BB-01-2012-NL-LR

Verantwoordelijke uitgever : J. Cuypers • Toelatingsnummer : P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) 23 jan 2012 nr01

j i l ac h te

l s k

al

ite

amb

o r i t va p n zij n

c U d

n

e

rd

k e d

w

ge

rw a a k t ov e r

2012

raamsticker-landsbond-NL.indd 1

slagerij deschildre, oostende

te

s

rz

ke

a

g e r e Uw ijk a m bach tel

k e w a l ei t v i t

la

18/01/12 09:16

werken met vergeten groenten

gehaktbereidingen

36521

36521

Griekse salade

INGREDIﾃ起TEN: 3 sneetjes Pickanterie van 40 gram TRENDITION 40 gram Griekse feta kaas in blokjes 3 ringen rode ajuin Verse koriander Mesclum (of jonge slascheuten) Soeplepel vinaigrette (witte wijnazijn, olijfolie, gedroogde kruiden) zwarte peper uit de molen BEREIDING: Fruit de rode ajuinringen aan in de koekenpan.

Meng de fetablokjes met de vinaigrette en wat zwarte peper.

PRESENTATIE: Leg een basis van de mesclum, vermengd met wat koriander, met daarop de fetakaas.

Schik er om en om de ajuinringen en de Pickanterie TRENDITION op.

Werk af met wat vinaigrette en een beetje koriander.

van

van

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

EDITORIAAL

sociaal verlenging van de pensioenbonus tot eind 2013...............................................15 REPORTAGE Slagerij deschildre, oostende........................................................................................... 4-8 streekproducten.........................................................................................................................16-19 vlam campagnes 2012.....................................................................................................................................20 opleiding 7e festival van het varkentje..................................................................................................20 syntra.............................................................................................................................................................21 recepten waarom? Daarom!

Waarom worden mensen ziek van gezonde voeding?.................................33

raamsticker-landsbond-NL.indd 1

l

ks

al

ite

amb

ro i t va n zij n p

ac h telij

c

dU

n

technisch artikel vergeten groenten....................................................................................................................10-14 gehaktbereidingen ...................................................................................................................24-29

te

ACTUEEL/INFORMATIEF HYGIËNEOPLEIDING PERSONEEL 44 - vraag en antwoord Marktberichten.......................................................................................................................................2 weetjes - winnaars wedstrijd brugse ham..............................................................14 lonen in de beenhouwerij.........................................................................................................23 btw-forfait........................................................................................................................................30-32 cibc.............................................................................................................................................................38-40 tavola.............................................................................................................................................................47

er

BELGISCHE BEEHOUWERIJ Colofon - editoriaal - inhoud................................................................................................1 WOORD VAN DE VOORZITTERS............................................................................................................3 kleine aankondigingen.........................................................................................................34-35 PRIJSVORKEN - KALENDER - familiehoekje wat doet de landsbond?............................................................................................................48

ag

Vormgeving en druk Drukkerij Geers offset nv Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker

ge

rd

k rw de a a k t ov e r

w

ke

ze

Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers

la

s

Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen.

er

Landsbond der Beenhouwers Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 BTW BE 0406.753.167 Rekeningnummer IBAN BE 14 3100 9300 3383 www.bb-bb.be

l i t ei t v

Administratie en abonnementen Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be

Uw jke a m b a c h t e li

Redactie - PR-MARKETING Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be

D

De aftrap voor 2012 is gegeven.

Goede voornemens maken, even achteruitkijken en hoopvol wachten op wat voor je ligt, het hoort allemaal bij een jaarwisseling! Hopelijk brengt 2012 ons een goede gezondheid en veel geluk. De rest volgt vanzelf…

kwa

Verantwoordelijke uitgever en hoofdredacteur Johan Cuypers Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be

2012

18/01/12 09:16

Ik hoor overal dat, ondanks de crisis, onze slagers een succesvolle eindejaarsverkoop kenden. Jullie overtroffen ook dit keer weer de verwachtingen van de consument met prachtig verzorgde schotels en heerlijke menu’s. Dikke proficiat om het feestend België tijdens deze uiterst drukke periode weer eens naar de zin gemaakt te hebben. Menig gastvrouw/ heer, mijzelf incluis, hebben goede punten gescoord met een feestdis uit één van jullie slagerijen. Waarvoor mijn oprechte dank!

De primeur van het nieuwe jaar is voor mij toch wel de nieuwe lay-out van onze website die, al zeg ik het zelf, er modern, aantrekkelijker en overzichtelijker uitziet en de daaraan gekoppelde facebookpagina. Op de ledenpagina’s kunnen jullie, met behulp van het maandelijks hiernaast gepubliceerde paswoord, allerhande documenten downloaden en info vinden die enkel voor jullie toegankelijk is. Niet-leden kunnen op www.bb-bb.be terecht voor algemene informatie over de slagerswereld maar krijgen geen toegang tot de beroepsinformatie.

Op het paswoord, kleeft, net zoals op al jullie producten, een houdbaarheidsdatum. Kijk dus goed na voor je start of je het juiste paswoord bij de hand hebt. Onder het paswoord zal er voortaan altijd duidelijk vermeld worden tot wanneer het geldig is. “Vervallen” paswoorden kunnen dus niet gebruikt worden om toegang tot de site te krijgen.

Uiteraard is de website maar een succes als jullie er allemaal gebruik van maken. Ik doe bij deze dan ook een warme oproep om regelmatig eens te surfen naar www.bb-bb.be of onze facebookpagina eens te bekijken.

Anderzijds kan ik jullie al verklappen dat we onze technische dienst hebben kunnen uitbreiden met enkele waardevolle medewerkers. Wij verwelkomen Prof. Dr. Ir. Hubert Paelinck, hoofd laboratorium voor levensmiddelenchemie en vleeswarentechnologie aan de Katholieke Hogeschool Sint-Lieven en de heer Bertrand Vande Ginste, vakleraar aan de Slagers-Traiteursschool van Diksmuide dan ook van harte in het team van de Technische Dienst van de Landsbond. Prof. Dr. Ir Paelinck gaat zich het komende jaar vooral toespitsen op het wetenschappelijk onderzoek naar zoutreductie. Jullie zullen zijn verrichtingen kunnen volgen in onze vakbladen. Het is tevens onze bedoeling om geïnteresseerde leden in het najaar uit te nodigen voor een studiedag in dit verband. De heer Vande Ginste zal jullie in de loop van het jaar informeren over nieuwe kooktechnieken en toffe recepten voor de slagerij aanreiken.

Ondertussen zijn we ook van start gegaan met de voorbereidingen voor een nieuwe sessie Laureaten van de Arbeid. We zitten nu in de opstartfase en doen er alles aan om, samen met het Commisariaat Generaal, er voor te zorgen dat de uitreikingsplechtigheid zou kunnen doorgaan tijdens onze internationale vakbeurs Meat & Fresh Expo 2013.

ACTIES Nieuwe promocampagne rond smiley en poem..................................................36 ACTIE SLAGERS TEGEN HONGER....................................................................................................46

Ook onze samenwerking met VLAM draait op volle toeren. Dit voorjaar staat er immers een nieuwe campagne rond promotie kalfsvlees op het programma.

regionaal gent...........................................................................................................................................................42-43

Vermits er geen tijd te verliezen is, ben ik volop bezig met de uitwerking van al deze nieuwe projecten voor 2012-2013.

marketing out of the box denken...........................................................................................................44-45

Ik hou jullie hiervan maandelijks op de hoogte.

PASWOORD: smiley

24-01-2012 tot 29-02-2012

Carine Vos

1

informatief

Hygiëneopleiding personeel 44 GEBRUIK VAN HANDSCHOENEN IN DE BEENHIOUWERIJ Sommigen denken dat het hygiënischer is om handschoenen te dragen.

Er bestaat echter geen enkele wettelijke verplichting om dit te doen.

De Europese Verordening 852/2004 over de levensmiddelenhygiëne bepaalt: “Eenieder die werkzaam is in een ruimte waar levensmiddelen worden gehanteerd, dient en zeer goede persoonlijke hygiëne in acht te nemen en dient passende, schone en, voor zover dat nodig is, beschermende kledij te dragen”.

Het dragen van wegwerphandschoenen kan in sommige gevallen wenselijk zijn, hoewel dit geen voorwendsel mag zijn om minder hygiënisch te werken.

De handschoenen moeten vervangen worden na elke handeling

die ze kan besmetten ( handschoenen uit voor het toiletbezoek en nadien, na reiniging en ontsmetting van de handen, nieuwe handschoenen aantrekken).

Wegwerphandschoenen mogen geen geen vals gevoel van (hygiënische) veiligheid geven.

• Met dezelfde handschoenen mogen geen propere of afgewerkte levensmiddelen en rauwe of vuile producten aangeraakt worden.

• De handschoenen moeten worden uitgedaan tijdens pauzes of bij toiletgebruik.

Werken zonder handschoenen is daarom niet minder hygiënisch.

De voorwaarde is wel dat na elke handeling waarbij besmetting mogelijk is, de handen grondig worden gewassen Bron: F.A.V.V. Nieuwsbrief 45 van oktober 2011

Ondergetekende werknemer(s) verklaart/verklaren hierbij dat hij of zij ter aanvulling van de permanente opleiding, hen verstrekt door hun patroon of diens aangestelde, kennis genomen heeft/hebben van de inhoud van dit artikel.

Vraag en antwoord

In deze rubriek stelt u praktische vragen of verduidelijkingen.

Ik overweeg om in de loop van dit jaar mijn beenhouwerij over te laten. Hoe zit dat met de betaling van de heffing aan het F.A.V.V.?

De onderneming die haar activiteiten stopzet is een heffing verschuldigd overeenkomstig de situatie waarin deze zich bevindt, rekening houdend met de bonusmalus regeling.

Een heffing van 50 % is verschuldigd bere-

kend op het basisbedrag indien de onderneming tijdens het volledige jaar dat voorafgaand aan de stopzetting beschikt over een gevalideerd autocontrolesysteem.

Indien dit niet het geval is bedraagt de heffing 200 % van het basisbedrag.

Er wordt bijgevolg geen rekening mee gehouden dat er slechts gedurende een deel van het jaar activiteiten uitgeoefend worden.

De overnemer van zijn kant zal een heffing moeten betalen overeenkomstig het basisbedrag (100 %) die van toepassing is. Ook hier wordt er geen rekening gehouden met het feit dat geen volledig jaar activiteiten uitgevoerd worden.

Op pagina 32 vindt u een overzicht van de geïndexeerde bedragen van de heffing verschuldigd in 2012.

Marktberichten van de prijzen voor levend vee Maximumprijzen zoals vastgesteld op de hierna vermelde markten

RUNDEREN

De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg

Battice

Stieren (S) Vaarzen (S) Stieren dikbil Stieren dikbil Vaarzen dikbil

Ciney Brugge

2-dec-2011 2,60 - 3,10 2,50 - 3,00 2,90 - 3,20 3,04 - 3,17 2,63 - 2,93

16-dec-2011 2,60 - 3,10 2,50 - 3,00 2,90 - 3,20 3,09 - 3,22 2,68 - 2,98

Opmerkingen

2

02-dec-11

Grote aanvoer, vlotte verkoop, tendens tot stijgende prijzen

16-dec-11

Vlotte verkoop - stabiele prijzen

06-jan-12 13-jan-12

Dikbil label - lichte verhoging Minder aanvoer : stijgende prijzen

6-jan-2012 2,60 - 3,10 2,50 - 3,00 2,90 - 3,20 3,09 - 3,22 2,68 - 2,98

13-jan-2012 2,60 - 3,10 2,50 - 3,00 2,90 - 3,30 3,14 - 3,27 2,73 - 3,03

woord van de voorzitters

Woord van de Voorzitters

D

e Kerstperiode is een zalige periode. Ze ademt rust en tevredenheid uit en het is een plezier om van de kerstsfeer te mogen genieten. Onze medewerkers hebben er dit jaar weer voor gezorgd dat de kerstsfeer er ook op de zetel van de Landsbond is. Het is dan ook zeer aangenaam om het versierde werkterrein te betreden.

Spijtig genoeg moesten we, tijdens de vredige eindejaarsperiode vaststellen dat er toch individuen zijn die geen rust vinden en zich genoodzaakt zien om hun agressie uit te werken op weerloze slachtoffers. Zij hebben weer tientallen families in een groot verdriet gestort.

Met ongeloof en vol afschuw kijken wij naar dergelijke taferelen en hopen dat het ons niet overkomt.

Carine heeft, met het onder het stof vandaan halen van onze Poem, een nieuwe campagne rond de “ambachtelijke slager” klaar. Het is onze bedoeling om het grote publiek vertrouwd te maken met Poem als het symbool voor de ambachtelijke kwaliteit van onze slagers en hun producten. De sticker moet de link worden tussen de kwaliteitsbewuste consument die op zoek is naar de kwaliteitsvolle producten gemaakt door een vakman op wie hij/zij kan vertrouwen en de ambachtelijke slager. Wij willen met dit project immers uw kwaliteiten in een positief daglicht plaatsen.

van het FAVV kregen, wensen wij zeker geen nadeel te berokkenen. De groene smiley heeft immers een volledige andere betekenis en zegt niets over de kwaliteit van het ambachtelijk product noch over de vakkennis van de operator. Onze Poem staat garant voor de kwaliteit van de vakman en van het ambachtelijk product.

Iedereen is uiteraard vrij om de sticker te gebruiken of niet. De leden die een positieve audit gedaan hebben en een “smiley” sticker

De voorzitters Marc Landuyt en Jean-Luc Pottier

Tot slot, wensen wij iedereen een denderende start. Het is ons oprecht streefdoel om in dit nieuwe jaar onze leden te verdedigen tot het uiterste!

Een nieuw jaar ging ondertussen van start. Dit is voor velen het uitgelezen moment om goede voornemens te maken. Tijd maken voor onze naasten is ook dit jaar weer één van die goede voornemens. Er moet gewerkt worden , zeer zeker, maar het belangrijkste is wel dat we allemaal een goed uitgebalanceerd gezinsleven lijden want binnen de kortste keren zitten we terug in de dagelijkse sleur waarin er niet veel tijd noch ruimte blijft voor andere zaken dan werken. Het solide gezinsleven is immers zeer vaak de sleutel tot succes.

Onze nieuwe ministers beloven ons niet veel goeds voor 2012 maar laten we eerlijk zijn: gegeten wordt er altijd. Zonder werk zullen wij, slagers, zeker niet vallen! De tendens in het streven naar kwaliteit - en het merendeel van de Belgen is op zoek naar kwaliteit – vindt de consument bij de “ambachtelijke slager”.

3

reportage | SLAGERIJ DESCHILDRE, OOSTENDE

Slagerij Deschildre, Oostende In het hartje van Oostende, langsheen de drukke Torhoutsesteenweg, baten Rita (59) en Willy (59) Deschildre – Dambre al 35 jaar samen een ambachtelijke slagerij uit. Hun ontmoeting was liefde op het eerste gezicht want nadat het jonge koppel elkaar enkele maanden kende vroeg Willy zijn Rita al ten huwelijk. Zij liet prompt haar job als verpleegster voor wat ze was en samen gingen ze van start met een ambachtelijke slagerij. Rita en Willy hebben twee zonen die beiden het ouderlijke nest al verlieten en in een andere beroepsfeer hun geluk vonden.

Willy en Rita stralen als ik hen op een troosteloze winterdag eind november ontmoet voor dit interview. Willy is een zeer begenadigde verteller en dat helpt natuurlijk altijd om een boeiend verhaal neer te pennen…

Jullie baten al 35 jaar samen deze slagerij uit. Hoe kwamen jullie hier terecht?

Willy: Ik werd geboren in de grensstreek wat op zich al een bijzondere omgeving is om je jeugd door te brengen. Mijn ouders waren paardenhandelaars en gevestigd aan de Belgische grens. Mijn grootouders woonden 300 m verder maar wel in Frankrijk. Ik kom uit een zeer kleurrijke familie. Langs moeders kant zeer voornaam en uiterst katholiek, langs vaders kant wat losser en beslist niet al te katholiek (lacht). Al vroeg gingen mijn broer en ik samen met mijn vader naar de markten.

We waren al vlug vertrouwd met de vleeswereld en al wat daar rond hing. Mijn broer nam de ouderlijke zaak over en werkt nog steeds in de paardenhandel. Ikzelf besloot om de slagersstiel te leren. Ik heb het geluk gehad om tijdens mijn leven heel wat interessante mensen te mogen ontmoeten. Personaliteiten die, op één of andere manier, iets te vertellen hadden en waar je dus iets van opsteekt. Ik praat liever een kwartier met iemand waarvan ik iets kan leren dan een uur met iemand die niets concreets te vertellen heeft. Op professioneel vlak kreeg ik de kans om als jonge gast bij twee zeer goede slagers het vak te mogen leren. Mijn eerste patroon bracht me de liefde voor het beroep bij, de tweede de vakkennis. Daarna ging ik als gerant aan de slag in de grootdistributie en kreeg de kans om een filiaal uit de grond te stampen. Na anderhalf jaar besefte ik dat dit niet mijn wereld was en

4

hield ik het daar dan ook voor bekeken. Ik ging op zoek naar een eigen slagerij. Mijn aversie voor de grootdistributie heb ik aan die periode te danken. Ik heb daar teveel gezien wat niet strookt met mijn opvattingen en bovendien kwam ik al vlug tot het besluit dat een vleesverkoper niet dezelfde voeling heeft met het basisproduct vlees als een slager. De slager spreekt met kennis van zaken over vlees, een vleesverkoper niet! De reclame die warenhuizen maken voor vlees stoot men dan ook vandaag de dag nog steeds tegen de borst.

En dan ben je hier gestart?

Willy: Wij vonden dit pand en gingen hier samen aan de slag.

Ondertussen zijn we hier al 35 jaar bezig en hopen we nog een vijftal jaren door te gaan. De winkel is perfect gelegen, op één van de beste locaties in Oostende. Zeker nu er steeds meer geïnvesteerd wordt in de opwaardering van deze wijk. Hier wonen de echte Oostendenaars maar ook steeds meer tweede verblijvers. Dit biedt enorme mogelijkheden aan de zelfstandige handelaars hier in de buurt. En dat de kracht van een groep niet mag onderschat worden bewezen wij hier in Oostende reeds jaren geleden. In eerste instantie wilde men immers een project in Oostende uitbouwen zoals Maasmechelen Village. Wij als handelaars zijn daar tegen ingekomen omdat we wisten dat dit project aan de rand van de stad de stad zou laten verloederen en de

Tekst en foto's: Carine Vos

toekomst van de gewone zelfstandige handelaar in de straat zou kapot maken. We haalden ons gelijk en het ganse project verhuisde naar Maasmechelen. Onze stad is leefbaar en er is zeker toekomst voor de zelfstandige handelaars. De stad moet rekening houden met ons en niet het onderste uit de kan halen maar samenwerken met alle handelaars.

Wonen doen we niet boven de slagerij maar wel aan het park dat uitkomt aan de achterkant van de slagerij. We konden het statige herenhuis – met prachtig zicht op het park - aan de achterkant van de winkel kopen. Een ware opportuniteit omdat je dit soort huis nu praktisch niet meer zou kunnen kopen. We hebben het huis destijds voor een redelijke prijs kunnen kopen en helemaal zelf opgeknapt waardoor wonen en werken en werken en gezinsleven steeds harmonieus verlopen zijn. Ik ben er nog altijd van overtuigd dat je gelukkig moet zijn met en in wat je doet. Steek je tijd niet in elkaar de loef af te steken, wees content met wat je hebt. De mooiste winkel of tien personeelsleden in dienst, brengen een hoop zorgen met zich mee en ik denk dat heel veel slagers er veel voor over zouden hebben om gewoon samen met hun partner een slagerij te kunnen runnen zonder overbodige rompslomp maar gewoon gelukkig met elkaar.

zouden moeten reageren. Aan deze oneerlijke reclame zou echt paal en perk moeten gesteld worden. Er is immers niets zo sterk als de macht van een groep. In de wetgeving staan de 14 officiële delen en hun benamingen duidelijk beschreven. De FOD Economische Zaken moet tegen zulke onrechtvaardigheden optreden en wij mogen niet zo laks zijn maar blijven hameren op deze misbruiken zodat de consument tenminste weet wat hij koopt en zodat hij zelf kan oordelen of hij dat überhaupt wil kopen.

Moet de ambachtelijke slager meer aan marketing gaan doen?

Willy: Er wordt heel wat gedaan over de audit en de smiley die daaraan gekoppeld wordt door het FAVV. De jonge generatie slagers die net investeerde in een nieuwe slagerij en atelier, zijn wellicht gebaat met de audit maar voor de oudere generatie slagers zie ik het nut niet in om zich te laten auditeren. Ten eerste stel ik vast dat een audit op veel plaatsen voor extra kosten zorgt. Er dienen aanpassingen gedaan te worden en dan nog garandeert niemand dat een slagerij met

Je zegt dat je een aversie hebt tegen de grootdistributie. Leg dat eens uit?

Willy: Ambachtelijke slagers hebben liefde voor het vak en maken met kennis van zaken hun producten zelf. In de grootwarenhuizen telt vakkennis of liefde voor het vak totaal niet mee. Zolang het maar opbrengt is het al lang goed. Fabrikanten maken producten die je 100 meter verder ook kan kopen terwijl wij ons moeten onderscheiden door de eigen bereidingen in ons assortiment. Je kan als ambachtelijke slager maar achter je producten staan als je ze door en door kent. Hoe kan je nu iets verkopen waar je niets van afweet? Ik weet perfect van alle producten hier in de slagerij – met uitzondering van salami en parmaham die ik inkoop – hoe ik ze maak, waar de grondstoffen vandaan komen, welke ingrediënten er precies in zitten,...

Daar hebben grootwarenhuizen of vleeswarenfabrikanten geen boodschap aan. Het vlees van de ambachtelijke slager is bovendien meestal afkomstig van vrouwelijke dieren, de grootdistributie gebruikt goedkoper en rendabeler stierenvlees. De consument weet dat niet en ziet uiterlijk dat verschil in basiskwaliteit niet. Ik vind het grof dat een grootwarenhuis “gezinsbiefstuk” aanbiedt terwijl elke slager verdomd goed weet dat dit gewoon vermalst stoofvlees is. Ik heb er geen probleem mee dat grootwarenhuizen zich verlagen door dat vlees te verkopen maar ik heb wel een probleem met het feit dat men die mindere stukken niet de juiste naam geeft en verkoopt als edelere stukken. Wij zouden veel meer reclamecampagnes moeten maken met het feit dat wij aan de bron reeds vertrekken van een veel beter stuk vlees. Wij, ambachtelijke slagers, staan garant voor onze kwaliteit en bieden de klant aan wat hij vraagt. Als hier een klant een filet pur vraagt, krijgt hij die. Indien ik er geen meer heb, zeg ik dat eerlijk en stel een ander stuk vlees voor maar dat gebeurt steeds in overleg met de klant. Indien ik een klant niet kan helpen, stuur ik hem liever naar een collega van wie ik zeker ben dat hij de klant wel kan helpen dan om het even wat te verkopen. Ik ga zeker niets verkopen dat de klant niet vraagt. Enkel op deze manier win je het vertrouwen van de klant. Ik heb hierover vroeger oeverloze discussies gehad; ook met de mensen van de Landsbond. Ik nam de mensen van het radioprogramma Peeters en Pichal ooit mee naar Colruyt waar men op dat ogenblik beenham aanprees. Ik vroeg aan de chef-beenhouwer waar het been was van die beenham. Die slager heeft dat daar openlijk en ruiterlijk toegegeven dat er in de verste verte geen been in die beenham zat. Wel, dat zijn zaken die ik niet kan hebben en waartegen wij als groep veel meer

5

reportage | SLAGERIJ DESCHILDRE, OOSTENDE

geslaagde audit minder controle gaat krijgen dan zijn niet geauditeerde collega. Dus de meerwaarde van zo een audit is voor de “oudere” slager nihil. De daaraan gekoppelde smiley wordt bovendien een misleidende reclamestunt naar de consument toe vanuit het FAVV omdat het verkrijgen van een smiley totaal niets zegt over de vakkennis van de persoon in kwestie noch over de kwaliteit van zijn producten. Het enige wat die smiley zal aangeven is dat er volgens de normen van het FAVV gewerkt wordt. Dat stemt toch wel even tot nadenken.

Wel nu ik zeg u, wij, Belgische slagers, zijn de beste slagers ter wereld en wij werken beter dan de geldende normen! Wij bieden naast kwalitatief hoogstaande eigen gemaakte producten ook nog eens een uitstekende service en verzorgd kader. Voor mij staat die audit met bijbehorende smiley garant voor het extra op kosten jagen van slagers en dit zonder bijkomend meerwaarde. Wij hebben geen smiley nodig om onze klanten er aan te herinneren dat wij kwaliteit afleveren!

Dus moet de Landsbond in de plaats van een nietszeggende smiley zorgen dat er vlug een bescherming komt op het ambachtelijk karakter van ons beroep en op onze naam als ambachtelijke slager. Wij hebben de kennis en niemand in de distributie kan claimen dat ze een ambachtelijk product kunnen maken. Als zij als iets kunnen claimen is het dat hun producten misschien gemaakt worden volgens een ambachtelijk recept. Niet meer, niet minder! Tot nader order wordt een ambachtelijk product gemaakt door een ambachtsman en niet in een fabriek! Sla er maar eender wel woordenboek op na en je zal zien dat dit de definitie is. Die smiley hebben wij echt niet nodig.

Destijds in de jaren ’90 waren er binnen de Landsbond reeds verregaande plannen om alles in het werk te stellen om het geloof van de consument in het vlees terug te herstellen en ik weet niet waarom of waar het toen mislopen is maar je kan dat gerust nakijken. We hebben destijds nog de 10 geboden van het ambachtelijke product opgesteld. Wel ik kan je verzekeren, 9 punten op de 10 zijn al omgezet. Beroepskennis en vertrouwen van de consument gaan immers hand in hand.

Maar je moet - als nationale beroepsfederatie - ook de slagers kunnen blijven motiveren en raad geven. Ik vind dat men in het verleden op de Landsbond teveel de kaart van het angst aanjagen trok waardoor sommige leden afhaakten. Angst is nooit een goede raadgever.

Vandaag de dag wordt er niet meer zo betuttelend opgetreden en heb ik de indruk dat men open staat voor elke mening, dat vind ik alvast een goede zaak.

6

Denk je dat onze ambachtelijke slager anno 2012 daar achter staat?

Willy: Uiteraard! We moeten er geen doekjes om doen: elke ambachtelijke slager is hiermee gebaat en het is ook tegenover onze klanten een onderscheiding die zal gewaardeerd worden. Mensen grijpen alsmaar meer terug naar het traditionele en streekgebonden ambachtelijke product. Ik zie dat hier met de erkende streekproducten. Zij bieden een meerwaarde en wekken vertrouwen op.

Je bent één van de 17 slagers met een erkenning Vlaams streekproduct. Waarom denk je dat er zo weinig slager een dossier indienen?

Willy: Wij, slagers, zijn soms een beetje wantrouwig en denken vaak dat er bij alles teveel rompslomp komt kijken. Ik was aanvankelijk ook een beetje bang dat ik dat niet zou kunnen. Maar nadat ik een artikel las in de Belgische Beenhouwerij, zette ik toch de stap. In het begin wist ik ook niet goed hoe ik er moest aan beginnen maar Marc Landuyt heeft mij goed op weg geholpen door duidelijk te zeggen hoe je het papierwerk moest doen. De goedkeuring en erkenning door de professionele commissie betekenen toch een grote erkenning voor je werk. Ik betreur dat er maar 17 slagers een dossier indienden maar niets belet hen om dat vooralsnog te doen. Mevrouw Jo Van Caeneghem staat dicht bij de slagersorganisatie en kent onze sector ondertussen al vrij goed. Bovendien hebben we met Marc Landuyt en Prof. Dr. Eric Van Schoonenberghe twee van onze eigen mensen in de commissie. De steungroep streekproducten kan er, net als de slager, alleen maar wel bij varen indien er meer slagers een streekproduct indienen en een erkenning behalen.Zo een erkenning draagt trouwens ook bij aa de opwaardering van het ambachtelijke slagersberoep. We zijn met 2500 ambachtelijke slagers aangesloten bij de Landsbond. Kijk eens aan wat een massa ambachtelijke producten wij dagelijks maken.

Geen wonder dat de vleeswarenfabricanten onze deuren plat lopen en ons overstelpen met promotiemateriaal. Ik kreeg vandaag nog een leverancier over de vloer die zo fier als een gieter promotie maakte voor de week van de slager. Ik vind dat niet kunnen. Denkt men nu werkelijk dat fabrikanten dat doen om onze slagers te steunen? Uit goodwill? In de tijd dat ze bij veel slagers een voet aan huis hadden, zijn zij naar de concurrentie gelopen met hun producten en zijn ze ook bakkers, groentewinkels, tankstations, … gaan bevoorraden en hebben ze ons laten vallen want in die sectoren was er veel meer te rapen en nu het slecht gaat komen ze reclame maken voor een project voor

De Landsbond is de beroepsvereniging van alle slagers, ook zij die vleeswaren inkopen. Kan er dan een Landsbond op twee snelheden zijn, volgens jou?

Willy: De nationale beroepsvereniging moet er zijn voor alle slagers, dat is waar, maar niets staat hen in de weg om slagers die akkoord gaan om zich van de massa te onderscheiden met eigen bereidingen en daartoe een charter ondertekenen, te bekronen. Zij die akkoord gaan met bepaalde voorwaarden en eisen en daarop ook gecontroleerd willen worden moet je kunnen onderscheiden met een eigen nationale erkenning op voorwaarde dat de erkenning bindend is, anders heeft het geen zin.

Anderzijds mag het geen verplichting zijn om hieraan mee te doen.

Iedereen moet doen waar hij goed in is. Dat kan zijn vers vlees, vleeswaren of traiteur… maar alle drie lijkt me moeilijk. Indien iemand zegt dat hij/zij aan de voorwaarden van een project “ambachtelijke beenhouwer” voldoet moet hij over de kennis en het vakmanschap beschikken (en bewijzen) die nodig zijn om het segment dat hij aanbiedt ambachtelijk uit te voeren.

Diegenen die dat niet willen, kunnen bestempeld worden als gewone slagers. Net zoals er vroeger de volksslagerij was en de ambachtelijke beenhouwerij. Wel, de supermarkten zijn de volksslagerij van vroeger en de ambachtelijke beenhouwers zijn de betere slagers die met kennis van zaken en oog voor de wensen van de consument dagelijks het vertrouwen van die consument moeten verdienen.

Dat is een keuze die onvermijdelijk wordt en waartegenover geen enkel negatief aspect geplaatst kan worden. Ook in Frankrijk zien we dit fenomeen. Op een zeker ogenblik is daar de grootdistributie ook gestart onder een label “ambachtelijk” maar op maat van de industrie en niet met dezelfde erkenning van de” ambachtelijke beenhouwer” wel onder “produit artisanale à la luche” wat zoveel wil zeggen als “op wijze van”. In het buitenland bestaat het dus al. Ik vind trouwens dat VLAM hier ook haar steentje kan bijdragen en een keer de kaart van de ambachtsman mag trekken in haar publicitaire campagnes rond vleeswaren. Laten we niet vergeten dat ook de boeren ons dankbaar mogen zijn want wij hebben ons aangepast aan hun productie en betalen tot nader order altijd zonder afdingen onze facturen aan hen, dit in tegenstelling tot de grootdistributie die zelf de prijs oplegd tegen dewelke dan geleverd mag worden.

Het feit dat wij ons kunnen onderscheiden en een meerwaarde bieden aan de consument redt ons van de ondergang.

Heb je nooit een bestuursfunctie geambieerd?

Willy: Ik sta niet graag op het voorplan en ben zeker geen spring in het veld maar als ambachtelijke slager heb ik wel altijd al gevonden dat we veel meer als groep zouden moeten naar buiten komen. Ik heb bijzonder veel respect voor de voorzitters van de Landsbond maar uiteindelijk zitten zij in een dienende rol en moeten zij de belangen van de slagers dienen. Het is niet zo dat de voorzitters of bestuurders van een organisatie belangrijk zijn, het zijn de leden die het draagvlak van een organisatie vormen en die moeten aangeven welke richting de organisatie moet uitgaan. Ik ben naar de pers gestapt toen ik vond dat men tekort schoot.

Ik ben op regionaal vlak bestuurslid geweest, heb hier in Oostende het handelaarscomité voorgezeten, hou me bezig met een actiecomité voor een leefbare omgeving maar overal zie je hetzelfde fenomeen.

Mensen die zetelen uit eigen belang en het belang van hun leden vergeten. Alhoewel ik de burgervader van onze stad persoonlijk zeer goed ken heb ik nooit één zaak voor mezelf gevraagd. Ik kan met

N EW

ons? Dat snap ik niet, voor mij is dat de omgekeerde wereld en een spijtige zaak.

In het kader van 2012, Jaar van de Gastronomie in België, HORECATEL stelt WexProChef voor

Paleis » e h c is m trono « Het Gas w e x pr oc

he f.c om

46

ste

11 > 15•03•2012 WE X – Marche-en-Famenne België

horecatel.be

wex.be 7

reportage | SLAGERIJ DESCHILDRE, OOSTENDE recht en reden zeggen dat ik steeds in het belang van alle handelaars onderhandelde. Op professioneel vlak ken ik heel veel politici en beleidsmensen. Ik krijg hier regelmatig de pers over de vloer. Ik zal altijd de algemene zaak verdedigen. Onlangs nog belde een tv-station op om een reportage te draaien en heb ik hen doorverwezen naar collega-slager Rondou uit Leuven. Ik ga altijd na waarvoor de reportage moet dienen en zoek dan een gepaste spreekbuis voor onze slagers. De familie Rondou vind ik persoonlijk een zeer waardevol element binnen onze slagersgemeenschap omdat die mensen perfect weten waar ze mee bezig zijn en samen met het ganse gezin werken om hun zaak uit te bouwen. Philippe Rondou is voor mij dan ook een voorbeeld voor de jonge slagers die perfect als spreekbuis voor de ganse slagersgemeenschap naar buiten kan komen. Ik heb alle bewondering voor zo een jong slagerskoppel en voel direct dat ik op dezelfde golflengte zit.

Hoe zie je de toekomst en wat zal er met deze slagerij gebeuren als je over enkele jaren stopt?

Willy: Normaal gezien wil ik nog graag enkele jaren doorgaan maar dat weet je nooit natuurlijk. Zolang mijn echtgenote en ikzelf nog goed gezond zijn, zie ik geen probleem. Ik zou uiteraard graag zien dat er zich hier een jonge slager komt vestigen want er zit zeker potentieel. Met ongeveer 14.000 inwoners en de toeristische regio die altijd maar groeit net als het aantal tweede verblijvers kan je hier goed je kost verdienen.

Anderzijds zijn er wel kosten en dient de zaak grondig gerenoveerd te worden. Er zijn voldoende uitbreidingsmogelijkheden en de ligging is top. Wie weet kan ik nog een jonge gast op weg helpen‌ Dat zou mooi

zijn.

Het ambachtelijk slagersberoep is een fantastisch beroep. Het geeft een slager de mogelijkheid om, samen met zijn echtgenote, iets op te bouwen. Je werkt op pakweg 50 vierkante meter dag in dag uit samen, vaak zes dagen op zeven. Het geeft voldoening als je dat allebei met het zelfde doel doet en als je samen kan werken aan een mooie toekomst voor het gezin.

Geeft het geen probleem om dag in dag uit samen te werken.

Veel jonge koppels zien dat niet meer zitten?

Willy: Ik zie het als een groot voordeel om samen met je echtgenote iets te kunnen opbouwen en vaak wordt de rol van de vrouw in de winkel onderschat. Ik zie mijn echtgenote als verbindingstuk naar de klanten toe. Zij is veel belangrijker dan ik in commercieel opzicht want zij is het gezicht van onze zaak. Zij weet wat de klant wil en kent het vak door en door. Een kotelet kappen, een biefstuk snijden, ze kan het allemaal.

Eigenlijk heeft ze mij alleen nodig voor het bereiden van de producten.

Ik begrijp wel dat de dames die gestudeerd hebben graag hun eigen professioneel pad wensen te volgen maar voor mij is de sleutel tot succes het koppel.

Wat doe jij liefst in de slagerij?

Willy: Ik werk graag in het atelier. De pure slagersvaardigheden. Koken is niet mijn ding. Een kok studeert voor zijn vak, net als wij dat doen voor het onze. Ik denk dat het belangrijk is om ieder in zijn waarde te laten en op te letten met zaken die je niet voldoende beheerst. Zo heb ik geen kaasafdeling omdat ik dat veel te gevaarlijk vind.

Kaas en vlees gaan niet samen en hebben echt niets gemeen. Producten waar ik niets van ken, haal ik niet in huis. Voor kaas ga je best naar de kaaswinkel en ik zeg dat ook tegen mijn klanten. Dit zijn principes waar ik niet vanaf wijk. Zo zullen we ook tijdens Kerst en Nieuwjaar weer dicht zijn. Ik ben geen traiteur . Ere wie ere toekomt. In ons assortiment vind je alleen wat huisgemaakt stoofvlees, een balletje in tomatensaus, een vol-au-vent‌ Specialiteiten haal je bij een traiteur. Een smakelijk stuk vlees voor een fondue of gourmet, een heerlijk gebraad of rosbief, dat kan de klant hier allemaal krijgen maar een buffet of uitgelezen menu maak ik niet voor hem klaar.

In onze jonge jaren heb ik wel nog barbecues en feesten georganiseerd voor heel veel volk. Maar uiteindelijk kwam het besef dat dit niet onze taak is. Nu we in de herfst van onze professionele loopbaan zijn, bouwen we stilaan af en sluiten we anderhalve dag per week. Niet op zondag want dat is hier een topdag. Op zondag blijven we de ganse dag open. Op woensdagnamiddag en donderdag gaat de winkel dicht en nemen we af en toe even tijd voor onszelf want dat mag je ook als zelfstandig koppel niet uit het oog verliezen.

Tot slot zou ik willen eindigen met een tof gezegde: Een vrouw heeft een goede echtgenoot, een goede minnaar maar bovenal een goede slager nodig die deze twee gelukkig weet te houden!

8

H

Heerlijke stamppot met Verstegen RECEPT

Ardeense puree

INGREDIENTEN 1kg

niet vastkokende aardappelen

30g

Verstegen kruidenmix voor Stamppot

150g

Verstegen vers gebakken uitjes

250g

gerookt spek in blokjes

250g

Président Crème de Camembert

100g

melk

BEREIDINGSWIJZE • Kook de aardappelen in water waar per liter 30g Verstegen kruidenmix voor stamppot aan toegevoegd is.

• Pureer de gekookte aardappelen in een passe-vite.

• Bak het in blokjes gesneden gerookt spek.

• Meng 250g Président Crème de Camembert per kg onder de gepureerde aardappelen en voeg de vers gebakken uitjes en het gebakken gerookt spek toe.

• Presenteer in een decoratieve toonbankschaal.

Meer Info?

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen

tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.be

TECHNISCH ARTIKEL | WERKEN MET VERGETEN GROENTEN

Vergeten groenten

“Vergeten groenten” zijn aan een heuse revival bezig. Ze halen steeds meer de media en worden weer gekweekt voor restaurants en verkocht in speciaalzaken. Ik kon dus niet anders dan me verdiepen in deze sappige materie. Ik kreeg de smaak goed te pakken en werd haast lyrisch toen ik ontdekte dat De Rode Kus of de Brave Hendrik geen stripverhalen zijn maar echte groentesoorten. Achter prachtige namen als de Tien vingers van Napels en de Liefdesappel gaan lekkere tomatensoorten schuil en de Jambon Végétal is een groente met hamsmaak die gebruikt werd als vleesvervanger!

In het volgende artikel wil ik jullie graag kennis laten maken met oude groentesoorten, die in de loop der tijden, spijtig genoeg, vergeten geraakt zijn. De ons opgelegde standaard heeft gemaakt dat ook onze dagelijkse groenten niet ontsnapt zijn aan de eenheidsworst en dit zowel op vlak van smaak als qua vorm. De belangrijkste criteria waaraan groenten of fruit moeten voldoen voor ze in de winkelrekken behandelen zijn hun uniforme vorm en kleur. Of ze smakelijk zijn of niet speelt de dag van vandaag geen rol meer. Als ze er maar goed uitzien!

Ik ben dan ook bijzonder verrast dat ik op mijn zoektocht ongelofelijk veel onherkenbare smaken en vormen tegenkwam. Ondertussen koop je hier en daar al vlot terug pastinaak, aardpeer, snijbiet en warmoes maar slangenradijs en rattenstaartjes zijn nog volop aan hun opmars bezig.

Met dit artikel probeer ik een tipje van de sluier op te lichten en laat ik jullie graag kennis maken met de kleurrijke f iguren uit de groentetuin van weleer… Voor de bijbehorende receptjes van VLAM houden we het wel bij de gemakkelijker te vinden soorten zodat jullie ze allemaal kunnen uitproberen.

10

Tip! Pastinaak, schorseneer en truffelaardappelen zijn heerlijke borrelhapjes en kunnen perfect geserveerd worden als groentechips.

Snijd de geschilde of geschrapte groenten in zo dun mogelijke plakjes. Bak de plakjes tot ze goudbruin en krokant zijn in verhitte olie.

Even laten uitlekken op keukenpapier en voor het serveren licht bestrooien met kruiden. Heerlijk!

De aardappel met de prachtige naam vitelotte noir raakte in de vergetelheid omdat er nieuwere rassen werden ontwikkeld die een hogere opbrengst per oppervlakte gaven. De hernieuwde interesse in "vergeten groenten", maakt dat ook vitelotte noir tegenwoordig terug te vinden is. Flandria heeft ze tevens in het assortiment.

Opmerkelijk aan de vitelotte is de donkerpaarse schil die behouden blijft tijdens het koken. Het water waarin de aardappels worden gekookt, kleurt tijdens het koken groen. Volotte noir wordt net als onze alledaagse aardappel verwerkt.

Kardoen werd in de loop der tijden voorbijgestreefd door zijn nobelere broertje, de artisjok, en geraakte zo in de vergeethoek. Kardoen lijkt uiterlijk op bleekselder maar leunt qua smaak dichter aan bij de artisjok. De smaak is een mix van bitter met een zoete toets, milder dan bleekselder. Je kan kardoen rauw of gekookt gebruiken. Hoe later hij geoogst wordt hoe bitterder en stugger. Kardoen is vooral te vinden in Turkse en Marrokaanse winkels.

Alhoewel het blad van Knolkervel aan kervel doet denken, heeft zijn naam geen enkele verwantschap met kervel. Knolkervel heeft een zachtzoete naar kastanje neigende smaak. In de keuken is knolkervel zeer geschikt voor een lekkere puree en in combinatie met een stoofschotel een ware delicatesse. Knolkervelpuree: De knollen wassen, in stukken snijden en gaar koken met een beetje zout. Daarna pureren.

Een scheutje melk doorroeren en afwerken met een klontje boter.

Slangenradijs - ook wel rattenstaartjes genoemd - is eenvoudig te telen en als plant een streling voor het oog en de smaakpapillen!

Slangenradijs is vrij pittig van smaak en wordt als extra smaaktoets gebruikt in een salade of koude schotel. Slangenradijs is een ideaal

Tekst: Carine Vos - Recepten en foto’s: VLAM

ingrediënt om toe te voegen aan sla en tomaat of om fijngehakt te verwerken in een frisse vinaigrette.

Warmoes is een gemakkelijk te telen plant. Er bestaan groene, witte, rode en gele varianten. Warmoes heeft een spinazieachtige smaak en mag, net als spinazie, niet worden heropgewarmd. De dikke stengels van warmoes hebben weinig smaak en worden niet gebruikt in de keuken. De bladeren worden op dezelfde manier gebruikt als spinazie.

Brave Hendrik is een zeer oude inheemse groente met een milde, zachte smaak. Het puntige blad wordt bereid zoals spinazie maar de jonge scheuten worden gekookt en geserveerd zoals asperges en zijn uiteraard de beste stukjes van de Brave Hendrik.

Van peterseliewortel zijn zowel het blad als de kruidige wortel erg lekker. Het blad is als gewone peterselie te gebruiken in soepen en allerlei andere gerechten. De witte wortel heeft qua smaak iets van pastinaak en knolselderij maar dan met een onmiskenbaar peterselie aroma. Ideaal om soepen en ragouts een lekker smaakje te geven.

Dat de wortels van de teunisbloem ook gegeten kunnen worden, weten heel weinig mensen. Dat de wortels van de teunisbloem bovendien naar vlees smaken is helemaal onbekend. “Jambon Végétal” of “plantaardige ham” is in Frankrijk een heuse delicatesse.

De wortels hebben niet alleen een perfecte vleeskleur maar bovendien smaken ze naar echte ham.

Boksbaard of blauwe morgenster leverde in schaarse tijden koffiesurrogaat. Het is een plant met een eetbare wortel, die als schorseneer gebruikt wordt in de keuken. Vroeger werd deze plant ook keukenmeidenverdriet genoemd vanwege het schoonmaken van de groenten. Dat valt in de praktijk nog wel mee: gewoon afschillen onder stromend water.

Venkel is een naar anijs smakende en erg veelzijdige groente waarvan je zowel de stengels als de knol kan gebruiken. De knol kan je stoven of verwerken in puree. Het groene loof kan je gebruiken als garnering.

Pastinaak is een oude groente en eigenlijk de voorloper van de aardappel. De bladeren lijken wel op een selderblad, de wortels kan je vergelijken met winterwortelen (groter en wit). Pastinaak kan je op vele manieren verwerken en is onmisbaar in een echte Vlaamse hutsepot. In Engeland wordt pastinaak vaak gebruikt als smaakmaker in zoete gerechten en confituur.

Rammenas is een typische wintergroente al heeft deze plant een winter- en een zomersoort. De meest courante soort is de zwarte rammenas die een heel pittige smaak heeft. Een rammenas wordt veelal bij slaatjes of andere gerechten rauw en in plakjes gesneden geserveerd maar je kan ramenas ook meekoken in een stoofpotje of apart stoven in boter of olijfolie, met een teentje look, dan doet de smaak denken aan raapjes.

Rode biet is een gezonde groente. Je bent voor of je bent tegen. De éne vindt het een dankbare groente en zweert bij bietensap, de andere haat het en zegt dat rode biet naar aarde smaakt. De rode biet wordt als knol als groente gegeten, dit kan zowel rauw, geraspt, gekookt als opgelegd. Rode bieten zijn ook geschikt voor soepen. Uit de bietknol wordt ook betanine gewonnen, dat in de voedingsindustrie gebruikt wordt om gerechten te kleuren.

Zoete salade van venkel, finettes en granaatappel Ingrediënten voor 4 personen 1 flinke venkelknol 200 g Finettes zaden van 1 granaatappel 100 g sojascheuten 1 gele paprika 150 g geitenkaas Voor de dressing: 3 eetl granaatappelsap 2 eetl balsamicoazijn 4 eetl olijfolie zwarte peper Bereiding: Snijd de venkel in flinterdunne reepjes. Verwijder steel en zaadlijsten van de paprika en snijd in reepjes. Snijd de geitenkaas in blokjes.

Kruid de Finettes met peper en zout en bak ze kort in een hete grillpan.

Meng de venkel met Finettes, granaatappelzaadjes, sojascheuten, paprikareepjes. Meng er tot slot de geitenkaas onder.

Verdeel de salade over vier borden.

Meng alle ingrediënten voor de dressing grondig.

Giet de dressing over de salade.

11

TECHNISCH ARTIKEL | WERKEN MET VERGETEN GROENTEN Finettes onder kaaskorst met stoemp van Shii-take en romige andijvie Recept: Geert Van Der Bruggen Ingrediënten voor 4 personen 600 g Finettes 100 g zachte hoevekaas 6 el amandelschilfers 4 flinke bintjes 1 bakje shii-take 4 stengels lente-ui enkele takjes verse peterselie nootmuskaat peper en zout boter Voor de andijvie 1 andijvie 1,5 dl room boter nootmuskaat peper en zout Bereiding: Schil de bintjes en kook ze gaar in gezouten water.

Kruid de Finettes met peper, zout en nootmuskaat en schroei ze aan één kant dicht in hete boter. Leg ze vervolgens met de rauwe kant naar beneden in een ovenplaat.

Haal de korst van de kaas, meng met de amandelen en snijd in kleine stukjes. Door de toevoeging van de amandelen blijft de kaas minder aan het mes kleven. Bedek de Finettes met het kaasmengsel.

Snijd de shii-take in reepjes en bak ze in boter. Kruid met peper en zout en voeg tegen het einde van de kooktijd de gesnipperde lente-ui en peterselie toe. Prak de aardappelen, meng er een flinke klont boter door en voeg de paddestoelen toe. Laat de room rustig inkoken met peper, zout en nootmuskaat. Snijd de gewassen andijvie in repen en stoof ze in een grote pan. Doe er de ingekookte room bij.

Zet de Finettes op het allerlaatste moment onder de grill van de oven tot de kaas mooi gesmolten is en de amandelen goudbruin zijn.

Sneetjes van Meritus-tussenribstuk met gestoofde venkel foto: Culinaire Ambiance Ingrediënten voor 4 personen 8 lapjes Meritus-tussenribstuk van 50 g balsamicoazijn olijfolie ‘extra vierge’ peper en zout Voor de garnituur 2 bollen venkel 2 frietaardappelen 200 g notensalade (rucola) 100 g parmigiano-schilfers (parmezaan) Voor de vinaigrette 1/2 citroen 4 zongedroogde tomaten 2 verse tomaten 8 eetl olijfolie ‘extra vierge’ 2 koffiel oregano peper en zout Bereiding: Stoof de venkel aan en maak handgesneden frieten Bereid de vinaigrette. Snijd het vruchtvlees van de verse en zongedroogde tomaten in kleine stukjes en meng samen met de rest van de ingrediënten in een kommetje.

Gril het vlees aan één zijde en plaats het in een ovenschaal met de niet-gegrilde zijde naar boven. Kruid met peper en zout. Doe op elk lapje vlees de vinaigrette en de parmigiano-schilfers. Plaats het vlees in een voorverwarmde oven (220°C ) tot de parmigiano gesmolten is en het vlees goed warm is geworden.

Maak een sausje van 1/3 balsamico en 2/3 olijfolie.

Serveer het vlees op een bedje van gestoofde venkel. Werk af met de notensalade en het balsamicosausje. Dien er de frieten bij op.

12

Gesmoord rundvlees met pastinaak, pompoen en rammenas Recept: Geert Van Der Bruggen Ingrediënten voor 4 personen 1 kg rundvlees 1 aardappel 2 wortels 1 pastinaak 300 g pompoen 1 ui 330 ml streekbier 50 g boter tijm peterselie peper zout 120 g appel 1 citroen 1 mierikswortel Bereiding: Schil de groenten en snijd ze in vrij grote stukken. Houd de appels, mierikswortel en citroen over voor het bijgerecht. Verhit wat boter in een ovenvaste pan, kruid het vlees met peper en zout en schroei het rondom dicht. Draai het vuur lager en doe de groenten bij het vlees.

Voeg de tijm toe en stoof de groenten even aan. Blus vervolgens met het bier en zet het deksel op de pan. Zet de pan in de oven en laat anderhalf uur smoren op 170°C. Schil de appelen en de mierikswortel.

Rasp de appelen en mierikswortel naar smaak in een kom. Verfris met het sap van een halve citroen. Werk het rundvlees af met flink wat gesnipperde peterselie en serveer met het pittige bijgerecht.

Tip Om twee redenen snijd je de groenten in deze bereiding groot.

Ten eerste is de gaartijd vrij lang en te klein gesneden groenten dreigen tot moes te koken.

Ten tweede zorgen grote stukken voor een heldere jus.

Feestelijk gebakken steak met fijne stoofvleessaus en puree van pastinaak Recept: Geert Van Der Bruggen Ingrediënten voor 4 personen 1 steak uit de bil van ongeveer 800 g (dubbele dikte) 400 g rundstoofvlees 4 bintjes 1 pak krulsla 2 pastinaken 2 sjalotten 3 dl rode wijn bloem boter olijfolie sherryazijn 1 bot verse peterselie enkele takjes verse tijm gedroogde rozemarijn 1/2 el paprikapoeder peper en zout Bereiding: Snijd het stoofvlees in kleine blokjes. Snipper de sjalotjes. Verhit boter in een pan tot hij mooi bruin kleurt en het schuim er af is. Korst het vlees in twee porties goed aan. Kruid met peper en zout. Stoof de sjalotjes in een aparte pan in boter. Leg het vlees op de sjalotten en strooi er bloem overheen. Bak even verder om de bloemsmaak te elimineren.

Blus de pan van het vlees met wat water en roer het aanbaksel los. Giet dit bij het vlees en blus verder met de rode wijn en een scheutje water.

Kruid met tijm en paprikapoeder en laat rustig onder gesloten deksel garen. Schil de pastinaken. Snijd het mooie gedeelte in de kern in stukjes die ongeveer even groot zijn als het stoofvlees. Doe deze bij de stoverij en laat verder garen. Stoom de rest van de pastinaken gaar.

Rasp de aardappelen en kruid met peper, zout en gedroogde rozemarijn. Meng goed en bak deze rösti in een pan met olie. Pureer de gestoomde pastinaken. Kruid met peper en zout en roer er flink wat boter door. Kruid de steak flink met peper en zout en bak volgens de gewenste bakwijze in hete boter. Laat het even rusten voor je het aansnijdt. Breng de sla op smaak met olie en azijn. Werk de stoverij op het laatste moment af met vers gesneden peterselie. Serveer de stoverij onderin het bord. Leg er mooie plakjes steak op en werk af met de rest van de garnituren.

13

TECHNISCH ARTIKEL | WERKEN MET VERGETEN GROENTEN

Weetjes

opleiding Wij verwelkomen Prof. Dr. Ir. Hubert Paelinck, hoofd laboratorium voor levensmiddelenchemie en vleeswarentechnologie aan de Katholieke Hogeschool Sint-Lieven en de heer Bertrand Vande Ginste, vakleraar aan de Slagers-Traiteursschool van Diksmuide in het team van de Technische Dienst van de Landsbond der Beenhouwers.

Slagerijschool Ter Groene Poorte gaat van start met een nieuwbouw slagerijschool op haar campus. De investering bedraagt om en bij de 2.5 miljoen EURO. Knolseldersoepje met finettes en rode biet Ingrediënten voor 4 personen 250 g zacht kokende aardappelen, geschild en in stukjes gesneden 250 g knolselder, geschild en in stukjes gesneden 1 wit van prei, in stukjes gesneden 2 eetl. boter 1 dl witte wijn 6 à 7 dl kippenbouillon 2 dl room Zwarte peper en zout 1 rode biet, geschild en ultra fijn gesneden 1 eetl. bladpeterselie fijngesneden 300 g Finettes Boter om in te bakken Bereiding: Stoof de aardappel, knolselder en prei in boter. Voeg er de wijn aan toe.

Giet de bouillon erbij en laat alles 20 minuten koken onder deksel.

Voeg er de room aan toe en breng opnieuw aan de kook. Mix de soep met een staafmixer tot een gladde soep. Giet de soep door een zeef.

Breng op smaak met peper en zout.

Meng de rode biet met peterselie en smaak af met peper en zout.

Kruid de Finettes en bak ze kort rondom.

Doe de Finettes in 4 kommetjes. Giet er de soep over.

Werk af met de rode biet.

Slaatje van venkel met gedroogde ham Ingrediënten voor 4 personen 2 venkelknollen 200 g gedroogde ham 8 cl olijfolie (extra vierge) 2 sneetjes wit brood 3 takjes dille peper zout

14

Bereiding: De venkel in flinterdunne plakjes snijden en op smaak brengen met de helft van de olijfolie, peper en zout.

De korst van het brood verwijderen, in blokjes verdelen en bakken in de rest van de olijfolie.

De zeer dun gesneden ham in waaiertjes op de borden schikken en hierop de venkelplakjes verdelen.

Garneren met de broodkorstjes en de dilletakjes.

LAUREATEN VAN DE ARBEID Ondertussen zijn we van start gegaan met de voorbereidingen voor een nieuwe sessie Laureaten van de Arbeid. We zitten nu in de opstartfase en doen er alles aan om, samen met het Commisariaat Generaal, er voor te zorgen dat de uitreikingsplechtigheid zou kunnen doorgaan tijdens onze internationale vakbeurs Meat & Fresh Expo 2013.

Winnaars wedstrijd BB11 Brugse Ham Jambon de Bruges Van Kerrebrouck Herman, Zuienkerke Slagerij Debo-Vereecke, Gullegem Botterman Geert, Gent Slagerij Kurt & Anja, St-Laureins Veulemans Jean-Marc, La Louvière

sociaal | acerta

Verlenging van de pensioenbonus tot eind 2013 D

e pensioenbonus wordt verlengd tot eind 2013. In juli werd het wetsvoorstel over de verlenging van de pensioenbonus al goedgekeurd in de Kamer. Maar de Senaat kon dit voorstel nog evoceren tot 19 oktober. Nu de Senaat haar evocatierecht niet gebruikt heeft, is de verlenging van de bonus een feit.

De wet van 13 november 2011 werd dan ook inmiddels gepubliceerd in het Belgisch Staatsblad van 23 november 2011.

Wat verstaan we juist onder de pensioenbonus en wie heeft er recht op?

De pensioenbonus is een extraatje voor werknemers en zelfstandigen, die minstens tot hun 62e aan het werk blijven. Voor zelfstandigen bedraagt de bonus 172,24 euro per kwartaal. Voor werknemers komt dit neer op 2,21 euro per dag.

De bonus werd toegekend aan diegene die op pensioen gaan in de periode van 1 januari 2007 tot en met 1 december 2012 en die nog gewerkt hebben na hun 62e. Deze periode wordt nu verlengd tot en met 1 december 2013.

Voor welke referteperiode is er een toekenning?

De pensioenbonus wordt toegekend voor alle gewerkte dagen en kwartalen in de referteperiode. De referteperiode begint op 1 januari van het jaar van de 62e verjaardag of op 1 januari van het 44e loopbaanjaar. De referteperiode start echter ten vroegste op 1 januari 2006.

De referteperiode loopt tot en met het kwartaal voorafgaand aan de ingangsdatum van het pensioen in het stelsel voor zelfstandigen of bij de werknemers tot en met de maand voorafgaand aan de ingangsdatum van het pensioen. De referteperiode stopt in elk geval in de maand/kwartaal van de 65e verjaardag, behalve voor wie op dat ogenblik nog geen volledige loopbaan heeft. In dat geval kan men nog verder werken na zijn 65e om een extra bonus op te bouwen. De bonus loopt dan tot 31 december van het jaar waarin men een volledige loopbaan of 45/45 bereikt.

De bonus is bedoeld om mensen langer aan het werk te houden. Daarom wordt er in

principe geen bonus toegekend voor gelijkgestelde dagen. Er zijn echter uitzonderingen.

Regeling werknemers: de gelijkgestelde dagen tellen mee, maar beperkt tot 30 dagen per jaar. De gelijkgestelde dagen tellen bovendien maar mee als ze effectief gewerkte dagen aanvullen. Dit sluit bv. de jaren brugpensioen op het einde van de loopbaan uit.

Regeling zelfstandigen: Periodes van gelijkstelling wegens ziekte geven geen recht op een bonus. Periodes van voortgezette verzekering wel.

bedrag op: 172,24 x 15 = 2 583,60 euro per jaar of 215,30 euro per maand.

Mieke Bruyninckx Acerta Sociaal Verzekeringsfonds

Wat indien men een gemengde loopbaan heeft?

Wie op het einde van zijn carrière tegelijkertijd zelfstandige en werknemer was, kan een dubbele bonus krijgen. Bv. iemand is werknemer en ook zelfstandige in bijberoep en hij betaalt voor het bijberoep even hoge bijdragen als een zelfstandige in hoofdberoep.

In dat geval krijgt hij twee bonussen: één bonus in het stelsel voor werknemers en één als zelfstandige.

We verduidelijken het systeem van de pensioenbonus hierbij nog met een aantal voorbeelden: Voorbeeld 1 Iemand heeft altijd gewerkt als werknemer en wordt in december 2011 62 jaar. Hij gaat op 1 januari 2012 met pensioen. De referteperiode loopt van 1 januari 2011 tot 31 december 2011. Dit levert een bedrag op van 312 x 2,21 = 689,52 euro per jaar of 57,46 euro per maand.

Voorbeeld 2 Een zelfstandige wordt 65 jaar in oktober 2011. Hij gaat op 1 november met pensioen.

Hij heeft zijn ganse carrière gewerkt als zelfstandige in hoofdberoep. Hij bouwt een bonus op van 1 januari 2008 tot en met 30 september 2011. Dit levert het volgende

allesondercontrole com

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet/LAN.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

BERICHT AAN ONZE CORRESPONDENTEN 1386AdvBeenh_TempWeb_NL_NW.indd 1

05-05-11 15:00

Onze volgende uitgave verschijnt op 20/02/2012. Alle artikels, mededelingen, kleine aankondigingen, … bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn voor 07/02/2012. Teksten die na die datum toekomen, worden verschoven naar de uitgave van maart 2012.

15

reportage | STREEKPRODUCTEN

Streekproducten, oog voor traditie en een commerciële meerwaarde voor de slager In onze slagerijen worden recepten en bereidingswijzen generatie op generatie doorgegeven van vader op zoon of van moeder op dochter. Deze overdracht van kennis en kunde maakt dat de consument vandaag de dag in heel veel slagerijen nog altijd echte traditionele ambachtelijk bereide streekproducten kan kopen en dat streekproducten de trots uitmaken van het ambachtelijk assortiment.

In tijden van crisis en onzekerheid, waarin de consument nood heeft aan zekerheid en terugkeert naar traditionele waarden, worden streekproducten altijd opgewaardeerd.

Als ik bij onze slagers over de vloer kom, komen we altijd weer terug uit bij de typische producten die iedere slager in zijn assortiment heeft en waarvoor de klant speciaal bij hem komt. Terecht zijn deze producten jullie trots en de manier om je te onderscheiden van de massa.

Streekproducten vormen al eeuwen mee de basis van het ambachtelijke assortiment in onze slagerijen. Ook in het kader van duurzaamheid zijn deze producten, gemaakt met grondstoffen uit de eigen streek, marketinggewijs zeer waardevol.

En toch zijn er slechts 17 slagers die – een Vlaamse erkenning streekproducten – in huis hebben. Volgens Jo Van Caenegem, verantwoordelijke binnen VLAM voor het Steunpunt Streekproducten, is dit te wijten aan het feit dat heel veel slagers de stap nog niet gezet hebben en te weinig weten over hoe zo een erkenning tot stand komt.

Reden genoeg dus voor een grondig gesprek met Jo.

16

Hoe kwam het verhaal van de streekproducten binnen VLAM tot stand?

Jo: In 2003 zijn we, onder de VLAM-koepel, van start gegaan met een afdeling “streekproducten”. We trokken toen zelfs van provincie naar provincie om producenten warm te maken voor dit nieuwe initiatief. De regionale partners waren, en zijn nog steeds, onze belangrijkste partners. De eerste 3 erkende streekproducten, een schuimwijn uit de druivenstreek, rundvlees van witblauwe dubbeldoel koeien en grondwitloof uit de Denderstreek, zal ik nooit vergeten. We werkten destijds met de Stuurgroep Streekproducten een specifiek lastenboek uit, gebaseerd op de 5 criteria (zie verder), voor de erkenning van streekproducten dat vandaag de dag nog steeds actueel is.

Zie je een evolutie door de jaren heen?

Jo: Wij voeren omzeggens geen promotie. De producten die erkend werden zijn onze beste promotors! Heel vaak komen zij immers van producenten die al heel lang met streekproducten bezig zijn en die echt in het verhaal thuis horen. Mond aan mond reclame in de verschillende sectoren zorgt ervoor dat wij steeds meer nieuwe aanvragen krijgen. Als je ziet dat we van 2003 tot nu voor 140 producten van 109 producenten de erkenning afgeleverd hebben, doen we het niet slecht.

Maar ik denk dat we nog heel wat meer mensen over de streep zouden moeten kunnen trekken om een aanvraag in te dienen.

Streekproducten zijn immers een grote opportuniteit voor de producent. De reacties van de producenten met een erkenning zijn steeds positief. Streekproducten slaan aan maar nog te weinig producenten vinden de weg naar ons.

Tekst: Carine Vos - Foto's: Vlam

Is de procedure dan zo ingewikkeld?

Jo: Zeker niet, het is, denk ik, een kwestie van alle elementen te verzamelen en een dossier in te dienen. Zeker bij de slagers zie ik nog groeimogelijkheden. We hebben momenteel 17 slagers en 31 producten die het label streekproduct.be mogen dragen.

Dat is verrassend weinig. Nochtans zie ik op regionaal niveau heel wat producten met een streeklabel. Hoe kan dat dan?

Jo: Je hebt streekproducten en streekproducten. Afhankelijk van de erkenning spreken we van het Europese label, het Vlaamse label en het regionale label. Het Steunpunt werkt alleen voor de Europese en Vlaamse erkenningen. Er zijn inderdaad veel meer producten die een regionaal label hebben maar de eisen en normen liggen daar anders. Laten we zeggen dat het Europese label de top is maar dat de meeste slagers zeker producten in huis hebben om een Vlaamse erkenning te behalen. De provincies werken volledig onafhankelijk en hanteren andere criteria. Ik spreek hier enkel voor mijn eigen winkel en dus over de Vlaamse erkenning voor traditionele streekproducten.

De erkenning die wij hier afleveren steunt op vijf pijlers 1. Streekproducten moeten gemaakt worden met streekeigen grondstoffen.

2. De lokale bevolking aanvaardt deze producten als een traditioneel streekeigen product. Binnen Europa spreekt men van producten met een faam. Zulke producten zijn dan meestal ingeburgerd door traditionele naamgeving, vorm, gebruiken, ...

3. Ze worden uiteraard op ambachtelijke wijze vervaardigd volgens de streektraditie.

4. De traditionele streekproducten worden bereid in hun streek van oorsprong.

5. Traditie betekent een langdurige of historische bekendheid als streekspecialiteit. Om erkend te worden moeten producten minimaal 25 jaar bestaan. Indien een oude bereidingswijze terug opgenomen wordt, bijvoorbeeld bij de ontdekking van een vergeten bierrecept, kan dit product ook naar een erkenning dingen.

Hoe komt het dat het groepje ambachtelijke slagers maar met 17 is voor de Vlaamse erkenning?

Jo: Er is zeker geen gebrek aan motivatie. Alle producenten die een Vlaamse erkenning op zak hebben zijn bijzonder fier op deze erkenning en zien in de winkel dat de erkenning loont. Wellicht komt het er bij vele slagers niet direct van om een dossier in te dienen. Bij deze dus een warme oproep. De slagers hebben bovendien het voordeel dat hun producten bij een uitgelezen jury terecht komt.

Van de 8 leden van de commissie zijn er twee van de Landsbond.

De voorzitter van de erkenningscommissie is niemand minder dan Prof. Dr. Eric Van Schoonenberghe, jarenlang lid van de Technische Dienst van de Landsbond en één van de leden van de beoordelingscommissie is nationaal voorzitter Marc Landuyt. Zij kennen dus jullie sector door en door! Elke ambachtelijke slager die een product in huis heeft dat aan onze criteria voldoet, moet dus zeker een dossier indienen.

punten. Op basis van dit advies geeft de Stuurgroep Streekproducten de erkenning in de vorm van een diploma.

Alle dossiers worden dus aan een grondige studie onderworpen en het koren wordt van het kaf gescheiden. Dossiers die niet correct opgesteld zijn, worden bijgestuurd en dossiers die niet in aanmerking komen haal ik er uit. Daarna gaan ze naar de commissie en buigen onze grijze eminenties zich over de dossiers. Jaarlijks zijn er drie erkenningsrondes voorzien waarvoor men een dossier kan indienen: 15/2 – 15/7 en 15/10.

Vlaamse grijze boerenkop, slaatje van Brabants grondwitloof, grijze garnaal en karnemelk INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN 400 gr Vlaamse grijze boerenkop 200 gr Vlaamse grijze garnalen 1 dl karnemelk 2 kropjes grondwitloof Olijfolie Zachte azijn (Chardonnay) ½ dl yoghurt BEREIDINGSWIJZE Het witloof in fijne brunoise snijden en mengen met olie en azijn.

De kop versnijden in mooie balkjes. De karnemelk mengen met de yoghurt. Alles op het bord schikken zoals op foto en afwerken met verse tuinkruiden.

WELKE STREEKPRODUCTEN VINDT U TERUG IN DIT RECEPT? Vlaamse grijze garnaal Brabants grondwitloof West-Vlaams hoofdvlees Vlaamse grijze boerenkop Vlaamse hoevekarnemelk/botermelk Grijze "frut"

Wat is jouw taak binnen die commissie?

Jo: Ik ben de filter. Ik fungeer een beetje als secretaris en werk nauw samen met de voorzitter. Alle dossiers komen eerst bij mij terecht en wordt dan doorgegeven aan de Beoordelingscommissie. Zij toetst de aanvragen aan de 5 criteria en geeft een advies aan de Stuurgroep Streekproducten. Dit advies bevat een streekaanduiding die op het label gebruikt zal worden en de te controleren

17

reportage | STREEKPRODUCTEN

Worden er producten afgekeurd?

Jo: Het is zeker niet de bedoeling om producten te gaan afkeuren maar het gebeurt. We moeten altijd zeker zijn van ons stuk en zien dat de verhalen kloppen met de werkelijkheid. Onvoldoende onderbouwde verhalen vallen sowieso door de mand.

Hutsepot met pensen, Mechelse koekoek en Oost-Vlaams kerstbier INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN 1 hoevekip in stukken gesneden 1 zwarte pens uit het Pajottenland 1 witte pens uit het Pajottenland Hoeveboter Een mengeling van wintergroenten (boterraap, spruiten, witte rapen, pastinaak, knolselder) Peper en zout ½ liter gevogeltefond 1 flesje Oost-Vlaams kerstbier BEREIDINGSWIJZE Plaats de stukken kip in een pot en overgiet met de fond en het kerstbier. Kruid met peper en zout. Laat gedurende een 40-tal minuten sudderen op een zacht vuurtje. Snijd de groenten in blokjes. Snijd de pensen in 8 schijfjes en bak in wat warme hoeveboter.

Voeg de groenten bij de kip en laat een 15-tal minuten gaarkoken.

Voeg de pensen toe en warm mee op.

Afwerking Ga de kruiding na . Schep een mooi stuk kip met wat pens en groentjes in een diep bord en overgiet met de saus.

WELKE STREEKPRODUCTEN VINDT U TERUG IN DIT RECEPT? Witte pensen uit het Pajottenland Zwarte pensen uit het Pajottenland Oost-Vlaams Kerstbier Mechelse koekoek

Men mag niet afwijken van de bestaande criteria al evolueren we met de tijd mee en is er geen bezwaar om moderne technieken te combineren met uitgelezen vakkennis. We kijken er wel streng op toe dat de traditionele productiemethoden gerespecteerd worden.

Zo kan men voor het roken van ambachtelijk gerookte hammen niet afwijken van het feit dat deze traditioneel moeten gerookt worden met schaafsel. Het inspuiten van een rooksmaak is voor ons uit den boze!

Enkele jaren geleden hebben we ook de discussie ten gronde gevoerd in verband met gerechten op basis van streekproducten bijvoorbeeld stoofvlees met streekbier. Uiteindelijk werd er unaniem beslist om dit niet toe te laten en het te houden bij de pure basisproducten.

Waar streven jullie naar?

Jo: Met de erkenning van een streekproduct willen wij binnen de organisatie altijd producten erkennen die op een traditionele ambachtelijke wijze gemaakt worden, uiteraard met respect voor de geldende reglementeringen. Het overgeven van recepten zit in onze cultuur gebakken en heel wat ambachtslui zijn bijzonder fier op hun eigen bereidingen.

Wij focussen ons steeds op de echte verhalen want, laten we eerlijk zijn, een mooi verhaal op papier, is niet altijd een garantie voor een authentiek streekproduct. De erkende Vlaamse streekproducten zijn onze ambassadeurs en waardevol cultureel erfgoed.

Als ik het goed begrijp biedt een erkenning ook een commerciële meerwaarde?

Jo: Daar ben ik van overtuigd en dit is één van de factoren die zeker meetellen voor de producenten die een erkenning hebben. De meeste producenten zijn, net als wij, overtuigd van het feit dat het label een meerwaarde biedt op persoonlijk en commercieel vlak en dat het in vele gevallen een voortzetting is van hetgeen door de vorige generaties werd opgebouwd. Bovendien spelen de producenten met dit label in op lokale tradities wat meer uitstraling aan het product geeft en wat zorgt dat er ook consumenten van buiten de regio naar de winkel komen. Streekproducten dragen op deze manier bij tot de opwaardering van de stiel.

Meestal zijn de producenten dan ook bijzonder fier dat hun product de erkenning kreeg maar vooral ook op zichzelf en hun team omdat ze de erkenning ook zien als een persoonlijke bekroning van hun werk. De commerciële meerwaarde zit ook voor een stuk in het feit dat ze zich met het behalen van het label kunnen onderscheiden van de rest en als het ware ambassadeurs zijn van traditie en vakkennis. Uiteraard moet je het verschil ook nog altijd proeven!

Welke producten lijken jou interessant voor de slager?

Jo: Zolang het typische lokale producten zijn, komen alle producten die op ambachtelijke wijze met oog voor traditie en bereidingswijze gemaakt worden en reeds een generatie lang meedraaien in aanmerking. De aanvraag op zich is niet moeilijk en slagers die daarbij hulp wensen kunnen steeds contact met mij opnemen. Ik sta ze graag te woord.

Voor meer info kan je terecht op jo.vancaenegem@vlam.be

18

Slagers met producten met STREEKPRODUCT.BE-label Antwerpen 1 Vleeswaren Vandecruys – Antwerpse witte pensen, kempense zwarte pensen 2 V.O.F. Janssens – Kempense zwarte pensen & smout uit de Kempen 3 Van de Weyer vlees en vleeswaren bvba – Kempense gedroogde boerenhesp, kempense gerookte boerenhesp & grijze “frut” 4 Keurslagerij van Hoof – Molse kipkap met mosterd 5 Topslagerij Van Nuffel – Molse kipkap 6 Keurslager Michielsen – Antwerpse kalfsrol & filet d’Anvers

1

5

3 6

4

Limburg 7 Slagerij Otten – Limburgse bloedworst & Limburgse leverworst Oost-Vlaanderen 8 Koninklijk Beenhouwerssyndicaat van Lokeren – Lokerse paardenworsten 9 Keurslager De Koepoort – Vlaamse grijze boerenkop 10 Topslagerij Tom – Droge ringworst uit het Meetjesland Vlaams-Brabant & Brussel 11 Beenhouwerij Declerck-Cloetens – Brusselse bloempanch 12 Slagerij Uyttersprot-Saeys – Dikke bloedworst uit de Denderstreek, witte pensen uit het Pajottenland & zwarte pensen uit het Pajottenland 13 Slagerij Coppens-Dirix – Witte pensen uit MiddenBrabant & zwarte pensen uit Midden-Brabant 14 Beenhouwerij Vangramberen – West-Hagelandse zwarte pensen & Hagelandse uiterzure 15 Beenhouwerij Gaston Wauters – Vlaamse boerenpaté, droge worsten uit het Pajottenland & plat spéciale

2 10

9

7 8

West-Vlaanderen 11 16 Beenhouwerij Deschildre-Dambre – West-Vlaamse boerenhesp, West-Vlaams hoofdvlees & West-Vlaamse bloeling 17 Orde van het Potjesvlees – Potjesvlees uit de Westhoek - Decrop & Zn BVBA (KEURSLAGERS (BELGISCHE) VZW) - Grote Markt 19 8630 Veurne - Pio & Sabien - Brugsesteenweg 107 8630 Veurne - Missiaen - Zuidstraat 56 8630 Veurne - Cottry B - Beauvoordestraat 24 8630 Veurne - Roggeman J - Noordstraat 71 8630 Veurne - Ortwin & Patricia - Ooststraat 17 8630 Veurne - Slagerij Boeten - Ieperse Steenweg 23 8630 Veurne - Martin - Nieuwstraat 30 8690 Alveringem - Stroobant G - Fortem 35 8690 Alveringem - DE VEURN’ AMBACHTSE - Kaatsspelstraat 5 8690 Alveringem - Sohier Luc - Veurnestraat 24 8790 Poperinge

12

13

15 14

17

16

19

opleiding

7e festival van het varkentje !

In het kader van de promotiecampagne ‘Belgisch varkensvlees’ nodigen wij u vriendelijk uit op het: 7e festival van het varkentje ! maandag 6 februari 2012 om 19u30 Grootse happening met alle delicatessen van het varkentje "Eerbetoon aan meesterkok Jean Berquin" Dit festival wordt mede georganiseerd door de Orde van Meesterkoks van België Aan het fornuis Frans Saint Germain "Salons Saint Germain", Geert Van Hecke "Karmeliet ***", Franky Vanderhaeghe "Hostellerie Saint Nicolas **", Rudy Devolder

"'t Convent *", Rudy Pattyn "La Boule de Glace" Met mederking van VLAM - Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing en Hotelschool "Ter Duinen" Koksijde.

GO! - TA - Slagers-traiteursschool Diksmuide zal haar medewerking verlenen aan deze grandioze culinaire happening met alle delicatessen van het varkentje.

Een avond vol verrassingen... om niet te missen! € 65,00 /pers. All In ! vooraf reserveren: Salons Saint Germain Tel. 051.50.25.20 De Breyne Peellaertstraat 12 8600 Diksmuide www.salonssaintgermain.be

campagnes

Promotiecampagnes voorjaar 2012 in samenwerking met VLAM en de Landsbond C

ampagne Vlees van hier en project vlees en duurzaamheid vanaf 20/2 tot en met 11/3 Radio : Zenders: Radio 1, Radio 2, StuBru, Q-Music Magazines: De Muze Magazine, De Standaard Magazine, Goed Gevoel, Nina, Libelle, Weekend Knack, Magazine 13 Facebook: via Lekker van bij Ons Campagne rond rund-en kalfsvlees vanaf februari 2012 Tijdschriften : maandblad voor diëtisten – magazine KVLV en KAV Folders: vanaf februari 2012 verspreiding diverse folders (ook bij de slagers) Europese campagne rond kwaliteitsvlees vanaf 12 maart tot en met 1 april TV-campagne : Barbecue Zenders: Een, Canvas, aangevuld met commerciële zender Onlinewedstrijd via www.kwaliteitsvlees.be waarmee de consument een coolbag en/of gastronomisch weekend kan winnen Er zijn 200 coolbags ter beschikking

20

Vleesboekje Meritus/Certus/BCV Informatie- en receptenboekje wordt verspreid via integratie in magazines Libelle en Femmes d’Aujourd’hui van 15 maart Slagers die Meritus/Certus/BVC in hun assortiment hebben, krijgen deze boekjes eveneens.

Varkenskroontje TV-campagne : start 16/4 tot en met 6/5 Meesterlijck TV-campagne : 21/5 tot en met 10/6

Syntra West vzw is erkend door de Vlaamse Regering ISO 9001: 2008 gecertificeerd

Het provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers West-Vlaanderen organiseert in samenwerking met Syntra West onderstaande kortlopende opleidingen voor de slager - traiteur

STARTENDE OPLEIDINGEN voor de slager – spekslager – traiteur

januari – februari 2012

DE 4 SEIZOENEN Iedere chef creërt voor u de meest inventieve gerechten met de beste seizoenproducten Syntra West Brugge | 2 sessies start op donderdag 26 januari 2012

BEREIDER VERKOOPKLARE GERECHTEN VOOR DE SLAGER Toonbankverkoop van koude en warme producten en gerechten is een belangrijk onderdeel geworden in de moderne slagerij!

Syntra West Kortrijk | 30 sessies start op donderdag 2 februari 2012

VACUÜMGAREN De theorie en de praktische ervaring rond vacuümgaren, vacuümkoken en vacuümbewaren.

Syntra West Kortrijk | 4 sessies start op maandag 6 februari 2012

KWALITEITSBEHEERSING VOEDING U krijgt inzicht in de diverse aspecten van kwaliteitsbeheersing en leert hoe u die in de parktijk kunt toepassen.

Syntra West Brugge | 15 sessies start op donderdag 9 februari 2012

HARTIGE EN ZOETE VERRINES Hartig: Wachtbordjes, amuses, walking-dinner, tussengerechtje....; Zoet: Desserten en gebak in glas; 3-dimensioneel, hip individueel en productief.

Syntra West Brugge | 2 sessies start op donderdag 9 februari 2012

WALKING DINNER Het uitwerken van een culinair wandelbuffet vergt specifieke vakkennis, lilliputtercreativiteit en het vermogen je aan te passen aan de wensen van de klant.

Syntra West Kortrijk | 2 sessies start op woensdag 15 februari 2012

BIG BUSINESS – DAGSCHOTEL Enkel door inventieve verwerking en aankoop van grondstoffen bekomt men een ‘top’ dagschotel, die ook nog eens rendeert.

Syntra West Kortrijk | 3 sessies start op woensdag 29 februari 2012

SAUZEN Je sauzen inkopen kan dan wel gemakkelijk zijn het is niet altijd de smakelijkste oplossing en zeker niet de goedkoopste. Onze chef brengt u het alternatief bij: ‘bereid in eigen huis’.

Syntra West Kortrijk | 4 sessies start op donderdag 1 maart 2012

VOOR INLICHTINGEN EN INSCHRIJVINGEN: gerda.ghesquiere@syntrawest.be - Tel: 051 26 87 50

reportage | BFO

Tekst: Jos De Mulder, expert fiscaliteit en vennootschapsstructuren van BFO

Relatie tussen de vennootschap en u als privépersoon. tje is wel gebonden aan bepaalde regels zodat een goede mix van inkomens afhankelijk zal zijn van uw specifieke situatie.

Wat de bezoldiging betreft, kan u dus best eerst nagaan welke andere en fiscaal interessantere manieren er zijn om een inkomen te creëren. Zo kan het best zijn dat u op de verhuring van (een deel van) uw onroerend goed helemaal geen belastingen betaalt, omdat u hiervan intresten op leningen kan aftrekken. Of u heeft in uw vennootschap geïnvesteerd door middelen ter beschikking te stellen op de rekening courant. Op deze schuld die de vennootschap aan u heeft, mag zij u een intrest toekennen die “marktconform” is. Over de hoogte van deze intrest kan lang en veel gediscussieerd worden, maar een rente van bv. 7% is zeker haalbaar. Het gaat immers om een lening aan de vennootschap zonder waarborgen en zonder vaste terugbetaling. Op deze rente betaalt u enkel de roerende voorheffing van 21 of 25%, nog altijd lager dan de belasting op extra loon.

Jos De Mulder

H

eel wat ondernemers starten vroeg of laat met een vennootschap en dit omwille van uiteenlopende redenen. Soms speelt het fiscale voordeel van de lagere vennootschapsbelasting een rol, soms is de beperkte aansprakelijkheid in bepaalde vennootschapsvormen zoals de bvba of de nv belangrijker. Voor u als professional is het uiteraard ook belangrijk uit deze vennootschap enerzijds een inkomen te genereren en vermogen op te bouwen en anderzijds uw activiteit alle mogelijkheden te bieden die nodig zijn om succesvol te ondernemen. Een goed evenwicht tussen beide is cruciaal.

We willen hier kort ingaan op een deelaspect van uw relatie met uw vennootschap, nl. het bezoldigingspakket.

22

De hoogte van de effectieve bezoldiging kan dan bepaald worden aan de hand van enkele criteria. Zo is er een eerste argument dat ingegeven is door de vennootschapsbelasting zelf. Om te kunnen genieten van het verlaagd tarief in de vennootschapsbelasting moet u een bezoldiging uitkeren aan een bedrijfsleider die minstens € 36.000 bedraagt, of minstens gelijk is aan de winst van de vennootschap indien deze lager ligt. Uit deze verplichting kan u al een minimale bezoldiging afleiden. Daarnaast zal u zich waarschijnlijk ook laten leiden door de globale fiscale druk die u bereid bent te aanvaarden op uw inkomen. Op de bezoldiging zal u immers personenbelasting en sociale bijdragen als zelfstandige betalen. Het is perfect mogelijk in functie van uw maximaal aanvaardbare fiscale druk uw bezoldiging te berekenen. Een laatste aspect is veelal de groepsverzekering als bedrijfsleider. Vooral voor mensen die naar het einde van hun loopbaan gaan, kan een geleidelijke verhoging van de bezoldiging een positief effect hebben op de mogelijkheden binnen de groepsverzekering. Deze zijn immers beperkt in functie van uw bezoldiging, loopbaan en het feit of u al dan niet gehuwd bent.

Wie met een vennootschap werkt en er als zaakvoerder een bezoldiging uit ontvangt, stelt zich wel eens de vraag hoe groot deze bezoldiging moet zijn. Het antwoord op deze vraag moet worden gezocht op basis van een aantal deelaspecten.

U merkt dat de relatie met uw vennootschap en vooral de manier waarop u uw inkomen uit deze vennootschap haalt belangrijk is. U kan zich dan ook best grondig informeren en vooral de nodige raad en begeleiding zoeken om uw inkomen gedurende uw loopbaan regelmatig te herbekijken en te optimaliseren.

Een eerste belangrijk punt is uw levensstandaard. Uw regelmatige uitgaven kunnen best gedekt zijn door regelmatige inkomsten.

Onder regelmatige inkomsten kunnen we verstaan: uw netto bezoldiging, eventuele voordelen van alle aard (wagen, woonst, …), toekenning van intresten op een rekening courant, huur uit verhuring van gebouwen aan de vennootschap, een jaarlijkse uitkering van dividend, etc. U merkt dat een bezoldiging deel uitmaakt van een meer algemeen verloningspakket vanuit uw vennootschap. Elk deel-

BFO adviseert en begeleidt sedert 10 jaar ruim 5.000 gezinnen in het opbouwen, beschermen en overdraagbaar maken van hun privépatrimonium.

BFO geeft onafhankelijk advies met een grote meerwaarde. Steeds op maat gesneden, met de doelstellingen van de klant centraal en in alle discretie.

Meer info op www.bfo.be

informatief

PC 119 VOOR DE HANDEL IN VOEDINGSWAREN - LONEN IN DE BEENHOUWERIJ

O

vereenkomstig de bepalingen van het sectorakkoord 2010-2011 dienen vanaf 1 januari 2012 de lonen verhoogd te worden met 0,3 %

Daarbovenop dient de jaarlijkse indexering toegepast te worden die 3,17 % bedraagt

BAREMA BAREMA STUDENTEN EN STAGIARES Ondernemingen met minder dan 10 werknemers.

Wekelijkse arbeidsduur : 38 uur Jaren praktijk

Deze verhoging dient toegepast te worden op de baremieke uurlonen en op de werkelijk uitbetaalde lonen

leeftijd

0

1

2

3

4

5

14-16

7,78

8,03

8,23

8,44

8,66

8,86

Loonbarema van toepassing vanaf 1 januari 2012.

17

8,61

8,89

9,11

9,34

9,59

9,80

18

9,44

9,75

9,99

10,24

10,51

10,75

19

10,28

10,61

10,87

11,15

11,44

11,70

20

10,83

11,18

11,46

11,75

12,06

12,33

21

11,11

11,47

11,75

12,05

12,37

12,65

na 4 jaar

11,22

11,58

11,87

12,17

12,49

12,78

na 8 jaar

11,33

11,70

11,99

12,29

12,62

12,90

na 12 jaar 11,44

11,81

12,10

12,41

12,74

13,03

Nieuw is dat het degressief tarief afgeschaft werd voor arbeiders vanaf 18 jaar.

Het degressief tarief blijft van toepasing voor studenten en stagiaires BAREMA ARBEIDERS Ondernemingen met minder dan 10 werknemers.

Wekelijkse arbeidsduur : 38 uur Jaren praktijk leeftijd

0

1

2

3

4

5

14-16

7,78

8,03

8,23

8,44

8,66

8,86

17

8,61

8,89

9,11

9,34

9,59

9,80

18

11,11

11,47

11,75

12,05

12,37

12,65

19

11,11

11,47

11,75

12,05

12,37

12,65

20

11,11

11,47

11,75

12,05

12,37

12,65

21

11,11

11,47

11,75

12,05

12,37

12,65

na 4 jaar

11,22

11,58

11,87

12,17

12,49

12,78

na 8 jaar

11,33

11,70

11,99

12,29

12,62

12,90

na 12 jaar

11,44

11,81

12,10

12,41

12,74

13,03

Ondernemingen met minstens 10 werknemers maar minder dan 50 werknemers.

Wekelijkse arbeidsduur : 38 uur

Ondernemingen met minstens 10 werknemers maar minder dan 50 werknemers.

Wekelijkse arbeidsduur : 38 uur Jaren praktijk leeftijd

0

1

2

3

4

5

14-16

7,85

8,10

8,29

8,52

8,71

8,93

17

8,70

8,97

9,18

9,43

9,64

9,89

18

9,54

9,83

10,06

10,34

10,57

10,85

19

10,38

10,70

10,95

11,26

11,51

11,80

20

10,94

11,28

11,54

11,87

12,13

12,44

21

11,22

11,57

11,84

12,17

12,44

12,76

na 4 jaar

11,33

11,69

11,96

12,29

12,56

12,89

na 8 jaar

11,44

11,80

12,08

12,41

12,69

13,02

na 12 jaar 11,56

11,92

12,20

12,54

12,81

13,14

Jaren praktijk leeftijd

0

1

2

3

4

5

14-16

7,85

8,10

8,29

8,52

8,71

8,93

17

8,70

8,97

9,18

9,43

9,64

9,89

18

11,22

11,57

11,84

12,17

12,44

12,76

19

11,22

11,57

11,84

12,17

12,44

12,76

20

11,22

11,57

11,84

12,17

12,44

12,76

21

11,22

11,57

11,84

12,17

12,44

12,76

na 4 jaar

11,33

11,69

11,96

12,29

12,56

12,89

na 8 jaar

11,44

11,80

12,08

12,41

12,69

13,02

na 12 jaar

11,56

11,92

12,20

12,54

12,81

13,14

23

technisch artikel | gehakt

Redactie en foto’s: Bertrand Vande Ginste, vakleraar Slagers-traitursschool Diksmuide

Gehakt... 10 x anders !

Ambachtelijk bereid gehakt een topper in het kernassortiment van de slager-traiteur biedt veel verkoopsmogelijkheden en budgetvriendelijke combinaties. Gehakt is niet alleen in BelgiĂŤ een veel verkocht vleesproduct. Over heel de wereld is het superpopulair. We nemen je mee op reis naar verschillende landen om culinair te genieten van de lekkere recepten met gehakt.

24

ps Ook ti s kid voor

Italiaanse Gehaktballetjes met olijven en paprikasaus Samenstelling (10 pers) 2,2 kg panklaar-gehakt, aangemaakt met gepasteuriseerd vloeibaar kippenei (break verpakking = hygiënischer) 200 gr geraspte kaas paneermeel basilicum 20 ontpitte olijven 350 gr courgettes Saus 2 ajuinen 2 knoflookteentjes 1,5 l gezeefde tomaten vleesglace 3 paprika's (bij voorkeur drie kleuren) olijfolie zout en peper Werkwijze Courgette en ontpitte olijven in fijne blokjes snijden.

Gehakt, fijn gesneden olijven en courgette, paneermeel, kaas en basilicum onder elkaar mengen.

30 gelijke vleesballetjes maken (proportioneer-vulbus) en garen tot in de kern.

Pittige Zwitserse gehaktballetjes met kaas Samenstelling (10 pers) 2,2 kg panklaar-gehakt, aangemaakt met gepasteuriseerd vloeibaar kippenei (break verpakking = hygiënischer) 350 g zachte kaas of smeltkaas 5 sjalotjes 2 knoflookteentje verse basilicum of pesto 1,5 l tomatensaus / kaassaus.

Saus De paprika’s van de steeltjes en zaadlijsten verwijderen, in kleine stukjes snijden, net als de ajuinen.

Olijfolie in de pan verhitten en de blokjes ajuin en paprika kort aanfruiten.

Gezeefde tomaten en vleesglace toevoegen, even laten inkoken en afkruiden Alternatief-tip !

In Italië wordt dit gerecht meestal met kalfsgehakt gemaakt.

Bij dit Italiaanse gehaktgerecht eet u uiteraard pasta zoals spaghetti, penne rigate (buitenkant geribbeld) of penne lisce (buitenkant glad)… en een lekker frisse rauwkostsalade.

Werkwijze De fijn gesneden sjalotjes en geplette knoflook aanstoven in een weinig boter, laten afkoelen en onder het gehakt mengen.

De massa afwerken met vloeibaar ei en fijn gesneden basilicum of scherpe pesto.

30 gelijke vleesballetjes maken (proportioneer-vulbus), plat drukken en met een stukje kaas beleggen.

Mooi opbollen tot het stukje zachte kaas is ingesloten en garen tot in de kern.

Alternatief-tip !

De vleesballetjes door een mengsel van 2 delen haverzemelen en 1 deel Zwitserse strooikaas rollen en rondom bruin bakken.

In plaats van haverzemelen kan ook paneermeel of volkorenbroodkruim worden gebruikt om te paneren.

25

Köfte of Turkse gehaktballetjes

Croustiant vleesrolladetje (worstenbroodje)

Köfte is een typisch gerecht uit de Turkse keuken en Köfte (Kūfta, Kefta…) betekent vleesbal. In België wordt dit meestal op de Franse manier, 'Kefta' gespeld in restaurants en geserveerd met aardappelen, rijst, couscous of brood.

Warm serveren als aperitiefhapje of tussendoortje.

Samenstelling (10 pers) 2,2 kg panklaar-lamsgehakt of gemengd gehakt 3 fijngesnipperde ajuinen 2 geplette knoflookteentjes verse fijngesneden peterselie en koriander zwarte peper, kaneelpoeder, gemalen komijn, chilipoeder, folie 1,5 l pittige tomatensaus Werkwijze Stoof de fijngesnipperde ajuin en geplette knoflook aan in een weinig olie, laat afkoelen, meng het gehakt erbij.

Breng op smaak met de kruiden.

30 gelijke vleesballetjes maken (proportioneer-vulbus), langwerpig vormen en op spiesen rijgen.

Bak of grill de Köfte-spiesen goudbruin (BBQ of grillpan).

Alternatief-tip !

Voor de pittige tomatensaus kunt u ‘biber salca’ gebruiken, een puree gemaakt van de Turkse rode puntpaprika’s. Maar je kunt natuurlijk gewone tomatenpuree gebruiken.

Kleine Köfte zijn ook lekker als borrelhapje met Griekse yoghurt of tzatziki om in te dippen.

26

Samenstelling (10 pers) 1 grote diepvries-bladerdeegplak (57 x 37 cm - 2,5 mm dik) – type: Banquet D’or 2 kg panklaar-kalfsgehakt, aangemaakt met bv. gestoofde fijngesnipperde sjalot, gehakte peterselie…

3 eieren (dorure) maanzaadjes (garnering) bakpapier olie Werkwijze De grote bladerdeegplak uit de diepvriezer halen en laten ontdooien op de werktafel gedurende ongeveer 10 à 15 minuten.

De korte zijde van de bladerdeegplakken in 4 banen verdelen en de randen met ei bestrijken (doreren).

Het gehakt met behulp van een spuitzak in het midden (van links naar rechts) aanbrengen.

De onderste rand van elke baan met ei bestrijken en de bovenste rand omvouwen en goed aandrukken met de rug van een mes of vork.

Bovenzijde met ei bestrijken en bestrooien met maanzaadjes.

Iedere bladerdeeg-gehaktrol in 10 à 14 stukjes versnijden.

Op voldoende afstand van elkaar schikken op een licht ingevette bakplaat met bakpapier en even laten rusten.

De bakplaten in de oven plaatsen en afbakken in een voorverwarmde oven van + 210 °C gedurende 15 à 20 minuten tot de gewenste kleur is bereikt.

Alternatief-tip !

Op de gespoten gehaktbanen kan men fijngesnipperde ajuin of paprika's, mosterd of tomatenketchup, gemalen kaas… aanbrengen. Gebruik sesamzaad in combinatie met het maanzaad. Klantentip: in een matige oven opwarmen en onmiddellijk in papieren-cuvetjes serveren.

Hamburgersurprise van de chef Een nieuwe verkoopsmogelijkheid om een hamburger te presenteren… in een knapperig en croustiant bladerdeegmanteltje… verras uw klanten !

Samenstelling (10 pers) 10 st. diepvries-bladerdeegplakjes (13x13 cm - 2,5 mm dik) – type: Banquet D’or 2 kg panklaar-hamburgerdeeg, aangemaakt met bv. hamblokjes, gestoofde fijngesnipperde sjalot, gehakte peterselie… tomatenketchup 3 eieren (dorure) gemalen kaas (garnering) bakpapier olie

Moussaka Een nationaal gerecht uit Griekenland afkomstig.

Werkwijze De bladerdeegplakjes uit de diepvriezer halen en laten ontdooien op de werktafel gedurende ongeveer 10 à 15 minuten.

In het midden van ieder bladerdeegplakje een hamburger-deeg-rozet spuiten met behulp van een spuitzak.

Een toefje tomatenketchup aanbrengen.

Bladerdeeghoekjes met ei bestrijken (doreren) en dichtplooien naar boven.

Volledig instrijken met ei en afwerken met gemalen kaas.

Op voldoende afstand van elkaar schikken op een licht ingevette bakplaat met bakpapier en even laten rusten.

De bakplaten in de oven plaatsen en afbakken in een voorverwarmde oven van + 210 °C gedurende 20 à 25 minuten tot de gewenste kleur is bereikt.

Alternatief-tip !

Op de gespoten hamburgerrozetten, paprika's of mosterd aanbrengen i.p.v. tomatenketchup.

Samenstelling (10 pers) 2 kg panklaar-lamsgehakt of gemengd gehakt 2 ajuinen 2 teentjes knoflook 2 aubergine 10 grote aardappelen 1 kg tomaten 1 l kaassaus 300 g gemalen gruyère kaas 1 dl olijfolie Harissa (pikante saus !) zout, peper van de molen, oregano, basilicum, rozemarijn, komijn… garnering: kerstomaatjes, oregano…

Werkwijze Schil de aardappelen, snijd ze in zeer dunne schijfjes, leg ze op een ovenplaat ingesmeerd met olijfolie, bestrooien met oregano, peper en zout, langzaam laten gaar worden in de oven. Aubergine ontdoen van de kroontjes (niet schillen), over de lengte in plakken snijden, leg ze op een ovenplaat met olijfolie, bestrooien met oregano, peper en zout, langzaam laten gaar worden in de oven. Tomaten émonderen (= ontvellen), épépineren (= halveren en zaadlijsten verwijderen) en concasseren (= in stukjes snijden).

Fijn gesnipperde ajuin en knoflook even aanzetten in een weinig olijfolie met het gehakt. Het gehakt afsmaken met een weinig Harissa (zeer pittig !) en kruiden.

Moussaka opbouwen: Vul de vuurvaste schoteltjes op de volgende manier (let op… begin steeds met nr. 1) 8 garnering: kerstomaatjes, bestrooien met oregano…

7 gemalen gruyère kaas 6 kaassaus 5 gehakt 4 aubergine 3 aardappelen 2 tomaten 1 gehakt Alternatief-tip !

Fijngesneden wortelen en witte selderij kunnen in het gehakt mee aangestoofd worden.

Klantentip: de moussaka in de hete oven gedurende gedurende 35 à 45 minuten gratineren (volgens type oven !)

27

Thaise kokossoepje met balletjes De Thaise keuken is tegenwoordig zeer populair vanwege zijn heerlijke smaken en zijn ‘light’ balans. De gehaktballetjes voor deze soep zijn gemaakt op basis van kippenvlees.

Samenstelling (10 pers) 2,5 l kippenfond 1 l kokosmelk 50 g geraspte gemberwortel 1 stuk vers citroengras 10 st. shiitake (eikenzwam) of - 6 oesterzwammen 7 pijpajuintjes Thaise rode currypasta takjes koriandertakjes olie kippenballetjes: - 700 g panklaar-kippengehakt - fijngesnipperde pijpajuintjes - fijngesnipperde koriander

Gevulde tomaten ménagère Samenstelling (10 pers - 2 gevulde tomaten per pers) 1,5 kg panklaar-gehakt, aangemaakt met gepasteuriseerd vloeibaar kippenei (break verpakking = hygiënischer) 2 ajuin (brunoise - gestoofd) panade: 5 sneden brood, 1dl melk evt. 50 g bieslook/peterselie peper, zout, paprikapoeder/crème 20 st. grote vleestomaten 150 g geel paneermeel 150 g gemalen kaas 2 l tomatensaus Werkwijze Panade bereiden: brood met een weinig melk weken en cutteren/ passe-vite.

Gehakt met de gestoofde ajuin en panade goed met elkaar mengen.

20 gelijke vleesballetjes maken (proportioneer-vulbus).

Tomaten opvullen, bestrooien met geel paneermeel, gemalen kaas en afbakken in een matige oven.

Tomatendeksel in olie dompelen en op het einde van de baktijd op de tomaat plaatsen.

Serveren met: groentenboeket ‘Flandria’  volgens seizoen bv. gestoomde bloemkool / broccoli, spinazie / bleekselderij / fijne doperwtjes / witte bonen / flageolets / schorseneren… aardappelbereiding bv. aardappelpuree (pommes purée) 3 rozetten per portie / aardappelkroketjes (pommes croquettes) / gepersileerde aardappelen (pommes persilées) / kasteelaardappelen (pommes château).

28

Werkwijze Kippengehakt: meng het gekruid kippengehakt met de fijngesnipperde pijpajuintjes en koriander. Draai er mini balletjes van en blancheer ze af.

Snij de pijpajuintjes in schuine ringetjes en de shiitake of oesterzwammen in fijne reepjes (julienne).

Roerbak kort de rode currypasta in een weinig olie.

Voeg de kippenfond bij en laat opkoken met de citroengrassteel.

Geraspte gember en kokosmelk bijvoegen en aan de kook brengen.

Kippengehaktballetjes bij de soep voegen en de citroengrassteel verwijderen.

Voeg de pijpajuinringetjes en shiitake- of oesterzwammenreepjes toe.

Smaak af, verdeel over kommen en werk af met korianderblaadjes.

Alternatief-tip !

Dunne gestoomde sperzieboontjes, gekookte mie of Thaise noedels (brede rijst noedels) zijn zeer goede aanvullingen voor deze soep.

Vogelnestjes met kwarteleitjes Samenstelling (10 pers) 2,2 kg panklaar-gehaktt, aangemaakt met gepasteuriseerd vloeibaar kippenei (break verpakking = hygiënischer) 3 ajuinen (brunoise-gestoofd) panade: 5 sneden brood, 1dl melk evt. 50 g bieslook/peterselie peper, zout, paprikapoeder/crème 20 kwarteleitjes (gekookt en gepeld) 2 l tomatensaus

ps Ook ti s kid voor

Gehaktballetjes met kriekjes en kwartelspiegeleitje

Werkwijze Panade bereiden: brood met een weinig melk weken en cutteren/ passe-vite.

Gehakt met de gestoofde ajuin en panade goed mengen.

20 gelijke vleesballetjes maken (proportioneer-vulbus), plat drukken en met gekookte en gepelde kwarteleitjes beleggen.

Opbollen tot het kwarteleitje mooi ingesloten is.

Vleesballetjes garen.

Begeleiden met tomatensaus.

Alternatief-tip !

Lekker met aardappelpuree of gekookte rijst.

Opdienen met seizoensgroenten

Kinderen zijn dol op gehaktballetjes, noordkriekjes, kleine kwartelspiegeleitjes en aardappelpuree…

Een ideaal menu voor de kinderparty !

Samenstelling (10 pers) 2,2 kg panklaar-gehakt, aangemaakt met gepasteuriseerd vloeibaar kippenei (break verpakking = hygiënischer) 3 ajuin (brunoise-gestoofd) panade: 5 sneden brood, 1dl melk evt. 50 g bieslook/peterselie peper, zout, paprikapoeder/crème 3 l opgelegde noordkrieken maïzena of sausbinder 20 kwartelspiegeleitjes Werkwijze Panade bereiden: brood met een weinig melk weken en cutteren/ passe-vite.

Gehakt met de gestoofde ajuin en panade goed mengen.

20 gelijke vleesballetjes maken (proportioneer-vulbus).

Vleesballetjes garen.

Warm de noordkrieken met het vruchtensap op.

Los maïzena op in een weinig koud water en voeg beetje bij beetje bij het kriekensap tot de gewenste dikte.

Niet overdrijven met de maïzena want anders, krijg je een te stroperige en matte saus.

Bij gebruik van een sausbinder moet deze niet in water opgelost worden (tijdsbesparing).

Alternatief-tip !

Opdienen met aardappelpuree Mirabelletjes op suikersiroop kan men prefect bij de noordkriekjes mengen.

Presentatie…

Gebruik geschikte verpakkingsmaterialen voor voeding.

Zorg voor een passende garnering.

Plaats eens een product in de kijker… centrale plaats in de koeltoonbank…

Maak gebruik van een flatscreen, display… in de winkel om je producten voor te stellen.

Hou rekening met de marketing-mix… de 5 belangrijke P’s zijn: Product, Prijs, Plaats, Promotie (presentatie !), Personeel

29

informatief | BTW-forfait

VOORLOPIG BTW-FORFAIT 2012

De onderhandelingen met het College belast met het onderzoek van de forfaits tot vaststelling van het voorlopig BTW-forfait 2012 werden afgerond op 7 december 2011. Op basis van de berekeningen van de

administratie en van onze gegevens, ons overgemaakt door verschillende slagersbonden, individuele leden en boekhoudkantoren werd de hierna gepubliceerde overeenkomst bereikt. Hetgeen gewijzigd is in vergelijking tot vorig jaar is in het vet aangeduid.

2,70 EUR 2,70 EUR 3,22 EUR

2,70 EUR 2,70 EUR 2,80 EUR

13 pct. x 1,65 EUR

2,15 EUR

30

WAT WORDT BESCHOUWD ALS VLEESBEREIDINGEN: Dit omvat alle mogelijke bereidingen die de slager zelf maakt met vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen, met uitzondering van worst en gehakt die beschouwd worden als vers vlees en forfaitair belast worden overeenkomstig de rubriek I. Voorbeelden van deze bereidingen zijn burgers, schnitzels, brochettes, enz

15.000

1,65

1,60 1,45

31

informatief | BTW-forfait/favv

HEFFINGEN EN RETRIBUTIES F.A.V.V.

Ingevolge de jaarlijkse indexering van de heffingen en retributies zijn de volgende bedragen van toepassing vanaf 1 januari 2011 voor de kleinhandel 1. Jaarlijkse heffing aantal tewerkgestelde personen

basisbedrag

OCI gecertificeerd of FAVV gevalideerd autocontrolesysteem

geen gevalideerd autocontrolesysteem

0-4

€ 95,08

€ 47,54

€ 190,16

5-9

€ 184,88

€ 92,44

€ 369,76

10-19

€ 338,06

€ 169,03

€ 676,12

2. Retributies € 23,95 per aangevat halfuur per persoon en € 33,55 indien de controle reglementair moet uitgevoerd worden door een houder van een universitair diploma of gelijkgestelde.

32

waarom? Daarom!

Waarom worden mensen ziek van gezonde voeding?

A

lhoewel melk een noodzakelijk onderdeel is van een gezond voedingspatroon en in vele gevallen de ideale leverancier is van onze dagelijkse hoeveelheid calcium, worden sommigen onder ons er ongelofelijk ziek van.

Een heerlijk slaatje met tomaat, garnaal, ei … is voor de éne een zegen, voor de andere een hel. Voedingsmiddelenintoleranties zijn de grote en steeds vaker voorkomende boosdoeners. Voedingstoffen die door ons lichaam niet verdragen worden, roepen immuunreacties op met misselijkheid of uiteindelijk chronische klachten tot gevolg.

Hoe ontstaan voedingsmiddelenintoleranties?

Het immuunsysteem is een belangrijk systeem dat verhindert dat er infecties door bacteriën, virussen, schimmels of parasieten kunnen ontstaan. Bij intoleranties reageert het lichaam overgevoelig op bepaalde substanties.

In het geval van voedingsmiddelenintolerantie reageert het lichaam buitensporig op het innemen van bepaalde voedingsmiddelen waaraan men overgevoelig is. Indien men de voedingsmiddelen blijft innemen waarvoor men overgevoelig is, beïnvloedt dit de gezondheid en kan dit zelfs lijden tot

chronische ziekteverschijnselen.

Wat kan je hieraan doen?

Voedingsmiddelenintoleranties kunnen onze gezondheid en welzijn sterk beïnvloeden omdat de reacties vaak ongemak met zich meebrengen. Een eenvoudige bloedtest kan soelaas brengen zodat men perfect weet aan welke voedingsmiddelen men overgevoelig is. De bloedtest brengt uitsluitsel over welke voedingsmiddelen men best uit het voedingsschema weert. Patiënten kunnen hun voedingsschema gemakkelijk aanpassen waardoor de klachten verbeteren of zelfs volkomen verdwijnen.

Mensen met voedingsintolerantie vervangen in hun dieet gewoon het voedingsmiddel waaraan ze overgevoelig zijn door een ander voedingsmiddel. Het verlies van melk als calcium leverancier kan perfect opgevangen worden door het gebruik van soja, broccoli,… Deze producten bieden immers een goed alternatief.

Voedingsexperten zijn het eens over het feit dat een gevarieerde voeding met veel groenten en fruit aangevuld met minimum anderhalve liter water per dag en veel beweging nog steeds het beste is om ons lichaam te verwennen!

allesondercontrole com

ebro. Voedselveiligheid.

Loggers en voedselthermometers.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

1386AdvBeenh_EBITLC_NL_NW_2.indd 1

Kwaliteit meteen

30-05-11 14:41

herken je

www.mooiewinkel.be

Slagerij Mestdagh - Pittem

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be 20111007_0472-10-Bossuyt-De Belgische_beenhouwer_NOV 2.indd 1

10/10/11 09:11

33

Voor al uw advertenties kan u contact opnemen met Carine op het nummer 02 735 24 70 of e-mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be Houba de Strooperlaan 784 bus 6 • 1020 Brussel

Kleine aankondigingen materiaal “Caterpillar laatst nieuwe model – 1500 kg hefgewicht – 1600 werkuren- uiterst geschikt voor gemiddeld vleesbedrijf.

Kookketel op gas – 1500 liter in inox, in goede staat Vulbus Alpina – 30 liter – volautomatisch Stoomketel – merk De Coninck – 0,5 bar druk – zo goed als nieuw “Storck pomp – volledig inox - laatste nieuw model – 3m3 water/uur (zowel pekel- als gewoon water) naar keuze links- of rechtsdraaiend”.

Tel. contact : 09/374 52 11 - Fax. 09/374 07 47 Prijzen overeen te komen.”

Te koop: PELMACHINE - MAJA VAC. MACH. – EUROPACK – SPIT VARKEN, HESP Tel. : 056/75 55 78 Te koop: TRS GROENTENSNIJDER ALS NIEUW € 750.

Tel. : 0475/68 51 10 Te kook: ROOKSCHOUW – CUTTER – STEAMER – HAKMOLEN – PRIKKER – SNIJMACHINE – VAC. MACH. – VULBUS – DOUCHE 200L – KOOKVUUR – RAFELS – MENGER Tel. : 0475/68 52 22 Te koop : vulbus van het merk Alpina – perfekte staat – 30 liter inhoud – volautomatisch – Prijs overeen te komen Inlichtingen : info@ph-liquid.com of fax 09/374 07 47 Te koop : Caterpillar – perfekte staat – 1600 werkuren – technisch gekeurd. Vraagprijs : 13.000 euro. (nieuwprijs : 30.000 euro) Inlichtingen : info@ph-liquid.com of fax 09/374 07 47 Te koop: inox DAMPKAP 4m20 lang –SPIT met oven – 2 OVENS – CUTTER - MOLEN Rex D – VACCUUMMACHINE – VLEESVERMALSER – DIEPVRIES 3 m l x2m35 b – WEEGSCHAAL tot 300 kg – 2 electr WEEGSCHALEN Berkel M 410 - TOONBANK 7m lang – KAASTOONBANK 1,4 m lang. – Alles in zeer goede staat Tel:054/333526

34

Te koop: CUTTER 45 l – INOX GEHAKTMOLEN 10 stuks – STEAMER – ROOKSCHOUW – SNIJMACHINE – VULBUS 20 l – MENGER – ZAAG Tel. : 0475/61 52 22 Te koop : SLAGERIJMATERIAAL – prijs overeen te komen Tel. : 056/58 99 84 Te koop wegens stopzetting beenhouwerij : divers materiaal : VLEESTAFEL - VACUUMMACH. - BAL - ALU REKKEN etc Tel.: 0479/54 87 26 - 0475/82 07 60 Ik geef de beste prijs voor BERKEL SNIJMACHINE Tel. : 0478/98 25 55 Te koop: KIPPENSPIT met warmhoudkast onderaan EUROGRILL TG 330 - 6 x 4 kippen tegelijk braden ook geschikt voor ribbetjes en andere grillgerechten prijs € 1500 contact : ergostudio@skynet.be of 0477/58 18 50

IMMO TE KOOP SLAGERIJ-CHARCUTERIE-TRAITEUR Op 2 a 80 ca in winkelstraat te ZELE. Recent vernieuwde winkel 3 ateliers, vries en koelcellen.

6 parkings achteraan

Info: BVBA VAMAPRO Onderwijslaan 23 bus 4, 9400 NINOVE 054.33 97 57 - vamapro@skynet.be

Te koop te Londerzeel : vernieuwde slagerij in omgeving van een school

Tel. : 0475 70 38 13

Over te nemen: SLAGERIJ – TRAITEUR – omgeving Halle – topligging

Tel. : 0473/11 01 01

Over te nemen: SLAGERIJ-CHARCUTERIE – VL. Brabant -zeer goede omzet – gekend voor zelfbereide charcuterie – winkel en atelier volledig vernieuwd.

Tel .: 0472/45 02 31

Proef onze heerlijke valentijnspaté

Halfgrove paté met zoete peren en veenbessen

2,5 kg

Albert I - laan 54 B - 8630 Veurne

V4_AD_Debeauvoorder_Valentijn.indd 1

Volledige winkel- en atelierinventaris te koop Kookpotten (gr – kl) : 40 - 25 Kippespit: 1200 Vaatwas: 250 Gasvuur + electrishe oven: 250 Bakken: 5 / stuk Ontzwoerdmachine: 500 Gehaktmolen(kolbe) : 1500 Prikker Menger 500l : 3000 Muurbalans: 300 Vacuum machine: 1500 Handvulbus: 200 Vulbus ½ automaat: 250 Kleine diepvries (+-800l): 650 Frigobox (1.3 – 1.3 – 2.1): 1200 Frigobox(1.35 – 1.35 – 2.1) : 1400 Verdamper + motor: 1500 Kaasmolen: 130 Berkel klein: 150 Berkel groot: 200 Airco Atelier: 1000 Tafel: (1.5 – 0.8 – 0.85) 100 Blok atelier: 400 Blok winkel: (1.2 – 0.7) 400 Karretjes: 20 Schappen: 50 Diepvrieskamer: 800 Alle prijzen in Euro

2,2 kg

T: +32 (0)58 31 53 53 F: +32 (0)58 31 52 03

info@debeauvoorder.be www.debeauvoorder.be

Te koop: SLAGERIJ in Brussel 17

16/01/12 09:34

Voor foto’s en info schrijf naar : christiane_vandepitte@hotmail.com

Te koop : Roeselare : SLAGERIJ- TRAITEUR Wegens pensioen!

Tel. : 051/202647

Over te nemen: SLAGERIJ – isntapklaar – O. –VL – in centrum

Info : 02/772 67 14 referentie 801047

Over te nemen: Mechelen- slagerij- instapklaar-moderne topzaak

info:slagerij1@gmail.com

Te koop of te huur: modern uitgeruste SLAGERIJ + WOONST + TUIN + RUIME PARKING

Contact : 0497/06 28 88

Over te nemen: keurslagerij Vl.Brabant/Limb. zeer goede omzet gr.winkel ruime atelier topligging

tel. 0473194072

Te koop: volledig ingerichte SLAGERIJ + app met 3 slpks te Ronse

Bel Dewaele Vastgoed op nr 09/234 34 34

tvliegendbeenhouwerke@gmail.com - 0475/368953

35

promocampagne

Tekst: Carine Vos

n

U od

w

2012

H

raamsticker-landsbond-NL.indd 1

et FAVV voorziet in de loop van de komende weken een indrukwekkende publiciteitscampagne om de smiley, die bekomen werd na een gunstige audit, te promoten bij de consumenten. Voor het FAVV zijn de ondernemingen met smiley de goede leerlingen van de klas.

al ek i t e i t v er z

U e w ag a m ba c h lijk e sl te

kw

De Landsbond is echter de mening toegedaan dat al onze leden, of ze nu een audit laten doen hebben of niet, dagdagelijks het beste van zichzelf geven om hun klanten te verwennen met kwaliteitsvolle ambachtelijke producten.

Een simpele raamklever met de afbeelding van een smiley heeft voor ons dus absoluut geen enkele toegevoegde waarde om de eenvoudige reden dat de smiley niets zegt over onze beroepsbekwaamheid noch over onze ambachtelijke kwaliteitsvolle producten.

Om de gedachte bij de consument te counteren dat enkel zij, of het nu een benzinestation is dat voorverpakt vlees verkoopt of een individuele slager, die een smiley op hun winkelraam kleven goed bezig zijn, hebben wij een eigen smiley voor onze ambachtelijke slagers bedacht.

Met deze Belgische Beenhouwerij verzenden wij onze eigen smiley want voor ons heeft al wie werkt volgens de autocontrolegids voor de slagerij - die nota bene mede opgesteld werd door het FAVV- en wie alle mogelijke goede hygiĂŤnische praktijken in zijn eigen beenraamgewoon recht op een smiley! houwerij toepast heeft, stick

er

d

er-la

ndsb

ond-N

L.ind

d

r

wa

Inderdaad, nadat hij jarenlang in mijn schuif gelegen heeft, heb ik aan Jeroen, de tekenaar van o.a. de Smurfen, gevraagd om onze POEM te digitaliseren. Samen met jullie gaan wij in de komende tijd onze POEM nieuw leven inblazen en hem gebruiken om aan onze klanten duidelijk te maken dat ze bij hun ambachtelijke beenhouwer steeds terecht kunnen voor kwaliteitsvolle ambachtelijke producten tegen een eerlijke prijs.

De smiley en affiche komen er vooral omdat wij vinden dat de consumenten duidelijk moeten weten waar kopen bij de ambachtelijke beenhouwer voor staat. Want de ambachtelijke slager verwent niet enkel zijn klanten met hoogstaande kwaliteitsproducten maar heeft ook respect voor de voorgaande schakels in de keten, stelt personeel in een aangenaam familiaal kader tewerk, geeft - met liefde voor het vak- dagelijks het beste van zichzelf en dat zie je, dat proef je!

Het zou echt een spijtige zaak voor ons ambacht zijn, mocht de consument de groene smiley van het FAVV verwarren met ambachtelijke kwaliteit en stielkennis van onze ambachtelijke slagers want daar staat hij immers niet garant voor!

it l a

a k t De groene smiley vankhet w FAVV geeft gewoon aan dat het bedrijfe o veen d tdoor onafhankelijk controleorganisme gecontroleerd werd en er

1 Uiteraard ligt de keuze bij jullie.

Indien je je niets aantrekt van de komende media hetse rond de smiley, hoef je uiteraard deze smiley niet te gebruiken. U maakt zelf de keuze om ons kwaliteitslabel op uw venster te kleven maar voor alle slagers die graag willen aantonen dat ze alle dagen met heel veel

36

Dit zijn troeven die jullie allemaal in huis hebben en waarvan jullie veel meer gebruik moeten maken. Als ondersteuning publiceren wij in de middenkatern van deze Belgische Beenhouwerij een winkelaffiche met de afbeelding van onze POEM.

18/01/12 09:16

a m t va n z i j n p r o d U c t e n e g bac a l h telijk s

rd

ek rw d a a k t ov e r

Ik ben ervan overtuigd dat de ambachtelijke beenhouwer een goede toekomst wacht. Heel veel trendwatchers bevestigen aan het begin van dit jaar wat ik dagelijks bij jullie zie. De hedendaagse consument heeft, zeker in tijden van crisis, houvast nodig en die houvast vindt hij terug in oude waarden zoals kwaliteitsvolle ambachtelijke producten, het kopen in vertrouwen, het warme menselijke contact, kopen volgens budget,‌

ei

ze

ge

zorg en vakkunde ten dienste van hun klanten staan, bieden wij met deze smiley graag de mogelijkheid om dat aan het grote publiek duidelijk te maken.

r

s

al

ite

amb

r i t va n zij n p

j i l e ac ht

te

c

l s k

a

g e r U jke w a m b a c h t e li

k er w a l i t ei t v

la

ke

Nieuwe promocampagne rond smiley en poem

201 2

een gunstig rapport kreeg voor het feit dat hij ONZE gids goed gebruikt.

Wij doen dat allemaal en daar hebben wij niet eens een groene smiley voor nodig!

18/0

1/12

09:1

6

Gericht op de toekomst

Temperatuurcontrole van de voedingsproducten Nauwkeurig en betrouwbaar

pH en °C-meter testo 205 • zowel temperatuur- als pH meting • 0...+60 °C / 0...14 pH • uitwisselbare meetspits • ongevoelig voor vervuiling

Mini datalogger testo 174 • -30...+70 °C • 16.000 meetwaarden • alarmering via het display • gratis software

Automatische registratie testo Saveris • meting van temperatuur • de base ontvangt de meetwaar den • centraal be heer van meetwaarden en alarmen

Klapthermometer testo 103 • -30...+220 °C • compact en licht • top kwaliteit voor een scherpe prijs • conform aan EN 13485

Infraroodthermometer testo 805 • -25...+250 °C • optiek 1:1 • verpakking is onbeschadigd • weergave min/max • vaatwasbestendig etui

Infraroodthermometer testo 831 • -30...+210 °C • optiek 30:1 • 2-puntslasermarkering • instelbare alarmgrens • verlicht display

testo nv • Industrielaan 19 • 1740 Ternat tel. 02/582 03 61 • fax 02/582 62 13 • info@testo.be • www.testo.be

voorzitterschap | cibc

Voorzitterschap van de CIBC: herkiezing voor een nieuw vierjarig mandaat Vergadering van de lidverenigingen in Brussel Deelnemers aan de vergadering

Brussel, 22 november 2011

e afgevaardigden van de leden federaties van de « Internationale Slagers-vereniging » (CIBC) zijn op 9 november 2011 voor hun herfstvergadering samengekomen, die zoals elk jaar in Brussel (België) plaatsvond.

Voor de vergadering van het bestuurscomité en voor de algemene vergadering kon Voorzitter Jean-Marie Oswald vertegenwoordigers uit volgende landen verwelkomen: België, Denemarken, Duitsland, Ierland, Frankrijk, Luxemburg, Nederland, Oostenrijk en Spanje. De afgevaardigden uit Engeland, Griekenland, Hongarije, Polen, Zuidtirool, Zwitserland en Turkije waren verontschuldigd. Uiteraard vertegenwoordigden de voorzitters van de Landsbond ons land.

betreffende de zoutvermindering in voedingsmiddelen. Tijdens deze samenkomst hebben de universiteitsprofessor Dr. Friedrich Bauer en Ondervoorzitter Dr. Reinhard Kainz een waardevolle steun gegeven.

Bij de samenkomst ging het over de mogelijkheden en de be-perkingen van de zoutvermindering in ambachtelijk gemaakte vleesproducten en over de activiteiten van de ambachtelijke beenhouwerijsector op dat gebied. De boodschap van de CIBC was de volgende: op nationaal niveau neemt de ambachtelijke beenhouwerijsector actief deel aan het onderzoek van de technologische mogelijkheden betreffende een zoutvermindering in de producten. De ambachtelijke beenhouwerijsector weigert nochtans om zout door een grotere hoeveelheid andere toevoegsels te vervangen. Bovendien mogen de technologisch mogelijke zoutverminderingen alleen trapsgewijs toegepast worden, om te vermijden dat de verbruiker van een product “met minder smaak” zou afzien. De Europese Commissie bevestigt dat het voornaamste doel van de besproken zoutvermindering een vermindering van het zoutgehalte in massaproducten is, welke in grote hoeveelheden verbruikt worden. Ondanks dit feit wensen de diensten van de Europese Commissie dat de ambachtelijke beenhouwerijsector verder inspanningen doet om het zoutgehalte in vleesproducten nog meer te verminde-ren. De Voorzitter deelt mee dat de lidstaten beslist hebben om nu ook de mogelijkheid van een « vet-vermindering in voedingsmiddelen » te onderzoeken (opmerking van de redactie: intussen heeft de CIBC een wetenschappelijke studie bij Professor Dr. Bauer besteld over de mogelijkheden en beper-kingen van een vetvermindering in ambachtelijk gemaakte vleesproducten en werd er een verzoek in-gediend).

De Heer Oswald heeft uitvoerig informatie gegeven over een ontmoeting met de Europese Commissie in Brussel op 24 oktober 2011

In zijn initieel verslag heeft Secretaris Generaal Martin Fuchs een reeks onderwerpen opgesomd waarover het Secretariaat Generaal zijn

> Intense discussies van de afgevaardigden van de CIBC met de ambtenaren van de Europese Commissie belast met het dossier van de toekomstige oorsprongsetikettering > Verslag van Dr. Reinhard Kainz, Ondervoorzitter van de CIBC, over de stand van zaken betref-fende de ontwikkeling van een nieuw certificeringssysteem voor de meesterschap van de ambach-telijke beenhouwerij-spekslagerij in Oostenrijk.

D

38

Tekst: Kirsten Diessner - Foto's: afz – allgemeine fleischer zeitung

leden regelmatig met zijn rondzendbrieven informeert: - de overweldigende massa etiketten voor voedingsmiddelen: volgens hem is het reeds een gewoonte – bijna een reflex – in Europa geworden om voor praktisch gelijk welk onderwerp aan een nieuw Europees etiket voor voedingsmiddelen te denken: dierenwelzijn, ecologie, duurzaamheid, kwaliteit, ecologische voetafdruk of milieubescherming. Sinds jaren vestigt de CIBC in Brussel de aandacht op deze problematiek, o.a. de verwarring van de verbruiker, de bureaucratie, de kosten, de afbakening. Dit punt werd aangekaart ter gelegenheid van de 13de European Meat Forum over de etikettering in verband met dierenwelzijn. De Heer Fuchs heeft aan alle federaties gevraagd om het nodige te doen opdat de etikettering van voedingsmiddelen eveneens als een prioriteit op de agenda van bevoegde nationale ministeries zou staan en om in dat debat de door de CIBC in Brussel vermelde argumenten eveneens te gebruiken.

- de nieuwe regels betreffende de traceerbaarheid van voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong die vanaf 1 juli 2012 van toepassing zullen zijn (uitvoeringsreglement 931/2011 van de Commissie dd. 19 september 2011): de Heer Fuchs vraagt aan de leden om op nationaal niveau na te gaan of ambachtelijke beenhouwerij-spekslagerijondernemingen voortaan nieuwe informatie over traceerbaarheid zullen moeten leveren.

- de toepassingsdatum in Europa – 1 december 2011 – voor het nieuwe microbiologisch criterium « salmonella: afwezigheid in 25 gram » voor het op de markt brengen van vers gevogelte.

- de vragenlijst die door de Europese Commissie aan de 27 lidstaten overgemaakt werd om een overzicht te krijgen van het gebruik van het toevoegsel nitriet bij het maken van vleesproducten (einddatum voor de antwoorden: 30 november 2011, zie INFO van de CIBC 56-11 van 7 sep-tember 2011). De Heer Fuchs heeft zijn vrees uitgedrukt dat de diensten van de Europese Commissie op basis van de antwoorden van de lidstaten eventueel een voorstel zouden voorbereiden met het oog op een aanpassing van de plafonds voor het toevoegen van nitriet in bepaalde vleesproducten.

- de tussenkomst van de CIBC bij de Europese Commissie om het toevoegsel transglutaminase (« vleeslijm ») niet toe te staan of eventueel om de etikettering van dit toevoegsel verplicht te maken.

consument. Dit kon belet worden, met uitzondering van de informatie over allergenen. Maar zelfs voor wat de etikettering van allergenen betreft werden de door de CIBC voorgestelde oplossingen door de Europese beslissers aanvaard. Zo kan de informatie over de aan-wezigheid van allergenen in niet voorverpakte voedingsmiddelen anders gegeven worden – b.v.via raadgevingen bij de verkoop, duidelijk zichtbare affiches in het verkooppunt of ter beschikking gestelde schriftelijke informatie. Op deze manier kan de slager zijn klanten over de producten informeren zonder te veel bureaucratie en te hoge kosten en zonder de niet voorverpakte voedingsmiddelen rechtstreeks op het product te moeten etiketteren. Voor alle ondernemingen vermijdt dit administratieve lasten en hoge kosten.

- Volgens Mevr. Diessner is het grootste succes van de lobbying van de CIBC het bekomen van de afwijking voor « ambachtelijk gemaakte voedingsmiddelen » wat betreft de verplichte informatie van de voedingswaarde. Deze afwijking werd tot het einde door de Europese parlementsleden en door de lidstaten ondersteund.

Volgens een impactanalyse van de CIBC vermijdt een gemiddelde onderneming van de ambachtelijke beenhouwerijsector in Europa daardoor kosten tot een bedrag van ongeveer 72.000 €/jaar.

- De CIBC heeft bijgedragen tot het beletten van voorstellen met het oog op een verplichte volledige oorsprongsetikettering, die de vermelding van de oorsprong van alle ingrediënten in voedingsmidde-len zouden hebben vereist.

Een minder positief punt voor Mevr. Diessner is de verplichte oorsprongsetikettering voor varkens-, lams- en geitenvlees en voor gevogelte. Deze etikettering was gewenst door de politici overal in Europa en is reeds beslist. De concrete vorm van deze etikettering zal binnen de komende twee jaar in de uitvoeringsbepalingen vastgelegd worden. De ambachtelijke beenhouwerij-spekslagerij in Brussel is reeds bij deze werken betrokken. De CIBC eist de ontwikkeling van een eenvoudig en soepel systeem voor de informatie over de oorsprong, met inbegrip van de optie van de vermelding « oorsprong EU ». In dit perspectief heeft de CIBC in augustus 2011 een eerste standpunt van de Europese ambachtelijke beenhouwerij-spekslagerijsector aan de bevoegde diensten van de Europese Commissie overge-

De Directrice van het Secretariaat Generaal, Kirsten Diessner, informeerde de leden over de stand van zaken en het lobbyingwerk van de CIBC betreffende de thans in voorbereiding zijnde Europese wetgeving, voornamelijk in verband met de etikettering van voedingsmiddelen (verordening betreffende de voedselinformatie aan de consument, oorsprongsetikettering, etikettering van rundvlees), de wetgeving over TSE/BSE en de hygiëne van voedingsmiddelen.

Onder de voornaamste successen van de lobbying van de CIBC i.v.m. de nieuwe Europese verordening1169/2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan de consument heeft Mevrouw Diessner het volgende onderstreept: - Het beletten van de verplichte invoering van stoplichten, die reeds bij het begin sterk omstreden wa-ren. Met dit systeem moesten voedingsmiddelen met een hoog vet-, zout- of suikergehalte van de rode kleur voorzien worden.

- Het uitsluiten van niet voorverpakte voedingsmiddelen van het toepassingsgebied van de veror-dening. Volgens het aanvankelijk voorstel van de Europese Commissie dienden niet voorverpakte pro-ducten automatisch aan dezelfde voorwaarden voldoen als voorverpakte voedingsmiddelen wat betreft de informatie aan de

Herkozen Voorzitterschap van de CIBC met de Secretaris Generaal (van links naar rechts: Ondervoorzitter van de CIBC: Dr. Reinhard Kainz, Ondervoorzitter van de CIBC: Jacques Kraft, Voorzitter van de CIBC: Jean-Marie Oswald, Secretaris-generaal van de CIBC: Martin Fuchs)

39

voorzitterschap | cibc lijke basis om deze van de lijst van het risicomateriaal te schrappen, nog altijd ontbreekt. Voor een andere eis van de ambachtelijke beenhouwerij-spekslagerijsector is er nochtans een positieve evolutie: sinds 1 juli 2011 moeten geslachte gezonde runderen eerst vanaf de leeftijd van 72 maanden i.p.v. 48 maanden aan BSE-tests onderworpen worden. Anderzijds is er schijnbaar een akkoord binnen de Europese instellingen in zicht voor een versoepeling van het verbod van verwerkte dierlijke eiwitten in de voeding van niet-herkauwers zoals varkens en gevogelte. Voor dit initiatief moet de EFSA nog groen licht op wetenschappelijk gebied geven.

Deelnemers aan de vergadering

maakt, alsook aan de voornaamste met dit dossier belaste Europarlementsleden en aan de permanente vertegenwoordigingen van de 27 lidstaten van de EU in Brussel.

De aanwezige ambtenaren van de Europese Commissie, Alexandra Nikolakopoulou en Carlo Pagliacci, hebben uitgelegd dat de diensten van de Commissie gestart zijn met de samenwerking met de lidstaten om binnen een werkgroep de praktische gevolgen te identificeren en te verduidelijken wat betreft de interpretatie van de nieuwe verordening betreffende de voedselinformatie aan de consumenten. Met behulp van een powerpoint-presentatie heeft Ondervoorzitter Dr. Reinhard Kainz aan de twee ambtena-ren enkele voorbeelden van vragen medegedeeld, die zich voor het vlees stellen. Het gaat o.a. om toe-komstige etiketteringsopties, b.v. in het geval van toegevoegd eiwit of water, voor het gevormd vlees of voor de oorsprongsetikettering. De CIBC heeft aan de ambtenaren van de Commissie bevestigd dat ze verder zal meewerken wat betreft de uitwerking van uitvoeringsbepalingen of van richtlijnen voor de verordening.

Op het gebied van de etikettering van rundvlees geeft Mevrouw Diessner informatie over een voorstel betreffende de verordening van de Europese Commissie dd. augustus 2011 m.b.t. het opstellen van een juridische kader voor de toelating van de elektronische identificatie van runderen en de afschaffing van de in kracht zijnde bepalingen over de facultatieve etikettering van rundvlees.

Om te garanderen dat de vermelding voor rundvlees voor de ondernemingen op een facultatieve basis mogelijk zou blijven heeft de CIBC uit voorzorg een unieke lijst van facultatieve vermeldingen voor de Europese beenhouwerij-spekslagerijsector klaargemaakt. Deze lijst zal tijdens de komende besprekingen in het kader van dit wetgevend proces naar voren gebracht kunnen worden.

Mevrouw Diessner heeft de voornaamste en terugkerende eisen van de CIBC betreffende de opheffing van de BSE/TSE-maatregelen, die in onbruik geraakt zijn, samengevat: - schrappen van runderdarmen (behalve het ileum) van de lijst van het gespecificeerd risicomateriaal; - verhogen van de grensleeftijd voor het verwijderen van de wervelkolom; - afschaffen of verder verhogen van de grensleeftijd voor BSE-tests voor te slachten runderen; - afschaffen van de speciale wetgeving over de etikettering van runden kalfsvlees.

Betreffende runderdarmen betreurt Mevrouw Diessner dat de wette-

40

De CIBC heeft bovendien veel bijgedragen aan het werk van de Europese Commissie betreffende de herziening van het « hygiënepakket » (EC-reglementen 852, 853 et 854 van 2004) – o.a. door deel te nemen aan werkgroepen van de diensten van de Commissie, aan besprekingen met de betrokken partijen, aan het invullen van vragenlijsten of door het opsturen van schriftelijke standpunten. De voornaamste doelstelling van de CIBC blijft het verzekeren van het behoud – ook voor de toekomst – van de verworven rechten van de ambachtelijke beenhouwerij-spekslagerijsector, zoals het flexibiliteitsprincipe of de afwijkingen van de specifieke hygiëneregels.

Ondervoorzitter Dr. Kainz bracht verslag uit over de stand van zaken betreffende de ontwikkeling van een nieuw certificeringssysteem voor het meesterschap van de ambachtelijke beenhouwerij-spekslagerij in Oostenrijk. Volgens dit systeem zullen de ambachtelijke beenhouwerijondernemingen (alsook bakkers en banketbakkers) binnenkort een speciaal ambachtelijk zegel verkrijgen, indien zij aan volgende criteria voldoen: - Meester ambachtelijke beenhouwer – onderneming van meesterbeenhouwer - Ambachtelijke bereiding met gekwalificeerd personeel - Filosofie: « dagverse productie » en versheid - Ambachtelijke bereiding van echte streekproducten en traditionele specialiteiten - Aankoop van grondstoffen zo mogelijk in de streek - Motto: in een onderneming met het zegel « de klant is koning » - Onderneming actief in de opleiding - Natuurlijk beleefde bedrijfsfilosofie Voor de verkiezing van het voorzitterschap van de CIBC was er eenstemmigheid: het Voorzitterschap van de CIBC, met name de Voorzitter Jean-Marie Oswald (Luxemburg) en de twee Ondervoorzitters, Dr. Reinhard Kainz (Oostenrijk) en Jacques Kraft (Frankrijk), werd voor een nieuw vierjarig mandaat herkozen.

De afgevaardigden van de CIBC zullen op 26 april 2012 in Luxemburg voor de volgende vergadering van het bestuurscomité van de CIBC samenkomen.

De Internationale Wedstijd voor Jonge Slagers 2012 (IWJS) zal in het kader van de vakbeurs Slavakto op17 en 18 september 2012 in Nederland plaatsvinden.

De volgende vergadering van het bestuurscomité en van de algemene vergadering van de CIBC zal op 15 november 2012 in Brussel (België) plaatsvinden. De dag daarvoor zal de CIBC haar 14de European Meat Forum in het Europees Parlement in Brussel houden.

Met vriendelijke groeten uit Brussel Kirsten Diessner

VLOEIBARE PAPRIKA FORTEX **** VLOEIBARE BRAADAJUIN FORTEX Geeft een zeer mooie kleur En zeer goed resultaat en smaak Extra Voordelig in prijs Vraag er naar bij uw kruidenleverancier Of vraag inlichtingen Import bij Interspice – Indasia 011/60.36.68 www.interspice.be

www.indasia.com

BYNENS INTER-SPICE Groothandel - Import

KRUIDEN – SP ECERIJEN – DAR MEN HUL P STOFFEN – MARINADE Wi j l eve re n re c ht st re e ks a a n G root ha ndel en indu st rie

Grote Baan 14 • 3530 Houthalen Tel. 011-603 668 • Fax 011-603 669 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

41

regionaal

Potjesvlees van de Westhoek gaat voor Europees streeklabel

De “Orde van het Potjesvlees uit de Westhoek” dient een aanvraagdossier in voor een Europese erkenning van het "potjesvlees uit de Westhoek", een van de traditionele streekproducten uit West-Vlaanderen. De Orde mikt op het Europees label BGA (Beschermde Geografische Aanduiding).

Het aanvraagdossier werd op 6 december om 11.30 u overhandigd aan de Vlaamse overheid in het gemeentehuis Hof van Wyckhuize van Alveringem. Die zal de verdere procedure opvolgen. VLAM-Steunpunt Streekproducten begeleidde de Orde bij de samenstelling van het dossier.

Wat is potjesvlees ?

Potjesvlees uit de Westhoek is een lichtzure vleesbereiding in een gelei. Deze gelei bevat 3 witte vleessoorten: kip (max. 70%), kalf (min.

15%) en konijn (min. 15%); de verhouding vlees/gelei is 60/40. De gelei heeft een zeer lichte kleur en bevat gekookte stukjes wit vlees, en wordt op smaak gebracht met groenten en kruiden. Ze wordt gepresenteerd in glazen bokalen, terrines of als snijvaste blokken.

Verspreidingsgebied Het traditioneel productiegebied is de Westhoek en de aangrenzende kustgemeenten in de Belgische provincie West-Vlaanderen. Het gebied omvat de gemeenten: Koksijde, Nieuwpoort, De Panne, Veurne, Alveringem, Diksmuide, Koekelare, Poperinge, Vleteren, Lo-Reninge, Houthulst, Kortemark, Heuvelland, Mesen, Ieper, Langemark-Poelkapelle, Staden, Hooglede, Zonnebeke, Wervik .

Het potjesvlees uit de Westhoek is onlosmakelijk verbonden met de streek, nergens anders in België wordt dit product door lokale slagers bereid.

De Westhoek deelt deze traditie wel met het aangrenzende FransVlaanderen of de regio die in Frankrijk de naam Nord Pas-de-Calais draagt. Toch zijn er duidelijk verschillen die wijzen op een zeer eigen recept en traditie in de Westhoek.

Geschiedenis De oudste geschriften over potjesvlees dateren uit de vijftiende eeuw. In Franstalige en Nederlandstalige kookboeken was toen sprake van “geley”-gerechten waarbij een gelei werd gemaakt van lams-, kalfs- en/of varkenspoten. Kip en konijn dienden om het gerecht af te werken.

Dirk De Prins en Nest Mertens leggen in hun boek “De Belgische keuken” (1995) ook een link met de Spaanse bezetting van België in de 16de eeuw. De Waalse “escavèches”, een koude, zure bereiding op basis van riviervis en het potjesvlees uit de Westhoek tonen een nauw verwantschap met de Spaanse “escabeche”. Dit Spaanse gerecht

42

waarbij vis of vlees gemarineerd wordt in azijn en citroensap, vind je overal terug waar de Spanjaarden langskwamen, t.e.m. Zuid-Amerika, waar het bekend staat als “ceviche”.

Naast deze vroegste recepten werden geen recepten meer gevonden hoewel potjesvlees in familiale kring uitgroeide tot een heus kermisgerecht. Het gebruik van kip, konijn en kalfsvlees wijst op een feestelijke bereiding die de gewone man zich in de 19de eeuw en tot na WO II maar één of twee maal per jaar kon veroorloven. Als zomers kermisgerecht heeft het zijn voordelen: het kon in grote hoeveelheden op voorhand gemaakt worden en de toevoeging van “zuur” maakte het fris en verhoogde de bewaarbaarheid. Vroeger was het potjesvlees dan ook zuurder.

Het potjesvlees uit de Westhoek is echter zijn eigen weg gegaan en verschilt qua ingrediënten, bereidingswijze en kleur van de Noord Franse versies.

In Franse studies, bijvoorbeeld in “L’inventaire du patrimoine culinaire de la France – Nord Pas-de-Calais” (1992) lezen we dat “potjevlesh” een typisch lokaal charcuterieproduct is. Hier spreekt men van een product met 4 vleessoorten: konijn, kip, kalf en varken; en een product dat goudkleurig tot bruin moet zijn. Een studie van de Ecole Polytechnique Universitaire de Lille uit 2004 bevestigt voorgenoemde eigenschappen nl. het gebruik van verschillende vleessoorten inclusief varkensvlees en een goudbruine saus/gelei.

In de Westhoek daarentegen streeft men naar een zo wit mogelijk product: - met enkel het witte vlees van kip, konijn en kalf.

- een heldere en licht gekleurde bouillon als basis voor de gelei - het gebruik van azijn of citroen heeft ook invloed op de witte kleur van de bereiding.

Know-how De know-how werd sinds eeuwen opgebouwd door de huisvrouwen uit de Westhoek.

Pas na WOII namen de lokale beenhouwers de bereiding over van de huisvrouwen en werd het potjesvlees het jaar rond geproduceerd.

Enkelen gingen ook van start met een productie op een wat grotere schaal zodat ook toeristen potjesvlees uit de Westhoek leerden kennen. Deze lokale beenhouwers behielden het traditionele recept en de ambachtelijke werkwijze.

Dankzij de vakmensen vindt het streekproduct sinds kort zijn weg naar vakwedstrijden en werden prijzen gehaald op Slavakto in

Utrecht en de Belgische Meat&Fresh Expo.

Om hun traditioneel product nog meer onder de aandacht te brengen besloten de lokale slagers zich te verenigingen in de Orde van het potjesvlees uit de Westhoek en een gezamenlijke aanvraag in te dienen voor de erkenning van potjesvlees uit de Westhoek als traditioneel Vlaams streekproduct. Deze erkenning kwam er in september 2008.

Meerwaarde Europees label Een Europees erkenningslabel heeft een belangrijke meerwaarde voor de Orde. Het betekent een erkenning van de kwaliteit en authenticiteit van het product en gaat gepaard met het intellectueel eigendomsrecht. Een Europees label vertaalt zich gewoonlijk ook in een hogere afzet van het product.

Overzicht aanvragen Europese dossiers 2011 Lambikbieren : erkenningen in 1997 en 1998 Geraardsbergse mattentaart : erkenning in 2007 Witblauw dubbeldoelrund : ingediend in 2005 Vlaams-Brabantse tafeldruif : ingediend in 2005, erkend in 2008 Brussels grondwitloof : ingediend in 2005, erkend in 2008 Gentse azalea : ingediend in 2005, erkend in 2010

Poperingse hopscheuten: ingediend in 2006 Spéciale Belge : ingediend in 2010 Liers vlaaike: ingediend in 2010 Roodbruine bieren uit Zuid-West-Vlaanderen: ingediend in 2011 Vlaamse laurier : ingediend in 2011 Potjesvlees van de Westhoek : ingediend in 2011 Orde van het Potjesvlees uit de Westhoek Volgende streekproducenten zijn lid van de “Orde van het Potjesvlees uit de Westhoek”: - Coopman – Nieuwstraat 30 –8690 Alveringem - De Veurn’ Ambachtse – Kaatsspelstraat 5 – 8690 Alveringem - Dierendonck – Strandlaan 331 – 8670 Sint- Idesbald - Missiaen – Zuidstraat 56 – 8630 Veurne - Ortwin & Patricia – Ooststraat 17 – 8630 Veurne - Pio en Sabien – Brugse Steenweg 107 – 8630 Veurne - Jan Roggeman – Noordstraat 71 – 8630 Veurne - Sohier – Veurnestraat 24 – 8970 Poperinge - Stroobant – Fortem 35 – 8690 Alveringem Kijk ook eens op www.streekproduct.be voor info over Vlaamse streekproducten.

Verslag van het jaarlijks feest van de verenigde vleeshouwers van Gent De talrijk opgekomen deelnemers konden er genieten van een heerlijke receptie en een prachtig menu, waarvoor het team onder de leiding van kok “Thierry Fruyt”, zoals steeds, borg staat.

Het bestuur van “De Verenigde Vleeshouwers van Gent” vindt het jaarlijks feest een mooie gelegenheid, om in familieverband en met vrienden, de banden met de leden, in een sfeer van gezelligheid nauwer aan te halen

O

p zondag 23 oktober 2011, hield onze beroepsvereniging haar traditoneel jaarlijks banket.

“Salons Roskam” te Merelbeke vormde het decor voor deze feestelijke zondagavond.

Voorzitter, Marc Haegeman verwelkomde de aanwezigen en in het bijzonder, de heer Philippe Rosseels, Voorzitter van het Provinciaal Verbond der slagers van OostVlaanderen en zijn dame, alsmede de erevoorzitters Hilair Bauwens en Etienne Verschatse met hun respectievelijke dames.

Onze voorzitter was bijzonder opgetogen over de aanwezigheid van Didier Van de Casteele, winnaar in 2011 van “De gouden Poem” en de “Zilveren Eurobeef”, Didier Van de Casteele en zijn echtgenote, werden dan ook passend in de bloemetjes gezet.

Vanzelfsprekend mocht het muzikaal gedeelte van het feest niet ontbreken en konden de deelnemers de beentjes uitslaan op de tonen van de bekwame D.J. Eens te meer werd bewezen dat een jaarlijks feest voor de leden, een aangenaam intermezzo kan betekenen, om de dagelijkse beslommeringen eventjes opzij te zetten.

Het bestuur dankt nogmaals alle aanwezigen.

43

marketing | out of the box

Aan het begin van het jaar even “out of the box” denken ….

Het assortiment dat jij, als ambachtelijke slager, aan je klanten aanbiedt, bepaalt voor een groot stuk het imago van jouw slagerij. De huisgemaakte en kwaliteitsvolle producten zijn, naast je vakmanschap en uitstekende service, de grondvesten waarop jouw onderneming gebouwd is.

Af en toe eens stilstaan en even “out of the box” denken over je imago en de keuze van jouw assortiment lijkt mij een must om bij te blijven en grondig te evalueren. Het begin van het nieuwe jaar is misschien de perfecte periode om dat even te doen.

De afgelopen jaren heb ik heel veel slagerijen bezocht en had ik het ongelofelijke genoegen om bij velen van jullie eens achter de schermen te mogen kijken. Als er al één ding is wat ik geleerd heb, is het dat elke slagerij en elke slager uniek en anders is.

Er zijn geen twee dezelfde ondernemers en ook geen twee dezelfde beenhouwerijen.

Imago, assortiment, ligging, personeelsteam, visie op ondernemen, … zijn allemaal factoren die maken dat er bij ieder van jullie andere accenten gelegd worden om tot een succesvolle onderneming te komen.

Maar sommige algemene factoren die bijdragen tot een succesvolle onderneming zijn voor iedereen dezelfde. Een uitgelezen assortiment - dat het ambachtelijke karakter van je slagerij onderstreept – is van levensbelang. Het productgamma dat de consument in de grootdistributie vindt, is niet datgene dat men bij de ambachtelijke slager zoekt.

Onderscheid je met je vakmanschap Je bent een vakman en dat moet van jou, je team en je winkelpunt afstralen. Je bent fier op de producten die je verkoopt en je staat garant voor de kwaliteit die je aanbiedt. De klant komt immers naar jou voor uw kennis van zaken en voor de extra kwaliteit die jij hen geeft op vlak van product en service.

44

je dus weet waarover je praat. Investeer in opleiding en woon regelmatig opleidingsavonden bij.

“Ambachtelijk” is niet langer oudbollig maar straalt vertrouwen uit “Ambachtelijk” staat weer garant voor exclusiviteit. In de media verschijnen met de regelmaat van de klok advertenties voor producten uit de distributie die claimen “ambachtelijk” gemaakt te zijn. Als de waarde die het etiket “ambachtelijk” aan een product geeft voor grote marketeers belangrijk wordt, dan weet je hoe laat het is…

Wees op de hoogte Zorg dat jij en je team kunnen antwoorden op vragen waar de klant nood aan heeft. Jij bent, op voedingsvlak, vaak de vertrouwenspersoon van de klanten. Moeders met kinderen met een allergie stel je gerust als je uitlegt dat jij perfect weet wat er in jouw huisgemaakte producten zit. Een voordeel dat de grootdistributie niet heeft! Breng ook je personeel op de hoogte van promotiecampagnes die door ons en in de media gevoerd worden en lees regelmatig de Belgische Beenhouwerij. Klantenfiches, informatiebrochures, affiches, … zijn nuttige tools die wij via ons vakblad aanreiken en aan de consument aantonen dat je weet waarover je spreekt.

Klanten hebben nood aan informatie Informatie geven is één, maar om die te geven moet je uiteraard op de hoogte blijven van wat reilt en zeilt in de slagerswereld. Zorg dat

Kooktips worden alsmaar belangrijker Zorg dat zowel je winkelpersoneel als jijzelf op de hoogte zijn van de nieuwste trends in de keuken. Lees de Belgische Beenhouwerij en

Tekst: Carine Vos

hou de promoties in samenwerking met VLAM in de gaten. Diverse receptenfolders en het Cuisson Boekje zijn toffe werkinstrumenten voor jou maar ook voor je klant.

Zorg dat het verhaal dat je wil brengen klopt en dat je aanbod strookt met de persoonlijkheid van jouw slagerij.

Kies je voor een groot vers vlees assortiment of ga je voor meer bereidingen. Overweeg wat jouw klanten willen en zoek uit waarom ze bij jou komen. Het heeft geen zin om te investeren in een nieuwe broodjesstand als er geen vraag naar belegde broodjes is!

Breng “vlees met een verhaal”.

Steeds meer consumenten zijn gewonnen voor producten uit de eigen streek. De campagne rond vlees en duurzaamheid speelt hier ook op in en geeft een aanzet om de consument warm te maken voor de consumptie van onder andere vlees van eigen bodem.

Speel in op lokale producten De hedendaagse consument houdt bij zijn aankopen niet alleen rekening met diervriendelijkheid maar ook eco en bio komen aan bod. Steeds meer wordt er teruggegrepen naar streekgebonden en lokale producten. Zet streekproducten in de kijker en promoot de lokale producten. Verder in dit vakblad krijg je heel wat informatie over streekproducten. Misschien kan ook jij een aanvraag tot erkenning indienen en je op dat vlak zo profileren.

Kies voor smaak Enerzijds wordt de hedendaagse consument van alle kanten onder druk gezet om minder vlees te eten. Aan de andere kant stellen we vast dat een groot deel van onze klanten dagelijks vlees als een onderdeel van een gezond voedingspatroon zien. Wellicht eten onze klanten minder vlees maar ze willen ook echt topkwaliteit want daarvoor komen ze naar de ambachtelijke slagerij. Zorg dat je het waard bent!

Afwisseling van spijs doet eten Koks en hobbykoks zijn constant bezig met het vernieuwen van hun recepten. Ze proberen en ontdekken. Doe dat zelf ook. Probeer eens een andere worst of hamburger in de kijker te zetten of werk eens met nieuwe ingrediënten. Na de kalfsworst met zongedroogde tomaten snakken de klanten naar weer een andere variatie! Vergeten groenten zijn de dag van vandaag aan een ware opmars bezig.

De keuze voor het product wordt op de winkelvloer gemaakt Hou in je achterhoofd dat de klant meestal kiest wat hij koopt op het moment dat hij voor jouw koeltoonbank staat. Een onberispelijke presentatie en uitstraling zijn dus echt wel noodzakelijk. Zorg dat je een paar “aandachttrekkers” in je assortiment hebt.

Producten waar de klant speciaal voor naar jou komt. Zet die producten op een verleidelijke plaatst zodat de klanten er niet naast kunnen kijken. Een topproduct in de kijker plaatsen doet wonderen!

Volg de trends Winterbarbecue, outdoor cooking, … steeds meer mensen storten zich in deze nieuwe kookavonturen. Met een door-de-weekse saté of barbecueworst kan je hen niet verleiden.

Probeer eens iets nieuws en zorg vooral voor tips.

Maak reclame voor de juiste portionering De meeste van onze klanten eten liever een kleiner stukje vlees maar wel eentje met heel veel smaak. Inspelen op deze trend biedt kansen voor de slager. Leg uit vanwaar het vlees komt, benadruk de extra

kwaliteit en het feit dat de klant bij jou de gewenste hoeveelheid op maat en deskundig afgesneden krijgt.

Vetrandje mag Hou een warm pleidooi voor dat heerlijke vetrandje dat zoveel meer smaak geeft tijdens de bereiding maar hou ook voor ogen dat sommige klanten daarop afkikken en vertel er dus steeds bij dat het vet na de bereiding perfect weggesneden kan worden!

Luister naar de klant en speel in op hun noden.

Slagers die een overwegend jong cliënteel over de vloer krijgen hebben meestal een ander assortiment dan diegenen met een gepensioneerd publiek. Haal je voordeel uit de noden van de klanten. Als er in de wintermaanden vraag naar soep komt of in de zomer naar een uitgebreid tapas assortiment ga daar dan op in.

Zorg dat het assortiment je vakkennis goed in de verf zet “huisbereid”, “dagvers”, “eigen bereiding”, … zijn begrippen die de boodschap duidelijk overbrengen naar de klant.

Af en toe kunnen wij ook tools die door de grootdistributie gebruikt worden, toepassen.

Door de producten regelmatig te verplaatsen zorg je ervoor dat de klant doelbewust op zoek gaat naar de producten die hij wenst en doorsnuffelt hij/zij heel het assortiment in de koeltoonbank.

In mindere periodes…

De verkoop van de duurdere vleesstukken stokt altijd tijdens de periode juist na de feestdagen of vakanties. Mensen hebben overdaad gepleegd en beknibbelen een beetje op eten. Dat is volkomen normaal maar zorg dat je hierop voorbereid bent. Ga op zoek naar kwalitatieve maar goedkopere alternatieven.

Zorg dat je de klanten blijft verrassen!

Seizoenen, lokale evenementen, feesten, kunnen een bron van inspiratie zijn. Gebruik thema’s, plaats producten extra in de kijker, …

Zoals voor elke onderneming is "gezien worden" essentieel!

Met een prachtige gevelreclame val je meteen op in het straatbeeld.

Zeker in de winter is lichtreclame de perfecte manier om de aandacht van de consumenten te trekken.

Verzorg je huisstijl.

Een tof logo vertrekt van een goed idee en voldoet aan de voorwaarde om voldoende communicatiekracht te hebben. Een logo kan bestaan uit een woordmerk, een beeldmerk of een combinatie van beide. Gebruik het logo op ramen, tassen, papier maar ook op je kledij. Een verzorgde outfit wordt geapprecieerd en draagt bij tot een positief imago.

Maak gebruik van de moderne communicatietechnieken.

Een webiste, twitter en facebook en You Tube zijn tools die je een extra uitstalraam geven. Slagers die een filmpje op You Tube plaatsen, mogen zeker zijn dat dit vele malen bekeken wordt. Een wild varken op de bbq of pensen draaien in het atelier, … het grote publiek vindt dat geweldig! Bestelformulieren koppelen aan een website, is niet alleen gemakkelijk maar ook handig om de bestellingen op te volgen.

Gebruik ons aanbod in samenwerking met Superwebsites en maak je eigen gratis webstek.

Veel succes!

45

promotieactie | slagers tegen honger

Uw ambachtelijke slager dankt u voor uw gulle bijdrage aan onze actie stop de honger in Afrika

SLAG S TEGEN HONG ER steun de actie "StopER de honger in de Hoorn Wij zullen, via va

n Afrika" een affiche die in dit win kelpunt begin volgend jaa r zal uitgehangen worde aan alle gulle gevers me n, edelen hoeveel het totale bedrag opgehaald door alle slagers en overge maakt aan het consortiu m 1212, bedraagt. Elke bijd rage telt!

SLAGERS TEGEN HONGER 46

tavola | vakbeurs

Tweejaarlijkse vakbeurs TAVOLA 2012 inspireert met een uniek aanbod van klassieke delicatessen tot trendy food: 11-12-13 maart 2012 in Kortrijk Xpo Met bijna 400 streng geselecteerde exposanten en meer dan 18.000 enthousiaste professionele bezoekers is TAVOLA een uniek inspiratieplatform voor de volledige voedingsbranche in West-Europa, en dus uiteraard ook voor onze Belgische slagers, charcutiers en traiteurs! Om de 2 jaar presenteert TAVOLA u de nieuwste voedingsproducten en de meest recente evoluties. U vindt er fijne, hoogwaardige voeding, van gerenommeerde marktleiders tot artisanale fabrikanten. Het is uitkijken naar de 16e editie op zondag 11, maandag 12 en dinsdag 13 maart 2012 voor deze tweejaarlijkse toonaangevende manifestatie in Kortrijk Xpo. Een schitterend aanbod uit binnen- en buitenland. In maart 2012 mag u, verspreid over 5 beurshallen, een 400-tal streng geselecteerde exposanten verwachten uit meer dan 10 landen. Tal van bedrijven zijn trouw om de 2 jaar op de afspraak, maar op TAVOLA 2012 mag u ook heel wat firma’s verwachten die er voor het eerst hun producten voorstellen. TAVOLA is een nichebeurs met een strikte focus op fijne, hoogwaardige voeding uit alle productsectoren: AGF ; bereide gerechten en traiteurproducten ; biologische en ecologische voeding ; diepvriesproducten ; dranken, koffie en thee ; droge voeding, specialiteiten en delicatessen ; streekproducten en etnische voeding ; vis en zeevruchten ; vlees, vleesproducten, wild en gevogelte ; zoetwaren, brood en gebak ; en zuivelproducten.

Een internationaal publiek van meer dan 18.000 aankopers.

TAVOLA mag steeds rekenen op een sterke bezoekersopkomst uit België, Nederland, Luxemburg en Noord-Frankrijk. En ook steeds meer bezoekers uit andere Europese landen en zelfs daarbuiten weten het aanbod op TAVOLA te waarderen. Dankzij het ruime en veelzijdige aanbod van delicatessen, gecombineerd met het stijlvolle kader, is TAVOLA een bijzonder interessante én sfeervolle manifestatie op mensenmaat. Dankzij een bezoek aan TAVOLA heeft u in nauwelijks één dag tijd een overzicht van de nieuwste producten en trends, waarmee u uw klanten kan verrassen en overtuigen.

De beste nieuwe producten bekroond. Met de wedstrijd Gouden Tavola bekroont TAVOLA de beste nieuwe producten van de vakbeurs in 4 rubrieken. De Gouden Tavola Traiteur is specifiek bestemd voor producten die in traditionele bediening worden verkocht.

TAVOLA 2012: op zondag 11, maandag 12 en dinsdag 13 maart 2012 in Kortrijk Xpo. Als lezer van de Belgische Beenhouwerij bezoekt u TAVOLA gratis als u zich vooraf registreert op www.tavola-xpo.be met code KK463

11 12 13 MAART 2012 KORTRIJK XPO

 2012: van klassieke delicatessen tot trendy food.

Vakbeurs van de fijne en verse voeding Elke dag van 10 tot 19 uur, dinsdag tot 18 uur

Laat u op  2012 inspireren door een uniek aanbod van hoogwaardige voedingsproducten en exclusieve delica tessen, u aangeboden door 400 dynamische marktleiders en artisanale fabrikanten.

GRATIS BEZOEK: registratie via www.tavola-xpo.be met code KK463

Info: Kortrijk Xpo, tel +32 (0) 56 24 11 11 email: tavola@kortrijkxpo.com – www.tavola-xpo.be

Info: Kortrijk Xpo • T +32 (0) 56 24 11 11 tavola@kortrijkxpo.com • www.tavola-xpo.be sponsors:

47

info

FAMILIEHOEKJE

Nieuwe prijsvorken voor een nieuwe verkoopperiode Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

OVERLIJDENs Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van mevrouw Nelly Guillaume, weduwe van de heer André Degueldre, ere-schatbewaarder van de Landsbond en Grootkamerheer van de Grootorde der Belgische Slagers

VANAF MAANDAG 23 januari 2012 1. Te gebruiken prijsvorken

Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer Norbert Van Butsele, beenhouwer op rust, echtgenoot van mevrouw Eliane Opsomer en vader van de heer Kurt Van Butsele, lid van de slagersbond van Ronse.

Referentieperiode

19-12-11 tot 25-12-11 26-12-11 tot 1-01-12 2-01-12 tot 8-01-12 9-01-12 tot 15-01-12

Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van Mevrouw Henriette De Wever, weduwe van de heer Roger Demesmaeker en schoonmoeder van de heer Geert Van Deputte.

Het Koninklijk beenhouwerssyndikaat van Lokeren en omliggende meldt het overlijden van Mevrouw Maria De Bruycker, weduwe van ons oud lid Roger, en moeder van hun bestuurslid Erik De Waele van Zaffelare.

Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer André Claeys, echtgenoot van Mevrouw Marie-Louise Cobbaert en schoonvader van de heer Danny Devriese, Voorzitter van het eenhouwerssyndicaat van Brugge De slagersbond van Kortrijk en Omliggende meldt ons het overlijden van de heer Juliën Gunst, vader van ons trouw lid de heer Hendrik Gunst, slager in de Brugsestraat te Kortrijk We hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van de schoonzus van onze vertaler Guy Cara.

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft. geboorten Uit Oostende vernemen wij de geboorte van Marie-Lou Everaert, dochtertje van ons lid Lieven Everaert.

2. Te gebruiken prijsvorken Rundvlees

Cat

Half dier

Achterkwartier

Voorkwartier

1

€ 5,82 en +

€ 7,71 en +

€ 3,50 en +

2 € 5,30 minder dan € 5,82

€ 6,57 minder dan € 7,71

€ 3,03 minder dan € 3,50

3 € 3,93 minder dan € 5,25

€ 5,79 minder dan € 6,57

€ 2,53 minder dan € 3,03

4

€ 3,21minder dan € 3,93

€ 5,31minder dan € 5,79

€ 2,29 minder dan €2,53

5

minder dan € 3,21

minder dan € 5,31

minder dan € 2,29

VARKENSVLEES

Cat.

Half dier

1

€ 2,33 en +

2

€ 2,20 tot minder dan € 2,33

3

minder dan € 2,20

Uit Kortrijk vernemen wij de geboorte van Brent en Lotte bij Jens Claerhout en Evelyne Decruw uit Kuurne.

Zij zijn lid van de Slagersbond van Kortrijk en Omliggende.

Jolien Van Driessche en Tim Cleemput, lid van de slagersbond van Zele zijn de trotse ouders geworden van Lucas.

DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” wenst de ouders van harte proficiat.

23-11-11

F.A.V.V. : Consultatieve Commissie

J.-L. Pottier

1-12-11

F.A.V.V.: 29ste overlegvergadering

M.Landuyt, J.-L.Pottier, I.Claeys , J.Cuypers

7-12-11

FOD Financiën: voorlopig BTW forfait 2012

M.Landuyt, J.-L. Pottier, W.Verbust, I. Claeys, A.Briclet, J.Cuypers

12-12-11

Technische Dienst : voorbereiding 2012

Leden van de Technische Dienst

13-12-11

Laureaten van de Arbeid: voorbereidende vergadering

M.Landuyt, J.-L. Pottier, .Verbust, C.Vos, E. De Vleminck, A.Briclet

09-01-12

Syntra: sectorcomissie

Ledden van de sectorcomissie

10-01-12

VLAM: sectorgroep streekproducten

M. Landuyt

11-01-12

VLAM: sectorgroep runderen

C.Vos

16-01-12

Laureaten van de Arbeid: voorbereidende vergadering

M.Landuyt, J.-L. Pottier, W.Verbust, J.Otten, E. De Vleminck, A.Briclet, C.Vos

18-01-12

Vergadering promotie kalfsvlees

M.landuyt, C.Vos

24-01-12

VLAM: sectotgroep varkens

C.Vos

31-01-12

Belgian Meat Office

C.Vos

activiteitenkalender 27/02/2012

algemene vergadering landsbond

04/03/2012

Jaarlijks feest beenhouwersbond van Ieper en omliggende

04/03/2012

jaarlijks feest van slagersbond zele

11/03/2012

jaarlijks feest van slagersbond Ronse te Oudenaarde

17/03/2012

jaarlijks feest van slagersbond kortrijk

17/03/2012

jaarlijks feest van de De Breydelzonen van Sint Niklaas en Temse

28/04/2012

jaarlijks feest van De slagersbond van Oostende-Nieuwpoort europese bbq kampioenschap,

25-26/08/12 torhout

48

WAT DOET DE LANDSBOND?

23/09/2012

jaarlijks provincie feest van slagersbond west-vlaanderen