Aux sources de l’espresso

À chaque région d’Italie son art de la torréfaction. La gamme Ispirazione Italiana consacre cette tradition à travers neuf cafés, dont deux nouveautés inspirées de Venise et de Naples. Découvrez la culture café de ces deux cités.

Venise et ses lagunes, au nord...

... Naples et son Vésuve, au sud : deux villes italiennes, deux manière de torréfier.

Le café vert n’est pas doué de parole, c’est la torréfaction qui lui donne toute sa verve aiment dire les experts. En Italie, terre volubile par essence, chaque ville a le don de faire chanter le café. Le savoirfaire de leurs torréfacteurs a inspiré la gamme Ispirazione Italiana. Rome, Florence, Gênes, Palerme… pour élaborer chacun de ses profils iconiques, Nespresso est parti sur les routes, à la rencontre d’artisans qui insufflent l’âme des tasses de leur cité. Nouveaux venus dans ce kaléidoscope d’arômes et d’accents solaires : Ispirazione Venezia et Ispirazione Napoli.

À Venise, le café en art majeur

Chaque matin, entre 7 heures et 9 heures, les Vénitiens débarquent au rythme des vaporettos. Entre palais gothiques et galeries d’avant-garde, ils se retrouvent au caffè. La piazza San Marco concentre les plus mythiques de la ville. Des musées vivants qui racontent la naissance de l’espresso italien mais aussi celle des premiers cafés d’Europe. Le kahvé, potion magique des Ottomans, fait son entrée officielle en Europe par la Cité des Doges en 1615, via un ambassadeur venu de Constantinople. Se multiplient très vite les lieux de dégustation, de rencontre et d’échanges prisés des bourgeois, des artistes, des écrivains.

Chez Tonolo, les habitués pointent chaque matin pour un café et un beignet fourré au sabayon frais du jour.

Florian, Quadri, Lavena…, « les cafés de la place servaient de sièges aux grands journaux et aux partis politiques », raconte l’écrivain Alessandro Marzo Magno. Installé à une table du vénérable Caffè Florian, l’auteur local salue un protocole de trois siècles, perpétué par des serveurs en costume blanc le matin, et noir après 15 heures. Cette tradition du café de salon émaille encore l’art de vivre vénitien. « Quasiment jusqu’à la fin du XIX e siècle, le café s’y préparait à la turque – avec le marc –, ce qui demandait du temps. Alors, on s’asseyait et cela enrichissait la convivialité », explique l’auteur. « Et puis les maisons n’étaient pas chauffées, alors on profitait de la chaleur des caffè alentour », complète Stefano Stipitivich, directeur artistique du Florian. Avec l’arrivée de la machine à espresso, on reste de plus en plus au comptoir, nous explique-t-on. Et toujours accompagné d’une douceur, prego !

Chez Tonolo, les habitués pointent chaque matin pour un café et un beignet fourré au sabayon frais du jour.

Dans le quartier de Dorsoduro, la pâtisserie Tonolo régale les connaisseurs depuis 1953. Au comptoir, ils dégustent leur espresso ou leur macchiatone (espresso avec une touche de lait chaud) au côté d’une spécialité locale : beignet fourré de sabayon, cornetto à la crème, boules de Casanova… Le verre d’eau en prime, pour un rituel immuable. « On boit une gorgée d’eau pour rincer le palais, puis on remue le café. On ne lèche pas la cuillère pour ne pas garder le goût du métal en bouche, ce qui altèrerait la perception de l’acidité du café », décrit Davide Ruzzene, barista au Rio Marin, merveilleux bar-pâtisserie au bord du canal. Obtenues par une torréfaction spécifique à la ville, les nuances briochées du café se savourent pianissimo.

Au Rio Marin, Davide Ruzzene travaille en direct avec un torréfacteur vénitien.

À la Torrefazione Cannaregio, on perpétue la tradition vénitienne depuis près d’un siècle. Luca Artusi décrit, en passeur, une torréfaction moyenne, anciennement appelée « tunique de moine », appliquée exclusivement sur des cafés arabica. « Elle dure quinze minutes environ. Plus le grain est cuit, plus les arômes volatiles disparaissent. Pendant le processus, la fève de café perd en poids, change de couleur et augmente de volume. La courbe de torréfaction doit s’adapter au pourcentage d’humidité et à la taille des grains », précise l’artisan. À l’œil, Luca contrôle la couleur du café sur des échantillons extraits avec une sonde. À l’oreille, il guette le premier « crac » : dès qu’un grain augmente suffisamment de volume pour s’ouvrir dans un crépitement proche de celui du pop-corn, il sort toute la cuvée. « Il faut bien connaître la matière première, la machine, et réagir rapidement », détaille-t-il. À chaque grain sa recette de torréfaction, pour lui faire chanter les subtilités d’un caffè à la vénitienne. La Sérénissime n’en supporte pas d’autres !

Derrière les cafés de la Torrefazione Cannaregio veille le torréfacteur Luca Artusi.

Ispirazione Venezia

La torréfaction lente et douce (spécialité du nord de l’Italie) de ces arabicas d’Amérique centrale et du Sud a su forger la diplomatie toute vénitienne de ce café rond en bouche. Ses arômes fruités et floraux, ses notes douces de céréales et ses nuances voluptueuses de caramel sont savamment protégés dans une capsule dont le design rappelle le craquement des grains de café lors de la torréfaction. Intensité 8.

À Naples, le café comme religion

Au comptoir du caffè Mexico, le « coup de feu » de 8 heures du matin.

Autre ville de la péninsule, autres us et coutumes. Sur les trottoirs de Naples, serveurs et serveuses se pressent au cœur de la foule, plateau à la main. Sous leur cloche transparente, les cafés protégés d’un aluminium de fortune seront livrés dans les deux minutes dans un bureau, une échoppe, un chantier. C’est que le Napolitain a rendez-vous avec son saint café au moins cinq fois par jour. La dégustation, de préférence à la volée et au comptoir, se fait dans une tasse en céramique blanche, épaisse, brûlante. Extrait ultra-serré, le nectar s’aspire par petites doses pour en saisir les arômes caractéristiques — pain grillé, cacao et un brin de noisette. Ici aussi, le verre d’eau lave la bouche de toutes les impuretés. « Une ablution nécessaire avant de recevoir l’ostie noire », conte Jean-Noël Schifano, auteur du Dictionnaire amoureux de Naples. L’ancien directeur de l’Institut français de la ville compare le café napolitain à une « serial communion ».

Les meilleures pâtisseries de la ville sont ici, servies avec des cafés dans la plus pure tradition locale.

Que ce soit au célébrissime caffè Mexico, au Gran Caffè Gambrinus et son décor grand siècle, à l’excellent café-pâtisserie Casa Infante ou au Gran Caffè La Caffettiera, où le service à la cuccuma (cafetière 100 % napolitaine) est encore de mise, l’effervescence est totale, côté comptoir. Étudiants, policiers ou coquettes savourent leur tasse avec ferveur et gourmandise. Babas au rhum, cannoli crémeux… Sensuelles et sucrées en diable, les pâtisseries du cru contrastent avec la puissance concentrée du café local. Son goût est typique d’une torréfaction morena, plus intense et un peu plus longue qu’à Venise.

Raffaele Campana, aux manettes de sa machine à torréfier artisanale.

À l’exemple de celle perpétuée par la famille Campana établie à une demi-heure de la ville. « Elle dure quinze à vingt minutes, à 200 °C », résume Pasquale, qui a transmis l’art et la manière à ses enfants Raffaele et Paola. « Les paramètres dépendent du blend, de la taille et de l’origine des grains, mais aussi du goût que l’on souhaite donner au café », argumente Raffaele. « On arrête la torréfaction au deuxième “crac”, juste avant que les sucres brûlent et que les arômes disparaissent. Ni avant ni après », pointe Paola. « La virtuosité napolitaine se retrouve dans l’art de conjuguer arabicas et robustas ; ces derniers stratifient la profondeur de l’espresso local », souligne en spécialiste Jean-Noël Schifano.

Au Gran Caffè La Caffettiera, service à la cuccuma, cafetière 100 % napolitaine.

« À l’époque, chaque bar achetait ses sacs de café et préparait son propre blend, toujours secret. De cette manière, il proposait un café qu’on ne trouvait pas ailleurs. C’est pour cela qu’il existe très peu de petits torréfacteurs à Naples », explique Gennaro Ponziani, directeur du Gambrinus. À l’entrée de l’institution napolitaine, une cagnotte transparente récolte l’argent pour le café sospeso (suspendu, en français). Cette tradition locale permet à chaque client de payer un café supplémentaire à l’attention d’une personne en difficulté financière qui pourra le boire gracieusement, sur simple demande. Pour Jean-Noël Schifano, c’est « une manière de communier à distance et dans le temps entre parfaits inconnus. Courtoisie, politesse, respect, amabilité… le café napolitain réaffirme les liens de chacun à la société ». Le café comme un trésor de l’humanité. Ce qu’on appelle un patrimoine.

Dégustation napolitaine avec Gennaro Ponziani, directeur du Gambrinus.

Ispirazione Napoli

La torréfaction la plus poussée de la gamme Ispirazione Italiana insuffle à un mélange d’arabicas d’Amérique du Sud et de robusta d’Ouganda toute la puissance expressive napolitaine. Contenu dans sa capsule inspirée par le craquement du grain lors de la torréfaction, le caractère de ce café crémeux s’intensifie à chaque gorgée. Intensité 13.

Les cafés Ispirazione Italiana, meilleurs ambassadeurs de l’Italie

Nespresso rebaptise sa gamme Intenso qui devient Ispirazione Italiana, façonnée dès son origine par le savoir-faire unique de la péninsule en matière de torréfaction. Faites voyager vos papilles en dégustant ces saveurs italiennes.

Ispirazione Genova Livanto

Le port de Gênes a souvent accueilli de somptueux arabicas d’Amérique latine. Leur torréfaction moyenne et douce sur un temps long crée un café équilibré, à la belle complexité aromatique, tout en notes de céréales et caramel. Intensité 6.

Ispirazione Roma

Une torréfaction courte et légère donne toute leur élégance et leur complexité aux arômes d’un café raffiné. Ses notes boisées et de céréales avec une touche d’acidité en font un délicieux compagnon de conversation. Intensité 8.

Ispirazione Firenze Arpeggio

Notes fruitées, accents de cacao… Issu d’une torréfaction courte et sombre, ce chef-d’œuvre tout de velours fait écho à la majesté florentine. Crémeux, intense et onctueux, il impose sa force tranquille en toute simplicité. Découvrez-le aussi en version décaféinée, avec Ispirazione Firenze Arpeggio Decaffeinato. Intensité 9.

Ispirazione Ristretto Italiano

La torréfaction moyenne et sombre révèle l’intensité des grains arabica du Brésil et robusta d’Inde du Sud. Notes élégantes, fruitées et une touche d’acidité dansent à travers ce blend. Découvrez-le également en version décaféinée, avec Ispirazione Ristretto Italiano Decaffeinato. Intensité 10.

Ispirazione Palermo Kazaar

Quand l’artisanat du café sicilien rencontre les héritages africain et arabe, la température monte ! Une torréfaction longue et sombre inspirée par le Sud livre un café noble et puissant, sauvage et épicé. Intensité 12.