ISBN 978-91-27-14200-8
9 789127 142008
Tay l o r s & J o n e s
Gareth Jones är född och uppvuxen i Wales. Tillsammans med David Taylor och Kerim Akkoc driver han Taylors & Jones. Kristian Morén och Daniel Taube är båda kockar och arbetar i Taylors & Jones butik på Hantverkargatan i Stockholm.
best of british
n
u ska den så ofta baktalade brittiska maten få upprättelse. Korvmästarna på Taylors & Jones lägger tillfälligt korvsprutan åt sidan för att förklara för Sverige och svenskarna varför brittiskt potatismos är minst lika gott som franskt. Och med tanke på den svenska kärleksaffären till The Beatles, Big Ben och Benedict Cumberbatch borde brittisk mat få en självklar plats på våra bord. Välkända klassiker som Fish & chips, Shepherd´s pie och Sticky toffee pudding trängs med mindre kända och aningen mer exotiska rätter. Cullen skink, Faggots och Stargazy pie – rätter med namn som tagna direkt ur en Dickensroman. I Best of British tar Gareth Jones, Kristian Morén och Daniel Taube dig med på en gastronomisk resa runt de brittiska öarna. Gott, enkelt och hela tiden säkert på den vänstra sidan av vägen.
Taylors & Jones Gareth Jones, Kristian Morén & Daniel Taube
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 4
2015-06-25 15:18
content
Best of British . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1. Essentials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 2 . Be ve rage s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 3. Savouries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
4 . P i e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 5. Fish & seafood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 6. Roasts & stews . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
7 . Pickle s, pre se r ve s & sa u ce s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 8. Puddings, crumble & a t ar t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 5
153
2015-06-25 15:18
best of british
E
fter att ha bott i Sverige i snart 25 år har jag förstått att synen på brittisk mat oftast är långt från sanningen. Förvånansvärt många verkar fortfarande tro att brittisk husmanskost består av fish and chips och mosiga ärtor. Nu vill jag verkligen inte befläcka denna maträtts rykte på något sätt – en riktigt god fish and chips är alltid välkommen. Men jag vill slå hål på myten att den typen av mat skulle utgöra stommen i det brittiska köket. Maten från de brittiska öarna är långt mycket mer mångfacetterad än så. Otaliga smakutbyten länder emellan har skett och utvecklats allt sedan det brittiska imperiets högtidsdagar, och detta har förstås lämnat spår i maten som serveras i Storbritannien idag. Samtidigt finns en rik renodlad brittisk matkultur där hemodlade grönsaker, smakrika köttgrytor och fiskrätter alla utgör de viktigaste komponenterna. Best of British handlar helt enkelt om det bästa det brittiska köket har att erbjuda. Recepten är många gånger välbeprövade gamla klassiker och sådan mat som jag minns från min uppväxt. Andra recept är sådana som vuxit fram genom olika mer eller mindre framstående kockars experimenterande som resulterat i fullän-
6
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 6
dade smaksensationer. Men jag är förstås inte ensam om att ha gjort urvalet. Kristian Morén och Daniel Taube är båda kockar och matentusiaster med ett gott öga till de brittiska öarna. Efter att vi arbetat tillsammans i butiken en tid blev samtal kring det brittiska köket, dess historiska ursprung och råvarorna ett ständigt återkommande inslag. Best of British är frukten av dessa samtal och vår hyllning till det brittiska klassiska köket. De brittiska öarna har inte alltid varit brittiska. De består av en ganska liten landyta med folkgrupper som blandats, kommit på kant med varandra och återigen förenats. Otaliga gånger. Romarna var där, fransmännen kom dit 1066 och kunde då säkert träffa en och annan norsk viking. Ett knappt millennium senare kontrollerade London en fjärdedel av jordens yta, och varor strömmade in från hela världen. Britterna har alltid varit ett mångkulturellt folk, vilket syns tydligt i den fantastiska mat vi lagar. Samuel Pepys skriver i sin dagbok om hur London år 1666 eldhärjas i en enorm brand. Samuel, som var en världsvan man med god smak, beskriver hur han gräver ner sin älskade parmesanost för att rädda den från lågorna. Ja,
best of british
2015-06-25 15:18
du läste rätt – parmesanost i London 1666. Den brittiska sjöfarten gjorde import av allsköns matvaror möjlig, och man var inte sen med att haka på nya mattrender. Portvin från Portugal dracks av såväl pirater som herrefolk (som ibland var desamma) och oliver och ost från Medelhavet var vanligare 1650 än 1950. Sherry, portvin och madeira satte sin prägel, men inte på det viset som Indien kom att göra. Te från andra sidan jorden blev en måstevara och kryddorna likaså. Under 1940-talet innebar det andra världskriget att handeln tillfälligt ströps, och det rådde under en tid brist på många råvaror. Detta var förstås inget som specifikt drabbade Storbritannien, men ransonering av diverse matvaror var ett faktum. Nymodigheter och exotiska kryddor från utlandet fanns inte att tillgå, och mer traditionella rätter hamnade åter på middagsborden. Gamla klassiker som tripe and onion (komage med lök) och nässelsoppa blev populära igen, och vissa av dessa rätter lever kvar än idag. Rester var något heligt och inget fick gå till spillo. »Waste not, want not« blev ledorden, och uppfinningsrikedomen spirade. Man blandade och experimenterade friskt, ofta med förvånansvärt goda resultat. The Empire Strikes Back När kriget tog slut återupptogs handeln med andra delar av världen, och utbudet av råvaror började långsamt återhämta sig. Förändringen skedde förvisso inte över en natt, men sakta men säkert började maten bli alltmer varierad och återigen ha in-
best of british
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 7
slag av smaker från andra delar av världen. När Marco Pierre White öppnade sin franska restaurang Harvey’s i London 1987 var det både starten och slutet på en era. En ny generation, som aldrig själva erfarit de svåra tiderna under 40-talet, växte fram. De hade pengar, och på 80-talet var det pengar som gällde. Mobiltelefoner på dryga tio kilo skulle matchas med dyr och exklusiv mat. Och sådan mat kom från Frankrike. Nouvelle cuisine spirade och fick med Harvey’s sin kanske största stund. Det var här den unge Gordon Ramsay blev pennaliserad till den pennalist han senare gjorde sig känd som. Men det var också här den brittiska maten, smått ironiskt, fick en ny egen identitet. Maten blev inte fransk, den blev modern och brittisk. Samtidigt med öppnandet av Harvey’s började matlagning också ta sig in på allvar i hemmet – men inte genom köket, utan genom tv-rutan. Den excentriske kocken Keith Floyd var först ut med sin underhållande tv-serie Floyd on Fish. Förvisso tyckte många att Floyds program var ren underhållning, där glaset vin ämnat för grytan istället slank ner både en och två gånger i direktsändning. Men Floyd vurmade för traditionell matlagning, och hans entusiasm smittade av sig. Knappt tio år senare, 1997, flyttar den något mer stillsamme kocken Hugh FearnleyWhittingstall ut till River Cottage i Dorset och startar sin alldeles egen tv-sända revolution. Året efter startar Gordon Ramsay sin första restaurang. Ytterligare ett år senare går Marco Pierre White i pension. Han lämnar frivilligt tillbaka sina tre Michelinstjärnor, tar ett steg tillbaka från all-
7
2015-06-25 15:18
mänheten och lämnar scenen för den nya generationen brittiska kockar. River Cottage hade en smal men hängiven publik; däremot skulle tv-apparaterna snart fullkomligt explodera av mat. Ridande på en italiensk trendmoppe körde Jamie Oliver rakt ut genom tv-rutan och in i folks vardagsrum. The Naked Chef läspade fram stekgrader och hade energi som ett hyperaktivt barn på Red Bull. Vad han lagade för mat spelade ingen större roll, huvudsaken var att han gjorde det hemma, själv och på riktigt. I en annan del av England fick Heston Blumenthal sin första stjärna för krogen The Fat Duck. Vad som sedan kom att hända hade ingen kunnat tro. Att en engelsk kock kunde peta ner någon av de stora moderna spanska mästarna från San Pellegrino-listans förstaplats var en sensation. Världens bästa restaurang låg i England, och där serverades brittisk mat. Mot slutet av 1997 släpptes Fergus Hendersons epokgörande bok Nose to Tail Eating, A Kind of British Cooking. Den kom att bli den kanske mest eftertraktade kokboken i modern tid. Hade du en lånade du inte ut den. Boken var slut i tryck, och vem vet vad som kunde hända om man tappade bort den. Någonting hade hänt. Det brittiska köket fick en massmedial uppståndelse som omvärlden aldrig tidigare skådat. Man hade hittat ett sätt att hylla det man alltid varit bäst på; att gräva där man stod istället för att ängsligt blicka ut långt bortom imperiets alltmer minskande gränser. Det brittiska köket hade hittat något – en identitet.
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 8
2015-06-25 15:18
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 9
2015-06-25 15:18
4 pies
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 44
2015-06-25 15:19
Det råder något av en kärleksaffär mellan oss britter och våra köttpajer. Australiensarna går nästan steget längre och höjer dessa köttfyllda bakverk till skyarna. En paj för en britt är inte samma sak som en paj för en svensk eller fransman. I den paj som produceras på de brittiska öarna (eller Downunder för den delen) smälter de distinkta delarna av kött, deg och sås samman till en helt egen och ny enhet. Pajen kan behandlas som en fläskkotlett, en makrill eller en helstekt fågel. Och sådant serverar man med sås och potatis, mos eller pommes frites och självklart tillsammans med en sallad eller kokta grönsaker. Den traditionella brittiska pajen ska vara täckt av ett knaprigt degskal. Och ett knaprigt degskal har stor potential, vilket har medfört att pajen bland annat blivit populär i sammanhang där kniv och gaffel saknas. Paj mättar när du är på språng, den är lätt att bära med sig och kan oftast ätas trots att den inte är rykande het. Och med en pint i höger och en liten »steak and syd«* i vänster blir lunchupplevelsen en mättande och ren förnöjsamhet innan man återvänder till kontoret. I boken finns några recept på vad som kan anses vara klassiska pajfyllningar. Dock går det ypperligt att stoppa i stort sett vilken gryta som helst i ett pajskal. Se bara till att grytan inte är för rinnig. Är så fallet, red den en aning så är det problemet löst. Och tänk inte att allt måste vara nötkött och brittiskt. Har du lite coq au vin eller chicken paneng över? Prova, hur fel kan det bli? Ordet pie kan också användas för att beskriva något som är täckt med potatismos. Tänk fiskgratäng. På engelska heter det fish pie. Just fish pie tillsammans med de tämligen otydliga cottage pie och shepherd’s pie är de mest klassiska mostäckta skapelserna. Även här gäller principen: Hur fel kan det bli? God köksekonomi och lite kreativitet kan skapa nya spännande rätter. Överbliven bolognese kanske? *Rhyming slang för steak and kidney pie; kidney – Sydney
pies
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 45
45
2015-06-25 15:19
50 pies
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 50
2015-06-25 15:19
Shepherd’s Pie 4 portioner 2 morötter 2 gula lökar ½ fänkål 2 stjälkselleri 800 g lammfärs 3–4 rosmarinkvistar 3 dl Guinness ½ dl worcestershiresås 1 kyckling- eller kalvbuljongtärning neutral olja till stekning salt och nymald svartpeppar 1 sats potatismos, se sidan 19 Till ser vering ärtor och morötter, se sidan 23
pies
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 51
Vad som skiljer shepherd’s pie från cottage pie råder det på inget sätt enighet kring. Vad som överhuvudtaget ska ingå i den ena eller den andra är väldigt godtyckligt. Många starka åsikter finns, men då finns det minst lika många i opposition. Vi tar den logiska ställningen att shepherd’s pie borde innehålla lamm (shepherd betyder herde) och att då cottage pie inte görs på lamm. Cottage betyder stuga och lämnar således inga ledtrådar om innehåll, då vi aldrig sett en paj med stugor i. Båda dessa rätter är helt enkelt en potatistäckt köttfärsgryta, varken mer eller mindre. Det går ypperligt att byta ut nöt mot lamm, lamm mot fläsk och fläsk mot nöt. Använd det du tycker bäst om, och var inte rädd för att lägga till något du tycker saknas. Själv föredrar jag cheesy top, alltså ostgratinerad. Gör en sats potatismos enligt receptet på sidan 19. Skala och hacka morötter och lök. Avlägsna toppar och rot på fänkålen och finhacka den. Skölj och finhacka även sellerin. Stek lammfärsen i tre omgångar i en het panna med lite olja. Se till att färsen får en fin och mörk färg, annars går du miste om mängder av smak! När första omgången färs är klar lägger du den i en större gryta, upprepa tills all färs är stekt. Stek morötter, selleri och fänkål i samma panna på medelhög värme tills de mjuknat och tillsätt sedan löken. Stek ytterligare några minuter, tills löken börjar ta lite färg, och lägg sedan över grönsakerna i grytan med färsen. Finhacka rosmarinbladen (inte stjälkarna, de smakar och känns träiga) och tillsätt i grytan tillsammans med Guinness och worcestershiresås. Lägg i buljongtärningen och låt sjuda på svag värme cirka 1 timme utan lock. Rör om då och då. Värm ugnen till 225 grader. När färsen är klar ska merparten av vätskan ha kokat in i köttet. Smaka av med salt och peppar. Lägg över färsen i en ugnssäker form och täck med ett lager potatismos. Grädda mitt i ugnen cirka 30 minuter eller tills moset fått fin gyllenbrun färg. Servera med ärtor och morötter.
51
2015-06-25 15:19
Smoked mackerel, mustard butter and radishes 4 portioner 4 rökta makrillfiléer 1 stort knippe rädisor Senapssmör 150 g rumsvarmt smör 1 msk Colman’s senapspulver 2 msk grov engelsk senap 2 tsk gula och/eller bruna senapsfrön 1–2 tsk rödvinsvinäger 1 msk olivolja
Har du alltid drömt om en perfekt dag på stranden i Brighton, men aldrig riktigt haft möjligheten? Här har du i alla fall lunchen som du i så fall skulle ha ätit den där dagen. Blanda alla ingredienser till senapssmöret väl och kyl tills det är dags att servera. Förbered vinägretten och förvara den svalt. Skölj rädisorna väl, men plocka inte bort blasten; den är mycket god om den är späd och fin. Dela rädisorna på mitten så att blasten inte faller av. Värm ugnen till 200 grader. Placera makrillfiléerna på en plåt och bred ett tunt lager senapssmör på varje filé. Placera mitt i ugnen 3–4 minuter. Smöret ska smälta och fisken bli aningen varm, inte mer än så. Blanda vinägrett och rädisor i en skål. Servera de ljumma filéerna med rädisor, en klick senapssmör, citronklyftor och en flaska iskall torr riesling.
3 msk sardellvinägrett, se sidan 126 Till ser vering 1 citron iskall torr riesling
4 portioner
Mussels in cider
1 nät blåmusslor 1 litet knippe persilja 1 litet knippe gräslök 3 schalottenlökar 1 stjälkselleri 1 msk raps- eller olivolja 3 dl + 1 dl torr engelsk cider 100 g rumsvarmt smör salt och nymald vitpeppar
Börja med att rengöra musslorna. Skölj dem i kallt vatten, dra bort skägget och skrapa skalen om det behövs. Kasta alla musslor med trasigt skal och kontrollera dem som är öppna genom att knacka lätt på skalet med en kniv. Stänger de sig går de bra att använda. Lägg aldrig musslor i kranvatten, det kan snabbt ta död på dem. Musslor gillar inte sötvatten! Finhacka persilja och gräslök och ställ åt sidan. Skala och strimla löken och skär sellerin i mycket tunna skivor. Hetta upp oljan i en kastrull stor nog att rymma musslorna. Fräs lök och selleri på medelhög värme cirka 5 minuter eller tills de mjuknat. Höj värmen till max och slå på 3 dl cider. Sätt på locket och koka upp ordentligt. Lägg musslorna i kastrullen och sätt genast på locket igen. Låt koka cirka 1 minut och rör sedan om ordentligt. Låt koka ytterligare 1–2 minuter under lock. Placera ett durkslag över en kastrull eller skål och slå musslorna i durkslaget. Spadet ska alltså INTE hällas bort! Låt musslorna stå vid sidan om i durkslaget och koka upp det avrunna spadet. Rör ner smöret och tillsätt 1 dl cider. Rör ordentligt med en visp så att smöret arbetas in i såsen. Tillsätt sedan persilja och gräslök och smaka av med salt och peppar. Vänd ner musslorna i såsen och servera. Gärna med gott ljust bröd, smör och naturligtvis några fulla pintglas kall torr cider.
Till ser vering ljust bröd kall torr engelsk cider
62 FISH & SEAFOOD
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 62
2015-06-25 15:19
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 63
2015-06-25 15:19
FISH & SEAFOOD
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 75
75
2015-06-25 15:20
76 FISH & SEAFOOD
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 76
2015-06-25 15:20
104 ROASTS & STEWS
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 104
2015-06-25 15:21
ROASTS & STEWS
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 105
105
2015-06-25 15:21
7 PRESERVES & SAUCE , S E L K C I S P
118 PICKLES, PRESERVES & SAUCES
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 118
2015-06-25 15:21
Det är något visst med ett välfyllt skafferi. När jag skriver välfyllt skafferi tänker jag mig något som speglar en tid då preservering var fullt livsnödvändigt. Man behöver nämligen inte gå längre tillbaka än till 1950-talet för att ägandet av ett kylskåp var något högst ovanligt. Att preservera var och är ett sätt att konservera, inte bara det ätbara utan hela årstiden. Att plocka fram sommaren mitt i en frostbiten januarisol. Dåtidens skafferi var en plats fylld med skira årstider som saltats, sockrats, syrats och pressats. Den dyrbara kunskapen kring preservering var avgörande när man inte kunde förvara sina råvaror i ett kylutrymme eller när hållbarheten på varorna inte var tillnärmelsevis lika lång som den är idag. Tidigare generationer bemästrade preservering, och det arvet har förstås satt spår som är ytterst närvarande än idag. Just därför har vi ägnat följande kapitel åt det som idag lever kvar av denna inte alltför förflutna tradition.
ca 1 liter
Mincemeat
1 citron 1 apelsin 30 g mandlar 100 g suet 200 g svarta russin 100 g gula sultanrussin 100 g korinter 110 g kanderade apelsinskal 175 g råsocker ½ tsk kanel ½ tsk muskot 2 äpplen 4 msk brandy
Jag har svårt att tänka mig något mer brittiskt än mincemeat. Det är något av essensen av kärleken inför kryddiga fruktblandningar som kan dateras tillbaka till medeltiden. Då innehöll den, som namnet antyder, även finhackat kött. Det var helt enkelt ett sätt att preservera kött i socker och sprit. Idag är det vanligare med suet. Vill man göra den vegetarisk går det utmärkt att göra med vegetarisk suet. De flesta köper idag färdig mincemeat, men visst är det något särskilt med att göra den själv några månader före jul. Och gör du detta recept har du dessutom nästan gjort din christmas pudding färdig (se sidan 149). Riv skalet från citron och apelsin. Pressa även ut saften. Hacka mandlarna och blanda alla ingredienser utom äpplen och sprit i en stor skål. Skala, kärna ur och hacka äpplena i mindre bitar. Blanda ner äppelbitarna i skålen och avsluta med att tillsätta spriten. Blanda runt ordentligt. Packa hårt i två steriliserade burkar, tryck med ett smörpapper på toppen så det packas hårt. Låt stå i rumstemperatur minst 1 vecka före användning, men helst ska den göras flera månader före jul.
PICKLES, PRESERVES & SAUCES
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 119
119
2015-06-25 15:21
Elizabeth David's Pickled Eggs, Pickles (sidan 122), Classic Pickled Onions och Piccalilli (sidan 123).
120 PICKLES, PRESERVES & SAUCES
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 120
2015-06-25 15:21
Classic Pickled Onions ca 1 ½ liter 1 kg steklök 3 msk salt Lag 1 msk färsk ingefära 6 dl äppelcidervinäger 1 ¾ dl strösocker 2 tsk mald kryddpeppar 1 msk mald svartpeppar 2–3 muskotblommor 1 kanelstång 2 lagerblad
Picklad lök är något av skafferiets kronjuvel. Just dessa hela små lökar är oemotståndligt krispiga och syrliga och passar till nästan vad som helst. Det finns flera olika sätt att sterilisera glasburkar på. Jag föredrar att lägga de rena burkarna 10 minuter i ugnen på 180 grader för att säkerställa förlusten av ovälkomna bakterier. Har du ingen ugn går det bra att koka burkarna 10 minuter. Skär av topp och ände på löken och lägg den i en skål. Slå över kokande vatten och räkna till 20, varken mer eller mindre. Häll av vattnet och spola löken i kallt vatten. Det bör sedan vara relativt enkelt att skala den. Lägg den skalade löken i en bunke, blanda med saltet och låt stå över natten i kylskåp. Krossa ingefäran grovt och blanda den i en kastrull med resten av ingredienserna till lagen, förutom lagerblad, och koka upp. Ta av från värmen så fort det börjar koka, låt svalna och sedan stå svalt i kylskåpet över natten. Nästa dag är det dags att skölja av löken i kallt vatten och sila bort kryddorna från lagen. Häll upp löken i steriliserade burkar, fördela lagerbladen i burkarna och häll över lagen. Låt stå svalt 4–6 veckor innan de är klara.
Elizabeth DAVID'S Pickled Eggs 12 ägg 750 ml vitvinsvinäger 2 msk pickling spice 1 dl strösocker
Vad vore väl en mörk, kladdig bardisk i trä utan en burk picklade ägg? Englands egen Hiram, Elizabeth David, anser att ankägg är lämpliga för detta recept. Tyvärr är de ganska svåra att få tag på nuförtiden, men det går förstås utmärkt med helt vanliga hönsägg.
Pickling Spice 3 msk bruna senapsfrön 3 msk koriander 2 msk hel kryddpeppar ½ msk torkad röd chili 6 lagerblad
Blanda ingredienserna till kryddblandningen, smula lagerbladen och låt de andra kryddorna vara hela. Koka upp vinägern tillsammans med pickling spice och socker. Koka 5 minuter och ställ åt sidan. Lägg äggen i kallt vatten i en vid kastrull och koka upp. Koka 2 minuter och ta av från värmen. Låt äggen ligga i det heta vattnet exakt 10 minuter. Låt sedan stå under kallt rinnande vatten några minuter. Skala äggen och lägg dem i en stor steriliserad glasbruk. Häll över lagen och låt svalna. Låt stå minst 1 vecka för bästa smak. Håller enligt diskutabel utsago hur länge som helst i kylskåp.
PICKLES, PRESERVES & SAUCES
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 121
121
2015-06-25 15:22
8 , CRUMLBE & a TAR S G N I D D T PU
130 PUDDINGS, CRUMBLE & A TART
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 130
2015-06-25 15:22
Eton Mess 4 portioner 1 kg jordgubbar 2 msk strösocker 1 msk vatten 4 dl vispgrädde 15–20 små maränger
I en skarp kurva någonstans mellan Windsor och Maidenhead välte den. Den av Eton Colleges husmor så omsorgsfullt packade korgen med champagne och marängtårta. Någon borde ha säkrat den bättre i bakluckan på den öppna, mossgröna Jaguaren. Och nu var den förstörd. Inte ens två par av rodd stärkta armar kunde rädda dess form igen. Men champagnen hade klarad sig, och att misströsta har aldrig lett till stordåd. Efter en filt på gräset, varsin sked och en champagnekork 20 yards längre bort kändes tårtans forna form som ett ganska trivialt dilemma. Kvarta jordgubbarna och blanda med 1 msk socker och vatten. Låt stå cirka 15 minuter. Vispa grädden till mjuka toppar tillsammans med 1 msk socker. Krossa marängerna lätt och vänd ner i grädden tillsammans med jordgubbarna. Servera direkt.
15–20 små maränger
Maränger
4 äggvitor 1 dl strösocker 1 dl florsocker
Trots sina fåtal ingredienser är det hiskeligt svårt att göra bra maränger. Och till Eton mess är det viktigt med just bra maränger. De får inte vara för luftiga så att de alldeles försvinner, men inte heller för hårt sega så de fastnar i tänderna. Något mittemellan, helt enkelt. Det är just därför det här receptet är så fenomenalt bra. Tänk på att använda en torr bunke som inte är av plast när du vispar dina maränger. Vispa äggvitorna på medelhastighet med en elvisp tills de börjar tjockna rejält. När smeten börjar bli fast är det dags att öka hastigheten, samtidigt som du börjar tillsätta strösockret, 1 msk i taget. Det är viktigt för slutresultatet att man tillsätter lite i taget. När allt strösocker är tillsatt och smeten är så fast att du kan vända bunken uppochner, utan att det sker en pinsam olycka, är det dags att försiktigt sikta ner florsockret. Använd en slickepott och tillsätt hälften i taget. Klicka robusta klickar marängsmet på en smörpappersklädd plåt med hjälp av en vanlig matsked. Du kan förstås spritsa och göra fina mönster om du föredrar det, men ska de användas till Eton mess känns det smått bortkastat. Torka i ugnen på 100 grader, minst 2 timmar. Knacka försiktigt för att se om de är klara. Det ska inte vara något löst och kladdigt kvar i mitten. Låt gärna stå 1 dag före användning. Förvara sedan torrt i lämplig behållare.
132 PUDDINGS, CRUMBLE & A TART
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 132
2015-06-25 15:22
PUDDINGS, CRUMBLE & A TART
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 133
133
2015-06-25 15:22
134 PUDDINGS, CRUMBLE & A TART
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 134
2015-06-25 15:22
Afternoon Tea På den tiden man i kungliga kretsar endast åt två måltider per dag (frukost och lunch) behövdes något som motverkade eftermiddagens sjunkande moral. Anna, the 7th Duchess of Bedford (1783–1857), löste sitt dilemma med en kanna te och ett lätt snacks. Detta, till en början uteslutande kungliga, nöje spred sig så småningom utanför de blåblodiga samlingarna, och det brittiska fenomenet afternoon tea var fött. Idag bäst översatt med mellanmål. Men som fenomen mer känt som någon form av överdådig tebjudning på eftermiddagen. Man kan förstås låta sitt afternoon tea innehålla det man behagar, bara det uppfyller sitt syfte att motverka eftermiddagens moralflykt med ett nödvändigt rus av socker och koffein.
144 PUDDINGS, CRUMBLE & A TART
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 144
2015-06-25 15:22
6–8 scones
Scones
75 g smör 300 g (ca 5 dl) vetemjöl 2 tsk bakpulver 1 tsk vaniljsocker 1 nypa salt 50 g (ca ½ dl) strösocker 1 ägg 1 dl vispgrädde lite mjölk till pensling
Sätt ugnen på 200 grader. Skär smöret i kuber och låt stå framme 10 minuter. Blanda mjöl, bakpulver, vaniljsocker, salt, socker och smör i en matberedare till något som kan liknas vid ett ojämnt puder. Vispa ihop ägget med grädden och blanda allt till en deg. Arbeta den inte för mycket. Tryck eller kavla ut degen till cirka 3 cm tjocklek och tryck sedan ut runda scones med en stansring, ett glas eller en kopp. Det är viktigt att få till kanterna så runda som möjligt så att de stiger rakt i ugnen. Lägg sconesen på en smord plåt och pensla dem med lite mjölk. Baka mitt i ugnen 15 minuter. Ät varma med jordgubbssylt och clotted cream.
ca 2 dl
Clotted cream
1 liter vispgrädde
Clotted cream är en tjock typ av grädde som tillverkas genom långsam upphettning av fet grädde. Under nedsvalningen stiger det fetaste till ytan och koagulerar (clots). Resultatet är en nötaktig, tjock, smakrik och grynig gräddprodukt som oomtvistligt måste befinna sig på dina scones. Häll grädden i en värmetålig skål och värm i vattenbad på låg temperatur drygt 3 timmar. Grädden får inte koka. Under sjudningen bildas en hinna på toppen, det är viktigt att inte röra i grädden. Titta efter så att det finns vatten kvar i kastrullen, det kokar lätt bort, fyll på med mer när det behövs. Ta sedan av det översta tjocka lagret (det är din clotted cream) och lägg i en annan bunke och vispa samman lätt. Ät på ljumna scones tillsammans med sylt.
PUDDINGS, CRUMBLE & A TART
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 145
145
2015-06-25 15:22
the end
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 152
2015-06-25 15:23
register 70´s pub mussels 65 A Afternoon tea 144 Anchovies on toast 31 Anchovy 14 A very green salad 127 B Bangers & mash 115 Beef and ale pie and beyond 46 Beef, salt 111 Beverages Cider 12 Campari and white wine 27 Gin and tonic 27 Madeira 13 Mulled cider 27 Pimm´s cup 28 Portvin 13 Sherry 13 Sloe gin 28 Öl 15 Black pudding 113 Bone marrow on toast 41 Braised faggots 87 Braised red cabbage 83 Bread and butter pudding 136 Breaded pork chops 84 Brown sauce 12 Bubble & squeek 107 C Campari and white wine 27 Carrots and peas 23 Cauliflower and cheese 112 Cawl, welsh 98 Cheese and pickle sandwich 33 Chicken, roast 92 Chicken tikka masala 101 Chips 20 Christmas pudding 149 Cider 12 Citronvinägrett 126 Classic pickled onions 121 Classic Victoria sandwich 146 Clotted cream 145 Cornish pasty 54
register
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 153
Cottage pie 53 Court bouillon 77 Crab, dressed 69 Crispy side salad 128 Crumble, rhubarb 149 Crumpets 147 Cullen skink 74 Cumberland sausage 115 Custard 148 D Deviled kidneys on toast 42 Dover sole with capers and brown butter 70 Dressed crab 69 Duck with prunes and onion 82 Dumplings 96 E Eccles cakes 142 Egg Elizabeth Davids pickled 121 Mayonnaise sandwich 31 Scotch 57 Elizabeth Davids pickled eggs 121 Endives, roasted 108 Essentials 16–17 Eton mess 132 Everyday mash 19 F Faggots, braised 87 Fancy mash 19 Fish and chips 78 Fish cakes 77 Fish pie 52 Frityrsmet 78 Full English 18 G Gammon with cauliflower & cheese 112 Gin and tonic 27 Gin, sloe 28 Glamorgan sausages 38 Gravy, onion 124 H Haggis with neeps ´n tatties 116 Horseradish sauce 125 Hotpot, Lancashire 91 Hot water pastry 48
I Inlagda grönsaker 67 Irish champ 19 J Jam, strawberry 146 Jims pot roast lamb shoulder baked in onion 102 K Kidneys Deviled, on toast 42 Steak pie s. 46 L Lamb Leg baked in onion 108 shoulder baked in onion 102 Lancashire hotpot 91 Leg of lamb baked in hay 108 Lemon curd 146 M Mackerel Salted 67 Smoked, mustard butter and radishes 62 Madeira 13 Madeira, simple sauce 89 Marie rose sauce 73 Maränger 132 Mash Bangers & 115 Everyday 19 Fancy 19 Irish champ 19 Mayonnaise 125 Mince and onion pie 48 Mince and tatties 96 Mincemeat 119 Mint sauce 124 Mulled cider 27 Mushroom ketchup 123 Mushy peas 23 Mussels 70´s pub 65 In cider 62 Mustard pickled onions 122 N Neeps n´ tatties 116 Not so fancy sauce 84
153
2015-06-25 15:23
O Onion gravy 124 Oysters Taubes 68 Welsh 68 P Pajdeg 141 Pan haggerty 113 Parsley sauce 111 Peas, mushy 23 Piccalilli 123 Pickles 122 Pickling spice 121 Pies Beef and ale and beyond 46 Cottage 53 Fish 52 Mince and onion 48 Pork 49 Shepherds´s 51 Stargazey 59 Steak and kidney 46 Pidgeon, roast 89 Pimm´s cup 28 Pork Belly, roasted 95 Chops, breaded 84 Chops with apples and onion 87 Pie 49 Pork chops with apples and onion 87 Pork pie 49 Portvin 13 Potatoes, roasted 95 Prawn cocktail 73 Pudding Black 113 Bread and butter 136 Christmas 149 Spotted dick 151 Sticky toffee 135 Trifle 148 Queen of 138 Yorkshire 103 Q Queen of puddings 138 R Rarebit, Welsh 37 Rhubarb crumble 149
Roast bone marrow on toast 41 Roast chicken 92 Roasted endives 108 Roasted pork belly with perfect roast potatoes 95 Roast pidgeon 89 Roast, Sunday 103 S Salad A very green 127 Crispy side 128 Watercress & fennel 128 Young Erik´s 129 Salsa verde 124 Salt beef with parsley sauce 111 Sandwich Cheese and pickle 33 Classic Victoria 146 Egg, mayonnaise 31 Sardell smör 31 vinägrett 126 Sauce Horseradish 125 Marie Rose 73 Masala 101 Mint 124 Not so fancy sauce 84 Onion gravy 124 Parsley 111 Simple madeira 89 Tartar 78 Worcestershire 11 Sausage roll 56 Sausages Cumberland 115 Glamorgan 38 Roll 56 Scones 145 Scotch egg 57 Scotch woodcock 34 Senapssmör 62 Senapsvinägrett 126 Shepherd´s pie 51 Sherry 13 Shortbread 147 Simple madeira sauce 89 Sloe gin 28 Smoked mackerel, mustard butter and radishes 62 Smördeg 142
Snabbinlagd rödlök 67 Sponge 148 Spotted dick 151 Stargazey pie 59 Steak and kidney pie 46 Sticky toffee pudding 135 Strawberry jam 146 Sunday roast 103 Sussex stewing steak with dumplings 96 T Tails and trotters 97 Tartar sauce 78 Toad-in-the-hole 84 Treacle tart 141 Trifle 148 V Vinägrett Citron 126 Sardell 126 Senaps 126 W Watercress & fennel salad 128 Welsh cakes 151 Welsh cawl 98 Welsh rarebit 37 Worcestershiresås 11 Y Yorkshire pudding 103 Young Erik´s salad 129 Ö Öl 15
154 register
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 154
2015-06-25 15:23
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 157
2015-06-25 15:23
© 2015 Gareth Jones, Kristian Morén och Daniel Taube Natur & Kultur, Stockholm www.nok.se info@nok.se Form och illustration: Katy Kimbell Fotograf: Jakob Fridholm Bildbearbetning/retusch: Emil Widstrand Redaktör: Elisabeth Fock Repro: Done Tryckt i Lettland 2015 ISBN 978-91-27-14200-8
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 160
2015-06-25 15:23
BestOfBritish_inlaga_PRINT.indd 160
2015-06-25 15:23
ISBN 978-91-27-14200-8
9 789127 142008
Tay l o r s & J o n e s
Gareth Jones är född och uppvuxen i Wales. Tillsammans med David Taylor och Kerim Akkoc driver han Taylors & Jones. Kristian Morén och Daniel Taube är båda kockar och arbetar i Taylors & Jones butik på Hantverkargatan i Stockholm.
best of british
n
u ska den så ofta baktalade brittiska maten få upprättelse. Korvmästarna på Taylors & Jones lägger tillfälligt korvsprutan åt sidan för att förklara för Sverige och svenskarna varför brittiskt potatismos är minst lika gott som franskt. Och med tanke på den svenska kärleksaffären till The Beatles, Big Ben och Benedict Cumberbatch borde brittisk mat få en självklar plats på våra bord. Välkända klassiker som Fish & chips, Shepherd´s pie och Sticky toffee pudding trängs med mindre kända och aningen mer exotiska rätter. Cullen skink, Faggots och Stargazy pie – rätter med namn som tagna direkt ur en Dickensroman. I Best of British tar Gareth Jones, Kristian Morén och Daniel Taube dig med på en gastronomisk resa runt de brittiska öarna. Gott, enkelt och hela tiden säkert på den vänstra sidan av vägen.
Taylors & Jones Gareth Jones, Kristian Morén & Daniel Taube