Chef&Hotel 200 septiembre 2025

Sumario

16

Prístino restaurante Cocina chilena de mantel largo

30

Demencia y la precisión creativa

Cómo RATIONAL potencia la cocina de Benjamín Nast

38

Tribute Portfolio Apertura en Argentina el Recoleta Grand, Buenos Aires, a Tribute Portfolio Hotel

48

The Sound Spaces Ayudando a crear la identidad musical de marcas y espacios

56

Destino Natales, cocina con identidad Capital Gastronómica Internacional en el Fin del Mundo

70

Nina Piccini, chef pastelera de Rubaiyat “Lo más importante en un postre es la intención” 82

Santa Brasa A la reconquista con una marca consolidada

98

Taller teórico-práctico de Grecka

Identidad local en la heladería de autor

Clases Maestras

Watt’s 2025

Creatividad y ciencia en la cocina dulce

106

Ekipotel Chile

Tradición familiar, compromiso con el cliente

122

INACAP Sede Chillán

Potencia la identidad local y el turismo en la Fiesta de la Longaniza 114

128

En Bar Artemisa Chile cerró su rol de anfitrión del XXVIII Pan-American Cocktail Championship

137

Especial: Recetario Soprole FP

La profesía del pastel embrujado

Ricardo Hurtado Morcom Director

CE ditorial

“LAS 200...Y MÁS”

hef&Hotel 200, es un hito que podría resumirlo en un camino largo y complejo, pero a la vez muy satisfactorio, que anima a seguir a un equipo profesional comprometido detrás del proyecto editorial gratuito de cobertura nacional, con la sana ambición de continuar creciendo y consolidando la visión periodística independiente y de marketing directo de Chef&Hotel construido en 23 años de publicaciones.

Por las portadas de Chef&Hotel han pasado gran parte de los chefs y hoteles más reconocidos de Chile en más de dos décadas de publicaciones, a los que se suman en sus páginas los más importantes proyectos gastronómicos; destacados gerentes de hoteles y empresarios gastronómicos; nuevas propuestas, y por supuesto las más relevantes empresas del canal HORECA, que han elegido a Chef&Hotel como su plataforma para presentar sus proyectos, productos y equipamientos para el sector. Cabe destacar que alguna de estas han apoyado con su presencia comercial, gran parte de este recorrido hacia las 200 ediciones.

Chef&Hotel se ha convertido en el media partner de los eventos más relevantes del sector como Espacio Food Service, Congreso Hotelero, Cafeyna, Chile Bajo Cero, Intercontinental BBQ Championship, entre otros y de varias instancias de valor regional, consolidando a Chef&Hotel como marca presente en áreas de la gastronomía, hotelería, turismo, café, heladería, pastelería, panadería y coctelería.

Siempre hemos ofrecido a nuestros lectores y clientes un trabajado serio y profesional tras cada artículo publicado, lo que ha sido premiado por los positivos comentarios proveniente de muchos lectores y empresas auspiciadoras. A la vez, hace unos años nos hemos abocado a construir una red digital que permita una mayor difusión de Chef&Hotel y sus contenidos a

través del sitio web www.chefandhotel.cl; redes sociales como Instagram, Facebook y LinkedIn; y un exitoso newsletter dirigido a la base de datos con más de 16.000 contactos del área.

El haber llegado a la edición 200, pasando de las publicaciones impresas a las digitales, hoy no solo implica lograr un proyecto editorial distinto que se ha ganado su lugar en el rubro, sino también un compromiso por llegar a más lectores e interesados en esta fascinante área de la gastronomía, hotelería y turismo en Chile y Latinoamérica, mediante el uso de las nuevas plataformas y herramientas digitales de estos tiempos.

Han sido 200 ediciones de Chef&Hotel que nos ha permitido conocer lo más hermoso de la actividad, los seres humanos detrás de los proyectos y sus propuestas gastronómicas, de alojamientos o turísticas; de lugares inolvidables en el recorrido por Chile y Latinoamérica y conocer las últimas novedades que ofrecen los proveedores. Una experiencia única y que nos refuerza a seguir acompañando a los lectores y clientes que nos han apoyado con su confiaza.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

Portada septiembre 2025 EDICIÓN 200

Diseño: Camilo Hurtado ARROYO

Director y Editor

Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R.

Representante Legal

Ricardo Hurtado Morcom

Diseño y diagramación

NexoGráfico

Periodistas

Edmundo Veloso V. Ignacio MilIes V. Lucas Áviles R.

Macarena Anrique V. Pablo Andulce T. corrección de textos

Chef&Hotel Fotografías

Gonzalo Carrasco A.

Nicholas Charlesworth R.

Ronny Belmar V. ColumnAS de opinión

Alberto Pirola (Hoteleros)

Alejandra Toloza

Edmundo Veloso

Geraldine Huerta

Heinz Wuth

Ignacio Milies

Jaime Jiménez

Jorge Ortega (Fegach)

María Paz Lagos

Máximo Picallo (Achiga)

Mónica Zalaquett (Fedetur)

Pablo Ramírez

Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda

Agradecimientos

-CIG Inacap

-Destino Natales

-InAcap Chillán

-panAmerican Cocktail

Championship

-Tribute Portfolio Hotel, Buenos Aires; Argentina Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones

María Cecilia Arroyo R.

Edita

Hurtado y Cía. Ltda.

Pucará 5120, depto 511Ñuñoa

Soporte sitio web

Web Developer Área Comercial Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl

Pucará 5120, depto 511Ñuñoa

BASE DE DATOS

María Cecilia Arroyo R. info2@chefandhotel.cl

Sitio web: chefandhotel.cl

Redes sociales:

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente con contenido del canal horeca: hotelería, gastronomía,turísmo y proveedores en versión digital con una entrega mensual a más de 16.200 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

COLUMNA

XVI Congreso Hotelero: El rol estratégico de la hotelería para el desarrollo de Chile

LA industria hotelera en Chile se prepara para un nuevo hito con la realización del XVI Congreso Hotelero, una instancia que no solo reúne a empresarios, expertos y autoridades, sino que también abre un espacio imprescindible para reflexionar sobre los desafíos que enfrenta el sector y la manera en que este puede seguir contribuyendo al desarrollo integral del país.

El turismo es, cada vez con mayor claridad, uno de los motores estratégicos de la economía chilena. Aporta en torno al 3,5% del PIB y genera cerca de 700 mil empleos, con un alto nivel de participación femenina y juvenil. En regiones, su efecto multiplicador es aún más visible, ya que cada nuevo proyecto hotelero dinamiza una red de proveedores, fomenta la actividad gastronómica y cultural, y abre oportunidades de inversión en territorios que buscan diversificar su matriz productiva. La descentralización se expresa, precisamente, en la posibilidad de que ciudades intermedias y zonas rurales puedan atraer visitantes y sostener un tejido empresarial local gracias a la presencia de infraestructura hotelera de calidad.

Sin embargo, los retos no son menores. La infraestructura turística requiere inversiones significativas y, al mismo tiempo, una coordinación estrecha entre el mundo público y privado. La experiencia de los visitantes depende tanto de la

P OR ALBERTO PIROLA Presidente Hoteleros de Chile AG

calidad del alojamiento como del estado de las carreteras, aeropuertos y servicios básicos. En este sentido, el sector hotelero tiene la oportunidad de levantar una voz común que permita priorizar proyectos estratégicos y asegurar que las políticas públicas respondan a las necesidades de la industria. Otro desafío urgente es enfrentar la competencia desleal del alojamiento turístico informal. La expansión de plataformas digitales no reguladas ha generado un escenario de inequidad que afecta directamente a los hoteles, los cuales cumplen con exigencias normativas, tributarias y laborales que garantizan seguridad y calidad para los pasajeros. Regular este ámbito es fundamental para resguardar la confianza en el destino Chile y asegurar condiciones parejas para todos los actores.

En esta línea, el Congreso también abordará la necesidad de fortalecer la defensoría de los hoteleros frente a temas como los derechos de autor en la industria, un ámbito donde se requiere mayor claridad normativa. La gestión de derechos y pagos será parte del análisis, en un esfuerzo por resguardar la competitividad y sostenibilidad de los establecimientos.

La transformación digital y la eficiencia energética se presentan también como ejes de trabajo ineludibles. La inteligencia artificial, la analítica de datos y la digitalización de procesos no solo mejoran la experiencia de los huéspedes,

sino que permiten a los hoteles optimizar su gestión y reducir costos. Asimismo, avanzar hacia soluciones energéticas limpias y eficientes representa una ventaja competitiva que dialoga directamente con las expectativas de los viajeros más conscientes y con los compromisos ambientales del país.

Pero ninguno de estos desafíos podrá ser abordado de manera aislada. La hotelería chilena necesita fortalecer su asociatividad y consolidar una cultura de colaboración que le permita proyectarse con mayor fuerza en el debate público y en los mercados internacionales. La unión gremial, el intercambio de experiencias con asociaciones latinoamericanas y la articulación con otros actores de la cadena turística son herramientas clave para sostener el crecimiento y diversificación de la industria.

El turismo de reuniones y eventos (MICE), por ejemplo, es un campo donde la cooperación resulta decisiva. Chile tiene un potencial enorme para atraer congresos, seminarios y encuentros internacionales que dejan una alta derrama económica en las ciudades sede. La hotelería, como anfitriona natural de estos eventos, debe ser protagonista en una estrategia país que combine infraestructura, conectividad y servicios de alto estándar.

El XVI Congreso Hotelero no es solo un punto de encuentro, sino una señal de que la industria entiende la magnitud de su rol. El desafío es proyectar una hotelería innovadora, sostenible y asociativa, que aporte al desarrollo económico, a la creación de empleo y a la descentralización territorial. La capacidad de crecer juntos, con visión de largo plazo, será la clave para que Chile se consolide como un destino turístico competitivo y atractivo en el escenario global.

COLUMNA

Gastronomía y Fiestas

Patrias: un patrimonio que

nos une

SEPTIEMBRE es, para los chilenos, mucho más que el inicio de la primavera. Es el mes en que celebramos nuestras Fiestas Patrias, conmemoramos nuestra independencia y, sobre todo, nos reencontramos con nuestras raíces, costumbres y tradiciones. Y dentro de todas esas expresiones culturales, la gastronomía ocupa un lugar central: está en la mesa, en las fondas, en las ferias, en los hogares y en cada rincón donde se despliega el espíritu festivo.

La cocina chilena tiene una capacidad única para unir a las personas. Pocas imágenes son tan representativas de estas fechas como una familia reunida alrededor de la parrilla, compartiendo empanadas, anticuchos, choripanes y, por supuesto, un buen vino o una refrescante chicha. No se trata solo de alimentos: es un ritual colectivo que evoca identidad, pertenencia y afectos. Cada plato cuenta una historia y transmite un valor patrio.

Las Fiestas Patrias, además, son un momento privilegiado para la transmisión de tradiciones entre generaciones. En estas jornadas, los abuelos enseñan a los nietos a preparar una empanada de horno, los padres comparten con sus hijos el arte de encender el carbón en la parrilla, y los amigos descubren juntos nuevas recetas que reinterpretan los sabores de siempre. Esta cadena de transmisión cultural tiene un valor incalculable, porque fortalece la continuidad de

P OR MÁXIMO

PICALLO

Presidente Asociación

Chilena de Gastronomía

nuestras costumbres y mantiene viva la memoria de lo que somos.

La gastronomía, en este sentido, es una expresión de chilenidad tan poderosa como la cueca, el rodeo o las ramadas. Al igual que esas manifestaciones, está asociada a un profundo sentido de comunidad y celebración. Comer juntos es celebrar juntos, y celebrar juntos es reafirmar nuestra identidad.

Pero la gastronomía en Fiestas Patrias no solo tiene un valor simbólico o cultural. También constituye un motor económico relevante. Restaurantes, fondas, cocinerías, productores de alimentos y bebidas, y una extensa cadena de proveedores encuentran en estas fechas una oportunidad de desarrollo y dinamismo. De hecho, miles de empleos dependen directamente de la mayor demanda que se genera en septiembre, lo que muestra la importancia de la cocina nacional como pilar de la actividad productiva.

Desde la Asociación Chilena

de Gastronomía, valoramos profundamente este vínculo entre gastronomía y valores patrios. Promover la cocina chilena significa promover también la unidad nacional, el respeto por nuestras tradiciones y el orgullo de pertenecer a una tierra diversa y rica en sabores. Por eso, nuestro compromiso como gremio no se limita solo a la defensa de los intereses del sector, sino también a la difusión y puesta en valor de la cultura culinaria que nos distingue como país.

Las Fiestas Patrias son una invitación a mirarnos, reconocernos y celebrarnos. Y la mesa chilena, en toda su diversidad y abundancia, es el escenario perfecto para ello. Que en este nuevo aniversario patrio volvamos a brindar, a compartir y a sentir el orgullo de ser chilenos a través de los sabores que nos han acompañado desde siempre. Porque la gastronomía es, en definitiva, una de las formas más auténticas de expresar nuestra identidad nacional.

“La

gastronomía, en este sentido, es una expresión de chilenidad tan poderosa como la cueca, el rodeo o las ramadas. Al igual que esas manifestaciones, está asociada a un profundo sentido de comunidad y celebración.”

Desde la Asociación Chilena de

COLUMNA

Turismo con identidad: oportunidades que emergen desde los territorios

EL futuro del turismo en Chile no se juega en la masificación de destinos ni en la construcción de grandes complejos, sino en nuestra capacidad de dar valor a lo auténtico: nuestra identidad cultural y territorial. En un mundo donde los viajeros buscan reconectar con lo significativo, lo local y lo verdadero, el turismo con identidad se perfila como una de las grandes oportunidades de desarrollo para el país.

Chile posee una diversidad cultural, patrimonial y social extraordinaria que aún no hemos sabido traducir plenamente en propuestas turísticas sólidas. Desde las comunidades indígenas del norte y del sur, pasando por los oficios rurales del Valle Central, hasta las tradiciones insulares de Chiloé, existe un potencial inmenso para crear experiencias que atraigan visitantes y, al mismo tiempo, fortalezcan el tejido social y económico local. El turismo con identidad no se trata de vitrinas culturales ni de representaciones decorativas. Es un modelo de desarrollo que reconoce el derecho de las comunidades a contar su historia con su propia voz, a decidir cómo compartir su mundo y a participar activamente de los beneficios que el turismo genera. Es un turismo con sentido, con raíces y con dignidad.

Ya existen ejemplos inspiradores en nuestro país. En La Araucanía, Mapu Lahual ha impulsado un turismo comunitario mapuche en armonía con

P OR MÓNICA

ZALAQUETT

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

el entorno natural y cultural del territorio lafkenche, donde los visitantes conocen su cosmovisión y prácticas sustentables. En el norte, la Ruta Ancestral Lickanantay articula comunidades atacameñas en torno a la astronomía ancestral, caminatas patrimoniales y gastronomía tradicional. En Los Ríos, la Reserva Biológica Huilo Huilo ha logrado aunar conservación, desarrollo local y rescate cultural huilliche, siendo reconocida internacionalmente como un modelo de turismo sostenible que incluye a la comunidad en toda la cadena de valor.

El mundo también entrega aprendizajes valiosos. En Canadá, los pueblos originarios han creado circuitos turísticos gestionados directamente por ellos, fortaleciendo empleo y autonomía cultural. En Japón, regiones rurales han revitalizado su economía a través del turismo cultural y agrícola, atrayendo a quienes buscan experiencias auténticas. En Colombia, el turismo comunitario en territorios golpeados por la violencia se ha convertido en

un motor de paz y reconciliación.

Estos casos demuestran que el turismo con identidad no es una aspiración romántica, sino una estrategia viable de desarrollo sostenible. Para consolidarla en Chile, necesitamos políticas claras, recursos públicos bien dirigidos y una mayor articulación entre cultura, turismo y desarrollo local. Hoy muchos emprendimientos operan en la informalidad, con dificultades para acceder a financiamiento, capacitación y comercialización. Si no abordamos estos desafíos, corremos el riesgo de que el turismo con identidad se transforme en un folclor superficial o, peor aún, en una nueva forma de extractivismo cultural. Desde Fedetur estamos convencidos de que el turismo con identidad es una de las claves del futuro turístico de Chile. No solo porque responde a una demanda de viajeros más conscientes, sino porque diversifica la economía, distribuye mejor los beneficios del turismo y revaloriza lo que nos hace únicos.

Debemos apostar por un turismo que no solo muestre lo que Chile tiene, sino que revele quiénes somos. El turismo con identidad no es una moda: es una decisión estratégica de país. Y el momento de dar ese paso es ahora.

“En La Araucanía, Mapu Lahual ha impulsado un turismo comunitario mapuche en armonía con el entorno natural y cultural del territorio lafkenche, donde los visitantes conocen su cosmovisión y prácticas sustentables.”

COLUMNA

S El turismo también es gestión

E acabó septiembre, el mes internacional del Turismo. Con ello, dos reflexiones. Una inevitable, que habla de las cuentas alegres que deja el feriado largo en el territorio nacional, especialmente en aquellos destinos que esperan con ansias la llegada de los visitantes. Una segunda, que, en el contexto de lo planteado por el lema de la ONU - Turismo y transformación sostenible- nos hace repensar el lugar que le damos a esta industria y, con ello, los desafíos pendientes.

Para cumplir con dicha consigna, no basta con discursos ni eslóganes. Se requiere una revisión consciente de la gestión turística y, en particular, de la institucionalidad que la respalda. Sobre todo, considerando que quedan apenas tres meses para la temporada alta. Sin ir más lejos, en el último tiempo hemos visto ejemplos claros de cómo las fallas en la gestión pueden afectar la competitividad del sector.

Un primer caso es la polémica por el alza de las tasas de embarque aeroportuarias, anunciada por la Dirección de Presupuestos. La medida busca aumentar entre un 25 y un 30% el impuesto a los vuelos internacionales. Estas tasas son la principal fuente de ingresos de la Dirección General de Aeronáutica Civil (DGAC), que solo en el primer semestre de este año recaudó US$177 millones, destinados a seguridad aérea, mantenimiento de infraestructura, control de

P OR MARÍA

PAZ LAGOS Periodista, co fundadora de Traslación

tráfico y operaciones en aeropuertos. Sin embargo, la DGAC alega restricciones presupuestarias y falta de personal, lo que se traduce en demoras en trámites, inspecciones y control aéreo.

El problema es que no queda claro cómo se están utilizando los recursos, ni si se han impulsado reformas que apunten a mejorar la eficiencia mediante tecnología, digitalización de procesos o alianzas público-privadas. Subir las tasas no es un asunto menor: resta competitividad a un mercado que apenas alcanza el equilibrio postpandemia y, además, en 2018 ya se habían reducido porque eran demasiado altas en comparación con otros países.

Pero las dificultades no terminan ahí. Otro ejemplo es el de los tótems de autoatención instalados en el aeropuerto de Pudahuel, diseñados para agilizar el control de pasaportes mediante datos biométricos. Se instalaron 74 equipos (40 en llegadas y 34 en salidas), pero el sistema no funcionó y debió clausurarse, obligando a aumentar la dotación de la PDI. Lo que se pensó como un avance tecnológico para reducir tiempos de espera terminó

generando más demoras y una mala imagen para el turismo. Si de aquí a diciembre no se logra reactivar el sistema de forma eficiente, seguiremos dependiendo del control manual y con ello perdiendo oportunidades de modernización.

Algo similar ocurre con el pase-parques, implementado desde enero de 2024 para digitalizar la compra de entradas a áreas silvestres protegidas. La exigencia de adquirir los boletos con 24 horas de anticipación afectó a turistas espontáneos y a operadores locales, sobre todo en zonas sin conectividad digital. Aunque se han realizado campañas informativas y se concretó una alianza con Chiletur Copec, persisten las dificultades para quienes llegan sin planificación, sumadas en ocasiones a la poca disposición del personal de turno. Este tipo de fallas en la gestión impacta directamente en la experiencia del visitante y en la reputación del país como destino. De cara a la temporada alta, Chile necesita resolver estas falencias con sentido de urgencia. Cada turista que enfrenta una mala experiencia es una oportunidad perdida no solo para el país como destino, sino también para miles de familias y comunidades que dependen del turismo para vivir mejor. La transformación sostenible a la que nos invita ONU Turismo parte precisamente de aquí: de una gestión moderna, eficiente y responsable, capaz de convertir el potencial turístico de Chile en desarrollo real para cada región de nuestro país.

“ Cada turista que enfrenta una mala experiencia es una oportunidad perdida no solo para el país como destino, sino también para miles de familias y comunidades que dependen del turismo para vivir mejor.”

COLUMNA

Digitalización Verde: El motor transformador de la hotelería sostenible

del

futuro

Conectando innovación y sostenibilidad para el hospedaje del mañana

¿QUÉ significa la digitalización verde? Consiste en emplear tecnología para modificar procesos, servicios y productos con el objetivo de lograr una gestión más sostenible y eficiente. Incluye prácticas como la automatización orientada a disminuir el consumo de energía, la trazabilidad digital de la cadena de valor y la participación ciudadana en iniciativas ambientales mediante aplicaciones y plataformas interactivas. Las primeras aplicaciones tecnológicas enfocadas en el medio ambiente surgieron a finales del siglo XX, mientras que el concepto de digitalización verde comenzó a desarrollarse en la segunda década del siglo XXI. Existen proyectos en sectores como hotelería, energía, agricultura, ciudades y movilidad que muestran cómo la innovación digital puede contribuir a afrontar desafíos ambientales, mejorar la eficiencia y promover entornos saludables y equitativos.

La automatización, IoT, IA, analítica de datos y plataformas colaborativas permiten monitorear recursos, optimizar energía, mejorar sistemas de climatización y agua, y apoyar decisiones en tiempo real mediante su aplicación estratégica.

La digitalización verde en el sector hotelero permite optimizar el uso de recursos clave. Los sistemas inteligentes de gestión energética identifican patrones de consumo, detectan fugas y ajustan automáticamente la iluminación y la climatización según la ocupación de los espacios. Estas acciones contribuyen a reducir los costos operativos y la huella de carbono. Por ejemplo la gestión automatizada del agua, mediante sensores y algoritmos de análisis, facilita la reducción del consumo y la detección temprana de problemas hidráulicos. Por otra parte, la digitalización de procesos como lavandería, cocina y mantenimiento favorece la eficiencia y el ahorro de recursos naturales. La digitalización verde permite mayor transparencia ambiental al registrar y reportar indicadores clave.

La digitalización verde mejora la experiencia hotelera con ambientes inteligentes adaptados a las preferencias

P OR PABLO RAMÍREZ

Coordinador

Especialidad

Alojamientos

Sustentables

Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad San Sebastián

de cada huésped. Sistemas automatizados controlan temperatura, luz y calidad del aire, optimizando el consumo energético. Las aplicaciones móviles permiten gestionar servicios personalizados sin contacto físico, aumentando la comodidad y eficiencia mientras se reduce el uso de material impreso. El Hotel Verde en Ciudad del Cabo y la cadena Scandic en los países nórdicos destacan en la digitalización verde. Utilizan plataformas inteligentes para monitorear energía, agua y residuos, y apps interactivas que permiten la participación de los huéspedes en sostenibilidad. La gestión hotelera adapta operaciones con datos en tiempo real y promueve alianzas locales.

La incorporación de sistemas inteligentes, la automatización de procesos y la colaboración digital con comunidades, colaboradores y huéspedes contribuye a disminuir el impacto ambiental, fomenta la innovación y fortalece la reputación de los establecimientos hoteleros que adoptan prácticas sostenibles.

Prístino restaurante

Cocina chilena de mantel largo

CLAUDIO ÚBEDA Y PAULA MELÉNDEZ | matrimonio y chefs detrás de Prístino restaurante

Después de años de cocinar bajo el techo de hoteles y de amasar en la cocina de su casa –como fue la génesis de su proyecto Dulce Fermento– Claudio Úbeda y Paula Meléndez cumplen el sueño de levantar Prístino, un restaurante que respira esfuerzo personal y trayectoria, tanto como deslumbra con su amor por la cocina chilena desde la elegancia y la honestidad.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Prístino restaurante no nació de un plan estratégico ni de una inversión calculada.

Emergió del camino compartido entre dos chefs, Claudio Úbeda y Paula Meléndez, quienes con los años de oficio fueron entrelazando amor y familia hasta cuajar en este momento cúspide: abrir por primera vez un restaurante, en sus propios términos.

“Este es nuestro proyecto de vida”, dice Claudio con esa mezcla de orgullo y nervios que aún le acompañan, a pesar de haber abierto las puertas de Prístino hace un par de meses. Y no es difícil entenderlo. Durante más de década y media trabajó en cocinas de hoteles de renombre, enfren-

tando crisis, terremotos y volcanes. Junto a Paula, se conocieron en medio de aquellos proyectos, ambos con la certeza de que su vida giraba alrededor de la mesa y de urdir un entramado conjunto. Por ello Prístino hace eco en su nombre de la evidente claridad con que aquel recorrido compartido, se plasma en este flamante restaurante en pleno eje gastronómico del sector Alonso de Córdova en Vitacura.

P RÍSTINO RESTAURANTE NO NACIÓ DE UN PLAN ESTRATÉGICO NI DE UNA INVERSIÓN CALCULADA. EMERGIÓ DEL CAMINO COMPARTIDO ENTRE DOS CHEFS, CLAUDIO ÚBEDA Y PAULA MELÉNDEZ, QUIENES CON LOS AÑOS DE OFICIO FUERON ENTRELAZANDO AMOR Y FAMILIA HASTA CUAJAR EN ESTE MOMENTO CÚSPIDE: ABRIR POR

PRIMERA VEZ UN RESTAURANTE, EN SUS PROPIOS TÉRMINOS 

MALAYA DE CERDO | servida en crema de porotos con rienda, chorizo crujiente y cebollitas en escabeche

UNA VASTA EXPERIENCIA

La vida profesional de Claudio Úbeda ha sido amplia y diversa. Se formó como Técnico en Producción Gastronómica en INACAP y pronto comenzó a trabajar en hoteles, pasando por cadenas como Meliá , Sonesta , Cumbres y Wyndham . Fue chef ejecutivo en varios de ellos, incluyendo el ex Hotel Cumbres del Lago en Puerto Varas , donde la pandemia detuvo de golpe el ritmo. Ese quiebre abrió la puerta a lo inesperado.

Junto a Paula Meléndez , transformaron aquel período crítico en oportunidad y dieron vida a Dulce Fermento , un proyecto de panadería de barrio en La Reina, que comenzó en la cocina de su casa. “Claudio fue a una empresa de equipamiento gastronómico, y se compró el horno más básico,…y la revolvedora” , ríe Paula, recordando aquellos momentos de atrevimiento y emoción. “Y empezamos a repartir pan a los autos”.

L A EXPERIENCIA DE CLAUDIO EN MALAKITA FUE EL PUENTE FINAL: LA CONFIRMACIÓN DE QUE ESTABAN LISTOS

PARA DAR EL SALTO DEFINITIVO, YA SIN DEPENDER DE ESTRUCTURAS AJENAS.

HOY, A POCOS MESES DE LA APERTURA, CONFIRMAN CON EMOCIÓN QUE ESTE “ES EL PRIMER PROYECTO REAL DE NOSOTROS DOS” 

Vía WhatsApp y con los vecinos como primeros clientes, pronto las cuatro manos no dieron abasto ante el caudal creciente de pedidos. “Llegó un momento en que teníamos 270 pedidos y teníamos que repartir…armamos un cuarto en la casa y así estuvimos un año vendiendo” , señala Paula. Claudio recuerda también cómo todo se desmadró al comenzar a vender berlines: “Todo estaba lleno de

| con queso mantecoso y mermelada de pebre

harina, por todas partes. No había un rincón de la casa sin harina” , ríe. “Y nos tocaban el timbre a las diez de la noche”.

Se trató de un caos aparente que en su malabarismo –hoy visto con nostalgia– se volvió escuela: desde ahí entendieron lo que significa levantar un negocio propio, con finiquitos y ahorros transformados en hornos, amasadoras y noches sin dormir. “Quería -

mos descansar y no podíamos” , explica Paula. En ese momento encontraron el local donde dieron vida oficial a Dulce Fermento, en el cual estuvieron juntos durante un año, hasta que Claudio volvió a la cocina hotelera asumiendo la dirección de Malakita , en el Hotel Wyndham Santiago Pettra . La panadería siguió funcionando durante un tiempo, hasta que cerró sus puertas.

EMPANADAS CAMARÓN NYLON

“Necesitábamos estar juntos”, explican. La experiencia de Claudio en Malakita fue el puente final: la confirmación de que estaban listos para dar el salto definitivo, ya sin depender de estructuras ajenas. Hoy, a pocos meses de la apertura, confirman con emoción que este “es el primer proyecto real de nosotros dos”. Por primera vez sin encontrarse bajo un alero institucional, cada decisión les pertenece por completo. “¿Que si tenemos algo de susto? ¡Claro que sí! Cuando no percibes el miedo, entonces estás sonado”, apunta con convicción Claudio.

Al entrar a Prístino restaurante, se siente algo de esa casa que ellos soñaban. La luz natural inunda el salón a través de grandes ventanales, haciendo brillar la madera clara de las mesas. Sobre ellas cuelgan 3.700 duelas que proyectan una calidez íntima y subrayan el lugar del vino en su concepto. La terraza, amplia y luminosa, invita a estirar la sobremesa cuando el sol de la tarde comienza a bajar. En la temporada de altas temperaturas que despunta desde este mes de septiembre, parrillas y una terraza al aire libre serán también integradas

CROQUETAS DE PRIETA | con manzana servidas en emulsión de ajo negro y tomates confitados

HOGAR DULCE PALADAR

MARISCAL DE LUJO | (con pesca del día, piure, locos, machas y caviar) servido en concha de loco y con tortilla de rescoldo al exterior. Cada detalle fue conversado y cuidado junto al interiorista Gino Falcone , a quien Claudio reconoce con gratitud la transparencia con que –tras una entrevista– el diseñador (entre cuyos hitos destaca Sarita Colonia , La Fuente Chilena , La Vinoteca de Puerto Varas y Forá , entre otros) supo interpretar a cabalidad las intenciones de la pareja y el carácter que intentaban subrayar en el local. El resultado es un espacio cálido y contemporáneo, que se transforma según la hora: luminoso y vital al mediodía, más solemne al caer

la noche, cuando los manteles largos y la luz tenue acompañan la mesa. Este flujo diario entre dos momentos marca también un hilo conductor en la carrera de ambos y en su historia: flexibilidad. La misma que destila una carta imaginada para cambiar con las estaciones –o cada tres meses–además de incorporar sugerencias del chef. El vino también responde a ese flujo, con más de 70 etiquetas seleccionadas con cuidado y ofrecidas por copa, haciéndolo asequible y cercano, como si del propio hogar se tratase.

L A PROPUESTA EN PRÍSTINO EN SUS PALABRAS ES APARENTEMENTE SIMPLE: COCINA CHILENA DE MERCADO. “SI ENCONTRÉ ENTRAÑAS BUENAS, HACEMOS ENTRAÑAS. SI ENCONTRÉ UNA CORVINA ESPECTACULAR, HACEMOS CORVINA” , ENFATIZA EL CHEF CLAUDIO ÚBEDA 

LÁMINAS DE OSTIÓN ROSADO DE LA PATAGONIA | con cítricos y caviar de salmón

HONESTIDAD BRUTAL

Para Claudio, no había dudas sobre qué camino tomar. “Si me preguntas a mí, yo no tengo ni idea de hacer otra cosa. No voy a poner un restaurante japonés aquí”, afirma riendo, con total honestidad. La propuesta en Prístino en sus palabras es aparentemente simple: cocina chilena de mercado. “Si encontré entrañas buenas, hacemos entrañas. Si encontré una corvina espectacular, hacemos corvina. Pero no vamos a hacer ceviche, tenemos que hacer algo más”, ríe Claudio. Y se nota que habla en serio. En una apuesta tan personal, el equipo debe estar a la altura de la confianza depositada por Claudio y Paula. “Para fortuna nuestra, el equipo que hemos armado acá son personal conocido. Ya habíamos trabajado juntos. Son cabros buenos que ya trabajan en el servicio”, sentencia Claudio. “Y se les nota,

porque tienen una actitud súper distinta”. Para el chef, es todo parte de un proceso natural. “Te vas dando cuenta de que hay gente en el camino que quiere seguir trabajando contigo, hasta que armas un equipo consolidado”.

Propuestas como la Malaya de cerdo servida en crema de porotos con rienda, chorizo crujiente y cebollitas en escabeche; la Pierna de pato asada al horno de carbón con puré de manzana a la naranja y vegetales confitados; o las Croquetas de prieta con manzana servidas en emulsión de ajo negro y tomates confitados; dialogan junto a un Caldillo de congrio del poeta y del chef; y su propia versión de la Torta de lúcuma con manjar.

SALMÓN MOSAICO | acompañado de ñoquis de zapallo a la miel y mantequilla de salvia

PIERNA DE PATO ASADA AL HORNO DE CARBÓN | con puré de manzana a la naranja y vegetales confitados

Prístino restaurante apuesta por jugar con los sabores anclados a la memoria y transmutarles con elegancia y balance. En su carta –impresa– lo expresan su propósito con vehemencia: “dar vida a una cocina de autor creada por este matrimonio de chefs en la que cada ingrediente relata la importancia de compartir en torno a una mesa, con una memoria emotiva repleta de sabores, generando platos que se transforman en una verdadera poesía, con un servicio dedicado e inspirado en las antiguas tradiciones de servir la mesa”.

PASADO Y PRESENTE

Prístino es un punto de llegada y partida al mismo tiempo. Es el fruto y testimonio del empuje que Claudio y Paula plasmaron también en Dulce Fermento y en cada pequeño paso que en su larga trayectoria y memoria conjunta han dado, pero en escala mayor: hoy tienen hijos de 12 y 13 años que participan en la conversación de platos y sabores. Es una postal de su visión de la comida chilena y de su historia

personal. No en vano como parte de la decoración del restaurante vasijas de vidrio pertenecientes a sus antepasados se encuentran presentes.

Es el pasado y el futuro de un viaje conjunto. Un reflejo de una dedicación compartida y un camino que ambos escriben con cada plato, con cada combinación y con cada detalle. Por un breve momento, los comensales que acuden a su restaurante pueden empaparse de su pasión y sus esperanzas. Una humilde y honesta invitación a su mesa y a su hogar, tan solo cruzando la puerta.

Prístino restaurante

Google Maps: El Coihue 3807, Vitacura

Reservas: +56 9 98509585

Horario: lunes 19:00 a 23:30 hrsmartes a sábado 12:30 a 23:30 hrsdomingo 12:30 a 16:30 hrs Instagram (@pristinorestaurante): https://www.instagram.com/pristinorestaurante/ Web: https://www.instagram.com/pristinorestaurante

TARTA DE CHOCOLATE BITTER | con cremoso de chocolate, salsa de chocolate y crumble de berries

PICARONES PASADOS EN ALMÍBAR DE CHANCACA | con helado de sopaipillas pasadas

COLUMNA

De la brasa a la memoria: el nuevo lenguaje de la cocina chilena

VIVIR con un pie en Chile y otro en Europa me ha enseñado a mirar la gastronomía como quien contempla un paisaje que cambia de luz y aroma con cada estación. Allá, las mesas más influyentes ya no buscan deslumbrar con artificios; buscan conmover con honestidad: producto auténtico, respeto por lo vegetal, regreso al fuego y conciencia de impacto. Esa dirección, que marca tendencia en el mundo, comienza a encontrar en Chile un terreno fértil y desafiante, donde cada plato puede ser un puente entre memoria y futuro, entre tierra y fuego, entre lo simple y lo sublime.

Nuestro país guarda algo que pocos poseen: biodiversidad inmensa, materias primas extraordinarias y territorios capaces de sostener múltiples cocinas bajo un mismo nombre. Lo que nos falta es confianza: consolidar una identidad clara, reconocible y orgullosa. Estamos en camino, afinando la memoria, buscando nuestro lenguaje, atreviéndonos a cocinar lo que realmente somos y a decirlo sin miedo, como quien pronuncia la palabra justa después de años de silencio. La planta magnificada Lo vegetal ha tomado protagonismo y llegó para quedarse. Chile es una huerta infinita: papas del sur, porotos centenarios, algas que respiran océano, frutas del desierto que desafían al sol y al viento. Lo que antes era humilde hoy se transforma en lujo. En manos de chefs creativos, un cochayuyo puede ser tan sofisticado como el caviar. La cocina chilena aprende a magnificar lo propio, a contar su historia en cada hoja, cada raíz,

P OR RODRIGO DURAND CERDA

Asesor Culinario

Director Gastronómico de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff, @kumechile_ gastronomia

ensalzando lo cotidiano hasta convertirlo en extraordinario. Cada vegetal es testigo del territorio, de la paciencia del agricultor, de la memoria de la tierra que nos alimenta.

El fuego como lenguaje

El fuego nunca se apagó. Siempre estuvo en las caletas, en el campo, en las ferias. Hoy regresa con conciencia y experimentación: maderas nativas, tiempos afinados, combinaciones con pescados, mariscos y vegetales que dialogan con el humo y la memoria. La brasa deja de ser costumbre y se convierte en lenguaje, en identidad viva, memoria que se transforma en vanguardia. Cada chispa es palabra, cada humo es relato, cada aroma es historia.

Tradición reinterpretada

Los platos de infancia regresan transformados. La cazuela se depura hasta alcanzar un caldo cristalino, el charquicán se convierte en juego de texturas, el caldillo de congrio se reduce a un minimalismo que concentra todo el mar. La tradición no se abandona: se honra y se proyecta hacia adelante. La cocina chilena dialoga con su pasado para inventar su futuro, respetando la memoria sin dejar de soñar y haciendo de cada plato un acto de creatividad consciente.

El verdadero lujo chileno

Mientras el mundo persigue rarezas, Chile puede hablar con orgullo de lo que siempre tuvo a mano: erizos que concentran el Pacífico, huevas frescas, algas de Chiloé, sal de Cahuil, frutas bañadas por el sol de nuestros valles. Este lujo no necesita etiquetas importadas: está aquí, esperando ser contado con fuerza, autenticidad y confianza.

Es doméstico, cercano y extraordinario por su propio origen. Una cocina con conciencia

La sostenibilidad dejó de ser opción para convertirse en responsabilidad. Chile puede ser referente porque mantiene vínculos estrechos con la naturaleza. Productores pequeños, cartas que siguen la estación, prácticas de residuo cero: todo suma. Cocinar no es solo alimentar; es cuidar, pensar en el mañana y construir un ejemplo de respeto por el entorno mientras se disfruta del presente.

Nuevos maridajes

El vino sigue siendo estandarte, pero ya no está solo. Surgen kombuchas artesanales, mocktails de maqui y rosa mosqueta, infusiones de boldo o hierbas nortinas. Los sabores propios dialogan de igual a igual con las mesas más audaces del mundo, creando armonías inesperadas. Cada sorbo y cada plato se convierten en conversación, en encuentro, en celebración de lo propio y de lo posible, mostrando que la audacia puede nacer de la tierra misma.

El rumbo

No falta talento ni producto. Falta confianza y relato común. Chile debe mirarse con orgullo y decir con claridad: esto somos. Nacemos en un territorio extremo y abundante, y nuestra identidad avanza con pasos firmes, guiada por la sinceridad, la conciencia y el orgullo de lo propio. Cada plato, cada ingrediente y cada gesto en la cocina construyen el relato que Chile necesita contar, un relato que ya resuena más allá de nuestras fronteras, como un eco que abraza la memoria y anuncia el futuro. Manifiesto de un gastrónomo

Chile no necesita pedir permiso. No necesita copiar ni disfrazarse. No necesita importar lujo: lo tiene en casa. Chile necesita creer en sí mismo. Necesita cocinar con orgullo. Necesita contar su historia en cada plato. El futuro de nuestra cocina no es copia. Es confirmación. Es identidad. Es voz propia.De la brasa a la memoria, Chile ya encontró su lenguaje.

Demencia y la precisión creativa

Cómo RATIONAL potencia la cocina de Benjamín Nast

En el restaurante Demencia, el reconocido chef Benjamín Nast ofreció una demostración culinaria en vivo que combinó creatividad, técnica y precisión. Durante el evento, Nast demostró cómo su cocina audaz se potencia con el apoyo de la tecnología RATIONAL, que actúa como un asistente silencioso: garantiza estandarización y eficiencia, sin interferir con lo más importante —la libertad del chef para crear.

POR EDMUNDO VELOSO V. | FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

En Demencia, el icónico restaurante de Benjamín Nast en Vitacura, el caos creativo parece tener un orden secreto. La cocina vibra con la energía de un laboratorio, donde ideas arriesgadas se transforman en platos memorables, en medio de un ambiente circense y enigmático, deudor por partes iguales de Federico Fellini y David Lynch. En medio de ese vértigo e ilusión, la reciente jornada de demostración gastronómica acompañada por RATIONAL se integró con naturalidad: la tecnología no interrumpió la locura, la sostuvo, dándole un soporte invisible que permitió que todo funcionara con exactitud quirúrgica.

“Lo más importante es buscar el estándar”, subraya Nast. “Que cada día los platos salgan todos iguales. Si tienes 50 personas o 200, el plato sale exactamente igual. Y eso gracias a la automatización que nos da RATIONAL”.

LIBERTAD PARA CREAR

En Demencia, estandarizar no significa repetirse. Para un chef que sorprende, y que sabe que sus comensales

quieren volver a revivir cómo sus creaciones les vuelan la cabeza, significa tener la confianza de que la base está asegurada. “A mí me da tranquilidad de que puedo ser creativo en los otros lados, tengo la confianza de que las cosas van a estar como deben. Eso me da libertad para jugar, armar cartas nuevas, probar combinaciones distintas”, explica el chef, que se define como un alquimista de sabores.

Esa alquimia se nota en platos que se han vuelto símbolos del restaurante. El Pulpo a las brasas, servido con mayonesa de miso, habas y hierbas frescas como huacatay, hinojo y menta, sale del iCombi Pro de RATIONAL con un ahorro de agua y menor merma, sin

BENJAMÍN NAST | chef y socio de Demencia, manifiesta que lo más importante es buscar el estándar y eso gracias a la automatización que da RATIONAL

“L O MÁS IMPORTANTE ES BUSCAR EL ESTÁNDAR”, SUBRAYA NAST. “QUE CADA DÍA LOS PLATOS SALGAN TODOS IGUALES. SI TIENES 50 PERSONAS O 200, EL PLATO SALE EXACTAMENTE IGUAL. Y ESO GRACIAS A LA AUTOMATIZACIÓN QUE NOS DA RATIONAL”

perder un ápice de textura. Lo mismo ocurre con el Pork Belly de doce horas, una preparación exigente que, gracias a la precisión del equipo, llega idéntica a cada mesa. “Yo creo que en esos dos platos RATIONAL es clave porque son cocciones importantes, delicadas. En el pulpo, lo presenta porque el pulpo ocupe varias consignas dentro de lo que uno busca en un restaurante. Primero es la cocción, que me permite estandarizarla. Segundo, es la reducción de la merma, por lo

tanto, el plato es más rentable. Y yo creo que el tercer punto quizás es un poquito más cotidiano, pero no menos importante, y es la utilización del agua. Al no necesitar una olla –porque tengo el pulpo dando vueltas ahí– tengo ese fuego disponible para ser utilizado en otro tipo de preparaciones y no tengo que estar pendiente del punto de cocción”, asegura Nast.

GRANDES DISEÑOS

Luciano Requena Tello, chef a cargo de la cocina, lo resume con

claridad: “El RATIONAL es todo, porque casi todo pasa por ahí. Desde las mollejas hasta los postres. Incluso precocinamos las papas fritas” Para él, la ayuda es concreta: “Trabaja solo, no tienes que estar controlando. Para nosotros es de gran ayuda en esta cocina”. Se trata de uno de los restaurantes nacionales más inspiradores de los últimos años por su excentricidad y riesgo, sin abandonar la sustancia, posicionado dentro de Latinoamérica en el puesto 71.

LUCIANO REQUENA TELLO, CHEF A CARGO DE LA COCINA, LO RESUME CON CLARIDAD: “EL RATIONAL ES TODO, PORQUE CASI TODO PASA POR AHÍ. DESDE LAS MOLLEJAS HASTA LOS POSTRES. INCLUSO PRECOCINAMOS LAS PAPAS FRITAS” 

Durante la demostración culinaria, con Nast de anfitrión, el iCombi Pro de RATIONAL acompañó platos que iban desde tacos a una tarta de chocolate, siempre con el mismo resultado: texturas perfectas, puntos de cocción exactos y la seguridad de que lo complejo puede fluir con naturalidad. RATIONAL se integró como un asistente fiel, invisible, pero siempre presente y atento. La experiencia atrajo también a reconocidos chefs locales, clientes y emprendedores gastronómicos. El chef Antonio Moreno, hoy en Casa Las Cujas en Vitacura, lo sintetiza: “He sido dos veces cliente de RATIONAL. Es un súper buen

producto: te permite conseguir buenas texturas y calidad con una simple estandarización que no logras con otros hornos que en teoría ofrecen lo mismo. Te despreocupas y te dedicas a cocinar”.

Desde un proyecto en desarrollo, Fresko, su socia impulsora Antonia Ramos se sorprendió con lo visto en la jornada: “Nuestro concepto es de comida sana, sin frituras ni aceites, y los horneados son fundamentales en la carta. RATIONAL es el aliado perfecto, nos permite elaborar todo lo que necesitamos con eficiencia y rapidez. El pulpo me voló la cabeza: la reducción de merma y la textura lograda son aprendizajes que sin

duda pondremos en práctica en el restaurante”.

Otros testimonios refuerzan la idea de que la tecnología trasciende formatos. Para Juan Verdugo, executive chef de la Embajada de Estados Unidos en Chile, RATIONAL es mucho más que un horno: “Para mí RATIONAL pasa a ser una brigada de cocina: es mi compañero y mi asistente. Puedo dejar preparaciones nocturnas, hacer dulces y saladas en paralelo y siempre con programas exactos, que nunca fallan. Es un equipo de mucha fidelidad y una gran ayuda, básicamente es como tener un asistente de confianza en la cocina”.

En regiones, Marco Carrasco, de Napoleón Servicio Gastronómico, a cargo del restaurante del Club de Golf de La Serena, añade su propia visión: “Tenemos dos equipos RATIONAL, uno a gas y uno eléctrico, y vamos por un tercero. Llevamos 12 años trabajando con la marca y nunca hemos tenido problemas. La confiabilidad del equipo es total. Para mí no existe otro horno. De hecho, en una de nuestras concesiones usamos otro distinto y la diferencia es enorme: estamos absolutamente acostumbrados a trabajar con RATIONAL”.

E L CHEF ANTONIO MORENO, HOY EN CASA LAS CUJAS EN VITACURA, LO SINTETIZA: “HE SIDO DOS VECES CLIENTE DE RATIONAL. ES UN SÚPER

BUEN PRODUCTO: TE PERMITE CONSEGUIR

BUENAS TEXTURAS Y CALIDAD CON UNA SIMPLE

ESTANDARIZACIÓN QUE NO LOGRAS CON OTROS HORNOS QUE EN TEORÍA OFRECEN LO MISMO. TE

DESPREOCUPAS Y TE DEDICAS A COCINAR” 

PRECISIÓN AL SERVICIO DE LA LOCURA

Para RATIONAL, el objetivo de encuentros como este es abrir la experiencia a más cocineros y empresarios. Como explica Romina Soto, Directora Comercial de la marca en Chile : “Ofrecemos apoyo directo a los chefs, para que vean en acción el potencial de RATIONAL Les demostramos en vivo las ventajas de pasar de una cocina convencional a una inteligente, mejorando su eficiencia y calidad”

Ese respaldo incluye capacitaciones gratuitas cada mes, soporte técnico y acompañamiento en el día a día. Como resume Juan Pablo Fernández, Chef Corporativo de RATIONAL para la zona Andes: “Cuando compras un equipo, un chef va a tu cocina y te enseña cómo usarlo y cuidarlo. Y después ofrecemos academias mensuales gratui -

tas, porque queremos que los clientes le saquen el mayor rendimiento. Para mí, si pongo un restaurante, lo primero que compro es un RATIONAL. Cambia la vida porque te da estandarización, ahorro y libertad para enfocarte en lo que importa: la creatividad”.

Lo que ocurrió en Demencia durante el evento demostrativo no fue una muestra técnica, sino una escena de cocina real: un restaurante que vive de la audacia de Nast y su equipo, apoyado por un aliado que asegura que esa audacia siempre llegue a la mesa con la misma fuerza. En un lugar llamado Demencia, la cordura llega en forma de precisión. Y es esa combinación –la locura creativa sostenida por la confianza en la técnica– la que hace que los platos se repitan idénticos sin perder su magia.

RATIONAL

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DEMENCIA

Av. Vitacura 3520, Vitacura, Santiago Teléfono: +56 9 3861 1684

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LUCIANO REQUENA TELLO | chef a cargo de la cocina de Demencia, resume que el RATIONAL es todo, porque casi todo pasa por ahí

Tribute Portfolio

Apertura en Argentina el Recoleta Grand, Buenos Aires, a Tribute Portfolio Hotel

Tribute Portfolio, una de las más de 30 marcas hoteleras, parte del portafolio global de Marriott Bonvoy, llega a Buenos Aires con la inauguración de Recoleta Grand, Buenos Aires, a Tribute Portfolio Hotel. La propiedad, situada en el dinámico barrio de Recoleta, reconocido por su encanto europeo y su riqueza cultural, forma ahora parte de la familia de hoteles independientes de Tribute Portfolio alrededor del mundo.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MARRIOTT INTERNATIONAL

En pleno corazón de Recoleta, un emblemático barrio al que se le conoce como “la París argentina”, el Recoleta Grand invita a sus huéspedes a explorar el espíritu cultural y arquitectónico de Buenos Aires a través de una perspectiva única, con diseño audaz e historias locales cautivadoras. Fiel al espíritu de diseño de Tribute Portfolio, el hotel se inspira en el encanto bohemio y la riqueza

literaria que caracterizan a su entorno, y combina la majestuosidad de comienzos del siglo XX con un toque contemporáneo e independiente. Las 142 habitaciones, entre ellas 6 suites de estilo ecléctico, cuentan con interiores diseñados por el diseñador local Lucas Gashu, con una propuesta que rinde homenaje a la cultura porteña y a la influencia francesa mediante una combinación de texturas, arte y elementos personalizados.

“La inauguración de Recoleta Grand marca el inicio de una emocionante etapa para Tribute Portfolio, a medida que seguimos ampliando nuestra presencia en Argentina”, señaló Brian King, Presidente de Marriott International para el Caribe y Latinoamérica (CALA) “Este hotel refleja perfectamente la esencia que define a la marca: diseño con identidad, ambientes llenos de vida y un vínculo genuino con el entorno. Es el complemento ideal para nuestra

creciente colección global de hoteles independientes que se caracterizan por su autenticidad y creatividad en cada rincón”.

La propuesta gastronómica de The Recoleta Grand es una atrevida mezcla entre la identidad local y la tradición culinaria, bajo la dirección del chef ejecutivo Maximiliano Matsumoto. Su estilo, refinado pero cercano, combina ingredientes argentinos con un toque moderno e influencias orientales. Matsumoto,

originario de Buenos Aires, se preparó junto al prestigioso chef Germán Martitegui y pulió su talento en algunos de los restaurantes más emblemáticos, como Faena, Olsen, Casa Cruz y Tegui. Café de Prensa rinde homenaje a la literatura porteña con café de especialidad en un espacio cuyo diseño singular evoca el poder de la palabra. The Atrium es un elegante bistró que invita a saborear la gastronomía local a cualquier hora del día. Mansión Mihura, un rincón histórico preservado de la majestuosa Buenos Aires, es el punto

“ L A INAUGURACIÓN DE RECOLETA GRAND

MARCA EL INICIO DE UNA EMOCIONANTE

ETAPA PARA TRIBUTE PORTFOLIO, A MEDIDA QUE SEGUIMOS

AMPLIANDO NUESTRA

PRESENCIA EN ARGENTINA” , SEÑALÓ BRIAN KING, PRESIDENTE DE MARRIOTT

INTERNATIONAL PARA EL CARIBE Y LATINOAMÉRICA (CALA) 

de encuentro de espacios como La Maga, Rayuela y Serpent Club. Aquí, la cocina de autor se presenta con audacia en ambientes envolventes inspirados en la literatura de Latinoamérica. El diseño del espacio fue liderado por el prestigioso estudio global EDG Interior Architecture + Design, con una propuesta que une la elegancia histórica con una estética moderna. Ignacio Maggio, una de las figuras más destacadas de la mixología del país y el primer argentino en ganar la prestigiosa competencia World Class Argentina (2017), lidera el programa de coctelería del hotel. A lo largo de más de diez años de

L A PROPUESTA GASTRONÓMICA DE THE RECOLETA GRAND ES UNA ATREVIDA MEZCLA ENTRE LA IDENTIDAD LOCAL Y LA TRADICIÓN CULINARIA, BAJO LA DIRECCIÓN DEL CHEF EJECUTIVO MAXIMILIANO MATSUMOTO. SU ESTILO, REFINADO PERO CERCANO, COMBINA INGREDIENTES ARGENTINOS CON UN TOQUE MODERNO E INFLUENCIAS ORIENTALES 

trayectoria, Maggio ha diseñado programas de coctelería premiados en Latinoamérica, como Acorde Bar en Ecuador, incluido en la lista 50 Best Discovery por su propuesta inmersiva que combina cocteles, música y arte. En el Recoleta Grand, él combina precisión técnica, narrativa cultural y una visión creativa distintiva para crear cocteles que trascienden lo convencional y ofrecen un viaje

sensorial por el vasto universo de sabores y tradiciones argentinas.

Además, el hotel dispone de 343 metros cuadrados de espacio adaptable para eventos, distribuidos en cuatro salas amplias de reuniones, una terraza en la azotea, el Floralis Spa, un salón ejecutivo y un gimnasio completamente equipado.

“Recoleta Grand es mucho más que un hotel: es un relato que cobra vida

y que muestra la rica herencia y el vibrante presente de Buenos Aires. Desde los espacios con alma literaria hasta las propuestas culinarias arraigadas en lo local, cada rincón ha sido diseñado para despertar un sentido de pertenencia y descubrimiento. En este barrio, el Grand Recoleta Hotel hereda una tradición de elegancia, con un entorno que es a la vez clásico y moderno. Nos honra formar parte de la familia

Tribute Portfolio y materializar esta visión en el corazón de Recoleta”, afirmó Mauricio Secco, Gerente General de Recoleta Grand

El histórico Palacio

Mihura alberga el hotel en una construcción cuya fachada de comienzos del siglo XX y su compleja

“R ECOLETA GRAND ES MUCHO MÁS QUE UN HOTEL: ES UN RELATO QUE COBRA VIDA Y QUE MUESTRA LA RICA HERENCIA Y EL VIBRANTE PRESENTE DE BUENOS AIRES...” , AFIRMÓ MAURICIO SECCO, GERENTE GENERAL DE RECOLETA GRAND 

tipografía reflejan el legado artístico y arquitectónico de Recoleta. A tan solo unos metros de referentes culturales como el Museo Nacional de Bellas Artes y el Centro Cultural Recoleta, el hotel brinda a sus huéspedes una vista privilegiada de la elegancia atemporal y el espíritu en constante evolución del barrio. Como parte de su misión de ser un epicentro cultural tanto para residentes como para visitantes, el Recoleta Grand también está creando una agenda dinámica de actividades en el lugar. Los huéspedes

gozarán de instalaciones artísticas permanentes y rotativas, intervenciones literarias, eventos editoriales en Café de Prensa, experiencias gastronómicas y colaboraciones especiales con artistas, editoriales y chefs de la región. Además, podrán disfrutar de una colección de vinilos que aportará un toque nostálgico y sofisticado a la experiencia sensorial del hotel. Recoleta Grand, Buenos Aires, a Tribute Portfolio Hotel, forma parte de Marriott Bonvoy, el reconocido programa de viajes de Marriott International. Los

socios de Marriott Bonvoy acumularán puntos por su estadía en este nuevo hotel, así como en otras propiedades dentro del portafolio de más de 30 marcas excepcionales de Marriott Bonvoy, que incluyen resorts todo incluido y alquileres premium de casas, además de en compras diarias con tarjetas de crédito de marca compartida. Los socios pueden canjear sus puntos por experiencias que incluyen futuras estancias, Marriott Bonvoy Moments, o a través de socios para obtener productos de lujo

en Marriott Bonvoy Boutiques. A través de la aplicación de Marriott Bonvoy, los socios acceden a una experiencia personalizada y digital, lo que les permite viajar con total tranquilidad.

Recoleta Grand, Buenos Aires, a Tribute Portfolio Hotel

Av. Gral. Las Heras 1745, Buenos Aires, Argentina, Teléfono: +54 11 41299800

Web:

https://www.marriott.com/es/hotels/b uetx-recoleta-grand-buenos-aires-a-trib ute-portfolio-hotel/overview/

COLUMNA

La vinculación de la docencia gastronómica con el territorio

DURANTE años, desde la academia, fuimos testigos de cómo los programas formativos en gastronomía se enfocaban en técnicas, formatos y referentes internacionales, desconectados de nuestra cultura culinaria. Poco se visibilizaba el patrimonio agroalimentario chileno, nuestras tradiciones y los territorios que nos conforman. Como resultado, muchos estudiantes se convertían en cocineros de lo ajeno, con aspiraciones vinculadas a otras culturas y objetivos laborales lejanos a sus paisajes y comunidades de origen. Admiraban profundamente las tendencias foráneas, y esto se reflejaba en las cartas de los restaurantes, donde las propuestas carecían de identidad nacional. Lo local era percibido como poco sofisticado, el turista no encontraba una oferta clara de gastronomía chilena, y nuestras ciudades – incluso pueblos – se llenaron de platos extraños para nosotros y ajenos a nuestro entorno.

Sin embargo, en los últimos años, y casi como un acto de justicia cultural, el panorama ha comenzado a cambiar. La academia ha dado un giro hacia lo nacional. Hoy, afortunadamente, los programas formativos incluyen un número creciente de asignaturas dedicadas a la gastronomía chilena, incorporando los saberes de la cocina campesina, las tradiciones populares y el criollismo que nos representa. Cada nueva cohorte reflexio-

P OR JAIME JIMÉNEZ DE MENDOZA

Director de carreras del Área Turismo y Gastronomía - CFT

Santo Tomás, Sede Rancagua

Presidente ASEGMI

O’Higgins

na con mayor profundidad sobre los formatos propios de nuestra cultura, aplicando innovación y técnica a las preparaciones tradicionales. Así, desarrollan propuestas de valor que enaltecen nuestro patrimonio culinario, y llevan ese estandarte al mercado gastronómico, el cual empieza, poco a poco, a volverse más pertinente y coherente con nuestra identidad.

Este cambio ha sido posible gracias a cocineros que comprendieron que lo que realmente nos diferencia es el conocimiento de nuestra propia cocina. En los exámenes de título ha crecido el interés por reivindicar lo nuestro, fruto de una educación que ha entendido que la única manera de posicionar nuestra despensa es enseñándola desde las aulas, reconociendo su valor social e histórico.

Cambio de paradigma

Estoy convencido de que este proceso se fortalecería aún más si la educación pública —desde la primera infancia hasta la enseñanza media— incorporara de manera sistemática la riqueza de nuestra cocina, vinculándola con los productores, productos y paisajes del país.

Otro pilar fundamental en este cambio de paradigma han sido los proyectos de vinculación con el medio, que conectan a los estudiantes de Educación Superior con las comunidades del alimento y les permiten descubrir el valor indescriptible de los productos regionales. La docencia ya no

se limita al aula o al taller. Hoy, los procesos de enseñanza se extienden fuera de las instituciones, integrando a los protagonistas del quehacer culinario mediante transferencias técnicas bidireccionales, seminarios y proyectos de innovación. Estas experiencias han transformado a los estudiantes, quienes han logrado ejecutar propuestas gastronómicas innovadoras que rescatan productos tradicionales, promueven la sostenibilidad y fortalecen las experiencias culinarias locales.

La única esperanza para que nuestra cultura culinaria siga desarrollándose y se mantenga viva en un mercado que históricamente ha marginado lo propio, es la educación. Una educación que enseñe desde los territorios, visibilice nuestros productos y productores, y valore nuestras preparaciones y relatos. Solo así la gastronomía chilena podrá alcanzar todo su potencial.

Pero esto no basta si no se complementa con políticas públicas y una estrategia de desarrollo turístico y gastronómico coherente, que contemple una inversión real para posicionar una gastronomía chilena fuerte y sostenible. Se necesita una estrategia que ponga en valor lo nacional por sobre lo foráneo: desde los restaurantes hasta los productores, desde la artesanía culinaria hasta las materias primas.

La educación, la asociatividad y una política pública articulada serán las claves para que la cocina chilena ocupe el lugar que merece. En este desafío, todos y todas tenemos un rol. Que nunca dejemos de intentarlo. Que nuestras temporadas se vivan como un eterno mes de septiembre. Educar es humanizar el comportamiento, y sin sensibilidad ni amor por lo nuestro, no lograremos construir una cultura gastronómica sólida y orgullosa de su identidad.

IVÁN SÁNCHEZ | fundador de The Sound Spaces, musicólogo e intérprete

The Sound Spaces

Ayudando a crear la identidad musical de marcas y espacios

The Sound Spaces, la empresa fundada y dirigida por el musicólogo e intérprete Iván Sánchez Aravena, se especializa en asesorar en materia sonora a hoteles, bares, restaurantes y cafés para reflejar la esencia de cada marca en sus decisiones musicales, transformando los espacios en experiencias únicas.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CLAUDIO QUIROZ – CORTESÍA THE SOUND SPACES

En la industria de la hospitalidad suele diseñarse con cuidado el mobiliario, pensar la carta en detalle y pulir la arquitectura hasta el más mínimo rincón. Sin embargo, al llegar al sonido, se opta por lo fácil, descuidando el relevante papel que tiene en la experiencia. The Sound

Spaces, la empresa fundada y dirigida por el musicólogo e intérprete

Iván Sánchez Aravena, se encarga precisamente de diseñar propuestas sonoras únicas que reflejan la esencia de cada marca y conectan profundamente con las personas.

DE ALEMANIA AL SUR DE CHILE: EXPERIENCIA

GLOBAL AL SERVICIO DE LA

HOSPITALIDAD

Desde Puerto Varas, donde se radicó tras la pandemia, Iván lleva poco más de un año impulsando esta empresa que busca poner en valor la dimensión sonora como un eje central de la experiencia en hoteles, restaurantes, bares y cafeterías. Y no lo hace desde la intuición, sino desde un profundo bagaje

académico y artístico: contrabajista de formación, intérprete en música antigua en Alemania y con un máster en musicología, su investigación sobre las frecuencias graves y la historiografía de los bajos derivó en un interés mayor: cómo el sonido impacta la percepción, la memoria y, finalmente, la experiencia de los espacios.

T HE SOUND SPACES, LA EMPRESA FUNDADA Y DIRIGIDA POR EL MUSICÓLOGO E INTÉRPRETE IVÁN SÁNCHEZ ARAVENA, SE ENCARGA

PRECISAMENTE DE DISEÑAR PROPUESTAS SONORAS ÚNICAS QUE

REFLEJAN LA ESENCIA DE CADA MARCA Y CONECTAN

PROFUNDAMENTE CON LAS PERSONAS 

Con más de 20 años de trayectoria internacional, ha trabajado en importantes orquestas sinfónicas en Chile, Austria y Alemania. Se perfeccionó con el primer contrabajista de la Sinfónica de Viena y estudió en instituciones de excelencia como la Hochschule für Musik Franz Liszt (Weimar) y el Mozarteum de Salzburgo. Ha sido becado por DAAD, Erasmus+ y Fondart, y es miembro activo de la International Musicological Society . “En Chile, en compara -

ción con países extranjeros, el manejo de la música en los espacios suele ser improvisado o demasiado genérico. Con frecuencia se utilizan repertorios de relleno de baja calidad artística, dejando de lado la oportunidad de construir verdaderas identidades sonoras” , sentencia. Por ello, en The Sound Spaces –socios de FEDETUR–trabajan con un catálogo artístico de más de 100 millones de canciones , que abarca a los artistas más reconocidos de

todos los tiempos e incluye catálogos licenciados de Universal Music Group, Sony Music Entertainment, Warner Music Group y otros sellos especializados en música clásica y artística , siempre con un diseño sonoro hecho a la medida de cada negocio.

IDENTIDAD SONORA PARA CADA ESPACIO

La metodología es clara: comprender la identidad del lugar, el público al que apunta y la experiencia que se quiere transmitir. Así, un hotel

del siglo XIX como el de Viña Santa Rita ( Hotel Casa Real ) encuentra coherencia en una propuesta basada en música barroca y clásica, que al caer la tarde se transforma en la energía del swing, el jazz que marcó los años treinta y cuarenta. En contraste, el Novotel Providencia , con su diseño moderno y atmósfera urbana, se ambienta con música independiente y contemporánea, organizada en franjas horarias y por diferentes zonas.

T HE SOUND SPACES ES REFERENTE EN CHILE EN IDENTIDAD SONORA PARA LA HOSPITALIDAD, EN ALIANZA EXCLUSIVA CON BOSE PROFESIONAL, QUE GARANTIZA SOLUCIONES DE AUDIO DE CLASE MUNDIAL CON LA CONFIANZA QUE EXIGE EL SECTOR HOTELERO 

THE VARIEL | hotel en California, EE.UU, es un caso de integración de sistemas de audio con equipos Bose Professional

“Todo espacio encierra una identidad sonora, incluso si no se ha trabajado todavía. La clave está en prolongar en el sonido lo que ya expresa el lugar en su diseño, su atmósfera y su forma de relacionarse con el público”, señala Iván. Este enfoque va más allá de la música de fondo. Nuestro foco es la identidad sonora y su desarrollo integral. Sobre esa base, The Sound Spaces diseña e implementa sistemas de audio con asesoría técnica y legal, formación de equipos y soporte conti-

“E N CHILE, EN COMPARACIÓN CON

PAÍSES

EXTRANJEROS, EL MANEJO DE LA MÚSICA EN LOS

ESPACIOS SUELE SER IMPROVISADO O DEMASIADO GENÉRICO. CON FRECUENCIA SE UTILIZAN REPERTORIOS DE RELLENO DE BAJA CALIDAD ARTÍSTICA, DEJANDO DE LADO LA OPORTUNIDAD DE CONSTRUIR VERDADERAS IDENTIDADES SONORAS”, SENTENCIA SÁNCHEZ 

nuo. Y cuando la marca busca un nivel superior, producen contenidos y activaciones coherentes –música original, anuncios, integración con asistentes virtuales y programación artística y de eventos–, consolidando una solución integral en el ámbito de la música y el sonido para la hotelería. Durante su primer año, The Sound Spaces ha trabajado con hoteles, restaurantes, viñas y cafés en la creación de su identidad sonora, y actualmente desarrolla conversaciones con

proyectos de referencia, como hoteles boutique en la Patagonia, establecimientos emblemáticos en Puerto Varas y un destacado centro comercial en Santiago. En línea con la sostenibilidad, The Sound Spaces ha creado paisajes sonoros que integran flora y fauna nativa, incorporando grabaciones de aves locales para enriquecer la experiencia del huésped y reforzar la identidad del hotel con su entorno.

“Aunque los motivos de contacto son diversos, los problemas suelen repetirse: falta de una segmenta-

ción musical definida por franjas horarias en las playlists (mañanas, almuerzos, cenas o after office), cambios improvisados de música por parte del personal de turno y una repetición excesiva del repertorio, explica Iván. En The Sound Spaces abordamos precisamente estas dificultades, ofreciendo una curaduría musical profesional, programación automatizada, gestión 24/7 y sistemas de audio que garantizan una experiencia coherente, sin depender de la improvisación diaria”.

Un estudio de HUI Research en Suecia, basado en 1,8 millones de transacciones en restaurantes, demostró que las ventas aumentan un 9,1 % cuando la música está alineada con la marca. Investigaciones globales confirman además que la música adecuada no solo mejora el ánimo, sino que influye directamente en la conducta de compra: el 75 % de los consumidores declara permanecer más tiempo en tiendas con un ambiente sensorial atractivo, y en Estados Unidos un 45 % prolonga su visita específicamente cuando disfruta de la música.

Otro frente es la creciente tendencia del hi-fi

T HE SOUND SPACES –SOCIOS DE FEDETUR–TRABAJAN CON UN CATÁLOGO ARTÍSTICO DE MÁS DE 100 MILLONES DE CANCIONES, QUE ABARCA A LOS ARTISTAS MÁS RECONOCIDOS DE TODOS LOS TIEMPOS E INCLUYE CATÁLOGOS LICENCIADOS DE UNIVERSAL MUSIC GROUP, SONY MUSIC ENTERTAINMENT, WARNER MUSIC GROUP Y OTROS SELLOS ESPECIALIZADOS EN MÚSICA CLÁSICA Y ARTÍSTICA, SIEMPRE CON UN DISEÑO SONORO HECHO A LA MEDIDA DE CADA NEGOCIO 

social, que busca espacios comerciales con calidad de alta fidelidad, pero diseñados para la convivencia. The Sound Spaces está desarrollando un concepto que une lo audiófilo con lo social,

donde las personas puedan, por ejemplo, escuchar discos emblemáticos en un espacio comercial. Una propuesta en sintonía con los nuevos hábitos de consumo musical de las generacio-

nes actuales. Para cada marca y para cada espacio, The Sound Spaces ofrece una asesoría que pone en juego la visión del cliente con el target al que apunta, siempre acorde al presupuesto y la estructura preexistente.

MIRADA ACADÉMICA Y VERSATILIDAD

La versatilidad de Iván se refleja en su trayectoria. Desde su gusto por el rock progresivo y el Jazz hasta su especialización en música renacentista y barroca en Leipzig y Weimar –donde integró orquestas históricas– su oído se ha formado en múltiples universos. “Escuché mucha música antes y después de ser intérprete profesional. Ese recorrido me permite

P ARA CADA MARCA Y PARA CADA ESPACIO, THE SOUND SPACES OFRECE UNA ASESORÍA QUE PONE EN JUEGO LA VISIÓN DEL CLIENTE CON EL TARGET AL QUE APUNTA, SIEMPRE ACORDE AL PRESUPUESTO Y LA ESTRUCTURA PREEXISTENTE 

entender distintos lenguajes sonoros y cómo estos dialogan con los espacios”, explica.

Por ello se trata de una mirada académica y sensible la que nutre la asesoría de The Sound Spaces, una empresa que entiende lo que transmiten y evocan cada timbre, cada instrumento y cada repertorio.

“Un cuarteto de cuerdas puede aportar elegancia a un restaurante porque lo podemos asociar inconscientemente con la burguesía europea del siglo XIX que financiaba los teatros y la música clásica. En

cambio, un sintetizador y bases electrónicas en un lobby suelen generar una atmósfera más distante y moderna, que en ocasiones lo podemos asociar con sofisticación y vida urbana. Si lo que se busca es un entorno acogedor, la elección de instrumentos acústicos –como un piano, un saxo o una voz de estilo folk o cantautor– transforma el espacio en un ambiente íntimo y cercano.”, ejemplifica con convicción.

En un canal HORECA cada vez más competitivo, donde los hoteles ya no se diferencian solo por un

Como cortesía para los lectores de Chef&Hotel, ofrecemos una asesoría exclusiva y de cupos limitados, que incluye la curaduría musical y el diseño sonoro de un espacio de tu elección. Una propuesta pensada para reflejar la esencia de tu marca y generar una conexión auténtica con tus clientes. Escanea el QR o visita nuestra página de contacto para acceder a este beneficio.

buen spa o una cama perfecta, la música puede convertirse en un factor decisivo de fidelización. Grandes cadenas internacionales, como Marriott, lo han entendido al punto de tener un sello musical propio: W Records, creado en el año 2018.

Para Iván y el equipo de The Sound Spaces, la música no es un accesorio: es un factor decisivo. “Aunque suele relegarse a un segundo plano, el sonido actúa constantemente sobre nosotros –prestemos o no atención–, transformando la percepción del espacio y

la experiencia del huésped desde el primer instante, asegura. La música no es un accesorio: es parte esencial de la experiencia. Bien diseñada, transforma un espacio en un lugar único, coherente y verdaderamente memorable para cada huésped”.

The Sound Spaces

Santa Rosa 575, Of. 31, Puerto Varas

Oficina en Las Condes, Santiago

Teléfono: +56 9 26250620

Web:

https://www.thesoundspaces.com/ LinkedIn:

https://www.linkedin.com/company/t he-sound-spaces/

COLUMNA

Obesidad infantil en Chile

El desafío de la gastronomía para la próxima década

LA Obesidad infantil en el mundo y especialmente en Chile es uno de los problemas de salud pública más graves y urgentes de nuestra sociedad. Según datos de la JUNAEB (Mapa Nutricional 2022), más del 50% de los niños de prekínder, kínder y primero básico presenta malnutrición por exceso, siendo Chile uno de los países de la OCDE con mayores tasas de obesidad infantil, siendo el más alto de Latinoamérica. Este panorama no solo impacta la salud física y emocional de los menores, sino también la sostenibilidad del sistema sanitario y la calidad de vida futura de toda la población. En este contexto, surge una pregunta clave: ¿qué responsabilidad tienen los profesionales gastronómicos y la industria alimentaria en revertir esta tendencia en los próximos diez años?

1. La responsabilidad de los cocineros y profesionales gastronómicos.

Los chefs y cocineros no solo alimentan, también educan y transmiten cultura. En los próximos diez años su rol debe ir más allá de la técnica culinaria para convertirse en agentes de cambio en hábitos alimenticios, tanto en restaurantes como en colegios, medios de comunicación y comunidades: Enseñar con el ejemplo: promover menús equilibrados, sabrosos y accesibles. Revalorizar productos locales y frescos: destacar frutas, verduras, legumbres y granos

P OR JORGE ORTEGA

Asesor Gastronómico

Director Ejecutivo

FEGACH

Miembro Honorario

American Culinary

Federación

Miembro Academia

Culinaria Francesa

chilenos en las cartas, sustituyendo ultraprocesados. Participar en la educación escolar: colaborando en programas de alimentación sustentable, huertos y talleres de cocina para niños y apoderados.

Visibilizar la alimentación como derecho: impulsar proyectos sociales que acerquen la cocina saludable a sectores vulnerables. El futuro exige chefs comprometidos con la gastronomía social, no solo con la alta cocina.

2. El rol de la industria alimentaria

La industria es uno de los grandes responsables del escenario actual, debido a la fuerte presencia de alimentos ultraprocesados en la dieta infantil. Sin embargo, en los próximos diez años se enfrenta a un punto de inflexión: Reformulación obligatoria: reducir azúcares, grasas saturadas y sodio en sus productos. Innovación responsable: invertir en líneas de alimentos saludables y accesibles, especialmente pensadas para el público infantil. Transparencia y marketing ético: evitar la publicidad engañosa o dirigida a niños, privilegiando información clara y educación nutricional. Colaboración público-privada: trabajar junto al Estado y la sociedad civil en programas de prevención de obesidad y en políticas públicas de largo plazo. La industria que no se adapte será duramente cuestionada por consumidores cada vez más conscientes.

3. Políticas públicas y tendencias alimentarias

Chile ya ha avanzado con medidas como la Ley de Etiquetado de Alimentos y los sellos negros, que han reducido el consumo de productos altos en azúcar. Sin embargo, falta fortalecer:

Programas de alimentación escolar (PAE de JUNAEB), con menús más nutritivos, menos ultraprocesados y más productos frescos locales. Huertos escolares y comunitarios, como herramienta educativa permanente. Incentivos económicos para productores locales que abastezcan a colegios y casinos. Alianzas con chefs para que la cocina educativa y saludable sea atractiva para los niños.

4. Una mirada hacia el 2035

De aquí a 10 años, Chile debe tomar un solo camino:

Compromiso colectivo: lograr que chefs, escuelas, industria, familias y Estado trabajen juntos para instalar una cultura alimentaria sana y sustentable y evitar los altos índices de obesidad infantil. El futuro de la gastronomía chilena no estará solo en sus restaurantes más premiados, sino en su capacidad de transformar los hábitos alimenticios de las nuevas generaciones. La obesidad infantil no es un problema exclusivo de nutricionistas o del Ministerio de Salud. Es un desafío transversal donde los profesionales gastronómicos y la industria alimentaria deben asumir un rol protagónico. Su responsabilidad es enorme: crear experiencias culinarias que eduquen, inspiren y cuiden la salud de los niños, garantizando que en los próximos diez años la mesa chilena sea sinónimo de bienestar, diversidad y sustentabilidad. Es tarea de todos comenzar con el cambio.

Destino Natales, cocina con identidad.

Capital Gastronómica Internacional en el Fin del Mundo

Allí donde los cóndores dibujan su vuelo entre fiordos y montañas, donde la leña perfuma el aire, Puerto Natales late con una cocina que es paisaje y memoria. Sabores Natalinos 2025 unió formación, competencia y comunidad, junto a historias que levantan fogones y sueños, destacando que la ciudad austral es la única en Chile con una certificación internacional en gastronomía.

Desde el avión, el paisaje se impone con cordones montañosos, glaciares y el azul profundo del mar patagónico. Apenas aterrizamos en el aeropuerto Teniente Julio Gallardo, la sensación es clara: aquí la naturaleza dicta el pulso.

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. cerros nevados, ofreciendo hospitalidad y confort en pleno corazón de Puerto Natales.

Nos esperaba el Hotel Costaustralis , con su arquitectura icónica frente al Fiordo Última Esperanza . Sus ventanales se abren como un cuadro vivo hacia los

Durante tres intensas jornadas, la ciudad vibró con Sabores Natalinos 2025, un encuentro que combinó formación, competencia y proyección. La mentoría en desposte y charcutería de salmón,

D URANTE TRES INTENSAS

JORNADAS, LA CIUDAD VIBRÓ CON SABORES NATALINOS 2025, UN ENCUENTRO QUE COMBINÓ FORMACIÓN, COMPETENCIA Y PROYECCIÓN. LA MENTORÍA EN DESPOSTE Y CHARCUTERÍA DE SALMÓN, LIDERADA POR EL CHEF FELIPE FAJARDO (INACAP SANTIAGO), MARCÓ UN HITO FORMATIVO 

liderada por el chef Felipe Fajardo (INACAP Santiago) , marcó un hito formativo: “El salmón debe entenderse como un animal

completo, con cortes que, al igual que en el vacuno, permiten múltiples usos y sabores. Ahí está la riqueza de trabajar con precisión”, comentó el chef, resaltando la importancia de transmitir conocimiento a profesionales de la región.

El torneo gastronómico por equipos, corazón del evento, tuvo al salmón como protagonista. El primer lugar recayó en el equipo compuesto por Carlos Azúa, Sergio Matus, Marcia Maldonado y José Barrientos, quienes sorprendieron al jurado con dos preparaciones. Una de ellas, “Raíces del Fiordo Última Esperanza”…

Un fondo de salmón trabajado con calafate en ceniza y salsa, acompañado de un puré cremoso de vegetales locales (papa, zanahoria y pimiento amarillo). Todo, resaltado

con sal de mar del mismo fruto y una atrevida longaniza bañada en chupín de centolla. La creatividad alcanzó incluso la cura del salmón con yerba mate, un guiño cultural a una costumbre cotidiana de la Patagonia.

Más allá del triunfo, la versatilidad brilló entre los demás equipos: tiraditos, canelones, guisos, caldos. Un mosaico de sabores que demostró el potencial de la cocina austral.

INDUSTRIA QUE EMPUJA Y ABRE CAMINO

AquaChile y su ya importante presencia en Magallanes ha sido un motor clave en este proceso. Su apoyo a Sabores Natalinos no se limita al patrocinio: se trata de un acompañamiento constante junto a la Cámara de Turismo de Última Esperanza, generando instancias formativas, visibilizando la versatilidad del salmón y profesionalizando la gastronomía local.

JURADO SABORES NATALINOS 2025 | encargado de calificar los distintos platos presentados por los chefs participantes

EL SALMÓN PATAGÓNICO | fue el protagonista de los platos presentados gracias al aporte de AquaChile

Tal como señaló Brenda Vera, gerente regional de AquaChile : “El salmón es un producto con infinitas posibilidades y en Natales encontramos un escenario privilegiado para mostrarlo en toda su dimensión, vinculándonos también con la comunidad”.

La proyección va más allá de la región. Durante el encuentro se confirmó la participación de Berberis –productos de calafate para múltiples usos culinarios– en la próxima edición de Espacio Food Service , la feria de alimentación más importante del país.

Allí, la cocina natalina sumará visibilidad y nuevas redes. “Lo que está ocurriendo en Natales es único. Su gastronomía ha logrado construir un relato propio y con proyección internacional” , destacó Andrés Ilabaca, director comercial de la feria internacional.

PUERTO NATALES, CAPITAL CULINARIA

Este impulso se enmarca en un

E L TORNEO GASTRONÓMICO POR EQUIPOS, CORAZÓN DEL EVENTO, TUVO AL SALMÓN COMO PROTAGONISTA. EL PRIMER LUGAR RECAYÓ EN EL EQUIPO COMPUESTO POR CARLOS AZÚA, SERGIO MATUS, MARCIA MALDONADO Y JOSÉ BARRIENTOS, QUIENES

SORPRENDIERON AL JURADO CON DOS PREPARACIONES. UNA DE ELLAS, “RAÍCES DEL FIORDO ÚLTIMA ESPERANZA”

logro mayor: Puerto Natales fue recientemente reconocida con la certificación Capital Gastronómica Internacional en el Fin del Mundo, cristalizando años de esfuerzo colectivo. Cocineros, emprendedores, productores e instituciones comprendieron que la gastronomía podía ser tan estratégica como el turismo de naturaleza.

Este título celebra la calidad de la cocina natalina, pero a la vez plantea el desafío de sostenerla; con el cordero magallánico, la centolla, el guanaco, el calafate, el ruibarbo, la zarzaparrilla, la merluza austral y el mismo salmón como símbolos de identidad.

“Aquí la gastronomía se vive con coraje y convicción. Nuestros emprendedores han sabido salir de la comodidad para responder al aumento de viajeros que llegan atraídos por Torres del Paine, manteniendo vivas las tradiciones y poniendo en valor los productos locales”, subrayó Adriana

Aguilar, gerente de la Cámara de Turismo de Última Esperanza.

VOCES Y PROPUESTAS LOCALES

La esencia de este lugar en el extremo sur de Chile se descubre mejor en los rincones de su propia gente. Visitamos seis proyectos que reflejan autenticidad, esfuerzo y una relación íntima con el territorio.

Ahumados Wimmer: oficio y memoria en el Fiordo Última Esperanza

En su casa-taller, con mate en mano y una boina que parece parte de su piel, Javier Wimmer nos recibió frente a la postal del fiordo. Entre cuchillos restaurados y laminadoras centenarias, relató cómo cada pieza rescatada es también un acto de memoria. Su propuesta gastronómica se expresa en productos únicos: gravlax de salmón, pastrami de guanaco y kassler de cordero, ejemplos de cómo la charcutería puede ser un puente entre tradición e innovación.

Berberis: mujeres que transforman el calafate en relato.

En el Pueblo Artesanal Ether Aiken , tres mujeres – Cecilia Medrano, Cecilia Crisóstomo y Ana Millar – trabajan el calafate con la marca Berberis Patagonia, emprendimiento que convierte este producto natural en syrups y polvos que nutren la gastronomía local. Rodeadas de frascos violetas, contaron cómo su trabajo se conecta con mujeres recolectoras que desafían el viento patagónico. “Nuestra cadena productiva es femenina y justa; mantenemos viva y enaltecemos una tradición ancestral” , enfatizaron.

La Tapera: el fuego que reúne. En un galpón de alma patagónica, la chef Andrea Jorquera –oriunda de San Fernando–mostró la esencia de este restaurant. Carnes a la parrilla, pastas frescas y recetas con productos de la zona. El tomahawk con papas bravas y ensalada Don Pepe (peras

caramelizadas, nueces garrapiñadas y vinagreta de calafate) son ejemplo de aquello. “Sueño con dar un vuelco hacia una carta que dialogue aún más con el territorio”, apuntó.

Mesita Grande: tradición que cruza generaciones.

Con 20 años de historia, Mesita Grande es hoy un paso obligado para visitantes y locales. Bajo el

aroma a pizza recién salida del horno, Natalia Toledo recordó cómo el restaurante se consolidó como referente en la ciudad. La chef Marcia Maldonado, parte del equipo fundador, conserva intactas las recetas originales, transmitiendo un legado que combina masa italiana y productos australes como guanaco, centolla y salmón.

A QUACHILE Y SU YA IMPORTANTE PRESENCIA EN MAGALLANES HA SIDO UN MOTOR CLAVE EN ESTE PROCESO. SU APOYO A SABORES NATALINOS NO SE LIMITA AL PATROCINIO: SE TRATA DE UN ACOMPAÑAMIENTO CONSTANTE JUNTO A LA CÁMARA DE TURISMO DE ÚLTIMA ESPERANZA 

Alveoli Bakery: pan y comunidad. En Alveoli, el crujir del pan de masa madre se mezcla con la calidez del espacio atrás del taller; un espacio con la madera como elemento central, juegos de mesa, y hasta un ciruelo que atraviesa el techo. Gustavo Rivera y Joselyn Peña contaron cómo un emprendimiento nacido en bicicleta, vendiendo hogazas en la calle –contra viento y nieve en este caso–, se transformó en una panadería de referencia. Hoy, además de panes, bollería artesanal, y una extraordinaria carta de sánguches y pizzas, lideran Alveoli Serrano en Torres del Paine; que mantiene la esencia de comunidad que los vio nacer.

Carneros: la tradición en llamas. Aquí, la parrilla abierta –visible desde la calle– es un espectáculo.

Fernando Luksic, oriundo de Tierra del Fuego, revive la memoria de su infancia en estancias: el cordero al palo como rito familiar. Su propuesta suma productos del mar, charcutería y un guiño innovador: empanadas fritas de maucho, un molusco pequeño y sabroso, auténtico de estas aguas australes. “Lo importante es que sigamos reuniéndonos, cocineros y emprendedores, porque ahí está la fuerza de nuestra gastronomía”, señaló, quien la misma comunidad cataloga como uno de los principales promotores de la escena en la región.

Al despedirnos, Adriana Aguilar de la Cámara de Turismo Última Esperanza nos acompañó personalmente al aeropuerto. Mientras unos cóndores sobrevolaban también para despedirnos con broche de oro,

entendimos que Puerto Natales es más que un destino, es esperanza pura. Un lugar donde la cocina alimenta, une, educa y proyecta al mundo la riqueza de un territorio sublime al fin del continente.

Destino Natales

Teléfono: +56 9 6842 0904

Correo: info@destinonatales.com

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COLUMNA

Cocina natural o artificial: un debate de palabras y procesos

E

N la mesa contemporánea, la palabra “natural” suena como sinónimo de saludable, inocuo y auténtico. Mientras tanto, “artificial” se percibe como lo opuesto: sospechoso, industrial, cargado de aditivos. Sin embargo, si nos detenemos a observar con rigor y algo de provocación, nos damos cuenta de que la cocina —toda cocina— es artificial.

La ciencia se rige por definiciones, y “natural” significa aquello que ocurre sin intervención humana. Una lechuga en el campo puede ser natural, pero basta con que alguien la lave, la corte o la aliñe para que deje de serlo. En ese instante entra en juego la acción del cocinero, y la cocina pasa a ser una construcción humana. En cambio, “artificial”, según el Oxford English Dictionary (1425), lo describe como: hecho por habilidad humana, muchas veces como imitación o mejora de lo natural. Es más: “artificial” comparte raíz con “arte”. Durante siglos, era un halago describir así las obras de grandes creadores. ¿Por qué entonces en gastronomía seguimos temiendo a esta palabra?

La cocina no es un fenómeno espontáneo de la naturaleza: es una práctica cultural y técnica. Richard Wrangham (2009) mostró cómo el acto de cocinar moldeó nuestra evolución biológica. Massimo Montanari (2006) subraya que cocinar es cultura, porque transforma lo natural en comestible, sabroso y compartido. Y Paul Rozin

P OR HEINZ

WUTH

Asesor y Consultor

Gastronómico.

Profesor de Gastronomía

Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress

Miembro de L’Académie Culinaire de France

@soycienciaycocina

(2005) analizó cómo la gente suele asociar lo natural con “lo bueno”, ignorando que la manipulación humana no convierte a un alimento en dañino, sino en disfrutable. El problema radica en la demonización moderna de lo “artificial”. Escuchamos “artificial” y pensamos en ultraprocesados, tóxicos o sustitutos baratos. Pero la palabra nunca significó “nocivo”. Más bien apunta al ingenio humano que interviene, adapta y transforma. Es cierto que debemos distinguir entre lo artificial y lo sintético: lo primero es la obra humana aplicada a ingredientes naturales o industriales; lo segundo, como explica Hervé This en su propuesta de cocina nota a nota, consiste en elaborar platos con moléculas puras, como el benzaldehído o la amilopectina. La cocina cotidiana, la que ocurre en hogares, restaurantes y hoteles, es casi siempre artificial, pero rara vez sintética.

En la práctica gastronómica, trabajamos con ingredientes de origen natural y con productos elaborados en la industria: desde una fruta fresca hasta un estabilizante para helados. En ambos casos, la mano del

“Una

cocinero decide cómo transformarlos. Y aquí conviene recordar que la percepción del consumidor no siempre coincide con la realidad. Siegrist y Sütterlin (2017) demostraron que lo que más influye en la aceptación de un alimento no es su seguridad científica, sino la percepción de su “naturalidad”. De ahí el reto: reconciliar la definición científica con la percepción cultural. ¿Cocina natural? No existe por definición. Toda cocina requiere intervención humana. ¿Cocina artificial? Sin duda. Pero si entendemos el término en su sentido histórico y etimológico, ser artificial no es una condena, sino un reconocimiento de la creatividad y el arte aplicados a la alimentación. La provocación es simple: más que huir de la palabra artificial, deberíamos resignificarla. Cocinar es un acto profundamente humano, donde se cruzan la técnica, la cultura y la ciencia. Es artificial porque no ocurre sin nosotros, y eso no la hace menos valiosa, sino más fascinante. Lo que realmente importa no es si el plato es “natural” o “artificial”, sino si está diseñado con conciencia, conocimiento y respeto.

lechuga en el campo puede ser natural, pero basta con que alguien la lave, la corte o la aliñe para que deje de serlo.”

Jessica Mateluna: Ciencia y cosmética apícola desde Chimbarongo

La Innovación transformando nuestra gastronomía

Desde Chimbarongo, en la Región de O’Higgins, Jessica Mateluna ha logrado unir ciencia, apicultura y cosmética natural en un proyecto que nació del cuidado y la observación de la abeja melífera. Ingeniera Química, analista químico y biotecnóloga, transformó una pasión en Aguijess Cosmética Natural, empresa que desarrolla productos 100% naturales, sustentables y no testeados en animales.

La iniciativa comenzó tras la pandemia, cuando las personas pedían productos de la colmena para el cuidado de la piel. Junto a su socio y exprofesor Guillermo Aguiar, referente que la motivó a seguir estudiando y emprender, diseñó una línea de cremas y cosméticos con miel, propóleo, polen y jalea real. También crearon el canal educativo Aguijess te enseña, donde acercan ciencia y recetas de cosmética natural a la comunidad.

Lo innovador de su propuesta está en combinar la apicultura con el desarrollo de dermocosméticos certificados que ayudan a tratar afecciones como rosácea, acné o piel sensible. Su línea Apicream, validada por el Instituto de Salud Pública (ISP), hoy está presente en el retail nacional, ofreciendo alternativas

Un aporte del Centro

naturales y accesibles en un mercado dominado por productos químicos.

Aguijess además impulsa prácticas sostenibles: desde el manejo respetuoso de las colmenas hasta procesos productivos que reutilizan subproductos apícolas, reduciendo residuos y cuidando la biodiversidad.

El camino no ha estado exento de desafíos: sequías, pandemia y cambios de mercado obligaron a diversificarse, apostar por ventas online y fortalecer alianzas comunitarias. Con esa resiliencia, Jessica proyecta expandirse a la exportación y consolidar una fábrica en Aysén que integre toda su gama de productos.

Aguijess es más que una marca: es una propuesta de bienestar con identidad, ciencia y respeto por las abejas. La historia de Jessica Mateluna demuestra cómo la innovación puede surgir desde la colmena para impactar en la salud, la comunidad y el futuro de la cosmética natural chilena.

En la próxima edición, seguiremos presentando talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.

Nina Piccini, chef pastelera de Rubaiyat

“Lo más importante en un postre es la intención”

Próximo a cumplir 10 años en Nueva Costanera, este steakhouse especializado en carnes premium presenta su renovada carta de postres, que homenajean a las distintas sedes del Grupo Rubaiyat y destacan por su delicado sabor, montaje y técnica; especialmente diseñados para cerrar la experiencia gastronómica con broche de oro.

TEXTO:

IGNACIO MILIES VALDIVIA / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA RUBAIYAT

Con 17 años de trayectoria en ciudades como Barcelona, París y destacados restaurantes de Brasil, la reconocida chef pastelera Nina Piccini visitó nuestro país para presentar la nueva carta de postres que desarrolló para este grupo gastronómico fundado por la familia Iglesias en 1957 y que hoy cuenta con sedes en Brasil, España, Chile y

Argentina. “Ya son diez meses trabajando con Rubaiyat y ha sido una tremenda experiencia, tanto en lo relativo a pensar la carta de postres y ejecutarla en cada una de las casas y los diferentes países, como también incorporar una visión que va más allá de la cocina y que involucra el servicio, el marketing, la experiencia de cliente y muchos otros factores que han hecho

que este trabajo sea sumamente reconfortante e inspirador, sobre todo al escuchar las opiniones de los clientes sobre estos nuevos postres” , explica la chef en conversación con Chef&Hotel desde Brasil, donde se encuentra la casa central de la compañía.

La propuesta comprende seis nuevos postres ligeros en textura, intensos en sabor y elaborados con ingredientes frescos,

todos diseñados para que el final de la comida sea tan memorable como el inicio, además de la renovación de cuatro de sus clásicos: La Torta Némesis, por ejemplo, es uno de los emblemas de la marca y está inspirada en Río de Janeiro, al combinar la potencia del chocolate con helado artesanal fabricado en cada una de las casas que Grupo Rubaiyat tiene alrededor del mundo.

FARIA LIMA | Tiramisú reinterpretado con un toque cítrico de naranja

C ON 17 AÑOS DE TRAYECTORIA EN CIUDADES COMO BARCELONA, PARÍS Y DESTACADOS RESTAURANTES DE BRASIL, LA RECONOCIDA CHEF PASTELERA NINA PICCINI VISITÓ NUESTRO PAÍS PARA PRESENTAR LA NUEVA CARTA DE POSTRES DEL GRUPO GASTRONÓMICO RUBAIYAT, QUE HOY CUENTA CON SEDES EN BRASIL, ESPAÑA, CHILE Y ARGENTINA 

El emblemático Milhojas Rubaiyat, en tanto, continúa en carta ahora con un nuevo giro con la impronta de Piccini, destacando por el equilibrio entre la masa filo, el dulce de leche y la crema pastelera artesanal y ligeramente avainillada. Lo mismo sucede con el Panqueque relleno con

dulce de leche, servido tibio con helado de vainilla artesanal, o el Flan de Vainilla, inspirado en una receta tradicional llevada a un estándar superior, “con una combinación imbatible, que no falla y que permite cerrar la comida con un broche de oro”, puntualiza Nina Piccini.

BRASILIA | merengue tropical con crocante de maní, crema de coco, helado de platano, jalea de frutas tropicales y suspiro

Tras instalarse en Barcelona para estudiar durante cuatro años en Espai Sucre, el primer restaurante de postres del mundo fundado por el chef Jordi Butrón, Piccini regresó a Brasil en 2011 para trabajar junto a Alex Atala como chef de producción, especializándose en helados, petit fours y pastelería. Luego ejerció la docencia y decidió emprender, además de especializarse en consultorías para el

VOLCÁN DE PISTACHO | Interior cremoso, acompañado de sorbete de frambuesa

TORTA NÉMESIS (RÍO DE JANEIRO) | pastel de chocolate servido con helado artesanal de cumarú

L A PROPUESTA COMPRENDE SEIS NUEVOS POSTRES LIGEROS EN TEXTURA, INTENSOS EN SABOR Y ELABORADOS CON INGREDIENTES FRESCOS, TODOS DISEÑADOS PARA QUE EL FINAL DE LA COMIDA SEA TAN MEMORABLE COMO EL INICIO, ADEMÁS DE LA RENOVACIÓN DE CUATRO DE SUS CLÁSICOS. 

mundo gastronómico dulce de inspiración asiática y la formulación y desarrollo de helados a medida para los mejores restaurantes del país carioca.

IDENTIDAD Y SELLO PROPIO

Cada propuesta desarrollada por Nina Piccini para Rubaiyat respeta la identidad de cada sede del grupo y refleja su compromiso con la calidad y el detalle, tanto en lo técnico como en las materias primas que dan vida a esta experiencia dulce de alto nivel. Así fue como nació el Brasilia, un merengue tropical con

C ADA PROPUESTA DESARROLLADA POR

NINA PICCINI PARA RUBAIYAT RESPETA LA IDENTIDAD DE CADA SEDE DEL GRUPO Y REFLEJA SU COMPROMISO CON LA CALIDAD Y EL DETALLE, TANTO EN LO TÉCNICO COMO EN LAS MATERIAS PRIMAS 

crocante de maní, crema de coco, helado de plátano, jalea de frutas tropicales y suspiro; o el Faria Lima, un elegante tiramisú reinterpretado con un toque cítrico de naranja. Para la chef, todo proceso creativo parte con definir la intención del postre: “es ahí donde empiezas a pensar, a

analizar y a combinar distintos elementos que, de no ser por la intención del plato y su contexto, difícilmente podrían encontrar un sentido. Siempre privilegiando el sabor, por supuesto, pero dándonos la oportunidad de encontrarle un sello particular. Por eso pensamos en distintas combi -

naciones que nos permitieran homenajear a las diferentes casas del grupo, resaltando sus sabores más icónicos”.

De este modo, la casa Rubaiyat de Madrid está representada por una cremosa tarta de queso con salsa de membrillo que, en palabras de Nina, representa la búsqueda de la técnica y el producto adecuado para cada creación, “un producto que parece sencillo, pero que es muy complejo de hacer” . Santiago, en tanto, inspiró a la chef a crear una mousse de chocolate con aceite de oliva y flor de sal.

PANQUEQUE DE DULCE DE LECHE | relleno tibio con helado de vainilla artesanal

FLAN DE VAINILLA | receta tradicional llevada a un estándar superior

“Quise hacer una mousse de chocolate clásica al estilo francés y homenajear a Chile con el aceite de oliva, por cuanto el país es reconocido por ser uno de los principales productores del continente, por otro lado, tenemos el desierto, presente a través de la sal… a los brasileños nos gustan los postres muy dulces y a los chilenos no tanto, por lo que también este desarrollo fue parte de esa misma adaptación” , asegura.

Otra de las novedades es el Figueira, una tartaleta con crema de queso de cabra y miel acompañada de jalea y un refrescante sorbete de Chirimoya, especialmente formulado por Nina Piccini para este postre y que luego será reemplazada por higos

cuando estén en temporada, constituyendo así un homenaje a uno de sus locales íconos de Sao Paulo donde una gran higuera es la protagonista. Lo mismo sucede con el sorbete de frambuesa que acompaña al nuevo Volcán de Pistacho y todos los helados de la carta, con recetas desarrolladas especialmente para el restaurante. Esta renovación de la carta de postres, indica Piccini, se enmarca en la alineación de todas las operaciones del grupo en el mundo, unificando lo mejor de cada una de sus casas y potenciando sus perfiles con un sello local, el que en este caso está presente en los helados de frutas locales como la lúcuma y la chirimoya, por nombrar algunos.

MADRID | tarta de queso cremosa con salsa de membrillo

“Estoy muy agradecida por al oportunidad de desarrollar esta carta de postres que conectan a las diferentes casas de Rubaiyat, una casa que en sus sesenta y ocho años de historia nunca había hecho un lanzamiento de una carta de postres como tal”, sentencia la chef, para quien ha sido “una tremenda oportunidad de

cerrar la experiencia gastronómica del restaurante con una llave de oro, de entregarles a los comensales una experiencia diferente y tener la oportunidad de jugar con nuevos sabores, nuevos desafíos y nuevas técnicas”.

En sus palabras, “me encantó trabajar con el equipo de Chile, conocer-

nos y llevar a cabo juntos esta nueva carta de postres donde tenemos estos clásicos reinventados y por otro lado estas novedades que han tenido una excelente aceptación por parte del público, y que vienen a coronar la excelente experiencia gastronómica que ofrece Rubaiyat en cada una de sus sedes”.

Rubaiyat

Google Maps: Avenida Nueva Costanera 4031, Santiago Reservas: +56 22 617 9800

Correo: reservas@rubaiyat.cl Instagram (@rubaiyat_chile): https://www.instagram.com/rubaiyat_chile/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/gr upo-rubaiyat/posts/ Youtube (@gruporubaiyatbrasil5268): https://www.youtube.com/@gruporuba iyatbrasil5268/videos

Web: www.rubaiyat.cl

SANTIAGO | Mousse de chocolate con aceite de oliva y flor de sal

NINA PICCINI | chef pastelera de Grupo Rubaiyat

COLUMNA

El ritual de lo habitual

EL café de especialidad, ese que durante años se asoció a baristas concentrados, balanzas de precisión y tazas servidas con solemnidad, hoy se desliza hacia un terreno inesperado: la cápsula y el listo para beber. La llamada cuarta ola parece moverse con fuerza hacia lo automatizado, donde la promesa de calidad convive con la búsqueda de conveniencia. Es el mundo de Chat GPT, de respuestas a un click, de lo fácil. Y, sin embargo, ese tránsito no está exento de tensiones.

El ritual de verter agua lentamente en un V60, observar la floración del café y sentir cómo los aromas se liberan, contrasta con el gesto utilitario de introducir una cápsula y apretar un botón. El primero reclama tiempo, atención y disposición a perder la prisa; el segundo responde a la velocidad de la vida contemporánea, donde incluso el café de especialidad se vuelve un producto más en el engranaje de la eficiencia. No es casual que las cápsulas de origen único y los ready-to-drink (RTD) con perfiles de cata detallados crezcan de manera sostenida: se trata de ofrecer la experiencia del “specialty” sin la exigencia del rito.

Pero esa simplificación no convence a todos. Persiste la desconfianza hacia la cápsula como símbolo de consumo desechable, de homogeneización del sabor y de la pérdida de control sobre la preparación. ¿Hasta qué punto un café

P OR EDMUNDO VELOSO

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

puede seguir llamándose especial cuando su principal atractivo es la facilidad? Aquí es donde los microlotes aparecen como contrapeso y refugio. Son oasis dentro del panorama automatizado: pequeñas partidas con identidad, trazabilidad y carácter irrepetible que resisten la masificación, además de difíciles de producir a gran escala.

El horizonte del café parece bifurcarse. De un lado, la democratización a través de cápsulas y envases listos para beber, que abren la puerta a más consumidores pero con riesgo de diluir la esencia. Del otro, los microlotes, convertidos en una nueva élite, donde la rareza y la experimentación sostienen el relato de lo único. Quizá la cuarta ola no sea una línea recta, sino un río con corrientes distintas: conveniencia y exclusividad, utilidad y ritual, velocidad y contemplación. El desafío será encontrar en ese flujo un punto de equilibrio que no sacrifique la emoción que alguna vez nos llevó a detenernos frente a una taza y preguntarnos de dónde venía, quién lo cultivó y qué historia contenía ese café. Esa diferencia puede compa -

rarse con la música: preparar un café de especialidad con métodos de filtrado lento se asemeja a escuchar un vinilo concebido como una experiencia total, con arte visual, textura y un sonido que envuelve. En cambio, beber un café encapsulado o embotellado es como reproducir la misma obra en streaming, digitalizada, comprimida y sin la portada tangible que alguna vez expandía los sentidos. Intente comprobar si la experiencia es la misma con discos como Aja de Steely Dan o Wish you were here de Pink Floyd. Conozco gente que incluso solamente opta por ver la música en vivo y nada más, o encontrar aquel álbum que adoran solo en cinta (a pesar de que pocas copias se fabricaron en forma masiva en la edad de oro del Reel); pero hay otros que son tan fanáticos, que poseen copias del mismo álbum en todos los formatos posibles, abrazando todas las opciones entendiendo sus diferencias. La puerta queda abierta al consumidor, como siempre. Pero como decía Steve Jobs: “Muchas veces, la gente no sabe lo que quiere hasta que se lo muestras.”

“El horizonte del café parece bifurcarse. De un lado, la democratización a través de cápsulas y envases listos para beber, que abren la puerta a más consumidores pero con riesgo de diluir la esencia.”

HAMMER STEAK CAKE TERMINADO CON MASA DE MIL HOJAS | vino sugerido Memorias El Principal

Santa Brasa

A la reconquista con una marca consolidada

De sus exitosos orígenes a la nueva administración bajo el alero del Grupo Civitano, la tradicional cadena de restaurantes de carnes se transforma para ofrecer una experiencia superior, mejorando desde la atención al cliente hasta su propuesta de vinos y cortes premium.

POR: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y GENTILEZA SANTA BRASA

No tenemos que haber sido los clientes más habituales para que nos descorazone la reciente quiebra de una cervecería con más de 30 años de historia, que prácticamente inauguró la tendencia de la fabricación artesanal en Chile. Tampoco para que nos alegre saber que, muy por el contrario, Santa Brasa goza de buena salud y se encuentra en pleno proceso de implementación de varias mejoras operativas.

Como la clásica cervecería de Ñuñoa que

desaparece, Santa Brasa es lo que Kevin Roberts llamó "lovebrands" en su libro Lovemarks: The Future Beyond Brands; es decir, marcas que generan una conexión emocional profunda y una lealtad que transforma a los clientes en promotores. En el caso puntual de los restaurantes, esto se logra a través de experiencias consistentes, propósitos claros, un relato atractivo y el involucramiento de una comunidad. La conversación con Fabián Silva, Head of Culinary F&B Operations del Grupo Civitano, deja la impresión de que, si Santa

ENTRAÑA | vino sugerido Pérez Cruz Limited Carmenere

Brasa no poseía alguno de estos atributos desde antes, lo está incorporando ahora.

El cliente que ha dejado pasar tiempo desde su última visita a algún local de Santa Brasa ubicado en un centro comercial, por ejemplo, Costanera Center, primero que nada, hoy encuentra una carta física, demanda expresada con insistencia por una amplia mayoría. Probablemente, antes de quedar a solas con la carta, será conducido a una mesa de su agrado por una elegante anfitriona, vestida en los nuevos colores corporativos. No importa cuántas veces haya ido antes, el cliente recibirá del camarero el relato

actual de la marca, cuyo resumen sería: gracias a una alianza con Hacienda Cantabria (productora argentina de carne que opera desde 1927), hoy el portafolio contiene 26 cortes premium y una propuesta gastronómica renovada. “Hay algunos que no ves literalmente, porque son parte de la elaboración de algunos platos. Lo que tratamos de hacer con este discurso es presentar a la Santa Brasa del 2025 a un cliente que quizás la conoce de toda la vida. Hacerle ver que puede entregarse a la experiencia con la confianza que lo ha hecho siempre. Lo mismo corre para los que vienen por primera vez”, explica Fabián Silva.

FABIÁN SILVA | Head of Culinary F&B Operations del Grupo Civitano

El "upgrade" no termina ahí: como es tradicional en los establecimientos de esta cadena, el camarero recomendará un corte y su punto de cocción óptimo de acuerdo con el gusto del cliente, pero además asesorará en la elección de mocktails, jugos o directamente el vino más apropiado. “Siempre estuvo la intención de ofrecer maridajes, pero ahora estamos haciendo énfasis en acercar el vino al consumidor. Si te fijas, montamos la mesa con una copa de vino y un vaso de agua; ese gesto busca aumentar la penetración en esa categoría, mejorar la experiencia y extender el tiempo que pasa el cliente en la mesa. Es un criterio para elevar la performance de nuestros

GNOCCHI SALSA PESTO Y PLATEADA ESTOFADA | vino sugerido Santa EMA Gran Reserva Merlot

S ANTA BRASA HA IDO DESARROLLANDO

UNA LÍNEA DE CARTA EN LA QUE MÁS ALLÁ DE ENCONTRAR LAS TÍPICAS

ENTRADAS AL DISCO, PROVOLETTA, MOLLEJAS, CHORIZO, HOY ENCUENTRAS

UNA VARIEDAD BASTANTE INTERESANTE COMO MODELO DE VALOR 

DIFERENTES CORTES DE CARNES

ANGUS Y HEREFORD | con alternativas de acompañamientos como un a lo pobre con dos huevos fritos

restaurantes, parte de acciones simples para perfeccionar el modelo y orientar la propuesta de vinos”, comenta Fabián.

E L "UPGRADE" NO TERMINA AHÍ: COMO ES TRADICIONAL EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ESTA CADENA, EL CAMARERO RECOMENDARÁ UN CORTE Y SU PUNTO DE COCCIÓN ÓPTIMO DE ACUERDO CON EL GUSTO DEL CLIENTE, PERO ADEMÁS ASESORARÁ EN LA ELECCIÓN DE MOCKTAILS, JUGOS O DIRECTAMENTE EL VINO MÁS APROPIADO 

SERVICIO DE VINOS

Leonardo Severino, category manager de La Vinoteca, cuenta que actualmente representan a 14 viñas de diversas escalas, desde tradicionales y grandes a las más boutique; que ese portafolio es el insumo con que entran en una alianza con Santa Brasa “En una cadena como

esta, donde la carne es el foco, a pesar de que tiene otros platos, el abanico de posibilidades se extiende considerablemente. Por ejemplo, si llega a la mesa un carpaccio de filete, las sugerencias ahora son más sofisticadas, desde un pinot noir hasta un syrah o una garnacha. Se trata de abrir la cabeza a nuevas propuestas, primero desde Santa Brasa y

luego a su público. Si Fabián me dice ‘vamos a hacer mollejas, probemos un vino para ese plato’, tendremos una opción para el que no toma tinto. Le haremos experimentar la increíble conexión entre las mollejas y un buen chardonnay”, dice Leonardo Severino.

OSOBUCO ESTOFADO | con risotto a la milanesa

LEONARDO SEVERINO | category manager de La Vinoteca

E L VINO SE SIRVE CON OXIGENADORES PARA QUE

ENTREGUE MÁS

CARACTERÍSTICAS, PERO SE

EVITA COMPLEJIZAR LA EXPOSICIÓN O AGOBIAR AL CLIENTE CON INFORMACIÓN NO SOLICITADA

PALANCA 300 GRS

Notaron además que es mucho más fácil abrirse a esas nuevas propuestas si vienen en copas y no implican el costo y volumen de la botella completa. “Santa Brasa hoy ofrece 12 copas de vino, lo que permite dar mayor expectativa al cliente. Lo usual, en todas partes, era que el vino en copa ni siquiera tuviera nombre, que a lo más lo llamaran ‘el vino de la casa’, que la gente lo asociara a remanentes. Es muy importante que les digas qué van a tomar, que

les muestres la botella. Hoy Santa Brasa hace el servicio con oxigenador, lo que también ayuda y demuestra una expertise. Más allá de que el cliente sepa o no, o que crea saber, con esta experiencia das un servicio superior. Cuando vienes a Santa Brasa das por hecho que la carne viene como corresponde, el upgrade tiene que ver con que el vino sea el acompañamiento ideal para ese producto”, explica Leonardo.

Las copas cuestan en

promedio entre $6.900 y $8.900, y entre las etiquetas que engalanan la carta están VIK , uno de los viñedos más valorados del mundo. Acaba de entrar López Pangue , una reconocida viña de esa ala humana de Curacaví, y encontramos los excepcionales clásicos de Von Siebenthal y una línea sobre la categoría gran reserva de Santa Ema . Aquí también se luce la etiqueta propia de Santa Brasa , llamada Los Santos , que es elaborada por la bodega Koyle de

Colchagua, orgánica y biodinámica. “Liderado por Fabián, Santa Brasa está en un arranque positivo que permite hacer estos cambios. Si tienes una estructura muy rígida, siempre estarás marcando el paso. Esta es la primera etapa y se agregarán cosas. Chile es un país que toma fundamentalmente carmenere, cabernet sauvignon, ensamblajes y algo de sauvignon blanc. ¿Pero qué pasa con el rosé, que cada día es mejor en Chile?” , agrega Leonardo.

CARPACCIO DE FILETE | vino sugerido Syrah Matetic Coralillo

DIFERENCIANDO LA PROPUESTA

Este énfasis en la amabilidad es un elemento diferenciador en el ambiente de los restaurantes alojados en espacios de retail e involucra todos los aspectos del servicio: “Si el cliente viene solo, desmontamos la mesa de enfrente. Si no quiere vino, retiramos la copa. Creo que la performance de un restaurante, más allá de la propuesta de producto, tiene que estar dada por la operación del negocio: que te atiendan bien, que los tiempos sean correctos, que los baños estén impecables, que exista

ACARAMELADO DE MANZANA | Suave, crocante y dulce Acaramelado de Manzana cubierto con un cálido caramelo, acompañado con helado de caramelo salado y láminas de almendras.

Mocktail De Frutos Rojos: syrup de arándanos, pulpa de frambuesa, pulpa de maracuyá, naranja deshidratada, flor comestible, pulpa de limón y hielo. Mocktail Tropical: Syrup de manzana, pulpa de limón, menta, pulpa de piña, RBT manzana verde deshidratada, hielo.

FETUCCINI AL HUEVO | con entraña pilpil

música agradable y al volumen correcto, que el camarero lleve la camisa planchada, que la basta del pantalón esté bien hecha, que la piocha esté marcada. El cliente dice ‘estoy entrando a un Santa Brasa, donde antes pagaba un ticket de entre $40.000 y $50.000. Hoy pago $20.000 o $25.000 y me dan la mejor atención imaginable en el nivel del retail’”, dice Fabián.

Ubicaciones como las de Alonso de Córdova y Concón, dos de las primeras que ocupó la compañía, también muestran cambios: “Estamos habilitando redes sociales particulares para este

proyecto, así como una carta de vinos que aspira a ser un poco más elevada. Mantenemos en ambas casas los orígenes del Dry Aged, el concepto a carbón y los capitanes y el servicio están vestidos de una manera diferente. Queremos destacar lo mejor de Santa Brasa desde el punto de vista operativo, con pequeñas distinciones que van haciendo una pirámide vertical hacia los Santa Brasa de retail, creando una estructura ordenada. Estamos sacando servilletas para clientes de alto valor que siempre nos visitan con sus nombres bordados”, concluye Fabián.

Santa Brasa

Mall Costanera Center: Local 5129 –Providencia

Teléfono: 562 2618 9675

Mall Parque Arauco: Av. Presidente Kennedy 5413, Local 385 Nivel 2 - Las Condes Mall Alto Las Condes: Local T-3200, Mirador del Alto - Las Condes Mall Vivo Los Trapenses: Av. José Alcalde Delano 10.545, Lo Barnechea Mall Plaza Egaña: Av Larraín 5862, Local T-4048 - La Reina

Concón: Santa Elena 671, V Región, Concón Casino de Coquimbo: Av. Peñuelas Norte 56, IV Región – Coquimbo Viña del Mar: Próximemente

Casa Santa Brasa: Alonso de Córdova 4260 - Vitacura

Web: https://santabrasa.cl/ Instagram (@santabrasachile): https://www.instagram.com/santabra sachile/

COLUMNA

Una mesa para todos: inclusión culinaria en Fiestas Patrias

SEPTIEMBRE es sinónimo de encuentros, familia y tradiciones. Pero en los últimos años, la mesa dieciochera se ha transformado: ya no basta con la clásica parrilla o las empanadas de siempre. Hoy, convivimos con una diversidad de opciones alimentarias que reflejan no solo preferencias personales, sino también cuidado de la salud, conciencia ambiental y respeto por la identidad de cada comensal.

Hablar de inclusión culinaria es entender que la gastronomía tiene el poder de unir, no de separar. Y en estas Fiestas Patrias, esa unión pasa por abrir espacio a dietas plant-based, keto, gluten free y veganas, sin que nadie se sienta “dejado de lado”.

Plant-Based: tradición en clave vegetal

Empanadas de pino de champiñón, pastel de choclo con proteína vegetal, anticuchos de tofu marinado. No se trata de “imitar” la carne, sino de honrar la tradición con nuevos ingredientes.

Keto: sabor sin excesos de carbohidratos

Empanadas con masa de almendra, ensaladas frescas y proteínas vegetales bajas en carbohidratos. El sabor criollo no está peleado con el equilibrio metabólico.

Gluten Free: seguridad y disfrute

Masas de maíz, arroz o garbanzo permiten elaborar empanadas, tortillas de rescoldo o alfajores que todos pueden disfrutar.

Cuando todo converge: la cocina como punto de encuentro

¿Qué pasa si alguien es plant-based, keto y gluten free al mismo tiempo? La respuesta está en la inclusión culinaria: la cocina como espacio creativo que busca soluciones en lugar de limitaciones.

Un portobello relleno al rescoldo, empanadas con harinas alternativas y un mote con huesillo endulzado naturalmente pueden ser platos que unan y sorprendan a todos en la mesa.

P OR ALEJANDRA TOLOZA

Chef experta en alimentación plant based

Directora académica de Incubaveg primera academia basada en plantas

CEO Congreso Chile plant based LATAM Campeona nacional en gastronomía plant based 2 lugar en América

Datos que nos invitan a reflexionar

Más del 30% de los jóvenes chilenos ha reducido su consumo de carne al menos una vez por semana. El mercado global de alimentos plant-based crece a un ritmo del 12% anual y en América Latina ya supera los 5 mil millones de dólares.

En Chile, la demanda de productos sin gluten ha aumentado en más de un 40% en la última década. Estas cifras muestran que no se trata de una moda pasajera, sino de una transformación cultural en la forma de entender la alimentación.

La mesa como símbolo de inclusión

Celebrar el 18 en clave inclusiva no significa renunciar a la tradición, sino enriquecerla. La gastronomía es memoria, pero también futuro: una oportunidad de demostrar que todos tenemos lugar en la mesa.

Porque, al final, la verdadera fiesta está en compartir sin exclusiones.

COLUMNAS

E Cómo estandarizar operaciones y mantener la calidad en empresas gastronómicas en expansión

N mis años liderando áreas estratégicas para compañías como Starbucks, Petrobras y visibilice que el crecimiento mediante la expansión no es solo abrir más locales: es reproducir una experiencia consistente en los diferentes puntos de contacto con el cliente. En la industria gastronómica, esa consistencia va a determinar si un cliente vuelve a visita ruan de nuestras tiendas o se lleva una mala experiencia. Un café mal servido, un sándwich con variaciones del estándar o un equipo no capacitado puede poner en riesgo años de construcción de marca.

Las empresas que logran crecer sin perder calidad son las que entienden que la estandarización es una herramienta de control y no de restricción.

1. Formación de equipos: el primer estándar es la cultura organizacional

Un proceso no se sostiene sin personas capacitadas y alineadas. La formación constante y el liderazgo impactan en la disminución de errores y en la mejora de tiempos de servicio. Programas de inducción, capacitación continua y manuales operativos dinámicos son la base para que cada integrante entienda su rol y los indicadores que debe cumplir, peor por sobre todo debe existir una alineación de criterios en toda la jerarquía de la empresa.

2. Digitalización para medir y mejorar

P OR GERALDINE HUERTA

Asesora de negocios, fundadora de Match emprendedor

impresos contamos con herramientas digitales que nos permiten controlar y visibilizar en tiempo real. Softwares como Soft Restaurant, RestoTouch facilitan la gestión de inventario, ventas y mermas. Integrar dashboards con indicadores clave (ventas, ticket promedio, tiempos de despacho, quejas) permite reaccionar rápido y escalar mejores prácticas. La tecnología es la aliada silenciosa para mantener calidad a distancia.

3. Control de calidad como hábito operacional, no como auditoría

El control de calidad no debe ser un evento, sino un sistema integrado al día a día. Checklist digitales, auditorías internas cruzadas y mystery shoppers son herramientas para detectar desviaciones antes de que lleguen al cliente. Lo importante es que los equipos entiendan que medir calidad no es “buscar culpables”, sino una práctica para mejorar procesos y proteger la reputación de la marca.

Las grandes franquicias basan su crecimiento en la estandarización de recetas y protocolos operativos permitiendo abrir

Hoy aparte de los materiales

decenas de locales sin sacrificar la calidad. La aplicación de sistemas de calidad no solo mejora la productividad, sino que reduce mermas y quejas de clientes, el gran desafío en las pymes sigue siendo llevar estos estándares con operaciones y estructuras más pequeñas.

La expansión de una cadena de restaurantes no puede entenderse sin métricas claras y alineadas con la experiencia real del cliente, para esto es importante definir indicadores concretos como por ejemplo: temperatura y presentación del plato, tiempos de espera máximos del cliente, consistencia en recetas y satisfacción poscompra estos indicadores nos permitirán tomar decisiones con datos y no con intuición. Cuando estos indicadores se comparten con los equipos, se transforman en una herramienta de mejora continua y no en una lista de control.

Como pudimos revisar la estandarización, es la columna vertebral que sostiene la experiencia en la expansión de un concepto gastronómico, para esto es fundamental contar con equipos preparados, tecnología integrada y métricas alineadas al cliente, de esta forma es posible crecer manteniendo la calidad y, al mismo tiempo, fortalecer la reputación y la rentabilidad de la marca.

“Las empresas que logran crecer sin perder calidad son las que entienden que la estandarización es una herramienta de control y no de restricción.”

COLUMNA

Concepto e identidad para el helado artesanal

E

N un mundo gastronómico cada vez más competitivo, la heladería artesanal no solo debe destacar por la calidad de sus productos, sino también por la coherencia de su propuesta, en medio de un mercado cada vez más competitivo como el chileno, con clientes más exigentes y una oferta más variada. De esta evolución hemos dado cuenta a través de los reportajes dedicados a heladerías locales y extranjeras publicados en estas doscientas ediciones de Chef&Hotel, siempre con el fin de inspirar, compartir y socializar las buenas nuevas en nuestro rubro.

Lo cierto es que detrás de cada helado hay algo más que ingredientes: hay un relato, un concepto y una identidad que deben expresarse tanto en los sabores como en la experiencia del local. Esto es una oportunidad y al mismo tiempo un desafío para nosotros como heladeros, al mismo tiempo que permite diversificar las alternativas disponibles para la clientela y aumentar el consumo del producto, de la mano de la promoción de la cultura del buen helado artesanal.

El desarrollo de un concepto sólido es lo que permite que una heladería deje de ser simplemente un lugar donde se vende helado y se transforme en un espacio con alma. Esto se traduce en la selección de sabores, en la inspiración que los origina y en la manera en

P OR IGNACIO MILIES V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacional de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

que se presentan. No es lo mismo ofrecer un catálogo genérico que proponer un recorrido sensorial que conecte con la historia, la geografía o la cultura de la zona. Por ejemplo, en Italia, muchas heladerías tradicionales trabajan con denominaciones de origen (pistacho de Bronte, avellana del Piamonte), lo que no solo garantiza calidad, sino también un vínculo cultural con el territorio.

La identidad, por su parte, debe estar presente en cada detalle: desde la ambientación del local hasta el diseño de los envases, pasando por la manera en que se comunican los productos. En España, la heladería Rocambolesc, de los hermanos Roca, ha hecho de la creatividad y la fantasía su sello: cada helado se presenta como una obra lúdica que refleja la identidad innovadora de su marca gastronómica. Del mismo modo, en Estados Unidos, cadenas como Jeni’s Splendid Ice Creams han construido una comunidad en torno a sabores innovadores (como “brambleberry crisp” o “everything bagel”) y una

narrativa coherente en redes sociales, lo que ha fortalecido su reputación a nivel nacional. La coherencia es el puente que une concepto e identidad. Si los sabores buscan transmitir frescura, creatividad o raíces locales, el espacio físico debe reflejar esos mismos valores. El diseño del local, la música, la atención y hasta la comunicación digital deben dialogar con el espíritu de la propuesta. Un buen ejemplo es Gelato Messina en Australia, que ha logrado expandirse internacionalmente sin perder autenticidad: cada local tiene una estética cuidada y los sabores mantienen una narrativa común, donde la innovación convive con la tradición italiana. Finalmente, comunicar adecuadamente esta identidad es tan crucial como desarrollarla. Una historia bien contada –en el mostrador, en la carta, en redes sociales–convierte un helado en una experiencia cultural y sensorial. No es casualidad que proyectos como Amorino, nacido en París y hoy con presencia global, se distingan no solo por su producto, sino también por su estética reconocible: las flores de helado en cono que se han convertido en parte de su marca.

El helado artesanal, entonces, encuentra su verdadero valor no solo en su sabor, sino en la manera en que ese sabor expresa una identidad clara, coherente y memorable. De eso continuaremos conversando en las próximas columnas, siempre entendiendo que la coherencia entre concepto, identidad y comunicación es la clave para que nuestro helado pueda trascender más allá de la vitrina.

“El desarrollo de un concepto sólido es lo que permite que una heladería deje de ser simplemente un lugar donde se vende helado y se transforme en un espacio con alma.”

Taller

teórico-práctico de Grecka

Identidad local en la heladería de autor

¿Helado de torta curicana o de chumbeque? Todo parece deliciosamente posible bajo la consigna

“Sabores de norte a sur. Recorramos Chile con helado”, el nombre del encuentro de capacitación que reunió a más de 80 personas, inspirando a los heladeros en su oficio y potenciando esta atractiva industria en ambiente de sana competencia.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICK CHARLESWORTH R.

etrás de cada helado hay cultura, comunidad y memoria. Así lo demostró el taller teórico-práctico Sabores de norte a sur. Recorramos Chile con helado. El encuentro fue los días 3 y 4 de septiembre, desde las nueve de la mañana hasta las tres y media de la tarde, en el showroom de Grecka, espacio que para la ocasión se convirtió en un verdadero laboratorio creativo inspirado en nuestro territorio.

Fueron dos jornadas de ambiente distendido, casi festivo. Nadie parecía estar en una clase solemne, sino en un espacio de encuentro donde se compartían ideas, se probaban combinaciones y se intercambiaban secretos de oficio. “Estos encuentros son importantes

TALLER SABORES DE NORTE A SUR. RECORRAMOS CHILE CON HELADO | equipo de Grecka y jurado invitado

porque reunimos a diferentes marcas y heladeros bajo un mismo sombrero: trabajar en equipo”, comentó Vicente Matas, chef ejecutivo de Grecka “Fue muy lindo ver cómo en cada grupo se compartían ideas para desarrollar la receta y la presentación del helado. Lo que buscamos con esta dinámica es fomentar el compañerismo y la sana competencia, porque sabemos que la industria crece más cuando se colabora que cuando se compite”, agregó haciendo mención del certamen que dio por terminado el encuentro.

La combinación de teoría y práctica estuvo a cargo de los chefs de Grecka, Francisca González y Vicente Matas, también de los argentinos Martín Ameijenda y Érica Rodríguez, representantes para Latinoamérica de la marca italiana Aromitalia, distribuida en Chile de manera exclusiva por Grecka. En conjunto, los cuatro guiaron un repaso por

sabores y preparaciones especialmente reconocibles, como pueden ser pisco, calafate, chumbeque, tarta de manzana, torta curicana y castañas en almíbar, cada una, funcionando como un puente entre la memoria y la creación contemporánea.

“Siempre habrá un mundo más allá de la vainilla y el chocolate”, explicó Érica Rodríguez, coordinadora técnica de Aromitalia para Latinoamérica. “Nuestro propósito es que los asistentes se lleven la experiencia completa, con toda la inspiración que podamos transmitir. Para nosotros, cada taller es una oportunidad de motivar a que la gente se acerque más a nuestros productos, pero sobre todo a que descubran que la heladería es un oficio lleno de creatividad, de pasión y de innovación constante. Nos interesa que quienes participan no solo aprendan una receta, sino que entiendan la filosofía de este trabajo artesanal”.

El maestro heladero Martín Ameijenda destacó la convocatoria: “Fue grato ver tanto a profesionales como a quienes recién se inician. Incluso llegaron personas de otras ciudades, lo que demuestra el interés que despierta la heladería en Chile. Me sorprendió también la cantidad de asistentes que ya habían estado en talleres anteriores y que regresan. Eso significa que sienten que hay valor en lo que se entrega acá. Para mí, ese es el mayor indicador de que la industria está viva, con hambre de aprender y de perfeccionarse”.

PERFECCIÓN Y VANGUARDIA

Potenciar el helado como produc-

“

F UE MUY LINDO VER CÓMO EN CADA GRUPO SE COMPARTÍAN IDEAS PARA DESARROLLAR LA RECETA Y LA PRESENTACIÓN DEL HELADO. LO QUE BUSCAMOS CON ESTA DINÁMICA ES FOMENTAR EL COMPAÑERISMO Y LA SANA COMPETENCIA, PORQUE SABEMOS QUE LA INDUSTRIA CRECE MÁS CUANDO SE COLABORA QUE CUANDO SE COMPITE” 

to nacional es también una forma de celebrar la identidad, dice Vicente Matas: “Queremos descentralizar la cultura gastronómica y destacar productos propios de cada región. Es impulsar la creatividad y reconocer nuestro patrimonio. La heladería puede transformarse en un vehículo de memoria y de identidad, y este seminario fue pensado justamente en esa línea: que los sabores típicos sean un hilo conductor de historias y emociones”.

Los asistentes compartieron esa visión. Carlos Piñeiro, socio de Provence Chocolatier , lleva 30 años en el mundo del chocolate y se inscribió en Sabores de Chile

interesado en profesionalizar su oferta en helados. Comenzó el año pasado en este rubro gracias a los conocimientos que le brindó un curso dictado por Grecka lo que, sumado a su conocimiento científico previo, le ha permitido diversificar su oferta, integrando otra área de negocio. Piñeiro trabaja con equipos y materias primas distribuidas por Grecka , caso de las bases de Aromitalia . Capacitándose en el taller Sabores de Chile, menciona que podrá perfeccionar la conservación y exhibición de sus helados, pero también inspirarse con nuevas opciones para sus clientes.

Desde Harina Gourmet, Pablo Chianale subrayó a su vez el aporte de la capacitación: “ Grecka va a la vanguardia en sabor y equipamiento. Para quienes trabajamos mucho con el canal HORECA , es fundamental actualizarse y tener sabores originales que respondan a la demanda constante. Nuestros clientes siempre nos piden novedades, y en talleres como este vemos tendencias, descubrimos ingredientes y aprendemos a llevar el helado a otro nivel. Es un espacio que nos ayuda a mantenernos competitivos, pero también inspirados”.

CREATIVIDAD, DESAFÍOS Y COLABORACIÓN

Castañas en almíbar fue el helado que preparó el equipo ganador del ejercicio final del encuentro, una competencia donde cuatro grupos elegidos al azar desarrollaron en 45 minutos las recetas de helados chumbeque, castañas en almíbar, tarta de manzana y torta curicana, dando

“L A HELADERÍA PUEDE TRANSFORMARSE EN UN VEHÍCULO DE MEMORIA Y DE IDENTIDAD, Y ESTE SEMINARIO FUE PENSADO JUSTAMENTE EN ESA LÍNEA: QUE LOS SABORES TÍPICOS SEAN UN HILO CONDUCTOR DE HISTORIAS Y EMOCIONES”

, DICE VICENTE MATAS

CHEF DE GRECKA

cuenta de cómo los ingredientes locales pueden transformarse en helados únicos, capaces de evocar recuerdos y contar historias.

Felipe Brant, socio en Di Lusso y uno de los jueces de la competencia consideró la instancia como una iniciativa comprometida y atractiva. En todo el mundo se reconocen sabores particulares, y creo que Chile aún está en deuda con eso. Presente en todo el taller, el heladero menciona

que la mezcla de membrillo y murta le llamó la atención: “Tiene un potencial enorme para convertirse en un sabor propio del país. Lo que más valoro es que se generen espacios donde los proveedores se preocupen por sus clientes, donde se traigan chefs internacionales y se impulse la innovación. El mundo de la heladería es cada vez más competitivo, y necesitamos instancias como esta para crecer”.

JURADO | Susana Martínez, asesora nacional de gastronomía en Inacap, Guillermo Prieto, fundador de Bravissimo y Felipe Brant, socio de heladería Di Lusso

“L O QUE MÁS VALORO ES QUE SE GENEREN ESPACIOS DONDE LOS PROVEEDORES SE PREOCUPEN POR SUS CLIENTES, DONDE SE TRAIGAN CHEFS INTERNACIONALES Y SE IMPULSE LA INNOVACIÓN. EL MUNDO DE LA HELADERÍA ES CADA VEZ MÁS COMPETITIVO, Y NECESITAMOS INSTANCIAS COMO ESTA PARA CRECER” , MANIFIESTA FELIPE BRANT, SOCIO DE HELADERÍA DI LUSSO 

La idea de trabajar en torno al concepto de sabores chilenos también encantó a Guillermo Prieto, fundador de Bravissimo Entre aquellos que más llamaron su atención está el helado de torta curicana, pero lo que más le sorprende es la creatividad: “A mí jamás se me hubiera ocurrido hacer un helado inspirado en este pastel o en una palmera de playa, por ejemplo.

La verdad es que me siento absolutamente conmovido con estas iniciativas, aun cuando la gente siempre seguirá comiendo

las alternativas tradicionales”. Y más allá de esta novedad, Guillermo Prieto destaca este encuentro por su atractivo para heladeros, un gremio que describe como muy solidario y que le demuestra particular calidez: “Cuando uno tiene una experiencia como la mía, de cerrar el negocio, queda con la sensación de que ya no puede estar presente. Sin embargo, se siente el cariño y recuerdo de la gente. Hay muchos de estos muchachos para quienes hemos sido inspiración y hoy tienen heladerías”.

EN TALLER DE GRECKA | (delante) Érica Rodríguez, representantes para Latinoamérica de la marca italiana Aromitalia; Francisca González, chefs de Grecka; (atrás) Vicente Matas, chef ejecutivo de Grecka y Martín Ameijenda representantes para Latinoamérica de la marca italiana Aromitalia

Susana Martínez, asesora nacional de gastronomía en Inacap, también jueza en la actividad considera especialmente entretenidos estos encuentros: “Creo que hace falta potenciar aún más la heladería, esta línea disciplinar de la gastronomía es muy bonita, y en este caso en que se ocupan ingredientes locales implica potenciar insumos locales, identidad. Profesionalizar la economía ayuda a que se abra el campo laboral de los

estudiantes de gastronomía”. Con ese optimismo, la chef comenta que el taller Sabores de norte a sur. Recorramos Chile con helado, permite conocer el interés que hay por la industria, pone al día de lo que está pasando en este rubro donde Grecka se muestra como algo más que un proveedor de equipos e insumos: “Es un aliado cercano que facilita la vida del heladero y le entrega herramientas para brillar y destacar en su oficio”.

Grecka

Camino del Cerro 4966, Huechuraba Correo: paginaweb@grecka.cl

Teléfono: (2) 2554 4396

WhatsApp: +56 9 67690552

Instagram (@grecka_chile): https://www.instagram.com/grecka_chile/ Facebook (@GRECKA.cl): https://www.facebook.com/GRECKA.cl/

LinkedIn:

https://www.linkedin.com/company/inversiones-grecka-s-a-/ YouTube (@greckachile): https://www.youtube.com/@greckachile Web: https://grecka.cl/collections/heladeria-artesanal Web: https://grecka.cl/collections/aromitalia

Ekipotel Chile

Tradición familiar, compromiso con el cliente

Con más de 37 años de trayectoria en Chile, Ekipotel se ha consolidado como un socio estratégico de las industrias gastronómica, hotelera y clínica, ofreciendo un portafolio integral de productos y servicios que combina tradición, innovación y compromiso con el cliente.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR

EN OFICINAS DE EKIPOTEL | Dania Herrera, Ercole Oppici, Viviana Gajardo

V.

Ekipotel forma parte de un legado que la familia Oppici ha cultivado por más de nueve décadas, donde la excelencia, la transparencia y la cercanía han sido los pilares de un crecimiento sostenido. Desde sus inicios, hace casi cuatro décadas, ha acompañado a hoteles, restaurantes, casinos de alimentación, cafeterías, clínicas y hospitales, entendiendo en profundidad las necesidades de cada sector.

Su propuesta abarca tanto equipos, maquinarias de última generación , utensilios y menaje como soluciones

competitivas diseñadas para pequeños negocios y emprendedores. El catálogo incluye maquinarias para la preparación y procesamiento de alimentos, sistemas de refrigeración, mobiliario en acero inoxidable, menaje y utensilios especializados, además de repuestos y accesorios. A esto se suman servicios de instalación, mantenimiento preventivo y correctivo, asesoría técnica y capacitación, que aseguran un soporte integral antes, durante y después de la venta.

COMPROMISO Y VALOR

Marcelo Gallardo, fundador de Food Chef y cliente de Ekipotel, conoce de cerca esa filosofía de trabajo. Food Chef es una empresa dedicada a la administración de casinos de alimentación para empresas e instituciones. Con quince años de trayectoria en el rubro, operan al 100 % con equipos de Ekipotel desde el año 2017. Actualmente operando 23 casinos, ubicados en distintos tipos de establecimientos como colegios y empresas privadas tanto en la Región Metropolitana como en la Quinta Región.

Food Chef apuesta por rescatar la comida casera, en un concepto que definen como “volver a lo antiguo, a la cocina casera, a cómo cocinaba la abuelita”, afirma Gallardo.

“Hemos abierto locales en la quinta región, incluso un sábado a las cinco de la tarde, y ahí ha estado el camión de Ekipotel con todo su equipo de gente. Ellos dejan todos los productos instalados y listos para funcionar. Para nosotros es un servicio espectacular, porque en este rubro no podemos parar”.

El nivel de compromiso de Ekipotel no sólo destaca en la puesta en marcha de la instalación, sino que, en la realización de asesorías y capacitaciones en cuanto al manejo, maximización del rendimiento de los equipos y al compromiso de responder siempre, un plus valorado por clientes como Food Chef, Inacap, Duoc UC, U. Sto. Tomás, Hotel

Sheraton, Hotel W, hotel Icon, restaurant Bardot, restaurant Hacienda del Jabalí, grupo Lagardere, grupo Alsea, Casinos River, Aramark, Domino, entre muchos otros

TRADICIÓN Y FUTURO

Hoy en manos de la tercera generación de la familia Oppici –que a su vez tiene 90 años en el rubro–Ekipotel mantiene viva la herencia italiana que dio origen al negocio, adaptándola a los nuevos desafíos de un mercado cada vez más exigente. Esa mezcla de pasión familiar e innovación tecnológica se refleja en proyectos que han permitido implementar cocinas industriales completas, optimizar líneas de producción alimentaria y mejorar la eficiencia de operaciones en distintos rubros y mantener el abastecimiento permanente de utensilios, menaje y otros productos de consumo.

D ESDE SUS INICIOS , HACE CASI CUATRO DÉCADAS, EKIPOTEL HA ACOMPAÑADO A HOTELES, RESTAURANTES, CASINOS DE ALIMENTACIÓN, CAFETERÍAS, CLÍNICAS Y HOSPITALES, ENTENDIENDO EN PROFUNDIDAD LAS NECESIDADES DE CADA SECTO R 

CASINO DE FOOD CHEF | actualmente la empresa opera 23 casinos

Para Ercole Oppici, Gerente

General de la compañía , la diferencia está en la forma de relacionarse con los clientes: “No solamente tenemos un compromiso o una garantía legal, sino también una garantía moral. Respondemos siempre, incluso más allá de lo establecido, porque nuestro objetivo es mantener relaciones de largo plazo ”.

Fundada por su padre Ercole Oppici Monreal , Ekipotel posee un sello diferenciador en el mercado, fundamentado en responsabilidad y ética, que se traduce en hechos concretos, como apunta Marcelo Gallardo de Food Chef: “Cuando

nosotros firmamos un contrato con un cliente, ese mismo día emitimos la orden de compra a Ekipotel. A veces el plazo es de 30 días, otras de 15, y siempre ellos cumplen a la fecha y hora. Además, nos han apoyado con asesorías técnicas que marcan una gran diferencia”. Ercole complementa esa mirada: “Tratamos de ser partners, como en el caso de Food Chef. Conocer y entender el negocio, tratar de evaluar formas de pago si se da el caso. Ofrecer productos que sean adecuados para el cliente, porque no todos los clientes quieren los mismos tipos de productos, los mismos tamaños, calidades y precios. Nos adaptamos

a las necesidades específicas de cada cliente, los apoyamos y les ofrecemos alternativas y siempre respondemos”.

INNOVACION Y CERCANÍA

Uno de los hitos recientes en la historia de la compañía ha sido la inauguración de sus modernas instalaciones en Renca, que incluyen oficinas, showroom, bodegas y un show-kitchen diseñado para pruebas y demostraciones. Este espacio no solo fortalece la logística y el abastecimiento, sino que también abre un canal directo para que clientes y chefs puedan interactuar con los equipos y recibir asesoría personalizada.

ERCOLE OPPICI Y MARCELO GALLARDO | Gerente general de Ekipotel y Gerente general Food Chef Chile

E L NIVEL DE COMPROMISO DE EKIPOTEL NO SÓLO

DESTACA EN LA PUESTA EN MARCHA DE LA INSTALACIÓN, SINO QUE, EN LA REALIZACIÓN DE ASESORÍAS Y CAPACITACIONES EN CUANTO AL MANEJO Y MAXIMIZACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LOS EQUIPOS, UN PLUS VALORADO POR CLIENTES COMO FOOD CHEF, ENTRE MUCHAS OTRAS 

“Queremos que cuando un cliente venga pueda armar acá su negocio completo desde cero. Que se sienta acompañado y que encuentre aquí todo lo que necesita, con la tranquilidad de saber que detrás hay un equipo que responde”, comenta Ercole.

Marcelo Gallardo confirma ese compromiso: “Nosotros levantamos proyectos con anticipación, pero a veces surgen imprevistos. Y Ekipotel siempre está ahí. Incluso han subido

refrigeradores y hornos a un segundo piso sin ascensor, con todo su equipo de trabajo, porque entienden que para nosotros cada minuto cuenta”. El equipo humano de Ekipotel –profesionales con sólida formación técnica y vocación de servicio–constituye el corazón de la empresa. Su capacitación constante y la incorporación de tendencias globales garantizan estándares de calidad que cumplen con normativas nacionales e internacionales.

VOCACIÓN Y PROYECCIÓN

Ese esfuerzo es reconocido por clientes como Food Chef: “Ekipotel nos ha apoyado incluso en los momentos más difíciles, como el estallido social y la pandemia, cuando el financiamiento era casi imposible. Encontramos juntos fórmulas para salir adelante. Esa cercanía y disposición para ponerse en los zapatos del cliente hacen toda la diferencia”. A ello se suma la preocupación medioambiental de la compañía, como explica Ercole: “Varios de nuestros equipos cuentan con certificaciones internacionales que aseguran la calidad, eficiencia energética y procesos amigables con el medioambiente. Además, trabajamos con convenios de reciclaje para

cartón, madera y fierro, buscando que nuestros procesos sean lo más limpios posible”.

Con la mirada puesta en seguir siendo un referente en el mercado, Ekipotel apuesta por soluciones cada vez más eficientes, sostenibles y personalizadas. El objetivo es claro: continuar acompañando a la industria en su desarrollo y mantener la posición de mejor alternativa en precio–calidad y más allá: compromiso total, fieles a una tradición que se reinventa con cada generación. “Queremos crecer junto a nuestros clientes, apoyarlos en cada etapa de su negocio y que siempre nos vean como un partner de largo plazo”, sentencia Ercole Oppici, orgulloso de un legado que crece a cada paso.

Ekipotel Chile

El Montijo Pte. 1132, Renca, Santiago

Teléfono: +56 2 2923 2027

Web: www.ekipotel.cl

Web: https://clinico.ekipotel.cl/ Instagram (@ekipotelchile): https://www.instagram.com/ekipotelchile/ Facebook:

Foodchef Web: www.foodchef.cl Instagram (@foodchef.cl): https://www.instagram.com/foodchef.cl/

ERCOLE OPPICI | Gerente general de Ekipotel

CLASES MAESTRAS 2025 | Franziska Rösner, chef pastelera y consultora; Heinz Wuth; chef e investigador gastronómico y embajador de Frito Master Watt’s y Claudia Áviles, asistente técnico senior de Watt’s Industrial

Clases Maestras Watt’s 2025

Creatividad y ciencia en la cocina dulce

Más que un encuentro gastronómico: una vitrina donde tradición y vanguardia dialogan en torno a la pastelería. Así puede describirse esta iniciativa organizada por Watts Industrial que, en su cuarta versión, de la mano de los chefs Nicolás Gárate, Franziska Rösner y Heinz Wuth, permitió que emprendedores y profesionales del rubro descubrieran preparaciones capaces de definir el éxito de un negocio, inspirándose con la experiencia y conocimientos de estos tres referentes de la industria.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

n postre sorprendente, con el piure como protagonista, marcó el inicio de la cuarta cita presencial de Clases Maestras 2025, iniciativa organizada por Watt’s Industrial que convoca a estudiantes, emprendedores y clientes de la firma en torno a la innovación en pastelería.

Durante cuatro horas de cocina en vivo, el pasado 21 de agosto, los asistentes pudieron ver en acción a tres destacados chefs de la industria –Nicolás Gárate, Franziska Rösner y Heinz Wuth– quienes desplegaron técnicas y propuestas capaces de replantear el rumbo de los negocios ligados a la cocina dulce.

El escenario de la cuarta versión consecutiva del encuentro fue en el auditorio Red Classroom de Inacap Apoquindo y el foco estuvo en la aplicación de nuevas técnicas, así como en el cruce entre creatividad e innovación. Durante la actividad estuvieron presentes las tres líneas

de productos de Watt’s Industrial: oleaginosas (aceites y margarinas), lácteos y frutas (jugos, néctares y mermeladas), insumos que se transformaron en piezas clave de las recetas. Y aunque el corazón de la compañía está en la venta de insumos para la industria alimentaria –con un fuerte foco en panadería y pastelería–, la firma también busca ir más allá de lo comercial. Con iniciativas como Clases Maestras, abre un espacio de encuentro y transferencia de conocimiento que conecta a profesionales y clientes en torno a la pasión por crear. En ese sentido, la elección de los chefs

D URANTE CUATRO HORAS DE COCINA EN VIVO, EL PASADO 21 DE AGOSTO, LOS ASISTENTES

PUDIERON VER EN ACCIÓN A TRES DESTACADOS

CHEFS DE LA INDUSTRIA

–NICOLÁS GÁRATE, FRANZISKA RÖSNER Y HEINZ WUTH– QUIENES

DESPLEGARON TÉCNICAS Y PROPUESTAS CAPACES DE REPLANTEAR EL RUMBO DE LOS NEGOCIOS LIGADOS A LA COCINA DULCE 

NICOLÁS GÁRATE | chef, director de la Academia Gastronómica Internacional y capitán de la Selección Gastronómica de Chile

no fue casual: cada uno fue convocado por su experiencia y capacidad de aportar valor tanto en innovación como en ideas prácticas para fortalecer los proyectos de los participantes, tal como lo explica Claudia Avilés, asistente técnico senior de Watt’s Industrial.

DIFERENTES

TEXTURAS

En Clases Maestras 2025 , la presencia de Nicolás Gárate fue un verdadero privilegio y su participación abrió un espacio de aprendizaje excepcional para los asistentes. El chef, director de la Academia Gastronómica Internacional y capitán de la Selección Gastronó -

mica de Chile , llevó a los asistentes a explorar el universo de las texturas. Desde su rol, explicó que el trabajo de la Academia –que cuenta con el respaldo de Watt’s Industrial como auspiciador– se centra en la educación con foco en innovación y vanguardia, procurando acercar conceptos y procesos que muchas veces parecen lejanos. “La cocina transmite emociones” , recalcó al mismo tiempo que subrayó la importancia de estos encuentros para comunicar de manera cercana y dar a conocer las ideas que se desarrollan en torno a la innovación.

En su clase maestra, Nicolás Gárate abordó técnicas vinculadas al uso de texturizantes –como esferificaciones, espumas y gelificaciones– aplicadas a la pastelería y a nuevos formatos de creación. De este modo, el espacio se transformó en un laboratorio creativo que permitió comprender la cocina desde otras aristas. Como muestra, el chef presentó un postre con piure, producto representativo de Chile, generalmente, considerado complejo, pero que Gárate logró elevar al terreno dulce, tras un proceso de limpieza en el que aparecieron notas inesperadas que evocan el sabor de una frambuesa.

En la preparación del postre, el chef utilizó el piure en diversas texturas: merengue francés con piure en polvo, ganache de chocolate rubí fermentado con crema de leche y piure, galleta dulce de piure,

crème brûlée de piure, además de técnicas de gelificación (gel de piure y frambuesa), esferificación de piure relleno de frambuesa, espuma y nitrogenación. Cada etapa fue explicada en detalle, para luego culminar con un llamativo emplatado que incluyó una pavlova de piure acompañada de efecto de neblina, sorprendiendo y cautivando al público.

INNOVAR CON SABORES DE SIEMPRE

Franziska Rösner, chef pastelera y consultora que comparte su trabajo en redes sociales como La Dulzura de Fran, centró su exposición en Clases Maestras 2025 en torno a la innovación y técnica aplicadas a los alfajores y las masas de galletas, demostrando cómo los sabores tradicionales pueden transformarse en propuestas creativas y de calidad.

FRANZISKA RÖSNER | presentó productos como alfajor de mantecado con semillas de zapallo tostadas, huesillo y membrillo, alfajor de pie de limón y maracuyá con masa mürbe de almendra tostada, alfajor de maqui, manjar, naranja y frambuesa, alfajor de lengua de gato y harina tostada, maní y lúcuma

WUTH, EMBAJADOR DE FRITO MASTER WATT’S |

“ L A FRITURA ES PARTE DE TODO CONCEPTO DE NEGOCIOS EN RESTAURANTES Y PASTELERÍA, Y ES INTERESANTE SABER CÓMO

INCORPORARLA DE UNA MANERA MÁS SEGURA Y CON TÉCNICA”, SEÑALÓ HEINZ WUTH AL INICIO DE SU CLASE 

“Es la primera vez que me toca trabajar con Watt’s en este tipo de actividades. Tiene una línea amplia de ingredientes que permiten opciones convenientes y variadas en cuanto a precios y formatos”, señaló la chef, destacando las posibilidades que ofrece la compañía para el rubro. A la vez, con la experiencia de haber sido académica, pastelera y emprendedora, Rösner valoró la importancia de este tipo de instancias que, según dijo, entregan herramientas técnicas para estandarizar y mejorar la pastelería. A su juicio, lo más relevante es poder transmitir la pasión y el sentido de

la profesión, un vínculo que conecta de manera especial con estudiantes y emprendedores, público con el que tiene gran afinidad. A ellos busca traspasar conocimientos concretos, incluidas fórmulas y técnicas que pueden marcar la diferencia en sus proyectos. Durante su presentación, trabajó diferentes masas: de manera creativa y con ingredientes tradicionales. Recalcó que muchas veces la innovación no está en sumar elementos desconocidos, sino en dar una vuelta a “los sabores de siempre” para llevarlos a otro nivel. Asimismo, enfatizó la importancia

de conocer en detalle la materia prima, clave para obtener resultados consistentes.

Con todo, durante su clase, los asistentes disfrutaron de su espontaneidad, creatividad y conocimientos reflejados en cuatro originales preparaciones capaces de revolucionar cualquier carta: alfajor de mantecado con semillas de zapallo tostadas, huesillo y membrillo, alfajor de pie de limón y maracuyá con masa mürbe de almendra tostada, alfajor de maqui, manjar, naranja y frambuesa, alfajor de lengua de gato y harina tostada, maní y lúcuma.

HEINZ

llevó la conversación al terreno de la fritura aplicada a la pastelería

A LA VEZ, CON LA EXPERIENCIA DE HABER SIDO ACADÉMICA, PASTELERA Y EMPRENDEDORA, RÖSNER VALORÓ LA IMPORTANCIA DE ESTE TIPO DE INSTANCIAS QUE, SEGÚN DIJO, ENTREGAN HERRAMIENTAS TÉCNICAS PARA ESTANDARIZAR Y MEJORAR LA PASTELERÍA



CIENCIA DE LA FRITURA

El término de las Clases Maestras 2025 tuvo como broche de oro la presencia de Heinz Wuth, embajador de Frito Master Watt’s. El reconocido chef e investigador gastronómico, autor de Esto es ciencia y Cocina, llevó la conversación al terreno de la fritura aplicada a la pastelería, un aspecto muchas veces pasado por alto en el rubro. De esta forma, su charla se centró en comprender cómo se comportan los ingredientes al entrar en contacto con la materia grasa caliente, derribando mitos instalados sobre la absorción de aceites y acercando este conocimiento a estudiantes, emprendedores y profesionales que buscan perfeccionar sus técnicas.

“La fritura es parte de todo concepto de negocios en restaurantes y pastelería, y es interesante saber cómo incorporarla de una manera más segura y con técnica”, señaló Heinz Wuth al inicio de su clase. A lo largo de la sesión, en

tanto, el chef fue compartiendo datos esenciales, como la temperatura óptima de la materia grasa o cuánto aceite absorbe realmente una preparación. También habló del rol del almidón hidratado, comentando que, mientras más resistente es, menos riesgo tiene de generar “explosiones” durante la cocción en materia grasa. A su vez, profundizó en la influencia de la sal en el agua libre de la masa y puntualizó en cómo detalles, aparentemente simples, caso de la forma estrellada de un churro, pueden marcar una diferencia al aumentar la superficie de contacto con el aceite; en este ejemplo, se obtiene una cocción más rápida y segura, explicó Wuth. Para mayor entendimiento de los conceptos, el chef realizó una demostración práctica con churros a la española y berlinesas de manzana, dos preparaciones clásicas que, según destacó, son alternativas perfectas para integrar en cualquier carta de pastelería o

cafetería: su sencillez en la producción y atractivo en vitrinas las convierten en aliados estratégicos para negocios que buscan eficiencia sin perder calidad.

Fue así como, con su estilo cercano y claro, Heinz dio término a las Clases Maestras 2025 de Watt’s Industrial, invitando a que la técnica deje de ser un concepto abstracto para transformarse en un conjunto de herramientas concretas capaces de brindar una diferencia en la cocina profesional.

Watt’s Industrial

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COLUMNA

L Albahaca vista con lupa de calidad

OS criterios de calidad al elegir especias ha sido un tema que nos ha ocupado en las últimas columnas. En la presente edición, continuamos examinándolas individualmente, hoy es el turno de la albahaca, una de las hierbas más apreciadas en nuestra cocina veraniega en consumo fresco y que en formato seco se vende sola o componiendo mezclas. Recordamos que la calidad de las especias se mide en limpieza (minimización de presencia de elementos extraños), seguridad (en la protección de la salud de las personas) y aspectos económicos (poder aromático). Todos estos elementos se expresan en métricas conocidas en las transacciones del comercio mundial, aunque no son necesariamente transparentadas al consumidor final. Hay un mercado creciente para la albahaca orgánica, aquí la calidad viaja con certificados y Estados Unidos y Canadá lideran la demanda tanto para uso culinario como medicinal. Variedades de albahacas hay muchas y pueden ser muy distintas. Hay un gran abanico aromático con variantes que sorprenden porque todas vienen de la misma familia. Mientras la genovesa es fresca y dulce, la tailandesa es más mentolada y picante. También hay albahacas alimonadas o frutales, hay muchas y diferentes expresiones aromáticas. Por esta razón en

P OR XIMENA SEPÚLVEDA

Ingeniería Comercial Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido .com

las notas de cata, pueden aparecer una paleta amplia que darán una idea del origen de la albahaca.

Las diferencias de calidad entre variedades no están suficientemente establecidas. Para algunos, Italia produce la mejor albahaca del mundo, esto es válido especialmente para aquellos que gustan del sabor de una albahaca genovesa y nunca harían un pesto sin ella. La albahaca francesa tiene fama de ser superior sin embargo los marcadores de calidad no lo indican taxativamente.

Las diferencias de calidad se expresan mas claramente en el proceso de secado y molienda, hojas más grises más o menos uniformes manifiestan las técnicas diferenciadas entre un secado mecánico a otro al sol y al aire (más artesanal). Un secado inadecuado afecta la conservación de aceites esenciales entregando un producto de menor calidad.

Los tallos presentes en la albahaca seca son visibles, aumentan el volumen total, aunque bajan la concentración aromática; estas producciones se destinan al mercado industrial y a la molienda en polvo.

En Chile, la albahaca fresca que consumimos también tiene orígenes diferentes según sea la

temporada de cosecha, la más parecida a la genovesa se cultiva en la zona central y se usa en los pasteles de choclo, humitas, ensaladas especialmente de tomates, todos platos de verano. En invierno la albahaca llega desde el norte y hoy principalmente desde Perú, se parece más a la tailandesa con sus notas mentoladas, a incienso y algo picantes.

En las variedades de uso en Chile es fácil apreciar la calidad en caso del producto fresco en las hojas robustas, de color verde brillante, sin marcas ni señales de roeduras y con tallos verdes. Importante al elegirlas: evitar las ramas floridas o con botones de flor. El aceite esencial, responsable del aroma de esta especia se está depositando con mayor fuerza en estos brotes y no en las hojas. La razón, la madre naturaleza concentra la fuerza de aceites esenciales en lo que será su proyección (semillas). Esto no significa que las hojas no contengan aroma, solo que estos están más concentrados en las hojas de las plantas jóvenes que aún no se preparan para semillar.

La albahaca seca consumida en nuestro país proviene principalmente de Egipto, lo cual no garantiza que toda haya sido cosechada en ese país ya que aquí también existen centros de acopio que recogen producciones foráneas. Los precios de la albahaca seca se componen de origen y calidad del producto, una albahaca de California o México, algunas producciones locales italianas o francesas pueden llegar a costar hasta 10 veces más cara que la egipcia y en algunos casos manda el gusto del consumidor y no todo es cuestión de calidad. La decisión es suya, variedades hay muchas para elegir.

“Variedades

de albahacas hay muchas y pueden ser muy distintas. Hay un gran abanico aromático con variantes que sorprenden porque todas vienen de la misma familia.”

INACAP Sede Chillán

Potencia la identidad local y el turismo en la Fiesta de la Longaniza

Estudiantes de las carreras de Gestión Turística y Gastronomía de INACAP Sede Chillán se transformaron en actores relevantes en la Fiesta de la Longaniza 2025 de Chillán, generando aporte territorial con recorridos patrimoniales, además de las experiencias gastronómicas que formaron sinergia entre turismo, sabor y tradición.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA INACAP SEDE CHILLÁN

En la Región de Ñuble, la Fiesta de la Longaniza se ha transformado en un evento consolidado como emblemático que une tradición, patrimonio y desarrollo económico. Así como en años anteriores, la versión 2025, contó con la participación de los estudiantes de INACAP Sede Chillán , quienes además de destacarse en el ámbito gastronómico, tuvieron un protagonismo con enfoque innovador en el turismo local a incorporar recorridos patrimoniales

y culturales.

Este 22, 23 y 24 de agosto, nuevamente, la institución de educación superior y en especial los estudiantes de la carrera de Gestión Turística se convirtieron en protagonistas al liderar recorridos guiados por el casco histórico central de Chillán, museos y espacios patrimoniales. Estos recorridos que tradicionalmente se realizan en formato caminatas, brindaron a los visitantes y comunidad en general una oportunidad para redescubrir el valor cultural y de identidad

que la ciudad posee. Los estudiantes, quienes poseen las competencias necesarias para desarrollarse en la industria del turismo, pudieron demostrar en terreno aptitudes técnicas y profesionales al guiar a decenas de asistentes con relatos históricos y datos propios de la ciudad que hicieron recordar el valor del patrimonio local. Este año, la gran novedad fue la incorporación del Bus Patrimonial INACAP, que ofreció de manera gratuita un recorrido por la capital regional y la comuna de

Chillán Viejo . El recorrido que se transformó en una inolvidable experiencia turística donde los estudiantes lograron conectar el presente con los recuerdos y patrimonios históricos de la intercomuna, llevando a los visitantes a lugares que forman parte de la identidad cultural de Ñuble. Esta iniciativa reforzó la idea de que la Fiesta de la Longaniza no es solo una celebración a la cocina local, sino también un propulsor turístico y cultural con foco en el desarrollo territorial.

E L PASADO 22, 23 Y 24 DE AGOSTO, NUEVAMENTE, INACAP SEDE CHILLÁN Y EN ESPECIAL LOS ESTUDIANTES DE LA CARRERA DE GESTIÓN TURÍSTICA SE CONVIRTIERON EN PROTAGONISTAS AL LIDERAR RECORRIDOS GUIADOS POR EL CASCO HISTÓRICO CENTRAL DE CHILLÁN, MUSEOS Y ESPACIOS

PATRIMONIALES 

“El aporte de los estudiantes de Gestión Turística y de Gastronomía este año dejó la vara muy alta, ya que no solo compartieron conocimientos, sino que además brindaron experiencias para los asistentes. Los jóvenes reflejaron en cada recorrido y preparación, las técnicas y el profesionalismo que destacan a los estudiantes de INACAP,

proyectando así también la riqueza gastronómica y turística de Ñuble”, destacó Liliana Puentes directora del Área Gastronomía y del Área Turismo y Hospitalidad de INACAP Sede Chillán

Junto al turismo, la gastronomía nuevamente ocupó la grada central en la celebración regional, con la participación de estudiantes del área que demostra-

ron sus cualidades en dos actividades muy esperadas: la Gran Choripanada y las clases en vivo en la carpa gastronómica. La Gran Choripanada, gracias a la donación de la Agrupación de Cecineros de Ñuble, de este año logró entregar cinco mil choripanes, preparados por la Asociación de Asadores de Chile (ACA) en conjunto con los estudiantes y

entregados gratuitamente a la comunidad, en una tradición que gana valor con cada año que pasa. Paralelamente, la carpa gastronómica se convirtió en un escenario de creatividad y talento, donde chefs locales acompañados por estudiantes de Gastronomía de INACAP Sede Chillán prepararon platos utilizando como ingrediente principal la longaniza de

LILIANA PUENTES CARTES | directora de Carrera Área Gastronomía, Turismo y Hospitalidad junto a miembros de la Asociación de Asadores de Chile (ACA)

FIESTA DE LA LONGANIZA | Christian Landerretche Junge Vicerrector INACAP Sede Chillán y Liliana Puentes Cartes directora de Carrera área Gastronomía, Turismo y Hospitalidad en ceremonia de inauguración, donde INAPI hizo entregan el sello de la denominación de origen a la Agrupación de Cecineros de Ñuble Chillán. Las recetas innovadoras combinaron creatividad y respeto a la tradición, elevando la cocina patrimonial a un escalafón de aprendizaje y encuentro comunitario.

Las actividades organizadas por INACAP Sede Chillán en la Fiesta de la Longaniza 2025 manifestaron el compromiso de la institución con el fortalecimiento de la conexión con el desarrollo territorial y el entorno productivo de Ñuble.

Gracias a la sinergia del turismo y la gastronomía, se logró desarrollar un ambiente de celebración entorno a la identidad local y la proyección que Chillán tiene como destino cultural y turístico.

“L OS JÓVENES REFLEJARON EN CADA RECORRIDO Y PREPARACIÓN, LAS TÉCNICAS Y EL PROFESIONALISMO QUE

DESTACAN A LOS ESTUDIANTES DE INACAP, PROYECTANDO ASÍ TAMBIÉN LA RIQUEZA GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA DE ÑUBLE”, DESTACÓ LILIANA PUENTES DIRECTORA DEL ÁREA GASTRONOMÍA Y DEL ÁREA TURISMO Y HOSPITALIDAD DE INACAP SEDE CHILLÁN 

PATRICIO QÜENSE ABRZÚA | director de Área Gastronomía Vicerrectoría Académica INACAP Sede Central

E STE AÑO, LA GRAN

NOVEDAD FUE LA INCORPORACIÓN DEL BUS

PATRIMONIAL INACAP, QUE OFRECIÓ DE MANERA GRATUITA UN RECORRIDO POR LA CAPITAL REGIONAL Y LA COMUNA DE CHILLÁN VIEJO 

Las caminatas por el casco histórico de la ciudad y los recorridos en el Bus Patrimonial guiados por los estudiantes de Gestión Turística, en conjunto al aporte culinario de los estudiantes de Gastronomía , fueron la evidencia concreta de cómo el aporte de la academia se

entrelaza con la comunidad generando impacto real en el territorio. De esta forma, INACAP Sede Chillán ratifica su rol clave en la promoción de Ñuble, articulando la formación académica, identidad local y proyección territorial.

La Fiesta de la Longaniza 2025 robusteció la idea

de que esta celebración no solo se trata de sabores, sino que también es una instancia que festeja patrimonio y turismo. Este evento, organizado por la Ilustre Municipalidad de Chillán, demuestra que, con el apoyo de instituciones como INACAP, se fortalece el desarrollo de una región única.

INACAP Sede Chillán

Longitudinal Sur 441, Chillán, Ñuble

Teléfono: (42) 283 1800

Web:

https://portal.inacap.cl/sede-chillan

En Bar Artemisa

CAMPEONATO CLÁSICO DE MIXOLOGÍA | El 1er lugar recayó en el representante de Portugal, Bruno Guerrero or primera vez en su historia, el XXVIII Panamericano de Bartenders posó su mirada en Chile. No como destino eventual, sino como anfitrión de una semana donde el talento, la técnica y la hospitalidad se entrelazaron para mostrar que en nuestro país la

Chile cerró su rol de anfitrión del

XXVIII

Pan-American Cocktail Championship

Con 26 países reunidos, competencias en cuatro regiones y un cierre inolvidable en Santiago, el XXVIII Panamericano de Bartenders convirtió a Chile en epicentro de la coctelería mundial, con categorías como Zero Proof, alianzas históricas y una fiesta que marcó un antes y un después para la industria local.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Pcoctelería ya tiene voz, gesto y pulso propio. Entre el 8 y el 13 de septiembre de 2025, más de 26 países, marcas de referencia mundial y cientos de bartenders, convergieron en un campeonato que marca un antes y un después.

TRAVESÍA Y ESCENARIO

El campeonato desplegó su ruta

por diversas ciudades antes de culminar en la capital. La apertura fue en La Serena, con la recepción de delegaciones y un desafío en torno al pisco chileno. Desde allí, el certamen viajó a Atacama, donde se realizaron catas y la competencia Mistery Box

El Valle del Elqui recibió a los grupos con visitas a destilerías y la Copa

CAMPEONATO CLÁSICO DE MIXOLOGÍA | 2do lugar Uruguay, Camila Eguren y 3er lugar EE.UU, Liz Rodríguez

ORGANIZADORES DE LA FINAL | Gualo Domínguez, vicepresidente de ACEBACH; Nadin Elías y Ricardo Guerrero socios de Artemisa y Bar Academy

Amistad, mientras que en Ovalle se desarrollaron competencias centrales como la Copa Pisco Chile, la Copa Panamericana Clásica y la Copa Flair Amistad. Finalmente, el sábado en Santiago se vivió el gran cierre con el Turismo Zero Proof, la premiación y la esperada ruta del Safari Cocktail, que recorrió siete bares de la capital.

En el corazón del campeonato brillaron las competencias de Mixología Clásica y Flair Bartending La primera exige técnica depurada, precisión milimétrica y creatividad tanto en recetas tradicionales como en propuestas innovadoras. La segunda transforma la barra en un escenario: botellas en el aire, destre-

za escénica y un show vibrante que une espectáculo y coctelería en un mismo gesto. Ambas disciplinas se desarrollaron con el uso obligatorio de marcas oficiales como Fever Tree, Giffard, Kuyper, Dilmah, 1883 Syrups y el pisco chileno, asegurando uniformidad y un estándar internacional.

SERVICIO ANTE TODO

Para John Barrena, vicepresidente de Educación de la IBA, la importancia del torneo trasciende lo técnico: “Lo que quiero resaltar e impulsar en Chile es que no se olvide que la profesión de bartender es más de servicio que preparar tragos. Hacer feliz al cliente es más importante que mostrar nuestras habilidades.

Estamos muy contentos por el reto que asumió Chile, ya que no es fácil organizar un Panamericano y mucho menos en distintas locaciones, pero la experiencia ha sido enriquecedora para todos.”

Además, Barrena destacó un hito histórico: el acuerdo firmado entre la IBA y Pisco Chile en el marco del Panamericano, que permitirá que este destilado sea sponsor oficial en el próximo Mundial de Coctelería: “Es bueno para los chilenos y para Pisco Chile expandirse a nivel global, y también para la IBA tener un producto que no es tan conocido en todos los países del mundo, pero que ahora podrá mostrarse en un escenario internacional.”

P OR PRIMERA VEZ EN SU HISTORIA, EL XXVIII PANAMERICANO DE BARTENDERS POSÓ SU MIRADA EN CHILE. ENTRE EL 8 Y EL 13 DE SEPTIEMBRE DE 2025, MÁS DE 26 PAÍSES, MARCAS DE REFERENCIA MUNDIAL Y CIENTOS DE BARTENDERS, CONVERGIERON EN UN CAMPEONATO QUE MARCA UN ANTES Y UN DESPUÉS 

AMISTAD MIXOLOGÍA

Un hito en esta ocasión, según el vicepresidente, fue que todos los jueces contaron con certificación, algo que en ocasiones anteriores no fue posible. “Esto se hizo por primera vez acá en Chile, y funcionó bastante bien. Pero lo más importante es la proyección: Chile ya tiene bartenders reconocidos a nivel internacional, la mixología está globalizada y no hay desfase. Hay mucho background en el país para crear cosas magníficas e impresionantes dentro de la coctelería.”

COPA ZERO PROOF EN ARTEMISA

En el Bar Artemisa se vivió uno de los momentos más vibrantes de la semana el sábado 13 de septiembre: la Copa Zero Proof, competencia dedicada a la coctelería sin alcohol. Mientras

los bartenders agitaban cocteleras y servían sus preparaciones, la barra se llenaba de energía festiva. En los parlantes sonaban Walk of Life de Dire Straits y Take on Me de A-Ha, himnos que convirtieron la jornada en un retrato ochentero –sacado del filme Cocktail– cargado de entusiasmo. Rob Husted y Geo Thomeson, del equipo de Estados Unidos, fueron parte de la competencia. La presentación de Husted fue la de un verdadero showman: cada gesto, malabar y movimiento; cada palabra parecía pensada para conectar con el público, arrancar aplausos y deslumbrar, demostrando que la coctelería puede ser espectáculo sin necesidad de alcohol. “Los competi-

dores tienen buen espíritu, buen corazón, y todos sabemos cómo adaptarnos, ser flexibles y sacar lo mejor de cada situación”, explicó Rob, que se hace llamar en Instagram @theflairambassador

Para su compatriota Geo, por otro lado, esta se trataba de su primera competencia: “Los amistosos permiten a personas con distintos niveles de experiencia exponerse al circuito nacional e internacional sin demasiado estrés y junto a competidores experimentados. Para mí ha sido una gran semana con muchos eventos destacados, y además es mi primera vez en Sudamérica, disfrutando de la belleza de Chile y visitando varias destilerías de pisco”.

COPA

| el 1er lugar lo obtuvo Ecuador con su representante Ángelo Sánchez y el 2do lugar Polonia con Artur Stanislaw

JOSÉ MANCILLA URIBE | fundador de ACEBACH, recibió la distinción como Leyenda Chilena del Bartending

REPRESENTANTE DE LAS MARCAS DILMAH Y GIFFARD | Cristian Pastene director comercial de Pibamour; Martín Serey, Trade Marketing Specialist Canal Horeca de Pibamour y Miguel González, influencer de la barra conocido como @maldito.barman y embajador de Dilmah Chile

En esa misma línea, Miguel González, influencer de la barra conocido como @maldito.barman, opina que lo destacado de estas instancias es la posibilidad de abrir nuevas redes y conexiones, tanto locales como internacionales: “Es algo lindo, porque ayuda a la industria: visibiliza a las personas, conecta a quienes vienen de otros lados y genera redes. Y eso es lo mejor que le puede pasar a la coctelería.”

Desde su rol de representante de Dilmah y Giffard, Cristian Pastene director comercial de Pibamour destacó el potencial de la categoría Zero Proof: “Queremos ser referentes en este nuevo desarrollo de creatividad e innovación con productos tan innovadores como Giffard, una marca francesa de syrups y licores. Hoy día estamos auspiciando el Zero Proof con Giffard y Dilmah, que acaba de lanzar Elixir, hecho con té, miel y caña de azúcar: un syrup listo para dar textura y notas astringentes a la coctelería. Son marcas que permiten innovar y mostrar que de aquí en adelante nadie nos va a parar.”

JURADO DE LA COPA ZERO PROOF

La jurado Beatriz Solari, fundadora de Siam Thai, agregó una visión amplia sobre el lugar que Chile está alcanzando: “Chile está tomando más protagonismo en lo gastronómico, en la coctelería y en lo turístico. Santiago ya puede ser una ciudad de paso, con rutas de bares y restaurantes que hagan que la gente quiera quedarse. Estamos construyendo comunidad y colaboración. Mientras más plataformas tengamos, mientras más dueños de locales se atrevan a dar libertad creativa, más calidad e innovación vamos a mostrar al mundo”.

El torneo dejó también una lista de campeones que reflejan la diversidad y el nivel técnico de la coctelería panamericana. En Mixo-

logía Clásica, el oro fue para Bruno Guerrero de Portugal, seguido por Camila Eguren de Uruguay y Liz Rodríguez de Estados Unidos. En la Copa Pisco Chile brilló el local Mauricio Fernández, acompañado en el podio por Guerrero y Francisco Abrilot. El talento joven se hizo sentir en la Copa Amistad, con triunfo de Ángelo Sánchez (Ecuador), mientras que en el capítulo Zero Proof Detox volvió a imponerse Guerrero, consolidando su figura. El Flair también tuvo su fiesta: el chileno Sandro Chaura se quedó con la Copa Amistad y el uruguayo Anthony Peña con el Panamericano, confirmando que la destreza aérea sigue siendo un espectáculo de primer nivel.

P ARA JOHN BARRENA, VICEPRESIDENTE DE EDUCACIÓN DE LA IBA, LA IMPORTANCIA DEL TORNEO TRASCIENDE LO TÉCNICO: “LO QUE QUIERO RESALTAR E IMPULSAR EN CHILE ES QUE NO SE OLVIDE QUE LA PROFESIÓN DE BARTENDER ES MÁS DE SERVICIO QUE PREPARAR TRAGOS. HACER FELIZ AL CLIENTE ES MÁS IMPORTANTE QUE MOSTRAR NUESTRAS HABILIDADES 

COPA TURISMO, ZERO PROOF CAPÍTULO DETOX | 1er lugar Portugal, Bruno Guerrero y 2do lugar Argentina, Maximiliano Albornoz

BRINDIS FINAL

Aquella misma noche en Bar Artemisa se celebró la clausura y se anunció el Safari Cocktail, ruta que reunió a siete bares de Santiago –Artemisa, La Providencia, Siam Thai, Luna Bar, Club Siete, Conserbar y La Ronería– en una fiesta de colaboración y comunidad mixóloga. Para su dueña, Nadin Elías, la emoción fue palpable: “Para mí es un honor que esta competencia y la premiación ocurran en Artemisa. También es un honor formar parte de los siete bares del Safari Cocktail. Me parece increíble que casi 30 países y más de 120 personas estén recorriendo siete bares de Santiago, no uno ni dos al azar. Esto habla muy bien de lo que está haciendo cada bartender y cada dueño de bar.

No le debemos nada a nadie de afuera: lo estamos haciendo increíble y lo vamos a seguir haciendo bien. Todas las personas que vinieron al Panamericano se llevan una gran impresión, ya lo están diciendo”.

Socia en Artemisa junto a Ricardo Guerrero –director de Bar Academy, otro de los organizadores- Nadin además recalcó el sentimiento que se respiró en la jornada: “Artemisa siempre tiene las puertas abiertas a este tipo de eventos. Para mí es un honor tenerlos a todos, incluso que vengan como hoy todos los bares del Safari Cocktail a brindar con nosotros. Ese es el sello de lo que estamos construyendo, darle el cierre en Santiago al Panamericano y hacerlo juntos, como industria.”

COPA PISCO CHILE | 1er lugar Chile, Mauricio Fernández y 2do lugar Portugal, Bruno Guerrero

COPA FLAIR AMISTAD | 1er lugar: Chile, Sandro Chaura y 2do lugar: México, Héctor Rangel

COPAS ALZADAS

La premiación entregó además reconocimientos especiales: José Mancilla Uribe, fundador de ACEBACH, fue nombrado Leyenda Chilena del Bartending; Estados Unidos se llevó el título a Mejor Delegación y el Fair Play con Rob Husted; mientras que España, Portugal, Perú, Bolivia, Japón y Serbia destacaron en categorías como Técnica Magistral, Garnish, Flair, Speach, Elegancia y Mérito. Una galería de premios que no solo subrayó la calidad del campeonato, sino también el espíritu de camaradería que lo distinguió.

Este XXVIII Panamericano fue posible gracias al apoyo de instituciones y marcas que respaldan la proyección global de la coctelería chilena. ProChile y Pisco Chile

encabezaron los esfuerzos, reforzando la identidad del destilado nacional. Se sumaron actores de peso como Aquavitae —con destilados de clase mundial como Gin Citadelle, Ron Planteray y Cognac Ferrand—, Pibamour junto a Dilmah, Giffard y Jugos Orgánicos AFE, además de la Asociación de Gines Chilenos con Gin Provincia, The Ice, y DESA con marcas icónicas como Hendrick’s y Glenfiddich. El respaldo incluyó también a CCU, con Cachantún y Red Bull; la Destilería R. Jelinek en Quillón; el Barrio del Mar de La Serena; la agrupación de bares de Santiago organizadora del Safari Cocktail; la International Bartenders Association (IBA); la Asociación Central de Bartenders de Chile (ACEBACH) y Bar Academy, primera academia de bartenders del

país desde 2002.

Este XXVIII Panamericano permitió beber del logro y contemplar el futuro –ya no tan lejano. Chile no solo fue anfitrión, sino que protagonista, mostrando una escena madura, conectada y una comunidad lista para dialogar con el mundo. Una semana de copas alzadas que marcará el inicio de una nueva etapa, siempre mirando la coctelera a medio llenar.

International Bartenders Association (IBA)

Web: https://iba-world.com/

Bar Artemisa Tajamar 287, Las Condes https://www.instagram.com/artemisa_cocktailbar

Web: https://artemisa-bar.cl/

CAMPEONATO PANAMERICANO DE FLAIR | 1er lugar Uruguay, Anthony Peña y 2do lugar Argentina, Sebastián Alderete