Den röda tråden
Sommar
Det är en regnig onsdag i februari och i vanlig ordning befinner jag mig på simskolan med mitt yngsta barn. I dag övar de på att flyta. Eftersom jag just har tillfrisknat från en långdragen influensa har jag lämnat badkläderna hemma. Med mig har jag i stället Laurie Colwins praktverk från 1988: Home Cooking. De senaste dagarna har jag suttit som fastklistrad vid boken och nu har det äntligen blivit dags för mig att få slutföra den.
Läsningen gör mig vansinnigt inspirerad och snart sitter jag och kladdar direkt på sidorna. Vilka rätter skulle jag ta med i en kokbok om jag gjorde en parafras på Home Cooking?
Bröllopslasagnen förstås, pappas chili con carne, den söta ketchupen på Danmarksfärjan, tomatpajen på landet, gnocchirätten som räddade mig och min man under småbarnsåren –och gazpachon som jag och min mamma åt när vi gick vilse i Barcelona. Jag stirrar ner på mina kråkfötter: Här har jag mitt liv.
Efter att min son har duschat och bastat ger vi oss ut i regnet igen. Hela vägen hem funderar jag vidare på mitt livs paradrätter. Det är då det slår mig. Plötsligt blir det så tydligt att det finns en råvara som har verkat som en röd tråd genom hela mitt liv. Som har byggt mig såväl kroppsligt som identitetsmässigt. Ja, det är så klart tomaten.
De kommande dagarna sitter jag som besatt och skriver ner olika anekdoter från min barndom. Ju mer jag fördjupar mig i projektet,
desto fler blir de. Nej, det räcker inte att det ligger på datorn! Detta måste till tryck! Jag ringer min förläggare Hanna och pitchar min idé. Sedan är det klart. Jag ska skriva en berättelse om kärleken till en råvara som följer en genom hela livet – från barndomen till döden.
När jag beslutade mig för att skriva en så pass nischad bok som en tomatbok trots allt är – var en av de första tankarna som slog mig: Är jag verkligen rätt person att göra jobbet? När beslutet väl var taget, det vill säga när jag bestämt mig för att ”jo, jag kan nog pull this off ”, då fanns det två vägar att gå.
Den första vägen var att göra en väldigt teknisk bok. En bok som presenterar alla världens olika tomatsorter (okej, kanske inte alla), fokuserar på klassiska recept och lär ut en massa olika tekniker. Troligtvis består även en sådan bok av minst ett kapitel om tomatodling också.
Den andra riktningen som man kan ta går mer mot det personliga hållet. Där teknik byts ut mot berättelser, kultur och historia. Inte helt oväntat var det där jag själv tyckte att detta bokprojekt hörde hemma. Hur jag än vänder och vrider på det återkommer jag hela tiden till att berättelsen om tomaten även är en berättelse om mig själv.
Och jag tror att det är något som de flesta kan relatera till. Du säger tomat, jag säger tomat –även om vi inte har exakt samma kärnminnen av denna fantastiska grönsak delar vi på många sätt en mycket betydelsefull relation till den.
5 Den röda tråden
ATT HITTA HEM GENOM MATEN
När jag tänker tillbaka på min barndom är det köket som står i centrum. Det var där, i det som brukar kallas hemmets hjärta, som mitt liv utspelade sig. Jag minns hur vi sprängde ägg i mikron, hur köket doftade när min pappa lagade schlöff – en hittepårätt gjord på pulvermos och färs – och hur jag och min bror gjorde läxor i den lilla kökssoffan. Men det jag framför allt minns är konservburkarna – vår familjs vardagshjälte. Det har inte gått många dagar då jag inte har ätit tomat på något vis.
Jag brukar säga att jag är byggd, såväl kroppsligt som identitetsmässigt, på diverse konserver. På söndagarna när jag växte upp brukade min pappa packa ner mig och min lillebror i syskonvagnen tillsammans med varsin blåbärsmuffins. Sedan promenerade han upp med oss hela vägen till andra sidan stan för att köpa konservburkar till bra pris. De där konservburkarna med ravioli, ärtsoppa, tomatkross, vita bönor på burk och fiskbullar kom att bli symboliska för hela min barndom. Egentligen för en stor del av hela min person. Så stor att jag valde att göra min bröllopsmiddag på samma sorts konservburkar som jag är uppvuxen på.
Och eftersom tomaträtterna från min barndom påminner mig om vem jag är, är det inte
konstigt att jag själv började servera mina barn dessa rätter. När jag lagar rätter med tomat, de rätter som jag är uppvuxen på – hittar jag hem, om och om igen. Troligtvis till största del på grund av att det är rätter som jag har ätit och lagat när jag varit som lyckligast. I en värld där allt är i ständig rörelse finns det något väldigt tryggt i det som fortfarande är detsamma. Jag älskar att prova nya rätter, råvaror och kök –men jag återkommer alltid till det som känns hemma. Oftast börjar det med tomaten. För tomaten är inte enbart mat. Den är kärlek, minnen och rötter.
Tomaten har säkert varit en trygg följeslagare för dig också. Jag menar, vem har inte en flaska ketchup, krossade tomater eller tomatpuré hemma? Tomaten är ständigt där. Anspråkslös, trygg och vänlig. Den personliga relationen som man kan känna till den här råvaran är inte på något sätt unik för mig. Ju mer man nördar ner sig i tomaten, desto mer börjar man förstå vilken betydelse tomaten har för oss alla. Inte enbart på ett personligt plan – utan även ur ett samhällsövergripande, kulturellt och identitetsmässigt perspektiv.
Men, nu tar vi det lilla lugna. Låt oss ta det hela från början.
6 Att hitta hem genom maten
TOMATENS HISTORIA
Så här var det. Tomaten föddes för tusentals år sedan i de nordvästra delarna av Sydamerika, mer specifikt i Peru och i norra Chile. Då hade folk ännu inte lärt sig att odla den, utan där växte den vilt och frodigt. På många sätt var den så olik dagens tomat som man kan tänka sig –men den var ändock en tomat. Med åren lyckades tomaten på något sätt sprida sig till Centralamerika – troligtvis med hjälp av vinden, fåglarna och kanske även människan. Där kom den att odlas av aztekerna som använde den flitigt i sin matlagning, framför allt i såser.
I och med conquistadorernas intåg i Mexiko
år 1519 spred sig tomaten vidare till Europa och därmed blev xitomatl en tomate, som en förkortning av det aztekiska namnet. Väl i Spanien togs dock inte tomaten emot med någon vidare värme. Nej, man trodde i stället att den var giftig. Dessvärre visade inte conquistadorerna något vidare intresse av att lära sig hur tomaten användes av ursprungsbefolkningen, vilket ledde till att det dröjde några hundra år innan tomaten började bli en betydande del av den spanska gastronomin.
Det var inte enbart i Spanien som befolkningen visade en stor missaktning för den nya råvaran. Tomaten mottogs med stor skepsis överallt. Det sades att den som åt en tomat skulle tappa sina tänder, att lukten kunde göra människor galna eller så skulle man helt enkelt bara bli förgiftad och dö. Därför är det kanske inte så konstigt att tomatplantan initialt enbart användes som dekoration.
Sin brokiga resa till trots kom tomaten att långsamt inkorporeras i flera av världens kök, för att i dag vara ansedd som en av världens (om inte världens?) absolut mest populära grönsaker. Tomaten har en inverkan på samtliga kulturer som den kommer i kontakt med. Försök exempelvis att föreställa dig USA utan ketchup, södra Frankrike utan ratatouille eller Sicilien utan sin tomatsås!
9 Tomatens historia
1600-TALET
Tomaten kommer till Sverige. Även här tror man att den är giftig.
CA 700 F.KR.
Tomaten odlas i området som i dag är Mexiko.
1500-TALET
År 1519–1521 upptäcker den spanska conquistadoren Hernán Cortés att tomaten växer i hövdingen Montezumas trädgård och tar med sig fröer över Atlanten till Spanien. Här kommer de att odlas som dekoration eftersom man tror att tomaten är giftig att inmundiga.
Första gången tomaten nämns i skrift är år 1544 i Italien.
Från Spanien sprider sig tomaten till övriga länder. Den tros ha nått Italien cirka 20 år (cirka 1548) efter att den kom till Spanien.
Under 1590talet börjar tomaten att odlas i Storbritannien.
Tomaten når Indien via portugiserna.
I Frankrike går tomaten under namnet ”kärleksäpple” eftersom man trodde att tomaten fungerade som ett afrodisiakum.
1500 1600
Under slutet på 1500talet, alternativt början på 1600talet, når tomaten Kina, troligtvis genom den spanska kolonin Filippinerna alternativt Macau.
Tomatens
Det första kända receptet med tomat som råvara publiceras i en napolitansk kokbok 1692. Receptet presenterar en ”spansk tomatsås” som består av persilja, lök, vitlök, salt, paprika, olja, vinäger och skalade tomater. historia 10
Betydelsefulla årtal för tomatens framväxande popularitet
1700-TALET
I USA bannlystes tomaten först på grund av namnet ”kärleksäpple”. President Thomas Jefferson blev den som återupprättade tomatens rykte. Han var en av få presidenter som hade ett uttalat odlarintresse vilket han spred till den amerikanska befolkningen.
Britterna tar tomaten till Aleppo, cirka 1799–1825.
Tomaten fick ett så stort genombrott i den italienska gastronomin att den skulle komma att förändra hela matkulturen.
Franska revolutionen gjorde att tomaten introducerades i Paris 1789 när det sydfranska köket togs till huvudstaden.
1800-TALET
Tidigt 1800tal utvecklar fransmannen Nicolas Appert en teknik för att konservera tomater i champagneflaskor – detta efter en tävling som Napoleon utlyst för att effektivisera mattransporterna till soldaterna.
Tomaten börjar användas för att uttrycka missnöje under teaterframträdanden.
1812 publiceras det första receptet på ketchup gjord på tomat, kallad ”ketchup från kärleksäpplen”.
Efter kriget hade soldaterna vant sig vid konserverna och ville äta dem hemma också.
På 1850talet börjar pasta och tomatsås serveras i Italien.
1875 publiceras det första receptet på stekta gröna tomater i en bok från södra USA.
1876 introducerar Heinz tomatketchupen, då kallad catsup, på den amerikanska marknaden.
1880 når tomaten den svenska allmänheten som frö via fröfirman Tjäders Katalog, då under namnet kärleksäpple.
1840 tar italienska migranter med sig tomaten till USA, vilket ökar dess popularitet där.
1847 hittar Harrison Woodhull Crosby en metod för att konservera tomater. Under 1850talet utvecklas metoden och med hjälp av maskiner kunde två personer producera 1 500 burkar om dagen. Inbördeskriget ledde till att efterfrågan på konserverad mat ökade markant för att kunna förse soldaterna med mat.
1880 Skenande spannmålspriser leder till att tomaten får en än mer betydelsefull roll i det italienska köket. Under den här tiden började italienarna även konservera sina tomater, antingen hela eller som soltorkade.
Tomatens historia
1700 1800
1889 uppfinner Neapels främsta pizzabagare Raffaele Esposito pizza Margeritha efter att drottning Margherita av Savojen besökt staden. Pizzan får den italienska flaggans färger: röd (tomatsåsen), vit (mozzarellan) och grön (basilikan).
1895 börjar Heinz massproducera baked beans på burk.
1897 släpper Joseph Campbell sin numera ikoniska tomatsoppa.
1900
1900-TALET
1900 lät Heinz resa New Yorks första neonskylt, en sex våningar stor tomatketchupflaska.
1906 byter tomaten namn från kärleksäpple till tomat.
På 1920talet börjar italienska restauranger i USA servera köttbullar i tomatsås, även kallad red sauce.
1920 sker en total automatisering av processen för att konservera tomat i USA.
På 1920talet uppfinns en av världens mest berömda drinkar: Bloody Mary.
1937 släpps låten ”Let’s call the whole thing off”. Låten är mest känd för textraden ”You like tomayto / tə’meıtə// And I like tomahto /tə'mːtə/”.
1940 börjar kinesisk äggröra med tomat, en av Kinas kanske i dag mest kända studentmaträtter, att sprida sig och bli allt mer populär.
1945 hålls tomatkriget ”La Tomatina” i Buñol i Spanien för första gången efter att det uppstått ett bråk i den årliga stadsparaden.
På 1950talet släpper Pablo Neruda sin berömda dikt ”Oda al Tomate”.
Tomatens genombrott i Sverige dröjer fram till 1950talet då den börjar bli allt mer förekommande i mataffären.
1962 ställer Andy Warhol ut ”Campbell’s Soup Cans” på Ferus Gallery i Los Angeles, vilket blir hans genombrott som konstnär.
1978 släpps den amerikanska parodifilmen Attack of the killer tomatoes.
1987 släpps boken Stekta gröna tomater som blir grunden till filmen som har premiär år 1991 under samma namn.
Under 1960talet börjar pizzerior bli populära i Sverige och det är egentligen först då som tomaten blir en stor del av svenskarnas vardag. 1989 föds en av världens stora tomatälskare på Malmö KK ...
Tomatens historia
12
