BB-10-2012-NL

Verantwoordelijke uitgever : J. Cuypers • Toelatingsnummer : P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) 1 NOV 2012 Nr10

5DE ONTDE FEESTELIJK K BIJ DE KINGSWEEKE AMBAC ND H SLAGERTELIJKE N PROMO IEUWE T VARKE IECAMPAGNE NSKRO ONTJE KLANT + ENFI VARKE NSKRO CHE ONTJE ING AFFICH ESLOTEN ONTDE E FEESTELIJ KKINGS K WEEKE ND

BB-10-2012-NL-kaft.indd 1

23/10/12 13:40

Uw elektro-afval afdanken: wie van de drie is uw ideale partner?

Deze stoere mannen zien er alledrie even sympathiek uit. Maar om uw elektro-afval te recycleren, is de Recupel-partner de ideale man. Waarom?

Omdat een Recupel-partner een erkende ophaler of vergunde verwerker is, met een onberispelijke service.

Omdat hij voldoet aan strenge eisen inzake correcte recyclage, milieuvergunningen en efficiĂŤnte bedrijfsorganisatie.

Omdat hij bewijst dat de liefde en het respect voor de afvalwetgeving ook van zijn kant komen.

Omdat hij niks verbergt voor u en alles selecteert, ontmantelt, verwijdert en recycleert zoals het hoort.

Vraag op www.recupel.be/recupel-partner een vrijblijvende offerte.

BB-10-2012-NL-kaft.indd 2

23/10/12 13:40

1

EDITORIAAL Verantwoordelijke uitgeVer en hoofdredacteur Johan Cuypers Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be

De wereld op zijn kop

redactie - Pr-Marketing Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be

Onlangs mailde een marketeer me dat zijn bedrijf hard bleef investeren in onze beenhouwers en publiciteit zou blijven maken voor onze slagers om hen zo de hand te reiken in de strijd om de consument.

adMinistratie en abonneMenten Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be

Een ferm staaltje van zelfoverschatting van die grote jongens, zou ik durven stellen en de wereld echt op zijn kop!

Landsbond der Beenhouwers Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 BTW BE 0406.753.167 Rekeningnummer IBAN BE 14 3100 9300 3383 www.bb-bb.be

Voor zover ik weet, heeft het ambachtelijke slagersberoep zijn strijd al lang gestreden. In de jaren ‘70 was er de dreiging van de ongekende ‘supermarkt’ die de kruidenierszaken nagenoeg volledig uit het straatbeeld deed verdwijnen. Jaren later, na de dioxinecrisis, werd het fAVV opgericht en kwamen er nieuwe reglementeringen die heel wat extra investeringen eisten maar die, achteraf gezien, noodzakelijk waren om onze sector nieuw leven in te blazen. Rond de eeuwwisseling, met de komst van de EURO, zijn er nog collega’s die hun rolluik definitief naar beneden lieten omdat de bijna pensioengerechtigde slagers niet meer wensten te investeren in de aanpassingen die de nieuwe munt met zich meebrachten. Stuk voor stuk waren dit periodes waarin ambachtelijke slagers er het bijltje letterlijk bij neergelegd hebben.

Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen.

Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers

VorMgeVing en druk Drukkerij Geers offset nv Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker BELGISCHE BEEHOUWERIJ COLOfON - EDITORIAAL - INHOUD ................................................................................1 WOORD VAN DE VOORZITTERS ............................................................................................3 kLEINE AANkONDIGINGEN ................................................................................................44 PRIJSVORkEN - kALENDER - fAMILIEHOEkJE WAT DOET DE LANDSBOND?............................................................................................48 INFORMATIEF MARkTBERICHTEN .......................................................................................................................2 VRAAG EN ANTWOORD........................................................................................................16 WEDSTRIJDVRAAG BRUGSE HAM ..................................................................................35 REPORTAGE SLAGERIJ DELEU TE MENEN.............................................................................................4-7 kAPITTEL VAN DE GROOTORDE VAN DE BELGISCHE SLAGERS ...............8-9 EEN GOED GESPREk MET GROOTMEESTER WILLy VERBUST............... 10-11 BBQ+ .......................................................................................................................................... 12-13 BOSSUyT .........................................................................................................................................34 dOSIER vARkENSkROONTJE fEESTELIJk OPENDEURWEEkEND BIJ DE SLAGER ...................................... 18-31 SOCIAAL ...........................................................................................................................................2 TECHNISCH ARTIkEL SALAMI ..................................................................................................................................... 14-15 REGIONAAL SUPERVLIEG...................................................................................................................................32 SAINT-HUBERT .................................................................................................................... 38-39 vLAM kWALITEITSVLEES BRENGT VERHAAL VAN DE HELE kETEN .........................11 STREEkPRODUkTEN ................................................................................................................41 PROMOMATERIAAL ................................................................................................................42 OPLEIdING INTERNATIONALE JEUGDWEDSTRIJD VOOR BEENHOUWERS 2012 .......16 INfOAVONDEN ...........................................................................................................................40 SLAGERIJSCHOOL PRONkT OP EINDEJAARSSHOW fRANky .....................45 RECEPTEN VERSTEGEN: WILD ............................................................................................................. 36-37 ZWITSERSE kAZEN............................................................................................................ 46-47

PASWOORd: MEAT EXPO

of … hoe de grote spelers op de markt de kleinere in een hoekje drukken om hun eigen dalende verkoopcijfers te verbloemen.

De markt is geëvolueerd en de ambachtelijke slager heeft zijn draai gevonden. Er is, zo durf ik stellen, voor elke speler op de voedingsmarkt een klant. En alle spelers verdienen een plaats onder de zon maar om nu te gaan stellen dat onze vakbekwame ambachtelijke slagers dagelijks strijden om de consument lijkt mij een brug te ver …

Er is niet meer op elke hoek van de straat een ambachtelijke beenhouwer, zoals er niet meer op elke hoek van de straat een café, bakker of groentewinkel is. De maatschappij is veranderd maar het marktaandeel van de zelfstandige slager is dat niet.

In 1986 deelden +/- 12000 ambachtelijke slagers, lid van onze beroepsfederatie, 33% van het marktaandeel en vandaag de dag is dat met ongeveer 2500 zelfstandige slagers nog altijd hetzelfde!

Conclusie: onze slagers moeten nu een tandje bijsteken en de enige strijd die ik hen vaak zie leveren is de strijd tegen de klok. Dagelijks wacht hen immers een trouwe schare consumenten die verwachten dat bij hun ambachtelijke slager kwaliteitsvolle producten tegen een oerdegelijke prijs in hun prachtig versierde koeltoonbanken liggen.

Neen, ik denk waarachtig dat het omgekeerd is en dat de grote spelers-toeleveringsbedrijven op de markt stilaan strijden om de aandacht van onze ambachtelijk slagers om hun producten bij de veeleisende consument te krijgen. De ambachtelijke slager is dé uitdaging voor de fabrikant en niet omgekeerd en dat om de eenvoudige reden dat de grootspelers op de markt elkaar dood concurreren. Er geen marge meer is en het water staat bij velen tot aan de lippen omdat zij onmogelijk nog kunnen voldoen aan de steeds hogere eisen op vlak van prijszetting .

Supermarkten die jarengeleden het gouden kalf leken, zijn voor menig fabrikant nu een vergiftigd geschenk.

Bij onze degelijke, ambachtelijke slagers kenden fabrikanten nog nooit problemen met het afdingen van de prijzen, ze worden vaak nog handje contantje betaald bij levering en dienen niet te plooien voor de harde concurrentie met hun buurman.

Ambachtelijke slagers zijn onderling al lang collega’s en geen concurrenten meer.

Dus heren, grootspelers, behandel onze ambachtelijk slager niet stiefmoederlijk als de underdog van de markt. Zij hebben jaren geleden de strijd gestreden en hebben er flink uit geleerd. Ze zijn met hun sterke troeven aangepast aan de markt en aan de behoeften van de hedendaagse consument die zij dagelijks in de watten leggen met kwaliteitsvolle producten.

Het luisterend oor, de tijd die de slagersvrouw neemt voor een babbel met haar cliënteel, de uitstekende producten en de beenhouwer als waardevolle schakel in het sociaal netwerk zijn nieuwe facetten die de ambachtelijke slager perfect onder de knie heeft.

We used our differences to make a difference! En daar zijn wij ongelofelijk fier op!

Carine.

GELdIG vAN 01-11 TOT EN MET JANUARI 2013

BB-10-2012-NL-binnen.indd 1

23/10/12 14:03

2

INFORMATIEF/SOCIAAL

Nieuwe sociale rechten bij gedwongen stopzetting Zelfstandigen die hun activiteit ongewild moeten stopzetten of onderbreken en zonder inkomen vallen, kunnen in de toekomst een uitkering aanvragen bij hun sociaal verzekeringsfonds. En ze kunnen ook hun sociale bescherming kosteloos laten doorlopen. De gedwongen stopzetting moet veroorzaakt zijn door een natuurramp, brand, vernieling of allergie. Of door faillissement, zoals al langer het geval was. Hierna bespreken we het wetsontwerp dat goedgekeurd werd door de regering.

GEDWONGEN STOPZETTING Het moet gaan over een gedwongen stopzetting of onderbreking. De overheid moet nog bepalen welke bewijsstukken nodig zijn.

Voor een natuurramp of brand zal vermoedelijk een erkenning door het Rampenfonds en/of de verzekeringsmaatschappij noodzakelijk zijn.

Ook de zelfstandige die te maken heeft met een vernieling van het bedrijfsgebouw en van de bedrijfsuitrusting door een derde, kan bij het sociaal verzekeringsfonds aankloppen voor een uitkering. Denk bijvoorbeeld aan een ramkraak. We kunnen op dit moment nog niet zeggen hoe groot de vernieling moet zijn en welke bewijsstukken het sociaal verzekeringsfonds zal mogen aanvaarden.

Ten slotte is er de allergie als wettelijke oorzaak van gedwongen stopzetting. De allergie moet veroorzaakt zijn door de uitoefening van de beroepsactiviteit en moet erkend worden door de medische adviseur van het ziekenfonds. Zo kan een bakker, die een aller-

gie ontwikkeld heeft voor bloem, een uitkering aanvragen bij zijn sociaal verzekeringsfonds.

TIJDELIJK VANGNET De nieuwe regeling is een vangnet voor iedere zelfstandige die zonder inkomen of sociale bescherming valt. Hij moet gedurende minstens 4 kwartalen zelfstandige in hoofdberoep geweest zijn. De zelfstandige moet eerst zijn andere rechten op een vervangingsinkomen uitputten. Zo zal de bakker met allergie eerst een arbeidsongeschiktheidsuitkering moeten aanvragen bij zijn ziekenfonds.

De uitkering bedraagt 1 336,54 euro per maand voor een gezinshoofd of 1 027,28 voor een alleenstaande. Tijdens de periode van onderbreking blijft het recht op gezinsbijslagen en op ziekteverzekering gewaarborgd. Er worden echter geen pensioenrechten opgebouwd.

onfortuinlijke zelfstandige de kans geven om zijn zaak opnieuw op te bouwen of zich te heroriënteren naar een ander beroep. Het gaat over een tijdelijk vangnet: de zelfstandige kan gedurende maximaal 12 maanden aanspraak maken op deze rechten. Hij kan deze 12 maanden opnemen in verschillende schijven tijdens zijn loopbaan.

INGANGSDATUM EN AANVRAAG Het wetsontwerp bepaalt dat de nieuwe regeling ingaat op 1 oktober 2012. De nieuwe rechten gelden voor gebeurtenissen (natuurramp, brand, …) vanaf 1 oktober.

Bert Hens Juridische Dienst Acerta Sociaal Verzekeringsfonds

ELE MAA KTRONI S LTIJ DCH CHE EQU DE P ES RO V

Door dit vangnet wil de overheid aan de

DE TOT NU TOE GEPUBLICEERDE ARTIKELS KAN U TERUGVINDEN IN DE EXTRA LEDENPAGINA’S OP ONZE WEBSITE WWW.BB-BB.BE

MOT AN E IE D U KA ENRED ACTIE N G EEN ENIE WAARBI G WOR RATIS TEN VA J ACT N DT 30 N VERLEN IVATIE OVE G D T MBE R 20 OT 12

Marktberichten van de prijzen voor levend vee Maximumprijzen aximumprijzen zoals vastgesteld op de hierna vermelde markten

RUNDEREN

De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg 28-sept.-12

05-oct.-12

12-okt-2012

19-oct.-12

Battice

Stieren (S) Vaarzen (S)

2,75 - 3,25

2,75 - 3,25

2,75 - 3,25

2,75 - 3,25

Ciney Brugge

Stieren dikbil Stieren dikbil

3,00 - 3,30 3,24 - 3,37 2,88 - 3,18

3,00 - 3,30 3,24 - 3,37 2,88 - 3,18

3,00 - 3,30 3,24 - 3,37 2,88 - 3,18

3,00 - 3,40 3,24 - 3,37 2,88 - 3,18

Vaarzen dikbil Opmerkingen 28-sept.-12

Trage verkoop -tendens tot dalende prijzen

05-okt.-12 12-okt-12 19-okt.-12

Koeien 50 % en verwerking dalende prijzen Trage verkoop -tendens tot dalende prijzen Koeien 50 % en verwerking dalende prijzen

BB-10-2012-NL-binnen.indd 2

23/10/12 14:03

3

WOORD VAN DE VOORZITTERS

www.mauricemathieu.be

Woord van de voorzitters DE AUTOCONTROLEGIDS IN DE SLAGERIJ

I

n de beginjaren 2000, heeft de Landsbond, onder het toezicht van het F.A.V.V., gewerkt aan het op punt stellen van de Gids voor Autocontrole in de slagerij. Op 23 december 2005 werd de gids goedgekeurd. Daarmee waren wij de derde sector waarvan de autocontrole gids door het F.A.V.V. goedgekeurd werd. Vanaf 2006 werd onze gids in werking gesteld.

Het vergde een enorme discipline voor onze slagers om zich aan te passen aan de normen opgenomen in de gids waarvan de praktische omzetting niet altijd evident was, zeker en vast niet op administratief vlak. Men heeft zich soms afgevraagd of de administratieve rompslomp niet belangrijker was dan het werken volgens de regels.

Vanaf het begin, vergaderden wij meermaals per jaar met de verantwoordelijken van het F.A.V.V. om de realiteit van de praktijk te doen erkennen. In de loop der jaren kon de Landsbond dan ook verschillende versoepelingen en aanpassingen bekomen. Met de verantwoordelijken van het FAVV hebben wij ondertussen een vertrouwensband opgebouwd met wederzijds respect en begrip zowel voor onze slagers als voor de controleurs.

Wij zijn fier op de concrete resultaten die wij in de loop der jaren behaalden en wij zijn ervan overtuigd dat deze er kwamen door de goede samenwerking tussen alle betrokken partijen. De éne partij vooral gefixeerd op de strikte naleving van de wetgeving en de andere vooral toegespitst op het professioneel vakmanschap en heel veel goede wil.

Wij zijn nu op een keerpunt gekomen in de evolutie van onze autocontrolegids.

Inderdaad, alle aanpassingen en versoepelingen die wij (terecht) verkregen hebben van het F.A.V.V. moeten nu worden opgenomen in de nieuwe uitgave van onze gids (versie II). Met andere woorden, de gids moet volledig herwerkt worden opdat hij een zo getrouw mogelijke weergave zou zijn van de werkelijkheid op het terrein.

Om dit te doen, hebben wij, met de steun van Mevrouw de Minister Sabine Laruelle en met het akkoord van het F.A.V.V. een “win-win” situatie onderhandeld die ons toelaat de autocontrolegids up to date te houden, een vertaling van de gids in de drie landstalen te bekomen en dit alles met het behoud van de exclusieve verdeling van de gedrukte versie van de gids voor autocontrole in de slagerij G-003.

Aan de andere kant, blijven wij continu overleggen met het F.A.V.V. wat betreft de toekomstige wijzigingen en aanpassingen van de reglementeringen, t.t.z. wij blijven met kennis van zaken de toekomstige reglementeringen toetsen aan de haalbaarheid in de praktijk van ons ambachtelijk beroep.

BB-10-2012-NL-binnen.indd 3

Ter compensatie moeten wij de intellectuele waarde en de auteursrechten van onze gids voor autocontrole in de slagerij overdragen zodat de gids voor iedereen ter beschikking is op de website van het FAVV. Daar tegenover staat dat alle operatoren die een gedrukte versie van de gids wensen, altijd langs de Landsbond zullen moeten passeren omdat wij de enige zullen zijn die de gids mogen beschikbaar stellen, met dien verstande dat de verdeling van de Gids-003 - tweede versie - op papier - gratis zal gebeuren voor de leden.

Dit is de grote uitdaging die we met het F.A.V.V. zijn aangegaan en toont aan dat het FAVV en de Landsbond der Beenhouwers samen werken om de continuïteit van het vakmanschap van onze slagers te bestendigen, en dit zonder afbreuk te doen aan de veiligheid van de voedselketen.

Deze verandering kan evenwel niet op één dag gerealiseerd worden want er moet heel wat geregeld en georganiseerd worden. Concreet denken wij dat tegen het einde van het eerste semester van 2013 de nieuwe gids 003, tweede versie, beschikbaar zal zijn.

Beste collega’s, op een onomkeerbare wijze treden wij toe tot een nieuw tijdperk van communicatie, vulgarisatie, openheid en transparantie dat niet meer kan gestopt worden. Maar wij moeten mee evolueren, willen wij niet opgepeuzeld worden door de roofdieren die ons beroep willen vernietigen.

Wees er evenwel van overtuigd dat het team van de Landsbond alles in het werk stelt om uw belangen te verdedigen.

De voorzitters Marc Landuyt en Jean-Luc Pottier

23/10/12 14:03

4

REpORTAGE | Slagerij DeleU, Menen

slagerij DELEU, menen

De Barakken, een gekende en historische wijk in de stad Menen, is de habitat van Josué Deleu (41) en Trien Yperman (29). In de Rijselstraat, waar het koppel een ultra moderne charcuterie uitbaat, kan je in het weekend over de koppen lopen. Heel wat winkeltoeristen uit Noord – Frankrijk zakken wekelijks naar hier af om een dagje te shoppen. Charcuterie Josué Deleu is al meer dan 40 jaar een vaste waarde in de grensstreek en Josué en Trien gaan prat op hun hoofdzakelijk huisgemaakt assortiment.

Zij spelen handig in op de kansen die deze toeristische regio te bieden heeft en zijn dan ook het ganse weekend geopend. Het koppel heeft een eigen visie op ondernemen en draagt kwaliteit en vakmanschap hoog in het vaandel.

Josué en Trien komen beiden uit een zelfstandigengezin en weten dus van kindsbeen af wat het is om de handen uit de mouwen te steken. Ze gaan in hun bedrijf als eersten aan de slag en trekken als laatsten de deur weer dicht. In alle vroegte gaat Josué naar de winkel om van de elf meter lange koeltoonbank dagelijks weer een streling voor het oog te maken. Rond 20u30 zit de dagtaak er meestal op maar voor Trien wachten dan nog de huishoudelijke taakjes, de boekhouding en de zorg voor de drie kinderen: Hanne (17), Senne (14) en Esther (5).

Josué was je voorbestemd om slager te worden?

Josué: Ik ben de tweede generatie Deleu die hier een slagerij uitbaten. Het feit dat mijn vader slager was, is dus zeker niet vreemd aan mijn keuze om ook slager te worden maar het is toch vooral de interesse in voeding geweest die mij prikkelde. Ik ben nog altijd gepassioneerd met voeding bezig. Ik ging naar één van de beste slagersscholen van het land, Ter Groene Poorte. Na het behalen van mijn diploma vulde ik mijn kennis aan met een vier jaar durende opleiding tot gastronomisch kok om daarna nog enkele vervolmakingscursussen op vlak van traiteurbereidingen en diverse specialiteiten aan het rijtje toe te voegen. Ik stapte mee in de ouderlijke zaak eind jaren tachtig en nam het roer over in 2009.

En jij Trien?

Trien: Ik studeerde af als licentiaat communicatiewetenschappen en werkte een paar jaar in een uitzendkantoor. Mijn ouders runden een eigen gordijnenzaak en ik ben dus ook vergroeid met het zelfstandigenmilieu. Toen Josué de charcuterie van zijn ouders overnam, was mijn keuze om mee in de zaak te komen werken, vlug gemaakt. Ik leerde de stiel hier in huis en ik denk dat ik goed mijn mannetje sta.

BB-10-2012-NL-binnen.indd 4

Is er veel veranderd sinds jullie de zaak overnamen?

Josué: Mijn ouders waren gespecialiseerd in huisgemaakte charcuteriewaren. Na de overname in 2009 hebben wij toch wel getracht om onze eigen stempel te drukken op het assortiment en zeker op de winkel. In maart 2011 was het tijd om de winkel grondig te vernieuwen en vooral te vergroten.

Trien: Eigenlijk was het een noodzaak omdat het assortiment vleeswaren sterk uitgebreid was en we haast geen plaats meer hadden om alles uit te stallen. In de nieuwe elf meter lange koeltoonbank kwam er naast de huisgemaakte charcuterie ook plaats voor vers vlees, gevogelte, konijn, kaas, Italiaanse specialiteiten, tapas,..

Winkelinrichter Bossuyt heeft goed werk geleverd. De winkelinrichting oogt modern en aantrekkelijk en is leuk om in te werken. De volgende stap is het atelier…

Josué: Volgend jaar staat inderdaad de verbouwing van het atelier op het programma. Niet omdat het niet in orde is, want dat is het wel maar om nog gemakkelijker te kunnen werken. Als we dan toch de moeite doen, gaan we zorgen voor een totale scheiding tussen

23/10/12 14:03

5

Tekst en foto's: Carine Vos

de warme keuken en de rest van het atelier.

We hebben ondertussen heel veel geïnvesteerd in deze zaak en hopen dat als het atelier af is, we een tijdje op beide oren kunnen slapen.

Er staat duidelijk charcuterie Deleu op jullie gevel en niet slagerij. Een bewuste keuze?

Josué: Een heel bewuste en doordachte keuze. Na meer dan 40 jaar vakmanschap bouwde charcuterie Josué Deleu een sterke reputatie uit in deze grensregio. Dagelijks doen we er alles aan om onze klanten en uitgebreid assortiment aan kwaliteitsvolle, eerlijke en verse producten aan te bieden.

Ongeveer al onze vleeswaren worden op ambachtelijke wijze volgens traditionele recepten gemaakt en daarvoor komt de klant speciaal naar onze beenhouwerij. Wij hebben ons gespecialiseerd. De meer dan 20 verschillende salades, 10 soorten huisgemaakte patés en diverse kookworsten sieren onze koeltoonbank en maken de keuze van de k lant er niet gemak kelijker op.

Bovendien is het pallet aan vleeswaren en de keuze waarvoor vleeswaren gebruikt worden enorm veranderd. Vroeger kocht men beleg voor de boterhammetjes die men meenam naar het werk, nu maakt charcuterie vaak deel uit van het bordje met aperitiefhapjes of in het restaurant van de amuse.

Ons motto: U houdt van lekker eten? Wij ook! is het vertrekpunt van onze visie. Wij zijn elke dag op zoek naar de beste basisproducten, ingrediënten en smaken. Ons team doet niets liever dan regelmatig nieuwe creaties te maken, proeven, ontdekken,… ons werk is eigenlijk uitgegroeid tot onze passie.

taart, daar bestede wij veel tijd aan net klanzoals aan de bediening van onze klan ten..

Josué: Als je dat niet doet, als vakman, je onderscheiden van de anderen, heb je geen beroepsfierheid. Ik durf stellen dat wat de klant hier koopt, hij nergens hoogmoeanders kan vinden. Ik wil niet hoogmoe verdig klinken maar als je hetzelfde ver koopt als het grootwarenhuis, waarom zou de klant dan een uur bij jou komen kwaliaanschuiven? Er is een verschil in kwali teit, smaak en beleving en daar moeten wij het van hebben.

Staat men hier dan echt in rijen op de stoep?

Trien: Tja, echt wel. Vooral in het weekend kan de wachttijd oplopen tot een uur. De Fransen vinden dat niet zo’n probleem. Zij kijken vooral of er veel volk in de winkel staat want dat is voor hen een teken dat het assortiment zeer goed is. Voor de Belgen is dat anders, zij wachten niet zo graag ….

Is dat niet stresserend, een stoep vol wachtenden?

Trien: Het is een gewoonte. We hebben zelden problemen met klanten die hun beurt niet afwachten. Alles verloopt hier ordentelijk.

Ik heb een hekel aan een nummersysteem omdat ik dat mensonwaardig vind. Als je een nummer moet afroepen om de volgende klant aan te spreken, houdt het voor mij op. Wij spreken onze klanten aan met hun naam, een kwestie van wederzijds respect. Wij stellen, gelukkig, vast dat de klanten hier de nodige discipline aan de dag leggen en geduldig wachten op hun beurt.

Trien: Er is echt niets mooier dan als een klant terugkomt en zegt dat het product dat je hem aanprees ongelofelijk lekker was. Ik denk niet dat iets meer voldoening kan geven dan de appreciatie van de klanten. En die moet je verdienen, elke dag weer!

Heeft het feit dat er hier heel veel Franse toeristen komen een weerslag op het assortiment?

Josué: Neen, dat denk ik niet. Het klopt dat wij in het weekend een meerderheid aan Franse klanten hebben, maar tijdens de week krijgen wij ook heel veel Belgen over de vloer. Wij hebben voor elk wat wils Anderzijds heb ik ook een klant die om de twee weken vanuit Londen naar hier komt om zijn inkopen te doen. Wij hebben dus een zeer gevarieerd cliënteel maar dat maakt het juiste des te interessanter.

Trien: Ik denk dat onze specialiteiten vooral vleeswaren zijn die iedereen graag lust en bovendien moet het er allemaal piekfijn uitzien. Heel wat klanten komen hier binnen en zeggen ook dat het er allemaal zo mooi uitziet. Voor Josué moet elke product door zijn handen gaan voor het in de winkel mag. Hij is bijzonder fier op de presentatie van de producten. Een afgewerkte paté is net een echte

BB-10-2012-NL-binnen.indd 5

23/10/12 14:03

6

REPORTAGE | SLAGERIJ DELEU, MENEN

Hoe verklaar je het succes van jullie zaak?

Josué: We zijn inventief en sleutelen constant aan het assortiment. Bovendien investeren we in de kwaliteit van onze producten en in onze klanten. We nemen tijd voor hen en geven tips en advies. Maar we zullen nooit vergeten van waar we komen.

Trien: De talloze kookprogramma’s dragen er uiteraard ook toe bij dat er meer gekookt en geëxperimenteerd wordt met vlees. In Dagelijkse Kost gebruikt Jeroen een product en ’s anderendaags staan alle klanten hier om ook zo’n stuk vlees. Je mag de kracht van de media bij het grote publiek echt niet onderschatten.

Josué: Verder denk ik dat er voor alle slagers dezelfde uitdaging wacht, ieder op zijn niveau, en dat is het vertrouwen van zijn klant behouden. Hier in de straat zijn er, op zo’n vijfhonderd meter, zes ambachtelijke slagers die allemaal hun boterham verdienen en die elk hun eigen cliënteel hebben.

Ik zie hen zeker niet als concurrenten maar als collega’s. Iedereen legt zijn eigen accenten en heeft zijn eigen specialiteiten. Sommigen zweren bij promoties à la 1 + 1 gratis, anderen verkopen colli’s, … wij doen dat principieel niet. Er is voor elk wat wils op de markt. Leven en laten leven is mijn motto!

Trien: De mediatisering heeft een apart verhaal gemaakt van vlees en de beleving rond voeding in het algemeen en daar maakt de ambachtelijke slager te weinig gebruik van. Het feit dat grote chefs zoals bvb Hof van Cleve regelmatig laten vallen in diverse programma’s dat ze de ambachtelijke slagers bewonderen omdat de slager nog verse producten maakt, moeten we op één of andere manier nog beter gebruiken. Marketing is een tool dat de slager nog niet echt bezighoudt maar dat in de toekomst toch aan belang zal winnen. Wijzelf zijn ons daar terdege bewust van en proberen daarop in te spelen via een website, een facebookpagina en een uitgesproken huisstijl.

BB-10-2012-NL-binnen.indd 6

Wat zijn jullie specialiteiten?

Trien: Een van de succesverhalen in onze winkel is het gehakt. We verkopen kilo’s trekgehakt en préparé. Gehakt is vaak een trek ker in elk assortiment. Je moet dat blijven verzorgen en dat is wat Josué bedoelde met het feit dat je niet mag vergeten vanwaar je komt.

Verder hebben wij een zeer goed en solide gerechassortiment aan vers vlees, panklare gerech ten en is onze traiteurafdeling ook niet mis. seiOns assortiment varieert mee met het sei wildseizoen. In de zomer tapas, nu komt het wildsei zoen er weer aan. Verder zijn er die typische bijzaken die je hier nog kan vinden zoals bij voorbeeld tong in aspic, kalfszwezerikjes, duifjes, ….

Josué: Ik ben vooral trots op het uitgebreide assortiment aan huisgemaakte charcuterie.

Van paté tot bloedworst en van hoofdvlees tot geleibereidingen … ik maak het allemaal zelf. Hier gaat niets verloren. Het vlees wordt in ons eigen atelier uitgebeend en verwerkt.

Een enorm voordeel. Verder experimenteer ik weckpotgraag. We verkopen ongeveer 1200 weckpot ten per jaar met daarin paté, rillette, corned beef, … kortom.al wat in een weckpot kan. De weckpot deed zijn intreden omdat het een eenvoudige en goede verpakking was voor het transport voor onze Franse klanten maar ondertussen is de weckpot terug hip en is het een successtory!

Om al dat werk gedaan te krijgen heb je natuurlijk personeel nodig?

Josué: Alleen kan je een zaak van deze omvang niet runnen. Als vakman moet je je omringen met een bekwaam team waarop je altijd kan vertrouwen. Onze gasten in het atelier zijn stuk voor stuk ex-zelfstandigen en weten dus perfect wat er van hen verwacht wordt. Ze hebben een mentaliteit van een zelfstandige en daar prijs ik me gelukkig om. Het werk moet afgemaakt worden en dat weten ze. Luc is hier al 12 jaar in dienst, Kristof werkt al vijf jaar mee in het

23/10/12 14:03

7 atelier en sinds een maand is Ivan ons team komen versterken. We werken ook in een vast stramien.

Zo wordt er op woensdag altijd paté gemaakt en werken we aan de voorbereiding van de panklare gerechten. Donderdag staat de productie van de kookworsten op het programma, vrijdag wordt alles afgewerkt en worden de traiteurgerechten gemaakt.

Vanaf vrijdagnamiddag start de weekendverkoop en is er geen tijd meer voor productie dan moet alles af zijn.

Trien: Na de heropening kende we een nieuwe verkooppiek en zagen we ons genoodzaakt om een ver-koopster bij in dienst te nemen. Het was een hele zoektocht maar ik ben heel blij dat we Paulette gevonden hebben. Ze weet van aanpakken en dat heb je nodig in en goed draaiende winkel. We vormen in de winkel een goede tandem en dat maakt het voor mij alleen maar gemakkelijker.

Hoe zit het met jullie werkverdeling?

Trien: Ik sta, samen met Paulette, in de winkel en bedien de klanten.

Daarnaast doe ik het stockbeheer, de bestellingen, sta ik in voor personeelszaken en probeer ik tussendoor ook nog de boekhouding op orde te houden…’s Avonds wacht thuis dan de was en de plas…

Maar ik doe dat allemaal graag en ben best tevreden dat we samen mogen werken aan een goede toekomst. Zolang we op onze sluitingsdag eens gezellig met z’n tweetjes kunnen gaan eten, ben ik best tevreden.

Josué: Ik ben vooral in het atelier te vinden en maak het liefst van al charcuterie. Maar als er ergens anders handen te kort zijn, spring ik natuurlijk in. De moderne slager is bovenal een manager geworden die moet zorgen dat de business draait. Op woensdagnamiddag is Trien thuis voor de kinderen en ben ik het gezicht van de zaak in de winkel. Het is een leuke afwisseling en zo ziet de klant altijd één van ons twee in de winkel.

collectie messen die een beetje mijn “ baby’s” zijn. Het verzamelen van messen, is echt wel mijn hobby.

Geen schrik Trien van al dat scherp geweld in huis?

Trien: Neen hoor, hij mag zijn messen koesteren, zolang hij dat ook maar met mij doet!

Inschrijven en info:

www.tergroenepoorte.be of T 050 40 30 20

Trien: Het is soms niet gemakkelijk om alle nodige documenten en papiermolen goed op te volgen en de vele documenten er nog bij te nemen maar wij hebben geluk dat we met Rik De Fruytier, een afgevaardigde van de slagersbond in onze regio, hebben die steeds ter beschikking staat van de leden. Ik moet maar een telefoontje of mailtje doen en hij staat ons bij met raad en daad. Dat is op zijn minst gezegd een goede ondersteuning. Op dat vlak mogen we dus ook niet klagen.

Hebben jullie nog wat vrije tijd of hobby’s?

Trien: Neen, niet echt. De enige momenten dat we ons echt in vakantiesfeer kunnen hullen is tijdens onze jaarlijkse vakantie in augustus en een weekje tijdens de krokusvakantie.

Josué: Ik hou van gezellig eten, koken voor vrienden of een ritje met de motor, als is daar weinig tijd voor. Verder heb ik een uitgebreide

BB-10-2012-NL-binnen.indd 7

23/10/12 14:04

8

REPORTAGE | KAPITTEL VAN DE GROOTORDE VAN DE BELGISCHE SLAGERS

Kapittel van de Grootorde van de Belgische Slagers

O

Kersvers Grootmeester Will y Verbust kreeg zijn aangepast lint uit handen van Gro otkamerheer André Briclet

p zondag 21 oktober vond, in Schilde, in de provincie Antwerpen, het 35ste Kapittel van de Grootorde van de Belgische Slagers plaats. Kersvers Grootmeester, Willy Verbust, werkte samen met Grootkamerheer André Briclet en de Hoofden van het Protocol, de heren Etienne De Vleminck en Michel Paquet, naadloos het drukke programma af.

Naast de installatie van de nieuwe Grootmeester, de intronisatie van 6 nieuwe leden en de viering van enkele jubilarissen die hun 10 jarig lidmaatschap vierden, werd de afscheidnemende Grootmeester Romain Van De Pol uitgebreid bedankt voor zijn jarenlange onbaatzuchtige inzet voor de Grootorde.

Trouw aan de doelstellingen van de Grootorde om jaarlijks een financiële inspanning te doen ten behoeve van onze hulpbehoevende medemensen werd de jaarlijkse gift geschonken aan De Dikke Zielen, een instelling die mee beheerd wordt door de heer Ewald De Keyser, lid van de Orde. De delegatie van De

Dikke Zielen was enorm vereerd met de keuze van de Orde en deelde mee dat de gift een goede bestemming zal krijgen. Het Academische gedeelte werd gevolgd door een uitgebreid diner. Het feest duurde tot in de vroege uurtjes …

er Bockstal beurt aan de he Daarna is het de en rd wo rd te om geïntronisee

De Grootmeester

en de Grootkamerhe er openden het Kapittel 2012

De Hoofden va n het Protocol vo lgden de gebeurtenissen op de voet…

BB-10-2012-NL-binnen.indd 8

De heer en mev rouw Landuyt ste lden trots hun petekinderen de heer en mevrouw Baetens voor

Jean-Luc en Laur a Pottier droege n de heer Darra s voor als nieuw lid va n de Grootorde

23/10/12 14:04

9

Tekst en foto's: Carine Vos

De heer en mev rouw Paquet na men het petersc hap van de heer en mevrouw Gillard op zich

Mevrouw Saele n, de heer en m evrouw Aegten heer en mevrouw en de Pottier werden in de bloemetjes gezet omdat zij 10 jaar lid zijn va n de Grootorde

heer door de edragen rg o o v s werd r Lambert uw Pottie Mevrouw en mevro

De heer en mev rouw Gerard en de heer en mevrouw Huyg ens werden gepa st gevierd voor hun 35 jarig lidmaatsc hap

gedra-n de Orde voor als nieuw lid va k inc Carine Vos werd m De Vle er en mevrouw gen door de he

gels kreeg traditiowaarder van de Ze Be ls, ge Vo er he De n â‚Ź 7500 te overgift ter waarde va n neel de eer om de genwoordigers va r kregen de verte r, yse handigen. Dit jaa Ke Ewald De onder leiding van DE DIKKE ZIELEN, n. de gift goed te beste de opdracht deze

De jarigen, Mev rouw Pottier en de heer Peeters, werden ’s avonds in de bloemetjes gezet om hun verjaardag te vie ren

En dan is het tijd

om te feesten !

9 BB-10-2012-NL-binnen.indd 9

23/10/12 14:04

10

REpORTAGE | een goeD geSpreK Met KerSverS grootMeeSter Willy verBUSt

Een goed gesprek met kersvers Grootmeester willy verbust

Tekst en foto: Carine Vos

meerwaarde te geven aan het beroep van beenhouwer en anderzijds in de schoot van de nieuwe vereniging aandacht te geven aan de minderbedeelden uit onze maatschappij.

In de statuten van de Grootorde is bepaald dat de leden de hoogste deontologische regels moeten naleven en die regels zitten op hun beurt tevens vervat in het huishoudelijk reglement van de vereniging. Elk kandidaat – lid van de Grootorde - wordt geacht een voorbeeld te zijn voor zijn collega’s en voor de gemeenschap.

kort na het afsluiten van het kapittel nam ik de gelegenheid te baat om de kersverse grootmeester van de grootorde van de belgische slagers, de heer willy Verbust, te polsen naar zijn engagement en iets meer te vernemen over hoe de doelstellingen van de grootorde van de belgische slagers kaderen in deze van de slagerswereld.

Willy, waarom heb je het mandaat van Grootmeester op jou genomen ? willy: Sommige problemen vragen nu eenmaal een vlugge oplossing. Nadat de heer Van De Pol om persoonlijke redenen zijn mandaat ter beschikking stelde, werd mij gevraagd om het vacante mandaat in te vullen tot aan de volgende verkiezingen. Eerlijk gezegd heb ik niet lang getwijfeld. Gelet op de hoogdringendheid en om het nakende kapittel in goede orde te laten verlopen werd op 27 september een speciale vergadering van de Raad van de Orde, zijnde het uitgebreid bestuur, samengeroepen waar mijn kandidatuur voorgesteld en unaniem aanvaard werd.

Wat is de Grootorde van de Belgische slagers voor U ? willy: Persoonlijk vind ik dat deze gewaardeerde vereniging, die in 1976 in de schoot van de Landsbond der Beenhouwers is opgericht, meer dan ooit bestaansrecht heeft omdat zij een toegevoegde waarde geeft aan ons beroep.

Het opzet van de stichters was enerzijds een

BB-10-2012-NL-binnen.indd 10

Wat is de meerwaarde die het lidmaatschap van de Grootorde aan de slagers geeft ? willy: Iedereen is er zich van bewust dat onze slagers door hun dagelijks engagement in hun zaak, hun vakmanschap en verantwoordelijkheid in het zakendoen een pluim verdienen.

De Landsbond der Beenhouwers engageert zich, als nationale beroepsvereniging, om de organisatie van de sessies voor Laureaten van Arbeid op zich te nemen en zijn er ook nationale vereremerkingen voor slagers. Maar de stichters van de Grootorde wilden nog een stapje verder gaan en vooral een meerwaarde creëren door leden die zich speciaal onderscheiden op het gebied van dienstverlening in de beroepsvereniging, door hun opleiding of leden die een voorbeeldfunctie hebben in het uitoefenen van hun beroep te groeperen.

Deze effectieve leden, actieve slagers, dragen dagelijks bij tot de promotie van het slagersberoep. Zij zijn het voorbeeld voor collega’s en daarnaast leveren zij ook een bijdrage aan de ondersteuning van zij die, in onze jachtige maatschappij, dat tikkeltje meer aandacht nodig hebben.

Wat zijn de voorwaarden om opgenomen te worden in de Grootorde van de Belgische Slagers ? willy: Vooreerst moet je voorgedragen worden door een lid van de Raad van de Orde.

Eens de kandidatuur op het secretariaat binnenloopt, wordt het kandidaat-lid gescreend bij een plaatsbezoek door de Ambassadeur van de Grootorde. Na het persoonlijke onderhoud legt de Ambassadeur zijn verslag voor

aan de Raad der Wijzen die in eer en geweten beslist of de voorgedragen kandidaat voldoet aan de gestelde eisen.

Deze procedure geldt enkel voor actieve slagers die effectief lid wensen te worden. Voor nietactieve slagers is er een aangepaste procedure.

Zij kunnen enkel aangesloten lid worden. zijn er nog andere verplichtingen ? willy: De oprichters hebben uiteraard niet enkel een deontologische code vastgelegd. Bij de stichting hadden ze een ander en veel belangrijker doel voor ogen. De leden van de Grootorde verbinden er zich toe om jaarlijks een gift te doen aan onze hulpbehoevende medemens. Concreet wil dat zeggen dat de jaarlijkse ledenbijdrage niet enkel de werkingskosten dekt maar eveneens een vaste bijdrage is voor een schenking aan het goede doel. Dit jaar zijn we voor het kapittel te gast in het Antwerpse en heeft de organisatie “De Dikke Zielen”, een vzw die zich inzet voor Antwerpse mindervaliden en opgericht werd in de schoot van de Antwerpse Beenhouwersbond, een cheque van € 7.500 in ontvangst mogen nemen. De Hoofden van het Protocol zijn uiteraard vooraf nagegaan of de instelling past in het kader van de gift van de Grootorde. Zij waken daar zorgvuldig over.

En praktisch, wat zijn de andere activiteiten ? willy: Zoals u weet vieren wij vandaag het jaarlijks kapittel, de hoogdag voor de Grootorde waarop de nieuwe leden geïntroniseerd worden. Trouwens ook voor u een hartelijk proficiat met uw meer dan verdiende intronisatie voor uw fantastische inzet en het vele werk dat u verricht voor onze slagers.

Misschien wordt u hiermee een trendsetter en mogelijks zijn er nog dames die door hun bijzonder prestatie deze waardigheid verdienen.

Verder hebben we de algemene vergadering die de eerste zondag van juni plaatsvindt, beide samenkomsten brengen ons in beurtrol in alle provincies van het land. Voor de leden van de Raad zijn er dan nog enkele vergaderingen die plaatsvinden in de vergaderzaal van de Landsbond der Beenhouwers.

Ook belangrijk is dat Eurobeef, een evenement

23/10/12 14:04

VLAM ter promotie van het slagersberoep, steeds kan rekenen op een belangrijke afvaardiging van leden van de Grootorde die zich engageren als jurylid van deze prestigieuze vakwedstrijd en zo de doelstelling te ondersteunen zijnde het slagersvak te promoten en jongeren te stimuleren om in de branche aan de slag te gaan.

Zijn er nog andere regels waaraan moet voldaan worden ?

Willy: Zoals gezegd is er een jaarlijkse bijdrage die een lid verschuldigd is om de leefbaarheid van de vereniging te verzekeren. De mannelijke leden worden geacht om de vestimentaire regels na te leven zijnde het dragen van een zwarte smoking of een donker pak bij evenementen. Heel bijzonder is ook dat, bij de intronisatie, een persoonlijke medaille met lint, wordt overhandigd die tevens bij elk evenement gedragen dienen te worden. Volgens de hoedanigheid is dit lint verschillend van kleur hetgeen toch wel een bijzonder cachet geeft aan de samenkomsten.

Hoe ziet u de toekomst van de Grootorde?

Willy: Voor mij is de basisregel dat de nieuw geïntroniseerde leden goed moeten weten welke doelstellingen worden nagestreefd. Dat hij of zij wordt opgenomen om de buitengewone verdienste geleverd aan het slagersambacht en om ons mooi beroep te promoten en te verheffen op basis van kameraadschap en verdraagzaamheid.

De samenkomsten zijn dan ook de ideale manier om contacten te smeden met beroepsgenoten. Ik hoop dat de Grootorde mag blijven rekenen op jonge mensen die voldoen aan de eisen van de stichters en die zich geroepen voelen om het slagersberoep te promoten.

Iedere samenkomst is dan ook een prettig weerzien van vrienden en collega’s uit alle delen van het land die zich gelukkig prijzen te mogen behoren tot deze selecte groep van vakmensen die stuk voor stuk promotoren zijn voor hun beroep en die daarenboven graag hun steentje bijdragen om de minderbedeelden in onze maatschappij te steunen.

Zolang de slagers de fierheid en de discipline, eigen aan het beroep, hoog in het vaandel dragen is de Grootorde van de Belgische Slagers ook voor de toekomst een waardevolle vereniging die de vele kwaliteiten en competenties die een zelfstandig slager met zijn echtgenote of partner aanbiedt aan de consument en de gemeenschap in het algemeen kan uitdragen.

BB-10-2012-NL-binnen.indd 11

11

Campagne kwaliteitsvlees brengt verhaal van de hele keten

De Belg weet dat er kwaliteitslabels zijn voor vlees. Maar weet hij ook wat die labels precies inhouden? VLAM gaat dit najaar de uitdaging aan om de labels Meritus, Certus en BCV nog beter bekend te maken bij de consument. Dat gebeurt o.a. via een samenwerking met het Vierprogramma ‘Komen Eten’ en publireportages in Libelle. Op 29 oktober gaat de campagne van start.

LINK MET ‘KOMEN ETEN’ VLAM kiest er dit najaar resoluut voor om een meer inhoudelijke boodschap te brengen naar het brede publiek. Daarvoor liet het vier mini-programma’s van telkens 90 seconden opnemen, wat het mogelijk maakt een ruimer verhaal te brengen. Telkens komt een ander aspect aan bod: een bezoek aan een varkensproducent, een rundveehouder, een zelfstandige slager en een hotelschool. De invalshoek is daarbij dat de keten van kweek tot op het bord op een authentieke manier verteld wordt.

De filmpjes worden net vóór de uitzending van ‘Komen Eten’ uitgezonden (rond 18u45) en ’s avonds herhaald rond 22u30. Vanaf 5 november loopt de campagne dan twee tot vier dagen per week en dit vijf weken lang. Nieuw is dat ‘gewone’ mensen, namelijk kandidaat-deelnemers van Komen Eten, de hoofdrol spelen. VLAM kiest voor de uitwerking van deze mini-programma’s voor een gelijkaardig concept en stijl van het programma, zodat de link met ‘Komen Eten’ nog versterkt wordt. Om een optimale spreiding te krijgen, zet VLAM bijkomend ook billboards in, dit zijn korte spotjes van 7 seconden.

Naast aanwezigheid op tv-zender Vier, loopt de campagne vanaf 29 oktober al op de Vlaamse zenders éen, Canvas en Vitaya en op de Waalse zenders RTL/Tvi, Club RTL en Plug RTL. SAMENWERKING MET LIBELLE De verhalen uit de mini-programma’s komen in dezelfde periode ook aan bod in publireportages in Libelle en Femmes d’Aujourd’hui. Dezelfde personen als in de spotjes worden opgevoerd en zij stellen hun favoriete stukje vlees voor met bijhorend recept. Uiteraard vult VLAM dit aan met info over de kwaliteitslabels. Op 8 november verschijnt de eerste publireportage met een bijdrage over de rundvleeskweker. Op 15 november is het de beurt aan de varkensvleesproducent, gevolgd door een reportage bij slagerij Galantine op 22 november. Het verhaal van de chef sluit de reeks af op 29 november.

Wie graag meer info wenst, kan steeds terecht op www.kwaliteitsvlees.be. Daar kan de consument alle filmpjes herbe-kijken, lekkere recepten opzoeken en deelnemen aan de wedstrijd. Deze online wedstrijd wordt bekendgemaakt via een bannercampagne op de sites van VIER, en via een advertentiepagina op Facebook en Google.

Daarnaast spoort ook Lekker van bij ons zijn 17.000 abonnees en 11.000 Facebook-fans aan om mee te doen.

23/10/12 14:04

12

REPORTAGE | BBQ+

Tekst: BBQ+ / Foto's: Raf Kenis

Kennismaking met de nieuwe Belgisch Kampioen BBQ 2012, het team van BBQ+ uit de Kempen

In één van onze vorige edities konden jullie al een uitgebreid verslag lezen van het nationaal en Europees kampioenschap BBQ 2012. Met de winnaars van het Belgisch kampioenschap maakten jullie nog geen kennis, vandaar hierbij een korte kennismaking met het winnende team 2012.

O

p het gecombineerde Europese en Belgische kampioenschap waren 62 barbecue teams uit 14 Europese landen vertegenwoordigd. Aangezien het Europese kampioenschap dit keer in België gehouden werd, was België met maar liefst 32 teams vertegenwoordigd. BBQ is dan ook hot!

De organisatie had vijf wedstrijdonderdelen voorgeschreven waarin kip, pladijs, varkens spareribs, runderribstuk en De Strooper koekjes voor het dessert gebruikt moesten worden. Ieder gerecht werd anoniem beoordeeld door een 27 koppige jury. De puntentelling gebeurde geheel onder auspiciën van de WBQA, de World Barbecue Association. Het team met te meeste punten over de 5 gerechten mocht zich All round kampioen noemen.

Veel beenhouwers, professionele catering en traiteurbedrijven en bedrijven uit de foodsector hadden zich ingeschreven waardoor het niveau geweldig hoog lag. Heel wat chefs uit binnenlandse en buitenlandse sterrenrestaurants gooiden hun kunnen in de strijd om met de titel te gaan lopen.

FOOD, FIRE AND FUN Behalve de professionals deden er ook een aantal goed getrainde amateurteams mee; BBQ+ is zo’n team. Een half jaar voor het kampioen-

BB-10-2012-NL-binnen.indd 12

schap was het acht- koppige team gestart met de voorbereidingen voor het kampioenschap. Hun belangrijkste motivatie is en blijft het plezier in het bbq-en, Food, Fire en Fun. Het team bestaat uit een uiterst uitgebalanceerd gezelschap: van beenhouwer tot IT-er, maar allemaal met de liefde voor de barbecue en het buitenleven. Op het toernooi tekenden het team present met een professionele stand waar veel plezier gemaakt werd maar ook supermooie gerechten gemaakt werden. Het plezier viel ook de jury op: één van de teamleden werd zelfs tot Mr. BBQ 2012 verkozen!

OUTDOORCHEF BBQ+ werd tevens Europees kampioen in de categorie varkensvlees met hun voortreffelijke spareribs. De beste spareribs van Europa komen dus uit België! Iets waar het team trots mag op zijn. Het geheim van deze spareribs zit hem in de marinade, de lange gecontroleerde gaartijd, het snel afgrillen en de presentatie. Hiervoor is de keuze van de barbecue zeer belangrijk. BBQ+ heeft tijdens de wedstrijd alleen gebruikt gemaakt van de gasbarbecues van Outdoorchef omdat deze

23/10/12 14:04

De

nieuwe

thermometer testo 108

kan echt alles aan ! perfect regelbaar zijn en daardoor uitermate geschikt voor dit niveau van koken en de recepten die het team uitgedokterd had.

DE PRIJZEN Voor BBQ+ was het de eerste keer dat zij deelnamen aan een barbecuewedstrijd maar dat ze het bbq’en onder de knie hebben, blijkt uit de prijslijst: het team werd Belgisch Kampioen Allround 2012, Belgisch Kampioen Varkensvlees 2012, 3de plaats Belgisch Kampioen rundvlees 2012, European Champion Pork 2012/2013,Mr. BBQ 2012. BBQ+ eindigde 4de op het Europees kampioenschap, het beste Belgische team van Europa!

DE TOEKOMST Samen met Outdoorchef wil BBQ+ in mei 2013 naar de WBQA World Championship in Marokko. Onze nationaal kampioenen mogen daar natuurlijk niet ontbreken. Wel zoeken zij nog enkele bedrijven die hun kunnen ondersteunen bij dit avontuur. We houden u op de hoogte van hun ontwikkelingen. Meer informatie op: www.bbqplus.be Meer informatie op: www.bbqplus.be

De nieuwe thermometer testo 108 • Toestel en sonde is waterdicht (IP67) • Voldoet aan HACCP-richtlijnen en EN 13485 • Snel, nauwkeurig en eenvoudig

www.testo.be/haccp testo NV · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · 02/582 03 61 · info@testo.be

BB-10-2012-NL-binnen.indd 13

23/10/12 14:04

14

TECHNISCH ARTIKEL | SALAMI Kruiden - Witte peper - Zwarte peper - Nootmuskaat - Foelie - Paprikapoeder - Gember - Koriander - Cognac

2 gr 1 gr ½ gr ½ gr ½ gr ½ gr ¼ gr 1 glas/10 kg

Garnituur Geplakte darmen of rechte runddarm.

Werkwijze - zie werkwijze Lyoner Grondstoffen - Varkensvlees - Bandspek

Salami

Is een puur vleesproduct en kende zijn oorsprong bij de Gallische soldaat die zijn soldij gedeeltelijk in zout kreeg uitbetaald. De soldaat vermengde een grote hoeveelheid zout met stukjes vlees en dit mengsel stopte hij in een vlies. Op die manier ontdekte hij dat dit proces een langere bewaring en een lekkere smaak met zich mee bracht. Zo ontstond de primaire vorm van salami, die eigenlijk een salami-salade was.

De hedendaagse salami heeft, door het toevoegen van allerlei hulpstoffen en werkmethodes, een evolutie gekend waardoor er verschillende soorten zijn ontstaan om te voldoen aan de behoeften van de moderne consument.

Bij droge worstbereidingen wordt de houdbaarheid hoofdzakelijk gegarandeerd door de zuurtegraad en het onttrekken van vocht aan het product.(verlagen van de aw-waarde).

Er is nu een groot assortiment, van snijworst zonder rijping en indroging waar de smaken verkregen worden door de toegevoegde smaakstoffen tot de salami waarbij op natuurlijke wijze smaak en indroging verkregen wordt.

A) SAMENSTELLINGEN.

Hulpstoffen - GDL

Salametti Grondstoffen - Rundvlees - Varkensvlees - Bandspek

BB-10-2012-NL-binnen.indd 14

0,2 kg 0,5 kg 0,3 kg

- Dextrose - Ascorbaat - NPZ - Sojaisolaat - Startcultuur

3 g of starterculturen (volgens aanbeveling) 4 gr 1 gr 26 gr 10 gr ¼ gr

Hulpstoffen - NPZ - GDL - Rosalin - Smaakstimulant - Ascorbaat - Startculturen

0,750 kg 0,250 kg

28 gr 2 gr 4 gr 1 gr 1 gr 0,5gr (volgens aanduiding)

Kruiden - Witte peper - Zwarte peper - Paprika - Foelie - Kardemon - Laurier - Gember - Koriander - Gebroken witte peper

2 gr ½ gr 1 gr 1 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 2 gr

Werkwijze - zie werkwijze Garnituur - witvellen - zeugeneinden Polderworst Grondstoffen - R2 - Buikspek

2 kg 8 kg

Hulpstoffen - G.D.L - Dextrose - Rietsuiker

2 gr 2 gr 3 gr

23/10/12 14:04

15

Tekst: Tytgat Daniël, Technisch adviseur, Slagerschool “ Ter groene Poorte ”

- Startercultuur - Ascorbaat - NPZ - keukenzout - Salpeter 0,25 gr

0,5 gr of volgens aanduiding 1 gr 16 gr 10 gr

kruiden - Witte peper - Zwarte peper - foelie - Gember - Lookpoeder - Geplette peperbollen - Paprikapoeder - Rode wijn (à 10 kg)

2 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 1 gr 2 gr 0,5 gr 1 glas

Werkwijze - Alles 1 maal 5 mm - Vast afvullen Garnituur In zeugensnaren In natuurlijke krans ophangen B) WERkWIJzE. keuze v/d grondstoffen - rundvlees (R 1) en varkensvlees (S 1) volledig ontvet en ontdaan van pezen.

- liefst pH minder dan 6 Voorbereiding - rundvlees en spek diepgevroren - varkensvlees half bevroren Cutterproces - mager rundvlees tot 2 mm - soja en of GDL en of starterculturen - varkensvlees tot 6 mm - suikers, rookextract.

- spek cutteren tot de gewenste korrel - kruiden en zout.

Mengen en afvullen.

- op lage temperatuur mengen en laten op temperatuur komen (0 à 2°C) - in ballen draaien en vacuüm trekken - luchtledig in de vulbus brengen - vullen in geplakte of natuurdarm C) HET RIJPEN - vacuüm in een H-presto (0,6 atm.) of in een rijpingskast - daarna in de klimaatkast temperatuur 14 à 18°C. - 70 à 90 mm 5 à 6 dagen - daarna geleidelijk de vochtigheid en temperatuur laten dalen

BB-10-2012-NL-binnen.indd 15

c.1) doel van het rijpingsproces Het rijpingsproces is een uiterst complex gegeven waar volgende doelstellingen worden nagestreefd: - pH-daling - daling aw-waarde - kleuropwekking - aromavorming - gelvorming - snijvastheid c.2) sturen van rijpingsproces De rijping kunnen we op verschillende manieren beïnvloeden en bijsturen.

Hierbij maken we onderscheid tussen verschillende factoren. externe factoren (omgeving) - relatieve vochtigheid - temperatuur - luchtcirculatie - luchtvolume t.o.v. product volume - tijd - kaliber - micro- flora (locatie: klimaat, micro- klimaat, land) interne factoren (product) - vlees- en spekkeuze - verhouding vlees - spek - korrelgrootte - zoutgehalte - zoutsoort (NO2) - NO3 - GDL (chemische zuren) - anti- oxidant (ascorbine, ascorbaat, citroenzuur) - suikergehalte - suikersoort - starterculturen (soort, hoeveelheid) - entworst Voorbeeld van een rijpingsproces dag 1 - relatieve vochtigheid: 96-98% van warm en vochtig - temperatuur: 26°C dag 2 - relatieve vochtigheid: 94-96% - temperatuur: 24°C dag 3 tot en Met dag 6 - geleidelijke afnamen van R.V. en T° 

dag 7 - R.V.:75-85% - T°: 15-16°C c 3) soorten rijping Buiten de bereidingswijze en de grond- en hulpstoffenkeuze zal de manier van rijpen grotendeels de latere eigenschappen van de worst bepalen.

Er wordt een onderscheid gemaakt tussen “snelle” en “trage” rijping. snelle - R.V. ± 96 % - T° ± 25°C - PH - daling: ≤ 5 - rijpingsperiode: ± 3 weken - weinig gewichtsverlies - licht zure smaak Voorbeelden.

- Danisch: Denemarken - Snijworst:Nederlandse benaming voor fijnkost trage - R.V.± 90 % - T° ± 20°C - PH - daling: ≥ 5 - rijpingsperiode: ± 3 maand en langer - meer gewichtsverlies, sterk ingedroogd - diepere aroma en smaakontwikkeling Voorbeelden.

- Lyoner, Arles: frankrijk - Iberico, chorizo: Spanje - Milano: Italië d) HET dROGEN - in de klimaatkast tot 30 % laten indrogen E) BEWAREN EN OPSLAG - Vacuüm trekken best met CO2 om vervorming tegen te gaan.

BESLUIT. Het maken van salami is op zich een relatief gemakkelijk gegeven maar de rijping en het tot een goed eindproduct brengen vergt enige kennis en de nodige infrastructuur.

Ongewenste schimmelvorming kan ten evolge van ons klimaat de kwaliteit van het product naar beneden halen terwijl in het warme zuiden de gepaste schimmels de aromavorming van de salami in positieve zin beïnvloeden. Het perfect nabootsen van deze gunstige omstandigheden in de rijpingskast is een must.

23/10/12 14:04

16

OpLEIDInG/InfORmATIEf

Thuisoverwinning voor de nederlandse ploeg tijdens de Internationale Jeugdwedstrijd voor Beenhouwers 2012 Best,Nederland, 17/18 september 2012. Marco Van der Hout (Nederland) wint de Internationale Jeugdwedstrijd voor Beenhouwers(IJB). Marco Müller (Zwitserland) is tweede en Juan Lopez Raven (eveneens Nederland) is derde. De 2 slagers van het organiserend land haalden samen het hoogste puntentotaal en wonnen dan ook het ploegenklassement.

D

e jonge beenhouwer Marco Van der Hout (Nederland) mag vanaf heden de titel van « Europees kampioen voor jonge slagers 2012 » dragen, dit in navolging van zijn landgenoot die in 2011 de overwinning behaalde. Marco van der Hout behaalde de overwinning na een spannende wedstrijd tegen 14 concurrenten komende van Duitsland,Engeland, Oostenriijk, frankrijk, Griekenland, Nederland, Luxemburg en Zwitserland.

Zoals in 2009 vond de IJB plaats in de lokalen van de moderne school SVO (Slagers Vak Opleiding: www.svo.nl) gevestigd in Best. Dank zij de organisatie en de omkadering waarvoor de Nederlandse Slagersbond kNS (www.knsnet.nl) en SVO zorgden werden aan alle wensen voldaan.

Voor een geïnteresseerd publiek, de media (televisie en persfotografen) maar vooral voor een professionele internationale jury, hebben de veertien kandidaten blijk gegeven van een grote professionele kennis en veel creativiteit tijdens de 6 verschillende disciplines. De eerste discipline, « de Europese regio’s » waarvoor nationale specialiteiten van patés, terrines en galantines bereid dienden te worden, werd gewonnen door de Zwitserse kandidaat Marco Muller. De fransman Clément Erker behaalde de overwinning in de discipline bereiding van een gevuld gebraad of van een gevulde rollade. Zijn landgenoot Benoit Ginisti ging al zijn tegenstanders vooraf in de discipline « ontbe-

nen van een rundbil, eerste versnijding en fijne versnijding ». Marco Van der Hout uit Nederland haalde het hoogste aantal punten in de vierde discipline « bereiding en presentatie van grillen barbecuespecialiteten. De vijfde discipline « bereiding van 2 ovenklare gerechten » werd gewonnen door de Nederlander Juan Lopez Raven. Diezelfde Juan Lopez Raven overtuigde de jury eveneens voor de zesde discipline « bereiding en presentatie van een hoofdgerecht op basis van vlees ».

Tijdens de plechtige prijsuitreiking, dezelfde avond gehouden tijdens de Vakbeurs Slavakto te Utrecht (www.slavakto.nl), hebben de voorzitters van de CIBC(Internationale Slagersfederatie), Jean-Marie Oswald en de Nederlandse voorzitter van de internationale jury, Gjalt Landman, zoals enkele andere sprekers, benadrukt dat ook deze editie bijgedragen heeft tot een belangrijke professionele kennisoverdracht tussen een nieuwe generatie van jonge Europese slagers die eveneens aantoonden dat zij een voortreffelijke opleiding genoten. De verschillen tussen de scores van al de kandidaten waren miniem wat het hoge niveau van de wedstrijd van dit jaar bewees.

Volgend jaar wordt de Internationale jeugdwedstrijd gehouden op 3 en 4 mei 2012 ter gelegenheid van de internationale vakbeurs IffA (http://iffa.messefrankfurt.com) in francfort/Main in Duitsland. Ongetwijfeld zal deze nieuwe editie zeer spannend zijn.

vraag en antwoord

In deze rubriek stelt u praktische vragen of verduidelijkingen.

allesondercontrole com

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet/LAN.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

Polyester & Inox Roest en Corrosie vrij

Muren - Plafonds - Deuren - Beschermplinten Geleverd en/of geplaatst

onze toiletten geven uit op een lokaal waarin allerhande verpakte levensmiddelen gestockeerd zijn. is dit toegestaan of ben ik verplicht om een sas te voorzien.

De regels zijn wat dit betreft een beetje versoepeld. Het is nog steeds verplicht dat er een sas voorhanden moet zijn tussen de toiletten en lokalen waar onverpakte levensmiddelen worden opgeslagen, gehanteerd of verwerkt. Een gang of een trap kan volstaan als sas. Dit is echter niet meer verplicht voor toiletten die uitgeven op lokalen waar enkel verpakte levensmiddelen worden opgeslagen.

BB-10-2012-NL-binnen.indd 16

www.becopanel.be

PANELCO bvba Tel. +32 (0)55/38.51.33 • Fax +32 (0)55/38.51.34 • info@becopanel.be

23/10/12 14:04

Clip-Toppers !

Service is het verschil

ONLINE VERKOP ONLINE OPIING wegen egens s FAILLI LLISSE SSEME MENT NT in opdracht van Mr. D. Van Coppenolle,

i

Slagerij Kimpen bvba

Alle voordelen

www.polyclip.com/3103

Zuidstraat 120 - 3581 Beverlo-Beringen

vindt u hier !

3x MARKTWAGENS “Renault” Master (‘10) en RVK (‘05, ‘02), v.v. o.a. uitschuifbare bedieningstoog met display koeling, spots, frigo’s, gekoelde kaasplank, warm/koud water, koelgroep, verwarming op gas; SLAGERIJMACHINES w.o. kotteletten kapper “MHS” PCE 70/21K (‘11), beenderzaag “Mado”, vleescutter “Mado” 663, vleesprikker, mobiele soepballetesmachine, vacuummachine “Röschermatic”, vleesmenger “Tubler”, kneder/menger, vleessnijmachines “Berkel” en “Bizerba”, gehaktmolen “Wolf” MEW 617, autom. kaassnijmachines “Rewebo”; KOELCEL “Mini box”, 195 x 75 x 91 cm; dubbele rvs afwasbakken en rvs werktafels; AFWASMACHINE “Winterhalter”; frigoplateaurekken; etc.

BIEDEN UITSLUITEND VIA INTERNET SLUITING: dinsdag 30 SCD 600/700

DCD 600

PDC 600/700

OKTOBER vanaf 14u

BEZICHTIGING: maandag 29 oktober van 9u tot 12u

FOTO’S / CATALOGUS/ INFO op onze website

innovatief · betrouwbaar · toonaangevend Poly-clip System • Visbeekstraat 11 D • 2300 Turnhout Tel.: +32 14-408520 • service@polyclip.be • www.polyclip.com

www.T Troost oostwijk ijkAuc ction ions. s.c com

Sfinc Belgium nv Rozenstraat 15 B-9810 Nazareth - Eke Tel: +32 (0)9 385 56 15 Fax: +32 (0)9 385 81 06 specerijen@rejo.be www.sfincgroup.eu

Nieuwe ideeën met droge worst...

.

Nog meer tips en ideeën? www.rejospices.eu

Vraag naar onze folder September 2012 voor meer informatie!

BB-10-2012-NL-binnen.indd 17

23/10/12 14:04

18

DOSSIER | VARKENSKROONTJE

5de feestelijk ontdekkingsweekend bij de ambachtelijke slager

Tekst: Carine Vos In het weekend van 30 november organiseren wij, reeds voor het vijfde jaar op rij, het “Feestelijk ontdekkingsweekend bij de ambachtelijke slager”.

Dit weekend staat volledig in het teken van de klanten en moet ertoe bijdragen dat uw cliënteel op een aangename manier kennis kan maken met uw eindejaarsassortiment.

Speciaal voor dit weekend ontwierpen wij een toffe affiche die u, ter aankondiging van het Feestelijk ontdekkingsweekend, kan ophangen in de winkel.

De affiche kan ook meteen dienen als uitnodiging naar uw klanten toe. Op onze website www.bb-bb.be kan u de affiche downloaden en er eventueel een persoonlijke toets aan geven.

Vermits de nieuwe promotieactie rond het varkenskroontje van start gaat samen met het ontdekkingsweekend bij de slager, hebben wij gebruik gemaakt van de media-aandacht die dit feestelijk eindejaarsproduct krijgt en onze affiche aangepast aan dit thema.

Misschien is deze nieuwe publiciteitscampagne - die vooral via televisie gevoerd wordt - een perfecte aanzet om de feestelijke varkenskroon op te nemen in uw eindejaarsassortiment en wie weet kiest jouw klant dit jaar wel voor een heerlijke varkenskroontje op de feestdis!

De nieuwe display met receptenfolders kan u ter ondersteuning

BB-10-2012-NL-binnen.indd 18

in de winkel gebruiken als aandachtstrekker. De receptjes werden dit keer ontwikkeld door een hobbykok en zijn dus zeker op maat van de consument geschreven.

Maak gebruik van deze extra media-aandacht en neem het varkenskroontje mee op in jouw assortiment!

De affiche laat u toe uw klanten te informeren dat u klaar bent voor de feestdagen en een heerlijk aanbod aan kwaliteitsvolle eindejaarsproducten in uw assortiment opneemt.

Iedereen weet dan dat de bestellingen vanaf dan kunnen geplaatst worden.

De ervaring van de afgelopen jaren leert ons dat slagers die met de actie meededen steeds vroeger boekingen voor het eindejaar binnenkregen. Gedaan met laattijdige bestellingen, een perfecte planning gegarandeerd!

Doe mee en mail ons jullie foto’s van het Feestelijk ontdekkingsweekend door voor 2/1/2013 op carine.vos@landsbond-beenhouwers.be In de eerste Belgische Beenhouwerij van het nieuwe jaar maken we een leuke collage van jullie inzendingen.

We hopen dat alle slagers deelnemen aan de actie en dat zo, jaar na jaar, de impact van ons feestelijk ontdekkingsweekend groeit!

Ik wens jullie alvast heel veel succes!

Carine

23/10/12 14:04

Recepten en foto's: Vlam

19

wrijf goed in.

Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een braadslede of ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Leg het varkenskroontje op een rooster in de braadslede en schik er de aardappelen en de tenen look naast. Schuif in de hete oven en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 150°C. Voeg na 30 minuten de repen paprika toe en laat nog 30 minuten verder garen, tot het vlees, ,de groenten en de aardappelen gaar zijn.

Haal het varkenskroontje uit de oven en laat het rusten op een rooster boven een diep bord om de sappen op te vangen. Dek losjes af met aluminiumfolie.

Hou de groentjes en aardappelen in een aparte ovenschotel warm in de gedoofde oven.

Giet het overtollige vet weg en zet de braadslede op het vuur.

Deglaceer met fond en laat tot de helft inkoken op een hoog vuur.

Voeg de room toe en laat nog even inkoken tot sausdikte. Voor extra smaak voeg je de vleesjus toe. Voeg de mosterd toe vlak voor het opdienen en werk af met de gehakte peterselie.

Tip voor de saus: Knijp de teentjes look uit en roer ze door de saus. De look is helemaal zacht en gaar en is helemaal niet meer zo pittig als rauwe look maar heeft daarentegen een zachte, gekarameliseerde smaak.

Snijd het varkenskroontje in plakjes en dien op met een streepje saus en de gemengde groenten.

Extra tip Varkenskroontje met rode paprika, graantjesmosterd en gebakken aardappelen

Gebruik een braadslede met rooster. Zo krijgen de groenten extra smaak, maar liggen ze toch niet in het vet dat uit het vlees druipt.

Geen braadslede met rooster in huis? Bereid de groenten en aardappelen in een aparte ovenschotel en schuif die tegelijk met het vlees de oven in. Zet dan wel zeker de warmeluchtfunctie van de oven aan.

Varkenskroontje met porcini of bospaddenstoelen

Voor 4 tot 6 personen Bereidingstijd: 60 minuten

Voor 4 tot 6 personen Bereidingstijd: 60 minuten

Ingrediënten: Varkenskroontje van +/- 800 g boter olijfolie 4 rode paprika’s enkele dikke tenen look, ongepeld 500 g vastkokende aardappelen, bv. Franceline 3 el graantjesmosterd 3 dl kippenfond of kalfsfond 2 dl room 1 el gehakte peterselie

Ingrediënten: Varkenskroontje van +/-800 g 500 g porcini of gemengde bospaddenstoelen 3 sjalotten zestes en sap van 1 (onbehandelde) citroen ½ glas droge witte wijn 1,5 dl blanke fond boter peper en zout tagliatelle

Verwarm de oven voor op 180°C. Was de aardappelen en schil ze. Bij aardappelen met een dunne schil kan je de schil eraan laten. Snijd de aardappelen in stukken.

Was de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd in brede repen.

Kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Zorg dat je niet in het vlees snijdt. De inkerving zorgt voor een mooie bedruiping tijdens het braden. Kruid het varkenskroontje met peper en zout en

Verwarm de oven voor op 180° C. Kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Zorg dat je niet in het vlees snijdt. De inkerving zorgt voor een mooie bedruiping tijdens het braden. Kruid het varkenskroontje met peper en zout en wrijf goed in. Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een braadslede of ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Schuif het daarna in de hete oven en verlaag de temperatuur onmiddellijk naar 150°C. Laat het varkenskroontje een uurtje

19 BB-10-2012-NL-binnen.indd 19

23/10/12 14:05

20

DOssIER | varKenSKroontje

varkenskroontje met trio van tomaat Voor 4 tot 6 personen bereidingstijd: 60 minuten ingrediënten: Varkenskroontje van +/- 800 g boter olijfolie Varkenskroontje Verwarm de oven voor op 180° C. kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Zorg dat je niet in het vlees snijdt. De inkerving zorgt voor een mooie bedruiping tijdens het braden. kruid het varkenskroontje met peper en zout en wrijf goed in.

Tip

kruid met Piment ‘Espelette voor een extra zuiderse touch. Deze peper geeft meteen ook een mooi kleurtje aan de korst!

Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een braadslede of ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Schuif het daarna in de oven en verlaag de temperatuur onmiddellijk naar 150°C. Laat het vlees een uurtje braden.

braden.

Maak ondertussen de porcini schoon: snijd de steel bij en veeg de hoedjes af met een vochtig doekje. Snijd ze in plakken (niet te dun).

Bij andere paddenstoelen borstel je voorzichtig aarde en mos weg met een keukenpenseel. Snijd in stukken en laat kleinere exemplaren heel.

Maak de sjalotten schoon en snijd in de lengte in kwartjes. Smelt 1 eetlepel boter in een pan, doe er de sjalotten en daarna de paddenstoelen bij. fruit op een zacht vuur gedurende 7 à 8 minuten. Voeg zout toe, meng goed en haal dan de groentjes uit de pan. Laat het vocht goed uitlekken en hou het bij. Hou de paddenstoelen warm.

Laat het varkenskroontje zodra het gaar is even rusten op een rooster boven een diep bord, losjes afgedekt met aluminiumfolie.

Giet het overtollige vet uit de braadslede en zet die dan op een hoog vuur. Voeg de blanke fond, de jus van de paddenstoelen en de witte wijn toe en roer de aanbaksels los. Breng op smaak met zout en peper.

Verfris de paddenstoelen met een beetje citroensap en wat zestes van citroen. Dien het varkenskroontje op met de paddenstoelen, saus en tagliatelle.

Tip

Extra groentjes? Gestoomde roosjes broccoli zorgen voor een mooie groene toets.

BB-10-2012-NL-binnen.indd 20

23/10/12 14:05

21 tomatensalsa 6 pruimtomaten 2 tenen knoflook 2 takjes tijm 1 theelepel oregano 2 dl olijfolie 2 theelepel wittewijnazijn zeezout en peper Ontvel de tomaten door ze kort in kokend water te dompelen. Haal de zaadjes eruit en snijd het vruchtvlees in mooie blokjes. Verwarm de olie zachtjes en pers hierin de knoflook. Voeg de tijmblaadjes en de oregano toe en laat even kort opwarmen. Voeg dan de wittewijnazijn toe en breng op smaak met zeezout en peper. Giet dit mengsel over de blokjes tomaat. geroosterde tomaten 600 g kleine trostomaten olijfolie peper en zeezout enkele takjes tijm (optioneel) Doe de hele tros tomaten, inclusief steeltjes, in een ovenschotel.

Bedruip met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Voeg eventueel wat afgeriste blaadjes tijm toe en zet alles gedurende een half uur in de warme oven, tot de tomaten opengesprongen zijn en licht gekleurd.

Puree 800 g bloemig kokende aardappelen 100 g zongedroogde tomaatjes op olie 100 g zwarte olijven zonder pit olijfolie peper en zout

Verwarm de oven voor op 180° C. kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Zorg dat je niet in het vlees snijdt. De inkerving zorgt voor een mooie bedruiping tijdens het braden. Haal de naaldjes van de rozemarijn en hak ze grof.

Hak de teentjes look en meng met de rozemarijn en olijfolie, gemalen zwarte peper en zeezout. Wrijf hiermee het varkenskroontje goed in en zet 10 minuten opzij.

Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Schuif de pan in de hete oven en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 150°C. Laat het varkenskroontje een uurtje braden.

Blancheer ondertussen de groene boontjes enkele minuten in gezouten water. Giet de boontjes af en laat schrikken in koud water.

Haal het varkenskroontje uit de oven en laat het rusten op een rooster boven een diep bord, losjes afgedekt met aluminiumfolie.

Giet het overtollige vet weg en blus met de witte wijn. Roer de aanbaksels los en laat de wijn tot de helft inkoken. Voeg de mascarpone toe en laat nog een minuutje doorkoken terwijl je blijft roeren.

Snijd het varkenskroontje in dunne plakjes, serveer met de groene boontjes die je even weer hebt opgewarmd in wat boter en druppel er wat saus over. Werk af met een klein takje rozemarijn.

Tips

Lekker in combinatie met gestoomde aardappelen!

Haal enkel het topje af waarmee de boontjes aan de struik vastzaten.

Minder werk en het staat veel mooier!

Zout en eventueel een theelepel bicarbonaat aan het kookwater toevoegen zorgt ervoor dat de boontjes mooi groen blijven.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Snijd ze in grote stukken. Plet de gare aardappelen en meng met de in stukjes gesneden tomaatjes en olijven. Voeg olijfolie toe en meng tot een smeuïge puree. Proef en breng op smaak met peper en zout.

varkenskroontje met rozemarijn en look en geblancheerde groene boontjes Voor 4 tot 6 personen bereidingstijd: 60 minuten ingrediënten: 1 varkenskroontje van +/- 800 g 3 teentjes look enkele takjes verse rozemarijn 4 eetlepels olijfolie + 1 eetlepel om te bakken boter 150 ml droge witte wijn 100 g mascarpone 1,2 kg groene boontjes versgemalen zwarte peper en zeezout

BB-10-2012-NL-binnen.indd 21

23/10/12 14:05

22

DOssIER | varKenSKroontje grof zeezout.

Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een braadslede of ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Schuif de pan in de oven en verlaag onmiddellijk de temperatuur tot 150°C. Na 20 minuten mag ook de schotel met groenten in de oven. Laat het vlees een uurtje braden. Neem het varkenskroontje uit de oven en laat het even rusten op een rooster boven een diep bord, losjes verpakt onder aluminiumfolie. Verhoog de oventemperatuur tot 200°C en laat de groentjes even karameliseren*.

Snijd het varkenskroontje in plakjes en dien op bovenop de geroosterde groenten. * Wortelen en andere knolgroenten hebben van nature suiker in zich en karameliseren als je ze op hoge temperatuur roostert. Ze krijgen dan een smakelijk kleurtje.

Feestelijk varkenskroontje met veenbessen, witloof en stroaardappeltjes Voor 4 tot 6 personen bereidingstijd: 60 minuten ingrediënten: 1 varkenskroontje van +/- 800 g 2 theelepels venkelzaad 2 theelepels komijn 1 theelepel gedroogde chiliflakes(optioneel)

varkenskroontje met geroosterde knolgroenten Voor 4 tot 6 personen bereidingstijd: 60 minuten ingrediënten: 1 varkenskroontje van +/- 800 g 1 grote oranje zoete aardappel 1 bos fijne worteltjes 4 kleine of 2 grote pastinaken 60 ml olijfolie 2 theelepels zeezout 1 eetlepel gehakte tijm 1 eetlepel gehakte marjolein of oregano 3 teentjes look olijfolie 1 eetlepel rijstazijn of andere zachte azijn boter Verwarm de oven voor op 180°C. kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Zorg ervoor dat je niet in het vlees snijdt. Meng tijm, marjolein, geplette look, zeezout, olijfolie en azijn en wrijf er het varkenskroontje goed mee in. Laat 10 minuten intrekken.

Was en schil alle groenten en snijd de zoete aardappel in grove stukken. Snijd de pastinaken overlangs in dikke repen van 6 cm. Laat de worteltjes heel.

Hussel de groentjes in een ovenschotel door de olijfolie en kruid met

BB-10-2012-NL-binnen.indd 22

23/10/12 14:05

BB-10-2012-NL-binnen.indd 23

23/10/12 14:05

BB-10-2012-NL-binnen.indd 24

23/10/12 14:05

Ontdek tijdens het ondekkingsweekend het eindejaarsassortiment van je ambachtelijke slager

30 november / 1-2 december BB-10-2012-NL-binnen.indd 25

23/10/12 14:06

BB-10-2012-NL-binnen.indd 26

23/10/12 14:06

27 2 theelepels olijfolie of arachideolie boter grof zeezout 2 rode uien 1 zakje veenbessen 2 eetlepels balsamicoazijn suiker naar smaak 12 stronkjes witloof 1 kg bloemige aardappelen Verhit de oven op 200°C. Leg het varkenskroontje in een ovenschotel en wrijf het in met wat olie. Strooi er venkelzaad, komijn, chili (optioneel) en zeezout over en laat 15 minuten roosteren in de hete oven.

Verlaag de temperatuur tot 150° C en laat 45 minuten braden.

Haal het varkenskroontje uit de oven, laat het rusten op een rooster boven een diep bord, losjes verpakt onder aluminiumfolie.

Maak ondertussen de veenbessensaus: smelt 1 eetlepel boter in een steelpannetje op een middelhoog vuur. Snipper de rode ui en voeg toe aan de boter, laat 10 minuten zachtjes fruiten. Voeg de veenbessen toe en laat zachtjes garen tot ze openspringen. Voeg eventueel een klein geutje water toe om aanbranden te voorkomen. Voeg de balsamicoazijn en de suiker toe en laat indikken.

Maak het witloof schoon. Neem een brede (lage) pot en laat een klontje boter smelten in een bodempje water. Schik er de stronkjes witloof in en laat onder deksel garen. kruid met peper en zout.

Voor de stro-aardappeltjes: snijd de geschilde aardappelen in fijne julienne van 2 mm. Dit gaat gemakkelijk op een mandoline maar lukt met wat geduld ook prima met de hand. Spoel onder koud water en laat goed uitlekken. Droog met een propere keukenhanddoek. Bak de stro-aardappeltjes krokant en goudbruin in een friteuse op 180° C. kruid met wat zeezout.

zout scheutje balsamicoazijn Verwarm de oven voor op 180° C. kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Zorg dat je niet in het vlees snijdt. De inkerving zorgt voor een mooie bedruiping tijdens het braden. Wrijf het varkenskroontje in met peper, zeezout en tijm.

Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Schuif de pan in de hete oven en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 150°C. Laat het varkenskroontje een uurtje braden. Laat daarna het vlees rusten op een rooster boven een diep bord, losjes verpakt onder aluminiumfolie.

Schil de aardappelen, snij ze in grote stukken en kook ze gaar. Prak ze grof met de boter en room. Snijd de kool en ui in stukken, bak ze in wat boter zachtjes aan en laat met het deksel op de pan gaar stoven.

Voeg eventueel wat water toe. Meng de gestoofde kool door de aardappelen. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.

Pel de uien en snijd ze doormidden. Verwijder de kern en snijd de uien in dunne plakjes van ongeveer 2 mm.

Zet een pan met olijfolie en boter op een matig vuur en voeg er de uien aan toe. Laat garen tot de ui begint te bruinen en roer regelmatig. Verminder het vuur naarmate de uien kleuren en neem ze van het vuur als ze mooi gekarameliseerd zijn. Breng op smaak met de kruiden en blus met een weinig balsamicoazijn. Roer goed om en laat de eventuele overtollige balsamicoazijn verdampen.

Snijd het vlees in plakjes. Serveer naast een torentje van stamppot met daarop wat gekarameliseerde uien.

Tip

Maak zelf chiliflakes door enkele gedroogde pepertjes op een snijplank met een mes te verkruimelen. Pili-pili is een prima alternatief.

varkenskroontje met stamppot van savooi en gekarameliseerde ui Voor 4 tot 6 personen bereidingstijd: 60 minuten ingrediënten: varkenskroontje van +/- 800 g peper en zeezout tijm 1 savooikool 10 grote bloemige aardappelen 100 g geklaarde boter 0,5 dl room 1 grote ui nootmuskaat 2 grote uien 1 eetlepel boter 1 eetlepel olijfolie 1 theelepel tijm

BB-10-2012-NL-binnen.indd 27

23/10/12 14:06

28

DOssIER | varKenSKroontje venkel, ui en look rond. Leg er de aardappeltjes bovenop, schik er de laurierblaadjes tussen, kruid met zeezout en schuif alles in de hete oven. Verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 150 °C. Laat het varkenskroontje een uurtje braden tot het gaar is. Laat daarna even rusten op een rooster boven een diep bord, losjes verpakt onder aluminiumfolie. Laat de groentjes nog even verder garen in de oven.

Tip

Serveer met geroerbakte courgette.

varkenskroontje met gepofte appel en puree van pastinaak Voor 4 tot 6 personen bereidingstijd: 60 minuten ingrediënten: varkenskroontje van +/- 800 g 6 (niet te grote) appels, type Golden Delicious klontje boter en 1 eetlepel olijfolie 300 g bloemig kokende aardappelen 400 g pastinaak 30 g boter 60 g zure room peper en zeezout tijm

varkenskroontje met venkel Voor 4 tot 6 personen bereidingstijd: 60 minuten ingrediënten: Varkenskroontje van +/- 800 g peper en zeezout 2 theelepels venkelzaadjes 500 g krielaardappeltjes 1 grote venkelknol scheutje witte wijn 2 teentjes look 1 ui 2 laurierblaadjes Boter olijfolie Verwarm de oven voor op 180° C. kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Zorg dat je niet in het vlees snijdt. De inkerving zorgt voor een mooie bedruiping tijdens het braden. Wrijf het varkenskroontje in met peper, zeezout en venkelzaadjes.

Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Haal het varkenskroontje uit de pan en leg even opzij.

Maak ondertussen de venkel schoon en snijd de knol in de lengte in repen. Pel de ui en snijd in halve ringen. Pel de look en snijd in schijfjes. Was de aardappeltjes. fruit de ui, de look en de venkel in de pan van het varkenskroontje, blus met witte wijn en laat verdampen.

Leg het varkensvlees op een rooster in een ovenschaal en schik er de

BB-10-2012-NL-binnen.indd 28

23/10/12 14:07

29 Verwarm de oven voor op 180° C. kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Snijd niet in het vlees. De inkerving zorgt voor een mooie bedruiping tijdens het braden. Wrijf het varkenskroontje in met peper, zeezout en tijm.

Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een braadslede of ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Leg het varkenskroontje op een rooster in een braadslede en schuif in de hete oven. Verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 150°C. Leg na 20 minuten braden de appelen naast het varkenskroontje op de rooster en laat het varkenskroontje samen met de appelen nog 40 minuten braden, tot het vlees gaar is en de appelen zacht. Laat daarna het varkenskroontje rusten op een rooster boven een diep bord, losjes verpakt onder aluminiumfolie.

Schil de aardappelen en de pastinaken en kook ze afzonderlijk gaar in licht gezouten water. Giet de pastinaken af en mix ze fijn (met de handmixer of in een blender). Giet de aardappelen af en draai door de roerzeef voor een fijne puree zonder brokjes. Meng de twee purees en werk af met boter, zure room, peper en zout.

Voor een extra feestelijke toets: Een krokante crumble van walnoten, spekblokjes en broodkruim contrasteert heerlijk met de romige puree en zachte appel.

45 g walnoten, gehakt handjevol salie, fijn gehakt 2 theelepels citroenrasp 175 g broodkruim (brood van 1 dag oud), verkruimeld 1 dikke teen look, gehakt 30 g boter 50 g gerookt spek in kleine blokjes

Tip

Geen vijzel bij de hand? Gebruik een deegrol of een lege glazen fles.

Verhit een eetlepel boter en olijfolie in ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Schuif de pan in de hete oven en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 150°C. Laat het varkenskroontje een uurtje braden tot het gaar is. Laat het varkenskroontje rusten op een rooster boven een diep bord, losjes verpakt onder aluminiumfolie.

Schil ondertussen de worteltjes en maak de boontjes schoon. Stoof de worteltjes beetgaar in een bodempje water waaraan een klontje boter is toegevoegd. kookde boontjes in goed gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet de boontjes af en verfris ze onder koud water.

Maak een vinaigrette met de wijnazijn, mosterd en 1 eetlepel olijfolie.

Meng de jonge spinazieblaadjes, de boontjes en worteltjes met de vinaigrette en serveer met dunne plakjes varkenskroontje.

Tips

Laat nog een stukje van het groen aan de worteltjes. Het staat mooi en je kan het gerust mee opeten.

Haal van de boontjes enkel het topje af waarmee de boontjes aan de struik vastzaten. Het onderste puntje staat sierlijk én het scheelt in werk!

Smelt de boter in een koekenpan en bak er de spekblokjes in, samen met broodkruim en look. Breng over in een kom en meng er citroenrasp, salie en walnoten onder.

varkenskroontje met zwarte peper en koriander Voor 4 tot 6 personen bereidingstijd: 60 minuten ingrediënten: 1 varkenskroontje van +/-800 g 1 eetlepel korianderzaadjes 1 eetlepel zwarte peperbolletjes 1 theelepel grof zeezout 2 eetlepels olijfolie 1 bos jonge worteltjes 250 g groene boontjes 2 theelepels rode wijnazijn ½ theelepel mosterd 100 g jonge spinazie Verwarm de oven voor op 180° C. kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Snijd niet in het vlees. De inkerving zorgt voor een mooie bedruiping tijdens het braden. Plet de korianderzaadjes en peperbolletjes grof in een vijzel.

Meng met 1 eetlepel olijfolie en zout en wrijf er het varkenskroontje langs alle kanten goed mee in.

BB-10-2012-NL-binnen.indd 29

23/10/12 14:07

varkenskroontje

kLantenFiCHe

Varkenskroontje in de oVen Haal het kroontje op voorhand uit de koelkast Kerf het vetlaagje lichtjes in Kruid net voor het bakken Bak kort maar stevig aan Verwarm de oven voor op 180째C Verlaag temperatuur naar 150째C Braad +/- 60 minuten in de oven (gewicht +/- 800 g) tot kerntemperatuur van 62째C Laat het varkenskroontje even rusten voor het opdienen

BB-10-2012-NL-binnen.indd 30

23/10/12 14:07

varkenskroontje

versnijdingsfiche

Snijd het middenstuk en de buik in één stuk uit de varkenskarkas.

Snijd de buik van het middenstuk. Zorg dat de ribben aan het middenstuk 2 vingers langer zijn.

Ontdoe de ribben van de ruggenwervel en de doornuitsteeksels.

Kuis de beentjes op.

Verwijder de zwoerd, maar zorg ervoor dat er voldoende vet aan het ribstuk blijft hangen.

Snijd het filetstuk en het ribstuk van elkaar.

Snijd de ketting af.

Verdeel het lange stuk in porties met 3 beentjes of volgens de wensen van de klant.

Presenteer het varkenskroontje puur aan de klant.

VLAM vzw • Koning Albert II-laan 35 bus 50, 1030 Brussel • www.vlam.be

BB-10-2012-NL-binnen.indd 31

23/10/12 14:07

32

REGIONAAL | SUPERVLIEG

Supervlieg upervlieg strijkt neer in Koningshooikt

de kinderen kunstige hamburgers mochten maken!

Het concept is heel simpel volgens slager Asselberghs: “Je geeft elk kind een portie hamburgerdeeg dat ze in leuke vormpjes kunnen drukken en daarna mogen versieren met fijngesneden groentjes. De kunst is natuurlijk maar tijdelijk, want nadat ze een kwartiertje in de oven hebben gezeten, worden de hamburgers met veel plezier opgegeten door de jonge kunstenaars. Het idee slaat aan en de kinderen vinden het geweldig. We hebben hen met verstomming gadegeslagen en zagen de mooiste en kleurrijkste hamburgers voorbijkomen”.

En dat is nog niet alles. De jonge kunstenaars maakten van de gelegenheid gretig gebruik om vragen te stellen over hoe het er werkelijk aan toe gaat in de beenhouwerij. Zo’n activiteit is dus de ultieme gelegenheid om kinderen te laten kennismaken met de beenhouwerij en wie weet … zitten er wel wat toekomstige slagers tussen deze jonge kunstenaars, aldus nog slager Asselberghs.

O

p zondag 23 september maakte het Kinderkunstenfestival, een organisatie van Supervlieg, Koningshooikt onveilig.

Kinderen konden schilderen, muziek maken, naaien, timmeren, noem maar op. Naast deze normale ‘kunsten’ waren er ook minder voor de hand liggende activiteiten zoals een echte doedag bij Slagerij Asselberghs waar

BB-10-2012-NL-binnen.indd 32

23/10/12 14:07

121009 H

Het provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers West-Vlaanderen organiseert in samenwerking met Syntra West onderstaande kortlopende opleidingen voor de slager - traiteur

STARTENDE OPLEIDINGEN voor de slager – spekslager – traiteur

november/december 2012

WILDPASTEIEN

Ontdek de smaken van echt wild en proef ze....

Naar het eindejaar toe kan de wildpastei niet ontbreken in de toonbank van elke slager-traiteur.

In deze sessies leert u enkele nieuwe recepten van wildpasteien. Toepassingen met diverse wildsoorten en gevogelte.

Er wordt ook aandacht besteed aan marinades. In de laatste les worden de pasteien gegarneerd.

MB-Quality Foods - Esserstraat 11 - 8550 Zwevegem | 3 sessies op donderdag donderdag 8 -15 en 22 november | start om 19u00 | DOCENT: Luc Mylle, expert wildpasteien - Zaakvoerder MB-Quality Foods - 8550 Zwevegem

HARTIGE EINDEJAARSPRODUCTEN

Biedt uw klanten in de aanloop van de feestperiode hartige snacks en proevers aan, in het huis klaargemaakt... Een gegarandeerde verkoop!

We stellen u bereidingen voor die praktisch haalbaar zijn en vlot in te plannen bij de rest van uw assortiment om uw rentabiliteit op te verhogen.

Syntra West Brugge | 1 sessies op donderdag 15 november | start om 18u30 | DOCENT: Bruno Van Vaerenbergh

OP LAGE TEMPERATUUR GEGAARD

De opleiding geeft u een totaalbeeld van alle verschillende technieken en toestellen die vandaag worden gebruikt om vlees, vis, zuivel en groenten op lage temperatuur te bereiden. Er wordt telkens de nodige aandacht besteed aan de voedselveiligheid en hoe die te vrijwaren.

2 chefs laten u alle voordelen ‘proeven’ van toestellen als roner, combisteamer, alto shaam en big green egg waarin u lage temperatuur bereidingen gecontroleerd kunt garen.

Syntra West Brugge | 3 sessies op donderdag 15 en 29 november en 13 december | start om 15u00 | DOCENTEN: Piet Van Steenbergen en Jo Declercq

SOCIAL MEDIA VOOR DE SLAGER

Sociale media kan ook voor u een marketinginstrument zijn, waarvan u de waarde misschien nog niet kent. Volg deze 2 lessen en ontdek dat ieder medium anders is, maar zeer waardevol en renderend voor uw zaak. In deze opleiding ontdek je volgende sociale netwerken: Facebook, Twitter, Youtube, Bloggen, LinkedIn, QRcodes.

Syntra West Kortrijk | 2 sessies op donderdag 22 en 29 november | start om 19u00 | DOCENT: Specialist in sociale netwerken

HARTIGE VERRINES

Biedt uw klanten in de aanloop van de feestperiode hartige snacks en proevers aan, in het huis klaargemaakt... Een gegarandeerde verkoop!

We stellen u bereidingen voor die praktisch haalbaar zijn en vlot in te plannen bij de rest van uw assortiment om uw rentabiliteit op te verhogen.

Syntra West Brugge | 1 sessie op donderdag 29 november | start om 18u30 | DOCENT: Bruno Van Vaerenbergh

BEREIDER VERKOOPKLARE GERECHTEN VOOR DE SLAGER

Toonbankverkoop van koude en warme producten of gerechten is een belangrijk onderdeel geworden van de moderne slagerij.

Het efficiënt uitbreiden van het gamma en het vlot inspelen op de vraag van de klant is een noodzaak.

Syntra West Kortrijk | 30 sessies | start op donderdag 31 januari 2013 om 19u00

VOOR INLICHTINGEN EN INSCHRIJVINGEN:

- Tel: 051 26 87 50

betaalt tot 100% van uw inschrijvingsgeld terug! Voor meer info

121009 HOV Belgische Beenhouwerij.indd 1 BB-10-2012-NL-binnen.indd 33

9/10/12 09:42 23/10/12 14:07

34

pUBLIREpORTAGE | BoSSUyt

Keurslagerij Rik en Anja functionele en stijlvolle inrichting om tijd te winnen “we zijn tr en alle producten onze winkeots op in één oogopslag le het werk van op te tonen en daar n bossuyt!” zijn we dankzij de functionele en stijlvolle winkelinrichting van Bossuyt in geslaagd!”

INvLOEd OP dE vERkOOP “De klanten reageren heel positief,” vertelt Anja.

“Iedereen voelt zich hier direct welkom. Dit merken we ook heel goed aan onze verkoop.

De verkoop van salades bijvoorbeeld, is sterk gestegen door de aantrekkelijke manier van presenteren.”

Rik en Anja Vandendriessche runnen hun keurslagerij al 22 jaar. Ze vonden dan ook dat het tijd was voor verandering en verbetering. “Wij waren ervan overtuigd dat een nieuwe winkelinrichting onze motivatie een ‘boost’ zou geven,” vertelt Rik. PERFECT AFGESTEMd OP dE BEHOEFTEN “Het begon met het bezoeken van een winkel die ingericht was door Bossuyt. We waren meteen verkocht. Het kon voor ons niet snel genoeg gaan,” aldus Rik en Anja. De winkel werd in 6 weken tijd, van opmeting tot uitvoe-

ring ingericht.

Rik vertelt: “Het resultaat is perfect. De verlichting is veel beter en dankzij de ergonomische toonbank worden onze producten niet alleen veel beter gepresenteerd, het is ook veel gemakkelijker werken. Het was onze bedoeling

ECHTE PARTNERS “Wij zijn echt opgetogen over de fijne samenwerking. Het resultaat mag gezien worden! Het is duidelijk dat Bossuyt kennis van zaken heeft en ook echt luistert naar haar klanten. Ze zijn bereikbaar, werken alles perfect af, komen beloftes na… kortom, een zeer aangename ervaring,” besluiten Rik en Anja.

Benieuwd naar wat Bossuyt u kan bieden?

Ontdek de waaier aan referenties op www. mooiewinkel.be of maak een vrijblijvende afspraak!

“Onze winkel werd in 6 weken tijd, van opmeting tot uitvoering, perfect en volledig naar onze wens ingericht."

Anja en Rik Vandendriessche van Keurslager Rik & Anja

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be

BB-10-2012-NL-binnen.indd 34

23/10/12 14:07

TWEEMAANDELIJKSE WEDSTRIJD VOOR SNELLE EN SNUGGERE SLAGERS!

Win een Brugse Ham! Om ons partnerschap met de firma Hoste te onderstrepen en om de Brugse Ham bij onze leden een grotere bekendheid te geven, start de redactie van de Belgische Beenhouwerij in samenwerking met Vleeswaren Hoste een nieuwe WEDSTRIJDCAMPAGNE. Tweemaandelijks kunnen jullie deelnemen aan de wedstrijd en één van de vijf ontbeende Brugse Hammen winnen.

Om kans te maken op zo’n heerlijke Brugse Ham dien je eenvoudigweg het juiste antwoord op de wedstrijdvraag door te mailen of te faxen naar Carine Vos – fax: 02/736 64 93 – mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be De winnaars worden bekendgemaakt in onze vakbladen en kunnen door middel van de verkregen waardebon de gewonnen Brugse Ham laten leveren door hun groothandelaar.

De firma Hoste en de redactie van de Belgische Beenhouwerij wensen jullie veel succes!

Wedstrijdvraag: Wanneer heeft Meat Expo plaats?

Zorg dat we je antwoord vóór 12-11-2012 hebben ! De namen van de 5 gelukkige winnaars die een waardebon ontvangen van de firma HOSTE verschijnen in onze volgende editie.

NAAM: ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

ADRES: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tel.:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brugse Ham Jambon de Bruges

BB-10-2012-NL-binnen.indd 35

23/10/12 14:07

36

Oosterse BBQ, Gr en Wok sauze

RECEPTEN | VERSTEGEN

Recepten Verstegen: Wild HAZEPEPER “GRAND MERE” MET KRENTEN

CIVET VAN WILD

Recept voor 6 personen

INGREDIËNTEN 1kg Wildstoofvlees 1ltr Verstegen Wildsaus Grand Veneur 4st Halve peren Verstegen Vriesgedroogde Peperkorrels groen 20gr Verstegen Wildkruiden grof zonder zout 1/2 ltr Rode wijn

INGREDIËNTEN 2kg Hazebouten, ontbeend en in gelijke stukken gesneden ½ soeplepel Bessengelei ½ fles Rode wijn 1 lepel Mosterd 2st Sjalotten 1dl Room 20g Verstegen Wildkruiden met zout 1l Verstegen Grand Veneursaus 2 teentjes Knoflook Zout

NEWBEREIDINGSWIJZE

marineren. Daarna het stoofvlees mooi bruin aanbraden in hete boter en kruiden met de wildkruiden met zout. Terugkoelen en vacumeren in een vacuümkookzak. Pasteuriseren op 78 C°, 1 minuut per mm dikte en snel terugkoelen. Ondertussen de marinade in een pot gieten,aan de kook brengen en hevig laten doorkoken tot ongeveer de helft verdampt is. De marinade zeven door een neteldoek , de Grand Veneur saus toevoegen en nog even laten doorkoken. De gegaarde stukjes stoofvlees overgieten met de saus.

Garneren met schijfjes gebakken appel, een compote van veenbessen en aardappelkroketjes.

Tip

Men kan de saus eveneens onder vacuüm bewaren.

NEW

Het wildstoofvlees kruiden met de Wildkruiden grof, overgieten met de rode wijn en alles 6u laten marineren. Het vlees droogdeppen en laten kleuren in de boter.

Bevochtigen met wijn en laten kleuren. Het gegaard vlees in een presentatieve toonbankschotel schikken en overgieten met de Wildsaus Grand Veneur. Garneren met de peren en bestrooien met de Vriesgedroogde Peperkorrels groen.

Garnituur: Cressonette Gehakte peterselie 40st Zilveruitjes Suiker 250g Champignons 200g Spekreepjes Krentjes HERFST STOOFPOTJE Verstegen Peper wit Muntok gemalen code: 477402, verpakking: 2,7l, THT: 6 maand code: 477002,recept verpakking: 2,7l,vlees THT: 1 jaar per kg Bruinrode, frisse saus met mooie zure zoetbalans, op Lichtbruine, blinde verfijnde saus op basis van lekkere BEREIDINGSWIJZE basis van sojasaus/tomaat.

Diepe subtiele toetsen geroosterde sesam, sojasaus en pinda’s. Voor de subtiele De hazebouten op een groot vuur gedurenINGREDIËNTEN van appel/ananas en citroen. Toepassing: ideaal om toets en de fijne smaak van geroosterde sesam laat deze de enkele minuten aanbraden. Goed laten 1kg Varkensstoofvlees te lakeren, als dipsaus, als begeleidende saus bij dipsaus de commerciële satésauzen ver achter zich. Toestoven en regelmatig omroeren. Rode wijn, Rode wijn en fondue. passing: Ideaal voor versgemaakte satés, en bij schaalBBQ/kip aan1lhet spit/gourmet bessengelei, mosterd, look, sjalot en kruiden 1 Wortel in grote stukken gesneden dieren (langoustines, krab, kreeft, scampi,...). Heel succesvol als woksaus, dipsaus en om Oosterse stoofpotjes toevoegen. Het deksel op de kookpot zetten 1 Ui in grote stukken gesneden te maken. Heerlijk bij kip, konijn en witte vis. Eveneens en gedurende minstens 1u laten stoven.

3 Appels een goede basis voor dressing en rijstschotels.

5g Verstegen Wildkruiden grof zonder zout

OOSTERSE SPARERIB SAUS

Garnituur: De gepelde zilveruitjes aanbakken in boter, kruiden met peper, zout en suiker. Als deze gekleurd zijn, water toevoegen tot ze ondergedompeld zijn, het deksel erop zetten en laten garen. Het deksel verwijderen en mooi laten glaceren. De champignons bakken, de spekreepjes blancheren en alles bij de uitjes voegen. Op smaak brengen en de krenten toevoegen.

OOSTERSE SESAMSAUS

NEW

N

OOSTERSE SZECHUAN SAUS code: 477802, verpakking: 2,7l, THT: 1 jaar Dieprode, licht transparante, getomateerde friszure saus, met subtiele toets van szechuan peper. De combinatie van tomaat, groentjes, paprika en gember met de friszure tamarinde en de szechuan, maken van deze saus een hedendaagse Oosterse getinte begeleider van tal van gerechten die een mooie afwisseling kan brengen aan tafel voor onze klassieke mayonaise, ketchup of pickles. Toepassing: Heerlijk bij eend, konijn, kip, paté en vis. Ideaal voor BBQ/ gourmet en fondue. Ook heerlijk bij hamburger en omelet.

ZW

code Donker tekenin mooie van lek zuren. matisch entrecô stoo

Verstegen Wildkruiden n door, met zout U aanbevole RCQVeneur saus LE 1lPE Verstegen Grand C TER DE Veenbessencompote BEREIDINGSWIJZE De wortelen en uien in een kom doen. De rode wijn en de wildkruiden zonder zout toevoegen. De stukjes stoofvlees in deze marinade onderdompelen en 12 uur laten

Meer Info!

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800

tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.be BB-10-2012-NL-binnen.indd 36

23/10/12 14:08

AD_N

T A S T E F R O M

T H E

P O L E

NORDIC SENSATIONS

T O

W

R L D

E Q U A T O R

Asian Delights

BEZOEK

ONS OP

HOREC A EXPO

van 18 no v

tem 22 no v

STAND

Meer Info!

8331

2012

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen

tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.be BB-10-2012-NL-binnen.indd 37

AD_NORDIC+ASIAN_Belgische Beenhouwerij_okt2012.indd 1

23/10/12 14:08

17/10/12 09:32

38

REGIONAAL | SAINT-HUBERT

ConfrĂŠrie Royale St.- Hubert N

aar jaarlijkse gewoonte trok op zondag 30 september, onder een stralende herfstzon, een bont gezelschap van Slagersgilden en sympathisanten door de straten van Saint-Hubert. Na de stoet en misviering deelden de aanwezigen een feestmaal. Diverse gilden en slagersdelegaties uit Brussel, Luik, Namen, Bergen, Charleroi, Chimay, Oostende en namen deel aan dit prachtig evenement.

BB-10-2012-NL-binnen.indd 38

23/10/12 14:08

39

Tekst: Carine Vos

Na de stoet en misviering deelden de aanwezigen een feestmaal en het menu was, zoals steeds, een streling voor de tong en ook de tombola kende een groot succes. De dag werd een aangenaam vertoeven onder collega’s.

De heer Jean-Claude Goffin, werd als Meester van de Confrérie vervangen door de heer Philippe Lefebvre uit Wellin. De heer Jacques Delaval, werd geïntroniseerd als erelid van de organisatie.

Een aloude traditie waarbij er een fusil geschonken wordt aan de nieuwe leden, werd in ere hersteld. De nieuwelingen Tock Pascal en Flesh lesh Didier kregen dan ook het traditionele geschenk.

Zoals steeds werd er ook nog een bijzondere prijs geschonken aan de beste slagersleerling van de provincie.

Afspraak volgend jaar in Saint-Hubert !

De jacht is geopend...

Assortiment wildmousses kwartel, jonge duif, eend met porto en eend met muscadet Assortiment grof wild eend, fazant, patrijs, haas, marcassin en ree

Albert I-laan 54, B-8630 Veurne T +32 (0)58 31 53 53, F (0)58 31 52 03 www.debeauvoorder.eu

BB-10-2012-NL-binnen.indd 39

23/10/12 14:08

40

OPLEIDING | INFO-AVONDEN

BERICHT AAN DE LEDEN EEN GEINFORMEERD BEENHOUWER IS ER TWEE WAARD NEEM DEEL AAN DE INFORMATIEAVONDEN Naar jaarlijkse gewoonte organiseert de Landsbond der Beenhouwers, in samenwerking met de provinciale- en plaatselijke bonden, de info- en opleidingsavond speciaal voor de leden-slagers.

Zoals voorgaande jaren worden deze avonden ingericht op verschillende locaties in het ganse land zodat je de keuze hebt om de passende locatie en datum voor te behouden.

Tijdens de info-avonden krijg je naast allerhande informatie een certificaat van opleiding.

Je hebt er dan ook alle belang bij deel te nemen aan de informatieavonden.

Promo: • Promotieacties VLAM • Nieuwe barbecuedemonstratie voor leerlingen uit de slagersopleiding • De Week van de Slager 2013 Afsluiting: • Vorderingen unieke gids • Slotwoord nationale voorzitter

DEELNAME GRATIS VOOR LEDEN, LERAARS EN LEERLINGEN SLAGERIJ-AFDELING. NIET LEDEN BETALEN EEN DEELNAMEPRIJS. 6-nov

Leuven

PAROCHIEZAAL: Mechelsesteenweg 1088-1092, 3020 Winksele (gps adres: Mechelse-steenweg 1129 = adres tegenover de zaal - te winksele-Delle)

7-nov

Llimburg

BORRELHUIS: Witte Nonnenstraat 26, 3500 Hasselt

Hierna publiceren wij een overzicht van de reeds geplande informatieavonden.

Behoudens anders vermeld is het startuur 20 uur.

Een uitnodiging volgt later.

PROGRAMMA NATIONALE INFO-AVONDEN Verwelkoming door de nationale Voorzitter • Register 2013 • BTW 12 en 21% • Eurobeef 2013 Presentatie door vertegenwoordiger FAVV • Smiley, de voordelen voor de operator • Contactmateriaal en meer bepaald latex handschoenen • Laatste wijzigingen reglementering (medisch certificaat, temperatuur, ….)

Presentatie en degustatie: • Zwitserse kazen • Ganda

BB-10-2012-NL-binnen.indd 40

12-nov W-VL

SYNTRA West: Doorniksesteenweg 220, 8500 Kortrijk

20-nov W-VL

SYNTRA West: Spoorwegstraat 14, 8200 Brugge

26-nov Brussel

VANDEN STOCK STADION: Théo Verbeecklaan 2, 1070 Brussel

26-nov W-VL

SYNTRA West: Grachtstraat 13-1A, 8900 Ieper

3-dec

ZAAL MARTINO: Petite rue, 7700 Moeskroen

W-VL

23/10/12 14:08

VLAM

41

Streekproduct.be: een label met toekomst

“Mijn overgrootmoeder bakte zulke lekkere koekjes dat mijn grootvader er een fabriek voor bouwde.” Of zo ongeveer gaat het verhaal van koekjesfabriek Destrooper. Een familiebedrijf pur sang, dat traditie hoog in het vaandel draagt. In dit geval uitgegroeid tot een bedrijf met internationale naam en faam. De meeste bedrijven echter die een erkenning als Vlaams traditioneel streekproduct in de wacht sleepten – 130 in totaal, zijn het er nu – zijn kleinschalige bedrijven die vooral bezig zijn met het produceren van een traditioneel product. Tot voor kort, want meer en meer aandacht gaat naar marketing. Een netwerkevenement voor licentiehouders in Bokrijk, georganiseerd door VLAM, zette dit in de verf. aten dan in de Vlaanders…,”vertelt Landuyt.

Maar met een leuk verhaal alleen geraak je er niet. Ook andere factoren spelen een rol.

Enkele tips: - Streekproducten maken iets los bij de consument. Zoek dus net die elementen in je verhaal die dat emotionele naar boven halen: een mooie familiegeschiedenis, de zoektocht naar het recept… Dan is het kwestie van je verhaal te vertellen. Dat kan perfect aan de hand van het label streekproduct.be, waarmee je meteen het regionale overstijgt.

S

treekproducten zijn in. “Er werd meer dan 1 ton paardenlookworst gegeten op de Lokerse Feesten. Ik ben daar trots op,” aldus Marc Landuyt, voorzitter van de Landsbond der Beenhouwers en lid van de Beoordelingscommissie voor streekproducten bij VLAM. Ook de cuberdons en de recent erkende zure hosties spreken een groot publiek aan. De consument van vandaag gaat op zoek naar echte, smaakvolle, unieke producten. Producten met een verhaal.

En die verhalen hebben Vlaamse traditionele streekproducten bij de vleet. “In Aalst brachten de huisvrouwen hun vlaaien naar de bakker, die ze dan in de oven bakte. Hoe ze wisten welke vlaai van wie was? Ze schreven de naam onderaan de potten,” vertelt Leen Chiau van de dienst Toerisme van de stad Aalst. In Aalst maken ze hun vlaaien helemaal anders dan die in Limburg. Elke streek heeft zo zijn eigen unieke tradities. “Toen ik in ’61 startte met mijn slagerij, maakte ik ‘bloewost’ en die verkocht voor geen meter. Bleek dat ze in Anderlecht toch andere pensen

BB-10-2012-NL-binnen.indd 41

- Pak letterlijk uit met je verhaal en zorg voor een authentieke verpakking. De koekjesdozen van Destrooper zijn nog bijna hetzelfde als die van 100 jaar geleden. “We veranderen zo weinig mogelijk. Recent hebben we wel het kleur van het logo aangepast, van een donkerblauw logo naar een gouden, zodat het nog meer opvalt,” aldus Peter Destrooper.

- Zet uw product in een hedendaagse context. Laat een jonge, beloftevolle chef een recept uitdokteren met uw product in de hoofdrol. Of laat onderzoeken met welke smaken jouw product goed combineert. Of organiseer een workshop, zoals bakkerij Hendrickx doet met zijn Lierse vlaaikes.

DE TOEKOMST IS AAN DE …

Licentiehouders van het label streekproduct. be aanvaarden geen compromissen. Niet wat de grondstoffen betreft, niet wat de productiewijze betreft. Een zekere koppigheid is de meeste producenten dan ook niet vreemd. En dat is maar goed ook. Net dat maakt het label streekproduct.be geloofwaardig. “Streekproducten zijn een belofte voor de toekomst,” aldus culinair journalist Marc Declercq. Ook voor jouw toekomst?

Lees alles over het label en hoe je een licentie verkrijgt op www.streekproduct.be.

- Kies voor een nicheproduct. Op het bedrijf Agra Claessens in Moerzeke kweken ze de Moese patat. “Patatjes zijn voor ons net iets meer dan een simpel basisproduct. We kozen voor de Moese patat omdat bijna niemand die nog kweekt. Het streekproduct past helemaal binnen onze filosofie van kleinschaligheid en kwaliteit.” Dat wordt ook doorgetrokken in de verpakkingen: die zijn er enkel in het klein. Je kan ter plekke je kilo Moese patat gaan kopen.

23/10/12 14:08

42

VLAM | PROMOMATERIAAL

Bestel nu product- en receptenfolders Met he erlij recept ke en

EI

KIP

LEKKER VOEDZAAM SNEL KLAAR

LEKKER GEZOND VEELZIJDIG

Ben jij een Doe de test!

?

VARKENSVLEES van hier

✔ voedzaam ✔ veilig ✔ verantwoord

RUNDVLEES

van hier

in een gezonde voeding

✔ voedzaam ✔ veilig ✔ verantwoord in een gezonde

voeding

BESTELFORMULIER PROMOTIEMATERIAAL

terug mailen naar carine.vos@landsbond-beenhouwers.be of faxen naar 02/736 64 93 Naam: ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Straat + nr: .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Postcode + gemeente: ..............................................................................................................................................................................................................................................................................

Tel.: ..........................................................................................................................................................Fax: ......................................................................................................................................................

E-mail: ..................................................................................................................................................Sluitingsdag: .................................................................................................................................

Ik wens volgende product- en receptenfolder(s) gratis te bestellen:  'EI: lekker, voedzaam, snel klaar'

 'KIP: lekker, gezond, veelzijdig'

 'Rundsvleees van hier'

 'Varkensvlees van hier'

 'Vlees van hier? Met plezier!'

 'Konijn'

 'Varkenskroon'

Het materiaal is verkrijgbaar tot uitputting voorraad.

BB-10-2012-NL-binnen.indd 42

23/10/12 14:08

HET KRACHTIGSTE VERSHOUDMIDDEL ! ! !

PROFRESH-EU SUPER VERSHOUDMIDDEL VAn InDASIA Probeer het……niet tevreden = Geld terug

Inlichtingen en/of stalen…….011/60.36.68 Fax 011/60.36.69 Interspice - Indasia Grote baan 14 3530 Houthalen www.interspice.be www.indasia.com **** Vraag er naar bij uw leverancier van kruiden

BYNENS INTER-SPICE groothandel - import

kruide n – s P e ce r i je n – dar Me n hulP s toff e n – Mar i nad e wi j l eve re n re c ht st re e ks a a n g ro o t ha ndel en indu st rie

Grote Baan 14 • 3530 Houthalen Tel. 011-603 668 • Fax 011-603 669 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

BB-10-2012-NL-binnen.indd 43

23/10/12 14:08

Voor al uw advertenties kan u contact opnemen met Carine op het nummer 02 735 24 70 of e-mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be Houba de Strooperlaan 784 bus 6 • 1020 Brussel

KLEINE AANKONDIGINGEN MATERIAAL

Te koop: KOELTOONBANK Dyna-Cold lengte 9 m – KAASKOELTOONBANK 1.40m – ronddraaiend SPIT met onderaan oven – REX GEHAKTMOLEN D – BROODJESOVEN voor 70 halve stokbroden – inox DAMKAP 4.20m x 1.30 m.

Tel.: 054/33 35 26 Te koop: warme luchtoven met stoom – inox - perfecte staat - € 600 Tel.: 053/66 34 59 Te koop wegens stopzetting: SLAGERIJMACHINES en WINKELINRICHTING Tel.: 016/81 21 02 Te koop: HAKMOLEN – DIEPVRIESKAST. Tel.: 0475 55 40 28 Te koop: klein SLAGERSGERIEF Tel 051.:35 81 28 – 0493 52 37 73

Unieke ka ns om kost eloos aan vleesprom trekkelijk otie te ma e ken via je winkelsch erm.

Vanaf beg in novem ber kunne logo’s, … n slagers van de pro toffe beeld motiecam en, download pagnes ro en via de nd vlees Dit is een w e b si te vlees.b unieke ge e. legenheid beeldmate om profess riaal op jo uw plasm ioneel tonen aan ascherm in de klante de winkel n zonder te Geïnteress dat dit ee eerde slag n fortuin k e o rs st . k unnen surf www.vlee en naar Enkel via s.be/down dit webad lo adpakket res kan je de gewen ste zaken uploaden Veel succe . s en hope lijk zien w e de kome heel veel aantrekke nde maan lijke wink den elscherme n.

Carine Vo s

IMMO Overname/verkoop: volledig geïnstalleerde SLAGERIJTRAITEUR – regio Centrum Blankenberge

Info: www.turner-dewaele.be

Te koop: instapklare SLAGERIJ met woonst – wegens ziekte – ruime parking. Naast drukke bakkerij

Tel.: 014/41 12 76

Te huur: SLAGERIJ met WOONST - Dorpplaats Schellebelle -zeer goede ligging – parking – alle materiaal vleeswarenbereiding – geen overname- ideaal voor starter;

Tel.09/366 32 21

BERICHT AAN ONZE CORRESPONDENTEN Onze volgende uitgave verschijnt op 01/12/2012.

Alle artikels, mededelingen, kleine aankondigingen, … bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn voor 12/11/2012. Teksten die na die datum toekomen, worden verschoven naar de uitgave van januari 2013.

Te Koop: Slagerij te Laarne met woning en volledig uitgerust atelier

INFO? HTTP://LEMEIRE.BLOGSPOT.B E

BB-10-2012-NL-binnen.indd 44

23/10/12 14:08

OPLEIDING

Slagerijschool Ter Groene Poorte pronkt op eindejaarsshow Franky Van 8 tot en met 11 oktober werden de toekomstige slagers van Slagerijschool Ter Groene Poorte opnieuw met de realiteit geconfronteerd.

Vier dagen lang kregen ze de kans om schotels te schikken met verse vleeswaren van Franky N.V. Ook een warm buffet voorbereiden en vervolgens het buffet presenteren en opdienen aan de 2000 klanten van Franky stond op het programma.

Naadloze vloeren

Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiĂŤnisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

voor u als slager! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

www. actifloor. be al na 2u belastbaar

allesondercontrole com

ebro. Voedselveiligheid.

Loggers en voedselthermometers. actifloor bvba

NL 074 265 77 88

BB-10-2012-NL-binnen.indd 45

BE 053 80 97 54

Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 info@actifloor.be

23/10/12 14:08

46

RECEPTEN | Z W IT ITSSER ERSSE K AZEN

Recepten

n e z a k e s r Zwitse

3. Verwarm de oven voor op 200 °C. Druk de spekjes en de blokjes Emmentaler AOC in het deeg. Bak gedurende 20 minuten in de oven. Verdeel de geraspte Emmentaler AOC over de foccacia en gaar nog 5 minuten.

Heerlijk met charcuterie, een salade of soep.

Sandwich met Emmentaler AOC en mortadella Voor 2 sandwiches Bereiding: 10 min • Gemakkelijk

Balsamicovinaigrette: 2 el balsamicoazijn 1 teentje knoflook, fijngestampt 2 el olijfolie 1 stokbrood, in 2 gesneden of 8 sneetjes langwerping brood 80 g mortadella 6 plakken Emmentaler AOC 4 plakken beenham 1 klein handje notensla ½ bosje radijs, in partjes zout, peper

Foccaciabrood met Emmentaler AOC en spekjes Voor 4 personen Bereiding: 20 min • Rusttijd: 50 min • Kooktijd: 25 min • Gemakkelijk

Bereiding 1. Balsamicovinaigrette: meng in een kom de azijn, zout, peper en het knoflook. Voeg de olijfolie toe. Zet koel.

2. Per sandwich: bestrijk de binnenkant van ½ stokbrood of 1 sneetje brood met vinaigrette. Beleg met 40 g mortadella, 3 plakken Emmentaler AOC, 2 plakken ham, enkele blaadjes notensla en radijs. Sluit de sandwich.

3. Beleg de tweede sandwich op dezelfde wijze.

Foccaciadeeg: 15 g vers bakkersgist ¼ l lauw water 500 g bloem 1 tl zeezout 2 el olijfolie 2 el lauw water Garnituur: 50 g gerookte spekjes 50 g Emmentaler AOC, in blokjes 10 g Emmentaler AOC, geraspt Bereiding 1. Foccaciadeeg: los de gist op in lauw water. Laat gedurende 10 minuten op kamertemperatuur staan. Meng in een kom de bloem en het zout. Maak een kuiltje in de bloem. Voeg de opgeloste gist en de olijfolie toe. Roer goed. Kneed tot een soepele bal. Laat het deeg gedurende 10 minuten rusten in de kom onder een vochtige doek.

2. Rol het deeg uit en laat nog 10 minuten rusten. Maak er weer een bal van. Rol het deeg weer uit over een vel bakpapier. Plaats een tweede vel bakpapier op het deeg. Rol met behulp van een deegroller het deeg uit tot een dikte van 2 cm. Laat gedurende 20 minuten rusten op kamertemperatuur.

BB-10-2012-NL-binnen.indd 46

23/10/12 14:08

Kaas uit Zwitserland.

Recepten en foto's:

47

www.kaasuitzwitserland.be

Reuzensandwich met kalkoen en Emmentaler AOC

Spring rolls met Emmentaler AOC en rundvlees

Voor 16 spring rolls Bereiding: 10 min • Kooktijd: 8 min • Gemakkelijk Chilisaus: 3 el zoetzure chilisaus sap van ½ limoen 8 rijstvellen 50 g rijstvermicelli 450 g entrecote 1 el olijfolie 1/2 komkommer, in staafjes 2 wortels, in staafjes ½ bosje koriander ½ bosje radijs, in schijfjes 50 g Emmentaler AOC, in staafjes zout, peper Garnituur: kwartjes limoen

Voor 1 sandwich Bereiding: 10 min • Kooktijd: 2 min • Gemakkelijk

Bereiding 1. Chilisaus: meng in een kom de chilisaus en het citroensap. Zet koel.

Verwarm een grill voor. Bereid de rijstvellen en de rijstvermicelli volgens de aanwijzingen op de verpakking. Leg de rijstvellen naast elkaar op vochtige doeken, besprenkel ze met water. Bestrijk de entrecote met olijfolie, zout en peper. Gril gedurende 4 minuten aan elke kant. Snij in dunne plakjes. Hou warm.

2. Plaats een rijstvel op het aanrecht. Plaats in het midden 3 plakjes entrecote, enkele staafjes komkommer en wortel, wat sliertjes vermicelli, enkele takjes koriander, radijs en staafjes Emmentaler AOC. Vouw de rand van één uiteinde naar binnen. Rol op als een sigaar.

Herhaal deze handeling voor de andere 7 rijstvellen. Snij de spring rolls doormidden en verdeel ze over de borden.

3. Serveer met de chilisaus. Garneer met kwartjes limoen.

1 el olijfolie 3 sneetjes toastbrood 1 el mayonaise 2 blaadjes sla 2 schijven tomaat ½ avocado, in plakken 2 dunne plakjes kalkoen 4 dunne plakjes Emmentaler AOC 2 zoetzure augurken, in reepjes Bereiding 1. Verwarm een grill voor. Bestrijk de sneetjes brood met olijfolie. Gril ze 1 minuut aan elke kant.

2. Besmeer het brood met mayonaise. Garneer met een blaadje sla, een schijf tomaat en een plakje avocado. Beleg met een plak kalkoen en 2 plakjes Emmentaler AOC. 3. Plaats hierop het tweede sneetje en garneer deze zoals de eerste.

Voeg de reepjes augurk toe. Eindig met het laatste sneetje bood.

BB-10-2012-NL-binnen.indd 47

23/10/12 14:08

48

InfO

FAMILIEHOEkJE

Nieuwe prijsvorken voor een nieuwe verkoopperiode Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

oVerlijdens

Wij hebben de trieste plicht u het overlijden te melden van de heer Urbain Vanhees, lid van de slagersbond Bilzen.

VANAf MAANDAG 29 okt 2012

De Provinciale Antwerpse Beenhouwersbond meldt ons het overlijden van Mevrouw Geers, moeder van hun lid Danny Geers uit Essen.

1. Te gebruiken prijsvorken

de redactie van “de Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft.

24-09-12 tot 30-09-12 1-10-12 tot 7-10-12 8-10-12 tot 14-10-12 15-10-12 tot 21-10-12

REfERENTIEPERIODE

geboorten

Bij klasse Clubslager De Laet uit Ekeren zag de kleine florence het levenslicht. de redactie van “de Belgische Beenhouwerij” wenst de ouders proficiat met de geboorte van Florence.

actiViteitenkalender

2. Te gebruiken prijsvorken RUNDVLEES Cat

Half dier

Achterkwartier

Voorkwartier

1

€ 6,03 en +

€ 7,84 en +

€ 3,58 en +

2

€ 5,51 minder dan € 6,03

€ 6,70 minder dan € 7,84

€ 3,11 minder dan € 3,58

3

€ 4,14 minder dan € 5,51

€ 5,92 minder dan € 6,70

€ 2,61 minder dan € 3,11

4

€ 3,32 minder dan € 4,14

€ 5,44 minder dan € 5,92

€ 2,37 minder dan €2,61

5

minder dan € 3,32

minder dan € 5,44

minder dan € 2,37

04/11/2012

JAARLIJkS fEEST SLAGERSBOND LOkEREN

04/11/2012

JAARLIJkS fEEST POPERINGSE SLAGERSBOND EN OMLIGGENDE IN GASTHOf DE kRING

04/11/2012

kAPITTEL VAN DE GILDE VAN DE BRUSSELSE BEENHOUWERS

18/11/2012

MIS TER ERE VAN DE OVERLEDEN LEDEN IN DE BASILIEk VAN kOEkELBERG

1

€ 2,71 en +

2

€ 2,58 tot minder dan € 2,71

3/3/2012

JAARLIJkS fEEST VAN DE BEENHOUWERSBOND VAN IEPER

3

minder dan € 2,58

VARkENSVLEES Cat.

Half dier

wat doet de landsbond?

DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

1-10-12

Vlam: streekproducten

M.Landuyt, C. Vos

2-10-12

SERV: Beroepskwalificatie vleesbewerker

M.Landuyt

2-10-12

Vlam: Sectorgroep varkens

C.Vos

8-10-12

Brussel: sessie Laureaten van de Arbeid

M.Landuyt, W.Verbust, C.Vos

8-10-12

Herentals: informatieavond

M.Landuyt, C.Vos, J. Cuypers

9-10-12

Sint-Niklaas: informatieavond

M.Landuyt, C.Vos

12-10-12

Vlam

C. Vos

15-10-12

Gent en Aalst: sessie Laureaten van de Arbeid

M.Landuyt,E. De Vleminck, C.Vos

15-10-12

Merelbeke: informatieavond

M.Landuyt, I.Claeys, C.Vos , J.Cuypers

16-10-12

SERV: Beroepskwalificatie vleesbewerker

M.Landuyt, I.Claeys

16-10-12

Vlam: sectorgroep pluimvee, kip en ei

I.Claeys

17-10-12

f.A.V.V.: Gids voor autocontrole in de slagerij

M.Landuyt,J.-L.Pottier,W.Verbust, I.Claeys, A.Briclet, J.Cuypers

18/10./2012

kortrijk: sessie Laureaten van de Arbeid

M.Landuyt, W.Verbust, C.Vos

22-10-12

Aalst: informatieavond

M.Landuyt, C.Vos

23-10-12

Boerenbond: generiek lastenboek rundvlees

M.Landuyt, I.Claeys

24-10-12

f.A.V.V.: Raadgevend Comité

J.-L. Pottier

25-10-12

Meat-Expo: voorbereidende vergadering

M.Landuyt, J.-L.Pottier,W.Verbust, I.Claeys, C.Vos

26-10-12

fOD financiën

J.-L.Pottier,W.Verbust, I.Claeys, J.Cuypers

29-10-12

Antwerpen en Limburg: sessie Laureaten van de Arbeid

M. Landuyt,W. Verbust, C.Vos

BB-10-2012-NL-binnen.indd 48

23/10/12 14:08

PROFESSIONEEL ADVIES & MATERIAAL, RENDEREND & DUURZAAM VOOR VOEDINGSSECTOR HACCP GESCHIKT REKWAGENS TAFELS WASTAFELS MEUBELS REKSTELLING HANDWASBAKJES VUILNISZAKHOUDERS

,E WAAR XCLUSIEF V ERDEL DIG IN ER OX M A TERIA BELGI E&N AL EDERL AND

HOOG

DUPONT nv - ‘T HOGE 98 - 8500 KORTRIJK info@dupont.be -

- T 056 20 32 09

DUPONT.BE

WWW. BB-10-2012-NL-kaft.indd 3

23/10/12 13:40

Een AOC als kwaliteitsgarantie AOC is de afkorting van ‘Appellation d’Origine Contrôlée’ (gecontroleerde oorsprongsbenaming). Een

Een goedkeuringsnummer voor een feilloze naspeurbaarheid

AOC is een officieel erkende titel, beschermd door de Zwitserse wet. Een lastenboek bepaalt duidelijk de eisen

Elk stuk Zwitserse Emmentaler AOC heeft op de

omtrent oorsprong, productie

korst een goedkeuringsnummer staan van de

en kwaliteit. De strikte regels

kaasmakerij waar hij is gemaakt. Het volstaat om

en regelmatige controles

dit nummer in te typen op www.emmentaler.ch en u

waarborgen de onberispelijke

weet waar en door wie uw Emmentaler is gemaakt.

kwaliteit van de Zwitserse Emmentaler AOC die u dus ook als een heerlijk stukje

Johannes Sommer (erkenning CH 3254)

beschermde natuur zou kunnen

Kaasmakerij in Affoltern

omschrijven.

Deze kwaliteitsmerken zijn zichtbaar op de korst van de Zwitserse Emmentaler AOC. Het zijn stuk voor stuk garanties voor de terecht veeleisende klant. Zo, let erop en vooral: smakelijk!

www.emmentaler.ch

Kaas uit Zwitserland.

Zwitsers. Natuurlijk.

BB-10-2012-NL-kaft.indd 4

www.kaasuitzwitserland.be

23/10/12 13:40