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Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 • Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 19 JAN 2015 N° 1

UN ENTRETIEN AVEC NOS PRÉSIDENTS NATIONAUX LE CALCUL DE PRIX FOOD TRENDS 2015

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D’UN FONDS DE COMMERCE DE TRANSFORMATION DE VIANDE DE BETAIL SITUÉ EN HAINAUT OCCIDENTAL

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EDITO

ÉDITEUR RESPONSABLE ET RÉDACTEUR EN CHEF Johan Cuypers Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles johan.cuypers@federation-bouchers.be RÉDACTION - PR-MARKETING Carine Vos carine.vos@federation-bouchers.be ADMINISTRATION ET ABONNEMENTS Marianne Vos marianne.vos@federation-bouchers.be Fédération nationale de Bouchers Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 La Boucherie Belge ASBL TVA BE 0542 984 224 IBAN BE 74 0017 1573 6707 www.bb-bb.be Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines. Nos correspondants des pays de l’U.E. Reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la Presse Périodique Belge.

MISE EN PAGE ET IMRESSION Drukkerij Geers offset nv Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker

BOUCHERIE BELGE COLOPHON - EDITORIAL - SOMMAIRE................................................................1 MOT DES PRESIDENTS....................................................................................................3 PETITES ANNONCES......................................................................................................33 FOURCHETTES DE PRIX - CALENDRIER QUE FAIT LA FEDERATION?.......................................................................................40 INFORMATIF/ACTUELLE FOOD TRENDS............................................................................................................16-17 FORFAIT TVA................................................................................................................22-24 QUESTION ET REPONSE...............................................................................................25 RENCONTRE AU CABINET DU MINISTRE BORSUS....................................25 LA FICHE PRODUIT DE VOTRE REGISTRE.......................................................30-33 MERCURIALES....................................................................................................................33 FORMATION PROF................................................................................................................. 36 MEAT EXPO.................................................................................................................................. 37 CBIC................................................................................................................................................... 39 REPORTAGE LES BOUCHERS ET LES BONNES ŒUVRES .......................................................2 UNE VISITE CHEZ VERCARO À WETTEREN .................................................. 4-7 UN ENTRETIEN AVEC NOS PRÉSIDENTS NATIONAUX ....................14-16 ARTICLE TECHNIQUE LE CALCUL DE PRIX : FAIRE OU NE PAS FAIRE.........................................8-12 POURQUOI ?

SUPERFOODS..............................................................................................................18-21

En ce début d’année 2015, je vous souhaite tout d’abord santé, bonheur et succès.

Si nous nous basons sur ce que prédisent les observateurs de tendances, c’est un avenir couronné de succès qui attend le boucher artisanal. Cuisiner n’a jamais autant passionné les gens qu’actuellement. Ils dévorent tout ce qui concerne la cuisine : magazines, blogs et vlogs en ligne, émissions quotidiennes à la TV, tout cela marche très bien au pays des média. Et cela n’en finit pas !

Le consommateur part sans cesse à la recherche de produits bien spécifiques et ne regarde ni à la dépense ni au temps pour mettre la main sur les produits artisanaux. Et quand il fait son shopping alimentaire, il veut en plus voir de ses propres yeux d’où vient le produit.

Cuisiner est devenu une expérience à vivre et nous constatons avec plaisir que les enfants sont associés au monde merveilleux de la cuisine. Dans les magasins, ils donnent d’ailleurs leur avis sur ce qui sera servi à table.

Mais malgré le foisonnement des expériences culinaires, les vieilles recettes de grand-mère gardent plus que jamais la cote.

Le succès de tout ce qui touche à la cuisine est donc loin d’être fini et le consommateur sait entretemps que la boucherie artisanale est l’endroit incontournable pour trouver un bon morceau de viande. Les chefs n’hésitent d’ailleurs pas à faire ouvertement la publicité du boucher artisanal de la région où ils achètent leurs produits frais du jour et le boucher est évidemment très fier de ce que son nom figure sur la carte du restaurant. Il n’y a pas de meilleure publicité que cela !

Les grandes surfaces ont fait savoir en ce début d’année que des millions d’euros allaient être investis dans la formation de leur personnel, afin de pouvoir offrir un service personnalisé à leurs clients. Elles ont transformé leurs beaux magasins en véritables marchés, pour éveiller le sentiment artisanal. Carrefour a même réinstallé une boucherie avec service. Il faut croire que l’approche du boucher artisanal plaît au consommateur.

Vous avez en mains tous les atouts que la grande distribution essaie désespérément de copier. Ne perdez pas le client de vue. Le contact personnel et le conseil du professionnel : voilà ce que le consommateur vient chercher chez vous. Soignez bien ce contact : à côté de votre assortiment artisanal irréprochable, c’est votre atout majeur !

Je vous souhaite beaucoup de succès en 2015.

Carine Vos

RECETTES DUROC D'OLIVES......................................................................................................26-29 CONCOURS........................................................................................................34-35, 39 VLAM......................................................................................................................................38

MESSAGE IMPORTANT

MOTTE DE PASSE : MEAT EXPO

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JUSQU'AU FIN DE FÉVRIER 2015

accès direct au site web de la Fédération.

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REPORTAGE

Texte et photos : Carine Vos

Les bouchers et les bonnes œuvres U

ne vente a été organisée à l’occasion du 5ème anniversaire de la SEMAINE DU BOUCHER, en collaboration avec le groupe de travail « Semaine du Boucher » et la firme REJO : il s’agissait d’une saucisse développée spécialement pour l’occasion et qu’on ne trouvait que chez le boucher artisanal.

La firme REJO soutenait l’action et offrait une partie des recettes à ce projet. Les recettes de cette vente vont aux bonnes œuvres, choisies par province. Comme la vente de la saucisse

du boucher s’est prolongée bien au-delà de la semaine d’action, ce n’est que fin 2014 que les comptes ont pu être clôturés.

Les sommes récoltées ont été remises aux représentants provinciaux de la Fédération Nationale, à l’occasion de la 1ère réunion du Comité Directeur en janvier 2015. Ces représentants ont reçu des mains des présidents de la Fédération Nationale le chèque qui est allé aux bonnes œuvres choisies.

Voici la liste des bonnes œuvres : Flandre Orientale : De Kring, Eeklo Anvers : CKG Kinderland, Berlaar Flandre Occidentale : Hoge Kouter, Kortrijk Limbourg : Tevona, Hasselt Brabant : CKG De Schommel, Averbode Wallonie : L'Enfance défavorisée Les montants alloués aux bonnes œuvres correspondent au nombre de paquets vendus par province.

MOT DES PRESIDENTS

www.mauricemathieu.be

Mot des Présidents E

n ce début d’année nouvelle, nous tenons à vous souhaiter à tous une excellente année 2015 placée sous le signe du bonheur, de la bonne santé et du succès.

manière artisanale, ont la cote. Le consommateur en a marre de la culture du jetable et a de plus en plus de respect pour le produit et pour le professionnel.

Nouvelle année, nouveau départ…

Le boucher artisanal a tous les atouts en main pour satisfaire le consommateur. Suivez attentivement les tendances et faites plaisir au client là où vous le pouvez. Un client satisfait revient toujours !

À la veille de l’an nouveau, beaucoup de collègues ont bien sûr connu des semaines chargées dues à cette période des fêtes de fin d'année.

Nous avons entendu que les bouchers artisanaux ont eu beaucoup de travail et on fait de bonnes affaires. Nous en sommes fiers et leurs recommendons de continuer dans cette voie.

Ce mois de janvier nous donne à la fois l’occasion d’une rétrospective 2014 et d’examiner les perspectives pour 2015.

L’année écoulée a surtout été marquée par la persistance de la crise économique. Il semblerait heureusement que l’économie revienne tout doucement à la normale et que le consommateur fait à nouveau confiance en l’avenir.

Comme vous pouvez le lire dans ce numéro, les observateurs de tendances affirment que l’alimentation jouera un rôle encore plus important dans le quotidien du consommateur.

L’alimentation est devenue une expérience à vivre et en notre qualité de bouchers artisanaux, nous apportons cette expérience aux consommateurs.

Les denrées alimentaires honnêtes et authentiques ayant une histoire claire et fabriquées de

La Fédération Nationale se prépare aussi pour l’avenir. En 2015, il y a d’importantes élections au programme. Le 2 mars prochain tous les membres du Comité Directeur – y compris les présidents – sont démissionnaires et nos syndicats pourront élire un nouveau comité pour 4 ans.

En tant que présidents nationaux, nous ne laisserons certainement pas la Fédération sans quelqu’un aux commandes et nous veillerons personnellement à assurer la continuité. À la Fédération Nationale, notre équipe continuera à faire le maximum pour défendre et promouvoir la profession de boucher artisanal : nos collaborateurs sont tous au service de nos membres depuis plus de 25 ans.

2015 est une année pleine de promesses : nous l’attendons avec impatience !

Les Présidents, Jean-Luc Pottier et Marc Landuyt

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REPORTAGE | UNE VISITE CHEZ VERCARO À WETTEREN

Une visite chez VERCARO à Wetteren Le commerce de viandes Vercaro est une entreprise familiale au véritable sens du terme. Herman et Dirk Vercauteren représentent déjà la 2ème génération à la tête de cette entreprise prospère du commerce de bétail et de viandes. L’entreprise a connu une croissance ininterrompue au cours de ces 20 dernières années. Cela prouve que la firme VERCARO fait du bon travail. Ce qu’il y a d’unique à cette entreprise, c’est que de l’élevage à la vente, tout se trouve sous un seul toit. La qualité est l’atout majeur de cette entreprise certifiée par le « Standard Comeos Food ». Les audits de qualité externes se clôturent chaque année par le plus haut score possible. Depuis l’an passé, VERCARO a un système d’autocontrôle validé et l’entreprise est certifiée par Febev Plus Rund – successeur de l’ancien Meritus.

Herman est responsable de la branche agricole, Dirk dirige l’entreprise de commerce de viandes et leur sœur Lieve s’occupe du contrôle des finances. Il n’y a pas de meilleure combinaison possible !

Quelle est l’histoire derrière VERCARO ?

Dirk : Mons père et mon oncle avaient une commerce en viandes et une boucherie. À cette époque, c’était la combinaison idéale pour garantir la qualité de la viande. Chez nous, la qualité a toujours été prioritaire. Un des principaux clients à l’époque était un hôpital local.

Notre père y livrait toute la viande. À un moment donné, l’hôpital a aussi voulu acheter des préparations et des charcuteries chez un seul fournisseur. Mon père avait le choix entre une extension ou perdre le client. Le choix a été vite fait et l’hôpital est encore toujours un de nos principaux clients. Quand nous avons repris l’entreprise, elle a poursuivi sa croissance parce que nous avons investi dans le personnel et les ateliers pour nous consacrer encore plus à la découpe de viande bovine et veau. D’autre part nous vendons des spécialités comme la viande irlandaise et néo-zélandaise, le Wagyu, la viande maturée, etc.

Quels sont les principaux atouts de VERCARO? Dirk: Nous pouvons donner à nos clients une garantie unique de qualité du fait que tout se passe sous un seul toit. Les animaux arrivent ici et quittent l’entreprise quand ils sont prêts pour la vente.

De l’élevage au produit fini quittant notre atelier de découpe, nous avons tout sous contrôle. Outre la livraison de viande fraîche, en carcasses ou autres, toutes les préparations peuvent être obtenues chez nous, des hamburgers au haché, portionnées ou non, brochettes,

spareribs, … : tout est possible. Tout est en outre pourvu d’une belle étiquette avec les ingrédients, les allergènes, la durée de conservation, etc. C’est facile pour nos clients !

Texte : Carine Vos - Photos : VERCARO et Carine Vos

Vous avez aussi votre propre ferme ?

Dirk : La qualité commence au début de la chaîne et c’est pour cela que nous trouvons important d’avoir un maximum en gestion propre.

Herman gère la branche agricole de l’entreprise. Nous avons notre propre ferme et louons en outre 2 autres fermes : nous avons en tout environ 500 bovins. Le bœuf blanc-bleu que nous vendons vient en partie de nos propres fermes. Ce qui nous manque, nous l’achetons chez les mêmes engraisseurs et éleveurs, qui nous offrent les mêmes garanties. Sur le plan de l’alimentation, nous suivons le cahier des charges GLB, qui offre les garanties de qualité au niveau du bien-être animal. Environ 25% des bêtes qui sortent d’ici, sont de notre propre élevage. Un des principaux atouts de l’élevage en gestion propre est que nous pouvons garder nos prix stables parce que nous avons les fermes en gestion propre. Trop élever en gestion propre ne serait pas sain, parce qu’alors on devient trop dépendant de ses propres étables. En cas de maladie du bétail par exemple, on risque de tout perdre. Maintenant, il y a un bon mélange de viande élevée dans nos propres fermes et de viande achetée chez des éleveurs qui ont la même vision de la qualité que nous. Cela permet à notre entreprise de rester saine.

Quelles sortes de viande vendez-vous ?

Dirk: Nous avons un très large assortiment de viande de bœuf et de veau. La viande d’agneau est une véritable spécialisation de l’entreprise. Deux fois par semaine, les agneaux arrivent des Pays-Bas. Ils sont de qualité supérieure. Nous proposons également de l’agneau d’Irlande et de Nouvelle-Zélande. Nous importons un large assortiment de viande étrangère et en saison, nous fournissons aussi du gibier.

Chaque semaine, 70 à 80 bœufs sont abattus ici dans l’entreprise : ils sont choisis et attribués personnellement par mon frère Herman et par moi-même. En 2005, nous avons commencé à vendre des veaux culards de notre propre abattage.

Vous suivez les nouvelles tendances ?

Dirk: En effet, nous suivons le marché de près. Pour pouvoir répondre aux souhaits du boucher, nous avons considérablement élargi le segment de viande bovine au cours de ces dernières années, avec de la viande bovine étrangère fraîche et un arrivage hebdomadaire de diverses races irlandaises, de Simmenthal autrichien, de Holsteiner néerlandais et de diverses races françaises. Depuis 2012, nous disposons aussi d’un espace de maturation spécialisé, de manière à ce que le client puisse laisser maturer les produits qu’il a achetés dans les

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REPORTAGE | UNE VISITE CHEZ VERCARO À WETTEREN

meilleures conditions possibles, dans un frigo de maturation climatisé prévu à cet effet. Nous savons qu’il n’y a pas beaucoup de bouchers qui peuvent supporter le coût d’une telle installation spécialisée et c’est pour cela que nous leur offrons cette possibilité, comme service à la clientèle.

Comment le processus de maturation fonctionne-t-il ?

Dirk: La maturation à sec se déroule dans une chambre de maturation spécialement construite à cet effet, à température et circulation d’air constante, avec une humidité stable et ce pendant au moins 28 jours. Le but est que pendant le processus de maturation, la viande devienne plus tendre et plus goûteuse. Pour moi, la durée idéale de maturation est de 4 à 5 semaines.

Après, cela n’a plus de sens parce que cela n’ajoute presque rien au goût et qu’il y a trop de perte de poids. Pendant la maturation, une croûte se forme à l’extérieur de la viande : cette croûte protège la viande contre les bactéries et le dessèchement. Nos clients peuvent venir chez nous pour acheter de la viande maturée ou pour laisser la viande achetée maturer dans des conditions optimales. Pour 1,10 € par kg, le boucher peut laisser sa viande maturer chez nous selon les règles de l’art. S’il veut la viande nettoyée, c.à.d. sans os, nous lui comptons 1,85 € par kg. De cette manière, nous donnons à chacun la possibilité de proposer cette nouvelle tendance à ses clients en toute sécurité et en garantissant la qualité.

L’accueil de la clientèle est primordial ici !

Dirk: Je pense que nous sommes une entreprise qui attache une grande importance à l’accueil des clients. Ils sont, dans la mesure du possible, servis selon leurs indications. Pour la découpe et l’emballage de la viande, nous travaillons toujours selon les souhaits du client. Ils reçoivent aussi un soutien promotionnel, comme des flyers et des dépliants et nous les aidons avec le recalcul des prix quand il y a une hausse des prix sur le marché. Nous avons pour cela développé un programme de calcul des prix, avec lequel nos clients peuvent travailler afin de ne pas vendre avec perte.

Nos clients savent que chez nous, ils ont la garantie d’avoir la qualité qu’ils exigent et le principal atout est que nous ne fournissons notre viande qu’à des bouchers artisanaux, au secteur horeca et à des restaurants et à de petits supermarchés avec des bouchers indépendants comme Spar et Ad Delhaize. Nous n’allons pas brader nos prix.

Les viandes spéciales que les bouchers achètent ici, ils ne les retrouvent pas chez les hypermarchés ou chez Makro. Donc, si un

7 boucher dit à son client qu’il a un morceau de viande spécial, ce client ne va pas le retrouver le lendemain à la moitié du prix dans les rayons de la grande distribution. Cela rend le boucher plus crédible et nous aussi.

Vous avez ici une magnifique entreprise. Il faut que vous ayez avec vous une équipe motivée.

Dirk : La viande est désossée et transformée dans la halle de production moderne de 2.500 m² par une quarantaine de collaborateurs, dont un quart est française. C’est un bon mélange et nous sommes extrêmement satisfaits de nos ouvriers. Nous avons été obligés d’engager des Français, parce que nous ne trouvons presque plus de collaborateurs en Belgique.

Les collègues français sont très motivés et ils se sont très bien intégrés à l’équipe. L’entreprise est complètement automatisée au niveau du contrôle hygiénique et de l’enregistrement de température. La qualité et la sécurité alimentaire sont des priorités absolues chez nous. Toutes les matières premières sont sélectionnées avec le plus grand soin. À côté de cela, nous faisons très attention au contrôle d’entrée, disposant partout d’un contrôle de température automatisé. Le transport est également complètement digitalisé et peut être suivi en ligne, afin qu’aucune discussion ne soit possible. Notre viande arrive chez les clients avec toutes les garanties et dans les meilleures conditions possibles. Tous les jours, nous avons ici 3 camions et 5 camionnettes qui partent livrer dans tout le pays. Nous disposons de notre propre laboratoire, où la qualité de notre nettoyage et de notre désinfection quotidiens peut être directement suivie. Ici, rien n’est laissé au hasard dans ce domaine.

contre le suivi de la clientèle en téléphonant régulièrement pour voir si tout est en ordre. Les clients apprécient cela énormément et j’entretiens ainsi les contacts nécessaires. Cela marche en outre très bien pour le boucher artisanal : les ventes ont été partout très bonnes pendant les fêtes de fin d’année et nous le remarquons aux commandes.

Une croissance exponentielle n’est ni nécessaire ni possible avec ce concept. Nous n’avons en effet pas l’ambition de devenir les plus grands, mais bien de nous distinguer par la qualité. En 2014, nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 20 millions d’€. C’est beau, mais ce n’est pas un but en soi. Des clients satisfaits … voilà notre atout majeur !

Comment voyez-vous l’avenir ?

Dirk : Comme nous enregistrons chaque année une légère croissance, je pense que nos clients sont satisfaits. Nous n’avons jamais fait de prospection et tous nos clients arrivent ici par le bouche à oreille. J’assure par

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ARTICLE TECHNIQUE | LE CALCUL DE PRIX : FAIRE OU NE PAS FAIRE

LE CALCUL DE PRIX: FAIRE OU NE PAS FAIRE Comme point de départ à cet article, prenons la définition du mot commerce. Il s’agit de la vente de biens et/ou de services, sachant que le but de celui qui exerce cette activité est évidemment de gagner quelque chose. D’après la législation belge, il est d’ailleurs interdit de vendre à perte. Le boucher achète des marchandises, les transforme et les vend. Outre la vente de ses produits, le boucher peut également proposer des services, comme la location de matériel, l’organisation de buffets et de barbecues.

L’époque où le boucher allait voir chez ses collègues à quel prix ils vendaient leur viande, devrait être révolue depuis longtemps. La boucherie moderne a tellement évolué qu’il est devenu impossible de comparer deux boucheries. Divers facteurs jouent un rôle dans ce contexte : les investissements, les frais généraux et de personnel en sont quelques-uns. Le mode de découpe et le service influencent également la formation des prix.

Si nous consultons l’ancien « Manuel du Boucher-Charcutier » et que nous prenons la partie calcul de prix, nous verrons que nous devons subdiviser nos opérations dans la boucherie en divers postes et que nous devons calculer, pour chaque poste, le temps que nous y consacrons.

Qui a le bon système ? Quel est le bon système ? Cela restera toujours un vif sujet de discussion, car tout le monde pense être dans le bon. Pourtant, il serait intéressant de mettre le sujet sur la table et de voir comment d’autres font.

Le boucher peut choisir d’effectuer lui-même le calcul de prix.

Certains bouchers ont développé leur propre système et le mettent à la disposition de leurs collègues (moyennant paiement). À côté de cela, il existe des services qui effectuent les calculs pour les bouchers contre paiement ou vendent un programme pour que le boucher puisse effectuer lui-même les calculs.

Nous pouvons faire la distinction entre le calcul du prix de vente de la viande fraîche, du bénéfice supplémentaire pour la fabrication maison de produits de viande et de la marge bénéficiaire sur l’achat de produits vendus sans transformation. Au niveau des services, il existe aussi des différences : ainsi, le prix d’un barbecue avec ou sans service se calculent différemment.

1. LA DIFFÉRENCE ENTRE LE SYSTÈME FORFAITAIRE ET LE SYSTÈME NORMAL. Le boucher peut choisir entre le système forfaitaire et le système normal d’imposition.

Dans le système forfaitaire, le boucher est imposé sur la marge bénéficiaire (déterminée annuellement dans le for fait T VA et Contributions Directes) sur l’achat. Tous les frais nécessaires pour exploiter son entreprise sont déductibles du bénéfice brut.

Dans le système normal, il est imposé sur base des recettes réelles.

Les marchandises non vendues sont considérées comme des frais, comme tout ce qu’il achète pour faire tourner son entreprise. Il est imposé sur le bénéfice réalisé par la vente par rapport à l’achat.

Les deux systèmes ont des avantages et des inconvénients.

Le plus grand avantage du système forfaitaire est la comptabilité simplifiée : tout ce que vous devez tenir, c’est un facturier d’entrée et

un de sortie plus un journal des encaissements. 1.700 bouchers optant pour ce système. Comme boucher, vous êtes taxé sur la viande fraîche, par kg de viande achetée, et en pourcents sur les autres produits vendus. Sur les préparations et charcuteries maison, vous payez une plus-value déterminée for faitairement.

L’inconvénient du forfait, c’est que si vous n’atteignez pas le bénéfice forfaitaire, vous devez quand même payer des impôts sur le bénéfice manqué. À vous de choisir.

Le règlement du forfait en matière de TVA pour les bouchers–charcutiers peut être trouvé sur le site web (http://ccff02.minfin.fgov.be/ KMWeb/document.do?method=view&nav=1&id=033f331e-f1a44cb3-881d-f859a84be654&disableHighlightning=true&documentLa nguage=fr#findHighlighted). et est publié chaque année dans la Boucherie Belge. Dans la publication officielle concernant le règlement du forfait en matière de TVA pour les bouchers–charcutiers du Service Public Fédéral Finances, un trait vertical a été tracé sur le bord de la feuille, là où le règlement forfaitaire 2015 diffère de celui de 2014. À côté du règlement forfaitaire en matière de TVA pour les bouchers et charcutiers, il y a aussi l’imposition forfaitaire pour l’impôt sur le revenu. Le règlement forfaitaire en matière de TVA est publié fin décembre, parce qu’il faut être prêt pour la première déclaration trimestrielle. L’imposition forfaitaire pour l’impôt sur le revenu suit généralement à la moitié de l’année. Normalement, l’impôt sur le revenu suit les mêmes bases que la TVA. Chaque année, les négociateurs du groupe de travail forfait de la Fédération Nationale des Bouchers sont invités à l’administration des impôts directs pour discuter et défendre la base forfaitaire d’imposition, à savoir l’impôt sur le revenu ; il en est de même pour le taux forfaitaire en matière de TVA. 2. CALCUL DU PRIX DE VENTE VIANDE BOVINE ET VIANDE PORCINE Les marges bénéficiaires s’appliquent aux demies bêtes, aux quartiers et aux morceaux découpés.

Le forfait pour l’impôt sur le revenu 2014 est de 2,77 €/kg pour la viande en quartiers et de 3,29 €/kg pour les morceaux découpés sans os. Le forfait pour la TVA 2015 est fixé à 2,79 €/kg pour la viande en quartiers et 3,34 € /kg pour les morceaux découpés sans os.

Les prix d’achat des différentes catégories de prix ( fourchettes de prix) sont publiés chaque mois dans la Boucherie Belge. Il y a 5 catégories pour la viande de bœuf et 3 pour la viande de porc. Les catégories sont déterminées selon le prix d’achat de la viande, qui est basé sur le rendement. Il est dès lors très important pour le boucher d’être en mesure d’apprécier correctement ce rendement. Il serait dommage pour lui d’acheter un quartier-arrière de catégorie U au prix d’une catégorie S (voir classification système SEUROP).

Pour pouvoir continuer à bénéficier du système forfaitaire, il faut régulièrement calculer ses prix. Si vous vendez meilleur marché, vous payez une TVA et des impôts sur de l’argent que vous n’avez pas gagné. Si vous vendez plus cher, vous risquez d’être mis hors du système forfaitaire et d’être imposé individuellement.

Comme il y a une perte de poids, il faut d’abord calculer le rende-

9

Texte : Bert Vogels, PIVA

ment possible de 100 kg de viande achetée. Il existe pour cela des tableaux de découpe. Nous prenons le prix d’achat sans TVA et devons éventuellement calculer plusieurs achats d’une même espèce animale pour arriver à 1 prix de vente par morceau.

Par exemple : vous achetez une carcasse de bœuf au prix de 5,45 €/ kg. Vous prenez le prix d’achat + marge commerciale (€ 2,79) + perte de poids (6 %) + TVA (6 %)  5.45 + 2.77 x 1,0638 x 1,06 = 9,2916 €.

4. TABLEAUX DE DÉCOUPE Viande de bœuf: demie bête Dénomination des morceaux cat.1 stukken

cat. 2 cat. 3 cat. 4 cat. 5

%

%

%

%

%

1. Filet

2,1

2,0

1,9

1,8

1,8

2. Contre-filet

2,9

2,8

2,7

2,6

2,3

5,45

3. Entrecôte

4,9

4,8

4,6

3,8

3,7

marge commerciale: 2,79

4. Petite tête

2,5

2,4

2,3

2,3

2,2

5. Aiguillette

1,0

0,9

0,8

0,7

0,7

6. Grosse cuisse

6,0

5,9

5,4

5,2

4,8

prix d’achat:

8,2400 perte de poids:

6% (x1,0638) 8,7657

TVA

6% (x1,06) 9,2916

le prix de vente moyen/kg est de € 9,29 ou de € 929,16 € par 100 kg de carcasse de bœuf achetée ; .

Il faut faire un tel calcul pour les demies bêtes, les quartiers-avant et arrière, les demi-porcs, les carrés, les jambons, les épaules et le lard de poitrine. Si vous n’achetez que des découpes ou également des découpes, cela tombe sous un bénéfice forfaitaire de 3,34 €/kg.

Par exemple, vous achetez une petite-tête au prix de 9,50 €/kg.

Vous prenez le prix d’achat moyen + marge commerciale (3,34 €) + perte de poids (6 %) + TVA (6 %)  9,50 + 3,34 x 1,0638 x 1,06 = 14,4787 €. prix d’achat:

9.50

marge commerciale: 3,34 12,8400 perte de poids:

6% (x1,0638)

7. Grosse tête

3,3

3,3

3,1

3,0

2,8

8. Balle d’épaule

2,4

2,2

2,0

1,8

1,7

9. Pelé qualité I

2,0

1,8

1,6

1,5

1,4

10. Faux filet

1,0

1,0

0,9

0,9

0,8

11. Filet d’Anvers

2,3

2,0

2,0

1,8

1,5

12. Plate cuisse

5,4

5,0

4,5

4,2

3,8

13. Petit nerf

1,5

1,3

1,3

1,3

1,2

14. Pelé qualité II

5,6

3;1

2,2

1,6

1,2

15. Filet américain

10,0

7,1

7,0

6,8

6,7

16. Carbonade

8,0

8,2

8,3

8,0

8,6

17. Bouilli sans os

3,8

4,5

4,9

4,6

2,8

18. Bouilli avec os

6,8

10,0

9,2

9,7

11,9

19. Haché

8,0

7,9

10,0

10,8

10,0

20. Os

12,0

12,3

13,7

14,8

14,7

21. Graisse

8,5

11,2

11,3

12,7

14,9

22. Rognons

0,2

0,3

0,3

0,3

0,3

100

100

100

100

100

13,6591 TVA

6% (x1,06)

Viande de bœuf : quartier arrière

14,4787 Le prix de vente d’1 kg de petite-tête achetée est de 14,47 € au total.

3.CALCUL PRIX D’ACHAT VIANDE DE BŒUF – VIANDE DE PORC Les prix de vente sont calculés sur base d’une moyenne, qui est normalement adaptée toutes les 4 semaines avec la formule suivante.

Pour les bovins, ce calcul est appliqué aux demies bêtes, aux quartiers avant et arrière ; pour les porcs, aux demies bêtes, aux carrés, jambons, épaules et poitrines.

Calcul prix d’achat moyen Sem. 1

………. kg

à

€ ………

=

€ ………

Sem. 2

………. kg

à

€ ………

=

€ ………

Sem. 3

………. kg

à

€ ………

=

€ ………

Sem. 4

………. kg

à

€ ………

=

€ ………

total

………. kg

€ ………

Prix d’achat moyen : € ………

:

………. kg

=

€ ………

Dénomination des morceaux

cat.1

cat. 2 cat. 3 cat. 4 cat. 5

%

%

%

%

%

1. Filet

4,0

3,6

3,5

3,4

3;2

2. Contre-filet

5,4

5,2

5,0

4,8

4,4

3. Entrecôte

4,2

4,5

4,1

3;7

3,5

4. Petite tête

4;7

4,4

4;4

4,2

4,1

5. Aiguillette

1,9

1,7

1,5

1,4

1,3

6. Grosse cuisse

11,3

10,9

10,1

9,6

8,9

7. Grosse tête

6;3

6;1

5,7

5,5

5,3

9. Pelé qualité I

1,9

1,8

1,5

1,6

1,2

11. Filet d’Anvers

4,4

3,6

3,7

3,3

2,8

12. Plate cuisse

10,2

9,2

8,4

7,9

7,1

14. Pelé qualité II

3,3

2,6

1,8

1,2

1,3

15. Filet américain

6,3

3,6

4,9

4,0

4,1

16. Carbonade

0,8

0,4

0,3

0,9

0,9

17. Bouilli sans os

3,3

5,3

4,3

3,6

3,6

18. Bouilli avec os

3,2

4,1

4,4

5,3

5,8

19. Haché

6,7

6,9

9,0

9,8

9,7

20. Os

11,4

11,5

12,5

13,5

14,1

21. Graisse

10,3

14,1

14,3

15,7

18,1

22. Rognons

0,4

0,5

0,6

0,6

0,6

100

100

100

100

100

10

ARTICLE TECHNIQUE | LE CALCUL DE PRIX : FAIRE OU NE PAS FAIRE Viande de bœuf : quartier avant

Viande de porc : jambons

cat.1

cat. 2 cat. 3 cat. 4 cat. 5

Dénomination des morceaux

%

%

%

%

%

6. Rôti jambon

55,2

3. Entrecôte

5,2

5,4

5,2

4,0

4,4

10. Haché/Saucisse

21,1

8. Balle d’épaule

5,2

4,7

4,2

3,9

3,9

11. Petite viande

5,5

9. Pelé qualité I

2,1

1,8

1,7

1,4

1,4

13. Graisse

8,1

10. Faux filet

2,2

2,1

2,0

1,9

1,7

14. Os

10,1

13. Petit nerf

3,2

2,7

2,7

2,8

3,0

14. Pelé qualité II

8,0

3,5

2,7

0,7

1,6

15. Filet américain

14,2

11,3

9,4

11,2

9,7

16. Carbonade

15,9

17,6

17,8

16,0

16,7

17. Bouilli sans os

4,0

3,7

5,7

3,6

33

Dénomination des morceaux

%

100 Viande de porc: épaule Dénomination des morceaux %

18. Bouilli avec os

11,1

17,1

14,9

15,9

18,0

7. Rôti d’épaule

19. Haché

9,6

9,0

11,3

13,5

10,1

10. Haché/Saucisse

39,8

20. Os

12,6

13,0

14,6

15,8

15,9

11. Petite viande

11,0

21. Graisse

6,7

8,1

7,8

9,3

10,3

13. Graisse

6,0

100

14. Os

10,0

100

100

100

100

33,2

100 Viande de porc : demies bêtes Dénomination des morceaux

cat. 1

cat. 2

cat. 3

%

%

%

Viande de porc: lard de poitrine Dénomination des morceaux %

1. Carré côte au filet

5,2

5,0

4,9

8. Lard de poitrine

60,8

2. Carré côte première

3,9

3,8

3,5

10. Haché/Saucisse

21,8

3. Carré basse côte

3,5

3,4

3,4

11. Petite viande

4,6

4. Carré rôti sans os

3,3

27

2,6

13. Graisse

9,4

5. Spirling

5,0

4,5

4,5

14. Os

3,4

6. Rôti jambon

13,5

13,2

12,5

7. Rôti d’épaule

3,8

5,3

5,8

8. Lard de poitrine

10,2

11,4

12,6

9. Lard gras dorsal

6,7

8,;5

9,1

10. Haché/Saucisse

22,8

19,4

17,8

11. Petite viande

11,1

11,2

11,4

12. Rognon

0,2

0,2

0,2

13. Graisse

5,1

5,7

5,7

14. Os

5,7

5,7

6,0

100

100

100

Viande de porc : carré Dénomination des morceaux % 1. Carré côte au filet

19.1

2. Carré côte première

14.9

3. Carré basses côte

15.0

4. Carré rôti sans os

11.2

5. Spirling

20.2

10. Haché/Saucisse

22,8

13. Graisse

1.0

14. Os

5.3 100

100 5. CALCUL DU PAT ET DES DÉCOUPES Quand vous achetez un demi-bœuf en PAT, vous devez le faire facturer comme demi-bœuf avec os, le désossage et la préparation à la vente étant pour le boucher des frais déductibles et soumis à 21 % de TVA. Vous calculez alors le prix de vente de manière normale, comme si vous aviez acheté un demi-bœuf avec os. Si vous n’achetez que des découpes, il n’existe pas de tableaux de découpe pour cela.

Chaque grossiste dans chaque région a sa propre manière de découper, p.ex. une grosse-tête avec ou sans aiguillette, une petite-tête avec ou sans la pointe de la plate-cuisse.

Ici, la meilleure manière de calculer le prix de vente est la suivante.

Pendant 3 à 4 semaines, vous achetez les mêmes morceaux, vous les préparez pour la vente, vous pesez tout par sorte (bifteck, carbonades, américain, haché, etc.). Attention : la marge commerciale sur les découpes est de 3,34 € le kg. Vous prenez le prix d’achat moyen + marge commerciale (3,34 €) + perte de poids (6 %) + TVA (6 %)  9,50 + 3,34 x 1,0638 x 1,06 = 14,47874 € prix d’achat

9.50

marge commerciale

3,34

perte de poids

6% (x1,0638)

12,8400 13,6591 TVA

6% (x1,06) 14,4787

11 Le prix de vente moyen est alors de 14,47 €.

Vous devez vous rapprocher au maximum de ce prix de vente autorisé, si vous voulez rester dans le système forfaitaire.

6. PRIX DE VENTE DES MARCHANDISES ACHETÉES, VENDUES SANS TRANSFORMATION • Produits de viande et salades: marge bénéficiaire 66% + perte (dessèchement et découpe) 15 % 100 x 1,66 x 1,0685 = 2,070  Prix d’achat x 2,070 = prix de vente TVA incluse.

• Gibier de saison: marge bénéficiaire 55 % + perte 15 % 100 x 1,55 x 1,0685 = 1,933  Prix d’achat x 1,933 =prix de vente TVA incluse.

• Volaille, lapin et champignons frais: marge bénéficiaire 61 % + perte 15 % 100 x 1,61 x 1,0685 = 2,008  Prix d’achat x 2,008 =prix de vente TVA incluse.

• Conserves, surgelés et autres que 11 C 3, épices, graisses, choucroute: marge bénéficiaire 32 % + perte 2 % 100 x 1,32 x 1,0698 = 1,428  Prix d’achat x 1,428 =prix de vente TVA incluse.

• Quiches, pizzas, toasts, lasagne, préparations à base de poisson et de poulet: marge bénéficiaire 53 % + perte 15 % 100 x 1,53 x 1,0685 = 1,908  Prix d’achat x 1,908 =prix de vente TVA incluse • Toutes les préparations de pommes de terre, fraîches et surgelées, comme les frites, croquettes, pommes duchesse: marge bénéficiaire 65 % + perte 15 % 100 x 1,65 x 1,0685 = 2,058  Prix d’achat x 2,058 =prix de vente TVA incluse • Fromages: marge bénéficiaire 47 % + perte 15 % 100 x 1,47 x 1,0685 = 1,833  Prix d’achat x 1,833 =prix de vente TVA incluse.

• Boissons autres que celles visées à la rubrique F: marge bénéficiaire 37 % + perte 2 % 100 x 1,37 x 1,0698 = 1,482  Prix d’achat x 1,482 =prix de vente TVA incluse.

• Margarine: marge bénéficiaire 26 % + perte 2 % + 12 % TVA 100 x 1,26 x 1,1298 = 1,440  Prix d’achat x 1,440 =prix de vente TVA incluse.

• Margarines à base d’huile: marge bénéficiaire 21 % + perte 2 % + 6 % TVA 100 x 1,21 x 1,0698 = 1,309  Prix d’achat x 1,309 =prix de vente TVA incluse.

• Charbon de bois, aliments pour animaux de compagnie, bières (>0,5% de volume d’alcool), autres boissons (>1,2% de volume d’alcool) et autres marchandises à 21 % de TVA: marge bénéficiaire 28 % + perte 2% 100 x 1,28 x 1,2198 = 1,580  Prix d’achat x 1,580 =prix de vente TVA incluse.

Le % de perte dépend fortement du produit lui-même et n’est ici qu’indicatif. Les principaux facteurs de perte sont la perte de poids par dessèchement, la décoloration, la perte à la découpe, l’emballage, le bris de verre, les conserves bosselées, les produits périmés, etc. Prenez par exemple la différence de perte à la découpe entre un salami et un jambon séché.

7. CALCUL DU PRIX DE REVIENT DES CHARCUTERIES MAISON Ce point-ci suscite également beaucoup de discussions. Quel que

soit le système choisi, le but est quand même de gagner sa vie. Vous transformez la viande des demies bêtes que vous avez achetées ou vous achetez des découpes. Attention! Vous avez déjà été taxé sur cela. Vous devez d’abord calculer le prix de revient de votre produit à partir de l’atelier. Étant donné qu’en tant que boucher, vous ne pouvez pas compter de salaire horaire au client comme un technicien, vous devez travailler avec un bénéfice forfaitaire. Les frais d’électricité, de gaz, d’entretien, d’amortissement des machines ne peuvent pas non plus être portés en compte, comme il s’agit de frais déductibles.

Les exemples ci-dessous sont purement informatifs.

PRODUIT::

SAUCISSE À GRILLER

MATIÈRES PREMIÈRES:: sorte

poids

prix

total

viande maigre

10.00

kilo

€

3.80

=

€

38.00

joues

8.00

kilo

€

3.00

=

€

24.00

glace

5.00

kilo

€

0.15

=

€

0.75

épices et boyaux

1.00

€

12.00

=

€

12.00

TOTAL

23.00 kilo

€ 74.75

Prix de revient/kg: Prix de revient - perte de poids: Taxation forfaitaire/kg: Prix de revient de votre produit: Prix de vente/kg:

12.50

Explication du calcul: Prix de revient au kg = nombre de kg : frais matières premières et auxiliaires. Prix de revient – perte de poids = en boyau synthétique, perte de poids limitée.

Taxation forfaitaire au kg = forfait 2015  2,79.

Marge bénéficiaire marchandises achetées : prix de revient de votre produit x 2,070 (voir point 6).

PRODUIT::

SAUCISSE DE FRANCFORT

MATIÈRES PREMIÈRES:: sorte

gewicht

prijs

totaal

viande maigre

10.00

kilo

€

3.80

=

€

38.00

joues

10.00

kilo

€

3.00

=

€

30.00

glace

10.00

kilo

€

0.15

=

€

1.50

épices et boyaux

1.00

€

12.00 =

€

12.00

TOTAL

30.00 kilo

€ 81.50

Prix de revient/kg: Prix de revient - perte de poids: Taxation forfaitaire/kg: Prix de revient de votre produit: Prix de vente/kg:

11.70

Explication du calcul: Prix de revient au kg = nombre de kg : frais matières premières et auxiliaires. Prix de revient – perte de poids = 5 % de perte de poids portée en compte. Taxation forfaitaire au kg = forfait 2015  2,79.

Marge bénéficiaire marchandises achetées : prix de revient de votre produit x 2,070 (voir point 6).

12

ARTICLE TECHNIQUE | LE CALCUL DE PRIX : FAIRE OU NE PAS FAIRE

PRODUIT::

CARBONADES (préparées)

MATIÈRES PREMIÈRES:: sorte

gewicht

prijs

carbonades

3.00

kilo

€

10.00

=

€

30.00

oignons

1.00

kilo

€

1.00

=

€

1.00

bière 33 cl x 6 p.

1.98

kilo

€

1.00

=

€

6.00

épices et matières auxiliaires

1.00

€

10.00

=

€

10.00

TOTAL

totaal

5.98 kilo

€ 47.00

Prix de revient/kg: Prix de revient - perte de poids: Prix de vente /kg:

13.23

Explication du calcul: Prix de revient au kg = nombre de kg : frais matières premières et auxiliaires. Prix de revient – perte de poids = 10 % de perte de poids portée en compte (varie selon les recettes) Marge bénéficiaire marchandises achetées : prix de revient de votre produit x 1,53 (voir point 6).

8. LA DIFFÉRENCE ENTRE PRÉPARATIONS DE VIANDE ET PRODUITS DE VIANDE - Préparations de viande : couvre toutes les préparations possibles que le boucher peut réaliser lui-même avec les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments , auxquelles ont été ajoutées des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou ayant subi une transformation insuffisante pour modifier la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche, à l’exception de la saucisse fraîche et le haché, qui sont considérés comme de la viande fraîche et qui sont taxés forfaitairement conformément à la rubrique « vente de viande ».

Exemples de ces préparations : hamburgers, escalopes, brochettes, etc.

- • • •

Produits de viande : sont considérés comme produits de viande : tous produits à base de de viande salée toutes variétés de saucissons à cuire toutes les préparations à base de foie, pâté en croûte et pâté de volaille et de gibier • toutes les préparations à base de sang • toutes les préparations en gelée • la salade de viande

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Nouvelle festive pour les amateurs du frais

nouveau emballage

Le retour du bac !

Nouvelle festive pour tous ceux qui raffolent de fraîcheur. Dans les prochains

par exemple pour y conserver un produit préparé ou

mois, nous réintroduiront des bacs en plastiques comme emballage standard

autre chose à stocker. La nouveauté cette fois réside dans

pour nos produits qui était auparavant emballés dans des sacs, tels que les mixes

l’étiquetage : deux étiquettes bien claires sont apposées sur le dessus

Premiums, Taste Sensations, et Dry Glazes. Les bacs présentent de nombreux

et le côté du bac. Ainsi, vous pouvez voir en un coup d’œil ce que vous avez en

avantages : Vous pouvez les empiler facilement et les petits coups ne leur font pas

stock quand les produits sont empilés. L’utilisation de ces bacs est une véritable

peur. En outre, la possibilité de les refermer de manière hermétique et étanche

fête. Nous sommes certains que vous serez ravis d’utiliser nos nouveaux bacs si

garantit la préservation du goût et des arômes de nos produits, même après une

pratiques. Ce qui prouve une fois de plus que, lorsque l’on reste à l’écoute de ses

première utilisation. Et, bien entendu, les bacs en plastique sont réutilisables,

clients, tout va pour le mieux ! www.degens.eu

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14

REPORTAGE| UN ENTRETIEN AVEC NOS PRÉSIDENTS NATIONAUX

Texte et photo : Carine Vos

Un entretien avec nos présidents nationaux

En ce début d’année, j’ai rencontré nos présidents nationaux pour qu’ils me fassent part de leurs prévisions pour 2015 et de leur bilan 2014.

Voici le rapport de ce passionnant entretien.

Présidents, que puis-je vous souhaiter pour 2015?

JL. Pottier : À côté des souhaits personnels de bonheur familial et de bonne santé, que j’adresse d’ailleurs aussi de tout cœur à tous nos lecteurs, je souhaiterais une reconnaissance encore accrue du métier de boucher artisanal. Si l’image de marque du boucher s’est améliorée au cours des dernières années, entre autres grâce à l’attention médiatique générale pour la cuisine et les produits de terroirs, nous ne pouvons pas dormir sur nos lauriers. J’espère par ailleurs que les membres percevront encore mieux les efforts fournis par la Fédération Nationale. Une communication ouverte est en effet la base d’un bon fonctionnement syndical. Une organisation comme la Fédération Nationale, qui défend les intérêts des membres à tous les niveaux, ne peut réussir que si chaque échelon de la pyramide est informé de tout ce qui se passe dans le secteur.

M. Landuyt : Sur le plan personnel, comme le dit mon collègue, l’important est d’être en bonne santé et d’avoir une vie familiale heureuse. C’est évidemment ce que je souhaite aussi à tous nos membres.

En tant que fédération professionnelle, nous sommes les défenseurs du métier de boucher artisanal sur tous les plans et auprès de toutes

les instances, et nous ne pouvons certainement pas perdre de vue le caractère artisanal de notre métier. Le consommateur opte de plus en plus consciemment pour les produits artisanaux et veut aussi en savoir davantage à ce sujet. Le boucher a tous les atouts en main pour informer correctement le client. Nous constatons heureusement qu’il y a de nouveau de plus en plus de bouchers qui fabriquent des charcuteries maison, ce qui pour moi est une bonne chose. Quand on fait soi-même ses charcuteries, on a la possibilité de transformer toutes les parties d’une carcasse, ce qui représente une bien plus grande plus-value pour le boucher.

Pourriez-vous faire une évaluation personnelle de l’année écoulée?

JL Pottier : Notre association professionnelle nationale a connu en 2014 une période transitoire, qui était nécessaire pour assurer l’avenir de la Fédération Nationale. C’est dans ce but que nous avons créé une ASBL distincte, LA BOUCHERIE BELGE. Cette première année s’est particulièrement bien passée. Nous pouvons envisager l’avenir avec la tête haute. Lors des réunions du Comité Directeur et du Conseil de Direction, des idées créatives ont été avancées et elles ont été passées à la loupe au cours de l’année. Les provinces ont ainsi reçu un sérieux soutien supplémentaire de la Fédération Nationale pour améliorer leur fonctionnement. Nous avons investi dans des techniques de communication actuelle, comme notre site web et notre page Facebook, et donné un souffle nouveau au service technique de La Boucherie Belge, en attirant de nouveaux auteurs, qui écrivent

15 des articles intéressants pour notre journal.

M. Landuyt : Le travail que nous effectuons au quotidien à la Fédération devrait être diffusé encore plus largement auprès des bouchers. Bien que l’équipe de la Fédération Nationale soit prête en permanence à informer tout le monde le mieux possible de tous les changements susceptibles d’arriver, la peur de franchir le pas est encore trop grande. Pour assurer l’avenir de la Fédération Nationale, nous avons, comme l’a dit mon collègue, créé une ASBL distincte, afin de pouvoir encore mieux protéger notre patrimoine.

Comment voyez-vous l’avenir ?

JL Pottier: On a toujours la bouche pleine d’assouplissements, mais personnellement, je trouve que la paperasse qu’entraîne une nouvelle législation – comme p.ex. celle sur les allergènes – n’est pas un modèle de simplification administrative mais représente plutôt un surplus de travail bureaucratique pour l’artisan. Sur le plan national, bien que nous représentons toujours 30% du débit de viande dans le pays, le boucher artisanal est encore trop souvent traité en parent pauvre. Je remarque cela dans les nombreuses réunions auxquelles nous assistons à l’AFSCA et aux différents SPF. On y tient davantage compte des grands acteurs du marché. Nous devons toutefois continuer à veiller très strictement à ce qu’on respecte la spécificité de notre métier, en soulignant qu’on ne peut pas comparer le boucher artisanal à la grande distribution. Une profession non-industrielle n’est pas une industrie : ce n’est pas comparable, et on ne peut donc pas nous imposer la législation qu’on leur impose. Les assouplissements dont bénéficient actuellement tous les bouchers artisanaux, sont le résultat de patientes concertations et d’un rappel constant de la spécificité des besoins de notre profession et de la nécessité d’en tenir compte. Heureusement, nous nous écoutons bien les responsables de l’AFSCA, mais nous devons quand même de temps en temps insister pour faire comprendre notre point de vue.

M. Landuyt: Qui n’avance pas recule. Nous devons surtout être vigilants et veiller à ce que tous les bouchers suivent le mouvement sur le plan de la législation mais certainement aussi sur le plan de la promotion. De très nombreux bouchers travaillent très dur tous les jours, mais d’après moi, le client ne s’en rend pas suffisamment compte. Participer à des actions comme la Semaine du Boucher ou l’organisation d’une journée portes ouvertes, donne au client la possibilité de jeter un coup d’œil dans les coulisses d’une boucherie. D’un autre côté, la promotion au quotidien est très importante. Organiser régulièrement des dégustations au magasin, aide à la promotion des produits. Donner un petit morceau de jambon aux enfants, me semble préférable à une friandise. Ce sont de petites choses qui font une grande différence. Je pense par ailleurs que le boucher ne peut pas rater le train d’une meilleure communication, avec des moyens comme un site web, Facebook, etc… Les jeunes consommateurs partent souvent à la recherche d’une boucherie, d’un resto,… sur internet. Si vous n’êtes pas présent sur internet, ils ne vous trouveront évidemment pas ! Nous avons un arrangement avec notre constructeur de site web, permettant à chacun d’être présent sur le net pour un prix raisonnable.

Quels sont vos plans pour 2015?

JL Pottier : Ce ne sera certainement pas une année comme les autres, un programme chargé nous attend. Au printemps, il y a des élections au programme. Tout le Comité Directeur est démissionnaire et un nouveau Comité de direction va être élu pour les 4 prochaines années lors de l’Assemblée générale du 2 mars prochain. Les candidatures commencent à rentrer. Je remplis déjà la fonction de président

national depuis 2 mandats, c’est à dire 8 ans. Bien que je n’aie pas vu le temps passer, je dois avouer que la combinaison de la présidence de la Fédération Nationale avec le travail quotidien dans la boucherie, est parfois astreignante. Je trouve aussi extrêmement important que les administrateurs aient un contact avec la base, afin de savoir exactement ce que les bouchers dans tout du pays vivent au quotidien.

Mais il y a un revers à cette médaille. Quand je ne travaille pas à la Fédération à Bruxelles, je travaille dans la boucherie de ma fille. Il me reste donc peu de temps libre. Mais d'autre côté si c’est parfois lourd, je me réjouis d'être toujours en contact avec la réalité sur le terrein et de pouvoir concrètement contrôler la faisabilité des nouvelles règlementations et adaptations qui nous arrivent. Je le fais très volontier avec beaucoup d'entrain et de conviction. À partir de janvier, il y aura un accroissement des effectifs du personnel des bureaux de notre Fédération, pour soutenir encore davantage les syndicats régionaux et assister les membres dans leurs problèmes qu’ils rencontrent dans l’exercice de leur métier.

Nous avons introduit un dossier auprès du Ministre Collin, en concertation avec tous les présidents provinciaux wallons, pour l’organisation d’une campagne de promotion unique autour de la viande de bœuf blanc-bleu Belge, spécifique à nos bouchers artisanaux. Si une suite positive est réservée à ce projet, ce sera à nouveau une belle promotion pour le métier.

En automne, il y aura une nouvelle édition de Meat Expo au programme. Grâce à l’intense collaboration avec la fédération des boulangers, un nouveau projet a pu être développé avec les organisateurs du salon : le salon des boulangers et celui des bouchers seront organisés conjointement. Je n’y vois que des avantages. Comme nos métiers sont vraiment semblables, nous pouvons apprendre les uns des autres. J’ai appris cette semaine que l’intérêt des nouveaux exposants était tel qu’il y aurait un hall en plus. Le dynamisme positif que nous ressentons dans nos magasins et ateliers trouve donc son prolongement dans le salon professionnel. Nous ne pouvons que nous en réjouir. J’espère que le succès de nos concours professionnels EUROBEEF, Juniorcup et d’excellence professionnelle, dépassera celui de l’édition précédente et je vois que nos collaborateurs à la Fédération Nationale travaillent avec beaucoup d’enthousiasme aux diverses animations prévues.

Nous collaborons également au lancement d’un tout nouveau salon dans le secteur alimentaire, celui-ci se déroulera à Namur en janvier 2016. Ce sera un premier évènement remerquables, vu qu’il n’existe aucun autre salon comparable en Wallonie. Ce sera un salon spécifique à tous les métiers de l’alimentation, qui sera surtout soutenu par les associations professionnelles de ces métiers. J’espère que cette nouvelle initiative boostera les « métiers de bouche » en Wallonie. Les organisateurs sont d’ores et déjà extrêmement enthousiastes ici aussi, nous y travaillons avec l’équipe de la Fédération à la mise sur pied des animations annexes.

Ce qui m’intéresse surtout pour l’instant, c’est de trouver les manières d’améliorer encore le dialogue avec nos bouchers. Le boucher doit savoir que la Fédération existe et tout ce que faisons pour eux. Lors des dernières soirées d’info, j’ai rencontré de très nombreux jeunes bouchers, qui exercent leur métier avec beaucoup d’enthousiasme. Il n’y avait encore jamais eu autant de monde et les participants étaient réellement intéressés. Cela m'a fait vraiment plaisir et me donne de l’espoir pour l’avenir. Enfin, je souhaite qu’on respecte le professionnel et son métier et que le boucher sache que nous sommes là pour lui.

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REPORTAGE| UN ENTRETIEN AVEC NOS PRÉSIDENTS NATIONAUX

M. Landuyt : Il y a eu pas mal de paperasse en plus ces dernières années et beaucoup de bouchers font des heures supplémentaires derrière leur bureau. Personnellement, je trouve que la nouvelle législation sur les allergènes n’est pas une mauvaise chose pour le boucher. Une de nos tâches consiste effectivement à informer le consommateur. Je sais que pour le boucher c’est une adaptation de plus et que cela prend du temps de remplir les fiches-produits, mais une fois que la structure y sera, cela facilitera le fonctionnement de la boucherie. L’établissement de ces fiches est une tâche à ne faire qu’une seule fois. Une fois qu’elles sont en ordre, il suffit d’y apporter de petites adaptations en cas de changement de recette ou d’ingrédients. Ces fiches sont en outre un instrument de travail idéal pour le personnel, pour informer correctement le consommateur.

Comme l’a dit mon collègue Jean-Luc, le programme 2015 est très chargé. Nous sommes en train de préparer une enquête détaillée sur la viande maturée en collaboration avec le Prof. Paekinck de l’Université de Gand. Au printemps, il y a des élections au programme et en automne, ce sera une nouvelle édition de notre salon professionnel Meat Expo. Celui-ci fera l’objet d’un lifting et sera organisé en collaboration avec les boulangers. Il faudra en outre former un nouveau membre du personnel. Comme vous le voyez, nous ne resterons pas les bras croisés.

Nous avons essayé au cours de l’année écoulée de présenter encore davantage le métier de boucher sous un jour positif. Les diverses campagnes de promotion spécialement développées pour le boucher par le VLAM, ont connu beaucoup de succès et le film éducatif que nous avons réalisé pour soutenir la formation de boucher, a été accueilli très favorablement. La célébration de l’anniversaire de la Semaine du Boucher a connu un grand succès en Flandre. La vente de la saucisse du boucher développée par la firme Rejo, sur proposition du groupe de travail créé pour la Semaine du Boucher, a rapporté environ 4000 € pour les bonnes œuvres.

Sur le plan personnel, mon mandat de président est presque terminé.

Même si je me sens comme chez moi à l’avenue Houba de Strooper, j’ai atteint la limite d’âge et il faut faire place aux jeunes. Cela signifie que je vais me retirer comme président, mais je serai prêt si on a besoin de moi. Sur le plan régional, il y a encore pas mal de pain sur la planche dans la région Bruxelloise et je continuerai à m’engager pour convaincre un maximum de bouchers à devenir membre de notre Fédération. Ensemble, nous sommes plus forts. Le succès d’une fédération, c’est le collectif. J’ai appris beaucoup pendant mon mandat de président et je vais transmettre autant que possible les connaissances acquises.

Mon plus grand souhait est que la Fédération Nationale continue à assister ses membres en paroles et en actes et que le travail que nous accomplissons à la Fédération soit apprécié à sa juste valeur. Enfin, la Fédération est le porte-parole des bouchers artisanaux auprès de toutes les instances officielles. À côté de cela, j’espère que le boucher artisanal utilisera les nombreux atouts qu’il a en mains pour satisfaire le consommateur. Le boucher doit continuer à croire en des produits artisanaux honnêtes de fabrication maison et le succès de notre métier sera alors assuré !

Merci et bonne année !

FOOD TRENDS

ARTISANAL, ENCORE

E

n ce début d’année nouvelle, nous allons nous pencher avec vous sur les tendances en matière alimentaire que nous prédisent les observateurs pour 2015. Il n’y a pas grand-chose de neuf à signaler. L’attachement croissant du consommateur au caractère artisanal des produits qu’il achète, se poursuit. Selon …, le consommateur d’aujourd’hui veut des produits honnêtes ayant une histoire authentique. Il veut des plats ayant l’air « faits maison », mais achetés préparés chez le boucher ou chez le traiteur. À côté de cela, nous remarquons une nouvelle tendance : les seniors grignotent de plus en plus entre les repas. Le vieillissement démographique se poursuit, avec pour résultat que le groupe de consommateurs qui a toujours eu l’habitude de manger trois repas par jour, a de plus en plus tendance, probablement sous l’influence des messages publicitaires, à grignoter entre les repas, à opter pour des en-cas. Des publicitaires futés exploitent habilement ce filon, vantant les mérites des barres protéinées, des noix, etc., pour la santé de nos seniors.

Faire ses achats en ligne est de plus en plus fréquent chez tous les groupes de consommateurs. Le système de livraison le jour-même n’est pas un luxe et ne se limitera bientôt plus aux villes. Les grandes surfaces continuent à développer leur canal de distribution en ligne. Commander de chez soi et se faire livrer ses achats à domicile est quelque chose de très populaire, tant chez les jeunes ménages qui n’ont pas beaucoup de temps que chez les personnes âgées qui se déplacent difficilement.

Les aliments fumés sont en plein essor, dans tous les segments du marché alimentaire. Le temps où nous ne connaissions que le jambon fumé est révolu. À l’heure actuelle, il y a des légumes fumés, du beurre fumé et même des cocktails fumés, pour y ajouter des goûts particuliers. Les cuisiniers amateurs participent d’ailleurs pleinement à l’expérimentation en la matière. Sous la pression de l’ « industrie de la santé », il y a de plus en plus de produits sans gluten et probiotiques sur le marché. Les produits fermentés prennent donc toute leur importance en 2015. Un fait amusant à noter : alors qu’on prétend souvent que les jeunes ne se nourrissent que de fastfood, rien ne semble moins vrai ! La génération Z, celle des enfants nés au milieu des années ’90, veut surtout manger de manière simple et saine. Ils sont à la recherche d’ingrédients frais et préfèrent les fourneaux au four à micro-ondes.

Aimant l’odeur de « dans le temps », nous recherchons les aliments qui font revivre en nous les sensations d’autrefois. Le temps où nous avalions devant la TV, sans faire attention, notre repas réchauffé au four à micro-ondes, est bel et bien révolu. Nous constatons que le consommateur essaie de réduire sa consommation de viande, mais aussi que la qualité des produits qu’il achète doit être excellente. Les légumes gagnent indiscutablement en popularité en cette année 2015.

Texte : Carine Vos

ACTUEL

2015:

ARTISANAL, TOUJOURS ARTISANAL Jeter de la nourriture est à proscrire, tant sur le plan financier que pour l’environnement. Le consommateur veut d’ailleurs moins d’emballages, car ceux-ci doivent également être jetés. Et à propos de gaspillage, le premier supermarché sans emballages des PaysBas ouvrira ses portes en 2015 à Utrecht.

Les expériences culinaires sont devenues un must et les gens imitent à leur retour le pays où ils sont allés en vacances.

Au cours de ces dernières années, nous avons connu des produits « tendance » comme les cupcakes, donuts, macarons, whoopies, cronuts et popcakes… Attention à l’arrivée de la « bagel pizza » : c’est la grande nouveauté dans le monde des en-cas. Elle nous arrive de New York. Et notons aussi l’entrée en scène de la pizza exclusive, garnie d’ingrédients frais de luxe, comme des truffes, des légumes oubliés et des poissons culinaires.

La tendance « clean eating » gagne aussi en popularité. Ce mode de vie consiste à opter sciemment pour des aliments sains, produits sans opérations industrielles, sans adjonctions chimiques et sans manipulations. Ce style de vie fait la part belle aux légumes et aux fruits, complétés par de la viande, du poisson, des céréales, des noix, des graines, des patates douces. Les super aliments coûteux ont toutefois dépassé leur point culminant, pour faire place aux super aliments d’ici (cfr. autre article dans ce numéro), à des super aliments « normaux », comme les avocats, les patates douces, les brocoli et les myrtilles, lesquels contiennent beaucoup de nutriments et de vitamines et sont au moins aussi sains que leurs homologues « exclusifs ».

Quant au pain, à la confiture, aux boulettes de grand-mère, aux salades, faisons les nous-mêmes au lieu de les acheter prêts à l’emploi dans les magasins. Autre arrivée à signaler : celle des potagers au jardin ou sur le balcon, avec des légumes, des herbes, etc. À côté de la farine d’amande, de sarrasin, de quinoa, de pois chiche, nous avons à présent la farine de teff. Cette farine originaire d’Ethiopie est très saine ; contrairement au froment, la farine de teff est toujours une farine complète. Cette sorte de farine cadre très bien avec notre époque : très nourrissante, elle est très appréciée des sportifs.

La tendance à préférer les produits locaux est déjà présente depuis un certain temps, mais elle sera encore plus dominante dans les prochaines années, car dans l’esprit du consommateur, ce qui vient de près de chez soi est plus frais et plus sain, a meilleur goût, est bénéfique pour l’économie et pour l’environnement. Tout tourne autour de l’authenticité. Le produit doit être avant tout honnête et authentique, et avoir subi le moins possible de transformations.

Dans ce cadre, nous verrons davantage de produits répondant aux 4 grands critères de « good food » : taste good + is good + be good

+ do good.

Taste good: le produit doit être délicieux, sinon le client ne revient pas.

Is good: le produit doit avoir subi le moins possible de transformations, le mot-clef est pureté.

Be good: le produit doit contribuer à une bonne santé (au quotidien).

Do good: le produit doit de préférence apporter quelque chose sur le plan social.

En cette époque d’abondance d’offres et de consommateurs gâtés, on ne peut pas être bon en tout. C’est pourquoi on voit des chefs d’entreprise qui, à partir de leur passion personnelle, mettent volontairement l’accent sur une partie de l’assortiment et par conséquent se spécialisent. Ce choix volontaire favorise le renouvellement et la créativité. La créativité deviendra encore plus importante dans les années à venir, pour celui qui veut continuer à se distinguer et à surprendre le consommateur. À la maison aussi, on assiste à des changements, avec le passage de dîners de 3 plats à des dîners à un seul plat-phare. On choisit une quantité moindre, mais avec une qualité bien meilleure, en servant par exemple du turbot frais ou du bœuf « dry-aged », achetés chez le spécialiste.

Autre mot-clef : fermentation. Pensez à la choucroute, au kimchi (chou fermenté), à la maturation de la viande de bœuf. Les légumes germés sont également populaires, ainsi que le pain de blé germé : les grains de blé germent d’abord avant qu’on en fasse de la farine.

La fermentation n’est pas seulement bénéfique pour la digestion, elle favorise aussi des saveurs plus profondes, plus riches, avec des valeurs nutritives élevées.

Quant aux légumes et à la viande en conserve, des produits dont on pense qu’ils vont disparaître avec l’avènement du frais, c’est un avenir passionnant qui les attend ! Le thon en boîte est à la mode.

Et des légumes qui n’ont pas bel aspect, mais sont tout aussi bons que des légumes à l’aspect plus attrayant, vont conquérir le marché en 2015. On a déjà vu certains de ces légumes originaux dans les supermarchés français. (cfr. FoodService Instituut Nederland (FSIN), MarketingTribune, Mathijs Vrieze, Anneke Ammerlaan).

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POURQUOI ?| SUPERFOODS

? i o u q r u Po SE FOCALISER SUR UNE POIGNÉE DE SUPER ALIMENTS PEUT DONNER UNE FAUSSE IMPRESSION DE SÉCURITÉ.

Une nouvelle tendance alimentaire, celle des super aliments, fait l’objet de très nombreux commentaires, en ligne et dans les média. Plus les messages alimentaires s’écartent des recommandations classiques et plus les produits recommandés sont exotiques, plus grand est le caractère miraculeux qui y est attribué et plus grand en est le retentissement. Pour les personnes chargées de l’information alimentaire et régulièrement confrontées à des questions sur le sens et le non-sens des super aliments, nous avons rassemblé quelques constatations et considérations en la matière.

QUE SONT LES SUPER ALIMENTS? Il n’existe pas de définition d’un super aliment, ni de critères normalisés ou de liste de super aliments approuvés. C’est donc un terme que chacun peut compléter à sa manière personnelle.

Par super aliments, on entend généralement des denrées alimentaires contenant naturellement beaucoup de certains nutriments (acides gras oméga-3, vitamine C) et antioxydants, et par conséquent susceptibles d’avoir une série d’effets positifs sur la santé. Les super aliments ne font pas référence à des aliments enrichis en vitamines, sels minéraux, pré- et probiotiques, stanols ou stérols. Les super aliments qui suscitent le plus d’intérêt sont des produits au nom exotique, comme les baies de goji, les baies d’açaï, la grenade, mais aussi le chia, le thé vert, le jus d’herbe de blé, le jus de betterave rouge et le cacao ou le chocolat noir. Mais les nutriments pour lesquels on vante tellement les mérites des super aliments, se retrouvent également dans des produits beaucoup plus courants, comme l’huile d’olive, le poisson gras, l’ail, les baies indigènes, les raisins bleus, les fraises et le brocoli. Les vendeurs de tendances proposent volontiers des produits exotiques, parce qu’ils sont « nouveaux » pour la plupart des consommateurs. Ils ont en outre l’air appétissant et apportent de nouvelles saveurs. Les super aliments sont également proposés sous la forme d’extraits, de pilules ou de

poudres. Ils ne doivent alors plus être considérés comme des denrées alimentaires mais bien comme des suppléments alimentaires.

EFFETS DES SUPER ALIMENTS SUR LA SANTÉ Les fervents partisans des super aliments les considèrent comme des aliments miraculeux aux effets très variés pour la santé. Les propriétés qui leur sont attribuées sont assez vagues, par exemple : bon pour la libido, pour la bonne humeur, pour le foie et les reins, pour ralentir le vieillissement, pour prévenir les maladies cardio-vasculaires, a des effets détoxifiants, renforce la résistance, aide à lutter contre les douleurs articulaires (voir tableau 1). Elles sont souvent aussi basées sur des convictions, expériences ou intuitions personnelles ou sur des traditions, connues pour être des sources peu fiables sur le plan scientifique. Même s’il y a actuellement une recherche scientifique valable sur les effets possibles pour la santé de certains super aliments (diminution de la tension artérielle, diminution du stress oxydatif ), beaucoup de résultats sont encore trop suggestifs et insuffisamment étayés. Il n’y a à ce jour aucune confirmation de ces propriétés dans la législation européenne en matière d’allégations de santé, qui interdit d’ailleurs l’utilisation du label « super aliment » sur les emballages. Les faits scientifiques sont le résultat d’une recherche scientifique valablement mise en place

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Texte : Nutrinews/ 2014 par I. Coene.

chez un nombre suffisant de personnes et pendant des périodes suffisamment longues. La recherche animale ne suffit pas. Il y a par contre des preuves d’effets spécifiques pour la santé de certains composants alimentaires individuels, comme les acides gras oméga-3 et la vitamine C, qu’on retrouve également dans les super aliments. Mais cela ne signifie pas pour autant que ces effets se produiront en tant que tels quand ils seront ingérés sous la forme d’un super aliment. En dehors de la quantité effectivement présente de nutriments, d’autres composants alimentaires présents dans un super aliment peuvent aussi avoir de l’influence. La recherche sur les super aliments s’effectue généralement avec des extraits fortement concentrés ou avec des quantités tellement grandes que nous ne pourrions pas les absorber naturellement avec l’alimentation ou même avec des super aliments.

FAUX ESPOIRS ET INTERPRÉTATIONS ERRONÉES Les témoignages personnels de célébrités en superforme et les récits pseudoscientifiques semblant logiques de gourous inspirés de l’alimentation font souvent tomber les gens dans le piège, dans l’espoir que ces « super aliments » agiront aussi chez eux. Finalement, cela semble moins simple et moins efficace et plus monotone et plus cher que prévu, ce qui les fait décrocher et les laisse une nouvelle fois déçus et confus. Des livres prometteurs et de nouveaux appareils de cuisine redevenus inutiles sont abandonnés pour chercher la consolation dans les anciens modèles alimentaires familiers et malsains.

La manière dont certains super aliments sont promotionnés peut susciter de faux espoirs chez le consommateur et donner lieu à une mauvaise utilisation de ces aliments.

Bien qu’en principe, les super aliments puissent contribuer à une alimentation équilibrée et variée et par là à une bonne santé, ils peuvent aussi devenir des aliments à risque par les faux espoirs et les interprétations erronées qu’ils suscitent. Certains croient comprendre que les super aliments les protègent contre leurs problèmes de santé et décident donc de prendre un ou deux super aliments en plus de leur mauvaise alimentation. Cela ne leur donne en fait qu’un faux voire dangereux sentiment de sécurité. Chez d’autres, le terme super aliment peut donner une impression de « plus il y en a, mieux c’est ». Là aussi, on risque des conséquences néfastes. Il n’y a aucune preuve pour confirmer qu’ingérer plus de nutriments que recommandé offre plus d’avantages pour la santé. Au contraire, ingérer de grandes doses de certains nutriments peut être nocif et perturber l’absorption d’autres nutriments essentiels. En ce qui concerne l’absorption d’antioxydants supplémentaires, un atout souvent cité des super aliments, il y a encore beaucoup d’incertitudes. Ainsi, manger des noix est bon pour la santé, mais manger beaucoup de noix signifie aussi ingérer beaucoup de calories et éventuellement beaucoup de sel ; boire beaucoup de thé vert peut limiter l’absorption de certains sels minéraux et en mangeant beaucoup de chocolat noir, on absorbe aussi beaucoup de graisse et de sucre. En se focalisant trop sur certains aliments, on risque de manger trop peu d’autres groupes alimentaires essentiels, avec comme conséquences une alimentation unilatérale et d’éventuelles carences alimentaires. Manger beaucoup d’une sorte de fruit déterminée signifie généralement manger moins des autres sortes de fruit. Cela limite la variation et est donc à déconseiller. Il y a en outre trop peu de preuves scientifiques pour pouvoir affirmer qu’une sorte de fruit déterminée offre plus d’avantages pour l’état de santé général.

Les super aliments médiatisés sont souvent des produits chers et exclusifs. Un tel positionnement sur le marché renforce à tort l’idée que des produits plus courants et moins chers ne seraient pas aussi bons pour la santé. Tous les fruits et légumes, et pas seulement les espèces exotiques, apportent une certaine dose de vitamines, de sels minéraux, de fibres et d’antioxydants, contribuant ainsi à un bon état de santé et à la

prévention des affections chroniques, comme les maladies cardio-vasculaires et le diabète. Il est donc parfaitement possible et facile de manger sainement et de se régaler avec des produits courants bien de chez nous, largement disponibles pour un prix raisonnable. Les recommandations de la pyramide alimentaire active partagent ce point de vue. L’excuse selon laquelle certains super aliments seraient finalement un bon complément parce que les fruits et légumes que nous trouvons aujourd’hui dans les magasins seraient moins nourrissants, est tout aussi peu fondée.

DE BONS JUS AUX COULEURS AMUSANTES Mixer des fruits et des légumes est à la mode, avec comme résultat des jus pressés excellents pour la santé. C’est pratique, offre de la variété, avec de nombreuses possibilités de combinaison. C’est chouette, mais ici aussi, trop et trop souvent peuvent faire plus de tort que de bien.

Mixer détruit partiellement les fibres contenues dans les fruits et les légumes, ce qui peut réduire l’effet favorable des fibres sur le transit intestinal et la sensation de satiété. Un bon petit jus contient généralement des morceaux de fruit, qu’on ingère ainsi en très peu de temps.

Cela peut augmenter l’absorption quotidienne de calories. Boire va plus vite que manger et mâcher, ce qui est pratique quand on n’a pas le temps. Mais la mastication a une fonction non négligeable : manger lentement, produire de la salive pour une meilleure digestion et avoir une sensation de satiété. Chez les enfants, il faut faire attention à ne pas trop associer la consommation suffisante de fruits et légumes avec la consommation suffisante de jus de fruits et de légumes. Les jus peuvent contribuer à l’absorption de la dose journalière recommandée de fruits et légumes, mais ne peuvent pas les remplacer complètement. Par leur teneur naturelle en sucre et la présence d’acides, ils peuvent en outre être néfastes pour la santé dentaire en cas de consommation fréquente. La variation est finalement un élément positif, y compris avec les jus, mais quand on combine systématiquement plusieurs produits et donc aussi plusieurs goûts, on passe à côté d’une large et riche palette de saveurs uniques. Le contact avec la base est important, non seulement en ce qui concerne les produits mais aussi les goûts, pour garder suffisamment de contact avec ce qu’on mange.

SUPER ALIMENTATION CONTRE SUPER ALIMENTS C’est la qualité du modèle alimentaire qui compte et pas seulement la qualité des aliments. Cela signifie qu’il est plus important de considérer l’alimentation dans son ensemble que de se focaliser sur un ou sur quelques aliments. Les conseils alimentaires généraux visent surtout à ingérer tous les nutriments nécessaires de manière équilibrée, réalisable, identifiable et payable. Quiconque cherche son salut dans la consommation d’un ou de quelques aliments (aussi riches en vitamines, en sels minéraux et en antioxydants soient-ils) et néglige le reste de son alimentation, risque de déséquilibrer son alimentation et de nuire ainsi à terme à sa santé. Nous ne pouvons pas survivre uniquement avec certaines vitamines, sels minéraux et antioxydants, nous avons aussi besoin de protéines, de glucides, de fibres et d’un peu d’acides gras. Différents aliments apportent différentes quantités et sortes de nutriments. Aucun aliment, aucun super aliment, ne peut satisfaire à tous nos besoins. D’où le principe et l’importance de l’équilibre et de la variation d’une alimentation saine. Cela peut paraître plus ennuyeux et moins branché qu’un bon petit jus à la mode, garni de baies exclusives, mais c’est au moins un conseil scientifiquement fiable, qui restera toujours valable malgré tous les battages médiatiques, en raison de ses bases solides.

CONCLUSION Il n’existe pas de super aliments aux superpouvoirs. Aucune denrée

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POURQUOI ?| SUPERFOODS

alimentaire ne peut fournir tous les nutriments essentiels dont l’organisme a besoin. Il n’existe à ce jour aucune preuve scientifique pour étayer les effets salutaires spécifiques de super aliments médiatisés comme les baies de goji ou l’herbe de blé. Même s’ils sont bons pour la santé, un seul produit sain ne suffit pas pour avoir un modèle alimentaire sain. La manière dont certains super aliments sont promotionnés peut susciter de faux espoirs chez le consommateur et donner lieu à une mauvaise utilisation de ces aliments. Une poignée de super aliments ne constituent pas une solution miracle aux problèmes de santé ou une solution de facilité pour corriger un mauvais modèle alimentaire. Les « super aliments » peuvent contribuer à un modèle alimentaire (et de vie) sain mais ne constituent pas une alternative à un modèle alimentaire (et de vie) sain. Manger de manière équilibrée et variée offre la meilleure garantie d’ingérer la bonne quantité de nutriments essentiels pour une santé optimale. Pour la plupart des gens, cela signifie simplement opter plus souvent pour des aliments de base riches en nutriments, comme des céréales complètes, tous les fruits et légumes, des légumes secs, du poisson et des noix, comme éléments d’une alimentation saine. Les produits exotiques sont autorisés mais ne sont pas un must.

Les recommandations générales en matière d’alimentation sont à considérer comme une « super alimentation », basée sur une combinaison équilibrée et variée de divers aliments de base, riches en nutriments essentiels et en diverses substances bioactives, parmi lesquelles beaucoup d’antioxydants : aliments complets, pommes de terre, légumes, fruits, lait et produits laitiers maigres ou demi-écrémés et/ou produits au soja enrichis en calcium, viande maigre, œuf, poisson (gras), légumes secs, noix, graines, graisse à cuire ou à tartiner riche en acides gras insaturés. Tous ces aliments sont en outre faciles à trouver, en quantité suffisante et à un prix raisonnable.

Texte : Nutrinews/ 2014 par I. Coene. L’auteur travaille chez NICE, qui fait partie du VLAM L’ASBL NICE travaille avec le soutien du gouvernement flamand.

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TABLEAU 1: APERÇU D’UN CERTAIN NOMBRE DE SUPER ALIMENTS MÉDIATISÉS Surtout recommandé comme source de

Effets sur la santé, généralement prétendus, mais encore insuffisamment prouvés scientifiquement

Chias

Fibres • Protéines • Acides gras oméga-3 (ALA) • Fer, calcium, magnésium, zinc • Antioxydants (acide phénique)

Ont un effet favorable sur les lipides sanguins.

Améliorent le transit intestinal.

Ralentissent le processus de vieillissement.

Favorisent la perte de poids.

Myrtilles

• Fibres • Vitamine K, C • Manganèse • Antioxydants (surtout anthocyanes)

Protègent contre les maladies cardi- • une poignée peut contribuer à la dose aques. recommandée de 2 à 3 fruits (250-375 g) par Protègent contre le cancer. jour. Varier les fruits est important.

Améliorent la mémoire.

Baies d’açaï

• Antioxydants

Soulagent l’ostéo-arthrite.

Abaissent le cholestérol.

Favorisent la perte de poids.

Ralentissent le vieillissement des cellules.

Ont un effet détoxifiant.

• les ingérer sous leur forme sèche et crue avec un verre d’eau peut provoquer des problèmes de déglutition et bloquer l’œsophage, parce que les graines dans un liquide gonflent et forment un gel.

• il est généralement conseillé d’en prendre max. une poignée ou 20 à 25 g par jour.

• une poignée peut contribuer à la dose recommandée de 2 à 3 fruits (250-375 g) par jour. Varier les fruits est important.

21 Baies de goji

• Vitamine C, B2, A • IJzer, selenium • Antioxidantia (proteoglycanen)

Augmentent la résistance.

Stimulent l’activité cérébrale.

Favorisent la bonne humeur.

Améliorent la digestion.

Assouplissent la peau.

Protègent contre le cancer.

Protègent contre les maladies cardio-vasculaires.

Augmentent l’espérance de vie.

• une poignée peut contribuer à la dose recommandée de 2 à 3 fruits (250-375 g) par jour. Varier les fruits est important.

Grenade

• Fibres • Vitamine A, C, E • Fer • Antioxydants (tanins)

Protège contre les maladies cardiovasculaires.

Abaisse la tension artérielle.

Protège contre le cancer de la prostate.

• une grenade peut contribuer à la dose recommandée de 2 à 3 fruits (250-375 g) par jour. Varier les fruits est important.

Betterave rouge (jus)

• Fibres • Acide folique • Fer, potassium, magnésium • Antioxydants (bétacyanine) • Nitrate transformé dans l’organisme en nitrite et en monoxyde d’azote

A un effet favorable sur les performances sportives et sur l’endurance.

• une portion peut contribuer à la dose recommandée de 300 g de légumes par jour. Varier les légumes est important

Herbe de blé

• Vitamine A, C, E • Fer, calcium, magnésium • Chlorophylle

Protège contre les inflammations du gros intestin.

Favorise la fabrication de globules rouges.

Favorise la circulation sanguine.

• les partisans affirment que 30 ml de jus d’herbe de blé apportent autant de nutriments qu’1 kg de légumes. La teneur en nutriments du jus d’herbe de blé est toutefois comparable à celle des autres légumes.

• les partisans pensent que l’herbe de blé favorise la fabrication d’hémoglobine, parce que la chlorophylle et l’hémoglobine ont une structure comparable, mais il n’y a aucune preuve scientifique en la matière.

• un petit verre de jus d’herbe de blé peut contribuer à la dose journalière recommandée de fruits et légumes. Varier les fruits et les légumes est important.

• voyez votre médecin/diététicien si vous avez une intolérance au gluten.

Thé vert

• Vitamine B dont acide folique • Manganèse, potassium, magnésium • Caféine • Antioxydants (catéchines)

Favorise la perte de poids.

Abaisse le cholestérol.

Abaisse la tension artérielle.

Protège contre les maladies cardiovasculaires.

Protège contre le cancer.

Protège contre la maladie d’Alzheimer.

• vous pouvez boire en toute sécurité 3 à 9 tasses de thé vert par jour.

• en cas de grossesse, d’allaitement et de problèmes cardiaques, un max. de 2 tasses par jour est recommandé.

• boire beaucoup de thé vert peut limiter l’absorption de fer et de vitamines.

• le thé vert peut avoir un effet négatif chez les personnes qui suivent un traitement contre le cancer.

Poisson gras

• Protéines • Acides gras oméga-3 (EPA, DHA) • Vitamine D, B3, B6, B12 • Potassium, phosphore, sélénium, iode

Abaisse le risque de cancer de la prostate.

Abaisse le risque de démence.

Abaisse le risque de dégénérescence maculaire liée à l’âge (maladie oculaire).

• manger régulièrement du poisson est associé à une incidence plus basse des maladies coronariennes et des accidents vasculaires cérébraux chez une population généralement saine.

• les recommandations alimentaires générales préconisent de manger du poisson 2 fois par semaine, dont au moins 1fois du poisson gras.

Chocolat (cacao)

• Fer, magnésium, manganèse, phosphore, zinc • Antioxydants (flavanols, catéchines, proanthocyanidines

Abaisse la tension artérielle.

Abaisse le risque de maladies cardio-vasculaires.

Protège contre le cancer de l’intestin.

Abaisse les hormones de stress.

• dans la transformation du cacao en chocolat, on ajoute du sucre et de la graisse.

• le chocolat est un aliment dense en énergie qui, consommé trop fréquemment, peut contribuer à une augmentation de poids et par là à un accroissement du risque de maladie.

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INFORMATIF | FORFAIT TVA

FORFAIT TVA PROVISOIRE 2015

Le 16 décembre 2014 des négociations ont eu lieu avec le Collège chargé de l’étude du forfait.

Sur base des calculs de l’administration et nos données nous transmis par les différentes corporations des bouchers, des membres individuels et des fiduciaires le résultat publié ci-dessous a été convenu.

2,79 EUR 2,79 EUR 3,34 EUR

2,79 EUR 2,79 EUR 2,92 EUR

17 p.c. x 1,85 EUR

2,23 EUR

23 QU’EST-CE QUI EST CONSIDERE COMME PREPARATIONS DE VIANDES : Ceci couvre toutes les préparations que le boucher peut réaliser lui-même avec les viandes fraîches y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche à l'exception de la saucisse fraîche et le haché qui sont considérés comme de la viande fraîche et qui sont taxés forfaitairement conformément à la rubrique I. Exemples de ces préparations sont les hamburgers, les escalopes, les brochettes, etc.

15.000

1,66 1,55 1,61

1,53

1,65 1,47 1,37

24

INFORMATIF | FORFAIT TVA

1,28

CONTRIBUTIONS ET RETRIBUTIONS A.F.S.C.A. 2014

Suite à l’indexation des contributions et des rétributions les montants suivants sont d’application à partir du 1 janvier 2014 .

1. Contribution annuelle Nombre de personnes occupées

Montant /Unité d’entreprise

Système d’autocontrôle certifié par l’OCI ou validé par l’A.F.S.C.A.

0

€ 220,28

€ 55,07

1-4

€ 220,28

€ 55,07

5-9

€ 428,32

€ 107,08

10-19

€ 783.19

€ 195,80

L’année au cours de laquelle l’activité de l’unité d’établissement a débuté le montant de la cotisation s’élève à € 110,04 par unité d’établissement 2. Rétributions € 24,79 par personne par demi-heure entamée et € 34,70 lorsque le contrôle doit réglementairement être effectué par un prestataire titulaire d’un diplôme universitaire ou assimilé.

INFORMATIF

Question-Réponse Quel est l’état actuel des choses en ce qui concerne la caisse enregistreuse ? Quelles sont les conséquences en ce qui concerne la taxation sous le régime forfaitaire ?

Les nouvelles obligations en la matière entrent en vigueur en plusieurs étapes.

Concrètement cela signifie que les bouchers qui ont un chiffre d’affaires services de restaurant et restauration (toutes livraison avec prestation de services et dont le tarif de 12% TVA est d’application) doivent enregistrer leurs activités auprès du bureau TVA compétent.

Pour le calcul il y a lieu d’appliquer la formule suivante: Chiffres d’affaires services de restaurant &restauration (hors boissons et repas à emporter) X 100 = …..% Chiffre d’affaires total activités Horeca (tous les repas, y compris à emporter, toutes les bois-

sons, toutes les ventes de nourriture et autres activités Horeca).

Ceux qui en application de cette formule dépassent les 10 % et se sont enregistrés seront informer à partir de quelle date le système de caisse enregistreuse devra entrer en service.

Par mesure transitoire les intéressés pourront encore durant l’année 2015 appliquer le régime forfaitaire.

En contradiction d’une information antérieure, ceux qui appliquent le régime forfaitaire et qui effectuent des activités de services de restaurant ou de restauration et qui ne dépassent pas les 10 % pourront encore rester à l’avenir sous le régime forfaitaire.

Attention !

des activités de services de restaurant ou de restauration (aussi bien ceux qui ne dépassent pas les 10 % que ceux qui se sont enregistrés en attente de la mise en service de la caisse enregistreuse) doivent fournir des notes ou des reçus.

Le choix du type de document justificatif est laissé aux assujettis concernés. Ce document peut, par exemple, consister en un ticket de caisse enregistreuse ordinaire, ou en une note ou un reçu (souche TVA).

Ci-dessous le lien sur lequel vous pouvez consulter en cette matière. http://ccff02.minfin.fgov.be/KMWeb/document.do?method=view&id=6ca1c003-14a840d5-b696-232fe10c91ea#findHighlighted Il va de soi que nous suivrons soigneusement l’évolution dans cette matière.

A partir du 1 janvier 2015 chacun qui effectue

Rencontre au cabinet du Ministre BORSUS fort à cœur : les allergènes et le nouvel AR 17.07.2014 , les contrôles de l’AFSCA etc.

Vous trouverez ci-dessous le mémorandum qui a été déposé au Ministre.

Rencontre Ministre Borsus Monsieur le Ministre, permettez-moi de prendre la parole au nom de notre Fédération Nationale des Bouchers.

Nous vous félicitons pour votre nomination au Gouvernement Fédéral et pour les engagements que vous avez pris, en tant que Ministre de Tutelle de l’A.F.S.C.A. et des PME : les secteurs qui nous concernent.

Nous sommes une Fédération Nationale, nous représentions plus de 2100 artisans bouchers et charcutiers qui viennent de l'ensemble des trois régions du pays.

Le mardi 16 décembre, le Ministre Borsus a désiré rencontrer les représentants de notre Fédération pour prendre connaissance des problèmes et difficultés que nous rencontrons dans la pratique de nos activités avec toutes les nouvelles règlementations. Nous lui avons expliqué en détail des sujets qui nous tiennent

Ce qui est important pour nous, c’est d’être reconnus pour l'artisanat que nous produisons, partageons et défendons, parce qu'il y a des valeurs inhérentes à ce savoir faire, nous ne pouvons pas être considérés comme des grosses entreprises agro-alimentaires.

Des règles doivent donc être mises en place pour « labelliser » ce savoir-faire.

Nous sommes en plus, un secteur composé de petites et très petites entreprises. Il faut donc un règlement adapté à notre situation particulière et à la taille de nos commerces, notamment face à l’industrie de la viande, de la transformation de la viande et à la concurrence des grandes surfaces.

Un statut correct nous permettra de garder une vie professionnelle et privée, saine.

Pour ce faire, nous avons besoin de votre aide car notre Fédération représente des bouchers et des charcutiers artisanaux indépendants, qui emploient un grand nombre de personnes et qui en plus prennent le temps de former des jeunes pour la continuité de notre savoir-faire.

D’avance nous vous remercions pour vos aides et votre compréhension.

Les présidents

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RECETTES | DUROC D'OLIVES

DUROC D’OLIVES

mum les récoltes de notre propre production. Cette alimentation de composition constante garantit une viande de porc juteuse caractérisée par un bel aspect marbré de graisse intramusculaire.

RESPECT POUR L’ANIMAL ET L’ENVIRONNEMENT Les porcs Duroc d’Olives sont élevés suivant un cahier des charges strict qui respecte l’animal et l’environnement. Toutes les conditions de production y sont définies : la composition alimentaire, le choix de la race, la traçabilité, la santé animale et le bien-être animal.

UNE VIANDE DE PORC SAVOUREUSE Duroc d’Olives réapprend au consommateur à savourer un morceau de viande de porc authentique. Un produit honnête bien de chez nous.

DISTRIBUTION La distribution de la viande Duroc d’Olives est assurée par un réseau professionnel de sociétés de découpe. En outre, quatre distributeurs déploient des activités dans le secteur horeca. Vous trouverez certainement la société de découpe qui vous convient sur le site Internet de Duroc d’Olives, sous la rubrique distribution. Duroc d’Olives sera également présent aux foires professionnelles Meat & Fresh, Tavola et Horeca Expo.

Elevés ‘spécialement’ pour le plaisir du goût UNE VIANDE DE PORC DE QUALITÉ POUR DES BOUCHERIES DE PREMIER CHOIX En sélectionnant Duroc d’Olives, vous optez pour une viande de porc tendre et juteuse. La viande de porc Duroc d’Olives doit son goût unique au choix de la race et à la composition de l’alimentation porcine. Duroc d’Olives est actuellement la viande de qualité par excellence qui permet à une boucherie de premier choix de se différencier !

CHOIX DE LA RACE DUROC Le porc Duroc d’Olives est issu d’un croisement entre le porc Landrace et le porc Large White du côté maternel et du porc Duroc du côté paternel.

Nous ne savons pas exactement si la race Duroc est d’origine espagnole ou d’origine nord-américaine. Toutefois, il est certain que la race Duroc est renommée dans le monde entier pour la tendresse et la jutosité de sa viande grâce à la présence de graisse intramusculaire. Les truies LandraceLarge White sont homozygotes négatives au stress et solidement viandeuses, ce qui permet d’obtenir une qualité de viande supérieure et un bon rendement. La viande Duroc d’Olives se caractérise non seulement par sa tendresse et sa jutosité mais présente aussi des pertes d’eau à l’égouttage minimales. En outre, Duroc d’Olives ne génère pas de viande PSE. L’alimentation porcine équilibrée permet en outre de prolonger la durée de conservation de la viande fraîche.

HUILE D’OLIVE L’huile d’olive contenue dans l’alimentation porcine de Duroc d’Olives garantit non seulement le goût spécifique de la viande de porc Duroc d’Olives; des recherches menées en collaboration avec l’université de Gand ont aussi démontré que la teneur en acides gras sains insaturés dans la viande augmente. L’utilisation d’huile d’olive a donc une influence directe sur la santé du consommateur et un effet positif sur le cœur et les vaisseaux sanguins. Seules des matières premières pures comme le blé, l’orge, le maïs et le soya constituent la ration de base. A cet effet, nous utilisons au maxi-

SOUTIEN POUR LE BOUCHER Duroc d’Olives soutient directement les bouchers en leur proposant du matériel promotionnel de qualité. De cette façon, les boucheries peuvent se différencier davantage et informer correctement leurs clients sur la plusvalue de Duroc d’Olives.

Nous mettons les articles suivants à la disposition de nos bouchers: • Bâtonnets Duroc d’Olives pour mettre la viande en lumière dans le comptoir • Etiquettes autocollantes Duroc d’Olives à appliquer sur le papier d’emballage • Clés USB reprenant des films de démonstration et des préparations réalisées par des maîtres cuisiniers (notamment Stéphane Buyens). Ces films promotionnels peuvent être visualisés sur un écran dans votre boucherie.

• Prospectus: un nouveau prospectus promotionnel est réalisé tous les trois mois. Chaque édition présente une nouvelle préparation à base de Duroc d’Olives.

• Drapeaux de plage publicitaires pour la période barbecue • Votre boucherie est mentionnée dans la liste des points de vente reprise sur le site Internet et la page Facebook de Duroc d’Olives • Duroc d’Olives fait régulièrement de la publicité dans des journaux et des hebdomadaires en proposant des recettes de cuisine • Duroc d’Olives fait aussi de la publicité à la télévision (NJam, télé régionale,….) pour acquérir une plus grande notoriété.

NOTRE ASSORTIMENT Les boucheries peuvent commander des carcasses entières avec ou sans tête, découpées ou non, selon leurs desiderata. Des pièces de découpe sont également disponibles séparément chez votre grossiste.

La carcasse de porc Duroc d’Olives se reconnaît toujours à son estampille au feu unique. Les pièces de découpe sont marquées d’une estampille à l’encre.

ELEVEURS DE DUROC D’OLIVES Bart Mouton, Smalle Heerweg 160, B-9080 Lochristi +32 (0)495 18 68 77, bm@durocdolives.be Filip Van Laere, Akkerstraat 5, 9770 Kruishoutem +32(0)475928709, fvl@durocdolives.be www.durocdolives.be

27 poivre et de sel. Ajouter du miel et du bouillon de poule, laisser bouillir un moment jusqu’à ce que le bouillon soit presque complètement évaporé. Faire revenir tous les légumes dans la même poêle et achever en ajoutant le persil.

2/ Cou de porc braisé de Duroc d’Olives, accompagné de réglisse, chicons et gnocchi.

(Pieter Lonneville) Ingrédients pour 4 pers.: 1200 g de cou de porc Duroc d’Olives 4 bâtonnets de réglisse 4 oignons 2 carottes 4 gousses d’ail 500 g de sauce de viande 12 pièces de jeunes chicons 300 g de gnocchi 300 g de potiron ¼ botte de persil

1/ Filet de Duroc D’Olives, accompagné de purée au persil, de plusieurs variétés de carottes et d’oignons grelots.

(Pieter Lonneville) Ingrédients pour 4 pers.: 800 g de filet de Duroc d’Olives 1 feuille de papier cuisson 3 g de poivre grossièrement broyé 1 feuille de romarin haché 1 petite feuille de laurier moulu 1 kg de pommes de terre 1 botte de persil 200 g de lait 100 ml d’huile de colza 2 échalotes émincées 500 g de plusieurs variétés de carottes 100 g d’oignons grelots ¼ botte de persil Recette : Hacher grossièrement toutes les herbes et frotter le filet avec ce mélange d’herbes. Rouler dans une feuille de papier cuisson et cuire au four à 60C° pendant 1 heure. Ensuite, saisir la viande dans une poêle à l’huile de colza pour obtenir une croûte croquante. Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l’eau salée. Mixer le lait et le persil, ajouter l’huile de colza, amener à ébullition, ajouter aux pommes de terre égouttées et tout réduire en purée. Achever en ajoutant les échalotes émincées. Eplucher les carottes et les découper au choix, porter brièvement à ébullition dans de l’eau salée. Faire revenir les oignons grelots dans de l’huile de colza, assaisonner de

Recette : -Saisir le cou de porc dans une poêle sur toutes ses faces, déposer la viande dans une casserole. Ensuite, faire revenir les légumes grossièrement coupés dans la même poêle. Une fois que les légumes sont bruns, déglacer au bouillon en ajoutant les bâtonnets de réglisse.

Laisser mijoter le tout sous un couvercle à feu doux durant environ 3 heures. Faire revenir les chicons dans de l’huile de colza et assaisonner de poivre et de sel. -Cuire les gnocchi dans de l’eau salée. Couper le potiron en brunoise et faire revenir avec le persil haché. Ajouter les gnocchi cuits et achever en ajoutant du jus de citron.

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RECETTES | DUROC D'OLIVES

60 gr de Parmesan Reggiano 60 gr d’olive Taggiasche 1 courgette sauce béarnaise: 2 jaunes d’oeufs 1 cuillère à soupe d’eau 1 cuillère à soupe de vin blanc 1 cuillère à soupe de gastrique ou vinaigre blanc 200 gr de beurre clarifié 10 feuille de basilic haché Recette : Emincer le chou pointu et faire revenir avec l’huile de colza, le citron, trancher la courgette et griller vos bandes à l’huile d’olive et chemiser vos emportes-pièces, réserver. Trancher vos olives, râper le parmesan.

Cuire vos Fregola Sarda, ajouter un peu de bouillon de volaille et la crème fraiche, laisser réduire, ajouter le parmesan, les olives et rectifier l’assaisonnement. Fouetter vos jaunes d’oeufs avec l’eau, le vin et le vinaigre à feu doux, lorsque le volume a doublé, augmenter la chaleur et fouetter jusqu’a léger épaississement, ajouter doucement le beurre clarifié, rectifier l’assaisonnement et ajouter le basilic. Assaisonner vos côtes de cochon et passer dans la mie de pain. Bien colorer vos côtes de chaque côté dans un peu de beurre et d’huile d’olive ensuite, enfourner pendant 6 à 8 min. à 200 degrés préchauffé, laisser reposer quelques minutes pendant le dressage de vos assiettes. dresser vos pâtes dans votre emporte-pièce, décorer avec des petits bâtonnets de courgettes et du basilic pistou dresser vos côtes et terminer par la béarnaise.

4) Côte de Cochon Duroc d’Olives, Fregola Sarda aux Olives et Parmesan, Béarnaise Basilic (Dimitri Marit) ingrédients 4 personnes : 4 feuilles de pâte cuites 8 tranches de jambon à l’os de Duroc d’Olives ½ chou pointu 10 g de graines de moutarde 50 g d’huile de colza ½ citron 50 g de vieux fromage morcelé Recette : Emincer le chou pointu et faire revenir avec l’huile de colza, le citron, le poivre, le sel, les graines de moutarde et le fromage. Ouvrir les feuilles de pâte, les garnir du jambon Duroc d’Olives et de la salade de chou. Enrouler et achever en saupoudrant de vieux fromage râpé.

Préparer des portions individuelles si vous souhaitez servir les cannelloni sous forme de tapas.

4/ Cannelloni au jambon sec de Duroc d’Olives, chou pointu, graines de moutarde et vieux fromage morcelé.

(Dimitri Marit) Ingrédients pour 4 pers.: 4 côtes de cochon Duroc d’Olive 400 gr. de Fregola Sarda ou Risotto ou Pâte Grecque, etc.

100 gr de crème fraiche

29 5) Côte de cochon Duroc d’Olive aux Chicons Façon Brabançonne (Dimitri Marit) ingrédients 4 personnes : 4 côtes de cochon Duroc d’Olive 10 chicons Bouillon de volaille Beurre crème 8 Choux de Bruxelles Quelques Giroles et Chanterelles 6 pommes de terre agria

Duroc d’Olives,

la viande de porc dédiée au artisan boucher

Effeuiller 6 chicons et garder 32 feuilles, émincer le restes des chicons. colorer vos feuilles de chicons au beurre, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade, les réserver. A l’eau salée, blanchir les pommes de terre à point, les égoutter et passer au presse-purée, réserver au chaud. faire suer au beurre les chicons émincés, les colorer, les assaisonner de bon gout et ensuite les crémer légèrement les verser dans la purée et rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur. couper les derniers chicons en brunoise et les faire suer au beurre, les déglacer avec du fond de volaille à hauteur et laisser cuire 5 min. les égoutter et réserver. (garder le jus des chicons pour la sauce). Effeuiller les choux de Bruxelles et les cuire à l’anglaise. Assaisonner vos côtes de cochon et passer dans la mie de pain. Bien colorer vos côtes de chaque côté dans un peu de beurre et d’huile d’olive. ensuite, enfourner pendant 6 à 8 min. à 200 degrés préchauffé, laisser reposer quelques minutes pendant le dressage de vos assiettes. Dégraisser légèrement la plaque de cuisson de vos côtes, déglasser avec le jus de chicons et laisser un peu réduire dans une casserole, faite colorer au beurre noisette la brunoise de chicons et ajouter votre déglassage, épaissir votre sauce en fouettant avec une noix de beurre frais.

Contact: ct: t:

• Van de Walle - 6210 Wayeux www.vdw-grossisteenviande.be Tél.: 071/ 88 51 57 • Piron & Gotta - 4020 Liège www.piron-gotta.be Tél.: 04/362 82 83 www.durocdolives.be

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INFORMATIF

Texte : Jurgen Landuyt, service technique

La fiche produit de votre REGISTRE

REGISTRE po ur le bo uche r-d éta

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2015 Restez inf orm Consultez é réguliè

ent www.bbrem -bb.be

Appartenant au boucher e

Adresse de la boucheri

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Nom de la boucherie

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collaboration avec La Boucherie Belge en Une réalisation de L’ASBL rs et Traiteurs de Belgique des Bouchers, Charcutie la Fédération Nationale 784 boîte 6, 1020 Bruxelles Avenue Houba de Strooper .93 T: 02/735.24.70 - F: 02/736.64 b.be info@bb-bb.be - www.bb-b

La fiche produit, un document administratif obligatoire qu’en tant que boucher artisanal, vous devez remplir pour chacune de vos préparations. Je vous entends jusqu’ici vous exclamer : « Est-ce que nous n’avons pas déjà assez de travail comme cela ? » « C’est un frein à notre travail ! » « C’est pour cela que beaucoup d’entre nous arrêtent les fabrications maison », etc…

Mais ceci n’a pas été inventé pour vous donner du travail administratif supplémentaire (inutile), mais bien pour que vous soyez conscient de ce que vous utilisez pour la fabrication de vos produits maison. Pour que vous puissiez le prouver, l’AFSCA demande que vous le mettiez sur papier. C’est aussi un bon instrument de travail à utiliser par votre équipe de vente, pour donner des informations sur les allergènes aux clients.

Dans la société d’aujourd’hui, il n’est plus possible de rassembler quelques ingrédients en vitesse, sans savoir avec quoi on travaille.

Les clients actuels et encore plus les clients futurs (la jeunesse actuelle) sont de plus en plus soucieux de tout ce qui concerne leur alimentation. Une des raisons de cette évolution est le nombre croissant de personnes (clients) qui ont des réactions allergiques et/ ou sont hypersensibles à diverses matières premières présentes en boucherie-charcuterie (voir dossier allergènes paru dans La Boucherie Belge n° 10 du 23/11/2014). Et c’est pour cette raison qu’il est utile que vous remplissiez cette fiche-produit, afin d’être en mesure d’informer correctement le client.

J’ai déjà expliqué dans des articles précédents que la base de toute connaissance commence par la phrase « Mesurer c’est savoir ». Pour remplir une fiche-produit officielle, l’important ce ne sont pas les unités, ce sont la connaissance et la compréhension de tous les ingrédients que vous utilisez dans vos fabrications maison.

La fiche-produit que vous retrouvez dans le REGISTRE (et que vous pouvez bien entendu photocopier plusieurs fois et remplir à la main), se subdivise en 4 grands blocs : • Identification des produits • Matières premières • Matières auxiliaires • Allergènes Vous connaissez aussi cette autre règle d’or « Bien préparé, c’est déjà à moitié gagné ».

Donc, avant de vous mettre à écrire, commencez par vérifier si vous disposez bien de toutes les informations. Il s’agit de : • La recette • Les spécifications de produit des matières auxiliaires et autres ingrédients Si vous n’utilisez que des ingrédients simples, c’est généralement un travail assez facile. Par contre, si vous utilisez des ingrédients composés, il faut contrôler la présence possible d’allergènes : il y a souvent des allergènes dans les adjuvants de goût et les liants. Pensez au blé, aux œufs, au céleri, à la moutarde.

Donc, si vous ne connaissez pas la spécification de produit de tel ou tel ingrédient, commencez par la demander à votre fournisseur avant de remplir votre fiche-produit.

IDENTIFICATION Boucherie : ……

Dénomination du produit: …...

Inscrivez le nom de votre entreprise et la dénomination du produit : cela peut paraître idiot, mais c’est quand même une donnée de base importante à mentionner par tout producteur.

Conseil : spécifiez la sorte de haché ou de hamburger.

Pour la clarté de la communication par rapport au personnel p.ex., vous pouvez aussi mentionner à côté du nom le code PLU ou le n° d’article.

Température maximum de conservation: ………

Quand vous notez la température max. de conservation, veillez à bien vérifier les valeurs officielles, par exemple pour la viande hachée et les préparations de viande, < + 4°C. Durée de conservation …… jours/semaines/mois.

C’est plus délicat. Pour ceci, vous pourriez peut-être faire effectuer un test de durée de conservation, en faisant par exemple appel au

laboratoire qui effectue aussi votre analyse de haché. Ce labo pourra vous donner une vue instantanée de la production que vous avez fait tester. Ce qui ne veut pas dire que ce sera la même chose pour votre production suivante, étant donné que les matières premières et les circonstances sont souvent différentes. Et il va de soi que ceci entraîne un coût important.

Matières premières Viande: …….

Lard: ……

Avec la recette, vous disposez de toutes les informations nécessaires.

Liquide: ……

Pour l’eau, la glace, c’est simple. Le sang contient parfois des anticoagulants : il vaut donc mieux demander au fournisseur. Le lait et la crème fraîche contiennent du lactose (allergène). Le bouillon, le ketchup et la mayonnaise peuvent aussi contenir des allergènes, comme du soja, des œufs, du céleri, de la moutarde, voire des sulfites. Ici aussi, il faut vérifier la spécification de produit ou l’étiquette.

Matières auxiliaires Comme nous l’avons déjà dit, c’est assez clair pour les matières auxiliaires simples. Du sel c’est du sel et du poivre c’est du poivre. S’il s’agit d’épices moulues, il faut toujours vérifier sur l’étiquette ou la spécification de produit s’il n’est pas fait mention de farine de blé (allergène gluten). Et c’est certainement les cas pour les épices composées, où on utilise parfois un peu de farine pour plus de liaison ou pour arrondir la quantité (pour faciliter le dosage). Le grand avantage des épices composées, c’est justement l’efficacité à l’emploi. Il n’est pas toujours possible de peser par dixième de gramme, ce qui est parfois nécessaire dans le cas d’épices simples. Pour obtenir le même goût à chaque production, ceci est une donnée importante. La même chose vaut pour les liants et les antioxydants, qu’il est délicat de peser individuellement. Il est donc conseillé de les utiliser dans un mix composé.

Dans ces liants, nous contrôlons surtout la présence de blé (allergène gluten) et de soja.

La protéine lactée (allergène lactose) est un liant couramment utilisé dans les produits de viande. Et les chapelures sont souvent une source de gluten.

Dans cette rubrique, on trouve encore quelques autres ingrédients, comme la sauce tomate et les boissons, qui peuvent aussi con-

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

Fiche du produit Boucherie Belge Boucherie....................................................................................................................................

Pâté de Campagne Nom du produit ........................................................................................................................

7 A conserver à au maximum......................°C 1 jours/semaines/mois (*) après la production.

A consommer jusqu’à ..........

01 /20....

15 Etabli le 13 ...... /......

* Biffer ce qui n’est pas d’application

( )

MATIèRES PREMIèRES Viande ❑ viande bovine ❑ viande de veau ❑ viande porcine ❑ viande de poulet ❑ viande de dinde ❑ viande de mouton ❑ viande de volaille ❑ viande de cheval ❑ haché de bœuf et de porc ❑ haché de porc

❑ foie de porc ❑ tête de porc ❑ ...................... ❑ ...................... ❑ ...................... ❑ poisson . . . . . . . . . . . . . . . ❑ ...................... ❑ gibier . . . . . . . . . . . . . . . . ❑… .................... ❑ ......................

LARD ❑ collier ❑ lard de poitrine ❑ lard dorsal ❑ lard salé ❑ ................

ALLERGENES (**) ❑ Céréales contenant du gluten (*) ❑ Crustacés (*) ❑ Œufs (*) ❑ Poissons (*) ❑ Arachides (*) ❑ Soja (*) ❑ Lait (y compris le lactose) (*) ❑ Fruits à coque (*) (amandes, noix, pistaches,…) ❑ Céleri (*) ❑ Moutarde (*) ❑ Graine de sésame (*) ❑ Lupin (*) ❑ Mollusques (*) ❑ Anhydride sulfureux et sulfites (autorisé dans du vin, de la bière, du cidre) * et produits à base de cette allergène

( )

**) N’oubliez pas de cocher ou de mentionner au verso les specifications en ce qui concerne les allergenes presents = obligation legale

(

LIQUIDES ❑ eau ❑ glace ❑ lait ❑ bouillon ❑ sang ❑ ................

❑ crème fraîche ❑ ketchup ❑ mayonnaise ❑ .œuf ...................... ❑ ....................... ❑ .......................

MATIèRES AUXILIAIRES ❑ sel ❑ épices ❑ sel nitrite ❑ ....................... ❑ melange d’épices. . .delicatesse . . . . . . . . pâté . . . . Evlier ........................ ❑ adjuvants de liaison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ❑ ail ❑ spaghetti ❑ pain ❑ fromage ❑ œufs frais ❑ œufs cuits ❑ champignons ❑ légumes ❑ sauce tomates ❑ fruits ❑ boissons . . . . . . . . ❑ oignon ❑ ............. ❑ riz ❑ ............. ❑ boyaux (Cochez ce qui est d’application et completer si necessaire)

la composition de tous les produits utilisés sur la présence Contrôlez d'allergènes.

Informez , le cas échéant, votre clientèle qu’une contamination croisée puisse avoir eu lieu lors de la préparation.

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INFORMATIF

ALLERGENES 1. Céréales contenant du gluten, à savoir ❑ blé (comme épeautre et blé de Khorasan), ❑ seigle, ❑ orge, ❑ avoine ou ❑ leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales : ……………………… à l’exception des: a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose ; b) maltodextrines à base de blé ; c) sirops de glucose à base d’orge; d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.

2. ❑ Crustacés et ❑ produits à base de crustacés : ……………………………………

3. ❑ Oeufs et ❑ produits à base d’œufs : ………………………………………

4. ❑ Poissons et ❑ produits à base de poissons : …………………… à l’exception de: a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes; b) la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.

5. ❑ Arachides et ❑ produits à base d’arachides : …………………………………….

6. ❑ Soja et ❑ produits à base de soja : ………………………………………… à l’exception: a) de l’huile et de la graisse de soja entièrement raffinées ; b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l’acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja ; c) des phytostérols et esters de phytostérols dérivés d’huiles végétales de soja ; d) de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja.

7. ❑ Lait et ❑ produits à base de lait (y compris le lactose) : ……………………… à l’exception : a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole ; b) du lactitol 8 ❑ Fruits à coque, à savoir : ❑ amandes, ❑ noisettes , ❑ noix ❑ , noix de cajou, ❑ noix de pécan, ❑ noix du Brésil , ❑ pistaches, ❑ noix de macadamia ou ❑ du Queensland et ❑ produits à base de ces fruits : ………………………………….. à l’exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.

9. ❑ Céleri et ❑ produits à base de céleri : …………………………………..

10. ❑ Moutarde et ❑ produits à base de moutarde : ………………………………………..

11. ❑ Graine de sésame et ❑ produits à base de graines de sésame : ……………………………………

12. ❑ Anhydride sulfureux et ❑ sulfites en concentrations de plus de 10 mg/ kg ou 10 mg /litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.

13. ❑ Lupin et ❑ produits à base de lupin : ………………………………………..

14. ❑ Mollusques et ❑ produits à base de mollusques : ………………………………..

Recette Pâté de campagne au hachoir Composition 3 kg foie de porc 6 kg lard de gorge 0,5 kg œufs 0,5 kg lait (tiède) Matières auxiliaires 55 g/kg Evlier Délicatesse pour pâtés 16 g/kg sel nitrité 65 g/litre d’eau (à 70°C) Evlier gélatine alimentaire Préparation Echaudez le lard de gorge durant 5 min(si possible dans un bouillon goûteux). Enlevez les conduites biliaires du foie. Hachez le foie nettoyé et lard de gorge chaud au grain souhaité ( 3,5 ou 8 mm). Ajoutez et mélangez bien le sel nitrité et la délicatesse pour pâtés. Ajoutez les œufs et le lait et mélangez-les à une belle pâte homogène ; Remplissez les terrines et recouvrez les avec une crépine de porc. Cuisez les durant 30 min à 120 °C , après diminuer à 90 °C jusqu’à une température à cœur de 70°C. Après la cuisson immédiatement arroser avec une gelée goûteuse, répéter après 15 min.

33 tenir des sulfites.

Un œuf est un allergène en soi.

Les salades composées à base de mayonnaise et de dressing contiendront souvent divers allergènes. Les salades de poisson et de moules sont également dans la rubrique allergènes.

Si vous utilisez des noix dans vos préparations, il faut les mentionner comme allergènes.

Quand vous aurez rempli quelques fichesproduits, vous remarquerez que la présence d’allergènes est très forte dans une boucherie classique. Soyez dès lors prudent, car la contamination croisée peut aller très vite. Les clients souffrant d’allergies et d’intolérances sérieuses, savent bien à quoi ils doivent faire attention et sont conscients des risques de contamination croisée. Mais chaque client a sa propre histoire. Une allergie est plus lourde

que l’autre. Certains veulent simplement éviter de manger du gluten par conviction.

Le point positif de tout cela, c’est que nous serons tous mieux conscients de ce que nous utilisons dans nos produits et de ce que nous proposons à nos clients. Un bon conseil : si vous ne savez pas, ne faites pas de suppositions. Cela peut très mal se terminer pour certains !

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant Maximum du prix constaté sur les marchés suivant : BOVINS

Les prix sont donnés en euros au kilo VIF

Battice Ciney

Taureaux (S) Taureaux Cul de Poulain

19-12-2014 2,90 - 3,40 3,20 - 3,55

26-12-2014 2,90 - 3,40 3,20 - 3,55

2-01-2015 2,90 - 3,40 3,20 - 3,55

9-01-2015 2,90 - 3,40 3,20 - 3,55

Brugge

Taureaux Cul de Poulain

3,30 - 3,45

3,30 - 3,45

3,30 - 3,45

3,30 - 3,45

Génisse Cul de Poulain

3,15 - 3,45

3,15 - 3,45

3,15 - 3,45

3,15 - 3,45

Remarques sur la tendance des prix 19-12-14

Apport important - Prix stables

26-12-14

Prix stables

02-01-15 09-01-15

vente rapide- Prix stables

PETITES ANNONCES MATERIEL A vendre : remorque pour les marchés en bon état - 5 m de comptoir Frigo - Prix. 9900.00€ Contact : 0474/661085

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CONCOURS

Concours Terrines 2015 COUSOLRE

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36

INFORMATIF

L

FORAMTION PROF 72 La lutte contre les animaux nuisibles

es insectes et les autres animaux nuisibles sont attirés par l’odeur des denrées alimentaires et certainement par les déchets d’aliments dans les poubelles.

Des insectes volants (les moustiques, les mouches, les abeilles, les guêpes, les papillons) et les insectes rampants (les fourmis, les cafards) peuvent gâter la viande.

Certains insectes pondent des œufs sur la viande (p.ex. les mouches),d'autres contaminent la viande avec des micro-organismes Les rats et souris peuvent également transmettre divers germes pathogènes.

C'est pour cette raison que l'on doit prendre des mesures préventives pour combattre les insectes et les autres animaux nuisibles. Cela veut dire que les animaux nuisibles ne peuvent pas être attirés et qu’ils doivent être maintenus à l’extérieur des locaux.

LUTTES MÉCANIQUES, PHYSIQUES, BIOTECHNIQUES OU BIOLOGIQUES Les souricières et les ratières sont classiques. Les guêpes et les mouches peuvent être attirées par des lampes UV et électrocutées tandis que la plupart des rats et souris sont effrayés par des ultrasons.

Les appâts biotechniques sont beaucoup utilisés contre les rats, les souris, les cancrelats, les fourmis et les autres insectes. Des insecticides gazeux peuvent être utilisés pour la lutte contre les insectes volants.

Des insectes rampants peuvent être tués par des insecticides de contact. On peut également pulvériser les surfaces avec des insecticides de contact, cette méthode a un effet jusqu’à une année. Il existe également des appâts contre des mites à base d’hormones. Le développement des cancrelats et autres insectes peut être arrêté par des régulateurs de croissance.

L’utilisation de pesticides contre les animaux nuisibles n’est pas simple puisqu’on travaille généralement dans un environnement où des aliments sont présents.

Ainsi, l’utilisation des insecticides gazeux n’est pas possible à moins que les denrées alimentaires soient enlevées des emplacements à traiter. En outre, les surfaces de travail entrant en contact avec les denrées alimentaires doivent être nettoyées après l’utilisation des pulvérisateurs, afin qu’il ne puisse y avoir aucune contamination des denrées alimentaires.

Ne placez jamais d'attrape-mouches ou de lampes insecticides audessus des plans de travail. Beaucoup de pesticides sont non seulement toxiques pour les animaux nuisibles mais également pour l’homme. Les produits chimiques qui peuvent être utilisés, sont uniquement ceux repris dans la liste des pesticides autorisés. Peuvent seuls être utilisés les biocides autorisés par le SPF Santé publique. Une liste des produits autorisés peut être consultée sur le site web du SPF Santé publique (http://www.health.belgium.be/eportal/Environment/ Chemicalsubstances/Biocids/ListofagreedProducts/index.htm).

Certaines de ces matières ne peuvent être administrées que par des personnes spécialisées.. Il est dès lors recommandé de faire appel à

une firme spécialisée qui utilise seulement des produits agréés et en respectant les prescriptions d’utilisation..

PLAN DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES. Chaque entreprise de denrées alimentaires doit disposer d’un plan de lutte contre les animaux nuisibles. Ce plan indique ce qui doit se passer lorsque la présence d'animaux nuisibles est constatée. Lorsqu'il y a des animaux nuisibles, il faut que soit également présent un plan supplémentaire indiquant les endroits où se trouvent appâts et autres systèmes de lutte contre la vermine (p.ex. lampes insecticides) (voir partie 8 Documentation, annexe 9). Dans ce plan, il y a lieu de mentionner, entre autres, les moyens de lutte utilisés, l’emplacement des appâts et le contrôle effectué et à quelle fréquence (appâts intacts, mangés partiellement, déplacés ou disparus, présence d’excréments, présence d’animaux morts,.. ). Enregistrez les dates où les appâts ou les lampes insecticides sont remplacées par le personnel. S'il est fait appel à une firme externe pour la lutte contre les animaux nuisibles, une preuve écrite doit être conservée de ses opérations (liste de contrôle : lutte contre les animaux nuisibles, voir partie 8 Documentation, annexe 13).

PRÉVENTION ET LUTTE CONTRE LES INSECTES VOLANTS ET RAMPANTS Mesures préventives : • fermer les fenêtres et les portes, • utiliser des moustiquaires, • colmater les fissures, • éviter la présence de restes d’aliments ( nettoyer), • utiliser des récipients fermés, • gérer les déchets : fermer les poubelles, les mettre à des endroits non exposés à la lumière solaire directe, les vider régulièrement.

Luttes mécaniques : • utilisez un attrape-mouche ou un tue-mouche électrique.

Luttes chimiques : • utilisez des insecticides.

PRÉVENTION ET LUTTE CONTRE LES SOURIS ET RATS Mesures préventives: • fermer les fenêtres et les portes, • utiliser des moustiquaires, • colmater les fissures, • éviter la présence de restes aliments • utiliser des récipients fermés, • gérer les déchets : fermer les poubelles, les mettre à des endroits non exposés à la lumière solaire directe, les vider régulièrement ainsi que les conteneurs • colmater les passages des câbles et des tuyaux (une ouverture d’1 cm suffit pour une souris, 2 cm pour un rat adulte), • mettre des obstacles sur les tuyaux d’évacuation afin d’éviter la remontée des souris et des rats, • utiliser des puisards efficaces.

Lutte mécanique : • mettre des souricières et des ratières Lutte chimique : • utiliser de rodenticides

INFORMATIF

MEAT EXPO 2015 : s’octroie un hall d’exposition supplémentaire Courtrai, le 9 janvier 2015 – En septembre 2015, Meat Expo réunira la communauté des bouchers-charcutiers-traiteurs à l’occasion d’un grand événement de rencontre et d’inspiration. Meat Expo a présenté ses nouvelles dates et sa nouvelle approche à vos fournisseurs, qui ont réagi avec enthousiasme ! Alors que le plan du salon semblait ambitieux, il apparaît, à 8 mois de l’ouverture, qu’un des deux halls d’exposition (superficie commune de 12.000 m²) est quasiment complet, ce qui incite Meat Expo à s’adjoindre un hall supplémentaire. Les visiteurs de Meat Expo auront également accès à Broodway dans les halls voisins, afin d’y rencontrer, pour la première fois, leurs collègues de la boulangerie artisanale et d’échanger leurs expériences avec eux. Une offre brillante et inégalée, que vous ne pouvez certainement pas rater !

“Les réactions positives des exposants viennent confirmer les modifications et l’approche prévues pour 2015. Nous attendons cette nouvelle édition, pleins de confiance et d’ambition”, déclare Dirk Dupont, Président de Meat Expo. Notez, d’ores et déjà, dans votre agenda cet événement unique des bouchers pour les bouchers : du dimanche 27 au mercredi 30 septembre 2015 à Kortrijk Xpo.

C

es deux derniers mois, Meat Expo a enregistré les réservations ou extensions de stand de: Ace Packaging, Alpina Grills, Boons FIS, Brasvar, BTS Food, Eliona, Het Packhuys, ID Fresh, Interspice, Mitera, Paulus Stuart, Proftech & De Bruyn, Realco, Rejo Spices, Riston, Robot Coupe, SMO, Solina Apollo, Stephan, Vanhoebrock, … Chacune de ces sociétés porte notre secteur dans son cœur et souhaite que ses produits et services apportent une contribution intéressante à votre boucherie. Durant les mois à venir, Meat Expo continuera à étendre et à compléter cette offre. Meat Expo désire créer, notamment, une plate-forme unique où les bouchers pourront s’informer, partir en quête de nouveaux produits ou technologies, apprendre de nouvelles techniques ou découvrir et déguster les créations originales de leurs collègues.

En 2015, Meat Expo s’efforcera d’offrir à ses visiteurs une expérience active du salon en se focalisant sur l’artisanat et le savoir-faire, la qualité et l’innovation, l’information et l’inspiration pour toutes les facettes du métier de boucher. Le programme solide s’adresse au professionnel / à la professionnelle d’aujourd’hui et de demain par le biais des Concours Eurobeef et Couteau Boucher d’Or, de la bataille des bouchers, des démonstrations, du concours barbecue pour jeunes, des sessions d’information, des zones d’inspiration, etc. Après avoir passé une après-midi agréable en compagnie de vos collègues à Meat Expo 2015, vous vous en retournerez riche d’inspiration et de précieuses informations.

désirez participer à Meat Expo 2015 ou obtenir des informations sans engagement sur le salon et les différentes formules de participation? Dans ce cas, contactez Cindy Collez au 056 24 11 16. Pour toute question, remarque ou suggestion d’ordre général relative à Meat Expo, veuillez vous adresser à Patricia Huygelier au 056 24 11 55 ou, par courriel, à l’adresse: meatexpo@kortrijkxpo.com MEAT EXPO 2015, les journées de rencontre et d’inspiration de la boucherie, se déroulera à Kortrijk Xpo du dimanche 27 au mercredi 30 septembre 2015 (le dimanche de 10h à 19h; les autres jours de 13h à 19h). Notez, dès maintenant, dans votre agenda, cet événement unique des bouchers pour les bouchers !

Vous avez des questions, des remarques ou des suggestions concernant Meat Expo? Vous

Les reins de bovins ne doivent plus être systématiquement saisis.

Depuis le 1er novembre les reins de bovins ne doivent plus être systématiquement saisis. Par défaut les reins de bovins de moins de 3 ans peuvent être vendus pour la consommation humaine à moins que les animaux n’aient transité par, séjourné dans une des zones Umicore. Dans ce cas le vétérinaire reçoit une info via Beltrace l’infor-

mant que les reins du/des bovin(s) concerné(s) doivent être saisis. La canalisation des reins doit donc être organisée en collaboration avec le vétérinaire AM ou le responsable administratif afin d’identifier clairement les reins Cat 3 des reins pour la consommation humaine.

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VLAM

Campagne VLAM ‘Viande de chez nous’ Brochure “Cuire & rôtir”, avec le disque pratique cuire & rôtir!

Comment cuit-on un steak saignant? A combien de degrés faut-il rôtir un rosbif? Combien de temps faut-il mettre un rôti de porc au four? Découvrir des tuyaux pour cuire et rôtir parfaitement votre viande dans cette brochure. Avec un disque pratique cuire & rôtir!

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INFORMATIF

INFORMATION DES CONSOMMATEURS SUR LES DENREES ALIMENTAIRES RÈGLEMENT 1169/2011 CONCERNANT L’INFORMATION DES CONSOMMATEURS SUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES EXTRAIT D’UN COMMUNIQUÉ DE PRESSE DE LA COMMISSION EUROPÉENNE LES CONSOMMATEURS EUROPÉENS DEVRAIENT BÉNÉFICIER D'UN MEILLEUR ÉTIQUETAGE À PARTIR DU 13 DÉCEMBRE 2014 À partir du 13 décembre 2014, de nouvelles règles d'étiquetage des denrées alimentaires dans l'Union européenne[1], adoptées par le Parlement européen et le Conseil en 2011, auront pour effet que les consommateurs recevront des informations plus claires, plus complètes et plus précises sur la composition des aliments et pourront ainsi faire des choix éclairés.

Le commissaire européen pour la santé et la sécurité alimentaire, Vytenis Andriukaitis, s'est exprimé en ces termes: «À partir du 13 décembre 2014, les citoyens européens verront les résultats d'années de travail pour améliorer les règles d'étiquetage des denrées alimentaires. Les informations clés sur la composition apparaîtront dorénavant plus clairement sur les étiquettes, ce qui permettra aux consommateurs de faire des choix en connaissance de cause lorsqu'ils achètent des produits alimentaires. Les nouvelles règles placent le consommateur au premier plan; elles fournissent des informations plus claires aux citoyens et ce, d'une manière qui reste gérable pour les entreprises.»

LES PRINCIPAUX CHANGEMENTS Parmi les principales modifications apportées aux règles d'étiquetage, citons: • une meilleure lisibilité des informations (taille de police minimale pour les informations obligatoires); • une présentation harmonisée et plus claire des allergènes, tels que le soja, les fruits à coque, le gluten ou le lactose, dans la liste des ingrédients pour les denrées alimentaires préemballées (mise en évidence grâce à la taille de caractères, au style ou à la couleur de fond); • les indications obligatoires relatives aux allergènes pour les aliments non préemballés, y compris dans les restaurants et les cafés; • l’obligation de faire figurer certaines informations nutritionnelles sur la majorité des denrées alimentaires transformées; • l’indication obligatoire de l’origine pour les viandes porcine, ovine, caprine et la viande de volaille fraîches; • des exigences identiques en matière d'étiquetage pour la vente en ligne, la vente à distance et la vente en magasin; • une liste des nanomatériaux manufacturés figurant parmi les ingrédients; • les informations spécifiques concernant l’origine végétale des huiles et graisses raffinées; • le renforcement des règles visant à empêcher les pratiques trompeuses; • l'indication des ingrédients de substitution pour les succédanés alimentaires; • les indications claires «viande reconstituée» ou «poisson reconstitué»; et • la signalisation claire des produits décongelés.

Cependant, les règles relatives à l’étiquetage nutritionnel obligatoire pour les denrées alimentaires transformées ne s'appliqueront qu'à partir du 13 décembre 2016.

Les exploitants du secteur alimentaire ont obtenu un délai de trois ans

afin de passer sans heurts au nouveau système d'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et non préemballées. En outre, le règlement autorise la commercialisation des denrées alimentaires mises sur le marché ou étiquetées avant le 13 décembre 2014 jusqu'à épuisement des stocks (il est à noter que les stocks d'étiquettes ne bénéficient pas de cette disposition).

La Commission a travaillé de concert avec les entreprises de manière à garantir une bonne application des nouvelles règles. Des travaux sont également en cours en vue de mettre en place une base de données européenne destinée à présenter de manière simple toutes les règles d'étiquetage obligatoires, tant au niveau national qu'au niveau de l'UE, afin qu'elles soient aisément accessibles. Il s'agira d'un outil pratique à consulter pour tous les exploitants du secteur alimentaire et les PME. Les travaux de développement de cette base de données devraient être réalisés durant l'année 2015.

LE CONTEXTE Le règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires remplace et réunit dans un seul acte législatif les règles d'étiquetage antérieures découlant de la directive 2000/13/CE concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard, de la directive 90/496/CEE relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires et d'autres actes législatifs régissant des catégories spécifiques de denrées alimentaires.

Gagnants concours BB10 Brugse Ham Jambon de Bruges 1. Slagerij-Traiteur Snaet, Rijselstraat, 50, 8200 Sint - Michiels 2. Slagerij Joost Capelle, Vichteplaats, 32, 8570 Vichte 3. Plamont Pascal, place Verte, 3, 7060 Soignies 4. Blanckaert Roland, Hostenstraat, 71, 8670 Koksijde 5. Slagerij De Kegel, Stichelendries, 61 te 9340 Oordegem

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CALENDRIER 18/01/15

DINER DANSANT CORPORATION BRUXELLES (WAERBOOM)

02/03/15

ASSEMBLEE GENERALE FEDERATION

08 - 11/03/15

HORECATEL

27 - 30/09/15

MEAT EXPO

Nouvelles fourchettes de prix pour une nouvelle période de vente N’oubliez pas: de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

A partir du lundi 19 jan 2014 1. Achat de base PERIODE DE REFERENCE

15-12-14 au 21-12-14 22-12-14 au 28-12-14 29-12-14 au 4-01-15 5-01-15 au 11-01-15 2. Fourchettes à utiliser BŒUF

AVIS IMPORTANT La prochaine revue de La Boucherie Belge est prévue pour le 12/02/2015.

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QUE FAIT LA FÉDÉRATION ?

DATE

ACTIVITÉ

PRÉSENT

24-11-14

Bureau + CD

14-11-14

Présentation du Film à GENT

26-11-14

CC à l'AFSCA

Jean-Luc Pottier

1-12-15

Soirée d'information Bruxelles

J.-L.Pottier

10-12-15

AFSCA: 35ème réunion de concertation

J.-L Pottier, M. Landuyt, I.Claeys, A. Briclet, J.Cuypers

11-12-14

SPRF Finances: Forfait TVA provisoire 2015

J.-L Pottier,M.Landuyt, I.Claeys, A. Briclet, J.Cuypers

16-12-14

Entretien avec le cabinet du ministre Borsus

J.-L Pottier, M. Landuyt, I.Claeys, A. Briclet, J.Cuypers

6-01-15

Réunion de concertataion avec des représentants de l'HORECA, les boulangers et les Keurslagers

J.-L Pottier, I.Claeys, J.Cuypers

6-01-15

Conseil Supérieure des Indépendants et PME

J.Cuypers

13-01-14

AFCA : Guide Générique

M.Landuyt, A.Briclet, I.Claeys, J.Cuypers

13-01-15

Réprésentation à la RTBF "On n'est pas des Pigeons" au nom du Conseil Supérieur Classes Moyennes et des PME

Jean-Luc Pottier

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