Kryddväxter Odling ⋅ Användning ⋅ Lexikon
Marie Hansson Björn Hansson
VÅ R A T R Ä D G Å R D S VÄ X T E R
2
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823. © 2010 Marie Hansson, Björn Hansson och Norstedts. Illustrationer: Iann Eklund Tinbäck (s 36–37, 42–43, 64–67, 79), Björn Hansson (s 96–97). Foto: Fullständig fotoförteckning se s 320. Omslagsbild: Gräslök Allium schoenoprasum Omslag, grafisk form och prepress: Björn och Marie Hansson, Cultorum Trädgårdsmedia AB www.tradgardsmedia.se Tryckt i Slovenien 2010 ISBN 978-91-1-302520-9
3
Innehåll Vår globala kryddhylla
5
Att använda kryddväxter
6
Kryddväxter & kryddor
8
Skörda, bevara & förvara
12
Använda & laga
20
Kryddväxter i trädgården
30
Kryddor i kruka
68
Kryddväxter under tak
74
Sköta & föröka
76
Kryddor i tid & rum
84
Lexikon A–Z Referenser och register
92 316
4
5
Vår globala kryddhylla Kryddväxter är något alla kan odla, i trädgården, på balkongen eller i fönsterkarmen. Att odla själv innebär tillgång till ständigt superfärska kryddor som dessutom är både närodlade och kravodlade, två begrepp som vanligen leder tankarna till gårdsbutiker, bondens marknad och klimatmedveten konsumtion. Samtidigt är kryddväxter och kryddor en uråldrig internationell rörelse i ordets sanna bemärkelse. Kryddor har transporterats genom öknar och över hav i årtusenden och vi har, utan att tänka på det, sysslat med crossovermatlagning i århundraden – och det har alltid varit lika hippt, om än förbehållet de mer välbärgade. Idag är vår kryddhylla mer global än någonsin, och tillgänglig för alla. På hyllorna samsas piri piri, bärsumak och za’atar med oregano, mejram och dragon. En kryddhylla långt ifrån den som fanns i våra mor- och farmödrars kök där peppar, salt, persilja, dill, socker och ättika utgjorde smakbasen i matlagningen, tillsammans med några bröd- och kakkryddor samt tillfälliga julkryddor. Kanske kan man tycka att nutidens internationella skafferi är oförenligt med åtminstone kravet om närodlat. Så är det naturligtvis också, men bara delvis, åtminstone om man själv odlar sina kryddväxter, eller för all del köper dem hos en odlare nära det egna köket. En del kryddväxter kan vi naturligtvis aldrig odla i Sverige, åtminstone inte på friland, men vi kan faktiskt odla betydligt fler än vad vi vanligen gör. Vad sägs om att skörda färsk koriander, egenodlad lime och citrongräs till thaisoppan? Kombinera sedan de egenodlade kryddorna med importerade i exotiska kryddblandningar såsom za’atar till din pizza eller kibbi till lammfärsbullarna, och kontakten med en ny smakvärld är knuten samtidigt som man är mer skonsam mot klimatet. Så vi hoppas att boken ger dig många nya idéer till din kryddodling och därmed också till din kryddhylla.
Marie och Björn
8
Kryddväxter & kryddor Kryddväxter är växter och växtdelar som innehåller smakämnen, i regel eteriska oljor och hartser, som luktar och smakar starkt. Till vardags talar vi om örter, kryddor, kryddväxter och kryddörter och låter sammanhanget förklara vad vi exakt menar. Men vad är det då som skiljer mellan kryddväxter, örter, kryddörter och kryddor? Om man börjar med kryddor är det alla slags växter och växtdelar som innehåller smakämnen, oftast eteriska oljor. Örter däremot är en mer begränsad grupp. Ur ett botaniskt perspektiv är en ört en växt som inte alls eller endast obetydligt är förvedad, och vars blad och blommor vissnar ner efter frösättning eller då vegetationsperioden är slut. Alltså är kryddörter enbart örtartade växter, som exempelvis persilja och dill. Ur ett etnobotaniskt perspektiv, d v s hur människan har använt växterna, spänner begreppet örter över betydligt fler växttyper. Man syftar då vanligen på alla växter som använts och används till medicin, krydda, skönhetsmedel och så vidare. På motsvarande vis är det med kryddväxterna. Även dessa omfattar en rad olika slags växter, allt från träd och buskar till örter. Huvudsaken är att människan använder hela eller delar av växten som krydda; det kan vara rötter, lökar eller jordstammar som hos pepparrot och ingefära, eller barken som hos kanel. Men vanligast är att kryddorna utgörs av unga skott, blad, frö eller delfrukter, d v s små enfröiga frukter (nötter) som vi felaktigt kallar frö. Exempel på äkta frö är vallmofrö och senapsfrö, medan delfrukter finns hos bl a dill, körvel, anis och kummin. Sedan finns det växter vars blomknoppar och pistiller används som kryddor, såsom kapris och saffran. Många kryddor kan också vara hela frukter, exempelvis chili och vanilj, eller t o m skal, exempelvis torkade eller syltade skal av pomerans och apelsin.
Eteriska oljor
Citronoljan är en ljusgul vätska med angenäm citronlukt och mild, något bitter, smak. Oljan består i huvudsak av en blandning av terpener, citren och, till största del, av limonen. Den fina lukten härrör främst från aldehyden citral.
Kryddväxternas smak och doft kommer främst av eteriska oljor vilka oftast är färglösa eller svagt gula, men i kontakt med luft blir gula till bruna. Eteriska oljor är till sin kemiska natur väldigt olika och består av en komplicerad blandning av främst kolväteföreningar såsom terpener, alkoholer, aldehyder, ketoner och estrar, men i vissa fall även av svavel- eller kvävehaltiga föreningar. I några fall, som exempelvis citronolja, innehåller oljan främst rena kolväten i form av terpener. Några oljor, i synnerhet sådana med antiseptiska egenskaper som kryddnejlikolja och timjansolja, innehåller fenoler. I vissa fall innehåller oljorna en stor del aldehyder, exempelvis kanelolja och bittermandelolja, eller ketoner som i isopolja. En ytterligare grupp är de svavelhaltiga oljorna, som förekommer främst i lök och i korsblommiga växter såsom senap. Vitlöksoljan innehåller t ex olika allylsulfider, senapsoljan allyl-isotiocyanat. Eteriska oljor är inte bara en kemisk definition utan också ett samlingsnamn på alla doftande produkter som utvinns ur växter eller växtdelar. Oljorna framställs ofta genom destillation med vattenånga, alternativt genom
9
CITRON, LAKRITS & MINT Citron Att det doftar och smakar citron beror på att vissa växter innehåller ämnet citral. Citral förekommer inte bara i citron, utan också i en mängd andra växter, inte minst bland kryddväxterna. De kryddväxter som utöver citronen smakar citron är först och främst citronverbena, som har en mycket kraftig citronsmak, men också citronmeliss är rik på citronsmak. Utöver dessa två förekommer det olika sorters timjan, basilika och mynta som smakar citron. Citrongräs har däremot en liten annorlunda citronton, vilken är oumbärlig i många av sydostasiens rätter, inte minst soppor och fiskrätter. Bortsett från att citral doftar och smakar fantastiskt anses det inom örtmedicinen ha såväl lugnande som antivirala egenskaper. Å andra sidan är citral ett ämne som hos överkänsliga kan orsaka hudirritation och därför måste användas med viss försiktighet. Kryddväxter som doftar och smakar citron: • citronbasilika • citrongräs • citronmeliss • citrontimjan • citronmynta • citronverbena • citrusfrukter
Lakrits utvinns från lakritsroten Glycyrrhiza glabra vars rötter innehåller den sötsmakande glykosiden glycyrrhizin, som är den viktigaste ingrediensen i lakrits. Men det som smakar och doftar lakrits i kryddväxterna är helt andra ämnen. I exempelvis fänkål och anis är det kolvätet anetol som ger den typiska lakritssmaken.
Kryddväxter som doftar och smakar lakrits: • anis • kummin • fänkål • spansk körvel
Mint är en av världens mest uppskattade smaker och utvinns ur myntornas eteriska olja. I oljan är det främst mentol och R-karvon som gör att det smakar och doftar mint. Mentol är en s k terpenalkohol som förutom sin starka smak också är svagt antiseptisk samt verkar avkylande på hud och munslemhinna. Men det är Rkarvon som svarar för den typiska mintsmaken, framför allt i pepparmynta. Kryddväxter som doftar och smakar mint: • mynta – främst pepparmynta, grönmynta och krusmynta • temynta • timjan
16
17
Skörda och torka frön Olika frön och delfrukter mognar vid lite olika tidpunkter. Ett tips är att rysta lite lätt på fröställningarna, lossnar fröna är de klara att skördas. Bäst är dock att skörda precis innan fröna mognat, annars riskerar man att de börjar falla av eller att fåglarna äter upp dem. Så antingen kan man skörda helt mogna frön som läggs att torka på ett torrt, mörkt och varmt ställe eller så skördas fröställningen precis innan frön eller delfrukter mognat. I det senare fallet skördar man med stjälk och hänger upp buketten på en varm, torr och luftig plats och knyter en påse runt fröställningen. Påsen fångar upp de mogna och torra fröna samtidigt som den skyddar mot damm och smuts. Tänk på att stjälkarna krymper och därmed riskerar att glida ur banden, så knyt hårt. Efter torkningen förvaras fröna bäst i en lufttät burk på ett svalt och mörkt ställe. Ska burken stå framme i dagsljus är en mörk burk allra bäst.
Ovan: Kummin som skördats i moget tillstånd repas för kortvarig torkning på linneduk. Efter ett par dygn är fröna klara att läggas på burk. Vänster: Kryddfänkål skördas precis innan den mognat och får slutmogna hängande med påsar runt fröställningarna. Påsarna ska vara av tyg eller papper, inte plast för då möglar fröna. Föregående uppslag: Kryddbuketter ska inte vara alltför stora när de torkas. Helst ska de täckas med en liten papperspåse så att de skyddas mot damm, fett och annan smuts – inte minst om de hänger vid spisen. Men man bör också unna sig att hänga några buketter som prydnad för att njuta av deras skönhet och doft. Kryddväxterna i fönstret är från vänster till höger silverskimrande curryeternell, citronmeliss, rosmarin, pepparmynta, rosmarin, timjan, salvia och curryeternell.
24
Te på kryddörter Du behöver: • 1 msk torkade pulveriserade blad eller 2 msk färska hackade blad • 2,5 dl vatten. Gör så här: Lägg bladen i botten av en kanna och häll på 90 °C vatten. Låt dra i 10 minuter, sila.
Marockanskt myntate Du behöver: • 5 dl vatten • 1 dl vitt socker • 1 msk grönt te, gärna gunpowder • 15 blad färsk grönmynta, helst marockomynta Gör så här: Lägg grönt te och myntablad i botten av en skål. Koka vatten och lös sockret i vattnet. Häll över sockervattnet och låt dra i 5–10 minuter beroende på önskad styrka. Sila och servera i teglas.
Masala chai Du behöver: • 3 dl vatten • 2 dl 3 % mjölk • 2 msk råsocker • 1 msk svart eller grönt te • 1 kanelstång • 2 kardemummakapslar • 1 liten bit citrongräs eller 1 msk torkad citronmeliss. Gör så här: Koka upp vatten och kryddor, låt sjuda i ca 3 minuter. Ta av kastrullen och låt kryddorna dra i ytterligare 3 minuter. Häll i socker och mjölk och koka åter upp vätskan. Lyft av kastrullen och rör ner tebladen. Låt dra i ca 3 minuter (för starkare te koka i 3 min), sila och servera.
exempelvis timjan, pepparmynta och citronverbena. Ännu hellre kan man krydda riktigt te, och då helst med smakneutrala (okryddade) svarta eller gröna teer som bas. Exempel på goda kryddor att använda är fänkålsfrön, kryddnejlikor, torkade rosblad, torkade skal av citrus, hela kardemummafrukter, bitar av kanel, torkad ingefära, blad av pepparmynta och citrongräs samt lakritsrot. För den som vill gå ytterligare ett steg kan man blanda i en liten dos av torkade frukter såsom hallon, jordgubbar eller björnbär. Marockanskt myntate är en läskande god dryck och ett måste i det marockanska köket som avrundning på en måltid. Basen i marockanskt myntate är grönt te, gärna gunpowder, den goda och smakrika marockomyntan (se A–Z Mentha) samt mycket socker. Servera ur en tekanna med långsmal pip ner i höga glas. Masala chai (från hindi masala = kryddor, chai = te) är ett traditionellt, mycket fylligt och smakrikt kryddat te från Indien. Trots många lokala variationer är basen oftast ett kraftigt svart te, sötningsmedel, mjölk och kryddor. Teerna är oftast assam eller ceylon men grönt te och då helst gunpowder kan också förekomma. Det vanligaste sötningsmedlet är råsocker och mjölken är fet (fettsnålare mjölk går naturligtvis också liksom sojamjölk, men kryddsmaken blir starkare och fylligare i fetare mjölk). Av kryddorna är gröna kardemummafrukter, bitar av eller malen kanel och färsk ingefära absolut vanligast, men också kryddnejlikor och muskot liksom fänkålsfrön, torkade lagerblad, färskt eller torkat citrongräs och lakritsrot samt (sparsamt) svartpeppar kan användas. Dessutom finns recept med torkade rosblad och torkade citrusskal. Egentligen är det bara din egen smak som avgör, men den smakton som traditionellt dominerar är kardemumma. Serveras i små teglas.
25
Brännvin Att krydda brännvin är gott, enkelt och mycket roligt, men det är knappast någon exakt vetenskap. Tvärtom gäller det att prova sig fram, både vad gäller mängden örter och tid för lagring. En del örter blir allt beskare ju längre de får dra, exempelvis malört och johannesört. Önskar man en lätt och lite blommig karaktär, bör man alltså använda en större mängd kryddväxter som får dra under en kortare tid, och tvärtom för mer beska. Brännvinet
Johannesörtkryddat brännvin Du behöver till essens: • 1 dl brännvin • 3 msk gula blomknoppar/blommor av johannesört Gör så här: Lägg örterna i en burk och häll på brännvinet. Förvara i tätsluten burk i tre dagar. Sila och späd med ca 6 dl brännvin.
man använder ska vara okryddat och inte alltför alkoholstarkt så att kryddsmaken kan komma till sin fulla rätt. Vill man ha en svagare dryck kan man även spä med vatten och för rundare smak tillsätta en nypa socker. För själva kryddningen finns två metoder, antingen tillsätts kryddorna direkt i brännvinet där de får dra tills man är nöjd med smaken och drycken silas, eller så gör man en essens. Lägg då kryddorna i en burk och täck dem med brännvin. Skruva på ett lock och låt dra i rumstemperatur i allt från en dag till en vecka, kanske mer. Sila därefter bort kryddväxterna och späd sedan till önskad styrka och smak med brännvin. Har essensen blivit grumlig ska man låta den stå tills den klarnat och därefter hälla essensen i ett nytt kärl så att bottensatsen blir kvar i den gamla burken.
Brännvinsessenser Gör som i receptet ovan, men byt ut johannesört mot någon av följande kryddor: • 3 msk anisfrön • 3 msk fänkålsfrön • 3 msk kummin • 1 msk finhackad färsk malört • 2 msk torkad pomerans
42
Kryddrum på 100 kvadratmeter Nästan alla trädgårdsägare har 100 kvm, ofta mer. Denna formella anläggning är 10 x 10 m och kan uppta en hel trädgård eller läggas som ett rum i en större trädgård. Markbeläggning består av ofasade grå cementplattor 40 x 40 cm, kvarteren är inte upphöjda eller avgränsande på något vis. Gångarna kan verka breda på ritningen men när alla kryddväxterna utvecklats kommer de att hänga över gångarna, som då plötsligt krymper rejält. De två inre gångarna är 80 cm breda, den yttre gången (innanför häcken) är 120 cm utom i norr där den är 160 cm. Den näs-
G
F
A tan cirkelrunda mitten är 2 m i diameter, inklusive krukan i mitten. Denna har en diameter på 40 cm i botten och rymmer en pyramidformad lager. För bevattning finns en slang, uppsatt på en stolpe. Runt kryddgården löper en 120 cm hög och 40 cm bred ligusterhäck.
E
L
B
43
Kvarter A. krusbladig persilja Petroselinum crispum och två sorters timjan Thymus. B. slätbladig persilja och kryddtagetes. C. gräslök Allium schoenoprasum och basilika Ocimum basilicum (med glaskupa över sig när vädret är svalt). D. två sorters timjan Thymus samt koriander Coriandrum sativum. E. citronverbena Aloysia citriodora alt. citronmeliss Melissa officinalis, rödblommande temynta Monarda ’Squaw’ och pepparmynta Mentha x piperita.
H
C
I
D
J K
F. purpursalvia Salvia officinalis ’Purpurascens’. G. lavendel Lavandula ’Hidcote Blue’, bronsfänkål Foeniculum vulgare ’Giant Bronze’ och malört Artemisia absinthium. H. rosmarin Rosmarinus officinalis. I. marockomynta Mentha x villosa, purpurkvanne Angelica gigas och blåblommande isop Hyssopus officinalis. J. kryddsalvia Salvia officinalis. K. lavandin Lavandula x intermedia, libbsticka Levisticum officinalis och kummin Carum carvi. L. anisisop Agastache foeniculum.
46
Kompakt, modernt och lättskött Köksträdgården är av tradition en plats där man odlar allt från kryddväxter till grönsaker, snittblommor, frukt och bär. I vår förra köksträdgård, som var ganska liten men ändå räckte mer än väl till våra (och grannarnas) behov, fanns gräslök, krus- och slätbladig persilja, piplök, fänkål, anis, timjan, rosmarin, basilika, ruccola, sallat, mangold, bönor, ringblommor, gurkört, rabarber, stammade krusbär, vinbär i kruka och krukodlade tomater. Då vi dels hade problem med mördarsniglar, dels tycker att det är både vackert och effektivt att odla i pall-
47
krage, hade vi merparten av det krydd- och plockgröna där. För att kunna skörda ruccola så tidigt som möjligt på säsongen använde vi oss av en liten viktorianskt växthuslantern med praktiskt avtagbart tak. Eftersom buxbom tillhör den skånska trädgården och dessutom är vår absoluta favoritväxt har en bädd av buxbomscirklar fått bli inramning till en av de i vårt tycke godaste örterna, kryddfänkål, i detta fall Foeniculum vulgare ’Giant Bronze’. Dess smakrika frön använder vi framför allt i bröd och fiskrätter, men också i te.
68
Kryddor i kruka ... är mobila kryddplanteringar som kan placeras på balkong, trappa, terrass, i fönsterkarm eller vid entré. De ska regelbundet vattnas och gödslas, beskäras och omplanteras. I krukorna av Elisabeth Stoltz odlas lågväxande arter av malört och timjan: krypmalört Artemisia schmidtiana och gråtimjan Thymus pseudolanuginosus.
Allt går att odla i kruka! Några växter är visserligen bättre lämpade, men egentligen hänger det främst på din arbetsinsats när det kommer till gödsling, vattning och annan skötsel. Men att det är roligt, vackert och kreativt att odla i kruka är odiskutabelt.
Rätt plats för varje kruka Liksom i rabatten är det viktigt att kryddväxterna hamnar på rätt läge när de står i kruka. Växternas krav på ljus, värme och lä är ofta desamma. Inga kryddväxter gillar exempelvis drag, vare sig de står i fönsterkarmen eller på terrassen. Generellt kan man säga att de förhållanden som gäller för växterna i trädgården också gäller när de står i kruka.
Välja kruka
Plantor i kruka gödslas antingen med någon form av flytande näring såsom Biobact eller med näringspinnar.
Det finns två slags krukor, ytterkruka och planteringskruka, också kallad innerkruka. En planteringskruka har alltid dräneringshål och används ofta som ytterkruka med fat inunder. Men en del krukor är rent dekorativa och saknar dräneringshål. Dessa ytterkrukor ska man inte använda utomhus, då vatten riskerar att bli stående i krukan med ruttna rötter och döda plantor som följd. Inomhus kan man däremot ha dem, men bottna då först med ett ca 5 cm tjockt dräneringslager av exempelvis lecakulor, småsten eller kross av gamla krukskärvor innan planteringskrukan sätts i. Genom att även lägga i ett par bitar träkol förhindrar man att det stillastående vattnet ruttnar. Estetiskt brukar jag jämföra valet av kruka med valet av tavelram. Liksom ramen ska krukan vanligtvis framhålla innehållet, inte överglänsa det. En bra kruka ska alltså ge en inramning till växten och förhöja dess utseende och egenskaper, samtidigt som den är anpassad efter växtens krav på utrymme.
Jord, gödsel och vatten Den vanligaste jorden för krukväxter kallas ofta för enhetsjord eller blomjord, och är en planteringsjord som är anpassad för krukväxter i allmänhet. En del av dessa blomjordar innehåller små brända lerkulor, lecakulor, som gör jorden porösare vilket främjar rötternas syretillförsel, vilket i sin tur leder till frodigare växter. Många kryddväxter vill ha lätt och torr jord, och i sådana fall kan man blanda upp jorden med en tredjedel grus. Det finns också specialjordar för balkong och terrass, jordar som är mer fuktighetsbevarande då de bl a innehåller lera. Oavsett vad du väljer ska du aldrig välja en lågprisjord utan satsa på kvalitetsjordar, gärna ekologiska med tanke på att växterna ska ätas.
69
254
Vit- och lilablommande kungsmynta Origanum vulgare bildar kraftfulla kanthäckar i köksträdgården på Katrinetorps gård, Malmö.
ORIGANUM
255
Origanum, mejramväxter Lamiaceae, plisterväxter Mejramväxter tillhör släktet Origanum som ingår i plisterväxternas familj Lamiaceae. Släktet har 20–44 arter, hemmahörande i Euroasien varav de flesta i södra Europa och Nordafrika där de växer på öppna landområden, speciellt i bergstrakter. I Sverige är endast arten kungsmynta O. vulgare vildväxande.
Namnet Namnet Origanum är det antika grekiska namnet på örten mejram O. majorana, men ordets ursprung är okänt. Kanske kommer det ur grekiskans oros = berg och ganos = glans, sken. I modern svenska används benämningen oregano om den torkade kryddan, men också om kryddörten kungsmynta O. vulgare, som i Nordeuropa är den ”äkta” oreganoörten. Det finns dessutom fler, vanligen mycket gamla, namn på kungsmynta såsom backmejram, dosta, gemen dosta, konig, kunge, lundmejram, märmynta, vildmejram och mejram. Än idag kan ekon av dessa gamla namn leva kvar i dialektala namn, inte minst dosta är en vanlig benämning på kungsmynta. ”Dosta” är ursprungligen det tyska namnet på örten, nämnd av bl a Hildegard av Bingen 1160, och kan i sin tur översättas med ”knippa” eller ”kvast” efter blomställningens form. Märk väl att man inte ska förväxla kungsmynta med dess släkting O. majorana, som burit sitt namn mejram åtminstone sedan 1450-talet.
I tid och rum Doften av oregano får oss att tänka på pizza, men det är en ganska sentida maträtt och örter som doftar och smakar oregano har använts i årtusenden. Greker och romare njöt av smaken i form av matkrydda, av doften i form av parfym och massageolja, samt av de läkande egenskaperna hos framförallt kretadiptam. Denna lilla ört ansågs speciellt verksam mot förkylningar, snuva och luftrörskatarr, och förekom längre fram i tiden på nordiska apotek. Också kungsmynta har använts som medicin, och på 1600-talet rekommenderades den i nordiska örtaböcker mot bl a hemorrojder och diarré, men den såddes också i bigårdar som bifoder. Kungsmynta användes även i form av dostapulver, d v s torkad och pulveriserad kungsmynta blandad med finstött svavel, för att fördriva ovälkomna myror i trädgården. Första gången man kan läsa om mejram i Norden är på 1450-talet, och första uppgift om odling är från 1598 då
Origanum vulgare – kungsmynta Ur Masclef 1891.
den såddes i trädgårdarna vid hertig Karls residens Nyköpingshus. Den torkade örten herba majoranae var officinell, och även efter det att den ströks ur farmakopén 1817 fanns mejramsmör att köpa, ett slags salva till ingnidning på svullnader och mot snuva. Som krydda i det svenska köket förekommer mejram kanske först och främst i korv och ärtsoppa. Redan i Cajsa Wargs kokbok finns recept med både gula och gröna ärtor i vilka mejram ingår som krydda, ofta tillsammans med ingefära, timjan och peppar. Att kombinera ingefära och mejram i ärtsoppa förekom åtminstone in på 1800-talets andra hälft i vissa svenska hushåll – kanske ett tips för torsdagens vanligaste måltid?
Släktbeskrivning och verksamma ämnen Aromatiska halvbuskar eller örter med krypande till upprätt och grenig stjälk. Bladen är motsatta, kortskaftade, ofta mer eller mindre äggrunda, ibland runda eller hjärtformade och fint håriga med helbräddad eller naggad kant. Blommorna är tvåläppiga och trattlika i grenig ställning med vackra, färgstarka stödblad som gör blomställningen hållbar i veckor. Höjden på de olika arterna varierar från 5–10 cm upp till 1 meter. Kungsmyntans flyktiga olja består främst av fenolalkoholerna karvakrol och tymol, men innehållet varierar mycket med växtbetingelserna. Oreganoolja används idag industriellt som smaksättare i flera sorters matprodukter, från korv till kryddblandningar och chips. Oljan hos mejram är annorlunda i sin sammansättning och innehåller en stor mängd föreningar, bl a terpenalkoholer som terpinen och terpineol, i mindre mängder.
256
ORIGANUM
Za’a tar För många människor i Mellanöstern är za’atar (uttalas zahtu) en välkänd krydd blandning, men det är också namnet på en oreganosmakande ört. Exakt vilken ört som döljer sig bakom namnet za’atar beror på var i Mellanöstern man befinner sig. Exempel på örter som går under namnet za’atar är syrisk oregano Origanum syriacum, kungsmynta Origanum vulgare, timjan Thymus vulgaris, huvudtimjan/spansk oregano Coridothymus capitatus, olika kyndlar Calamintha, olika svanskyndlar Micromeria samt Satureja thymbra och Thymbra spicata. Kryddblandningen za’atar består av tre delar krossade eller malda torkade blad av valfri za’atarört, exempelvis kungsmynta. en del krossade rostade sesamfrö. en del malda frukter från trädet bärsumak Rhus coriaria (ej att förväxlas med giftig rönnsumak Rhus typhina). smaka av med salt och/eller peppar. Kryddmixen kan användas uppblandad i olivolja och blir då en pasta, za’atarwuzayt eller zeit ou za’atar, som är god att bre på el ler doppa bröd i, främst bagels och pitabröd. Za'atar kan också användas till kött, grönsa ker och hummus. I de palestinska områdena utgör mixen ihop med labneh (väl avrunnen yoghurt), bröd och olivolja, frukost.
Odling i trädgård och kruka Trivs bäst i mager till måttligt näringsrik samt väldränerad, gärna kalkrik jord på soligt och varmt läge. En del arter är känsliga för vinterblöta och bör, trots att de kan vara relativt härdiga, odlas i alpinhus. Beskär gamla överblommade stjälkar på våren. Kruka: Bra växter för krukodling, inte minst de lågväxande arterna och sorterna är speciellt lämpliga. Odla gärna i en jordblandning som består av lika delar planteringsjord, sand och lera – men vanlig planteringsjord med lecakulor duger naturligtvis också bra. Ställ krukorna på en varm och solig plats. Vattna och gödsla måttligt. För övervintring se s 72.
Origanum × applii Blomning: juli–september. Höjd: 15–20 cm. Läge: ○. Härdighet: krukväxt. En korsning (O. majorana × O. vulgare) som är lämplig att krukodla och förvara i uppvärmt växthus vintertid. Små rosa blommor och mycket aromatiska blad. Bra krukväxt. Kan i uppvärmt växthus skördas året runt. Delar som används: Blad och blommor. Egenskaper och matvänner: Mild smak, ungefär som mejram. För användning se O. majorana. Skörd och förvaring: Se O. vulgare.
Origanum dictamnus
kretadiptam syn. spansk humle Blomning: juli–september. Höjd: 10–15 cm. Läge: ○. Härdighet: utpl/krukväxt. c/c: 15 cm. Frosthärdig liten halvbuske hemmahörande på Kreta. Har små söta humleliknande blomställningar med rosa blommor och grågröna brakteer som djupnar i rosa och purpur under sommaren. Frosttålig. Bladen är aromatiska och täckta med mjukulligt hår som gör att de ser silvervita ut. Odlas i väldränerad jord. Används både kulinariskt och medicinskt, framförallt mot magont, och anses vara en bra matsmältningskrydda i digestiver. Delar som används: Blad och blommor. Egenskaper och matvänner: Denna lilla unika krydda ingår i Vermouth, men bladen kan också användas färska i sallader och såser. De vackra blomställningarna är också smakrika och goda till te. Skörd och förvaring: Bladen skördas för att ätas färska. Blommorna går bra att torka.
257
Origanum dictamnus Origanum syriacum
Origanum majorana Origanum vulgare 'Compactum'
276
PIMPINELLA
STJÄRNANIS Den vackra stjärnlika frukten kommer från trädet stjärnanis Illicium verum, och är en gammal krydd- och medicinalväxt med flertusenårig historia. Kryddan är inte frukten, utan de små brunorangeglänsande fröna som finns i stjärnstrålarna (rummen). Stjärnanis smakar visserligen som anis, möjligen lite bittrare, men de två växterna är inte ens avlägset besläktade.
Pimpinella anisum anis
Blomning: juli–augusti. Höjd: 30 –70 cm. Läge: ○–◑. Härdighet: annuell. c/c: 25 cm. En skir ettårig ört med hjärtlikt rundade, gröna enkla basalblad och tredelade eller pardelade gröna stjälkblad med smala, utdraget jämnbreda flikar. Blommorna är vita och sitter i flockar. Frukterna består av två fast sammansittande delfrukter, s k anisfrön, vilka är själva kryddan, med en söt och lakritsartad smak. Delar som används: Frön. Egenskaper och matvänner: Anis är en fantastiskt god krydda med starkt kryddig, söt och lakritslik smak. Den är en utomordentlig brödkrydda, men också väldigt god i grönsaksrätter. Anis används även som smaksättare i alkoholhaltiga drycker. Utöver fröna är också de späda unga bladen goda i sallader, grönsaksrätter och i soppor. I varma anrättningar tillsätts bladen först mot slutet och bör då endast hettas upp för att behålla smaken. Skörd och förvaring: Bladen skördas kontinuerligt under hela säsongen för att ätas färska. Fröna skördas genom att hela blomstjälken klipps av precis innan fröna mognat och hängs sedan upp och ner med en påse runt fröställningen (se s 16–17). Platsen för torkning ska vara varm, torr och luftig.
Släktbeskrivning och verksamma ämnen Ett- eller fleråriga, kala eller håriga örter med upprätt växtsätt. Stjälken är slät eller räfflad och bladen en till två gånger parbladiga med sågkantade och flikiga alternativt nästan hela småblad. Basalbladen kan var hela. Blommorna är vita eller rödlätta och sitter i luftiga flockar. Frukterna är ovala, kala eller med tilltryckt eller utspärrad behåring. Delfrukterna har fem smala åsar och flera oljekanaler i varje fåra. Det huvudsakliga (75–90 %) verksamma ämnet i anisens eteriska olja är det lakritssmakande ämnet transanetol, som ger anisfröna dess goda smak. Anetol anses ha slem- och kramplösande effekter och förekommer därför inte bara för smakens skull i hostmedicin och halstabletter.
Odling i trädgård och kruka Kan odlas i nästan vilken jord som helst, men utvecklas bäst i näringsrik, något sandig och fuktig jord i full sol eller halvskugga. Förökas med frön. Vanligen problemfri. Kruka: Inte den bästa av krukväxter, men i en hög och djup kruka samt med växtstöd fungerar den. Krukan ställs på ett vindskyddat soligt till halvskuggigt läge. Vattna och gödsla regelbundet. Anis är ingen lämplig rumsväxt.
Yansoon – aniste för magen I Mellanöstern används fröna till Yansoon, ett varmt teliknande digestiv som man får genom att koka anisfrö i vatten; häll ca 1–2 msk frön i 2,5 dl kokande vatten, låt dra i ca 10 minu ter. Serveras varm eller rumstempererad.
PIMPINELLA
Pimpinella anisum
277
”En så komplett bok om perenner har sällan getts ut – en klassiker
Perenner Inspiration ⋅ Skötsel ⋅ Lexikon
ngtad bok som redan blivit vorit.”
”Med Gräs och bambu har skribenten och trädgårdshistorikern Marie Hansson, med foto av Björn Hansson, skapat en klassiker som inget trädgårdsbibliotek klarar sig utan.”
Svenska Dagbladet
Gräs & bambu Inspiration ⋅ Skötsel ⋅ Lexikon
ELLE Interiör
r alla perennvänner där ute.
”En blivande klassiker i stil med deras tidigare bok om perenner. Ett standardverk med planteringstips, utförliga register och namnlistor samt tips om besöksträdgårdar och plantskolor med extra stort sortiment av olika grässorter.”
er varit en perenn − hade ycket odlingsvärd.”
Allt om Trädgård
”En SVENSK bok om prydnadsgräs och bambu, så välskriven och välfotograferad som bara paret Hansson kan och förmår.” Agneta Ullenius, SvD
Marie Hansson Björn Hansson
Marie
Marie Hansson är en av våra mest lästa trädgårdsskribenter, men också trädgårdsarkeolog och historiker. Björn Hansson är en av våra främsta växt- och trädgårdsfotografer, dessutom utbildad biolog.
och Björn Hansson
Marie Hansson Björn Hansson
www.norstedts.se
VÅ R A T R Ä D G Å R D S VÄ X T E R prisma
VÅ R A T R Ä D G Å R D S VÄ X T E R
Pressröster om Perenner ”Årtiondets bästa trädgårdsbok” Ann-Catrin Thor, SR P4
”Den första ’riktiga’ perennboken på evig heter.” Odla.nu
”En så komplett bok om perenner har sällan getts ut – en klassiker och en verklig ”måsteha-bok” för alla som älskar perenner.” Allt om Trädgård
”Hade boken Perenner varit en perenn hade den fått omdömet mycket odlingsvärd.” Hallands Nyheter
Pressröster om Gräs & Bambu ”Med Gräs och bambu har skribenten och trädgårdshistorikern Marie Hansson, med foto av Björn Hansson, skapat en klassiker som inget trädgårdsbibliotek klarar sig utan.”
Kryddväxter kan odlas av alla, i trädgården, på balkongen eller på fönsterbrädan. Att odla själv innebär tillgång till ständigt färska kryddor, vilka dessutom är både när odlade och ekologiska. Samtidigt är dagens kryddhylla mer global än någonsin. Allt detta har inspirerat till bokens urval och innehåll. Handfasta råd om formgivning, plantering och skötsel för trädgård och kruka blandas med tips på användning, historik och en smula växtkemi. Lexikondelen rymmer över 600 växtbeskrivningar kombinerade med råd om odling, skörd och förvaring samt tips på mat- och kryddvänner. Boken är rikt illustrerad med foton och teckningar.
Kryddväxter Odling ⋅ Användning ⋅ Lexikon
Marie Hansson är en av våra mest lästa och respekterade trädgårdsskribenter. Hon är också utbildad trädgårdsarkeolog och histo riker. Björn Hansson är en av våra främsta växtoch trädgårdsfotografer, dessutom biolog. Båda förekommer regelbundet i fackpress och har tillsammans gett ut följande böcker:
Marie Hansson Björn Hansson
Gräs & bambu, Prisma 2009 Perenner, Prisma 2007 Våra krukväxter, Prisma 2005 Allt om trädgård, Natur & Kultur 2005 Köksträdgårdens historia, Signum 2002 Den underbara blomman, Signum 2000 De skånska trädgårdarna och deras historia, Signum 1997 samt medverkat i
Marie Hansson är en av våra mest populära trädgårdförfattare, Björn Hansson är en av våra främ sta växt- och trädgårdsfotografer. Tillsammans har de gett åtta trädgårdsböcker.
Signums svenska konsthistoria; Konsten 1950–1975, Signum 2005 Gröna rum, Prisma 2000
Kryddväxter är tredje boken i serien Våra trädgårdsväxter. Tidigare utgivna delar är Perenner och Gräs & bambu.
Medverkar i Kryddväxter gör även:
ELLE Interiör
Marie och Björn Hansson
”En blivande klassiker i stil med deras tidi gare bok om perenner. Ett standardverk med planteringstips, utförliga register och namn listor samt tips om besöksträdgårdar och plantskolor med extra stort sortiment av olika grässorter.”
Foto: Klas-Göran Tinbäck
Marie och Björn Hansson
KRYDDVÄXTER
Gräs & Bambu består av två delar. Första delen ger mängder av designtips men också handfasta planterings- och skötselråd. Andra delen är en utförlig uppslagsdel med ca 600 växtbeskrivningar kombinerade med samplanteringstips. Boken är illustrerad med 400 foton.
”En härligt tjock bok med en storslagen växtförteckning, ett fantastiskt inspirationsmaterial fyllt av kunskap.”
Foto: Fredrik Ekblad
Gräs & Bambu är en svensk, och en fyllig verkligoch ’måste ha-bok’ för alla som älskar perenner.” inspirerande bok om trädgårdens kanske Allt om trädgård snyggaste och mest lättodlade växter – prydnadsgräs och bambu.
GRÄS & BAMBU
PERENNER
perennboken på evigheter.”
v
Allt om Trädgård
Iann Eklund Tinbäck illustratör
”En SVENSK bok om prydnadsgräs och bambu, så välskriven och välfotograferad som bara paret Hansson kan och förmår.” Svenska Dagbladet
VÅ R A T R Ä D G Å R D S VÄ X T E R www.norstedts.se
Jenny Ekblad florist