Chef&Hotel 196 mayo 2025

Sumario

The PopCity Hotel

Estadía con diseño y personalidad

10 años de 99

Restaurante

Un brindis por Kurt Schmidt

Susan Lara, gerente de Novotel

Providencia

“Cuando uno logra enamorarse del proyecto, pone lo mejor de sí, y eso se transmite a los equipos”

HSMAI

Tendencias

Revolucionarias en Hospitalidad para 2025

Lo nuevo de Mandarin Oriental Santiago

Una renovación de lujo

Vajillas para profesionales

Te presentamos las

novedades que EL VOLCAN tiene para tu negocio o emprendimiento gastronómico

Caos, Comedor & Café

Cocina abierta, honesta, con alma chilena y de estación

Culligan

agua puri cada y sustentable

The Coffee Chile

El Zen del café

Dilmah School of Tea

El gran viaje del té

La Cadière

Cocina de autor puertas adentro

Agua Dulce

La nueva promesa hotelera entre Zapallar

y La Serena

El Taller, una historia de helados

Celebrando 10 años con novedosos sabores otoñales

Pot Helados, Argentina

Evolución permanente como clave del éxito

Congreso

ConBoca naliza con éxito su segunda edición en Lolol

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

El gran desafío para una buena estrategia

El canal HORECA es un segmento que por su particularidad reviste un gran desafío para las empresas que quieren llegar al tomador de decisiones. Al ser un sector que principalmente se basa en el servicio a las personas, tiene muchas características que marcan las exigencias cualitativas y cuantitativas para optar por un proveedor en específico. Entre estas están el brindar una variedad de productos dentro de su oferta particular; formatos de gramaje acorde a las necesidades de las cocinas, ya sean para el control de mermas, facilitar la operación o por rendimiento versus costo; que evite quiebres de stock, – que frecuentemente complica la previsión de la demanda y la planificación de inventarios–, sumada a que cuente con una logística eficiente para una entrega rápida y puntual. Es importante proveer lo justo según la venta semanal y mensual que necesita un restaurante, cafetería, pastelería u otros locales de servicio de alimentación, dado que la mayoría no cuentan con grandes bodegas de almacenamiento –especialmente de frío–, como tampoco de liquidez financiera para sobre estoquearse. Por supuesto que el precio y la calidad de los productos, seguirán siendo el factor más relevante para empezar a definir la confianza y selección de un proveedor, pero cada uno de los aspectos antes mencionados serán sí o sí, parte de la ecuación que se considerará para definir entre varias empresas ofertantes. Pero, teniendo en cuenta lo antes descrito, sigue siendo un problema para los proveedores el cómo dan a conocer su oferta de productos y marca entre

los clientes, de la forma más directa y efectiva posible.

Hoy se cuenta con una variedad de plataformas digitales que ayudan en parte en este sentido. Ya sea teniendo un buen sitio web que ofrezca al usuario un sistema de e-commerce; manejar distintas redes sociales; marketing mediante campañas de mailing o WhatsApp o más tradicionales como los callcenter o los medios de comunicación digitales o impresos. Pero ninguna es totalmente efectiva por sí sola, ya que es una quimera el pensar que solo con una acción proveedor/cliente, se logrará la confianza o reminiscencia de la marca en este último. Lo más efectivo es una combinación de algunas o todas las antes mencionadas.

Se suma a estas una tendencia en las nuevas estrategias de marketing (aunque se ha usado desde los años ’50), las activaciones dirigidas al público objetivo y segmentado, las cuales permiten una relación más directa, colaborativa y dinámica. A través de un formato networking con desarrollo de experiencias atractivas y novedosas, se busca conseguir mejores resultados en fidelización y concretización de ventas. Es importante que al definir una estrategia para entrar como proveedor del canal HORECA, se debe entender muy bien las particularidades antes mencionadas del sector y buscar de esta manera los mejores canales de comunicación y difusión, cuyo objetivo final será lograr las ventas proyectadas, pero a la vez, debe ser pensada en conseguir el posicionamiento de la marca dentro del colectivo profesional, ya que esta fórmula ofrecerá un crecimiento más expedito y con mejores utilidades en el corto plazo.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M.

COMERCIAL Y COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R.

REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

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Ignacio Milies V.

Lucas Áviles R.

Macarena Anrique V.

Pablo Andulce T. CORRECCIÓN DE TEXTOS

Chef&Hotel FOTOGRAFÍAS

Gonzalo Carrasco A.

Nicholas Charlesworth R.

Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Alejandra Toloza

Edmundo Veloso V.

Alberto Pirola (Hoteleros)

Ignacio Milies

Jaime Jiménez

Jorge Ortega (Fegach)

María Paz Lagos

Máximo Picallo (Achiga)

Mónica Zalaquett (Fedetur)

Pablo Ramírez

Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS

-CONBOCA

-CIG Inacap

-HSMAI

VENTAS Y MARKETING

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega mensual a más de 15.200 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas mayo 2025: The PopCity Hotel

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Kurt Schmidt y 99 restaurante

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Hacia una hotelería sustentable en Sudamérica

La sustentabilidad se ha consolidado como uno de los pilares fundamentales del desarrollo turístico. La industria hotelera, en particular, enfrenta el desafío —y la responsabilidad— de integrar prácticas que reduzcan su impacto ambiental, optimicen la gestión de recursos y fortalezcan su vínculo con las comunidades locales. Bajo esa premisa, en el marco de HOTELGA 2024, se concretó un importante avance regional: la firma del Compromiso para una Hotelería Sustentable en Sudamérica.

Este acuerdo fue suscrito por las principales asociaciones hoteleras de la región: AHT y FEHGRA de Argentina, AHRU de Uruguay, AIHPY de Paraguay, COTELCO de Colombia, Ahora-Perú y Hoteleros de Chile. Su objetivo es claro: establecer directrices comunes que orienten al sector hacia una operación más responsable y alineada con los principios del desarrollo sostenible.

Este hito regional representa una

oportunidad para fomentar una visión compartida de la sustentabilidad, basada en la cooperación entre países y gremios. Asimismo, refuerza la necesidad de adoptar modelos de gestión ambientalmente responsables, tanto en grandes cadenas como en alojamientos independientes.

En esa misma línea, destaca la consolidación del Concurso de Hotelería Sustentable – Hoteles más Verdes, que en su duodécima edición adquiere un carácter regional al abrir su convocatoria a establecimientos de Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay. Organizado por la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina, en su rol de titular del programa Hoteles más Verdes, cuenta con el respaldo de Hoteleros de Chile A.G., AHRU y AIHPY.

El certamen reconoce tanto a alojamientos turísticos como a estudiantes vinculados al sector que desarrollan proyectos e ideas innovadoras con un

enfoque sostenible. En particular, la categoría “Acciones que crean historia” busca destacar iniciativas hoteleras que, además de cumplir con los principios de sustentabilidad, se transformen en relatos inspiradores.

Esta categoría no solo pone en valor las buenas prácticas, sino que también promueve un cambio cultural dentro de la industria, fomentando la visibilidad y la difusión de experiencias exitosas. Se trata de una invitación a repensar el rol de los hoteles como actores activos en la conservación del entorno y en la construcción de un turismo más equilibrado.

La sostenibilidad ya no es un atributo opcional; es una exigencia ética, operativa y estratégica. Desde Hoteleros de Chile reafirmamos nuestro compromiso con estos principios y con la promoción de iniciativas que impulsen una transformación real y efectiva del sector, tanto a nivel nacional como regional.

Francisca Herrera Directora de Hoteleros de Chile

Legislando sin claridad

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Desde hace un buen rato que el sistema político chileno viene padeciendo un deterioro evidente a ojos de la ciudadanía, que entre otros factores, se ha traducido en una precarización del proceso legislativo, con resultados adversos que están teniendo un alto costo para el país.

Aquí se han generado dos fenómenos muy nocivos en un contexto de enorme polarización de las fuerzas políticas. Por una parte, nos estamos acostumbrando a tener una sobre regulación, donde toda norma o convención social se traduce prácticamente en un proyecto de ley, cuando hay cuestiones que se podrían resolver simplemente si es que se cumplieran las normas que ya nos rigen.

Esta sobreabundancia legislativa se traduce en una mayor demora en los procesos de tramitación legislativa, con proyectos que requieren urgencia, pero que demoran más del tiempo razonable, porque hay un cuello de botella en el Congreso para revisar tanta iniciativa legal que se ingresa y que anda dando vuelta. La situación deriva en una falta de eficiencia del trabajo legislativo, ya que existe un exceso de labor parlamentaria, en las comisiones y en la sala de ambas cámaras para revisar tanta propuesta

que se acumula en la sede del legislativo. Como si eso no fuese suficiente, se suman proyecto ley que atentan contra la lógica y el sentido común, pero que igual se presentan y deben ser tramitados, donde queda en evidencia que no existe una lógica racional en su elaboración y en los objetivos que se busca alcanzar al someter un proyecto al escrutinio del Congreso.

Hay casos absurdos como el que se está dando en un proyecto de ley que involucra a la industria gastronómica. Se trata de la denominada Ley del Vaso de Agua, un proyecto que busca obligar a los establecimientos de venta de alimentos a ofrecer agua potable de forma gratuita a sus clientes. El problema de esta iniciativa es que pretende que los locales de comida siempre dispongan de una jarra de agua en las mesas para los clientes, independiente de si estos la solicitan o no. Es evidente que puesto en esos términos, habrá un gran derroche de agua, ya que, si una mesa no utiliza esa agua, se tendrá que botar, desperdiciando un elemento que es vital y escaso en la actualidad. No existe fundamento para que se apruebe la norma en esas condiciones.

Las leyes, cuando se elaboran, deben tener un sentido y un objetivo, ya sea

para regular o prohibir una determinada acción, conducta o comportamiento que se pretende impulsar o inhibir. Sin embargo, las leyes también deben surgir del sentido común, que es el menos común de todos los sentidos. Porque, en este caso, si se quiere fomentar el consumo de agua en las personas, se debe hacer con criterio. Basta que una persona pida en el restaurante que quiere un vaso de agua y se le sirve, así se racionaliza el consumo de este líquido, pero si se obliga tener una jarra en cada mesa, se busca entregar un beneficio provocando un daño. Eso no tiene ningún sentido y es absurdo. Algo similar ocurre con decisiones administrativas adoptadas por la autoridad, como es el fracasado intento del Servicio de Impuestos Internos de exigir al comercio que imprima boleta o factura a todo evento, la pida o no el cliente como respaldo. Afortunadamente la entidad pública terminó asumiendo el retroceso que significaba esa medida. Es fundamental que se recupere la sensatez en los procesos de toma de decisiones, ya sea en el Poder Ejecutivo, el Legislativo o Judicial si es que de verdad hay interés por impulsar la economía, el empleo y el desarrollo social.

Turismo que genera empleo y transforma vidas

Mónica Zalaquett Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

La industria del turismo no sólo mueve visitantes y destinos; también moviliza sueños, transforma comunidades y crea empleos. Hoy más que nunca, las cifras respaldan una realidad que constatamos hace tiempo: cuando el turismo crece, el empleo también. Y lo más importante, es que lo hace en sectores donde más se necesita.

De acuerdo al Instituto Nacional de Estadísticas (INE), durante el trimestre móvil enero-marzo 2025, se registraron 691 mil personas ocupadas en las Actividades Características del Turismo (ACT), lo que representa un crecimiento de 6,1% respecto al mismo período del año anterior. Más allá del número, estas cifras revelan que es un sector que está generando oportunidades formales, de calidad y con un fuerte impacto en regiones y grupos históricamente rezagados en el ámbito laboral.

El 7,4% del total de personas ocupadas en el país trabaja hoy en turismo. Se trata de una industria que ha demostrado capacidad de absorber mano de obra diversa, especialmente de sectores que enfrentan más barreras para ingresar al mercado laboral, como las mujeres y los jóvenes. En este último trimestre, 48,7%

de quienes trabajan en turismo son mujeres, una cifra significativamente mayor al promedio nacional de participación femenina en el empleo (42,9%).

Esta no es una coincidencia: el turismo ha sido y seguirá siendo una puerta de entrada para muchas chilenas que buscan autonomía económica y desarrollo profesional.

Este impulso en el empleo turístico se explica por el dinamismo que vive el sector, gracias tanto al turismo interno como a la llegada de visitantes internacionales. En los primeros meses del año, Chile recibió más de dos millones de turistas extranjeros –casi un 50% más que en igual del año pasado-, lo que ha significado una reactivación evidente del comercio, los servicios y, sobre todo, del mercado laboral.

Las áreas de alojamiento y servicios de comidas han sido especialmente beneficiadas, reflejando un crecimiento robusto que incluso supera los niveles previos a la pandemia. Esta expansión no es sólo una buena noticia para las empresas del sector, sino también para miles de personas que encuentran en estas actividades una fuente concreta de empleo.

En regiones como Coquimbo, Maule y

La Araucanía, el impacto ha sido particularmente significativo, con aumentos de empleo turístico superiores al 20%, lo que reafirma el rol del turismo como motor de desarrollo en territorios que muchas veces enfrentan mayores dificultades para acceder a oportunidades laborales. Este fenómeno es una señal clara de que, con políticas adecuadas y una visión estratégica, el turismo puede seguir creciendo de manera descentralizada, equitativa y sostenible.

Estos datos constituyen un llamado de atención. Si el turismo puede generar empleo, inclusión y dinamismo económico en todo Chile, entonces merece ser una prioridad en la formulación de políticas públicas del país. Invertir en el sector es invertir en las personas, y es apostar por un modelo de crecimiento sostenible, descentralizado y profundamente humano.

Chile tiene en la industria del turismo una herramienta concreta para reducir el desempleo y promover el progreso social. Las cifras no mienten: el turismo no sólo avanza, sino que también integra, empodera y transforma. Y en tiempos de incertidumbre, pocas industrias pueden ofrecer esto.

La búsqueda del turismo slow: viajar sin apuro y con más conciencia

Vivimos en una época acelerada y a ratos las vacaciones parecen diseñadas para hacer un check list de destinos más que habitarlos. Frente a esa vorágine, el movimiento slow —que surgió en Italia en los años 90 como una rebelión contra el fast food— ha ido creciendo hasta abarcar nuevas formas de trabajar, consumir, criar y también de viajar.

El slow travel no se trata solo de moverse más lento, sino con más conciencia. Es una invitación a reconectar con el sentido profundo del viaje: mirar con curiosidad, aprender con humildad, estar presente. En lugar de recorrer cinco ciudades en una semana, propone quedarse en una, caminar sin GPS, conversar con quienes viven allí, comer lo que ofrece la temporada, preguntar antes de fotografiar. Volver a asombrarse.

Esta forma de viajar también es una práctica de sostenibilidad. Al priorizar experiencias locales, se fomenta la economía circular, se valoran los saberes comunitarios y se promueve una relación más auténtica entre quienes visitan y quienes reciben. El turismo slow es, en definitiva, una práctica de cuidado: del entorno, del otro y de uno mismo.

Algunos destinos han abrazado explícitamente este enfoque. En Italia, donde nació el movimiento Cittaslow, una red de pequeñas ciudades promueve una vida más lenta y de calidad. En Orvieto en Umbria o Greve in Chianti en la

Toscana, diseñan experiencias para evitar el turismo masivo, valorar los productos locales y fortalecer el arraigo cultural.

En Japón, la isla de Shikoku ha creado rutas de peregrinación entre sus 88 templos, promoviendo una conexión espiritual con el territorio. Dormir en casas tradicionales, participar en ceremonias del té, conversar con monjes : todo está pensado para desacelerar y reconectar. En Islandia, las personas viajan a contemplar las auroras boreales.

Chile tiene un enorme potencial para el desarrollo del turismo slow. Su diversidad territorial, riqueza cultural y creciente conciencia por la sostenibilidad lo convierten en un laboratorio ideal. Pero enfrenta desafíos: concentración de la oferta turística, presión por crecer en volumen más que en valor y baja articulación entre actores locales.

Aun así, ya hay señales de esta tendencia. En Chiloé, iniciativas de turismo rural y agroecológico invitan a sumergirse en los ritmos de la isla: cosechar papas, hilar lana, cocinar milcaos, recorrer senderos entre bosques y mitos. En la Región de Ñuble, la viticultura campesina permite entender el vino como expresión del paisaje.

En el norte, localidades como Taltal o Mejillones ofrecen una oportunidad para fomentar un turismo contemplativo que valore el desierto, la costa y el patrimonio humano.

¿QUIÉN

BUSCA ESTE TIPO DE TURISMO?

El turismo slow atrae a personas que privilegian calidad sobre cantidad. Viajeros interesados en autenticidad, conexión cultural y ambiental, y experiencias transformadoras más que en consumo rápido.

No necesariamente se trata de turistas con alto poder adquisitivo, pero sí con un cierto nivel educativo medio-alto y conciencia ambiental y social. Son personas dispuestos a pagar más por experiencias con impacto positivo, como pueden ser caminatas guiadas por habitantes locales, talleres de oficios tradicionales, espacios de contemplación más que de consumo.

También hay un segmento creciente de nómades digitales y viajeros de larga estadía que buscan instalarse temporalmente en lugares donde puedan trabajar a distancia y vivir con sentido. El slow travel dialoga bien con este estilo de vida y con el bleisure, esa mezcla de negocios y ocio que prolonga las estadías.

Para que el turismo slow sea más que una etiqueta, se necesita compromiso: planificación territorial, participación comunitaria, respeto por los tiempos locales. No se trata de “vender lo auténtico”, sino de crear condiciones para que esa autenticidad se mantenga viva y digna.

Quizás el mayor regalo del slow travel es recordarnos que viajar no es ir lejos y a muchos lugares, sino ir a lo profundo y a la búsqueda del sentido.

María Paz Lagos

Periodista, co fundadora de Traslación

The PopCity hotel

Estadía

con diseño y personalidad

De fachada sobria y sugerente que contrasta con un interior vibrante, este lugar se integra al sector de El Bosque, en Providencia, con una propuesta que mezcla arte y hospitalidad. Creado por dos amigos con espíritu emprendedor, no solo ofrece alojamiento, sino una experiencia cercana, estética y funcional que hoy conquista al público, especialmente, a los chilenos. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Con carácter propio y, al mismo tiempo, totalmente integrado al sector de El Bosque, en Providencia, el The PopCity Hotel sorprende . El gris oscuro de su fachada lo cubre de sobriedad y alma citadina, mientras que el grafiti con el rostro de una mujer en lo alto de la estructura anticipa el concepto lúdico y acogedor que engloba esta propuesta.

Al cruzar su umbral, el color irrumpe con intención, el arte se asoma desde diferentes elementos y espacios, la atmósfera vibrante y cuidadosamente diseñada envuelve al visitante. El pop design no solo se

convierte en una referencia estética, también es una declaración de estilo que se despliega junto al contraste y diversas materialidades.

En el corazón del espacio común –que funciona como antesala del hotel, lobby y también como una especie de galería–, una mesa redonda da la bienvenida. Sobre ella, libros de diseño y una lámpara de luz focal crean un pequeño oasis cerca de sinuosos sillones de colores. Objetos decorativos y piezas de arte –algunas a la venta– completan una escena que invita a recorrer. Todo está dispuesto con una mezcla de espontaneidad y detalle, donde cada elemento atrapa

la atención y tiene algo que decir. De este modo se va configurando la personalidad de PopCity, alternativa de hospedaje boutique pensada para quienes valoran la estética, pero también el trato cercano y la experiencia en un lugar tan próximo como distante del ajetreo capitalino. Situado en Av. El Bosque, casi esquina de Carlos Antúnez , no tiene espacio sin propósito ni rincón que no dialogue con el visitante. En la recepción, quienes atienden conocen el barrio, orientan con entusiasmo y logran que el paso por el hotel se sienta como una experiencia hecha a medida.

Pablo Espinoza y Marco Contreras son los gestores de este proyecto y aseguran que su hotel vino a sumar algo nuevo al barrio, siempre clásico y residencial. Desde su apertura, en noviembre de 2019, el recinto abraza un concepto amigable con el entorno, por eso no extraña que fuera especialmente bien recibido por los vecinos, más todavía si se sabe que el lugar era un punto complejo al ser una casona abandonada, por tanto, un foco de peligro y basura. “Cuando nosotros la empezamos a intervenir, mucha gente se puso muy alegre. Algunos muy contentos de que hubiera un hotel”, recuerda Pablo Espinoza. Otros no tanto, como menciona su socio, dado el

carácter residencial de la zona. Sin embargo, cuando vieron que el proyecto consideraba un café, aquellos vecinos dubitativos comenzaron a verlo cómo un punto de encuentro, por ejemplo, para reuniones de las comunidades de vecinos Lo cierto es que los socios se han visto sorprendidos con los resultados respecto de la propuesta inicial. La intención era atraer público joven, gente que quisiera algo distinto, pero después del estallido social y luego, tras la pandemia, el público que empezó a llegar fue el segmento local. Qué duda cabe: en ese contexto fue una apertura compleja. “Lejos de buscar un público específico, en ese minuto, era bienvenido todo el mundo

CON CARÁCTER PROPIO Y, AL MISMO TIEMPO, TOTALMENTE INTEGRADO AL SECTOR DE EL BOSQUE, EN PROVIDENCIA, EL THE POPCITY HOTEL SORPRENDE

que quisiera venir”, dice Pablo. “Fue un comienzo bastante resiliente”, agrega Marco.

Hoy por hoy, el público de The PopCity Hotel mayoritariamente es chileno y se trata de gente que busca tranquilidad: hospedarse en un barrio tranquilo, tradicional, pero al mismo tiempo bien conectado y central, con buenos accesos. Con el tiempo, se sumaron pasajeros de regiones, “que les encanta venir a este hotel porque tiene cierta atmósfera extranjera, una zona donde se sienten seguros y tranquilos, además”, menciona el empresario. “Y estamos fascinados con los chilenos, el cliente más fiel, va a un lugar, le gusta y repite siempre”, afirma su socio.

ÉXITO Y ORIGEN

Desde hace más de 20 años que Pablo Espinoza y Marco Contreras son amigos, se conocen y saben las cualidades de cada uno, es por eso que han definido sus roles con claridad para la operación de The PopCity Hotel: Pablo se enfoca en los aspectos creativos, en tanto Marco se dedica a los números. Sin duda, esa ha sido una clave de éxito, también lo es el hecho de tener un concepto claro y, por otro lado, trabajar con inteligencia en asuntos tarifarios: tienen flexibilidad de los precios de acuerdo con la demanda, siempre considerando valores asequibles. Es así como muy pocas veces registran menos de 90% de ocupación; usualmente, es entre 90% y 100%.

Más allá del momento actual, el inicio de la historia del hotel es un relato que bien vale la pena conocer. Ocurrió así: los amigos y hoy socios decidieron emprender juntos a partir de una oferta que conjugó anhelos profesionales y oportunidades. Era 2016, cuando el dueño de la propiedad que hoy acoge al hotel le ofreció a Pablo el arriendo de la

THE POPCITY HOTEL, ALTERNATIVA DE HOSPEDAJE BOUTIQUE PENSADA PARA QUIENES VALORAN LA ESTÉTICA, PERO TAMBIÉN EL TRATO CERCANO Y LA EXPERIENCIA EN UN LUGAR TAN PRÓXIMO COMO DISTANTE DEL AJETREO CAPITALINO. SITUADO EN AV. EL BOSQUE, CASI ESQUINA DE CARLOS ANTÚNEZ, NO TIENE ESPACIO SIN PROPÓSITO NI RINCÓN QUE NO DIALOGUE CON EL VISITANTE 

casona como una opción ideal para el desarrollo de un hotel pequeño. Él, que tenía cercanía con el rubro habiendo tenido un hostel en Valparaíso y los barrios Italia y Bellavista, cuenta que guardaba la intención de consagrar esta labor en un hotel. No obstante, no tenía la posibilidad económica de aventurarse en un negocio así. Al menos no solo. Por eso le comentó a Marco: se reunieron a almorzar, vieron números y definieron avanzar. ¿Cómo no? Ambos se confiesan unos enamorados del barrio. Marco vive hace 55 años en esta zona de Providencia y Pablo lo frecuentaba por trabajo, estando dedicado al arriendo de departamentos amueblados para turistas.

Decididos a dar el paso y convertirse en hoteleros, una de las primeras labores que hicieron fue el trabajo de fachada. Esta es una casa isla, es decir, como vecinos, tiene construcciones en altura a cada lado y en la parte posterior. La condición no permitía construir mucho más de lo que estaba ya en pie,

lo que, sumado al maltrato externo de la construcción por las muchas transformaciones, planteó un desafío que tomaron junto al arquitecto Andrés Núñez. Lo que decidieron fue mantener la estructura de la casa, con sus vigas y pilares, ampliar sus 200 m2 originales y,

principalmente, cambiar materiales. Como resultado, hoy el espacio alcanza 400 m2 y de dos pisos pasó a tener tres plantas conectadas por un ascensor que no solamente aporta en accesibilidad, también facilita la operación del hotel.

En lo estético, eligieron revestir el exterior con enchape de latones del sur, inspirándose en Valparaíso también. En el interiorismo, las labores las lideró Pablo que, incentivado por Marco y para trabajar con mayor fundamento, decidió embarcarse en la tarea al tiempo que tomó un curso en Escuela Brown, específicamente un programa de diseño de espacios comerciales, con la diseñadora de interior Francesca Bassi, una experiencia en la que todo el curso se involucró. “Hay que agregar que Pablo siempre ha tenido esa sensibilidad, de interiorismo, o sea, es algo medio innato. Siempre ha tenido un gusto impecable”, dice su socio.

El resultado fue algo ecléctico, describe Pablo: “Nos inspiramos harto en el pop design, en estructuras nobles, pero también en el diseño fácil, limpio, simple de mantener, estético y eficiente”. Marco añade la importancia que también dieron a crear espacios acogedores, recurriendo a recursos como la iluminación tenue y focalizada, algo que se une a la intención de entregar un servicio

cercano y cálido. En ese sentido, la preocupación ha sido crear un equipo bastante profesional también con un toque relajado, pero sobre todo multifuncional, de manera que, si bien cada integrante del equipo tiene su labor específica, todos conocen la operación del hotel y saben resolver requerimientos de clientes y pasajeros, enriqueciendo la experiencia en The PopCity Hotel

HABITACIONES Y CAFETERÍA

The PopCity Hotel tiene 19 habitaciones, todas diferentes, de hasta 28 m2 y distribuidas en los tres niveles del hotel. Las superiores se encuentran en el primer piso y cuentan con una pequeña

terraza que da a un patio interior. Las dos categorías restantes son estándar y triples. Estas últimas, generalmente, son elegidas por familias y también por grupos de trabajo, demanda que varía de acuerdo con la temporada del año.

En el diseño resalta la altura de los espacios, herencia de la arquitectura original de la casa, donde se aprecian muros de tres o más metros. La paleta de colores que forma el ambiente enfatiza en la elegancia de los grises, presente como matiz corporativo en cada espacio del hotel y, en ocasiones, contrastado con los colores de pequeños murales del autor del grafiti de la fachada, Marco

COMO RESULTADO,

HOY

EL ESPACIO ALCANZA 400 M2 Y DE DOS PISOS PASÓ A TENER TRES PLANTAS CONECTADAS POR UN ASCENSOR QUE NO SOLAMENTE APORTA EN ACCESIBILIDAD, TAMBIÉN FACILITA LA OPERACIÓN DEL HOTEL 

Aria (@contra.golpe). A su vez, resalta la comodidad de camas amplias y acogedoras, considerando en el espacio siempre una mesa de escritorio.

En cada una de las habitaciones, así como en los espacios públicos, The PopCity Hotel se ha ocupado de entregar la conectividad que exige el cliente contemporáneo. De este modo, en sus salas de estar o en la cafetería, resulta cómodo desarrollar reuniones.

The Animal Coffee, el café del hotel, todos los días recibe comensales, muchos de ellos en busca de un lugar para trabajar. Y es que se trata de un espacio cálido, con terraza hacia la calle, amplio y luminoso.

La evolución de la demanda en torno a pasajeros y clientes nacionales, hizo de este lugar una cafetería de barrio que se adapta a las necesidades de los vecinos. Es así como los desayunos, especialmente en los fines de semana, se han transformado en una cita imperdible y, prontamente, se contemplará un concepto de brunch.

La carta tiene variedad de cafés; también hay pasteles, pizzas y sándwiches. Marco detalla que trabajan con proveedores externos de materias primas nobles como jamones tradicionales y encurtidos, en el afán de contar

con productos de calidad.

Este invierno llega con novedades para el café de The PopCity Hotel: incorporará nuevas opciones, incluyendo una variada selección de infusiones y chocolate caliente, siempre en el propósito de satisfacer todos los gustos. Al mismo tiempo, la terraza interior —un espacio amplio y reservado— tiene el potencial de convertirse en un bar, y los socios del hotel ya están trabajando en ello.

VISIÓN EMPRESARIAL

Integrarse lo más posible al barrio es parte del ideal de The PopCity Hotel y,

sin duda, su café con entrada independiente a la calle es parte de lo mismo. Y si bien era un ítem del proyecto desde el inicio, también es cierto que le han dado mayor protagonismo con el paso de los años, entendiendo que en hotelería el área de alimentos y bebidas es uno de los pilares del negocio.

Las iniciativas de participación con la comunidad son varias. Los socios mencionan descuentos en convenio con Club Providencia y la idea de contar con un estacionamiento eléctrico, apuesta que les convertiría en los primeros en ofrecer algo así en la zona.

THE ANIMAL COFFEE, EL CAFÉ DEL HOTEL, TODOS LOS DÍAS RECIBE COMENSALES, MUCHOS DE ELLOS EN BUSCA DE UN LUGAR PARA TRABAJAR. Y ES QUE SE TRATA DE UN ESPACIO CÁLIDO, CON TERRAZA HACIA LA CALLE, AMPLIO Y LUMINOSO 

Pablo Espinoza y Marco Contreras son empresarios activos, atentos al mercado. Así lo resalta Marco, mientras Pablo, quien está muy vinculado a la industria hotelera y cercano al gremialismo, menciona otro punto: el gran potencial turístico que aún no se explota. “Falta una agenda ciudad. Mucho extranjero viene a Santiago como destino de tránsito, para ir al sur o al norte, o para ir a la nieve en invierno. Hay un potencial en la ciudad que se está perdiendo, Santiago es una ciudad agradable, bonita. Hay un trabajo que hacer importante, es necesario que los gremios sean más considerados en la participación de las normas, de los cambios”, dice.

Con su experiencia como viajeros —y desde hace algunos años también como empresarios del rubro—, han

identificado numerosas falencias y oportunidades de mejora en la industria. “Detrás de la operación de un hotel hay mucho tecnicismo, pero no es algo tan difícil de manejar. Nosotros lo hemos desarrollado de buena forma”, señala Pablo. En esa dirección apuntan sus próximos pasos: “Queremos llegar a hoteles que enfrentan dificultades y ofrecer servicios de asesoría o gestión hotelera”.

THE ANIMAL COFFEE

El

consumo

responsable en la industria hotelera bajo una mirada

sustentable del huésped

Pablo Ramírez

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería

en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad

San Sebastián

Sintiendo que una estadía es mucho más que disfrutar de una buena habitación

El consumo responsable en la industria hotelera no solo depende de las políticas y estrategias implementadas por los operadores, sino que también requiere la activa colaboración de los huéspedes. En un contexto donde la sostenibilidad se establece como un pilar esencial para el futuro del turismo, los huéspedes desempeñan un papel fundamental en la promoción y consolidación de prácticas responsables en un destino turístico.

Los hoteles, por más comprometidos que estén con la sostenibilidad, no pueden lograr un impacto significativo sin la colaboración de sus huéspedes. La concienciación ambiental de los visitantes es fundamental para garantizar que adopten hábitos responsables durante su estancia. Este esfuerzo comienza desde la planificación del viaje, cuando los huéspedes pueden seleccionar alojamientos que cuenten con certificaciones

de sostenibilidad reconocidas, las cuales aseguran prácticas responsables en la gestión de los recursos.

Muchos hoteles están implementando programas educativos para informar a los huéspedes sobre el impacto de sus acciones. Esto incluye desde información en las habitaciones sobre el uso eficiente de recursos, hasta talleres y actividades que promuevan una mayor conexión con el entorno natural y cultural del destino.

El compromiso de los huéspedes con el consumo responsable tiene repercusiones en diferentes niveles:

• Para el medio ambiente: Reducción del uso de recursos, disminución de la huella de carbono y conservación de los ecosistemas locales.

• Para las comunidades locales: Apoyo a las economías locales mediante el comercio justo y la promoción de la cultura y tradiciones del destino.

• Para los propios huéspedes: Experiencias de viaje más auténticas y enriquecedoras, alineadas con valores de responsabilidad social y ambiental.

Aunque las acciones individuales pueden parecer limitadas, la suma de esfuerzos de muchos huéspedes puede influir en la industria hotelera. Reducir el uso de plásticos de un solo uso o priorizar el transporte sostenible puede tener un impacto significativo cuando se replica a escala global. La sostenibilidad es una responsabilidad compartida entre hoteles y huéspedes.

Su participación fortalece las iniciativas de los alojamientos y promueve un impacto positivo en los destinos y las experiencias de viaje. Adoptar prácticas responsables trasciende el hospedaje; es una contribución tangible hacia un futuro equilibrado y respetuoso con el planeta y sus habitantes.

10 años de 99 Restaurante:

Un brindis por Kurt Schmidt

Este iba a ser un recuento de la historia, conquistas y crisis de un restaurante señero, que por estos días logra la hazaña de cumplir 10 años. Sin embargo, el contexto nos llevó a un relato sobre el crecimiento y evolución de la gastronomía chilena en la última década. En las voces de quienes lo conocen y han trabajado con Kurt Schmidt, bosquejamos aquí un retrato de alguien que ha sido vital en ese proceso. POR PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS

CHARLESWORTH R.

Siempre supimos que estábamos adelantados e irrumpiendo con la propuesta de 99. Los primeros seis meses no entraba nadie. Lo que nos permitió ganar clientes y cubrir costos fue el almuerzo que teníamos a ocho mil pesos, con entrante, fondo y postre. Esa fue la clave. Mi primer negocio fue una cafetería a dos cuadras, que vendía 200 almuerzos diarios. Sabía que con el almuerzo en el bolsillo en la noche podía hacer lo que quisiera”, recuerda Kurt Schmidt sobre los orígenes del proyecto que, a pesar de un cambio de ubicación y una interrupción de tres años, –celebró el domingo 18 de mayo– diez años de vida.

Las cosas que tenía ganas de hacer en el local original de Andrés de Fuenzalida 99 fueron bastante revolucionarias dentro de la oferta gastronómica santiaguina de 2014. Entre otras, tener una barra sin ser fuente de soda, hacer que gente que no se conocía entre sí compartiera en sus mesas e invitar periódicamente a diversos cocineros –chilenos y extranjeros-– a derribar el mito del recelo y la competencia entre profesionales de la cocina en eventos que llamaron 99 + 1.

La participación de la estrella de la gastronomía peruana

Virgilio Martínez en una de estas cenas es un momento que marcó los comienzos de Mathias González, chef que posteriormente abrió El Madrileño y recientemente está de vuelta en 99 : “Tenemos un montón de aventuras. Viajamos varias veces fuera de Chile, pero la que más recuerdo es San Sebastián Gastronómica . Vimos el teatro donde íbamos a exponer para tres mil personas y no podíamos creerlo. Teníamos una degustación. Yo preparando la producción, cortando mis cositas, de repente levantaba la cabeza y veía a Joan Roca por ahí, a Eneko Atxa por allá. Abrir mi propio restaurante fue mi maduración, pero crecí e hice el grueso de mi carrera en 99 . Ahora vuelvo con esa experiencia y siento que nuestra sincronía es incluso mejor”.

SNACKS | empanada de pino y mariscos, arrollado de malaya y Chanfaina. Servidos con chicha de uva

LAS COSAS QUE TENÍA GANAS DE HACER EN EL LOCAL ORIGINAL DE ANDRÉS DE FUENZALIDA 99 FUERON

BASTANTE REVOLUCIONARIAS DENTRO DE LA OFERTA GASTRONÓMICA SANTIAGUINA DE 2014 

Es cierto lo que señala Mathias: el panorama de la gastronomía actual es muy distinto al que se observaba en 2014. “Es bonito ver cómo contribuye 99 a esa evolución. Fue el que comenzó con esto de las cenas colaborativas, a invitar a otros cocineros con la intención de generar comunidad, de dejar de lado el individualismo y generar unión. Es como lo viste acá. Todos vinieron”. Celebrar los diez años de un restaurante con esa historia ameritaba reunir a ocho cocineros que alguna vez habían pasado por sus fuegos, para crear un menú diverso, en el que cada uno mostrara su sello y al mismo tiempo lo que todos tienen en común. Tomás Olivera, Juanjo Julia, Javier Avilés, Renzo Tissinetti, Sergio Barroso, Camila Moreno, Leonardo de la Iglesia y Benjamín Nast cocinaron junto a Kurt Schmidt y su equipo para

una concurrencia de 120 personas, la mayoría clientes fieles de 99, de esos que lo mantuvieron a flote incluso en los momentos de mayor complejidad. Renzo Tissinetti –chef de Malva Loca, otra de las atractivas propuestas de CV Galería– hoy presentó un Berlín de locos justo al medio de los nueve pasos del festín. Recordó más tarde que conoció a Kurt cuando aún vivía en el extranjero y había venido a Chile en un viaje de trabajo: “La reserva la hizo un amigo común. No nos conocíamos de nada con Kurt. Me recibió en su casa de 99 y me mostró todo. Me acuerdo que dijo ‘este es 99, por aquí cerca está la China (Bazán)’ y me llevó a conocerla. ‘Esto es lo que está ocurriendo, anda aquí, prueba allá…’. Me saco el sombrero frente a alguien que me ve por primera vez y me muestra esa amabilidad.

“ES BONITO VER CÓMO CONTRIBUYE 99 A ESA EVOLUCIÓN. FUE EL QUE COMENZÓ CON ESTO DE LAS CENAS COLABORATIVAS, A INVITAR A OTROS COCINEROS CON LA INTENCIÓN DE GENERAR COMUNIDAD, DE DEJAR DE LADO EL INDIVIDUALISMO Y GENERAR UNIÓN. ES COMO LO VISTE ACÁ. TODOS VINIERON” , COMENTA EL CHEF MATHIAS GONZÁLEZ 

Volví con una impresión extremadamente positiva de ese viaje. En ese tiempo llevaba diez años viviendo en España. No me había planteado volver, pero tampoco cerraba las puertas. Un par de años después, cuando salió el proyecto me vine muy tranquilo porque sabía que había gente haciendo cosas muy guapas aquí. Con ese impulso típico de Kurt, ultra animado, yendo de cabeza hacia sus objetivos, me dijo ‘¿Qué necesitas? ¿Con qué vamos? Cuenta conmigo’. De ahí que lo quiero a este”.

PATÉ DE CONEJO | acompañado con un Río Místico viognier de Von Siebenthal

Benjamín Nast –creador de De Calle, Demencia y otros reconocidos restaurantes– remató con un helado de pimienta rosada y tamarindo y aportó con reminiscencias similares a las de Renzo: “Estaba viviendo fuera y veía cómo se armaba 99.Ya estaba Rodolfo (Guzmán) por su lado, pero creo que fue la iniciativa de Kurt la que me animó más a volver. Porque vi que estaba sembrando algo especial, que practicaba una cocina más desenfadada, más casual y más cercana, pero con estos toques de fine dining que tiene 99, me dieron ganas de volver a Chile y meterle onda también”. Ahora es gracioso pensar que en algún momento existió una especie de rivalidad entre ellos. Según Benja duró poco y hoy son grandes amigos, de verdad, de esos que se llaman cuando tienen problemas. “Barro-

ces” era el nombre que Sergio Barroso –chef de Olam, 45 Bistró y Casa Barroso– dió al arroz caldoso que fue su colaboración. Este chef español que fue importado directamente al Palacio Astoreca en Valparaíso para encargarse de su restaurante tras una profunda remodelación, en 2012, había cocinado en distintos lugares de España, en Suiza y en Mónaco, pero nunca en Santiago. Su primera vez fue en 99 por invitación de Kurt. “Era un contexto en el que de verdad no había mucho. Encontrar una propuesta como las que ves en Europa, un restaurante con nuevos conceptos, con gente muy capacitada y motivada, con mucho talento, me hizo aceptar inmediatamente su invitación. Me traje el salmón en bus para hacer la cena. Estuvo muy lindo”, recuerda Sergio.

EQUIPO 99 | Mathias González, Camila Fernández, Kurt Schmidt, Jonatan Angarita y Vannya Carrasco

“PORQUE VI QUE ESTABA SEMBRANDO ALGO ESPECIAL, QUE PRACTICABA UNA COCINA MÁS DESENFADADA, MÁS CASUAL Y MÁS CERCANA, PERO CON ESTOS TOQUES DE FINE DINING QUE TIENE 99, ME DIERON GANAS DE VOLVER A CHILE Y METERLE ONDA TAMBIÉN” , RECUERDA BENJAMÍN NAST, CREADOR DE DE CALLE, DEMENCIA Y OTROS RECONOCIDOS RESTAURANTES

IMPULSO POSITIVO

“No lo puedes parar. No puedes decirle que se quedé quieto”, dice Gonzalo Arancibia, bartender involucrado en la mayoría de los proyectos de Kurt Schmidt “Me encanta verlo siempre activo, todos los días aquí. Preocupado de que recibieron a la gente, de que les dieron agua, que recogieron los platos y hasta el último detalle del servicio”. “Es bastante impredecible el hombre, muy espontáneo. Muchas veces

piensa después de hacer las cosas. Es tal como lo ves, sabes que te dirá la verdad. Para bien o para mal es muy sincero”, agrega Mathias González, su mano derecha en 99.

“Es verdad que muchas veces pienso después en las consecuencias. Pero mis chicos me conocen y me apañan. Al final siempre tienen voz y si no estamos todos de acuerdo no se hacen las cosas”, responde Kurt. Probablemente no podrá detenerse como dicen quienes lo

conocen, pero sí está con ganas de reducir la velocidad, de disfrutar lo que tiene hoy. Dejar Providencia en búsqueda de mayor seguridad y comodidad, traer 99 y Prima a Vitacura, fueron apuestas en que su público lo siguió. Los resultados han sido buenos y responden a la confianza que depositaron en él los dueños de CV Galería, al encargarle activar el primer piso del complejo.

PICHANGA | en un pincho que se sirve de bienvenida en la barra de espera

POSTRE DE NOPAL Y TUNA | junto al petnat de "La joda"

“En este momento no quiero hacer nada más”, se ríe Kurt. “Quiero seguir en esto, pero mejorando, totalmente concentrado. Quiero sacar toda la punta que pueda dar este lápiz. Siempre he sido muy diverso, pero ahora el trabajo que estoy haciendo requiere el 100% de mí. Estoy volviendo a armar equipo.Volvió Mati, está Jonathan,Vania, Cami. Lo más triste de cerrar un restaurante es dejar ir al equipo. Es muy difícil lograr un lazo familiar, gente incondicional. ¡Si tienes eso puedes hacer lo que quieras! Ahora quiero retomar la fundación Gastronomía Social, que me llena, me da energía y sentido a lo hago. Quiero tener más tiempo con mi mujer; me casé hace un año. Quiero tratar de compatibilizar, estar tranquilo un rato y no ir detrás de la siguiente aventura. Quiero disfrutar este momento de 99”.

Y es un buen momento. Los 12 asientos disponibles se ocupan todas las noches de miércoles a sábado, por comensales que vienen de otros países, pero también por chilenos. En el segundo de los viajes por los 14 valles vitivinícolas que mapearon, 99 visita el Valle de Aconcagua y sus sabores. En alrededor de 10 tiempos catastra

preparaciones e ingredientes típicos de la zona como la lúcuma, la aceituna, el charqui, la carne de conejo, la trucha y la cazuela de caballo.Todo maridado con vinos blancos de la costa, con un sorprendente petnat e incluso chicha. Kurt dice que quiere reducir la velocidad, pero se va mañana con su equipo a pescar. Al día siguiente pasan por el mercado de Cauquenes y hacen la última recolección de hongos. La semana pasada hicieron la vendimia del vino que debutará en el siguiente maridaje, y así se ha visto con su gente de lunes a lunes.

La mayor parte de los dos años y medio que Amalia Bohrer ha vivido en Chile ha ocupado el cargo de jefa de barra de Prima Bar. Recuerda que cuando se presentó a una entrevista Kurt no quería una jefa de barra; en realidad no quería jefes de ningún tipo. “Pero las cosas fluyeron. No fue fácil armar un local de cero. Fueron muchos factores. Un montón de

“QUIERO SEGUIR EN ESTO, PERO MEJORANDO, TOTALMENTE

CONCENTRADO. QUIERO SACAR TODA LA PUNTA QUE PUEDA DAR ESTE LÁPIZ. SIEMPRE HE SIDO MUY DIVERSO, PERO AHORA EL TRABAJO QUE ESTOY HACIENDO REQUIERE EL 100% DE MÍ. ESTOY VOLVIENDO A ARMAR EQUIPO”, ENFATIZA EL

CHUPE DE JAIBA | con la pinza y chardonnay de Errázuriz

PRODUCTOS DE LA DESPENSA DE 99 | una vitrina al laboratorio, en que se elaboran los insumos para los menús con elementos característicos de las zonas

CELEBRACIÓN 10 AÑOS DE 99 | reunió a varios chefs amigos de Kurt Schmidt en una actividad donde colaboraron en una noche gastronómica

procesos. Me siento súper orgullosa, agradecida y feliz de ser parte de este proyecto. Creo que ahora estamos funcionando bien. Cómo jefe Kurt pide mucho, quiere mucho de sus trabajadores, pero vale totalmente la pena. En el mundo de la gastronomía lo único importante y necesario es la constancia, la dedicación y darle con todo. Se agradece cuando un jefe o un dueño de un local aspira a la perfección”. Karla

Lodis –consultora gastronómica y amiga cercana– declara admirarlo profundamente por su consecuencia y por mantener una línea: “Es un hombre tremendamente creativo y constante. Es muy fácil venderse al sistema, y él no se ha vendido. Puede ser alguien muy empático, muy amigable con todo el mundo; pero frente a su producto Kurt es lo que cree, da lo mismo lo que la gente piense. Él es así”.

Cocina, Estrés y la Generación de

Cristal: El Síndrome de Estocolmo en el Fuego del Fogón

Rodrigo Durand Cerda

Asesor

Culinario Internacional

Chef Director de “Küme-Chile”

www.kume-chile.cl

@durandcheff, @kumechile_gastronomia

La cocina es un lugar donde la presión es constante. Cada plato debe salir a tiempo, los comensales esperan calidad y perfección. Este estrés no proviene de una mala planificación, sino de la misión que tiene todo chef y su equipo: ofrecer una experiencia única al cliente. En medio de este caos, los cocineros deben convertir la presión en creatividad, y los chefs tienen la responsabilidad de guiar a su equipo a través de ella.

Cuando la relación de poder en la cocina se torna excesiva, la presión puede cruzar límites, generando una dinámica de dependencia emocional, como en el síndrome de Estocolmo. Este fenómeno, en el que la víctima de abuso desarrolla una lealtad hacia su agresor, se da en cocinas donde, a pesar del trato duro, los empleados siguen defendiendo a sus líderes. Este control emocional genera una conexión ambigua que puede distorsionar el trato que deberían recibir.

Este tipo de dinámica ha sido observado en algunos chefs, como Jean Imbert, cuya gestión exigente ha creado vínculos complejos entre él y sus colaboradores. Aunque algunos de sus empleados han sido críticos, otros muestran una lealtad inexplicable, lo que refleja cómo la presión puede convertirse en una herramienta de control emocional.

GENERACIÓN DE CRISTAL: LA FRAGILIDAD FRENTE A LA PRESIÓN

La Generación de Cristal es vista como más vulnerable a la presión emocional. Son más conscientes de sus límites y buscan ambientes laborales que prioricen el bienestar. La etiqueta de "cristal" no solo refleja su sensibilidad, sino también su deseo de trabajar en

lugares donde se valore la salud mental. Este fenómeno choca con la naturaleza misma de la cocina, donde la exigencia constante de los chefs y los estándares altos de calidad son inevitables. Para los cocineros jóvenes, la presión es parte del proceso, pero también buscan que no se convierta en una carga emocional o física. La cocina, históricamente un espacio de estrés, se enfrenta al reto de adaptarse a esta nueva visión de trabajo. El desafío está en equilibrar la intensidad de la cocina con la necesidad de cuidar el bienestar de quienes la habitan.

LA COCINA COMO ESCUELA DE

RESILIENCIA

La cocina ha sido siempre un entorno donde la presión es parte del trabajo, pero cómo se gestiona está cambiando. Los chefs ahora deben encontrar un equilibrio entre mantener la calidad y el ritmo sin descuidar el bienestar emocional de su equipo. La resiliencia es clave, pero ya no debe implicar tolerar un trato inhumano. En una cocina bien gestionada, la resiliencia debe acompañarse de un entorno que respete la salud emocional, para que la presión no sea destructiva.

Si bien la exigencia es parte del proceso, el abuso de poder no tiene cabida. La presión debe ser un motor de creatividad, no una carga innecesaria. Solo en un ambiente respetuoso se puede crecer sin que el estrés se convierta en un enemigo.

LA HORA PUNTA: LA PRUEBA DE FUEGO

La hora punta en un restaurante es la prueba definitiva de si toda la planificación y el trabajo previo realmente funcionan. En este momento, cuando el flujo de clientes es alto y la tensión en la

cocina se incrementa, se demuestra si todo lo que se ha planificado, organizado y ensayado es efectivo. Es el momento en que todo se pone a prueba, y es la mayor gratificación cuando las cosas salen bien. Es el instante donde la presión se convierte en una oportunidad para brillar.

Entender esto es crucial: si buscamos un entorno tranquilo, sin estrés, es mejor no pensar en entrar a este mundo ni dedicarse a esta profesión. La cocina, por su naturaleza, es un espacio donde el caos y el orden coexisten. Durante la hora punta, el estrés no es un enemigo; es un indicio de que estamos haciendo las cosas bien. Los cocineros y chefs saben que cada minuto cuenta y cada plato debe salir perfecto, y en ese momento, esa presión se convierte en el motor que impulsa la creatividad, la eficacia y el trabajo en equipo.

TRANSFORMAR LA PRESIÓN EN CREATIVIDAD

Para los chefs, transformar la presión en creatividad es el verdadero reto. La presión debe ser vista como una herramienta para unir al equipo, resolver problemas de manera eficiente y crear platos sorprendentes. En lugar de temerle, la presión debe ser aprovechada. Pero esto solo es posible si los chefs logran equilibrar la exigencia con empatía. Los líderes que comprenden esta dinámica son los que logran inspirar a su equipo y mantener la creatividad sin que el estrés sea destructivo.

REDEFINIENDO LA CULTURA DEL TRABAJO EN LA COCINA

El desafío está en transformar la cultura laboral de la cocina: de un entorno de dureza, a uno donde la presión sea un motor positivo. No se trata de reducir la exigencia, sino de gestionar el estrés de forma que permita a los cocineros crecer y mejorar sin sacrificar su bienestar. La cocina debe evolucionar, no solo como un lugar donde se perfecciona la técnica, sino también como un espacio que promueva el bienestar de todos los involucrados.

La clave está en los líderes: los chefs del futuro serán aquellos que no solo perfeccionen la técnica, sino que sepan transformar la presión en una experiencia enriquecedora para su equipo.

Susan Lara, gerente de Novotel Providencia

La hotelería no es para todo el mundo, dice la responsable del éxito de este hotel Accor, una mujer que eligió Chile como destino laboral y que abraza sus tareas con auténtica dedicación, procurando crear espacios seguros y atractivos para huéspedes y clientes. Ha sabido aprovechar las oportunidades que se le han presentado y también generar instancias de crecimiento para su equipo. Con 20 años de impecable trayectoria, su historia representa un camino de progreso en esta industria. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Referente del liderazgo femenino en hotelería, Susan Lara, gerente de Novotel Providencia, es una apasionada por el dinamismo y la multifuncionalidad que caracterizan el día a día de los hoteles. Su fervor se forjó en la niñez, cuando, con apenas ocho o diez años, solía ver un programa de la televisión norteamericana sobre hotelería que despertó su curiosidad por ese mundo. En ese entonces, mientras soñaba con conocer lo que realmente ocurría dentro de esta industria, observaba atentamente lo que sucedía en el pequeño restaurante de comida peruana tradicional de su padre. “Ese contacto con las personas me llamó mucho la atención: la gente que iba, que se sentaba a comer o a celebrar algún evento especial”, cuenta rememorando su infancia en su natal Perú, época en la que, además, tuvo un contacto permanente con diferentes culturas al ser alumna de un colegio de la colonia china.

La combinación de experiencias e intereses determinó que, llegado el momento, siguiera la carrera de administración hotelera. Una vez egresada, en 2003, se integró como practicante a Sheraton Lima, experiencia que quiso aprovechar al

máximo: cumplió labores en recepción, reservas, restaurante y ventas. “Desde el primer momento que pisé el hotel, vi toda la gama de trabajos que se podían hacer y cómo cada área es una especialidad distinta que opera en armonía”, relata al recordar esos inicios.

Tras integrarse a la planta del hotel y trabajar allí un par de años, Susan Lara sumó experiencia en un lodge situado en el Valle Sagrado de los Incas, en los Andes peruanos. Era 2005 y, de este modo, ingresaba al grupo Accor como parte de Novotel Cusco. “Empecé en reservas y después pasé por diferentes programas de entrenamiento o capacitaciones con los gerentes. Gerentes mujeres”, precisa. Y el dato no es al azar: “Fue una diferencia tremenda desde la forma de relacionamiento y la cercanía”, asegura.

Una de las misiones de los gerentes de Accor es formar e identificar futuros talentos interesados en ocupar posiciones de liderazgo, hombres y mujeres que quieran seguir creciendo profesionalmente dentro de la empresa. En esa línea, Susan Lara cuenta que le interesaba mucho continuar trabajando en América Latina: “Creo que tenemos destinos increíbles para explorar, para conocer, para promover.Y cuando yo veía todos los países, Chile siempre me llamaba mucho la atención”. Así, cuando surgió la oportunidad de asumir como gerente en Mercure Santiago Centro, la tomó. “Llegué feliz”, dice cuando evoca su arribo al hotel en enero de 2016. Y si bien ella buscó a nuestro país como destino profesional, el nuevo empleo significaba un desafío importante que asumió positivamente. “Fue grandioso. El hotel recién había dejado de ser parte del Grupo Posadas con la marca Caesar Business, y llevaba un par de años con el nombre de Mercure. El gerente anterior había estado trabajando en una reforma

REFERENTE DEL LIDERAZGO FEMENINO EN HOTELERÍA, SUSAN LARA, GERENTE DE NOVOTEL PROVIDENCIA, ES UNA APASIONADA POR EL DINAMISMO Y LA MULTIFUNCIONALIDAD QUE CARACTERIZAN EL DÍA

importante en la parte del lobby, en las áreas sociales, y era necesario continuar con una remodelación de las habitaciones para renovar el producto y actualizarlo tras diez años de historia”.

“También llegué con el reto de insertar la esencia de Accor.Y como nunca había habido una gerente mujer, al equipo le era extraño verme en el cargo, aunque desde las colaboradoras mujeres percibí que era algo muy positivo; creo que veían una representación, un ‘sí es posible (...) Algo que siempre conversamos con todos los equipos es que cada uno elige lo que quiere ser, y Accor te da el entorno. Nos preocupamos mucho por trabajar en un entorno de respeto y de confianza para que cada uno pueda descubrir qué quiere hacer y por dónde quiere seguir su crecimiento profesional”, se explaya la gerente de Novotel Providencia, dando pie para destacar su propia evolución con esta experiencia. Asegura que fue un crecimiento increíble: “Yo había salido de un hotel de destino, cien por ciento turístico, donde todas las personas estaban de vacaciones, muy felices, nadie

estresado; solamente se preocupaban de levantarse a las cinco de la mañana para tomar el tren a Machu Picchu. Pero al llegar a Santiago, a un destino urbano con más de 140 habitaciones y salones de eventos, tenía a todos los clientes: al que viene de vacaciones y quiere explorar, también al de negocios que no tiene tiempo de nada y que siempre está apurado, que siempre va para tomar el taxi para salir a una reunión”.

ENAMORARSE DE UN PROYECTO

“De cierta forma, empecé la historia de Novotel Providencia Hotel. Es distinto cuando uno está desde que se abren las puertas al mundo”, dice Susan Lara sobre su primera apertura.

En junio de 2018 dejó Mercure Santiago Centro para asumir el proceso de preapertura de este hotel. “Un gerente me dijo una vez: hacer una apertura es un trabajo delicado y noble. Solo cuando lo viví lo entendí. Es como un regalo: abrir todo nuevo, sacar etiquetas, armar desde la infraestructura hasta el equipo, que es lo más desafiante. Se pone a prueba el liderazgo”.

–¿Cómo defines tu liderazgo?

–Me gusta trabajar desde la confianza. Creo mucho en la autonomía de cada colaborador, especialmente de mi equipo de jefaturas. Trabajo con diez jefaturas, cada una con su especialidad, y para mí son como consultores exclusivos en cada área. Lo más importante para mí es la actitud. También me interesa conocer sus proyectos: qué quieren hacer en un año, en dos. Deben estar seguros de que quieren trabajar en hotelería, porque no es para todo el mundo.Y veo también la pasión, el cariño por el lugar. Cuando uno logra enamorarse del proyecto, pone lo mejor de sí, y eso se transmite a los equipos.

–¿Cómo incentiva ese compromiso?

–Sí, permitiendo que expresen ideas. Conversamos con todos los equipos, hacemos reuniones generales y mesas abiertas. Así se generan instancias de conversación.

–Cuando se dio la oportunidad de abrir Novotel Providencia, ¿qué te enamoró del proyecto?

–Me gustó que fuera un hotel nuevo y protagonista: sería el segundo Novotel en Chile, 15 años después del de Vitacura. Para mí eso fue muy emblemático. De cierta forma, nací en la marca Novotel. Le tengo mucho cariño y pasión. Además, cuando vi el producto, me pareció distinto a todo lo que conocía: más osado en infraestructura, diseño interior, colores, arte y detalles, como el contar con una escalera mecánica.

IDEAS FRESCAS

La presencia de mujeres en altos cargos de la hotelería ha crecido, dice con alegría Susan Lara. “Más de un 50% de mis jefaturas están ocupadas por mujeres. Pero no ha sido a propósito, se ha dado, se ha generado la instancia y es muy lindo porque dentro de mis jefaturas también tengo algunas personas que conocí en la época de Mercure, entonces, hemos

“ME GUSTA TRABAJAR DESDE LA CONFIANZA. CREO MUCHO EN LA AUTONOMÍA DE CADA COLABORADOR, ESPECIALMENTE DE MI EQUIPO DE JEFATURAS. TRABAJO CON DIEZ JEFATURAS, CADA UNA CON SU ESPECIALIDAD, Y PARA MÍ SON COMO CONSULTORES EXCLUSIVOS EN CADA ÁREA” 

crecido juntos”, detalla. Como cree en el talento joven y en el impulso de las personas por su propio crecimiento profesional, asegura que se acompaña, además, de una mezcla muy especial de colaboradores: “Se combina

mucho la experiencia con el ímpetu más joven de quienes tienen ideas mucho más frescas”.

–Al frente de este equipo, con 20 años de carrera, ¿cómo define su momento laboral hoy?

–Va pasando el tiempo y, tal vez, uno no se reconoce. Cuando me encuentro con gerentes más jóvenes que yo o que tienen menos tiempo trabajando, digo: wow, entonces creo que estoy un poco senior (ríe). Alguien me dijo alguna vez: pero es que tú siempre respondes, ¿tienes tiempo o siempre estás pendiente? Y le digo: no, es que empatizo con la persona que me pregunta.

Siento que tengo una carrera profesional en que los resultados me han acompañado de manera muy positiva. Hemos tenido excelentes resultados en los últimos años.

“MÁS DE UN 50% DE MIS JEFATURAS ESTÁN OCUPADAS POR MUJERES. PERO NO HA SIDO A PROPÓSITO, SE HA DADO, SE HA GENERADO LA INSTANCIA Y ES MUY LINDO PORQUE DENTRO DE MIS JEFATURAS TAMBIÉN TENGO ALGUNAS PERSONAS QUE CONOCÍ EN LA ÉPOCA DE MERCURE, ENTONCES, HEMOS CRECIDO JUNTOS” , DETALLA 

–Y más allá de los números, ¿en qué se advierte eso?

–Yo veo los buenos resultados desde varios flancos. Por un lado, está la parte de números, la parte del resultado financiero, lo que a la empresa la hace sostenible como negocio, pero también está el clima laboral, el compromiso de los colaboradores, del equipo de jefaturas con el cual estoy, y que no es necesario que yo les diga, por si acaso, tal día hay una situación importante, un cliente importante, sería bueno estar aquí; es algo tácito que yo hace muchos años ni lo menciono, y sé que estarán el chef, la jefa de recepción, etc.

TIEMPOS DE EXPERIENCIAS Y APERTURA

Habiendo sentado esas sólidas bases en gestión y liderazgo, ¿cómo proyecta Susan Lara su carrera? “Es una pregunta difícil porque, a largo plazo, yo siento que en Novotel Providencia todavía puedo hacer más cosas, y siempre

estoy pensando que me falta hacer tal cosa. Por ejemplo, tener muchas más experiencias para el cliente”, dice la gerente, detallando que, si bien están encaminados positivamente en ese aspecto –el año pasado tuvieron un cierre de 89% en el RPS, reputation performance de calificación de los clientes–, pueden ofrecer algo distinto. “Ahora hicimos un acercamiento a la artista visual Macarena Matte con una exposición que encanta la vista de los clientes. En el área de eventos también hemos puesto pequeñas opciones algo más disruptivas que en un coffee break”, ejemplifica.

–¿Pensar en la experiencia del cliente tiene relación con lo que hoy buscan las personas de la industria hotelera?

–Absolutamente. De todas maneras. Hace muchos años ya, creo que todos los hoteles estamos siempre buscando ofrecer algo distinto, ser puntos de entretenimiento también. Es así como en Navidad, un domingo en la mañana, o cuando sabemos que va a haber muchas familias –también en julio, época en la que vienen muchas familias de turistas por la nieve–, ponemos un mago en el desayuno y les encanta. Los niños se quedan fascinados y muchas veces los adultos, los papás, también. Esta cadena tiene esta calidad, son muy abiertos. El grupo te da una apertura, una flexibilidad para que tú puedas encantar a

los clientes de diversas formas. Nos deja libres. Hay autonomía de gestión, lo que permite que un gerente pueda trabajar con su equipo de diferentes maneras para hacer crecer el negocio desde la parte de experiencias, que no siempre va a ser tangible a nivel monetario de primer momento. A los colaboradores también les parece entretenido, importante, porque con ellos también buscamos hacer espacios de distracción.

–¿Esa apertura tiene relación con la idea o tendencia de que los hoteles deben integrarse a la comunidad, ser espacios abiertos?

–Sí. Pero para los hoteles, a veces, es un desafío importante porque a los vecinos o a las personas que trabajan alrededor les

cuesta reconocer si, por ejemplo, el restaurante, es accesible para una persona que no sea huésped. Nos falta trabajar mucho más en generar esta cercanía o en comunicar de manera más clara que existe esta facilidad. Lo mencionado por Susan Lara es uno de los elementos que forman el actual escenario de la industria hotelera. “Estamos en una evolución constante”, afirma la gerente de Novotel Providencia, quien además habla de la importancia que tiene para la demanda el desarrollo de ferias o eventos corporativos, como lo son los de tecnología o minería. “Creo que ayuda muchísimo la visibilidad que tienen los grandes centros de eventos o de convenciones. Pienso que son un complemento interesante para acompañar el movimiento”, concluye refiriéndose al flujo hotelero de hoy.

Tendencias Revolucionarias en Hospitalidad para 2025

Con las nuevas tendencias impulsadas por la tecnología remodelando las expectativas de los huéspedes, la hiperpersonalización, los servicios enfocados en el e-commerce y las opciones de pago flexibles están preparando el terreno para estancias inolvidables y aumentando los ingresos.TEXTO: GENTILEZA HSMAI (HOSPITALITY SALES AND MARKETING ASSOCIATION INTERNATIONAL) / FOTOGRAFÍAS: SHUTTERSTOCK

Amedida que avanzamos en 2025, la industria hotelera se encuentra en una encrucijada transformadora, impulsada por los cambios en las expectativas de los consumidores y el ascenso de una nueva generación de viajeros. La Generación Z está tomando las riendas como el segmento de consumo dominante, trayendo grandes expectativas de personalización, flexibilidad y conveniencia digital.

Simultáneamente, los viajeros de todas

las edades prefieren experiencias inmersivas y significativas que enfaticen la sostenibilidad, la conveniencia y un servicio continuo. La confluencia de estas demandas está remodelando la hotelería, con la tecnología avanzada liderando el camino para ayudar a los hoteles a responder a este nuevo escenario.

El informe de Sabre Hospitality’s 2025 presenta las tendencias que ya se han compartido en los escenarios de la HSMAI en todo el mundo. Seleccionamos las 3 principales para compartir aquí:

1. Experiencias hiperpersonalizadas

El 71% de los consumidores afirma esperar un servicio personalizado que refleje sus preferencias individuales, desde la configuración de la habitación hasta las opciones de comida.

Esta demanda ha abierto el camino a la hiperpersonalización, permitiendo a los hoteles ofrecer experiencias únicas y memorables a través del poder de la IA, el aprendizaje automático y el análisis de datos.

El 57% de los consumidores se sienten más leales a las marcas que ofrecen experiencias personalizadas, y tres cuartos de los viajeros son más propensos a reservar en propiedades que se ajusten a sus preferencias. Este nivel de personalización aumenta la satisfacción y fomenta la recompra, abriendo la puerta a nuevos flujos de ingresos, ya que los huéspedes están más inclinados a pagar por experiencias que les parezcan personalizadas. En un mercado competitivo, la capacidad de personalizar cada interacción se está convirtiendo rápidamente en un factor crítico para la fidelización de los huéspedes y para la ventaja competitiva.

2. Estrategias de Retail (Varejo) en Hospitalidad

Otra tendencia revolucionaria es el ascenso del 'retail' hotelero, ya que los hoteles buscan cada vez más expandir sus ofertas más allá de las reservas de habitaciones tradicionales.

Los hoteles ahora ofrecen una gama

más amplia de servicios y experiencias: desde paquetes de spa y excursiones locales hasta actividades gastronómicas y de bienestar en el lugar, que transforman una propiedad en una 'tienda' única para los viajeros que buscan una experiencia inmersiva e integrada.

El 75% de los viajeros están interesados en experiencias hoteleras más personalizadas, con casi el 60% dispuestos a pagar más por comodidades adicionales y servicios exclusivos, señalando un amplio potencial de ingresos auxiliares (ancillary revenue).

Este modelo también aumenta la rentabilidad, obteniendo un incremento de hasta el 25% en los ingresos adicionales.

3. Pagos flexibles

Las opciones de pago flexibles, especialmente el popular modelo "Compra ahora, paga después" (BNPLBuy Now, Pay Later), también están remodelando el panorama de la hotelería. Originario del sector minorista, el

BNPL ha encontrado una fortaleza en los viajes, ofreciendo a los huéspedes una forma de dividir los costos a lo largo del tiempo, en lugar de pagar todo por adelantado.

Esta flexibilidad atrae particularmente a los viajeros más jóvenes, con el 43% de los consumidores de la Generación Z mostrando interés en el BNPL y el 40% de los huéspedes prefiriendo pagos escalonados a reservas de monto fijo. Para los hoteleros, el BNPL no solo hace que las experiencias premium, como el upselling y las estancias prolongadas, sean más accesibles, sino que también incentiva a los huéspedes a gastar más. Las propiedades que ofrecen BNPL han informado un aumento del 48% en los valores medios de reserva, demostrando la efectividad del modelo para generar ingresos, mientras que atienden a los viajeros preocupados por el presupuesto.

Vale la pena estar atento a los movimientos del mercado.

Lo

nuevo de Mandarin

Oriental Santiago: Una renovación de lujo

Claudio Marras tiene credenciales y experiencia de sobra para la tarea que asumió hace pocos meses. Bajo su liderazgo como chef ejecutivo de Mandarin Oriental Santiago, todos sus espacios gastronómicos –Senso, Matsuri y la Boutique– están en proceso de alcanzar los estándares de lujo global que se asocian a la marca. Se anticipa una evolución en la que convergen sabores internacionales, la riqueza de los productos locales y las técnicas de la alta cocina, combinados desde la visión de un chef con un amplio bagaje culinario. POR PABLO

ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS

CHARLESWORTH R.

Dubai no destaca por su producción de alimentos y, sin embargo, durante el tiempo en que Claudio Marras fue chef ejecutivo en la cadena hotelera

Jumeirah accedía a rodaballo, a trufa blanca y caviar dorado sin problemas. Desde Chile, el Piamonte o el Mar Caspio, sin importar las distancias, todo lo que pedía llegaba en cosa de horas y en las mejores condiciones de conservación; incluso con vida cuando se trataba de productos del mar. Para él, prestaciones como esa definen la categoría ultra lujo en la que trabajó antes de volver a Chile, en Emiratos Árabes y en China. Los bordes de oro en los platos eran más bien ostentación.

Estudios y trabajo habían llevado antes a Claudio a países como EE.UU, México, Francia. Entre ires y venires, periodos en el Celler de Can Roca en España, en Le Bernardin en Nueva York, fueron casi 25 años fuera de Chile. Establecido de vuelta en su país, acaba de asumir un desafío en el que su experiencia en el segmento del lujo hace una enorme diferencia: desde hace cerca de cinco meses está a cargo de todos los espacios gastronómicos del Mandarin Oriental Santiago

“Hice una pasantía aquí cuando recién se estaba abriendo como Hyatt. Volver como chef ejecutivo es muy significativo. Me dicen que soy el primer chileno en ocupar esa posición en la historia de este edificio”, cuenta Claudio a Chef&Hotel en el salón de Senso, uno de los restaurantes ahora a su cargo. Hagamos memoria nosotros también. Fue en mayo de 2017 cuando se anunció que Grand Hyatt dejaba el emblemático edificio de Kennedy con Alonso de Cordova que había ocupado desde 1992, que este pasaba a ser administrado por Mandarín Oriental y se convertía en el primer hotel en Latinoamérica de esta cadena con sede en Hong Kong. En esa época, las páginas de negocios citaban a gerentes involucrados asegurando que el arribo de Mandarin Oriental significaba

MERLUZA AUSTRAL | arvejas nuevas, jamón serrano y almejas, papas sufladas al pimiento de la vera

ESTABLECIDO DE VUELTA EN SU PAÍS, ACABA DE ASUMIR UN DESAFÍO EN EL QUE SU EXPERIENCIA EN EL SEGMENTO DEL LUJO HACE UNA ENORME

DIFERENCIA: DESDE HACE CERCA DE CINCO MESES ESTÁ A CARGO DE TODOS LOS ESPACIOS GASTRONÓMICOS DEL MANDARIN ORIENTAL SANTIAGO. “HICE UNA PASANTÍA AQUÍ CUANDO RECIÉN SE ESTABA ABRIENDO COMO HYATT. VOLVER COMO CHEF EJECUTIVO ES MUY SIGNIFICATIVO. ME DICEN QUE SOY EL PRIMER CHILENO EN OCUPAR ESA POSICIÓN EN LA HISTORIA DE ESTE EDIFICIO” , COMENTA CLAUDIO MARRAS, CHEF EJECUTIVO 

CLAUDIO MARRAS | chef ejecutivo de Mandarin Oriental Santiago a cargo de las propuestas gastronómicas de los restaurantes Senso, Matsuri y la pastelería de La Boutique

RISOTTO DE ESPINACAS Y ESPÁRRAGOS (SENSO) | camarón carabinero y mariscos ahumados con espuma de parmesano

un ‘upgrade’ en la imagen turística y hotelera de Santiago para el segmento de lujo, que su impacto positivo se iba a apreciar con fuerza en la atención del personal y en la calidad de sus restaurantes.

Cuán bien se estaba logrando ese objetivo hasta antes de su llegada, el chef Claudio Marras no lo sabe. Solo tiene claro que en esta nueva etapa se espera de él un cambio radical: “Senso es nuestra propuesta mediterránea y por mis raíces

italianas es un toque que puedo entregarle naturalmente. Pero además hemos querido expandir ese concepto y recoger influencias árabes y el formato mezze, similar al

antipasto italiano. Queremos usar también mucho pescado chileno, especialmente las especies que no se consumían en el tiempo en que me fui de Chile, como la vieja, el

VERMICELLI DE ARROZ SICHUAN (MATSURI) | enoki tempura, salsa de maní y pimienta Sichuan

“SENSO ES NUESTRA PROPUESTA MEDITERRÁNEA Y POR MIS RAÍCES ITALIANAS ES UN TOQUE QUE PUEDO ENTREGARLE NATURALMENTE. PERO ADEMÁS HEMOS QUERIDO EXPANDIR ESE CONCEPTO Y RECOGER INFLUENCIAS ÁRABES Y EL FORMATO MEZZE, SIMILAR AL ANTIPASTO ITALIANO” 

pejegallo, el bonito. Ahora la gente está mucho más abierta y podemos tener proveedores que trabajan con pesca sustentable, incluso artesanal”. Acá Claudio no necesita volar sus ingredientes desde latitudes lejanas y se notan sus ganas de aprovechar las seis variedades de ostras que le han llegado desde el sur, de explotar las diferencias de sabor entre erizos norteños y sureños, de jugar con las mejillas del congrio, con salicornias, tomates endémicos, frutillas salvajes y todo lo que antes no se apreciaba o no se sabía que Chile podía dar. “Pero vamos a darle un toque único de Senso: las navajuelas servidas con una buena salsa verde española, con un alioli de

ajo asado. Esa es la dirección en la que vamos”.

En ese camino que está trazando, donde el producto y sus cualidades se resaltan sin salsas que los disfracen, nos podemos encontrar con una stracciatella –el corazón de una burrata– con un puré de berenjenas ahumadas –uno de los toques árabes– y pasas de tomate; con tortellinis de alcachofas asadas, con espuma de vino blanco, salmón ahumado en casa y caviar; con un risotto de espárragos y espinacas, con anillos de calamar y espuma de parmesano; o con una merluza con puré de coliflor con vainilla y papas sufladas, acompañadas de arvejas con jamón serrano y almejas.

DE PISTACCHIO Y FRAMBUESAS (LA BOUTIQUE) | cruffin de key lime, danesa de manzana asada

MACARON

Después de servir el desayuno a los pasajeros, Senso, probablemente el espacio más clásico en términos de decoración se convierte en la cara mediterránea de Mandarin Oriental Santiago, con una importante clientela walk-in –personas que no están alojadas en el hotel– a las que esta nueva propuesta sin duda va a reencantar.

EL VERDADERO SABOR DE ASIA

Hace unos días el chef Claudio Marras visitó el barrio chino de Estación Central. Lo miraron con extrañeza cuando pidió una bolsa para lo que había comprado en la lengua de quienes lo atendían y seguramente pensaron que estaba loco cuando metió la cabeza en un refrigerador que contenía durian, un fruto afamado por tener un aroma práctica-

“CREO QUE LA MEJOR PARTE DE MI VIDA PROFESIONAL Y PERSONAL TRANSCURRIÓ EN CHINA. TENGO UN TREMENDO RESPETO POR LOS SABORES QUE PUDE EXPLORAR ALLÁ Y QUIERO QUE SE REFLEJE EN EL NUEVO MATSURI” , ASEGURA 

mente intolerable para el olfato occidental. “Creo que la mejor parte de mi vida profesional y personal transcurrió en China. Tengo un tremendo respeto por los sabores que pude explorar allá y quiero que se refleje en el nuevo Matsuri”, asegura.

El restaurante que partió con una aproximación tradicional a la cocina japonesa, custodiada por chefs japoneses; evolucionó a sabores más nikkei en

manos de profesionales peruanos. Hoy, ocupando la remodelación de lo que hasta hace no mucho era el Duke’s Bar de Grand Hyatt, también está experimentando una transformación en su carta: “El nikkei estaba muy marcado. Mi llegada y mi experiencia en China se van a traducir en la incorporación de otras influencias asiáticas. Tuve la fortuna de viajar por distintas regiones de China y conocer ingredientes como la pimienta sichuan, la que estamos usando en su forma de aceite en una preparación de glass noodles. Queremos que el repertorio de sabores de Matsuri se amplíe, que incorpore ingredientes chilenos. Por ejemplo, tenemos un pollo frito muy japonés, pero lo espolvoreamos con merquén para acercarlo a Chile y Sudamérica. Eso queremos hacer”.

TORTELLI DE ALCACHOFAS (SENSO) | salmón marinado, espuma de vino blanco

PANNA COTTA, FRAISE DU BOIS (MATSURI) | velo de berries y amaretto, espuma de coco

STRACCIATELLA (SENSO) | berenjenas ahumadas, aceto balsámico y granadas

Las fuentes difieren, pero sin duda la cocina china disputa a la italiana el título de la más popular en el planeta. A partir de su experiencia, Claudio Marras puede asegurar que no conocemos ni el 5% de sus bondades. “La sensación de que el picante te quema, pero a la vez tu paladar se adormece es increíble. Se me hace agua la boca rememorar lo que probé allá. Las medusas, la impresionante variedad de hongos que usan, el stinky tofu son apuestas para conocedores incluso allá, pero indiscutiblemente son experiencias gastronómicas únicas. Quizás, de una manera muy suavizada, junto al durian, las incorpore en el futuro. Hay mucho más de China que la cocina cantonesa”.

Claudio cuenta que algunos de los cocineros más jóvenes que tuvo bajo su mando en las cocinas de otros hoteles, en otros países, aún lo llaman “papa” (en inglés), lo mantienen al tanto de sus progresos y le agradecen su apoyo e influencia. Ese mismo trato está estableciendo en Mandarin Oriental Santiago con su equipo de repostería, a quienes considera tremendamente creativos y esponsoreó recientemente en un concurso de galantería de Achiga. “Mucha gente ve La Boutique –un espacio de cafetería y pastelería cerca del lobby– y le encanta lo que estamos haciendo. Es una mezcla que equilibra preparaciones clásicas con

visiones más modernas. Tenemos una tarte tatin enrollada muy exitosa, berlines cubiertos en chocolate con frutillas secas. Todos los meses introducimos una pastelería, una bollería y una holandesa. Uno de los pasteleros hizo un cruffin, un híbrido entre croissant y muffin, y lo rellenó con un custard de limón. El público no permite que salga de la carta. Hace poco tuvimos al presidente de Alemania en el hotel; su mujer lo probó y pidió tres antes de irse”.

TIRADITO DEL MAR (MATSURI) | leche de tigre cilantro y palta

KATSU SANDO DE FILETE AHUMADO (MATSURI) | cebolla caramelizada, mostaza y pan brioche

Copas y vasos Lugano Broadway

Estilo atemporal para una mesa de impacto

Crea experiencias inolvidables en tu mesa junto a lo nuevo en cristalería de EL VOLCAN, la nueva línea Lugano Broadway. Compuesta por dos modelos de copas y vasos, Lines y Square, diseñados para destacar la presentación de tus cócteles o bebidas en la mesa de tu negocio o emprendimiento gastronómico. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA EL VOLCAN

Lugano es una marca que siempre destaca por sus diseños en tendencia. Trayendo productos que se ajustan tanto a las necesidades del hogar como del rubro gastronómico.

Su nueva línea de copas y vasos, Lugano Broadway , presenta modelos ideales para los amantes de la decoración y quienes buscan entregar una propuesta diferente en la presentación de su mesa. Disponible en sets de 6 piezas y unitarios.

COPA Y VASOS BROADWAY SQUARE

Sus texturas que simulan la apariencia de diamantes evocan a un tipo de cristalería bohemia, sofisticada y atemporal a la vez.

La copa de este modelo cuenta con un cáliz amplio, ideal para bebidas que combinan diferentes texturas e ingredientes. Además, sus vasos bajos y altos tienen un grosor cómodo al tacto, con la anchura necesaria para destacar la presentación de todo tipo de cócteles.

VASOS BROADWAY LINES

En el caso de los modelos de vasos altos y bajos Broadway Lines, estos destacan por sus acabados de líneas de estilo moderno y elegante. Cuentan con un grosor y peso pensado para entregar equilibrio en cada uso.

Al igual que el modelo Square, los vasos Broadway Lines cuentan con el espacio ideal para destacar visualmente los distintos elementos de diferentes bebidas y cócteles.

VERSATILIDAD PARA TU MESA

Una cristalería que se ajusta a la decoración de tu mesa sin problemas y una excelente opción especialmente para aquellos negocios y emprendimientos gastronómicos cuya propuesta apunta a una coctelería de autor que buscan

crear experiencias sensoriales únicas. Sus copas y vasos están fabricados con materiales resistentes, de fácil mantenimiento ya que es una cristalería apta para lavavajillas, ideal para ambientes de alta exigencia como restaurantes, bares, hoteles y más.

Disponibles en sets de 6 unidades y unitarios, facilitando la recompra de stock según las necesidades de tu negocio o emprendimiento.

Esta y más opciones para elevar tu mesa las encuentras en todas las tiendas físicas EL VOLCAN , con presencia en Santiago, Viña del Mar, Talca, Concepción, Temuco y Puerto Montt o en tienda online www.elvolcan.cl

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La academia y su compromiso con las practicas gastronómicas sustentables en la región de O’Higgins

Jaime Jiménez De Mendoza

Director del Área de Turismo y Gastronomía, IP-CFT Santo Tomás, Sede Rancagua

Presidente de ASEGMI O’Higgins

María Soledad Cuevas Hernández

Directora de Carrera del Área Gastronomía y Turismo, Inacap, Sede Rancagua

Cada 18 de junio se conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible, una fecha que no sólo invita a la reflexión, sino que nos emplaza a transformar nuestras cocinas en espacios conscientes, especialmente frente a la expansión acelerada de los sectores hotelero, turístico y gastronómico (Hotuga) en Chile y el mundo. En este contexto, quienes formamos parte de esta industria enfrentamos el desafío ineludible de caminar en comunidad, construyendo un futuro más respetuoso y armónico con nuestro entorno.

GASTRONOMÍA SUSTENTABLE

La gastronomía sustentable trasciende la simple preparación de alimentos: se erige como un modelo que busca satisfacer las necesidades nutricionales sin comprometer la salud de los ecosistemas. Su esencia radica en promover un equilibrio que permita a las comunidades vivir en armonía con el medioambiente, aprovechando sólo lo necesario, garantizando recursos para las generaciones venideras.

Sin embargo, nos encontramos en deuda. Uno de los desafíos más urgentes es el impacto ambiental generado por los residuos alimenticios, tanto en restaurantes y hogares como en los espacios académicos. Se estima que cerca del 30% de los alimentos terminan desechados, transformándose en gases de efecto invernadero que aceleran el cambio climático. A ello se suma la sobreexplotación agrícola, agravando la crisis medioambiental.

El uso consciente de los recursos naturales es fundamental. No basta con saber qué consumimos, sino también debemos conocer su origen, su proceso

de producción y cómo optimizar recursos como agua, luz y gas en las cocinas. Esta conciencia debe reflejarse en el consumo de productos locales, reduciendo la huella de transporte, apoyando a pequeños productores y respetando la estacionalidad de los ingredientes.

SANTO TOMÁS Y EL PROYECTO MERMAGRO

En Santo Tomás, desde la sede Rancagua, hemos asumido la sostenibilidad como un pilar fundamental a través del proyecto Mermagro, una iniciativa que promueve la economía circular. Mediante el reciclaje de mermas orgánicas generadas en nuestros talleres – con el compromiso de la totalidad de nuestros estudiantes y cuerpo docente –, colaboramos con agricultores del Valle del Cachapoal, quienes utilizan estos residuos para fabricar compost, enriqueciendo sus tierras y reduciendo costos de producción.

Este esfuerzo no sólo conecta a nuestros estudiantes con los productores locales, sino que también les enseña el valor de la sostenibilidad aplicada, transformando el aprendizaje en una experiencia tangible y significativa.

SUSTENTABILIDAD EN INACAP

Por su parte, Inacap ha integrado la sustentabilidad como uno de sus cinco valores institucionales. En la sede de Rancagua, se implementan iniciativas que abarcan desde el reciclaje de plásticos, cartones y aceites, hasta la reutilización de "desechos" en las clases de gastronomía. Los residuos orgánicos son destinados a procesos de compostaje en la Parcela Experimental Agrícola, enriqueciendo los suelos y promoviendo una agricultura responsable. De esta produc-

ción el 50% se entrega a la bodega de alimentos de gastronomía, los que son utilizados en distintas preparaciones en los talleres de especialidad, buscando impactar en el colectivo de nuestros alumnos, con el fin de generar una cultura sustentable en el área y contribuir en el proceso de instalación y posicionamiento de este sello en el marco de la política de sustentabilidad actual.

Nuestros estudiantes no sólo aprenden a cocinar, sino que comprenden el impacto de sus decisiones culinarias en el medioambiente. De esta manera, se forman como cocineros, y también como agentes de cambio comprometidos con el desarrollo sostenible.

GASTRONOMÍA CON IDENTIDAD Y RESPONSABILIDAD

Desde la academia, nuestro compromiso es claro: educar para la conciencia y el respeto hacia el territorio. La gastronomía es mucho más que recetas; es historia, cultura y comunidad. Cada plato es un relato que honra a quienes cultivan, cosechan y transforman los ingredientes.

En un país tan rico en biodiversidad y tradiciones culinarias, nuestra misión es salvaguardar el patrimonio agroalimentario, promoviendo una cocina que celebre la identidad nacional mientras adopta prácticas responsables. Pero esta responsabilidad trasciende las cocinas y se extiende a nuestras decisiones diarias: consumir productos locales, reducir el desperdicio, optimizar los recursos y valorar la estacionalidad. Porque la sustentabilidad no es sólo una opción, es una necesidad impostergable. Cada receta debe ser un testimonio de equilibrio entre el saber ancestral y la innovación responsable, una sinfonía de sabores que respete el entorno del que proviene. Al honrar nuestras raíces y proteger el planeta, convertimos la gastronomía en un puente entre el pasado y el futuro, asegurando que las historias, los saberes y los sabores se transmitan de generación en generación. Así, construimos una cocina con identidad, conciencia y propósito.

SIMÓN DELGADO DELGADO

GABRIELLA LAVÍN

GABRIELLA LAVÍN

Caos, Comedor & Café

Cocina abierta, honesta, con alma chilena y de estación

Un espacio que rinde homenaje al producto chileno y a sus productores, guiado por dos cocineros con oficio, sensibilidad y una visión muy clara de lo que quieren poner sobre la mesa: cocina de temporada, de mercado, de memoria. Gabriella Lavín y Simón Delgado lideran esta vitrina del siglo XXI en el corazón de Providencia, donde agricultores, pescadores y recolectores se sientan simbólicamente a la mesa junto al comensal. POR LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

En Caos - Comedor & Café, al igual que el paisaje otoñal, los platos también cambian. Aquí se cocina con compromiso, con una carta que gira según la estación. El local, pequeño pero vibrante, se abre con luz natural. Azules y blancos, evocan frescura y calma. Hay terraza, interior y, sobre todo, una cocina abierta que no es

decorado, sino declaración…

"El plato se termina frente a nuestro público. No tenemos nada que ocultar", afirman los protagonistas de este relato, Gabriella Lavín y Simón Delgado

Una mesa a las afueras del recinto, con sol de mediodía, el caminar de vecinos, gente paseando sus perros, entre otras imágenes cotidianas de Providencia, son el escenario

CAOS, COMEDOR & CAFÉ | el pequeño local en la calle Santa Beatriz de Providencia, se abre con luz natural con una terraza de colores azules y blancos, que evocan frescura y calma

FLAT WHITE (ESPRESSO DOBLE C/ LECHE

TEXTURIZADA) | brioche relleno de mermelada de damasco, pastelera, crumble e higos; babka de chocolate 62% origen Perú, de República del Cacao

que da pie al recorrido de esta historia.

Pareja y socios, sus caminos difieren en sus inicios, pero convergieron en el mismo anhelo: cocinar, y cocinar bien. Ella nació en Santiago. Creció entre imprentas y almuerzos familiares. Su abuela y madre, cocineras autodidactas, fueron las primeras referencias de sabor.

"Todo lo hacían rico. Familia grande, así que nos ponían a todos a cocinar. Empanadas, papas duquesas", detalla. Estudió y ejerció como diseñadora gráfica, pero la cocina fue más fuerte. Se formó en la Escuela Culinaria “Ecole” y completó su formación en Francia, enfrentando desafíos que forjaron su carácter profesional.

EN CAOS - COMEDOR & CAFÉ, AL IGUAL QUE EL PAISAJE OTOÑAL, LOS PLATOS TAMBIÉN CAMBIAN. AQUÍ SE COCINA CON COMPROMISO, CON UNA CARTA QUE GIRA SEGÚN LA ESTACIÓN. EL LOCAL, PEQUEÑO PERO VIBRANTE, SE ABRE CON LUZ NATURAL. AZULES Y BLANCOS, EVOCAN FRESCURA Y CALMA. HAY TERRAZA, INTERIOR Y, SOBRE

TODO, UNA COCINA ABIERTA QUE NO ES DECORADO, SINO DECLARACIÓN… 

REPOLLO ASADO | repollo lactofermentado, cebolla, repollo verde y holandesa

Simón tuvo un recorrido más errante. Intercaló vivencias entre Los Andes, Melipilla y Santiago. En su casa, la cocina era necesidad, no ritual. Pero algo pasó entre los libros de recetas, frutales del patio y el paso por los campos, que cosechó un interés por la gastronomía. Trabajó desde joven en lo que fuera. Como temporero, vendió alfajores. Estudió ingeniería industrial, pero en la cocina encontró una forma de contar historias y construir memoria.

TÉ NEGRO (DE ORIGEN “RWANDA RUKERI” DE ANÂMAYA) | brioche jamón-huevo (pasta de huevo cocido con mayonesa y jamón de pierna artesanal), mocktail pomelo-menta (jugo de pomelo, syrup de jengibre, soda, menta negra de El Borde)

UNA MESA A LAS AFUERAS DEL RECINTO, CON SOL DE MEDIODÍA, EL CAMINAR DE VECINOS, GENTE PASEANDO SUS PERROS, ENTRE OTRAS IMÁGENES COTIDIANAS DE PROVIDENCIA, SON EL ESCENARIO QUE DA PIE AL RECORRIDO DE ESTA HISTORIA 

DEL CAOS CREATIVO A LA CONSTRUCCIÓN DE UN LOCAL PROPIO

Ambos se conocieron compartiendo labores en Castillo Forestal. Unidos por esta pasión, pasaron por los fuegos de Casa Luz y La Popular. El ya mencionado paso de Gabriella por el viejo continente y por La Popular, están actualmente materializados y perfeccionados en una rotativa vitrina de bollería y panadería.

Todo casero, elaborado

con paciencia y buena mantequilla. “Trabajamos de 3 a 5 tipos de panes. Hokkaido, brioche, focaccia, hogaza, hogaza integral”, añade Simón.

Otro gran antecedente para su trayectoria fue el trabajo que desempeñaron en Demencia. "Trabajar con el chef Benjamín Nast fue muy revelador.Ver su mirada, su velocidad, su intensidad, su libertad”, dicen. Aprendieron de liderazgo, de procesos, de proveedores y de caos.

ESCABECHE DE ALMEJAS | almejas frescas, cerdo asado, escabeche y ensalada de porotos de estación

PESCADO CONFITADO | pescado del día, vegetales de temporada y salsa de liliáceas, acompañado de un guiso de porotos granados y hongos MATCHA LATTE (MATCHA PULVERIZADO E HIDRATADO Y ADICIÓN DE LECHE) | berlín relleno de chocolate 62% o chocolate rubí; brioche mortadela italiana, ricota casera y pesto de albahaca. Por temporada puede ser rúcula, kale u otras hojas

Durante la pandemia crearon Langucia, pastas artesanales que nacieron desde el calor del hogar. "Entregábamos las pastas listas, al vacío, con manual, toppings y todo”, apuntan. Brillaban por sus formas y colores. Era el lado artístico de Gabriella llevado a la masa.

De ese aprendizaje surgieron las ganas de abrir su propio local. Caos no es la continuación de Langucia, pero nace de la misma energía: la de hacer todo desde cero, con precisión, con ganas, con un hambre creativa.

"Queríamos que fuera comedor y café de especialidad. Bollería igual, pero también con comida rica. Platos que hablaran

por nosotros", revelan. Así, Caos, Comedor & Café abrió con un concepto amplio: brunch, almuerzo, café, postre. Todo hecho en casa, con un cuidado minucioso en los procesos y en cada ingrediente elegido.

¿Por qué Caos? – Preguntamos. "Esto es demasiado caótico, esto se va a llamar Caos", cuentan entre risas. Así nació el nombre, a partir de lo que conllevó su apertura; lleno de papeleos, compras, remodelaciones.

Luego vino la otra lectura: caos como forma de creación. "Después empezamos a encontrarle más sentidos. El caos es orden no evidente. También es libertad creativa. Es lo que está sobre la mesa", concluyen.

CEVICHE CON ALMEJAS | pescado del día, almejas frescas, ají y aceite de oliva

CAOS ES SINÓNIMO DE ESTACIONALIDAD. “ES COCINA SIMPLE, HONESTA, PERO CUIDADA EN LOS MONTAJES, EN LAS TEXTURAS, EN LOS CONTRASTES. HAY QUE TENER ACIDEZ, CROCANCIA, VOLUMEN" , MENCIONAN COMO ENTREGANDO UNA RECETA. AQUÍ NO HAY UN MENÚ FIJO NI PLATOS ETERNOS. TODO DEPENDE DE LO QUE ESTÉ EN SU MEJOR MOMENTO 

COCINA DE TEMPORADA, DE ROSTROS Y TERRITORIO

Caos es sinónimo de estacionalidad. “Es cocina simple, honesta, pero cuidada en los montajes, en las texturas, en los contrastes. Hay que tener acidez, crocancia, volumen", mencionan como entregando una receta. Aquí no hay un menú fijo ni platos eternos. Todo depende de lo que esté en su mejor momento. La carta se construye a partir de lo que ofrecen diversos productores, con quienes mantienen relaciones directas y afectivas. Detrás de cada insumo, hay un rostro. Trabajan, por ejemplo, con Tamara Bogolasky de El Borde; un proyecto de permacultura y huerta de

hortalizas orgánicas, a escala humana.

Con Truferos Grau, que los proveen de changles, murta y otros productos del sur. Con pescadores responsables, que cuidan el origen y la biodiversidad de cada ingrediente. Su propuesta se completa con una cafetería en toda regla, y a toda hora. Trabajan con Draga Coffee, tostaduría que constantemente diversifica sus orígenes. En té, trabajan con Anâmaya y su línea de tés del mundo; como el té negro de origen “Rwanda Rukeri”, que se sirve con el mismo cuidado y respeto que un plato. "Nos importa que todo lo que sirvamos tenga sentido”, agregan.

TORTELLONI | pasta al huevo a base de masa de cacao, rellena de hongos, ricota y pecorino, con salsa y chips de topinambur y mojo de hierbas

TARTA VASCA | tarta de queso, plátano asado, manjar y crumble especiado

SACAR BELLEZA DE ESTE CAOS ES VIRTUD

Durante nuestra visita probamos un ceviche con almejas; qué literalmente te hace escuchar el mar chileno. También unos tortelloni rellenos de hongos. Un pescado confitado –corvina, que se lució por su punto–, entre otros protagonistas de su carta; que ahora puedes disfrutar al almuerzo y en horario tarde-noche, como opción para cenar.

Cada plato tenía una voz propia y hablaba el mismo lenguaje: comida reconfortante. Cocina de autor, chilena.

Sabores en la memoria colectiva, con personalidad, técnica y cariño. Todo lo que efectivamente le gusta a Gabriella y Simón, y se nota. En cocina trabajan Javier Godoy, Emilio Torres y Joaquín Reyes. En barra, Matías Orquera. Las partidas rotan para formar cocineros integrales, y el barista también atiende. Eso también define a Caos: cercanía, horizontalidad. ¡Hay equipo! Y eso se siente en la energía del lugar, en cómo se recibe al comensal, en la dedicación puesta en cada plato que cruza ese mesón expuesto.

Con la llegada del invierno, Caos se prepara para una carta más cálida: caldos, guisos, frituras. Siempre con el sello de la casa.

A menos de un año de su apertura, Caos ya es un nombre presente en la conversación gastronómica. Mira el territorio con hambre, con respeto y con ambición. Es un homenaje a lo que fuimos, lo que somos y lo que podemos llegar a ser. Un caos muy bien pensado. Porque en su aparente desorden, hay una intención. Porque en cada plato, hay un país.

"Sentimos responsabilidad con el patrimonio gastronómico, y queremos sumar a esa escena chilena que está creciendo. La comida puede ser una manera de contar quiénes somos", confiesan estos chefs, mirando con orgullo hacia el interior de su local.

FLAN | clásico, con manjar y crema de vainilla

CRISTÓBAL

Queremos convertirnos en el partner clave de la industria HORECA, en el acompañamiento del crecimiento que está a punto de experimentar cada negocio o en el que ya ha venido registrando”, dice Cristóbal Millas al plantear el horizonte de Culligan. El Director HORECA para Latinoamérica de Culligan en esta multinacional detalla que, con el sistema que ofrecen, cada empresa puede contar con una pequeña y propia planta de agua ultra purificada, con o sin gas, fría o a temperatura ambiente.

A partir del agua potable de red, los equipos Culligan permiten dispensarla ilimitadamente, ya sea para ofrecerlas en botellas reutilizables de las líneas Prisma y Purezza, o para cubrir todos los consumos internos de un recinto, incluidos usos gastronómicos o de

Culligan

El socio estratégico en agua purificada y sustentable

Esta compañía multinacional tiene una solución creada en Chile para que cada restaurante, hotel o cafetería tenga su propia planta de agua ultra purificada, al mismo tiempo que reduce de manera significativa gastos. El alto nivel de su servicio, en el que incluso trabajan con un sommelier de agua, la calidad de su logística y servicio técnico, así como la sostenibilidad que forma parte de su filosofía le han permitido crecer en nuestro país y en Latinoamérica, especializándose en el rubro y proyectándose hasta ser el principal proveedor del segmento en la región. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO R.

MILLAS | director HORECA para Latinoamérica de Culligan

coctelería, como la disolución de pulpas de jugo de fruta o la elaboración de masas que incorporan agua con gas. Lo cierto es que esta opción de agua para consumo humano llega a todos los espacios de un negocio del rubro, y en cuanto a reducción de gastos, el cálculo que brindan es una disminución de hasta un 80% en restaurantes u hoteles grandes.

Culligan cuenta con un portafolio amplio de soluciones, que se adapta dinámicamente a las distintas necesidades del canal HORECA. Esto es posible gracias a la relación directa entre el fabricante y el operador, ya que todas las máquinas son propiedad de Culligan. Esta integración vertical permite mantener una ventaja competitiva única y responder con agilidad a los requerimientos técnicos y operativos del mercado. Todas son máquinas

fabricadas en Estados Unidos e Italia bajo especificaciones originales.

La calidad de elaboración también se refleja en las botellas de agua y en el caso de Purezza, la marca internacional del grupo Culligan destinada al canal HORECA , vale destacar que el producto es “un todoterreno, porque su botella es de boca ancha y además es muy fácil de lavar gracias a su forma circular en el interior; Está fabricada con vidrio de gran espesor, producido en Holanda, y cuenta con una serigrafía permanente que no se deteriora con el uso, explican desde la firma.”

ORIGEN Y ESPECIALIZACIÓN

La calidad y la innovación tan propias de Culligan son el resultado de una estrategia cuidadosamente pensada. Los socios fundadores crearon Prisma a partir del anhelo de desarrollar una marca de agua

en Chile . Rápidamente, advirtieron que para penetrar en este mercado se requiere una gran inversión y que el modelo convencional resulta contraproducente para el medioambiente: una botella nace en su fuente natural o planta embotelladora, recorre kilómetros hasta llegar al hotel, restaurante o punto de venta; alguien la consume en diez minutos y la desecha, convirtiéndola en un residuo que puede permanecer más de cuatro mil años en el planeta.

Conscientes de esta problemática y del contexto actual —una era en la que los servicios se acercan al cliente gracias a la tecnología—, los socios crearon un producto que, sin intermediarios ni impacto ambiental, permite a los propietarios de hoteles, restaurantes y cafeterías producir su propia agua ultrapurificada.

La especialización en el segmento es otra de las llaves del éxito. “Es importante porque en este rubro hay que conocer la operación, ya sea de un restaurante o de un hotel; hasta la manera de cobrar es distinta en la hotelería y en los restaurantes”, detalla Cristóbal Millas. Estas cualidades se potenciaron en 2020, cuando la multinacional Culligan adquirió el modelo Prisma Water y lo integró a su red global. Desde entonces, y como parte de una compañía con presencia en más de 90 países, el modelo ha seguido creciendo con una estructura que permite escalar de forma sostenible —también con Purezza, la marca internacional del grupo para el canal HORECA. “En Latinoamérica tenemos una oficina extremadamente bien desarrollada. Nosotros vendemos el todo incluido, incluso CO 2 ilimitado”, explica el director LATAM HORECA de Culligan.

La operación comercial en Chile está a cargo desde 2019 de Ignacio Pérez de Castro, Ingeniero comercial y actual Sales Manager, responsable de la expansión del modelo Prisma Water en todo el territorio nacional. Bajo su gestión, la marca ha consolidado presencia desde Arica hasta Punta Arenas, con cobertura en polos turísticos estratégicos y zonas de alto flujo hotelero.

EXCELENCIA OPERACIONAL

Tres tendencias son protagonistas en la mayoría de los negocios, especialmente en restaurantes, cafeterías y hoteles: la sustentabilidad, la automatización mediante tecnología y los nuevos modelos de negocio. Como compañía, Culligan está en el cruce de esas tres fuerzas. En este contexto, es bastante provechoso contar con los servicios y productos de la firma, todos respaldados por su trayectoria y logística.

“Sabemos que, si una máquina está en un hotel emblemático, no es solo una estación de servicio de agua. Es una expresión de imagen, eficiencia y cultura operativa. Por eso, entregamos cada equipo con un servicio técnico propio y asesoría en todos los ángulos, ya sea para una cadena de hoteles o de restaurantes grandes”, señala Millas.

C7 DE CULLIGAN | autoservicio premium y sostenible. Presente en hoteles, salones VIP y espacios de alto flujo, el modelo C7 ofrece agua purificada fría, caliente y con gas, promoviendo una hidratación responsable sin residuos plásticos

“QUEREMOS CONVERTIRNOS EN EL PARTNER CLAVE DE LA INDUSTRIA HORECA, EN EL ACOMPAÑAMIENTO DEL CRECIMIENTO QUE ESTÁ A PUNTO DE EXPERIMENTAR CADA NEGOCIO O EN EL QUE YA HA VENIDO REGISTRANDO” , DICE CRISTÓBAL MILLAS, DIRECTOR HORECA PARA LATINOAMÉRICA DE CULLIGAN 

MODELO

SHOWROOM CULLIGAN | donde comienza la experiencia. Un espacio diseñado como bar para vivir, probar y seleccionar la solución ideal. Aquí los clientes conocen los modelos, prueban el agua y acceden a capacitaciones lideradas por nuestro equipo y sommelier

Continuando con los puntos diferenciadores, si bien muchos pueden arrendar máquinas de agua, no todos pueden ofrecer un servicio integral como el de Culligan. En este esfuerzo destaca la figura de un sommelier. Este rol contribuye a la excelencia operacional del cliente. Su labor incluye explicar la correcta higienización de las botellas y la capacitación de bartenders y personal de barra para que utilicen adecuadamente una tecnología que, por diseño, es extremadamente sencilla de operar y, lo más importante, que permite presentar con propiedad el valor del producto al cliente.

CULLIGAN OFRECE UN PORTAFOLIO DINÁMICO DE SOLUCIONES DISEÑADAS

EN CONCRETO, SON OCHO PRODUCTOS DISEÑADOS

PARA SATISFACER LAS

PARA SATISFACER LAS

NECESIDADES DEL CANAL

NECESIDADES DEL SEGMENTO HORECA Y TODAS SON MÁQUINAS

FABRICADAS EN ESTADOS UNIDOS E ITALIA BAJO

HORECA, CON EQUIPOS FABRICADOS EN ESTADOS UNIDOS E ITALIA BAJO

ESPECIFICACIONES ORIGINALES 

ESPECIFICACIONES

ORIGINALES 

pueden conocer las máquinas en funcionamiento y participar en capacitaciones lideradas por el sommelier. Esto hace que el proceso de venta sea muy interactivo, facilitando la identificación del equipo ideal: se evalúa la necesidad y se certifica que la máquina sea la adecuada.

EFICIENCIA E INVESTIGACIÓN

Como complemento, Culligan tiene showrooms diseñados como bar, son espacios capaces de funcionar como un centro de experiencias, donde los clientes

Las máquinas de Culligan están diseñadas para operar con altos estándares de eficiencia energética y seguridad sanitaria. Incorporan tecnología avanzada como chip de ahorro energético, que apaga el equipo automáticamente cuando no está en uso, y sistemas de purificación como Firewall y BioCote, que permiten una desinfección continua en tiempo real. Estas tecnologías han

TORRE PRISMA | es ideal para entornos HoReCa, ofrece agua fría y gasificada con la capacidad para adaptarse a las necesidades de cualquier lugar. Optimiza espacio, tamaño compacto y resistente

CONSCIENTES DE LOS DESAFÍOS DEL CONTEXTO ACTUAL —UNA ERA EN QUE LOS SERVICIOS SE ACERCAN AL CLIENTE GRACIAS A LA TECNOLOGÍA—, PRISMA WATER BY CULLIGAN DESARROLLÓ UN MODELO

QUE, SIN INTERMEDIARIOS NI IMPACTO AMBIENTAL, PERMITE A HOTELES, RESTAURANTES Y CAFETERÍAS PRODUCIR SU PROPIA

AGUA ULTRAPURIFICADA 

AQUABAR MT 80 DE CULLIGAN | alto rendimiento con diseño profesional. Desarrollado por la marca italiana Blupura e integrado bajo identidad Culligan, este equipo ofrece agua purificada fría, con gas y a temperatura ambiente.

Su gran capacidad de servicio lo hace ideal para hoteles, restaurantes y espacios de alto tránsito que requieren eficiencia, continuidad y estilo

sido certificadas para eliminar hasta el 99,9% de bacterias presentes en el agua, validando su uso en entornos de alta exigencia como hotelería y gastronomía.

“Lo cierto es que este nivel de exigencia técnica es el mismo que aplicamos globalmente. Por eso, por ejemplo, la línea de botellas reutilizables Purezza fue premiada en Europa con un Green Product Award” , destaca Cristóbal Millas.

Además de la eficiencia, la calidad del agua entregada por los equipos Prisma Water es un aspecto distintivo. El sistema opera en cinco etapas de filtración y puede configurarse para ofrecer agua ultrapurificada con un rango de 20 a 100 ppm de minerales, según las condiciones locales. En zonas donde el agua es naturalmente blanda, se integran sistemas de remineralización automatizada, ajustados a los estándares internacionales y normativas locales.

La capacidad de adaptación técnica se ve reforzada por el enfoque geográfico. Cada instalación se personaliza con un mapa hídrico del entorno —ya sea en costa, montaña o ciudad— permitiendo operar con estabilidad en todas las regiones del país.

La cobertura técnica nacional de Culligan permite mantener niveles óptimos de servicio postventa, asegurando la continuidad operacional en todos los puntos de consumo. Desde la instalación, los equipos cuentan con monitoreo técnico, acceso a repuestos, soporte especializado y protocolos de mantenimiento predictivo, todo con el respaldo de un equipo local consolidado. La cobertura también está asegurada en logística con servicio técnico, algo fundamental considerando que la industria HORECA requiere que todo sea extremadamente rápido. “La infraestructura que hemos desarrollado

hoy en día nos está permitiendo satisfacer esas necesidades con cobertura en todo Chile”, precisa Millas. Añade que con estas cualidades y un modelo de negocio basado en un arriendo fijo mensual que permite el control de costos, Culligan acapara gran parte del mercado: “Somos una marca reconocida en Chile, con presencia desde Arica a Punta Arenas. Nuestro liderazgo no es circunstancial: es fruto de años de trabajo en terreno, relaciones duraderas con nuestros clientes y una solución integral que se adapta al presente y al futuro del canal HORECA” , concluye Millas.

TRANSVERSAL

Culligan se proyecta como el socio estratégico en soluciones de agua para hoteleros y gastronómicos de todo Chile. Su visión es clara: brindar un modelo escalable, adaptable y rentable a lo largo de todo el país, para todos los formatos operativos, desde hoteles boutique hasta

“EL AGUA NO SOLO CAMBIA CUANDO SE PURIFICA: TRANSFORMA LA OPERACIÓN, LA PERCEPCIÓN DEL CLIENTE Y LA EXPERIENCIA EN CADA SERVICIO. ESO ES LO QUE BUSCAN QUIENES ELIGEN PRISMA WATER” 

restaurantes independientes, grupos gastronómicos o cadenas internacionales de cafeterías, fast food y locales de autoservicio.

“Durante mucho tiempo Prisma Water fue asociada principalmente al uso de botella. Hoy ampliamos esa percepción: nuestra propuesta es transversal y se adapta a las necesidades del canal HORECA, con o sin botella, permitiendo desde un servicio en botella reutilizable elegante hasta una solución refill rentable para fast food y autoservicio”, señala Ignacio Pérez de Castro, Sales Manager de Culligan Chile.

Esta versatilidad ha permitido consolidar operaciones en zonas clave como San Pedro de Atacama,Torres del Paine,Viña del Mar, Santiago y Puerto Varas. Con un portafolio de soluciones técnicas, diseño a la medida, equipos conectados y acompañamiento experto en postventa, Prisma Water by Culligan ha logrado posicionarse como el modelo de referencia para una nueva generación de empresas que buscan eficiencia sin sacrificar experiencia.

La tecnología se adapta al entorno del cliente. Las soluciones Prisma pueden integrarse visual y operativamente a múltiples tipos de operación. Gracias a su modularidad y modelo sustentable,

TORRE CAMPIONE DE PUREZZA (foto izquierda) | diseño europeo y elegancia funcional. Con líneas refinadas y operación sencilla, esta torre eleva la experiencia de hidratación en contextos premium. Perfecta para servicio en barra, se complementa con botellas reutilizables como la Petalosa 750 ml con gas, promoviendo una hidratación responsable y sin residuos plásticos

REBEL DE BLUPURA | (foto derecha) | precisión y eficiencia en espacios compactos. Modelo compacto con Portion Control para configurar volúmenes exactos. Una solución versátil y de flujo medio, ideal para barras y restaurantes con operación dinámica

permiten controlar costos, mejorar márgenes y reforzar el relato ESG de cada marca.

El modelo Prisma Water nace de una convicción profunda: que es posible entregar una solución de hidratación premium que sea a la vez más sustentable y eficiente. A través de la reducción de plásticos, la reutilización responsable de botellas y la optimización de recursos hídricos, ayudamos a nuestros clientes a construir una operación rentable, coherente y alineada con los valores que hoy exigen sus consumidores y equipos. Esa es la verdadera transformación que hoy impulsa Culligan

¿Sueñan

los androides con olor a café eléctrico?

Edmundo Veloso

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

La inteligencia artificial corrige textos, escribe emails, traduce documentos, analiza tablas de contabilidad y genera imágenes al estilo Studio Ghibli. También ha llegado al mundo del café, incluso al del café de especialidad, ese que se supone cuidadosamente cultivado, tostado y preparado con devoción ritualista. Por supuesto, los modelos de lenguaje –por robarle la sobredimensionada noción de inteligencia a los mismospueden asistir en monitoreo de residuos, análisis de flujo e incluso seguimiento de curvas en tueste. Creación de perfiles mediante algoritmos que conjugan características químicas con patrones de comportamiento históricos o asistentes digitales que sugieren recetas y máquinas automatizadas como las de Café 2050 de Japón –y recientemente en Singapur también- que elaboran bebidas on tap asegurando precisión, como exploró la prestigiosa revista Standard en la nota que les hizo en su edición 37. Pero hay una pregunta que se vuelve inevitable: ¿cómo puede calibrarse una máquina de espreso sin sentidos humanos? ¿Cómo catar un café sin nariz, sin papilas gustativas, sin memoria emocional? Es evidente que caer en este desfiladero es equivalente con reducir la

taza de café a la funcionalidad caricaturesca de la dosis de cafeína. Pero, parafraseando el título del cuento del escritor de ciencia ficción Philip K. Dick que inspiró la película Blade Runner –Do androids dream of electric sheep?- podemos preguntarnos si los androides sueñan o no con el olor a café eléctrico.

Si usted está leyendo esta columna, probablemente para usted el café va más allá y es una burbuja de aire en el mundo. El gancho comercial del café como un break o pausa es espejo de esto. El café se vive con el cuerpo entero. Incluso quienes se dedican a él como profesión —caficultores, productores, baristas, catadores, tostadores— saben que su trabajo se apoya en algo tan humano como el juicio sensorial, ese que se afina con la práctica, la sensibilidad y la atención plena. No hay modelo de lenguaje que reemplace el momento en que alguien detecta una nota umami, o una acidez fosfórica que dispara el sistema límbico. Porque, ¿dónde se siente el café cuando se siente? Como toda experiencia, es una construcción en nuestros cerebros, un holograma trazado en una intersección entre la memoria y la información conducida

desde los receptores en nuestros sentidos por el enjambre nervioso hasta su centro último. Es algo irreplicable e intransferible. Algunos dicen que nuestros cerebros alucinan la realidad, con reverberancias a la idea hindú de que el dios Brahma sueña el universo mientras duerme, y este desaparece cuando él despierta. Algo que la mecánica cuántica no deja de poner en evidencia. Sí, los modelos de lenguaje son herramientas de eficiencia productiva, pero son solo eso.

La paradoja de la tecnología es que nunca puede hacer más que volver a redireccionar el valor a lo irreplicable. Sucede en el irrisorio intento de jugar a escuchar cómo sonaría John Lennon cantando Bohemian Rhapsody de Queen, o cómo se vería Close Encounters de Spielberg dirigida por Stanley Kubrick. En el momento íntimo en que alguien dice: este café está malditamente bueno, lo dice en un agujero en el tiempo más allá de la técnica y el Excel. Esa expresión de lo indecible es solo prueba de que la taza de café –como la música, el arte y la poesía- está más allá de los números, la lógica y el espejismo del futuro. Es presencia y es presente.

El Zen del café

Representados en Chile por Blue Oak Brands, la propuesta de los hermanos brasileños Fertonani aterrizó en Chile en noviembre de 2023. Tras una rápida expansión orgánica que ya suma siete locales y media docena más en forje, confirma el hechizo de un modelo que despeja el ruido y repliega la conciencia a la taza.

POR EDMUNDO VELOSO V. / GENTILEZA THE COFFEE CHILE Y FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

THE COFFEE | sucursal Suecia 283, Providencia

Creada en Curitiba en el año 2017 por los hermanos brasileños Carlos, Luis, y Alexandre Fertonani, la propuesta urbana y eficiente de The Coffee cuenta con más de 250 cafeterías repartidas en el globo. La admiración de los fundadores por la cultura de Japón se

materializó en un concepto que aúna estética y simplicidad.

Si bien en Japón el consumo de café es una cultura en crecimiento desde solo hace un par de décadas, Brasil –de donde proviene la marca- es la potencia mundial indiscutida en términos de volumen de producción. Por lo mismo otro de los propósi-

tos de The Coffee es también llevar consigo el Café de Especialidad del país tropical en este viaje minimalista.

URBAN CONTEMPO

Aunque originalmente en sus primeros locales la intención radicaba en espejear el utilitarismo del to go japonés, el concepto delineado por The Coffee ha

ido adaptándose para dar cabida a espacios más grandes, pero sin perder el foco en lo central, reducir el ruido en torno a la experiencia del café y descartar lo accesorio.

En las cafeterías de The Coffee el cliente realiza sus pedidos directamente en el local mediante un tablet o a través de una aplicación

TONKA ICED LATTE | café, leche y esencia de "vainilla amazónica" (400 ml)

EL ÉXITO Y RAPIDEZ DE LA EXPANSIÓN SE DEBE A SU ÁGIL SERVICIO, UBICACIONES

ESTRATÉGICAS Y ATRACTIVO

EMPLAZAMIENTO, QUE EN SU SIMPLEZA NO PIERDE ELEGANCIA 

descargable para el iPhone o Smartphone. Se trata de una mecánica que nació en pandemia como una solución para reducir el contacto directo con el personal, y que gracias a su aproximación futurista ha prosperado como sinónimo de operatividad. Además, el usuario tiene la posibilidad de participar en promociones, recibir descuentos y recargar saldo.

Para The Coffee estas herramientas digitales son más que simples dispositivos transaccionales; son portales a un mundo de comodidad,

personalización y fidelización del cliente. Por ello la carta disponible está unificada en todas las tiendas del planeta, con algunos pequeños ajustes que se modifican a favor de la idiosincrasia local. El éxito y rapidez de la expansión se debe a su ágil servicio, ubicaciones estratégicas y atractivo emplazamiento, que en su simpleza no pierde elegancia.

En Chile la representación de The Coffee es obra del grupo Blue Oak. Fue en la ciudad de Bogotá, en Colombia, que el holding

conoció la marca y tras conversar con los encargados de expansión global, el click fue instantáneo. “Tras 24 horas de haber estado en uno de sus locales, les escribí y hubo una sinergia inmediata”, cuenta el Fundador y CEO Juan Andres Arizabaleta.

THE COFFEE | sucursal MUT, Apoquindo 2730, Piso -1, Las Condes

PENSAR EN GRANDE

Con una trayectoria de más de 15 años vinculado al sector gastronómico, el empresario detrás de Blue Oak contó con la venia inmediata de The Coffee. “Revisamos con mis socias sus exigencias para la master franquicia –o representación– accedimos y todo ello fue un puntapié inicial de lo que después esto se iba a convertir”. Como parte del proceso, Arizabaleta tuvo la oportunidad de conocer a Alexandre, uno de los fundadores. “Generamos un vínculo más como partners comerciales que aliados. Es un placer trabajar con él. A tal punto que por eso firmamos cuatro países ya. La idea mía siempre ha sido pensar en grande y salir de las fronteras”, sentencia. El holding Blue Oak abrió el primer The Coffee en Chile el 1 de noviembre de 2023,

THE COFFEE | sucursal Ricardo Lyon 48, Providencia

HOT DRIP V60 | café filtrado. El método perfecto para disfrutar de un buen café de especialidad

estratégicamente en La Dehesa. “La idea fue poner el cubo blanco al frente de BMW, en una calle donde pasan gerentes de inmobiliarias, de malls. Ese era el público que queríamos. Hoy en día ahí acuden personas influyentes orgánicamente”, apunta. “Después continuamos en Costanera Center. Es un camino que está solo empezando”. Modestia aparte, The Coffee abrió siete ubicacio-

nes en diez meses. En Santiago se encuentran además de los dos primeros uno en Suecia, Manquehue, Ricardo Lyon y MUT; además de proyectar otros en Alto Las Condes, La Pastora, Rosario Norte, Parque Arauco, Paseo Los Trapenses y Apoquindo. En la Región de Valparaíso está ya operativo un local en Concón y se proyecta dos mas en Viña del Mar, en

CREADA EN CURITIBA EN EL AÑO 2017 POR LOS HERMANOS BRASILEÑOS CARLOS, LUIS, Y ALEXANDRE FERTONANI, LA PROPUESTA URBANA Y EFICIENTE DE THE COFFEE CUENTA CON MÁS DE 250 CAFETERÍAS REPARTIDAS EN EL GLOBO 

JUAN ANDRES ARIZABALETA

Espacio Urbano y Marina. “De estos siete locales funcionando ya Blue Oak posee tres propios, porque funciona. La marca está pensada muy universal”, resume Arizabaleta. La interfaz es la misma en todas partes y el menú, en el caso de Chile, solo se modificó para incluir opciones con palta. “Es que en Chile no puedes no tener palta. Acá se desayunan tostadas con palta. Uno de los sandwiches más emblemáticos

tiene palta, todo es palta. Es un país que la produce”. En la app, las opciones son simples: bebidas puristas, bebidas de autor, bebidas de temporada, dulces y panadería, otras bebidas y merch. Una vez hecha la orden, es posible seleccionar el consumo: para llevar o en local. El registro en la interfaz, en el caso de hacer el proceso desde el móvil, es desde una cuenta Google o Apple ID.

| Fundador y CEO del grupo Blue Oak representante en Chile de The Coffee

SÁNDWICHES MIXTOS | hechos con ingredientes seleccionados. Queso derretido, pan brioche suave y un toque cremoso de queso crema

ICHIGO MATCHA | refresco de matcha y dulzor de fresa en perfecta armonía. (sin café, con leche) (400 ml)

EN CHILE LA REPRESENTACIÓN DE THE COFFEE ES OBRA DEL GRUPO BLUE OAK. FUE EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ, EN COLOMBIA, QUE EL HOLDING CONOCIÓ LA MARCA Y TRAS CONVERSAR CON LOS ENCARGADOS DE EXPANSIÓN GLOBAL, EL CLICK FUE INSTANTÁNEO. “TRAS 24 HORAS DE HABER ESTADO EN UNO DE SUS LOCALES, LES ESCRIBÍ Y HUBO UNA SINERGIA INMEDIATA” , CUENTA EL FUNDADOR Y CEO JUAN ANDRES ARIZABALETA 

ADAPTABILIDAD Y EFICIENCIA

Blue Oak sabe de lo delicado de conservar un blueprint cuando se trata de franquicias, y en particular el desafío en el caso de un concepto tan bien esbozado como el de The Coffee, donde desde la carta hasta el merchandising a la venta en cada local –incluyendo tote bags y tazas– es el mismo. “Es un modelo pensado así desde la casa matriz. La idea es no sobreexigir la operación y no marear con opciones al cliente. Se trata de ir a una cafetería que es una cafetería. Acá vienes

a tomar café, y es una cafetería de especialidad. La marca trata de que las cosas se hagan bien”. Notable es que en cada uno de los locales esté presente por defecto una máquina La Marzocco. Con esa directriz en mente, The Coffee se ha ido adaptando y ofrece cinco tipos de tiendas con inversiones, estructuras y características bien definidas para los franquiciados. Cada una con arquitectura y diseño únicos, que enmarcan la experiencia de forma diferente.

El modelo Street tiene un metraje de 17 m² y está

pensado para to go, con un diseño funcional. Luego viene Hybrid, que se sitúa en calles principales, universidades, instituciones como hospitales u edificios corporativos. Este modelo ya permite el consumo en sitio y más productos. El Quiosco se define con 15 m² más una zona de descanso, y apunta a centros comerciales, galerías, edificios corporativos y aeropuertos. Su propósito es la implementación rápida y la adaptabilidad. Luego viene el nivel Mall, con un metraje de 25 m² y proyección similar.

CON ESA DIRECTRIZ EN MENTE, THE COFFEE SE HA IDO ADAPTANDO Y OFRECE CINCO TIPOS DE TIENDAS CON INVERSIONES, ESTRUCTURAS Y CARACTERÍSTICAS BIEN DEFINIDAS PARA LOS FRANQUICIADOS. CADA UNA CON ARQUITECTURA Y DISEÑO ÚNICOS, QUE ENMARCAN LA EXPERIENCIA DE FORMA DIFERENTE 

El nivel más elevado es Premium, con un metraje de 90 m² en adelante. Este estilo de tienda es la única que incluye carta de brunch, llegando más allá de los acompañamientos standard que se ofrecen en los modelos más básicos. “El costo en cada una de estas opciones es el mismo por metro cuadrado”, explica Arizabaleta. “Solo cuando eliges Premium aumenta levemente al agregarse el equipo de cocina”.

IMAGEN POTENTE

El café en grano proviene en verde de Brasil y es tostado de manera local en Chile, con una curva definida por la central. La idea es tomar el mismo café en cualquiera de las ubicaciones, y el grano que se trabaja es decidido por los representantes y cada franquicia debe comprar ese mismo café. A excepción, claro, de que esta esté emplazada en un país productor.

Blue Oak lo sabe bien, ya

que se harán cargo de volver a posicionar a The Coffee en Colombia, el país natal de Juan Andrés. “Volverá de la mano nuestra”, explica, “Y también firmamos para representarlos en Argentina y Uruguay”.

Actualmente en The Coffee se trabaja con tres tipos de cafés. White Bag tiene una puntuación superior a 82 puntos y es una mezcla única, utilizada en la preparación de espresos y filtrados, y diseñada para ser un café equilibrado, con notas sensoriales que recuerdan a almendras, caramelo y chocolate, tiene baja acidez, alto dulzor, cuerpo medio y persistente. Black y Kraft son microlotes con puntuaciones superiores a los 86 y 88 puntos, y granos con complejidades y notas bien definidas, utilizados en la preparación de filtrados. Las tres líneas están disponibles para la venta en las tiendas. El Matcha es ceremonial y proviene directamente de Japón.

PASTEL DE LIMÓN | queque de limón con equilibrio perfecto entre lo cítrico y lo dulce

THE COFFEE | sucursal Ricardo Lyon 48, Providencia

Para abrir un The Coffee los interesados en una franquicia deben encontrar una ubicación, la cual debe ser aprobada por Blue Oak y casa matriz. La arquitectura se centraliza, diseño lo revisa Brasil y se asegura la materialidad homogénea. “Tu trabajo como franquiciado es asegurarte que se construya el local, después de eso entramos nosotros y capacitamos en absolutamente todo, incluyendo el equipo de baristas”.

Blue Oak apoya en la contratación de personal y revisión de CVs, inducciones

operativas y, además, una vez abierto el local, durante una semana hay personal de apoyo. “Durante el primer mes, dos o tres veces por semana está yendo el gerente de operaciones, el gerente comercial y está yendo nuestra barista trainer por si hay cualquier duda que pueda aparecer de cómo calibrar la máquina y otras cosas. Hemos tratado de ir haciendo que todos hablemos el mismo idioma” No en vano el logo de The Coffee, con sus caracteres en japonés ザ・コーヒー refleja una fusión de dos culturas, sino

que simboliza la sinergia de lo moderno y lo ancestral: tecnología y café comulgan en un pestañeo de prístina experiencia.

THE COFFEE | sucursal Concón, Edificio Dúo, Av. Blanca Estela 1560, local 4

CANELÉ Y ESPRESSO | canelé tamaño tradicional, con sabor a vainilla y ron. Caramelizado por fuera, suave y húmedo por dentro

THE COFFEE | sucursal Suecia 283, Providencia

EN SCHOOL OF TEA | Martín Serey, trade marketing specialist HORECA & account manager hoteles, Beatriz Bravo, brand ambassador Dilmah Chile; y Cristian Pastene, brand representative and tea trainer latam de Dilmah, Pibamour

Dilmah School of Tea

El gran viaje del té

La experiencia anual en Sri Lanka es una aventura poderosa y conmovedora, viaje que incluye recorridos por las plantaciones, el proceso de producción y la visita a MJF Charitable Foundation. Este año se llevó a cabo entre el 10 y el 13 de mayo recién pasado. Asistieron, entre otros, delegados de Australia, Nueva Zelanda, Polonia, España, Indonesia, Singapur y Tailandia, así como Chile, único país sudamericano presente, tras una invitación del CEO de Dilmah, Dilhan Fernando. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE MARTÍN SEREY

Colombo, la ajetreada y vibrante capital de Sri Lanka, ciudad de contrastes que mezcla modernidad y antiguas tradiciones, fue el punto de encuentro de agentes de todo el mundo que atendieron la invitación de Dilmah, la prestigiosa casa de té fundada en 1985 por Merrill J. Fernando para entregar un producto auténtico, ético y de alta calidad.

Cada año, la firma organiza el School of Tea, una instancia de aprendizaje, exploración sensorial y conexión con la esencia misma de la milenaria bebida. Como representante exclusivo de Dilmah en Chile, Pibamour participa enviando regularmente a uno de sus ejecutivos a esta experiencia; en 2025, el elegido fue Martín Serey, trade marketing specialist Horeca y account manager Hoteles de Pibamour, y en esta crónica es él quien nos traslada al Sudeste Asiático para vivir la aventura en primera persona.

PRIMER DÍA: EL ENCUENTRO CON LA ESENCIA

Arribamos a Colombo con hambre de conocimiento: queríamos dominar los tecnicismos, conocer a los expertos y recorrer las plantaciones. Se respiraba el interés por profundizar en la historia del té y comprender a fondo los pilares de la marca: bondad, propósito y sabor.

La jornada del 10 de mayo arrancó a las ocho de la mañana con un Tea Breakfast Inspired en el restaurante Graze Kitchen Hilton y se prolongó hasta las seis de la tarde con actividades continuas en el hotel Cinnamon Life: presentaciones, degustaciones y maridajes. Todos ya teníamos un conocimiento previo de la marca y algunos compañeros llegaron con la mira en nuevas

oportunidades de negocio y desarrollo de producto. En particular, yo asistí para enriquecer mi comprensión del té y trasladar al mercado chileno las últimas tendencias en mixología, gastronomía y branding hotelero. Ese es nuestro desafío en Pibamour para 2025.

SEGUNDO DÍA: PLANTACIONES ENTRE MONTAÑAS, CULTURA Y COMUNIDAD De madrugada, iniciamos viaje en un ferrocarril de media altura con destino a Kandy, ciudad distante 150 km de la capital de Sri Lanka , una zona de montañas que se elevan hasta 1.700 m. aproximadamente.

Fue muy lindo el viaje en tren, un tren muy diferente a los que estamos acostumbrados en Chile. Y el que nos tocó, además, parecía desarmarse completamente porque los rieles estaban mal ensamblados, entonces saltaba, se movía… Pero lo tomamos con mucho ánimo, era como un paseo, una aventura. Con nosotros iba un cantor y su música completaba un ambiente en el que se respiraba entusiasmo, total disposición para vivir la aventura.

| experiencia Dilmah 

Parte de esa travesía fue el paisaje: verde y muy tropical. A medida que nos acercábamos a las plantaciones de té, se apreciaban los arbustos de Camellia sinensis (la planta del té) que crecen elevándose un metro o poco más. Jamás había visto un verde como ese.Y con un sol que lo hacía brillar, se apreciaba precioso en un entorno de montañas. Algo muy inolvidable. Al arribar a la estación de trenes de Kandy, iniciamos el traslado hacia las plantaciones en una especie de caravana con escolta policial, y es que íbamos entre las montañas por un camino angosto y serpenteante de una sola vía. Fueron noventa minutos de curvas cerradas, baches inesperados y paisajes que continuaban siendo abrumadoramente verdes. Al llegar, tuvimos la bienvenida de un grupo de niños que sostenían en alto las banderas de cada país visitante. Luego, nos ofrecieron una bendición con agua y el tradicional bindi. Antes de seguir, una estación de té helado nos ayudó a hidratarnos. De este modo nos preparamos para oír las

palabras de Dilhan marcando el inicio oficial de la jornada. Nos dividimos en los mismos grupos de trabajo del día anterior y comenzamos el recorrido por las plantaciones.

Era la primera vez que veía con mis propios ojos el proceso completo del té, desde la recolección manual –hecha hoja por hoja con una precisión admirable–hasta el marchitado, secado y fermentación. Fue revelador presenciar cómo una hoja verde, pequeña y aparentemente frágil, se transforma en esa infusión que habita tantas mesas del mundo.

Caminando por entre lo que desde lejos se aprecia como una alfombra verde y viva, cada tanto me detenía para apreciar la belleza del valle, la manera en que el viento se colaba entre las hojas y el canto de los pájaros. También observé el trabajo del picking y fue revelador. Me sorprendió lo humano de la tarea y comprobé que el té no es solo un producto: es cultura, historia, una comunidad que vive y cuida esas tierras. Por ejemplo, las mujeres que recogen las hojas –todas ellas de Sri

Lanka– son seleccionadas por temas tan específicos como el pH de su piel y su dieta, ya que el tacto afecta la calidad del té. Por otro lado, elegir las dos primeras hojas y el brote –las partes más ricas en antioxidantes y flavonoides– requiere una destreza que sólo se domina con los años. Después de esa instancia fuimos guiados por las siguientes etapas: el marchitado, donde el té pierde parte de su humedad en un delicado equilibrio; el suave quiebre de las hojas para fragmentarlas sin destruirlas por completo; el secado y la distribución en sacos. Todo lo demás se completa en Colombo.

Durante la sesión científica posterior, un médico presentó estudios que vinculan el consumo de la bebida con la prevención de enfermedades como el cáncer, la diabetes o la hipertensión. Pero en ese momento, rodeado por la montaña, los cultivos y la gente que hacía posible todo eso, lo que realmente entendí fue que el té es un regalo y que en este rincón del mundo se cuida con devoción.

MARTÍN SEREY | trade marketing specialist para el canal HORECA de Pibamour

CADA AÑO,

LA FIRMA

ORGANIZA EL SCHOOL OF PEACE, UNA INSTANCIA DE APRENDIZAJE, EXPLORACIÓN SENSORIAL Y CONEXIÓN CON LA ESENCIA MISMA DE LA MILENARIA BEBIDA. COMO REPRESENTANTE EXCLUSIVO DE DILMAH EN CHILE, PIBAMOUR PARTICIPA ENVIANDO REGULARMENTE A UNO DE SUS EJECUTIVOS A ESTA EXPERIENCIA; EN 2025, EL ELEGIDO FUE MARTÍN SEREY, TRADE MARKETING SPECIALIST PARA EL CANAL HORECA DE PIBAMOUR 

POR LA TARDE: ELIXIR Y COCTELERÍA, EL ARTE DE TRANSFORMAR EL TÉ

De regreso al hotel en Kandy, ese mismo día nos sumergimos en un mundo distinto: el de la mixología, con las nuevas tendencias en cócteles clásicos, mocktails y preparaciones de baja graduación alcohólica que marcan pauta en los bares y restaurantes del mundo. El foco era claro: cómo llevar el té a otras dimensiones, más allá de la taza humeante de la bebida caliente. El protagonista fue Elixir, un concentrado de té Dilmah que se ha vuelto una herramienta versátil en las barras. Desde Pibamour, en Chile, llevamos más de dos años explorando ese camino, incorporándolo en cócteles, activaciones y propuestas creativas junto a nuestros clientes. Fue interesante ver cómo los conceptos que ya venimos trabajando se alinean perfectamente con lo que se está discutiendo a nivel global: cócteles donde el té es el alma. Confirmé que estamos en sintonía y me quedo con la certeza de que hemos hecho un muy buen trabajo, que estamos al día y hemos sabido interpretar el lenguaje de la mixología contemporánea, aplicándolo en nuestro mercado con coherencia.

TERCER DÍA: DIGNIDAD Y ROL SOCIAL Aún flotaba en el aire la energía del día anterior, cuando se celebró Vesak, la festividad que conmemora el nacimiento, iluminación y muerte de Buda, una

jornada en que Colombo tenía otro ritmo: faroles encendidos, flores en las calles, un ambiente de especial recogimiento. Ser parte de eso fue una suerte, una pausa significativa antes de retomar la experiencia al día siguiente.

Por la mañana, nos trasladamos a la MJF Charitable Foundation, una de las iniciativas sociales que Dilmah sostiene. La marca destina el 15% de sus ganancias a dos entidades: esta fundación y a Dilmah Conservation, ambas son pilares del propósito de la compañía, la primera hace del té un fin humanitario y la segunda se ocupa del medio ambiente.

MJF Charitable Foundation acoge a familias que han trabajado con la marca durante generaciones, también a personas con situaciones de discapacidad física o

cognitiva. Es un lugar donde se cultiva dignidad e independencia.

Me alejé del grupo en algunos momentos, movido por la curiosidad, y conversé con algunas de las mujeres. Así supe, por ejemplo, que una de las guías que nos acompañó nació allí; su madre había encontrado en la fundación no sólo apoyo, sino un oficio: le enseñaron un arte, pudo trabajar y sostener a su familia. La fundación tiene talleres de gastronomía para jóvenes donde aprenden a cocinar, a servir y a integrarse al mundo hotelero y de restaurantes; también se acoge a niños no videntes que aprenden a cultivar la tierra y aquellos con síndrome de Down o discapacidades físicas para recibir terapia ocupacional e hidroterapia.

Hablamos con un hombre que llevaba veinte años viviendo allí y con una joven que nació en la fundación hace 27 años. Estas experiencias y toda la jornada fueron profundamente conmovedora. El impacto social es tangible, la gratitud que se siente en el aire, en las miradas, en las sonrisas. Cuando se dice que Dilmah busca hacer del té un servicio humanitario, no es solo un lema: es un sistema que atraviesa todo el proceso, desde la cosecha hasta el consumo. Se trata de cultivar té, sí, pero también de cultivar bienestar, dignidad, oportunidades.

Ese día entendimos que el verdadero sabor del té no está solo en la taza, sino en lo que genera alrededor.Y eso, honestamente, emociona.

ÚLTIMO

DÍA POR LA TARDE:

LABORATORIO E INNOVACIÓN

El broche de oro de la experiencia fue la visita a Dilmah Head Office, donde fuimos recibidos con una ceremonia que sintetiza el espíritu de Sri Lanka: nos obsequiaron plantas tradicionales del país y disfrutamos de un baile típico.

Divididos en grupos otra vez, ingresamos al corazón de la empresa, un recorrido que nos permitió ver cómo se cuida cada detalle

“EN PARTICULAR, YO ASISTÍ PARA ENRIQUECER MI COMPRENSIÓN DEL TÉ Y TRASLADAR

AL MERCADO CHILENO LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS EN MIXOLOGÍA, GASTRONOMÍA Y BRANDING HOTELERO. ESE ES NUESTRO DESAFÍO EN PIBAMOUR PARA 2025” , EXPLICA MARTIN SEREY 

EXPERIENCIA EN DILMAH | Dilhan Fernando acompañó gran parte de la visita de Martín Serey por las plantaciones, el laboratorio y la MJF Charitable Foundation

del proceso productivo.

Desde el análisis químico de las envolturas –que deben cumplir con estándares de sostenibilidad y regulaciones internacionales– hasta la evaluación de los ingredientes naturales que utiliza la marca, todo es monitoreado con rigurosidad.

Uno de los momentos más sorprendentes fue observar el proceso de tea tasting: cada semana, profesionales calificados prueban diez mil tés para asegurarse de que cada uno conserve su sabor, aroma y color característicos. La escena es meticulosa: mientras un catador evalúa, otra persona a su lado anota en una tablet cualquier variación que detecta. Se trata de una operación precisa, donde cada sorbo es un paso hacia la excelencia.

APUNTES FINALES: EL ALMA DEL TÉ

Tras la experiencia School of Tea, hoy tengo una certeza: el té Dilmah es un producto de valores humanos y de alta calidad, no solo por su sabor, también por su origen único y por ser resultado de un proceso artesanal ortodoxo de recolección a mano que sigue un estándar que no responde al volumen, sí al valor.

El tea tasting garantiza que cada bolsa conserve el espíritu de la cosecha original,

sin mezclas y esa búsqueda constante por preservar la identidad del té también se refleja en los laboratorios de innovación. Allí, la tradición y la ciencia conviven, proyectando el legado hacia el futuro.

Lo más notable es que el propio Dilhan estuvo con nosotros todo el tiempo, participaba de las cenas y de los recorridos, conversó con nosotros, se mostró siempre cercano y disponible.

Con todo, Dilmah no es solo una empresa, es una familia que honra su historia y su producto. Son verdaderos tea makers, creadores de té que han cultivado una visión con raíces profundas. Su fundador inició esta historia hace 40 años, y desde entonces, generación tras generación ha continuado desarrollando el té con amor y dedicación”.

La cocina chilena en el corazón, Premios Fuego 2025

Jorge Ortega

Asesor Gastronómico

Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación

Miembro Academia Culinaria Francesa

Ya estamos en circuito con la 8a versión de Premios Fuego, iniciativa que nace con el espíritu de testimoniar a quienes realizan un aporte a la gastronomía chilena con una mirada patrimonial. Hoy, más de 60 empresas, organizaciones y profesionales han sido reconocidos por su contribución a lo nuestro, a nuestras riquezas, a la herencia culinaria, a fortalecer nuestro quehacer, donde todos son valiosos y cada uno, así como muchos otros, contribuyen a la grandeza de nuestra cocina chilena.

Cuando surge esta idea en el año 2016, queríamos que la gastronomía estuviese incorporada (como ocurre en países más desarrollados) a la cultura y este reconocimiento figurara al lado de los premios a literatura, artes o ciencias. Fantástica idea, estábamos convencidos, y junto a mi querido amigo Felipe Yáñez, nos dimos la tarea de golpear puertas, partimos en ese entonces con Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, donde fuimos muy bien recibidos y luego de varios meses, nos indican que no tendrían los presupuestos para apoyar esta iniciativa y llevarla a cabo. Entremedio surgieron otras distinciones que apuntaban a reconocer a restaurantes y chefs, con bastante efecto mediático y presupuesto, cosa que no nos desalentó. A fines de 2016 y sin siquiera sopesar todo el trabajo que nos llevaría, gestionar, organizar y producir un evento de esta magnitud, además siendo novatos en este tipo de acontecimientos, comenzamos a realizar gestiones con empresas, deben haber sido unas 30 reuniones

o más, dejábamos a todo mundo convencido para que luego de unas semanas nos indicaran que esta vez no podrían apoyarnos. Devastador. Parecía que no se podría esta vez, buscábamos explicaciones, no queríamos nada para Fegach, o para nosotros, queríamos hacer un reconocimiento para lo nuestro, no entendíamos por qué no estaba resultando.

Estábamos llegando a inicio de marzo del 2017 y fue entonces que aparecieron los amigos y empresas; Nestlé y Viviana Gutiérrez, Steward en esa época Rodrigo Rojas y nuestros amigos de Carozzi Food Service, Cristian Valdés, a quién no fue fácil convencer, actualmente la marca ha estado presente en todas las versiones y camina al lado de Fegach y sus proyectos. Así que, con mucho ingenio, fortalecimos las ideas y el plan que ya veníamos trabajando para este evento, muchos conceptos teníamos aterrizados, cómo olvidar a Gonzalo Aranda quien nos ayudó con el diseño del galardón e imagen para que luego Dupla, Fernando Araya y Felipe Gutiérrez le dieran forma visual a todo, Fundación Telefónica llegó en el momento oportuno, y nos apoyó con sus instalaciones, haciendo de este evento justo lo que queríamos. Muchas voluntades se alinearon para llevar la primera versión de Premios Fuego el apoyo de las instituciones de educación para el coctel de la Gala de premiación fue vital Santo Tomás, Culinary, Inacap, ITC, Escuela de Sommeliers de Chile y Chefs del Mar, todos dando lo mejor de sí para el éxito de esta iniciativa.

Con la asistencia de 230 personas y la animación de la maravillosa Rosita Parsons, quien nos colaboró desinteresadamente, el 6 de junio a las 19:00 hrs. se realizó la primera Gala de Premios Fuego, el show estuvo a cargo de María Esther Zamora y Pepe Fuentes con sus inigualables cuecas, el momento mágico esperado por el cual veníamos trabajando desde un año y medio tenia a sus primeros 10 galardonados, felicidad, registros únicos, muchos abrazos, orgullo por nuestra cocina, corazón llenito y luego de unos minutos “luego del achique” ya estábamos pensando en la próxima versión.

Hoy, tenemos la misma energía, y naturalmente muchas cosas van cambiando, sabemos que no es fácil encantar, deseamos tener más candidatos en todas las categorías y seguir premiando por muchos años más. Es un honor poder distinguir y poner en un lugar de privilegio a quienes realizan un aporte a nuestra cocina, a sus profesionales, a las organizaciones y empresas, a la gastronomía de los territorios, conocer historias nuevas, reconocernos y valorarnos, tal como se lo he escuchado a chefs, colegas de distintas disciplinas, Premios Fuego es la gran casa donde todos son bienvenidos, reúne a todos quienes queremos lo nuestro, quienes nos sentimos orgullosos de nuestro oficio, a todos quienes llevamos “LA COCINA CHILENA EN EL CORAZON”.

www.premiosfuego.cl

Algo está cambiando en la forma de producir miel...Felipe Barrera

La Innovación transformando nuestra gastronomía

Desde la región de O’Higgins, Felipe Barrera está redefiniendo el vínculo entre producción, naturaleza y comunidad a través de Montecarmelo Colmenares, un proyecto apícola que ha elevado la miel a una experiencia culinaria de excelencia, biodiversidad y conciencia ecológica. Inspirado por la organización de las abejas y comprometido con su preservación, Felipe gestiona colmenas en zonas de baja intervención agrícola como Viña VIK y las Sierras de Bellavista. En El Niche, ha levantado un oasis con más de mil árboles nativos, que sirve como epicentro de su trabajo regenerativo.

Una de las grandes innovaciones de Montecarmelo es la producción de mieles diferenciadas. Felipe realiza cosechas separadas según las floraciones predominantes de cada temporada y lugar, para luego analizar su composición botánica en la Universidad Católica mediante un estudio palinológico. Así logra identificar variedades como quillay, corontillo, peumo, multifloral, acacio-maqui y otras, que se transforman en un catálogo sensorial único.

Esa diferenciación permite además ofrecer una experiencia gastronómica poco conocida: catas de miel. Al igual que con los vinos, Felipe propone maridajes específicos para cada tipo de miel: carnes, pescados, frutas, quesos o incluso coctelería. Esta mirada convierte a la miel no solo en un producto, sino en un lenguaje sensorial que dialoga con la cocina.

La miel de Montecarmelo es cruda, sin filtrar y producida con intervención mínima. Cada celda del panal debe estar operculada antes de la cosecha. Se desopercula manualmente y se centrifuga en frío. Luego, cada lote es analizado en laboratorio antes de ser envasado en frascos de vidrio. Todo el proceso sigue principios agroecológicos y de economía colaborativa.

Felipe Barrera no sólo cosecha miel: cultiva propósito. Desde el corazón de la colmena, demuestra que es posible producir con respeto, identidad y visión de futuro.

En la próxima edición, seguiremos presentando jóvenes talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

La Cadière

El chef Lucas Ceppi creó esta apuesta de experiencia íntima y acogedora donde la gastronomía alcanza una especial dimensión en la comodidad de nuestros propios espacios. Inspirado tanto en anhelos personales como en modelos foráneos, la propuesta aborda el concepto de cenas privadas con atención personalizada. ¿Su público? Aquellos que buscan mucho más que una comida: una aventura de sabores para compartir. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍA: RONNY BELMAR V.

LUCAS CEPPI

Gente dispuesta a vivir una cita gourmet íntima, acogedora y, en algunas ocasiones, también interactiva. A veces son amantes de la buena mesa y otras tantas, personas que pretenden disfrutar una comida diferente respecto de lo que entrega un servicio de banquetería. Hablamos de quienes buscan la propuesta de La Cadière: cenas privadas de hasta cuatro tiempos para seis o más comensales.

Detrás de la iniciativa está Lucas Ceppi, un cocinero que se atrevió con este servicio inspirándose en desarrollos extranjeros de similares características. “Sentía que en los restaurantes

donde había estado trabajando –en Chile y en Europa– la experiencia era extraordinaria, pero se estaba cocinando solo para un nicho. Yo quería hacer algo para el común de la gente, cuyo conocimiento técnico quizás no sea el mejor, pero que sí tienen el paladar del sabor, saben reconocer algo que está cocinado con cariño”, explica el chef respecto del origen del producto que brinda.

La aventura a la que invita comienza al ingresar a lacadiere.cl, plataforma que convoca a responder variedad de preguntas para identificar la vivencia culinaria que se está buscando. El cliente recibe una propuesta y, si la toma, se pone fecha a la cita. Ese día, Lucas Ceppi llega al lugar indicado a

trabajar con un mise en place completo, vajilla, cristalería y equipos de cocina, además de garzones, “un grupo de mucho apoyo y experiencia, porque, aunque se esté en casa, el servicio sigue siendo muy importante”, tal como lo destaca el chef, quien algunas veces también atiende. “Eso es entretenido porque puedo salir y estar en constante conversación. En otras ocasiones, piden que esté un poco más al margen. En general, se arma una buena dinámica con las personas: contarles cómo se hizo el plato, permitirles ver qué estoy haciendo o la terminación. Es usual, además, que empiecen a comentar cómo hacen ellos las preparaciones, cómo las hacía su abuela, se comparten tips y técnicas”, relata.

¿Quiénes son esos comensales de los que habla el chef? “En un minuto, pensé que el público de La Cadière iba a ser cien por ciento corporativo: directorios de empresas, embajadas, gerencias… Pero al público familiar le encanta. Creo que, hoy en día, hay mucha gente cocinando, se está más ligado a la experiencia de la gastronomía y pienso que ese link ha hecho posible que este proyecto resulte; en la lista de solicitudes hay comidas para cumpleaños y muchos aniversarios”, detalla.

En la atmósfera de cercanía e interacción con los comensales que menciona Lucas Ceppi, la misma que permite desmarcarse de cualquier opción banquetera, la gastronomía se hace cercana y lúdica. “Normalmente, los invitados se instalan con uno cocinando y se

deja el lenguaje culinario profesional”, continúa describiendo el chef. Y es así como abundan las anécdotas, como crear comidas en espacio donde no hay cocina o la experiencia en una embajada puntual: “Un evento muy estresante porque creo que uno de los paladares más agudos es el de los embajadores, viajan harto, van a muchos restaurantes, etc. Pero bueno, salió todo bien. Generalmente, las personas son muy abiertas a vivir la experiencia. Te contratan con espíritu muy foodie".

“LA

QUE SÉ HACER”

Lucas Ceppi es el menor de cuatro hermanos en una familia de ingenieros, abogados e ingenieros civiles. En una primera instancia, él también siguió la línea de carreras tradicionales al estudiar psicología. Sin embargo, al poco tiempo

dejó ese camino, y es que la gastronomía brillaba en su horizonte con especial fulgor: “A mi familia le encantaba salir a comer, era panorama en el fin de semana hacer una preparación, comer algo rico. De toda la vida me encantó el mundo de la restauración, la experiencia completa”, cuenta al recordar los años en que era un universitario que cocinaba en las tardes, hacía cursos, leía libros del tema. Un día se dijo: “La psicología no va a ser lo mío, me gusta, pero no me veo trabajando en eso”. Fue entonces cuando tomó la decisión de conocer Ecole y, sintiéndose cómodo en el entorno de la cocina profesional, terminó los estudios en esta escuela para luego iniciar un periodo de pasantías que confirmó y delineó su vocación.

ROLLO DE ATÚN FRESCO RELLENO DE JAIBA CREMOSA | | Incluye caviar de salmón acompañado de un gazpacho de palta y mayonesa spicy

“YO QUERÍA HACER ALGO PARA EL COMÚN DE

LA

GENTE, CUYO CONOCIMIENTO TÉCNICO

QUIZÁS NO SEA EL MEJOR, PERO QUE SÍ TIENEN EL PALADAR DEL SABOR, SABEN RECONOCER ALGO QUE ESTÁ COCINADO CON CARIÑO” , EXPLICA EL CHEF LUCAS CEPPI RESPECTO DEL ORIGEN DEL PRODUCTO QUE BRIND A 

La Cadière-d’Azur, restaurante con una estrella Michelin situado en la costa Francesa, fue uno de sus destinos de práctica. Situado en un pueblo distante 40 minutos de Marsella donde la cultura tiene influencias italianas, francesas y árabes, además de una gastronomía ligada a los productos de mar, el lugar le encantó con lo clásico bien hecho: un buen fondo, una salsa perfecta, una carne en su punto. Ceppi cuenta que la experiencia le marcó férreas pautas profesionales en el contexto de un trabajo a cargo de chefs “muy a la antigua”, donde prima la más alta exigencia: “Le demostré al chef que yo podía estar a la altura y el último día, cuando ya me iba, él me preguntó si quería volver. Lo sentí como un respaldo y respondí: de todas maneras”.

Con el anhelo de seguir evolucionando y ver hasta dónde llegaba, en algún momento de su estadía en Europa, tomó la lista de los diez mejores restaurantes del mundo y les escribió a todos. A los dos días respondieron desde Geranium, el número de acuerdo The World's 50

“UN EVENTO MUY ESTRESANTE PORQUE CREO QUE UNO DE LOS PALADARES MÁS AGUDOS ES EL DE LOS EMBAJADORES, VIAJAN HARTO, VAN A MUCHOS RESTAURANTES, ETC. PERO BUENO, SALIÓ TODO BIEN. GENERALMENTE, LAS PERSONAS SON MUY ABIERTAS A VIVIR LA EXPERIENCIA. TE CONTRATAN CON ESPÍRITU MUY FOODIE" 

Best 2022. Le ofrecieron una pasantía y aceptó sin dudarlo. Ahí, en el restaurante danés tres estrellas Michelin, Lucas Ceppi trabajó un mes desempeñándose en diferentes labores. “Fue una experiencia increíble”, afirma maravillado por la labor de una cocina de alto nivel donde cada engranaje y, por supuesto, cada persona es clave.

La experiencia con Sergio Barroso en Olam, el restaurante que lidera el chef español en el hotel 45 by Director, en

TÁRTARO DE LOCOS Y CAMARONES | un plato que resalta los ingredientes principales e incluye aliño de mayonesa casera y un poco de mostaza. Adentro hay una salsa de gambas y encima, un crocante de tinta de calamar

Santiago, completa la secuencia de prácticas. Aquí, durante dos meses, el joven cocinero quedó cautivado por la exigencia, la limpieza y el orden de este espacio donde, a su vez, conoció y aprendió de la sazón del chef español y su uso del producto chileno.

Junto con el aprendizaje en exigentes equipos, durante su tiempo de pasantías, Ceppi conoció las cenas privadas. Primero, fue por un compañero que

trabajaba como chef privado en yates de experiencias en el mar Mediterráneo. Luego, supo del caso de otro colega que hacía este tipo de comidas en Dinamarca, aprovechando los días libres que tenía. Interesado en esa opción laboral, investigó un poco en redes sociales y, apreciándolo como una manera de mostrar lo que estaba aprendiendo, lo comenzó a considerar una seria posibilidad para desarrollar su carrera.

LUCAS BUSCABA INDEPENDENCIA.

“CLARO, UNA CIERTA LIBERTAD. Y AHÍ EMPECÉ A PREGUNTARME: ¿QUÉ PUEDO HACER?” DE ESTE MODO, POCO A POCO, COMENZÓ CON LAS CENAS A DOMICILIO; CREÓ UNA PÁGINA WEB Y UNA MARCA, ELIGIENDO EL NOMBRE LA CADIÈRE, INSPIRADO EN EL PUEBLO FRANCÉS DONDE GANÓ TANTA EXPERIENCIA 

Ya de regreso en Chile, tomó la decisión. Ayudaron las conversaciones con Sergio Barroso, Rodolfo Guzmán y también con alguno de los chefs que conoció en Dinamarca; le hicieron comprender que los chefs que se atrevían con sus proyectos podían mostrar lo que aprendieron: “Me fui dando cuenta que tenía buenas bases, buenas experiencias, pero también que quería mostrar lo que yo sé hacer”.

Lucas buscaba independencia. “Claro, una cierta libertad.Y ahí empecé a preguntarme: ¿qué puedo hacer?” De este modo, poco a poco, comenzó con las cenas a domicilio; creó una página web y una marca, eligiendo el nombre La Cadière,

CON PURÉ DE BERENJENAS AHUMADAS Y AJO CONFITADO | se acompaña con palitos de polenta, sellados y fritos. Cocinada a baja temperatura 24 horas y, previamente, 72 horas al vacío, la carne lleva un demi-glace de miel con un poco de salsa de tomate y miel

inspirado en el pueblo francés donde ganó tanta experiencia.

ATREVIDO Y CON IDENTIDAD

Corría el año 2023, Lucas tenía 23 años –tanta juventud como ímpetu por cumplir su meta– y, siguiendo los pasos de algunos chefs de private dining en Estados Unidos y Londres, referentes para su horizonte, se lanzó al mercado con su propuesta e ideas muy claras. Creó una carta de platos de autor compuesta de entradas, platos principales y postres, todo maridado por él mismo, gracias a un bagaje familiar ligado al mundo del vino.

Esa carta hoy tiene, entre otros, tataki de atún con un humus de garbanzo ligero, rabanito encurtido, salsa de miso y miel; tártaro de locos frescos y camarones con salsa de gambas; tiradito de salmón marinado en salsa ponzo y ají amarillo con esferificación de lima; burrata cremosa con tomates caramelizados y pomodoro, aceite de albahaca; merluza austral con puré de coliflor ahumado acompañado de salsa de locos y camarones; y postres como crema española con una costra crujiente de caramelo, aromatizada con canela y cítricos.

CORDERO

CHUPE DE LOCOS | uno de los favoritos de Lucas Ceppi, es una receta clásica que se luce con cremosidad y firmeza perfectas. En su sazón hay merquén, vino blanco, caldo de locos y vinagre

La lista es variada y extensa, pero siempre refleja lo que identifica al chef: una gastronomía donde hay inspiración chilena y europea, de Francia, Holanda y Dinamarca; siempre están presentes los productos de calidad, hay protagonismo de los sabores de estación y, sobre todo, luce el sabor porque son preparaciones para gente que gusta de comer rico. Lucas Ceppi dice que, además, es una apuesta atrevida porque trabaja bajo la consigna ‘menos es más’: “En esa línea es mucho más fácil fallar, cada plato tiene que estar en su punto, tiene que destacar el sabor y la buena técnica”. Lo ejemplifica bien con su chupe de locos: superclásico, tradicional y sincero. “El producto para mí es esencial y lo resalto”, asegura. Es por eso que ocupa los sabores de temporada y procura trabajar con proveedores que le satisfacen. En el caso de los locos, lo encontró en Chiloé, desde

RISOTTO DE SETAS. INSPIRADO EN UN BOSQUE | es una receta clásica que en este caso lleva champiñones salteados, cilantro y hojas silvestres, también queso roquefort y parmesano

donde también trae jaibas frescas. “Creo que uno de los mayores desafíos en este proyecto es mantener tu identidad”, dice el creador de La Cadière. Ser fiel a lo que uno quiere mostrar es un reto que aparece, sobre todo, cuando aplica la personalización que es propia de su propuesta: “Yo quería que fuera un servicio muy personalizado, y es por eso que la gente también empieza a incorporar sus ideas en el menú”.

Metódico, fiel representante de la disciplina de las cocinas en las que se ha formado, el chef recibe las sugerencias, gustos y restricciones, los adecúa a su carta y el menú final siempre es cien por ciento personalizado. ¿Cambia mucho de lo que ofrece originalmente? “Generalmente no. Tampoco puedes ceder tanto porque al final te terminas mintiendo a ti. Se trata de conjugar: dar en el gusto,

pero sin perder la propuesta”. Enfrentarse a clientes y gustos muy distintos es otro desafío. Pero en toda situación, su propósito es no dejar de cocinar lo que le gusta. “Es lo que más me importa. Creo que cuando uno hace algo que no le agrada, no sale rico”, enfatiza confiado en que va por el camino correcto. “Estoy feliz con el proyecto”, confiesa respecto de su apuesta, donde el disfrute es otro foco de la experiencia La Cadière: el gozo de los sentidos y de compartir.

Tendencias en alimentos alternativos: Explorando nuevas fronteras comestibles

Alejandra Toloza

Chef experta en alimentación plant based

Directora académica de incubaveg primera academia basada en plantas

CEO Congreso Chile plant based LATAM

Campeona nacional en gastronomía plant based 2 lugar en América

La innovación alimentaria se ha convertido en una de las principales respuestas a los desafíos ambientales, éticos y nutricionales del siglo XXI. En este contexto, el desarrollo de alternativas a los productos animales ha cobrado una fuerza inusitada, diversificando el panorama más allá de las proteínas vegetales tradicionales con las cuales hoy en día se trabaja en cocinas del mundo, cada día la gastronomía como tal y la rapidez del mundo en búsqueda de nuevas experiencias culinarias nos invitan a probar y descubrir nuevos ingredientes.

Como chefs buscamos estar a la vanguardia y conocer las nuevas tendencias culinarias para que cada uno desde su mirada y su cocina lleve a cabo su gastronomía. En esta columna tocaré puntos importantes a considerar en las nuevas tendencias de este año y en 8 a 10 años más.

PROTEÍNAS VEGETALES DE NUEVA

GENERACIÓN

El uso de legumbres como arvejas, habas, lentejas y porotos mung ha superado las formulaciones básicas que ya conocemos . Hoy se procesan mediante tecnologías como la extrusión de alta humedad, fermentación y mezclas funcionales que mejoran textura, sabor y biodisponibilidad de cada ingrediente.

• Ejemplo: hamburguesas que "sangran" hechas con betarraga y proteína de soya; nuggets con fibra de avena y proteína de garbanzo.

• En desarrollo: productos con micoproteínas (proteínas de hongos como Fusarium venenatum). Productos que según las estadísticas en 3 años más en Chile serán un boom culinario.

INSECTOS COMESTIBLES

Aunque todavía generan resistencia cultural en muchos países, los insectos son una fuente altamente sostenible de proteína. Contienen aminoácidos esenciales, hierro y vitamina B12, y requieren una fracción del agua, alimento y espacio en comparación con la ganadería tradicional.

• Ejemplo: harina de grillos para barritas energéticas o snacks.

• Potencial en países donde ya existe consumo tradicional (México, Tailandia, Uganda).

CARNE CULTIVADA EN LABORATORIO

La carne cultivada o "carne limpia" se produce a partir de células animales en biorreactores, sin necesidad de criar ni sacrificar animales. Aunque no es técnicamente plant-based, se alinea con los principios de sostenibilidad y ética.

Oportunidades: productos híbridos plant-based + carne cultivada.

FERMENTACIÓN DE PRECISIÓN LA REVOLUCIÓN

QUE CRECE CADA DÍA

Gracias a la tecnología emergente que permite producir proteínas específicas (como caseína, clara de huevo o colágeno) mediante microorganismos modifi-

cados genéticamente nos entrega soluciones a futuro sobre tener una gastronomía y una alimentación amplia y con varios puntos a favor en el mundo plant based.

• Esta permite crear lácteos y huevos sin animales, con propiedades funcionales idénticas, que sería una solución a diversas empresas y personas que buscan llevar una alimentación libre de productos de origen animal.

HONGOS, ALGAS Y NUEVAS FUENTES DE PROTEÍNAS

En el universo de la gastronomía basada en plantas, los hongos (reino Fungi) y las algas marinas han emergido como ingredientes clave por su valor nutricional, versatilidad culinaria y potencial sostenible.

EL REINO FUNGI

Los hongos comestibles ofrecen sabores complejos, especialmente umami, lo que los convierte en excelentes sustitutos de la carne en preparaciones plant-based. Variedades como portobello, shiitake y maitake aportan texturas carnosas y profundidad de sabor. Además:

• Son ricos en fibra, antioxidantes, vitaminas del grupo B y minerales.

• Participan en procesos fermentativos clave en quesos y embutidos vegetales.

• Algunas especies como reishi y cordyceps se valoran por sus propiedades funcionales y adaptógenas.

ALGAS MARINAS LAS REINAS DEL MAR

Las algas vienen en crecida hace ya un par de años, en nuestras cocinas han tomado un protagonismo importante para nuestra gastronomía ya que sus texturas y sabores nos han envuelto en su sabor y textura, como el nori, wakame, espirulina y kelp, aportan un perfil nutricional único: yodo, hierro, calcio, antioxidantes y proteínas de alta calidad. En cocina:

• Proveen sabor a mar sin necesidad de productos animales.

• Se utilizan en caldos, snacks, envoltorios, sustitutos de pescado y como espesantes (agar-agar, carra-

genina).

• Algunas, como la espirulina y la chlorella, se consideran superalimentos por su concentración de nutrientes.

SOSTENIBILIDAD Y BIOTECNOLOGÍA

Tanto los hongos como las algas pueden cultivarse con bajo impacto ambiental. Además, son usados en biotecnología alimentaria para el desarrollo de carnes vegetales, fermentaciones de precisión y productos funcionales que nos brindan sabores y texturas para lograr platos de alto nivel.

• Hongos: no solo por su sabor umami, sino también como materia

prima para texturas cárnicas.

• Algas (espirulina, chlorella, kelp): ricas en proteínas, minerales y compuestos bioactivos.

• Cáñamo y lentejas de agua: fuentes vegetales prometedoras por su perfil proteico y ecológico. Estas nuevas formas de alimentación desafían los límites entre lo natural, lo tecnológico y lo cultural. Si bien algunos de estos productos aún enfrentan barreras de aceptación y precio, el futuro apunta hacia una alimentación más diversa, ética y eficiente, impulsada por la ciencia, la sostenibilidad y la creatividad a tu cocina.

Agua

Dulce

La nueva promesa hotelera entre Zapallar y La Serena

En una franja costera chilena que históricamente ha carecido de oferta hotelera sofisticada, surge un proyecto que busca redefinir el concepto de escapada frente al mar. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA AGUA DULCE

RENDER DE RESTAURANTE

RENDER EXTERIOR HOTEL

El hotel boutique Agua Dulce, parte de un ambicioso desarrollo inmobiliario en Huentelauquén, Región de Coquimbo, combina residencias de alta gama con una propuesta de hospitalidad de bajo impacto y alto diseño. Con una apertura prevista para 2028, el proyecto cuenta con el respaldo estratégico de Fitzroy, firma especializada en turismo y real estate, y con el diseño de los reconocidos estudios ABWB y WMR Arquitectos. La propuesta contempla

24 habitaciones, un restaurante de productos locales, spa, espacios para eventos corporativos y una arquitectura que dialoga con el paisaje costero de forma orgánica.

UN VACÍO HOTELERO CON ALTO POTENCIAL

Según Hernán Passalacqua, socio de Fitzroy, el principal atractivo del proyecto fue su madurez urbanística: “Agua Dulce ya contaba con un desarrollo inmobiliario consolidado, con casas de buen nivel, urbanización subterránea y buenas soluciones sanitarias. Todo eso le da una base sólida

para incorporar un hotel con sentido”, explica. El emplazamiento clave —a tres horas de Santiago, por una de las autopistas más despejadas del país— también representa una ventaja estratégica. "Desde El Melón hacia el norte no hay tráfico, es un viaje fácil y hermoso, con vista al mar. Hay mucha playa linda, y, sin embargo, una oferta hotelera muy escasa entre Zapallar y La Serena”, afirma. Fitzroy ha liderado un proceso de diálogo con la comunidad local, incluyendo una reunión informativa para

presentar el proyecto y recoger inquietudes. “Tuvimos muy buen feedback. Eso fue clave para hacer público el plan y comenzar la búsqueda de operadores e inversionistas”, añade, ratificando que el hotel se proyecta como un valor agregado para los residentes del condominio Agua Dulce “Los vecinos podrán disfrutar del restaurante, del spa, invitar amigos, incluso celebrar eventos como matrimonios.Y, para el turista, la presencia de una comunidad viva hará del lugar algo más interesante que un hotel aislado”.

ABWB | Alemparte Barreda Wedeles Besançón Arquitectos y Asociados, a cargo del proyecto de diseño

EL HOTEL BOUTIQUE

AGUA DULCE, PARTE DE UN AMBICIOSO DESARROLLO INMOBILIARIO EN HUENTELAUQUÉN, REGIÓN DE COQUIMBO, COMBINA RESIDENCIAS DE ALTA GAMA CON UNA PROPUESTA DE HOSPITALIDAD DE BAJO IMPACTO Y ALTO DISEÑO 

El condominio Agua Dulce actualmente es un exclusivo proyecto residencial de segunda vivienda con más 150 casas construidas y 260 hectáreas de extensión, donde los gestores buscaron culminar el desarrollo inmobiliario con este innovador proyecto de hotel & restaurante boutique.

OPERACIÓN DE MIRADA

SUSTENTABLE

El modelo considera inicialmente 12 habitaciones

en una primera etapa, con la posibilidad de expandirse a 24 si el escenario de inversión lo permite. Se incluye también un restaurante de alto estándar, un spa y una sala para eventos corporativos. Todo pensado con un enfoque sustentable y un diseño acorde al entorno costero: uso de energías renovables, separación de residuos y materiales nobles de la zona como piedra y madera. Según Felipe Wedeles de

WMR Arquitectos, el edificio sigue las curvas de nivel para incorporar el movimiento del lugar. Desde esas líneas se conceptualizan hacia el horizonte diferentes áreas como el spa y la terraza; además, será construido en carpintería mecanizada. “Ello asegura la buena ejecución, reduciendo significativamente los residuos, y ayudando a controlar bien los tiempos de obra. El lujo de este proyecto será lo sencillo, su ubicación, y su arquitectura

integrada en el paisaje. Se trata de un edificio amable con el borde costero. Un espacio protegido del viento, abierto al sol y las vistas”, detalla Entre las referencias, Hernán Passalacqua menciona el Hotel Surazo en Matanzas, Alaia en Pichilemu y Casa Molle en el Valle del Elqui. Para él, todos ellos destacan al tratarse de “hoteles pequeños, bien operados, con buen servicio y enfoque en productos locales. Esa es la línea que queremos seguir”.

Aunando aquellas directrices, se apuesta a capturar dos públicos principales: escapadas de fin de semana y grupos corporativos en temporada baja. “Vamos a competir con hoteles como La Leonera, Jahuel o Santa Rita. Pero con la ventaja de estar frente al mar, con buen clima y productos locales que enriquecen la experiencia”.

WMR ARQUITECTOS | Felipe Wedeles, Macarena Rabat y Jorge Manieu

RENDER DE HABITACIÓN

EL MODELO CONSIDERA INICIALMENTE 12 HABITACIONES EN UNA PRIMERA ETAPA, CON LA POSIBILIDAD DE EXPANDIRSE A 24 SI EL ESCENARIO DE INVERSIÓN LO PERMITE. SE INCLUYE TAMBIÉN UN RESTAURANTE DE ALTO ESTÁNDAR, UN SPA Y UNA SALA PARA EVENTOS CORPORATIVOS 

La gastronomía será uno de los pilares. La caleta cercana permitirá una cocina basada en pesca artesanal, y la zona provee quesos, frutas, cervezas y otros productos de la Cuarta Región. “El restaurante va a funcionar todo el año, especialmente los fines de semana. Hay un vacío enorme en la zona y nosotros queremos llenarlo”, asegura.

FLEXIBILIDAD Y EXPERIENCIA ÚNICA

Fitzroy busca entre cinco y siete inversionistas comprometidos con el proyecto,

además de un operador boutique con experiencia en destinos similares. “Las grandes cadenas como Hilton o Marriott no son viables en este tipo de hotel; sus modelos no calzan con esta escala. Acá se necesita flexibilidad, alguien que pueda operar con eficiencia, experiencia y autenticidad”, comenta.

En este sentido, se apunta a marcas nacionales o regionales que ya operen con éxito en Chile y puedan replicar su fórmula con identidad. “No queremos un hotel genérico, sino

uno con alma, con narrativa propia y capaz de sostener una operación rentable desde el día uno”

Para Passalacqua, la clave del éxito será la experiencia del huésped: “La ubicación, el diseño y la decoración son importantes, pero si el servicio no es consistente, el hotel no se sostiene. La calidad humana y profesional del equipo marcará la diferencia en el largo plazo” Agua Dulce se presenta, así como una nueva alternativa para el turismo nacional e internacional que busca

calidad, conexión con la naturaleza y una oferta auténtica. Una apuesta que combina visión, sensibilidad territorial y un modelo de negocio cuidadosamente estructurado.

RENDER EXTERIOR HOTEL

RENDER DE EMPLAZAMIENTO | el hotel considera inicialmente 12 habitaciones en una primera etapa

EQUIPO ABWB

FITZROY CHILE | Diego Wolff, Gerente Comercial & Senior Broker · Fitzroy Chile y Hernán Passalacqua, Founder and CEO en Fitzroy Chile

El Taller, una historia de helados

Celebrando 10 años con novedosos sabores otoñales

En dependencias de su primer local ubicado en Av. Providencia casi equina con Antonio Varas, la heladería El Taller festeja su primera década de funcionamiento con el lanzamiento de su carta de otoño 2025. Entre las novedades están Leche Nevada, Dulce de Membrillo y Uva Crimson. Junto a Diego Lisoni, una de las mentes creativas detrás de la propuesta y maestro heladero de clase mundial, recorrimos 10 hitos de este dulce y perseverante viaje alrededor del mundo del helado. POR LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

DIEGO LISONI | maestro heladero y socio de El Taller celebró los 10 años con todo su equipo

Cuando las hojas empiezan a volar sin dirección fija, y el aire pega en el rostro con una fresca brisa, aparece el otoño. “Se nos vino el otoño”, se escucha entre los transeúntes. Sacude la memoria y activa sabores que se sienten como en casa. ¡Tienen sabor a hogar!

Fue en ese contexto que El Taller celebró 10 años de historia: una década marcada por la creación, la innovación, la identidad local y la reinvención constante. El motivo no era menor. En paralelo a su

aniversario, la heladería presentó su nueva carta de otoño 2025; fiel a su estilo, de conectar sabores con estaciones, recuerdos y afectos.

Sentados junto a la ventana, mientras contemplábamos hojas rojizas cruzando la vereda, conversamos con Diego Lisoni, maestro heladero y uno de los fundadores de este proyecto, que comenzó en 2015 con una pregunta precisa y desafiante a la vez: ¿Cómo contar Chile en un helado?

UNA VITRINA DE SABORES LOCALES

Todo comenzó con un viaje a Mendoza. Maravillados por el rubro heladero trasandino y el orgullo de los sabores arraigados al territorio, Diego Lisoni y María José Montero soñaron con abrir una heladería, pero distinta. A su regreso, sumaron al equipo a Nicolás Lisoni, hermano de Diego, y planificaron algo más que un negocio: imaginaron un “Club de Helado y Café”, un espacio para crear, compartir y emocionar desde lo simple. En abril de 2015, abrieron su primer local en la capital, con Providencia como escenario.

Desde entonces, El Taller se volvió un laboratorio de sabores chilenos. En vez de imitar tendencias extranjeras, decidieron escarbar en la tradición local, en las recetas de las casas, en las frutas de temporada y los dulces típicos. Así nacieron sabores como peras al vino, chancaca, cocada y negrita. Esta última, inspirada en la galleta (snack) que el padre de Diego le regalaba cuando niño. Aquello marcó el camino emocional de la heladería. “Entendimos que nuestra hoja de ruta era contar nuestras historias”, confiesa.

DIEGO LISONI | maestro heladero y socio de El Taller

EL TALLER CELEBRÓ 10 AÑOS DE HISTORIA: UNA DÉCADA

MARCADA POR LA CREACIÓN, LA INNOVACIÓN, LA IDENTIDAD

LOCAL Y LA REINVENCIÓN

CONSTANTE. EL MOTIVO NO ERA

MENOR. EN PARALELO A SU ANIVERSARIO, LA HELADERÍA PRESENTÓ SU NUEVA CARTA DE OTOÑO 2025; FIEL A SU ESTILO, DE CONECTAR SABORES CON ESTACIONES, RECUERDOS Y AFECTOS 

LECHE NEVADA Y OTROS SABORES CON ALMA

La carta de otoño 2025 llega cargada de identidad y nostalgia. En palabras de Diego, “el otoño es cambio de clima, es fruta de vendimia, es postre de casa”.Y eso se nota. Entre las novedades, destaca el helado de Leche Nevada, homenaje directo al paladar nacional. Así lo describe para que todos se tienten, este maestro heladero:

“Este no es un helado cualquiera. Está pensado en esa ‘sopita’ maravillosa del recetario de las familias chilenas, aliñadita con canela y vainas de vainilla.Y

acompañando esta maravilla, los merenguitos, escalfados en la receta original, desecados en esta linda versión, que nos llena de orgullo y busca recordarnos nuestra historia familiar”. Es un recuerdo congelado en la memoria – Deja entrever. Interesante estreno también es el sabor de Uva Crimson, hecho con uvas del Maule propias de la vendimia; con hollejos a la vista, dulzura natural y un color rosado brillante. El de Selva Negra, por su parte, es una versión helada de la clásica torta con bizcocho de chocolate y guindas ácidas.

LA CARTA DE OTOÑO 2025 LLEGA CARGADA DE IDENTIDAD Y NOSTALGIA. EN PALABRAS DE DIEGO LISONI, SOCIO DE EL TALLER, “EL OTOÑO ES CAMBIO DE CLIMA, ES FRUTA DE VENDIMIA, ES POSTRE DE CASA”. Y ESO SE NOTA. ENTRE LAS NOVEDADES, DESTACA EL HELADO DE LECHE NEVADA, HOMENAJE DIRECTO AL PALADAR NACIONAL. ASÍ LO DESCRIBE

PARA QUE TODOS SE TIENTEN, EL CHEF HELADERO 

Otros sabores para destacar entre las novedades son: Palmeritas , con mini palmeritas crocantes. Merengue-Frambuesa , con guiños dulces y ácidos propios de este clásico en la memoria popular. Y, por último, Cocada . Tal como provoca ya el escuchar su nombre, pensado para reencontrarse con la niñez. Para los que buscan

sabores más intensos, hay una versión cremosa de helado de Baileys, y una preparación cítrica hecha con Mandarinas del Limarí; jugo puro, aromático, vibrante. También destacan creaciones como Manjar de Campo y Dulce de Membrillo, directo desde las cocinas de otoño.

UNA DÉCADA DE DULZURA

Previo a la recepción de

invitados –queridos por el maestro heladero– a raíz del evento lanzamiento, le pedimos a Diego que resumiera lo que significa para él estos 10 años. Tras una pausa larga y con una sonrisa que adelantaba una profunda respuesta, reflexionó lo siguiente:

“Nuestra historia no está en competir, sino en conectar. En cada sabor hay algo de quiénes

somos, de nuestra familia, de lo que vivimos en nuestras casas.Y eso es lo que queremos seguir mostrando”.

Con esa premisa, repasó los 10 hitos más importantes en la historia de El Taller:

1.- Fundación de El Taller en Av. Providencia 1467 en abril de 2015.

2.- Dentro del top 100 Restaurantes de La CAV en 2016.

OTROS SABORES PARA DESTACAR ENTRE LAS NOVEDADES SON: PALMERITAS, CON MINI PALMERITAS CROCANTES. MERENGUE-FRAMBUESA, CON GUIÑOS DULCES Y ÁCIDOS PROPIOS DE ESTE CLÁSICO EN LA MEMORIA POPULAR. Y, POR ÚLTIMO, COCADA

3.- Elegidos entre las 40 Mejores Heladerías del Mundo por The Daily Meal, en agosto de 2018.

4.- Presentación de la carta: Sabores de Chile. Primera heladería con una carta 100% exclusiva de sabores de recetas y materias primas de Chile, en septiembre de 2018.

5.- En 2020, nombrados primeros embajadores chilenos de Cattabriga; empresa italiana de maquinaria artesanal, de grandísima reputación.

6.- También en 2020, destaca el desarrollo de los primeros helados KETO en Chile.

7.- En 2021, la apertura del

Centro de Producción de El Taller en la comuna de Recoleta.

8.- Durante 2023, la invitación por parte de SIGEP –la feria más grande de heladería del mundo en Rímini, Italia– a presentar un helado que muestre la Cultura Chilena. Primera vez que se invitó a una heladería chilena.

9.- En 2024, la apertura del nuevo local de El Taller en La Dehesa; Av. La Dehesa 1.500, Lo Barnechea.

10.- Y finalmente, en 2025, la actual construcción y próxima apertura de un local en el Mercado Urbano Tobalaba; Av. Apoquindo 2730, Las Condes.

CUCHAREANDO HELADOS Y NOVEDADES

Tras la entrega de una hermosa estatuilla por los 10 años de El Taller, y un conmovedor discurso, uno de los momentos más especiales del evento fue probar el helado de Leche Nevada recién salido de la máquina. Gary, chef del equipo, lo explicó así:

“Estaba a -10, -8 grados, una temperatura perfecta para que los sabores se expresaran más vivos. La elasticidad del helado recién hecho no tiene comparación.Y al sumarle el merenguito, te llega la sensación completa

de un postre de infancia”. Otra novedad reciente de El Taller son sus galletones artesanales, desarrollados tras meses de pruebas. “Un compañero fiel del helado, y llegamos por fin al que nos encanta”, anunciaron semanas atrás en sus redes sociales.Ya disponibles en su página web, en locales y en su aplicación gratuita; la primera app heladera de Chile. Hay de mantequilla con chips de chocolate, limón con gel de limones, frambuesa con chocolate blanco y una versión de Oreo. “Logramos esa textura intermedia ideal: crujientes pero

suaves, que se deshacen sin romperse del todo”, explica Diego, destacando también la calidad de las materias primas.

Un paso más en esta historia que empezó compartiendo un helado, siguió con una idea, y hoy, diez años después, se saborea con orgullo y emoción.

Helados más cálidos para días más fríos

Cuando las temperaturas bajan y poco a poco los días se vuelven más grises, los heladeros nos enfrentamos a un dilema recurrente a la hora de armar nuestras vitrinas y pensar en sabores para sorprender a nuestros clientes: ¿cómo mantener el atractivo del helado en una temporada donde el frío parece jugar en contra? La respuesta no es abandonar el producto que nos distingue a cada heladería, marca o concepto, sino adaptarlo.

La clave, entonces, está en formular helados que acompañen al invierno, con una textura más rica, sabores más intensos y una sensación más cálida al paladar. Mientras que en verano buscamos frescura, ligereza y acidez, en invierno el cuerpo agradece la untuosidad y la profundidad.

Aquí es donde entra en juego el porcentaje de materia grasa de cada receta, especialmente la aportada por la crema de leche. Aumentar su proporción en la fórmula no solo mejora la cremosidad, sino que también proporciona una sensación de “calor” en boca,

al recubrir suavemente el paladar y prolongar el sabor.

Lo cierto es que un helado con más grasa no solo es más envolvente en boca, sino que también atenúa la sensación de frío que naturalmente asociamos con el producto, haciendo que resulte más confortable incluso en un día de bajas temperaturas.

Sin embargo, la crema no sólo nos aporta materia grasa, que en Chile oscila entre el 33 y el 35%: también estamos sumando agua, proteína y lactosa a la receta. No debemos olvidar que cada fórmula de helado es un equilibrio y por lo mismo, todo ingrediente tiene una función. En lo personal, recomendaría tener cuidado con la lactosa y su gran capacidad de absorber agua y por ende, “secar el helado”.

Por otro lado, también tenemos que pensar en sabores más cálidos y atractivos para esta temporada. El chocolate tiene una intensidad gustativa y un poder reconfortante que lo convierten en un ingrediente ideal para los helados de estación fría. Usar chocolates con

alto contenido de cacao, mezclas con especias (como canela, cardamomo o ají) o incluso chocolates infusionados con café o licores, son un gran aporte a la hora de ofrecer una propuesta heladera con identidad.

Los frutos secos, como nueces, avellanas, almendras y pistachos, son aliados ideales del helado en estos meses más fríos. No solo aportan sabor y aroma, sino también una textura crujiente que da complejidad al producto. Tostados o caramelizados, pueden enriquecer cualquier receta, dándole carácter y un perfil de sabor más cercano a los postres de invierno, como turrones, budines y tortas secas.

De este modo, ofrecer sabores pensados para la temporada puede renovar el interés de los clientes habituales y atraer a nuevos públicos en una temporada donde el clima, lejos de jugarnos en contra, puede ser también una gran oportunidad para repensar nuestras recetas y hacer de cada heladería un concepto único y particular por el que valga la pena volver.

Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

Para marcar una partida, iniciamos con la “belle époque” llegada a la cocina chilena a mediados del siglo XIX. Este movimiento se impuso en Chile hasta avanzado el siglo XX y se caracterizó por una sofisticación de los ingredientes de las preparaciones culinarias. En una columna anterior (129) hablamos de las especias que acompañaron a esta cocina de época, destacamos como novedoso el uso de alcaparras, mostazas, chalotas, especias dulces como canela, nuez moscada y clavo, sazonando platos salados y como curiosidad: estragón aplicado a carnes rojas.

Nuestra cocina cotidiana poco absorbió esta tendencia, especialmente en la innovación aromática, instaurando por su parte el uso del aliño completo que en sus distintas versiones contenía básicamente comino, ají de color, ajo, orégano y pimienta. Podrían sumarse laurel o restarse alguno de los indicados, pero en general nos contentábamos con este sazonador para todo uso.

Los menús inspirados en la belle époque se preparaban para eventos y celebraciones elegantes, se escribían en francés y usaban las recetas originales, por tanto el comensal sabía de antemano el contenido de su plato. La condimentación era variada, aplicada con moderación, siendo la base sal y pimienta. Como excepción encontré el menú

Especias al compás de las tendencias

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS

Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

¿Cómo se afecta el uso de hierbas y especias en la instalación de un nuevo movimiento o tendencia gastronómica?

de un banquete celebrado en 1917 que entre sus platos ofreció “Consommé Río Mapocho”(ver Chile Patrimonio), escapándose a toda norma de elegancia al confundir al comensal con un nombre, que aunque escrito en francés planteaba una incógnita respecto de sus componentes. Hoy un plato puede lucir un nombre abstracto, la creatividad de los cocineros y libertad dada por técnicas e ingredientes a disposición es inmensa. Aun así, dudo que ese nombre fuera elegible.

Alrededor de los años 70 aparece la Nouvelle Cuisine, una revolución en la cocina tradicional francesa, alma mater de nuestra alta cocina, usando ingredientes casi desnudos y reduciendo el peso de las salsas cremosas. Así planteado el plato, el aroma de una preparación quedó en manos de coulís de los mismos ingredientes más hierbas frágiles, las cuales deberían resaltar el sabor natural de los ingredientes, sustituir los sabores grasos abandonados y decorar los platos. Existe controversia de la aceptación de este movimiento en la cocina internacional pero no de su permeabilidad al crear platos más livianos. Se abrió la paleta aromática abandonando las asociaciones prestablecidas de alimento y condimento para darles más libertad de uso y posibilidades de combinaciones.

Paralelamente, en Estados Unidos

nace el movimiento "Cocina Fusión “en aprecio a la diversidad cultural que allí existe y que hace parte a las cocinas étnicas de la gastronomía local. El resultado condimentario es una ampliación de la paleta aromática sumando el uso de hierbas y especias de cocinas étnicas. En nuestro país ese movimiento también está apareciendo y con ello hemos incorporado el uso de nuevas variedades.

Saltaremos los movimientos de la gastronomía molecular, deconstrucción y reconstrucción, entendiéndolos solo como técnicas culinarias.

En 1986 surge el movimiento Slow Food en Italia promoviendo una vuelta a las técnicas tradicionales y al consumo de alimentos locales, hay varios platos de la tradición chilena suscritos en este movimiento, y admite una condimentación de tradición.

Las tendencias gastronómicas de hoy apuntan a preservar el bienestar de las personas, su salud y la sostenibilidad entre otros objetivos, estamos lejos de la belle époque y en el período más propicio para que hierbas y especias entreguen su mejor aporte. Ya no son simples “fruitivos” para lograr una comida placentera como los calificara el doctor Schmidt-Hebbel hace 45 años, contribuyen con aromas y también con fitoquímicos dietarios muy apreciables para la salud humana.

SORBET DE MANDARINA | elaborado con fruta natural y helado de pistacho de San Juan

Pot Helados, Argentina

Evolución permanente como clave del éxito

Próximos a desembarcar en Barcelona con su tercera heladería, tres emprendedores trasandinos transforman frutas agroecológicas de pequeños productores, frutos secos, quesos artesanales y chocolates de alta calidad en refrescantes helados, cuyo concepto en pote, acompañados de semillas para potenciar la reutilización de los envases, revolucionó el mercado. ¿La clave para el éxito? “La evolución permanente y ser fiel a tus principios”, señala Nicolás Barnetche, socio del proyecto. POR IGNACIO

HELADO DE DULCE DE LECHE | dulce de leche natural y cobertura de chocolate blanco crocante se combinan en la Paleta de Dulce de Leche de POT

Acinco años de la apertura de su primer local en Mercedes, una ciudad de poco más de 70.000 habitantes ubicada a 106 km hacia el oeste de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Pot Helados no deja de crecer: de la mano de la estacionalidad y el cuidado de las materias primas, el proyecto de los hermanos María Paz y Nicolás Barnetche junto a Victoria Aschero sobrevivió a la pandemia, se posicionó con

éxito en la capital trasandina y hoy se encuentran ajustando los últimos detalles para dar un gran salto al viejo continente.

En conversación con Chef&Hotel desde Barcelona, donde están próximos a abrir una nueva tienda, Nicolás Barnetche cuenta que Pot nació el 21 de noviembre de 2019 con un pequeño taller en su ciudad natal. “Lo empezamos con mi novia y mi hermana: María Paz estudió gastronomía y abogacía; Victoria, mi novia, es nutricionis-

ta y yo administrador de empresas y me especialicé en marketing. Los tres teníamos ganas de hacer algo diferente, nos gustaba mucho el tema de los helados, siempre probábamos diferentes heladerías, viajábamos y era algo que nos atraía bastante.Y teníamos en mente esto de hacer un helado artesanal de buena calidad envasado en potes, que en ese momento no era tan común”.

Pensando en el formato y la calidad del producto que querían hacer, llegaron el nombre y la identidad.

Tomaron cursos de heladería en la escuela Punto Hache junto a Stefan Ditzend y “entre todos, en familia, fuimos definiendo lo que sería Pot. Fue tomando forma y el nombre quedó muy bueno, la identidad después quedó buena, los helados quedaron bien, o sea, todo se fue alineando, la idea de usar buenas materias primas, apalancarnos con proveedores que se alineen con nuestros valores y con lo que queríamos hacer, hizo que todo fuera tomando forma”, rememora Nicolás.

POT HELADOS NO DEJA DE CRECER: DE LA MANO DE LA ESTACIONALIDAD Y EL CUIDADO DE LAS

MATERIAS PRIMAS, EL PROYECTO DE LOS HERMANOS

MARÍA PAZ Y NICOLÁS BARNETCHE JUNTO A VICTORIA ASCHERO SOBREVIVIÓ A LA PANDEMIA, SE POSICIONÓ CON ÉXITO EN LA CAPITAL TRASANDINA Y HOY SE ENCUENTRAN AJUSTANDO LOS ÚLTIMOS

DETALLES PARA DAR UN GRAN SALTO AL VIEJO CONTINENTE 

En noviembre de ese año aperturaron su primer local en Mercedes, mucho más pequeño que el actual, enfocado en el take away con los potes de helado, alfajores helados y paletas como protagonistas. Abrieron un jueves y el domingo al mediodía se quedaron sin nada. Trabajaron los tres, más

algún amigo o familiar que por ahí se sumaba a ayudar, haciendo de todo hasta altas horas de la noche, hasta que en febrero sumaron su primer integrante externo para apoyarlos con la atención y en marzo, el primer colaborador para cocina. Con sus primeros potes, también regalaban semillas

para reutilizarlos como macetas y así, contribuir al cuidado del medioambiente y generar conciencia entre sus consumidores; junto con reforzar el carácter natural de la marca que históricamente ha sido su principal bandera. Tal como indica Barnetche, “siempre el foco ha sido trabajar con materias

primas de muy buena calidad, con fruta agroecológica, de productores cercanos, con trazabilidad. Nos preocupamos mucho en ver quién está detrás de lo que le agregamos al helado, de cuidar el chocolate, el pistacho, las avellanas, cada una de nuestras materias primas. La gente lo reconoce y le gusta”.

HELADOS AL PASO Y POTES PARA LLEVAR | además de paletas, ofrece la Sucursal Recoleta de POT

Llegó la pandemia y con ello, pudieron comprobar la demostración de la practicidad del formato que habían elegido. Estuvieron cerrados por tres semanas y luego se volcaron al delivery. “Nos pusimos nosotros a entregar en auto y la verdad es que el concepto de los potes, al estar cerrados, las personas lo veían como algo más seguro, más cuidado. Lo mismo con las paletas, envasadas individualmente en envases biodegrada-

bles y con menos manipulación”.

“Nos fue muy bien y fuimos armando equipo. Las personas que empezaron hoy siguen y son parte fundamental de Pot. En la actualidad, te diría que el equipo que armamos creo que es la clave para poder mantener la calidad en el producto, mantener los procesos y que podamos estar haciendo todo lo que estamos proyectando, porque si no sería muy difícil”, destaca Barnetche.

LAS FRUTAS DE ESTACIÓN SON LAS PROTAGONISTAS EN POT | como en este Cucurucho con sorbet de frambuesas y helado de frutillas a la crema

SOCIOS DE POT | Victoria Aschero, Nicolás Barnetche y María Paz Barnetche

SORBET DE FRUTILLAS | y helado de pistacho natural de San Juan

A fines del 2020 empezaron a vender sus helados en Buenos Aires en mercados gourmet y a restaurantes reconocidos. En diciembre de 2021 inauguraron oficialmente su local en Recoleta, a pasos del parque Vicente López y Planes y a una cuadra de la concurrida avenida Santa Fe.

En palabras del socio de Pot, “Como en Capital no nos conocían tanto, decidimos sumar un freezer de 10 baldes para que nuestros nuevos clientes pudieran probar más sabores y conocer mejor nuestra propuesta de helados frescos, de muy buena calidad y con fruta de

estación.Y lo decidimos hacer en bochas, que tampoco es algo común en Argentina, con potecitos o cucurucho, que también lo hacemos nosotros”.

ESCUCHAR

AL CLIENTE

Alcanzado este hito, los socios empezaron a notar “que habíamos llegado a un cierto nivel, y que cada vez nos costaba más avanzar, principal-

“SIEMPRE EL FOCO HA SIDO TRABAJAR CON MATERIAS PRIMAS DE MUY BUENA CALIDAD, CON FRUTA AGROECOLÓGICA, DE PRODUCTORES CERCANOS, CON TRAZABILIDAD. NOS PREOCUPAMOS MUCHO EN VER QUIÉN ESTÁ DETRÁS DE LO QUE LE AGREGAMOS AL HELADO, DE CUIDAR EL CHOCOLATE, EL PISTACHO, LAS AVELLANAS, CADA UNA DE NUESTRAS MATERIAS PRIMAS. LA GENTE LO RECONOCE Y LE GUSTA” , EXPLICA NICOLÁS BARNETCHE SOCIO DE POT 

mente en Mercedes, porque la gente ya quería volver a salir e ir a un lugar. Muchos también nos pedían poder combinar los sabores de los potes y empezamos a replantear algunas cosas. Creo que es importante no enamorarse 100% de los proyectos y poder escuchar al cliente y darle lo mejor, siempre con un criterio”, sentencia

Nicolás.

Fue así como empezaron a aplicar encuestas para entender de mejor forma la percepción del consumidor sobre la marca, sus intereses y gustos y así fue como, con mucho trabajo en equipo, empezaron a crear un nuevo local para Mercedes, que sumó cafetería de especialidad, diez mesas, piezas de pastelería de elaboración propia y productos de emprendedores locales “que hacen cosas que nos gustan, que nos sentimos identificados también, tratando de unir un poco de fuerzas, y la verdad es que la recepción del

HELADO DE MASCARPONE | con variegato casero de frambuesas y crumble artesanal

LOS CUCURUCHOS DE POT | también son de elaboración propia

En este sentido, Nicolás cuenta que dentro de los sabores más vendidos destaca el Chocolate Avellana, elaborado con chocolate 56% origen Ecuador y una gianduja casera elaborada por ellos mismos a partir de avellanas y cacao. Otros favoritos son los dulces de leche en sus dos versiones –granizado y nevado, es decir, con merengue– y el pistacho, que es seleccionado, tostado, molido y refinado por el equipo de Pot.

En Buenos Aires, en tanto, otro de los más vendidos es el Tiramisú, un helado a base de mascarpone artesanal de arrivata quesos, montado por capas, con galletas artesanales

de producción propia embebidas en almíbar de café y un sutil toque de cacao. “¡Es como el postre!”, asegura Nicolás, quien también recomienda degustar la paleta de yogur con maracuyá y chocolate blanco; o la de pistacho con cobertura de pasta artesanal de pistachos. Los sorbets, en tanto, destacan por contener un alto porcentaje de fruta natural, lo que les otorga un sabor y color únicos. Trabajan con pequeños productores agroecológicos de las cercanías de Mercedes y diferentes puntos del país: El limón y el maracuyá llegan desde Tucumán, las mandarinas de otoño son las protagonistas

PALETA DE FRUTILLA A LA CREMA | con helado artesanal de frutilla y cobertura de chocolate blanco con frutilla

EN DICIEMBRE DE 2021 INAUGURARON OFICIALMENTE SU LOCAL EN RECOLETA, A PASOS DEL PARQUE VICENTE LÓPEZ Y PLANES Y A UNA

CUADRA DE LA CONCURRIDA AVENIDA

SANTA FE 

de uno de los sabores históricamente más vendidos por la marca y la piña también es de “un productor agroecológico muy bueno, muy bueno, que este año no lo pudimos sacar porque perdió la cosecha”, lamentan desde Pot.

Actualmente se encuentran en el desafío de montar su tercer local, esta vez en Barcelona, siempre manteniendo la filosofía original. “El concepto es el mismo, ahora buscando productores agroecológicos y materias primas de por acá; pero vamos a tratar de adaptar un poco la forma de comunicar, la forma de mostrar el producto, adaptándonos siempre al lugar donde vamos a actuar. Hoy en

día en Barcelona la gastronomía está muy avanzada en cuanto a conceptos, en cuanto a comunicación y prospectos, y creemos que en la heladería todavía hay un camino muy grande, porque el consumo de helado artesanal y de buena calidad en España está creciendo un montón”.

Bajo el lema “Vuelta a las raíces”, el encuentro se llevó a cabo los días sábado 10 y domingo 11 de mayo en el Centro Cívico-Cultural de Lolol, y con el apoyo de la Municipalidad de Lolol y la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), además de una red de aliados privados, entre los que destacan Bodega Villalobos, los restaurantes Oxalis de Pichilemu, Rayuela y Food And Wine de Nancagua, Fuegos de Apalta, Pulpería Santa Elvira de Santiago, Hotel Hacienda Ranguil; Hotel Vendimia; Ruta de los Abastos y caleta Los Piures.

“ConBoca 2025 fue un espacio fundamental para reafirmar que el turismo enogastronómico es patrimonio, identidad y desarrollo. Los acuerdos alcanzados en el Manifiesto de Lolol marcan una hoja de ruta que nos inspira a seguir construyendo un turismo más consciente, colaborativo y sostenible”, expresó Verónica Pardo Lagos, subsecretaría de Turismo. Más de 300 personas participaron en esta edición, que incluyó diez ponencias, un mercado gastronómico, un pabellón del vino y una feria de productores y artesanos del territorio. Se reunieron autoridades, agricultores, pescadores, viticultores, cocineros, académicos y representantes del mundo cultural y turístico.

Con la firma de un manifiesto colectivo:

Congreso ConBoca finaliza

con éxito su segunda edición en Lolol

Con un recorrido patrimonial, exposiciones de referentes nacionales e internacionales y la firma de un manifiesto que proclama a Lolol como un territorio emblemático para el desarrollo de una enogastronomía patrimonial, consciente y sostenible, concluyó con éxito la segunda edición del Congreso Internacional Enogastronómico ConBoca 2025. Chef&Hotel participó como media partner. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CONBOCA

MÁS DE 300 PERSONAS PARTICIPARON EN ESTA EDICIÓN, QUE INCLUYÓ DIEZ PONENCIAS, UN MERCADO GASTRONÓMICO, UN PABELLÓN DEL VINO Y UNA FERIA DE PRODUCTORES Y ARTESANOS DEL TERRITORIO. SE REUNIERON AUTORIDADES, AGRICULTORES, PESCADORES, VITICULTORES, COCINEROS, ACADÉMICOS Y REPRESENTANTES DEL MUNDO CULTURAL Y TURÍSTICO 

Entre los invitados destacados estuvieron el chef Matías Arteaga; Juan Blánquez, experto en patrimonio de la Universidad Autónoma de Madrid; y Julia Zuccardi, empresaria vitivinícola argentina, al frente del turismo de la famosa bodega familiar mendocina, Zuccardi.

“Muy agradecida por la invitación y sinceramente sorprendida por todo lo que vi. Vine a compartir la experiencia de Mendoza y me voy llevándome mucho más de lo que traje. Chile —y especialmente este valle de Lolol— tiene muchísimo para mostrar y contar. Solo hace falta mirar hacia adentro, buscar la identidad propia y animarse a

PREMIOS GUARDIANES DE LA MEMORIA (foto izquierda) |

Ana María Yáñez Antillanca, directora de FELAMS Chile y promotora de huertas agroecológicas. Entrega el premio Verónica Pardo Lagos, subsecretaría de Turismo

PREMIOS GUARDIANES DE LA MEMORIA (foto derecha) | Gisella Olguín, alguera de Bucalemu con el emprendimiento Baja Marea. Entrega el premio Adriana Bastías, representante regional de FIA

compartirla. No hay que inventar nada: ya está todo ahí, y es bellísimo”, expresó Zuccardi.

Uno de los momentos más emotivos del congreso fue la entrega de los Premios Guardianes de la Memoria, un reconocimiento a quienes resguardan el patrimonio alimentario local. Este año fueron distinguidos María Iris Navarro y Jorge Cubillos de Viña Cangrejo, por su defensa del legado vitivinícola campesino; Ana María Yáñez Antillanca, directora de FELAMS Chile y promotora de huertas agroecológicas; y Gisella Olguín, alguera de Bucalemu y cuyo emprendimiento Baja Marea, protege y

salvaguarda el patrimonio marero. En paralelo, las Aulas del Pensamiento ofrecieron un espacio de conversación profunda sobre el futuro del vino, el turismo y el territorio. Se abordaron temas como las indicaciones geográficas, el desarrollo de rutas gastronómicas, las cadenas cortas de comercialización y la creación de alianzas productivas. Participaron expertos como Gonzalo Rojas, director de Vinífera, Lourdes Roldán, arqueóloga e historiadora del arte UAM, Cristian Bobadilla, de La Despensa de O'Higgins, Marcela Reyes, Gerente Horticrece, y Adriana Bastías, representante regional de FIA.

“Para nosotros, como FIA, ha sido un verdadero gusto apoyar y patrocinar este encuentro. La experiencia ha sido profundamente enriquecedora. Ver cómo los productos y sus productores están al centro de este nuevo turismo en Chile es una señal potente del camino que queremos seguir”, destacó Adriana Bastías, de la Fundación para la Innovación Agraria, agencia del Ministerio de Agricultura.

EL MANIFIESTO

El congreso culminó con un acto simbólico: la firma de un manifiesto colectivo que recoge el espíritu del encuentro y su compromiso con el desarrollo territorial sostenible. El

EN PARALELO, LAS AULAS DEL PENSAMIENTO OFRECIERON UN ESPACIO DE CONVERSACIÓN

PROFUNDA SOBRE EL FUTURO DEL VINO, EL TURISMO Y EL TERRITORIO. SE ABORDARON TEMAS COMO LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS, EL DESARROLLO DE RUTAS GASTRONÓMICAS, LAS CADENAS CORTAS DE COMERCIALIZACIÓN Y LA CREACIÓN DE ALIANZAS PRODUCTIVAS 

documento, firmado por representantes del mundo rural, académico, gastronómico, turístico y vitivinícola, declara al alimento y al paisaje cultural como patrimonios vivos que deben ser protegidos y proyectados al futuro. Además, subraya el rol del turismo cultural y la economía de la cultura como motores de transformación territorial, e invita a construir modelos que pongan en el centro la identidad, la colaboración y el arraigo comunitario. Finalmente, proclama a Lolol como sede emblemática para reflexionar y avanzar en una enogastronomía sostenible desde la ruralidad.

Uno de los firmantes fue el alcalde José Román Chávez, quien expresó: “Estamos dando término al segundo congreso, contento y feliz de ser anfitrión. Creo que esto le va a dar a Lolol una tremenda vitrina, con el proyecto que estamos haciendo de este turismo enogastronómico rural.Y, por supuesto, vamos a hacer todos los esfuerzos para que el próximo año el tercer congreso se desarrolle aquí en la comuna”.

ConBoca 2025 se despide dejando una certeza compartida: que el desarrollo también se cocina desde las raíces. Y en Lolol, esas raíces están más vivas que nunca.

PREMIOS GUARDIANES DE LA MEMORIA | María Iris Navarro y Jorge Cubillos de Viña Cangrejo. Entrega el premio José Román Chávez, alcalde de la Municipalidad de Lolol