslag) Voor een kind tussen 6 en 12 jaar

30,75

Voor een kind tussen 12 en 18 jaar

46,98

Voor het kind boven de 18 jaar: - oudste kind

51,85

- volgend kind

59,74

Er is geen recht op leeftijdsbijslag voor het jongste of enig kind met recht op gewone kinderbijslag.

ZIEKTE OF ONGEVAL Arbeidsongeschikte zelfstandigen hebben recht op een uitkering van hun ziekenfonds en op verhoogde kinderbijslag van hun sociaal verzekeringsfonds (zie tabel 3). Het moet gaan over ernstigere ongevallen of aandoeningen. Immers, de zelfstandige moet volledig arbeidsongeschikt zijn en de uitkering wordt pas betaald vanaf de 2de maand. De verhoogde kinderbijslag wordt betaald vanaf de 7de maand arbeidsongeschiktheid.

Arbeidsongeschikte zelfstandigen die hun activiteit volledig stopzetten, hebben recht op de “gelijkstelling wegens ziekte�. Door deze gelijkstelling blijven zij gratis verzekerd voor hun sociaal statuut. Deze situatie kan voordeliger zijn dan vervroegd op pensioen te gaan. Men blijft immers rechten opbouwen, waardoor men ook een hoger pensioen krijgt.

Wie tijdens zijn arbeidsongeschiktheid het bedrijf op zijn naam laat staan, maar de activiteit laat verderzetten door een derde (werknemer, echtgenote, ‌), blijft wel verder sociale bijdragen verschuldigd.

MEDISCHE KOSTEN – GROTE EN KLEINE RISICO’S De zelfstandigen zijn wettelijk verzekerd voor de grote en de kleine risico’s. Zij genieten dus dezelfde bescherming als een werknemer. De terugbetaling bedraagt in principe 75%. Sommige personen hebben recht op verhoogde terugbetaling (bv. personen met het OMNIO – statuut). En als het persoonlijk aandeel in de kosten voor geneeskundige verzorging een bepaald bedrag overschrijdt, ontvangt de zelfstandige via het ziekenfonds de boven het plafond betaalde remgelden terug (de zogenaamde "maximumfactuur").

ZORGVERLOF EN PALLIATIEF VERLOF Zelfstandigen die hun activiteit onderbreken om te zorgen voor een ernstig ziek kind, kunnen een kwartaal vrijstelling van sociale bijdragen aanvragen. Dat is ook het geval als zij palliatieve zorgen willen toedienen aan hun partner of kind met een terminale ziekte. In dit laatste geval kunnen zij ook een uitkering aanvragen (zie tabel 4).

WERKLOOSHEID EN FAILLISSEMENT Er bestaat voor de zelfstandigen geen werkloosheidsverzekering.

Maar zelfstandigen die hun activiteit stopzetten, hebben wel recht op Tabel 2. Uitkeringen bij bevalling of adoptie Via uw sociaal verzekeringsfonds

Per bevalling/ adoptie

Kraamgeld voor het eerste kind

1 199,10

Kraamgeld voor een volgend kind

902,18

Dienstencheques moederschapshulp

105 x 7,50

Adoptiepremie

1 199,10

Via uw ziekenfonds

Per bevalling/ adoptie

Moederschapsvergoeding (390,88 euro per week) - minimaal: 3 weken verplichte rust - maximaal: 8 weken, incl. de verplichte 3 weken

1 196,13 3 189,68

Adoptieuitkering: 398,71 per week en maximaal

2 392,26

24 BB-03-2012-NL-binnen.indd 24

13/03/12 13:52

Tabel 3. Uitkeringen arbeidsongeschiktheid en invaliditeit Via uw ziekenfonds

Per maand (26 dagen)

uw

KEUKEN

Basisuitkering (vanaf de 2de maand) Gezinshoofd

1 336,66

Alleenstaande

1 027,26

Samenwonende

834,08

Verhoogde uitkering (na 1 jaar en mits stopzetting van de activiteit) Gezinshoofd

1 359,28

Alleenstaande

1 087,58

Samenwonende

932,62

Supplement hulp van derden

430,82

De essentie Masterclasses 2012

VACUÜM KOKEN

Via uw sociaal verzekeringsfonds (vanaf de 7de maand) Verhoogde kinderbijslag - 1ste kind

185,45

- 2de kind

191,70

- volgend kind

249,42

21 MAART 2012

HORECA LIFE Brussels Expo 15.30 u : Start

Tabel 4. Uitkering palliatieve zorgen Via uw sociaal verzekeringsfonds

Per maand

Per patiënt – maximaal 3 maanden

684,85

Via uw sociaal verzekeringsfonds Per maand Alleenstaande

16.40 u : Einde Schrijf u NU in voor de Masterclasses op www.unileverfoodsolutions.be

Tabel 5. Faillissementsuitkering Gerechtigde met gezinslast

Eddy van Vaerenberg Steven Frans

Unilever Food Solutions, a div. of NV Unilever Belgium SA, Humaniteitslaan 292, 1190 Brussel.

TEL: 0800/16 121 E-MAIL: info@unileverfoodsolutions.be

1 336,54 1 027,28

Tabel 6. Pensioen als zelfstandige Via uw gemeente en de pensioendiensten

Partners Unilever Food Solutions

www.unileverfoodsolutions.be

Per maand

Winnaars wedstrijd BB02

Minimumpensioen (volledige loopbaan 45/45) Gezinshoofd

1 336,54

Alleenstaande

1 027,28

Maximumpensioen (volledige loopbaan 45/45) Gezinshoofd

1 441,59

Alleenstaande

1 153,27

Via uw sociaal verzekeringsfonds Verhoogde kinderbijslag 1ste kind

109,14

Verhoogde kinderbijslag 1ste kind gehandicapt

133,56

Verhoogde kinderbijslag 2de kind

191,70

Verhoogde kinderbijslag volgend kind

249,42

Veldeman Frank, Kuurne Blanckaert Ward, Koksijde Van De Winckel Kurt, Zevenkerken Vrient Jan, Aalter Sterslager Geert, Kachtem

een RVA-uitkering als ze minder dan 15 jaar geleden voldoende lang werknemer zijn geweest. Vraag hierover meer informatie aan de RVA. Een zelfstandige die failliet gaat, heeft gedurende 12 maanden recht op een uitkering via zijn sociaal verzekeringsfonds. Ook bij collectieve schuldenregeling kan hij deze uitkering aanvragen (zie tabel 5).

MET PENSIOEN GAAN Het pensioen van de zelfstandigen hangt af van de betaalde sociale bijdragen. In tabel 6 vindt u het minimum- en maximumpensioen voor een zelfstandige die op 65 jaar met pensioen gaat en een volledige loopbaan bewijst (45/45). Maar meestal gaan de zelfstandigen vervroegd met pensioen en dan is het pensioen een stuk lager.

25 BB-03-2012-NL-binnen.indd 25

13/03/12 13:52

REPORTAGE | ALGEMENE VERGADERING

Verslag van de Statutaire Algemene Vergadering van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België

In aanwezigheid van de talrijk opgekomen bestuursleden vond op 27 februari 2012 de Statutaire Algemene Vergadering van de Landsbond plaats in het Bondsgebouw van de Koninklijke Belgische Voetbalbond aan de Houba de Strooperlaan te Brussel.

Koninklijke Corporatie van Brussel. Marc Haegeman werd voorzitter en Wim Verschatse secretaris van de Koninklijke Beroepsvereniging 'De Verenigde Vleeshouwers van Gent'. Bij deze werden zij alsook alle slagers die een bestuursmandaat aanvaarden gefeliciteerd en veel succes toegewenst. van de Landsbond en Johan Cuypers, juridisch adviseur van de Landsbond, die het jaarverslag 2011 voorlegden. Beide heren kweten zich, zoals naar gewoonte, perfect van hun taak.

Voorzitter Landuyt zat, voor de eerste keer in zijn prille voorzitterscarrière, de jaarlijkse vergadering voor. Nadat beide voorzitters, de heren Landuyt en Pottier, de aanwezigen verwelkomden, werd er traditie getrouw een minuut stilte gehouden ter nagedachtenis van de overleden bestuursleden en de leden van onze nationale beroepsvereniging.

De vergadering werd in kennis gesteld van het feit dat de heer Nic Opsomer in het afgelopen jaar de nieuwe voorzitter werd van de Koninklijke Corporatie van Ronse en omliggende. De heren Theo Vanderelst en William Beeckman werden bestuurslid van de

Daarna werd het verslag van de statutaire vergadering van vorig jaar, verschenen in de Belgische Beenhouwerij nr. 3, goedgekeurd.

Vervolgens verleende voorzitter Landuyt het woord aan de heren Ivan Claeys, secretaris

Daarna was het de beurt aan de heer D’Hoedt, boekhouder van de Landsbond, die de rekeningen 2011 ter goedkeuring aan de vergadering voorlegde. De heer Vanden Bossche, schatbewaarder, nam de taak op zich om bij afwezigheid wegens ziekte van zijn collega Romain Van De Pol, de begroting 2012 aan de vergadering voor te leggen.

Nadat de aanwezigen de gelegenheid kregen vragen te stellen, werden zowel de

26 BB-03-2012-NL-binnen.indd 26

13/03/12 13:52

Tekst: Carine Vos – foto’s: Marianne Vos

JAARVERSLAG 2011 FEDERAAL AGENTSCHAP VOOR DE VEILIGHEID VAN DE VOEDSELKETEN De toepassing van de hygiĂŤnewetgeving en de betrekkingen met het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen blijven nog steeds een belangrijke plaats innemen in de activiteiten van de Landsbond.

rekeningen 2011 als de begroting 2012 unaniem goedgekeurd en werd er ontlasting gegeven aan de beheerders voor beheer en toezicht. De voorzitters bedankten de aanwezigen voor het vertrouwen.

Na de pauze was het woord aan de gastspreker, de heer Ongenae, die een interessante uiteenzetting gaf over de mogelijkheden van pensioenopbouw gevolgd door de gebruikelijke vragen over dit actuele onderwerp. De heer Ongenae werd door de voorzitters bedankt met een passend geschenk.

Tot slot werd het woord gegeven aan de vergadering voor de vrije tribune waar vooral de opleiding tot het beroep kritisch onder de loupe werd genomen. Andere praktische onderwerpen werden met de meeste deskundigheid door de voorzitters en de secretaris uitgeklaard.

Het jaarverslag 2011 wordt hierna integraal gepubliceerd.

Tijdens de overlegvergaderingen (ondertussen vonden er reeds 29 plaats) en de vergadering van het Raadgevend ComitĂŠ, werden enerzijds problemen waarmee de leden geconfronteerd werden en anderzijds punten wat het algemeen beleid betreft, besproken en verdedigd.

Nieuw vanaf 2011 is dat er alternerend om de 3 maanden enerzijds een overlegvergadering plaatsvindt enkel met de slagerijsector en anderzijds met de hele sector van de detailhandel (B2C = Business to consumer) Enkele belangrijke punten: r *O XFSE HFTUBSU NFU EF QSPDFEVSF UPU herziening van het koninklijk besluit betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong.

De verwachting is dat het nieuwe K.B.vermoedelijk dit jaar, in 2012, in voege zal treden.

Een van de punten die hiervan deel uitmaakt zijn de voorwaarden waaraan moet voldaan worden wat betreft de levering aan andere verkooppunten. Ondanks eerdere beloften van Minister Laruelle om de actieradius uit te breiden tot heel BelgiĂŤ blijft het F.A.V.V. zich hiertegen verzetten en is enkel bereid om deze uit te breiden van 80 km naar 100 km. Ook het volume dat mag geleverd worden zou lichtjes verhogen van 30 % tot 1/3 (33 %). Tenslotte is het voorzien dat de voorwaarde met betrekking het maximum aan kilogrammen per week, hetzij 800 kg , zou vervallen. r %F -BOETCPOE CMJKGU FS WPPS JKWFSFO PN UF bekomen dat zoveel mogelijk slagerijen zouden kunnen genieten van de versoepelingen. Het optrekken van het maximale aantal werkenden uitgedrukt in VTE (Voltijdse equivalenten) van 5 naar 10 zou hiervoor een grote stap in de goede richting zijn. Het F.A.V.V. wenst hier niet op in te gaan omdat in voorkomend geval bijna iedere operator van de versoepelingen zou kunnen genieten, wat volgens het F.A.V.V. in zou druisen tegen de Europese Verordening ter zake. Dienaangaande zijn wij de mening toegedaan dat elke zelfstandige kleinhandelaar onder de versoepelingen zou moeten vallen.

r )FU ' " 7 7 MBODFFSEF IFU WPPSTUFM PN FFO eenvormige gids uit te werken voor de hele detailhandel. Hoewel het de bedoeling zou zijn om naast een algemeen gedeelte per deelsector specifieke bepalingen te behouden, is de Landsbond ( net zoals de meeste andere sectoren) tegen het voorstel omdat gevreesd wordt dat een aantal versoepelingen waarvoor hard gevochten werd , verloren zouden kunnen gaan. r 8BU EF TNJMFZ WBO IFU ' " 7 7 CFUSFGU EJF JO de loop van 2012 ook voor slagerijen ingevoerd zal worden, is de Landsbond de mening toegedaan dat dit eerder een administratieve bevestiging is en niets te maken heeft met de kwaliteit van de producten.

Daarom werd er beslist zelf een smiley in te voeren die via de Belgische Beenhouwerij van januari 20121 verspreid werd en waarbij het vakmanschap van de ambachtelijke beenhouwer benadrukt wordt. r ;PBMT SFFET BBOHFLPOEJHE JO IFU KBBSWFSTMBH 2010 bedraagt de geldigheidsduur van het gecertificeerd of gevalideerd autocontrolesysteem vanaf 1 januari 2012 slechts 3 jaar in plaats van 4 jaar. r /BBS KBBSMJKLTF HFXPPOUF XFSEFO EF CBTJTbedragen van de heffing geĂŻndexeerd en in de loop van de maand december gepubliceerd in het Belgisch Staatsblad.

Voor de berekening van de verschuldigde heffing wordt vertrokken van een basisbedrag dat naargelang er al dan niet beschikt wordt over een gecertificeerd autocontrolesysteem ofwel gehalveerd ofwel verdubbeld wordt.

De basisbedragen waarop zowel de bonus als de malus berekend worden bedragen, na indexatie, voor 2011. ₏ 95,08 van 0 tot 4 tewerkgestelde personen (VTE) ₏ 184,88 va 5 tot 9 tewerkgestelde personen(VTE) ₏ 338,06 van 10 tot 19 tewerkgestelde personen (VTE) OPLEIDING –EN INFOAVONDEN In het najaar 2011 werden voor de vijfde maal opleidings-en infoavonden georganiseerd waarin de volgende onderwerpen behandeld werden: r /JFVXJHIFEFO JO IFU 3FHJTUFS r 7PPS FO OBEFMFO WBO FFO BVEJU r &FO PWFS[JDIU WBO OJFVXF SFHMFNFOUFSJOgen r %F QSPNPUJFBDUJFT OBKBBS m WPPSKBBS 2012 Door een vertegenwoordiger van de voorlichtingscel van het F.A.V.V. werd een korte uiteen-

27 BB-03-2012-NL-binnen.indd 27

13/03/12 13:52

REPORTAGE | ALGEMENE VERGADERING zetting gegeven over de etikettering van voedingsmiddelen.

Een aantal provincies maakten gebruik van de mogelijkheid om eveneens een ander thema te behandelen.

De opleidingsavonden kenden een enorm succes. Tijdens de 21 avonden namen immers meer dan 1000 leden deel.

Elke deelnemer kreeg een certificaat van deelname dat dient als bewijs van opleiding in de hygiĂŤnewetgeving.

Dit certificaat moet bewaard worden in het Register waarvan de leden bij de hernieuwing van hun lidmaatschap een volledig herwerkte versie 2012 ontvingen.

LEDEN Voor de 2de maal op rij werd in 2011 een lichte verhoging van het aantal leden vastgesteld.

Ook dit jaar werden er een aantal nieuwe leden aangesloten tengevolge van de controles van het F.A.V.V. waarbij zelfs in bepaalde provincies de controleurs van het F.A.V.V. er bij de slagers op aandringen om zich aan te sluiten.

FORFAITAIRE GRONDSLAGEN VAN AANSLAG De onderhandelingen met de FOD FinanciĂŤn aangaande de directe belastingen (AJ 2011 inkomsten 2010 en het voorlopig BTW-forfait 2012 werden zoals steeds grondig voorbereid waardoor een gunstig resultaat kon bereikt worden. Dienaangaande gaat onze dank eveneens naar alle slagers, slagersbonden en boekhoudkantoren, die hiertoe hun bijdrage leverden De Belgische Beenhouwerij.

Ook in 2011werd in De Belgische Beenhouwerij heel wat nuttig informatie gepubliceerd, technische artikels, uitleg over de verschillende toepasselijk wetgevingen en uiteraard ook verschillende reportages over collega-slagers.

Informatie dienstig als opleiding voor de slager en diens personeel aangaande de voedselveiligheid en goede hygiĂŤnische praktijken blijft een actueel onderwerp.

De bedoeling is dat ons vakblad “De Belgische Beenhouwerij� het “referentiemagazine� is voor de leden en voor de hele beenhouwerijsector.

MEAT & FRESH EXPO – EUROBEEF VAKWEDSTRIJDEN De13de editie van de Eurobeef vakwedstrijden welke plaatsvonden op zondag 20 maart 2011 kenden een ongelooflijk succes. Niet minder dan 1152 producten werden inge-

schreven door 248 deelnemers.

Het prestige van de Eurobeef vakwedstrijden werd nog verhoogd door deze te koppelen aan de OfficiĂŤle Meesterschapswedstrijd voor slagers waarvan de eerste editie plaatsvond onder toezicht van Minister Laruelle.

PROMOTIECAMPAGNES Dit jaar werden er andermaal heel wat promotiecampagnes gevoerd.

Dienaangaande is het te betreuren dat er enkel een continue samenwerking is met VLAM . Dit blijkt nog steeds onmogelijk met APAQ-W. Het gevolg van deze situatie is dat een aantal promotiecampagnes enkel gevoerd kunnen worden voor de Nederlandstalige slagers.

Positief is alleszins dat VLAM nog steeds bereid is een aantal promotiecampagnes te voeren in de beide landstalen waardoor eveneens de Franstalige leden in voorkomend geval een promotiepakket kunnen verkrijgen.

Hierna vindt u een overzicht van de promotiecampagnes: Nationaal: r 'JOFUUFT Promotiemateriaal: recepten r $VJTTPOCPFLKF Promotiemateriaal: het “ cuissonboekje� waarin voor de klanten een overzicht gegeven wordt van de verschillende kooktechnieken om vlees op een perfecte wijze te bereiden r 7BSLFOTLSPPOUKF Voor het verkoopklaar maken van dit innovatief product werd een versnijdingfiche gepubliceerd in de Belgische Beenhouwerij Rond dit nieuwe product werd een nationale promotieactie gevoerd op televisie Promotiemateriaal: Affiche, recepten r $BNQBHOF 7MFFT WBO IJFS NFU QMF[JFS Deze actie kadert in de campagne “vlees en duurzaamheid� en is er op gericht via advertenties, radiospots en een website te benadrukken dat vlees veilig, voedzaam en verantwoord is . r $FSUVT .FSJUVT Promotiemateriaal voor slagers die hun WMFFT POEFS EJU MBCFM WFSLPQFO BGGJDIFT

recepten r 4MBHFST UFHFO IPOHFS Deze actie “ Stop de honger in de Hoorn van Afrika� kende geen groot succes.

Nochtans, door deze actie kon de beenhouwerijsector zich profileren als een sector die oog heeft voor diegenen die niet dezelfde levensverwachting kennen. r EF GFFTUFMJKL POUEFLLJOHTXFFLFOE Dit eigen initiatief ter promotie van het eindejaarsassortiment. werd in Vlaanderen

georganiseerd tijdens het weekend van 25 tot 27 november 2011 en in WalloniĂŤ tijdens het weekend van 2 tot 4 december.

Ter ondersteuning werd een affiche gepubliceerd in de Belgische Beenhouwerij.

Enkel in het Nederlands: r ,POJKO (F[POE WFFM[JKEJH WFSSBTTFOE Promotiemateriaal: voedings-en productJOGPSNBUJF SFDFQUFO r .FFTUFSMZDLF )BN 1SPNPUJFNBUFSJBBM BGGJDIF EJTQMBZ NFU receptenfolders Na de interessante uiteenzetting door de IFFS 0OHIFOB WPMHEF EF WSJKF USJCVOF EJF JOHF[FU XFSE EPPS FFO LPSUF TQFFDI WBO WPPS[JUUFS -BOEVZU We hebben 2011 organisatorisch en financieel succesvol afgesloten.

Ik meen te mogen zeggen dat op heel wat vlakken goed werk geleverd is maar ‌ ons werk is nog niet af.

2012 is de voortzetting van ons engagement en zoals u weet zijn heel wat toestanden waarmee we dagdagelijks te maken hebben gelinkt aan Europese Verordeningen en dat vraagt jarenlange inzet en lobbywerk door de Landsbond en de Internationale slagersbond.

Veel is er reeds bereikt en vastgelegd wat betreft de versoepelingen in ons dagelijks werk maar de realiteit noopt ons om alert te zijn en ononderbroken te blijven kloppen op dezelfde nagel!

Het aanpassen van onze Gids voor Autocontrole in de Slagerij is dit jaar de topprioriteit.

Tot nader order blijven wij onze Gids verdedigen omdat hij is opgemaakt door en voor de slagerkleinhandelaar en wie beter dan u en ik kennen de leef- en werkwereld van onze leden.

Uiteraard zijn gezonde en dus voedselveilige voeding en kwaliteit de twee factoren die voor

28 BB-03-2012-NL-binnen.indd 28

13/03/12 13:52

ons en voor het succes van de onderneming van levensbelang zijn.

eisen de consumenten immers garanties op alles.

voeren met het voorwendsel dat zij “uw beenhouwer� zijn.

Zolang de detailhandel niet als aparte schakel in de voedselkolom, met zijn kleinschaligheid maar ook eigen verantwoordelijkheid, wordt behandeld, zullen discussies en overleg met het FAVV een vast deel van onze opdracht vormen.

De leden die op de trein sprongen, kunnen rekenen op de steun van de plaatselijke beroepsverenigingen om zich aan te passen aan deze nieuwe werkwijze.

Lees aandachtig de Belgische Beenhouwerij, consulteer onze website, en de Facebookpagina.

Noteer de informatie die wij geven, zo blijft u op de hoogte. Samen en met uw steun zal de Landsbond al de komende uitdagingen aangaan.

Dames en Heren, 2012 is ook het jaar dat de Landsbond, als nationale beroepsvereniging, alle slagers en iedereen die werkzaam is in de slagerijsector de mogelijkheid biedt om zich kandidaat te stellen voor de vereremerking “Laureaat van de Arbeidâ€?. De dagelijkse inzet van onze beroepsmensen wordt bezegeld met deze buitengewone officiĂŤle erkenning die slechts om de 5 jaar wordt uitgereikt.

Maak er gebruik van en motiveer uw leden, medewerkers, ‌ om hun kandidatuur te stellen.

Ook dat is promotie voor het beroep en de bevestiging van uw kunnen.

Ik dank u voor uw aandacht en geef het woord aan de vergadering.

Marc Landuyt. /B EF WSJKF USJCVOF TQSBL WPPS[JUUFS 1PUUJFS EF WFSHBEFSJOH UFS BGTMVJUJOH UPF Zoals Marc het al aankondigde: “Ons werk in nog niet gedaan�!

Er zullen altijd wel groeperingen of lobbyisten zijn die ons liever zien verdwijnen. Wij zijn er om jullie te verdedigen en dat is de bestaansreden van onze vereniging. Eendracht maakt macht!

Jullie weten ondertussen allemaal dat ik zeer optimistisch ben over ons beroep en ik wens dan ook te benadrukken dat wij altijd positief moeten blijven denken. Vanuit welke hoek wij ook aangevallen worden: de concurrentie, de overheid of de Europese wetgevingen die ons opgelegd worden‌ steeds hebben wij deze aanvallen kunnen weerstaan.

Tijdens de komende contacten met het F.A.V.V. en de andere administraties, zullen wij dezelfde strijd, die reeds gevoerd wordt sinds de oprichting van onze nationale beroepsvereniging, blijven voeren.

Ik ben er van overtuigd dat wij in de komende jaren de erkenning van ons ambachtelijk beroep zullen bekomen.

Ik heb er vertrouwen in dat samen met mijn collega voorzitter en de hele ploeg van het Hoofdbestuur wij in de juiste richting gaan die moet leiden tot deze erkenning.

Ziehier, enkele parameters die u een positief gevoel moeten geven: r )FU HBBU HPFE NFU PO[F WPSNJOHTDFOUSB IFU aantal leerjongen(meisjes) en stagiairs blijven stijgen, het lesprogramma werd gewijzigd in verschillende modules om onze jongeren toe te laten sneller een kijk te hebben op ons beroep. De mogelijkheden op het einde van de opleiding zijn groot en de diversificatie van ons beroep biedt de jongeren veel mogelijkheden om hun beroepsleven waar te maken en goed hun boterham te verdienen. r %F LSBOUFO TUBBO WPM NFU XFSLBBOCJFEJOHFO voor ons beroep. De ambachtelijke slager is nog steeds de beste werkgever in de distributiesector terwijl wij van alle kanten horen dat bedrijven overgaan tot herstructurering of sluiting. r *O BM EF #FMHJTDIF QSPWJODJFT XJOU EF BNCBDItelijke slager terrein op zowel de grootdistributie als andere parallelle vleesverkopen. Het bewijs hiervan is dat iedereen tracht ons te kopiĂŤren en de titel “ambachtelijkâ€? wenst te

Wij zijn geen dromers, noch verwaand, maar met sterke mannen en vrouwen die bewust zijn van hun ambachtelijke kennis en met de rol die wij te spelen hebben in onze maatschappij, zullen wij er als winnaar uitkomen.

Sta mij toe op mijn beurt de bedienden van de Landsbond te bedanken voor hun dagelijks werk. Ik wens eveneens iedereen te bedanken voor de aanwezig te zijn op deze jaarlijkse Statutaire Algemene Vergadering want zonder jullie is er geen Landsbond, jullie zijn onze leden, medewerkers en vrienden.

Ik hoop jullie allemaal volgend jaar terug te zien en wens iedereen, in naam van mijn collega voorzitter en mezelf een behouden thuiskomst.

Jean-Luc Pottier Vooraleer de vergadering te sluiten bedankten de voorzitters de secretaris, de juridisch adviseur, de medewerkers van de Landsbond, de schatbewaarders, de boekhouder van de Landsbond en de tolken voor het uitstekende werk en de goede samenwerking.

Hiermee werd de algemene statutaire vergadering door dienstdoende voorzitter Landuyt, voor gesloten verklaard.

U verdedigen en de eis om erkenning en respect voor ons ambachtelijk beroep te krijgen, zal dan ook altijd het leidmotief zijn van ons werk.

De beenhouwers die onze adviezen volgden en zich aanpasten aan de nieuwe werkwijzen waarbij zij zichzelf controleren (autocontrole) zijn nu aangekomen in een fase van ons beroep die onze ouders niet gekend hebben.

Naast onze kennis aangaande kwaliteit en onze vakbekwaamheid hebben wij eveneens geleerd om onze ambachtelijke werkzaamheid te bewijzen. In de huidige maatschappij waarin wij leven

29 BB-03-2012-NL-binnen.indd 29

13/03/12 13:52

InfORMATIEf | LAuREAAt VAN dE ARbEid

Tekst: Carine Vos

Laureaat van de arbeid n

a een succesvolle editie met slot ceremonie in april 2007 is de tijd rijp voor de opstart van een nieuwe procedure Laureaten van de

hun beroepsbekwaamheid. Zij dienen het inschrijvingsformulier, een gedetailleerde vragenlijst, vergezeld van een attest ( van de werkgever ) en een getuigschrift van goed gedrag en zeden tijdig in te dienen.

Sinds de eindejaarperiode 2011 zijn wij, samen met het koninklijk Instituut der Eliten van de Arbeid Albert I, volop aan de gang met het actualiseren van de procedures. De belangrijkste vernieuwing voor onze sector bestaat erin dat kandidaten die bewijzen dat zij hun beroep gedurende minstens 5, 10 of 15 jaar voorbeeldig en succesvol hebben beoefend, zich kunnen inschrijven voor een vereremerking waarbij men direct kan instappen voor brons, maar ook zilver of goud op basis van competentie en jaren beroepservaring.

kandidaten voor de zilveren medaille worden uitgenodigd voor een persoonlijk onderhoud in hun eigen provincie. Er is keuze uit twee verschillende locaties en data zodat iedereen de kans krijgt om deel te nemen.

Arbeid.

Alle beroepsgenoten zowel zelfstandige als werknemers en dit op alle niveaus die blijk geven van een gedegen beroepskennis en aan de gestelde criteria voldoen kunnen dus aanspraak maken aan deze begeerde vereremerking. Het volstaat het inschrijvingsformulier en de nodige attesten tijdig terug te sturen.

Het Organiserend Comité is per definitie samengesteld uit de erevoorzitter, twee medevoorzitters en drie ondervoorzitters van de Landsbond alsook vertegenwoordigers van de vakbonden en het koninklijk Instituut zelf. Voor de zelfstandige slager zetelen Willy Verbust, Marc Landuyt, Jean-Luc Pottier, Etienne De Vleminck, Jozef Otten, André Briclet en ikzelf in het Organiserend Comité. Het is onze opdracht om het verloop van de ganse procedure naar best vermogen succesvol af te werken en daarvoor rekenen wij op een grote respons van onze leden die hiermee de gelegenheid krijgen zich te onderscheiden met een officiële vereremerking.

De vakjury bestaat telkens uit 3 leden plus een afgevaardigde van het Organiserend Comité. Het is de bedoeling dat de kandidaat zijn beroepsbekwaamheid en zijn engagement in het beroep in een fijne en ongedwongen sfeer kan voorstellen.

In dit vakblad publiceren wij het invulstrook. de uiterste inschrijfdatum is 15 juni 2012. Na een grondige evaluatie van alle dossiers, hopen wij in september van start te kunnen gaan met de persoonlijke contacten in de provincies zodat we vermoedelijk in het voorjaar 2013 kunnen overgaan tot het organiseren van de plechtige uitreiking aan de laureaten.

De zilveren medaille wordt toegekend aan kandidaten die ten minste 10 jaar werkzaam zijn in de sector en die naast de administratieve inschrijving in één van de plaatselijke sessies een positief persoonlijk onderhoud afleggen met een vakjury bestaande uit 3 vakmensen (komende uit een andere provincie zodat er geen favoritisme mogelijk is).

De jury zal nagaan of de kandidaat zijn functie op een voorbeeldige manier uitoefent. kandidaten voor de zilveren medaille zijn begaan met hun omgeving en het milieu. Ze zijn polyvalent, kunnen zowel autonoom als in groep werken, genieten een permanente vorming, hebben een groot aanpassingsvermogen en nemen initiatief. kortom zij bieden een toegevoegde waarde voor het bedrijf waarin ze werken. kandidaten voor de gouden medaille hebben ten minste 15 jaar werkervaring en een reëel engagement voor de sector. Zij staan bekend om hun sociaal engagement binnen of buiten het bedrijf en geven hun ervaring graag door. Zij hebben een gezonde visie op de toekomst en zijn begaan met gezondheid van hun teamgenoten en met het milieu.

Ze zijn de experten van het slagersberoep. kandidaturen voor een gouden medaille dienen de administratieve formaliteiten zoals inschrijvingsformulier, de vragenlijst en een getuigschrift van goed gedrag en zeden binnen de voorziene tijd in te dienen.

Ik hoop dat jullie allemaal deze uitdaging aangaan en deelnemen aan deze nieuwe sessie Laureaten van de Arbeid. Vergeet niet dat er tussen twee sessies minstens vijf jaar zit. Laat deze kans dus niet voorbijgaan en schrijf u nu in !

Ik hoop jullie te ontmoeten op één van de sessies en als jullie vragen hebben, aarzel dan zeker niet mij te contacteren.

Heel veel succes!

Het ligt in onze bedoeling om iedereen de kans te geven om toe te treden tot de selecte groep van Laureaten van de arbeid. Het is ook een geschikte gelegenheid om uw personeel te belonen op basis van hun verdienste. kandidaten voor de bronzen medaille werken ten minste 5 jaar in onze beroepsector en tonen naast de nodig geestdrift voldoende motivatie en beroepsfierheid. Zij bezitten de knowhow en drang naar evolutie om zich verder te bekwamen en te ontwikkelen in

Carine Vos Secretaris van het organiserend comité.

Invulstrook waarmee u de inschrijfingsformulieren kan aanvragen zie hiernaast

30 BB-03-2012-NL-binnen.indd 30

13/03/12 13:52

Koninklijk Instituut der Eliten van de Arbeid Commissariaat-generaal der Regering

BEENHOUWERIJ - SPEKSLAGERIJ - TRAITEUR Het Koninklijk Instituut der Eliten van de Arbeid organiseert samen met de representatieve werknemers- en werkgeversorganisaties van de sector een selectieprocedure voor Laureaten van de Arbeid – Bronzen, Zilveren en Gouden erekenteken Een herziene procedure door beroepsbeoefenaars van de sector.

Wat is nieuw ?

• U kiest zelf in welke categorie u zich inschrijft.

• Een selectie gebaseerd op uw kennis en uw ervaring.

• Een selectie die rekening houdt met het beroep dat of de functie die u uitoefent.

• Bent u reeds Laureaat van de Arbeid in een andere sector? Geen probleem u mag zich ook inschrijven.

Wie mag deelnemen ?

Alle beroepsbeoefenaars van de sector “Beenhouwerij-Spekslagerij-Traiteur” zonder onderscheid van graad of functie. (Raadpleeg het volledige reglement op www.iret-kiea.be) Zich inschrijven ? Waarom ?

• Omdat u uw werk goed doet en u daar best trots op mag zijn.

• Omdat het u de mogelijkheid biedt uw talenten te benadrukken en uw inzet voor uw beroep te bewijzen.

• Omdat deze titel en dit erekenteken een meerwaarde zijn voor uw loopbaan, uw zaak, uw bedrijf.

• Omdat geselecteerd zijn u de kans biedt uit de schaduw te treden met uw werk en u een voorbeeld wordt voor de collega’s.

Oproep aan de werkgevers van de sector In uw onderneming kent u ongetwijfeld mensen die deze erekentekens verdienen. Aarzel dan niet, moedig hen aan hun kandidatuur in te dienen!

Hoe? • Door ons hun gegevens door te geven.

• Door hen uw steun te betuigen.

Waarom?

• Omdat men soms een duwtje in de rug nodig heeft om de stap te zetten.

• Omdat de geselecteerde kandidaten bijdragen aan de vermaardheid van uw bedrijf.

• Omdat een sector in beweging aandacht en respect verdient.

Hoe inschrijven ?

Het inschrijvingsformulier en het reglement kan men verkrijgen via het Koninklijk Instituut der Eliten van de Arbeid – Visverkopersstraat 13 bus 11 te 1000 BRUSSEL (fax : 02 514 05 93). U kunt eveneens onze website raadplegen www.iret-kiea.be of ze via e-mail aanvragen : info@iret-kiea.be De uiterste inschrijvingsdatum is vastgelegd op 15 juni 2012.

BEENHOUWERIJ-SPEKSLAGERIJ-TRAITEUR In drukletters invullen a.u.b.

Naam :

Voornaam

Invulstrook

Straat :

n°:

Postcode :

Gemeente :

Telefoon :

e-mail :

bus :

Wenst te ontvangen : Ten persoonlijke titel Als werkgever die kandidaten wenst voor te dragen Als organisatie die kandidaten wenst voor te dragen exemplaren van het inschrijvingsformulier Datum :

Visverkopersstraat 13 bus 11 1000 Brussel

BB-03-2012-NL-binnen.indd 31

Handtekening :

www.iret-kiea.be info@iret-kiea.be

T +32 (0)2 514 18 58 F +32 (0)2 514 05 93

13/03/12 13:52

BEuRsInfO | MEAt ExPO

Tekst: Carine Vos

Meat & fresh Expo wordt weer MEAT EXpO

n

oteer alvast in jouw agenda dat MEAT ExPO 2013 in kortijk xpo doorgaat van 24 tot en met 27 maart 2013 met EUROBEEF VAkWEdSTRIJd op zondag 24 maart 2013 Op 20 februari vond de eerste vergadering van de stuurgroep ter voorbereiding van de vakbeurs 2013 plaats in de kantoren van kortrijk xpo. Voorzitter Dirk Dupont mocht drie nieuwe leden uit de slagerswereld in de stuurgroep verwelkomen. Naast Marc Mylle, die het roer overneemt van zijn vader Gaby, komen Didier Vandekerckhove en Carine Vos het team van de stuurgroep vervolledigen.

Het werd een boeiende avond waarbij de leden van de stuurgroep in een open discussie en met respect voor de sector beslist hebben van met de beurs terug naar de basis te keren.

Nadat we de afgelopen maanden ons oor te luisteren gelegd hebben bij zowel de bezoekers als de exposanten werd zeer duidelijk dat er in onze de sector nood is aan een vakbeurs van en voor de slagerswereld in al zijn facetten. De hedendaagse slager gaat immers steeds minder vaak naar een beurs.

Wij staan dus voor een enorme uitdaging om jullie weer allemaal naar de vakbeurs van de slagerswereld te krijgen. Daarvoor willen wij graag inspelen op wat de enquête reeds duidelijk maakte. De hedendaagse beursbezoeker wil geprikkeld worden door te zien, te voelen, te ruiken, te proeven,… Onze uitdaging voor 2013 is dus om jullie als vakman Meat Expo opnieuw te laten “ontdekken”.

dagen. Op dinsdag en woensdag is het doorgaans een pak rustiger.

Bezoekerscijfers editie 2011 Aantal

%

Zondag

3.968

37%

Maandag

2.332

26%

Dinsdag

1.597

14%

Woensdag

1.193

11%

Totaal

9.090

100%

De stuurgroep gelooft sterk in het concept Back to Basics en wil een vakbeurs waar elke slager zijn gading aan producten kan vinden maar zonder daarom de vernieuwing uit het oog te verliezen.

Onze doelstelling is om van dit tweejaarlijks vakgebeuren een trekpleister te maken voor al wie bij de slagerswereld betrokken is om er voor te zorgen dat de bezoeker met een voldaan gevoel huiswaarts keert.

Het is immers de dag van vandaag niet alleen belangrijk dat je als vakman op de hoogte blijft van wat er allemaal reilt en zeilt in de slagerswereld maar ook tendensen en nieuwigheden niet uit het oog verliest. Op een aantrekkelijke manier willen wij zorgen dat je ook dat stukje van het aanbod op de markt mee naar huis neemt.

Het statisch beursgebeuren moet plaats ruimen voor attracties en aandachtstrekkers op Meat Expo. Wij denken hierbij aan demonstraties, film en tentoonstellingen, showcoocking etc...

Wij hopen met dit alles het beursgebeuren een nieuw elan te geven en zullen in de komende maanden ons uiterste best doen om zo veel mogelijk aan jullie wensen te voldoen. Leden die suggesties of vragen hebben, kunnen uiteraard hun mening bij mij kwijt!

Het startschot voor MEAT ExPO is gegeven ... laten we er met z’n allen een mooie en succesvolle vakbeurs van maken.

Bovendien moeten we de bezoeker de kans geven om zijn bezoek aan de beurs af te stemmen op zijn/haar behoefte. Uit de vooraf gedane enquête bleek duidelijk dat sommige bezoekers nood hebben aan rust om de beurs in alle kalmte te bezoeken waar andere helemaal afknappen bij weinig drukte. Hieronder vermeld ik dan ook de bezoekersaantallen van Meat & fresh Expo 2011 opdat jullie het beursbezoek volgens je eigen behoefte kan inplannen. Zondag en maandag zijn traditioneel de drukste beurs-

32 BB-03-2012-NL-binnen.indd 32

13/03/12 13:52

PROFESSIONEEL ADVIES & MATERIAAL, RENDEREND & DUURZAAM VOOR VOEDINGSSECTOR HACCP GESCHIKT REKWAGENS TAFELS WASTAFELS MEUBELS REKSTELLING HANDWASBAKJES VUILNISZAKHOUDERS

,E WAAR XCLUSIEF V ERDEL DIG IN ER OX M A TERIA BELGI E&N AL EDERL AND

HOOG

DUPONT nv - ‘T HOGE 98 - 8500 KORTRIJK info@dupont.be -

- T 056 20 32 09

DUPONT.BE

WWW. BB-03-2012-NL-binnen.indd 33

13/03/12 13:52

REGIONAAL | LOKEREN

Lokerse slagers bezoeken het Nationaal Beenhouwersmuseum

Zondag namiddag 19 februari om 3 uur was het verzamelen geblazen voor 30 slagers om een bezoek te brengen aan het vernieuwde Stadsmuseum op de Markt in Lokeren waar het nationaal beenhouwersmuseum sinds 1986 is gehuisvesd samen met een prachtige bakkerswinkel met atelier.

Stadsgids Johan leidde ons door de plaatselijke geschiedenis van Lokeren met speciale aandacht voor de tentoonstelling over de specifieke arbeid in de haarsnijderijen waar duizenden Lokeraars hun boterham mee verdienden. Na heel wat behandelingen van de hazen en konijnenvellen werd het bruikbare vilt gebruikt voor het vervaardigen van luxe vilten hoeden. Het grootste deel was bestemd voor de export werelwijd. Ook de andere afdelingen zoals de schatka-mer genoten heel wat belangstelling. Maar uiteraard genoot het Nationaal Beenhouwersmuseum de bijzondere aandacht van onze slagers die kennis maakten met de tijd van toen. De slachtstal met al zijn attributen, de werkplaats met de hakmolen en cutter anno 1930 en het mooie beenhouwerswinkeltje met het assortiment van toen. Na deze geslaagde rondleiding werd het gezelschap opgewacht in de torenzaal waar een uitgebreid koud en warm buffet

door de beenhouwersbond werd aangeboden. De aanwezigen hadden niets dan lof voor het werk van de bestuursleden Rudy, Kurt, Erik en Frank die met de hulp van hun lieftallige dame een prachtige afsluiting maakten van deze leerrijke en aangename namiddag.

WIST U DAT?

Krulkool (boerenkool) Did … U … know that n Boerenkool een ontzettend gezonde groente is die

n

n n n

veel vezels bevat en rijk is aan provitamine A (met name bèta-caroteen i ), vitamine B2, B3, B6, C, E en foliumzuur. Ze is ook rijk aan mineralen waaronder kalium, calcium, fosfor en magnesium en aan bioactieve stoffen i , namelijk luteïne i .

Boerenkool in Vlaanderen beslist een van de meest onbekende koolgewassen is die het Brassicageslacht siert… In tegenstelling tot Vlaanderen behoort boerenkool in Nederland tot het standaard wintermenu van het gemiddelde Nederlandse gezin!

Boerenkool het lekkerst is als er een nacht vorst overheen is gegaan…

Deze de koningin onder de bladgroenten wordt genoemd dankzij haar nutritionele rijkdom…

Boerenkool het dichtst aanleunt bij de wilde oerkool…

Voedingswaarde per 100g Energetische waarde

51

Kcal

Vitamine B1

0,10

mg

Vitamine B2

0,25

mg

Vitamine C

95

mg

Kalium

500

mg

Magnesium

30

mg

Calcium

210

mg

Fosfor

90

mg

IJzer

1,9

mg

Vezels

2,0

g

OP Z’N BEST JAN

FEB

MAA

APR

MEI

JUN

JUL

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Smaakprikkels Nootmuskaat, Gember, Maniguette Peper, Deens Piramide Rookzout, Foelie, Peper Wit Muntok, Sambal Oelek Cacao Pepper Szechuan Orange, Fruit Pepper Lemon, Fruit Pepper Orange, Spicemix Del Mondo la Spezia, Kruidenmix voor Stamppot, Spicemix Del Mondo Kaapse Kruiden, Cacao Pepper Maniguette Aniseed

34 BB-03-2012-NL-binnen.indd 34

13/03/12 13:52

QL-570/QL-580N Professionele labelprinter

prijsinfo en barcode logo’s perfecte traceerbaarheid van ingrediënten verpakkingsdatum houdbaarheidsdatum

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen • nog sneller (69 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • geïntegreerde ethernet-kaart op QL-580

Deze QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 82 euro excl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

BB-03-2012-NL-binnen.indd 35

QL-570

13/03/12 13:52

OPLEIDING | SLAGERS-TRAITEURSSCHOOL – DIKSMUIDE

“7e Festival van het varkentje was een groot succes” Slagers-traiteursschool – Diksmuide valt in de prijzen

In het kader van het “7e Festival van het varkentje” namen 45 kandidaten deel aan de fel begeerde titel van “Beste Meester Ambachtelijke Charcutier 2012” een realisatie van het “Genootschap Orde Jean Berquin”. Dit jaar konden de professionelen en juniors strijden voor ‘Het beste ambachtelijke ovenspek’ en ‘Het beste Breugelbuffet’.

PROFESSIONALITEIT TROEF BIJ DE CHARCUTIERS! Het beste BNCBDIUFMJKLF PWFOTQFL werd beoordeeld op uitzicht, geur, smaak, consistentie en originaliteit. De keuze voor de jury was niet gemakkelijk!

Bij de professionals ging de 1e prijs naar oud-leerling Kris Morlion (51) van de ambachtelijke slagerij aan de Nieuwstraat 98 te Wervik.

De 2e prijs ging naar Chris Michels en tevens oudleerling die een eigen slagerij-traiteur, runt te Machelen - Zulte.

De zelfstandige slager-traiteur, Hans Vermes uit Gullegem kaapte de 3e prijs weg. Het was voor Chris Michels en Hans Vermes de eerste keer dat zij in competitie gingen voor de beste ambachtelijke vleeswaren.

Volgende kandidaten kregen de persprijs: Andy Reynaert – Diksmuide, Chris Declerck – Zarren, Claude Vergote – Aarsele, Het Merelhof – Lichtervelde, Ignace Casier – Vlaslo, Jan Vrient – Aalter, Manolito Goussey – Poperinge, Mark Missiaen - De Panne, Rik De Fruytier – Menen, Tony Vandecasteele – Kortemark.

,,HEEL TOF OM ZO'N WEDSTRIJD TE WINNEN" VONDEN DE JUNIOREN Vooral de leerlingen van het 6e en 7e jaar afdeling slagerij-traiteur schitterenden op deze slagersvakwedstrijd. ,,Onze artisanale vleeswaren en Breugel-buffetten oogden niet alleen zeer goed, maar de jury van de junioren vonden ook de smaak subliem'', vertelt winnaar Joran Jacobs - Eernegem, die samen met Roeland Dewicke - Veurne en Tom Bourdeaux uit Staden de 1e plaats won.

Met de 2e plaats vonden Donna Techel Vlamertinge, Jonas Verplaetse - Zulte en Veerle Declercq uit Oostrozebeke het heel tof dat zij in hun laatste jaar een wedstrijd van dergelijk niveau konden winnen.

Ook voor Alien Leniere - Reningelst en Anthony Deroo uit Aalter werd met de 3e plaats één van hun laatste leerrijke ervaringen in de slagers-traiteursschool.

Volgende junior kandidaten kregen de persprijs: Christophe Boucquez – Lombardsijde, Dieter Van

Severen – Ruddervoorde, Gianni Huygebaert – Diksmuide, Mathieu Derese – Dudzele, Pieter Lavens – Lichtervelde, Pieter Seynaeve – Varsenaere, Stijn Van Hove – Werken, Tiffany Decroix - Zillebeke ,,SUBLIEME BREUGELBUFFETTEN” De leerlingen en de vakleraars stonden in voor het bereiden en serveren van de openingsreceptie en het Breugelbuffet. Op het banket van het “7e Festival van het varkentje” zorgden zij voor leuke koude en warme hapjes. Er werden tevens 14 breugelbuffetten en 1 grandioos warm buffet met als blikvanger ‘het varkenskroontje’ uitgewerkt voor 820 culinaire fijnproevers. ,,Ik onthou vooral de enorme spanning die gepaard gaat met dergelijke wedstrijd.'' vertelde Pieter Seynaeve uit Varsenaere die goud won met zijn fantastische presentatie van een Breugelbuffet.

Jonas Verplaetse uit Zulte behaalde zilver en het brons ging naar Mathieu Derese uit Dudzele.

36 BB-03-2012-NL-binnen.indd 36

13/03/12 13:52

niveau van het artisanale huisbereide ovenspek en de prachtige afgewerkte Breugelbuffetten.

De deskundige vakjury bestond uit volgende leden: Geert Van Hecke ‘Karmeliet ***’ Franky Vanderhaeghe ‘Hostellerie Saint Nicolas **’ Rudy Devolder 't Convent *’ Frans Saint Germain ‘Salons Saint Germain’ Rudy Pattyn ‘La boule de glace’ Mevr. Jean Berquin Isabelle Callens ‘Culinaire docente’ Yves Stal ‘Mouscron-Gastronomie’ Nobert Van Speybroeck ‘Culinair adviseur’ Sofie Bombeeck ‘Product Manager VLAM’ Ronny Vanhooren journalist van de ‘De Standaard’ en ‘Het Nieuwsblad’ Gudrun Steen ‘Pers- en Communicatiebureau’ Deze culinaire vakwedstrijd is een ode aan de overleden chef-kok – slager Jean Berquin – zeer goed gekend van het restaurant Rust Roest te Roesbrugge-Haringe. Jean Berquin was een culinair talent die zijn gasten op een verrukkelijke wijze liet smaken van zijn zelfgemaakte artisanale vleeswaren op basis van het Belgisch varkensvlees.

JURYVOORZITTER, GEERT VAN HECKE VAN RESTAURANT KARMELIET *** WAS VOL LOF De kandidaten kregen van juryvoorzitter – driesterrenkok, Geert Van Hecke van restaurant «Karmeliet *** - Brugge» bijzondere veel lof voor het hoge

TERUG LEKKERBEKKEN !

Het artisanaal gebakken ovenspek is een lekkernij op zich en kan zowel koud als warm opgediend worden.

“De ingrediënten liggen vast in een productdossier: de verse varkensbuik wordt na het uitbenen licht gepekeld met de geheime kruiden- en specerijenmengeling”. “Na het pekelen wordt het ovenspek op lage temperatuur gegaard om een sappige en geurige structuur te krijgen”, zegt de voorzitter.

“Er bestaan ook varianten met mosterd, groene kruiden, al dan niet opgerold”. “Deze verscheidenheid aan weelde van smaken, geuren en vormen - gevolg van ontelbare combinaties inzake gebruikte soorten grondstoffen, smaakstoffen en bereidingstechnieken is helaas aan het verdwijnen”, aldus de juryvoorzitter..

De leerlingen en vakleraars van de “Slagerstraiteursschool – Diksmuide” en het i(FOPPUTDIBQ 0SEF +FBO #FSRVJOw willen dan ook met nadruk pleiten voor een behoud of herstel van deze waarden. Niet enkel uit nostalgie naar de smaken van vroeger, maar vooral omdat deze producten als ze correct bereid worden een nieuwe impuls kunnen geven aan de fijne ambachtelijke vleeswaren. Kijken we maar naar de overweldigende successtory van de streekbieren en -kazen in ons land. Een positieve instelling lijkt ons het streven van een aantal geïnspireerde vaklui in binnen en buitenland naar een herwaardering van deze oeroude ambachtelijke lekkernij.

Een impuls die vooral aangewakkerd wordt door de organisatie van vakwedstrijden zoals deze en de presentatie van nieuwe (oude) vleeswaren ter gelegenheid van jaarmarkten, handelsbeurzen, kermissen, Breugelfeesten enz.

820 GASTEN OP HET “7E FESTIVAL VAN HET VARKENTJE” In de feestzalen van Salons Saint Germain – Diksmuide vond voor de 7e keer het festival van het varkentje plaats. In het kader “Promotie voor het beroep slager-traiteur en het Belgisch varkensvlees” werkte de Slagers-traiteursschool – Diksmuide mee aan dit unieke 7e Festival. Dit festival is mede georganiseerd door de Orde van Meesterkok Jean Berquin, VLAM en Frans Saint Germain.

De leerlingen en de vakleraars stonden in voor het bereiden en serveren van de openingsreceptie en de Breugelbuffetten. Aan deze grootse happening met alle delicatessen van het varkentje namen niet minder dan 820 gasten deel.

De leerlingen van het 5e, 6e en 7e jaar maakten alle aperitiefhapjes en de Breugel-gerechten op basis van zelfgemaakte artisanale vleeswaren.

De gasten en juryleden waren vol lof over deze puike prestatie van de leerlingen onder leiding van de vakleraars slagerij.

Deze culinaire happening werd afgesloten met een optreden van de populaire Vlaamse zanger Sam Gooris.

HOP NAAR HET VOLGENDE CULINAIR EVENEMENT !

De leerlingen en vakleraars kijken alvast uit naar de 0QFOEFVSEBH WBO NBBSU , waar weer het vakmanschap zal te zien zijn op de vakwedstrijden met de ‘Ganda-Awards’ en de ‘Beste Slager 2012’ .

Plaats deze datum alvast in uw agenda en breng ons een bezoek!

Nogmaals proficiat aan de kandidaten en het team rond het evenement van het “7e Festival van het varkentje” Redactie en foto’s: Bertrand Vande Ginste

37 BB-03-2012-NL-binnen.indd 37

13/03/12 13:52

Voor al uw advertenties kan u contact opnemen met Carine op het nummer 02 735 24 70 of e-mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be )PVCB EF 4USPPQFSMBBO CVT t #SVTTFM

KLEINE AANKONDIGINGEN MATERIAAL

TE KOOP OF TE HUUR: UITSTEKEND GOED GELEGEN INSTAPKLARE BEENHOUWERIJ MET WOONST EN 1"3,*/(

Te koop: ROOKSCHOUW – CUTTER – STEAMER – )",.0-&/ o 13*,,&3 o 4/*+."$)*/& o 7"$ ."$) o 76-#64 o %06$)& - o ,00,7663 o 3"'&-4 o MENGER 5FM

5&-

5F LPPQ '3*(0500/#"/,&/ [P HPFE BMT OJFVX o NBBOE JO EJFOTU o MFOHUF N Tel.: 0475/24 34 44

Tel 052/302472.

5F LPPQ JOPY %".1,"1 N MBOH o41*5 NFU PWFO o 07&/4 o $655&3 .0-&/ 3FY % o 7-&&47&3."-4&3o 8&&(4$)""- UPU LH o FMFDUS 8&&(4$)"-&/ #FSLFM . 500/#"/, N MBOH o ,""4500/#"/, N MBOH "MMFT JO [FFS HPFEF TUBBU Tel: 054/333526

IMMO 5F LPPQ #-0, "11"35&.&/5&/ 0.(&7*/( -6$)5)"7&/ 1SJKT û

5& ,001 .BSLUTMBHFSJK 7FSIBTTFMU -POEFS[FFM NPPJF NBSLUXBHFO N NFU FJHFO TUSPPNWPPS[JFOJOH

USFLLFS NBSLUFO 5F LPPQ [FFFS NPPJF TMBHFSJK BBO EF SBOE WBO #SVTTFM o TVQFSMJHHJOH o XFJOJH QFSTPOFFM o PN[FU XFFL

5FM OB V

0 5 / XFHFOT GBN PNTU VJUTUFLFOEF TMBHFSJK [S HPFEF MJHHJOH 1BKPUUFOMBOE 3BOE #SVTTFM JOUFSFTTBOUF QSJKT

(4.

Te koop: goed renderende KEURSLAGERIJ – TRAITEUR – #300%+&4;"", o SBOE #SVHHF o QFST *O EJFOTU o SVJNF QBSLJOH o HPFE POEFSIPVEFO XPOJOH NFU HSPUF UVJO o QSJKT PWFSFFO UF LPNFO

5FM

Tel. : 0476/56 82 78

Te koop: ARDOOIE-KOOLSKAMP: SLAGERIJ + WONING

5F LPPQ #MPL WBO BQQBSUFNFOUFO PNHFWJOH MVDIUIBWFO û 5FM

5FM OB VVS

Te koop: Instapklare SLAGERIJ – TRAITEUR – WOONST – goed draaiende zaak – regio Limburg – goede ligging + ruime parking

5FM PG BSSJWP!UFMFOFU CF PG XXX BSSJWP CJ[

.0#*&Te koop: AANHANGWAGEN - BARBECUE merk IVAS – CSBOEFST EBNQLBQ FO[

5FM

Over te nemen: Uitstekende BEENHOUWERIJ in Brussel – JOTUBQLMBBS o UPQMJHHJOH o KBBS BDUJFG

5FM

WERK ;PFLU V WFSWBOHFS CFFOIPVXFS regio Brussel ?

5FM

BERICHT AAN ONZE CORRESPONDENTEN Onze volgende uitgave verschijnt op 15/04/2012. Alle artikels, mededelingen, kleine aankondigingen, … bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn voor 03/04/2012. Teksten die na die datum toekomen, worden verschoven naar de uitgave van 13/05 2012.

38 BB-03-2012-NL-binnen.indd 38

13/03/12 13:52

36521

griekse salade

INGREdIﾃ起TEN: 3 sneetjes Pickanterie van 40 gram TRENDITION 40 gram Griekse feta kaas in blokjes 3 ringen rode ajuin Verse koriander Mesclum (of jonge slascheuten) Soeplepel vinaigrette (witte wijnazijn, olijfolie, gedroogde kruiden) zwarte peper uit de molen BEREIdING: fruit de rode ajuinringen aan in de koekenpan.

Meng de fetablokjes met de vinaigrette en wat zwarte peper.

PRESENTATIE: Leg een basis van de mesclum, vermengd met wat koriander, met daarop de fetakaas.

Schik er om en om de ajuinringen en de Pickanterie TRENDITION op.

Werk af met wat vinaigrette en een beetje koriander.

van

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

BB-03-2012-NL-binnen.indd 39

13/03/12 13:52

INFORMATIEF | PASTORALE LAMSVLEES

Pastorale lamsvlees wil uitgroeien tot sterk keurmerk Het beste lamsvlees van bij ons, tijdelijk en zeer beperkt beschikbaar

Sinds 1992 kennen we in ons land het keurmerk Pastorale voor kwaliteitsvol lamsvlees, gekweekt in Vlaanderen. De vzw Vlaamse Schapenhouderij (VSH) beheert het merk en trekt de promotiecampagnes met de steun van VLAM, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing.

In de campagne voor de komende jaren staat de uitbouw van duurzame regionale netwerken centraal.

Vlaanderen telt veel goede schapenhouders, maar ze hebben allen een vrij beperkt aanbod. Bedoeling is net om door de uitbouw van die netwerken de vraag en het aanbod beter op elkaar af te stemmen. Wegens de beperkte beschikbaarheid van het lamsvlees zal de promotiecampagne naar de consumenten zich toespitsen op zogenaamde Pastorale Weken. Elk jaar vinden die plaats in de periode rond Pasen en gedurende vanaf 1 oktober. VSH wil in 2012 drie regionale netwerken opzetten: in het Meetjesland, in de regio Tielt en in het Antwerpse. het Pastorale label draagt. In ons land worden jaarlijks 150.000 schapen geslacht.

Slechts 1000 ervan komen in aanmerking om als Pastorale lamsvlees te worden verkocht.

WAARVOOR STAAT PASTORALE? Pastorale staat voor Vlaams lamsvlees van de beste kwaliteit. Er bestaat een Europese standaard voor het bepalen van de vleeskwaliteit van een lamskarkas: de S-E-U-R-O-P klassering. Van S van Super tot P van pover‌ De schapenhouder die Pastorale lamsvlees wil aanbieden, moet karkassen kunnen leveren die minstens De U klasse halen. Momenteel leveren 28 schapenhouders lamsvlees dat

VSH heeft evenwel de ambitie om nog meer kwekers achter het label te scharen. Een goede opleiding van de schapenhouders is een van de speerpunten om dat aantal te verhogen. Pastorale producenten zijn dan ook schapenhouders die de karkaskwaliteit van hun dieren juist kunnen inschatten. Zij weten goed welke ooien bij welke rammen passen om de beste slachtlammeren te bekomen.

Het ene lam is echter het andere niet.

Weidelammeren worden geboren in maartapril en genieten na een paar weken van de

lentezon in het frisgroene gras. Zij groeien op in de buitenlucht tot ze ongeveer 40 tot 45 kg wegen.

Stallammeren worden geboren in oktobernovember en blijven op stal bij hun moeders. Als ze groot genoeg zijn, gaan ze niet in de wei maar blijven in een strobox onder dak. Zij krijgen voorgedroogd gras en wat krachtvoeder, tot ze slachtrijp zijn. Ze wegen dan ongeveer 35 kg.

Beide type lammeren hebben een eigen specifieke smaak. Het Paaslam of zogenaamde melklam is dus een stallam dat zijn specifieke zachte, romige textuur te danken heeft aan de lange zoogtijd en het specifieke stalvoeder.

Het vlees is licht van kleur en bijzonder mals.

In het najaar zijn er dus enkel weidelammeren beschikbaar die anders smaken dan het

40 BB-03-2012-NL-binnen.indd 40

13/03/12 13:52

stallam en ook een ander uitzicht hebben omdat ze genieten van de volle grasgroei in de weides. Het vlees kleurt mooi roze en heeft een volle smaak.

LEKKER, MAAR SCHAARS In 2009 organiseerde de vzw Vlaamse Schapenhouderij degustatiemomenten bij twee topchefs en liet het de Vlaamse journalisten kennis maken met de kwaliteit van het Pastorale lamsvlees.

In Reet ligt het tweesterrenrestaurant Pastorale – hoe toepasselijk – van chef Bart de Pooter. Die was zeer in zijn nopjes over de hoogstaande kwaliteit van het Pastorale lamsvlees. De veelzijdigheid van wat je in de keuken kan aanvangen met het lam, kwam eveneens naar voor als een pluspunt. Chef De Pooter maakte tijdens zijn degustatiemoment een culinaire wandeling van nek (hals) tot staart (bout) en liet de aanwezigen zien dat ieder deel van het lam geschikt is om tot culinair hoogstandje te worden verwerkt.

De tweede degustatie vond plaats in restaurant Renard te Beervelde. De jonge en gedreven chef Robby van Puyvelde roert daar in de potten. Hij is vooral fan van de lamsnek, -schouder en –zadel en vond in het Pastorale lamsvlees het ideale lam om zijn culinaire ambities waar te maken. Ook in Beervelde waren de journalisten unaniem lovend over de smaak en de veelzijdigheid van het Pastorale lam.

In de loop van de jaren organiseerde VSH bovendien diverse smaakpanels. Iedere keer opnieuw scoorde het Patsorale lamsvlees bijzonder hoog. Het staat vast dat in Vlaanderen bijzonder lekker lamsvlees wordt gekweekt.

De grote uitdaging is om het Pastorale lamsvlees tot bij de consument te brengen die voor die uitstekende kwaliteit wenst te betalen. VSH wil zijn promotiecampagne daarom focussen op twee speerpunten: een beperkte beschikbaarheid in tijd en in plaats.

De invoering van de Pastorale weken is een van de acties die VSH zal lanceren. Consumenten krijgen de boodschap dat er vanaf 2 weken voor Pasen tot 4 weken erna en van week 40 tot 44 (oktober) Pastorale lamsvlees beschikbaar is. Om de Pastorale weken aan te kondigen, zowel in de media als bij de slagers zelf, wordt allerlei promotiemateriaal ontwikkeld.

In een eerste fase zal ook werk worden gemaakt van een sluitend distributiesysteem. In de drie testregio’s (Meetjesland, streek van Tielt, Antwerpen-Kempen) zullen netwerken worden uitgebouwd met kwekers, slachthuizen, distributeurs en beenhouwerijen/slagerijen. Heel specifiek voor slagers en beenhouwers zal een vormingsmodule worden opgezet rond versnijdings- en bereidingsmethoden van het Pastorale lamsvlees. In drie testregio’s zullen in de opstart slechts een handvol slagerijen en beenhouwerijen kunnen deelnemen. Vanuit de ervaringen die we zo opdoen is het uiteindelijk de bedoeling om duurzame Pastorale netwerken op te zetten in heel Vlaanderen.

MEER INTERESSE? Contacteer de verantwoordelijke voor de uitbouw van de regionale Pastorale netwerken: Lieven Hérie – lieven.herie@field.be – tel 02-478 78 38 of 0475-96 22 64.

Neem ook eens een kijkje op: www.pastorale.be

Provinciaal Onderwijs Antwerpen

allesondercontrole com

ebro. Voedselveiligheid.

Loggers en voedselthermometers.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

PIVA opent je toekomst!

TSO en BSO Slagerij

Desguinlei 244 2018 Antwerpen www.piva.be

Opendeurdag

Infodag met gratis workshops

Zaterdag 28 april van 11 tot 17 uur

Zaterdag 2 juni van 13 tot 17 uur

41 BB-03-2012-NL-binnen.indd 41

13/03/12 13:52

DE WEEK V/D SLAGER

VAN 16 TEM 22 APRIL 2012

DOE MEE EN ONTDEK DE WONDERE WERELD V/D SLAGER! CONTACTEER JE SLAGER VOOR EEN DOEDAG OF BEZOEKDAG NEEM ALVAST EEN KIJKJE OP WWW.DEWEEKVANDESLAGER.BE In samenwerking met de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België

BB-03-2012-NL-binnen.indd 42

13/03/12 13:52

EEn warmE zomEr in hEt vErschiEt Laat U niet verrassen en. . . . . bestel ze nU reeds!

onze 5 toppers van vorig jaar voor slechts 50€ per pakket 0006032 1x 3kg marinade Grill - Provençaal zuiderse smaak voor Provençaalse specialiteiten, 5884232 1x 3kg marinade oosterse – asia Pittige marinade met een zoete afsmaak, + 3x Glans marinade olie/vet marinade (verbrand niet op de barbecue) 0337110 1x 2kg Glans-marinade chiLLi-wiLLY BriLLant mooie pittige rode marinade voor brochetten, 5737810 1x 2kg Glans-marinade KrUiDEnBotEr zachte licht groenige marinade met kruidenbotersmaak, *5872410 1x 2kg Glans-marinade GriLL BriLLant marinade met een lichte rooksmaak

BYNENS INTER-SPICE groothandel - import

kruide n – s P e ce r i je n – dar Me n hulP s toff e n – Mar i nad e Wi j l eve re n re c ht st re e ks a a n G ro o t ha ndel en indu st rie

Grote Baan 14 • 3530 Houthalen tel. 011-603 668 • fax 011-603 669 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

Met deze nieuwe flyer kan je de scholendirecties warm maken voor jouw doedag of bezoek in de slagerij.

BB-03-2012-NL-binnen.indd 43

13/03/12 13:52

InfO

FAMILIEHOEkJE

Nieuwe prijsvorken voor een nieuwe verkoopperiode Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

oVerlijdens

Met grote droefheid vernemen wij het overlijden van mevrouw Maria (Denise) Dedoncker echtgenote van wijlen Joseph Walravens, Erevoorzitter van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, medestichter en oud Grootmeester van de Grootorde der Belgische Slagers, Emeritus Eredeken van de Arbeid, oud voorzitter van het provinciaal verbond der Beenhouwers van Henegouwen en de beroepsvereniging der Beenhouwers van Soignies.

VANAf MAANDAG 19 maart 2012 1. Te gebruiken prijsvorken REfERENTIEPERIODE

13-02-12 tot 19-02-12 20-02-12 tot 26-02-12 27-02-12 tot 4-03-12 5-03-12 tot 11-03-12

Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van mevrouw Emma Cuypers, weduwe van de heer Jozef Verboven. Mevrouw Cuypers was de moeder van de heer Boni Verboven, secretaris & penningmeester van de slagersbond van Vlaams-Brabant oost.

De slagersbond van Gent heeft de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer Guido Neyrinck, echtgenoot van mevrouw Yolande Bekaert, lid van de slagersbond Gent.

Wij hebben u de droeve plicht het overlijden te melden van mevrouw Paula Tavernier, moeder van de heer Van Loocke, directeur van het IVV Groene Poorte. de redactie van “de Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft. huwelijk

De heer en mevrouw Van Hee kondigen met trots het huwelijk aan van hun kleinzoon Björn met mejuffrouw Julie Westerlinck. de redactie van “de Belgische Beenhouwerij” wenst het jonge paar veel geluk.

2. Te gebruiken prijsvorken RUNDVLEES Cat

Half dier

Achterkwartier

Voorkwartier

1

€ 5,87 en +

€ 7,74 en +

€ 3,52 en +

2

€ 5,35 minder dan € 5,87

€ 6,60 à moins de € 7,74

€ 3,05 minder dan € 3,52

3

€ 3,98 minder dan € 5,35

€ 5,82 à moins de € 6,60

€ 2,55 minder dan € 3,05

4

€ 3,26 minder dan € 3,98

€ 5,34 à moins de € 5,82

€ 2,31 minder dan €2,55

5

minder dan € 3,26

minder dan€ 5,34

minder dan € 2,31

VARkENSVLEES Cat.

Half dier

1

€ 2,39 en +

2

€ 2,26 tot minder dan € 2,39

3

minder dan € 2,26

actiViteitenkalender 28/04/2012

JAARLIJkS fEEST VAN DE SLAGERSBOND VAN OOSTENDE-NIEUWPOORT

25-26/08/12 EUROPESE BBQ kAMPIOENSCHAP, TORHOUT 23/09/2012

JAARLIJkS PROVINCIE fEEST VAN SLAGERSBOND WEST-VLAANDEREN

30/09/2012

JAARLIJkS fEEST VAN SINT-HUBERT

wat doet de landsbond?

DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

6-02-12

Bureau

Leden van het Bureau

6-02-12

Hoofdbestuur

Leden van het Hoofdbestuur

16-02-12

Laureaten van de Arbeid:voorbereidende vergadering

M.Landuyt, J.-L. Pottier, A.Briclet, W.Verbust, C.Vos

20-02-12

Stuurgroep kortijk xpo

I. Claeys, C.Vos

21-02-12

Werkgroep groepsaankopen

L. Delombaert, I. Claeys, C.Vos

22-02-12

VLAM

M.Landuyt, C.Vos

24/02/012

VLAM : BELPORC

C.Vos

27-02-12

Statutaire Algemene Vergadering

29-02-12

f.A.V.V.:Raadgevend Comité

J.-L.Pottier

12-03-12

VLAM : Streekproducten

C.Vos

13-03-12

VLAM : PEk

I. Claeys

13-03-12

VLAM : Sectorcommissie varkensvlees

C.Vos

14-03-12

f.A.V.V.: vergadering business plan

M.Landuyt

44 BB-03-2012-NL-binnen.indd 44

13/03/12 13:52

We measure it.

Uw professionele meetoplossing kernthermometer - infraroodmeter - datalogger - pHmeter

testo nv • Industrielaan 19 • 1740 Ternat • tel. 02/582 03 61 • fax 02/582 62 13 • info@testo.be • www.testo.be BB-03-2012-NL-kaft.indd 3

13/03/12 12:57

zo gebiept! tie transac

€ 0,04

Bancontact/Mister Cash nu ook voor kleine bedragen.

Goed nieuws! Het tarief voor betalingen van kleine bedragen met Bancontact/Mister Cash is sterk verlaagd. Voor een betaling onder de 10 euro is de bijdrage nu nog slechts 2,5 eurocent plus een variabel bedrag van 0,5% op het transactiebedrag. Een betaling met Bancontact/Mister Cash van 2,96 euro – een biefstuk, bijvoorbeeld – komt dus op 4 eurocent, een betaling van 5 euro op 5 eurocent. Kleine bijdragen voor kleine bedragen, dat opent de deur naar nog meer service voor uw klanten.

U hebt nog geen Bancontact/Mister Cash in uw zaak?

Maak het uzelf en uw klanten makkelijk en kies voor een elektronische betaaloplossing van Atos Worldline. U huurt al een toestel vanaf 19,90 euro per maand. Bel ons op 02 727 70 00 (ma - vrij, 8.30 - 17u) of kijk snel op mijnbetaaloplossing.be

BB-03-2012-NL-kaft.indd 4

13/03/12 12:57