n ä k ö k u l m i a y m pä r i s t ö p o l i t i i k k a a n

|

syke policy brief

|

31. 8 . 2020

Ympäristövaikutukset on huomioitava ravitsemussuosituksissa Kasvisten, palkokasvien ja kalan osuuden lisääminen ruokavaliossa auttaa hillitsemään ilmastonmuutosta ja luonnon monimuotoisuuden köyhtymistä. Kansallisissa ravitsemussuosituksissa on otettava huomioon sekä ravitsemuksellinen että ekologinen kestävyys.

Lähde: Healthy Diets From Sustainable Food Systems. Food Planet Health. EAT.

Ruuan ympäristövaikutuksia tulee vähentää ruuan tuotannon ja kulutuksen kaikissa vaiheissa. Vaikutusten vähentäminen vaatii muutoksia maatalouden tukiin. Ruokakaupat ja ravintolat voivat helpottaa kuluttajien siirtymistä kasvispainotteiseen ruokaan lisäämällä niitä valikoimiinsa.

Koulut ja päiväkodit voivat tutustuttaa lapsia uusiin makuihin ja kasvis- ja kalapainotteiseen ruokaan. Lapsia ja nuoria on kuultava uusien reseptien kehittämisessä, jotta ruuista saadaan maittavia. Päiväkotien ja koulujen tulee edistää lasten ymmärrystä ekologisesti ja ravitsemuksellisesti kestävästä ruuasta.

S U O M E N Y M PÄ R I S TÖ K E S KU S

|

SYKE.FI

Julkiset keittiöt ovat edelläkävijöitä kestävässä ruokamurroksessa. Keittiöille tarvitaan selkeät kriteerit tuotteiden hankintaan ja ruokien valmistukseen. Kriteerien tulee perustua tutkittuun tietoon.

|

Y M PA R I S TO. F I

|

k u l u t u s j a t u o ta n t o

syke policy brief

|

k u l u t u s j a t u o ta n t o | S Y K E P O L I C Y B R I E F | 31. 8 . 2020

31. 8 . 2020

Tottumukset eivät muutu käden käänteessä

Lihan ja maidon tuotanto kuormittaa ympäristöä Kotieläintalous 1870

Kasvihuonekaasupäästöt 2017 Mt CO2 -ekv. 8 7

2000 Kasvinviljely ihmisravinnoksi

Kotieläintalous

7,2

13%

1000

Kasvinviljely ihmisravinnoksi Kotieläintalous 87 %

Elintarvike- Elintarvikeja juoma- kauppa ja teollisuus ravintolat 15 11

Kalankasvatus 90

0

2,1

-1000 Tonnia

1

1,0

0,8

Peltomaan Peltomaan kasvihuonedityppioksidikaasupäästöt päästöt paitsi dityppioksidi

0,7

Kotieläinten aineenvaihdunta

0,1

Lanta

0,06

Kalkitus

Kaupunkikoulu pojat

En kertaakaan

Kalastus -760

Maaseutukoulu 2 pojat

Suomi

97,7 %

10

kg co2 -ekv/päivä

9

Ruokavalio maksimi Ruokavalio keskimäärin

8

Ruokavalio minimi

7 6 5

Hävikki

4

Ruoanvalmistus

3

Kotimaisten peltojen CO2-päästö

2

Kotimaiset tuotteet

1 0

Tuontituotteet Nykyinen ruokavalio 6,9

Liha Liha Kalaisa Vegaaninen puoleen kolmasosaan ruokavalio ruokavalio -ruokavalio -ruokavalio 4,6

4,3

3,5

3,2

kg CO2/2200 kcal

Lähde: Saarinen ym. 20194 Ruokavalion ilmastovaikutusta voidaan vähentää jopa 40 prosenttia kotieläintuotteiden käyttöä vähentämällä ja pitämällä huolta peltojen hiilivarastosta4.

En osaa sanoa

tytöt Maaseutukoulu 1 pojat

Muu veden käyttö

70 %

58 %

tytöt

30 %

kasviproteiineista, tyydyttymättömistä rasvoista ja kohtuul­ lisesta määrästä eläinperäisiä proteiineja1. Suomen maatalous painottuu maidon- ja lihantuotantoon. Noin 80 prosenttia koko viljelyalasta tarvitaan rehuksi käy­ tettävien kasvien viljelyyn2. Maidon, lihan ja muiden eläin­ peräisten maataloustuotteiden tuotanto tuottaa suurimman osan peltojen kasvihuonekaasu- ja ravinnekuormituksesta3, 4. Kasvihuonekaasuja tulee erityisesti turvepelloilta, joita on vähän yli kymmenesosa koko peltopinta-alasta. Toisaalta karjan laidunnus luonnonlaitumilla ja perinnemaise­ missa ylläpitää maaseudun luonnon monimuotoisuutta. Maa­ seudun luonnon monimuotoisuus on köyhtynyt tehostuneen maankäytön myötä jo vuosikymmeniä. Luonnon monimuo­ toisuutta edistävät esimerkiksi monipuolinen viljelykasvien valikoima, luomuviljely ja kukkakaistat5. Ravitsemussuositusten mukaan suomalaisten tulisi syödä nykyistä enemmän kasviksia6. Parhaimmillaan ekologisesti ja ravitsemuksellisesti kestävä ruokavalio kulkevat käsikädessä. Etenkin papuja ja herneitä kannattaisi syödä nykyistä enemmän. Kestävään ruokavalioon kuuluvat myös kalat, marjat ja sienet. Suomalaiset syövät kotimaista villikalaa noin 6,5 kiloa henkeä kohden vuodessa. Luken saalistilastojen perusteella käyttö voitaisiin viisinkertaistaa. Varsinkin silakan ja kilohailin elintarvikekäyttöä voitaisiin lisätä. Nykyisin ne päätyvät pääosin rehuksi. Kotimaisen villikalan kulutus voitaisiin kak­ sinkertaistaa lisäämällä sisävesikalojen, kuten särkikalojen, kalastusta3. Lisäksi tulee kehittää koko arvoketjua kalastuksesta prosessointiin, logistiikkaan ja kuluttajatuotteisiin. Suomeen tuotujen elintarvikkeiden ympäristövaikutusar­ vioinneissa on tärkeää ottaa huomioon tuotteiden aiheut­tamat päästöt, vedenkulutus ja maankäytön muutokset tuottajamaissa 7.

10 %

20 %

30 %

40 %

50 %

60 %

70 %

80 %

Lähde: Kaljonen ym. 2018 8

Maatalous 70 %

Ruokavalinnat vaikuttavat ympäristön tilaan

Kasvis- ja kalapainotteinen ruoka on vähäpäästöistä

Kyllä, kerran

40 %

Maailma

Lähde: Salminen ym. 2017

Ympäristöllisesti kestävään ruokavalioon kuuluu nykyistä enemmän kasviksia ja kalaa ja vastaavasti vähemmän koti­ eläintuotteita, kuten naudan- ja sianlihaa. Ekologisesti ja ravitsemuksellisesti kestävä ruokalautanen koostuu puoliksi kasviksista, hedelmistä ja marjoista ja puoliksi täysjyväviljoista,

61 %

Makean veden käyttö

0 %

Kotieläintalous aiheuttaa lähes 90 prosenttia maatalouden kasvihuonekaasupäästöistä. Eloperäisen maiden, kuten turvemaiden, osuus maatalousmaasta on vajaat 15 prosenttia, mutta niiden osuus maatalouden kasvihuonekaasupäästöistä on noin 40 prosenttia.

Kuinka usein valitsit kavisruokaa?

34 %

Kyllä, monta kertaa

Maatalous 1,2 % Elintarvike- ja juomateollisuus 0,7 % Elintarvikekauppa ja ravintolat 0,4 %

Lähde: Tilastokeskus

Maaseudulla asuvat pojat suhtautuvat kasvisruokaan kriittisimmin

tytöt

2,5

2

Makuraadit ja -koulut auttavat kestävien ruokailutapojen oppimisessa. Tärkeää on lisätä ruokapalvelujen, opettajien ja varhaiskasvattajien yhteistyötä ruokakasvatuksessa. Ruoka­ kasvatuksella vahvistetaan lasten ja nuorten kokonaisvaltaista ymmärrystä ruoan ympäristövaikutuksista, hyvästä ravitse­ muksesta ja sosiaalisista merkityksistä. Ruokakasvatuksessa on huomioitava lasten ikä ja herkkyyskaudet.

31 %

-500

3

0

Kasvinviljely ihmisravinnoksi 650

500

4

Kasvisruokapäivät kouluissa ovat herättäneet innostuksen lisäksi oppilaissa myös vastarintaa. Lapset ja nuoret kan­ nattaa ottaa mukaan kouluruuan kehittämiseen, jotta ruuat maistuisivat heille paremmin. Yläkoulussa oppilaat toivovat mausteisempia ruokia8. Varhaiskasvatuksessa tärkeää on uusiin makuihin totuttelu9.

1500

6 5

Fosforikuormitus 2010

Kasvisruoan suosiossa on eroja kaupunki- ja maaseutukouluissa. 2

Julkiset ruokapalvelut ohjaamaan kestävää syömistä Suomalaiset ravitsemussuositukset10 perustuvat pohjois­ maisiin ravitsemussuosituksiin11. On tärkeää, että ravitse­ mussuositusten uudistuksessa otetaan ympäristökriteerit ja laajemminkin kestävän kehityksen periaatteet jatkossa paremmin huomioon. Julkiset keittiöt, esimerkiksi kouluissa ja päiväkodeissa, tarjoilevat vuosittain noin 380 miljoonaa ateriaa. Myös yksityisellä puolella yritys voi vaatia ravitsemussuositusten noudattamista henkilöstöravintoloissaan. Tutkimusten mukaan julkiset ruokapalvelut haluavat edistää kestävää syömistä8, 12. Nykyiset ravitsemussuosi­ tukset ohjaavat koulujen, varhaiskasvatuksen ja opiske­ lijaruokaloiden keittiöitä tarjoamaan kaikille aina myös kasvisruokavaihtoehdon. Osana välipalaa tulisi tarjota tuoreita kasviksia ja hedelmiä. Vastuullisten julkisten hankintojen tukena on vuonna 2017 laadittu Elintarvikehankintojen opas13. Vastuullisuuskritee­ reissä on otettu huomioon eläinten hyvinvointi, elintarvi­ keturvallisuus sekä ympäristö- ja sosiaaliset vaikutukset. Kriteerit päivitetään vuoden 2020 aikana. Vastuullisia hankintoja vaikeuttaa kuitenkin se, että vain harvoille elintarvikeryhmille on kehitetty sertifioituja merkintäjärjestelmiä. Samoin hankintoja ohjaavat sitovat ympäristötavoitteet puuttuvat monista kunnista. Vastuul­ liset hankinnat edellyttävät ruokapalveluilta uudenlaista osaamista14. Ympäristökriteerien sisällyttäminen ravitsemussuosituk­ siin antaisi ruokapalveluille tietoperustan hankintojensa vastuullisuuden arviointiin ja reseptien kehittämiseen. Kansallisen tason linjaukset yhtenäistäisivät myös kuntien strategista ohjausta ja julkisten organisaatioiden hankintoja. Ympäristökriteereiden tulee perustua yhteisesti sovittuihin vertailukelpoisiin menetelmiin ja avoimeen julkiseen dataan.

Hyviä esimerkkejä Turun kaupunki - Hiilijalanjälkilaskuri käyttöön Ruokapalvelujen hiilijalanjälkilaskurin antamia tuloksia käytetään ruokapalveluhankintojen suunnitteluun ja seurantaan. Salon kaupunki - Elintarvikehankinnoille vastuullisuuskriteerit Vaatimukset koskevat esimerkiksi antibioottien käyttöä tuotantoeläinten kasvatuksessa ja broilerien jalkapohjaindeksin seurantaa. Kaupungin ruokapalvelujen kokolihatuotteet ovat nyt täysin kotimaisia. Sodankylä - Lähiruuasta terveyttä ja hyvinvointia Kunnan keittiöön on rakennettu tuotantotekniikka, jonka avulla voidaan ottaa vastaan lähiruokaa suoraan tuottajilta. Lähiruuasta tehdään myös puolivalmisteita ja komponentteja myöhemmin hyödynnettäväksi.

Kiuruvesi, Jyväskylä, Helsinki, Muurame – Paikallinen järvikala käyttöön Julkisissa keittiöissä käytetään esimerkiksi Kiuruvedellä haukea, Jyväskylässä ja Muuramessa särkeä ja Helsingissä lahnaa. Muurame – Ilmastoystävällinen ruokalista Koulut ovat testanneet ruokalistaa, jonka avulla ruuan kasvihuonekaasupäästöt voi­ daan puolittaa. Oppilailta on kerätty myös palautetta ruokalistan kehittämiseksi. Helsinki – Ilmastoystävällinen ruoka Kasvisruokaa tarjotaan kouluissa ja päiväkodeissa. Kasvisruuan osuuden lisäämiselle ja ruokahävikin vähentämiselle on asetettu tavoitteet Hiilineutraali Helsinki -strategiassa.

k u l u t u s j a t u o ta n t o | s y k e p o l i c y b r i e f | 31. 8 . 2020

Ruokapolitiikkaa pitää muuttaa Ravitsemuksellisesti ja ekologisesti kestävä ruokajärjestelmä voidaan saavuttaa ruokavalioita muuttamalla, ruokahävikkiä vähentämällä ja ympäristöystävällisiä viljelymenetelmiä kehittämällä. Kokonaisvaltaista ruokapolitiikan muutosta tarvitaan myös Suomessa. Sekä maataloustukijärjestelmää että ympäristösääntelyä on muutettava tukemaan ympäristöllisesti ja ravitsemuksellisesti kestävän ruuan tuotantoa. Maatalous- ja ruokapolitiikan on oltava ennakoitavaa. Tällöin ruuan alkutuotanto ja elintarviketeollisuus uskaltavat tehdä uudistusten vaatimia investointeja. Terveys- ja ympäristö­ perusteisia kannustimia tulee tarkastella yhdessä. Tämä on tärkeää esimerkiksi, kun vertaillaan eri verotusmallien kustannustehokkuutta ja oikeudenmukaisuutta.

Kestävämpää ruokaa Eurooppaan EU on maailman merkittävimpiä maatalous- ja elintarviketuotteiden tuojia ja viejiä. Komissio julkaisi vuonna 2020 Pellolta pöytään -strategian. Sillä tavoitellaan oikeudenmukaista, terveyttä edistävää ja ympäristöä säästävää ruokajärjestelmää. Keinoina ovat muun muassa maataloustukipolitiikan ja verotuskäytäntöjen muuttaminen sekä vähimmäisvaatimukset julkisille hankinnoille. Pellolta pöytään -strategia eur-lex.europa.eu/legal-content/FI/TXT/?qid=1590404602495&ur i=CELEX%3A52020DC0381

Kulutus

Alkutuotanto

•Ympäristökriteerien sisällyttäminen ravitsemussuosituksiin •Terveys- ja ympäristömerkinnät elintarvikkeisiin •Terveys- ja ympäristöperusteinen verotus

Kauppa •Tuotteiden houkutteleva esillepano ja kuluttajien informaatio-ohjaus •Mainontaa kestäville ja terveellisille elintarvikkeille

Kestävä ruokamurros saadaan aikaan ruokaketjun yhteistyönä

•Maataloustuet edistämään kasvihuonekaasupäästöjen ja ravinnekuormituksen vähentämistä, ravinteiden kierrätystä, niittyalueiden lisäämistä ja kasvivalikoiman monipuolistamista •Turvepeltojen raivauksesta luopuminen sekä tilusjärjestelyt, jotka tukevat lohkojen vaihtoa tilojen välillä

Prosessointi ja valmistus Ruokapalvelut ja ravintolat •Kotimaisten kasviproteiinien ja kalan käytön lisääminen ja reseptiikan kehittäminen •Ruokakasvatus kouluissa ja varhaiskasvatuksessa

Lähteet: 1 Willett, W., Rockström, J., Loken, B., et al. 2019. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447-492. https://doi. org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4 2 Salminen, J., Tikkanen, S., Koskiaho, J. 2017. Kohti vesiviisasta kiertotaloutta. Suomen ympäristökeskuksen raportteja 16/2017. Suomen ympäristökeskus, Helsinki. helda.helsinki.fi/handle/10138/188599 3 Puustinen, M., Tattari, S., Väisänen, S. ym. 2019. Ravinteiden kierrätys alkutuotannossa ja sen vaikutukset vesien tilaan - KiertoVesi-hankkeen loppuraportti Suomen ympäristökeskuksen raportteja 22/2019. Suomen ympäristökeskus, Helsinki. helda.helsinki.fi/handle/10138/304956 4 Saarinen, M., Kaljonen, M., Niemi, J., ym. 2019. Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät. Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2019: 47. Valtioneuvoston kanslia, Helsinki. 5 Hyvönen, T., J. Heliölä, K. Koikkalainen, ym. 2020. Maatalouden ympäristötoimenpiteiden ympäristö- ja kustannustehokkuus (MYTTEHO). Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 12/2020. Luonnonvarakeskus, Helsinki. 6 Valsta, L., N. Kaartinen, H. Tapanainen, S. Männistö, K. Sääksjärvi 2018. Ravitsemus Suomessa - FinRavinto 2017 -tutkimus. Raportti 12/2018. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Helsinki. www.julkari.fi/ handle/10024/137433. 7 Furman, E., T. Häyhä. T. Hirvilammi 2018. Maapallolle mahtuva tulevaisuus. SYKE Policy Brief. https://issuu.com/suomenymparistokeskus/docs/pb_ maapallolle-mahtuva-tulevaisuus 8 Kaljonen, M., T. Peltola, M. Kettunen, M. Salo, E. Furman, 2018. Kasvisruokaa kouluun – kokeileva tutkimus ruokavaliomurroksen tukena. Alue & Ympäristö 2/2018, 32-47. https://aluejaymparisto.journal.fi/article/ view/75114

•Investoinnit uusiin kotimaisiin kasviperäisiin arvoketjuihin •Kalatalouden arvoketjujen kehittäminen Lähde: Saarinen ym. 20194

Koskela, I-M., M. Aulake 2019. Luontoaskel hyvinvointiin – Toimintamalli varhaiskasvatukseen. Suomen ympäristökeskus, Helsinki. issuu.com/ suomenymparistokeskus/docs/luontoaskel_hyvinvointiin 10 VRN, Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2014. Terveyttä ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Valtion ravitsemusneuvottelukunta, Tampere. 11 Nordic Council of Ministers 2012. Nordic Nutrition Recommendations 2012, Nordic Council of Ministers, Copenhagen. 12 Kaljonen, M., M. Salo, J. Lyytimäki, E. Furman 2020. From isolated labels and nudges to sustained tinkering: assessing long-term changes in sustainable eating at a lunch restaurant. British Food Journal 10.1108/BFJ10-2019-0816 13 Motiva 2017. Opas vastuullisiin elintarvikehankintoihin – suosituksia vaatimuksiksi ja vertailukriteereiksi. Motivan hankintapalvelu. www.motiva. fi/files/14781/Opas_vastuullisiin_elintarvikehankintoihin_Suosituksia_ vaatimuksiksi_ja_vertailukriteereiksi.pdf 14 Alhola, K., M. Kaljonen 2017. Kestävät julkiset hankinnat – nykytila ja kehittämisehdotuksia. Suomen ympäristökeskuksen raportteja 32/2017. Suomen ympäristökeskus, Helsinki. http://hdl.handle.net/10138/228340 9

Kirjoittajat: Minna Kaljonen, Jani Salminen, Katriina Alhola, Seppo Knuuttila, Marjaana Toivonen, Eeva Furman Toimittaja: Leena Rantajärvi Ulkoasu, kuvat ja grafiikka: Kai Widell ISBN: 978-952-11-5212-2 (nid) | 978-952-11-5213-9 (pdf) Kaikki SYKE:n Policy brief -julkaisut: www.syke.fi/policybriefs