Page 1

Verantwoordelijke uitgever : J. Cuypers • Toelatingsnummer : P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) 1 DEC 2009 NR.11

REPORTAGE • BEENHOUWERIJ RONDOU, LEUVEN • VERVOLG INTERVIEW MET DE HEER HOUINS, GEDELEGEERD BESTUURDER FAVV ACTUA • TECHNISCH: ALLERGENEN • FEESTELIJKE RECEPTEN


“Hoe bereid ik vlees” VERDELERS LEBLANC GAEL • CUL DES SARTS SERGEANT • DRONGEN VANDENABEELE • KENES STEFAN • HOUTHALEN BEKAERT RONALD • ASSENEDE STEVENS JOHAN • ST.-TRUIDEN T BEENHOUWERIETJE • WINGENE JANSEN ERNEST • BAARLE-HERTOG VAN CALSTER JOOST • LEUVEN VANDENSTEEN HANS • HAALTERT SIMONIS SPRL • LIEGE VAN DIJCK BART • ZOERSEL DEJONGHE ERIC • ANTWERPEN VANDECANDELAERE CARL • RHODE ST. GENESE VAN DER STUYFT GERT • OORDEGEM DESMET LUC • DESSELGEM VANDEVELDE T • WACHTEBEKE BRABANTS JELLE • HERENTALS STESSENS BENNY • GEEL ERMGORDT MARC • KESSEL-LO WOUTERS FREDERIC • WAREGEM DEFRUYTIER RIK • MENEN SPRL VIPPE • FLERON DIERICK RUDY • ELVERSELE PHLIPS LUC • HOFSTADE VANNECHEL GEERT • VLEZENBEEK SERGEANT • DRONGEN DE MAN • DENDERMONDE

BRICLET ANDRE • STREE MICHELS CHRIS • MACHELEN ZULTE STAES • TURNHOUT VANDAMME DIRK • BELLEGEM PROVOOST CHRIS • OOSTKAMP GALANTINE • VOSSELAAR ARICKX MICHEL • HAMME T KRUISKEN • MERELBEKE SLAGERIJ JOEL • KORTENBERG VERPOORTEN PAUL • KOERSEL EERDEKENS LUC • BREE BLOCKEEL TOM • OUDENAARDE VAN EETVELDE LUC • GIJZEGEM DUBRU SEBASTIEN • SAINT GHISLAIN VANCAEYZEELE MARTIN • KORTRIJK JUPRELLE LAURENT • MICHERAUX RANSON • SINT ANDRIES DE SMEDT • BEVEREN VAN ACKER • GENT DEVRIESE • SINT ANDRIES MESTDAGH • PITTEM VANDERMEEREN • RUISBROEK DE RIDDER • AAKST DECROOS • IEPER DE VITS • LEERBEEK DE DOBBELEER • SCHEPDAAL DE RUCHE • FRASNES VAN DIJCKE • KNOKKE VERHASSELT • MECHELEN VANDEKEERE • ST.- JOB

LODTS • LANGDORP VLEUGELS • HULSHOUT HAEGEMAN MARC • GENTBRUGGE VAN ASSCHE • WAREGEM T KINT • AFFLIGEM CALLEBAUT • OUDENAARDE DE WAEGENEER • AFFLIGEM OTTEN JOZEF • LANAKEN PRIKKEN JAN • ROTEN-DILSEN MERLAND ERIC • HAVELANGE DEJAEGHERE PATRICK • DENDERLEEUW VAN DE WALLE • KLUISBERGEN VOF FRANK EN SABRINA • LEDE VANDENBOSCH RAF • KERMT JANSSENS KATRIEN • ST.- TRUIDEN DEBIE HANS • AVERBODE DE VOS FILIP • ST.- NIKLAAS LANGENDRIES LUC • HALEN SCHEPENS GUY • ZONHOVEN DERWAEL JEAN • BORGLOON DEVLIEGER HENK • MARIAKERKE GROVEN EDDY • BILZEN PAUL SEBASTIEN • CINEY SAERENS DIRK • OPWIJK BIJ JEANKE • KORTESSEM DOUMEN THEO • ROTEM VANDECASTEELE JAN • ST KRUIS BRUGGE VANMALDEREN • DENDERMONDE

WEUSTENRAEDT THEO • LANAKEN HOUBEN PAUL • MAASEIK TREKELS GERMAIN • GEETBETS GILISSEN LUDWIG • MONTENAKEN SAELENS PAUL • HERENT AMPE JOOST • GENT CORNELISSEN • PEER ROSSEELS PHILIPPE • ZELE THYS JOS • BILZEN BREBELS RAF • BREE BRONCKAERS FRANK • GINGELGOM SCHOLS JOS • STOKKEM VANGRAMBEREN • BOUTERSEM DE KROONSLAGER • AARSCHOT SOREE • SCLAYN DE LERSNIJDER ANDY • PITTEM VANDEVELDE KOEN • NIEUWERKERKEN SCHALCK ANTOINE • WETTEREN SLAGERIJ SWINNEN • LOMMEL VAN DE WINCKEL KURT • ZEVENEKEN BERNAERTS KOEN • KALMTHOUT Deze actie is een samenwerking van VLAM, APAQ-W, MJ PUBLISCHING en De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België

Deze bestelbon kan gefaxt of gemaild worden naar de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België Faxnr. 02/736 64 93 – mail : carine.vos@landsbond-beenhouwers.be

BESTELFORMULIER DISPLAY MET 10 EXEMPLAREN VAN HET BOEK “HOE BEREID IK VLEES” Naam :..................................................................................................................................................Voornaam:......................................................................................................................................... Slagerij :................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Straat : ................................................................................................................Nr. .....................................................Gemeente ............................................................................................................... Sluitingsdag .....................................................................................................................................Tel.: ......................................................................................................................................................... Leveringsadres :.............................................................................................................................................................................................................................................................................................. BTW Nummer :................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Ik bestel hierbij …………. (aantal display’s) aan de prijs van € 87,6. voor een totaal bedrag van € ………. dat ik heden overmaak op rekeningnr. KBC 733-0373263-37 van mjPublishing (die zorg draagt voor een feilloze distributie en facturatie van de boeken), met duidelijke vermelding van uw naam, leveringsadres en BTW nr. Na ontvangst van uw betaling worden de boeken u toegestuurd. Datum..................................................................................................................................................Handtekening.................................................................................................................................


edItOrIaal

VERANTWOORDELIJKE UITGEVER EN HOOFDREDACTEUR Johan Cuypers Houba de Strooperlaan 784 - 1020 Brussel johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be REDACTIE - PR-MARKETING Carine Vos carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ADMINISTRATIE EN ABONNEMENTEN Marianne Vos marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be Landsbond der Beenhouwers Houba de Strooperlaan 784 - 1020 Brussel tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 BTW BE 0406.753.167 Rekeningnummer ING: 310-0930033-83 www.bb-bb.be Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen. Toelating tot overname mits bronvermelding Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers

VORMGEVING EN DRUK Drukkerij Geers offset nv Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker

Kijk regelmatig op www.bb-bb.be paswoord website: dvd

n

u het merendeel van de info-avonden achter ons liggen, kan ik - met voldoening –terugblikken op de kennismaking met jullie.

Ik vond het bijzonder fijn u allemaal persoonlijk te mogen begroeten. Het was voor mij een leerrijke, amusante en soms zelfs confronterende ervaring. Het genoegen was zeker en vast geheel aan mijn kant. In de overvolle zalen zag ik vooral veel geïnteresseerde slagers. Sommige leden hadden nood aan een luisterend oor, anderen vroegen bijkomende uitleg over de controles of de administratieve rompslomp. Gelukkig konden onze voorzitters – als volwaardige ambassadeurs van de Landsbond - uitleggen dat alle reglementeringen en administratie alleen maar bijdragen tot de verdere professionalisering van het slagersberoep en niet moeten gezien worden als pesterijen van de overheid. En dan waren er natuurlijk ook nog de slagers met het machokantje … zij zorgden voor wat animo en afleiding in de zaal. Een van de onderwerpen op de jaarlijkse infoavonden waren de allergenen. Een item dat mij nauw aan het hart ligt omdat mijn zoon al jaren behandeld wordt voor allergieën. Chapeau voor mijn slager die jarenlang speciaal worsten draaide zonder melk en ei opdat mijn zoontje chipolatta's zou kunnen eten. Ik ben er hem nog steeds dankbaar voor.

Ik dank iedereen van harte die het afgelopen jaar een bijdrage geleverd heeft aan ons vakblad. De positieve reacties en opbouwende kritiek van onze lezers geven onze redactie de drive om alle maanden ons uiterste best te doen om een tof vakblad uit te brengen. Ik wens jullie allemaal een succesvolle eindejaarsverkoop en een sprankelend 2010! Carine Vos.

BELGiScHE BEEHOUwEriJ: COLOFON - EDITORIAAL - INHOUD....................................................................................................................................................................1 WOORD VAN DE VOORZITTERS ...............................................................................................................................................................................3 KLEINE AANKONDIGINGEN - KALENDER......................................................................................................................................................25 FAMILIEHOEKJE - PRIJSVORKEN - WAT DOET DE LANDSBOND? ..............................................................................................36 ActUEEL/infOrMAtiEf: HYGIËNEOPLEIDING PERSONEEL 21 - MARKTBERICHTEN - ONS VRAGENHOEKJE...............................................................2 CIBC.................................................................................................................................................................................................................................22-23 PROMOTIECAMPAGNE FINETTES.......................................................................................................................................................................24 rEPOrtAGES: SLAGERIJ RONDOU....................................................................................................................................................................................................4-8 INTERVIEW HOUINS (VERVOLG)...................................................................................................................................................................14-16

Verantwoordelijke uitgever : J. Cuypers • Toelatingsnummer : P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) 1 DEC 2009 NR.11

REPORTAGE • BEENHOUWERIJ RONDOU, LEUVEN • VERVOLG INTERVIEW MET DE HEER HOUINS, GEDELEGEERD BESTUURDER FAVV AC CTU TUA A • TECHNISCH: ALLERGENEN • FEESTELIJKE RECEPTEN

tEcHniScH ArtikEL: ALLERGENEN....................................................................................................................................................10-11 niEUwS Uit OnZE BEDriJVEn: GANDA HAM RECEPTENBOEKJE.........................................................................................................................................................................12 TESTO.....................................................................................................................................................................................................................................13 GEDROOGDE EVERZWIJNHAM............................................................................................................................................................................20 rEGiOnAAL: MENEN.....................................................................................................................................................................................................................................9 ZELE - KORTRIJK .............................................................................................................................................................................................................17 BRUSSEL - GENT .............................................................................................................................................................................................................21 SOciAAL ....................................................................................................................................................................................................................18-19 wEtGEVinG ...................................................................................................................................................................................................................19 wEDStriJD GAnDA HAM .................................................................................................................................................................................21 rEcEPtEn FEESTELIJKE RECEPTEN VAN CULINAIRE AMBIANCE.....................................................................................................................26-28 HEERLIJKE RECEPTEN VAN VLAM.................................................................................................................................................................32-35 wAArOM? / DAArOM...........................................................................................................................................................................................30

1


actueel/InfOrMatIef

Hygiëneopleiding personeel 21

Efficiënt wErkEn

Efficiënt werken begint met duidelijke afspraken op basis van een werkschema dat enige flexibiliteit toelaat. Hoewel de eindverantwoordelijkheid van de door u verrichte werkzaamheden bij de patroon ligt, is het correct opvolgen van de u toegewezen taken natuurlijk uw verantwoordelijkheid ten overstaan van uw werkgever. Dit geldt zowel voor het verkooppersoneel als voor diegenen die in de het atelier werken en de onvermijdelijke kuisploeg. De patroon rekent op uw stiptheid. Dit is van belang voor het afleveren van een kwalitatief product, het imago van de slagerij naar de klant alsook wat betreft een onverwachte controle door het Federaal Voedselagentschap.

Efficiënt werken behelst ook de correcte opvolging van het Fifo systeem (Eerst in, eerst uit) wat wil zeggen aandacht hebben voor een goede rotatie van grond- en hulpstoffen, kruiden en het nazicht van de vervaldata die in geen geval mogen overschreden worden.

Enkele aandachtspunten voor het verkoop-personeel Controleer altijd het te koop gestelde product om na te gaan of de vervaldatum niet overschreden is. Voorbeelden : • De producten die voorverpakt in de toonbank staan om sneller te kunnen werken tijdens piekmomenten moeten een uiterste verbruiksdatum vermelden. Zorg dat de producten die eerst vervallen het dichtst in uw bereik staan en eerst verkocht worden. • Controleer regelmatig de conserven en

plaats deze met de langste verbruiksdatum achteraan. Enkele aandachtspunten voor het personeel in het atelier • Zorg dat elk inkomend of geproduceerd product gestockeerd wordt volgen het FiFo systeem of m.a.w. plaats het product met de langste houdbaarheidsdatum achteraan . • Controleer regelmatig of de vervaldatum van de kruiden, marinades en andere toevoegsels niet overschreden is. Voor alle producten geldt natuurlijk dat ze niet meer verkocht worden indien de uiterste verbruiksdatum overschreden is. Neem uw verantwoordelijkheid en werk steeds alsof u werkt in uw eigen zaak. Dit is zowel in uw eigen belang als in dat van uw patroon. Hij zal dit zeker naar waarde schatten.

Ondergetekende werknemer(s) verklaart/verklaren hierbij dat hij of zij ter aanvulling van de permanente opleiding, hen verstrekt door hun patroon of diens aangestelde, kennis genomen heeft/hebben van de inhoud van dit artikel.

Ons vragenhoekje In deze rubriek stelt u praktische vragen of verduidelijkingen. Ik koop pasteien en allerhande vleesproducten aan bij mijn leverancier. Ben ik verplicht het etiket, aangebracht op de verpakking, bij te houden tot het product volledig verkocht is ?

Neen. Overeenkomstig artikel 21 van het koninklijk besluit van 10 november 2005 betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong geldt deze verplichting enkel voor voedingswinkels en niet voor vleeswinkels.

Mocht dienaangaande toch een opmerking gemaakt worden tijdens een controle, maak er de controleur dan beleefd attent op dat deze verplichting niet geldt voor u als slager en dat wat de traceerbaarheid betreft de factuur of leveringsbon volstaat.

Marktberichten van de prijzen voor levend vee Maximumprijzen zoals vastgesteld op de hierna vermelde markten RUNDEREN De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg 30-okt-2009 Battice Stieren (S) 2,50 - 3,00 Vaarzen (S) 2,50 - 3,00 Ciney Stieren dikbil 2,80 - 3,25 Brugge Stieren dikbil 2,89 - 3,04 Vaarzen dikbil 2,60 - 2,90 Opmerkingen 30-okt-09 Stabiele prijzen

2

06-nov-09

Stieren: stabiele prijzen; koeien: lichte daling

13-nov-09

Stabiele prijzen

20-nov-09

Stabiele prijzen

6-nov-2009 2,50 - 3,00 2,50 - 3,00 2,80 - 3,25 2,89 - 3,04 2,60 - 2,90

13-nov-2009 2,50 - 3,00 2,50 - 3,00 2,80 - 3,25 2,89 - 3,04 2,60 - 2,90

20-nov-2009 2,50 - 3,00 2,50 - 3,00 2,80 - 3,25 2,89 - 3,04 2,60 - 2,90


wOOrd van de vOOrzItters

woord van de voorzitters

Het eindejaar kleurt wit en blauw n og maar enkele weken scheiden ons van het nieuwe jaar. Tijd dus om ons op te maken voor het laatste promotieoffensief van 2009, de promotiecampagne voor het Belgische witblauw rundvlees.

Misschien kunnen we tussen de feestelijke gerechten met wild en exotische specialiteiten ons Belgisch witblauw eens in vedette zetten. Het is opvallend hoeveel steaks, lendenstuk en T-bone er op tafel komen in de ontelbare brasseries en eethuizen die ons land rijk is. De smaak van het lekkere rundvlees van bij ons verdient dan ook meer aandacht in onze slagerijen. Door de uitbreiding van het assortiment van salades, broodjes en klaargemaakte schotels is de interesse voor vers vlees verminderd en dat zien we in de toonbank van een aantal slagers. En toch moeten we ons bewust zijn van de eigenheid die de slagerij heeft en deze omzetten tot een meerwaarde waardoor de slager zich kan

onderscheiden van de andere voedingszaken.

Deze actie wordt de gedroomde gelegenheid om, met de feestdagen in het vooruitzicht, het lekkere rundvlees van bij ons meer in de vitrine te zetten. Met de nodige tips van de vakman en de praktische culinaire raadgevingen van de slagersvrouw kan dit alleen maar aanzetten tot een meerverkoop. Dit eindejaar dus geen kalkoen maar het beste van het rund op de feesttafel. Om u hierbij te ondersteunen hebben VLAM en de Landsbond een leuke wedstrijd uitgewerkt waarbij uw klant een mooie en praktische keukenschort kan winnen. Maak gebruik van deze promotie en promoot vlees van bij ons! De laatste maanden begroeten we heel wat nieuwe leden in onze vereniging. De doorgedreven controles van het FAVV zullen daar zeker niet vreemd aan zijn, net als de jarenlange inspanningen van onze beroepsvereniging om de zelf-

standige slager te verdedigen en de toepassing van de Europese regelgeving aan te passen aan het kleinbedrijf. Het overleg en de discussie met het Federaal Agentschap heeft velen doen inzien dat enkel met verenigde krachten en door eendrachtig te werken we de wetgeving voor de kleinhandel kunnen aanpassen tot redelijke normen. De goede opkomst tijdens de verschillende infoen opleidingsavonden in het ganse land is het beste bewijs van de interesse van onze leden, want wie aan de zijkant blijft staan vraagt zonder meer om problemen. Met dit laatste woord voor 2009 wensen wij u allen een succesvol jaareinde en voor volgend jaar veel goede moed, voldoende energie en vooral het goed gevoel dat je als slager in deze ge誰ndustrialiseerde en geuniformiseerde maatschappij een belangrijke opdracht vervult: namelijk gezonde, gevarieerde en lekkere voeding aanbieden aan zijn medemens anno 2010. Willy Verbust en Jean-Luc Pottier De voorzitters

3


repOrtage | slagerij rondou te leuven

slagerij rondou 4

te Leuven


Tekst en foto's: Carine Vos

In het centrum van Leuven baten Filip Rondou en Siona Ven een pareltje van een ambachtelijke slagerij uit. Filip is reeds de derde generatie Rondou’s die met hart en ziel - en gesteund door zijn energieke partner Siona - het slagersberoep uitoefent. De grootouders van Filip hadden een ambachtelijke slagerij in Oud-Heverlee. Zijn ouders zijn in de jaren 60 in de Pensstraat gestart met de slagerij die Filip en Siona overnamen in 2001. Filip en Siona kozen voor een zachte overgang. Mama Rondou, Fernande, nam Siona onder haar vleugels en leerde haar met mondjesmaat de slagersstiel. Iets waar Siona haar vandaag nog altijd oprecht dankbaar voor is. Ondertussen is Siona een volleerde slagersvrouw. Van koteletjes kappen tot klanten bedienen, Siona doet het allemaal! Men zegt altijd dat achter elke succesvolle man een sterke vrouw schuilgaat. Siona is zonder enige twijfel de drijvende kracht achter Filip. Ze is één brok energie, vlot in de omgang en barstensvol ideeën. Filip straalt rust en zelfzekerheid uit en hij kan niet verstoppen dat hij geniet van de energieke uitleg van zijn Siona. Hierna lees je het verslag van mijn bezoek aan een ongewoon slagerskoppel dat ondanks of misschien juist dankzij de ziekte van hun zoontje Elias een unieke en liefdevolle verbondenheid uitstraalt. Siona: Wij kozen bij de overname van de ouderlijke slagerij voor een geleidelijke aanpak zodat de klanten niet bruusk geconfronteerd werden met de overname. Ik ben van opleiding fiscaliste – boekhouder en kende niets van het slagersberoep. Omdat ik niet zomaar voor de leeuwen gegooid wilde worden leerde mijn schoonmoeder mij het slagersvak aan. Toen mijn schoonmoeder voelde dat ik het alleen aankon, trok zij zich discreet terug. Voor mij was het een zeer aangename manier om in het beroep te komen. Ik kan alleen maar positief terugkijken op die periode en ben dankbaar dat de mama van Filip de tijd genomen heeft om mij de kneepjes van het vak door te geven. filip: Als slagerszoon was ik voorbestemd om slager te worden. Ik volgde mijn slagersopleiding in PIVA te Antwerpen en denk met uiterst veel genoegen terug aan de tijd dat ik daar studeerde. Het was een toffe school en we hadden het er reuze naar onze zin. Na mijn studie ging ik meteen aan de slag bij mijn ouders. Ik werkte eigenlijk, de stageperiode op school niet meegerekend, nergens anders. Ik kreeg de liefde voor het vak met de paplepel binnen. Dat Siona en filip voor hun vak leven staat buiten kijf. Ze hebben een eigenzinnige kijk op het slagersleven en volgen gedreven hun eigen weg. filip: In onze beginperiode hebben we zeer veel tijd en energie gestoken in het uitdokteren van een strategie voor onze slagerij; een businessplan als het ware. Door onszelf af te vragen wat we wilden en hoe we onze toekomstplannen zouden verwezenlijken kregen we een zicht op hoe onze slagerij zou moeten functioneren. Het basisproduct van de slager, het vers vlees, moest in ieder geval de hoofdrol toebedeeld krijgen in onze slagerij. De eerste jaren hebben we hard gewerkt om het vertrouwen van onze klanten te verdienen. Op een gegeven moment heb je dat vertrouwen gewonnen en dan is het uiteraard de kunst om het behouden. Jezelf in vraag durven stellen en steeds vooruitkijken blijft ontzettend belangrijk. Ik ben blij dat we tot op de dag van vandaag nog niet afgeweken zijn van onze beginidealen. Siona: Hier zal altijd het vers vlees de basis blijven. Dat is ook de reden waarom we de trend van bereide gerechten en het uitbreiden van het assortiment van de slagers naar traiteurgerechten bewust aan ons voorbij hebben laten gaan. Voor ons is het een uitgemaakte zaak dat de ambachtelijke slager zich perfect kan onderscheiden van andere kanalen door de kwaliteit van zijn basisproduct. Wij zijn op dat gebied wellicht eigenzinnig maar we merken elke dag dat de klanten ons daarvoor des temeer appreciëren. Neem nu bijvoorbeeld mensen met een glutenallergie. Dankzij onze beenhouwerij kunnen deze mensen terug charcuterie eten, zelfs pensen, paté en gehakt. Alles wat we zelf maken is zonder gluten, bewaarmiddelen en kleurstoffen. Als je een bepaald ideaal hebt moet je daar ook durven blijven achter

staan. Zo komen hier geen plastic draagtasjes meer binnen (hetzij betalend). Onze klanten gebruiken een boodschappentas. Wij willen deze boodschap meegeven aan onze klanten:” Denk ook aan het milieu”. filip: Soms gaat het zover dat ik klanten hoor zeggen: “zie maar dat Siona niet merkt dat je geen draagtas bij je hebt”. Zowel filip als Siona zijn echte freaks als het op koken aankomt. Zij proberen hun klanten dan ook steevast warm te maken om zelf achter het fornuis te gaan staan. Siona geeft graag kook-en braadtips aan haar klanten en hoopt daarbij dat ze met deze tips de liefde voor het koken een beetje kan doorgeven. Anderzijds horen wachtende klanten de tip, leren iets bij en krijgen misschien de smaak ook wel te pakken… filip: Wij hebben een zeer gevarieerd klantenbestand maar één ding hebben ze allemaal gemeen en dat is dat het mensen zijn die graag eten en graag koken. Mensen van alle leeftijden, alle rassen, komen naar hier voor een lekker stukje kwaliteitsvlees. De herfst en de winter zijn de seizoenen bij uitstek om te koken. Het wildseizoen geeft ook extra goesting om te koken. Ik hou van stoofpotjes en van de mogelijkheden die koning winter ons biedt. Siona: Een van onze klanten is momenteel een beetje op de sukkel doordat zijn echtgenote in het ziekenhuis opgenomen werd en alhoewel wij geen maaltijden verkopen in de slagerij, kookt Filip meermaals in de week om die éne klant uit de nood te helpen. De

5


repOrtage | slagerij rondou te leuven

klant is gelukkig en wij ook! filip: Wij gaan ervan uit dat de recente culinaire programma’s op radio en tv wel iets te maken hebben met de trend om terug meer tijd aan koken te besteden. Ik merk in ieder geval dat er heel veel vraag is naar receptjes en technieken. Op onze website staan dan ook een pak recepten. Ik probeer ook altijd aan de klanten duidelijk te maken dat koken voldoening geeft. Een geslaagd gerecht, een heerlijk gebakken stukje wild of een heerlijk stoofpotje, hmmm. Het versvlees aanbod is enorm in deze ambachtelijke slagerij. Vroeger gingen filip en zijn vader de dieren persoonlijk uitzoeken bij de kweker. tegenwoordig gaat filip maar af en toe nog zelf naar de boerderij omdat er ondertussen een vertrouwensband opgebouwd is met de kweker. De runderen, kalveren en varkens komen van dezelfde kweker. filip: Vroeger had een slager tijd om zelf naar de boerderij te gaan. Af en toe ga ik wel nog eens een kijkje nemen op de boerderij vooral omdat ik gepassioneerd bezig ben met mijn vak. Maar helaas ontbreekt de tijd me om dat iedere week te doen. We kopen dus in vertrouwen bij steeds dezelfde kweker. Wij kiezen bewust voor vrouwelijke runderen die op de boerderij in Vetrijke gekweekt worden door een boer die maar voor drie slagers werkt. Wat ons dan weer de garantie biedt dat we steeds dieren van uitstekende kwaliteit aankopen. Ook het varkensvlees komt van deze vetmester. Een vakman die met hart en ziel voor zijn dieren zorgt. Het kalfsvlees komt van onze Belgische kempen. Het lamsvlees dat wij aanbieden in de slagerij wordt vanuit Engeland ingevoerd. Het wild en gevogelte komt van een leverancier uit de regio. Wij werken enkel met mensen die net als

6

wij gepassioneerd zijn door hun beroep, passie voor je werk straal je uit. Siona: Ons rundvlees wordt in de eigen koelkamers gerijpt. Onze klanten kunnen de rijpingstijd van het rundvlees kiezen. In het begin als je aan een klant vraagt:”hoelang verkies je dat je steak gerijpt is”, kijken mensen je vreemd aan. Maar als je telkens het verschil in smaak blijft uitleggen begrijpen ze op den duur waarom je dat vraagt. Ook de andere klanten horen dat en begrijpen dat er een verschil is. Je moet eigenlijk je klanten een beetje opvoeden en de eigenschappen van het product dat je verkoopt en waar je als slager achter staat door en door kennen en weten aan te bevelen. Dat is de reden waarom ik elk jaar uitkijk naar de artikels in de Belgische Beenhouwerij over de jacht en het jachtseizoen. Soms komen klanten vragen wanneer we wilde fazant hebben. Ik neem dan de officiële lijst - zoals verschenen in het vakblad - en vertel hen wanneer het seizoen voor wilde fazant begint. Soms reageren ze verbolgen en zeggen ze dat ze er elders al zagen. Daar doen wij niet aan mee. Als de tijd van de fazanten aanbreekt verkoop ik fazant en anders niet. Onze klanten zijn ondertussen wel mee en weten dat ze bij ons terecht kunnen voor echte, verse wilde fazant… Siona en filip staan achter de ambachtelijke producten die ze in hun slagerij verkopen en zijn dan ook blij met de huidige trend waarbij de consument terug naar het authentieke streekproduct grijpt. Siona: Gelukkig grijpt de hedendaagse consument graag terug naar streekproducten. Producten die artisanaal gemaakt worden in eigen streek worden gezien als gezond. Wij zijn reeds jaren overtuigde aan-


hangers van streekproducten en zijn altijd op zoek naar nieuwe producten die authentiek zijn. We kopen niets aan bij grote ketens wiens producten toch allemaal hetzelfde smaken. Zo werken we sinds kort samen met het artisanale bedrijfje Wildiers uit Wespelaar dat confituur, geleien, vliersiroop en groenten konfijten maakt. Het bedrijfje werkt enkel met het fruit uit de streek. Ook de artisanale mosterd van de Ster, erkend als streekproduct, wordt hier gebruikt. Dit bedrijf kreeg de erkenning van streekproduct omwille van het vakmanschap, traditie en streekeigenheid van het product. filip: Onze topproducten in het charcuterieassortiment, overigens helemaal huisgemaakt, zijn kalfskop met hersensaus waarvoor we een erkenning tot streekproduct gaan aanvragen, huisgemaakte hesp en beenham en gerookte en gezouten filet d’Anvers. Ik gebruik tijdens het productieproces ook alleen maar topproducten en liefst artisanale. in 2003 werd de slagerij grondig gerenoveerd. Siona en filip werkten die zomer uitzonderlijk door. in september ging de winkel dicht en op 20 werkdagen hadden ze de verbouwing rond. filip en Siona kozen voor een uniek en nooit gezien project. De winkel is zeker een bezoekje waard. De traditionele slagerswinkel kreeg een open raam naar de koelcel waar de karkassen hangen te rijpen. filip: Net als met iedere stap in ons leven overdachten we dit project eerst goed. Een jaar lang werd er gewikt en gewogen over hoe we de verbouwingen zouden aanpakken. We wilden niets weten van een traditionele winkelbouwer en eenheidsworst. We namen een architect onder de arm die ons met raad en daad bijstond. Onze plannen waren – om het zacht uit te drukken – nogal wild. Gelukkig bezat de architect genoeg gezond verstand om ons steeds te wijzen op vooren vooral nadelen van onze plannen (lacht). Siona: Het gezond verstand haalde uiteindelijk de bovenhand. En net zoals voor al wat in de slagerij binnenkomt kozen we ook hier voor mensen die met hart en ziel met hun vak bezig zijn. De koeltoonbank bijvoorbeeld werd gelast in een klein atelier in Limburg door één van de weinige lassers die nog uit één stuk lassen. Een vakman pur sang! Siona: Onze creativiteit kende geen grenzen. Van een pekelplaats onder de slagerij met glazen vloer zodat je de put in de slagerij kon zien, tot een open atelier, … je kon het zo gek niet bedenken of wij zagen het zitten. Gelukkig overwon de rede en kozen we voor een zichtbare koeling die uitgeeft op de winkelruimte daardoor zien de klanten in de winkel de karkassen hangen. Een gewaagde onderneming maar we zijn er zeer fier op. Bij de heropening van de zaak viel de mensen hun mond letterlijk open. Zoiets hadden ze nog nooit gezien! Siona: De meeste kinderen lijken gefascineerd door het open raam. Als het even kan neem ik ze ook mee naar de koelcel. Ik leg altijd uit dat er dieren zijn die gekweekt worden om op te eten en andere die geknuffeld kunnen worden. Kinderen vinden vers vlees helemaal niet vies. Het personeelsteam van slagerij rondou bestaat uit vakbekwame medewerkers die al jaren bij Siona en filip in dienst zijn. Het echtpaar heeft bovendien het geluk dat zij midden in de stad gelegen zijn waardoor ze de slagerij vanaf zaterdagmiddag tot dinsdagochtend kunnen sluiten. Het gezinsleven lijdt dus niet onder de werkuren. Siona: We horen dat collega’s regelmatig moeten zoeken naar personeel. Een spijtige trend die zich niet alleen bij de slagers voordoet. Mede door die moeilijkheid besloten wij om het werken in het week-

end af te bouwen. Wij stellen twee slagers en een verkoopster te werk. Mama Rondou steekt ook regelmatig nog een handje toe. Voor hen is het uiteraard ook leuk dat ze vrij zijn op zondag. filip gaat er prat op dat hij elk segment van het beenhouwersberoep graag doet. tijdens ons gesprek merk ik wel een voorkeur en passie voor het maken van charcuterie. Alles, met uitzondering van de salami, wordt hier dan ook in het eigen atelier gemaakt. filip: Charcuterie maken doe ik ontzettend graag. Maar koken ook. Eigenlijk zijn er niet veel beroepen die zoveel variatie bieden als ons beroep. Uitbenen doe ik zelf haast nooit meer. Voor het uitbeenwerk reken ik op onze slagers. Wij zijn een tof team van mensen met een zelfde visie op het slagersberoep. Siona: De slager van vandaag is steeds meer manager. Naast het werk in de slagerij moet hij ook het personeelsteam leiden, het papierwerk bijhouden, de stock bijhouden, bestellingen plaatsen etc… Filip is het duiveltje doet al in de slagerij. Hij springt in waar nodig maar maakt liefst van al charcuterie. Ikzelf bedien de klanten en ben veelal de verbinding tussen de winkel en het atelier. Wij hebben een parttime verkoopster in dienst die met mij mee in de winkel de klanten bedient. Mijn schoonmoeder helpt tijdens drukke periodes met het klaarmaken van de bestellingen. Wij doen ook een beroep op studenten die in drukke periodes bijspringen. De klanten van slagerij rondou maken gretig gebruik van het feit dat men sinds kort ook via e-mail een bestelling kan plaat-

7


repOrtage | slagerij rondou te leuven sen. Een extra service voor wie lange wachttijden wil vermijden. Siona: Je moet altijd inventief blijven en vooral meegaan met je tijd. E-mail is voldoende ingeburgerd en onze klanten maken graag gebruik van deze nieuwe manier van bestellen. De kinderziekten zijn er ondertussen uit en deze extra service loopt goed. Het is niet altijd even gemakkelijk om hier in de buurt een parkeerplaats te vinden en iedereen is altijd gehaast. De klanten moeten wel 48 uur op voorhand hun bestelling plaatsen. Iedere besteller krijgt van mij persoonlijk een e-mailtje ter bevestiging terug. Het is handig en gemakkelijk voor beide partijen. filip: Wij hebben klanten over gans Vlaanderen. Sommigen komen tot zelfs uit Tessenderlo en West-Vlaanderen, … naar ons voor hun aankopen. Ook voor hen is het een extra service. Wij doen ook niet moeilijk over openingstijden. In principe moet men zijn bestelling voor 18 uur ophalen. Maar als klanten bellen dat ze er niet geraken, mogen ze later komen. We wonen bij de slagerij en de deur is vlug opengemaakt. Uiteraard mag er niet van geprofiteerd worden. Maar nood breekt wet. Siona en filip zijn bezige bijtjes die naast het leven in de slagerij ook een prima uitgebouwd sociaal leven leiden. filip is lid van de slagersbond van Leuven en gaat regelmatig naar de regionale vergaderingen. Siona schrijft aan een culinair boek. Siona: Ik werk inderdaad aan een culinair boek maar veel kan ik er nog niet over kwijt omdat alle onderhandelingen nog lopen. Maar ik vind het reuzenfijn om mijn kennis door te geven. filip: Wij worden regelmatig door de pers gecontacteerd voor reportages en interviews. Zo stond onze slagerij al in Humo, De Standaard bijlage, De Morgen Bijlage, Culinaire Ambiance,… We kwamen al op TV in de programma’s Volt en de Laatste Show. Siona: Binnenkort komt Filip ook in beeld in het programma Plat Préferé (Hergé) van huisvriend Jeroen Meus. Dit is onbetaalbare reclame zowel voor ons, als voor alle slagers. filip en Siona zijn de trotse ouders van Elias (10) en Hanne (8). Alhoewel Elias ziek is helpt hij , net als zijn zusje, graag mee in de slagerij. Elias lijdt aan de ziekte van Duchenne, een vreselijke spierziekte waardoor Elias in een rolstoeltje zit. Siona: Elias heeft een spierziekte, de ziekte van Duchenne, waardoor hij zich niet op eigen houtje kan verplaatsen. Samen met zijn zus gaat hij naar de plaatselijke school ietsje verder op. Ik breng hem met zijn rolstoeltje of met zijn aanhangfietsje elke dag naar school. We proberen een zo normaal mogelijk leven te leiden. We hebben de ziekte van Elias nooit verstopt want de ziekte van ons kind maakt deel uit van ons dagelijks leven. Elk gezinslid ervaart de ziekte van Elias anders. Voor mij is af en toe even alleen zijn met mijn verdriet en eens goed kunnen uithuilen een must. Als ik zo’n moment heb spring ik in de wagen en zet de cd van Anouk loeihard. Na zo’n weensessie kan ik er weer even tegenaan. filip: De ziekte van Elias heeft ons vooral leren relativeren. Velen doen moeilijk over pietluttigheden in hun leven. Dat is bij ons voorgoed voorbij. Mensen vragen zich soms af waar we de kracht vandaan halen om steeds door te gaan. Gelukkig moeten we doorgaan want er is niet alleen de zorg voor Elias maar ook zijn zusje verdient de nodige aandacht. Daarenboven hebben we ook de slagerij en vooral elkaar! Ik wil vechten en alles doen wat in mijn mogelijkheid ligt om

8

Elias een zo aangenaam mogelijke kindertijd te geven. In de beginfase van de ziekte was de onzekerheid ondragelijk maar nu heeft men er ons in UZ Leuven van overtuigd dat er nog een toekomst weggelegd is en dat men binnen enkele jaren de ziekte zal kunnen behandelen. Je moet altijd blijven hopen. Een mens kan enorm veel als het om zijn gezin gaat en voor je kind doe je alles. Ik richtte me zelfs tot Amerikaanse specialisten en bracht hen in contact met de artsen van het UZ Leuven om gerichter en beter onderzoek te doen naar de ziekte.

Elias lijdt aan de ziekte van Duchenne, een aangeboren spierziekte die wordt veroorzaakt door de afwezigheid van het eiwit dystrofine in de spiercel. Hierdoor functioneren de spieren niet zoals het zou moeten en is er sprake van een verminderde spierkracht. De ziekte verloopt progressief en tast steeds meer spierweefsel aan zodat de kindjes rond de leeftijd van 10 jaar aan een rolstoel gekluisterd zijn. Siona en Filip zijn lid van de stichting Duchenne Parents Project, een stichting waarvan de giften gebruikt worden voor onderzoek naar genezing van de ziekte van Duchenne. Donaties zijn hard nodig om het onderzoek te financieren. Voor de families die in aanraking komen met de ziekte is het een race tegen de klok! Ik doe bij deze een warme oproep aan u allemaal om Elias en zijn lieve ouders te steunen. Michel WUYTS, vrt-sportjournalist, nam het peterschap van de organisatie op zich. Indien u dat wenst, kunt u op een zeer eenvoudige en veilige manier uw gift overmaken. Particuliere sponsors die 30 euro of meer storten krijgen een fiscaal attest toegestuurd door Nema. Hierdoor recupereren zij 13,5 EUR (voor een storting van 30 euro) via de belastingaangifte. Gelieve het bedrag van de sponsoring te storten op rekening ‘737-0221855-59’ van Nema met vermelding van Duchenne parent project - particuliere sponsor. Bedankt aan allen die dit project steunen en heel veel moed aan Filip en Siona.


regIOnaal | menen

regionaal Menen

100 jarIg bestaan slagersbond Menen en Omliggende

r

eden om te vieren! En zo geschiedde… De feestnamiddag startte met een Heilige Misviering opgeluisterd door het Sinja-koor, onder leiding van Jacques Lecluyse en trompettist Norbert Dumonçeau en werd gevolgd door een hartelijk onthaal met receptie op het stadhuis en inhuldiging van het bestuur. De toespraak van onze bekoorlijke Schepen van middenstand, die terloops de genodigden wist te vertellen dat opzoeking in het stadsarchief melding deed van een slagersgilde in de 14 de en 18 de eeuw, werd gesmaakt.

E

einde jaarspaté

P

pavé royal

Daarna gingen bestuur en genodigden richting “het Schippershof” waar een zorgvuldige 3-wekelijkse tentoonstelling in samenwerking met Heemkring Menen de slagerstiel over de laatste 50 jaar aan de hand van foto’s en didactisch materiaal de genodigden wisten te boeien. Een speech van de burgemeester gaf de tentoonstelling nog een extra cachet. Daarna was het de hoogste tijd om naar de feestzaal te vertrekken om collega’s, vrienden en leveranciers te ontvangen. Met 130 genodigden ging het avondfeest van start met een feestelijk aperitief en hapjes, gevolgd door een walking dinner waar er kon geproefd worden van een assortiment van lekkere warme en koude gerechtjes mooi gepresenteerd op kleine bordjes, aan verschillende standjes. Als afsluiter mochten de genodigden aanschuiven aan een uitgebreid dessertbuffet!

Reeds 100 jaar bewijzen leden en bestuur dat samenhorigheid, inzet en collegialiteit de hoeksteen vormt van elke beroepsvereniging.Dit resulteert in een sterke bond met succes tot voortbestaan. We zijn al één eeuw goed bezig. Laat ons deze weg verder zetten en onze ambacht waardig en met fierheid doorgeven! De Voorzitter, Luc Brouckaert en de hele bestuursploeg

Vraag ernaar bij uw grossier.

devlieghere .b e

Het geheel wist onze smaakpapillen te bekoren, gelukkig voor onze lijn begon het muzikale gedeelte van de avond. We trakteerden iedereen nog op een show met geslaagde imitaties. Daarna werd het dansen ingezet tot in de vroege ochtend.


tecHnIscH artIkel

allergenen

Heel wat consumenten - en dan vooral jongeren - hebben last van één of meerdere allergieën. Allergieën aan huisstofmeid en pollen zijn de meest gekende. Maar ook in onze voeding kunnen producten geconsumeerd worden die allergische reacties kunnen opwekken. Als slager bent u best op de hoogte van welke allergenen uw ambachtelijke huisgemaakte producten bevatten. Vanaf 2010 wordt dit immers een wettelijke verplichting en dient u de verbruiker te informeren. De vermelding van allergenen zijn nu al verplicht op voorverpakte levensmiddelen. Naast allerhande noten kunnen eieren, koemelk, … ernstige allergische reacties uitlokken. Gluten in pasteien, vleeswaren en soepen zijn vaak een bron van heel wat allergieleed. Wij raden u dan ook aan om duidelijk aan te geven dat u op de hoogte bent van de problematiek rond allergenen. Zo weet de klant dat hij met al zijn vragen bij u terecht kan. Maak een duidelijke lijst en bewaar die zorgvuldig in de winkel zodat ook uw personeel vragen van uw klanten gemakkelijk kan beantwoorden. Plaats een banner op uw elektronische weegschaal of op het lcd scherm in de winkel “ Last van allergenen? Uw slager informeert u graag!” wAt iS EEn VOEDSELALLErGiE? Bij een voedselallergie reageert het afweersysteem te sterk op bepaalde eiwitten of allergenen die in onze voeding voorkomen. Door onze ver doorgedreven hygiëne komt een voedselallergie veel meer voor bij jongeren. Veel voorkomende voedselallergieën zijn deze voor noten, fruitsoorten, bepaalde kruiden,... wAt GEBEUrt Er BiJ EEn VOEDSELALLErGiE? Doordat het lichaam via het afweersysteem reageert op de ingenomen stoffen worden allergische antistoffen aangemaakt. Als de antistoffen in contact komen met de eiwitten van het ingenomen voedsel treedT er een reactie op in het lichaam en het is deze reactie welke uiteindelijk het leed veroorzaakt. DE SYMPtOMEn VAn VOEDSELALLErGiE verschillen van persoon tot persoon en variëren van kleine ongemakken tot ernstige en zelfs levensbedreigende allergische reacties: • huidklachten: jeuk, eczeem, uitslag, ophoping van vocht in lippen en tong • maag-darmproblemen: misselijkheid, overgeven, diarree, VERstopping, buikkrampen • luchtwegen: neusverkoudheid, niezen, hoesten, kortademigheid, astma • ernstige allergische reacties zoals verkramping van de bronchiën of verstikking Afhankelijk van de ernst van de intolerantie kan het bewuste voedingsbestanddeel in kleine hoeveelheden voorkomen in de voeding zonder dat er een reactie optreedt. Bij voedselallergieën daarentegen kan het gebruik van een zeer kleine hoeveelheid van het allergeen al voldoende zijn om een ernstige allergische reactie uit te lokken! Voor mensen met een voedselallergie bestaat er dus maar één behandeling: zij dienen elk contact met het ziekmakende allergeen te vermijden. En dat is enkel mogelijk als zij correct worden ingelicht over de eventuele aanwezigheid van allergenen in voedingsmiddelen.

10

ALLErGEnEn Men kent op dit ogenblik een 100-tal voedselallergenen. Gelukkig is maar een klein deel daarvan verantwoordelijk voor het overgrote deel van de voedselovergevoeligheid. Voor kinderen zijn vooral eieren, koemelk, soja en aardnoten verantwoordelijk voor allergische reacties. Volwassenen blijken vooral allergisch voor steenvruchten (abrikoos, perzik, kers, etc.), selder, schaaldieren, tarwe en peulvruchten. De Europese Voedsel- en Warenautoriteit (EFSA) acht volgende 14 allergenen verantwoordelijk voor meer dan 90% van de voedselallergieën. • granen die gluten bevatten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut) • schaaldieren • eieren • vis • pinda's (aardnoten) • soja • koemelk (met inbegrip van lactose) • schaalvruchten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten) • selderij • mosterd • sesamzaadjes • sulfieten (als de hoeveelheid hoger is dan 10 mg/kg of 10 ml/liter) • lupine • weekdieren wEtGEVinG VOOrVErPAktE LEVEnSMiDDELEn Een Europese richtlijn stelt dat de aanwezigheid van één van bovengenoemde 14 allergenen in voedingsstoffen duidelijk moet worden vermeld. Deze richtlijn werd omgezet in Belgische wetgeving door 2 Koninklijke Besluiten (KB 13/2/2005 en KB 27/10/2008) en alzo geïntegreerd in het Koninklijk Besluit van 13/9/1999 betreffende de etikettering van voorverpakte voedingsmiddelen. In eerste instantie was de lijst gelimiteerd tot 12 allergenen, maar vanaf december 2008 moeten ook de allergenen lupine en weekdieren op het etiket vermeld wor-


Tekst: Carine Vos

den. Concreet impliceert deze regel dat de aanwezigheid van één van deze 14 allergenen en afgeleide producten steeds, zonder uitzondering, moet worden vermeld op het etiket, ongeacht de hoeveelheid waarin deze allergenen voorkomen (met uitzondering van sulfiet, waarvan de minimum hoeveelheid 10 mg/kg of 10 ml/liter bedraagt). Sulfiet is uiteraard absoluut verboden in vers vlees maar kan voorkomen in bepaalde levensmiddelen die bij bereidingen gebruikt worden bvb wijn, bier, cider, … Belangrijk is dat deze verplichte vermelding van allergenen ook geldt voor samengestelde ingrediënten (een ingrediënt dat zelf uit verschillende ingrediënten bestaat)! Uitzondering: Levensmiddelen die door de slager zelf voorverpakt worden om hygienische redenen of om sneller te kunnen bedienen in piekmomenten. In voorkomend geval kan al de informatie door de slager zelf aan de klant medegedeeld worden. Opgelet : - de uiterste consumptiedatum moet wel DUiDELiJk vermeld worden - de uitzondering geldt enkel voor producten die in de toonbank worden verkocht, niet voor zelfbediening! wEtGEVinG VOOr niEt VOOrVErPAktE LEVEnSMiDDELEn Voor niet-voorverpakte levensmiddelen is er op dit ogenblik nog geen wettelijk kader voor handen. Wel is er een nieuwe Europese Verordening in de maak. Samen met de Internationale Slagersvereniging verdedigen wij het standpunt dat de informatie moet verleend worden op vraag van de consument en dus geen wettelijke verplichting tot etikettering. Vermoedelijk zal de Europese Verordening goedgekeurd worden in 2010.

De hedendaagse consument besteedt steeds meer aandacht aan “gezonde” voeding. Zorg dat je klant zijn gading bij jou kan vinden. Indien u niet op de hoogte bent van allergenen of er niet genoeg aandacht aan schenkt zal jouw klant elders zijn aankopen doen. Op de hoogte zijn van de problematiek en er voldoende aandacht aanschenken schept een vertrouwensband. Mijn slager was, zoals u in het editoriaal kunt lezen, zijn tijd meer dan voor. 17 jaar geleden gaf hij mijn gezin al de service die ik zelfs vandaag nog maar op weinig plaatsen zie. Als jonge moeder vond ik in hem een vertrouwenspersoon die mij het gevoel gaf te luisteren en een oplossing te bieden. In die tijd was er nog maar weinig informatie over voedselallergieën maar hij zocht dat allemaal uit en zorgde voor smaakvolle bereidingen zonder allergisch leed binnen mijn gezin. Je kunt niet geloven hoe gelukkig ik was toen mijn zoon, net als alle andere kinderen, een worstje mocht eten. Voor een buitenstander lijkt dit allemaal banaal maar ik kan u verzekeren dat het eten van allergenen voor een allergische persoon zware gevolgen kan hebben. Ik heb meermaals op de spoedafdeling van het ziekenhuis gezeten omdat anderen de problematiek niet inzagen en zaken die hij niet mocht eten in zijn mond stopten! Doe zoals mijn slager en zorg dat je ouders en kinderen met voedingsproblemen helpt en oplossingen geeft. Het respect dat je terugkrijgt zal hartverwarmend zijn…

DE VErAntwOOrDELiJkHEiD VAn DE SLAGEr Om heel wat leed te vermijden is het voor een consument met een voedselallergie van cruciaal belang om goed geïnformeerd te worden. Hij moet er immers kunnen op vertrouwen dat u hem de correcte informatie geeft over uw ambachtelijke producten. tiPS • Vraag altijd een productfiche aan de leverancier. Zo weet je perfect wat er in het aangekochte product zit. • Zorg dat uzelf en uw personeel op de hoogte bent van de allergenen in uw slagerij. • Controleer de productieschema’s om kruiscontaminatie te vermijden. Bv. kruiscontaminatie tussen salades: de bereiding van een vissalade gevolgd door een vleessalade kan ertoe leiden dat deze laatste sporen van vis bevat. • Kennis van ingrediënten, volgorde van behandeling en reiniging zijn dus belangrijk. • Zoek naar alternatieve ingrediënten. infOrMEEr Uw kLAnt ! • met een affiche, via de elektronische weegschaal, op beeldscherm… • mondeling, op vraag van de klant. • Vermelden van de ingrediënten op de verpakkingen. Bijvoorbeeld vermelding op verpakkingen voor salades: “bevat mosterd, selder ...”. • Maak een item op je website over allergenen.

11


nIeuws uIt Onze bedrIjven

ganda ham lanceert nieuw receptenboekje

folder 01 recepten

natu ur lij

k le kk er

In een mmm... van tijd cepten g r at i s r e

Nieuwe recepten zijn altijd welkom bij de slager. Wij maken hierbij van de gelegenheid gebruik om u kennis te laten maken met enkele nieuwe GANDA HAM creaties. Op eenvoudige vraag kan u het receptenboekje ontvangen. Mailen doet u naar carine.vos@landsbond-beenhouwers.be Wij zorgen er graag voor dat u dit prachtige receptenfoldertje met 6 nieuwe creaties ontvangt.

boekje

ww w. ga nd a.b

e

Croqu e mons ieur

C arpac cio van Ganda H a m

me t Le L arry gei te nkaa s e n Gan da H a m

met champignons uit de mergelgrotten en Le Larry geitenkaas

Benodigdheden voor 4 pers.:

Bereiding:

Benodigdheden voor 4 pers.:

Bereiding:

8 sneden wit brood 8 plakken Ganda Ham 2 handgeschepte bio geitenkaasjes Le Larry 1 dl zonnebloemolie Facultatief: 2 soeplepels truffelpanade

Besmeer de sneden wit brood met de handgeschepte geitenkaas van Le Larry. Voor de liefhebbers kan je de kaas besmeren met een dun laagje truffelpanade. Bedek de kaas met een plak Ganda Ham en leg de sneden brood op elkaar met ham en kaas langs de binnenzijde. Bak de croque monsieurs goudgeel in de pan met wat zonnebloemolie. Snijd de korsten van de gebakken croque monsieurs, snijd ze erna diagonaal middendoor en schik ze op een voorverwarmd bord. Meng de ingrediĂŤnten voor het slaatje en schik deze eveneens op het bord.

16 dunne plakken Ganda Ham zwarte peper van de molen 1 soeplepel grof zeezout 4 soeplepels fruitige olijfolie van goede kwaliteit 1 rode ui in ringen gesneden 20 g raketsla of rucola 80 g Oud Brugge kaas in fijne plakjes gesneden 125 g geitenkaas crottin natuur Le Larry

Borstel de grotchampignons schoon en snijd ze in plakken van 3 mm dik. Schik de plakken champignons op een groot bord en bestrooi met grof zeezout. Laat de champignons gedurende 20 minuten marineren. Bestrooi de borden licht met zwarte peper van de molen. Maak de geitenkaas zacht en strijk hem op 4 grote borden. Schik de plakken Ganda Ham er boven op. Besprenkel met de olijfolie en versier met rucola, de mergelgrotchampignons, Oud Brugge kaas en enkele rode uiringen.

Slaatje: 100 g gemengde sla 1 soeplepel frambozenazijn 4 soeplepels fruitige olijfolie 150 g zongedroogde tomaten 1 soeplepel grof gesneden bieslook peper van de molen en zout

www.lelarry.be

www.lelarry.be

25 minuten 12

20 minuten


de pH-waarde als kwaliteitsaanduiding Controlemeetapparatuur voor de vleesverwerking

De pH-waarde is een belangrijke parameter bij de vleesverwerking

• DFD-vlees (dark, firm, dry = donker, vast, droog) • Normaal vlees • PSE-vlees (pale, soft, exudative = bleek, zacht, vochtig)

Geen meetfouten door gebruikte bufferoplossing

De pH-waarde is dus een belangrijke indicator voor de kwaliteit en het rijpingsproces. Moderne pH-meters zijn zeer eenvoudig in gebruik en bestaan uit een ingebouwde temperatuurcompensatie (de pHwaarde is temperatuursafhankelijk).

Lekbestendige bewaringsgel pH en temperatuur

De testo 205 is een pH-meter die speciaal ontwikkeld is voor de vleesindustrie, de meetspits kan zonder voorboren in het vlees gestoken worden. Een automatische eindwaardeherkenning legt de meetwaarde vast op het display zodra de waarde stabiel is. De meegeleverde gelbewaringskap voorkomt uitdroging van de pH-voeler en verhindert eveneens het uitlopen van de bewaarvloeistof. pH-meters moeten door de gebruiker regelmatig gekalibreerd worden. Hiervoor worden speciale pH-bufferoplossingen gebruikt. De kalibratieprocedure gebeurt grotendeels automatisch en vereist geen speciale vakkennis.

De pH-waarde waarde beïnvloedt de eigenschappen van vlees en de daaruit afgeleide producten. In het bijzonder het waterbindend vermogen, de smaak, de kleur, de structuur en de houdbaarheid. De pH-waarde van een levend dier is ongeveer 7,1. De waarde daalt gedurende 24 uren na de slachting om daarna tijdens het rijpingsproces terug langzaam te stijgen. Afhankelijk van de snelheid van de daling van de pH-waarde kan men drie kwaliteitsfases onderscheiden:

testo 105 - robuuste steekthermometer met verwisselbare meetspits

testo 205 - robuuste steekthermometer met geïntegreerde pH-meting testo

nv

Schapenbaan 1 • 1741 Ternat  (02) 582 03 61 • fax (02) 582 62 13 e-mail: info@testo.be • http://www.testo.be


repOrtage

ver volg

Interview met de heer Houins, gedelegeerd bestuurder van het favv. Hierna kan u het vervolg lezen van het interview dat we hadden met de heer Houins, gedelegeerd bestuurder van het FAVV. De verhoging van de heffing met 60 % van toepassing in 2010, indien niet beschikt wordt over een gecertificeerd autocontrolesysteem, zal u een aardige som geld opbrengen. Vindt u het normaal dat indien nog bepaalde criteria moeten opgelost worden de beenhouwer de dupe wordt, aangezien in voorkomend geval het risico bestaat dat de audit niet succesvol zal zijn? Mr. Houins: Indien wij niet samen met de voogdijminister de wetgeving hadden aangepast zouden reeds vanaf 2009 de ondernemingen wiens autocontrolesysteem niet gecertificeerd was een malus van 100 %, hetzij 2 maal het normaal bedrag van de heffing, verschuldigd geweest zijn. Hoewel de reglementering op de autocontrole reeds bestaat sinds 2003 hebben wij er de voorkeur aan gegeven de operatoren wat meer tijd te verlenen om hun autocontrolesysteem te laten certificeren. De malus zal dus progressief stijgen, hetzij met 20 % in 2009, met 60 % in 2010 en met 100 % in 2011. Anderzijds zullen diegenen die hun autocontrolesysteem lieten certificeren vanaf dit jaar kunnen genieten van een bonus (= vermindering) met 50 % op hun jaarlijkse heffing verschuldigd aan het Agentschap. Op dit ogenblik beschikken reeds een honderdtal

14

beenhouwers over een gecertificeerd autocontrolesysteem, dit bewijst dat er geen beletsels zijn. Ja, maar zoals u weet houdt het verplichte gebruik van een pH Meter als één van de criteria voor de certificering van het autocontrolesysteem veel leden tegen om een audit aan te vragen die gedoemd is om te mislukken. Mr. Houins: Wat het verplichte gebruik van een pH meter betreft voor het vervaardigen van bepaalde gezouten producten, moet ik vaststellen dat het de landsbond zelf is die deze verplichting opnam in haar sectorgids. Dit werd aanvaard door het FAVV en zijn Wetenschappelijk Comité. Ik ben bereid om elk alternatief voorstel te onderzoeken maar het is zinloos een alternatief voor te stellen aan het wetenschappelijk Comité dat geen enkel echt wetenschappelijk element bevat. U zegt mij dat de slager zich baseert op zijn ervaring, wat met de jonge slagers die zich installeren en die niet over deze ervaring beschikken ? Voor hen dient de gids als referentie. Ik zal uw tegenvoorstel onderzoeken en wij zullen snel een beslissing nemen in de ene of de andere zin. Hoe zit het met de vermindering van de duurtijd van de audit in functie van de grootte van de beenhouwerij en de administratieve medewerking? Mr. Houins: Mijn zorg is dat de audit een ernstige zaak blijft. Inderdaad, de beenhouwers die

beschikken over een gecertificeerd autocontrolesysteem zullen 2 maal minder gecontroleerd worden. Het FAVV moet dus vertrouwen hebben in de resultaten van de audit en zoals u weet, organisaties zoals Test-Aankoop hebben nauwelijks vertrouwen in de autocontrole en de audits. Voor het Agentschap is dit evenwel essentieel . Het aantal inspecteurs en controleurs waarover beschikt wordt laat geen regelmatige controle toe van de 140.000 operatoren van de Belgische voedselketen. Wij moeten ons dus focussen op diegenen die het minste garanties bieden en minder frequent controles uitoefenen bij diegenen die de inspanningen deden om een gecertificeerd autocontrolesysteem in te voeren. Ik zal de auditeurs consulteren om na te gaan wat er realistisch is. Aangezien de laatste 3 jaren geen enkel positief geval van BSE vastgesteld werd, worden onze beenhouwers ongeduldig en willen ze dat de hoge kosten veroorzaakt door het ophalen van het dierlijk afval zouden afgeschaft worden. Dit zou een belangrijke besparing opleveren. is dit een reële optie? Mr. Houins: Hieromtrent moet men zich geen illusies maken: de snelle tests om dolle koeien op te sporen hebben een zekere gevoeligheid, maar onder een zekere concentratie aan prionen (de stof die de ziekte veroorzaakt) is de test negatief. De enige valabele maatregel op het vlak van de


Tekst en foto's: Carine Vos

volksgezondheid om de consument te beschermen is het ophalen en het systematisch vernietigen van het gespecificeerd risicomateriaal (GRM) van oudere dieren. Een versoepeling van deze Europese maatregelen is niet aan de orde van de dag. De testen laten toe na te gaan of de beperkende maatregelen wat betreft diervoeders (verbod voor meel) en het uitroeien van positieve dieren hun vruchten afwerpen. En dat is zeker het geval.

Indien u als beroepsvereniging kennis hebt van beenhouwerijen, zonder toelating, dan nodig ik u uit mij hun gegevens over te maken. Dit is een zware inbreuk die onmiddellijk tot sluiting leidt. Zoals u hebt kunnen vaststellen in mijn business plan worden de beenhouwerijen gemiddeld 1 maal per jaar gecontroleerd. De ondernemingen die niet beschikken over een gecertificeerd autocontrolesysteem en probleemgevallen 2 maal per jaar en al de andere om de 2 jaar.

De versoepeling van BSE is noodzakelijk want actueel wordt alle dierlijk afval bij de slager opgehaald als categorie 1. Mr. Houins: Het vleesafval van gekeurde dieren vormen geen afval van categorie 1, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de wervelkolom. Maar het moet kunnen gevaloriseerd worden als meel. Dit kan bijv. als organisch meststof of als voeding voor honden en katten. Het opnieuw toelaten van dierlijk meel in de voeding van opbrengstdieren is niet aan de orde. De Europese unie zal het eventueel slechts opnieuw toelaten onder zeer strikte voorwaarden, hetzij: • niet bestemd voor herkauwers zoals runderen en schapen; • geen kannibalisme: meel afkomstig van gevogelte, zal enkel gebruikt mogen worden voor de voeding van varkens en vice versa; • het bestaan van een voortreffelijke traceerbaarheid en betrouwbare analysemethoden die de strikte controle van het voorgaande punt toelaten.

De Landsbond vertrekt van het principe dat de zelfstandige slager, als vakverantwoordelijke een grote verantwoordelijkheid heeft. Met andere woorden: indien de hygiëne en de versheid niet zijn zoals het hoort zal zich dat weerspiegelen in zijn eigen overlevingskracht. Mr. Houins: Ik ben daarmee akkoord maar elke vakman moet beschikken over een solide basisvorming, het dossier van de hygiëne inbegrepen en deze ook toepassen.

Veel van onze leden voelen zich geviseerd ten overstaan van andere, eventueel ongekende operatoren? Dikwijls wordt er vers vlees verkocht met een toelating “algemene voedingswaren”. Er zijn beenhouwers in kleine gemeenten die nog nooit een controle kregen. Hoeveel tijd is er nodig voor alle operatoren gecontroleerd zullen zijn? Mr. Houins: Dit verwondert mij want slagersdetailhandelaars moeten geregistreerd zijn bij de Kruispuntbank voor Ondernemingen alvorens te mogen starten met hun activiteiten. Sinds enkele maanden zijn wij langs elektronische weg verbonden met deze gegevensbank. Wij nemen dus kennis van elke nieuwe onderneming die een activiteit aangeeft in de voedselketen, van al diegenen die bestaan en eveneens van deze die in faling gaan. Het geval dat u aanhaalt betreft dan ook een volledig illegaliteit op alle vlak, dit zal niet lang duren. Ten titel van informatie kan ik u zeggen dat gedurende de laatste zomermaanden een aantal studenten aangenomen werden om op straat na te gaan welke handelszaken niet geregistreerd zijn bij het FAVV.

wij maken allemaal deel uit van Europa. wanneer onze slagers terug komen uit vakantie (uit het zuiden, Griekenland, Spanje en italië) dan hebben zij de indruk dat die beenhouwerijen niet aan dezelfde verplichtingen onderworpen zijn. Mr. Houins: Integendeel, ik kan u zeggen dat ik in het Zuiden van Frankrijk beenhouwerijen zie die het vlees hakken voor de klant en die investeerden in een hakmolen met ijsbad. Er zijn zonder enige twijfel nog steeds verschillen maar onze slagers treden niet in concurrentie met deze van de exotische landen. Het is de Europese voedselveiligheidsautoriteit van de Europese Commissie, gevestigd in Ierland, die garant staat voor het eerbiedigen van de Europese Verordeningen door iedere lidstaat. Het is deze instantie, waarvan de rapporten door iedereen geconsulteerd kunnen worden op internet, die deze verschillen moet wegwerken. Het is mogelijk om voorverpakt vers vlees te verkopen in benzinestations en automatische distributieapparaten zonder dat er beschikt wordt over de vergunning van beenhouwer-spekslager. wie is er in dit geval verantwoordelijk aangezien er geen gekwalificeerd beenhouwer toezicht houdt (slecht functioneren van de koelinstallatie, beschadigde verpakking, enz.)? Mr. Houins: De maatschappij evolueert: apothekers verkopen babyvoeding en zelfs chocolade met een logo voor het goede doel, fitnesscentra verkopen voedingssupplementen en, zoals u zegt, kruideniers verkopen voorverpakt vlees. De slagers mogen ook onder andere voedingsmiddelen verkopen voor zover er geen kruiscon-

taminatie mogelijk is. Het is duidelijk dat het altijd de verkoper is, de operator die de koopwaar in de handel brengt, die verantwoordelijk is voor het stockeren en het eerbiedingen van de vervaldatum. Dit is ook zo voor de verkoop van yoghurt of elk product dat snel aan bederf onderhevig is. Verplichte inenting tegen hepatitis A. wat is de huidige stand van zaken? Mr. Houins: Wij willen klaarheid scheppen wat betreft het medisch attest waarover elkeen moet beschikken die met levensmiddelen in aanraking komt. Bepaalde artsen leveren inderdaad documenten die niet altijd hetzelfde inhouden. Wat moet een dergelijk attest inhouden? Een wetenschappelijk advies heeft er ons toe aangezet om een inenting tegen hepatitis A in overweging te nemen omdat deze gemakkelijk overgedragen wordt. Toen wij het voorstel van KB voorlegden aan de Consultatieve Commissie van het Agentschap werden verschillende vragen opgeworpen: • het centrum voor geneeskundig onderzoek publiceerde een advies waaruit kon afgeleid worden dat een dergelijke inenting geen toegevoegde waarde geeft • Fedis haalde het probleem aan van de behandeling van fruit en groenten en de studentenarbeid. Op dit ogenblik heronderzoeken wij samen met het Centrum voor geneeskundig onderzoek het evenwicht tussen de kost en het voordeel van een dergelijke verplichte inenting. wat wenst u te bereiken met een unieke autocontrolegids en hoe zal de Landsbond vergoed worden voor de gedane investering met betrekking tot de “Gids voor autocontrole in de slagerij”? Mr. Houins: Elke gids blijft nuttig en geldig. Wij worden evenwel geconfronteerd met het probleem dat in sommige bedrijven verscheidene activiteiten verricht worden: algemene voedingswaren maar ook beenhouwerij, viswinkel, bakkerij, verkoop van messtoffen en pesticides, enz. Om hun autocontrolesysteem te certificeren moeten deze ondernemingen verscheidene audits ondergaan op basis van verschillende gidsen. Er wordt dan ook met hen nagedacht (maar ook met Fevia voor de verwerkingsindustie) om te komen tot een Gids met verschillende hoofdstukken die al deze aspecten omvatten. wanneer verwacht u een oplossing voor de opleidingscentra van Syntra? Mr. Houins: Een opleidingscentrum moet zich als voorbeeld stellen op het gebied van de infrastructuur en de hygiëne.Bepaalde centra hebben een oplossing gevonden. Het geproduceerde of bewerkte vlees wordt door de leerlingen verbruikt

15


repOrtage als maaltijd in het centrum of in familiekring. Het lijkt mij niet aangewezen dat het vlees dat tijdens de oefeningen gebruikt werd zich ’s anderendaags bevindt in de toonbank van één of andere beenhouwerij. Het is aan de school om een adequate oplossing te vinden. Voor 2010 voorzien wij voor onze leden een bijlage aan het register 2009. wij weten dat u onze inspanningen waardeert maar anderzijds profiteren andere personen van onze inspanningen. wij vinden dit niet correct. Er zou dan ook een verplichte aansluiting bij een beroepsvereniging moeten uitgevoerd worden. Mr. Houins: Als openbare dienst hebben wij niet het recht om een beenhouwer te verplichten aan te sluiten bij uw federatie. Anderzijds hebben wij er alle belang bij dat de Landsbond als gesprekspartner zo representatief als mogelijk is. Daarom zijn wij ook voorstander om samen met onze diensten opleidingen te geven en wij vestigen er bij de beenhouwers de aandacht op dat zij bij jullie de Gids kunnen aanschaffen. Verder mogen wij niet gaan. tijdens controles wordt er door de controleurs soms foutieve opmerkingen gemaakt of wordt er meer geëist dan nodig is? worden de controleurs regelmatig op de hoogte gesteld van de nieuwe verduidelijkingen die wij bespreken met uw medewerkers ? Mr. Houins: Wat er gecontroleerd moet worden, staat beschreven in de checklist. Veel van die vragen van deze gebruikte lijst maken het voorwerp uit van commentaar die de interpretatie van de vragen moet vergemakkelijken. Deze checklists zij eveneens beschikbaar voor de gecontroleerde beenhouwers en zij bevatten de verleende versoepelingen. Indien één van uw leden de mening toegedaan is dat een controleur te ver gaat of een vaststelling betwist, moet hij niet twijfelen die op te merken op de checklist die op het einde van de controle ondertekend wordt. Dit is een geprivilegieerd

ogenblik om met de controleur van ideëen te wisselen. Indien de slager de indruk heeft niet gehoord te worden moet hij contact opnemen met het hoofd van de sector distributie van het FAVV bevoegd voor zijn provincie. (de lijst van de provinciale Controle Eenheden staat op onze website en de gegevens kunnen eveneens opgevraagd worden bij de Landsbond). Tenslotte is er nog de ombudsman bij wie elke operateur terecht kan. Deze persoon neemt een beslissing en is verbonden met mijn eigen diensten. Hij ontvangt +/- 200 klachten per jaar. in maart dit jaar vond de 2 jaarlijkse vakbeurs Meat & fresh Expo plaats in kortrijk. Het fAVV was eveneens aanwezig. wat is uw algemene indruk ? was de interesse van onze slagers nauwgezet en positief ? Mr. Houins: Er wordt mij verteld dat de individuele slagers en hun beroepsverenigingen enthousiast waren, wat aangetoond werd door de vele vragen betreffende de autocontrole en de traceerbaarheid. De punten waarmee de sector op het gebied van de autocontrolegids niet akkoord waren, werden op constructieve wijze besproken. Onze aanwezigheid op deze beurs was zeker nuttig en voor herhaling vatbaar. Hetzelfde kan ik niet zeggen over de landbouwbeurs in Libramont. Binnenkort starten wij ons vierde jaar van informatieavonden voor onze leden in heel het land. Heeft u een specifieke boodschap voor onze leden ? Mr. Houins: Mijn boodschap is drievoudig: 1. beschouw de controleur die onvermijdelijk bij u langs komt als iemand die zijn werk verricht in het belang van de maatschappij. Wees beleefd, hij zal het ook zijn. 2. wees professioneel: waakzaamheid bij uw aankopen, een correcte temperatuur van uw frigo’s en de toonbanken en een correcte traceerbaarheid van uw producten zijn de basis van alles.Wees nieuwsgierig: consulteer de checklists van toepassing voor de beenhouwerijen om niet verrast te worden bij een controle en… lees en pas de gids

Het Provinciaal Verbond Beenhouwers West-Vlaanderen en Onnavesta zijn verhuisd !

nieuw adres: PRESIDENT ROOSEVELT PLEIN 17 GV R - 8500 KORTRIJK GSM 0471./211.780 info@onnavesta.be of slagers_wvl@hotmail.com Wij wensen u een goed eindejaar en een gezond, gelukkig en succesvol 2010 Ivan Claeys Provinciaal Voorzitter

16

toe zoals opgesteld door uw federatie. 3. wenst u een te hoge jaarlijkse heffing te vermijden: laat uw autocontrolesysteem gebaseerd op de gids, certificeren. Het is trouwens mijn bedoeling om in 2010, eveneens voor de beenhouwers zoals het geval is voor de restaurants, de smiley te lanceren. wij lazen dat het fAVV onderzoekt om insecten te beschouwen als geschikt voor menselijke consumptie. wat is uw mening hierover ? Mr. Houins: Ieder heeft zijn eigen smaak! In Afrika heb ik de gelegenheid gehad om een heerlijke ragout van een soort enorme rat te proeven. Insecten worden door mijn collega’s van de FOD Volksgezondheid beschouwd als “Novell Food” m.a.w. een levensmiddel die nog niet op de Europese markt was voor 1997 en aldus het voorwerp moet uitmaken van een Europese toestemming. wat vindt u over de vleesloze dag zoals bijvoorbeeld georganiseerd in Gent ? Mr. Houins: Persoonlijk ben ik een “omnivoor met een tendens tot carnivoor” maar er zijn in de maatschappij verscheidene stromingen die vegetarische of andere menu’s aanbevelen. Ik heb een geval meegemaakt waar een overconsumptie aan vis in een familie leidde tot een chronische intoxicatie van arsenicum. Voor mij is de vrije keuze van elk individu, zonder welke intolerantie ook, essentieel. wij danken u van harte voor dit open gesprek en hopen in de toekomst verder op een constructieve manier te kunnen samenwerken om de belangen van onze slagers zo goed mogelijk te dienen.


regIOnaal | Zele - KortrijK

regionaal zele

beenhouwersbond van zele en Omliggende stelt tentoon!

n

aar aanleiding van het honderdjarig bestaan van de Zeelse Gilde werd, samen met de plaatselijke heemkundige kring, een tentoonstelling samengesteld over “de beenhouwerij van toen”. Voor de tentoonstelling “Mag het ietsje meer zijn” werden bij plaatselijke beenhouwers en met de hulp van de Lokerse collega’s (waarvoor dank) een aantal materialen, foto’s en documenten verzameld die gedurende de kermisweek voor het eerst werden tentoongesteld. De tentoonstelling is, in het Museum Zeels Erfgoed, Lokerenbaan 43 te Zele, nog tot april 2010, iedere eerste en derde zaterdag van de maand, te bezoeken van 14 uur tot 17 uur. Foto: v.l.n.r. Pierre Van der Slycken, Eddy de Strooper, Willy Verbust, Lieven Persoon en Philippe Rosseels. (Foto: Hugo de Loose)

regionaal kortrijk

daguitstap kortijkse slagers

O

mstreeks 8 uur verzamelden we in Aalbeke om met de bus richting Brussel te vertrekken onder begeleiding van onze gids Frida. Het drukke verkeer kon ons niet deren, we genoten intussen van onze geurende koffie en heerlijke croissants geschonken door “bladerdeeg Vanmarcke” en perfect afgebakken door onze collega Stijn. Om 10 uur nadere onze groep het centrum van Brussel. Aan het enorme gerechtsgebouw ging onze wandeling van start. De tocht ging via de Marollen en Manneke Pis richting de Grote Markt om zo te eindigen in Aux Armes de Bruxelles (Rue des Bouchers). Na de heerlijke maaltijd was het tijd om de binnenstad - met de bus - te verkennen. We reden langs de vele bezienswaardigheden die de stad rijk is zoals, het Koninklijk Paleis, de Wetstraat, Het Klein Kasteeltje…. Daarna wandelden we naar het Martelarenplein, Brouckèreplein en via de Beurs naar het Katelijneplein. Hoog tijd om onze dorst te lessen en een terrasje te doen! Om 18 uur vertrokken we huiswaarts. Eens de Brusselse ring achter ons lag, was het tijd om de goed gekoelde champagne (geschonken door vleeswaren "Depuydt Fermette") boven te halen. De combinatie van deze engelendrank met Gandaham en geitenkaas (geschonken door Alain) was heerlijk. De tijd vloog voorbij. In Aalbeke wachtte ons nog een extraatje “St-Cornil”. Na onze Irisch Coffee’s keerden we, moe maar voldaan, huiswaarts. Wie erbij was had gelijk, de afwezigen hadden ongelijk! Taveirne Geert, Bestuurslid Kortrijk

BEDRIJFS- EN PENDELDEUREN ISOTHERME DRAAI- EN SCHUIFDEUREN KWALITEIT OP EENZAME HOOGTE

SOEPELE SNELROLPOORTEN AUTOMATISCHE BEDIENING AANRIJ-VEILIG ISOTHERME SCHEIDING ONDERHOUDSVRIENDELIJK

WILLEMS KOEN 0475/441054 koen.willems@truffel.be www.door-assist.be www.wilko.be ADVISEREN - INFORMEREN ANALYSEREN - COMMUNICEREN

17


sOcIaal

laattijdige betaling sociale bijdragen vierde kwartaal. AUTOMATION EUROPE BVBA

NVBA EUROPE BVBA&

&

een& kleine vergetelheid met pijnlijke financiële gevolgen. INSAL NV

u

heeft er alle belang bij uw afrekening van het vierde kwartaal tijdig te betalen. Op die INSAL NV INSAL NV manier vermijdt u immers een heleboel nare gevolgen. tijdige betaling van de sociale bijdragen De sociale bijdragen worden per kwartaal gevorderd, dus 4 maal per jaar. U moet de bijdrage telkens betalen op het einde van het kwartaal waarop ze betrekking heeft. De bijdrage wordt als betaald beschouwd op de dag waarop het bedrag ervan op de rekening staat van het fonds. Omdat de bank enkele dagen de tijd nodig heeft om de bijdrage over te boeken naar de rekening van het fonds, doet u er goed aan de storting een aantal dagen voor het einde van de maand te verrichten. Speel dit kwartaal wel op veilig want de feestdagen kunnen een extra vertraging betekenen in de verwerking van uw betaling! Als u in contanten betaalt aan het loket van het fonds of bij een storting in het postkantoor, dan geldt deze dag als betalingsdag.

De handsfree betaalautomaat is de oplossing voor uw cash ontvangsten Dit apparaat zorgt voor een ongeziene tijdswinst en correcte ontvangsten. U komt niet langer in contact met geld waardoor het betaalverkeer uiterst hygiënisch verloopt Geen avondstress meer want het afsluiten van de kassa vraagt geen tijd meer en is bovendien altijd juist! Het betalingsbewijs wordt steeds uitgeprint. Uw collega's zijn reeds overtuigd van de vele voordelen, U toch ook?

Fabrikant :

Tel +32 0495 52 11 84 Fax +32 (0)3 366 54 22 insal@insal.be

Verkoop: Tel + 32 (0)14 51 80 60 Fax + 32 (0)14 51 80 50 info@automation-europe.net

18

Sanctie bij laattijdige betaling Bij laattijdige betaling wordt een verhoging aangerekend van 3%. Zolang u de bijdrage niet volledig betaalt, wordt bij het verstrijken van elk volgend kwartaal de verhoging opnieuw toegepast op het onbetaalde gedeelte. Op 1 januari rekent uw fonds ook nog een bijkomende verhoging van 7% aan op de bijdragen die het voorgaande jaar voor het eerst werden opgevorderd en die niet (volledig) werden betaald. Zo wordt bijvoorbeeld voor alle openstaande bijdragen van 2009 een verhoging van 7% toegepast op 1 januari 2010. Deze verhoging wordt slechts één keer per jaar toegepast. kwijtschelding van de verhoging De aangerekende verhogingen kunnen in bepaalde omstandigheden worden kwijtgescholden. U kan hiertoe slechts een aanvraag indienen nadat u de sociale bijdragen betaalde. De aanvraag is niet gebonden aan een bepaalde procedure of aan een bepaalde termijn. Het Rijksinstituut voor de Sociale Zekerheid der Zelfstandigen (RSVZ) beslist over uw aanvraag. De aanvraag wordt meestal ingediend via het sociaal verzekeringsfonds, dat het dossier voorlegt aan het RSVZ. Het RSVZ beschikt graag over uw gemotiveerde verklaring waarin u verduidelijkt waarom u meent in aanmerking te komen voor kwijtschelding. De kwijtschelding wordt niet automatisch toegestaan. U moet over een geldige reden beschik-

ken voor de laattijdige betaling. Slechts in 3 gevallen kan het RSVZ verzaken aan de verhogingen : • wanneer u zich kan beroepen op een geval van overmacht; • wanneer u, omwille van de speciale aard van de uitgeoefende activiteit, te goeder trouw kon denken dat u niet verzekeringsplichtig was; • in andere behartigenswaardige gevallen. Enkele voorbeelden : • Overmacht : bv. brand, diefstal, ongeval, ... • Overlijden van een verwant, bv. echtgenoot, kind, grootouder, ... • Financiële moeilijkheden van tijdelijke aard • Eerste laattijdige betaling sinds de aansluiting • Faillissement : indien de bevoorrechte bijdragen betaald zijn en de verhogingen kunnen niet betaald worden • Bij vereffening van een erfenis : wanneer de betaling pas gebeurt na verhogingen • Door het naleven van een afbetalingsplan dat door het fonds aanvaard werd • Wanneer men toch de bijdragen wil betalen die door de Commissie voor Vrijstelling werden kwijtgescholden • Inning van bijdragen die voordien als oninvorderbaar werden afgeschreven • De betaling is per vergissing uitgevoerd op een verkeerde rekening • Inning van regularisatiebijdragen na herziening van het inkomen • Laattijdige aansluiting buiten de wil van betrokkene (de reden hiervan moet verduidelijkt worden) • Verandering van categorie met terugwerkende kracht (reden opgeven) • Vertraging wegens staking in een openbare dienst Maar zoals het spreekwoord luidt, is voorkomen altijd beter dan genezen. Dit geldt ook voor uw bijdragebetaling. U kunt in bepaalde omstandigheden dan wel genieten van de kwijtschelding van de verhogingen maar een aantal andere nare gevolgen kunnen niet voorkomen worden. Zo mogen de fondsen bij laattijdige betaling geen fiscaal attest uitreiken over de aftrekbaarheid van de eventuele bijdragen voor het vrij aanvullend pensioen en heeft u geen recht op het fiscaal attest voor het belastingskrediet ten voordele van zelfstandigen die hun activa hebben verhoogd met eigen middelen. Tijdig betalen is dus de boodschap.


sOcIaal-wetgevIng

zelfstandigen opnieuw geconfronteerd met ronselpraktijken

H

et Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen krijgt sinds kort van verschillende zelfstandigen klachten over Belga Marketing. Deze reclameronselaar schrijft bedrijven aan om hen op te laten nemen in een bedrijvengids. Schijnbaar gratis, maar uiteraard is dat niet het geval. Het NSZ roept alle zelfstandigen op om zeker niets te ondertekenen en niets te betalen. Daarnaast pleit de ondernemersorganisatie voor een gecoördineerde Europese aanpak om dergelijke ronselpraktijken een halt toe te roepen. Want naast Belga Marketing zijn er nog veel andere malafide ronselaars op de markt. Zij moeten stuk voor stuk aangepakt worden. De werkwijze van Belga Marketing is gekend. De malafide onderneming schrijft bedrijven aan voor een inlassing in een bedrijvengids. Schijnbaar kosteloos, maar wie het document invult en ondertekent, krijgt achteraf een fikse factuur in de bus. Het NSZ gewaagt van onvervalste ronselpraktijken. “Niets mee aanvangen en vooral niets betalen”, luidt het oordeel van NSZ-voorzitter Christine Mattheeuws. Dergelijke firma’s zijn er enkel op uit om zoveel mogelijk slachtoffers te maken en veel geld binnen te

rijven. Eerder dit jaar zat de FOD Economie samen met de zelfstandigenorganisaties met als doel dergelijke praktijken in te dammen. Bedoeling was om een informatiecampagne op het getouw te zetten om ondernemers te waarschuwen over malafide ronselbedrijven. Deze campagne moet dit najaar geïntensifieerd worden en uitgedragen worden door alle betrokkenen. Het NSZ pleit voor een gecoördineerde Europese aanpak om dergelijke ronselpraktijken een halt toe te roepen. Dat is nodig omdat zulke bedrijven vaak opereren vanuit het buitenland. Nu is het zo dat door de Europese wetgeving Belgische inspectiediensten contact kunnen opnemen met hun buitenlandse collega’s, maar dan moet het ook in het land van herkomst een schending uitmaken van het nationaal recht. Niet altijd vanzelfsprekend. Een geharmoniseerde aanpak is dus noodzakelijk. “Te meer omdat het niet bij Belga Marketing alleen blijft. Regelmatig duiken er nieuwe ronselaars of nieuwe namen op. Zij moeten stuk voor stuk op een daadkrachtige manier worden aangepakt.”

VERBEEK & ZN VErkOOPAUtOMAAt V90 / V90 cool

kOelMIddelen: Het gebruik van Hcfk’s dooft stilaan uit.

d

e milieuproblematiek is de laatste jaren een belangrijk onderwerp geworden. Denk hierbij aan het Protocol van Kyoto van 1997 waarbij de geïndustrialiseerde landen zich engageerden om de uitstoot van CO2 sterk te verminderen. Maatregelen ter bescherming van de ozonlaag werden eveneens overeengekomen in het Protool van Montreal van 1997. In uitvoering van dit Protocol werd Verordening (EG) nr. 20037/2000 van het Europees Parlement en de Raad van 29 juni 2000 betreffende de ozonlaag afbrekende stoffen uitgevaardigd. Deze verordening handelt ook over het gebruik van chloorfluorkoolwaterstoffen (HCFK) en dat is een stof die in de meeste koelinstallatie gebruikt wordt onder de vorm van R22. Hoewel het gebruik van HCFK’s reeds verboden is sinds verscheidene jaren werd gedurende een overgangsperiode het gebruik er van in een beperkt aantal uitzonderingen nog steeds toegelaten. Onder deze uitzonderingen vielen eveneens het gebruik van HCFK’s voor koelsystemen. Vanaf 1 januari 2010 mogen evenwel de koelinstallaties niet meer bijgevuld worden met nieuwe

geproduceerde HCFK’s maar enkel nog met gerecycleerde of regenereerde HCFK’s. Deze worden bekomen door een bewerking van teruggewonnen HCFK’s. Vanaf 2015 mogen koelinstallaties op basis van HCFK’s niet meer bijgevuld worden en mogen nog enkel HFK’s (zonder chloor) gebruikt worden. Dit heeft tot gevolg dat ongetwijfeld door een tekort aan beschikbaarheid de prijs van koelmiddelen op basis van HCFK’s zullen stijgen. U hebt er dan ook alle belang bij uw koelinstallatie goed te onderhouden om deze lekdicht te houden en alzo een noodzakelijke bijvulling te vermijden. Werkt uw installatie met een koelmiddel op basis van HCFK’s neem dan in overweging over te gaan tot ombouwing van uw huidige installatie of tot aanschaffing van een nieuwe installatie. Met de huidige toegepaste technieken leidt dit tot een daling van het energieverbruik. OPGELEt Gezien het voorgaande is het uiteraard absoluut af te raden om een tweedehands koelinstallatie aan te schaffen die gebruik maakt van HCFK’s als koelmiddel.

De enige echte automaat voor maaltijden Verbeek & zn Boskant 16 • 2260 Westerlo T: 014/54.97.25 • F: 014/54.99.44 verbeek-westerlo@skynet.be www.verbeek-westerlo.be

19


nIeuws uIt Onze bedrIjven

gedroogde everzwijnham

Vandaag, meer dan ooit, zijn streekproducten en streekgebonden gastronomie zeer belangrijk. Natuurlijke landbouw en producten hiervan zijn een must voor de toekomst. Hierbij wordt het niet gebruiken van bewaarmiddelen alom gewaardeerd. Producten moeten puur, zuiver en gezond zijn en bovendien erg lekker!

Efficiënt. Ebro EBI-20 temperatuurlogger.

Wij stellen u voor: “Gedroogde everzwijnham, minstens 1 jaar natuurlijk gerijpt, een Belgische topdelicatesse, bekroond met 3 sterren door de professionele ITQI jury.” Everzwijn, gedurende het jachtseizoen geschoten in onze Belgische Ardennen, is de natuurnatuurlijke basis voor deze lekkernij die op dezelfde wijze wordt gerijpt en gedroogd als Ganda Ham. Everzwijnham, zeezout en tijd zijn de enige ingrediënten. De ham wordt gedurende 12 maanden gerijpt en gedroogd. Het resultaat is een lekker stukje gedroogd wild, met geuren en smaken die verwijzen naar de natuurlijke omgeving van het dier. De bosvruchten, kastanjes, eikels, beukennootjes, bosbessen, granen, kruiden enz… Ideaal als exclusieve smaakmaker voor de feestdagen.

Gewoon de beste. Ebro voedselthermometers.

Verkrijgbaar met been (+- 4.5 kg) of ontbeend (+- 3 kg), in stukjes (300 g tot 1 kg), of voorvervoorversneden verpakt in 50 g of 250 g. Meer info: Ganda Ham www.ganda.be De blokjes en volledige everzwijnhammen zijn nu reeds te koop bij • groothandel W&H, Mabru Hall F2 Werkhuizenkaai 22-23, 1000 Brussel, 02-241 37 00, info@ wh-vanifood.be • ISPC Gent, Ottergemsesteenweg - Zuid 720, 9000 Gent, 09-241 51 08, info-gent@ispc-int.com • ISPC Luik, 125, Route de Liers, 4042 Herstal-Liers, 04-278 92 92, info-liege@ispc-int.com

20

www.gullimex.com NL B

Borne, 074 - 2657788 Erpe-Mere, 053 - 809754


regIOnaal | gent - brussel

regionaal brussel

koninklijke corporatie der beenhouwers en spekslagers van brussel.

z

oals gewoonlijk is de Basiliek niet volgelopen. En dat niettegenstaande het prachtige optreden van het Saviokoor, onder leiding van Monika Van den Perre en met als orgelist Wilfried Boon, die een mooie variëteit van wereldmuziek brachten. Onze celebrant, E.H. Michel De Wever was ziek en is op het laatste moment vervangen door de Rector van de Basiliek E.H. Herman Cosyns. We mochten zeker een aantal getrouwe gasten bij de aanwezigen verwelkomen, onze co-voorzitters de heren Willy Verbust en Jean-Luc Pottier, de heer André Hertay, voorzitter van Verviers, een delegatie van Les Mangons van Luik, Philip Lefêbvre, voorzitter van Saint-Hubert en een bijna voltallige Gilde van Brussel. Bij de overledenen werd de moeder van Erna Dulst vernoemd alsook de dochter van wijlen René Costers die na drie maanden het gevecht met haar ziekte verloor en veel te jong overleed op 45 jarige leeftijd. Zoals steeds konden de genodigden na de eredienst deelnemen aan de receptie die aan allen de kans gaf om de innerlijke mens te versterken met een hapje, een drankje en een gezellige, collegiale babbel. Menselijke contacten blijven zeker een noodzaak in onze woelige samenleving. M.L. n september ging de activiteitenreeks van start met een mega-avond waarop maar liefst drie firma ’s uitgenodigd werden. Het eerste bedrijf dat van start mocht gaan was SBT-engineering met haar partner LDLequipment. Deze firma gaf onze leden meer uitleg over tunnelwasmachines en textielreinigingsmachines. Het tweede deel van de avond werd verzorgd door de firma MARECO uit Gullegem. Zaakvoeder Jean-Pierre Van de Calseyde gaf een demonstratie over hoe men op een vlugge manier lekkere sausen kan bereiden. Als basis werden er verschillende pasta’s (verpakt in tubes) gebruikt. De leden werden op hun wenken bediend want er kon van alles geproefd worden. Van de hapjes ging het naar soepje. Van vlees- naar visgerechten en dit alles overgoten met verschillende sausen. De firma Mareco zorgde ook voor de drank bij het eten, waarvoor onze dank. Als afsluiter kwam de firma INSAL aan de beurt met uitleg over de Handsfree betaalautomaat. De oplossing voor Uw cash ontvangsten! Voor de demo in de maand oktober kwamen de firma’s De kaasboer uit Gent en Rubbens uit Zele aan de beurt. Opnieuw werd het een avondje uit vol spijs en drank. De kaasboer bracht de raclette (er werden 3 soorten raclette kazen geproefd) mee. Firma Rubbens verzorgde het natte gedeelte (ik weet niet meer hoeveel wijntjes er geproefd werden). Het werd een geslaagde avond voor iedereen. In de maand november stond er een bedrijfsbezoek bij kippenuitsnijderij FIERS NV op het programma. De Gentse Beenhouwersbond kan terugblikken op een zeer geslaagd najaar. Wij danken alle leden die aanwezig waren want het is voor hen dat we er zijn. Ook wensen wij iedereen een zalig kerstfeest en een gezond en gelukkig nieuwjaar toe! Tot volgend jaar. Het Gents Bestuur

regionaal gent

de najaarsactiviteiten van de gentse beenhouwersbond

I

21


cIbc

Tekst: Carine Vos

11de eurOpean Meat fOruM

In het Europees Parlement in Brussel hebben, tijdens het 11de European Meat Forum, de Europese slagers-spekslagers-traiteurs opnieuw elke nieuwe verplichte etiketering voor voedingswaren verworpen. tijdens de jaarlijkse vergadering van het European Meat forum (EMf) heeft de internationale confederatie voor de Slagerij (ciBc) opnieuw geprobeerd om duidelijk te maken aan de politiek verantwoordelijken waarom de nieuwe regels op gebied van etikettering een bedreiging vormen voor de kleine ambachtelijke ondernemingen van de slager-spekslager en traiteursector. Het EMf heeft van de gelegenheid gebruik gemaakt om het ambachtelijk slagersberoep en zijn specifieke noden onder de aandacht te brengen van de nieuw verkozenen in het Europees parlement. na het discussieforum, werden de leden van de vergadering uitgenodigd aan een prachtig buffet met streekproducten dat gesponsord werd door onze Belgisch nationale beroepsvereniging, de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en traiteurs van België. Hier konden ze daadwerkelijk kennis maken met de overheerlijke ambachtelijke producten die onze sector te bieden heeft.

cOnfÉDÉrAtiOn intErnAtiOnALE DE LA BOUcHEriE Et DE LA cHArcUtEriE intErnAtiOnALEr MEtZGErMEiStErVErBAnD intErnAtiOnAL BUtcHErS´ cOnfEDErAtiOn

d

e voorzitter van CIBC, Jean-Marie Oswald, opende het 11de EUROPEAN MEAT FORUM. Hij richtte een speciaal welkomstwoord tot de Eurpees afgevaardigden Dr. Horst Schnellhardt, Dr. Renate Sommer, de vertegenwoordigster van de Europsese Commissie Alexandra Nikolakopoulou alsook de hoofdredactrice van “Allgemeine Fleischer Zeitung”, Renate Kühlcke en tot de om en bij 150 genodigden, waaronder leden van het Europees parlement en vertegenwoordigers van de Europese commissie, van het algemeen secretariaat van de raad, vertegenwoordigers van

22

diverse instituten en organisaties ter bescherming van de consument en de economie, gevestigd in Brussel.

nieuwe en verplichte regelementering op gebied van etikettering voor de voedingsmiddelen.

Terwijl hij het onderwerp van het debat "Food Information Policy“ lanceerde, dompelde voorzitter Oswald iedereen onder in het onderwerp aan de hand van specifieke foto’s uit de europese slagerijsector met in hoofdzaak microondernemingen met minder dan 10 medewerkers: - Verkoop van meer dan 180 verschillende producten per dag; - Vrijwel onbestaande Standardiseringsgraad; - Grote verscheidenheid aan producten, steeds voorradig volgens beschikbaarheid en op vraag van de klant - Vooral producten in bulk, niet voorverpakt - Buurtwinkel : directe verkoop aan de klant, traiteurdienst, locale en regionale leveringen van bereidingen en vlees; - Dicht bij de landbouw, transport in korte omtrek, versheid; - Garandeerd werk in eigen regio

Zeker geen verplichte nutritionele etikettering en van allergenen voor niet voorverpakte en verpakte producten en geen verplichten qua herkomst. De heer Oswald onderstreept dat de ambachtelijke sector nood heeft aan een eenvoudige regeling op gebied van etikettering. Het moet een soepele regelementering zijn en niet bureaucratisch zoals deze voor rundvlees.

In antwoord op het onderwerp van de discussie, legde voorzitter Oswald het accent op de noden van de ambachtelijke sector : geen

De argumenten gegeven door mevrouw Sommer, de verslaggeefster van de nieuwe Verordening betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan de consument, heeft aangetoond dat de voorafgaande lobbying van CIBC vruchten afgeworpen heeft. In haar nieuw rapport stelt mevrouw Sommer nog altijd voor om wat de nutritionele etikettering betreft ,de niet voorverpakte levensmiddelen uit uit het toepassingsgebied van de toekomstige reglementering te houden. Enkel de etikettering in verband met allergenen zou verplicht worden voor niet voorverpakte levensmiddelen, l met evenwel een versoepeling wat de toepassing


fing van de bepaling van nutritionele profielen. Zij is de mening toegedaan dat imitaties, zoals bij kazen of ham, in de toekomst duidelijk geëtiketteerd moeten worden.

betreft. Zo hoeft het etiket niet gekleefd te worden op het product. Mevrouw Sommer meent dat folders en affiches in de winkel of het geven van raad bij de verkoop voldoende zijn om de consument op de hoogte te brengen. Voorverpakte levensmiddelen zouden evenmin overbelast mogen worden met verplichte informatie , zeker niet aan de voorkant van de verpakking. De energiewaarde moet volstaan ; andere informatie zoals vetten of zoutgehalte, etc..op de achterzijde moet volstaan . Mevrouw Sommer verwerpt de verplichte etikettering van herkomst zeker als het gaat om verwerkte producten. Bij de etikettering van de herkomst moet er vermeden worden dat de consument op een dwaalspoor gebracht wordtMevrouw Sommer verzet zich eveneens tegen de verplichte etikettering van dagelijkse aanbevolen dosissen, ze strijdt voor de afschaf-

Runds Teriyaki

nde G e zo g e re c h te n

De vertegenwoordigster van de Europese Commissie, mevrouw Alexandra Nikolakopoulou, verdedigde de stelling dat niet voorverpakte levensmiddelen in principe aan dezelfde voorwaarden moeten voldoen op gebied van informatie aan de consument als voorverpakte levensmiddelen. Maar lidstaten moeten op nationaal niveau afwijkingen aan de regelementering kunnentoestaan. Elke andere attitude zou een stap achteruit zijn op gebied van informatie aan de consument. Mevrouw Nikolakopoulou stelt iedereen gerust door aan te halen dat op dit ogenblik niet alle lidstaten dezelfde richtlijnen volgen in verband met niet voorverpakte levensmiddelen in tegenstelling tot de voorverplakte levensmiddelen. Dit gevaar bestaat in de toekomst niet meer. Op vlak van nationale etiketteringssystemen heeft de vertegenwoordigster van de commissie ook een andere mening dan deze van de rapporteur : de nationale overheden moeten de kans krijgen om een nationaal systeem in te voeren. Het is veel te vroeg voor een Europese harmonisering gezien het feit er

Kipfilet India

nog teveel onduidelijkheid bestaat over welk systeem het beste is om de consument voldoende te informeren. Na twee uur discussie nodigde CIBC alle genodigden uit op een buffet met ambachtelijke streekproducten, gesponsord door de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België. Het 12de European Meat Forum van CIBC zal plaatsvinden op 17 novembre 2010 in het Eurpees Parlement te Brussel. De Duitse slagersvereniging zal het culinaire deel voor haar rekening nemen.

Kipfilet Thai Lemon

Kipfilet Thai Curry

Zonder glutamaten - Zonder bewaarmiddelen - Zonder kleurstoffen Calorie-, zout-, en vetarm - De échte Oosterse, intense smaken!

23


prOMOtIecaMpagne fInettes

Tekst: Carine Vos

nieuwe voorjaarspromotieactie voor onze leden staat in de startblokken ! Het finetteweekend van vlam is op komst… in hun winkel te tonen, ook dat brengt leven in de slagerij! Via een intekenformulier dat in ons vakblad DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ/LA BOUCHERIE BELGE van januari 2010 gepubliceerd zal worden, kan iedere slager deelnemen.

na goedkeuring door de sectorcommissie op 15 december starten we direct met de voorbereiding van de promotie, hou alvast de BB van januari goed in het oog. Veel succes, Carine.

Opgelet: enkel de leden die zich aanmelden binnen de vastgestelde tijd zullen kunnen deelnemen en verbinden zich om tijdens het weekend van 12/13/14 maart 2010 proevertjes van finettes aan hun klanten aan te bieden.

p

rOEVEriJ van finEttES in de ambachtelijke slagerij tijdens het weekend van 12-13 en 14 maart 2010. Ter ondersteuning van de verkoop van finettes in de ambachtelijke slagerij staat er dit voorjaar een nieuwe promotieactie – gekoppeld aan een tV-campagne naar de consumenten toe – in de startblokken. niets is zo machtig als tV-reclame, dat weet iedereen! De nieuwe voorjaarsactie steunt op de tV-campagne die loopt van 1 tot en met 21 maart 2010. Succes gegarandeerd! Het voorziene promotieweekend valt midden in de TV-campagne zodat u maximaal kunt profiteren van de mediaaandacht die een TV-spot sowieso krijgt. Slagers die het wensen kunnen op eenvoudige vraag eveneens een prachtig filmpje rond finettes dowloaden om op het scherm

VLAM zal twee nieuwe wokreceptjes ontwikkelen die je eventueel in de wok in de winkel kan maken en presenteren. Uiteraard hoort hier een receptenfiche bij die je aan de klant kan meegeven. Extra promotiemateriaal zoals de bijbehorende affiche, een staander en folders zullen eveneens gratis door VLAM aangeleverd worden. De kostprijs voor de finettes en de bijbehorende ingrediënten van de recepten zullen door VLAM vergoed worden voor zover het maximumbedrag - dat vooraf door de sectorcommissie bepaald wordt niet overschreden wordt. Iedereen die met deze promotieactie meedoet moet één of meerdere foto’s gemaakt tijdens de proeverij in zijn/haar winkel - samen met de onkostennota overmaken aan Carine Vos die de coördinatie voor onze leden doet. Een onkostennota zonder bewijsmateriaal (foto), zoals het reglement voorziet, wordt niet aanvaard. Deze nieuwe promotieactie richt zich tot de ambachtelijke slager met als doel hem/ haar de gelegenheid te geven om tijdens het komende voorjaar de verkoop van finettes in de slagerij te stimuleren.

24

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie.

• draadloos netwerk door bedrijf en in voertuigen • data raadplegen via gullimex.com/tempweb • voor geconditioneerde ruimtes, intern transport, vracht- en bestelwagens • koppeling met voertuigvolgsysteem (optie) • alarmering via sms of e-mail

www.gullimex.com NL B

Borne, 074 - 2657788 Erpe-Mere, 053 - 809754


InfO

Voor al uw advertenties kan u contact opnemen met Carine op het nummer 02 735 24 70 of e-mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be Houba de Strooperlaan 784 • 1020 Brussel

KLEINE AANKONDIGINGEN IMMO Over te nemen : Antwerpen – voorkempen – zeer goed renderende DELICATESSENZAAK- kaas & charcuterie.

Over te nemen : Antwerpen-Borgerhout : ALGEMENE VOEDING-SLAGERIJ

Tel.: 0499/13 18 43

Info : 0477/36 59 58

HANDELSZAAK met woonst te Torhout centrum. Geschikt voor vrij beroep, commerciële topligging

Info : Immo Gryson : 050/21 39 45

Over te nemen aan de West-Kust SLAGERIJ + WOONST wegens familiale redenen – kleine overname.

MATERIAAL Te koop: STEAMER – PELMACHINE – MENGER – VULBUS – FRIGO 300x260 x200 en 220 x 120 – GEHAKTMOLEN – OVEN – DIEPVRIES

Inlichtingen : 0475/61 52 22

Tel. : 0488/86 70 34

Topslagerij over te nemen – NW Brabant – levering aan taverne/restaurants/frituren – alle horecamogelijkheden – owv pensioen.

ACTIVITEITENKALENDER 22-02-10

FEESTKALENDER

Tel. : 0474/63 36 50

Over te nemen: goed draaiende instapklare BEENHOUWERIJ-TRAITEURZAAK te Hulste-Harelbeke. Kleine overname.

Tel. : 056/71 12 35

Algemene vergadering Landsbond

31-01-10

Jaarlijks feestmaal te Aalst

28-02-10

Jaarlijks banket van de Coporatie der Beenhouwers van Ronse & Omliggende

07-03-10

Provinciaal feest Ieper

13-03-10

Jaarlijks feest De Breydelzonen van Sint-Niklaas

20-03-10

Jaarlijks banket Slagersbond Kortrijk

Koninklijke Corporatie der Beenhouwers en Spekslagers van het arrondissement Brussel Corporation Royale des Bouchers et Charcutiers de l’arrondissement de Bruxelles

25


recepten | Culinaire ambianCe

feestelijk Menu van topchefs

philippe van den bulck en peter goossens

In een vernieuwde samenwerking met Culinaire Ambiance kunnen wij jaarlijks enkele recepten van topchefs publiceren. We starten in deze uitgave met een feestelijk menu van de hand van topchefs Philippe Van Den Bulck en Peter Goossens. Smakelijk!

26


Recepten en foto's: Culinaire Ambiance

Véloute van kastanjes met dooierzwammen Gemakkelijk en snel klaar voorgerecht recept : Philippe Van den Bulck ingrediënten voor 4 personen 250 g kastanjes (vacuum verpakt in de groenteafdeling van de supermarkt of uit blik) 1 ui, grof gesneden Olijfolie 2 dl balsamico-azijn 2 eetl suiker 100 g dooierzwammen (girolles) 1 kaneelpijpje 2 anijssterren 1 stengel groene selder 1 l groentebouillon Peper en zout Bereidingswijze 1. Kook de balsamico-azijn in met de suiker tot een dik vloeibare siroop en laat afkoelen. 2. Rooster de kastanjes samen met de grof gesneden ui in olijfolie in een braadslede in een voorverwarmde oven van 180°C in ongeveer 15 minuten. 3. Doe de geroosterde kastanjes en de ui samen met de groentebouillon, de selderstengel, het kaneelpijpje en de anijssterren in een pot en breng aan de kook. 4. Laat de soep ongeveer 20 minuten zachtjes sudderen en haal er vervolgens de kaneel, anijssterren en de selder uit. 5. Mix de soep mooi glad met een staafmixer of in een blender en breng op smaak met peper en zout. 6. Maak ondertussen de paddenstoelen schoon en verwijder de steeltjes. 7. Bak de dooierzwammen kort in olijfolie en kruid ze met peper en zout. 8. Verdeel de soep over de borden, verdeel er de gebakken dooierzwammen over en druppel de balsamicosiroop in de soep.

Lamskoteletjes met rode basilicum, geitenkaaskroketjes en aubergines iets moeilijker hoofdgerecht met iets langere bereidingstijd recept : Philippe Van den Bulck ingrediënten voor 4 personen 2 lamskronen 6 takjes rode basilicum 1 teentje knoflook 2 kleine aubergines 200 g geitenkaas 400 g aardappelen voor puree 1 eierdooier 3 eiwitten, bloem en paneermeel om te paneren Peper, zout Olijfolie

Bereidingswijze 1. Mix de rode basilicum en de knoflook samen met een flinke scheut olijfolie, zout en peper. 2. Kook de aardappelen gaar in kokend, gezouten water en laat ze goed uitstomen. 3. Plet de aardappelen en roer er de eierdooier door, kruid met peper, zout en een eetlepel van de basilicumolie en spatel er de verkruimelde geitenkaas onder. Laat de puree afkoelen en vorm mooie kroketjes van de puree en paneer ze achtereenvolgens in bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel. 4. Snijd de aubergines in schijven van 0,5 cm dik en grill ze in een grillpan, besprenkel de gegrilde aubergines met wat basilicumolie en houd ze warm. 5. Snijd de lamskronen in koteletten, kruid ze met peper en zout en kleur ze mooi aan in wat olijfolie, zet het vuur af en dek de lamskoteletten af met aluminiumfolie, laat ze nog even rusten in de pan. 6. Fruit de kroketjes op 180°C in een frituurpan en laat ze goed uitlekken. 7. Schik de lamskoteletten op de borden met de gegrilde aubergines en de kroketjes van geitenkaas. Druppel er nog wat basilicumolie rond.

Creme brûlée met sesam en bosbessen nagerecht: iets moeilijker met iets langere bereidingstijd recept : Philippe Van den Bulck ingrediënten voor 4 personen 5 dl room 5 eierdooiers 100 g fijne rietsuiker + extra 2 eetl sesamzaad 150 g bosbessen 30 ml honing Vanille-ijs Bereidingswijze 1. Verwarm de oven voor op 120°C. 2. Doe de room in een pan en warm lichtjes op. 3. Rooster de sesamzaadjes in een droge pan en doe ze vervolgens bij de room. 4. Klop de eierdooiers romig met de suiker en voeg er al roerend de lauwwarme room bij. 5. Verdeel dit mengsel over 4 schaaltjes en zet de schaaltjes in een diepe ovenschaal. 6. Giet heet water rond de schaaltjes en zet alles in de oven. 7. Gaar de crème brûlée in 35 min. tot 1 uur in de oven, de benodigde tijd hangt van verschillende factoren af maar je kan het eenvoudig controleren wanneer ze gaar zijn door tegen een schaaltje te tikken, de crème mag net niet meer bewegen in het midden wanneer je tegen het schaaltje tikt. 8. Laat de crème brulée rustig afkoelen en zet ze dan minstens 4 uur afgedekt in de koelkast. 9. Warm ondertussen de honing op samen met de bosbessen en laat zachtjes sudderen tot een compote, laat afkoelen tot kamertemperatuur. 10. Neem de schaaltjes crème brulée uit de koelkast en laat ze enkele minuten staan. Zo kan eventuele condens wegtrekken en kunnen de schaaltjes op temperatuur komen om te vermijden dat ze gaan stukspringen tijdens het branden. 11. Bestrooi de crème brûlée met suiker en brand af met een speciale brander of ijzer. 12. Serveer met de bosbessencompote en een bolletje vanille-ijs.

27


recepten | Culinaire ambianCe

Rosbief/salade/eierdooier recept : Peter Goossens ingrediënten voor 4 personen 800 g kleinhoofd in een stuk Een klont boter Voor de peterseliepesto 1 bussel platte peterselie 1 teentje knoflook 1 eetl pijnboompitten 5 cl goede olijfolie Voor de salade 1 eetl zoetzure uitjes uit bokaal 1 eetl kleine kappertjes 1 eetl gehakte peterselie 1 eetl tomaat, gepeld, ontpit en in kubusjes gesneden 1 eetl fijngehakte sjalot 4 eetl pickelsmayonaise (de helft mayonaise gemengd met de helft pickels) Voor de eierdooiers 4 eieren 2 eetl bloem 2 eiwitten, losgeklopt waaraan een druppel olie werd toegevoegd 4 eetl panko (Japans grof paneermeel) Voor de afwerking Raketsla 12 schilfers van Parmezaanse kaas Peper en zout

28

Bereidingswijze 1. Kleur het vlees aan in een hete braadslee met boter. Laat het vlees 25 minuten braden in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 240°C. Laat de rosbief afkoelen. 2. Trek de blaadjes van de stengels van de platte peterselie. Leg in een potje. Voeg de knoflookteen en de vooraf droog gebakken pijnboompitten toe. Peper en voeg wat grof zeezout toe. Giet er de olijfolie bij en mix fijn tot een papje. Houd de peterseliepesto apart. 3. Meng de uitjes, kappertjes, gehakte peterselie, brunoise van tomaat, sjalot en pickelsmayonaise. 4. Snijd het vlees in dunne plakjes. 5. Strijk telkens een eetlepel peterseliepesto uit over de borden. Schik er het vlees op. 6. Breng een dikke streep van de groentegarnituur aan op het vlees. Laat er nog wat pickelsmayonaise naast druipen. 7. Scheid zeer voorzichtig het wit van de dooiers van de eieren. Draai, even voorzichtig, elke eierdooier, zonder hem te breken, in de bloem. Haal de dooiers daarna door het los geklopt eiwit en draai dan in de panko. Frituur de dooiers gedurende 30 seconden in de frituur die staat afgesteld op 180°C. 8. Leg de gefrituurde dooiers op het vlees. Werk af met een paar blaadjes raketsla en een paar schilfers parmezaan. Serveer.


twEEMAAnDELiJkSE wEDStriJD VOOr SnELLE En SnUGGErE SLAGErS!

Win een Brugse Ham! Om ons partnerschap met de firma Hoste te onderstrepen en om de Brugse Ham bij onze leden een grotere bekendheid te geven, start de redactie van de Belgische Beenhouwerij in samenwerking met Vleeswaren Hoste een nieuwe WEDSTRIJDCAMPAGNE. Tweemaandelijks kunnen jullie deelnemen aan de wedstrijd en één van de vijf ontbeende Brugse Hammen winnen. Om kans te maken op zo’n heerlijke Brugse Ham dien je eenvoudigweg het juiste antwoord op de wedstrijdvraag door te mailen of te faxen naar Carine Vos – fax : 02/736 64 93 – mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be De winnaars worden bekendgemaakt in onze vakbladen en kunnen door middel van de verkregen waardebon de gewonnen Brugse Ham laten leveren door hun groothandelaar. De firma Hoste en de redactie van de Belgische Beenhouwerij wensen jullie veel succes!

Wedstrijdvraag: Welke topchefs zorgden voor de recepten van het feestelijk menu? Zorg dat we je antwoord vóór 10-01-2010 hebben ! De namen van de 5 gelukkige winnaars die een waardebon ontvangen van de firma HOSTE verschijnen in onze volgende editie. NAAM : ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ADRES : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tel. : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brugse Ham Jambon de Bruges


waarOM? / daarOM!

sommigen twijfelen ineens aan de plaats van fruit in een lijnvriendelijke voeding. waarom? Begin 2004 werd een hypothese gelanceerd die “high fructose corn syrup” (HFCS) en fructose in verband brachten met de obesitasepidemie in de Verenigde Staten. Dit werd gretig opgepikt in de media en heeft de discussie over de gezondheidsaspecten van fructose verder aangewakkerd en in de belangstelling gebracht. Er verschenen koppen in de trant van “Is fructose een dikmaker?” en “Fructose beperken kan extra gewichtsverlies opleveren.” Sommigen gingen zelfs zover om fruit, bekend als een bron van fructose, voortaan ook maar te schrappen van de lijst van lijnvriendelijke voedingsmiddelen. Er is echter geen enkele reden om de aanbevolen 2 tot 3 stuks fruit per dag ter discussie te stellen. “HiGH frUctOSE cOrn SYrUP” “High fructose corn syrup” (HFCS) is een vloeibare zoetstof die sinds de jaren zeventig steeds vaker in de voedings-en de drankenindustrie wordt gebruikt ter vervanging van sucrose. HFCS bestaat uit een mix van glucose en fructose. De verhoudingen tussen glucose en fructose kunnen variëren naargelang het type HFCS maar zijn vergelijkbaar met de verhouding glucose en fructose in sucrose of gewone tafelsuiker, namelijk 50 % glucose en 50 % fructose. Uit onder- zoek blijkt dat ook het fysiologische effect van sucrose en HFCS vergelijkbaar is. Het lijkt dus onwaarschijnlijk dat HFCS meer zou bijdragen tot het ontstaan van overgewicht dan sucrose (5). frUctOSE in DE VOEDinG Fructose is een monosacharide. Het komt van nature voor in fruit, honing en sommige groenten. Daarnaast wordt het ook als dusdanig of als onderdeel van zoetstoffen zoals sucrose of HFCS aan voedingsmiddelen toegevoegd. De doorsnee consument krijgt het merendeel van de fructose binnen via voedingsmiddelen waaraan het is toegevoegd (6). frUctOSE in HEt VOOrDEEL Fructose wordt via de cellen van de dunne darm geabsorbeerd en via het bloed aan de lever afgegeven waar het voor een deel wordt gemetaboliseerd tot onder meer triglyceriden en energie (1). De inname van fructose veroorzaakt minder uitgesproken insulinepieken dan de inname van glucose (2,3). Daarom lijkt een inname van kleine tot matige hoeveelheden fructose vooral interessant voor diabetespatiënten die geen of onvoldoende insuline kunnen aanmaken of het niet efficiënt kunnen gebruiken (3,4,5). Een kleine hoeveelheid fructose zou de glycemiecontrole bij diabetespatiënten bovendien verbeteren. Fructose activeert het leverenzym glucokinase dat instaat voor de omzetting van glucose in glucose-6-fosfaat. Hierdoor kan de lever glucose beter opnemen en opslaan in de vorm van glycogeen (4). frUctOSE in HEt nADEEL De gunstige effecten van fructose op het glucosemetabolisme in de lever lijken echter te vervallen

30

bij inname van grotere hoeveelheden fructose (25-30 energie%). Ook voor diabetespatiënten. Een hoge fructose-inname zou in de lever de vetzuursynthese uit glucose bevorderen (lipogenese) en zo aanleiding geven tot een verhoogd triglyceridengehalte in het bloed (4). Uit korte termijnstudies blijkt bovendien dat een hoge fructose-inname de lever minder gevoelig maakt voor de werking van insuline waardoor de glucoseverwerking in de lever wordt onderdrukt (insulineresistentie). Aangezien de opname van glucose in de spieren en het vetweefsel gelijk blijft, verhoogt uiteindelijk het bloedglucosegehalte. Ook de insulineresistentie van vetcellen zou nadeel ondervinden van te veel fructose, waardoor er meer vrije vetzuren in het bloed circuleren (4). Er is vooralsnog geen bewijs dat een fructoserijke voeding een verhoogd risico inhoudt voor insulineresistentie in de spieren (2,3,4). Er zijn ten slotte aanwijzingen dat een hoge fructose-inname aanleiding kan geven tot een buitensporige energieinname met gewichtstoename tot gevolg. Fructose zou het insuline- en het leptinegehalte in mindere mate beïnvloeden dan glucose en de productie van ghreline (een hongerregulerend hormoon) minder onderdrukken. Dit resulteert in een beperkter verzadigingsgevoel (3). APPELS MEt APPELS VErGELiJkEn De hypothese dat een hoge fructose-inname gewichtstoename bevordert, gaf in diverse media aanleiding tot beweringen zoals “Fruit maakt dik”, “Fruit bezorgt je een dikke buik” en “Fruit schaadt je gezondheid”. Dergelijke beweringen zijn het gevolg van eenzijdige interpretaties van het wetenschappelijk onderzoek naar de metabole effecten van fructose (3). Verschillende elementen werden door de berichtgevers over het hoofd gezien. De gebruikte hoeveelheden fructose in de studies waren vele malen groter dan de hoeveelheden die we via een normale voeding binnenkrijgen. In een onderzoek naar het effect van fructose naar het lichaamsgewicht werd bijvoorbeeld 125 g fructose toegediend. Om deze hoeveelheid binnen te krijgen via fruit zou men zo’n anderhalve kilo appelen moeten eten (7). De onderzoekers dienen bovendien veelal pure fructose toe. Met de voeding is dit nooit het geval. Geen enkel voedingsmiddel bevat alleen maar

fructose. Onderzoek dat wijst op een mogelijk verband tussen de fructose-inname en gewichtstoename, laat ten slotte nog niet toe om fructose – laat staan fruit –verantwoordelijk te achten voor overgewicht. Overgewicht is een complex gegeven waarop meerdere factoren van invloed zijn, zoals erfelijkheid, voedingsgewoonten en de mate van lichaamsbeweging (5,8). frUit iS niEt OnZE BELAnGriJkStE BrOn VAn frUctOSE. Uit voedselconsumptieonderzoek blijkt dat minder dan 20 % van de totale fructose-inname van de gemiddelde VS-inwoner afkomstig is van fruit (inclusief fruitsappen) (9). Het is weinig waarschijnlijk dat dit bij ons helemaal anders ligt. De gebruikelijke dagelijkse fruitinname in België bedraagt maar 0,8 stuks (of 118 g) per dag terwijl er in het kader van een goede voeding twee tot drie stuks per dag worden aanbevolen. De belangrijkste leveranciers van suiker en dus ook van fructose zijn terug te vinden in de restgroep van de actieve voedingsdriehoek. De gemiddelde Belg neemt 481 g restgroepproducten per dag. Deze overdaad blijkt ook uit het feit dat ruim 96 % van de Belgen meer toegevoegde suikers inneemt dan de aanbevolen maximumgrens van 10% energie (10). Behalve te veel suiker neemt hij op die manier bovendien ook gemakkelijk te veel vet op wat eveneens de kans op overgewicht bevordert. Ter preventie van overgewicht moet bij de meesten dus vooral op het terrein van de restgroep worden ingebonden in plaats van op de fruitgroep. Producten waaraan suikers - ongeacht of het mono- (bv. fructose) of disachariden (bv. sucrose) betreft - zijn toegevoegd, zoals frisdranken, koek en gebak, eten we best maar bij gelegenheid en altijd met mate. Fruit schrappen uit het menu is niet aan te raden en vermindert de kwaliteit van de voeding. Fruit brengt immers belangrijke vitaminen, mineralen, voedingsvezels en tal van bioactieve stoffen aan die we onvoldoende uit andere voedingsmiddelen kunnen halen. Appelen, peren, aardbeien, bessen, enz. zijn stuk voor stuk nutriëntdense voedingsmiddelen en een onmisbaar onderdeel van een gezonde voeding. Ook voor wie wil of moet vermageren. Nutrinews • nr 1 | 2009 | 23 - tekst : P. Vanhee


NIEUW ….. NIEUW ….. NIEUW KRACHTIG VERSHOUDMIDDEL VOLGENS DE EUROPEESE WETGEVING

PROFRESH EU

Verlengd aanzienlijk de houdbaarheid van al uw verse vleeswaren Gehakt – prepare – rundsvlees – enz…… Inlichtingen en/of stalen…….011/60.36.68 Fax 011/60.36.69

www.interspice.be

BYNENS INTER-SPICE Groothandel - Import

KRUIDEN – SPE C E RIJ E N – DA R M E N HULPSTOFF E N – MA R I N A D E Wi j l eve re n re c ht s t re e k s aan G roothandel en industrie

Grote Baan 14 • 3530 Houthalen Tel. 011-603 668 • Fax 011-603 669 email: info@interspice.be www.interspice.be.

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

HAAL MÉÉR UIT UW ZAAK!

Hét beheersysteem voor slagers en traiteurs Navi-Meat is een uniek softwarepakket dat speciaal ontworpen werd voor traiteurs en slagers. Het beheert het volledige productieproces, van aankoop over versnijdingen en productie tot verkoop en tracering. U kan er meteen mee aan de slag!

info: www.navimeat.be


recepten | vlam

Heerlijke recepten Konijn met Leffe

bloedpens die je kort hebt laten bakken in een droge pan met antiaanbaklaag. Maak op de borden een constructie van de kletskopkoekjes en gebakken appeltjes.

Worst van kippenwit met wijngaardslakken en puree van broccoli ingrediĂŤnten 4 kipfilets 1 l sterke kippenbouillon 1 dl room 12 wijngaardslakken 1 teentje look 1 koffielepel gehakte peterselie 12 bieslooksprietjes 8 eetlepels puree van broccoli 4 eetlepels room peper en zout boter om te bakken facultatief: enkele gefrituurde velletjes van tomaat ingrediĂŤnten 4 konijnenbouten 200 g bloedpens 1 sjalot, fijngesnipperd 1 ui, fijngesnipperd 1 takje tijm 1 blaadje laurier boter 1 flesje Leffe Bruin 1 eetlepel Luikse stroop 2 Jonagold appels 1 eetlepel bruine suiker peterselie 4 speculooskoekjes, verkruimeld 12 kletskopjes (Dentelles) peper en zout stoofvleeskruiden Bereiding Verhit de boter in een pot en laat hierin de bouten kleuren. Kruid met peper en zout. Haal de bouten eruit en houd apart. Voeg de sjalot en ui samen met de tijm en laurier toe en laat fruiten. Doe de bouten er terug bij. Kruid met stoofvleeskruiden. Blus met Leffe en voeg de stroop toe. Laat 1 uur zachtjes sudderen. Snijd de appel in blokjes en bak ze in boter. Voeg suiker toe en laat lichtjes karameliseren. Maak het vlees los van de bouten. Mix de jus en voeg het vlees terug toe. Laat nog 2 min.sudderen. Werk af met speculooskruimels, peterselie en de in schijfjes gesneden

32

Bereiding Sla de kipfilets plat. Voeg kruiden toe. Leg elke filet op een beboterd stuk aluminiumfolie en rol de filet erin op. Draai de uiteinden goed dicht. Breng de kippenbouillon aan de kook. Leg de rolletjes erin en houd de bouillon tot tegen het kookpunt. Laat de rolletjes ongeveer 15 minuten pocheren. Laat 1 dl kookvocht voor de helft inkoken met 1 dl room. Snijd het teentje look fijn en warm op in een klontje boter. Voeg de wijngaardslakken toe en laat kort meebakken. Bestrooi met wat gehakte peterselie. Warm de puree van broccoli op met de room en breng op smaak. Snijd de worst in stukken en schik op een bord. Leg op elk stuk een

lepel broccolipuree. Versier met een gefrituurd velletje tomaat. Werk af met een paar wijngaardslakken.


Recepten en foto’s : VLAM

Fazant brabançonne

ingrediënten 2 kleine fazanten 8 stronken witloof 1 citroen boter nootmuskaat peper en zout Bereiding Snijd het witloof overlangs door in 4 gelijke stukken. Verwijder het bittere hart. Was het witloof in water met wat citroensap en dep het goed droog. Kruid de fazanten met peper en zout. Schroei de fazanten dicht in een ovenvaste pan met een flinke klont boter. Leg er het witloof rond en laat ook dit rondom kleuren. Kruid het witloof met peper, zout en nootmuskaat en leg er flink wat klontjes boter op. Leg de fazanten op hun rug en zet ze in een matig warme oven op 160°C. Overgiet de fazant en het witloof regelmatig met het braadvocht. Dat is het geheim van een lekkere brabançonne. De smaken van het gevogelte en het witloof moeten met elkaar vermengen. Na ongeveer 40 tot 45 minuten zal het witloof gaar zijn. Serveer met knolselderpuree.

Brochette van kwarteltjes met Rodenbach ingrediënten 6 kwarteltjes 50 g gedroogde pruimen, fijngesneden 50 g ui, fijngesneden 100 g spekblokjes 1 bot raapjes 500 g aardappelen 400 g savooikool nootje boter room 1 flesje Rodenbach 100 ml gevogeltefond 1 koffielepel mosterd tijm laurier muskaatnoot peper uit de molen zout

nootjes, gehakt bieslook, gehakt Bereiding Versnijd de savooi naar wens en kook 3 min. in gezouten water. Spoel koud. Kook de geschilde aardappelen en raapjes gaar in gezouten water, giet af en zet nog even terug op het vuur om het overtollige vocht te laten verdampen. Pureer. Kruid met peper, zout en muskaatnoot en werk af met een nootje boter en een scheutje room. Kruid de kwarteltjes binnenin en langs buiten met peper uit de molen, zout en tijm. Doe wat boter in een ovenvaste pan en laat de kwartels hierin kleuren. Voeg de laurier toe. Laat verder garen in de oven van 180°C, dit gedurende 15 min. Haal de kwarteltjes uit de pan en stoof in diezelfde pan de fijngesneden ui. Blus de ui met de Rodenbach en gevogeltefond en laat even inkoken. Voeg de pruimen toe en werk af met mosterd en wat room. Neem een tweede pannetje en bak hierin de spekreepjes. Voeg de savooi toe en laat even meestoven. Kruid af met peper. Versnijd de kwartels in stukjes en maak hiervan brochettes. Check of alles goed op temperatuur is. Garneer de borden en werk af met notenbrunoise en bieslook. tips Belgische bieren passen perfect op de feesttafel, zowel in het glas als in de wildbereiding. Dit recept is bereid met Rodenbach, maar kan ook met een andere biersoort worden klaargemaakt.

Gebakken zeetong met gazpacho van meloen, komijn, citroentijm en gedroogde ham ingrediënten 4 zeetongen

33


recepten | vlam

4 cavaillons (meloenen) munt komijn citroentijm scheut verse room boter olijfolie 4 schijven gedroogde ham aardappelchips (primeuraardappelen) kruiden voor de afwerking Bereiding Ontdoe de meloenen van de pel, ontpit en snijd in stukken. Blancheer lichtjes om zo het meeste vocht uit de meloen te verwijderen. Haal de meloenstukken door een vergiet en laat een paar minuten uitlekken. Maal in een blender, passeer door een fijne zeef en breng op smaak met munt, komijn en citroentijm. Voeg een scheut verse room toe en laat een klein uurtje rusten in de koelkast. Passeer de gazpacho nog eens door een fijne zeef. Fileer de zeetong, vouw de filets samen en bak in boter. Was de aardappelen, snijd met de mandoline in fijne schijfjes en fruit. Schik de gazpacho samen met de zeetongfilets op een bord. Werk af met de aardappelchips, gedroogde ham en wat groene kruiden.

Tapa met hondshaai ingrediĂŤnten 500 g hondshaai (zonder kraakbeen) 1 koffielepel paprikapoeder 1 teentje knoflook 1 eetlepel oregano 1 koffielepel witte azijn 4 eetlepels olijfolie peper en zout Voor het frituren 100 g bloem 15 cl olijfolie Bereiding Snijd het visvlees in blokjes van 3 cm en bestrooi met paprikapoeder, geperste knoflook, oregano, peper en zout. Giet er de olijfolie en de azijn over. Meng en laat 2 uur marineren in de koelkast.

34

Droog de vis af en draai de stukjes in de bloem. Giet de olijfolie in een wok en laat heet worden. Leg de vis in de dampende olie en laat 3 Ă 4 minuten frituren tot de haai langs alle kanten een mooie bruine kleur heeft en serveer.

Sorbet van tomaat met garnaaltjes thema: frisse zeegerechten, een zomerse verleiding Benodigdheden : voor 10 personen 150 g gepelde Noordzeegarnalen 3 rijpe vleestomaten 100 g suiker enkele basilicumblaadjes enkele druppels tabasco Bereidingswijze : (10 + 15 minuten) 1. Mix de tomaten met de suiker en doe ze door een fijne zeef. Voeg


er naar smaak wat tabasco en fijngehakte basilicum bij. 2. Draai het mengsel in een ijsmachientje (deze toestelletjes zijn te koop voor huishoudelijk gebruik) tot een gladde sorbet. Door de geringe hoeveelheid suiker kan dit niet lang bewaard worden in de diepvries. 3. Serveer enkele kleine bolletjes in een jeneverglaasje, strooi er garnaaltes over en versier naar keuze (tomaatschijfje, dilletakje, basilicumblaadje, ...)

Brandade van schelvis, prei en peren

Toscaanse delicatessen, Ambachtelijk bereid, volgens traditioneel recept.

thema: Vis & feesten, een zee van mogelijkheden Benodigdheden : voor 4 personen 400 g schelvis 6 aardappelen 4 schijven gedroogde Gandaham sap van 2 citroenen 1 prei 2 peren 1dl visfumet 1/2 dl room hoeveboter steranijs groene kruiden olijfolie peper en grof zout Bereidingswijze : 1. Versnijd het wit van de prei in gelijke stukjes (bij voorkeur paysanne) en stoof zachtjes aan in hoeveboter samen met de stukjes peer. 2. Kook de aardappelen gaar, giet af en klop met een klopper in grove stukken. 3. Pocheer de schelvis in visfumet en ontgraat volledig. 4. Voeg de gebroken vis samen met de prei en de peer toe aan de aardappelen. Breng op smaak met grof zout en peper. 5. Voor de saus: laat de fumet lichtjes inkoken en voeg een scheut room toe. Laat inkoken met een steranijs en breng op smaak met peper, zout en eventueel wat citroensap . 6. Schik de brandade in een vulring en werk af met wat gefruite prei, groene kruiden en gedroogde Gandaham. Nappeer de saus samen met wat olijfolie lichtjes rond de brandade.

m a l a S s e Wijnfl

Truffel Sa

Kruidenha

i

lami

m

Vraag ernaar bij uw slager .


WAT DOET DE LANDSBOND? DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

04/11/2009

CIBC: European Meat Forum

W.Verbust, J.-L.Pottier, E. Devleminck, F.Gerard, R.Van De Pol, J. Cuypers

05/11/2009

CIBC: Algemene Vergadering

W.Verbust, J.-L. Pottier, J.Cuypers

10/11/2009

VLAM: promotieactie 2010: Finettes

W.Verbust, C.Vos

10/11/2009

Ieper: infoavond

I.Claeys

12/11/2009

VLAM: PEK

C.Vos

12/11/2009

Avondmarkt :Week van de Smaak Leuven

C.Vos

13/11/2009

FAVV: Overlegplatform dierlijke bijproducten

I.Claeys, J.Cuypers

16/11/2009

VLAM: Officiële voorstelling “Vleesboek”

W.Verbust, J.-L. Pottier, J.Otten, C.Vos

17/11/2009

SYNTRA: sectorcommissie

W.Verbust, I.Claeys, J.Otten, J.Verheyden.

17/11/2009

Kortrijk: infoavond

I.Claeys

17/11/2009

Antwerpen: infoavond

W.Verbust, C.Vos

18/11/2009

Brugge: infoavond

I.Claeys, C.Vos

19/11/2009

VLAM: raad van bestuur Belpork

C.Vos

23/11/2009

Moeskroen: infoavond

I.Claeys

24/11/2009

Oostende: infoavond

I. Claeys

24/11/2009

VLAM:sectorcommissie pluimvee, klein wild en konijn

I.Claeys

24/11/2009

Leuven: infoavond

W.Verbust, C.Vos

25/11/2009

FAVV: Raadgevend Comité

W.Verbust

25/11/2009

VLAM: sectorgroep runderen

W.Verbust, J.Otten

fAMiLiEHOEkJE

Nieuwe prijsvorken voor een nieuwe verkoopperiode Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

OVERLIJDENS Op 28 oktober 2009 overleed de heer Luc Coninx uit Hechtel op de leeftijd 48 jaar. Luc was lid van de Beenhouwersbond Beringen Lommel Tessenderlo.

VANAF MAANDAG 30 november 2009 1. Te gebruiken prijsvorken

Wij hebben de droeve plicht u het overlijden te melden van mevrouw Godelieve Van Steen, weduwe van de heer Jean Van Ruysseveldt en moeder van Karel Van Ruysseveldt gewezen lid van de Raad van Beheer van de Interfederale en van Nicole Van Ruysseveldt, gewezen medewerkster van De Interfederale.

REFERENTIEPERIODE

26-10-2009 tot 01-11-2009 02-11-2009 tot 08-11-2009 09-11-2009 tot 15-11-2009 16-11-2009 tot 22-11-2009

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft.

2. Te gebruiken prijsvorken

GEBOORTEN

RUNDVLEES

Uit Lokeren vernemen wij de geboorte van Tibe, zoontje van Kurt en Leen Van de Winckel – De Waele uit Zeveneken. Kurt is bestuurslid van de Beenhouwersbond van Lokeren.

Cat

Half dier

Achterkwartier

Voorkwartier

1

€ 5,52 en +

€ 7,49 en +

€ 3,42 en +

2

€ 5,00 tot minder dan € 5,52

€ 6,35 tot minder dan € 7,49

€ 2,95 tot minder dan € 3,42

Met vreugde melden wij u de geboorte van Robbe, zoontje van Sofie Bombeeck, Product manager Vlees bij VLAM.

3

€ 3,63 tot minder dan € 5,00

€ 5,57 tot minder dan € 6,35

€ 2,45 tot minder dan € 2,95

4

€ 2,91 tot minder dan € 3,63

€ 5,09 tot minder dan € 5,57

€ 2,21 tot minder dan €2,45

5

minder dan € 2,91

minder dan € 5,09

minder dan € 2,21

De redactie van “De Belgische Beenhouwerij” wenst de ouders proficiat!

VARKENSVLEES Cat.

BEricHt AAn OnZE cOrrESPOnDEntEn Onze volgende editie verschijnt op 24-01-2010. Alle artikels, mededelingen en kleine aankondigingen, bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn vóór 12-01-2010. Teksten die te laat toekomen worden verschoven naar 21-02-2010.

36

Half dier

1

€ 2,14 en +

2

€ 2,02 tot minder dan € 2,14

3

minder dan € 2,02


Het grootste assortiment biologische kruiden voor de professionele markt.

NEW

Natuurlijk van Verstegen.

Biologisch, het antwoord op de vraag van de markt. In een tijd waarin aandacht voor de kwaliteit van eten steeds belangrijker wordt. Waarin ‘Slow Food’ een centralere plek krijgt. En waarin er een groeiende behoefte is aan eerlijk en duurzaam eten, introduceert Verstegen een assortiment dat naadloos bij deze trends aansluit: biologische kruiden, specerijen en kruidenmixen. Producten die staan voor kwaliteit, puur, eerlijkheid, authenticiteit en smaak. Verstegen zet hiermee het grootste assortiment biologische kruiden, specerijen en kruidenmixen voor de professionele markt neer. Een assortiment waarmee u aan de wensen van uw klanten tegemoet kunt komen. En waarmee u kunt inspelen op de nationaal en internationaal groeiende vraag naar biologische producten.

Meer Info? Verstegen Spices & Sauces nv Wayenborgstraat 12 - 2800 Mechelen • tel. 015 21 09 75 specerijen@verstegen.be • www.verstegen.be


36521

Terrine om en om sjalotsalsa

INGREDIËNTEN: 1 snede Pickanterie GOLD MEAT van 150 gram 1 snede Chamay Grand Classiquekaas (of jonge kaas) 3 piquillo paprika’s (of rode paprika’s) Voor de salsa 1 grote sjalot 4 kerstomaatjes verse tijmtakjes 1 lookteentje uitgeperst 1 soeplepel Spaanse olijfolie BEREIDING: Snij de sneetjes Pickanterie GOLD MEAT in 7 gelijke repen. Doe dit ook met de kaas en de piquillopaprika’s. Maak de salsa door alle ingrediënten kort aan te stoven in de olijfolie.

van

PRESENTATIE: Schik de repen om en om en hervorm de terrine. Presenteer er de salsa naast.

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

BB-11-2009-NL-LR  

ACTUAACTUA • TECHNISCH: ALLERGENEN • FEESTELIJKE RECEPTEN Verantwoordelijke uitgever : J. Cuypers • Toelatingsnummer : P106350 • Afgiftekant...