ZÁKLADNÉ
TEPELNÉ ÚPRAVY POTRAVÍN
Po preštudovaní tejto kapitoly by mal žiak vedieť:
definovať základné tepelné úpravy,
zvoliť vhodný druh tepelnej úpravy pre pripravovaný pokrm,
použiť zásady pri tepelných úpravách potravín živočíšneho a rastlinného pôvodu,
vymenovať druhy zariadení na tepelné spracovanie surovín,
vymenovať zariadenia na udržiavanie teploty pokrmov,
vysvetliť používanie jednotlivých druhov zariadení na tepelnú úpravu a udržiavanie správnej teploty pokrmov.
Tepelnou úpravou nazývame pôsobenie tepla prostredníctvom pary, tekutiny, tuku a vzduchu na potraviny.
Tepelnou úpravou sa:
zvyšuje stráviteľnosť potravín,
mení ich pôvodný vzhľad,
mení chuť, zafarbenie, vôňa.
K základným tepelným úpravám patria:
varenie,
dusenie,
pečenie,
zapekanie,
vyprážanie,
úprava v konvektomate.
6.1. Predbežné tepelné úpravy potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu
Určité druhy potravín sa pred ďalším použitím predbežne upravujú krátkym povarením alebo sa stužujú.
Blanšírovanie
Potravina je vystavená na istý čas pôsobeniu horúcej vody alebo pary pri teplote asi 60 °C až 80 °C.
Uľahčuje manipuláciu s potravinami napr. rolovanie listov hlúbovej zeleniny.
Teplota ničí baktérie.
Upravujeme potraviny s prenikavou ostrou chuťou alebo vysokým obsahom čpavých látok napr. obličky, kel, karfiol.
Ďalej sa používa na stužovanie, odblaňovanie, bielenie potravín.
Stužovanie
Potraviny sa prelievajú vriacou vodou alebo sa do nej na istý čas vložia.
Potraviny získajú potrebnú tuhosť pred ďalšou tepelnou úpravou.
Upravujeme napr. mozog, týmus, teľaciu hruď.
Bielenie
Potravina sa krátkodobo povarí.
Dosiahne sa alebo zvýši sa belosť potraviny.
Upravujeme biele druhy mäsa, droby.
Na povrchu potravín sa vytvorí ochranná kôra, ktorá zamedzí stratám biologických látok.
Pošírovanie
Potravina je vystavená na istý čas pôsobeniu horúcej vody/tekutiny pod bodom varu pri teplote 80 °C až 95 °C. Voda/tekutina je ochutená rôznymi ingrendiencami. Tekutina sa privedie do bodu varu, potom sa teplota stiahne, aby nevrela.
Potravina sa nevarí, zachová sa jej výživová hodnota.
Zachová sa jemná konzistencia potravín.
Potravina získa chuť podľa ingrendiencii.
Základné
Upravujeme napr. ryby, mäso, ovocie, zeleninu, vajcia.
Varenie, spôsoby varenia jednotlivých druhov potravín, zásady pri varení
Varenie
Je tepelná úprava potravín, pri ktorej pôsobí na potravinu teplo prostredníctvom horúcej tekutiny alebo pary pri normálnom alebo zvýšenom tlaku. Teplota prostredia dosahuje až 100 °C.
Varenie potravín v tekutine používame pri úprave vývarov z mäsa, kostí, zo zeleniny alebo na varenie potravín, ktoré používame na ďalšiu úpravu ako samostatný varený pokrm.
Spôsoby varenia:
vkladanie potraviny do vriacej vody – urýchľujeme čas varu, zabraňujeme vylúhovaniu rozpustných látok a dosahujeme chutnejšie potraviny;
vkladanie potraviny do studenej vody – získame silný vývar, ale varená potravina stráca veľkú časť biologickej hodnoty, lebo väčšina rozpustných látok sa počas varu vylúhovala do vývaru.
Varenie v tlakovej nádobe
Potravina sa varí asi pri 112 °C pod tlakom približne 0,16 MPa.
Výhody:
skrátenie času varenia asi o štvrtinu,
úspora elektrickej energie až o 2/3, výživová hodnota pokrmov sa zachováva.
Varenie vo vodnom kúpeli
Je tepelná úprava, pri ktorej sa jemné druhy potravín varia v nádobe, ktorá je ponorená do ďalšej nádoby s vodou. Teplo sa do nádoby k potravine privádza zohrievanou vodou.
Takto varíme pudingy, krémy.
Varenie v pare
Je tepelná úprava, pri ktorej na potravinu pôsobí para.
Potraviny si zachovávajú svoj pôvodný tvar, zafarbenie, chuťové vlastnosti, obmedzuje sa strata nerastných látok, vitamínov, sušiny.
Varenie sous – vide (su-vi) varenie vo vákuu
Je tepelná úprava, pri ktorej sa potravina varí zabalená vakuovo do fólie pri konštantne nízkej teplote vo vodnom kúpeli v špeciálnom prístroji, vo variči. Zvolená teplota a dĺžka varenia závisia od druhu a hrúbky potraviny. Upravujeme mäso, ryby, plody mora, hydinu, zverinu, vnútornosti, zeleninu, ovocie, vajcia.
Výhody:
potraviny nestrácajú svoj objem, zachovajú sa vitamíny, minerálne látky;
potraviny sú šťavnaté, chutné;
časová úspora, (potraviny môžeme pripraviť zavakuovať vopred);
ekonomická úspora,;
úspora priestoru, skladovanie.
Zaprávanie
Je tepelná úprava varením jedného alebo niekoľkých druhov mäsa, zeleniny, húb, korenia a soli. Uvarené pokrmy sa pred dokončením zahusťujú príslušným druhom omáčky velouté alebo svetlou maslovou zápražkou, zjemňujú mliekom, smotanou, maslom alebo vaječným žĺtkom, dochucujú sa mletým čiernym, bielym korením, muškátovým kvetom, orechom niekedy bobkovým listom.
6.2. Zásady pri varení rastlinných druhov potravín – zemiakov, zeleniny, obilnín, strukovín, cestovín
Varenie zemiakov
Predbežná príprava zemiakov
Zemiaky pred úpravou:
preberáme podľa veľkosti a zbavíme nečistôt,
namáčame, umyjeme pod tečúcou studenou vodou,
umyté varíme.
Spôsoby varenia zemiakov:
olúpané,
v šupke.
Zásady:
Zemiaky zalejeme vodou, aby boli ponorené.
Olúpané zemiaky pred varením osolíme. Na 1 kg zemiakov použijeme 10 g soli.
Nevaríme do úplného zmäknutia. Pred dovarením ich scedíme a pod pokrievkou ich necháme v pare dovariť.
Zemiaky nevaríme v príliš vysokých nádobách, lebo sa nerovnomerne varia – vonkajšie vrstvy sa rozvárajú a vnútorné ostávajú nedovarené. Vrstva zemiakov nemá byť väčšia ako 80 cm.
Vývar z olúpaných zemiakov používame na prípravu polievok a omáčok.
Zemiaky uvarené v šupke po uvarení olúpeme.
Varenie v pare Zemiaky sa rovnomerne uvaria s nízkymi stratami.
Dĺžku varenia zemiakov môžeme skrátiť použitím tlakových nádob, v ktorých sa zemiaky varia sčasti vo vode a sčasti v pare.
Olúpané zemiaky dlho neskladujeme. Pod šupou je koncentrovaný vitamín C. Škrabaním sa ho stráca asi 15 %.
Skladované zemiaky na jar (vyklíčené) vždy škrabeme. Vylúči sa jedovatý solanín uložený pod šupkou. Vývar nepoužívame.
Varenie zeleniny
Pri varení zeleniny dbáme na to:
aby sa v zelenine uchovali vitamíny, cukor, aromatické a chuťové látky;
aby sme uchovali jej pôvodné zafarbenie a vzhľad.
Zásady úpravy
1. Zelenina má byť čerstvá, musí mať tuhú konzistenciu, nesmie byť prezretá, drevnatá, zvädnutá, nahnitá alebo sparená.
2. Zeleninu zbavíme nečistôt a nepožívateľných častí. Očistenú zeleninu umývame vcelku, zbytočne dlho nemáčame vo vode (straty vylúhovaním).
Zeleninu krájame na požadované tvary a strúhame bezprostredne pred tepelnou úpravou.
3. Množstvo vody (vývaru) určujeme podľa charakteru a druhu pripravovanej zeleniny. Druhy zeleniny, ktorých zloženie je vhodné na varenie v malom množstve tekutiny (karotka, zelený hrášok, petržlen), varíme len zakryté tekutinou.
Zeleniny s vysokým obsahom čpavých látok (sírnych zlúčenín), napríklad karfiol, kel, kapus
ta, alebo zeleniny s obsahom prchavých kyselín, napríklad špenát, zelená fazuľka, varíme v odkrytej nádobe v dostatočnom množstve vriacej osolenej vody.
4. Na zachovanie biologickej hodnoty vplýva aj zloženie vody:
mäkká voda podporuje vylúhovanie, vhodnými prísadami (soľ, cukor, ocot) dosiahneme zvýšenie tvrdosti vody (soľ), spevnenie a udržanie celistvosti zeleniny (cukor), obmedzenie straty vitamínu C (kyslosť vody).
5. Tepelná úprava zeleniny má byť čo najkratšia. Zeleninu vkladáme do vriacej osolenej vody, pričom dbáme, aby voda po vložení zeleniny rýchlo zovrela. Správne tepelne upravená zelenina má byť krehká a celistvá. Vývar zo zeleniny používame na prípravu bielych polievok, omáčok a štiav.
Činitele, ktoré ovplyvňujú straty:
kvalita zeleniny,
úprava zeleniny pred tepelnou prípravou (čistenie, delenie),
množstvo a zloženie tekutiny (pri varení a dusení),
prísady používané pri tepelnej príprave (soľ, ocot, cukor),
čas tepelnej prípravy,
použitie vhodnej nádoby.
Varenie strukovín
Pre ľahšiu stráviteľnosť strukoviny pred vlastnou úpravou namáčame, aby napučali. Voda vo vnútri buniek uľahčuje zmazovatenie škrobových zŕn pri zohrievaní.
Prebraté a dobre prepláchnuté strukoviny zalejeme studenou vodou.
Hrach a fazuľa napučia po 8 až 10 hodinách, šošovica po 2 až 4 hodinách. Pri napučiavaní sa zvyšuje hmotnosť o 80 až 100 %.
Pri namáčaní dávame iba toľko vody, aby strukoviny boli len ponorené. Vodu zlejeme ( odstránia sa látky, ktoré spôsobujú nadúvanie) a opäť zalejeme studenou vodou, dáme variť.
Strukoviny solíme až po zmäknutí pred dováraním, len sóju varíme v osolenej vode.
Dĺžka varenia strukovín závisí od druhu veku a kvality strukovín.
Varenie cestovín
Cestoviny varíme v dostatočnom množstve osolenej vody. Varené cestoviny scedíme a prepláchneme vlažnou vodou. Cestoviny, ktoré použijeme ako
vložku do polievok, vkladáme do menšieho množstva vývaru. Cestoviny, ktoré používame ako prílohu alebo ako hlavné jedlo, po uvarení a prepláchnutí pomastíme vhodným tukom, aby sa nezlepili.
Dĺžka varenia cestovín závisí od druhu.
Cestoviny na prípravu hlavných jedál (pasta asciutta) – na varenie sa používa dostatočné množstvo slanej vody, približne 4,5 l a 30 g soli na 0,5 kg cestovín (8:1), inak sa cestoviny zlepia, pretože voda neprijíma uvoľnený škrob.
Priemyselne pripravované cestoviny varíme (podľa druhu) 10 až 25 minút.
Domáce cestoviny varíme 4 až 8 minút.
Označenie
Nie celkom mäkké, skôr pevné, po zahryznutí trochu tvrdé – al dente.
Tvrdšie až tvrdé cestoviny po uvarení – fil de ferro.
6.3. Predbežné tepelné úpravy potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu
Varenie mäsa jatočných zvierat
Rozhodujúce je, či sa bude uvarené mäso podávať ako samostatný pokrm alebo pripravujeme vývar. Mäso varíme tromi spôsobmi.
Do vriacej vody vkladáme mäso, keď ho budeme podávať ako samostatný pokrm. Vriaca voda spôsobí tvorbu ochrannej vrstvy. Bielkoviny mäsa sa na povrchu zrazia a zabránia vylúhovaniu extraktívnych látok. Mäso po uvarení ostáva šťavnaté. Vývar použijeme na prípravu polievok, omáčok alebo pri dusení.
Do studenej vody vkladáme mäso, keď chceme pripraviť silný vývar. Vodu privedieme do varu a pomaly varíme – tiahnutím, aby sa vývar nezakalil. Vývar použijeme na prípravu hnedých polievok. Uvarené mäso je suchšie.
Varenie sous-vide (su-vi). Kuchynsky upravenú porciu mäsa vložíme do vákuového vrecka, uzatvoríme vo vákuovacom prístroji. V zariadení sous-vide zohrejeme vodu na požadovanú teplotu. Vrecko vložíme do vody. Dĺžka varenia závisí od druhu
mäsa, jeho tuhosti, hrúbky Pokrm dokončíme rýchlym opečením na panvici. Napríklad steak medium varíme pri teplote 60 °C 45 minút, ale aj dlhšie. Čas varenia potravín by nemal presiahnuť štyri hodiny.
varenie sousvide
Varenie rýb
Ryby varíme: vcelku, delené na porcie.
Ryby varené vcelku Väčšie ryby varené vcelku používame na prípravu teplých a studených mís.
Aby sa ryba počas varenia nedeformovala, pripevníme ju na dierkovanú vložku, ktorú aj s rybou dáme do rybacej vaničky. Zalejeme studeným vývarom, aby sa neporušil celkový vzhľad ryby a aby nepopukala koža. Varíme pomalým varom.
Malé ryby varíme s hlavou a chvostom. Formujeme ich tak, že ich stočíme, cez hlavu a chvost pretiahneme tenký motúz a previažeme.
Ryby delené na porcie varíme v pekáčoch, zalievame ich vriacim vývarom a pomalým varom (tiahnutím) varíme. Po uvarení ich vyberieme dierkovanou lopatkou.
Dĺžka varenia rýb:
vcelku závisí od veľkosti a pohybuje sa od 10 do 30 minút,
delených na porcie 10 až 18 minút.
Na varenie rýb používame:
korenený vývar – pripravujeme ho z vody, octu alebo bieleho vína, cibule, bobkového listu, celého čierneho korenia, celého nového korenia, tymianu a soli;
zeleninový vývar – pripravujeme ho z koreneného vývaru, do ktorého vložíme koreňovú zeleninu (karotka, petržlen, zeler).
Varenie hydiny
Hydinu varíme ako mäso jatočných zvierat. Na varenie používame staršie kusy, droby, hydinu druhej kvality. Dĺžka varenia je o niečo kratšia.
Vývar z hydiny je výživný. Obsahuje rozpustné bielkoviny najmä keratín, kyselinu mliečnu, ktoré dodávajú vývaru príjemnú chuť a vôňu. Uvarené mäso z hydiny použijeme ako vložku do polievky, na prípravu krokiet, peny alebo zložitých šalátov.
Varenie zveriny
Zverina sa po odstrele dostatočne nevykrví, preto mäso ostáva tmavé.
Aby sa vývar počas varenia príliš nezakalil, mäso a kosti zveriny v rúre zapečieme. Potom ho varíme tak ako mäso jatočných zvierat.
6.4. Dusenie, spôsoby dusenia jednotlivých druhov potravín, zásady pri dusení
Dusenie – charakteristika, spôsoby dusenia
Dusenie je tepelná úprava potravín, pri ktorej pôsobí teplo na potravinu v uzavretej nádobe prostredníctvom menšieho množstva tekutiny. Potravina je ponorená len čiastočne v tekutine, pričom vrchná časť je vystavená pôsobeniu horúcej pary.
Opečenie
Podliatie
Dusenie
Opečené potraviny dusíme vo vlastnej šťave alebo na základoch (cibuľový, paprikový, zeleninový).
Kvapalina, ktorou sa potravina počas dusenia dopĺňa, musí byť horúca.
Počas dusenia pokrm obraciame, miešame, polievame vydusenou šťavou.
Kvapalinu pridávame len v malých dávkach, aby
sa potravina nevarila, na podlievanie je najvhodnejší vývar z kostí, mäsa, zo zeleniny.
Niektoré potraviny (ryža, tarhoňa, ovsené vločky) dusíme vo väčšom množstve kvapaliny, pretože zväčšujú svoj objem.
Biele druhy mäsa a jemné druhy zeleniny dusíme na masle, na oleji.
Tmavé druhy mäsa na masti, slanine, na oleji.
Spôsoby dusenia
1. dusenie na sporáku, 2. dusenie v rúre, 3. dusenie vo vodnom kúpeli.
Dusenie na sporáku
Dusením na sporáku pripravujeme v menšom množstve pokrmy z mäsa a zo zeleniny.
Dusením v rúre pripravujeme obilniny (ryžu, tarhoňu), niektoré mäsité pokrmy (závitky, hovädzie pečienky). Teplo pôsobí rovnomerne na celú nádobu, pokrm sa rýchlejšie upraví.
Dusením vo vodnom kúpeli pripravujeme jemnejšie druhy pokrmov (vaječná usadenina, paštéty, pudingy, nákypy, pokrmy z rýb, hydiny), pri ktorých by sa pôsobením vysokej teploty narušila konzistencia.
Glazovanie je osobitný spôsob dusenia. Krátkou tepelnou úpravou sa na povrchu pokrmu vytvorí glazúra. Na prípravu je vhodná zelenina s vyšším obsahom cukru napr. mrkva, petržlen, zeler, cibuľa. Na vytvorenie základu na glazovanie použijeme maslo, vodu alebo vývar, ovocnú/zeleninovú šťavu, olej, cukor, med. Glazujeme rôzne potraviny, mäso, ovocie.
6.4.1. Zásady pri dusení rastlinných druhov potravín – zemiakov, zeleniny, obilnín, cestovín
Dusenie zemiakov
Surové olúpané zemiaky krájame alebo vypichujeme na rovnaké tvary. Dusíme na masle s pridaním vody alebo vývaru, smotany.
Zemiaky dusíme tiež s pridaním cibule, zeleniny, mäsovej šťavy, mäsa.
Hotové porcie posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Podávame ako prílohu alebo samostatný pokrm.
Dusenie zeleniny
Dusením môžeme upravovať takmer všetky druhy zelenín. Najvhodnejšie tuky sú maslo, olej. Prítomnosť tuku je dôležitá vzhľadom na získanie v tuku rozpustného provitamínu A. Niektoré druhy zeleniny, ktoré obsahujú nežiaduce príchute, zápachy po čpavých látkach alebo po kyseline, pred dusením sparíme, čím odstránime intenzitu týchto látok (kel, kapusta, špenát).
Upravenú zeleninu zo začiatku dusíme na tuku. Po miernom opražení, keď zelenina uvoľní šťavu, podlejeme ju primeraným množstvom vývaru.
Na chuť a kvalitu hotového pokrmu vplývajú prísady, ako sú soľ, ocot, citrónová šťava alebo opražená cibuľa, cesnak.
Na zvýraznenie chuti, prípadne na zlepšenie stráviteľnosti používame niektoré druhy korenín. Najčastejšie to bývajú zelené vňate – petržlenová vňať, pažítka, kôpor. Do zelenín výraznej chuti, ako sú špenát, kel, pridávame čierne korenie, rascu.
Čas dusenia zeleniny závisí od druhu, od kvality, od množstva pripravovanej zeleniny a od intenzity tepla.
Dusenie obilnín
Dusíme ryžu, krúpy, krúpky, perličky, ovsené vločky, proso, pohánku.
Obilniny pred tepelnou úpravou:
preberáme,
preosievame,
preplachujeme,
sparujeme.
Sparené obilniny zabavené nadbytočného škrobu necháme odkvapkať. Prudko opražíme na rozohriatom tuku, potom zalejeme horúcou tekutinou a zakryté dusíme domäkka. Podávame ako:
prílohu,
hlavný pokrm – v kombinácii s inými potravinami,
múčnik.
Množstvo tekutiny na dusenie:
na 1000 g ryže 1 500 g vody (1 : 1,5),
na 1000 g krúp 3 000 g vody (1 : 3),
na 1000 g perličky 2 000 g vody (1 : 2),
na 1000 g ovsených vločiek – kaša 3 000 g vody (1 : 3).
Podrobne o dusení obilnín pozri tematický celok Prílohy a doplnky.
Dusenie cestovín
Špagety, makaróny, široké rezance a fliačky pred dusením uvaríme v dostatočnom množstve osolenej vody, potom ich scedíme, opláchneme vlažnou vodou a necháme odkvapkať. Potom podusíme na vhodnom druhu a množstve horúceho tuku.
Tarhoňu a cestovinovú ryžu pred dusením opražíme na horúcom tuku dozlata, zalejeme vývarom, dochutíme soľou a pod pokrievkou v rúre dusíme domäkka. Podávame ako prílohu k mäsitým alebo zeleninovým jedlám.
6.4.2. Zásady pri dusení živočíšnych druhov potravín – mäsa jatočných zvierat, rýb, hydiny, zveriny
Dusenie mäsa jatočných zvierat
Po predbežnej úprave mäsa nasledujú jednotlivé pracovné postupy, ktoré vyžaduje samostatné dusenie.
Opekanie mäsa. Prudkým opečením na tuku sa na povrchu mäsa utvorí ochranná vrstva zo zrazených bielkovín, ktoré zabraňujú vylúhovaniu štiav. Utvorená tenká vrstva zlatožltého zafarbenia čiastočne ovplyvní aj zafarbenie a chuť pokrmu.
Vloženie do základu. Správne pripravený základ ovplyvní charakter pokrmu.
Základy používané pri dusení:
cibuľové (tuk, cibuľa) podľa zafarbenia – svetlé –dozlatista, tmavé – dohneda,
paprikové (tuk, cibuľa, mletá paprika),
zeleninové (tuk, koreňová zelenina, cibuľa) –svetlé a tmavé.
Korenenie a podlievanie. Keď koreníme dusený pokrm jedným druhom korenia, urobíme to ešte pri
Základné tepelné úpravy potravín
predbežnej úprave pokrmov. Mnohé dusené pokrmy vyžadujú viac druhov korenín. Celé korenie pridávame do pokrmu až v priebehu dusenia. Koreniny dopĺňajú chuť hotového výrobku, ale nemô
žu výrazne ovplyvniť celkovú chuť, preto koreníme opatrne.
Niektoré mäsá, ktoré obsahujú viac vody, dusíme najprv vo vlastnej šťave (teľacie). Suché druhy mäsa a mäso po čiastočnom vydusení podlievame horúcou kvapalinou preto, aby sme neprerušili priebeh dusenia. Počas dusenia odparenú kvapalinu dopĺňame tak, aby mäso bolo ponorené do kvapaliny do dvoch tretín.
Príprava šťavy, zahusťovanie
Pred koncom dusenia polomäkké mäso vyberieme zo šťavy a šťavu zahustíme :
nasucho opraženou múkou (na diétne účely), po vydusení šťavu zaprášime múkou, ktorú v základe popražíme, zápražkou takej farby, akú má základ, inými surovinami, bez zápražky.
Zahusťovanie suchou zápražkou. Hladkú múku pražíme dovtedy, kým nezačne meniť farbu. Prepražená múka je horká a znehodnocuje hotový pokrm. Pri zahusťovaní ju rozriedime vlažnou vodou alebo vývarom, vlejeme do základu, pridáme horúcu kvapalinu a dôkladne prevaríme.
Druhý spôsob zahusťovania používame pri úprave menších dávok. Šťavu musíme najprv odpariť, potom podľa potreby pridáme múku, opražíme a zalejeme vývarom alebo mliekom a dôkladne prevaríme.
Zahusťovanie zápražkou používame pri väčších dávkach pripravovaného mäsa. Farbu zápražky prispôsobujeme farbe základu, aby šťava alebo omáčka dostala charakteristickú chuť a zafarbenie. Zápražku čiastočne rozriedime vlažným vývarom, vodou alebo mliekom, rozšľaháme, aby sa netvorili hrudky a pridáme do základu. Potom zalejeme vriacim vývarom a dôkladne prevaríme (20 až 30 minút).
Po prevarení šťavu precedíme a omáčku prepasírujeme.
Vkladanie vložiek. Do niektorých druhov dusených pokrmov do precedenej šťavy alebo prepasírovanej omáčky vkladáme vopred pripravené uvarené alebo udusené vložky. Pripravujeme ich napríklad z koreňovej zeleniny, uhoriek, hríbov, zo špiku, z opraženej slaninky, rajčiakov alebo zo zelenej papriky.
Dochucovanie. Hotový pokrm dochucujeme soľou, cukrom, bielym alebo červeným vínom, octom, horčicou, citrónovou šťavou a ďalšími surovinami. Zjemňovanie. Zjemňujeme maslom kyslou alebo sladkou smotanou a už nevaríme.
Fázy dusenia mäsa
Očistenie mäsa, opláchnutie mäsa
Príprava mäsa na dusenie
Predbežná príprava mäsa pred dusením
Špikovanie, solenie
Opekanie
Vloženie do základu dusenie vo vlastnej šťave
Korenenie, podlievanie vývarom
Dusenie do polomäkka
Príprava šťavy, zahusťovanie (cedenie)
Priebeh dusenia
Dusenie rýb
Spôsoby dusenia rýb: v horúcom tuku na panvici, v rybacom vývare, na zelenine.
Rýchle dusenie rýb v horúcom tuku na panvici. Porcie rýb osušíme, osolíme, vložíme na horúci tuk a dusíme za občasného obracania vo vlastnej šťave 2 až 3 minúty.
Pomalé dusenie rýb v rybacom vývare. Panvicu najprv vytrieme maslom alebo vyložíme tenkými plátkami slaniny, potom vložíme porcie rýb a podlejeme vývarom. Pridáme biele alebo červené víno, cibuľu, rozličné koreniny (bobkový list, rascu), šampiňóny a v horúcej rúre v zakrytej nádobe dusíme domäkka.
Dusenie na zelenine. Na rozpálenom tuku opražíme upravenú koreňovú zeleninu, krátko podusíme, pridáme na porcie pokrájanú osolenú rybu, mierne podlejeme rybacím vývarom alebo vínom (podľa druhu pripravovaného pokrmu), prikryjeme a dusíme domäkka.
Dusenie hydiny
Na dusenie používame kvalitnú mladú a dobre živenú hydinu. Upravenú hydinu dusíme na tuku alebo na základe. Tučné druhy hydiny dusíme bez prísad tuku, chudšie druhy (najmä kurčatá a sliepky), dusíme s prísadou tuku. Hydinu určenú na špikovanie stužíme vo vriacej vode. Spevníme tým mäso a pokožku, čím uľahčíme špikovanie. Celý postup dusenia hydiny prebieha ako dusenie mäsa jatočných zvierat.
Dusenie zveriny
Kuchynsky upravené mäso pred dusením nakladáme do marinády, moridla, necháme odležať, potom opečieme na tuku. Vložíme na príslušný základ. Ďalší technologický postup je ako pri dusení mäsa jatočného dobytka.
Vloženie vložiek
Dokončovancie práce Dochucovanie
Zjemňovanie
6.5. Pečenie, rôzne spôsoby pečenia potravín, zapekanie
Pečenie
Pečenie je tepelná úprava potravín, pri ktorej pôsobí na potravinu prevažne horúci vzduch (suché teplo), prípadne i horúci tuk pri teplote 180 až 230 °C, priamym ohňom (žiarom), opekaním na panvici alebo priamym žiarením infračervenými lúčmi.
Pri pečení sa bielkoviny na povrchu potraviny rýchlo zrážajú, voda sa z povrchu odparí, utvorí sa ochranná kôra, ktorá obmedzuje straty biologicky hodnotných a aromatických látok.
Pred pečením delíme potraviny na kusy vhodnej veľkosti a tvaru.
Nemastné druhy potravín pečieme s prísadou tuku.
Začiatočná fáza pečenia je charakteristická tým, že potravinu prudko zapečieme, v ďalšej fáze pečenia znížime prívod tepla, podlievame horúcou kvapalinou, polievame vypečenou šťavou a dopečieme.
Počas pečenia obraciame kuchynskou lopatkou, do potravín nepicháme vidličkou.
Čas pečenia závisí od veľkosti, druhu, veku, kvality potravín a intenzity tepla.
Podľa charakteru pripraveného pokrmu pečieme:
na panvici,
v rúre,
na rošte a ražni,
v papilote.
Pečenie na panvici
Pečenie na panvici je tepelná úprava, pri ktorej na potravinu pôsobí teplo prostredníctvom rozpáleného tuku pri teplote 160 až 180 °C.
Pečenie začíname na horúcom tuku, aby sa vonkaj
šia vrstva rýchlo zapiekla a zabránila unikaniu šťavy z mäsa. Tenšie plátky mäsa pečieme pri rovnomernej teplote po oboch stranách. Hrubšie plátky mäsa najprv po oboch stranách opečieme a potom dopekáme pri zníženej teplote. Takto pečieme aj mäsá upravované na anglický spôsob, ako sú steaky, sviečkovicové rezy, roštenky alebo mäso z baraniny.
Spôsoby pečenia na panvici závisia od druhu a od charakteristických znakov potravín. Pečieme buď rýchlo na horúcom tuku, alebo miernejšie na menej ohriatom tuku. V malom množstve horúceho tuku pečieme napríklad teľacie rezne alebo rezy zo sviečkovice, teľaciu, bravčovú alebo husaciu pečeň, špik, zemiaky a hríby.
Pri úprave kurčaťa začíname piecť na horúcom tuku, potom teplotu znížime a pečieme až do zmäknutia. K niektorým jedlám pečieme na panvici zeleninu a cibuľu. Cieľom pečenia v horúcom tuku je, aby sa
zo zeleniny získali v tuku rozpustené látky a farbivá. Aj základom fIambovaných jedál je pečenie. Mäso sa v kuchyni upečie na panvici a pred hosťom sa dokončí, aromatizuje flambovaním.
Niektoré potraviny pečieme aj pred varením alebo dusením. Napríklad tarhoňu alebo ryžu opekáme pred dusením, zverinu opekáme pred varením pre vysoký obsah krvi.
Na pečenie používame bravčovú masť, olej. Čerstvé maslo nepoužívame – najskôr ho musíme prečistiť (klarifikovať).
Pečenie na teflonových panviciach. Špeciálny povrch umožňuje pečenie bez tuku alebo len s malým množstvom tuku. Panvicu najprv rozohrejeme a potom do nej kladieme mäso. Pri pečení je najvýhodnejšia stredná teplota. Pri slabom vyhriatí sa pokrm vysuší a pri vysokej teplote sa utvorí veľmi hrubá kôrka.
Pečenie v rúre
Je tepelná úprava, pri ktorej na potravinu pôsobí horúci vzduch a tuk pri teplote 180 ° až 230 ° C.
V horúcej rúre pečieme mäso jatočných zvierat, hydiny vcelku, cukrárske výrobky a všetky druhy pokrmov, pri ktorých sa vyžaduje, aby teplota pôsobila zo všetkých strán.
Pokrmy vyžadujú na pečenie rozličnú teplotu. Vo veľmi vyhriatej rúre pečieme mladú domácu hydinu a drobnejšiu pernatú zverinu, pretože vyžadujú krátku tepelnú úpravu.
V horúcej rúre pečieme aj mäsá pripravované na anglický spôsob. Pri vysokej teplote začíname piecť aj väčšie kusy mäsa, aby sa na ich povrchu zrazili bielkoviny. Po zapečení, keď mäso dostáva zafarbenie, teplotu znížime.
Pečenie v rúre môžeme urýchliť teplovzdušným vírivým zariadením
Vyhrievacie tyče vo vnútornom priestore rúry ohrievajú vzduch, ktorý sa v uzavretom priestore rozháňa ventilátorom. Na potravinu takto teplo pôsobí zo všetkých strán rovnomerne a pri stálej teplote. V takýchto rúrach môžeme upravovať všetky druhy pokrmov, ako aj mäsá v alobale bez použitia tuku.
Pečenie na rošte a na ražni
Pri pečení na rošte alebo na ražni musíme vytvoriť horúce prostredie, aby teplo okamžite pôsobilo na povrchové vrstvy surovín a aby neunikali šťavy. Takto si surovina uchová pôvodnú chuť a výživovú hodnotu.
Na rošte alebo na ražni sa pečie:
nad rozžeraveným dreveným uhlím (najstarší spôsob),
v grilovacích pieckach, vykurovaných elektrinou, plynom alebo elektrickými infražiaričmi. Teplota sa dá regulovať.
Pri pečení nad dreveným uhlím môžeme zmierniť teplotu tým, že rozžeravené uhlíky posypeme popolom. Takto upravené ohnisko dlhší čas udržuje rovnomernú teplotu.
Zo zdravotného hľadiska je vhodné zabezpečiť zberanie odkvapkávaného tuku pri pečení nad pahrebou.
Pečenie na rošte
Je tepelná úprava potravín pečením, pri ktorej tepelný zdroj pri teplote približne 300 °C pôsobí priamo na potravinu. Rošt je kovová mriežka.
Mäso pripravené na pečenie rozdelíme na porcie, ryby osolíme, okoreníme a potrieme olejom, necháme odležať a potom z oboch strán na horúcom rošte opečieme dozlata. Pri pečení na rošte je dôležité, aby bol rošt vyhriaty na potrebnú teplotu.
Ak mäso pečieme na nevyhriatom rošte, pri postupnom ohrievaní stratí šťavy a ostane suché.
Pri príliš vyhriatom rošte sa mäso rýchlo zapečie, vonkajšie časti prihoria a vnútri zostáva nedopečené. Počas pečenia mäso potierame olejom alebo iným tukom.
To, či je mäso upečené, zistíme podľa zafarbenia alebo hmatom. Do mäsa nepicháme kuchárskou vidličkou.
Tenšie druhy mäsa alebo ryby pečieme dovtedy, kým sa nezafarbia do zlatožlta.
Prepečenie hrubších kusov mäsa, ako sú rebierka alebo porciovaná hydina, zisťujeme hmatom.
Najvhodnejšie druhy surovín na pečenie na roš
te sú sviečkovicové rezy, steaky, roštenky, teľacia, bravčová, barania alebo hydinová pečeň, bravčové rezne zo stehna, bravčové rebierka, obličky, teľacie, baranie rebierka, porciovaná hrabavá hydina, hlavičky šampiňónov. Z rýb sú vhodné: pstruh, zubáč, rezne zo sumca.
Pečenie na ražni
Je tepelná úprava potravín pečením, pri ktorej tepelný zdroj pri teplote približne 300 °C pôsobí priamo na potravinu. Ražeň je zaostrená kovová tyč.
Kovová tyč je vodorovne uložená v železných, vertikálne nastaviteľných stojanoch. Na ražni je jedna pevná a jedna pohyblivá vidlica alebo drôtené košíky, ktoré zabezpečujú potravinu proti otáčaniu okolo vlastnej osi. Zdroj tepla je drevné uhlie. Výhodou pečenia na ražni je, že sa mäso môže piecť vcelku (mladšie druhy jatočných zvierat, hydiny, ryby), ale aj delené na porcie. Menšiu pernatú zverinu a hrabavú hydinu pečieme rýchlejšie. Väčšie kusy mäsa pečieme na miernejšej teplote, aby sa nespálil povrch.
Výhody úpravy pokrmov grilovaním sú:
neprepaľujú sa tuky – možná úprava surovín bez tukov, (prebytočný tuk je však potrebné zberať),
šetria čas – kratšia tepelná úprava, pokrm sa rovnomerne prepečie, dosiahne estetický vzhľad, ktorý zvyšuje chuť do jedla.
Úprava pokrmov pečením v papilote
Pečenie v papilote je osobitný spôsob tepelnej úpravy pečením v obale, ktorý obmedzuje pôsobenie priameho tepla na potravinu alebo pokrm, čím zachováva alebo utvára jeho charakteristickú chuť, krehkosť a šťavnatosť.
Podľa spôsobu prípravy rozoznávame dva druhy prípravy pokrmov v papilote.
Pri prvom spôsobe ide o dohotovenie hotových pokrmov pečením v papilote, pričom teplo nepôsobí priamo na potravinu, ale umožňuje iba dokonalé prehriatie pokrmu a „nadvihnutie“ papiloty. Na dohotovenie pokrmov používame papilotu vystrihnutú do tvaru srdca. Obvykle má rozmery 60 x 30 cm. Papilotu pred tepelnou úpravou potrieme maslom, na jednu polovicu srdca uložíme prílohu (jemné druhy rizota, zemiakov) do tvaru podstavca, na ktorý klaZákladné
dieme upečené porcie mäsa, doplnky, obloženie. Upravený pokrm uzavrieme preložením okrajov. Povrch papiloty potrieme roztopeným maslom, položíme na tanier (misu) a zapečieme v horúcej rúre. Pri správnom zapečení pôsobením tepla a unikajúcich pár sa papier na vrchnej strane nafúkne
Stupeň prepečenia
Označenie
a zhnedne. Pokrmy pripravované v papilote otvárame bezprostredne pred podávaním. Druhým spôsobom úpravy minútkových pokrmov v papilote je tepelná úprava surového mäsa a vhodných doplnkov zabalených do fólie – alobalu (napr. živánska pečienka). Pokrm pečieme v rúre.
Charakteristika pokrmu Druhy mias francúzske anglické
krátke bleu (blú) rare (rér) na povrchu opečené, vo vnútri surové hovädzie
krvavé saignent (seňá)
ružové
prepečené
`a point (poent) a l’anglaise (alangléz)
bien cuit (bje ki)
medium rare krátko opečené, vo vnútri silná koncentrácia krvavej šťavy hovädzie
medium (midjem)
well done (vel dan)
Stupeň prepečenia mäsa
Zapekanie – gratinovanie, charakteristika, vhodné suroviny a pokrmy
Je tepelná úprava vopred tepelne upravených pokrmov, pri ktorých chceme dosiahnuť rýchle opečenie povrchu pokrmu.
Tepelne upravený pokrm vložíme do maslom vymastenej, žiaruvzdornej nádoby, posypeme opraženou strúhankou, tvrdým postrúhaným syrom alebo polejeme syrovou omáčkou, pokvapkáme maslom a zapečieme v salamandri.
stredne opečené, na povrchu sivé, vo vnútri ružové, šťavnaté, bez krvi
dobre prepečené, na povrchu sivé, šťavnaté
hovädzie, teľacie, jahňacie, baranie, zverina
hovädzie, teľacie, bravčové a hydina
Sladké múčniky zapekáme poliate žĺtkovým krémom, posypeme práškovým cukrom.
Zapekáme pokrmy: zo zeleniny, z cestovín, rýb, mäsité pokrmy, mäsové kašoviny, rozličné múčniky.
6.5.1. Zásady pečenia rastlinných potravín –zemiakov, zeleniny
Pečenie zemiakov, zeleniny
Očistené, umyté, olúpané a opláchnuté zemiaky krájame na plátky, kocky, štvrtiny, osminy alebo pomocou špeciálnych vykrajovadiel (tvoridiel) vykrajujeme zo zemiakov rôzne tvary – guľky, oriešky, olivy. Použiteľný odpad, ktorý vzniká pri krájaní alebo vypichovaní, použijeme na prípravu polievok a kaší.
Menšie množstvo zemiakov pečieme s prísadou tuku a soli priamo na panvici alebo v rozohriatej rúre.
Pri príprave väčšieho množstva zemiakov je vhodné zemiaky predvariť.
Surové zemiaky vykrajované do tvaru olivy krátko povaríme v osolenej vode a dozlata opečieme na rozohriatom masle v horúcej rúre. Podávame k jemným pokrmom z teľacieho mäsa, z hydiny, zo zveriny, z rozličných druhov rýb.
Zemiaky so šupkou môžeme piecť vcelku a obaliť do plátkov slaniny.
Americké zemiaky pečieme so šupkou nakrájané na štvrtiny, osminy.
Pečené zemiaky chuťovo zvýrazňujeme aromatickými a chuťovo výraznými druhmi zeleniny, zelených vňatí a húb.
Pečené zemiaky podávame ako prílohu k rozličným druhom mäsitých pokrmov a zeleninových pokrmov.
Zo zeleniny pečieme niektoré druhy: baklažán, zelenú papriku, rajčiaky, cibuľu. Zeleninu pečieme v surovom stave alebo krátko povarenú. Môžeme ju piecť: – na rošte, – na panvici.
6.5.2. Zásady pečenia živočíšnych potravín – mäsa jatočných zvierat, rýb, hydiny, zveriny
Pečenie mäsa jatočných zvierat
Pri pečení tučných druhov mäsa podlievaním napomáhame topeniu tuku. Mäso kladieme na pekáč vonkajšou stranou hore alebo kostnatou stranou dole.
Mäso s kožou kladieme na začiatku pečenia vždy kožou dolu, aby sa naparila a po upečení ostala chrumkavá.
Pečené mäso, keď dosiahne charakteristickú farbu, niekoľkokrát polievame vlastným tukom a až potom podlievame malým množstvom horúcej vody alebo vývaru. Polievaním vlastným tukom nadobudne mäso pekné zafarbenie a chrumkavú kôrku. Tento postup je veľmi dôležitý najmä pri pečení husí, kačíc i kurčiat.
Z mastných druhov mäsa (vykŕmená hus, mastné časti bravčového mäsa) vypečený tuk v priebehu pečenia odoberáme. Počas pečenia do mäsa nepicháme kuchárskou vidličkou, ale obraciame ho lopatkou, aby nevytiekla šťava. Upečené mäso vyberieme zo šťavy. Na jednom pekáči nepečieme spolu viaceré druhy mäsa, pretože by si nezachovali pôvodnú chuť.
Šťavnatosť a chuť mäsa môžeme uchovať tak, že ho pečieme zabalené v alobale, napríklad teľacie alebo bravčové rebierko, rezne. Pri pečení týmto spôsobom sa však na povrchu mäsa nevytvorí kôr
ka; preto pred dopečením obal rozbalíme a pokrm zapečieme v horúcej rúre.
Mäsá pripravované na anglický spôsob vcelku najprv opečieme na menšom množstve horúceho tuku, aby sa na povrchu utvorila ochranná vrstva, ktorá zabráni vytekaniu štiav. Minútkové pokrmy pripravujeme na panvici.
Pečenie rýb
Očistené, umyté, osušené, osolené a jemno pomúčené ryby pečieme:
celé,
rozdelené na polovicu,
porcie.
Pečieme na rozpálenom tuku po oboch stranách dozlata.
Počas pečenia obraciame lopatkou.
Šťavu zjemníme maslom.
Pečenie hydiny
Na pečenie sú najvhodnejšie mladé kurčatá, mladé kačice, husi, morky, perličky a holuby.
Očistenú, umytú, osušenú hydinu osolíme – soľou potrieme aj brušnú dutinu.
Na pekáč kladieme prsami dolu.
Počas pečenia polievame výpekom. Šťavu podľa potreby dopĺňame horúcou tekutinou.
Hydinu obrátime a dopečieme.
Kožu tučných druhov vodnej hydiny pri pečení prepichujeme vidličkou, aby prebytočný tuk vytekal.
Pečenie zveriny
Upravené a naporciované mäso pred pečením nakladáme do marinád, moridiel, špikujeme, obaľujeme do plátkov slaniny,
Mäso pečieme na cibuli, zelenine s prísadou korenín, borievok,
Postup pečenia je podobný ako pri mäse jatočného dobytka.
doplniť obr.
6.6. Vyprážanie – charakteristika, spôsoby vyprážania, druhy obalov
Je tepelná úprava, pri ktorej na potravinu pôsobí horúci tuk zo všetkých strán alebo čiastočne. Teplota tuku dosahuje 160 ° až 180 °C.
Vyprážať môžeme takmer všetky druhy potravín živočíšneho a rastlinného pôvodu. Správny priebeh vyprážania závisí od:
úpravy potravín pred vyprážaním,
prípravy a použitia obalov,
kvality, druhu, množstva a teploty použitého tuku,
použitia vhodnej nádoby na vyprážanie.
1. Pred vyprážaním potraviny očistíme, odstránime nepoužívateľnú časť, rozdelíme na porcie primeranej veľkosti a hrúbky, úplne alebo čiastočne vykostíme, zeleninu pokrájame na tenšie plátky, niektoré druhy sparíme alebo predvaríme.
2. Potraviny obaľujeme:
v trojobale – v múke, v rozšľahaných vajciach a v strúhanke (viedenský spôsob);
v cestíčku, ktoré pripravíme z mlieka, vajec a múky. Suroviny rozmiešame na hladkú hmotu;
v iných surovinách – lupienky mandlí, sezam, orechy, kukuričné lupienky, kokosová múčka. Pred obaľovaním potraviny dôkladne osušíme. Vyprážaním vlhkých potravín sa mení voda a bunková šťava na paru, ktorá zapríčiňuje oddeľovanie obalu z potraviny.
3. Na vyprážanie používame tuky, ktoré znášajú vysoké teploty bez toho, aby sa prepaľovali. Tieto vlastnosti majú niektoré druhy rastlinných olejov, masť a 100 % pokrmový tuk alebo ich kombinácia. Maslo na vyprážanie nepoužívame, lebo sa rýchle prepaľuje.
4. Podľa množstva použitého tuku rozoznávame spôsoby vyprážania:
vo väčšom množstve tuku, v menšom množstve tuku.
Vo veľkom množstve tuku (francúzsky spôsob) sa vypráža v ponorných vyprážacích panviciach alebo menších fritézach, ktoré majú termostat, takže tuk sa neprepaľuje. Množstvo tuku je niekoľkonásobne väčšie ako objem potraviny. Výhodou tohto spôsobu vyprážania je, že potravina je celá ponorená do horúceho tuku a povrchová kôrka sa vytvára na celom povrchu, pričom vyprážaný pokrm sa nemusí obracať. Teplota tuku je 160 °C až 180 °C.
Vyprážanie v malom množstve tuku prebieha pri teplota 130 až 160 °C. Pri tomto spôsobe sa kôrka vytvára len na jednej strane, preto pokrm obraciame. Teplotu tuku treba udržiavať.
Pri prekročení teploty vyše 200 °C sa tuk prepaľuje – štiepi sa na zdraviu škodlivý akroleín (nenásytný aldehyd, ktorý vzniká z glycerolu).
6.6.1. Zásady vyprážania rastlinných potravín – zemiakov, zeleniny, ovocia
Vyprážanie zemiakov
Olúpané a nakrájané zemiaky vložíme na 30 až 40 minút do studenej vody, aby sa odplavil prebytočný škrob, ktorý spôsobuje lepenie zemiakov. Po namáčaní zemiaky osušíme v čistej utierke alebo v prúde teplého vzduchu. Ihneď vyprážame vo veľkom množstve horúceho tuku Po tepelnej úprave zlatožlté zemiaky vyberieme z tuku, necháme odkvapkať. Solíme až pred podávaním. Inak vlhnú
a mäknú, strácajú lahodnú chuť a pôvodné zafarbenie.
Vlhké zemiaky, po vložení do horúceho tuku, sa nevyprážajú, ale sa dusia, pričom nasiaknu tukom a sú ťažko stráviteľné.
Vyprážanie zeleniny
Zeleninu určenú na vyprážanie vhodne upravíme.
Podľa druhu zeleniny vyprážame :
surovú,
sparenú,
predvarenú.
V surovom stave vyprážame zemiaky, baklažán, cibuľu, hríby.
Predvaríme zeler, karfiol, mrkvu, tekvicu, špargľu.
Sparíme takú zeleninu, ktorú pred vyprážaním musíme olúpať, napríklad rajčiaky.
Zelenina obaľovaná v cestíčku je jemnejšie, chutnejšia, šťavnatejšia.
Na vyprážanie zeleniny používame stolový olej. Vyprážané zeleninové pokrmy pred podávaním zjemňujeme roztopeným maslom.
Vyprážanie ovocia
Používame ovocie primerane zrelé, zbavené nepožívateľných častí.
Ovocie vyprážame:
celé,
delené na porcie.
Kyslé druhy ovocia necháme odležať v práškovom cukre.
Jablká, hrušky olúpeme a krájame na plátky.
Marhule, broskyne olúpeme, rozkrojíme a vyberieme kôstku.
Čerešne vykôstkujeme.
Ananás olúpeme, vyberieme stred a nakrájame na kolieska.
Ovocie namáčame v cestíčku, ktoré pripravíme z mlieka, vajec, hladkej múky, dávky cukru a zo soli. Podľa druhu ovocia mlieko nahradíme vínom a pripravíme vínové cestíčko.
Vyprážame v rozohriatom tuku dozlata. Vypražené ovocie obalíme vo vanilínovom cukre alebo posypeme práškovým cukrom, Na vyprážanie môžeme použiť aj konzervované ovocie.
6.6.2. Zásady vyprážania živočíšnych potravín – mäsa jatočných zvierat, rýb, hydiny, zveriny
Vyprážanie mäsa
Upravené mäso:
nakrájame na porcie;
naklepeme;
narežeme okrajové blany;
osolíme;
obalíme tesne pred vyprážaním. Týmto zabránime vlhnutiu a odpadávaniu obalu počas vyprážania.
Niektoré druhy mäsa pred vyprážaním upravujeme varením, napríklad teľaciu hruď, teľacie nožičky, kravské vemeno a držky. Predčasne upravené strácajú kvalitu a niektoré napr. kravské vemeno a držky, sú nepožívateľné. Vnútornosti – mozog a týmus sparíme, aby stuhli, dali sa ľahko porciovať a obaľovať. Pred obaľovaním ich osušíme.
Vyprážané porcie podávame čerstvé ihneď po vyprážaní.
Vyprážanie rýb
Na vyprážanie používame malé ryby celé, rozdelené ryby, ryby pokrájané na podkovy alebo plátky – filé. Hrubšie porcie rýb narežeme z jednej strany niekoľkými rezmi, čím dosiahneme dokonalejšie a rýchlejšie prepečenie. Osušené a osolené ryby obaľujeme:
v trojobale,
v žĺtkoch s prísadou roztopeného masla a v strúhanke,
v strúhanke, rozšľahaných vajciach a znova v strúhanke,
v cestíčku – základné, vínové, pivové, šampiňónové, drožďové.
Vyprážame v dostatočnom množstve horúceho tuku po oboch stranách dozlata. Na začiatku vyprážame prudko a dokončujeme pri miernejšej teplote. Pred podávaním porcie pokvapkáme roztopeným maslom.
Pri preplnení nádoby porciami rýb tuk schladíme, začne sa peniť a ryby sa nevyprážajú, ale sa dusia a rozpadávajú. Vyprážané ryby v nádobe neprikrývame, stratili by krehkosť.
Vyprážanie hydiny
Na vyprážanie používame:
kurčatá s hmotnosťou asi 500 až 700 g,
mladé holuby,
vykostené prsia morky, kurčaťa.
Kurčatám po rozštvrtení urobíme rez medzi kĺbmi pri krídlovej kosti a medzi kĺbmi stehennej kosti.
Mäso osušíme, osolíme, obalíme v trojobale alebo v cestíčku a vyprážame 10 až 20 minút.
Mladé holuby po úprave obalíme v trojobale alebo v cestíčku a vypražíme.
Vykostené prsia nakrájame na rezne, osušíme,
Médium
voda
Základné tepelné úpravy potravín
osolíme a obaľujeme v trojobale alebo v cestíčku, vyprážame v horúcom tuku.
Vyprážanie zveriny
Pri vyprážaní zveriny postupujeme ako pri vyprážaní mäsa jatočného dobytka.
Suroviny na obaľovanie
Prehľad teplôt pri tepelných úpravách
Teploty Spôsoby tepelných úprav
75 až 95 °C
60 až 80 °C
100 °C pošírovanie blanšírovanie varenie
tuk – voda 100 °C dusenie
vodná para 100 °C dusenie v pare dusenie v tlakovom hrnci
tuk tuk a vzduch
tuk
150 až 240 °C pečenie na panvici pečenie v rúre
tuk – vývar – (omáčka) 240 100 °C opečenie dusenie mäsa, varenie vzduch a kov vzduch
tuk
150 až 250 °C pečenie v rúre zapekanie
160 až 180 °C vyprážanie kov a vzduch
300 až 350 °C pečenie na rošte, ražni žiarenie
200 až 300 °C grilovanie
6.7. Zariadenia na tepelné úpravy a udržiavanie pokrmov
Cieľom organizácie práce vo výrobnom stredisku je zvýšenie efektívnosti práce kuchárov. Hľadajú sa možnosti, ako znížiť spotrebu energie, zdrojov. Popri tradičnom zariadení a strojovom vybavení sa využívajú šetrné metódy a moderné stroje a výrobné zariadenia na tepelnú úpravu pokrmov.
Pri tepelných úpravách pokrmov sa využívajú vý
konné zariadenia, ktoré:
podstatne skracujú čas potrebný na tepelnú úpravu pokrmov,
sú nenáročné na obsluhu a čistenie,
uchovávajú výživové a chuťové vlastnosti pripravovaných pokrmov na kvalitatívne vyššej úrovni.
6.7.1. Druhy zariadenia
Konvektomaty
Steamery (tlakové a atmosférické) – tieto zariadenia využívajú techniku varenia v pare Para, ktorú využívame na varenie, je voda premenená z kvapalného stavu na plynný. Vodu nemožno zahriať na teplotu vyššiu ako 100 °C, oproti tomu teplota pary závisí od tlaku. Ak vodu ohrievame v hermeticky uzavretom priestore, vyrábame paru. Čím viac sa zvyšuje tlak v uzavretom priestore, tým viac stúpa teplota. Čím vyššia je teplota, tým kratší je čas potrebný na varenie. Varenie v steamere neurýchľuje vyššia teplota, ale vyšší tlak. V steameroch sa para vyrába v parnom generátore a vstrekuje do komory s pokrmom. Varenie v pare sa využíva pri varení zeleniny, zemiakov, obilnín. Potraviny zachovávajú prirodzenejšiu farbu a výživové hodnoty.
Konvektomat
pole
Kombisteamery Tento prístroj využíva horúci vzduch a paru samostatne alebo súčasne. Je vylepšenou verziou konvektomatov. Dokáže nahradiť niekoľko tradičných prístrojov. Konvektomat pracuje na princípe teplovzdušnej rúry s vyvíjaním pary. Je plnodigitálne zariadenie, ktoré umožňuje programovanie jednotlivých krokov vrátane kontroly prebiehajúcej tepelnej úpravy pokrmov. Horúci vzduch a para umožňujú súčasne tepelnú úpravu rôznych potravín napr. mäso, zeleninu, koláče. Horúci vzduch a para sa rovnomerne rozvádzajú po celom priestore. Súčasná výroba rôznych pokrmov počas jedného procesu bez ich vzájomného ovplyvňovania znamená vysokú využiteľnosť prístroja, energetické úspory. Dokonalá regulácia teploty vzduchu a pary umožňujú rôzne technologické úpravy ako kysnutie cesta, pečenie, pošírovanie, blanšírovanie, grilovanie, gratinovanie, dusenie, varenie v pare, varenie a pečenie pri nízkych teplotách, pasterizovanie, sterilizáciu, vákuové varenie, regeneráciu pokrmov. Pri plnej výbave umožňuje dodržiavanie noriem HCCP.
Medzi základné varné režimy patria:
para (teplota 30 – 130 °C),
kombinovaný cyklus (až do 300 °C),
horúcovzdušný cyklus (až do 300 °C).
Výhody používania konvektomatov
Úspora hmotnosti. Podstatná úspora sa prejavuje na hmotnosti mäsa. Prípravou v konvekto-
mate sa dosahujú hmotnostné straty od 5 % do 23 %, oproti tradičným statickým rúram je strata hmotnosti v rozpätí 30 – 40 %. Pri zemiakoch a zelenine nevznikajú vplyvom varenia v pare žiadne straty. Ryža varením v konvektomate zväčší svoju hmotnosť cca 2,5-krát.
Úspora varením v pare. Varením vo vode sa rozvarí a vyplaví 10 až 20 % hmotnosti potravín. Parný konvektomat nevykazuje žiadnu stratu varením.
Úspora tuku. Na tepelnú úpravu v konvektomate potrebujeme minimálne množstvo tuku. Suroviny sa spracúvajú horúcim vzduchom s filmom tuku na povrchu. Prebytočnú vlhkosť odvádza elektronicky riadená klapka a vzniká chrumkavá kôra.
Úspora predstavuje až 95 % tuku.
Úspora vody. Spotreba vody pri vyvinutí pary je cca 20 litrov za hodinu. V porovnaní s klasickým varením v kotloch je táto spotreba zanedbateľná.
Úspora predstavuje až 40 % vody.
Úspora energie. Cirkuláciou vzduchu sa skracuje doba spracovania a znižuje sa teplota prípravy pokrmu a tým sa znižuje energetická náročnosť.
Úspora energie pečením horúcim vzduchom je 30 %.
Úspora priestoru. Parný konvektomat zaberá v kuchyni cca 1 m2 a nahrádza súčasne niekoľko technologických zariadení.
Úspora času a práce. Súvisí so zmenou organizácie práce s parnými konvektomatmi.
Systém využívania konvektomatov
Príprava a výdaj – Cook & Serve (kuk end serv) Jedlá sa vydávajú bezprostredné po príprave. Tento systém je náročnejší na vybavenie technológií, hlavne parných konvektomatov tak, aby boli schopné pripraviť požadované množstvo jedál na čas.
Príprava a udržovanie – Cook & Hold (kuk end hold)
Tento systém je možné uplatniť všade tam, kde prebehne výdaj uvarených pokrmov od dohotovenia trvá do 4 hodín. Po uvarení sa pokrmy, ktoré sa okamžite nepodávajú, uchovávajú pri teplote nad 70 °C v udržiavacej skrini. Presné nastavenie teploty a stupňov vlhkosti zaručí nemennú kvalitu a chuť pokrmu po celú dobu až do okamihu výdaja.
Príprava a šokovanie – Cook & Chill (kuk end čil) Vhodné riešenie pre systém odloženého výdaja jedál. Podľa plánu sa dopredu uvarí väčšie množstvo pokrmov, ktoré sa ihneď po uvarení schladia v šokovom schladzovači a potom sa skladujú
podľa potreby až 5 dní. Schladené jedlo sa pred podávaním priebežne regeneruje v konvektomate.
Mikrovlnné rúry (magnetogril)
MAGNETRÓN
Najdôležitejšou časťou mikrovlnnej rúry je magnetrón, ktorý vysiela magnetické vlny. Tie vnikajú do potravín do hĺbky 2 – 3 cm a prudko rozkmitávajú molekuly vody, cukru a tuku obsiahnuté v potravinách. Pritom vzniká veľké trenie, ktoré zahrieva potraviny.
Poznámka: Zásady prípravy a bezpečnosť práce pozri v časti Prílohy.
Lávový gril
Jedlá sa pripravujú priamo na rošte nad lávovými kameňmi. Kamene sú vyhrievané elektrickým výhrevným telesom; uvoľňovaním minerálnych látok dodávajú jedlám osobitú príchuť a zároveň absorbujú uvoľnené tuky.
Kontaktný gril
Zariadenia na prípravu – grilovanie mäsa, rýb, klobás, sendvičov, zapekaných toastov. Dve elektricky vyhrievané platne pracujú súčasne jedna zvrchu a jedna zospodu.
Grilovacia platňa
Liatinové platne na pečenie všetkých druhov mäsa, šunky, slaniny, klobás, jaterníc a na praženie vajec.
Indukčné sporáky
Princíp indukčného ohrevu využíva niekoľko technológií. Elektrický generátor vytvára silné magnetické pole, ktoré dodáva presne toľko energie, koľko v danom okamihu treba. Ihneď ako na nevodivú sklokeramickú dosku sporáka položíme nádobu z vodivého materiálu, uzavrie sa magnetický obvod, magnetické vlny, ktoré prechádzajú dnom nádoby sa menia na teplo a zahrievajú obsah nádoby. Keď nádobu odložíme obvod sa preruší. Povrch
sporáka zostáva chladný. Potraviny sa nepripaľujú a teplo nesála do priestoru.
Prívod tepla možno presne regulovať. Rozdiel oproti tradičnému sporáku spočíva v spotrebe energie (využíva sa až 80 %) a vplyve na životné prostredie. Sporáky so sklokeramickou platňou sa zapínajú tlakom prsta na požadované tlačidlo, ktorým sa zapne platňa. Tlačidlami sa reguluje teplota platne.
Výhody:
Nepripaľujú sa pokrmy (chladný povrch).
Nevznikajú straty tepla do priestoru.
Prívod tepla sa dá presne regulovať.
Spotreba energie je nižšia.
Ochrana životného prostredia a kuchárov (teplo, úrazy z popálenia).
Salamandry
Tieto zariadenia sú určené na rozmrazovanie, grilovanie mäsa na rošte, zapekanie alebo udržanie pokrmov v teplom stave. Elektrické salamandry sú vybavené infračervenými výhrevnými telesami v kremíkových trubiciach s výkonom 1050 °C. Plynové modely majú 2 horáky na zemný plyn, resp. propán – bután.
Teplovzdušné pece
Princíp je podobný ako pri konvektomatoch, teplota vzduchu je 30 °C až 300 °C. Surovinu obteká horúci vzduch, výhody sú podobné ako pri konvektomatoch.
Vyprážacie panvy
Využívajú sa na vyprážanie mäsa a hmôt z cesta, na prípravu základov a omáčok a na dusenie mäsa. Zariadenia na vyprážanie majú stavebnicový tvar, môžu sa zabudovať do tepelných liniek.
Všetky typy vyprážačov sú riešené na vyklápací spôsob panvíc.
Ponorné vyprážače
Ponorné vyprážače majú dva ponorné koše z oceľových drôtov, čím sa zabezpečuje plynulé vypráža
nie. Jeden kôš s vypraženým pokrmom nechávame odkvapkať od prebytočného tuku a druhý s naloženým pokrmom vkladáme do vyprážača. Kôš zabraňuje znečisťovaniu tuku úlomkami pokrmu, a tým aj prepaľovaniu tuku.
6.7.2. Zariadenia na udržiavanie správnej teploty pokrmov
Výrobný proces tepelného spracovania surovín a pokrmov pozostáva z fáz, ktorých výsledkom je hotový pokrm alebo jedlo. Jedlá sa pripravujú na expedovanie do odbytových stredísk. Čas pred expedíciou a počas expedície môžeme určiť na dve až tri hodiny. Počas expedičného času musíme uchovať tepelnú hodnotu jedla, jeho vzhľad, chuť a energetickú hodnotu. Niektoré pokrmy nemôžeme ohrievať nasucho napríklad omáčky, prílohy, pokrmy z múky a ďalšie. Pokrmy by sa vysušili, stratili vzhľad aj chuť.
Na udržanie teploty pokrmov môžeme použiť úplne jednoduché zariadenie na nepriame ohrievanie, ako sú dvojité nádoby, kde jednu z nádob naplníme vodou.
Pri väčšom množstve a pri širšom sortimente používame na udržiavanie teploty pokrmov špeciálne zariadenia:
ohrievacie vane,
vodný kúpeľ,
ohrievacie stoličky,
výdajné ohrievacie režóny,
termosy,
cheffingy (čiefingy).
Ohrievacie vane sú zariadenia stolového tvaru. Vaňu vyhrieva buď elektrická energia na suchý ohrev, alebo nízkotlaková para na nepriamy spôsob ohrevu tepelnou energiou.
Bain-marie (bejn mery) je elektricky vyhrievaný vodný kúpeľ. Jednotlivé modely je možné zabudovať do výdajného pultu alebo použiť samostatne. Do vane s horúcou vodou sa vkladajú nádoby s hotovým pokrmom. Týmto spôsobom sú pokrmy ohrievané po dokončení a počas výdaja.
Ohrievacie stoličky používame na udržiavanie teploty polievok. Stoličky majú celokovovú konštrukciu, sú vysoké asi 50 až 60 cm. Do hornej dosky sú inštalované výhrevné telesá – elektrická platňa, alebo na plynových ohrievacích stoličkách je veľkostne prispôsobený horák s uhlopriečnymi nosníkmi na nádobu s polievkou.
Výdajné ohrievacie stoly – režóny sú dvojúčelové tepelné zariadenia, ktoré umiesťujeme vo výdajnom
priestore medzi kuchyňou, ofisom alebo odbytovým strediskom. Zariadenie má stolový tvar, celokovovú konštrukciu z nehrdzavejúceho alebo bieleho smaltovaného plechu, je elektricky vyhrievané. Vnútro stola sa využíva na predhrievanie porcelánového a kovového inventára. Vnútorný priestor k tanierom je prístupný zo strany kuchyne i zo strany odbytu pre obsluhujúcich zamestnancov posúvacími dvojitými dverami. Výdajný stôl udržuje teplotu jedál v čase medzi objednávkou a vynesením jedla na stôl hosťa.
Termosy sú nádoby na udržiavanie teploty pokrmov pri ich prenášaní z výrobného strediska na miesto predaja alebo výdaja napríklad do bufetu, pri poskytovaní caterigových služieb a pod. Môžeme ich používať ako vložky do ohrievacích stolových zariadení do samoobslužných pultov. Termosy sú dvojstenné, majú okrúhly, oválny tvar alebo hranatý tvar. Plniaci otvor uzatvárame príklopom, ktorý má gumovú tesniacu obrubu a poistný uzáver.
Cheffingy (čiefingy) sú nádoby na krátkodobé uskladnenie hotových pokrmov, ktoré sú určené na servírovanie. Nádoby majú najčastejšie tvar obdĺžnika. Sú kovové, zakrývajú sa pokrievkou. Do spodnej časti nádoby sa naplní voda, potom sa vloží ďalšia časť nádoby a zapojí sa do elektrickej siete. Nádoba môže byť vyhrievaná aj iným zdrojom. Cheffingy sú vhodné na servírovanie pokrmov z bufetových stolov. Využívané sú pri podávaní obedov, večerí, na rautoch, recepciách priamo v odbytovom stredisku.
Konvektové rúry. Elektricky vyhrievané rúry sú určené na pečenie čerstvého pečiva, koláčov, chleba, na prípravu a ohrievanie polotovarov a mrazených jedál pri zachovaní ich prirodzenej vlhkosti.
Infračervená lampa. Ohrievacia lampa s infračerveným žiaričom je určená na udržiavanie teploty už naporciovaných teplých jedál, polievok, príloh a na gratinovanie.
Dôležitou súčasťou zachovania kvality podávaných pokrmov je aj správne nahriaty inventár, na ktorom sa pokrm podáva. K zariadeniu patria: skrinky na taniere, režóny a dispenzory.
Skrinky na ohrev tanierov sú vybavené elektrickým výhrevným telesom v dolnej časti. Plášť a dvierka skrinky majú dvojitú stenu vyplnenú izolačným materiálom.
Režóny – ohrievače tanierov sa vyrábajú v rôznych veľkostiach a tvaroch. Niektoré sú kombinované s výdajnou vaňou (bain-marie), iné sú v spodných častiach výdajného pultu. Vyhrievané sú elektrickým prúdom, plynom alebo parou.
Dispenzory sú mobilné vyhrievané zásobníky tanierov, v ktorých taniere automaticky vystupujú hore. Vyrábajú sa v niekoľkých verziách s kapacitou 144, 216, 288 tanierov. Prednosťou je mobilita, ktorá umožňuje ich prevádzku do výdajných priestorov. Udržiavajú teplotu medzi 38 a 48 °C.
Tepelná úprava Je pôsobenie tepla prostredníctvom pary, vody, tuku, vzduchu na potraviny.
Blanšírovanie Potravina je vystavená na istý čas pôsobeniu vriacej vody alebo pary pri teplote asi 60 °C až 80 °C.
Stužovanie Potraviny sa prelievajú vriacou vodou alebo sa do nej na istý čas vložia.
Bielenie Potravina sa krátkodobo povarí.
Pošírovanie Potravina je vystavená na istý čas pôsobeniu horúcej vody/tekutiny pod bodom varu pri teplote 80 °C až 95 °C. Voda/tekutina je ochutená rôznými ingrendiencami. Tekutina sa privedie do bodu varu, potom sa teplota stiahne, aby nevrela.
Varenie Je tepelná úprava potravín, pri ktorej pôsobí na potravinu teplo prostredníctvom horúcej tekutiny alebo pary pri normálnom alebo zvýšenom tlaku.
Spôsoby varenia: v nádobách, v tlakovej nádobe, vo vodnom kúpeli, vo vákuu, v pare.
Sous-vide
Je tepelná úprava, pri ktorej sa potravina varí zabalená vakuovo do fólie pri konštantne nízkej teplote vo vodnom kúpeli v špeciálnom prístroji – variči. Zvolená teplota a dĺžka varenia závisia od druhu a hrúbky potraviny. Upravujeme mäso, ryby, plody mora, hydinu, zverinu, vnútornosti, zeleninu, ovocie, vajcia.
Zaprávanie Je tepelná úprava varením jedného alebo niekoľkých druhov mäsa, zeleniny, húb, korenia a soli. Uvarené pokrmy sa pred dokončením zahusťujú príslušným druhom omáčky velouté alebo svetlou maslovou zápražkou, zjemňujú mliekom, smotanou, maslom alebo vaječným žĺtkom, dochucujú sa mletým čiernym, bielym korením, muškátovým kvetom, orechom niekedy bobkovým listom.
Dusenie Je tepelná úprava potravín, pri ktorej pôsobí teplo na potravinu v uzavretej nádobe prostredníctvom menšieho množstva tekutiny. Potravina je ponorená len čiastočne v tekutine, pričom vrchná časť je vystavená pôsobeniu horúcej pary. Spôsoby dusenia: na sporáku, v rúre, vo vodnom kúpeli.
Glazovanie Je osobitý spôsob dusenia. Krátkou tepelnou úpravou sa na povrchu pokrmu vytvorí glazúra. Na prípravu je vhodná zelenina s vyšším obsahom cukru napr. mrkva, petržlen, zeler, cibuľa. Na vytvorenie základu na glazovanie použijeme maslo, vodu alebo vývar, ovocnú/zeleninovú šťavu, olej, cukor, med. Glazujeme rôzne potraviny, mäso, ovocie.
Pečenie Je tepelná úprava potravín, pri ktorej pôsobí na potravinu prevažne horúci vzduch (suché teplo), prípadne i horúci tuk pri teplote 180°C až 230°C, priamym ohňom (žiarom), opekaním na panvici alebo priamym žiarením infračervenými lúčmi. Spôsoby pečenia: v rúre, na rošte a ražni, na panvici.
Vyprážanie
Zapekanie (gratinovanie)
Assembly cooking (esembl kukingh)
Stroje a výrobné zariadenia
Zariadenie na udržanie teploty
Úlohy
Je tepelná úprava, pri ktorej na potravinu pôsobí horúci tuk zo všetkých strán alebo čiastočne. Teplota tuku dosahuje 160 °C až 180 ° C.
Spôsoby vyprážania: vo väčšom množstve tuku (francúzsky spôsob) , v menšom množstve tuku.
Je tepelná úprava vopred tepelne upravených pokrmov, pri ktorých chceme dosiahnuť rýchle opečenie povrchu pokrmu.
Je ucelený systém, ktorý zahŕňa celkovú zmenu organizácie práce. Cieľom je zvýšenie efektívnosti práce kuchárov pri zachovaní ich kreativity, zabezpečení vysokej výživovej a senzorickej hodnoty pokrmov s využitím výrobkov convenience (kenvinjens) a metód tepelnej úpravy pokrmov.
Steamery, kombisteamery, zariadenia na šokové zmrazenie, zariadenia na udržiavanie teploty, mikrovlnné rúry, grily, indukčné sporáky, salamandry, teplovzdušné pece, vyprážacie panvy, ponorné vyprážače.
Ohrievacie vane, bainmarie, ohrievacie stoličky, termosy, cheffingy, konvektové rúry, infračervená lampa, skrinky na taniere, režóny – stoly, ohrievače tanierov, dispenzory.
1. Opíšte predbežné tepelné úpravy potravín.
2. Opíšte zásady varenia potravín.
3. Opíšte zásady dusenia potravín.
4. Opíšte zásady pečenia potravín.
5. Opíšte zásady vyprážania potravín.
6. Vymenujte moderné zariadenia na tepelné spracovanie pokrmov.
7. Vymenujte výhody konvektomatov.
8. Vysvetlite pojem konvenienčné produkty.
9. Vymenujte stupne konvenienčných potravín a charakterizujte ich.