GASTROSOCIAL – MEHR ALS GUT VERSICHERT Die Sozialversicherung für Hotellerie- und Gastronomie

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Aarau 3.Oktober.2019 15:51

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DEZ 19

FOOD INDUSTRIE & KULINARIK

Interview

ANDREAS CAMINADA Der Schweizer Starkoch setzt auf Nachhaltigkeit und versucht, Food Waste zu vermeiden. Lesen Sie mehr auf fokus.swiss.

Naturnah gewonnen.

Von Hand verarbeitet. Bewusst genossen.

www.biomilk.ch

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EDITORIAL

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LESEN SIE MEHR...

Die aktuellen Herausforderungen

04 Innovation

10 Schokolade

06 Maschinen & Anlagen

12 Nachhaltigkeit

08 Interview: Andreas Caminada

14 Lebensmittel technologen

FOKUS FOOD INDUSTRIE & KULINARIK. PROJEKTLEITERIN: Teresa Felix

der Nahrungsmittelbranche

COUNTRY MANAGER: Pascal Buck PRODUKTIONSLEITUNG: Miriam Dibsdale TEXT:

ie Schweizer Nahrungsmittelindustrie ist eine der Branchen, mit welchen der Konsument tagtäglich in Kontakt steht. Begonnen bei der Butter und der Marmelade auf dem Croissant am Morgen, den Teigwaren am Mittag, dem «Guetzli» oder Schokoriegel zum «Zvieri» bis hin zum Fondue zum «Znacht». Entsprechend gross ist das Interesse der Konsumenten an unseren Produkten aber auch die Gefahr von Überregulierungen, weil jede Anspruchsgruppe Vorschriften zur Verwirklichung ihrer spezifischen Anliegen wünscht. Die Nahrungsmittelbranche ist dadurch eine der am stärksten regulierten Branchen geworden. Allein das neue Lebensmittelrecht weist einen Umfang von 2000 Seiten auf und wurde dafür 2016 mit dem rostigen Paragraphen der IG Freiheit ausgezeichnet. In diesem stark regulierten Umfeld stellen sich für unsere Mitglieder eine Vielzahl an spezifischen Herausforderungen. Drei aktuelle Beispiele sind die Pflanzenschutzinitiativen, der Druck auf Einführung einer Lebensmittelampel und die privatrechtliche Umsetzung des Rohstoffpreisausgleichs. Sowohl die Pestizidverbots- als auch die TrinkwasserInitiative wollen den Einsatz wichtiger Produktionsmittel (Pflanzenschutzmittel, Biozide und Antibiotika) drastisch einschränken. Die Pestizidverbots-Initiative will zudem den Import von mit Pestiziden hergestellten Lebensmitteln verbieten. Die Nahrungsmittelindustrie anerkennt seit Beginn der Diskussion, dass die Themen Grundwasserschutz und Antibiotikaeinsatz ernst zu nehmen sind, und dass weitere Schritte zur Reduktion notwendig sind. Die beiden Initiativen gehen aber deutlich zu weit und sind letztlich kontraproduktiv.

Die Nahrungsmittelindustrie anerkennt seit Beginn der Diskussion, dass die Themen Grundwasserschutz und Antibiotikaeinsatz ernst zu nehmen sind. - DR. LORENZ HIRT, CO-GESCHÄFTSFÜHRER, FIAL

Ein weiteres Beispiel ist die sogenannte vereinfachte Nährwertkennzeichnung, teils auch Lebensmittelampel genannt. In ganz Europa wird aktuell kontrovers über die Einführung von solchen vereinfachten Nährwertkennzeichnungsmodellen auf der Vorderseite von Lebensmittelverpackungen diskutiert. Ziel ist es, den Konsumenten eine zusätzliche Orientierungshilfe beim Einkauf zu bieten. Die zurzeit diskutierten Systeme unterscheiden sich allerdings erheblich. Neben der klassischen «Nährwertampel» aus England, welche die einzelnen Nährwertgehalte mit verschiedenen Farben kennzeichnet, wird die Diskussion zurzeit vor allem durch das französischen Modell Nutri-Score geprägt, welches ein Lebensmittel mit einer einzigen, pauschalen Gesamtnote bewertet. Die fial kann zurzeit keines der vorgeschlagenen Systeme vorbehaltlos unterstützen, da sie allesamt eine komplexe Materie zu stark vereinfachen und damit auch falsche Signale aussenden. Ein wichtiges Thema für die Schweizer Nahrungsmittelindustrie ist sodann die Entwicklung des Aussenhandels. Was die internationale Verflechtung angeht, ist die Schweizer Nahrungsmittelindustrie sehr heterogen aufgestellt. Sind einzelne Branchen stark auf den Schweizer Binnenmarkt fokussiert, bewegen sich andere Branchen exportseitig (z.B. die Milchindustrie) oder sowohl importwie exportseitig (z.B. die Hersteller von Schokolade oder von Kaffeeprodukten) auf dem internationalen Parkett. Während einzelne Branchen also zwingend auf den diskriminierungsfreien Zugang zu Exportmärkten angewiesen sind, haben andere Branchen aufgrund ihrer besonderen Situation ein vitales Interesse an der Beibehaltung des heutigen Agrargrenzschutzes. TEXT DR. LORENZ HIRT, CO-GESCHÄFTSFÜHRER, FIAL

Antonia Vogler, Alessandro Poletti, Fatima Di Pane TITELBILD: Schloss Schauenstein LAYOUT: Anja Cavelti DISTRIBUTIONSKANAL: Tages-Anzeiger, Dezember 2019 DRUCKEREI: DZZ Druckzentrum AG

SMART MEDIA AGENCY AG Gerbergasse 5, 8001 Zürich, Schweiz Tel +41 44 258 86 00 info@smartmediaagency.ch

Viel Spass beim Lesen! Teresa Felix Project Manager

BRANDREPORT GASTROSOCIAL

Aarau 3.Oktober.2019 15:51

Die Sozialversicherung für Gastronomie- und Hotellerie

eit über 40 Jahren finden Gastronomen und Hoteliers mit GastroSocial ihren verlässlichen Partner. Sowohl für die Ausgleichskasse (inklusive IV und EO) wie auch für die Pensionskasse, massgeschneidert auf die Ansprüche des Gastgewerbes, kann sich der Kunde bei GastroSocial anschliessen. Dank der engen Zusammenarbeit mit Swica runden Krankentaggeld- sowie Unfallversicherung das Versicherungspaket ab. Mit über 20 000 angeschlossenen Betrieben und rund 170 000 Versicherten gehört GastroSocial zu den grössten Sozialversicherungen der Schweiz mit Sitz in Aarau.

• Überdurchschnittlich hoher Deckungsgrad (122%, Stand August 2019) • Solide Verzinsung (1.5% im Jahr 2018) • Einfache Administration und tiefe Verwaltungskosten • Schnell, effizient und lösungsorientiert • Innovative Onlineprodukte sparen Zeit und Geld – gastrosocial.ch/online • 260 Fachspezialisten kennen die Branche und den L-GAV • Massgeschneiderte Vorsorgelösungen, z.B. für Kader

L-GAV-konforme Vorsorgepläne Die Bedürfnisse im Hotel- und Gastgewerbe sind einzigartig. Trotz engen Gesetzen und Rahmenbedingungen gelingt es GastroSocial immer wieder, den Versicherten das maximal Mögliche zu bieten. So erfüllt die GastroSocial Pensionskasse alle Bedingungen des Landes-Gesamtarbeitsvertrags des Gastgewerbes (L-GAV) und bietet spezifische Onlinelösungen und Schnittstellen an. Das eigens entwickelte Lohnprogramm zum Beispiel ist exakt auf die Bedürfnisse der Gastronomie- und Hotelleriebetriebe ausgerichtet und erleichtert deren administrativen Aufwand erheblich.

Über 260 Arbeitsplätze in Aarau Mit über 260 Mitarbeitenden zählt GastroSocial zudem zu den grössten Arbeitgebern im Raum Aarau. Im 12-stöckigen GastroSocial Tower, im aufstrebenden Aeschbachquartier, setzen die Fachexperten von GastroSocial ihre langjährigen Branchenkenntnisse und ihr breit abgestütztes Knowhow täglich für ihre Kunden und Versicherten ein. Auch die Ausbildung von Lernenden ist für GastroSocial eine Selbstverständlichkeit.

Mehr als gut versichert • Beratung aus einer Hand für Pensionskasse, Ausgleichskasse, Krankentaggeld- und Unfallversicherung

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FABSOLUTIONS AG BRANDREPORT

Der Masterplan: Immobilienrezeptur erfolgreicher Lebensmittelbetriebe Warum Baumassnahmen in der Lebensmittelindustrie immer von einem Masterplan begleitet werden sollen und was das mit unternehmerischem Weitblick zu tun hat.

ie Schweizer Lebensmittelproduktion steht heute vor grossen Herausforderungen: Während etablierte Firmen gefordert sind, ihre Produktionsinfrastruktur zu erhalten und sie gleichzeitig den sich wandelnden Anforderungen anzupassen, entwickeln Start-Ups neue Food-Konzepte und bauen eigene Produktionsstätten auf. Für beide Gruppen gilt, sich über die zukünftige Firmenentwicklung Gedanken zu machen. Als Hilfsmittel wird dabei häufig eine 5-Jahresstrategie eingesetzt, welche im Kern die Entwicklung des Produktportfolios mit den zu erwartenden Verkaufszahlen hat. Daraus können auch die nötigen Anpassungen an den Produktionslinien und der Gebäudeinfrastruktur abgeleitet werden.

Die 5-Jahresstrategien greifen jedoch für die Entwicklung einer Immobilienstrategie zu kurz. Hier hilft ein zusätzliches Steuerungs-Tool: der Masterplan für die Entwicklung der bestehenden Produktions- und Gebäudeinfrastruktur und der Nutzung strategischer Landreserven. Eine Immobilienstrategie entwickeln «Es lohnt sich deshalb, spätestens parallel zu einem anstehenden Infrastruktur-Projekt einen Masterplan für den Unterhalt und den Ausbau des Werkgeländes zu erarbeiten», weiss Christoph Zaugg, Geschäftsführer von Fabsolutions. Der Experte in der prozessorientierten Planung von Lebensmittelbetrieben kennt die Herausforderung: «Auch Lebensmittelproduzenten müssen heute schnell auf Veränderungen reagieren. Der Wettbewerbsdruck ist gross. Sich öffnende Märkte, Industrie 4.0 und immer höhere Qualitäts- und Hygieneanforderungen beschäftigen die Betriebe.» Wenn der Produktstrategie kein vorrausschauender Plan für die optimale Nutzung des vorhandenen Werkareals vorausgeht, kann dies zu zeitlichen und finanziellen Engpässen führen.

Christoph Zaugg, Geschäftsführer von Fabsolutions. Foto: ATP/Rauschmeir Deshalb rät Zaugg seinen Kunden, sich frühzeitig mit den Erweiterungsmöglichkeiten für ihren Betrieb zu beschäftigen. «Der ideale Zeitpunkt, Entwicklungs- und Wachstumschancen aufzuzeigen, ist genau dann, wenn noch gar nicht an Erweiterung gedacht wird», empfiehlt der Experte. Wie der Masterplan entsteht Aufbauend auf die unternehmerische Vision und Strategie des Kunden analysiert und dokumentiert

Der Masterplan stellt sicher, dass die vorhandenen Flächen eines Werkgeländes optimal genutzt werden. Abbildung: Fabsolutions

Fabsolutions die bestehende Infrastruktur. Dabei geht es um Fragen wie: Welches Potential hat mein Werksgelände und wie nutze ich es schrittweise? Wo kann ich verdichten oder baue ich an? Die Erkenntnisse der Analyse und der gemeinsam mit dem Kunden entwickelten Ausbaustrategie für Produktion und Logistik lässt Fabsolutions sodann in den Masterplan für die Immobilienstruktur einfliessen. Dabei sind mittel- und langfristige Neu- und Erweiterungsbauten stets planerisch mitgedacht. Die bestehenden Gebäude und Infrastrukturen werden soweit wie möglich genutzt und nur dort angepasst und saniert, wo Abläufe für die zukünftige Produktionsstrategie neu organisiert werden sollen. Der so entwickelte Masterplan kann in der Folge etappenweise – und wie die Praxis zeigt auch bei laufendem Betrieb – umgesetzt werden. «Für einen Masterplan ist es nie zu früh», erklärt Zaugg. «Schliesslich schützt er meine Kunden davor, sich mit zu kurz gedachten Baumassnahmen zukünftige Entwicklungsmöglichkeiten zu verbauen. Im Einzelfall ist die beste Lösung immer noch nicht zu bauen, sondern durch gezielte Verdichtung und Optimierung den Bestand weiter zu nutzen. Auch das ist ein mögliches Ergebnis unserer Beratung.» Die Kosteneffizienz spricht dabei eine eindeutige Sprache. Statistiken zufolge entfallen nur zwei Prozent der Lebenszykluskosten auf die gesamte Planung eines Gebäudes, ein Bruchteil davon auf den Masterplan. Im Sinne der unternehmerischen Nachhaltigkeit entscheiden sich auch kleinere Betriebe daher zunehmend dazu, ihre Unternehmensstrategie mit einem Masterplan zu ergänzen. Damit gewinnen sie ein Stück Flexibilität für zukünftige Expansion und Sicherheit, für eine erfolgreiche Zukunft ihres Betriebs.

Die als Betriebs- und Prozessplaner bekannte Fabsolutions AG mit Sitz in Zürich gehört, gemeinsam mit foodfab (Betriebsplanung Fleisch- und Milchwirtschaft) und factoryXperts (Betriebsplanung Backwaren und Logistik), zum Food-Cluster der europaweit führenden Integralen Planungsgruppe ATP architekten ingenieure. Fabsolutions kann damit auf 900+ Mitarbeitende und somit auf ein lebendiges Netzwerk aus Architekten und Ingenieuren mit 40+ Jahren Erfahrung in der Planung und Realisierung von Lebensmittelbetrieben zurückgreifen. Fabsolutions zählt namhafte Kunden wie Ricola, Hug, Lindt & Sprüngli und bio-familia zu ihren Kunden.

Leistungen: • Strategische Planung Schwachstellenanalyse, Bedürfnisformulierung, Lösungsstrategien • Vorstudien Masterplanung, Definition von Bauvorhaben, Machbarkeitsstudien • Prozess- & Logistikplanung, Projektbegleitung Bedarfsgerechte neutrale MaschinenlayoutPlanung nach neuesten Erkenntnissen Weitere Informationen unter: fabsolutions.ch

MOCCAMASTER BRANDREPORT

Kaffeegenuss der Königsklasse Exquisiter Kaffeegenuss, der auch noch nachhaltig ist? Yes, please!

b als Energieschub am frühen Morgen, oder währenddessen man gemütlich ein Magazin liest: Kaffee ist ein geschätzter Teil des Alltags. Zuhause möchte man sich die bestmöglichste Qualität gönnen, ohne dabei jedoch auf Effizienz zu verzichten. Viele greifen dabei zu Kapselkaffee, da sich dieser schnell zubereiten lässt. Geschmacklich lassen diese aber oft zu wünschen übrig. Die Alternative ist einfach und wieder voll im Trend: Filterkaffee.

Aroma vom Feinsten Wer nun lange Wartezeiten befürchtet sei beruhigt. Moccamaster hat mit der Kaffeemaschine Moccamaster KBG Select ein kleines Wunderwerk geschaffen. Innerhalb von wenigen Minuten zaubert sie köstlichsten Filterkaffee. Der besondere Brühvorgans macht‘s möglich. Beim Brühvorgang wird das Wasser durch einen Wasserdurchlauf mit 9-Löchern gleichmässig über dem Kaffeepulver verteilt. Das Heizelement aus Kupfer erhitzt das Wasser auf 92–96° C – ideal zum Kaffeebrühen. Daher enthält der Kaffee auch kaum Bitterstoffe oder Säure und besticht mit exquisitem Geschmack. Beim neuen «Moccamaster KBG Select» kann man außerdem Dank des Auswahlschalters zwischen voller und halber Kanne wählen. Das Wasser läuft bei geringer Mengen langsamer durch und sorgt so für den besten Kaffeegeschmack auch bei kleinen Mengen.

Gesünder als herkömmlicher Kaffee Neben dem Geschmack hat der Moccamaster KBG Select noch mehr zu bieten. Da beim Filterkaffee keine Kapseln benötigt werden, entsteht kein Abfall. Filtersatz kann im Garten oder im Haushalt wiederverwendet werden. Auch verbraucht der Moccamaster weniger Energie als andere Kaffeemaschinen. Die Umwelt freut sich. Selbst der Gesundheit tut man Gutes: Filterkaffee enthält weniger Cafestol als alle anderen Kaffeezubereitungsarten. Da Cafestol indirekt Cholesterin erhöht, sind das für Vieltrinker wichtige Neuigkeiten. Mit feinster Handarbeit zum eleganten Design Der Moccamaster KBG Select ist in 21 Farben erhältlich und passt somit stilistisch in jede Küche. Auch für Firmen, für den Cateringgebrauch oder für Restaurants sind Moccamaster-Maschinen ideal. Es sind Modelle mit Glas – oder Thermoskanne erhältlich, sowie solche mit 3-Liter-Kannen. Moccamaster Filterkaffeemaschinen sind zertifiziert von der ECBC sowie SCA und entsprechen dem Gold Cup. Die Moccamaster Filterkaffeemaschinen werden seit 50 Jahren in den Niederlanden in feinster Handarbeit hergestellt. Jede einzelne Maschine wird gründlich getestet, bevor diese die Produktion verlässt. Fünf Jahre Garantie sind selbstverständlich, die tatsächliche

Lebensdauer der Maschinen liegt jedoch bei 20 Jahren. Eine ergiebige Investition. Sämtliche Teile der Maschinen sind austauschbar. Ein wahrer Gewinner Wer sich eine Moccamaster-Filterkaffeemaschine gönnt, holt sich einen wahren Gewinner ins Haus; diese wurden nämlich mit dem Lifestlye Award ausgezeichnet, sind Testsieger bei Haus & Garten 2019 und werden von Kennern als beste Filterkaffeemaschinen der Welt bezeichnet. Wer den Kaffee der Königsklasse in der eigenen Küche geniessen möchte, findet Moccamaster KBG Select unter: www.moccamaster.de

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INNOVATION

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Die Schweiz als perfektes Ökosystem für Food Innovationen Die Lebensmittelbranche steht unter Druck. Durch die heutigen Produktionsketten werden laut UN global 40 Prozent der zur Verfügung stehenden Flächen gebunden, 30 Prozent der Treibhausgase produziert und 70 Prozent des Trinkwasser genutzt. Andererseits sind die heutigen Ernährungsgewohnheiten Quelle für Gesundheitsprobleme in der Gesellschaft. Es gilt also Ernährungssysteme zu entwickeln, mit der die wachsende Weltbevölkerung ausreichend und gesund ernährt werden kann, ohne die Ressourcen über die Massen zu belasten. Die Schweiz könnte hierbei innovative Modelle entwickeln und neue Werte schaffen.

iese Tatsachen sind Treiber für Innovationen auf der ganzen Welt. Mit der Agenda 2030 stellte auch die UN 2016 mit 17 Nachhaltigkeitszielen (SDGs) die Weichen für eine bessere Welt. Die Lebensmittelbranche ist davon wesentlich betroffen. Wie zum Beispiel: Zero Hunger, Zugang zu Trinkwasser, Verantwortungsvoller Konsum und Produktion. Treiber für Innovationen sind auch die Konsumenten von heute. Mit dem kollektiven Bewusstsein über die Auswirkungen von Konsumentscheidungen auf knapper werdende Ressourcen und der verantwortungsbewusste Konsum für die eigene Gesundheit, setzen kaufkräftige Konsumenten die aktuellen Produktionsmodelle unter Druck. Die Lebensmittellandschaft in der Schweiz ist prädestiniert dafür, neue Modelle mit internationaler Wirksamkeit zu generieren. Dazu tragen die Nähe und Verfügbarkeit vielfältiger Ressourcen bei. Kurze Wege zwischen weitgefächerten Kompetenzen sind dabei ein starkes Differenzierungsmerkmal für die Innovationskraft der Schweiz. Wirtschaftliches Umfeld Knapp 100 000 Betriebe sind an der Wertschöpfungskette beteiligt von Landwirtschaft bis zur Schnittstelle zum Konsumenten. 11 Prozent aller Beschäftigten in der Schweiz arbeiten für die Branche und generieren 15 Prozent des Bruttoinlandproduktes. (Quelle: BFSUnternehmensstatistik, BFS 2019, Land- und Ernährungswirtschaft inkl.Gastronomie)

Optimale Politische Rahmenbedingungen Die Förderung wissenschaftlich fundierter Innovationen zur Entwicklung neuer Produkte, Methoden, Prozesse und Dienstleistungen für Wirtschaft und Gesellschaft durch Forschung, insbesondere anwendungsorientierte Forschung, ist im Bundesgesetz SR 420.1 verankert und wird von Innosuisse, der Schweizerischen Agentur für Innovationsförderung, vor allem in der anwendungsorientierten Forschung umgesetzt. Auf engstem Raum bieten mehr als 14 Universitäten, Institute und Fachhochschulen und öffentliche und private Organisationen, wie z.B. CSEM, FIBL,

Agroscope in der Schweiz Zugang zu Forschung in Zusammenhang mit Landwirtschaft, Lebensmittel und Lebensmitteltechnologie.

Fachhochschulen, kantonale Bemühungen, Start-Up Unterstützungsprogramme und Private sowie institutionelle Investoren.

Stark entwickelte Landwirtschaft Die Landwirtschaft ist Kulturgut der Schweiz und bietet seit jeher Grundlagen für vor- und nachgelagerte Betriebe. Sie produziert nicht nur unzählige, verschiedene Lebensmittel, sondern trägt durch ihre ökologische Bewirtschaftungsweise wesentlich zum Erhalt der biologischen Vielfalt bei.

Netzwerke Bundesweit organisieren sich Segmente in nationalen und regionalen Verbänden, hier werden gemeinsame Interessen vertreten und politische Themen behandelt. Weitere Organisationen verbinden z.B. Grundlagenforschung aus den Instituten mit Anwendungsforschung für die Industrie.

Neben Grosskonzernen wie Nestlé, Givaudan, Bühler, DSM ist die Schweizer Lebensmittelindustrie stark von KMUs geprägt, die der Entwicklung eine eigene Dynamik verleihen. Die grossen Schweizerhandelsunternehmen sind vertikal in die Lebensmittelbranche integriert und haben damit einen starken Hebel in der Entwicklung der Branche. Eine Position, die eine grosse Verantwortung beinhaltet.

Interessierte und kaufkräftige Konsumenten Konsumenten sind sich der Auswirkungen Ihrer Entscheidungen in Bezug auf Ernährungsweisen immer bewusster und bilden eine treibende Kraft im Innovationsökosystem.

Gut ausgebildete Fachkräfte Berufsfachschulen für Gastronomie, Bäcker, Konditor oder Metzger sind oft der Einstieg in die Branche. Bachelor und Masterstudiengänge für Kompetenzen in jedem Bereich der Wertschöpfungskette werden vor allem von ETH, EPFL, Berner Fachhochschule der Hochschule der Westschweiz HES-SO und ZHAW angeboten. Eine gesunde Finanzgrundlage und Investitionsbereitschaft Die Gesamtausgaben für Innovationen von 27,5* Mrd. CHF, einschliesslich der Mittel aus dem privaten, öffentlichen und anderen Sektoren, machen die Schweiz im Vergleich zu den Pro-Kopf-Investitionen zum weltweit führenden Innovator. Jährlich werden von Schweizer Unternehmen insgesamt 15** Milliarden Franken für die Forschung ausgegeben. Davon gingen bisher 0,5 Prozent** in die Lebensmittelindustrie. Aktuell ist eine Steigerung der Investitionen in StartUps zu beobachten. Viele Initiativen zur Förderung von Foodinnovationen entstehen durch einzelne Firmen, Verbände, Netzwerke, Universitäten und

Trends Mit dem Wissen um die Wirksamkeit von Lebensmittelkonsum auf die Ressourcen-Knappheit entsteht für die gesamte Branche eine neue Sinnhaftigkeit, die sich auch in den aktuellen Trends spiegelt. 1. Fleischloser Genuss Ob als Verzicht, als Pflanzen basierendes Ersatzprodukt oder sogar kultiviertes Fleisch: Dieser Trend entwickelt sich zur neuen Glaubensfrage in der Bevölkerung. 2. Anti Food Waste Initiativen Als Antwort auf den hohen Verlust von 1/3 aller geniessbaren Lebensmittel, entstehen Gastronomie konsumentsprechende i.e. «from nose to tail», Bürgerinitiativen wie «food sharing», oder mit Hilfe digitaler Datenverarbeitung eine Konsumentsprechende Produktion. 3. Transparenz und Nähe zum Produkt Als Wunsch nach Herkunftsprodukten und kurzen Wegen lässt Initiativen wie Urban Farming oder Direktvermarktung von Landwirtschaftsbetrieb wachsen. 4. Plastikfreie oder keine Verpackung Um die Umwelt zu schonen sind durch die Klimainitiativen plastikfreie-/wiederverwertbare Verpackungen längst aus der «Öko-Ecke» herausgekommen und

finden in vielen Handelsunternehmen und Haushalten Einzug. 5. Lebensmittelsicherheit Wird als Garantie erwartet und trotzdem ist diese nicht immer vollständig. Neue Technologien ermöglichen Lücken zu schliessen, wie Früherkennungssysteme von Keimen, oder bessere Haltbarmachung und Logistik. 6. Gesundheit Als wertvollstes Gut wird individuelle Gesundheit durch die Verfügbarkeit ausreichender und gesunder Nahrungsmittel gepflegt. 7. Genuss Egal bei welcher Ernährungsvorliebe steht der Genuss und Wohlgeschmack an oberster Stelle und gilt nach wie vor als Anker zukünftiger Esskultur. Die jüngsten Innovationen, Forschungsprojekte und Initiativen spezialisieren sich auf Antworten für ressourcenschonende Herstellungsverfahren und gesundheitsfördernden Konsum und bilden die aktuellesten Trends ab. Der Fortschritt in der Digitalisierung ermöglicht darüber hinaus vielen Forschungsprojekten einen Quantensprung in der Umsetzung. Berlin, Israel, Paris, London und die USA galten für Innovations-Scouts als massgebend für neue anwendungsbezogene Projekte. Inzwischen hat auch die Schweiz in ihrem Ökosystem durch Kooperationen zwischen Forschung und Anwendung, zwischen Universitäten und Hotelfachschulen, zwischen Experimentier-Küchen und Industrie, Technikanbietern und neuen Zutaten weltrelevante Expertisen aufgebaut z.B. für Alternative Proteine wie Insekten und Algen oder Indoor Pflanzenanlagen für Lebensmittelproduktion, uvm. Für die Entwicklung neuartiger Lebensmittel gibt es also keine besseren Voraussetzung als ein gut vernetztes Ökosystem in dem Vielfalt der Treiber für Innovationen ist. * Quelle: OECD 2017, ** Quelle: Economie Suisse

TEXT MARINA HELMROMANESCHI

BRANDREPORT SWISS FOOD RESEARCH

Ein schweizweites Netzwerk für den Fortschritt Die Erwartungen an Innovation sind heute sehr hoch. Nicht nur sollen sie das wirtschaftliche Wachstum fördern, sondern auch Lösungen für die grossen Weltkrisen wie Klimawandel, Hunger & Fehlernährung oder Ressourcenknappheit bieten. In der Schweiz sind wir mit dem vorhandenen Ökosystem in der glücklichen Lage, alle Zutaten für bedeutende Innovationen zur Verfügung zu haben.

och für eine «disruptive» Entwicklung der Schweizer Nahrungsmittelbranche ist es wichtig, sich innerhalb des Ökosystems schweizweit zu vernetzen und dadurch die Möglichkeiten zu potenzieren. Swiss Food Research ist als das nationale Innovationsnetznetzwerk im Agro-Food Bereich ein aktiver Treiber und spannt die Fäden schweizweit und darüber hinaus, um passende Akteure zusammenzubringen. Mit einer Anschubfinanzierung der Innosuisse und Beiträgen seiner Mitglieder aus Forschung, Industrie, Handel, StartUps und Organisationen schafft Swiss Food Research Raum für den Austausch. «Wenn sich Vielfalt gemeinsam entfalten kann, entstehen neue Denkmuster und die besten Ideen. Wir laden Teilnehmende im Agro-Food-Ökosystem dazu ein, mit uns zusammen einen vitalen Organismus zu gestalten!», so Swiss Food Research CEO Peter Braun. Swiss Food Research sieht sich in der Rolle, Plattformen bereit zu stellen, auf denen sich die Akteure und

Finanzierungshilfe Damit Ideen zu marktreifen Projekten heranwachsen, ermöglicht Swiss Food Research über seine Research Calls Forschungsprojekte frühzeitig auf Opportunitäten und Potenziale prüfen zu lassen und/oder weiterführende Finanzierungen zu ermöglichen.

Peter Braun CEO, Swiss Food Research

Kompetenzen begegnen, damit ein vitales, schweizweites Innovations-Ökosystem zu einem aktiven Organismus wird. 18 Mal im Jahr finden die Treffen der Innovationsgruppen statt. Forscher, Entwickler und Changemaker treffen sich zu Diskussionsrunden über technologische Neuerungen rund um Themen u.a. wie Verpackung, Digitalisierung, Insekten, Aquakultur, Proteine der Zukunft. Hier entstehen Ideen zwischen Forschung und Anwendung, die sich direkt in ein Projekt mit finanzieller Unterstützung überführen lassen. Dieses Jahr waren es 24!

So entstehen klare Differenzierungsmerkmale im Markt und für die Marktstellung der Schweiz im internationalen Umfeld, gepaart mit den besten Werten, für welche die Schweizer Wirtschaft bekannt ist: Zuverlässigkeit, Technologie, Spitzenqualität aber auch Natur, Tradition und Ursprünglichkeit. Zunehmend finden sich Start-Ups im Markt, die durch eine Fokussierung auf technologische Alleinstellungsmerkmale und Flexibilität, als Treiber für grosse Innovationen, neue und nachhaltige Wirtschaftsmodelle entwickeln. Am 16. Juni 2020 findet zum dritten Mal das «Agro Food Innovation Forum» statt. Seit 2019 in Partnerschaft mit dem Kompetenznetzwerk Ernährungswirtschaft

und dem Cluster Food & Nutrition mit nationaler Wirksamkeit. «Das Agro Food Innovation Forum» ist der Marktplatz der es Start-Ups ermöglicht, fachliche Kompetenzen für eine erfolgreich Entwicklung und Potentialschöpfung zu treffen. Swiss Food Research ist das nationale Innovationsnetzwerk, das die Branche entlang der Wertschöpfungskette verbindet und dabei alle Akteure einbezieht. So entsteht ein dynamisches Innovations Ökosystem, in dem die Verbindung der Vielfalt zur gemeinsamen Stärke wird. Weitere Informationen: www.swissfoodresearch.ch

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LOUIS DITZLER AG BRANDREPORT

Tiefkühlprodukte nachhaltig produziert Als Schweizer Unternehmen ist die Louis Ditzler AG eng mit der Landwirtschaft verbunden. Eine nachhaltige Produktion ist dabei ein wichtiger Erfolgsfaktor.

m Jahr 1925 eröffnete Louis Ditzler zusammen mit seiner Ehefrau ein Obsthandelsgeschäft in Basel. Aus diesen bescheidenen Anfängen ist ein heute marktführendes, leistungsfähiges und zukunftsgerichtetes Produktions- und Handelsunternehmen der Nahrungsmittelindustrie entstanden. Zur heutigen Unternehmensgruppe gehören auch die Bonatura AG in Kerzers, Ditzler Chile sowie die Agro Ditzler in Chile. Seit bald 100 Jahren steht die Louis Ditzler AG für qualitative und hochwertige Schweizer Tiefkühlprodukte. Das Unternehmen wächst seit der Gründung laufend, wobei die Umwelt dabei nicht zusätzlich belastet wird. Nachhaltigkeit dank langjährigen Partnerschaften Das zeigt sich unter anderem auch in der Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft. «Dank unserer jahrzehntelangen Partnerschaften können wir mit den Pflanzern vorausschauend planen, Optimierungen vornehmen und nachhaltige Ideen einfliessen lassen». Wenn immer möglich, produziert das Unternehmen seine Produkte unter dem Label «Suisse Garantie». Das Label steht nicht nur für Nachhaltigkeit, sondern auch für Frische, regionale Vielfalt, Schweizer Herkunft und vieles mehr.

«Uns liegt eine nachhaltige Qualität unserer Produkte sehr am Herzen», sagt Marcel Schulze, Marketing- und Verkaufsdirektor der Louis Ditzler AG. Das Unternehmen lebt das Umweltmanagementsystem ISO 1401, welches umweltbezogene Lösungsansätze vermittelt. So werden zum Beispiel Grünabfälle vollständig zu Biogas verwertet, Strom zu 100 Prozent aus Schweizer Wasserkraft eingesetzt und der Frischwasserverbrauch auf ein Minimum reduziert. Zudem verfügt die Louis Ditzler AG über eine mehrstufige Industriekläranlage. Das bei der Vergärung gewonnene Biogas wird vollständig zur Prozessdampferzeugung genutzt und ersetzt dabei rund zehn Prozent des jährlichen Erdgasverbrauchs. Das international gültige Zertifikat, die Zielvereinbarung mit dem Bund zur CO2-Reduktion oder die Auszeichnung der Stiftung Natur und Wirtschaft sind Belege dafür, mit welchem Engagement sich die Louis Ditzler AG für eine intakte Welt einsetzt. Um die gesamten

Leistungen transparent zu kommunizieren, wird die Louis Ditzler AG im nächsten Jahr einen Nachhaltigkeitsbericht nach dem GRI-Standard veröffentlichen. Tiefkühlprodukte haben viele Vorteile Tiefkühlprodukte geniessen heute noch nicht die Anerkennung, die sie eigentlich verdienten. «Tiefkühlprodukte haben viele Vorteile», weiss Marcel Schulze. «Sie sind nicht nur gesund, voller Vitamine und Nährstoffe, sondern stehen auch das ganze Jahr hindurch in einer gleichbleibenden Qualität zur Verfügung.» Das Geheimnis liegt in der schnellen Verarbeitung unmittelbar nach der Ernte. Die gleichbleibend hohe Qualität ist gerade in der Gastronomie wichtig. Damit kann die Flexibilität und somit auch die Leistungsfähigkeit in den Küchen erhöht werden. Dank des losen gefrorenen Gemüses lassen sich die Portionen genau berechnen – das hilft, Food Waste zu vermeiden. Nicht zu vergessen

Tiefkühlprodukte geniessen heute noch nicht die Anerkennung, die sie eigentlich verdienten.

ist, dass Tiefkühlprodukte ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen auskommen. Transparente Produktinformationen Die Konsumenten werden immer kritischer und wollen genau wissen, was in den Nahrungsmitteln steckt. Um die Kunden leicht über die Inhaltsstoffe in Fertigprodukten informieren zu können, stellt die Louis Ditzler AG den Küchenchefs die Angaben der Nähstoffe und Allergene übersichtlich auf ihrer Webseite sowie über die Trustbox zur Verfügung. Ab nächsten Frühling werden die Ditzler Artikel für die Gastronomie zusätzlich mit dem Beelong Indikator ausgezeichnet, ein Ampelsystem, das sich auf Regionalität und Nachhaltigkeit konzentriert. Swissness wird grossgeschrieben Die Louis Ditzler AG ist der Schweizer Landwirtschaft sehr eng verbunden. Deshalb werden, wenn immer möglich, die Gemüsesorten in der Schweiz angebaut, geerntet und in Möhlin verarbeitet. Die Kunden schätzen es sehr, dass das Familienunternehmen die Werte der Schweiz hochhält und Produkte mit dem Label «Suisse Garantie» für den Markt bereitstellt. Sehr beliebt bei den Profis sind Blattspinat, Bohnen und Erbsen. Bei diesen Produkten nimmt die Louis Ditzler AG eine führende Stellung in der Gastronomie wie auch als Produzent von Detailhandelsmarken ein.

Süsse Weihnachtsgeschenkideen im Pfister Schoggi-Shop Seit 1951 verkauft Pfister Chocolatier verschiedene Spezialitäten aus feinster Schokolade. Eines der erfolgreichsten Produkte sind die mit Liqueur gefüllten Cocktails ohne die süsse Zuckerkruste. Im Laufe der Zeit erweiterte Pfister Chocolatier seine Produktepalette. Auch in Zukunft erhalten Sie im neuen Schoggi-Shop an der Kempttalstrasse 111 in 8308 lllnau weiterhin Ihre Ihnen bekannten Produkte zu fairen Preisen. Öffnungszeiten: Montag: 8-18 Uhr Dienstag bis Freitag: 8-19 Uhr Samstag: 9-12 Uhr

Öffnungszeiten Weihnachtszeit: 14. Dezember: 21. Dezember: 24. Dezember: 31. Dezember:

9-16 Uhr 9-16 Uhr 8-12 Uhr 8-16 Uhr

Zusätzlich erhalten Sie unsere Produkte auch bei unserem neuen Partner: Schoggi-Land, Bahnhofstrasse 30, 8600 Dübendorf Pfister Chocolatier (direkt an der Hauptstrasse) Kempttalstrasse 111, 8308 lllnau Telefon 052 355 50 50, www.pfisterchocolatier.ch

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MASCHINEN & ANLAGEN

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Hightech im Dienste der Lebensmittelsicherheit Wie alle Industrien befindet sich auch die Lebensmittelbranche in einem Wandel: Die digitale Transformation eröffnet zwar neue Möglichkeiten in der Prozessoptimierung – stellt Unternehmen aber auch vor neue Herausforderungen. Für Betriebe aus dem Lebensmittelbereich ist dieser Prozess aufgrund der sehr strengen Vorschriften besonders anspruchsvoll. Daher ist es umso wichtiger, dass diese Firmen den richtigen Partner an ihrer Seite haben. TEXT SMA

räzision, Schnelligkeit, Qualität. Diese Aspekte werden von allen Industrieunternehmen in der Schweiz erwartet, unabhängig von ihrer Branche oder Grösse. Die Lebensmittelindustrie stellt aber noch zusätzliche Anforderungen: Denn da es sich bei Lebensmitteln um verderbliche Waren handelt, welche Menschen direkt zu sich nehmen, sind die Vorschriften in diesem Segment besonders streng. Dementsprechend sind in diesem Feld tätige Betriebe strikten und regelmässigen Inspektionen unterworfen. Dabei wird geprüft, ob die Produkte sicher sind. Gemäss Branchenexperten bedeutet «sicher» in diesem Fall, dass beispielsweise keine Fremdstoffe wie Metall, Glas oder Keramik in die Nahrungsmittel gelangen. Doch bei Lebensmitteln kommt es nicht nur auf den Inhalt an – auch auf die Verpackung wird ganz genau geachtet. Denn die korrekte Deklaration, z.B. von Inhaltsstoffen, ist enorm wichtig, wie Expertinnen und Experten betonen. Denn schliesslich kann eine Fehldeklaration, etwa wenn ein Lebensmittel Allergene enthält, potenziell gefährlich werden. Hinzu kommt, dass Lebensmittelverpackungen einem ständigen Wandel unterworfen sind. Nicht nur kommt es immer wieder zu Re-Brandings, auch sich ändernde gesetzliche oder

gesellschaftliche Anforderungen können Einfluss auf deren Gestaltung haben. Ein aktuelles Beispiel dafür ist die Debatte um die «Lebensmittel-Ampel»: Mit einem einfachen Farbsystem auf Essens-Verpackungen soll den Konsumentinnen und Konsumenten aufgezeigt werden, wie gesund oder ungesund ein Lebensmittel ist. Das System ist freiwillig und in der Schweiz umstritten. Doch der Nahrungsmittelgigant Nestlé will die Ampel einführen. Und in Deutschland sprechen sich grosse Discounter wie Lidl und Aldi ebenfalls für das Prinzip aus. Marktbeobachter prognostizieren daher, dass die Ampel mittelfristig ihren Weg auch auf viele Lebensmittel in der Schweiz finden könnte. Probleme lösen, bevor sie entstehen Wie kann nun die Digitalisierung Unternehmen in der Lebensmittelbranche dabei helfen, solche Herausforderungen zu meistern? Fachleute orten zwei zentrale Themen: Zum einen stelle die sogenannte «vorausschauende Wartung» (Predictive Maintenance) einen grossen Vorteil für die Betriebe dar. Gemeint ist damit, dass anhand der Datensätze, welche die Maschine kontinuierlich produziert und in einer Cloud ablegt, unter anderem prognostiziert werden kann, wann ein Einzelteil einer Maschine ersetzt werden muss, ohne dass es zu

einem unerwünschten Stillstand kommt. Dadurch sind Firmen in der Lage, Wartungen im Vornherein einzuplanen und proaktiv durchzuführen – anstatt reaktiv Reparaturen vornehmen zu müssen. Der Vorteil dieser vorausschauenden Wartung liegt in einer erhöhten Kostentransparenz sowie der Vermeidung von Ausfällen – damit steigt die Verfügbarkeit. Weiter könnten datenbasierte Dienstleistung für die Prozessoptimierung und Produktionssicherheit angeboten werden; und zwar individuell auf die Fertigungslinie. Zum anderen kann die Digitalisierung von Prozessen dazu beitragen, die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen: Dies, indem sichergestellt wird, dass keine falsche Etikette auf die Ware gelangt. Denn moderne Maschinen «wissen» dank der digitalen Vernetzung innerhalb der Supply Chain, welches Produkt sie wann beschriften. Wird nun ein falsches Produkt in diesen Prozess eingespeist, stoppt die Maschine den Beschriftungsprozess. So lassen sich Deklarationsfehler vermeiden und Rückrufaktionen, von denen man beinahe wöchentlich liest, gehören der Vergangenheit an. Um diese und weitere potenzielle Chancen der Digitalisierung tatsächlich nutzen zu können, sind Unternehmen

laut Fachleuten häufig auf externe Hilfe angewiesen. Denn das richtige Partnerunternehmen hilft dabei, die einzelnen Prozesse über die gesamte Dienstleistungskette hinweg zusammenzubringen und Sollbruchstellen abzubauen. Diese durchgängige Prozessoptimierung ist eine zentrale Voraussetzung, um digitale Technologien effektiv und effizient einsetzen zu können. Facts and Figures Die Nahrungsmittelindustrie in Zahlen Der Nahrungsmittelbereich ist ein gewaltiger Markt in der Schweiz – und er wächst. Gemäss dem Researchund Statistikdienstleister Statista gaben privaten Haushalte in der Schweiz im Jahr 2017 rund 31,7 Milliarden Schweizer Franken für Lebensmittel und alkoholfreie Getränke aus. Das entspricht einem Anstieg von 1,8 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Am meisten wird dabei für Fleischwaren ausgegeben. Die Konsumentenpreise für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke stiegen im Jahr 2018 um 1,3 Prozent. Trotz des relativ geringen Anstiegs ist das Preisniveau für diese Waren in der Schweiz das zweithöchste in Europa.

BRANDREPORT BIZERBA BUSCH AG

«Wagen wir den Schritt zur Veränderung gemeinsam» Die Unternehmen der Lebensmittelindustrie müssen in Sachen Abfüllung, Verpackung und Distribution höchste Anforderungen erfüllen. Die Bizerba Busch AG unterstützt Firmen seit jeher in diesen Bereichen – und hilft ihnen auch bei der digitalen Transformation. Bizerba Busch gehört zu den führenden Schweizer Anbietern von Filling-, Materialhandling-, Wäge- und Auszeichnungstechnologien. Mit welche Herausforderungen sind Ihre Kunden in der Lebensmittelbranche konfrontiert? Die Herausforderungen sind vielfältig. Einerseits müssen sehr strikte Sicherheits- und Hygienebestimmungen eingehalten werden. Andererseits kommen neue Kundenwünsche hinzu: Die zu produzierenden Chargen werden kleiner, die Vielfalt grösser. Diese Individualisierung der Kundenansprüche führt dazu, dass man bewährte Prozesse teilweise komplett neu andenken muss, und dafür die notwendige Technologie benötigt. Wie unterstützen Sie Ihre Kunden bei der Bewältigung dieser Aufgaben? Zum einen nehmen wir sämtliche wichtigen Zertifizierungen vor. Damit stellen wir sicher, dass unsere Kunden alle Auflagen erfüllen. Zum anderen entwickeln wir unsere Geräte und Anwendungen kontinuierlich weiter:

Wir treiben z.B. unsere Technologien für das Wiegen und Kennzeichnen von Waren voran und entwickeln innovative Systemlösungen mit integrierten Metalldetektoren, Röntgensysteme oder ausgeklügelte Kamerasysteme, um die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen. Und damit unsere Kunden den zunehmend individuellen Ansprüchen in punkto Sicherheit und individueller Kennzeichnung ihrer Klienten flexibel nachkommen

können, werden die Maschinen der Bizerba Busch AG so designt, dass sie z.B. jedes einzelne Produkt mit einem anderen Etikett versehen können. Dadurch lassen sich auch kleinste Chargen mit der gleichen Maschine bearbeiten – ohne Zusatzaufwand. Doch nicht nur unsere Hardware entwickelt sich weiter: Wir bieten unseren Kunden auch individuelle Softwarelösungen an, die ihre Flexibilität zusätzlich erhöhen. Und natürlich machen wir uns die Möglichkeiten der Digitalisierung zu Nutze, um unsere Services zu verbessern. Dank vorausschauender Wartung können wir den Betrieben eine maximale Verfügbarkeit ihrer Anlagen garantieren. Die Firmen der Lebensmittelbranche werden sich aufgrund der digitalen Transformation laufend verändern müssen. Welche Themen werden Sie und Ihre Kunden in diesem Bereich künftig beschäftigen? Wir sehen zwei zentrale Challenges. Eine ist die Globalisierung: Wir müssen sicherstellen, dass wir und auch unsere Kunden gewappnet sind für den sich

verschärfenden internationalen Wettbewerb. Zu diesem Zweck müssen wir technisch an der Spitze bleiben. Die andere Herausforderung ergibt sich direkt daraus: Die Interaktion von Servicemitarbeitenden und Maschinen wird sich verändern und intensiveren. Maschinen werden immer mehr zu Bestandteilen der Organisation und teilen sich selbst mit. Die Maschine interagiert mit dem Servicemitarbeiter auf eine Art und Weise, wie wir das von Kollegen gewohnt sind. Kollaborative Roboter werden zu einem wichtigen Bestandteil unseres Lebens werden, innerhalb der Firma, aber auch bei unseren Kunden. Wir arbeiten bereits an solchen Lösungen. Um erfolgreich zu bleiben, müssen wir den Schritt der Veränderung gemeinsam wagen!

Weitere Informationen: www.bizerba.com

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GS1 SWITZERLAND BRANDREPORT

Standards sorgen für Transparenz in der Lebensmittel-Kennzeichnung Um den Ansprüchen der Konsumenten und des Gesetzgebers zu genügen, wird der reibungslose Austausch von Produktinformationen immer wichtiger. GS1 Switzerland stellt die dafür notwendigen Instrumente zur Verfügung.

lexitarier, Frutarier, Vegetarier, Veganer – immer mehr Menschen entscheiden sich aus gesundheitlichen oder ethischen Gründen ganz bewusst, auf die Ernährung zu achten. Das stellt auch besondere Anforderungen an den Einkauf von Lebensmitteln. So will der Veganer, die Veganerin bereits im Laden sicher sein, ein Produkt zu kaufen, das frei von tierischen Produkten ist. Oder wer – so wie der sogenannte Flexitarier – genau wissen will, woher das Fleisch kommt und unter welchen Bedingungen das Tier gehalten wurde, muss die Möglichkeit haben, sich schnell und unkompliziert zu informieren. Noch wichtiger ist es, wenn Allergien auf gewisse Zutaten zur ernsthaften gesundheitlichen Bedrohung führen können. Diese Informationen müssen nicht nur schnell verfügbar, sondern auch absolut verlässlich sein. In der Schweiz ist die Kennzeichnung der Lebensmittel allerdings nicht freiwillig. Die sogenannte LebensmittelKennzeichnungsverordnung schreibt vor, dass sämtliche Lebensmittel, die an Endkunden oder auch an Weiterverarbeiter wie beispielsweise Restaurants oder Spitäler gehen, gekennzeichnet werden müssen. Sie schreibt vor, welche Informationen jede Lebensmittelverpackung grundsätzlich enthalten muss. Aber auch bei offen in den Verkehr gebrachten Lebensmitteln müssen die Konsumenten jederzeit die Möglichkeit haben, sich transparent über die Inhalte zu informieren. Informationen direkt vom Produzenten Diese aktuellen und vor allem vollständigen Informationen hat nur der Produzent. Die meisten Unternehmen haben sich auf die neuen Ernährungstrends eingestellt – ihnen ist bewusst, dass das Vertrauen der Kundinnen

und Kunden nur über eine transparente Information zu gewinnen ist. GS1 Switzerland bietet ihnen Lösungen an, die diese Informationen zur Verfügung stellen. Zwei Lösungen erfüllen die Bedürfnisse von unterschiedlichen Zielgruppen. Das sind einerseits Stammdatenpools nach GDSN, die im grenzübergreifenden Handel den Austausch von Produktinformationen mit Fokus auf B2B- und Logistikprozesse ermöglichen. Andererseits wurde mit trustbox eine Lösung mit dem Fokus auf die konsumentenrelevanten, den sogenannten B2B2C-Informationen, entwickelt. trustbox stellt über eine App und die Website www.trustbox.swiss zu zahlreichen Markenprodukten Informationen zu Inhaltsstoffen, Allergenen und Nährwerten zur Verfügung. Erstmalig werden diese durch die verantwortlichen Produzenten oder Inverkehrbringer zur Verfügung gestellt. Hauptnutzer sind Online-Shops, Online-Apotheken und -Drogerien, Gastronomiebetriebe, App-Entwickler, aber auch und vor allem die Konsumenten und Konsumentinnen. Mit der kostenlosen App «trustbox-swiss» können sie den Barcode des Produkts scannen und erhalten so alle hinterlegten Informationen. Auch Versandportale nutzen diese Informationen, um ihre Produkte bereits im Webshop transparent darzustellen. Lebensmittelbetrug verhindern Es wird immer wichtiger zu wissen, woher die Produkte und Zutaten kommen, ob sie tatsächlich die beschriebenen Inhaltsstoffe enthalten und bis wann sie verbraucht werden müssen. Konsumenten wollen sicher sein, dass sie kein Gammelfleisch kaufen und der Fisch wirklich aus nachhaltiger Zucht kommt. Dies kann mit einer

lückenlosen Rückverfolgbarkeit sichergestellt werden. Beispielsweise bei Rauchlachs können neben Fangmethode, -Gebiet und -Datum auch die verschiedenen Verarbeitungsschritte wie Filetieren, Räuchern oder Transport dokumentiert werden. Solche standardisierten, globalen Lösungen wie fTRACE von GS1 werden vermehrt auch in der Blockchain betrieben. Bereits in 115 Ländern Der reibungslose Austausch von Produktinformationen hat dabei grosse Bedeutung. Für die strukturierte Erfassung sind Standards nötig, die von der weltweit tätigen GS1-Organisation in Zusammenarbeit mit Handel und Industrie entsprechend erarbeitet wurden. Wichtige Voraussetzung dafür ist, dass es in allen Ländern funktioniert und so die Produktestammdaten reibungslos ausgetauscht werden können. Die Standards der GS1Organisation haben sich dabei über die Jahrzehnte hinweg als sehr praxistauglich erwiesen und sich unter anderem im Konsumgütermarkt durchgesetzt. Das GS1System bietet für die eindeutige Kennzeichnung mehrere Identifikationsschlüssel an. Der bekannteste davon ist die sogenannte GTIN (Global Trade Item Number), eine in der Regel 13-stellige Ziffernfolge, welche die Produkte kennzeichnet. Viele kennen diese Nummer noch als EAN. Mit der Zuteilung einer GTIN wird ein Artikel weltweit eindeutig und automatisch identifizierbar, nicht nur für den Markeneigner und Hersteller des Produkts, sondern auch für jeden Teilnehmer in der Wertschöpfungskette. Ebenfalls wichtig sind die GLN (Global Location Number) für die Identifikation von Firmen oder Lokationen

(beispielsweise für alle Filialen) oder der SSCC (Serial Shipping Container Code) für die Kennzeichnung von Versandeinheiten (beispielsweise für Ware auf Paletten). Non-Profit-Organisation Um Produkten eine eindeutige Kennzeichnung zuzuweisen, bietet GS1 Switzerland mehrere Möglichkeiten. Auf der Website www.gtin.ch können einzelne GTIN bezogen werden, für die eine Jahresgebühr erhoben wird. Müssen viele Güter ausgezeichnet werden oder ist eine ständige Erweiterung der Anzahl Produkte absehbar, empfiehlt sich die Mitgliedschaft bei GS1 Switzerland sowie der Bezug von grösseren Nummernpaketen. Bereits ab Anfang 2020 wird GS1 Switzerland auch die Lücke zwischen einzelnen Nummern und grossen Nummernpaketen schliessen und ein neues Angebot lancieren, bei dem Startups und KMU kleine Mengen von GTIN beziehen können. Als Verein und Non-Profit-Organisation tritt GS1 Switzerland neutral auf und erarbeitet gemeinsam mit Mitgliedern Standards und Prozessempfehlungen. www.gs1.ch

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INTERVIEW ANDREAS CAMINADA

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Andreas Caminada folgt seinem Bauchgefühl Der Schweizer Starkoch Andreas Caminada überzeugt mit seinen vielfältigen und in sich stimmigen Kreationen. Im Interview verrät er die Geheimnisse seines Erfolgs und was er privat gerne kocht. INTERVIEW ANTONIA VOGLER

Sie haben es an die Spitze geschafft. Welche Eigenschaften braucht es, um es in der Gastronomiebranche ganz nach oben zu bringen? Man muss Überdurchschnittliches leisten. Das ist überall so: Macht man etwas nur halbpatzig, so bleibt der Erfolg aus. Es war nicht so, dass ich gedacht habe: So, jetzt bin ich der Chef, nun höre ich auf und tue was ganz anderes. Wir überraschen unsere Gäste täglich und sorgen dafür, dass sie eine gute Zeit bei uns verbringen. Sein Bestes zu geben gehört dazu – wenn man dazu nicht bereit ist, funktioniert es nicht. Wenn man sich voll hingibt, dann spürt das der Gast auch. Wie wichtig ist Ihnen das Vermeiden von Food Waste und was tun Sie dafür? Es wurde mir schon in meiner Lehre beigebracht und in vielen Betrieben, in denen ich gearbeitet habe: Man verwertet die Produkte von A bis Z. Klar gibt es manchmal zum Beispiel Schalen, die so zäh sind, dass man sie nicht weiterverwerten kann. Das ist wohl eine der grössten Abfallquellen. Aber auch dann kann man das korrekt im Kompost entsorgen oder es geht in die Biogartenanlage. Von dem her: Es gibt keinen Grund, etwas wegzuschmeissen. Ich probiere, das meinen Leuten weiterzugeben. Es geht um Bildung, es geht um Respekt und es geht um Wirtschaftlichkeit. Was bedeutet es in der heutigen Zeit, nachhaltig zu kochen? Wir kochen saisonal und regional. Wenn man ein Produkt mal importieren muss, dann muss es trotzdem saisonal sein. Nachhaltigkeit ist ein riesen Thema. Da sind wir alle gefordert im Alltag. Man sollte auch mal auf Fleisch verzichten und nicht einfach sieben Mal die

Woche Fleisch essen, sondern vielleicht nur ein – bis zweimal. Würde das jede/r tun, dann könnte man den CO2-Ausstoss massiv reduzieren. Was zeichnet die schweizerische Küche aus? Die schweizerische Küche kann in sehr viele Regionen unterteilt werden und jede hat ihre eigene Kultur und Geschichte. Traditionelle Bauernkantone haben oft eine etwas deftigere, herzhaftere Küche. Das ist schön und soll auch so bleiben. Wichtig ist, dass auf Qualität gesetzt wird, auch bei einfacheren Restaurants. Es muss nicht teuer sein; es muss einfach gut gemacht und frisch sein. In der Schweiz haben wir eine hohe Qualität und eine hohe Dichte an guten Restaurants. Unsere Küche ist geprägt von dieser Qualität und der Individualität der verschiedenen Kantone. Wenn Ihre Kinder in die Gastronomiebranche einsteigen wollten, würden Sie zu- oder abraten? Grundsätzlich finde ich die Branche toll. Man kann sich kreativ ausleben. Gastgeber/in zu sein und Gäste zu bewirtschaften, ist etwas Schönes. Das gibt einem so viel zurück. Aber schlussendlich sollen meine Kinder selbst entscheiden, was sie mal machen wollen in ihrem Leben. Ich will ihnen überhaupt nichts aufdrängen oder verbieten. Wenn sie Interesse daran haben, dann sollen sie es gerne ausprobieren. Wer ist Ihr härtester Kritiker beziehungsweise Ihre härteste Kritikerin? Also wenn es um den Betrieb geht, dann ist meine Frau meine grösste Kritikerin. Das ist auch gut so. Wir diskutieren viel über Projekte, Ansichten oder Ausrichtungen unseres Betriebes. Es gibt Dinge, die wir gemeinsam anschauen und besprechen müssen. Ich bin da eher derjenige, der seinem Bauchgefühl folgt und sie entscheidet eher mit

BILD SCHLOSS SCHAUENSTEIN

dem Kopf. Wir sind beide kritisch miteinander, denn es ist wichtig, dass man jemanden hat, der Dinge hinterfragt. Kochen Sie zuhause? Ich koche schon, aber nicht jeden Tag. Wir wechseln uns immer ein bisschen ab. Es kommt auch vor, dass ich etwas vom Restaurant mitnehme. Aber grundsätzlich kochen wir immer für uns und die Kinder. Mit welchem Rezept bekochen Sie Ihre Frau und Kinder gerne? Ich koche nicht wirklich nach Rezept. Vieles beruht auf Erfahrung und Spontanität. Manchmal, wenn der Kühlschrank nicht voll ist, muss ich einfach improvisieren. Ich koche gerne Eintöpfe, auch mal asiatische Suppen oder Currys. Zuhause eher kein 5-Gang-Menü. Ausser, wenn mal was Spezielles ist. Dann gibt es Vorspeisen oder im Sommer etwas vom Grill, sehr unkompliziert. Einfach frisch, gut und geschmackvoll. Wie prägt Graubünden, Ihre Heimat, Ihre Kreationen? Wir haben ja verschiedene Restaurants. Zum einen gibt es das Schloss Schauenstein, welches das Aussergewöhnliche und nicht Alltägliche zelebriert. Dort fliessen eher die Geschmacksbilder mit ein. Im Schloss Schauenstein verwenden wir oft Dörrbirnen, Sanddorn, Bündner Schinken oder Speck und integrieren dies dezent in das Gericht. Wir kochen nicht die klassischen Kombinationen. Im unserem Gasthaus Casa Caminada haben auch Klassiker der Region ihren Platz. Wirtschaftlich und sehr gut gemacht. Jedes Lokal hat sein eigenes Profil und seine eigene Küche, die stets weiterentwickelt wird. Es braucht dazu einen regen Austausch mit den Köchen und den Produzenten. Man muss immer dranbleiben und Impulse setzen.

Was können Sie richtig gut, ganz allgemein? Was kann man richtig gut? Das ist schwierig. Ich kann vieles. Aber ob das richtig gut ist? Man versucht, alles was man tut, so gut wie möglich zu tun. Man sollte kritikfähig und offen dafür sein, sich immer wieder zu steigern. Das Kochen, der Umgang mit den Gästen, ein Restaurant zu pflegen und auf die Details zu schauen, da habe ich persönlich das Gefühl, das kann ich gut. Aber es ist Teamarbeit und eine Riesenaufgabe. Man muss sich dabei immer wieder verbessern. Da kann ich es mir nicht anmassen, zu sagen, dass ich in irgendwas richtig gut bin. Wichtig ist, dass man sich wohl damit fühlt, was man macht, selbstsicher ist und hinter seinem Handeln stehen kann. Gibt es ein Rezept, an welches Sie sich kaum heranwagen? Es gibt immer wieder Momente, wo man denkt, «wie mache ich das jetzt?». Das ging mir zum Beispiel bei der Sendung Kitchen Impossible so. Im Alltag kommt das auch vor. Aber es ist wichtig, dass man sich an diese Herausforderungen heranwagt und den inneren Antrieb dazu findet. Auf welches saisonale Lebensmittel könnten Sie gerade nicht verzichten? Jede Saison erzählt ihre eigene Geschichte. Der Herbst erzählt viele Geschichten um das Obst, zum Beispiel den Apfel. Kürbis, Kohl und Kartoffeln sind ebenfalls herbstlich. Ich liebe den Herbst mit seinen Farben und Geschmacksbildern. Aber jede Saison ist auf ihre eigene Art wunderbar. Als Koch ist es das Schönste, die vier Jahreszeiten auch auf dem Teller zelebrieren zu können. Wenn Sie gerade nicht kochen, wie gestalten Sie Ihre Freizeit? Das Golfen und mit unserem Hund Gassi gehen sind zurzeit meine grössten Hobbies. Wenn ich mal etwas Freizeit habe. Anderseits unternehme ich gerne etwas mit der Familie und den Kindern. Das ist die Phase, in der man auch mal eigene Bedürfnisse zurückstellt und die Kinder in den Vordergrund. Über Andreas Caminada Andreas Caminada ist ein Schweizer Starkoch, der in Sagogn (Kanton Graubünden) aufgewachsen ist. Sein Schloss Schauenstein mit Restaurant und Boutiquehotel wurde mit 3 Michelin-Sternen und 19 Gault&MillauPunkten ausgezeichnet. Ausserdem leitet er das Casa Caminada in Fürstenau sowie die IGNIV Restaurants in Bad Ragaz, St. Moritz und 2020 auch in Zürich und Bangkok. Privat ist Andreas Caminada verheiratet und hat zwei Söhne.

Kreationen von Andreas Caminada: Saibling, Kohlrabi, Erbse (links) und Lamm, Lauch, Bärlauch (rechts). ©Oriani Oregoni

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MARCHÉ RESTAURANTS SCHWEIZ AG BRANDREPORT

Qualität und Frische als Erlebnis an Hochfrequenzlagen Die Essgewohnheiten haben sich verändert. Gerade tagsüber will man sich heute schnell und unkompliziert verpflegen – ohne Abstriche an Qualität und Frische. Die Marché Restaurant Schweiz AG, Marktführerin im Bereich der Autobahngastronomie, hat sich mit ihren vielfältigen Konzepten und Marken auf die frische und schnell verfügbare Verpflegung spezialisiert.

er Trend zur schnellen Verpflegung hält auch in der Schweiz an. Wer heute in unserem Land unterwegs ist, erwartet am Bahnhof, am Flughafen, an der Autobahn oder neuerdings auch im Shopping-Center Möglichkeiten, sich schnell und gesund zu verpflegen. Der eilige Gast von heute will zudem frische Produkte und achtet auch immer mehr auf Nachhaltigkeit. Die Mehrmarkenstrategie der Marché Restaurants Schweiz AG ist auf dieses dynamische Essverhalten ausgerichtet. Mit dem facettenreichen Portfolio an Gastronomiekonzepten und -marken können potenzielle Kundinnen und Kunden da abgeholt werden, wo sie sich aufhalten. Beispielsweise ÖV-Reisende und Pendler an Bahnhöfen mit dem Take-away-Format «Zopf & Zöpfli». «Zopf & Zöpfli» ist ein Partnerschaftsprojekt der Marché Restaurants Schweiz AG mit der bekannten Marke Betty Bossi und bietet mit Zopf in allen Varianten und Coffee to go eine frische sowie schnell verfügbare Verpflegung an, die eine breite Zielgruppe anspricht. Mittlerweile betreibt die Marché Restaurants Schweiz AG bereits drei Take-away-Formate in Zürich und Bern.

zurückgreifen. Bereits 1986 wurde in Neuenkirch Ost das erste Marché Restaurant eröffnet. Die Idee dahinter: Nicht nur ein Restaurant zu eröffnen, sondern eine Genusswelt für alle Sinne zu kreieren, wo sämtliche Gerichte à la minute vor den Augen der Gäste frisch zubereitet werden, mit saisonalen Zutaten und, wenn immer verfügbar, mit hochwertigen Produkten aus der Region. Auch dieses Konzept hat man im Laufe der Jahre dem Konsumverhalten angepasst und verfeinert. Marché ist im Bereich Autobahnraststätten nach wie vor Schweizer Markführerin. Konzentration auf die Gastronomie an Hochfrequenzlagen Zu den Hochfrequenzlagen zählen auch die Flughäfen. So verwöhnt die Marché Restaurants Schweiz AG am Flughafen Zürich-Kloten seine Gäste mit drei unterschiedlichen Konzeptlösungen. Immer abgestimmt auf die zur Verfügung stehende Fläche, das Zielpublikum und deren unmittelbaren kulinarischen Bedürfnisse. Entsprechend vielfältig präsentiert sich auch das Angebot. Wer vor dem

Abflug noch etwas Zeit hat, kann es sich im Restaurant oder Bistro gemütlich machen – wer knapp dran ist, lässt sich ein frisch zubereitetes Sandwich einpacken. Last but not least darf in diesem Angebot für die verschiedensten Zielgruppen auch der «Take-away-Klassiker» nicht fehlen: Burger mit allen Zutaten erhält man in den legendären Cindy’s Diner im Look der 50er-Jahre, die an verschiedenen Autobahnen zu finden sind. Bewusster Umgang mit Lebensmitteln Der bewusste und schonende Umgang mit den natürlichen Ressourcen gehört heute mehr denn je zum Tagesgeschäft der Gastronomie. Die Gäste erwarten dabei nicht nur, dass die Produkte frisch zubereitet werden, sondern auch, dass sie naturnah angebaut oder produziert wurden und möglichst aus der Region stammen. Seit jeher setzt die Marché Restaurants Schweiz AG hier Zeichen und engagiert sich als «Live Cooking-Pionierin» für eine frische, gesunde und natürliche Küche.

Mit dem Ende November 2019 eröffneten «Zopf & Zöpfli» Café im Volkiland, Volketswil (ZH) kommen erstmals auch Shopping-Center-Besucher in den Genuss der geflochtenen Kreationen. Weitere Standorte sind bereits in Planung.

Auch im bewussten Umgang mit Food Waste ist die Marché Restaurants Schweiz AG Vorreiterin. So ist das Unternehmen seit geraumer Zeit Leistungspartner von «Too Good To Go», deren Mitglieder sich gegen die Lebensmittelverschwendung engagieren, indem sie überschüssiges, qualitativ einwandfreies Essen in sogenannten Wundertüten zu reduzierten Preisen anbieten. Diese werden ganz einfach über eine App angeboten und können im entsprechenden Restaurant abgeholt werden. Auch für die Reduktion von Abfall hat die Marché Restaurants Schweiz AG eine Antwort. Als Netzwerkpartner von reCIRCLE werden wiederverwendbare Verpackungen für Essen und Getränke als Alternative zum gängigen Wegwerfgeschirr angeboten. Motivierte Mitarbeitende Die Basis für dieses erfolgreiche Konzept bilden motivierte, gut ausgebildete Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Die Gastronomiebranche ist ein pulsierendes Arbeitsfeld mit vielen Möglichkeiten, schnell Karriere zu machen. Eine gute Basis dafür ist eine Ausbildung als Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ, für die auch die Marché Gruppe Lehrstellen anbietet. Damit werden Allrounder ausgebildet, die nicht nur im Gäste- und Küchenbereich tätig sind, sondern auch kaufmännische Tätigkeiten ausüben, die für das Führen eines Betriebes notwendig sind.

35 Jahre Erfahrung – Marché, das Frische-Original Bei der Entwicklung von vielfältigen Gastronomielösungen und geschmackvollen Genusswelten kann die Marché Restaurants Schweiz AG auf 35 Jahre Erfahrung ANZEIGE

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SCHOKOLADE

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Das süsse Aushängeschild der Schweiz Schweizer Schokolade gehört zu jenen Produkten, die mit Abstand am häufigsten mit unserem Land assoziiert werden. Unsere Schokolade ist über viele Jahrzehnte hinweg zu einem Stück nationaler Identität geworden. Wie ist dies möglich, wo doch der wichtigste Rohstoff, der Kakao, nur in tropischen Gebieten und damit in Tausenden von Kilometern Entfernung wächst?

ie wirtschaftshistorische Antwort auf diese Frage geht zurück ins 19. Jahrhundert, als Philippe Suchard in der Schweiz zum ersten Mal die industrielle Vermengung von Kakao und Zucker gelang, Rodolphe Lindt mit dem Conchieren zum ersten Mal jene Technik anwendete, welche der Schokolade noch heute ihre zartschmelzende Struktur verleiht, und der Unternehmer Daniel Peter die Milchschokolade entwickelte. Basierend auf diesen Schweizer Erfindungen erlebte die hiesige Schokoladeindustrie einen rasanten Aufstieg. Weitere Entwicklungsschritte folgten, und auch in der Gegenwart machen Innovationen in der Schokoladeherstellung wie zum Beispiel die Kaltextraktion und andere neue Herstellverfahren oder die Erschliessung neuer Zuckerarten immer wieder Schlagzeilen. Damit gehen die Entwicklung und die Nähe einer Industrie einher, welche Maschinen und Geräte von hoher Qualität zur Verfügung stellt, die für die Schokoladeproduktion in der Schweiz benötigt werden. Diese Industrie stellt zum Beispiel jene hochpräzisen Walzen her, mit denen in unseren Schokoladefabriken die Masse bis auf eine Teilchengrösse von – je nach Rezept – 15-20 Tausendstelmillimeter verkleinert wird. Diese Bandbreite ist typisch und bezeichnend für Schweizer Schokolade, während zum Beispiel bei Schokoladen angelsächsischer Herkunft häufig gröbere Partikelgrössen gemahlen werden. Und auch mehr als ein Jahrhundert nach Rodolphe Lindts Erfindung wird den Schweizer Schokoladeherstellern nach wie

vor eine besondere Sorgfalt beim Conchieren attestiert, was ebenfalls für die hohe Qualität und Eigenart der Schweizer Schokolade verantwortlich gemacht wird. Die Zukunft ist sichergestellt Gute ausgebildete Fachkräfte, welche ihrem Metier mit Sorgfalt und Leidenschaft nachgehen, sind eine weitere wichtige Voraussetzung für den Erfolg des SchokoladeProduktionsstandorts Schweiz. Die Branche engagiert sich stark in der beruflichen Aus- und Weiterbildung. Auf diesem Weg wird der Nachwuchs an jungen Berufsleuten gefördert und das über viele Jahre aufgebaute und gepflegte Fachwissen auch für die Zukunft sichergestellt. In der Ausbildungskommission von Chocosuisse werden die diesbezüglichen Entwicklungen beobachtet und diskutiert. Die Belange der Vertiefungsrichtung Schokoladetechnologie werden in die Arbeitsgruppe Lebensmitteltechnologie (AG LMT) eingebracht, welche die für das Thema Aus- und Weiterbildung zuständige Organisation der Arbeit (OdA) der Lebensmittelindustrie ist. Weiter werden über den Chocosuisse-Fonds-Beiträge für die Aus- und Weiterbildung des Produktionspersonals geleistet, welches dem Gesamtarbeitsvertrag der Schweizer Schokoladeindustrie unterstellt ist. Ein weiteres Qualitätsmerkmal der Schweizer Schokoladehersteller ist die besondere Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe. Dabei ist insbesondere die Selektion des Kakaos ausschlaggebend. Kakao zählt zu den

Rohstoffen mit dem komplexesten Gemisch von aromaaktiven Substanzen. Es können über 600 solcher Stoffe identifiziert werden. Diese grosse Aromavielfalt erklärt sich unter anderem mit bedeutenden Unterschieden bezüglich der Botanik, des Terroirs und der Wachstumsbedingungen in den Kakaoanbaugebieten. Exporte in der Überzahl Der Import von Rohstoffen aus fernen Ländern und die ausgeprägte Exportorientierung der Branche bedingen einen international vernetzten Produktionsstandort und einen diskriminierungsfreien Marktzugang. Heute werden drei von vier Schweizer Schokoladen ins Ausland verkauft. Der wichtigste Exportmarkt ist Deutschland, gefolgt von Grossbritannien und Frankreich. Rund 40 Prozent der Exporte gehen in Länder ausserhalb der EU und der EFTA. Insgesamt umfasst die Liste der Exportmärkte rund 150 Länder. Auf der anderen Seite werden vermehrt auch ausländische Schokoladen in die Schweiz importiert. Im Vergleich mit anderen Lebensmitteln wiesen die Produkte der Branche Herstellung von Kakao- und Schokoladeerzeugnissen in den letzten Jahren den grössten prozentualen Zuwachs an Importen auf. Inzwischen beträgt der Importanteil auf dem Schweizer Markt über 40 Prozent, wobei vor allem importierte gefüllte Schokoladen und Riegel ein hohes Wachstum an den Tag legten. Vor dem Hintergrund dieser starken Exponiertheit gegenüber Konkurrenten aus dem Ausland wirken sich agrargrenzschutzbedingte Nachteile in der Beschaffung von einheimischen Rohstoffen

(wie von Zucker und Milchgrundstoffen) sowohl im Inlandmarkt als auch in den Exportmärkten negativ aus und stellen die Branche vor grosse Herausforderungen. Die Exportorientierung der Schweizer Schokoladeindustrie zeigt sich nicht zuletzt auch im Einsatz der Branche für den weltweiten Schutz der Herkunftsbezeichnung Schweiz für Schokolade. Bereits Anfang des letzten Jahrhunderts haben sich die Schweizer Schokoladefabrikanten und dem Dach von Chocosuisse genossenschaftlich organisiert, um mit gemeinsamen Kräften die Bezeichnung Schweiz für Schokolade gegenüber Nachahmern zu verteidigen. Heute führt die Geschäftsstelle von Chocosuisse laufend zwischen 100-150 pendente Fälle vor Markenregisterämtern und Gerichten auf der ganzen Welt. Nachhaltigkeit im Fokus Mit Blick auf die Kakaobeschaffung nimmt auch die Nachhaltigkeit einen wichtigen Stellenwert ein. Deshalb hat Chocosuisse den Anstoss für die Gründung der Schweizer Plattform für nachhaltigen Kakao gegeben. Dabei handelt es sich um eine Multi-Stakeholder-Initiative, welche sich zum Ziel gesetzt hat, mit vereinten Kräften die Nachhaltigkeit in der Kakaobeschaffung zu stärken. Mitglieder der Plattform sind inzwischen rund 60 Organisationen von Schokoladeherstellern, Kakaolieferanten, Detailhändlern, Nichtregierungsorganisationen und Forschungsinstituten sowie die Schweizerische Eidgenossenschaft.

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Zum Schlecken gern Intensiv. Ein Löffelchen Kristallzucker auf der Zunge zergehen lassen, den kaffeegetränkten Würfelzucker krachend zwischen den Zähnen zermalmen … Wenn für Sie das Schwelgen in süssen Leckereien einfach dazu gehört, haben Sie viel mit uns von der Zuckermühle Rupperswil gemeinsam: Süsse ist seit über 100 Jahren unsere Leidenschaft. Aufregend. «Wenn wir gemeinsam mit Kunden neue Produkte entwickeln, zeigt dies, wie fruchtbar verlässliche Partnerschaften sind», freut sich Jeannette Schärer, Geschäftsführerin der Zuckermühle. Haben Sie eine aussergewöhnliche süsse Idee? Erzählen Sie uns davon! Wir setzen alles daran, Ihren Traum zu verwirklichen.

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Reizvoll. Innovation ist bei der Zuckermühle Programm. Kennen Sie schon unseren neuen Puderzucker mit natürlichem Erdbeer- oder Schokoaroma? Geschmacklich und farblich eröffnet sich damit ein Eldorado für Dekorationskünstler! Auch beim Design von Zuckerbeuteln ist fast alles möglich: Farbig oder mit eigenem Sujet, rechteckig oder herzförmig …

Natürlich. Süsses schmeckt umso besser, je nachhaltiger es hergestellt ist. Wir von der Zuckermühle sind stolz, der steigenden Nachfrage nach Bio- und Fairtrade-Zucker zu entsprechen. Gemeinsam mit unseren Kunden unterstützen wir so Kleinbauern-Kooperativen. Unsere Bio-Label stellen höchste Standards bei der Zuckerherstellung sicher. Verführerisch. Ob in himmlischen Desserts, Cocktails, Fleischsaucen oder vegetarischen Menus: Süsse sorgt für den besonderen Kick. Die Zuckermühle Rupperswil führt Qualitätszucker in jeder erdenklichen Form und Spezialität: Vom Rohzucker bis zum Puderschnee, vom Zuckerstick bis zum Big Bag, vom Weiss- bis zum Biozucker. Lust auf noch mehr Gaumenfreude? Bis bald in Rupperswil! Besuchen Sie uns online: www.zuckermuehle.ch

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VON SALIS AG BRANDREPORT

Der Wein im Mittelpunkt S

eit ziemlich genau 25 Jahren beschäftigt sich von Salis nun schon leidenschaftlich mit dem Thema Wein. Im Laufe der Jahre konnten dabei 25 Mitarbeitende für das Unternehmen gewonnen werden, die ihren Kunden Weinperlen anbieten und neue Weintrends aufspüren. Die Trauben der eigenen Weine werden von über 60 Rebbauern aus Fläsch, Maienfeld, Jenins, Malans, Zizers und Trimmis bezogen. Auf mehr als 50 Hektar Rebfläche wachsen dort die Bündner Trauben, welche die von Salis Weine zu etwas Besonderem machen. Zudem bewirtschaftet von Salis selbst rund zwei Hektaren eigene Reben in der Bündner Herrschaft. Die eigenen von Salis Weine Ein guter Wein resultiert aus einem komplexen Zusammenspiel verschiedenster Elemente: angefangen beim Klima, welches dafür sorgt, dass die Reben wachsen und gedeihen, über die Böden, welche die Grundlage für die Reben bilden, zu den verschiedenen Rebsorten, die den Weinen ihren einzigartigen Charakter verleihen, bis hin zum Keller, wo aus den Trauben Wein gemacht wird. Doch so wichtig das Terroir ist, so wichtig sind die Menschen, welche die Reben pflegen und die kostbaren Trauben gewinnen. Sie sind es, die das Klima hier in Graubünden Tag für Tag erleben. Sie verstehen und wertschätzen ihre Böden und kennen jede Eigenheit

der verschiedenen Rebsorten. Deshalb geht der Bündner Weinmacher und Weinhändler von Salis näher auf die Menschen ein, die hinter den Weinen stehen und welche einen wesentlichen Beitrag dazu leisten, dass von Salis seinen Kunden Weine auf höchstem Niveau und in einzigartiger Vielfalt anbieten kann. Der beste Beweis dazu lieferte im vergangenen Jahr der Maienfelder Pinot Noir Levanti, welcher am Grand Prix du Vin Suisse zum besten Schweizer Pinot Noir gekürt wurde. von Salis als Weinhändler Weinmachen, das Machen der eigenen von Salis-Weine, ist die Passion und Leidenschaft des Unternehmens. Doch es wäre schlicht überheblich zu denken, dass die von Salis Weine das Mass aller Dinge sind – im Gegenteil: Vergleiche, Wettbewerb und steigende Ansprüche der Kundinnen und Kunden verlangen nach stetigen Verbesserungen. Mit einem Angebot von über 2000 Weinen sowie einer riesigen Vielfalt an Spirituosen, Schaumweinen und Champagner bietet von Salis alles, was das Herz begehrt. Doch damit nicht genug: Um sich stets weiterzuentwickeln, hält die Unternehmung ihr Visier weit offen, um das Schaffen in der Weinwelt immer im Auge zu behalten und im richtigen Moment zuzuschlagen. Heute zählen bekannte Weingüter wie Endrizzi, Zymè, Gagliole, Poggio al Sole, Kurtatsch, Vietti, Sandrone, Carramimbre, Markowitsch und viele mehr zum Netzwerk der Firma. Daraus entstand ein Kompetenztransfer und von Salis entwickelte sich vom Weinmacher zum Weinhändler weiter. Das eine tun ohne das andere zu lassen, ist heute die Devise.

Kontakt von Salis AG, Im Riedpark 5, 7302 Landquart Entdecken Sie im modernen Weinshop alle von Salis Weine aus der Bündner Herrschaft sowie 1000 weitere Weine aus den besten Weinregionen der Welt. vonsalis-wein.ch

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NACHHALTIGKEIT

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Die Schweiz isst zu wenig nachhaltig BERUFSWUNSCH MÜLLER Die Ausbildung zum Müller/zur Müllerin EFZ dauert drei Jahre und kann in den Fachrichtungen Lebensmittel und Tiernahrung erlernt werden. Die Voraussetzungen für die Ausbildung sind ein guter Schulabschluss, sowie Interesse an der Lebensmittelindustrie und Verantwortungsbewusstsein Der Berufsschulunterricht findet in vier Blockkursen von 2-3 Wochen pro Jahr statt. Wer gute schulische Leistungen mitbringt, kann während der Lehre eine Berufsmaturität absolvieren. Die beruflichen Aussichten sind rosig; die Nachfrage nach qualifizierten Fachleuten ist hoch, auch im Ausland. Ebenfalls stehen Wege zur Weiterbildung offen, nämlich zum/zur Müllereitechniker/-in oder zum/zur Müllermeister/-in. Die Ausbildung zum Müller/zur Müllerin EFZ befähigt ebenfalls zum Studium der Lebensmitteltechnologie mit dem Abschluss Bachelor of Science FH. Weitere Informationen sowie ein Lehrstellenverzeichnis sind zu finden unter www.mueller-in.ch

Noch nie musste man sich so sehr mit nachhaltigen Nahrungsmitteln auseinandersetzen – denn mittlerweile geht es nicht mehr nur um Individualwünsche, sondern um die Existenzsicherung der Bevölkerung. So überrascht es doch, dass die Schweiz hierbei nur bescheidene Fortschritte macht.

achhaltige Nahrungsmittelproduktion zu definieren, ist heute relativ schwierig, da der Begriff Interpretationsspielraum offenlässt. Food Waste oder nicht abbaubare Verpackungen spielen als omnipräsente Faktoren mit, sind aber nicht das alleinige Problem. Fossile Energieträger, die (Trink-)Wasserversorgung und die Fruchtbarkeit der Ackerböden sowie die Flächenerträge des Futtermittelanbaus spielen ebenso mit. Der Clinch ist, dass die Wirtschaft die billigsten Produkte fördert, bei deren Produktion aber die Ökologie und die Nutztiere leiden. Hier sollten Anreize für ökologische Produkte geschaffen werden. In gewissen Fällen kann ein Verbot umweltschädlicher Produktionsweisen zielführend sein. Food Waste ist vermeidbar Da die ganze Nahrungsmittelindustrie darauf ausgerichtet ist, die Bedürfnisse der Konsumierenden maximal zu befriedigen, tragen diese eine Schlüsselrolle und können zusammen sehr viel bewirken. Für die Bekämpfung von Food Waste gibt es verschiedene Lösungsansätze, wie Konsumierende sensibilisiert werden können: das Bewusstsein darüber, dass man nicht mehr einkaufen sollte als man wirklich braucht, die fachgerechte Lagerung oder die kreative Verwertung von Resten. Claudio Beretta vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW ergänzt dazu: «Es gibt bereits zahlreiche innovative Projekte für mehr Wertschätzung der Lebensmittel. So organisiert beispielsweise der Verein foodwaste.ch Events, bei denen

Gratismenus aus aussortierten Gemüsen an Passanten verteilt werden, um erlebbar zu machen, wie gut diese Produkte schmecken. Zudem sollten sich Bildungsangebote nicht auf das Schulzimmer beschränken, sondern Bauernhofbesuche und Kochkurse miteinschliessen, damit Lebensmittel wieder mehr Wertschätzung bekommen.» Genauso müssen aber die Grossverteiler auch ihren Beitrag leisten, schildert Claudio Beretta: «Ästhetische Normen müssen gelockert werden, damit die Konsumierenden überhaupt die Wahl haben, auch unförmiges, ästhetisch nicht ganz perfektes Gemüse kaufen zu können. Wenn einzelne Unternehmen dies als Konkurrenznachteil betrachten, dann muss eben die ganze Branche mitziehen. Des Weiteren müssen weniger nachgefragte Teile eines Tieres wie Innereien besser vermarktet oder zu attraktiveren Produkten verarbeitet werden.» Diese Aussortierung betrifft auch Produkte mit Mindesthaltbarkeitsdatum; diese sollten

nur dann entsorgt werden, wenn sie mit den Sinnen spürbar verdorben sind und nicht aufgrund eines Ablaufdatums. Rezyklierbare Verpackungen Was man nebst dem Essen nicht vergessen darf, sind die Verpackungen rundherum. Im Zeitalter von Convenience Food und Take Away ist es für die Nachhaltigkeit mindestens so wichtig, nicht unnötig Verpackungsressourcen zu verbrauchen. Die Wahrscheinlichkeit, dass es als Littering-Delikt auf dem Boden landet, ist auch in der Schweiz hoch: Gemäss dem Bundesamt für Umwelt belaufen sich die Kosten der Reinigung von Littering auf CHF 200 Millionen im Jahr. Immer beliebter sind daher Verpackungen, die sich von selbst abbauen. Allerdings sind diese Materialien noch längst nicht so weit, dass man diese wie einen Apfel in die Natur werfen kann. Dass es zukünftig aber tatsächlich möglich sein kann, Verpackungen Kompost gleich zu

Wer der Saison entsprechend die vor Ort hergestellten Produkte der lokalen Landwirtinnen und Landwirte kauft und tierische Produkte mit Mass konsumiert, trifft automatisch eine gute, umweltfreundliche Wahl.

machen, bestätigt Verena Berger vom Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen an der ZHAW: «Mittlerweile wird an einer ganzen Reihe von neuen Verpackungen getüftelt, die zum Beispiel aus Pilzen, Milchproteinen oder Algen bestehen und gleich mitgegessen werden können.» Lokal und saisonal Flugtransporte und Produkte aus dem fossil geheizten Gewächshaus sind unökologisch. Zum Unwissen von vielen belasten tierische Produkte die Umwelt grundsätzlich stärker als pflanzliche Nahrungsmittel. Sehr interessant dabei ist, dass die Produktion der grössere Verursacher von CO2-Ausstoss ist als der Transportweg. So hat das Rindfleisch vom lokalen Bauern im Dorf, das mit Kraftfutter gefüttert wurde, einen höheren ökologischen Fussabdruck als eine Banane aus Übersee oder der nachhaltig produzierte Tofu aus Frankreich. Die Annahme, dass Fleisch oder Milch besonders ökologisch sind, geht somit nicht mehr auf. Verena Berger fasst zusammen: «Es ist sicher sinnvoll, die lokalen Betriebe zu unterstützen, davon ausgehend, dass diese auch lokal, in guter Qualität, umwelt- und ressourcenschonend, tierfreundlich und fair produzieren sowie ihre eigenen Produkte anbieten. So bleiben die Transportwege kurz. Wer der Saison entsprechend die vor Ort hergestellten Produkte der lokalen Landwirtinnen und Landwirte kauft und tierische Produkte mit Mass konsumiert, trifft automatisch eine gute, umweltfreundliche Wahl.» TEXT ALESSANDRO POLETTI

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PRODERMA AG BRANDREPORT

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Mit flexiblen Verpackungen zu nachhaltigerem Lebensmittelkonsum Proderma hat die Zeichen der Zeit erkannt und bietet Lösungen dafür an.

er in einem Single-Haushalt lebt, viel unterwegs ist oder ab und zu für sich allein einkauft, kennt es: Die Verpackungen sind für eine Person oft zu gross. Das führt dazu, dass Lebensmittel weggeworfen werden. Gemäss Bundesamt für Umwelt (BAFU) sind 25 Prozent der Umweltbelastung der Ernährung der Schweiz auf Food Waste (vermeidbare Lebensmittelverluste) zurückzuführen. Dies entspricht etwa der halben Umweltbelastung des motorisierten Individualverkehrs der Schweiz. Kleinere Verpackungsgrössen können Food Waste verringern. Diesen Trend hat Proderma erkannt. «Die Zukunft der Verpackung ist flexibel», sagt Rudolf Zimmerli, Geschäftsführer des Verpackungsspezialisten im luzernischen Schötz. Dies bezieht er nicht nur auf den mobilen und flexiblen Einsatz der Verpackungen, sondern auch auf die Einsparung beim Verpackungsmaterial. Wenn beispielsweise eine feste Verpackung, wie eine Dose oder Flasche, mit einem Beutel verglichen wird, ist dieser hinsichtlich Materialverbrauch ökologischer. Der geringere Ressourceneinsatz, das reduzierte Verpackungsvolumen und das tiefere Gewicht tragen zur Reduktion der CO2-Belastung bei. Neben den ökologischen Vorteilen können zusätzlich Transportkosten eingespart werden. Unterstützung bis zur besten Lösung In diesem auf die Zukunft ausgerichteten Markt kommt die Kernkompetenz des Unternehmens voll zum Tragen. Das Abfüllen in flexible Verpackungen von kleinen Testabfüllungen bis Grossserien für Nahrungsmittel, Kosmetik- und Pharmaprodukte oder im chemisch-technischen Bereich, ist die Kernkompetenz von Proderma. Ob Startup oder multinationaler Konzern – für jedes Kundenbedürfnis die besten Lösungen zu finden, gehört zum Selbstverständnis der Firma. In vielen Fällen ist das Familienunternehmen bereits in der Entwicklung des Produktes involviert und unterstützt ihre Kunden mit Beratung der richtigen Verpackungsart, unter anderem mit Test-Serien.

Lage, Lösungen für grosse Serien und Full-ServicePakete anzubieten. Kreislaufwirtschaft Schweiz In einer Kreislaufwirtschaft werden Ressourcen in möglichst geschlossenen Kreisläufen geführt. Der Ressourceneinsatz wird mit kreislauffähigen Materialien umgesetzt, bei welchen im Wiederaufbereitungsprozess möglichst keine Ausschüsse entstehen. Darin sieht auch Proderma die Zukunft, die bei der Kreislaufwirtschaft Schweiz (Allianz Design for Recycling Plastics) ein aktives Mitglied ist. So testet die Firma schon seit einiger Zeit zusammen mit Lieferanten und Kunden rezyklierbare Monomaterialien.

Rudolf Zimmerli Geschäftsführer

Die Zukunft der Verpackung ist flexibel. Damit die verschiedenen Anforderungen der Füllgüter wie der Verpackungsmaterialien und -formen erfüllt werden können, verfügt Proderma über einen grossen und flexiblen Anlagenpark, der laufend erneuert und erweitert wird. Durch kontinuierliche Investitionen in die Automation ist das Unternehmen auch in der

Gleichzeitig werden die internen Prozesse laufend optimiert, um die Umwelt so wenig wie möglich zu belasten. Bei jeder Beschaffung, Investition oder Prozessänderung wird der Einfluss auf die Umwelt geprüft und in der Entscheidung mitberücksichtigt. Der Strom im ganzen Betrieb stammt zu 100 Prozent aus Wasserkraft. Ein 50-jähriges Familienunternehmen Leistung, Innovation, Integrität und Qualität sind die wichtigsten Säulen des Unternehmens. Proderma will ihre

Kernkompetenz in flexibler Verpackung weiter ausbauen und sieht die Zukunft vor allem in der Verwendung von rezyklierbaren Materialien, die sie zusammen mit Kunden und Lieferanten entwickeln will. Das Unternehmen beschäftigt 160 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen. Vielfalt wird auch hier grossgeschrieben: So beträgt der Frauenanteil 61 Prozent und über 20 Prozent der Belegschaft arbeitet seit über 10 Jahren in der Firma. Durch die intern geförderte Entwicklung und die stetige Weiterbildung der Mitarbeitenden, sowie durch die Zusammenarbeit mit Hochschulen und der Industrie ist das Unternehmen für die Anforderungen des Marktes ideal aufgestellt.

Gründung: 1965 Mitarbeiter: 160 Branchen: Food, Pharma, Kosmetik, chemisch-technisch Anlagen: Über 70 Füllgüter: einzelne Stücke, Pastillen, Pulver, Granulate, Flüssigkeiten, Saucen, Cremes oder Pasten Zertifikate: ISO 9001, ISO 22000, ISO/TS 22002, ISO 22716, ISO 13485, GMP, Bio, Suisse Garantie, Kosher/Halal auf Anfrage

info@proderma.ch www.proderma.ch

Please drink responsibly.

SHIZUKU GMBH BRANDREPORT

«Herr Bohne» erobert die Schweiz Mame San (zu Deutsch: Herr Bohne) ist der brandneue Sake Flavoured Vodka aus Zürich. Gemeinsam mit Turicum hat shizuku getüftelt. Entstanden ist die neuartige Spirituose, welche die Früchte Tottoris mit dem Nationalgetränk Japans und dem Wasser des Zürichsees vereint.

La ' péritif Lillet

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Lillet nach Öffnung kühl lagern. Geöffnet innerhalb von 3 Wochen konsumieren.

Mit was mixt man Sake? Auf diese Frage gab es viele Antworten, aber nicht die eine, nicht die perfekte. Also haben wir selber ‹Hand angelegt› und mit dem Mame San einen neuen Tropfen erschaffen, der Sake mit einem Destillat perfekt harmonisch vereint», so Marc Nydegger, Sake-Experte und Gründer der shizuku GmbH. Der Mame San ist ein ‹flavoured Vodka›, aromatisiert mit Sake und destilliert aus dreierlei Bohnen aus der japanischen Präfektur Tottori: Schwertbohne, Azukibohne und Sojabohne. Die Zugabe von Sake ( Junmai) verleiht ihm die warme, runde Umami-Note. Ob pur, on the rocks, gemischt mit Mineralwasser, Tonic oder Ginger Brew. Der Mame San überzeugt geschmacksintensiv, süsslich, erdig und frisch. «Mit dem Mame San ist ein komplett neues Getränk entstanden, mit einem Geschmack, den man noch nicht kennt, der aber dennoch vertraut rüberkommt. Jede einzelne Bohne liefert ein unverkennbares Aroma, das Zürichsee-Wasser zusammen mit dem Junmai am Schluss die perfekte Krönung des Produkts!»,

so Oliver Honegger, technischer Leiter und verantwortlich für Rezeptentwicklung und Herstellung bei der Turicum Distillery GmbH. MAME SAN shizuku Onlineshop www.shizuku.ch shizuku Store Flüelastrasse 25/27 8047 Zürich Öffnungszeiten: Dienstag, 12.30 Uhr bis 18.30 Uhr Mittwoch, 12.30 Uhr bis 18.30 Uhr shizuku Store Christmas Shopping: Dienstag, 17. Dezember bis Freitag, 20. Dezember, 12.30 Uhr - 18.30 Uhr Samstag, 21. Dezember, 11.00 Uhr - 16.00 Uhr

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LEBENSMITTELTECHNOLOGEN

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Lebensmittelherstellung im grossen Stil Die Lebensmittelbranche lockt mit vielfältigen beruflichen Chancen. Die Lehre als Lebensmitteltechnologe/-in vereint die Arbeit mit Lebensmitteln mit technischen Herausforderungen. Die Lebensmitteltechnologen Robin Schmanau und Roger Hügli erzählen. TEXT FATIMA DI PANE

er die Liebe zum Essen auch im Beruf ausleben möchte, hat viele Möglichkeiten. Klassisch in der Küche oder Backstube, bis hin zu diversen Studiengängen; die Pallette an Berufen ist gross. Der Lehrberuf des Lebensmitteltechnologe/-in EFZ findet jedoch verhältnismässig wenig Beachtung. Dabei handelt es sich um eine Ausbildung mit rosigen Zukunftsaussichten. «Gegessen wird immer», lacht Roger Hügli, Lebensmitteltechnologe im Schokoladensegment. Vom Rohstoff bis zum Produkt Lebensmitteltechnologen arbeiten in industriellen Betrieben an der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken. Je nachdem, was hergestellt wird, sieht die Arbeit etwas anders aus, jedoch steht immer im Fokus, ein hochwertiges Produkt herzustellen. Dafür ist man von den Rohstoffen bis hin zum fertigen Produkt mit dabei. Um diesen Prozess reibungslos hinzubekommen, ist ein breites Fachwissen notwendig. «Für die Ausbildung als Lebensmitteltechnologe sind naturwissenschaftliche Fächer wichtig», erklärt Robin Schmanau, Mitgründer des Getränke-Startups Tenoris. «aber auch IT und Englischkenntnisse gewinnen immer mehr an Bedeutung.» Nie ohne mein Team Wer fürchtet ein Genie sein zu müssen, um Lebensmitteltechnologe werden zu können, sei aber beruhigt: «Solange der Wille, etwas zu lernen vorhanden ist, gibt es keine Schranken», findet Schmanau. Auf die Frage nach den wesentlichen Fähigkeiten im Beruf, sind sich Schmanau und Hügli einig: Verantwortungsbewusstsein und Teamfähigkeit.

Die Gesellschaft mit einem Nahrungsmittel zu bereichern und zu ernähren ist das Schönste. Als Lebensmitteltechnologe arbeitet man nie allein, man ist stets im Austausch mit dem Team. Roger Hügli schätzt dies sehr: «Die Zusammenarbeit mit meinem Team macht mir viel Spass». Verantwortung übernehmen «Oftmals ist man der Letzte, welcher das Produkt vor der Auslieferung in der Hand hält», erzählt Schmanau. Da ist das Verantwortungsbewusstsein essenziell. Auch wenn mal etwas schiefläuft, muss man einen kühlen Kopf bewahren. «Wenn eine Anlage oder ein Prozess inkorrekt läuft, kostet jede Minute Geld», weiss Hügli, «Dann muss in Kürze eine Lösung gefunden werden». Spezielle Arbeitszeiten Wie jeder Beruf hat auch dieser seine Schattenseiten. Hügli und Schmanau benennen die Schichtarbeit als eher mühsamen Aspekt. «In der Lebensmittelindustrie ist ein Schichtarbeitszeiten-Modell üblich. Je nach Betrieb wird in der Produktion im zwei-, drei-, oder Vierschichtmodell gearbeitet. Das heisst, Nachtarbeit und sonstige spezielle Arbeitszeiten unter der Woche können durchaus vorkommen», berichtet Schmanau. Die Schichtarbeit kann jedoch auch als Vorteil gesehen

werden. «Man hat öfters mal tagsüber frei und kann abseits der Masse den Hobbies nachgehen», sagt Hügli. Ein Berufszweig mit Zukunft Die Lehre zum Lebensmitteltechnologe/-in EFZ dauert drei Jahre. In der ganzen Schweiz bieten eine Vielzahl von Betrieben in der Lebensmittelindustrie Lehrstellen an. Die Schwerpunkte reichen dabei von Schokolade über Backwaren bis zum Bier brauen. Auch nach der Ausbildung stehen viele Türen offen; vielfältige Möglichkeiten zur Weiterbildung stehen bereit, sei es eine höhere Fachschule oder ein Studium. Wer ein Herz für Wein hat, kann beispielsweise an der Fachhochschule Westschweiz Weinbau und Önologie studieren.

Robin Schmanau

Bereichern und Ernähren Nach getaner Arbeit ein Produkt in den Händen zu halten, ist eine der Freuden des Berufes. «Im Supermarkt die Produkte schlussendlich zu sehen und zuzuschauen, wie sie gekauft werden, das ist super», sagt Schmanau, «Die Gesellschaft mit einem Nahrungsmittel zu bereichern und zu ernähren ist das Schönste.» Robin Schmanau ging dabei noch einen Schritt weiter: Zusammen mit zwei Freunden gründete er Tenoris GmbH. Das Startup stellt einzigartige Likörprodukte her. Eine gute Wahl Schlussendlich lässt sich sagen, dass die Lebensmittelbranche eine gute Wahl darstellt. «Essen müssen alle. Die Branche wird nicht plötzlich verschwinden», stellt Roger Hügli klar. Und wer nicht einfach nur essen möchte, sondern mit tiefgründigem Wissen über Lebensmittel ausgestattet werden möchte, dem sei eine Ausbildung in der Lebensmitteltechnologie ans Herz gelegt.

Roger Hügli

• Die Lehre zum Lebensmitteltechnolog/-in EFZ dauert 3 Jahre

• Die Lehren werden von Lebensmittelbetrieben

durchgeführt. Mögliche Schwerpunkte sind unter anderem Backwaren, Schokolade, Convenience-Food, Bier und Trockenwaren.

• Der Besuch der Berufsmaturitätsschule während der Ausbildung ist möglich.

BRANDREPORT CARATELLO WEINE ST.GALLEN

«In Italien sind selbst Weltklasse-Weine noch erschwinglich» Caratello Weine möchte die besten italienischen Tropfen zu vernünftigen Preisen verfügbar machen. Der Inhaber Ueli Schiess nimmt Stellung. Ueli Schiess, wie hat die Firma Caratello den Weg ins Weingeschäft gefunden? Mein Grossvater stieg 1896 ins Weingeschäft ein, ich absolvierte in den siebziger Jahren das Technikum für Rebbau und Önologie in Lausanne (heute Changins). Als ich mich nach zwanzig Jahren im Weinbau und -handel neu orientieren wollte, war klar, dass für eine kleine, neue Weinhandlung in einem ziemlich saturierten Markt nur eine Spezialisierung zum Erfolg führen könnte. Meine grosse Leidenschaft für Italien, seine Leute und Weine gaben den Ausschlag, mich mit meiner Frau Teresa auf dieses wunderbare Land zu konzentrieren. Gemäss Ihrer Homepage richten Sie sich «jenseits aller Klassifikationen und Modeströmungen nach den hohen Ansprüchen der echten Kenner und Liebhaber aus». Was genau meinen Sie damit? Markenweine sind nicht unser Ding, auch wenn einige unserer Produzenten mittlerweile echte Berühmtheit unter den Weininteressierten erlangt haben: etwa die beiden Aldo und Giacomo Conterno, Conterno Fantino, Venica & Venica, Fontodi, Montevertine, Le Macchiole und viele andere mehr. Sie alle – und das gilt

Ueli Schiess Inhaber Caratello Weine St.Gallen

für alle unsere Produzenten – schaffen ihre Weine im Unterschied zu Markenweinen so, wie sie gewachsen sind und nicht so wie gerade die Mode etwas verlangt. Sie verzichten auf eine aggressive Marktbearbeitung. Sind Sie eine Art Geheimtipp im Schweizer Weinhandel? Nun, aggressive Werbung passt stilistisch einfach nicht zu unseren Produzenten und ihren Weinen. Und wahrscheinlich auch nicht zu unseren Kunden! (lacht)

Sie führen keine wirklich billigen Weine». Ab welchem Budget ist man denn bei Euch dabei? Ja, aber wir führen zahlreiche recht günstige Weine, denn viele unserer berühmten Produzenten schaffen ausgezeichnete Tropfen etwa aus ihren jüngeren Reben – immer aus guten Lagen – die Stil und Klasse haben, geeignet für das kleinere Budget, für den Gastronomen, der sich mit Offenausschank profilieren möchte. Beispiele? Der Barbera d'Alba Fisetta der Azienda Ciabot Berton Fr. 16.80, der Chianti Colli Senesi der Azienda Mormoraia Fr. 14.80, der Morellino di Scansano der Azienda Terenzi Fr. 16.60 und ein paar tolle Weine gibt es auch im südlichen Italien, auf Sardinien und Sizilien. Aber wirklich billige Tropfen findet man bei uns nicht. Was zeichnet italienische Weine gegenüber der Konkurrenz aus? Die Angebots- und Sortenvielfalt, die heute in der Deutschschweiz angeboten wird, ist enorm und macht die italienische Weinszene lebendig. Selbst Weltklasse-Weine aus Italien sind noch immer erschwinglich, also weit unter den Preisen der grossen Burgunder und Bordeaux.

Wie wichtig ist der persönliche Kontakt zu Ihrer Kundschaft? Von Weinmessen haben wir uns verabschiedet. Einzig bei der Gastronomiemesse IGEHO sind wir dabei, was auch so bleiben wird. Hingegen veranstalten wir gemeinsam mit unseren Produzenten drei grosse Kundenanlässe: Concerto del vino italiano jedes Jahr im September in Zürich, l’incontro jeweils im Herbst in Lugano und alternierend in Lausanne oder Genf jeweils im Frühjahr. Wir möchten den direkten Kontakt unserer Kunden mit den Produzenten fördern. Was ist ihr schönstes/ schlimmstes Erlebnis in Sachen Wein? Schlimme Erlebnisse sind immer, wenn sich Wein und Dummheit begegnen. Zu den schönsten Erlebnissen gehören die gelebten Freundschaften mit faszinierenden Persönlichkeiten aus der Weinwelt. Weitere Informationen: www.caratello.ch

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BRANDREPORT SCHWEIZERISCHER VEREIN ARBEITSWELT MÜLLER/IN

Müller? Gibt’s das noch?» - Ja! Die Müllerei ist auch heute ein wichtiger, gefragter Beruf. Erwin Waldvogel, Leiter der Hafermühle, und Paul Gaigl, Auszubildender im 2.Lehrjahr, erzählen. Getreide geniessen wir täglich, ob in Form von Frühstücksflocken, Brot oder Teigwaren. Mit seinen vielen Gesichtern ist Getreide ein fester Bestandteil unserer Ernährung. Doch wer produziert unser Mehl, die Haferflocken und Weiteres? Der Müller natürlich! Wer nun an Mühlen mit hölzernen Wasserrädern und ans Mehlsäcke schleppen denkt, könnte nicht falscher liegen. Die Müllerei ist heute ein moderner Industriezweig.

Ein Zusammenspiel von Handwerk und Gespür Paul Gaigl befindet sich aktuell im 2. Lehrjahr der Ausbildung zum Müller EFZ. «Als Müller ist man immer auf den Beinen», erzählt er, «Man überwacht die Maschinen, macht Kontrollgänge und führt Laboruntersuchungen durch, um die Produktqualität sicherzustellen.» Dabei ist nicht nur das Fachwissen von zentraler Bedeutung: «Es ist ein Zusammenspiel von Handwerk, Gespür und modernen Anlagen», erklärt Erwin Waldvogel, «Ein geübter Müller betritt die Mühle und merkt schnell, ob alles richtig läuft oder wenn etwas nicht stimmt.» Ein Beruf mit Tradition Die Müllerei ist ein traditionsreicher Beruf. Seit 1843 steht am Sihlquai die Mühle, die nun als Swissmill bekannt ist. Heute zählt Swissmill zu den modernsten und innovativsten Unternehmen der Branche. «Der Berufsstolz ist stark. Darum heissen wir auch immer noch Müller und haben uns keinen neuen, modernen Namen ausgedacht», sagt Waldvogel. Paul Gaigl betont die Erfolgserlebnisse im Alltag: «Man muss bei den Maschinen sehr genau vorgehen, damit alles funktioniert. Dieses Gefühl, wenn alles

reibungslos läuft und ein perfektes Produkt entsteht, ist unglaublich wertvoll.» Teamgeist ist alles Die Müllerei vereint die Natur mit modernster Technik. In der Ausbildung zum/zur Müller/in werden neben technischem Knowhow auch Fachwissen zum Getreideanbau vermittelt. «Man lernt alles, was dazugehört, vom Feld bis zum Teller», erzählt Paul Gaigl. «Ein Grundinteresse an der Natur ist wesentlich.» Wer Interesse am Müllerberuf hat, sollte einige Schlüsseleigenschaften mitbringen; mechanisches Verständnis, handwerkliche Fähigkeiten sowie Teamwork gehören dazu. «Ein Müller arbeitet nie allein. Man muss sich absprechen und klar kommunizieren», stellt Waldvogel klar. Müller braucht es immer «Viele meinen, unseren Beruf gibt es gar nicht mehr», lacht Paul Gaigl, «Manche wissen nicht mal, woher Getreide eigentlich kommt.» Dabei ist Getreide aus unserer Ernährung gar nicht mehr wegzudenken. Man stelle sich ein Leben ohne Pasta vor. «Müller wird es immer geben», ist sich Paul Gaigl sicher. Zum Glück!

Ein Traditionshandwerk mit Zukunft

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Smart Media Agency AG

Published on Dec 5, 2019

Fokus Food Industrie & Kulinarik

Tages-Anzeiger

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