"Au pif" de Victor Coutard - Extrait

Création graphique :Stvdio Colette © Éditions du Rouergue, 2023 www.lerouergue.com

Au Pif 45 recettes sans grammage ni mesure

Textes Victor Coutard

Photographies Stvdio Colette

Les mesures n’ajouteront rien. Elles ne parleront jamais. L’univers seul exprime l’univers.

— Jean Giono Traversée sensuelle de l’astronomie

Sommaire

10 —

12 —

Les 10 commandements de la cuisine au pif

30 — La cuisine des cinq sens Goûter Sentir Toucher Entendre Voir

14 —

PARTIE I POUR COMMENCER

36 — Trucs de la cuisine au pif

16 —

Garde-manger

Les familles de goût

Les herbes aromatiques

Les graines

Les fruits secs

Les agrumes

Les épices

26 —

Batterie de cuisine

Les ustensiles indispensables

Les symboles du four

38 —

PARTIE II RECETTES

40 — Anti-notice

42 — Sauces et vinaigrettes

164 — INDEX

RECETTES

44 — Menu I

Carpaccio de radis et noisettes

Soupe de cresson et lard fumé Moelleux au chocolat

68 — Menu IV

Soupe de carottes à la bière Poulet-Dauphinois

Glace minute aux fruits rouges

76 — Menu V

Salade carottes, feta, crackers

Saint-Jacques et épinards

Fraises basilic

52 — Menu II

Salade de Mémé Croc-croc crémeux Oranges choco-pistaches

60 — Menu III

Poireaux vinaigrette aux marrons

Kartoffelsalat

Pommes et poires rôties à la vanille

84 — Menu VI

Courgettes et parmesan Œuf cocotte, stracciatella et ‘nduja

Pudding de pain aux fruits rouges

92 — Menu VII

Concombre et olives noires

Spaghetti sauce puttanesca

Pavlova express

100 — Menu VIII

Asperges vertes grillées Bœuf bourguignon Colonel

108 — Menu IX

Chips de betteraves

Sandwichs triangle

Pop-corn caramel beurre salé

132 — Menu XII

Tahdig Poulet-au-pot

Granité de pamplemousse rose

140 — Menu XIII

Bouillon aux herbes

Sandwich de restes de poulet

Pastèque et bonbons à la menthe

116 — Menu X

Tartare de cabillaud et cédrat

Daurade royale au court-bouillon

Pêche écrasée au vin rouge

148 — Menu XIV

Muesli de Puzzatch Chakchouka

Pain perdu à la vanille

124 — Menu XI

Pommes de terre à la suédoise

Tartare de bœuf au couteau

Petits macarons aux amandes

156 — Menu XV

Salade de shiitakés

Kedgeree

Prunes au sirop de verveine

Introduction

Je déteste les recettes. J’abhorre les suivre, j’exècre les écrire.

Grammages et mesures n’ont pas de place dans ma relation à la nourriture. N’ayant ni les outils, ni le talent, ni même les compétences pour transformer des aliments en créations culinaires, je préfère cuisiner pour le plaisir des sens.

Prenons le cèpe bronzé par exemple, Boletus aereus, mon préféré. Je le cherche en forêt. Je sais reconnaître au nez sa fraîcheur. À l’œil, je vérifie qu’il n’est pas véreux. À l’oreille, j’entends qu’il saisit sur la poêle et plus tard qu’il est temps d’ajouter une noix de beurre (lui aussi chante). Au toucher, je détermine la qualité de sa cuisson. Une fois dans l’assiette, l’odeur revient et prépare mon palais à la bouchée avant que le goût ne s’impose à nouveau, toujours en majesté.

Que peut-il arriver quand on ne suit pas de recette et que l’on aime cuisiner simplement ? Trop cuire ? Pas assez ? Si on y réfléchit, il est plus difficile de pleinement rater un plat que de vraiment le réussir. Si on reprend l’exemple de mon cèpe, j’aime ce champignon à tous les stades de cuisson. Je le mange cru,

je l’aime mi-cuit quand il est légèrement visqueux et trop cuit quand, une fois caramélisé, il croque sous la dent. Si on suit une recette en bon petit soldat, on se prive de savoir quelle est la cuisson que l’on préfère. Cuisiner au pif, au contraire, c’est la réappropriation des sens.

Pour le dire autrement, suivre une recette revient à voyager en avion : on part de nulle part et seule la destination importe. Cuisiner au pif, c’est enfourcher sa bicyclette pour éprouver le paysage. Le résultat est le même, on finit toujours par arriver quelque part. L’expérience, elle, est diamétralement opposée. Si je file la métaphore du vélo et de l’avion, dans l’avion on ne possède que très peu de marge de manœuvre. On peut éventuellement se lever pour aller pisser. À vélo, on peut s’arrêter avant la fin du voyage, changer de direction, s’arrêter en route ou aller plus loin.

Cuisiner au pif, c’est cuisiner en liberté. C’est se faire confiance, c’est accepter l’échec, c’est apprendre en faisant. Cuisiner au pif, c’est être présent à ce que l’on prépare, c’est se dire qu’on est ce que l’on mange, c’est religieux, c’est formidable.

Menu XI

Pommes de terre à la suédoise

Tartare de bœuf au couteau

Petits macarons aux amandes

Pommes de terre à la suédoise

Préchauffez votre four à 160 °C.

Déposez vos pommes de terre entières pelées sur une planche. Disposez le long de chaque côté, dans le sens de la longueur, deux baguettes de bois. Entaillez dans leur largeur sans les traverser (les baguettes servent à retenir la lame de votre couteau et à éviter cet écueil), les entailles doivent être les plus rapprochées possible.

Disposez des feuilles de sauge et de fins pétales d’une gousse d’ail découpée à la mandoline (attention à vos doigts) à intervalles réguliers dans les entailles.

Placez vos pommes de terre dans un plat généreusement beurré et coiffez chacun de vos tubercules d’une bonne noix de beurre, de quelques brins de thym et de romarin. Salez et poivrez.

Enfournez jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées sur le dessus.

Râpez un fromage bien sec et en quantité généreuse (ici un picodon) sur vos pommes de terre chaudes, enfournez à nouveau pendant quelques minutes.

Tartare de bœuf au couteau

Demandez à votre boucher de préparer votre tartare de viande de bœuf au couteau pour le nombre de personnes prévu.

Coupez des cornichons en petits dés. Égouttez une bonne cuillerée à soupe de câpres au vinaigre. Ciselez quelques échalotes et faites-les revenir rapidement dans une noix de beurre pour les rendre plus digestes.

Mélangez votre viande avec de la moutarde, du ketchup, câpres et cornichons puis, à votre convenance, un filet de sauce Worcestershire et quelques gouttes de sauce piquante.

Répartissez la viande dans les assiettes. Parsemez de persil haché et ajoutez un jaune d’œuf par assiette. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Petits macarons aux amandes

Préchauffez le four à 120 °C. Dans un saladier, mélangez l’équivalent d’un bol de poudre d’amande et 3 cuillères à soupe de cassonade. Ajoutez-y deux blancs d’œufs, quelques gouttes d’extrait d’amande amère et mélangez. La préparation ne doit pas être liquide, si nécessaire rajoutez un peu de poudre d’amande. Laissez reposer une demijournée au frais.

Formez des petites boules de pâte, déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré, aplatissez-les légèrement avec le plat de la main, puis déposez une amande émondée sur chaque macaron.

Faites cuire jusqu’à ce que les petits macarons blondissent, environ une demi-heure, puis laissez-les refroidir avant de les décoller du papier.

Ces macarons peuvent être conservés plusieurs jours dans une boîte hermétique.