Chef&Hotel 194 marzo 2025

Hotel Director Vitacura

Estilo y frescura en los nuevos aires de un clásico

Yerko Negrete

El relato de la cocina chilena en cada plato

Carola Mery, directora de Ventas en Four Points by Sheraton Santiago

“Somos la industria de la hospitalidad y eso da resiliencia”

Cipriani Resort, Residences & Casino Punta del Este

Punta del Este recibirá su primer hotel de lujo frente

Bocaccio

Diez años de sabor e innovación en helados artesanales con sello local

Rincón Guayacán

La nueva embajada del Elqui en Santiago

Mirlo, café y comida

El verdadero encanto de

La histórica papa frita mapuche

XXV versión de la Vendimia de Colchagua

La esta del cultivo y cosecha cumplió 25 años de vendimias

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Canal HORECA, un complejo mercado en expansión

El canal HORECA ha experimentado los últimos años una expansión en cantidad y variedad de negocios vinculados a la alimentación, que ha complejizado este mercado tanto en logística, servicio y especificaciones de los productos requeridos por chefs y los encargados de compra.

Una de las preguntas recurrentes entre las nacientes empresas, como también de aquellas que buscan ampliar su mercado al B2B, es ¿cómo entrar y ser reconocido como proveedor?, y a la vez, ¿cuáles son las principales exigencias que tiene este segmento?

Aunque la respuesta no es tan fácil de responder, si existen ciertos fundamentos que hay que tener en cuenta para comprender mejor la dinámica que requiere un rubro que principalmente se basa en el servicio al cliente, y por supuesto la propuesta gastronómica, ambiente y en general la experiencia. Es importante tener en cuenta que las empresas exitosas que abastecen el canal HORECA, requieren de una rápida respuesta a las demandas diarias de los establecimientos de servicios de alimentos, para evitar de esta manera, los quiebres de stock o por el contrario un sobre stock, ambos muy negativos para la liquidez financiera y operación del negocio. Para ello, una empresa que busca participar como proveedor deberá ofrecer una logística muy afinada –especialmente si se quiere cubrir locales a nivel nacional–, contacto permanente con el cliente, una plataforma online con una interfaz intuitiva para los pedidos; y proyectar a la perfección los requerimientos de productos gracias a un contacto cercano con el chef, para canalizar sus solicitudes. Y también, las urgencias, que son más comunes que en otros sectores económicos.

Por otra parte, es importante proponer productos y equipamientos, ajustados a la realidad de espacio y propuesta gastronómica de cada local. No ofrecer más de lo que se requiere, pensando en la eficiencia en la operación, vale decir, tecnología aplicada, comodidad y practicidad en lo que se relaciona con el equipamiento de las cocinas. En tanto para la selección de los productos, considerar la calidad, frescura, control de mermas, formatos específicos para lograr el mejor rendimiento precio/plato y variedad, entre otros detalles adicionales a considerar para una buena relación entre empresa proveedora y chef.

Son muchas las variantes que se desencadenan en la amplia variedad de establecimientos o espacios destinados a la alimentación fuera de casa: restaurantes, hoteles, cafeterías, deliverys, bares, foodtruck, banqueterías, etc., lo que plantea que no existe necesariamente una única fórmula para atender de la mejor manera el canal HORECA, ya que depende de cada una de sus particularidades. Por ejemplo, en los hoteles puede haber más de un restaurante, además de la actividad en los salones y espacios de terrazas, lo que propone distintas necesidades y urgencias a tener en cuenta dentro de un mismo establecimiento. Mientras en el dark kitchen con delivery o en los foodtrucks, existen pick de solicitudes durante el día muy determinantes por las fechas y horarios, con espacios de cocina y almacenamiento generalmente no muy amplios, por lo que se requiere una solución diferente.

Lo más importante para ser proveedor del canal HORECA es que la continuidad de la operación se traduzca en un mejor servicio al cliente por parte del establecimiento y con ello el éxito del negocio.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

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Chef&Hotel

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Portadas marzo 2025: Hotel Director Vitacura

Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Yerko Negrete

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

La mujer en el turismo: Un pilar fundamental para el crecimiento y la sostenibilidad

Este mes de marzo se conmemoró un nuevo Día Internacional de la Mujer. Este día nos invita a reflexionar sobre el impacto de las mujeres en todos los ámbitos de la sociedad, especialmente en sectores claves como la economía y el turismo. A lo largo de la historia, las mujeres han sido protagonistas de importantes cambios, y su participación activa no solo refleja la lucha por la equidad de género, sino que también es esencial para el crecimiento económico y el bienestar social.

En Chile, las mujeres representan el 42,9% de la participación en la economía nacional. Pero lo más destacable es que, en el sector turístico, su presencia es aún más fuerte, alcanzando un 48,7% en actividades directamente relacionadas con esta industria, según datos de la Subsecretaría de Turismo. Este dato resalta cómo las mujeres se han posicionado como protagonistas en un sector tan dinámico y diverso como el turismo.

El turismo es un motor clave para la creación de empleo, y las mujeres están en la primera línea de este proceso. Según las cifras más recientes, el 49,7% de las mujeres en el sector están en empleos dependientes, mientras que el

46,1% se desempeña de manera independiente. Su contribución va mucho más allá de generar empleo, también abarca áreas esenciales como el emprendimiento, el liderazgo, la preservación del patrimonio local y la promoción de un turismo más sostenible. Las mujeres no solo colaboran en este sector, sino que lo lideran, siendo también embajadoras de nuestra cultura y motor de una industria que avanza hacia un futuro más equitativo y respetuoso con el medio ambiente.

Aunque las mujeres han ganado terreno en puestos de liderazgo, el camino aún es largo. Por ejemplo, solo el 16% de los directorios supervisados por la Comisión para el Mercado Financiero (CMF) están conformados por mujeres, y un 40% de las empresas no tienen representación femenina en sus juntas directivas (Reporte de Indicadores de Género en las Empresas en Chile, 2023). Esta disparidad nos recuerda que, aunque hemos avanzado, queda mucho por hacer para alcanzar una igualdad real.

Una iniciativa reciente, la propuesta legislativa “Más mujeres en directorios”, que avanza en el Senado, es un paso muy positivo hacia una mayor inclusión

de mujeres en los espacios de toma de decisiones. Esta propuesta fue aprobada por unanimidad en la Comisión de Mujer y Equidad de Género, lo que nos da esperanzas de que pronto sea ley. Sin embargo, el verdadero cambio no solo vendrá de la legislación. Es fundamental que trabajemos también en una transformación cultural dentro de las organizaciones.

El sector turístico tiene un gran potencial para promover la equidad de género. Hoy en día, genera más de 640.000 empleos formales, y cada vez más mujeres están al frente de gremios y asociaciones turísticas.

Cómo Hotelera y desde mi rol gremial, puedo decir con certeza que las mujeres son la base sobre la que se construye el futuro del turismo. Su participación en todos los aspectos de la industria no solo beneficia a las empresas, sino que también contribuye a hacer del sector un modelo de sostenibilidad, equidad e inclusión. Para seguir avanzando hacia una industria más igualitaria, es crucial que todos los actores —tanto del sector privado como del público— trabajemos unidos para crear las condiciones necesarias que permitan a las mujeres alcanzar su máximo potencial.

Francisca Herrera Directora de Hoteleros de Chile

Más mujeres en la gastronomía

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Una de las fortalezas de la industria gastronómica que ha permitido su desarrollo es la participación de las mujeres en este sector, quienes con sus conocimientos, capacidades, profesionalismo, liderazgo y compromiso han permitido ir consolidando esta actividad hasta convertir al sector en un importante potenciador del turismo.

En ese contexto, la Asociación Chilena de Gastronomía junto a la reconocida empresa PedidosYA, que es socio de Achiga, decidimos impulsar una plataforma que busca crear una comunidad de mujeres líderes en gastronomía denominada `Maestras del sabor´. Se trata de un espacio de diálogo y reflexión sobre el rol de las mujeres en la gastronomía, que busca explorar oportunidades para fomentar un entorno más inclusivo, equitativo y sostenible, promoviendo la colaboración entre mujeres líderes, creando sinergias y estrategias para fortalecer su presencia e impacto en el ámbito culinario.

El propósito central es promover una mayor incorporación de las mujeres en el sector gastronómico y fortalecer su aporte y participación en esta actividad mediante una instancia única de aprendizaje, colaboración y crecimiento, y un espacio de networking que relevará su liderazgo y posicionamiento en la industria.

Si bien las mujeres se han podido incorporar paulatinamente al mundo laboral, la pandemia puso un freno a esa tendencia, y hoy el rezago de la fuerza laboral femenina se observa en los indicadores de desempleo, donde ha habido un retroceso en los últimos trimestres. Todavía hay barreras de entrada que se mantienen y que no son sencillas de derribar para facilitar la incorporación de este segmento al mundo del trabajo.

No es sencillo para las mujeres compatibilizar la vida laboral con los otros importantes roles que debe asumir en la sociedad, muchas veces por imposición de las circunstancias al no tener más alternativas. En la

industria gastronómica estamos empeñados en aportar a que esas barreras se derriben y sean cada vez más las mujeres que encuentren oportunidades acordes a sus necesidades y disponibilidad.

Como sector, estamos impulsando acciones y medidas en diferentes ámbitos que contribuyan en esa dirección, de manera que esto no sólo sea un discurso, sino que un compromiso permanente, porque sabemos los beneficios que tiene que más mujeres asuman responsabilidades en el rubro de la gastronomía.

La tarea no es sencilla en un contexto donde la economía crece a cuentagotas y en que las inversiones de proyectos se mantienen frenadas a la espera de mejores condiciones para llevarse a cabo. Este programa que hemos decidido implementar con PedidosYa es un espacio que esperamos sea útil para trabajar en conjunto en este gran desafío que tenemos como país y como sector económico cada vez más relevante.

Los grandes eventos consolidan a Chile como escenario turístico

Mónica Zalaquett

Presidenta Ejecutiva

Federación de Empresas de Turismo de Chile

El festival REC, que celebró su décima versión en Concepción hace algunas semanas, alcanzó un récord de asistencia, reuniendo a 360 mil personas. Este evento cultural y musical se ha consolidado con los años, atrayendo a visitantes de diversas regiones del país.

Pero su impacto va mucho más allá de lo artístico. REC es un motor económico para la región, generando ingresos millonarios y beneficiando a toda la cadena de valor del turismo, desde hoteles y restaurantes hasta el transporte y el comercio local. Además, crea miles de empleos y posiciona a Biobío como un destino aún más atractivo, convirtiéndose en un sello distintivo de la región.

Este festival es un claro ejemplo de la alianza estratégica virtuosa entre el turismo y los grandes eventos. Aunque esta vinculación no siempre fue

evidente, hoy existe plena conciencia del valor que aportan los espectáculos masivos a la economía y al desarrollo del turismo, un sector clave para Chile. Más allá de su impacto económico, esta relación fomenta la colaboración público-privada, ya que tanto el Estado como el sector privado cumplen un rol fundamental en la creación de condiciones propicias para la realización de eventos de gran magnitud. Chile ha demostrado ser un escenario ideal para encuentros deportivos, culturales, gastronómicos, astronómicos y de negocios, entre otros.

A nivel regional, nuestro país cuenta con ventajas competitivas que lo constituyen en un destino atractivo para eventos internacionales: infraestructura moderna, excelente conectividad, capacidad hotelera de primer nivel y una variada oferta gastronómica. Prueba de ello es la

agenda de este año, que incluye hitos como Lollapalooza, el Mundial de Fútbol Sub-20, la fecha del Rally Mundial en Biobío, la Conferencia Internacional de Geoparques Mundiales Unesco en La Araucanía y la Adventure Travel Trade Association (ATTA) en Puerto Natales, entre muchos otros.

Todo esto ocurre en un momento clave para la industria del turismo, que sigue en pleno proceso de recuperación y expansión. Con un crecimiento sostenido en la llegada de turistas internacionales, las proyecciones indican que este año se podrían superar los 6 millones de visitantes.

Sin duda, este es el momento de fortalecer aún más la sinergia entre turismo y grandes eventos, capitalizando las oportunidades que ofrece esta alianza para impulsar el desarrollo económico y social del país.

Identidad

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Hace unos días tuve la oportunidad de visitar Antigua Guatemala, una ciudad marcada por su estilo colonial, sus calles de piedra y sus tradiciones. Ni los antigüeños ni los turistas se confunden sobre el sello de este lugar y es justamente lo destacable, porque no es algo construido al azar. Tener una identidad cultural es algo necesario si se quiere ser un destino de renombre y es algo que, en Chile, se presenta como un desafío de norte a sur. Contando con excepciones como San Pedro de Atacama, Rapa Nui, Torres del Paine y Chiloé, son pocos los lugares que en nuestro país podemos decir que tienen una marca de destino evidente a los ojos de los visitantes. Incluso algunos lo tenían, como es el caso de Valparaíso, pero que se ha perdido. Eso es lo justamente destacable de la ciudad guatemalteca, donde hay un trabajo permanente por la identidad.

Declarado patrimonio de la humanidad por la Unesco en 1979, el gobierno local y las autoridades han implementado varias políticas y medidas para que Antigua sea un lugar que mantenga sus características en el tiempo. Por lo mismo vale la pena repasar lo que ellos han hecho en forma continua.

La conservación de los edificios es la primera de ellas. Se han restaurado

varios edificios coloniales para mantener su arquitectura original. Eso a pesar de los terremotos que al igual que en Chile son frecuentes.

Existe al mismo tiempo una protección del casco histórico limitando la construcción de nuevos edificios y asegurando que cualquier desarrollo sea compatible con la arquitectura colonial.

También la preservación de las tradiciones juega un rol importante. Especialmente durante la Semana Santa nadie duda que se trata de un lugar con fuerte raigambre católica. La ciudad se viste de morado durante toda la cuaresma, con velos de ese color que cuelgan de balcones y monumentos. La devoción se nota en la piedad de las personas, jóvenes y mayores se ven rezando al interior de las múltiples iglesias a cualquier hora. Un elemento importante, son las alfombras de flores, también de frutas y verduras que construyen las antigüeños para las múltiples procesiones que existen durante esta época. Estas alfombras simbolizan la fe y la devoción de los feligreses quienes las crean como una ofrenda a Dios y una forma de participar en las celebraciones religiosas. Son signo también de renovación y purificación. Hay orgullo entre los habitantes de la ciudad, que también disfrutan de la comida típica y

de la naturaleza que los rodea. Los volcanes de fuego, siempre activo, del agua y el Acatenango se aprecian desde cualquier punto, los cuales forman parte de la cadena volcánica del país. También la colorida artesanía, los tuc tuc y las micros de colores, van generando una identidad cultural digna de considerar. Desde el punto de vista del turismo además la ciudad ha sido distinguida como Destino Seguro, por la seguridad y sostenibilidad.

¿Por qué traer este tema al tapete? Simplemente porque la identidad construye destino. Visitar un lugar porque es único, porque lo distingue de otro, porque crea una imagen reconocible en la mente de los turistas, que genera una expectativa clara sobre lo que se va a vivir cuando se visita el lugar. A nivel de promoción y marketing, es una herramienta clave que ayuda a promocionar y comercializar. Por otra parte, sirve a nivel de gestión de la reputación tanto interna como externa. Los habitantes de un lugar conocido sienten orgullo de vivir ahí y cuentan sobre las costumbres locales, incluso sin que ni siquiera se les pregunte. La experiencia de Antigua inspira a no dormirse en los laureles y hacer junto a la marca país, la construcción de marcas locales que transformen destinos en lugares mágicos e inolvidables.

Hotel Director Vitacura

Estilo y frescura en los nuevos aires de un clásico

Protagonista de la escena hotelera de Santiago, hoy fluye a través de modernas ideas que combinan conceptos de club, estética atemporal y art déco. El resultado son espacios acogedores y contemporáneos que preservan la identidad que ha distinguido a este recinto a lo largo de tres décadas: su enfoque en las personas y el servicio. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Renovación es una palabra que define perfectamente el momento actual de Hotel Director Vitacura, un clásico capitalino que suma 30 años de trayectoria en la industria. Los cambios que refrescan su propuesta no afectan su esencia: se mantiene el sello familiar que lo distingue sin que el paso del tiempo le reste carácter, tampoco muta la filosofía de ser un espacio en el que pasan cosas. Las transformaciones que están ocurriendo en este recinto emplazado en Av.Vitacura potencian sus fortalezas y lo actualizan.

“Queremos seguir siendo un referente. Las renovaciones son inversiones que se deben realizar para mantener tu vigencia en el tiempo y seguir siendo competitivo”, explica Rodrigo Donoso, gerente general de Director Hoteles

El recinto de Vitacura tiene 11 pisos, 96 habitaciones y estacionamientos en dos plantas subterráneas. Asimismo, cuenta con áreas comunes al aire libre (piscina y terraza), restaurante y seis salones para eventos. “Somos un hotel bastante multifuncional”, afirma Donoso. Y lo dicho se aprecia, por ejemplo, al revisar la

variedad de público que lo elige: huéspedes corporativos llegan hasta aquí para sus estadías por viaje de negocios, también suelen hospedarse delegaciones deportivas y, por supuesto, turistas.

La infraestructura permite que Hotel Director Vitacura, usualmente, sea punto de encuentro para reuniones sociales y corporativas. “Si bien estábamos catalogados como un hotel de negocios, en la actualidad, recibimos variedad de público. La evolución que hoy vivimos se relaciona con un cambio en la oferta del mercado. De alguna manera, hay que ir acomodándose a nuevos escenarios y Director es una cadena flexible, siempre atenta a lo que está pasando en la industria y a lo que ocurre en su entorno”, explica el gerente.

RENOVACIÓN ES UNA PALABRA QUE

DEFINE PERFECTAMENTE EL MOMENTO ACTUAL DE HOTEL

DIRECTOR VITACURA, UN CLÁSICO

CAPITALINO QUE SUMA 30 AÑOS DE TRAYECTORIA EN LA INDUSTRIA 

Al mismo tiempo, el lugar procura potenciar el contacto directo con el cliente, caracterizándose por la atención personalizada. A su vez, hay genuino interés por desarrollar la mayor cantidad de acciones que vayan en beneficio de la experiencia, tanto de los huéspedes como de las personas que participan de eventos.

CALIDEZ Y PERTENENCIA

La renovación de los espacios es un proyecto surgido en el seno del directorio del hotel hace poco más de tres años. Se trata de una operación muy programada que se desarrolla junto

a Grisanti & Cussen, estudio de diseño interior que fue elegido para esta tarea dada su trayectoria y cercanía. “Hugo Grisanti y Kana Cussen son dos personas que se involucran directamente en los proyectos”, comenta Rodrigo Donoso. Kana Cussen, por su parte, explica que les motiva mucho trabajar creando nuevas propuestas en hoteles, pues cada día más la gente busca nuevas experiencias y un hogar temporal: “Dado que el hotel tiene una historia y varios años de trayectoria, nos interesa trabajar en un concepto de hotel tipo club con una estética atemporal, guiños del art déco y espacios

acogedores que te hagan sentir pertenencia al lugar.También trabajar con la idea de que sea un espacio donde el arte tenga su lugar”. Las tareas han sido progresivas y comenzaron con el restaurante del hotel. Se continuó con las habitaciones y hoy una buena parte de estas ya luce una nueva paleta de colores con tonos tranquilos que armonizan bien con la iluminación, creando espacios modernos y frescos. Lo cierto es que se trata de una labor que no deja detalles al azar, es así como las cualidades mencionadas se replican en los baños que, además, lucen amplios y funcionales.

Cabe mencionar que se mantienen los tipos de habitaciones (Estándar King, Estándar Twin y seis categorías Suite con dos ambientes y dos camas queen o super king), pero con la intervención se aprecian diferentes, más acogedoras y confortables, capaces de entregar una mejor estadía. “Nuestras habitaciones son dueñas de una amplitud que marca diferencia en la oferta hotelera de la capital. Es una fortaleza. Son habitaciones grandes (alrededor de 40 metros cuadrados) y eso nos ha permitido ser un referente o ser muy bien valorados, especialmente, por los huéspedes que llegan en familia.

Tenemos clientes que vienen desde hace años, particulares y corporativos: empresas que han ido creciendo de la mano con nosotros, que nos han confiado a sus colaboradores; hemos alojado a sus ejecutivos, a su plana directiva, etc. Somos un hotel donde se recibe un sinnúmero de gente que viene por diferentes motivos. Los que nos vuelven a elegir por nuestro capital humano y experiencia en el servicio”, dice Rodrigo Donoso.

UNA CASA DE TODOS

La extensa y exitosa historia de Hotel Director Vitacura brinda la tranquilidad de poder enfrentar de manera estable los desafíos del mercado actual. Lo destaca el gerente general de la cadena, al tiempo que menciona datos como la presencia de personal con más de 20 años en la empresa y la cercanía que siempre ha demostrado la gerencia. “Con nuestros colaboradores hemos desarrollado el concepto de la familia Director. Asimismo, somos un hotel con puertas abiertas, tanto para nuestros colaboradores como para nuestros clientes”, resalta Donoso.

De atmósfera cálida y simple, este es un hotel muy enfocado en que cada persona disfrute una experiencia. La renovación que le convoca va en esa línea y aborda la intención de resolver las necesidades del público. La idea –cuenta Rodrigo Donoso– es transformar al hotel en una especie de “casa de

todos” donde todos sean bien recibidos y encuentren su espacio: “La verdad es que el hotel siempre ha sido así, siempre existía el concepto, pero no formalmente”

En esta línea, las instalaciones del hotel acogen actividades deportivas, sociales, comerciales y artísticas, sumando elementos a la experiencia del huésped o público general. Por ejemplo, en el hotel opera un club social de baile de Neilas Katinas y se han impartido clases de yoga gratuitas para huéspedes y vecinos en el segundo piso, donde está la mayoría de los salones de evento. Con nombres de lugares de Chile –Lonquimay, Valdivia y Osorno, entre otros– los hay de diferente tamaño: el más pequeño con capacidad para 40 personas y el más amplio, capaz de recibir hasta 150. Asimismo, en los espacios comunes son usuales las activaciones de marca o la presencia de delegaciones deportivas, estas últimas, a partir de vínculos con diferentes federaciones.

Desde hace aproximadamente ocho años, los espacios comunes del hotel –su living, recepción y bar– funcionan como una galería de arte donde telares, esculturas y pinturas forman instalaciones que se renuevan regularmente. A su vez, el trabajo del artista Quino Casarino viste de color los muros de la primera planta del hotel, en una acción consolidada que acompaña el área de exhibición. “Tratamos de ser una vitrina. A cualquier expresión de arte o diseño le damos cabida. La iniciativa surgió por la necesidad de darle movimiento o darles vida a los espacios comunes. Entonces, dentro de eso generamos un trabajo en conjunto con galerías o con artistas independientes y tuvo muy buena recepción. Aquí hay ganancia mutua: el artista tiene la posibilidad de exponer y a nosotros nos da la oportunidad de llegar a otros públicos, personas que quizás no habían tenido ocasión de estar en el hotel”, explica el gerente general.

DE NORTE A SUR

Desde hace cuatro años, aproximadamente, el restaurante de Hotel Director Vitacura tiene una clara identidad en torno a la cocina chilena contemporánea: todos los platos de su carta poseen algo propio de nuestra cultura: producto, receta, memoria… Rodrigo Donoso destaca que es un trabajo que dignifica el producto y con esa apuesta se han ido incorporando a la ruta culinaria del barrio. “Estamos al lado de las avenidas Nueva Costanera y Alonso Córdoba, polo gastronómico muy fuerte, donde se disfruta comida entretenida y elevada. Entonces, no quisimos quedar fuera y para eso no solamente hicimos una modificación con un rediseño en nuestra estructura, sino que, de alguna manera, estamos potenciando nuestro restaurante, nuestro chef y nuestra cocina como uno de nuestros pilares del hotel”, dice el gerente.

“QUEREMOS SEGUIR SIENDO UN REFERENTE. LAS RENOVACIONES SON INVERSIONES QUE SE DEBEN REALIZAR PARA MANTENER TU VIGENCIA EN EL TIEMPO Y SEGUIR SIENDO COMPETITIVO” , EXPLICA

RODRIGO

DONOSO, GERENTE GENERAL DE DIRECTOR HOTELES

RODRIGO DONOSO | gerente general de Director Hoteles

“TENEMOS CLIENTES QUE VIENEN DESDE HACE AÑOS, PARTICULARES Y CORPORATIVOS: EMPRESAS QUE HAN IDO CRECIENDO DE LA MANO CON NOSOTROS, QUE NOS HAN CONFIADO A SUS COLABORADORES; HEMOS ALOJADO A SUS EJECUTIVOS, A SU PLANA DIRECTIVA, ETC. SOMOS UN HOTEL DONDE SE RECIBE UN SINNÚMERO DE GENTE QUE VIENE POR DIFERENTES MOTIVOS. LOS QUE NOS VUELVEN A ELEGIR POR NUESTRO CAPITAL HUMANO Y EXPERIENCIA EN EL SERVICIO” , DICE RODRIGO DONOSO

Ha sido un proceso virtuoso: hacia 2023, ya definido y consolidado el concepto gastronómico, lo siguiente fue renovar el diseño y nombre del restaurante. Yerko Negrete, chef ejecutivo de Hotel Director Vitacura, cuenta que todos los colaboradores del hotel fueron invitados a participar de esa instancia, incluido él. “Envié dos propuestas de nombre y una de esas fue la que ganó”, dice el cocinero refiriéndose a NOSU, concepto que evoca el propósito de abordar los sabores del país de norte a sur.

En marzo de 2024, ya acabado el proceso de renovación estética en el restaurante, sin cambios en sus metros cuadrados y habiendo dado lugar a un

lugar sobrio y cálido donde una paleta de colores suaves permite contrastes interesantes en una escena en la que también intervienen el juego de espejos e iluminación, aportando amplitud, el restaurante se reinauguró con nuevo nombre en agosto de 2024. Desde entonces, mediante técnicas y presentaciones modernas, de la mano de la tradición y los productos locales, NOSU brinda una experiencia gastronómica con identidad para enriquecer la experiencia de los comensales extranjeros que se hospedan en el hotel, así como del público chileno. La intención es que evoquen su memoria gastronómica, experiencias culinarias o el recuerdo de sabores.

Integrados ya a la ruta de sabores de Nueva Costanera y Alonso de Córdoba, son visitados por distintos tipos de clientes. Yerko Negrete explica que los huéspedes forman parte importante de la demanda, más allá del desayuno que brindan desde la apertura de la cocina, a eso de las siete de la mañana. “Tenemos varios clientes cautivos por esa vía”,

afirma el chef. Añade que los pasajeros tienen un 20 por ciento de descuento porque la intención es invitarlos a que los prefieran antes de ir a probar cocinas de los alrededores. “Está bien que visiten los restaurantes de la zona, pero también que disfruten, por lo menos, una cena o su almuerzo en nuestro restaurante”, argumenta.

Las promociones son constantes para disfrutar del espacio y también llegan a los vecinos que acceden a programas de la Municipalidad de Vitacura. A la hora de almuerzo, hay menú de tres tiempos ($16.500) con opciones en la misma línea de cocina chilena contemporánea; cada día un plato diferente. La carta en tanto, se renueva dos veces al año (primavera-verano y otoño-invierno), conservando las preparaciones más solicitadas, caso de una entraña con risotto de callampas secas y queso de cabra artesanal proveniente de la Región de Coquimbo, puntualmente, del

trabajo de un productor que se dedica solamente a elaborar ese producto criando sus propios caprinos.

Las recetas con historias como estas y la identidad local son la clave de esta cocina y es así como se asienta paso a paso. Durante 2025, se proyecta que el flujo y demanda de clientes se mantenga y se potencie la propuesta de la misma manera en que se ha ido fortaleciendo el hotel.

La sustentabilidad y el rol de los huéspedes

Pablo Ramírez

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad San Sebastián

De simples espectadores a activos colaboradores en participar de acciones

La visión de trabajar en base al diseño de experiencias cada vez más en el tiempo se ha estado focalizando en la coparticipación del huésped en actividades durante su estadía. Hoy la experiencia es un concepto que ha ganado relevancia en las últimas décadas en la hotelería donde en un inicio se centró únicamente en ofrecer productos o servicios. Hoy el esfuerzo se centra en crear experiencias memorables que generen una conexión emocional con sus clientes. Bajo esta visión de participación sensorial del huésped se desea fomentar una conexión emocional con el hotel y su entorno. Así se genera relaciones más profundas con los huéspedes impulsando la lealtad y la satisfacción a una marca y a un destino. Incluir actividades únicas en la oferta hotelera permite a los huéspedes vivir momentos especiales que no pueden experimentar en otros lugares. Justamente, en este punto está entrando con mucha fuerza el valor de la sustentabilidad y su rol como huésped durante su estadía.

Bajo la perspectiva del huésped hay 5 grandes categorías de experiencias donde ellos pueden participar

contribuyendo a la preservación y conservación del medio ambiente donde el hotel se encuentra emplazado.

1. Uso eficiente de los recursos: Los huéspedes pueden ahorrar agua con duchas más cortas y energía apagando luces, aire acondicionado y aparatos eléctricos cuando no están en la habitación. Algunos hoteles miden el consumo y ofrecen descuentos por estos ahorros.

2. Gestión de residuos: El uso de plásticos de un solo uso es una cuestión relevante en la industria hotelera. Los huéspedes pueden optar por llevar sus propias botellas de agua reutilizables y bolsas de tela para reducir el uso de plásticos desechables. Algunos hoteles disponen de estaciones de recarga de agua para facilitar esta práctica. Además, hay establecimientos que proporcionan contenedores de reciclaje en las habitaciones o en áreas comunes.

3. Participación en programas verdes del hotel: Algunos hoteles colaboran con iniciativas locales de sostenibilidad, como

proyectos de reforestación o limpieza de playas. Los huéspedes pueden participar en estas actividades durante su estancia. Además de apoyar al medio ambiente, estas experiencias son educativas.

4. Consumo responsable: Muchos hoteles ofrecen alimentos orgánicos y de comercio justo, respetuosos con el medio ambiente. Al comprar recuerdos locales, elige productos sostenibles. Evita artículos hechos con materiales en peligro y prefiere artesanías que apoyen a las comunidades locales y promuevan prácticas justas.

5. Educación y conciencia: La participación en eventos culturales permite a los visitantes experimentar y apreciar las tradiciones locales, enriqueciendo así su viaje. La asistencia a festivales contribuye a la preservación de las tradiciones y fortalece la identidad cultural de la comunidad. Los eventos comunitarios ofrecen oportunidades para interactuar con los residentes y comprender sus modos de vida y costumbres.

Yerko Negrete

Yerko Negrete

El relato de la cocina chilena en cada plato

El relato de la cocina chilena en cada plato

El chef ejecutivo de Hotel Director Vitacura, tiene más de dos décadas de experiencia y un estilo propio que gira en torno a la cultura culinaria de nuestro país. Sus preparaciones destacan por técnica y creatividad, también por estar impregnadas de relatos y recuerdos que transforman cada receta en una historia por descubrir. Inquieto, seguro de lo que sabe hacer y siempre abierto al diálogo, trabaja con curiosidad y filosofía colaborativa en conexión con los sabores y la memoria local. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICK CHARLESWORTH R.

n la cocina de Yerko Negrete cada plato tiene un relato y esa historia inspira o determina el cómo se prepara. “Te doy un ejemplo: fui invitado a la fiesta costumbrista del chancho en Talca para la cual tuve que crear un plato que ahora está en la carta”, dice refiriéndose al costillar al horno glaseado en miel de ají que se disfruta en la carta primavera verano de NOSU, el restaurante de Hotel Director Vitacura, recinto donde desde hace 13 años es chef ejecutivo.

Hay más ejemplos para reafirmar la idea de que cada una de sus recetas tiene algo que decir o una memoria particular. Tiradito de locos y camarones es uno: surge de la visita del cocinero a Los Vilos. “Allá conocí cómo sacan los locos, la historia de cuándo comenzaron a extraerlos, cuando buzos con escafandra vieron por primera vez la profundidad de las aguas de esa zona llenas del producto (…) Con mi familia tenemos una cabaña en esa localidad, entonces, siempre vamos y

TIRADITO DE LOCOS Y CAMARONES NACIONALES | Lleva base de ají amarillo, palta y aceite verde, sabores suaves para no opacar a los protagonistas del plato

EN LA COCINA DE YERKO NEGRETE CADA PLATO TIENE UN RELATO Y ESA HISTORIA INSPIRA O DETERMINA EL CÓMO SE PREPARA. “TE DOY UN EJEMPLO: FUI INVITADO A LA FIESTA COSTUMBRISTA DEL CHANCHO EN TALCA PARA LA CUAL TUVE QUE CREAR UN PLATO QUE AHORA ESTÁ EN LA CARTA” , DICE EL CHEF 

ya me he interiorizado mucho de la zona”, cuenta Negrete, destacando datos como que en estas tierras se han encontrado fósiles que compiten por ser algunos de los más antiguos del ser humano en América. “En los estudios se determinó que el hombre antiguo ya comía locos”, detalla el cocinero.

Las vivencias de los miembros del equipo de Hotel Director Vitacura también están presentes en la propuesta del chef y es que el grupo humano que acompaña a Yerko Negrete tiene importante participación en la composición de la carta de NOSU “Me gusta que los chicos participen, es lo que propongo y siempre los invito a que aporten sus ideas. Por estos días nos toca hacer todas las pruebas para que desde mayo ya

esté la nueva carta. Serán platos más de cuchara, más cálidos y de cocciones más largas”, adelanta. Como todo en la cocina de Yerko Negrete, se auguran recetas compuestas por elementos de preparación propia, como los encurtidos que permiten el uso de insumos de temporada a lo largo de todo el año. Es lo que ha hecho con cerezas: gracias a la abundancia de esta fruta veraniega, hasta sus manos llegaron muchas y el chef las conservó para emplearlas en un carpaccio como reemplazo de alcaparras. “Tenemos cerca de 20 frascos guardados para usarlos en la carta de invierno”, detalla.

Estas y todas las ocurrencias llegan desde diferentes orígenes: “A mí me gusta ir a comer, voy viendo lo que

hacen los colegas, qué cosas interesantes hay o qué ideas”. Por supuesto, no se trata de copiar, el chef sabe marcar su diferencia y la clave –afirma– es la identidad y la propuesta con técnicas, presentación e inspiración.

En la lista de platos que Yerko Negrete proyecta para los próximos meses más fríos del año aparece la idea de tener pantrucas y carbonada de locos, entre otros. La línea de cocina chilena contemporánea que identifica a NOSU continúa poderosa con estas preparaciones, concepto que invita al disfrute de nuestra identidad culinaria, a propósito que hay muchos platos que quizás se han olvidado o no se comen hace mucho tiempo, tal como lo menciona el chef.

Resulta interesante que en la apuesta también hay fusión, es así como, por ejemplo, el mencionado tiradito de locos y camarones llega a la mesa con una base hecha con crema de ají amarillo. “En lo personal, me gusta mucho la cocina italiana, la peruana, la española, entonces, también hay inspiración de eso” , explica Negrete. Por otro lado, lo hogareño y casero rondan el trabajo de este cocinero, algo que se confirma cuando él mismo menciona como uno de sus referentes o inspiradores a Fernando Trocca . Hace varios años ya, el chef ejecutivo de Hotel Director Vitacura leyó uno de los libros de este cocinero argentino y se identificó con su sello: “Me gusta el estilo, cómo relata sus platos y cómo lo muestran a él en cualquier lugar (…) Hacia eso quiero ir, a una cocina hogareña. Él tiene muchas preparaciones de este tipo, que son las que me gustan a mí. Me gusta ese orgullo con él que trabaja. Me inspiró bastante”.

CEVICHE CALETERO | Luce con la frescura del limón chileno, la cebolla blanca y el ají verde. Se termina con sal de erizo y tempura de algas chilenas. Brinda la experiencia de una receta local común en las caletas previo a la influencia de sabores peruanos

UNA GRAN VENTAJA

“El primer chef que tuve me dijo una frase que me quedó siempre, dijo que yo tenía la capacidad de que lo que aprendía lo dominaba. Esa frase fue importante porque de ahí en adelante yo me puedo parar en cualquier lugar, pues estoy seguro de lo que sé y de mi propuesta, que es honesta y está hecha con cariño. Puedo preparar un plato de porotos en cualquier sitio y lo presentaré de tal manera y con tanta técnica que lo voy a hacer con orgullo, porque estoy seguro de lo que

hago”. Las palabras de Yerko Negrete describen cómo trabaja a diario. Su experiencia hotelera es otro valor agregado: tiene 43 años y ha hecho su carrera en la cadena Director. Seguro de su vocación, quiso estudiar en el Liceo Arturo Alessandri Palma, donde siguió la especialidad de cocina desde el primer año de la Enseñanza Media. “Teníamos una profesora maravillosa, Josefina Cruz; era como una mamá, o sea, cuando había que retar lo hacía firme, pero después nos hacía un cariño”,

recuerda. Con apenas 15 años ya buscaba trabajo: “Me metía en las cocinas, iba a eventos, a garzonear, a lavar, a pelar papas, lo que sea me interesaba”. Al egresar, hizo su práctica en hoteles Director y se quedó trabajando en el equipo, primero, como ayudante de cocina. Al paso del tiempo fue tomando las oportunidades y, a la par de trabajar, hizo un diplomado en administración gastronómica y hotelera en INACAP, además de reforzar su conocimiento con diferentes capacitaciones.

LAS VIVENCIAS DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO DE HOTEL DIRECTOR VITACURA TAMBIÉN

ESTÁN PRESENTES EN LA PROPUESTA DEL CHEF Y ES QUE EL GRUPO HUMANO QUE ACOMPAÑA A YERKO NEGRETE TIENE

IMPORTANTE PARTICIPACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE LA CARTA DE NOSU. “ME GUSTA QUE LOS CHICOS PARTICIPEN, ES LO QUE PROPONGO Y SIEMPRE LOS INVITO A QUE APORTEN SUS IDEAS” 

Cuando tenía 30 años de edad, asumió como chef ejecutivo de los hoteles Director de El Golf y Vitacura, dedicándose por completo a la propuesta gastronómica de este último desde 2019. ¿Qué reflexión tiene respecto de que hasta ahora su carrera esté vinculada a un hotel?: “Me hubiese encantado ir a muchas más cocinas, que también he ido, me han invitado, he compartido con otros chefs en eventos, instancias con las que obviamente me voy nutriendo. Pero siento un plus al estar tan

impregnado con el espíritu de la cadena, lo veo como una gran ventaja”.

EN LAS BUENAS Y EN LAS MALAS

Yerko Negrete se confiesa inquieto, le gusta investigar y visitar restaurantes, probar y conocer cocinas y gente, pero al mismo tiempo siempre ha buscado estabilidad. “A mí me gustaba establecerme”, enfatiza.

LOMO VETADO CON PAPAS CHILOTAS CONFITADAS EN ACEITE DE OLIVA CON ROMERO Y AJO | Tiene semillas de mostaza y cebolla encurtidas, además de lactonesa achorizada, hecha con grasa de longaniza.

Las más de dos décadas que el chef lleva trabajando para la cadena de hoteles Director, sin duda, resultan un atributo para su especialización en el rubro y también para la experiencia del público de huéspedes y comensales. Asimismo, le permiten tener una clara idea de lo que significa un restaurante para un hotel. “Es fundamental”, dice categórico al tiempo que recalca que su propuesta debe estar al mismo nivel que cualquier restaurante y, tal como ocurre con Director, complementar la experiencia hotelera. Bajo estos ideales es que Yerko Negrete desarrolla la carta de NOSU, la banquetería y el desayuno del recinto, este último, una instancia donde hay preparaciones caseras, como postres y panes, siempre con identidad y continuas novedades de acuerdo con una minuta que muta cada dos meses, sistema que permite incluir frutas de temporada en los jugos, postres, panes, quiche o tartas.

ENTRAÑAS CON RISOTTO DE CALLAMPAS SECAS | Incluye queso de cabra artesanal y lactonesa de ajo chilote confitado. La carne va con mantequilla ahumada al chimichurri y grillada.

“ES FUNDAMENTAL” , DICE CATEGÓRICO AL TIEMPO QUE RECALCA QUE SU PROPUESTA DEBE ESTAR AL MISMO NIVEL QUE CUALQUIER RESTAURANTE Y, TAL COMO OCURRE CON DIRECTOR, COMPLEMENTAR LA EXPERIENCIA HOTELERA. 

“Me saco el sombrero ante el equipo, porque desde la cocina central del hotel hacemos también la comida del personal, el room service y lo que se requiera para las actividades en los seis salones de eventos: cócteles, almuerzos, cenas, coffee break. etc.”, dice en alusión a las 15 personas de entre 20 y algo más de 30 años que trabajan a diario con él. Él mismo los ha seleccionado bajo la premisa de que sean apasionados por el

oficio, profesionales y capaces de ser un aporte. “Cuando entrevisto me gusta mucho la parte humana y, prácticamente, no hago muchas preguntas gastronómicas o de técnica, porque asumo que saben. Me centro en la parte humana que es también el espíritu de la cadena Director, el trato, el cómo nos relacionamos con los clientes y también internamente en el equipo”, comenta el chef, situándose lejos del estilo de cocina rígido, poco

cercano y donde se cumple una función específica pase lo que pase. “Me gusta tener un equipo que se apoye en las buenas y en las malas, comprometido”, cuenta el chef que se siente un formador y motiva a su grupo con el ejemplo. “Todo esto no quita que seas exigente, pero cuando alguien tiene un problema hay que escuchar, entender qué le pasa, ir más allá. Eso también es fundamental”, resume.

COSTILLAR GLASEADO EN MIEL DE AJÍ HECHA CON ALMÍBAR DE CHANCACA, NARANJA Y PASTA DE AJÍ CHILENO | Se acompaña con pastelera de choclo, gel de tomate y hojas de albahaca fresca

DIÁLOGO Y RECIPROCIDAD

Estar a cargo de las múltiples dimensiones de la gastronomía en un hotel es un desafío que a Yerko Negrete le apasiona. En este entorno, los públicos y sus exigencias son diversas, y de todas ha aprendido: “Me han alimentado para poder cumplir con la expectativa”.

El chef se siente preparado para desempeñarse en cualquier tipo de cocina, pero comprende, sobre todo, el ritmo de un hotel, algo que aprendió con el tiempo. Lo mismo ocurrió con la confianza: “Me pasaba que hacía demasiado por no delegar, por creer que los demás no lo harían tan bien como yo.

Claramente, todos somos distintos y cada uno puede hacerlo un poco mejor o un poco peor, con más o menos pasión, pero todos tienen la capacidad. Eso, al principio, yo no lo entendía”.

Como responsable de las experiencias gastronómicas del Hotel Director de Vitacura, Negrete es un profesional abierto al cambio y consciente de la importancia de adaptarse a los tiempos, valorando, por ejemplo, el uso de nuevas plataformas para conectar con el público.

Al mismo tiempo que cultiva una mentalidad flexible, basa sus relaciones en el diálogo constante y es intransigente cuando se trata de exigir

compromiso. Para él, la reciprocidad es clave: “Yo doy, pero también tengo que recibir. Un ejemplo: si tu mamá, tu novia, quien sea, está de cumpleaños, tienes un examen médico o cualquier otra situación, ningún problema, anda. Pero cuando yo necesite que alguien se quede —si tenemos un evento, si hay que cubrir a un compañero que se accidentó, lo que sea— también hay que estar. Los dos tenemos que entregar para recibir. Eso también genera apoyo”. El resultado: un equipo más creativo y más motivado con el proyecto culinario.

CRUMBLE DE PERAS AL VINO | una reversión del tradicional postre. Montado en un sartén de hierro, lleva un helado de manjar y caramelo salado

El camino de lo “Bien Criado”: Terroir, Sostenibilidad y la Revolución Culinaria Chilena

Rodrigo Durand Cerda

Asesor

Chef

Culinario Internacional

Director de “Küme-Chile”

www.kume-chile.cl

@durandcheff, @kumechile_gastronomia

Como chef, me pregunto cuál debe ser el camino de los restaurantes y negocios del sector HORECA en Chile este año. Más allá de seguir modas pasajeras, debemos centrarnos en algo mucho más profundo: una mirada respetuosa hacia nuestra identidad, nuestra tierra y nuestros mares. La sostenibilidad y el respeto por lo local no deben ser una opción ni un capricho, sino un principio fundamental que guíe nuestras decisiones y como interactuamos con la naturaleza y los comensales.

El sector debe asumir un compromiso real con los productos locales y las prácticas que respeten la biodiversidad y la historia agrícola y pesquera de Chile. La comida no solo es sabor, sino también la historia y el trabajo detrás de cada ingrediente. Los consumidores están cada vez más interesados en una cocina que no solo deslumbre en el plato, sino que también sea consciente del impacto ambiental y de las comunidades que producen esos alimentos.

Revalorizar lo local y lo tradicional como pilar del menú: Es necesario revalorar los productos que históricamente han sido parte de nuestra identidad. No se trata de una vuelta nostálgica al pasado, sino de un reconocimiento y respeto por los productos tradicionales y las prácticas agrícolas heredadas. Este es el momento de fortalecer el vínculo con los pequeños productores, campesinos y pescadores comprometidos con una agricultura y pesca responsable.

Un buen ejemplo es el trigo de población, una variedad autóctona que ha sido cultivada en Chile desde tiempos ancestrales y que ahora está ganando terreno en los menús de

restaurantes innovadores. Este trigo es una joya en términos de sabor, adaptabilidad al clima local y riqueza nutricional. Al visibilizar este tipo de productos, no solo enriquecemos la gastronomía chilena, sino que también contribuimos al cuidado del medio ambiente, pues su producción es mucho más sostenible que la de variedades importadas.

La carne y el respeto por la ganadería tradicional: En cuanto a la carne, los restaurantes deben centrarse en ofrecer cortes de alta calidad provenientes de animales criados de manera responsable, como el cerdo de campo o el cordero de la Patagonia. La calidad de la carne ya no se mide por la cantidad, sino por cómo se cría y cuida al animal. La trazabilidad y el respeto por el ciclo natural son esenciales. No se trata de consumir más carne, sino de consumirla con conciencia, valorando lo que nuestra tierra produce y la forma en que se produce.

El mar: redefinir el consumo de pescados autóctonos: Es igualmente crucial que el sector HORECA reoriente su atención hacia la pesca sostenible. Las especies autóctonas, como el jurel y la merluza austral, deben ocupar un lugar central en nuestras cartas. Estas especies, que forman parte de la biodiversidad marina chilena, ofrecen una calidad incomparable y, al mismo tiempo, permiten reducir la presión sobre las especies más sobreexplotadas. Su consumo responsable está alineado con la urgente necesidad de preservar nuestros ecosistemas marinos.

La gastronomía chilena tiene la capacidad de ofrecer un menú diverso y

respetuoso con el mar, y los restaurantes deben aprender a integrar y promover estos productos con orgullo. La oferta de pescado no debe depender exclusivamente de especies importadas o sobreexplotadas.

Una nueva forma de pensar la sostenibilidad: La sostenibilidad debe ir más allá de lo ambiental. Los restaurantes deben verla como un compromiso integral que involucra no solo el medio ambiente, sino también a las personas, los productores locales y la comunidad. Esto implica prácticas como la reducción de desperdicios, el aprovechamiento de despojos y el uso de técnicas que maximicen cada recurso disponible. Ya no podemos ignorar los costos de la sobreproducción, el despilfarro y la desconexión con los procesos naturales.

Es esencial que los negocios del sector HORECA piensen a largo plazo y construyan una gastronomía que respete el equilibrio con la naturaleza. Además, esta filosofía debe ser parte integral de la experiencia que ofrecemos a nuestros comensales. El futuro de la gastronomía chilena dependerá de la educación y el compromiso de chefs, restaurantes y consumidores por entender que la comida no es solo una transacción, sino una conexión profunda con nuestro entorno, nuestra historia y nuestra cultura.

El desafío de los restaurantes: Un enfoque más humano y responsable: La clave para seguir creciendo como industria es encontrar el balance entre innovación y tradición. No se trata de crear algo completamente nuevo, sino de tomar lo mejor de lo que tenemos, respetar los procesos y valorar el trabajo detrás de cada producto, siendo responsables con lo que ofrecemos en la mesa.

El 2025 y los años venideros no deben ser una época de seguir modas ni de copiar lo que funciona en otras partes del mundo. Debemos reconectar con lo que somos como país, poner en valor los productos que han crecido en nuestras tierras y mares con respeto, y ofrecer a nuestros comensales una experiencia que vaya más allá del plato, que sea consciente, sostenible y conectada con lo local.

Carola Mery, directora de Ventas en Four Points by Sheraton Santiago:

“Somos la industria de la hospitalidad y eso da resiliencia”

En el marco de la reciente conmemoración del Día Internacional de la Mujer, conversamos con esta experta en marketing conocedora de diversas realidades del rubro hotelero. Nos enfocamos en el público femenino, cada vez más presente en los hoteles, tanto en compañía como en solitario. También abordamos cómo esta industria acoge la meritocracia y la importancia de una estrategia de mercado orientada al servicio y a la atención de las necesidades del cliente. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

La hotelería es un espacio democrático en el sentido de oportunidades. “Yo creo que, hoy en día, es una industria abierta. Por ejemplo, si hay una mujer que quiere entrar al área de ingeniería o de mantenimiento, lo puede hacer”, dice Carola Mery, directora de ventas de Four Points by Sheraton Santiago.

“Marriott impulsa muchísimo que la mujer se crea un poquito más el cuento porque nuestro pensamiento suele ser que nunca estamos cien por ciento preparadas”, dice la ejecutiva. Para sortear esa valla, sirven los liderazgos y las mentorías que aparecen en el camino. “Yo he tenido la fortuna de tener muy buenos líderes y mentores. Trato de seguir ese ejemplo, de manera que quien trabaje conmigo avance, tome impulso y abra los ojos respecto de que se puede ir más allá”, añade esta profesional, cuya trayectoria siempre ha estado vinculada al área comercial o de ventas.

Carola Mery comenzó su carrera en La Serena, su ciudad. Ahí cursó historia y geografía. Más tarde, siguió estudios de administración turística en la Universidad de La Serena y se licenció en turismo. Con esta formación se integró al equipo de La Serena Club, el hotel más grande de ese minuto en la ciudad, donde comenzó como asistente de reservas y después estuvo encargada de reservas y, posteriormente, de ventas en el centro de convenciones. Encantada con el rubro, quiso ir más allá del Norte Chico donde su desarrollo profesional se vislumbraba acotado, fue entonces que viajó algunos kilómetros hacia el sur para trabajar como asistente de la gerencia de operaciones en Hotel Valle Nevado: “Recuerdo esa etapa como una gran escuela: pasar de un hotel de convención de playa a uno de montaña con un perfil más internacional”.

La experiencia duró una temporada y su carrera continuó en Santiago, en el área de ventas del Hotel Plaza El

Bosque, cuando el recinto situado en Providencia recién había sido inaugurado. Ahí también tuvo experiencia en eventos y conoció el concepto tradicional de la hotelería en una capital, además de un servicio orientado al público corporativo.

“Se podría decir que en corto tiempo logré tener una visión desde diferentes ángulos de lo que era la hotelería”, comenta Carola Mery que, tras un breve regreso a La Serena, se instaló definitivamente en Santiago, integrándose a la cadena Atton como ejecutiva de cuentas corporativas, puntualmente en el recinto que la firma tenía en Las Condes, el primero de los que se abrieron posteriormente. Fue otra importante escuela, según destaca: “Entré en un periodo donde la firma comenzaba a expandirse. Pasé por diferentes procesos, incluidas aperturas. En este minuto la firma tenía la visión y misión de ser la cadena chilena más grande de Chile”.

Fueron nueve años que le dieron experiencia y la estabilidad necesaria para armonizar su vida profesional y personal. “Me quedé porque la cadena tenía este dinamismo de crecimiento y también porque en ese periodo yo me casé y fui mamá”, detalla. Cuando fue el momento, anhelando continuar explorando en la industria, se preguntó cómo sería trabajar en una cadena internacional: “Y como sentí que había cumplido una etapa en Atton, opté por un cambio. Como buena ejecutiva de ventas, comencé a buscar e investigar hacia dónde moverme, a ver qué se estaba viendo acá en Chile y así llegué a saber que Marriott iba a abrir un nuevo hotel”. La directora habla de Courtyard Santiago Las Condes, marca que por entonces recién se instalaba en Chile.

LA HOTELERÍA ES UN ESPACIO DEMOCRÁTICO EN EL

SENTIDO DE OPORTUNIDADES. “YO CREO QUE, HOY EN DÍA, ES UNA INDUSTRIA ABIERTA. POR EJEMPLO, SI HAY UNA MUJER QUE QUIERE ENTRAR AL ÁREA DE INGENIERÍA O DE MANTENIMIENTO, LO PUEDE HACER” , DICE CAROLA MERY, DIRECTORA DE VENTAS DE FOUR POINTS BY SHERATON SANTIAGO 

LA INDUSTRIA Y LA MERITOCRACIA

Tras postular, Mery se integró a su nuevo trabajo en 2015, una vez más en el área de ventas. “Llegar a Marriott fue la mejor oportunidad que pude tomar, por crecimiento y desarrollo dentro de una cadena internacional”, resume la ejecutiva, quien siente que desde entonces fortaleció su carrera y comenzó a crecer más, llegando a ser gerente de marketing en Santiago Marriott y Courtyard Santiago Las Condes.

Desde hace un año es directora del área Ventas en Four Points by Shera-

ton Santiago y desde ese rol comparte, como una de sus observaciones de la industria local, que Chile tiene numerosas posibilidades de crecer, tantas como desafíos: “Volvimos a tener mayor conectividad y frente a esa demanda estamos en un gran momento para poder mostrar nuestro destino (…) En el caso de Four Points by Sheraton Santiago, hay mucho para mostrar a la persona que nos visita, comenzado por el barrio donde estamos insertos, en pleno Providencia. Aquí puedes ver edificios históricos, estamos cerca de los lugares más ‘instagrameables’ de Santiago y superconectados con el comercio, cualidades que permiten que el viajero optimice su tiempo, ya sea un huésped en viaje de placer o de trabajo. Los corporativos también buscan conocer el destino”, acota.

Entre los retos que reconoce Carola Mery figura el capital humano: “Creo que ahí está el gran desafío para todos los hoteleros: ¿cómo atraemos nuevos talentos a esta industria? Pienso que todavía hay mucho desconocimiento de qué es lo que pasa en la hotelería y el alcance que pueden tener los nuevos profesionales que salen de las carreras de turismo u hotelería. Pueden ingresar a una cadena como esta y, la verdad, es que se abren muchas puertas, un día pueden ingresar a trabajar como recepcionista y luego pueden llegar perfectamente a un cargo de responsabilidad”.

Hay muchos casos y para eso están las capacitaciones, dice Mery, haciendo referencia a la meritocracia: “Por eso invito a todos los talentos que llegan a mí de alguna manera, a los recién egresados, a los practicantes, etc., a que continúen la carrera en hotelería, lo cierto es que da muchas herramientas para poder desarrollarse hasta en otras industrias. Somos la industria de la hospitalidad, eso te da resiliencia”.

“MARRIOTT IMPULSA MUCHÍSIMO QUE

LA MUJER SE CREA UN POQUITO MÁS EL CUENTO PORQUE NUESTRO

PENSAMIENTO SUELE SER QUE NUNCA

ESTAMOS CIEN POR CIENTO PREPARADAS” , DICE LA EJECUTIVA 

VIAJERAS

Hoy en día, el mercado que más crece y al que tenemos que poner especial foco es al de la mujer que viaja. Así lo estima la directora de Ventas en Four Points by Sheraton Santiago. Asegura que es un segmento que está creciendo: “El hombre siempre ha viajado, siempre ha sido el ejecutivo el que se traslada, pero ahora la demanda que crece es la de la mujer, que también se mueve por negocios y, además, también viaja sola. De ese mercado o segmento nos tenemos que ocupar, saber que es lo importante para ellas”.

¿Cuáles son los puntos para poner atención? La seguridad es uno de los aspectos que más valora este público,

también la amplitud de los espacios privados: “Las mujeres pasamos mucho más tiempo en las habitaciones de los hoteles en comparación con los hombres, porque las disfrutamos más, es como nuestro momento, organizamos nuestra ropa, como que tenemos ese tiempo para nosotras. Disfrutamos un poquito más el hecho de estar en nuestra habitación”.

En Four Points by Sheraton Santiago, donde por lo demás hay 51% de mujeres en la fuerza laboral, eso está resuelto: “Nuestras habitaciones son espaciosas con closets grandes a diferencia de lo que se suele ver, pensado en un ejecutivo de negocios que viaja con lo justo para estadía breves, de negocio. Así, por ejemplo, este hotel se ha ocupado de tener

mayor cantidad de colgadores, cosas simples pero que hacen una diferencia.

En seguridad, el recinto ofrece las cualidades de un barrio amigable con variedad de tiendas para ir de compras, zonas aledañas para hacer deporte al aire libre, desconectar sin tener que ir muy lejos. El hotel está tan bien ubicado que es perfecto para un panorama de fin de semana sin salir de la ciudad, por ejemplo, con amigas o familiares”. Comunicar estas ventajas es clave.

Carola Mery comenta que ocupan todos los canales, incluidas las redes sociales: “Hoy en día, son una gran fuente de información para el viajero que es muy autodidacta y busca datos o lugares que le acomoden de acuerdo con su perfil”.

Lo cierto es que todo es marketing, recuerda la directora. Al respecto, agrega que se debe cuidar bastante bien el cómo se efectúa la comunicación para no perder el foco del producto, del servicio y del espíritu y de la marca que, en el caso de Four Points by Sheraton Santiago, hablamos de un Select Brands, usualmente visitado por mujeres y hombres en viaje de negocios, así como por familias en vacaciones y, desde hace algún tiempo, también por nómades digitales.

El recinto no pretende ser un hotel de lujo, sí ejecutivo, conveniente y práctico, con todo lo necesario para que un huésped tenga una buena experiencia. Si bien es un recinto con 127 habitaciones, procura un servicio personalizado y migrar a un estilo boutique, donde el huésped se sienta reconocido desde el momento que hace la reserva. El buen servicio también se presenta con activaciones, por ejemplo, de cerveza artesanal o de las pymes locales proveedoras.

Todo gira en torno a elevar la experiencia de los huéspedes y clientes en general. Por esta razón, se renovó la sala de máquinas de ejercicio para convertirla en un gimnasio que, además, tiene vista en 360 grados. “Hay mucha gente que viaja muy seguido,

entonces, es importante la actividad física”, dice Carola Mery. Añade que fue a partir del feedback de las encuestas de satisfacción que recibieron la demanda de un espacio como el que hoy cuentan. Lo mismo ocurrió respecto del área de cowork que se disfruta en la primera planta y de la más reciente obra de Four Points by Sheraton Santiago: un mercadillo de conveniencia, solución que permitirá adquirir a cualquier hora y sin necesidad de salir del hotel toda clase artículos, desde pilas hasta algún snack. Sin duda, un servicio que

“EL HOMBRE SIEMPRE HA VIAJADO, SIEMPRE HA SIDO EL EJECUTIVO EL QUE SE TRASLADA, PERO AHORA LA DEMANDA QUE CRECE ES LA DE LA MUJER, QUE TAMBIÉN SE MUEVE POR NEGOCIOS Y, ADEMÁS, TAMBIÉN VIAJA SOLA. DE ESE MERCADO O SEGMENTO NOS TENEMOS QUE OCUPAR, SABER QUE ES LO IMPORTANTE PARA ELLAS”

brindará seguridad y será valorado por los huéspedes, especialmente mujeres que viajan solas, destaca finalmente Carola Mery.

Cipriani Resort, Residences & Casino Punta del Este

Punta del Este recibirá su primer hotel de lujo frente al mar de una marca de lujo global

El Cipriani Resort, Residences & Casino Punta del Este, diseñado por el reconocido arquitecto uruguayo Rafael Viñoly, marca un hito en la oferta de hospitalidad de lujo en la región. TEXTO Y FOTOS RENDER/ CIPRIANI RESORT, RESIDENCES CASINO PUNTA DEL ESTE

Cipriani, la marca hotelera internacional líder reconocida por sus restaurantes, espacios para eventos emblemáticos, residencias, hoteles de lujo y clubes de membresía privados en todo el mundo, anuncia con orgullo el lanzamiento oficial de

Cipriani Resort Residences & Casino Punta del Este. Este esperado desarrollo de más de $500 millones, que se convertirá en uno de los resorts de lujo más grandes de Sudamérica, se presentará en fases. La primera fase, que se inaugurará a fines de 2025, contará con un casino de

última generación con restaurante, bar y salón VIP, un espacio para eventos flexible y arquitectónicamente impactante, así como un exclusivo club de playa. Un hotel de lujo de 64 habitaciones seguirá en el verano de 2026, y en la segunda fase se inaugurará un hotel

adicional de 120 suites El proyecto también incluirá tres espectaculares torres residenciales y el reconocido servicio de Cipriani, consolidando aún más a Punta del Este como un destino global de primer nivel para viajeros, inversores y creadores de tendencias.

“Creo firmemente que esta última ampliación de nuestra marca de cuatro generaciones redefinirá el lujo en Sudamérica”, afirmó Giuseppe Cipriani. “Aportará el nivel de servicio, la calidad de los detalles y la riqueza de la oferta, ya sean

comodidades, opciones gastronómicas, entretenimiento o estilo de vida en general que este sitio histórico y Punta del Este merecen durante todo el año”.

UNA NUEVA VISIÓN DEL LUJO COSTERO

Ubicado a orillas del

océano Atlántico en la serena ciudad costera de Punta del Este, Uruguay, Cipriani Resort Residences & Casino representa una visión atemporal de la vida costera europea clásica. Diseñado por el célebre arquitecto urugua-

yo Rafael Viñoly en colaboración con Cipriani, este desarrollo transformador le dará nueva vida al sitio histórico del Hotel San Rafael, un símbolo venerado del glamour sofisticado en Punta del Este. Famoso

UN HOTEL DE LUJO DE 64 HABITACIONES SEGUIRÁ EN

EL VERANO DE 2026, Y EN LA SEGUNDA FASE SE INAUGURARÁ UN HOTEL

ADICIONAL DE 120 SUITES. EL PROYECTO TAMBIÉN INCLUIRÁ TRES

ESPECTACULARES TORRES

RESIDENCIALES Y EL RECONOCIDO SERVICIO DE CIPRIANI 

por icónica arquitectura de estilo Tudor y su condición de centro de lujo, el Hotel San Rafael se convirtió en un hito definitorio de Punta del Este después de su apertura en 1948. Fue celebrado como un patio de recreo para las élites globales, atrayendo a estrellas de Hollywood, aristócratas europeos y la alta sociedad sudamericana. Como parte del proyecto Cipriani Punta del Este, la recuperación de este sitio histórico honrará su legado, restaurando su lugar como símbolo de exclusividad y significado cultural en la región, al tiempo que le infundirá la elegancia atemporal de Cipriani.

“La realización de este

proyecto icónico refleja la extraordinaria afinidad entre Giuseppe y mi padre. Su aprecio compartido por la elegancia y la hospitalidad atemporales ha guiado los esfuerzos de nuestro equipo para darle vida al Cipriani Ocean Resort and Residences,” afirma Román Viñoly, socio de Rafael

Viñoly Architects. “Para mí, se trata de reconstruir el monumento por excelencia de Punta del Este, al tiempo que se honra el legado de un arquitecto que supo combinar a la perfección la rica historia del lugar con una visión de futuro. El diseño habla de la esencia tanto de Cipriani como de Rafael Viñoly Architects: un compromiso con la excelencia, una compren-

sión del lugar y un profundo respeto por las experiencias personales que puede inspirar la gran arquitectura”.

CIPRIANI RESORT PUNTA DEL ESTE

Los huéspedes del Cipriani

Resort Punta del Este, el resort de lujo más esperado de Sudamérica, se sumergirán en un santuario de refinamiento y relajación. El complejo contará con 64 suntuosas suites para huéspedes, un

GIUSEPPE CIPRIANI | el empresario italiano que lleva adelante el proyecto hotelero y residencial más ambicioso de Punta del Este

restaurante exclusivo de Cipriani con experiencias gastronómicas adicionales que incluyen una terraza al aire libre, un Harry's Bar, el primer casino Cipriani, un club de playa exclusivo y un centro de bienestar holístico, una experiencia de compras de estilo de vida con una selección curada de marcas de lujo internacionales y 2550 metros cuadrados de espacio para reuniones flexible y personalizable.

Las sesenta y cuatro habitaciones y suites decoradas individualmente con vistas a la serena costa atlántica ofrecen una combinación perfecta de tradición y

elegancia moderna. Cada suite cuenta con amplias salas de estar, dormitorios independientes con amplios armarios y lujosos baños de mármol italiano. Los muebles hechos a medida complementan la herencia icónica del hotel y la esencia de la legendaria hospitalidad de Cipriani, al tiempo que introducen una estética fresca y sofisticada. El legado culinario de Cipriani llega a Uruguay en el corazón del Cipriani Resort Punta del Este. Su estilo único, cocina clásica, servicio atento y ambiente ecléctico dan la bienvenida a los huéspedes en el elegante restaurante, así como en la

vibrante sala de estar y en todo el resort. Los huéspedes y residentes saborearán platos clásicos venecianos preparados con el cuidado y la autenticidad característicos de la marca. Desde el icónico cóctel Bellini hasta el mundialmente famoso Carpaccio, cada plato y bebida refleja la histórica tradición de Cipriani. Ubicado directamente en la espectacular playa frente a la propiedad, el sorprendente club frente al mar combina elegancia y relajación.

El Casino Cipriani, primero en su tipo, reúne lujo e innovación en una experiencia verdaderamente extraordinaria y emocionante que

recupera el encanto de la época dorada de los patios de juegos. Un destino de entretenimiento y elegancia, el casino ofrece lo último en opciones de juego con más de trescientas estaciones dentro de un entorno que refleja la tradición de Cipriani. El diseño captura la elegancia del estilo náutico italiano clásico, agregando un toque de sofisticación Art Decó atemporal. En el interior, un club privado evoca el espíritu de la histórica vida nocturna de Punta del Este, ofreciendo un ambiente íntimo y seductor para los huéspedes más exigentes, completado por un restaurante privado.

Cipriani se ha convertido a lo largo de los años en un líder en el negocio de eventos, incorporando la tradición de cuatro generaciones de la familia en gastronomía y servicio, elegancia y un ambiente único a cualquier evento, ya sea social o corporativo, convenciones, ferias de moda y arte, entre otros. Este espacio personalizable abarca 2550 metros cuadrados y es un entorno único para vivir experiencias memorables.

CIPRIANI RESIDENCES PUNTA DEL ESTE

Compuesta por tan solo 68 amplias residencias, la primera torre residencial ofrece diseños de dos a cinco habitaciones con una selección de residencias en esquina, de medio piso y de piso completo, así como una colección limitada de residencias dúplex.

PUNTA DEL ESTE, EL RESORT DE LUJO MÁS ESPERADO DE SUDAMÉRICA, SE SUMERGIRÁN EN UN SANTUARIO DE REFINAMIENTO Y RELAJACIÓN. EL COMPLEJO CONTARÁ CON 64 SUNTUOSAS SUITES PARA HUÉSPEDES, UN RESTAURANTE EXCLUSIVO DE CIPRIANI CON EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS ADICIONALES 

Las residencias varían en tamaño desde 203 metros cuadrados para las casas en esquina hasta unos impresionantes 810 metros cuadrados para las residencias de piso completo, con unidades selectas que cuentan con terrazas al aire libre con vista al Océano Atlántico.

Las exclusivas residencias Cipriani ofrecen una oportunidad incomparable de ser propietario en uno de los mercados inmobiliarios más codiciados de Sudamérica. Diseñadas por el reconocido arquitecto de interiores Hassen Balut, los interiores están pensados para maximi-

zar las impresionantes vistas de Punta del Este. Las residencias cuentan con ventanales de piso a techo de 9 metros cuadrados que ofrecen magníficas vistas panorámicas al océano, junto con amplios techos de 3,4 metros de altura. Las cocinas personalizadas, creadas exclusivamente para Cipriani, cuentan con electrodomésticos Wolf y Sub-Zero de primera línea, que incluyen refrigeradores, congeladores, lavavajillas y estufas integrados.

Los elegantes interiores están terminados con pisos de mármol importados de

Italia, bañeras independientes en los baños principales y tocadores con gabinetes italianos y encimeras de piedra importada. Cada residencia está equipada con tecnología de vanguardia, que incluye una interfaz inteligente para los servicios esenciales del edificio, como conserjería, valet y seguridad. La calefacción central y el aire acondicionado de alta eficiencia controlados individualmente garantizan la máxima comodidad. Cada detalle refleja el compromiso de Cipriani con el lujo sofisticado y la vida moderna.

Los residentes tendrán acceso a un servicio excepcional que comienza con un Director de Residencias Designado y un Conserje Residencial Cipriani dedicado, que garantiza que cada necesidad se satisfaga con la máxima atención al detalle. La propiedad cuenta con guardias de seguridad las 24 horas y acceso controlado al edificio, lo que brinda a los residentes tranquilidad y un entorno de vida seguro. Más allá de estos servicios fundamentales, las residencias ofrecen una gran cantidad de comodidades diseñadas para LOS HUÉSPEDES DEL CIPRIANI RESORT

SERVICIOS Y AMENIDADES

mejorar la vida diaria, incluidas las exclusivas experiencias gastronómicas privadas de Cipriani, un lujoso salón para residentes para reuniones íntimas y servicio de catering a domicilio exclusivo para los residentes. Para un mayor bienestar y ocio, los residentes tienen acceso a varias piscinas con cabañas junto a la piscina y una terraza soleada con hermosos jardines, un spa holístico con sauna, vapor y salas de tratamiento, un gimnasio de última generación con estudios de pilates y yoga, y canchas de squash, pickleball y pádel. Las características

adicionales como una sala de proyección, una biblioteca, un salón de juegos, estudios de arte y podcast, e incluso una bolera crean una experiencia de estilo de vida incomparable. Complementado con Internet de alta velocidad, servicios de peluquería para mascotas, limpieza y entrenamiento personal a pedido, Cipriani Residences Punta del Este ofrece una vida de lujo con elegancia y conveniencia incomparables.

Con la llegada de Cipriani Resort Residences & Casino Punta del Este, la ciudad reafirma su lugar en el escenario mundial como un destino de lujo que hay que visitar. Su combinación de playas soleadas, una animada vida nocturna y experiencias gastronómicas sofisticadas atrae a una multitud cosmopolita de viajeros, y la llegada de Cipriani añade una nueva capa de prestigio a la narrativa de lujo en evolución de la ciudad.

Para obtener más información, visite www.ciprianipunta.com, siga @ciprianipunta en Instagram, o comuníquese con sales@ciprianipunta.com para programar una cita privada en la galería.

Shi-Nuá Peruvian Chinese

Bajo su árbol de cerezo, florecen nuevos matices de la cocina chino-peruana

En el corazón de Vitacura, Shi-Nuá o chinois –como se suele escribir en francés y que determina el nombre del proyecto– reinterpreta clásicos de la comida chifa con un toque contemporáneo e incorporando influencias e ingredientes de otras cocinas internacionales. Todo, en un entorno sofisticado, donde un imponente árbol de cerezo ilumina la fusión de la gastronomía chino-peruana con el producto local. TEXTO:

LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

PATO PEKIN 2 WAY | salteado de pato y tallarín, choisán, cebollota china, hongos tonkú y huevos de codorniz (segundo formato)

Con una cuidada oferta gastronómica conocida popularmente como “chifa”, el restaurante Shi-Nuá se complementa con ambientes delicadamente diseñados (en su sede en Lima y en Santiago), lo que lo erige como un atractivo referente en la fusión de sabores y experiencias culinarias en ambos países. Pero ¿qué es la comida chifa?

Este estilo culinario surge

en plena efervescencia del siglo XIX, cuando inmigrantes chinos –principalmente de la provincia de Cantón–llegaron al país incaico trayendo consigo recetas y técnicas ancestrales. En ese cruce de culturas, el arroz, las salsas y los métodos de cocción se encontraron con el picante, la frescura y la diversidad de la gastronomía local.

Cada plato chifa es una narrativa en sí mismo; un arroz chaufa que danza entre

la simplicidad y el exotismo, o unos delicados dim-sum, que evocan sabores lejanos y, a la vez, íntimamente peruanos. Es una historia de encuentro, de adaptación y de creatividad.

Desde agosto de 2019 en Lima, y desde septiembre de 2024 en Santiago, Shi-Nuá toma como inspiración esta cocina popular para direccionarla hacia un concepto más fine dining; una experiencia más sofisticada en mesa.

La esquina de Alonso de

Córdova con Aurelio González vio renacer la antigua casa de Jerónimo en Shi-Nuá. Su remodelación a cargo de profesionales como Melissa León de Peralta, incluye una propuesta decorativa particularmente llamativa.

Uno de sus elementos centrales es el imponente árbol de cerezo, que se convierte en el centro de atención especialmente en horario nocturno, iluminado. Magia y belleza, como

del árbol, que en la cultura asiática conlleva un sentido de vitalidad y dinamismo.

Otros detalles, modernos y minimalistas, hacen alusión tanto a la herencia china como a la identidad peruana; creando una atmósfera elegante, cálida y acogedora, reforzando la idea de una experiencia única que trasciende lo gastronómico.

Su diseño abierto –que incluye una pérgola bioclimática– permite aprovechar la luz natural durante del día y, por la noche, realzar la iluminación ambiental; como la disposición

de una verdadera vitrina de su diversidad de licores en barra. Una barra cómoda, amplia, protagonista. La distribución está cuidadosamente planificada para favorecer el flujo de los comensales y crear zonas íntimas sin perder el sentido de amplitud.

Es en este escenario, que compartimos la mesa de Shi-Nuá y una grata entrevista con uno de sus socios principales, José Tomás Cisternas, y su chef estrella, Juan Ozaki; de amplio recorrido en lo referido a cocina asiática en nuestro país.

CON UNA CUIDADA OFERTA GASTRONÓMICA CONOCIDA POPULARMENTE COMO “CHIFA” , EL RESTAURANTE SHI-NUÁ SE COMPLEMENTA CON AMBIENTES DELICADAMENTE DISEÑADOS (EN SU SEDE EN LIMA Y EN SANTIAGO), LO QUE LO ERIGE COMO UN ATRACTIVO REFERENTE EN LA FUSIÓN DE SABORES Y EXPERIENCIAS CULINARIAS EN AMBOS PAÍSES 

LA GÉNESIS DEL PROYECTO

Cisternas, publicista de profesión y empresario gastronómico, rememora su inquietud por lo visual, por el diseño. “Siempre me gustó el cine, el diseño, la arquitectura. Lo gastronómico también, por supuesto”, recalca, trayendo a la conversación esa imagen latente de la mesa larga familiar, del aperitivo, de la sobremesa, de compartir con amigos.

“Lo que me pasa un poco con los restaurantes, que no es solamente estar preocupado de la comida, sino que de la experiencia completa. Me fijo mucho dónde se posa la luz, el cuadro, todo bien detallista”, dice.

“La calidad del servicio, primordial. La música, súper importante. A esto último, le hemos puesto harto cariño gracias a Mystify Radio, un

servicio de musicalización personalizado para restaurantes”, agrega.

Aquella mesa familiar también se asocia al primer negocio gastronómico del que formó parte –años atrás–junto a su padre, liderando el restaurant Europeo.Vanguardia, alta gastronomía, produc-

tos nativos, temporada, estrechando manos con el chef Francisco Mandiola

Un recorrido culinario que también incluye la recepción de la marca limeña Carnal, en Chile. Casi una década de éxitos, que edificaron el mejor puente para junto a sus mismos socios –Diego León

de Peralta, José Luis Misa e Ignacio Cisternas– concretar el arribo de Shi-Nuá desde San Isidro (Lima), a Alonso de Córdova 3102, Vitacura, Santiago.

“Vimos como una buena alternativa traerlo a Chile”, añade, en el mismo momento en el que Juan Ozaki asiente

con un gesto y una sonrisa lo expuesto por el empresario.

EL MAR CHILENO EN SHI-NUÁ

“El chifa en Perú está bien interiorizado. Si tú le preguntas a cualquier peruano, te va a decir que lo consume desde 2 a 5 veces a la semana. Es una cocina muy popular.Y el toque

JOSÉ TOMÁS CISTERNAS | socios de Shi-Nuá

UNO DE SUS ELEMENTOS CENTRALES ES EL IMPONENTE ÁRBOL DE CEREZO, QUE SE CONVIERTE EN EL CENTRO DE ATENCIÓN

ESPECIALMENTE EN HORARIO NOCTURNO, ILUMINADO. MAGIA Y BELLEZA, COMO LA FLORACIÓN

MISMA DEL ÁRBOL, QUE EN LA CULTURA ASIÁTICA CONLLEVA UN

SENTIDO DE VITALIDAD Y DINAMISMO 

que propone Shi-Nuá , va más allá aún. Presentación, técnica. Un fine dining chifa que, sin duda, fue pionero” , agrega el chef de cabecera, reafirmando una serie de elementos que adelantaban un prometedor arribo de la propuesta a Chile.

En esa línea, Ozaki pone énfasis en la innovación a

partir del producto nacional: “Erizos, centolla, entre otros.

Hay técnica europea, asiática, pero también está el mar chileno”. En ese sentido, después de 25 años dedicado a la cocina nikkei, este llamado de la cocina chifa vino a saciar su hambre por nuevos desafíos.

JUAN OZAKI | chef ejecutivo Shi-Nuá.

ROASTED DUCK AL AJO CROCANTE | pato con piel crocante. Una preparación en base a un tratamiento especial, que incluye lavado, secado, adición de especias y otras mezclas. Una serie de técnicas, además, que determinan una pieza trozada finamente a partir del trutro corto y trutro largo por un lado, y la pechuga por otro

“El proyecto me encantó. Dentro de mis gustos, es de mis comidas favoritas. La disfruté desde muy niño”, reconoce el cocinero peruano. “El viaje de dos meses que hicimos a Lima para empaparnos de la propuesta fue súper enriquecedor.Y con esto te doy un dato…

Durante toda mi carrera, en la mayoría de restaurantes, siempre tuve un arroz chaufa. Cuando llegué a Shi-Nuá Lima, recién me di cuenta cómo se hacía el verdadero chaufa peruano”, relata, haciendo un guiño al público a probar el perfeccionamiento de su mano frente al wok.

ASADO DE TIRA AL JAZMÍN | se roba las miradas. Confitado por 12 horas con ajo y otras hierbas, se le agrega una bbq china de elaboración casera que lo envuelve completamente. Su servicio consta de un plato con una cúpula cubierta de humo, a partir de un texas mint chino.

CONQUISTANDO EL

PALADAR NACIONAL

Posicionándonos sobre la línea de tiempo en el segundo semestre de 2024, tanto Cisternas como Ozaki apuntan los dardos hacia la conformación del equipo, la capacitación del personal y el mantener la identidad de su restaurante homónimo en Lima, como parte de sus grandes desafíos. La búsqueda del sabor, literal, indagando a fondo en el mercado para encontrar las salsas adecuadas, los almidones correspondientes, la calidad pertinente de cada ingrediente, etc.

CHIANG-KAI-SKULL | humeante mezcla secreta de Havana Añejo, frutas variadas, syrup de hibiscus, ahumado Shi-Nuá. (para compartir)

PLATÓN DE DEGUSTACIÓN | platón de degustación que consta de 16 unidades (dim-sum al vapor)

CASI UNA DÉCADA DE ÉXITOS, QUE

EDIFICARON EL MEJOR PUENTE

PARA JUNTO A SUS

MISMOS SOCIOS

–DIEGO LEÓN DE PERALTA, JOSÉ LUIS

MISA E IGNACIO

CISTERNAS–CONCRETAR EL ARRIBO DE SHI-NUÁ DESDE SAN ISIDRO (LIMA), A ALONSO DE CÓRDOVA 3102, VITACURA, SANTIAGO 

Aquella exploración dio con su destino final, encontrando hoy una versión madura del local y del producto en mesa. Con alegría, comentan sobre la positiva llegada al público chileno en su primer año de vida, fidelizando clientes; una de las variables más trascendentes en el rubro restaurantero.

Una carta física –que otorga cercanía a la atención– dispone una serie de dim-sum, entradas y especialidades de la casa, coctelería, postres, y las sugerencias del chef en un recientemente estrenado formato llamado: “Almuerzo Shi-Nuá”.

Una de las vedettes de la carta es el Roasted Duck; pato con piel crocante. Una preparación en base a un tratamiento especial, que incluye lavado, secado, adición de especias y otras mezclas. Una serie de técnicas, además, que determinan una pieza trozada finamente a partir del trutro corto y trutro largo por un lado, y la pechuga por otro.

Esta última, también cortada en slice, con nabo encurtido y una soya de pato; que contiene toda la base de sabor del proceso más el toque final del ajo crocante. ¡Toda una experiencia para el paladar!

TATAKI AL ESTILO CHASIU | láminas de atún, adobo de chasiu y otros toques. Es uno de los platos predilectos de los Almuerzos Shi-Nuá

DUMPLINGS DE CENTOLLAS | gyosas de centolla en su bisqué

SHANGRI-LÁ | Chivas Regal 13 años, piña, toronja, cordial de eucalipto, Mezcal Maguey). (para compartir)

OPEN BAO DE ERIZOS | Mini baos fritos, palta, yema curada y lenguas de erizo encima. ideales para abrir el apetitoco

UNA CARTA FÍSICA –QUE OTORGA CERCANÍA A LA ATENCIÓN–DISPONE UNA SERIE DE DIM-SUM, ENTRADAS Y ESPECIALIDADES DE LA CASA, COCTELERÍA, POSTRES, Y LAS SUGERENCIAS DEL CHEF EN UN RECIENTEMENTE ESTRENADO FORMATO LLAMADO: “ALMUERZO SHI-NUÁ” 

En base a la receta anteriormente mencionada, otro de los platos destacados es el Pato Pekin 2 Way. Como delata su nombre, dos nuevas formas de disfrutar esta apreciada carne; pensadas para su consumo en forma de taco (pancake chino), con salsa de ciruela y hoisin.Y como salteado de pato-tallarín, combinado con choisan, cebollita china, hongos tonkú y huevo de codorniz.

Para más detalles en mesa, el Asado de Tira al Jazmín se roba las miradas. Confitado por 12 horas con ajo y otras hierbas, se le agrega una bbq china de elaboración casera que lo envuelve completamente. Su servicio consta de un plato con una cúpula cubierta de humo, a partir de un texas mint chino.Ya frente a ti, este especial de la casa es revelado para envolverte con todo su espectáculo.

En relación al dim-sum y entrantes, el platón de degustación que consta de 16 unidades (dim-sum al vapor) y el Open Bao de Erizos, son ideales para abrir el apetito. Al igual, que los Dumplings de Centolla. Por último, el Tataki al Chasiu (láminas de atún, adobo de chasiu y otros toques), es uno de los platos predilectos de los Almuerzos Shi-Nuá.

COCTELERÍA EN SINTONÍA CON LA MULTICULTURALIDAD DE SHI-NUÁ

La barra protagonista de Shi-Nuá, a cargo de Ricardo

Castillo, describe una carta de coctelería con base en lo clásico, pero con la impronta innovadora de la fusión multicultural del restaurant. Coloridos, frutales, con ingredientes más jugados como el eucalipto y el cardamomo.

Dentro de los favoritos entre los comensales, se encuentran el Peking Spritz (gin Beefeater Pink, prosecco, kiuri, zumo de limón, eucalipto) –justamente– y la Penicilina China (The Glenlivet Founders ‘whisky’, miel de jengibre, zumo de limón).

Los momentos para compartir en Shi-Nuá son parte fundamental de su andamiaje. Aquello puedes hacerlo disfrutando un Chiang-Kai-Skull (humeante mezcla secreta de Havana Añejo, frutas variadas, syrup de hibiscus, ahumado Shi-Nuá), o Shangri-Lá (Chivas Regal 13 años, piña, toronja, cordial de eucalipto, Mezcal Maguey).

Las opciones sin alcohol no se quedan atrás. Chinese Lychee (lychee, durazno, naranja, jarabe de hibiscos, soda) y Ginger Olong (té

olong, miel de kion, naranja), han deslumbrado al público por su frescura.

¡Compruébalo visitando próximamente la experiencia sensorial y de sabor de Shi-Nuá!

PATO PEKIN 2 WAY |

láminas crocantes de pato con taquitos de pancake chino, salsa de ciruela y hoisin (primer formato)

RICARDO CASTILLO | | jefe de barra

La importancia de reciclar aceite en la industria gastronómica

Jorge Ortega

Asesor Gastronómico

Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación

Miembro Academia Culinaria Francesa

El reciclaje de aceite en la industria gastronómica es un aspecto fundamental para la sostenibilidad ambiental y la responsabilidad empresarial. Si bien esta práctica de acopiar el aceite usado y guardarlo para que sea retirado por una empresa que lo recicla, está instalada en muchos comercios del sector, aun cada año, miles de litros de aceite usado terminan en los desagües, causando graves problemas en las redes de alcantarillado, la contaminación del agua y la degradación del medio ambiente. Adoptar buenas prácticas de reciclaje no solo beneficia al entorno, sino que también aporta valor a la reputación y responsabilidad social de los restaurantes y negocios de comida, incluso en nuestros hogares.

EL IMPACTO AMBIENTAL DEL ACEITE USADO

Cuando el aceite de cocina se desecha de manera inadecuada, genera problemas graves como la obstrucción de tuberías y la contaminación del agua. Un solo litro de aceite puede contaminar hasta 1.000 litros de agua potable. Además, su degradación en el medio ambiente produce sustancias

tóxicas que afectan la fauna y flora acuática.

IMPACTO

POSITIVO DEL RECICLAJE DE ACEITE

El aceite reciclado tiene diversas aplicaciones, desde la producción de biocombustible hasta la fabricación de jabones, pinturas y productos de limpieza. Esto contribuye a la economía circular y reduce la dependencia de combustibles fósiles, disminuyendo así la huella de carbono.

GENERAR UN CAMBIO EN EMPLEADOS Y CLIENTES

Para lograr un impacto real, es crucial involucrar tanto a empleados como a clientes en la cultura del reciclaje. Algunas estrategias efectivas incluyen:

• Capacitaciones: Organizar sesiones formativas para empleados sobre la gestión responsable del aceite usado.

• Puntos de recolección: Implementar contenedores especiales para que clientes y trabajadores depositen el aceite usado de sus hogares. Hay numerosos puntos limpios que

reciben aceite usado, infórmate con tu comuna.

• Colaboraciones: Establecer acuerdos con empresas recicladoras para garantizar una disposición adecuada (actualmente existen muchas empresas que retiran gratis el aceite de comercios gastronómicos).

• Concienciación: Difundir información en menús, redes sociales y carteles sobre la importancia del reciclaje de aceite, indicando a clientes formas y lugares de reciclar el aceite de uso doméstico.

El reciclaje de aceite en la industria gastronómica es una acción esencial para la protección del medio ambiente y la sostenibilidad. Adoptar prácticas responsables no solo ayuda a reducir la contaminación, sino que también mejora la imagen del negocio y fomenta una cultura de conciencia ecológica entre empleados y clientes. Involucrarse en esta iniciativa es un pequeño paso con un gran impacto en el planeta, acciones de las cuales el profesional gastronómico no puede estar ajeno.

By Roots Smoke House

Carnes ahumadas en el corazón de Pucón

Uno de los restaurantes más destacados de la ciudad lacustre, tiene además una historia de esfuerzo y superación tras una gran tragedia. Hoy con su propuesta gastronómica especializada en carnes ahumadas, deleitan a locales y turistas. A este éxito, se suma el importante servicio de gas licuado que ofrece la empresa GASCO al restaurante, para obtener calidad en el fuego y energía requeridos para el perfecto funcionamiento del restaurante. POR

MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE GASCO

By Roots abrió sus puertas el 2021 y luego de casi 10 meses de recién inaugurado, a una cuadra de distancia de su actual ubicación, sufrió la pérdida total por un incendio de otro local. “Luego de 4 meses consternados por la impresión, volvimos a recargarnos de energía, nos reencantamos con el proyecto y comenzamos a buscar un nuevo espacio”, recuerdan Álvaro López Diaz y María José Escobar, quienes son los dueños de este restaurant en Pucón, que en junio de 2022 inició su construcción desde cero, consiguiendo al fin inaugurar un día 26 de diciembre de 2023. Álvaro cuenta con 15 años de trayectoria en el rubro gastronómico, inicialmente administrando otros proyectos gastronómicos, y luego iniciando el camino del emprendimiento con Restaurant Raíces Mar y Tierra, luego Raíces La Cervecería y como tercer proyecto By Roots Smoke

House. María José, en tanto, posee amplia experiencia previa en el área administrativa y emprendimientos personales anteriores, sumándose al rubro gastronómico en un trabajo en conjunto hace ya 5 años en Raíces y luego creando en conjunto con Álvaro, By Roots Smoke House “Además de buscar avanzar profesionalmente, fue un proyecto creado con la motivación de también crecer como familia, ya que aparte de ser socios y trabajar en conjunto en los 3 restaurantes, somos pareja y es lo que nos motiva profundamente”, recalcó María José.

BY ROOTS ABRIÓ SUS

PUERTAS EL 2021 Y LUEGO DE CASI 10 MESES DE RECIÉN INAUGURADO, A UNA CUADRA DE DISTANCIA DE SU ACTUAL UBICACIÓN, SUFRIÓ LA PÉRDIDA TOTAL POR UN INCENDIO DE OTRO LOCAL. “LUEGO DE 4 MESES CONSTERNADOS POR LA IMPRESIÓN, VOLVIMOS A RECARGARNOS DE ENERGÍA, NOS REENCANTAMOS CON EL PROYECTO Y COMENZAMOS A BUSCAR UN NUEVO ESPACIO”, RECUERDAN ÁLVARO LÓPEZ DIAZ Y MARÍA JOSÉ ESCOBAR, QUIENES SON LOS DUEÑOS DE ESTE RESTAURANT EN PUCÓN 

No fue fácil construir de cero, Álvaro López con una constructora y un arquitecto tuvieron que trabajar respetando que en ese espacio se encontraba una pequeña casa, de más de 100 años de antigüedad. Lograron restaurarla en su totalidad, utilizando técnicas de reciclaje, muchas maderas antiguas, materiales de graneros, de galpones abandonados y también maderas, fierros y vidrios. Además, se utilizaron containers, para bodegas, cocinas, cámaras de frio, baños, camarines y el comedor del personal. El diseño busca simular un granero, pero manteniendo la modernidad. En su interior destacan las lámparas creadas con botellas, un fogón en la entrada de fierro, y muchos detalles más. Fue tal el éxito de este proyecto, que derivó al nacimiento de su empresa de diseño By Roots Design (@byrootsdesign).

“Además el lugar está en pleno centro de Pucón, cuenta con un hermoso jardín, y terrazas en altura donde puedes ver el atardecer mientras disfrutas de nuestra gastronomía”, añadió María José y resaltó que cuentan con una gran terraza

calefaccionada, techada y cerrada de vidrio para disfrutar del sur en todo su esplendor.

CARNES AHUMADAS

“Es muy importante entender que las carnes ahumadas, no son carnes a la parrilla. Es una preparación muy diferente. La carne a la parrilla se cocina rápidamente a altas temperaturas. Esto le da a la carne un sabor ahumado ligero y una corteza dorada y crujiente. La carne ahumada, en cambio, se cocina lentamente, sin fuego directo y a bajas temperaturas, lo que le permite absorber más profundamente el sabor del humo, utilizando maderas nativas y algunas maderas frutales como cerezos y manzanos y maqui, y así adquirir una textura más tierna, los cortes se pueden cortar fácilmente con cuchara, y ese es nuestro sello”, puntualizó Álvaro y contó también que los ahumadores, fueron construidos por ellos mismos, con diversos diseños, buscando la necesidad de cada producto, creando uno diferente para verduras, uno horizontal para carnes rojas y otro vertical para pescados. Incluyendo

nuestro ahumador portátil, que lleva carnes ahumadas a eventos. “Dentro del restaurant, puedes encontrar además un sector de parrillas y ahumadores, el cual puedes arrendar para grupos privados”. Antes de pasar a describir las estrellas de la carta, la pareja hace mención del vínculo de años que han tenido con GASCO “Llevamos muchos años de un trabajo en conjunto, tanto en este como en los otros restaurantes. Confiamos en ellos porque todo funciona bien desde el

proceso de instalación, que no detiene la producción en el proceso, lo cual es muy importante”. En Roots utilizan el gas tanto para cocina como para calefacción, “cada vez que se requiere el sistema es programado y automático, no requiere gestión”. Consultados si en un futuro, tienes pensado desarrollar o expandir tu negocio y cómo GASCO les podría ayudar en eso, ambos sostuvieron “totalmente, siempre estamos pensando en crear cosas nuevas, y en crecer, y

“ES MUY IMPORTANTE ENTENDER QUE LAS CARNES AHUMADAS, NO SON CARNES A LA PARRILLA. ES UNA PREPARACIÓN MUY DIFERENTE. LA CARNE A LA PARRILLA SE COCINA RÁPIDAMENTE A ALTAS TEMPERATURAS. ESTO LE DA A LA CARNE UN SABOR AHUMADO LIGERO Y UNA CORTEZA DORADA Y CRUJIENTE” 

GASCO nos puede ayudar facilitando sus instalaciones, entregándonos un precio preferencial debido al alto consumo, y ofreciendo soluciones de cocina que impliquen crecimiento para nosotros y para ellos mayor consumo de nuestra parte”.

Asimismo, para “GASCO y el área comercial es muy importante establecer relaciones de largo plazo con nuestros clientes más allá del negocio, ya que buscamos socios estratégicos y este caso es un ejemplo de cómo se ha construido una relación paulatinamente, por lo que esperamos que sean muchos años más acompañando a Álvaro y la María José en todos sus emprendimientos” señaló Albio Surbert, Ejecutivo Zonal Negocios Residencial Comercial en La Araucanía.

DUEÑOS DE BY ROOTS SMOKE HOUSE | María José Escobar y Álvaro López Diaz

ANTES DE PASAR A DESCRIBIR LAS ESTRELLAS DE LA CARTA, LA PAREJA HACE

MENCIÓN DEL VÍNCULO DE AÑOS QUE HAN TENIDO CON GASCO. “LLEVAMOS MUCHOS AÑOS DE UN TRABAJO EN CONJUNTO, TANTO EN ESTE COMO EN LOS OTROS RESTAURANTES. CONFIAMOS EN ELLOS PORQUE TODO FUNCIONA BIEN DESDE EL PROCESO DE INSTALACIÓN, QUE NO DETIENE LA PRODUCCIÓN EN EL PROCESO, LO CUAL ES MUY IMPORTANTE” 

COSTILLAS Y BURGERS

“Nuestros platos estrella sin duda son nuestras Costillas BBQ full, costillar de cerdo entero, adobado con especias, ahumado durante 5 horas en nuestros propios ahumadores y terminado con nuestra BBQ clásica, acompañado de choclos dulces y papas fritas”. A esto se suman el Brisket, 300grs de pecho de vaca ahumado en casa, durante 12 horas con madera nativa, adobado con especias. El Salmón ahumado, 300 grs de salmón de la zona, marinado durante 12 horas, adobado en especias y ahumado por 3 horas con madera nativa. “Tenemos también nuestra Burger estrella, con receta propia de hamburguesa de 200grs, ahumada, queso cheddar, tocino, pepinillos, aros de

cebolla apanados, y bourbon BBQ.Y lo más vendido es nuestro Smoke Sampler, degustación de todas nuestras carnes ahumadas, 200g de brisket, 4 Costillas BBQ, 200g de pavo ahumado, 1/4 de pollo ahumado y 150g de salmón ahumado. Acompañados de papas fritas, aros de cebolla apanados, pepinillos, choclos dulces grillados, sour cream, bourbon BBQ, salsa de frambuesa a la pimienta y mostaza miel”.

Aunque la especialidad son las carnes ahumadas, tienen variedad de appetizers, pizzas, ensaladas, y la nueva creación cocina del mundo. “Es un área de cocina itinerante, que va cambiando por temporada. Buscamos siempre contar con alta variedad de platos de diferentes partes del mundo, donde se destaca nuestro lomo saltado,

pulpo a la grilla, risottos, entre otros”, mencionó el chef Marcelo Massri, quien abrió junto al equipo las puertas del primer By Roots, y luego se incorporó en la segunda etapa del proyecto.

María José indicó que en la barra destaca la sangría y la coctelería de autor y que, en diciembre, para celebrar un año de su segunda apertura, inauguraron su heladería By Roots

ConBoca, un alegato por la gastronomía, el turismo y el desarrollo de los pueblos

Pamela Villagra

Periodista gastronómica y consultora en turismo

gastronómico

Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos en Ruta de Los Abastos

Miembro de Mujeres en Turismo

¿Se ha preguntado usted cómo pueden sostenerse determinadas prácticas agrícolas y negocios incrustados en entornos rurales, si además de las barreras comerciales, enfrentan otras muchas trabas legales, fiscales, sanitarias, burocráticas y tecnológicas?

Los responsables de estos negocios, tanto agricultores, emprendedores turísticos, mareros, cocineros, restauranteros han apostado decididamente por contribuir no solo a la preservación del patrimonio alimentario y cultural de los pueblos, sino también a crear desarrollo y evitar el despoblamiento de estos territorios y, sin embargo, no reciben ninguna ventaja por su aporte, muy por el contrario, soportan pesadas barreras en forma de normativas y estructuras rezagadas en el tiempo, anacrónicas a la realidad y al momento que nos toca vivir.

Tienen, además, serias dificultades para poder trabajar. La normativa turística exige, por ejemplo, baño independiente para recibir turistas. Muchos de los polos del turismo rural, no cuentan con alcantarillado, agua potable, con lo cual, los permisos de obra son escasos, inexistentes, costosos, prácticamente imposibles. La

autoridad sanitaria, además, para efecto de servicios alimentarios, exige las mismas reglas que para un restaurante urbano: cerámica, pisos lavables, extracciones de aire, prohibición de servir en madera, en barro, en hoja. Las ferias gastronómicas sufren multas por cocinas tradicionales en vivo, porque el fogón no se permite, porque la cayana no cumple, porque moler mote en piedra no tiene código sanitario, porque usan sal de Cáhuil con Denominación de Origen, pero como no es yodada, no tiene autorización de venta alimentaria. La lógica del kilómetro cero, que en los entornos rurales siempre fue ley desde antes de que la denomináramos así, está cuestionada y amenazada de muerte. Lo mismo le da a la ley si eres pequeño productor que si exportador, y, así las cosas, las estrictas regulaciones fiscales y sanitarias, la escasez de salas de proceso, hace tremendamente difícil encadenar la actividad gastronómica. Un restaurante, un cocinero, un hotel, por mucho que quiera, no puede adquirir materias primas excelsas producidas al lado de su establecimiento. Ni los productores ni los cocineros quieren trabajar en la sombra de la ilegalidad, tampoco facturar en negro, pero los obstáculos son tantos, que, en

O’Higgins, a veces, es más fácil encontrar Angus argentino que cordero del secano.

El patrimonio alimentario de los pueblos está en una encrucijada, tanto como la vida en el medio rural. El turismo y la gastronomía, como herramienta innovadora e inteligente, nos puede ayudar.

Eso es lo que discutiremos en la segunda edición de ConBoca, el Congreso Internacional de Turismo

Enogastronómico rural de Chile, a celebrarse el próximo 10 y 11 de mayo en el Centro Cultural de Lolol, pueblo mágico. Un evento para promover prácticas sostenibles que contribuyan a la conservación de la biodiversidad, que fomente el consumo de productos locales de temporada, que plantee las bases para la protección de las tradiciones culinarias como puente entre generaciones, que alce la voz por la defensa de la identidad cultural y que sea una fiesta para atraer a los turistas que buscan experiencias auténticas. Un congreso necesario, fundamental, porque defiende la enorme importancia que tiene el turismo gastronómico para lograr la resiliencia global de las zonas rurales, lo que posibilitará que los productores prosperen.

ICB Food Service amplía su portafolio con la representación exclusiva de Chef Works en Chile

A partir del 1 de marzo, ICB Food Service integra a su portafolio a Chef Works, la marca líder mundial en indumentaria gastronómica. Este hito estratégico marca la primera incursión en la categoría de productos no alimentarios, fortaleciendo la capacidad para responder a las necesidades de un mercado en constante cambio.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS:

GENTILEZA ICB FOOD SERVICE

Qué significa este movimiento para usted?

 Chef Works es sinónimo de diseños vanguardistas, funcionalidad y calidad, elementos que elevan la imagen profesional y la experiencia en ambientes gastronómicos.

 La incorporación de esta línea está alineada con la creciente demanda de soluciones integrales que combinan estilo y rendimiento en el sector HORECA y Food Service.  Nuestro equipo está trabajando para garantizar una gestión operativa y logística que se refleje en un servicio ágil y eficiente en todo el país.

 Este paso refuerza nuestro compromiso de ofrecer productos que no solo cumplen, sino que superan las expectativas, consolidándonos como un aliado estratégico en la modernización del sector.

Con esta alianza, ICB Food Service reafirma su compromiso con la innovación y la excelencia, preparándose para acompañar a los clientes en la transformación y mejora continua del mercado gastronómico.

Para más información, el equipo de Equipo ICB Food Service está a su disposición.

CHEF WORKS | Enrique Perez - Vice President, Global Supply Chain Chef Works; Macarena Antúnez, Gerente Unidad de Negocios Chef Works en ICB Food Service; Paul Gross, CEO Chef Works Internacional; Gustavo Braun, Gerente General ICB Food Service; Álvaro Waldman, Brand Ambassador for South America Chef Works

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Bocaccio

Bocaccio

Diez años de sabor e innovación en helados artesanales con sello local

Diez años de sabor e innovación en helados artesanales con sello local

GUILLERMO FIGUEROA | fundador de la marca junto a su equipo de Bocaccio

A un año de la inauguración de su segundo local en Vivo Outlet Chillán, esta heladería artesanal y cafetería originaria de Yungay, en la región de Ñuble, consolida su propuesta de productos de alta calidad de la mano de materias primas naturales, cuidadas técnicas de elaboración y perfeccionamiento permanente. “Estamos en una zona exportadora de berries, por lo que tenemos acceso a la mejor fruta para los helados. Nuestros clientes notan la diferencia”, cuenta Guillermo Figueroa, dueño de Bocaccio. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Helados artesanales elaborados en el día con ingredientes de la zona, cafetería tradicional italiana y también contemporánea, waffles, crepes y una amplia oferta de alternativas saladas como appetizers, burgers, pizzas y ensaladas, distinguen a Bocaccio en la escena gastronómica de la

región de Ñuble.

Guillermo Figueroa, kinesiólogo de profesión y fundador de la marca, cuenta que la pasión por los helados “viene en la sangre”: “Mi abuelo creó su heladería hace más de 70 años, crecí siempre en el rubro, viendo todo esto, yendo a Yungay a tomar helado y estar todo el verano ahí aprendiendo.Y después se

transformó en un modelo de negocio”.

Hace 10 años inauguraron el primer local de Bocaccio en Tacna 232, Yungay, donde además de helados y cafetería también ofrecen pizzas y otras exquisitas preparaciones y con la apertura de la sucursal de Chillán, decidió dejar su carrera como docente universitario para dedicarse

100% al negocio.

“Me di cuenta de que había mucha gente de Chillán y alrededores que viajaba a Yungay como panorama para consumir nuestros helados.Y cuando abrimos en el Vivo Outlet

Chillán, nos empezaron a contar sus historias, felices porque ahora tienen más cerca un pedacito de Yungay”, explica en conversación con Chef&Hotel.

CON UNA AMPLIA OFERTA DE CAFETERÍA | la nueva sucursal de Bocaccio es mucho más que helados

En ambas sucursales, Bocaccio ofrece una variada carta de heladería artesanal, cafetería clásica y contemporánea y “comida rica”, como describe Guillermo. “En los dos locales tenemos patente de restaurante, entonces hay opciones dulces y saladas para comer.Tenemos crepes, tenemos waffles, tenemos sándwich en el caso de Yungay también horneamos nuestras propias

pizzas al estilo italiano, con horno de piedra, harina y queso italianos”.

En sus palabras, “somos una heladería artesanal clásica, de influencia italiana, pero arriesgándonos también a experiencias más contemporáneas y disruptivas, probando sabores a los que el chileno no está tan acostumbrado, porque es súper clásico para tomar helado: siempre te va a pedir

HELADOS ARTESANALES ELABORADOS EN EL DÍA CON INGREDIENTES DE LA ZONA, CAFETERÍA TRADICIONAL ITALIANA Y TAMBIÉN CONTEMPORÁNEA, WAFFLES, CREPES Y UNA AMPLIA OFERTA DE ALTERNATIVAS SALADAS COMO APPETIZERS, BURGERS, PIZZAS Y ENSALADAS, DISTINGUEN A BOCACCIO EN LA ESCENA GASTRONÓMICA DE LA REGIÓN DE ÑUBLE 

HELADOS ARTESANALES EN ZONA, CAFETERÍA TRADICIONAL ITALIANA Y TAMBIÉN CONTEMPORÁNEA, WAFFLES, Y OFERTA DE ALTERNATIVAS SALADAS COMO APPETIZERS, Y EN LA ESCENA GASTRONÓMICA DE LA

chocolate, vainilla, pasas al ron… pero la idea es sorprenderlos con alternativas nuevas”.

Así nacieron innovadores sabores exclusivos de Bocaccio, como Mango con Coco, Matcha Latte, Bombón al Whisky, Sandía con Pepino y Plátano Limón, que se complementan con creaciones como diferentes alternativas de yogur, chocolate a la naranja y chocolate

blanco con frambuesa, entre muchos más. “Son sabores que solo encuentran en nuestra heladería y que por lo tanto empiezan a generar adictos. Eso es bueno y malo a la vez, porque luego necesitamos hacer espacio para nuevos helados y ya no los podemos cambiar, porque nosotros cada dos semanas estamos cambiando tres o cuatro sabores de la vitrina”, agrega Figueroa.

TORTA CALUGA ARTESANAL | y flat white

Eso sucedió con el Mojito Frambuesa y el Limón Jengibre, que se ganaron para siempre la preferencia de los consumidores: “Son sabores que funcionan mucho en el verano pero que no lo puedo sacar en el invierno porque la gente lo pide y con el tiempo se transformaron en un ícono de la marca”.

INNOVACIÓN Y CALIDAD

En la actualidad, ofrecen 36 sabores de helado en su local de Yungay, distribuidos en dos vitrinas de 18 sabores; y 20 en Chillán. Tal como explica

Guillermo, “en estos diez años que llevamos en el mercado hemos generado más de 100 sabores de helado en una carta gastronómica de heladería que siempre está creciendo, porque también tenemos activado el canal

Horeca. Dentro de la región de Ñuble abastecemos otras heladerías, cafeterías, restaurantes, hoteles y también nos piden sabores especiales”.

BOCACCIO | destaca por sus helados artesanales elaborados diariamente

CAFÉ HELADO

“MI ABUELO CREÓ SU HELADERÍA HACE MÁS DE 70 AÑOS, CRECÍ SIEMPRE EN EL RUBRO, VIENDO TODO

ESTO, YENDO A YUNGAY A TOMAR HELADO Y ESTAR TODO EL VERANO AHÍ APRENDIENDO. Y DESPUÉS SE TRANSFORMÓ EN UN MODELO DE NEGOCIO” , RECUERDA GUILLERMO FIGUEROA, FUNDADOR DE LA MARCA 

De acuerdo con lo indicado por el fundador de Bocaccio, constantemente están perfeccionando sus conocimientos técnicos en Chile y el extranjero para poder responder a los requerimientos de sus clientes: “El año pasado, por ejemplo, nuestro heladero cursó la carrera de Heladería Profesional en Punto Hache, Buenos Aires y siempre nos estamos

capacitando para estar al día con las últimas tendencias del mercado”.

Gracias a eso, hoy tienen la capacidad de poder fabricar el helado que el cliente desee: “Nos dicen, por ejemplo, que dentro del hotel tienen una zona donde hay cabras y producen leche, entonces piden si es posible tener un helado de leche de cabra para poder mostrarlo dentro de su carta.Y ahí es donde se lo hacemos”.

EN AMBOS LOCALES | cada uno de los detalles está pensado para brindar una experiencia única

A PARTIR DE ESTE MES | el local de Chillán también cuenta con patente de alcoholes

SIN ALCOHOL

En el Hotel Salto del Laja, por ejemplo, funciona la Cervecería Artesanal Puffe y Bocaccio les elaboró diferentes sabores de helado con su cerveza como protagonista. “Son sabores exclusivos para cada cliente y nuestro trabajo es poder lograr un helado que solamente lo encuentren en ese restaurante o en ese hotel con ciertas notas de diferencia. Por ejemplo, puede ser una vainilla, pero una vainilla cardamomo, vainilla con romero, vainilla con una flor específica, etcétera”.

EL TRABAJO EN EQUIPO Y BRINDAR

UNA EXCELENTE ATENCIÓN | son parte fundamental de los valores de la marca, cuenta Guillermo Figueroa (al medio)

COCTELERÍA

| Iced Espresso Tónica, Frapuccino Fragola, Smoothie de Piña Colada, Iced Matcha Fragola y Cold Brew Orange

“TAMBIÉN TENEMOS ACTIVADO EL CANAL

HORECA. DENTRO DE LA REGIÓN DE ÑUBLE

ABASTECEMOS OTRAS HELADERÍAS, CAFETERÍAS, RESTAURANTES, HOTELES Y TAMBIÉN NOS PIDEN SABORES ESPECIALES” 

En esta misma línea, otro elemento diferenciador de Bocaccio es el uso de frutas locales. “Yungay es una zona de exportación de frutos rojos de muy alta calidad. Los campos alrededor de la comuna tienen toda esta fruta y la exportan y nosotros por lo tanto tenemos fruta de primera selección para poder hacer nuestros helados con un sello natural. Justamente por eso es tan intenso el

mojito frambuesa y tiene tanta aceptación, lo mismo pasa con el de frutos del bosque, que es un helado que no lo puedo sacar de la vitrina, o los de yogur con fruta, como el yogur frambuesa, que la gente pide mucho”. Esta innovación y búsqueda permanente de la calidad también se plasma en el área de cafetería, donde ofrecen opciones clásicas italianas como el ristretto, el espresso

BACON CHEESE BURGER

L’INSALATA

TORTA CALUGA Y CARROT CAKE

ESPRESSO

o el macchiato y variadas preparaciones contemporáneas, como filtrados, cold brew, té matcha y lattes saborizados. Los helados, a su vez, también son protagonistas de sus abundantes copas, waffles y crepes.

Al mismo tiempo, la carta salada también incluye diferentes alternativas de appetizer; burgers; deli sándwiches – como el Bacon Runch Chicken Grill, con pollo grillado, tocino, queso mantecoso, cebolla morada, lechuga, tomate y salsa ranch-; crepes como el Scampi,

relleno con choclo, jamón, queso y bañado en salsa blanca con camarones y sus ya clásicas pizzas italianas del local de Yungay, elaboradas en horno a la piedra con insumos importados.

“Tanto en Yungay como en Chillán, nos interesa poner foco en la buena atención, para que así además de un producto de excelencia puedas vivir una experiencia completa, tanto en lo que es el consumo a la mesa como en nuestra barquillera de helados, donde puedes probar todos los sabores que quieras”, destaca Guillermo, quien a

futuro sueña con seguir consolidando la propuesta de Bocaccio con alternativas innovadoras y de calidad para toda la familia, siempre a la par de las últimas tendencias del mercado.

NUTELLA FRAGOLA

VASITO 1 SABOR

ICED ESPRESSO TÓNICA

ÁRMALO A TU PINTA | uno de los productos más pedidos de Bocaccio

Un charcutero suelto en la Región de O’Higgins

aime Jiménez De Mendoza Director del Área de Turismo y Gastronomía, IP-CFT Santo Tomás, Sede Rancagua Presidente de ASEGMI O’Higgins

A veces es necesario recorrer muchos lugares del mundo, aprender y absorber las lecciones culinarias de quienes han sabido resaltar el patrimonio en cada uno de los territorios. Esto nos lleva a entender que el sentido más grande, fundamental y profundo de un cocinero es, finalmente, tributar su propia culinaria. La identidad de sabor y las emociones asociadas a la pertenencia son el combustible más genuino para ofrecer a la comunidad productos honestos, llenos de sentido y sabor nacional. No sirve de nada aprender para luego poner ese aprendizaje al servicio de otra cultura. Los países se construyen, culinariamente, educándose en la despensa alimentaria, en la tradición, y en los usos y costumbres gastronómicas que evolucionan y se mezclan con el paso del tiempo. Es tremendamente más sencillo ir a un lugar donde todo está hecho que trabajar en un país como el nuestro, donde falta tanto por construir. La historia de Jorge Escobar Tapia es esta: la de ir, la de venir, la de cocinar y de encontrar todas las respuestas en el sabor de la gastronomía chilena. Su pasión, que emula la intensidad de nuestra cocina, junto a una locura culinaria, lo ha llevado a reconstruir su forma de ver las preparaciones una y otra vez, con una convicción que transforma los formatos chilenos en productos elegantes, desde su manufactura hasta el equilibrio en su sabor. El entendimiento de los condimentos, base de la identidad de una preparación en los distintos lugares del mundo, parece alcanzar la perfección en cada

bocado de las elaboraciones que Jorge y su equipo dan vida en Doña Adela, el lugar donde Chile es reconocido día a día a través de la constancia y la estandarización de un charcutero que entendió que para poner en valor la tradición es necesario estudiar nuestra historia y comprender la nostalgia y la emocionalidad que proporciona el patrimonio. El nombre de su marca es, a su vez, un homenaje a la cocina del cerdo, que tanto representa a la zona central y a Chile, pero también a su madre, quien lo inspiró a cocinar con el cariño que se materializa en los efluvios, en las texturas, en el sabor y en la diversidad que ofrecen los productos de la cocina chilena. Su fundamento esta resumido desde los arrollados hasta las longanizas y sus distintas variedades, en las kabak y el tocino, en las costillas de cerdo y el pernil napados en sabor chileno, su trabajo nos habla del hervor, del humo, del curado, del adobado y del marinado, del reposo y de los tiempos calmos de la cocina chilena.

DOÑA ADELA CHARCUTERÍA ARTESANAL

Nacida en 2019 en la comuna de San Vicente de Tagua-Tagua, de la mano del chef Jorge Escobar Tapia, Doña Adela es una radiografía de los condimentos tradicionales, es identidad en los formatos chilenos y reivindicación de la cocina que gira en torno al cerdo. Es pasión y desenfreno, es locura por encontrar la receta perfecta, es una vitrina que rinde homenaje a las geografías de las preparaciones icónicas de nuestra cocina. Es la elegancia de la

grasa, uno de los bastiones principales de nuestra gastronomía. Es un tributo sobrio a lo rural, es el equilibrio honesto que desafía a la fiambrería industrial. Es el trabajo artesanal ejecutado con técnica e inocuidad. Doña Adela es el tránsito por las experiencias internacionales que decidieron quedarse en Chile. Es el anfitrión que el turista desea llevarse para recordar el sabor de nuestro país. Es prueba y error en su más pura esencia, con el éxito como objetivo. Las propuestas gastronómicas pertinentes son necesarias para el desarrollo de nuestra identidad, nos confrontan con el patrimonio y nos muestran lo cercano que está de nosotros. Recrean en nuestra boca los sabores que nos representan y forjan la identidad de una manera que pocas experiencias pueden lograr. La gastronomía tiene la hermosa particularidad de engendrar emociones significativas en nuestra vida y de inspirar nuestros sentidos. La mesa y lo que la rodea es un ritual colectivo constante donde aprendemos y nos relacionamos de una manera social con el alimento. Sin embargo, si ese alimento carece de sentido, el acto de comer carecerá de comunidad, de territorio, de cultura y de emoción. Que la pasión y la locura de Jorge y Doña Adela por construir, mediante la gastronomía, una cultura chilena se multiplique día a día por los rincones de cada región. Al final del día, y a estas alturas, no somos pocos los que pensamos que no hay mejor oferta gastronómica para Chile que aquella que es, verdaderamente, chilena.

J

La Innovación transformando nuestra gastronomía

Algo está cambiando en la agricultura y la exploración espacial, con Rodrigo Matus

La innovación en la agricultura no solo está cambiando la forma en que cultivamos en la Tierra, sino que también está allanando el camino hacia el futuro de la alimentación en el espacio. Rodrigo Matus, un joven innovador, ha llevado la sustentabilidad a otro nivel con su proyecto Terrarios Karungen, una iniciativa que busca revolucionar la producción de alimentos en ambientes extremos mediante la creación de ecosistemas autosuficientes.

Fundador de Terrarios Karungen, Rodrigo ha desarrollado terrarios autosustentables que no requieren riego, fertilización ni poda, replicando ciclos naturales que permiten a las plantas crecer de manera autónoma. Lo que comenzó como un proyecto decorativo ha evolucionado hacia un modelo agrícola funcional que podría ser clave en la alimentación del futuro.

Gracias a su innovación, Rodrigo fue contactado por la Asociación Chilena del Espacio (ACHIDE) para colaborar en el programa Moon Village, el primer asentamiento humano en la Luna. Su sistema de cultivo cerrado tiene el potencial de abastecer de alimentos a astronautas en misiones

prolongadas, facilitando la producción en un entorno sin acceso a agua ni tierra fértil. “No solo estamos solucionando el problema de la alimentación en el espacio, sino que también estamos ofreciendo una conexión con la naturaleza que es esencial para la estabilidad emocional de quienes habitarán otros planetas”, explica Rodrigo.

Desde su taller en Santiago, donde trabaja junto a un equipo, ha perfeccionado la técnica para incluir cultivos como tomates, ajo y porotos en estos ecosistemas cerrados. Su objetivo no es solo aportar a la exploración espacial, sino también transformar la agricultura terrestre, haciéndola más eficiente y sostenible en climas extremos o regiones con acceso limitado a recursos hídricos.

Rodrigo Matus es parte de un cambio que está redefiniendo la relación entre la tecnología, la naturaleza y la exploración espacial. A través de Terrarios Karungen, su trabajo demuestra que la creatividad y la ciencia pueden abrir nuevas posibilidades para la alimentación del futuro. En la próxima edición, te seguiremos presentando nuevos talentos que están dando y darán que hablar.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Rincón Guayacán

La nueva embajada del Elqui en Santiago

Seguramente muchos fanáticos de cerveza Guayacán se preguntaban por qué, si ya tenían tres exitosos beer gardens en Elqui, no habían instalado aún un espacio propio en Santiago. Hay buenas noticias para ellos y para todos los que valoran la cerveza de calidad, con variedad y en combinación con hamburguesas, pizzas, música en vivo y deporte. Desde noviembre del año pasado Guayacán tiene su rincón en Lo Barnechea. POR PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Si Guayacán fuera un músico y no una cerveza estaría en la categoría de los clásicos que no pierden vigencia. Sería de esos que a través de una trayectoria sólida logran una identidad definida y un estilo reconocible; de los que acumulan hits, pero siguen lanzando material fresco y encantando a una fanaticada fiel, los “guayafans”. Quizás, entre sus pares de la generación más joven podrían surgir críticos, pero, en el fondo, ninguno de ellos sería justo ni honesto si negara el estatus de referente que ostenta Guayacán o sus logros.

“Fuimos la primera cerveza del Elqui. La primera del norte que se comercializó en Santiago. La primera cervecería B y el primer crowdfunding de Latinoamérica; esos recursos nos permitieron terminar de construir la planta que produjo la primera cerveza solar de Chile. Acabamos de cumplir 15 años y eso es una hazaña en nuestro rubro; en ese periodo hemos visto a muchas otras caer”, explica Juan Esteban Toro, uno de los cinco socios fundadores, el que lidera una nueva aventura de la marca con carácter de primera vez.

SI GUAYACÁN FUERA UN MÚSICO Y NO UNA

CERVEZA ESTARÍA EN LA CATEGORÍA DE LOS CLÁSICOS QUE NO PIERDEN VIGENCIA. SERÍA DE ESOS QUE A TRAVÉS DE UNA TRAYECTORIA SÓLIDA LOGRAN UNA IDENTIDAD DEFINIDA Y UN ESTILO RECONOCIBLE 

Aunque la cerveza lidera las preferencias de los chilenos (con un contundente 68%, seguido por el vino con un 48% y el pisco con un 18%), pocos podrían considerarse conocedores de las variables que hacen diferente una etiqueta de otra, menos aún podrían entender que la decisión de instalarse en el Valle del Elqui no fue un capricho ni un arranque hippie, y que incide directamente en el resultado de Guayacán: “Si bien los lúpulos escogidos y la receta desarrollada por el maestro cervecero son

fundamentales, el 95% de la cerveza es agua. Su dureza y los minerales que contiene van a tener un efecto profundo. Puedes recurrir a tratamientos para lograr el agua que necesitas, pero la que nos entrega el río Elqui es perfecta, especialmente para hacer cerveza ale, la que permite mayor diferenciación. Nuestros tratamientos son justo los necesarios para asegurar calidad”, explica Juan Esteban.

ELQUI MULE | Guayacán Ele-J, gin, goma y hojas de menta

Hasta la segunda mitad del siglo XVIII la cerveza era inherentemente artesanal. La industrialización masificó el consumo, pero tuvo como efecto secundario una estandarización de los sabores. La tendencia de recuperar los métodos y escalas de antaño surgió en los 70, particularmente en EE.UU., pero tomó mayor fuerza y diversificó la oferta globalmente en los últimos años; instalando incidentalmente una controversia en torno al concepto de “craft”. “Algunos creen que si no revuelves la olla con una pala no eres artesanal. Para nosotros se trata de usar ingredientes y procesos naturales, sin químicos. Para otros es más importante el volumen o el capital de tus socios. Seguimos produciendo nuestra cerveza en la planta de siempre. Lo único que ha cambiado (gracias a acuerdos con Kuntsmann) es nuestra fuerza de venta y distribución (factores críticos en la longevidad de un proyecto de este tipo), lo que nos ha permitido crecer” La planta de siempre a la que se refiere Juan Esteban Toro está ubicada en Diaguitas, un pueblito camino al Valle del Elqui. Permanecer ahí no

JUAN ESTEBAN TORO | uno de los cinco socios fundadores

solo es determinante para la identidad y el sabor de lo que se elabora; además abraza el objetivo de contribuir al desarrollo sustentable de la zona y sus habitantes.

PARA UNA CERVECERÍA

EL CRECIMIENTO SIGNIFICA FRECUENTEMENTE IMPLEMENTAR LOCALES ESPECIALIZADOS, EN LOS QUE SUS VARIEDADES SE LUCEN EN COMBINACIÓN CON PREPARACIONES ACORDES. ESTOS ESPACIOS RECIBEN EL NOMBRE DE BEER GARDENS Y, HASTA HACE POCO, GUAYACÁN CONTABA CON TRES 

Para una cervecería el crecimiento significa frecuentemente implementar locales especializados, en los que sus variedades se lucen en combinación con preparaciones acordes. Estos espacios reciben el nombre de beer gardens y, hasta hace poco, Guayacán contaba con tres: “El principal funciona junto a la planta y va de la mano con los tours.Tenemos otro con un perfil más masivo en la plaza de Vicuña, que es visitado por mucha gente de la zona. El tercero es más estacional y está en Pisco, el lugar más turístico del Valle del Elqui. Ahí estamos muy bien ubicados y ofrecemos las mejores vistas desde nuestra terraza”. DIRECTO DEL VALLE

Como los músicos que logran consagrarse en su territorio, para Guayacán llegó el momento de expandir sus horizontes y, como si comenzara una gira, sale a potenciar una relación más cercana con sus guayafans santiaguinos, y a conquistar nuevos.

“NO NECESITÁBAMOS INVENTAR LA RUEDA.

PROPONEMOS BUENAS HAMBURGUESAS, BUENAS PIZZAS, BUENOS WRAPS Y, EN LO POSIBLE, TRATAMOS DE DARLES UN TOQUE PROPIO. POR EJEMPLO, LA GUAYACÁN BURGER TIENE CEBOLLA CARAMELIZADA EN JARABE DE PAPAYA Y LA PIZZA ELQUINA LLEVA QUESO DE CABRA, ALCACHOFA, TOMATE, ACEITUNAS Y SALVIA”, SEÑALA JUAN ESTEBAN TORO 

“Este es un capítulo aparte, una versión más acotada y simple; por eso lo llamamos Rincón Guayacán y no beer garden. Quisimos traer un pedacito del valle a Santiago, que la gente pueda sentirlo en la ambientación, en los ingredientes de algunas preparaciones, pero sobre todo en nuestra cerveza, que ya es parte de su paisaje. Aún está en proceso, pero queremos que sea una embajada del Elqui, con coirón, colihue y mucho verde. No es como los locales que tenemos allá, pero tiene la esencia que la gente asocia a la marca”, explica Juan Esteban sentado a una mesa de picnic, una de las relajadas opciones de mobiliario que ofrece el Rincón Guayacán, abierto oficialmente desde noviembre del año pasado

en Lo Barnechea.

No escogieron un barrio bohemio ni un circuito gastronómico; el primer espacio de Guayacán en Santiago es vecino –incluso podría decirse que se encuentra dentro– del Club de Pádel Conecta Santa Blanca. “Si nos íbamos a instalar en Santiago necesitábamos un lugar que tuviera coherencia con lo que somos. Nos gustó primero el espacio y luego que tuviera un carácter deportivo. Es cierto que el pádel está de moda, pero nos habíamos vinculado a la práctica de otros deportes antes”. De acuerdo con Juan Esteban, aire libre, naturaleza, relajo y deporte encajan holgadamente en esa esencia de la que hablaba antes. “Probablemente otros clubes de pádel o centros

QUESADILLA ESPECIAL |

LA CLÁSICA | Cheddar, lechuga, tomate, cebolla, kétchup, mayonesa y moztaza ¡la preferida!

FAJITA POLLO TEX-MEX | pollo a la plancha, cebolla, pimiento asado, ají Diaguitas, lechuga, tomate y salsa ranch. ¡sanita y sabrosa!

jamón serrano, queso de cabra, tomate y lechuga

deportivos habilitan lugares para tomar un schop y comer algo, pero dudo que pongan el mismo empeño en que resulten igualmente acogedores para el público que no necesariamente llega por el deporte. Por eso agregamos presentaciones de djs, música en vivo y shows de stand-up, especialmente en los jueves de Guayacán”. Si bien parte de su portafolio está desde hace tiempo en restaurantes, bares, botillerías y supermercados de Santiago y otras regiones; Rincón Guayacán es el único lugar fuera del valle del Elqui que ofrece las 13 variedades que existen actualmente. Con un look and feel que evoca a Tulúm y aires de bar de playa, equipado con una cámara de frío que mantiene la cerveza a cero grados tras un beer wall para abastecer a una barra de seis metros, Rincón Guayacán está diseñado para disfrutar y celebrar la cerveza. Sin mayor ostentación, la carta es una lista de las preparaciones que históricamente han demostrado ser sus mejores amigas.

GUAYACÁN | Queso de cabra, tocino crocante, salsa Guayacán con ají Diagitas, cebolla caramelizada con jarabe de chañar, papas hilo y salsa ranch ¡la hamburguesa de la casa! PAPAS FRITAS | spicy cheese, con espacias y queso parmesano. ¡pica pero nunca tanto!

“ESTE ES UN CAPÍTULO APARTE, UNA VERSIÓN MÁS ACOTADA Y SIMPLE; POR ESO LO LLAMAMOS RINCÓN GUAYACÁN Y NO BEER GARDEN. QUISIMOS TRAER UN PEDACITO DEL VALLE A SANTIAGO, QUE LA GENTE PUEDA SENTIRLO EN LA AMBIENTACIÓN, EN LOS INGREDIENTES DE ALGUNAS PREPARACIONES, PERO SOBRE TODO EN NUESTRA CERVEZA, QUE YA ES PARTE DE SU PAISAJE”, EXPLICA JUAN ESTEBAN TORO, UNO DE LOS CINCO SOCIOS FUNDADORES 

“No necesitábamos inventar la rueda. Proponemos buenas hamburguesas, buenas pizzas, buenos wraps y, en lo posible, tratamos de darles un toque propio. Por ejemplo, la Guayacán Burger tiene cebolla caramelizada en jarabe de papaya y la Pizza Elquina lleva queso de cabra, alcachofa, tomate, aceitunas y salvia. Nuestro chef ejecutivo viajó varias veces al valle para entender los ingredientes típicos de la zona e incorporarlos a la carta, junto a los clásicos que no se pueden obviar”, dice Juan Esteban Toro entre los anuncios de los próximos partidos de pádel. Hoy es el segundo día de un campeonato en el Club Conecta Santa Blanca y se percibe nítidamente la dinámica y vibra de este lugar: “cerveza, burgers, música en vivo + un toque de pádel”.

PIZZA ELQUINA | pomodoro italiano, mozzarella fior di latte, queso de cabra, alcaparras, aceitunas elquina, alcachofas, champiñones, salvia y aceite de oliva. ¡la esencia del valle!

PAPAYA SOUR | Guayacán Lager Papaya, cordial de papaya, pisco y jugo de limón

Un helado a base de avellanas tostadas y cacao, bautizado como "Hallelujah” en honor al Jubileo que se desarrollará en la Santa Sede a fines de este año -en español, Aleluya-, fue el protagonista el pasado 24 de marzo del Día Europeo del Helado Artesanal, una jornada que exalta la calidad, la tradición y la creatividad de este alimento que ha conquistado los paladares de millones de personas y que encuentra en los países europeos a sus exponentes más reconocidos.

La iniciativa fue impulsada desde el año 2009 por Artglace, la Confederación de Asociaciones de Heladeros Artesanos de la Comunidad Europea, quienes sostuvieron extensas tratativas para convencer a los parlamentarios europeos de la importancia de contar con un día dedicado a celebrar al helado.

Es así como el 5 de julio de 2012, el Parlamento Europeo establece oficialmente el "Día Europeo del Helado Artesanal", a celebrarse todos los 24 de marzo de cada año subrayando, entre las razones, que "entre los productos lácteos frescos, el helado artesanal representa la excelencia en términos de calidad y seguridad alimentaria, lo que realza los productos agroalimentarios de cada estado miembro individual".

A partir de 2015, la Asamblea de Artglace vio en esta jornada un vehículo para difundir y promover los productos típicos de cada una de las 7 naciones participantes en la Confederación, impulsando la creación de un sabor del año en honor a los países socios. El ciclo se inició con el “Chocolate de Austria”, variegado con mermelada de damascos. El 2016, Bélgica fue homenajeada con el “Poire Royale”, un helado de pera variegado con salsa de pera y galletas speculoos.

24 de marzo, Día Europeo del Helado Artesanal

Posteriormente, en 2017 fue el turno de Francia con “Framboise Melba”, un sorbete de frambuesa con salsa de melocotón.

La clásica “Selva Negra” alemana no podía estar ausente, por lo que fue el sabor elegido para el 2018, con un helado de chocolate acompañado con guindas. En 2019 fue el turno de Italia y su “Tiramisú”, helado de mascarpone con café, bizcochos y cacao; para luego, en 2020, homenajear a Holanda con un yogur con frutillas y el 2021 a España con su emblemático “Mantecado”, un helado antiguo de crema de vainilla, veteado con salsa de naranja y virutas de chocolate negro.

Posteriormente, en 2022 crearon el “Dulce sinfonía” en honor a Europa, un helado de chocolate y avellanas con ricotta fresca e higos en sirope de ron. El 2023 fue el año dedicado a Austria, con el “Apfelstrudel”, un helado de base blanca con pulpa de manzana, aromatizado con ron y aceite de limón y el 2024, Bélgica transformó en helado su icónico Waffle De Lieja, a partir de una base neutra aromatizada con vainilla y canela, sembrado con mantequilla salada y acompañado de una oblea de gofre de Lieja.

El sabor de este año fue creado por Vincenzo Squatrito de "Ritrovo Orchidea" en Olivieri (Messina), y fue anunciado en el SIGEP de Rímini tras un concurso en el que participaron 30 maestros heladeros de toda Europa. La receta del helado, por cada kilo de mix, está compuesta por 618 gr. de leche entera fresca; 50 gr. de leche condensada azucarada; 20 gr. de azúcar invertido; 110 gr. de pasta de avellanas; 30 gr. de cacao 22% - 24% Mg; 7 gramos

de leche descremada en polvo, 60 gr. de sacarosa, 40 gr. de glucosa en polvo 38 DE, 60 gr. de dextrosa, 4 gr. de estabilizante neutro y 1 de sal.

El Hallelujah considera, además, la preparación de una cobertura con 85 gr. de chocolate origen Venezuela 72% cacao y 15 gramos de manteca de cacao por cada 100 gr., con el fin de obtener un punto de fluidez adecuado pero a la vez crujiente; acompañada de avellanas. La recomendación de los organizadores es hornearlas a 150°C durante aproximadamente 10 a 15 minutos hasta que estén tostadas, para luego trozarlas y agregarlas al helado en la fase de extracción junto con el chocolate.

Este día también sirve para reconocer la importancia económica y cultural del sector heladero en Europa. Con más de 65.000 establecimientos dedicados a la elaboración de helado artesanal, esta industria genera empleo para aproximadamente 300.000 personas. Junto con dar inicio a la temporada, la celebración del Gelato Day europeo demuestra que el helado no es solo una cuestión de placer, sino también de sustento para miles de familias y pequeños empresarios que mantienen vivo el espíritu de la heladería tradicional.

Este mismo espíritu es el que junto a Sebastián Lobos nos inspiró para impulsar el Día del Helado Chileno, que con el respaldo de múltiples instituciones gremiales y gubernamentales, celebramos con éxito el pasado 18 de julio por primera vez y este año trae grandes sorpresas y novedades. De eso y más conversaremos en la próxima columna.

Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

Mirlo, café y comida

El verdadero encanto de la cocina estacional

CAPUCCINO Y OPCIONES

DULCES | rollito de canela, medialuna, pan de chocolate y profiterol

La cocina de Mirlo se mueve al ritmo de la temporada. El proyecto gastronómico de Gabriela Medina, Matías López y Pamela Flores que, en el abrazo a la familia, encontró la fuerza necesaria para levantar una vitrina de exquisiteces que hoy permanecen latentes en el paladar capitalino. Medialunas, profiteroles, tártaros, huevos turcos, sándwiches de pastrami y queso de cabra. Un comedor que hoy incorpora también interesantes opciones al almuerzo. . POR

LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Mirlo no es sólo café de especialidad, sólo pastelería, sólo bollería. Mirlo es familia, es equipo, es recuerdos… ¡Es raíces! Coquimbanas, en este caso. Cuarta región, puerto. Hogar de Gabriela Medina, socia-fundadora, y de Pamela Flores, su querida madre. Fundadora también, aunque a estas alturas, una verdadera compañera en el camino del emprendimiento al igual que Matías López, su pareja.

Una imagen de su hogar en Coquimbo, previo a migrar a la capital, inspira el nombre de este comedor que, desde 2019, vuela sobre las calles de Santiago. “Allá, en el patio, siempre nos visitaba una bandada de mirlos. Acá, cuando dimos con el lugar que sería nuestra cafetería, justo afuera, había una bandada de mirlos. Fue muy potente, lo tomamos como un buen augurio. Además, es un ave elegante, distintiva”, detallan.

Efectivamente, el mirlo tiene un simbolismo rico, diverso. Asociado con la transformación, el cambio, la protección y la guía. “Su presencia puede indicar que estás en el camino correcto y que cuentas con una especie de ángel guardián emplumado”, señalan fuentes espirituales.

MIRLO NO ES SÓLO CAFÉ DE ESPECIALIDAD, SÓLO PASTELERÍA, SÓLO BOLLERÍA. MIRLO ES FAMILIA, ES EQUIPO, ES RECUERDOS… ¡ES RAÍCES! 

MIRLO NO ES SÓLO CAFÉ DE ESPECIALIDAD, SÓLO PASTELERÍA, SÓLO BOLLERÍA. MIRLO ES FAMILIA, ES EQUIPO, ES RECUERDOS… ¡ES RAÍCES! 

HUEVOS TURCOS DE VERANO Y MATCHA LATTE FRÍO | / dos huevos pochados en cama de crema de yogurt, tomates orgánicos, hierbas, aceite de menta y aceite picante más dos tostadas para untar

Además, destacan entre las aves cantoras por desarrollar un canto único que, una vez terminado, repiten toda la vida. En este caso, un testimonio latente en el transitar de la cafetería: “Nos encanta cocinar”.

DE LA MANO DE LA TEMPORADA

El otoño en Mirlo llega con dulces y saladas tentaciones, exhibidas a la manera tradicional. Una vitrina que visualizas desde la entrada con lo mejor de su repertorio sobre el mesón invita a imaginar, a probar, a comprar. El aroma a café recién molido –abunda en cada rincón–. En tanto la barra que da hacia la calle recibe una exquisita luz natural desde el ventanal, ideal para quienes llegan solos o trabajan con su notebook.

Mientras clientes frecuentes reflexionan frente a la vitrina con productos recién hechos, qué llevarse esta vez, en las mesas ubicadas entre las vigas de madera de la antigua casa alberga al café, el público disfruta una a una las delicadezas que ofrece su nutrida carta.

Opciones de desayuno/brunch, de sándwiches, para compartir, de café & bebidas, y de su destacada pastelería y bollería. Tostadas Hummus, huevos turcos. Pastrami & queso de cabra, planchadito berenjena. Tártaro de posta & alcaparras, Polenta-Romesco-Roast Beef. Limonada jamaica, espresso Tonic. Danesas saladas, de Panna Cotta-Frutilla, y profiteroles, son algunos ejemplos. Todo, elaborado por ellos. ¡Vaya ejemplo!

Sus productos varían constantemente durante el año, de acuerdo con cada estación; en la búsqueda, siempre, de “sacarle el jugo” a las materias primas que ofrece la temporada. “No vas a encontrar frambuesas en otoño, pero sí membrillos y peras”, suscriben desde los inicios del proyecto; que se remontan al segundo semestre de 2019.

EL ARTE DE LA COCINA

La cocina estacional de Mirlo encuentra también en Matías López, pareja de Gabriela, una mano co-fundadora y una mano panadera. El padre de esta propuesta gastronómica, por así decirlo, ya que no duda en catalogarla como una hija más dentro de la familia; aludiendo al cuidado de las relaciones en el equipo, al cariño que le dan a cada detalle.

MOUSSE CHOCOLATE Y LIMONADA JAMAICA

SOCIOS EN MIRLO | Pamela Flores, Gabriela Medina Flores y Matías López

BARRITA DE LIMÓN Y LIMONADA

MIENTRAS CLIENTES FRECUENTES REFLEXIONAN FRENTE A LA VITRINA CON PRODUCTOS RECIÉN HECHOS, QUÉ LLEVARSE ESTA VEZ, EN LAS MESAS UBICADAS ENTRE LAS VIGAS DE MADERA DE LA ANTIGUA CASA ALBERGA AL CAFÉ, EL PÚBLICO

DISFRUTA UNA A UNA LAS DELICADEZAS QUE OFRECE SU NUTRIDA CARTA 

Mientras luce sobre la mesa, café y medialunas (de las favoritas del público), el protagonista se remonta a sus raíces maipucinas, de barrio.

“Mis intereses siempre estuvieron ligados al área de las artes. Por lo mismo, estudié comunicación audiovisual. Algo había en el punk, en la música independiente que llamaba mi atención.Tuve mi banda, por supuesto. Era una época de imágenes muy sugerentes también, disruptivas.Tengo esos recuerdos de los videoclips de Radiohead, distintos a lo usual. Uno de mis referentes es David Lynch. Contenido original, que cuentan una historia detrás”, relata.

“Ejercí como audiovisual en largometrajes, en publicidad. Buscando más estabilidad, trabajé en el Centro Cultural de San Antonio.

En ese momento, inicié mi relación con Gabriela. Ella es nutricionista, tenía un blog que se llamaba ‘Volver a las Raíces’ donde compartía recetas saludables. Grabé unos registros para unos talleres que impartía”, expone como un bello registro.

“Su inteligencia me desbordó”, agrega, dándole el crédito además de encender en él, la llama de la cocina. “A mí me encanta comer y ella cocina increíble”, continúa agregando, saboreando aún sus pastas caseras con salsa carbonara. Mundo de las masas que lo cautivó, además, para sacar del horno su afición por la panadería, la que puedes disfrutar tanto a nivel carta al interior de la cafetería, como llevando a tu casa hogazas, baguettes y otras opciones.

PASTRAMI & QUESO DE CABRA | pan de masa madre grillado, pastrami, queso crema de cabra con eneldo, pepinillos, tomates orgánicos y hojas verdes

La relación a distancia, él en San Antonio y ella en Santiago, sumado a una fuente de ahorros que lograron recaudar, y el deseo permanente de emprender, hicieron que Matías, Gabriela y su madre juntaran fuerzas para amasar su propio proyecto gastronómico. Un lindo pretexto para hacer lo que les encantaba también… ¡Cocinar!

RECUERDOS COMO CONDIMENTO

Una porción de Huevos Turcos de Verano arriba a la conversación (dos huevos pochados en cama de crema de yogurt, tomates orgánicos, hierbas, aceite de menta y aceite picante + dos tostadas para untar), despidiendo dicha estación, pero dando la bienvenida al plato de fondo de esta historia. Por la puerta se multiplican las risas cuando entra Gabriela junto a su hija de 3 años.

Su otra hija, junto con Mirlo Cafetería Observando de reojo a la pequeña, viaja con la mente al pasado. “Siempre me gustó cocinar, desde chica. Con mi abuela, seguíamos libros de recetas e inventábamos algunas. Siempre estuve conectada con todo lo que era la ciencia, también. Mi papá es biólogo marino, así que pasaba metida en laboratorios, en cultivos”, apunta, recalcando la imagen de un cultivo de ostiones. La determinación de esta nutricionista de profesión, sin duda, es motor del proyecto. A pesar de no considerarse una chef consagrada, su expertise –impartiendo talleres culinarios, investigando sobre el mundo de la alimentación o perfeccionando cada día su mano frente a los fuegos de la cocina– se refleja en cada preparación que Mirlo presenta en sus vitrinas.

“SIEMPRE ME GUSTÓ COCINAR, DESDE CHICA. CON MI ABUELA, SEGUÍAMOS LIBROS DE RECETAS E INVENTÁBAMOS ALGUNAS.

SIEMPRE ESTUVE CONECTADA CON TODO LO QUE ERA LA CIENCIA, TAMBIÉN. MI PAPÁ ES BIÓLOGO MARINO, ASÍ QUE PASABA METIDA EN LABORATORIOS, EN CULTIVOS” , APUNTA, GABRIELA MEDINA, SOCIA-FUNDADORA 

Asimismo, su paso por distintos destinos internacionales como Buenos Aires, Nueva York, Australia, le permitieron forjar una visión única; orientada a romper con los esquemas tradicionales de la cafetería, apostando por una oferta más colorida y basada en los productos de temporada.

BIENVENIDO A MIRLO

Inicialmente, el local funcionó en Providencia por la calle Bravo (con el período de pandemia de por medio). Ese lapso, con el desafío de seguir produciendo para mantener el negocio a flote, los llevó a enriquecer su pastelería, ganando muchísimos adeptos a su dulce andar. Que, no obstante, brilla por contar con un recetario que posee hasta un 50% menos de azúcar que las recetas tradicionales… “Sin

comprometer el sabor”, añade. Una precisión que habla por sí sola en cada bocado.

Ya en 2022, encontraron su nuevo hogar –más amplio para atender la fiel fanaticada que fueron generando– en Eliodoro Yáñez 961. Con el traslado y como detallamos anteriormente, el menú se enriqueció incorporando opciones saladas, multiplicando su carta de bebidas y, actualmente, un plato único diario a la hora de almuerzo que incluye alternativas vegetarianas: Corvina a la plancha con cubos de polenta frita, parmesano, mayonesa de ajíes lacto-fermentados, ensalada verde con tomates y encurtidos. Opción veggie: tofu. Es uno de los menús que presentaron días atrás en su comedor, el cual incluye pan y bebestible.

TÁRTARO DE POSTA & ALCAPARRAS

PISAR Y DAR A CONOCER EL TERRENO

La barra de la cafetería sirve de escenario para contemplar el cambio de estación, cuando Gabriela nos adelanta la receta de los Huevos Turcos de otoño próximos a estrenarse: con espinaca, topinambur y chalotas fritas, reemplazando el tomate y el aceite de menta. Flujo de ingredientes, combinaciones y texturas, que la llevan nuevamente al recuerdo en el cierre de esta conversación.

“Años atrás, con Matías hicimos un documental de alimentación. Fue un trabajo súper autodidacta, bien autogestionado, pero que tenía mucho que ver con la alimentación local, con el patrimonio gastronómico de norte a sur. Conocimos a distintos productores, nos permitieron visitar sus cultivos. Cómo hacían el queso, el aceite de oliva, el cultivo y cosecha de verduras. Comprendimos la realidad de la escasez

hídrica. Fuimos a comunidades mapuches”, imprime, sobre una experiencia que hoy, nutre los principios expuestos de la cocina de Mirlo.

Conocimientos y recetas que por lo demás, visualiza plasmados en papel a futuro. “Me gusta escribir, lo estoy retomando. Sé que a mucha gente le gustaría cocinar las cosas que comen en el local. Me encantaría poder compartir esos procesos”, concluye.

TORTA BIZCOCHO TRES LECHES

DANESA PANNA COTTA | frutillas y cardamomo. Kombucha

Cafés

Edmundo Veloso

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

La fidelidad del consumidor de café a una experiencia en comunión con los sentidos siempre ha sido un punto central del deleite en torno a este brebaje milenario. Si bien la hipsterización de las Cafeterías de Especialidad trajo consigo una fuerte inversión en diseño, colorido y propuestas de atracción para los consumidores, su auge coincidió con la llegada de Instagram a mediados de la segunda década de los 2000. Esta sinergia transformó la experiencia cafetera en un espectáculo visual, donde la estética y la presentación se convirtieron en elementos clave. Sin embargo, con el tiempo, la saturación de contenido comenzó a disociar la esencia de la experiencia sensorial de su representación digital, generando un consumo flotante impulsado más por la búsqueda de una nueva postal para la galería en la red social que por la apreciación genuina del café.

En respuesta a esta superficialización de la experiencia, ha surgido una tendencia que reivindica la riqueza sensorial en su máxima expresión: los bares y cafeterías Hi-Fi. Esta corriente, que recuerda la tradición de los listening bars japoneses de los años 1950, conocidos como kissaten, busca

recuperar la armonía entre el café y el sonido. En estos espacios, el ambiente no está dominado por el bullicio y la conversación estridente, sino por una atmósfera envolvente y meditativa, más cercana al Zen que a la distracción constante.

Los modernos bares y cafeterías Hi-Fi establecidos en Reino Unido, Europa y Norteamérica ofrecen a su público una experiencia auditiva premium a la par de un café excepcional. La clave de estos espacios radica en la curaduría de su colección de discos, que refleja la identidad de cada local y crea un maridaje entre música y preparaciones. Aquí, el sonido adquiere una calidez especial gracias a la pureza de su reproducción, sin opacar la riqueza del café, sino potenciándola en una sinergia única de placer sensorial.

La calidad del sonido es protagónica gracias a un cuidado montaje acústico y la puesta en funcionamiento de equipos high-end: amplificadores a tubos, cajas de precisión, tornamesas de élite y ediciones de discos especialmente pensadas para estos entornos, como los lanzamientos de Mobile Fidelity Sound Lab o Acoustic Sounds. Ejemplos de esta tendencia incluyen locales como

JAZU, ubicado en el sur de Londres, que sirve café durante el día y se transforma en un bar nocturno con DJs en rotación. La idea de disfrutar música en un ambiente acogedor, con una calidad de audio que en el hogar requeriría de una inversión millonaria, refuerza el valor de la experiencia compartida en un espacio cuidadosamente diseñado.

Este renacimiento del placer analógico va de la mano con movimientos como The Offline Club, que promueve el intercambio de tiempo de pantalla por tiempo real. Con una agenda de eventos en ciudades como Ámsterdam, Barcelona, Londres, París, Dubái y Milán, este movimiento busca fomentar la conexión humana en cafeterías y otros espacios culturales. Su propuesta invita a los participantes, en su mayoría jóvenes, a dejar de lado sus dispositivos y a reconectarse con los demás, con su entorno y, lo más importante, consigo mismos. En un mundo dominado por la inmediatez digital, estos espacios representan un refugio donde la fidelidad a la experiencia sensorial vuelve a cobrar protagonismo. Por un mundo más Hi-Fi y menos Wi-Fi.

La gastronomía, tradicionalmente centrada en la creación de platos deliciosos y visualmente atractivos, ha experimentado un cambio radical con la incorporación de nuevas tecnologías. Una de las tendencias más fascinantes y revolucionarias en el ámbito culinario es la impresión de comida en 3D. Esta innovadora técnica ha comenzado a transformar no solo cómo cocinamos y presentamos los alimentos, sino también cómo pensamos sobre la comida misma.

La impresión en 3D está transformando rápidamente la forma en que concebimos la cocina. Con beneficios en términos de creatividad, precisión, sostenibilidad, personalización y eficiencia, esta tecnología está abriendo nuevas posibilidades para chefs, consumidores e industrias alimentarias. A medida que la tecnología evoluciona y se vuelve más accesible, podemos esperar que la impresión en 3D juegue un papel aún más importante en el futuro de la gastronomía, impulsando innovaciones que redefinen nuestra relación con la comida.

¿QUÉ ES LA COMIDA EN 3D?

La impresión en 3D de alimentos utiliza tecnología de fabricación aditiva para crear formas tridimensionales complejas a partir de ingredientes comestibles. Al igual que la impresión 3D tradicional, donde se crean objetos capa por capa, en la impresión de alimentos se van depositando capas de masa, purés, chocolate o cualquier otro ingrediente adecuado hasta dar forma a un plato final. Este proceso es controlado por un software especializado que diseña los alimentos en 3D, permitiendo a los chefs y cocineros crear desde estructuras delicadas hasta platos con texturas y sabores únicos.

INNOVACIÓN

EN LA COCINA

El mayor atractivo de la comida en 3D radica en su capacidad para cambiar

Comida en 3D: La Revolución Culinaria que Transforma la Cocina

Alejandra Toloza

Chef experta en alimentación plant based.

Directora académica de incubaveg primera academia basada en plantas.

CEO Congreso Chile plant based LATAM. Campeona nacional en gastronomía plant based 2 lugar en América.

las reglas de la cocina. Los chefs pueden experimentar con ingredientes que antes parecían imposibles de manejar o combinar, diseñar nuevas texturas y formas de presentación, e incluso mejorar la precisión en la preparación de ciertos platos. Por ejemplo, en lugar de simplemente hornear una masa, se pueden imprimir capas exactas que se unan entre sí, permitiendo una cocción uniforme y una personalización total del producto final.

Además, la capacidad de trabajar con formas complejas y artísticas es una de las grandes ventajas de la impresión en 3D. Desde estructuras de chocolate intrincadas hasta piezas de pasta o pan con formas inusuales, la impresión 3D permite a los chefs experimentar con elementos visuales que antes eran casi imposibles de lograr. Esto abre la puerta a una gastronomía más creativa y vanguardista, donde la estética y la presentación juegan un papel fundamental en la experiencia del comensal.

IMPRESIÓN DE ALIMENTOS: UN FUTURO SOSTENIBLE

Más allá de la creatividad, la comida en 3D también ofrece interesantes soluciones sostenibles. La tecnología puede ser utilizada para reducir el desperdicio de alimentos, optimizando la cantidad de materia prima utilizada en cada preparación. Por ejemplo, en lugar de cortar y desechar grandes cantidades de verduras, las impresoras 3D pueden procesar los ingredientes sobrantes y convertirlos en productos comestibles, minimizando los desechos. Además, se pueden utilizar ingredientes no convencionales, como proteínas vegetales, algas o insectos, para crear alimentos ricos en nutrientes y más

amigables con el medio ambiente, sin perder la calidad y el sabor de la comida.

Aunque todavía estamos en una etapa temprana de adopción en la mayoría de los hogares y restaurantes, las posibilidades que ofrece la impresión 3D de alimentos son vastas. Se estima que en el futuro, esta tecnología será utilizada no solo en la alta cocina, sino también en industrias de alimentos a gran escala, e incluso en situaciones de emergencia, como la alimentación de astronautas o personas en zonas de desastre. Además, con el continuo avance de las impresoras y los ingredientes comestibles, las posibilidades de expansión de esta tecnología son ilimitadas.

Sin embargo, como con cualquier tecnología emergente, existen desafíos a superar. Uno de los principales es el costo. Las impresoras de alimentos 3D todavía son relativamente caras, lo que las hace inaccesibles para muchos restaurantes y hogares. Además, la tecnología debe mejorar en cuanto a la variedad de ingredientes que puede utilizar para garantizar que se produzcan alimentos sabrosos y de alta calidad.

A pesar de estos obstáculos, la impresión en 3D se perfila como una parte fundamental del futuro de la gastronomía. Ofrece una nueva forma de pensar sobre la comida, no solo como algo para comer, sino como una forma de arte, tecnología e innovación. Como en tantas otras áreas, la cocina ha encontrado un campo fértil para experimentar, y la tecnología en 3D es sin duda una de las herramientas que dará forma al futuro de lo que comemos y cómo lo comemos.

CAPACITACIÓN |

Hito gastronómico en Nacimiento

La histórica papa frita mapuche

El primer registro escrito a nivel mundial de su preparación data de 1629 y tiene como escenario tierras del Biobío, se encuentra en la obra Cautiverio Feliz y es el centro de una investigación apoyada por Duoc UC, cuyo fin es destacar el origen y referencia de esta preparación, posicionándola como un ícono de la cocina capaz de fomentar identidad y turismo local. En el horizonte está el reconocimiento de la UNESCO y en lo más inmediato, acciones en el Día de la Cocina Chilena. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DUOC UC SEDE CONCEPCIÓN

Agrupación Mapuche Newen Mapu

Esta preparación ancestral podría convertirse en un emblema gastronómico y turístico de la localidad de Nacimiento, fortaleciendo su identidad y atrayendo a quienes buscan una experiencia que combine historia y sabor.

Desde 2024, Jonathan Pastorini, docente de Duoc UC Sede Concepción, y Javier Arredondo, coordinador de Turismo de la Municipalidad de Nacimiento, han liderado una iniciativa para incorporar este alimento en la carta de los restaurantes locales. Su objetivo no solo es revitalizar una receta con arraigo en la

cultura mapuche, sino también impulsar el turismo y resguardar el patrimonio culinario del territorio. Con ello, esta tierra del Biobío aspira a consolidarse como un destino atractivo para amantes de la historia y la cocina, destacando su riqueza cultural a través de la gastronomía. El origen del estudio de la papa frita mapuche se remonta a 2018, cuando Arredondo recibió el dato de que la preparación se nombra en Cautiverio Feliz y Razón Individual de las Guerras Dilatadas del Reyno de Chile, obra de Francisco Núñez de Pineda, quien estuvo cautivo en tierras mapuche en el año 1626. Posteriormente, el escritor y militar chileno narró su experiencia y los hechos ocurridos precisamente en tierras donde se fundó Nacimiento. “Con esa información comencé a recabar más datos y presentamos la iniciativa a la alcaldía de la época, pero no hubo buena recepción. Quizás no se entendía el propósito. Pasó el tiempo y me propuse trabajar con una institución. Primero fui a INACAP y con ellos hicimos un primer acercamiento con comunidades mapuche

CORTE DE CINTA | primera Feria de la Papa Frita Mapuche

PAPA FRITA | en alfafería de Nacimiento

de la Región del Biobío, buscando relatos similares en torno a la papa frita en este pueblo originario” cuenta el coordinador de Turismo de Nacimiento. Puntualmente, se hizo una visita a la comunidad Callaqui, en Alto Biobío y se recogieron relatos en torno a la preparación y su uso. Luego, en noviembre de 2020, se hizo el seminario virtual Nacimiento: Cuna de la papa frita mapuche. Más tarde, pasada la pandemia, Javier Arredondo se contactó con Raïssa Kordic y Mario Ferreccio, quienes trasladaron el texto al español moderno en el 2001; junto a ellos se analizó nuevamente la obra con acceso al texto original resguardado en la Biblioteca Nacional, donde se aprecia una imagen que refleja la preparación de papas fritas.

“Eso es importante porque los otros orígenes que se conocen de las papas fritas son el belga, que es muy posterior, data del 1700 y se refiere a un pueblo que freía pescado y, cuando se les congeló el río,

| Emprendedores gastronómicos de Nacimiento

DESDE 2024, JONATHAN PASTORINI, DOCENTE DE DUOC UC SEDE CONCEPCIÓN, Y JAVIER ARREDONDO, COORDINADOR DE TURISMO DE LA MUNICIPALIDAD DE NACIMIENTO, HAN LIDERADO UNA INICIATIVA PARA INCORPORAR ESTE ALIMENTO EN LA CARTA DE LOS RESTAURANTES LOCALES. SU OBJETIVO NO SOLO ES REVITALIZAR UNA RECETA CON ARRAIGO EN LA CULTURA MAPUCHE, SINO TAMBIÉN IMPULSAR EL TURISMO Y RESGUARDAR EL PATRIMONIO CULINARIO DEL TERRITORIO 

comenzaron a freír papas; todo esto como parte de un relato oral.Y el otro es de Francia, más tardío aún. Entonces, este es el primer registro histórico donde aparece descrita la papa frita como técnica”, resalta Jonathan Pastorini, quien se integró al estudio en 2024, una vez que Javier Arredondo pidió apoyo de Duoc UC Sede Concepción. Se contactó con el jefe de la carrera Gastronomía, Víctor Lillo, quien recomendó a Pastorini, docente del instituto con estudios de historia en la Universidad Concepción. “Siempre he estado vinculado al estudio del patrimonio y asignaturas teóricas sobre historia y alimentación de patrimonio chileno. Cuando supe del registro de la papa frita en Nacimiento y vi las pruebas, me di cuenta de que era algo importante (…) En Cautiverio Feliz,

además de relatarse la técnica, hay mucho de la realidad de la alimentación de los mapuches y los españoles en ese tiempo. Por eso, como Duoc UC nos sumamos”, detalla el académico.

CON CÁSCARA, MÁS GRANDES Y CRUJIENTES

Si bien la papa es uno de los alimentos primarios y protagonista de la dieta mapuche, apreciándose en diferentes platos, caso del milcao, el curanto o la papa podrida (fermentada), es importante enfatizar que la investigación gira en torno al primer registro escrito a nivel mundial de la preparación de papa frita. o qué aceite. Bajo ese punto de vista, pedimos a Duoc UC algunas alternativas de cómo se podría haber preparado esta receta, porque no sabemos qué variedad se usó o en qué se frío. Hay

CAPACITACIÓN

ESTUDIANTES DUOC UC | Daniel Torres y Pía Cáceres

MAPUCHE NEWEN MAPU

“CUANDO SUPE DEL REGISTRO DE LA PAPA FRITA EN NACIMIENTO Y VI LAS PRUEBAS, ME DI CUENTA DE QUE ERA ALGO IMPORTANTE (…) EN CAUTIVERIO FELIZ, ADEMÁS DE RELATARSE LA TÉCNICA, HAY MUCHO DE LA REALIDAD DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS MAPUCHES Y LOS ESPAÑOLES EN ESE TIEMPO”, EXPLICA JAVIER ARREDONDO, COORDINADOR DE TURISMO DE LA MUNICIPALIDAD DE NACIMIENTO 

muchas alternativas y en el libro no se explica”, afirma el coordinador de Turismo de la Municipalidad de Nacimiento.

Con el desafío de crear un plato para la Feria de la Papa Frita Mapuche, instancia en honor a esta preparación que se postuló al gobierno regional en conjunto con la comunidad Newen Mapu, el cocinero y académico cuenta que revisó fuentes históricas y consultó con antropólogos e investigadores. “La idea fue conocer el contexto de la alimentación de la población mapuche en el siglo XVII, tiempo en el que ya había influencia española. Se abordó el uso de herramientas, el cómo se cortaba la papa, o dónde se freía”.

Según lo recogido, Pastorini presentó un plato con papa de la zona, frita sin pelar y en cortes gruesos, irregulares y grandes. “No es la papa

bastón moderna, forma que tiene que ver con tamaños que permitan una correcta fritura. Es una técnica acorde a los utensilios que había en esa época”, precisa el profesor.

La usual presencia de chicharrones en la dieta mapuche fue clave, ya que la grasa donde se cocinan se consideró a la hora de elegir la materia para freír las papas, favoreciendo el sabor y crocancia, más intensos respecto del resultado que surge cuando se ocupa aceite vegetal. “Se prueba y se siente de inmediato que no es una papa frita cualquiera”, asegura Javier Arredondo. “Tiene la enjundia que nos gusta tanto como pueblo”, agrega Pastorini. Procurando llegar a un plato operativo y comercial que los asistentes al evento pudieran disfrutar, las papas se acompañaron de un guiso

de piñones y lomo de caballo. “Probablemente, era la carne que formaba parte de la alimentación de los mapuches. Recordemos que, por ese tiempo, quizás antes, los mapuche comenzaron a usar el caballo y, muy probablemente, se alimentaban de ese tipo de animales”, detalla el docente de Duoc UC.

POTENCIAR LA IDENTIDAD

La Feria de la Papa Frita Mapuche es uno de los hitos de esta investigación y se llevó a cabo en diciembre del año pasado con una alta difusión en radio y televisión. Sin embargo, la comunicación del valor histórico y patrimonial de la investigación y de los platos sigue siendo un desafío, es por eso por lo que en 2025 se proyecta hacer la segunda versión del evento, además de tener presencia en

Santiago y Concepción para dar a conocer el plato. “Nuestro pensamiento es que, si hacemos un buen trabajo de difusión, la gente querrá venir a probar estas papas en Nacimiento” , opina Javier Arredondo.

Con esta meta, se está capacitando a restaurantes y emprendedores gastronómicos locales para que la papa frita mapuche esté en las cartas. “Son las primeras de muchas, porque la intención no es que llegue alguien de afuera a decirles cómo deben trabajar esta papa, sino que ellos lo tomen como propio”, comenta Jonathan Pastorini en cuanto a esta labor que también considera aspectos comerciales y la versatilidad de la papa frita pudiendo ser acompañamiento, comida rápida o parte de una receta como es el caso de las chorrillanas. “Eso va a ir avanzando en el año, se va a ir

AGRUPACIÓN

consolidando la idea de que sea un hito gastronómico de la comuna”, proyecta el docente. Los involucrados en esta actividad confían, además, en que el producto puede fortalecer la identidad local vinculándose con otras actividades de la zona, como la alfarería de Nacimiento, de hecho, sus representantes facilitaron ollas de greda para la labor, utensilios que, muy probablemente, son utilizados desde hace siglos en el pueblo mapuche.

DEL BIOBÍO AL MUNDO

Además de Duoc UC, entre las instituciones que se han involucrado en la investigación de la papa frita mapuche figuran Sernatur, el

Ministerio de Agricultura y USACH, esta última, en apoyo para llevar el proyecto hasta la UNESCO y lograr, de este modo, que se reconozca a nivel global que el primer registro de las papas fritas proviene de Nacimiento

Al mismo tiempo, la búsqueda de nuevos antecedentes y referencias continúa y complementa la investigación. El próximo paso es participar en el Día de la Cocina Chilena, celebrado el 15 de abril. “Como Duoc UC, estamos a cargo de la actividad en la región. Será el ‘mes de la cocina chilena’ y como uno de sus hitos figura la presentación de la investigación de la papa frita mapuche, probablemente,

en Duoc UC, en la Biblioteca Municipal de Concepción y en un punto de prensa en Concepción. Será una instancia para mostrar la historia, el relato, el sustento, la utilidad y versatilidad que tiene, con preparaciones lo más cercanas a lo que pudo haber sido en el siglo XVII”, detalla Pastorini.

Javier Arredondo destaca que en esta y en cada una de las acciones en torno a la investigación está presente la intención de mejorar la calidad de vida de la población de esta comuna: “La papa frita mapuche es una excusa para generar proyectos, recursos, trabajo y turismo. Somos una comuna histórica, tenemos el fuerte español más antiguo de

Chile, vinos patrimoniales…”. Ese espíritu armoniza con los objetivos de Duoc UC “Buscamos potenciar el patrimonio gastronómico chileno, por eso nos interesó trabajar en esto y nos ha interesado siempre colaborar en instancias que pongan en valor nuestras recetas. Hemos hecho esta alianza y vamos a seguir apoyando, colaborando en la investigación y su divulgación”, recalca Jonathan Pastorini.

JAVIER ARREDONDO | encargado de Turismo de Nacimiento

DE IZQUIERDA A DERECHA | Pía Cáceres, estudiante Douc UC; Graciela Antinao, presidenta Agrupación Mapuche Newen Mapu; Daniel Torres, estudiante Duoc UC y Jonathan Pastorini docente Duoc UC Sede Concepción

ESTUDIANTES DUOC Y GRACIELA ANTINAO | presidenta de la agrupación Mapuche Newen Mapu

El disgusto por las especias

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS

Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Hemos planteado y defendido el uso de las especias como equilibrador de los sabores del alimento, como una oportunidad de perfumarlos y presentarlos apetecibles a nuestro paladar. No se trata de entender el uso de las especias como suma indiscriminada de aromas, tampoco del uso de una paleta definida como fórmula del sabor. Los comensales deciden en una gama casi infinita de sabores cuales son los suyos, aquellos apreciados como sabrosos para condimentar su alimento. Es cierto que la cultura culinaria familiar que dicta las fórmulas de uso es difícil de abandonar, incluso cuando no utilizó condimentos al cocinar, pero la globalización nos muestra muchas tentadoras alternativas.

Occidente valoró más que los metales preciosos a las especias venidas de Oriente y encontró la forma de hacerse de ellas y pagar su costo porque las necesitaba. Había una poderosa razón: el cambio del sabor de los alimentos que imprimía el uso de especias, particularmente en carnes en proceso de descomposición que habitualmente se consumían.

Estoy siempre atenta a saber cuáles, cuanto, como combinan y hasta con que alimento se consumen las especias y lo pregunto a muchas personas. He logrado rescatar opiniones muy interesantes y aportes de conocimiento muy valorables de quienes aprecian la

contribución aromática de las especias al alimento y están disponibles para ampliar su paleta actual. Sin embargo también hay personas que manifiestan su negativa a consumir especias y es importante conocer sus razones; hay poco desarrollo del disgusto por las especias en la literatura que conozco. Sabemos que las especias desprenden los aromas de sus aceites esenciales, los cuales contienen materia grasa. Hay personas que les disgusta el olor graso y son capaces de percibirlo incluso en las hojas frescas y con mayor razón en semillas, flores, etc., y con ello rechazan las especias; este contenido graso es una sutileza cuando están frescas, se percibe con mayor claridad cuando las especias se oxidan en el envejecimiento. Son personas con una sensibilidad olfativa muy aguda. Esto no significa que quienes aprecian los aromas de aceites esenciales estén en desventaja, se trata de una sensorialidad fina y cuyas explicaciones se encuentran en el ámbito neurológico y es válido respetar. La mayoría de las especias que consumimos están secas, incluso aquellas que en temporada podemos encontrar frescas, ejemplo, el consumo de albahaca seca no disminuye en verano cuando existe la posibilidad de encontrarla fresca. En el proceso de desecado no solo se elimina humedad sino también algunos aceites esenciales de la especia y emergen otros aromas

de los componentes no volátiles que se superponen a los esperados y resultan desagradables para algunas personas con gran sensibilidad olfativa. Pero esta explicación resulta insuficiente, toda vez que los aromas son distintos en cada especia, y quizás un reencantamiento sea posible para este caso.

Una razón poderosa para el rechazo de las especias la entrega el aprendizaje que viene de la cultura culinaria que no usó especias al cocinar y acostumbró al paladar de los miembros de la familia a no aceptarlas.

En el mismo orden de ideas, los autores Amat y Vincent en su libro Una Nueva Fisiología del Gusto señalan: “Lo insípido es un sabor olvidado por los fisiólogos. Sería erróneo darle una definición negativa y calificar de soso lo que no es amargo, ni salado, ni dulce, ni ácido, ni acre. De forma opuesta a la exaltación desmesurada de la sensibilidad o del serio dominio de sí que recomienda la estética occidental, lo soso traduce un gusto que se expresa en las proximidades del umbral de detección de los sabores”. Mas aún, añade que se trata de paladares refinados a los que “les afecta de forma dolorosa los ultrajes de las especias…”

Una visión interesante y que vale la pena exponer, porque en materia de gustos….. no hay nada escrito.

XXV versión de la Vendimia de Colchagua

La fiesta del cultivo y cosecha cumplió 25 años de vendimias

La XXV edición de la Vendimia de Colchagua aún se saborea. Con la Plaza de Armas de Santa Cruz como vitrina del valle, cepas como el Carménère, el Syrah, el Petit Verdot y diversos ensamblajes, se posaron sobre nuestras copas para comprender el valor de este nuevo aniversario, e historias que de seguro seguirán dando vida a esta vibrante zona de la VI Región. POR LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: RICARDO HURTADO M.

Con la copa servida como motor de aventuras, el enoturismo se ha convertido en un puente que acerca la gastronomía, el arte y la hospitalidad local, proyectando la identidad del territorio en el escenario internacional y fortaleciendo la imagen de nuestro país como un destino de referencia para los amantes del vino.

Bajo el sol que acaricia el Valle de Colchagua, durante esta época las parras se visten de intensos matices. Rojizos, púrpuras, verdosos, anunciando el inminente espectáculo de la vendimia. En este rincón del territorio nacional, entre los murmullos del campo, la tradición se plasma en cada hoja. En cada racimo de uva, en la danza casi mística de manos que, siguiendo costumbres ancestrales, recogen con mimo el fruto del viñedo.

El paisaje, un lienzo de colores y aromas, invita al público nacional y extranjero a descubrir el legado de generaciones dedicadas al arte del vino. Cada gota extraída es un testimonio vivo del compromiso y el amor por la viticultura.

A TU SALUD, COLCHAGUA QUERIDO

Conocido por sus bodegas de renombre y emblemáticos eventos, es un referente ineludible para quienes buscan una experiencia auténtica en el mundo del vino. Semanas atrás, entre el 7 y el 9 de marzo y en contexto del calendario de vendimias 2025, los alrededores de la Plaza de Armas de Santa Cruz fue escenario de la XXV versión de la Vendimia

de Colchagua. Una fiesta para brindar por un nuevo y próspero período de cosechas, que se remonta a siglos de tradición en la zona.

Fue también un momento de encuentro y reafirmación de la identidad regional. Familias, agricultores, emprendedores y viñateros se unieron para compartir costumbres, recetas y saberes. A tal punto, que el público tuvo la posibilidad de participar de la cosecha misma, degustar diferentes variedades de vino, aprender sobre el proceso de vinificación y disfrutar de maridajes con gastronomía local sobre la mesa.

En este escenario, tal como adelantamos, la plaza principal de Santa Cruz se transformó en el epicentro, contabilizando alrededor de 150 expositores y más de 300 etiquetas de vino. Viña Montes, Lapostolle, Santa Cruz, Koyle, Neyen de Apalta, Polkura, Ranquilhue, Caliterra y más. En aquel punto de la ciudad, o más específicamente en frente de este, el paradisiaco Hotel Santa Cruz Plaza que abrió sus puertas para la

LOS ALREDEDORES DE LA PLAZA DE ARMAS DE SANTA CRUZ FUE ESCENARIO DE LA XXV VERSIÓN DE LA VENDIMIA DE COLCHAGUA. UNA FIESTA PARA BRINDAR POR UN NUEVO Y PRÓSPERO PERÍODO DE COSECHAS, QUE SE REMONTA A SIGLOS DE TRADICIÓN EN LA ZONA 

llegada de una nueva experiencia llamada: Bus del Vino (impulsado por el Grupo Almacruz).

Según su Gerente de Ventas, Christian Gamerre, la festividad –que se ha ganado un lugar destacado en la industria del vino y el turismo– “se convierte en una experiencia inolvidable, especialmente a través de iniciativas como el Bus del Vino, que facilita el traslado desde Santiago y permite disfrutar sin preocupaciones”.

TÓMESE ESA COPA, ESA COPA DE VINO

Dentro de uno de los salones del hotel, la recepción abre los fuegos con vino y empanada de pino en mano. De fondo, una guitarra y una voz entonan, “Si vas para Chile (…) campesinos y gentes del

pueblo te saldrán al encuentro, viajero.Y verás cómo quieren en Chile, al amigo cuando es forastero”

Recorriendo los interiores del hotel, encarando hacia la salida a la plaza, el mismo Christian nos nutre de detalles sobre el proyecto: “Dos años atrás, nos propusimos conmemorar lo que fue el tren del vino”, apunta, recordando el valor patrimonial que tenía el servicio turístico que operaba entre San Fernando y Santa Cruz. “Por otra parte, nos movilizamos dando respuesta al público que se traslada desde Santiago a Colchagua. Santa Cruz es nuestro Mendoza y debemos sacarle más provecho. Partamos por que la gente pueda venir a la vendimia por el día”, concluyeron.

“A modo de prueba, el primer año tuvimos 25 pasajeros. Hoy quintuplicamos la cantidad de pasajeros, incluso más”, indica feliz a un costado del restaurante del hotel, donde un cordero al palo acapara la mirada de todo el público presente. “Confiamos mucho en el producto.Te trae al campo, a la raíz, a la tradición”, añade.

En adelanto para Chef&Hotel, declara la intención de implementar el viaje durante algunos fines de semana del año, entregando una experiencia que enaltezca su propuesta como viña que fue concebida para el turismo. El museo del vino, del automóvil, su teleférico, entre otros detalles, serían incorporados a la propuesta.

SYRAH, PETIT VERDOT, TRIBUTOS Y VIÑAS CAMPESINAS

Ya en medio del centro de atención de la vendimia, motivados por la nómina estelar de viñas alrededor con sus respectivos stands, conversamos con algunos protagonistas para cosechar detalles propios de cada una y su apreciación sobre esta nueva versión de la Vendimia de Colchagua. Polkura

Polkura es el nombre de un pequeño cerro ubicado al interior del viñedo. Viñedo del secano costero, Marchigüe. Dicho nombre además significa “piedra amarilla” en mapudungún, inspirado en la gran cantidad de granito amarillo distribuido por los suelos arcillosos del sector, que

VIÑA MONTES, LAPOSTOLLE, SANTA CRUZ,

KOYLE, NEYEN DE APALTA, POLKURA, RANQUILHUE, CALITERRA Y MÁS. EN AQUEL PUNTO DE LA CIUDAD, O MÁS ESPECÍFICAMENTE EN FRENTE DE ESTE, EL PARADISIACO HOTEL SANTA CRUZ PLAZA QUE ABRIÓ SUS PUERTAS PARA LA LLEGADA DE UNA NUEVA EXPERIENCIA

LLAMADA: BUS DEL VINO (IMPULSADO POR EL GRUPO ALMACRUZ) 

aportan mineralidad, cuerpo, entre otras variables propias de su entorno.

Un vino fino, complejo y armonioso, que en esta feria buscó seguir posicionando la marca, creyendo fielmente en sus etiquetas, en que el producto hable por sí solo.

“Es una viña que se especializa en el Syrah. Tenemos toda una línea dedicada a esta cepa, aunque igual nos movemos entre otras”, afirman observando de reojo la botella de Random; un ensamblaje con el que han ganado muchos adeptos, constituido por diferentes cepas dependiendo de la cosecha y disponibilidad de estas. “Nunca una vendimia será igual a la anterior”, agregan.

Por último, invitando al público a probar Maniac, multipremiada etiqueta y última en incorporarse, hacen

énfasis en la felicidad de participar de este XXV aniversario de la Vendimia de Colchagua, en poder estrechar la distancia territorial con Marchigüe, en aplaudir el enfoque que se le dio este año hacia pequeños productores y, como Empresa B, poner sobre la mesa temas súper importantes en el rubro como la huella hídrica.

Caliterra

Caliterra, por “cali” de calidad” y terra de “tierra”, dispone vinos que nacen del respeto por su entorno. Es una viña sustentable con casi 30 años de existencia. “Nos caracterizamos por una serie de prácticas verdes como control de plagas con animales, compost, uso de energía solar, entre otras” , anuncian.

Dentro de su portafolio estelar presente en esta vendimia, Caliterra Tributo 2022 (Mezcla Tinta), Caliterra Pétreo Malbec 2021 y Caliterra Pétreo Carménère 2022 –todos premiados en Descorchados– se lucieron sobre el mesón, rindiendo tributo –justamente– a la tierra, al suelo y al sol, respetando los ritmos de la naturaleza.

“Para mí como Santa Cruzana es bien especial esta participación en la vendimia, en su aniversario 25. Crecí con ella. El vino nos da vida, da trabajo a mucha gente de la zona”, relata una de sus expositoras, sirviéndonos una copa de Carménère que resalta por un bello color púrpura, complejidad y elegancia en nariz, notas suaves y frutales que rememoran mora, arándanos. También laurel, estragón y violeta. Un vino jugoso, vivo, más vivo que nunca.

Ranquilhue

Después de tentarnos con un par de anticuchos y un sabroso ceviche, nos cruzamos con una de sus joyitas que vale la pena escuchar y entender de su contexto. Junto a Diego Nicolás de la viña Ranquilhue –Pumanque, Colchagua Costa– compartimos una copa de Petit Verdot, 100% Petit Verdot.

“Si bien somos una viña joven, fuimos

pioneros en esta incursión”, reconoce, sobre este ejemplar de un rojo cereza, que ofrece una experiencia intensa, persistente, capturando la esencia misma de la uva y su terroir. Este en especial, especias, moras, té negro en nariz. Frutal, jugoso, leve amargor en boca.

La curiosidad siempre ha rodeado su proyecto. Por lo mismo, en exclusiva, adelanta un próximo lanzamiento en base a la cepa Portugais Bleu “Notas a frutos negros, pero secos. Maqui, calafate deshidratado, súper novedoso.Veremos en qué decanta con su proceso de guarda, con la interacción con la madera”, comenta entusiasmado, invitando a probar también su línea de espumantes y a consultar por sus tours donde interactúas directamente con el proceso productivo y el viñatero en cuestión.

Covicam – Cooperativa Vitivinícola Campesina de Colchagua

Al caer la tarde, René Cabello, presidente de Covicam, nos contó sobre la misión detrás de la cooperativa anteriormente mencionada y un apronte de cara a los próximos meses. “En 2021 nos reunimos junto a otros productores con el propósito de trabajar juntos en una cooperativa, ya que para los proyectos más pequeños es muy difícil buscar canales de

comercialización, de visibilización”, remarca. “Esta es nuestra tercera participación. Hoy nos acompañan Rc viñedos, La Manda de Don Clemente, Vinos Picaflor, Viña Jorge Letelier, entre otras. Vinos premiados en Catad'Or con medallas de oro.Vinos que han sido testeados por profesionales, confirmando su calidad y conexión con el territorio colchagüino”, señala.

Fijando la mirada en sus compañeros y compañeras, enumera diversas banderas de lucha: “Que el campo no muera, que la agricultura familiar perdure. Que entre todos podamos realzar nuestros vinos, Que la gente siga dándose cuenta que tenemos vinos de muy buena calidad y, por consecuencia, lleguen más y más a nuestro producto”.

Dando continuidad al calendario de vendimias, haciendo aún más eco del relato de estos pequeños viñateros, visualiza futuras participaciones que irán comunicando a través de sus redes sociales: @vinascampesinascolchagua.