Chef&Hotel 198 julio 2025

Sumario

Agua Nativa, Puerto Varas

Para vivir el relajo y la naturaleza

Marcos Baeza e hijos

El revolucionario legado de Fukasawa

ROC

Estrategias para una hotelería inteligente y vanguardista

Nobile Hotels & Resorts Puerto Montt

El nuevo faro que guía el rumbo de la cadena brasileña en Chile

Imega Ventus

Estrena nuevo centro de

y líneas de equipamientos para cocinas

La Rompiente

El sabor del mar en tierra firme

Chile Bajo Cero

La gran celebración de la heladería

Academy de São

Paulo

La etapa sudamericana del World Chocolate Masters ya tiene ganador

La Sagrada, NH Collection

Casacostanera

Sabores mexicanos que celebran el arte de compartir en Casacostanera

Nayara Alto Atacama

Una aventura de lujo

ExpoCafé Chile

Se consolida como el evento cafetero más importante del país

Viña El Principal

La experiencia del vino con nal gastronómico

Universidad San Sebastián

Calidad humana y sostenibilidad destacan con mayor valoración en industria turística nacional

Ricardo Hurtado Morcom Director

Un mes de helados, café y chocolates

¿Qué mejor que comer un delicioso helado artesanal y finalizar con un exquisito café de especialidad o un bombón de chocolate? Una opción que podría hacerse adictiva. ¿No te parece?

Algo parecido me sucedió el fin de semana del 18 al 20 de julio, producto que, en primer lugar, Chef&Hotel fue media partner de Chile Bajo Cero, el evento más importante de heladería del país, que convocó a la industria del sector y locales de heladería en el MUT. Por una parte, en el salón Horeca, se presentaron las tendencias y equipamientos que ofrecen destacadas empresas del área al creciente mercado de la heladería artesanal. Y un segundo salón para público general, congregó a una selección de heladerías con variadas opciones de helados, que hicieron del disfrute de los cientos de visitantes. Por supuesto en esta “causa” profesional junto al equipo periodístico, pudimos degustar y disfrutar de helados artesanales de muy buena factura, además de algunas entretenidas novedades. Además, fue la oportunidad para presenciar las dos competencias que cobijaba Chile Bajo Cero este año: Jóvenes Talentos Heladeros que premiaba a la dupla ganadora entre las escuelas de gastronomía y al flamante ganador de la Copa Nacional de Heladería 2025. Cabe señalar que también durante los tres días del evento, se desarrollaron talleres en su aula de capacitación.

En paralelo esos mismos días, asistimos como invitados a la nueva versión de ExpoCafé que se desarrolló por segundo año en Espacio Riesco. Un

evento que cada vez congrega a más interesados en el mundo del café de especialidad como también a los interesados en el tradicional café italiano. Este año más de 22.000 personas acudieron al evento cafetero, entre las que nos incluimos como equipo de Chef&Hotel, por lo cual, además de cubrir para nuestro medio, pudimos degustar de variadas preparaciones de café de especialidad e italiano, conocer las tendencias, conversar con las empresas más relevantes del área y presenciar como público de diferentes torneos de barismo, filtrado y aeropress, entre otros y cuyos ganadores y ganadoras nos representarán en las respectivas competencias internacionales.

Pero las actividades de este mes no se cierran ahí, la chocolatería artesanal no quiso quedar fuera de la noticia. Chocolate Academy de São Paulo, Brasil, fue el epicentro del torneo para conocer el ganador que participará como representante de Latinoamérica en el World Chocolate Masters 2024/2025, que apoya Barry Callebaut y que este año integrando el jurado estuvo la destacada chocolatera chilena Milena Vallejos. Un evento que mostró lo mejor de la bombonería y creatividad con maravillosa esculturas chocolates.

La heladería artesanal, el café de especialidad y la chocolatería artesanal, están presentes en esta edición de julio, como manifiesto de la profesionalización de estas áreas, que van ganando espacio entre los jóvenes interesados en capacitarse y mejorar sus conocimientos, como también incursionar con alguna pyme que se proyecte con productos novedosos y de calidad.

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Portadas julio 2025: Agua Nativa

Fotografía: gentileza hotel Agua Nativa

Marcos Baeza e hijos

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Asociatividad que transforma

En un país tan extenso y diverso como Chile, donde la oferta turística se despliega desde el desierto más árido del mundo hasta los glaciares del sur austral, la hotelería enfrenta desafíos únicos. La diversidad de territorios, normativas dispares, cambios constantes en la demanda y una creciente competencia, tanto nacional como internacional, exigen respuestas articuladas, estratégicas y colectivas. En este contexto, la asociatividad no es solo valiosa, sino absolutamente necesaria.

Hoteleros de Chile A.G. es la única asociación gremial del país dedicada exclusivamente a representar, conectar y potenciar a todos los establecimientos de alojamiento turístico. Desde grandes hoteles hasta pequeños hostales, desde cadenas hoteleras hasta lodges remotos, todos tienen cabida en esta red que busca fortalecer al sector de manera integral. Esta misión no es menor. Implica dar voz a la industria ante las autoridades, incidir en políticas públicas, promover estándares de calidad, generar

redes de colaboración y fomentar el desarrollo sostenible de una actividad clave para el turismo y la economía nacional.

Pertenecer al gremio es estar al tanto de tendencias, regulaciones y oportunidades. Es contar con respaldo ante escenarios adversos, con representación en decisiones que nos afectan directamente, y con una comunidad de pares con la cual compartir buenas prácticas, experiencias, preocupaciones y soluciones. La asociatividad brinda sentido de pertenencia, construye confianza y permite que cada establecimiento —independientemente de su tamaño o ubicación— tenga un rol activo en el futuro del rubro.

Durante los últimos años, la hotelería chilena ha debido enfrentar crisis sucesivas: el estallido social, la pandemia, la inflación, los cambios normativos y una recuperación turística que avanza a distintos ritmos según las regiones. En cada uno de esos momentos, la voz del gremio ha sido fundamental para

visibilizar las urgencias del sector, levantar diagnósticos certeros, proponer soluciones y canalizar las inquietudes de establecimientos a lo largo del país.

Chile necesita una hotelería más fortalecida, más profesional, más sostenible y mejor conectada. Y eso solo se logra desde la colaboración. Cuando los hoteles se agrupan, se genera poder de influencia, se articulan estrategias comunes, se accede a formación especializada, se promueven alianzas público-privadas y se mejora la competitividad de todo el ecosistema turístico.

Además, en un entorno cada vez más regulado y tecnificado, la asociatividad permite anticiparse a las transformaciones del mercado, enfrentar mejor los desafíos laborales, tecnológicos y medioambientales, y adaptarse con mayor agilidad a las expectativas de los nuevos viajeros. La innovación y la resiliencia son más efectivas cuando se construyen colectivamente.

Francisca Herrera Directora de Hoteleros de Chile

Más pymes para generar empleo

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Cerca del 65% del empleo privado formal en Chile lo crean las micro, pequeñas y medianas empresas. De acuerdo con cifras del Servicio de Impuestos Internos y del Ministerio de Economía, existen más de un millón de pymes en el país, que dan trabajo a cerca de 5 millones de personas, entre empleados dependientes e independientes asociados.

En tanto, el sector turismo genera cerca del orden de 700 mil puestos de trabajo en la actualidad, lo que evidencia la importancia de las empresas de menor tamaño para el desarrollo económico y social del país, especialmente en un contexto de contracción del empleo, marcado por el deterioro del mercado laboral y el preocupante aumento del desempleo femenino, que hoy supera los dos dígitos.

En este escenario, el turismo y el sector gastronómico actúan de forma contracíclica, incrementando los puestos de trabajo justo cuando cae la ocupación. Este comportamiento debiera motivar al Estado a fomentar la generación de pymes y la creación de empleo. Pero,

lamentablemente, ocurre todo lo contrario.

El aumento de los costos laborales en los últimos años ha significado una pesada carga para las empresas más pequeñas. Muchas de ellas hoy enfrentan serios riesgos de sostenibilidad, producto de medidas como la reducción de la jornada laboral, el incremento sustancial del salario mínimo y el alza en las cotizaciones previsionales con cargo al empleador.

Como si no bastara con esa abultada mochila, a lo anterior se suma una permisología que asfixia el emprendimiento, y proyectos de ley en trámite en el Congreso que podrían seguir golpeando a los pequeños empresarios. Entre ellos, destacan iniciativas como la eliminación del tope de indemnización por años de servicio o la eventual eliminación de la UF, que encarecería el acceso a créditos, entre otros efectos colaterales.

En un clima político donde el populismo gana terreno, la creatividad legislativa del Ejecutivo y del Congreso está alcanzando niveles insólitos. Ideas que perjudican directamente a las pymes

se imponen una tras otra, obligando a muchos emprendedores a bajar la cortina, dejando sin sustento a familias completas.

Las pymes son parte de la columna vertebral de la economía nacional, pero hoy Chile se ha convertido en un terreno sinuoso para ellas. En el caso del sector gastronómico, las trabas para obtener permisos en plazos razonables, la creciente carga tributaria y la escasez de herramientas efectivas para su promoción están dañando gravemente a este importante motor productivo.

Si el Estado realmente quiere reactivar la economía, debe priorizar a las pymes, facilitar su creación y reducir la pesada carga de costos laborales y exigencias regulatorias que hoy las limitan.

De cara a las próximas elecciones, sería deseable que los candidatos presidenciales presenten propuestas serias, viables y sostenibles para proteger y promover a las pymes. Se necesitan políticas públicas responsables, que integren la mirada de las empresas de menor tamaño en las decisiones clave para el país.

Turismo glocal: un camino para el

desarrollo sostenible

Mónica Zalaquett Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

En un mundo que busca nuevos equilibrios entre crecimiento, sostenibilidad e inclusión, la industria turística emerge como una herramienta estratégica para el desarrollo territorial, donde avanza la denominada tendencia glocal: pensar globalmente, pero actuar desde lo local. Actualmente, el sector turístico representa el 3,5% del PIB nacional y genera más de 691 mil empleos, posicionando al turismo como una herramienta efectiva de reactivación económica y cohesión social, con una visión global enfocada en el desarrollo local (glocal)

El desarrollo del turismo debe ser una causa país. Una política de Estado que reconozca su capacidad de generar empleo, atraer inversión, fomentar la formalización de la economía y, sobre todo, de articular múltiples sectores productivos bajo una misma visión de futuro. Esta es una oportunidad que Chile debe capitalizar.

La experiencia de las últimas décadas nos ha enseñado que el crecimiento centralizado tiene límites. En cambio, cuando el desarrollo económico se construye desde las regiones, en diálogo con sus realidades y potencialidades, los beneficios son más duraderos y equitativos.

En regiones el turismo ha permitido diversificar la economía, fortalecer el tejido empresarial local, revalorizar culturas originarias y fomentar el arraigo. Todo esto con una particularidad clave: el desarrollo turístico no se deslocaliza. A diferencia de otras industrias, se queda en el territorio.

Chile tiene las condiciones para posicionarse como un referente en turismo sostenible, seguro y con identidad. Para lograrlo, necesitamos establecer con decisión una mirada glocal: pensar con visión global, pero actuar con anclaje local. No se trata solo de atraer visitantes extranjeros, sino de construir destinos innovadores, con identidad y sentido de pertenencia.

Esto requiere inversión en infraestructura, conectividad digital, promoción, capacitación y gobernanza. Pero, sobre todo, requiere diálogo: entre el sector público y privado, entre comunidades locales y operadores turísticos, entre las regiones y el gobierno central. Porque el turismo no crece en soledad: se expande cuando se construye colectivamente.

Uno de los grandes desafíos que enfrentan los territorios turísticos en Chile es la planificación de largo plazo.

La gestión del turismo no puede depender exclusivamente de los ciclos económicos o los cambios de administración. Necesitamos políticas estables, instrumentos descentralizados, financiamiento competitivo y una institucionalidad robusta.

Los gobiernos regionales tienen aquí un rol insustituible. Son ellos quienes conocen las vocaciones productivas de cada territorio, las brechas que deben cerrarse y los actores clave que deben articularse. El turismo no solo debe estar presente en sus estrategias de desarrollo, sino también en sus planes de inversión, ordenamiento territorial y protección ambiental.

En el período post pandemia, el turismo ha vuelto con nuevos significados: los viajeros buscan experiencias auténticas, sostenibles y transformadoras. En ese sentido, Chile tiene una ventaja incomparable: somos un país de contrastes, de culturas diversas, de paisajes extremos y de una riqueza humana única.

Para que ese potencial se transforme en impacto, necesitamos una visión país que entienda al turismo como un motor de desarrollo efectivo y descentralizado, protagonista del Chile que queremos construir.

El turismo tiene historia

Hace unos días tuve la oportunidad de participar en el lanzamiento del libro Historia del Turismo en Chile, un inédito y valioso aporte a la industria de los viajes escrito por Lorena Arriagada, gerente general de ACHET, y Francisco Santa María, director de la Escuela de Turismo de Duoc UC. Después de sumergirme en sus más de 150 páginas, es evidente que el turismo ha sido parte del alma de Chile desde los tiempos coloniales hasta hoy.

Reducir la riqueza de esta investigación a una columna no es tarea fácil, pero hay al menos cuatro elementos que, a mi juicio, permiten entender cómo esta actividad ha evolucionado y cuáles son los factores esenciales para proyectarla hacia el futuro.

En primer lugar, el turismo se ha desarrollado en Chile cuando ha existido liderazgo y visión de Estado. Esto queda de manifiesto cuando presidentes de distintas corrientes han impulsado esta actividad como una política de Estado, más allá del gobierno de turno. Pedro Aguirre Cerda, por ejemplo, instauró en los años 40 el derecho a vacaciones, lo que dio pie a la creación de balnearios populares y a una importante inversión hotelera. Hoteles como el Carrera en Santiago o el O’Higgins en Viña del Mar fueron parte de esa etapa. Décadas después, durante el gobierno militar, comenzaron a estructurarse las primeras acciones de promoción internacional, con la

Traslación

creación de Sernatur y el incentivo a la inversión extranjera, claves para el desarrollo de destinos como los centros de esquí.

Un segundo factor es el fortalecimiento de la institucionalidad y la colaboración público-privada, pilares del crecimiento turístico. Ya en 1929, con la primera ley de fomento al turismo, se creó un departamento encargado de difundir los atractivos del país, fiscalizar contenidos promocionales y promover la infraestructura. En 1935 surgió el Servicio de Turismo, y a fines de los años 40 la actividad tuvo incluso un breve paso por el Ministerio de Relaciones Exteriores. Más tarde, en el gobierno de Jorge Alessandri, se creó la Dirección de Turismo, esta vez bajo el Ministerio de Economía, reforzando su papel como motor económico. Con la creación de Sernatur en 1975 se consolidó una institucionalidad más robusta, con foco en la descentralización, la promoción y la articulación público-privada. La ley de 2010 que dio origen a la Subsecretaría de Turismo reafirmó esta línea, incorporando la coordinación interministerial como una pieza clave para su desarrollo. Como tercer elemento destaco la indispensable conectividad y desarrollo de infraestructura. Durante muchas décadas, el tren fue el gran impulsor del turismo interno, llegando incluso a operar como tour-operador que combinaba pasajes y alojamiento. En los años 30 aparecieron los primeros buses turísticos, y en los 40 los pullman

comenzaron a recorrer rutas más extensas. Por otra parte, empresarios como Constantino Kochifas apostaron por el turismo de cruceros con la marca Skorpios, abriendo rutas de lujo en la Patagonia. En paralelo, la aviación comercial comenzó en 1932 con el monopolio estatal de LAN Chile, que fue privatizado desde 1989 en adelante, con espacio para nuevas aerolíneas. En 2024, el transporte aéreo alcanzó los 25 millones de pasajeros a nivel nacional, una cifra que da cuenta de su impacto. Y en la conectividad terrestre, la construcción de la carretera austral, ha sido uno de los grandes hitos.

Por último, el turismo no puede avanzar sin experiencias que pongan en valor nuestra identidad, naturaleza y cultura. El auge del enoturismo ha revitalizado valles como Colchagua, Casablanca e Itata. El turismo aventura ha posicionado a Chile en rankings internacionales, con destinos como Torres del Paine. Y por supuesto, nuestra riqueza cultural sigue sorprendiendo a visitantes que descubren el misticismo del desierto, las costumbres de los pueblos originarios o la historia viva de Rapa Nui.

El turismo además de una industria es un relato en movimiento. Su historia nos recuerda que su desarrollo sostenible requiere visión , colaboración , conectividad y orgullo por lo que somos. Tener presente estos elementos nos ayudará a que Chile siga siendo un destino donde cada viaje, deje huella.

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de

Agua Nativa, Puerto Varas

Para vivir el relajo y la naturaleza

Con una arquitectura que honra la madera nativa y un servicio cálido que mezcla eficiencia y alma, Agua Nativa propone una nueva forma de hospitalidad y alojamiento en Puerto Varas, región de Los Lagos. Va más allá del arte de hospedarse: es una invitación a quedarse, a respirar hondo y a relajarse en tinajas de agua caliente y a comer rico. Todo, a pasos del lago Llanquihue. POR SEBASTIÁN

ABELIUK W. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA AGUA NATIVA

Hay hoteles que no se construyen, se gestan con cariño y dedicación. Que no se piensan en metros cuadrados, sino en texturas, materiales nobles y calidez humana. En Puerto Varas, hacia lo que es el final del camino costero al oriente de la localidad y a escasos tres kilómetros del centro, Agua Nativa asoma como uno de esos lugares con calor de hogar fuera del hogar. A medio camino entre hotel y refugio, este espacio rodeado de árboles centenarios, tinajas con vistas al lago Llanquihue y espacios interiores que respetan cada raíz del terreno, es una propuesta audaz que combina estética, historia y hospitalidad desde el alma.

MADERA VIVA, GESTIÓN PROFESIONAL

Aquí no hay pino laminado ni mobiliario comprado en el retail. Hay alerces de 130 años, cerámicas rescatadas, puertas coloniales y un aroma a cera que evoca dulces recuerdos de la infancia. Todo ello respetando la naturaleza y rescatando

materiales desde antiguas casas del sector. Hay silencio, madera y un trato que se siente familiar, desde el personal que atiende en la recepción hasta aquel que sirve el desayuno en el restaurante. Pero detrás de esta apariencia de refugio, hay una gestión hotelera precisa y estratégica. “El pasajero llega y nos comenta que siente una desconexión total, a pesar de la cercanía con el centro de Puerto Varas”, afirma Cristián Balboa, gerente general desde octubre de 2024 y que cuenta con experiencia previa en hoteles de Santiago y Antofagasta, además de ser contador-auditor de profesión.

EN PUERTO VARAS, HACIA LO QUE ES EL FINAL DEL CAMINO COSTERO AL ORIENTE DE LA LOCALIDAD Y A ESCASOS TRES KILÓMETROS DEL CENTRO, AGUA NATIVA ASOMA COMO UNO DE ESOS LUGARES CON CALOR DE HOGAR FUERA DEL HOGAR 

Cristián llegó al hotel en medio de un cambio vital en su vida. Su hija acababa de nacer y decidió dejar la vida híbrida entre proyectos inmobiliarios y sus constantes viajes a lo largo del país. Puerto Varas lo adoptó, y él adoptó Agua Nativa. “Mi llegada fue para ordenar la casa. Empezamos por lo financiero: entender costos, ajustar tarifas, gestionar el revenue”, cuenta. Y el cambio fue evidente. Hoy, Balboa revisa diaria y minuciosamente la ocupación, compara tarifas con la competencia y lanza promociones personalizadas de acuerdo con cada temporada. “Antes se pensaba que la temporada alta era solo enero y febrero, pero descubrimos que se extiende por 6 meses de octubre a marzo. Cerramos el

último verano con un 96% de ocupación histórica en enero”, añade.

Con visión analítica y foco en su propia experiencia, Balboa rediseñó procesos. Redefinió el calendario tarifario, detectó tendencias de compra en línea, manifestando que "el pasajero reserva más entre martes y miércoles por la tarde", y fortaleció el vínculo con agencias y canales de distribución, como la empresa Booking. “Empezamos a mirar el forecast de ventas con más rigurosidad. Hoy podemos anticipar ocupación para una fecha clave como Halloween en octubre y subir tarifas con semanas de anticipación”, explica. Para un hotel que no pertenece a una cadena grande, esa capacidad de análisis resulta esencial.

La gestión del gerente general no se ha limitado a los números. Una de sus primeras decisiones fue reorganizar la recepción del hotel, modificando su ubicación y tamaño para aprovechar mejor la luz natural y generar un espacio más amplio y acogedor. Los huéspedes lo notaron de inmediato. "Hoy la recepción es la carta de presentación del hotel. Es más bonita, funcional, y refleja el espíritu del lugar: cálido, con identidad y pensado para el bienestar del pasajero", dice.

UN SUEÑO QUE NACE Y CRECE

La otra mitad de esta historia la completa Sebastián Morales, fundador y dueño del hotel. Su historia comienza en Viña del Mar y luego en Santiago, viniendo desde un mundo corporativo y tecnológico, hasta que un golpe de suerte económico le permitió abandonar los trajes formales y las ventas de software, para así dedicarse de lleno a la hotelería.

“Pasaba 21 días al mes viviendo en hoteles. Sabía lo que me gustaba y lo que no. Quería construir un lugar con calor de hogar”, dice.

AGUA NATIVA COMENZÓ SU CONSTRUCCIÓN EN 2016 Y ABRIÓ SUS PUERTAS EN 2017, AUNQUE DEBIÓ CERRAR POR DOS AÑOS DURANTE LA PANDEMIA. LA REAPERTURA FUE PAULATINA, PERO SÓLIDA. HOY CUENTA CON 30 HABITACIONES (28 DE ELLAS OPERATIVAS), DE LAS CUALES VARIAS ESTÁN DECORADAS CON PIEZAS ANTIGUAS, LAVAMANOS DE ÉPOCA Y CUENTAN CON NOMBRES PROPIOS SEGÚN EL TIPO DE MADERA DOMINANTE: ALERCE, LAUREL, COIGÜE 

Así, compró un terreno en Puerto Varas en 2013 que anteriormente fue un spa llamado Agua Nativa. Allí –y manteniendo el nombre original– comenzó a construir, a mano, con maderas recuperadas y maestros de la vieja escuela. “No quería un hotel frío, quería recuperar el aroma de esos espacios del sur con materiales nativos”, recuerda.

Agua Nativa comenzó su construcción en 2016 y abrió sus puertas en 2017, aunque debió cerrar por dos años durante la pandemia. La reapertura fue paulatina, pero sólida. Hoy cuenta con 30 habitaciones (28 de ellas operativas), de las cuales varias están decoradas con piezas antiguas, lavamanos de época y cuentan con nombres propios según el

tipo de madera dominante: alerce, laurel, coigüe. “El hotel partió como boutique, pero crecimos, y ya no somos en ese sentido tan boutique. Y es que con menos de 30 habitaciones habilitadas el negocio no es rentable. Ya no calzamos en esa categoría, pero mantenemos el trato personalizado y los materiales nobles”, explica Morales.

EL HOTEL TAMBIÉN OFRECE UNA EXPERIENCIA DE BIENESTAR.

TINAJAS PRIVADAS QUE SE PUEDEN RESERVAR POR HABITACIÓN Y QUE CUENTA CON VISTAS AL LAGO; SAUNA; UNA PEQUEÑA

PISCINA TEMPERADA Y RINCONES DONDE SIMPLEMENTE EL TIEMPO

PARECE DETENERSE 

Cada rincón del hotel parece contar en silencio una historia: una escalera de raulí da la bienvenida, ventanales de 130 años iluminan la galería principal, y ramas de árboles atraviesan techos para no alterar la vegetación original. “Tenemos una vertiente propia que alimenta las tinajas. Esta conexión con la naturaleza no es solo estética: es también una declaración de principios. La sustentabilidad se vive en la reutilización de materiales, la mantención de jardines nativos y la arquitectura consciente”.

SERVICIO DE CALIDEZ Y UN HOTEL QUE FORJA MEMORIAS

El servicio, por su parte, se adapta al huésped. “Hay pasajeros que bajan en pijama a desayunar. Acá se sienten en casa”, comenta Morales. El desayuno dejó atrás el buffet tradicional y ahora se sirve a la mesa, con opción de repetir todo lo que se quiera, pero con una presentación más cálida y ordenada. Además, el restaurante, reservado solo para huéspedes, ofrece platos preparados in situ, con productos locales como salmón, chupe de locos, ravioles caseros y papas chilotas. “Trabajamos y conocemos a los proveedores más importantes de Puerto Varas. Nuestro chef cocina cada día para entre 40 y 80

personas”, añade el fundador.

El hotel también ofrece una experiencia de bienestar. Tinajas privadas que se pueden reservar por habitación y que cuenta con vistas al lago; sauna; una pequeña piscina temperada y rincones donde simplemente el tiempo parece detenerse “No queremos ser los mejores en todo, pero sí ser buenos anfitriones. No organizamos tours, por ejemplo, pero facilitamos todo al contactar al cliente con el operador”, señala Morales. “Una vez alguien me dijo: ‘Seba, no pierdas el foco’. Nosotros vendemos camas, y lo hacemos bien”, resume.

EL DESAYUNO DEJÓ ATRÁS EL BUFFET TRADICIONAL Y AHORA SE SIRVE A LA MESA, CON OPCIÓN DE REPETIR TODO LO QUE SE QUIERA, PERO CON UNA PRESENTACIÓN MÁS CÁLIDA Y ORDENADA. ADEMÁS, EL RESTAURANTE, RESERVADO SOLO PARA HUÉSPEDES, OFRECE PLATOS PREPARADOS IN SITU, CON PRODUCTOS LOCALES COMO SALMÓN, CHUPE DE LOCOS, RAVIOLES CASEROS Y PAPAS CHILOTAS 

El hotel actualmente emplea cerca de 15 personas, quienes cubren todas las áreas: recepción, housekeeping, cocina y mantenimiento. Booking representa el 60% de las reservas, y el 30% de los huéspedes son extranjeros. “Eso también nos exige una mirada más amplia y profesional. Pero el secreto está en no perder la esencia”, dice Balboa. Esa esencia incluye incluso una pastelería hecha en casa, y detalles decorativos que cambian con las estaciones.

El futuro del hotel también está en movimiento. Hay un proyecto para construir salas de reuniones y así captar al segmento corporativo y de negocios. También se planea rearmar el restaurante para hacerlo más amplio, con mejores vistas y aprovechar espacios hoy desaprovechados.

Y mientras tanto, una colorida escalera rústica conecta la entrada del hotel con el terreno boscoso y el mismo hotel. Hoy, ese rincón del lugar se prepara para ser protagonista de una campaña de Sodimac, empresa que eligió Agua Nativa como locación para grabar

un comercial familiar. “Ella representa lo que somos: conexión, calidez y belleza nativa”, dice Morales.

En tiempos donde muchos hoteles se parecen entre sí, Agua Nativa ofrece diferencia con una raíz profunda, hecha de madera antigua, oficio y tiempo. En este rincón del sur, hospedarse no es solo venir a dormir: es contemplar, disfrutar del lago desde un balcón, cerrar los ojos y sentir ese calor de hogar. Una manera más cercana, más humana, más auténtica. Y eso, en un mundo acelerado, es tal vez el verdadero concepto de lujo que hoy ofrece Agua Nativa en un rincón del sur de Chile.

La arquitectura ecológica y el desarrollo hotelero

Pablo Ramírez Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería

en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad

San Sebastián

La arquitectura ecológica transforma espacios para hospedar a las nuevas generaciones de huéspedes

La arquitectura ecológica, también conocida como arquitectura sostenible o verde, es una disciplina orientada al diseño, construcción y gestión de edificaciones con el propósito principal de minimizar el impacto ambiental y maximizar la eficiencia en el uso de recursos. Esta práctica busca lograr una integración efectiva entre el entorno construido y el entorno natural, reduciendo la huella ecológica a lo largo de todas las etapas del ciclo de vida del edificio, desde la selección de materiales hasta su operación y eventual desmantelamiento.

El enfoque adoptado se fundamenta en principios que privilegian el uso de materiales sostenibles, dando preferencia a aquellos reciclados, locales, de bajo impacto ambiental y elevada durabilidad. Por ejemplo, la madera certificada proveniente de bosques gestionados de manera sostenible destaca por su capacidad para capturar carbono y su bajo consumo energético durante su transformación. Asimismo, se

promueve el empleo de piedra natural, especialmente indicada para muros, pisos y fachadas.

La hotelería actual incorpora la arquitectura ecológica en todas sus etapas, desde la planificación del proyecto hasta las operaciones diarias. Algunos ejemplos son: edificaciones diseñadas para operar con bajo consumo energético mediante la orientación, el aislamiento y el uso de materiales innovadores; pequeñas unidades de alojamiento integradas en entornos naturales, construidas con materiales locales y generando un impacto mínimo en el terreno (Tiny o Cabins).

La selección de materiales en la arquitectura ecológica constituye un aspecto relevante para desarrollar construcciones responsables y eficientes. Elegir recursos de bajo impacto ambiental, renovables y saludables contribuye al desarrollo de una hotelería y una industria de la construcción más sostenibles.

Existen ejemplos internacionales de hoteles boutique que incorporan arquitectura ecológica en su diseño. El hotel Whitepod en Suiza emplea cúpulas geodésicas construidas con materiales reciclables y eficiencia energética, integrándose en el paisaje alpino. En México, el Hotel Azulik en Tulum utiliza maderas locales, técnicas tradicionales y sistemas pasivos de ventilación sin necesidad de aire acondicionado. En Australia, Paperbark Camp se ubica en un entorno de bosque de eucaliptos y utiliza estructuras ligeras de madera certificada y lonas, lo que reduce el impacto en el suelo y la biodiversidad. El Treehotel en Suecia cuenta con habitaciones suspendidas en los árboles, utilizando materiales locales, aislamiento eficiente y sistemas avanzados de gestión de residuos.

Estos hoteles buscan reducir su impacto ambiental a través de soluciones sostenibles y diferentes aproximaciones arquitectónicas relacionadas con el entorno en el que se encuentran.

Marcos Baeza e hijos

El revolucionario legado de Fukasawa

Medios especializados han hablado de “un camino propio con una visión muy personal de la cocina japonesa", de "referente", "experiencia de lujo" y hasta "sublime". Una contundente mayoría de las valoraciones online de Fukasawa se inclina por ‘Excelente’ y los 50 Best lo incluyen en su influyente listado. Pero más allá de las estadísticas, el verdadero pulso del éxito de Marcos Baeza resuena en el aplauso de sus comensales, su fidelidad y el hecho de que regresan una y otra vez. Ahora, acompañado de sus hijos, este legado de casi 30 años y mucho aprendizaje no solo se consolida, se expande y se proyecta. POR

PABLO ANDULCE T / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y

GENTILEZA FUKASAWA

MARCOS Y LUCAS BAEZA | padre e hijo además de socios en Fukasawa

Marquito’, ’Negrito’, ‘Naoki’, la gente llama de muchas maneras afectuosas a Marcos Baeza, especialmente después de disfrutar su comida. Algunos incluso se levantan y lo aplauden. Los mellizos eran adolescentes cuando empezaron a ver esas muestras de cariño y a entender que el tiempo que su papá no les pudo dedicar mientras crecían lo invirtió en construir algo importante. “A los 16 años trabajé como copero en Naoki y pude ver a mi viejo cocinando, liderando al equipo, atendiendo a la gente, recibiendo felicitaciones y aplausos. Era impactante”, recuerda

Marcus Baeza, uno de los mellizos. La callana es un dispositivo usado en el campo chileno para tostar granos de trigo y maíz. Tiene formas variadas, pero la que usaba la abuela materna de Marcos Baeza era un tarro de grasa de 25 litros cortado por la mitad, suspendido desde el techo por un alambre para que se balanceara sobre el fuego de leña.

En la cocina de su casa en Lolol, la señora Orfilia no solo preparaba el té de trigo; “tenía a toda la familia gordita” con sus asados, cazuelas, guisos y estofados, con su comida de cacerola y parrilla. Sin proponérselo, instaló en el inconsciente de su nieto dos convicciones que encaminaron su vocación, que defiende hasta hoy: no hay que pasar por una escuela de cocina para lograr sabores memorables, y, cuando los productos se tratan con honestidad y respeto no se necesita mucho más.

WAGYUYAKI | Brocheta de wagyu con batayaki, erizo fresco, emulsión de wasabi y sal de Lo Valdivia

SURTIDO DE MARISCOS

SIN PROPONÉRSELO, SU ABUELA ORFILIA INSTALÓ EN EL INCONSCIENTE DE SU NIETO DOS

CONVICCIONES QUE ENCAMINARON SU VOCACIÓN, QUE DEFIENDE HASTA HOY: NO HAY QUE PASAR POR UNA ESCUELA DE COCINA PARA LOGRAR SABORES MEMORABLES, Y, CUANDO LOS PRODUCTOS SE TRATAN CON HONESTIDAD Y RESPETO NO SE NECESITA MUCHO MÁS 

A Marcos Baeza le preguntan frecuentemente para quién le gustaría cocinar. Siempre responde ‘para mi mamá y mi abuela’, aunque ya no es posible. Seguramente los oficinistas del barrio siguen llenando el local de Pizza Napoli de Moneda a la hora de almuerzo, tal como lo hacían cuando Marcos comenzó ahí lavando los platos. Del maestro pizzero y sanguchero aprendió sobre rapidez y trabajo bajo presión. El chef francés del Club Manquehue, donde se trasladó posteriormente, no pagaba bien, pero también repartía lecciones valiosas y tenía una capacidad de resolución que Marcos admiraba. Acercándose al final de su breve carrera como empleado, trabajando en Sakura, conoció a Naoki Fukasawa. El cocinero japonés manejaba un español acotado, pero le alcanzaba perfectamente para recordar a Marcos todos los días –¡todos los días! – cuánta suerte tenía de ser su aprendiz. “Y tenía toda la razón. Cuando abrí mi primer restaurante con socios le puse Naoki. Lo vendí y ahora tengo uno que se llama Fukasawa en su honor”.

SASHIMI | Corte mix de pescados y mariscos del día (precio variable con atún bluefin)

Antes de emprender y homenajear a su maestro, Marcos pasó por Ichiban, restaurante que fue considerado por largo tiempo como el mejor del circuito asiático. Por entonces, alrededor del año 2010, hizo su primer viaje a Japón. “Había aprendido con japoneses, pero me estaba equivocando y faltando el respeto a la comida japonesa. Hacía un buen sashimi, un buen niguiri, pero bajo la interpretación chilena. Errábamos en la propuesta incluyendo queso philadelphia, kanikama con mayonesa, tratando de agradar a los amantes de la fritura. Japón en el 2010 hizo que me diera cuenta de que era un crimen, y de que tenía que dejar Ichiban y buscar nuevos rumbos. No podía seguir entregándole mi cabeza”.

EN

GUERRA CONTRA

EL QUESO CREMA

Abrió Naoki con dos socios en 2014, y junto al gesto de abrazar los auténticos sabores japoneses, desterró todo tipo de hibridaciones californianas y nikkei. El queso crema y el ajinomoto quedaron prohibidos, incluso para uso del personal. “Fue muy lindo introducir respeto por lo que significa hacer comida japonesa. No

NIDO DE ERIZOS | Nido de papas hilo, sal, erizo fresco y caviar

“FUE MUY LINDO INTRODUCIR RESPETO POR LO QUE SIGNIFICA HACER COMIDA JAPONESA. NO ES SOLO TENER PESCADO Y CORTARLO. HAY QUE TRATARLO BIEN, CON DELICADEZA AL CORTARLO, AL MONTARLO. EL DETALLE, LA PULCRITUD SON FUNDAMENTALES” , MANIFIESTA MARCOS BAEZA 

es solo tener pescado y cortarlo. Hay que tratarlo bien, con delicadeza al cortarlo, al montarlo. El detalle, la pulcritud son fundamentales. Tienes que mostrar exactamente lo que es, no envolverlo en salsas. Como en todo, los japoneses valoran la simpleza en la gastronomía”, explica Marcos. Dentro de su propuesta de una nueva cocina japonesa en Chile las combinaciones de colores también tenían gran importancia. La carne pálida de un pez blanco cortada en pétalos casi traslúcidos para un usuzukuri, la huevas posadas simétricamente, brillando junto al rojo del ají: una composición cromática comestible.

“Trato de que mi comida sea armónica. Las salsas son solo un complemento. Ves el pescado, lo pruebas y dices ‘wow, sabe a corvina, sabe a palometa, sabe a lenguado’. La salsa llega después del sabor principal que aporta la materia prima. Esa ha sido mi gran revolución gastronómica”.

Hay rasgos de Marcos Baeza que son de conocimiento público: que le gusta el vino, que es ‘rajao’, que bordeando los 50 es un hombre seguro, aunque se nota que nunca ha dependido de la validación ajena. Si en algún momento la requiere, encontrará muestras de sobra. Como un video que le enviaron hace poco, donde un animador pregunta a un japonés en la calle qué extraña más de su tierra. ‘La comida’, responde. Cuando le piden recomendar sus restaurantes favoritos en Chile no duda en nombrar primero a Fukasawa, y Shogun a continuación. Un menú de Naoki enmarcado que le regaló el anterior embajador de Japón como muestra de aprecio hacia él y su cocina también puede servir.

Del Ichiban al Naoki Marcos se llevó lo fundamental: el público que había cautivado, que cada noche lo saludaba y decía ‘mándame de comer’. “Los siete años de Naoki fueron de una gastronomía muy linda. Se llenó desde el día que abrimos. Vendí mi parte en 2019, poco antes del estallido. Luego vino la pandemia y abrí el Emporio Japonés, un espacio pequeño en Alonso de Cordova con delivery y una operación de cinco personas, incluyendo a mis dos hijos. No hice más que llamar a un par de amigos y subir una foto, y explotó”, recuerda Marcos. Mientras se firmaban los contratos y el papeleo para abrir Fukasawa, con apenas tres mesas y una barra, siempre ocupadas, el bolichito que le permitió sortear la pandemia no solo se volvía rentable, además era entretenido: “Usábamos las camionetas pick-up en el estacionamiento para apoyar los platos. Servía el vino en tacitas, incluso el Don Melchor, porque no podía tener copas. Entonces ya éramos

ocho personas y lo estábamos pasando fantástico”. Marcos prefirió guardar la marca en lugar de venderla a alguien que podría no ser capaz de mantener su estándar.

LA FILOSOFÍA BAEZA

Fukasawa abrió el 6 de noviembre de 2022. Los seguidores fueron leales y Marcos cree que se debe a la atención que pone al detalle: “Somos 70 en la familia Fukasawa.Todos me preguntan ‘¿para qué tanto?’. Lo cierto es que debemos tener 15 personas en la cocina para que esto funcione de verdad. Nosotros mismos (Marcos y los mellizos) somos los que estamos cocinando, metidos en el día día, haciendo todo en el momento. Me preocupan los números, pero lo que más me preocupa es la materia prima y mi equipo. Tengo 27 cocineros conmigo. Nos gusta que vengan preparados, pero todo se hace a nuestra manera. Queremos que respeten nuestra filosofía, nuestra forma de hacer las cosas y nuestros detalles”.

GAMBA PATAGONICA FOIE | Gamba patagónica a la plancha con aceite de oliva, mantequilla de foie gras y sal

FUKASAWA | Lucas, Marcus y Marcos Baeza, socios

La carta varía en relación con la disponibilidad de las materias primas. Marcos prefiere disculparse por no tener una preparación que dar explicaciones por un producto que no satisface su estándar.

“Llevo 28 años cocinando cocina japonesa y tengo los mismos proveedores desde el principio. Me gusta la doctrina de la confianza. No voy a cambiar a alguien porque otro me ofrece el kilo a 500 pesos menos. Para tener lo

mejor necesitas hacer partners”.

Casacostanera lo tentaba, pero él tenía reservas. El día que comenzaron los disturbios de octubre de 2019, ya distanciado de Naoki, abordó un avión rumbo a Miami pensando en la oferta: Nueva Costanera… piso 4… seguridad… vistas a la cordillera… ¿por qué no? “Recurrí a un gran arquitecto y amigo, que es Marcial Cortés-Monroy, y a una

“TRATO DE QUE MI COMIDA SEA ARMÓNICA. LAS SALSAS SON SOLO UN COMPLEMENTO. VES EL PESCADO, LO PRUEBAS Y DICES ‘WOW, SABE A CORVINA, SABE A PALOMETA, SABE A LENGUADO’. LA SALSA LLEGA DESPUÉS DEL SABOR PRINCIPAL QUE APORTA LA MATERIA PRIMA. ESA HA SIDO MI GRAN REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA”

TEMPURA SOBA | Fideos Zaru

Soba en caldo aromático de pescado con cebollín, camarón tempura, shitake, huevo pochado, wakame y crunch tempura

talentosa diseñadora, que es Paula Delano Armamos un gran equipo para dar forma a este restaurante, que, si lo miras bien, es bastante sencillo, pero elegante. Entras y ves el árbol bajo la lucarna, el techo que evoca bambú y una altura de más de 5 m. Después le pusimos onda con la iluminación y la amplificación. Lo recibimos como un cubo vacío, y alrededor de unas buenas botellas de vino salió este lindo boliche”.

“LLEVO 28 AÑOS COCINANDO COCINA JAPONESA Y TENGO LOS MISMOS PROVEEDORES DESDE EL PRINCIPIO. ME GUSTA LA DOCTRINA DE LA CONFIANZA. NO VOY A CAMBIAR A ALGUIEN PORQUE OTRO ME OFRECE EL KILO A 500 PESOS MENOS. PARA TENER LO MEJOR NECESITAS HACER PARTNERS” 

BUTAYAKI | Brocheta de cerdo con salsa miso, karami y ají encurtido. HATSUYAKI | Brocheta de corazón de pollo y sal. YAKITORI | Brocheta de pollo con salsa teriyaki y cebollín

HIJOS Y SOCIOS

Marcos Baeza salió de Naoki como se sale de una relación, con algún grado de daño. Pensó que Rapa Nui era el lugar que le permitiría restaurar energías, en compañía de amigos que mantiene allá desde hace 10 años, que insisten en llamarlo ‘Naoki’. Y así fue. Entre esas amistades hay un matrimonio con el que se asoció para abrir próxima-

mente un restaurante en la isla: “El lugar es fantástico, lleno de cultura, de onda, con una vista alucinante. Va a estar en la calle principal, frente a la caleta, y se llamará Naco. Vamos a ofrecer una cocina para Rapa Nui con mi toque gastronómico, usando el pollo atleta (o ‘moa’, criado en libertad, relacionado a ritos y festividades), el cordero de la isla y productos del mar como la langosta, el rarape (un crustáceo endémico) y su variedad de peces”. En esta aventura lo acompañarán también Marcus y Lucas, los mellizos, que actualmente tienen 28 años. Dentro del ramen bar que abrirán pronto, cerca de Fukasawa y con aires más pop, ellos tendrán un rol importante también. “Los niños son dueños del 15% cada uno de nuestra empresa y todos sus proyectos. Lo hacemos todo en familia”.

LOCOS

AKIRA | Ron diplomático, sake, Cointreau, oleo de piña y oro

GEISHA FUKA STYLE |

Roll sin arroz con salmón y pescado blanco, camarón, palta, takuan, cebollín envuelto de papel de arroz con topping de erizo o centolla (puede ser cítrico o trufado)

SAKANA TRUFA | Doble camarón, tempura, ají verde chileno y palta, envuelto en pescado blanco o salmón cítrico y trufado

“La gente busca a Marcos. Si desaparece una semana preguntan dónde está. Incluso si no cocina, quieren verlo acá, conversar con él”, dice Alejandro Molina, Gerente de Fukasawa. Sin duda ya existe una buena porción de la clientela que reconoce los rasgos Baeza en Marcus y Lucas cuando los ve en la barra, y se entrega a la experiencia omakaze (literalmente ‘lo dejo en tus manos’ en japonés), confiando en sus decisiones y en que el talento es parte del linaje. “El método de enseñanza de mi viejo siempre fue visual, dejarnos verlo trabajar. Luego practicar y practicar”, coinciden los mellizos.

A los 16 Marcus quería salir con su polola y necesitaba plata. Estudiaba en las mañanas y lavaba platos en Naoki por las tardes. Luego pasó al servicio, fue anfitrión y finalmente entró a la cocina. Cuando dijo que quería estudiar cocina, Marcos le recomendó viajar y cocinar afuera. Pasó un año aprendiendo en distintas cocinas de España. Mientras, Lucas tuvo un breve acercamiento a la ingeniería, hasta que se decantó por la gastronomía también. Comenzó en bodega y ya lleva siete años tras la barra con su papá y su hermano. A veces juntos, a veces por turnos, atienden a cientos de personas diariamente, en un

restaurante con capacidad para sentar a 120 personas al mismo tiempo.

A medida que nos acercábamos a Santiago podíamos ver más a mi viejo. Al principio era una vez al mes, después una vez a la semana, luego dos. Pero siempre que estábamos juntos había nori y arroz en la mesa para hacer temaki —recuerda Lucas.

Trabajaba para esto —responde Marcos—. No los veía, pero ahora cocinan conmigo y los beso todos los días. A veces los quiero matar, pero no importa.

Es mutuo —se ríen.

Recuerdo también ver a la gente despedirse de mi viejo, los aplausos y los

elogios. Ahora nos pasa a nosotros: la gente para frente a la barra para decirnos cuánto les gustó lo que comieron.Todo el equipo escucha y es la retribución que necesitamos para seguir haciéndolo bien —concluye Lucas.

CHUGI | Pisco Republicano, naranja, limón, syrup de jalapeño y mandarina

SHIZUKA | Gin Tanqueray Ten, jugo de pomelo, limón, syrup y un toque de agua mineral de granada

USUZUKURI SAKANA | Pétalos de pescado blanco con yuzu, soya, yuzukosho, cebollín, ikura, aceite de oliva y sal

La dinámica de la hospitalidad

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Culinario Internacional

Chef

Director de “Küme-Chile”

www.kume-chile.cl

@durandcheff,

Expectativa. Deseo. Satisfacción

@kumechile_gastronomia

La hospitalidad es un arte invisible. No se toca, no se mide, no se guarda. Pero todos la reconocen cuando está presente. Es una atmósfera, una energía que fluye entre dos mundos: la cocina y el comedor. Uno es el taller del alma, donde se cuecen ideas, técnicas, memorias y sazones; el otro, la galería viva donde esas obras se manifiestan, dialogan con el comensal y se transforman en experiencia. Es en ese tránsito —ese puente sutil— donde ocurre la magia.

La hospitalidad no comienza cuando el plato llega a la mesa. Comienza antes: en la expectativa. En ese momento de anticipación que se activa cuando el cliente reserva una mesa, hojea un menú o escucha el tintinear de la cristalería al entrar. En ese instante ya hay una promesa, un pacto implícito: aquí será bienvenido, aquí será cuidado. Se ha plantado una semilla de deseo.

El deseo, segundo momento de esta dinámica, se despierta con gestos precisos. La calidez de una bienvenida sincera, la luz que cae justo sobre la mesa, el ritmo con el que se suceden los tiempos. No se trata solo de que todo esté “correcto”, sino de que todo fluya con naturalidad. El deseo no se fuerza; se sugiere, se insinúa, se acompaña. Cada gesto, cada palabra, cada mirada que ocurre entre anfitrión y comensal, entre mesero y mesa, entre plato y paladar, construye un camino que lleva, finalmente, al clímax: la satisfacción.

La satisfacción, sin embargo, no es simplemente el estómago lleno ni el elogio de un sabor. Es una sensación más compleja, profunda y emocional. Es sentir que se ha estado en un lugar donde todo fue pensado para uno sin parecer calculado. Donde el tiempo se detuvo lo justo. Donde no hubo una puesta en escena, sino una escena con propósito. La hospitalidad verdadera no busca deslumbrar, sino conectar.

En este oficio —porque la hospitalidad lo es— la técnica importa, pero la sensibilidad manda. Un gran plato puede ser olvidado si el servicio es torpe, pero un servicio atento puede salvar un plato imperfecto. No se trata de subordinación entre cocina y sala, sino de sinergia. Como dos instrumentos tocando al unísono, cocina y comedor deben entenderse, escucharse y, sobre todo, respetarse.

Esta dinámica se parece a una danza. No hay pasos rígidos, pero sí hay ritmo, intuición y escucha. El anfitrión —sea chef, maître, mesero o sommelier— debe tener la habilidad de leer al otro. Entender cuándo intervenir, cuándo retirarse, cuándo sugerir y cuándo simplemente estar presente sin ocupar espacio. La hospitalidad es, al final, un ejercicio de empatía.

Y sin embargo, el mayor reto está en mantener esa frescura cada noche, cada servicio, cada turno. Porque a diferencia de otras artes, aquí se repite la función todos los días. Y no hay dos públicos iguales. Por eso, cada jornada es también

un nuevo ensayo, una nueva oportunidad para afinar los sentidos, para ensayar esa difícil alquimia entre el guion aprendido y la improvisación genuina.

El peligro es convertir la escena en teatro. Que los gestos pierdan su verdad, que la sonrisa sea parte del uniforme. La hospitalidad no puede automatizarse sin morir un poco. Hay que recordar siempre que del otro lado hay personas, no clientes. Historias, no tickets. Hay aniversarios, rupturas, celebraciones o simples martes por la noche en los que alguien espera sentirse bienvenido.

Hospitalidad es hacer sentir que el tiempo vale la pena. Que alguien estuvo atento a los detalles sin hacer ruido. Que todo estaba ahí antes de que se necesitara. Que la cocina no solo alimentó el cuerpo, sino que aportó algo al alma. Que el servicio no solo sirvió, sino que acompañó.

Por eso, quienes se dedican a este oficio merecen una mirada distinta. No solo se enfrentan al calor del fogón o a la presión de los tiempos. Se enfrentan, todos los días, a la tarea monumental de hacer sentir bien al otro. Y eso —cuando se logra— no se olvida. Expectativa. Deseo. Satisfacción. Tres actos de una misma obra que se escribe con ingredientes, sí, pero también con silencios, miradas, palabras y detalles invisibles. La hospitalidad es eso: la suma de todo lo que ocurre entre el corazón de la cocina y el latido del comedor.

Estrategias para una hotelería inteligente y vanguardista

Revenue Optimization Conference Santiago reunió a líderes y profesionales de la industria hotelera en una jornada marcada por el intercambio de ideas, el análisis de tendencias y la actualización con datos clave. El encuentro en el cual Chef&Hotel actuó como media partner, reafirmó la importancia de crear redes y proyectar el negocio con visión estratégica en una cita que contó con destacados actores del mercado y un invitado internacional que subrayó el valor de contar historias como herramienta para conectar emocionalmente con el viajero. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Los recuerdos que deja una buena experiencia hotelera pueden convertirse en una historia, y esa historia, a su vez, atraerá nueva demanda. Cuando se combina este enfoque con un trabajo integrado entre revenue

management, ventas y marketing, la industria hotelera accede a herramientas realmente poderosas. De esto, y más, se habló en el reciente ROC

(Revenue Optimization Conference) HSMAI Santiago , el tercer congreso de este tipo que organiza la

destacada asociación internacional en Chile. El encuentro fue el 27 de junio en el hotel Mandarin Oriental Santiago y reunió a más de 80 personas, entre gerentes, directores de ventas, especialistas en revenue management y proveedores del sector.

HSMAI CHILE | Iván Negri, Head of Business Development - Fizupay; Fabian Ciangherotti, Director Corporativo de Ventas y Marketing NOI Hoteles; Lycette Scott; Vivian Ley, Director of Sales and Marketing W Santiago; Danilo Toledo, Portfolio Manager Chile & Perú en Essendi y Miguel Massanet, director of Commerce Mandarin Oriental

ROC HSMAI

HSMAI es la principal entidad global dedicada a los profesionales de la hotelería y el turismo, se enfoca en ventas, marketing digital, distribución y revenue management; y ha crecido con una clara vocación: ser una aliada para llevar los negocios y las carreras al siguiente nivel. La cita concretada el pasado mes de junio mantuvo ese tono y comenzó temprano en un ambiente relajado y distendido, donde los asistentes compartieron en mesas redondas; y es que el networking es parte esencial de sus encuentros, cada uno con un claro enfoque colaborativo y dinámico. “Como asociación queremos ser un hub para los hoteles, para que en nuestros eventos se

hablen de temas específicos que importan a todo el mercado y se conozcan otras realidades, como la de un hotel de cadena internacional o un hotel independiente. Cuando juntamos estas experiencias en el evento, la riqueza de información que se genera es muy importante”, señala Danilo Toledo, Portfolio Manager Chile & Perú en Essendi.

CONTAR HISTORIAS

Fiel al programa, el encuentro abrió con la charla Storytelling: historias que conectan - ideas que venden. Desde la agencia Retina, el comunicador y publicista Esteban Ruiz arribó a Chile para cautivar con esta temática, explicando cómo una buena historia captura al viajero.

Bruna Colombo | Market Team Manager de Booking.com Chile

GIANNINA GUAJARDO | gerente de Ventas & MKT de Remota Patagonia Lodge

Ruiz unió el arte del relato con la venta de estadías, enfatizando que el storytelling es una disciplina estratégica que puede traducir datos y números en narraciones capaces de despertar emociones. “La experiencia del cliente crea recuerdos, y las historias se cuentan a través de recuerdos”, planteó. Asimismo, subrayó la importancia de saber qué se vende y a quién. Según detalló, no es lo mismo un relato genérico que uno segmentado; mientras más claro tengamos a quién hablamos, más fácil será generar conexión. Todo lo dicho debe alinearse con la propuesta de valor del negocio y comunicarse de forma consistente en todos los puntos de contacto, desde la habitación del hotel hasta las redes sociales o un podcast.

DATOS Y SEÑALES PARA AJUSTAR LA ESTRATEGIA

La segunda ponencia estuvo a cargo de Bruna Colombo, Market Team Manager de Booking.com Chile, quien compartió un completo análisis sobre el comportamiento del viajero actual, con datos globales, latinoamericanos y

chilenos. De este modo, basada en cifras de mayo de 2025 (comparadas con el mismo mes de 2024), advirtió que Latinoamérica muestra una recuperación levemente superior al promedio global, gracias al aumento sostenido en los arriendos de corta estadía.

¿Datos clave? Chile aparece como uno de los destinos favoritos de la región, en parte por el interés creciente de los viajeros en experiencias astronómicas; el turista argentino sigue siendo importante, especialmente, dada su preferencia por destinos de compra; a su vez, la demanda doméstica es protagonista.

A nivel general, otras cifras muestran que el 47% de los huéspedes son parejas (leve baja respecto de 2024), seguidos por familias y grupos, que muestran un alza. Los viajeros individuales representan un 16%. En cuanto a la duración de las estadías, la mayor parte es por una noche; el 45% concentra aquellas de entre dos y seis noches. En precios, los departamentos se reservan a 73 euros como promedio (14% menos que en 2024), mientras que los hoteles varían

entre 72, 112 y 180 euros.

De julio a diciembre de 2025, las proyecciones para Chile son positivas en general, aunque hay tendencia a un retroceso en reservas, atribuido a la baja en la llegada de turistas brasileños. Más allá de los números, Maier cerró su intervención con una reflexión: ¿qué tan ágiles estamos siendo para ajustar nuestras estrategias a la realidad cambiante de la demanda?

El ROC continuó con el panel Revenue Management ya no es solo fijación de precios - es estrategia comercial integrada. Moderado por Miguel Massanet, Director of Commerce del Mandarin Oriental Santiago, reunió a Giannina Guajardo, gerente de Ventas & MKT de Remota Patagonia Lodge; Astrid Espinoza, gerente regional de Ventas en Accor Chile y Argentina; y a David Contreras, RM de Whindham Petra, quienes coincidieron en que ventas y revenue no pueden seguir operando por separado: deben colaborar para que el producto tenga coherencia y llegue al público correcto.

Guajardo destacó que el rol del revenue hoy es clave, y que debe trabajar en conjunto con marketing. Enfatizó la necesidad de una comunicación fluida entre ambos equipos, especialmente en entornos donde implementar tecnología, como RMS, sigue siendo un reto.

Contreras subrayó la importancia de conocer al cliente y definir la identidad del hotel. Para él, el revenue va más allá de los números: se trata de entender toda la gestión comercial. Asimismo, instó a compartir objetivos, medir avances en conjunto y contar con profesionales capaces de adaptarse: “La tecnología puede unir datos, mostrar la evolución del negocio en tiempo real y convertir esa información en estrategia. Hay que adaptarla a cada hotel”.

Desde su rol de moderador, Massanet añadió a la discusión que, tras años enfocados en crear contenido, el reto ahora es transformar ese esfuerzo en negocio: “Trabajar con datos ayuda a invertir mejor y a ahorrar dinero”.

Espinoza cerró señalando que, pese a contar con herramientas tecnológicas y datos globales, muchas veces, se vuelve a lo básico y por eso están capacitando a equipos de ventas, revenue y gerentes generales: “Queremos profesionalizar el rubro y trabajar de forma más integrada, manteniéndonos actualizados con nuevos sistemas”.

Mandala de la Distribución: el centro inteligente de la estrategia comercial fue la siguiente exposición, estuvo a cargo de Saraí Samayoa, ejecutiva comercial LATAM- Omnibees, e invitó a preguntarse: ¿mi tecnología está realmente conectando? El llamado fue a reinventar la operación de ventas hoteleras hacia una estrategia más inteligente, con equipos a la vanguardia

capaces de liderar la transformación. “Todos estamos abiertos a nuevas tecnologías y tendencias, pero lo importante es que desde la inteligencia comercial –que somos nosotros–podamos tomar las mejores decisiones”. Ese fue el mensaje de Samayoa, quien añadió que el departamento de revenue es el corazón desde donde nacen las estrategias y que es mucho más que definir tarifas: es donde suceden cosas mágicas en las que todos deben estar involucrados.

La jornada cerró con el panel Distribución en el Caos - ¿Cómo retomar el control en un mundo donde todos venden de todo? Moderado por Iván Negri, Head of Business Development - Fizupay, contó con la participación de

LOS RECUERDOS QUE DEJA UNA BUENA EXPERIENCIA HOTELERA PUEDEN CONVERTIRSE EN UNA HISTORIA, Y ESA HISTORIA, A SU VEZ, ATRAERÁ NUEVA DEMANDA. CUANDO SE COMBINA ESTE ENFOQUE CON UN TRABAJO INTEGRADO ENTRE REVENUE MANAGEMENT, VENTAS Y MARKETING, LA INDUSTRIA HOTELERA ACCEDE A HERRAMIENTAS REALMENTE PODEROSAS. DE ESTO, Y MÁS, SE HABLÓ EN EL RECIENTE ROC (REVENUE OPTIMIZATION CONFERENCE) HSMAI SANTIAGO, EL TERCER CONGRESO DE ESTE TIPO QUE ORGANIZA LA DESTACADA ASOCIACIÓN INTERNACIONAL EN CHILE 

Lucas Ardito, subgerente de Revenue Management y Negocios en Talbot Hotels, y de Facundo Sosa, director de Ventas Intercontinental. Abordando problemáticas tarifarias y de ventas, Negri abrió el debate mencionando que “venimos de un año espectacular donde se esperaba que el 2025 diera más, y hoy nos encontramos todos diciendo: no fue tan fácil”. Por eso invitó a pensar fuera de la caja y a reflexionar sobre la integridad de tarifas. Lucas Ardito llamó a revisar qué canales realmente aportan valor, y Facundo Sosa enfatizó en que el revenue tiene que ser más ventas y ventas más que revenue, concluyendo que se necesita el compromiso de todos los actores del mercado cuando se trata de estrategias comerciales.

ENCUENTRO Y NETWORKING

Un evento como este otorga nuevas perspectivas respecto de las sensaciones particulares de la industria. Así lo destaca Danilo Toledo, reforzando la importancia de esta reflexión en un contexto cambiante donde compartir información se vuelve estratégico: “Es un momento adecuado para conectarse y así saber hacia dónde vamos y dónde está cada uno como hotelero”. Y eso fue, precisamente, lo que encontraron los asistentes. Franco Borroni, director de Ventas y Marketing en Marriott Santiago y Courtyard Santiago Las Condes, por ejemplo, destacó la importancia de actualizarse y juntarse con colegas, sobre todo en tiempos de cambios en la demanda: “Vine para ver las tendencias para el segundo semestre. Me interesó el storytelling, creo que es algo que como industria tenemos que trabajar”. En esa misma línea, Susan Lara, gerente de Novotel Providencia, valoró la importancia de definir cuál es la historia que se quiere contar. También resaltó el foco estratégico de los eventos HSMAI: “Son interesantes y transversales para el turismo y la hotelería, muy desde lo comercial y empresarial”. Gracias a la exposición de Booking, concluyó que en Santiago está faltando ofrecer algo distinto al viajero.

Para Federico Tapia, de HotelRevenue.com, fue importante encontrarse con diferentes visiones del mercado y acceder a datos que “aterrizan” las propias miradas de la industria. “Compar-

tir sensaciones, expectativas, dolores y esperanzas siempre es bueno”, dijo por su parte Gabriel Camera, gerente de Ibis Las Condes, quien además resaltó la evolución del encuentro y puso acento en el protagonismo que ha ido ganando el revenue management: “Vamos viendo su importancia y cómo congeniar con las operaciones para optimizar resultados”. Agustín De La Brosse, gerente comercial de Metropolitan Santiago, concuerda y valoró la posibilidad de conocer las tendencias del mercado y cómo se proyectan los meses que vienen. “Fue interesante también en términos de networking”, concluyó.

HSMAI desarrollará dos encuentros más en 2025. El siguiente será más acotado, enfocado exclusivamente en el área de ventas y orientado a cargos gerenciales. El tercero, programado para fin de año, pondrá su atención en las proyecciones para 2026. Como menciona Danilo Toledo, mientras mayor sea el apoyo dentro del rubro, más ganarán todos: “Esta es una asociación de hoteleros para hoteleros y para el mercado. Enfrentamos los mismos desafíos y dificultades”.

Y si bien el foco está en el presente del negocio, HSMAI también mira con fuerza hacia el futuro a través del fortalecimiento de HSMAI Academy, su plataforma de capacitaciones y certificaciones internacionales; con esta reafirma el propósito de la asociación: ser un punto de encuentro y crecimiento colectivo para quienes hacen de la hospitalidad su profesión.

ASTRID ESPINOZA | Gerente Regional de Ventas en Accor Chile y Argentina

LUCAS ARDITO | subgerente de Revenue Management y Negocios en Talbot Hotel

Asesor Gastronómico

Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación

Miembro Academia Culinaria Francesa

Llevamos un tiempo indicando el impacto que causan las practicas sustentables en la gastronomía y como esto afecta positivamente en el negocio además de proteger el planeta. De acuerdo con la evidencia disponible, en los próximos 10 años en Chile la adopción de prácticas sustentables en restaurantes tendrá un impacto significativo en función de tres grandes ejes: comportamiento del público, políticas públicas y tendencias en la oferta gastronómica.

1. Comportamiento del público y tendencias alimentarias: En Chile, el 45% de los consumidores “no son vegetarianos, pero intentan consumir más productos de este tipo”; y el 64% busca alimentos orgánicos, especialmente menores de 30 años (Redalyc, publimark.cl).

Un estudio en ambientes hoteleros y restaurantes reveló que el 42,5% de las personas prefieren locales que adoptan prácticas sustentables, y 37% está dispuesta a pagar más por ello.

El auge de la oferta plantbased, vegana y vegetariana es fuerte: en Chile los restaurantes veganos crecieron un 43% en 2023, lo que obedece a un comportamiento global. (Diario Sustentable).

Tendencias futuras

Aumento continuo de consumos “híbridos” (más plant-based, orgánicos).

Mayor disposición a pagar hasta un 40% más por experiencia sustentable.

Crecimiento sostenido del segmento vegano/vegetariano, impulsado especialmente por consumidores jóvenes.

2. Políticas públicas y regulaciones: Chile ha impulsado leyes clave:

Ley 21.100 (2018): prohibición de bolsas plásticas de un solo uso.

Ley 21.368 (2021): regula plásticos de un solo uso y botellas (publimark.cl, Servicio Nacional de Turismo | SERNATUR)

Programas en curso, como los APL (Acuerdo de Producción Limpia), promueven estándares y certificaciones de sostenibilidad en gastronomía; el diagnóstico sectorial empezó en 2024 con 100 empresas (El Mostrador).

Proyecciones:

En 10 años, la mayoría de los restaurantes deberán cumplir normas sobre plásticos, envases compostables o reciclables, gestión de residuos y eficiencia energética.

Un nuevo marco de ecoetiquetado obligatorio podría ampliarse a alimentación y servicios gastronómicos.

Incorporación de normativa y certificaciones en establecimientos gastronómicos que obligue a prácticas limpias, amigables con el entorno.

3. Prácticas sustentables en restaurantes: Investigaciones globales y locales destacan beneficios:

Adopción de reducción de residuos, reciclaje de aceites y compostaje mejora imagen, reduce costos y fideliza clientes.

Restaurantes chilenos cada vez más crecientes, implementan ODS desde pesca responsable, comercio justo, energías limpias y reciclaje—ya reciclan 60 toneladas/año y operan con electricidad limpia (cualestuhuella.cl).

Innovaciones en packaging: bioplásticos, recubrimientos naturales (cochayuyo,

quinoa) prolongan frescura y reducen impacto (Pontificia Universidad Católica).

La fuerza de trabajo también preferirá emplearse en comercios que posean políticas y prácticas sustentables, como una filosofía de vida.

Proyecciones:

Del 20% actual de adopción, se espera que en 2035 entre el 60–80% de los restaurantes cuenten con prácticas como reciclaje, compostaje, compra local, envases eco, donación de sobrantes y eficiencia energética.

Habrá una certificación nacional o sello oficial que distinguirá a establecimientos sostenibles, impulsando su competitividad, especialmente en turismo.

Aplicaciones en tiempo real mostraran parámetro e indicadores de las practicas sustentables de los comercios.

Las prácticas sustentables en restaurantes en Chile —inspiradas por decisiones de consumo, regulaciones activas y técnicas innovadoras— transformarán la oferta gastronómica durante la próxima década. Los consumidores, especialmente los jóvenes cada vez más informados, jerarquizarán la sustentabilidad, elevando el valor de precios. Políticas públicas como leyes, incentivos y certificaciones asegurarán que los locales se adapten o queden fuera. Con esto se abrirán oportunidades: menores costos operativos, diferenciación en un mercado dinámico, mejor fidelización y posicionamiento global como destino responsable.

Nobile Hotels & Resorts Puerto Montt

El nuevo faro que guía el rumbo de la cadena brasileña en Chile

La marca Nobile Hotels, una de las más relevantes de Sudamérica, fortalece su expansión en Chile y la región con la apertura del Nobile Suites Vicente Costanera en Puerto Montt. En entrevista con Diego Filardi, director para América Latina, abordamos los desafíos de operar un hotel histórico, la estrategia que se ha implementado para lograr crecimiento y el modelo de gestión centrado en eficiencia operativa, sostenibilidad y personalización. POR SEBASTIAN ABELIUK W. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA NOBILE HOTELS

Amanece en Puerto Montt, en la región de Los Lagos, y la luz azul de la mañana ya ilumina el mar austral. La Costanera Diego Portales comienza de a poco a agarrar ritmo y movimiento. Allí, en primera línea en frente de la bahía y a

pasos de Mall Paseo Costanera, de Paseo El Muelle y la escultura de los enamorados sentados frente al mar, asoma el recientemente inaugurado hotel Nobile Suites Vicente Costanera.

Con más de 60 hoteles en operación en Brasil y presencia creciente fuera de

sus fronteras, Nobile Hotels & Resorts ha logrado consolidarse como una operadora de referencia en la región. Su plan de expansión internacional, que comenzó en 2018, tuvo como primera escala Santiago de Chile, y hoy suma una nueva propiedad a su portafolio. El hotel –un edificio emblemático

en el borde costero con más de seis décadas de historia–representa un nuevo hito para la compañía, que conduce su crecimiento fuera de las fronteras de Brasil desde la sede en Uruguay, bajo el liderazgo del argentino Diego Filardi, director para América Latina.

CON MÁS DE 60 HOTELES EN OPERACIÓN EN BRASIL Y PRESENCIA CRECIENTE FUERA DE SUS FRONTERAS, NOBILE

HOTELS & RESORTS HA LOGRADO CONSOLIDARSE COMO UNA

OPERADORA DE REFERENCIA EN LA REGIÓN 

El desembarco de Nobile en Chile fue su primera gran apuesta fuera de Brasil. “Estábamos buscando un país en el que pudiéramos proyectarnos a largo plazo, y que tuviese un mercado atractivo. Argentina estaba muy complicada en ese minuto, y aunque Uruguay era una opción lógica por cuanto mi base está allí, Chile cumplía con las condiciones necesarias para operar”, cuenta.

Así llegaron a un edificio en Estación Central, en Santiago, muy cerca de los terminales de buses y la estación ferroviaria. “Era una propiedad que nadie quería operar, estaba vacía, tenía

problemas estructurales… y nosotros tomamos el desafío. Lo abrimos en julio de 2019. A los pocos meses nos golpeó el estallido social. Luego la pandemia nos obligó a cerrar al público para convertirnos en residencia sanitaria. Fue una verdadera universidad”, dice.

Aun así, ese primer hotel –que partió como Best Western operado por Nobile y ahora tiene marca propia– se transformó en una pieza clave dentro del crecimiento en el país.

Desde entonces han abierto siete hoteles, aunque hoy operan tres de manera activa en el país, y están en negociaciones por un cuarto.

Cada paso ha sido una mezcla de estrategia comercial, adaptación cultural y compromiso con los propietarios.

EL TIMÓN SE CONTROLA

DESDE URUGUAY

Diego Filardi, no da la impresión de ser un hotelero tradicional. Su visión de negocio es una rica combinación de experiencia, intuición y una mirada humanista aplicada al mundo hotelero.

“A veces el viento te lleva a ciertos lugares.Yo puedo insistir con tener un hotel en Providencia, por ejemplo, pero si el negocio no fluye, hay que saber escuchar”, reflexiona.

Con una sólida trayectoria en el sector hotelero, Filardi

ha ocupado cargos clave en reconocidas compañías internacionales como Wyndham y Starwood, y ha liderado procesos de expansión y reestructuración en diversos mercados de América Latina. Su vínculo con Nobile Hotels & Resorts se gestó en 2018, tras colaborar desde otra operadora brasileña que mantenía relaciones comerciales con la firma. Su llegada marcó un punto de inflexión: “Fue una apuesta importante de Nobile, una empresa consolidada en Brasil, por salir de su zona de confort y expandirse a mercados con otras idiosincrasias”, comenta.

MÁS QUE NÚMEROS, HABLA DE SENSACIONES. DE EQUIPOS

MOTIVADOS. DE PROPIETARIOS QUE

SIENTEN QUE SU IDENTIDAD SE MANTIENE Y RESPETA. DE HOTELES

CON HISTORIA CUYA IDENTIDAD NO SE BORRA, SINO QUE SE POTENCIAN

JUNTO A NOBILE 

Más que números, habla de sensaciones. De equipos motivados. De propietarios que sienten que su identidad se mantiene y respeta. De hoteles con historia cuya identidad no se borra, sino que se potencian junto a Nobile. En tiempos donde la industria hotelera internacional busca reinventarse y hallar caminos propios, la marca brasileña parece haber encontrado a través de liderazgos fuertes una fórmula que combina eficiencia, empatía y estrategia.

Y en esa fórmula, Puerto Montt ya es más que una nueva operación: es el símbolo de una búsqueda por expandirse en el sur de Chile de forma consciente y con visión de futuro. Una donde, como cuenta Filardi,

“no se trata solo de camas cómodas y habitaciones amplias, sino de crear experiencias memorables para los huéspedes mediante el buen uso de los espacios comunes del hotel”. Esta línea también ha sido aplicada en otros activos de la cadena, como el Nobile Suites

Excelsior Asunción, en Paraguay, un hotel histórico con más de 25 mil metros cuadrados y una trayectoria similar de más de 40 años.

La elección de la capital regional responde tanto a una estrategia racional como a una corazonada. “Hay un componente esotérico, sin duda. Pero también está el análisis racional: la ciudad tiene una economía corporativa fuerte por la presencia de salmoneras, una conectividad creciente con

el resto del país, y un potencial turístico y logístico que lo convierte en hub natural para expandirse a ciudades como Osorno y Puerto Varas”, explica el ejecutivo.

PAVIMENTANDO EL CAMINO DE LAS OPERACIONES

Actualmente, el equipo de Nobile en Puerto Montt está implementando una fase de reestructuración integral en el hotel, abordando cinco áreas clave: identidad de marca, recursos humanos, reposicionamiento comercial, tecnología y mantenimiento. El proceso incluye desde la señalización externa e interna para reflejar la marca Nobile –respetando el nombre y sello original del hotel como gesto hacia su historia– hasta una reorganización profunda del equipo, tanto en cantidad

como en perfiles, buscando una operación más eficiente y polifuncional.

“Trabajamos con una estructura lineal y con roles definidos, pero siempre respetando las jerarquías. Nuestro gerente general es el representante vivo de Nobile dentro del hotel”, comenta Filardi. En paralelo, se está avanzando con el desarrollo comercial, optimizando la venta directa, la relación con turoperadores y la distribución electrónica, respaldados por un equipo de revenue management que analiza el comportamiento del mercado para maximizar la rentabilidad. A esto se suma la incorporación de tecnología propia, diseñada para ser ágil y fácil de utilizar por todo el staff.

DIEGO FILARDI | director para América Latina

LO CLÁSICO NO PASA DE MODA

El Nobile Suites Vicente Costanera tiene una ubicación privilegiada frente al mar. Sus ventanales amplios, sus salones de eventos y su diseño clásico lo convierten en un lugar de descanso con gran potencial. “Tenemos actualmente 80 habitaciones, que no son minimalistas ni modernas, pero son confortables, amplias, con vistas al mar. Tienen esa estética vintage bien cuidada, y eso lo queremos potenciar, no borrar. En cuanto a sus tamaños, varían entre los 20 y los 50 metros cuadrados”, dice Filardi.

Sus precios fluctúan en torno a los 75 dólares, dependiendo de la temporada. “Tenemos un muy buen servicio de bar, un desayuno buffet que despierta los sentidos gracias a su rica oferta de panes, cereales, bebidas calientes y frías y una deliciosa pastelería, además de dos chefs excelentes que han elevado nuestra propuesta gastronómica”, agrega.

EL NOBILE SUITES VICENTE

COSTANERA TIENE UNA UBICACIÓN

PRIVILEGIADA FRENTE AL MAR. SUS VENTANALES AMPLIOS, SUS SALONES DE EVENTOS Y SU DISEÑO CLÁSICO

LO CONVIERTEN EN UN LUGAR DE DESCANSO CON GRAN POTENCIAL.

“TENEMOS ACTUALMENTE 80 HABITACIONES, QUE NO SON MINIMALISTAS NI MODERNAS, PERO SON CONFORTABLES, AMPLIAS, CON VISTAS AL MAR…” . EXPLICA DIEGO FILARDI, DIRECTOR PARA AMÉRICA LATINA

Aunque el restaurante aún no opera con servicio completo de almuerzo, el hotel cuenta con una oferta gastronómica activa durante todo el día a través de su bar “El Capitán”, que ofrece platos simples, pastas, sándwiches, y un menú acotado pero eficiente. El servicio se refuerza en la noche, con carta formal para la cena. En cuanto al diseño interior, están trabajando en recuperar espacios antiguos, mejorar iluminación en los pasillos, modernizar el mobiliario y algunos ingresos al hotel, y lograr una calidez y sinergia entre el lobby, el restaurante y el bar. “Queremos generar áreas de experiencia, por ejemplo, un espacio de cowork con vistas al mar. Que no sea solo un lugar de paso, sino que te den ganas de vivir el hotel”, resume. Además de su propuesta de

alojamiento, el hotel cuenta con ocho salones de eventos –cuatro de ellos en el lobby y cuatro en el tercer piso–, que apuntan a atraer tanto al segmento corporativo público y privado, como a actividades sociales. El área de eventos es sencilla, pero funcional, y se complementa con servicios de coffee break, almuerzos y cócteles.

En cuanto a segmentos de mercado, la operadora proyecta una estrategia diversificada. Durante la semana, el foco estará en el viajero corporativo, mientras que fines de semana y temporadas apuntarán a captar turismo de placer, eventos y comercio.

UN HOTEL SOSTENIBLE

Uno de los pilares de Nobile durante este periodo de expansión es la sostenibilidad. La cadena está en

negociaciones con empresas que ayudan a reducir el desperdicio alimentario –en especial aquel derivado de los buffets– mediante sistemas de "bolsas sorpresa" que recuperan alimentos en buen estado y lo venden a clientes que piden a domicilio, y que saben de dónde viene el pedido, mas no qué comida. Además, se están implementando prácticas de reciclaje y ahorro de agua.

Filardi añade que están trasladando a Chile un programa nacido en Brasil con la Casa Ronald McDonald, que apoya el costoso tratamiento de niños con cáncer. “Cada hotel contribuye con un porcentaje de las estadías. Es una competencia sana entre hoteles: el que más contribuye, recibe un premio”.

Puerto Montt no será el último destino en el país. La

cadena tiene planes de seguir expandiéndose en el norte, donde miran con interés Iquique, Calama, Copiapó y Antofagasta, mientras que en la zona central apuntan a Viña del Mar,Valparaíso y el sector oriente de Santiago. “Estamos al debe con respecto a tener un hotel en la zona oriente de Santiago, en comunas como Providencia o Las Condes.Ya operamos en Estación Central, pero por la demanda corporativa nos obliga a buscar otras áreas”, afirma.

Imega Ventus

Estrena nuevo centro de distribución y líneas de equipamientos para cocinas

En una superficie de más de 32.000 m2 en Lampa, el nuevo centro de distribución de Imega Ventus, viene a fortalecer la estrategia comercial de la empresa con más de 22 años dedicada al equipamiento y proyectos gastronómicos para el canal HORECA, con nuevas marcas, equipos de alta tecnología, showroom, sala de capacitación gastronómica, servicio técnico, áreas de post venta y administrativas, además de una amplia bodega de almacenamiento para responder con eficiencia las solicitudes de los clientes. En entrevista con Patricio Larraín, gerente comercial de Imega Ventus, nos adentramos a la historia, inversión y proyecciones de esta importante empresa nacional. POR RICARDO

HURTADO M. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Cuántos años está presente Imega Ventus con soluciones de equipamientos para el Canal Horeca?

Imega Ventus cuenta con más de 22 años de experiencia en el mercado chileno, consolidándose como una marca referente en equipamiento gastronómico para el canal Horeca. Durante este tiempo, hemos acompañado a emprendedores, chefs y grandes cadenas en el desarrollo y crecimiento de sus negocios, con soluciones innovadoras, accesibles y de alto rendimiento. Además, contamos con oficinas en Perú y distribuidores en gran parte de los países de Latinoamérica.

Imega Ventus exhibe una nueva planta en Lampa. ¿Me puedes explicar cuáles son sus características y qué invitación tiene para que los profesionales la conozcan?

Nuestra nueva planta en Lampa es un hito en la historia de Imega Ventus. Cuenta con un Centro de Distribución de más de

PATRICIO LARRAÍN | gerente comercial de Imega Ventus

32.000 m², equipado con tecnología de punta, una sala de capacitación gastronómica, showroom, áreas de postventa, servicio técnico y control de calidad, además de las oficinas corporativas.

Invitamos a todos los profesionales del rubro a visitarnos, vivir la experiencia Imega Ventus en terreno, conocer nuestras líneas de productos y descubrir cómo podemos ser aliados estratégicos para sus proyectos gastronómicos.

Hoy en día el desarrollo integral de proyectos gastronómicos es un valor

apreciado por los clientes del rubro. ¿De qué forma Imega Ventus da soluciones de este tipo y cuál es el desarrollo técnico que ofrece?

En Imega Ventus entendemos que cada cocina es única. Por eso, contamos con un equipo técnico y comercial especializado que acompaña a nuestros clientes desde la conceptualización hasta la implementación del proyecto.

Ofrecemos apoyo y asesoramiento en planos de distribución, selección de equipamiento según tipo de operación y presupuesto, capacitación en uso y manteni-

miento, además de un robusto soporte post venta a nivel nacional.

¿Cómo se ajustan a los presupuestos y distintos formatos gastronómicos?

Nuestro amplio portafolio de productos está pensado para adaptarse a distintos formatos: desde pequeños emprendimientos hasta cocinas industriales de alto volumen. Gracias al desarrollo integral de productos y marcas, podemos ofrecer alternativas para cada etapa del negocio gastronómico, sin sacrificar calidad ni soporte técnico.

“IMEGA VENTUS CUENTA CON MÁS DE 22 AÑOS DE EXPERIENCIA EN EL MERCADO CHILENO, CONSOLIDÁNDOSE COMO UNA MARCA REFERENTE EN EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO PARA EL CANAL HORECA”

¿Qué línea de hornos de convección ofrece al mercado Imega Ventus? Marcas, tecnología, capacitación y servicio de post venta.

Ofrecemos una completa línea de hornos, desde nuestra marca Ventus con modelos eléctricos y a gas, hasta marcas internacionales como Electrolux, Rational y EKA (hornos multifuncionales inteligentes) y Prática, especialistas en cocción acelerada.

Brindamos capacitación a los usuarios, ya sea en planta o en terreno, fichas técnicas, videos tutoriales y un servicio técnico certificado con cobertura nacional, lo que garantiza una operación continua y segura.

¿Con relación a los lavavajillas, qué soluciones tienen para las distintas necesidades y qué se ofrece en detergentes?

Contamos con una línea completa de lavavajillas industriales: bajo mesón, lavacopas, capota y túneles de lavado, adaptables a distintos volúmenes de operación.

Además, tenemos convenios con grandes empresas de químicos para acceder a las mejores líneas de detergentes y abrillantadores desarrollados especialmente para este tipo de equipos, con opciones biodegradables y certificadas, junto con asesoría técnica para optimizar consumo de agua, tiempo y químicos.

¿Qué otros equipamientos tecnológicos ofrecen para las cocinas profesionales?

Entre nuestras marcas destacadas con tecnologías de vanguardia se encuentran: Moduline, especializada en el mantenimiento y retermalización de alimentos, ideal para mantener la calidad y temperatura en servicios de alto flujo.

Friulinox, referente en equipos de abatimiento con tecnología de punta. Su línea Submarine, por ejemplo, ofrece funciones multifunción que incluyen abatimiento, conservación y descongelamiento controlado.

“EN IMEGA VENTUS ENTENDEMOS QUE CADA COCINA ES ÚNICA. POR ESO, CONTAMOS CON UN EQUIPO TÉCNICO Y COMERCIAL ESPECIALIZADO QUE

ACOMPAÑA A NUESTROS CLIENTES DESDE LA CONCEPTUALIZACIÓN HASTA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO” 

Electrolux Professional, con su reconocida línea de cocinas modulares y avanzados sistemas de descongelado capaces de reducir procesos que antes tomaban 3 días a solo 8-10 horas, optimizando tiempos y operaciones en cocina.

Todos estos equipos son respaldados por nuestro servicio técnico especializado, programas de capacitación y un stock permanente de repuestos para asegurar continuidad operativa.

¿Tienen algún equipo de vanguardia que quieran destacar?

Junto con los equipos nombrados en la respuesta anterior, también podemos destacar los hornos Rational iCombi Pro,

considerados los más inteligentes del mundo. Combinan eficiencia, tecnología y versatilidad, permitiendo cocinar múltiples productos al mismo tiempo, con control automático del proceso.

También los hornos de cocción acelerada Prática, ideales para negocios que buscan rapidez sin comprometer calidad, como cafeterías o tiendas de conveniencia.

Hace unos meses trajimos Hotmix Pro, un robot de cocina multifuncional industrial que combina las funciones de al menos 10 electrodomésticos dando versatilidad y tecnología de vanguarda a la cocina de nuestros clientes.

OFRECEMOS UNA COMPLETA LÍNEA DE HORNOS, DESDE NUESTRA MARCA VENTUS CON MODELOS ELÉCTRICOS Y A GAS, HASTA MARCAS

INTERNACIONALES COMO ELECTROLUX, RATIONAL Y EKA (HORNOS MULTIFUNCIONALES INTELIGENTES) Y PRÁTICA, ESPECIALISTAS

EN COCCIÓN ACELERADA

¿Cómo se definen en Imega Ventus, frente a las distintas tendencias tecnológicas? ¿Cómo entra en estas la IA?

Nos definimos como una empresa dinámica y en constante evolución. Estamos incorporando tecnología en cada etapa del proceso: desde el desarrollo de productos hasta la relación con nuestros clientes.

Ya utilizamos herramientas de IA para mejorar nuestra atención post venta, prever necesidades de mantenimiento y automatizar procesos internos de gestión.

Además, buscamos activamente equipamientos que integren automatización, conectividad y eficiencia energética, alineándonos con las tendencias globales del rubro.

¿Qué ventajas entrega Imega Ventus a los chefs e inversionistas gastronómicos frente a su competencia?

Nuestra principal ventaja es que no solo vendemos equipamiento, sino que entregamos soluciones integrales.

Acompañamos a nuestros clientes en

todo el proceso: asesoría técnica, desarrollo de proyectos, capacitación, instalación, servicio post venta, repuestos y stock permanente.

Además, ofrecemos una excelente relación precio-calidad, respaldo técnico a nivel nacional, y marcas reconocidas a nivel internacional. Todo esto con el compromiso de ser un verdadero socio estratégico para nuestros clientes.

Marera de saberes: María Cecilia Vargas y la cocina como geografía viva

Jaime Jiménez De Mendoza

Director del Área de Turismo y Gastronomía, IP-CFT Santo Tomás, Sede

Rancagua

Presidente de ASEGMI O’Higgins

Las geografías, las texturas, la identidad y la intención de la gastronomía chilena viven y resisten en los diversos bioterritorios que conforman nuestra soberanía. Cada rincón del país, con su clima, su suelo, sus aguas y su gente, compone un mapa sensorial que da forma a nuestra cocina. Esta no se escribe en libros ni se encierra en recetas, sino que late en la memoria colectiva y en las manos de quienes, día a día, le dan vida.

Fundada en los recursos naturales y en las personas que los transforman, la gastronomía chilena es un acto de arraigo. Estar frente a sus protagonistas —los recolectores, pescadores, campesinos, etc.— es una experiencia emocionalmente profunda, un gesto de reconocimiento que ningún plato, por sofisticado que sea, logra contener por completo. La cocina, en su verdadera esencia, no cabe en vajilla alguna.

La cocina tradicional es la que mejor representa el alma de nuestros productos. Mientras tanto, muchas de las experiencias técnicas —por bellas que parezcan— solo rinden tributo a las formas y a los pliegues estéticos. Pocas veces logran capturar la fuerza autóctona, el contexto histórico, ni la energía viva que emana de las costas, campos y montañas de Chile.

Es en ese paisaje alimentario —real, crudo y muchas veces olvidado— donde resisten y florecen María Cecilia Vargas y su hermano Marzo. Lo hacen enfrentando la indiferencia de una industria que, en su mayoría, ignora los ciclos del territorio y desconoce la profundidad de nuestra costa, tan sostenible como diversa. Desde su ruco

en el área protegida de Punta de Lobos, podrían dictar cátedra sobre lo que verdaderamente significa cocinar con lo que el mar entrega. Sobre cómo la alimentación no es solo nutrición, sino también respeto, confianza, sabiduría y honestidad. Valores que el mercado no conoce, ni en forma ni en fondo.

Y entonces surge la pregunta ineludible:

¿Cómo llevamos todo ese saber al sistema educativo, desde la primera infancia?

¿Cómo enseñamos autoestima a partir del amor por nuestra despensa?

¿Dónde están los recursos dedicados a investigar y proteger la cocina chilena?

Durante décadas hemos estado atrapados en el intento de resumir nuestra inmensa diversidad culinaria en un solo plato que nos represente. Y esa tarea es tan absurda como intentar contener el océano en una copa. La costa chilena, aún desconocida para un amplio porcentaje de los propios chilenos, es un universo en sí misma. Comprender sus mareas, sus oficios, sus rituales y silencios debería ser parte esencial de la educación cultural. Sin embargo, desde la tecnificación en las escuelas solo se alcanza a abordar un pálido reflejo de lo que los estudiantes deberían conocer y vivir.

¿Cómo, entonces, podemos pensar en una cocina chilena creativa, pertinente y entrañable, si no la hemos aprendido desde su raíz? ¿Cómo construir una gastronomía que sea querida por sus habitantes y defendida con orgullo frente a quienes nos visitan?

La alta cocina se nutre de nuestros productos, nuestras historias y nuestras luchas, pero los presenta solo a un público reducido, capaz de pagar por la experiencia. Mientras tanto, los cocineros brillan en rankings y portadas, pero la vida de quienes sostienen esa cadena no cambia. La visibilidad de los productores sigue siendo escasa y el impacto social, nulo. La difusión, fragmentada y elitista.

Por eso, urge un cambio estructural. La educación formal debe incorporar el patrimonio culinario vinculado al maritorio como contenido obligatorio. Solo así podremos formar comunidades que no solo consuman, sino que también valoren, defiendan y celebren su cocina.

En el II Congreso Internacional de Turismo Enogastronómico ConBoca 2025, se señaló con claridad:

“Chile es mar. Más del 70% de nuestro territorio está en el Pacífico Austral, un mar cuyas particularidades debieran ser motivo de orgullo nacional. A lo largo de la costa existen 513 caletas y 97.634 pescadores, de los cuales 24.409 son mujeres. Aun así, vivimos de espaldas al mar. La gastronomía es una herramienta poderosa para redefinir nuestra relación con los recursos, las historias y los quehaceres asociados al mar: transformando los recursos en ingredientes, el saber en patrimonio protegido, el mar en una expresión de identidad”.

En ese mismo espíritu resiste, crea y enseña María Cecilia Vargas. Con consecuencia y compromiso, abierta a quien quiera aprender, sin cobrar por compartir su saber. Su conocimiento es vasto, generoso, como el mar que la rodea. La Cooperativa Los Piures se levanta desde la conciencia: cuidan, extraen y recolectan con respeto. Visitar su zona de resguardo es mucho más que una experiencia culinaria. Es ingresar a una escuela viva, abrazada por el océano, donde se enseñan valores, se honra el patrimonio y se celebra el maritorio como una extensión de la humanidad. Allí, cada conversación es una lección. Cada producto, una historia. Cada gesto, una pedagogía del respeto. Porque educar, en este caso, es también humanizar el comportamiento. Y eso, como bien sabemos, no se improvisa.

En un mundo atravesado por crisis climáticas, transformaciones tecnológicas y cambios en la conciencia alimentaria, la gastronomía está dejando de ser solo un arte del sabor para convertirse en un acto de responsabilidad, cultura y regeneración.

Hablar de la cocina del futuro no es imaginar robots cocinando en restaurantes vacíos. Es hablar de inteligencia natural: de volver a mirar la tierra, al productor, al alimento de estación. Es preguntarnos qué historia cuenta ese plato que servimos. ¿Aporta salud? ¿Respeta su origen? ¿Conecta con quien lo recibe?

Hoy más que nunca, la gastronomía debe ser regenerativa, no solo sostenible. Esto implica repensar los ingredientes: incorporar legumbres autóctonas, rescatar cereales ancestrales, aplicar biotecnología para fermentaciones funcionales o reducir el uso de ultra procesados sin sacrificar técnica ni sabor.

La cocina profesional ya no puede ignorar temas como: - La huella hídrica y de carbono del menú, - La tecnología alimentaria aplicada a soluciones reales (como proteínas alternativas), - O el bienestar emocional que el acto de comer puede provocar en tiempos de ansiedad colectiva.

Desde los hoteles hasta las dark kitchens, el nuevo comensal busca sentido, trazabilidad, salud... y placer. Es ahí donde el oficio del chef evoluciona: dejamos de ser solo ejecutores de recetas para convertirnos en curadores de experiencias significativas.

Gastronomía del futuro no es sinónimo de futurismo. Es re-humanizar la cocina. Volver a cocinar con intención. Volver a cuidar. Volver a contar.

Gastronomía del futuro: más allá del sabor, el propósito

Alejandra Toloza

Chef experta en alimentación plant based Directora académica de incubaveg primera academia basada en plantas CEO Congreso Chile plant based LATAM Campeona nacional en gastronomía plant based 2 lugar en América

La Rompiente

El sabor del mar en tierra firme

No estamos cerca del mar, estamos hechos de mar. La frase, estampada con convicción en los muros y en la esencia de La Rompiente, resume de manera precisa el espíritu de este nuevo restaurante de pescados y mariscos, ubicado en CV Galería, Vitacura. Desde los primeros días de mayo, este espacio se ha convertido en una experiencia marina total. Una que se vive desde la entrada hasta el último bocado, rebosante de salinidad, frescura, textura y profundidad. POR LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

OYSTER BAR / OSTRAS AL NATURAL O PREPARACIÓN | ostra chilena, semi exportación y japonesas + salsa acevichada (acompañado de leche de tigre), salsa peruana (crema de ají amarillo, leche de tigre, cebollín y cilantro), salsa tropical (maracuyá, jengibre, ajo, jugo de limón y aceite de oliva), chalaca de ulte (ulte grillado, cebolla blanca, cilantro y leche de tigre), chalaca La Rompiente (cebolla blanca, pimentones, cilantro, leche de tigre y aceite de oliva)

Un gran mural de olas nos da la bienvenida. Evoca esa "ventana al mar" que buscó el diseño del lugar, lleno de curvas, tonalidades azules y elementos naturales. El trabajo fue liderado por el arquitecto Esteban Cubillos, de Hebra Interiorismo, quien desarrolló una propuesta visual que combina lo orgánico y frescura marina. El ambiente se siente amplio y acogedor a la vez, como si estuviéramos inmersos en una corriente marina. La iluminación cálida y las texturas en madera clara traen a la memoria embarcaciones, muelles, caletas. Todo en el espacio habla de mar.

CUANDO LAS OLAS CHOCAN CON FUERZA

La lluvia de ideas para nombrar este restaurante fue intensa, como el mar mismo. El concepto de "rompiente" –ese lugar donde las olas chocan, se levantan y transforman– fue el punto de partida perfecto para un equipo que quiso dar un giro completo al espacio que anteriormente albergó a La Picantería. Hoy, La Rompiente muestra una cara nueva: contemporánea, vibrante, e inspirada en la pureza del océano.

“Queríamos que la gente sintiera que está frente a la costa”, explica Raúl Donckaster, gerente del proyecto. Psicólogo

de formación, Donckaster lleva más de diez años vinculado al mundo gastronómico, desarrollando conceptos y liderando equipos.

Ese cruce interdisciplinar, entre la comprensión del comportamiento humano y la gestión de la experiencia culinaria, ha sido clave en su enfoque. La psicología le ha servido para armar equipos cohesionados, pero también para entender qué busca la gente cuando sale a comer. Cómo se sienten, cómo interactúan con el espacio, cómo viven la experiencia.

Desde su rol, ha sido clave en consolidar un concepto que combina excelencia gastronómica con una hospitalidad honesta y detallista. “Para nosotros, cada cliente debe sentir que está siendo recibido en nuestra casa”, sostiene.

EL AMBIENTE SE SIENTE AMPLIO Y ACOGEDOR A LA VEZ, COMO SI ESTUVIÉRAMOS INMERSOS EN UNA CORRIENTE MARINA. LA ILUMINACIÓN CÁLIDA Y LAS TEXTURAS EN MADERA CLARA TRAEN A LA MEMORIA EMBARCACIONES, MUELLES, CALETAS. TODO EN EL ESPACIO HABLA DE MAR 

MIX MARINO LA ROMPIENTE | ostiones, ostras, loco laminado, almejas, machas, pulpo, camarón, pesca del día, salmón, pinzas de jaiba, acompañado de leche de tigre, chalaca La Rompiente, salsa Nikkei y mayonesa de la casa

Junto a él, Bárbara Ferrer ha sido una pieza esencial. Jefa de sala y mano derecha de Donckaster, comparten una complicidad forjada tras años de trabajo en conjunto. “Nos entendemos con miradas”, dejan entrever. En La Rompiente, ella ha sido responsable de moldear un servicio cercano, amable y profesional, donde cada detalle tiene un propósito.

La experiencia de servicio ha sido uno de los puntos más comentados por quienes han visitado el restaurante desde su apertura. La calidez con la que son recibidos, la atención minuciosa en la explicación de cada plato, los gestos que hacen sentir al comensal en casa.

“La hospitalidad es nuestro lenguaje diario”, afirma Bárbara, convencida también en el relato de que la familia chilena se construye alrededor de la mesa.

HOY, LA ROMPIENTE MUESTRA UNA CARA

NUEVA: CONTEMPORÁNEA, VIBRANTE, E INSPIRADA EN LA PUREZA DEL OCÉANO. “QUERÍAMOS

QUE LA GENTE SINTIERA QUE ESTÁ FRENTE A LA COSTA” , EXPLICA RAÚL DONCKASTER, GERENTE DEL PROYECTO 

EL OCÉANO EN CADA PLATO

Al frente de la cocina está John Araya, un chef que ha transitado por diversas cocinas y formatos a lo largo de su carrera. Su conexión con la cocina es de toda la vida, donde los sabores familiares, los fondos de larga cocción y las recetas de casa marcaron su sensibilidad.

“Siempre me gustó comer bien y, desde chico, sentí curiosidad por cómo se hacían las cosas. Mi familia tenía muy buena mano, y eso fue mi escuela”, cuenta, agregando un cariño especial por el efecto reconfortante que tiene un plato de comida.

En La Rompiente ha encontrado un espacio para expresar esa raíz desde una mirada moderna, con técnicas que realzan el producto sin ocultarlo. La carta es un recorrido de texturas marinas, de preparaciones frías y calientes, de platos que combinan tradición, identidad local y sutileza.

TIRADITO DE SALMÓN | finas láminas de salmón curado, salsa acevichada de palta, chalaca, maíz frito y caviar de salsa inglesa

El festín abre con una bienvenida simple y sabrosa: galletas de quinoa, salsa de chancho en piedra –donde el tomate y la cebolla son asados para acentuar su sabor– y una crema de ají amarillo con yogurt y limón que despierta el paladar. Luego, platos como tiraditos, causas, puyes y chipirones al pil pil; pesca del día, caldillo de congrio y arroces caldosos y chaufa con el producto mar; el Grill Marino, con pulpo, ostión, camarón y la potencia del fuego; y el Mix Marino La Rompiente, que incorpora almejas, locos, pinzas de jaiba, y multiplicadores de sabor como una chalaca de la casa y una salsa nikkei, dan cuenta de una cocina profundamente conectada con el mar.

JOHN ARAYA | chef del restaurante

RAÚL DONCKASTER Y BÁRBARA FERRER | gerente del proyecto y jefa de sala

EN LA ROMPIENTE HA ENCONTRADO UN ESPACIO PARA EXPRESAR ESA RAÍZ DESDE UNA MIRADA MODERNA, CON TÉCNICAS QUE REALZAN EL PRODUCTO SIN OCULTARLO. LA CARTA ES UN RECORRIDO DE TEXTURAS MARINAS, DE PREPARACIONES FRÍAS Y CALIENTES, DE PLATOS QUE COMBINAN TRADICIÓN, IDENTIDAD LOCAL Y SUTILEZA 

La frescura de los ingredientes es un sello evidente. Y para asegurarlo, el restaurante cuenta con una piscina de mariscos vivos que aporta espectacularidad y asegura que lo que llega al plato esté en su mejor punto. “Nos gusta mostrarle al cliente el producto antes de prepararlo, así generamos confianza y una narrativa más rica”, señala John. OSTRAS, COPAS Y BURBUJAS

Uno de los espacios más distintivos del restaurante es su Oyster Bar , donde se ofrece una experiencia directa, abierta y sensorial. La propuesta permite acercarse a una barra dispuesta en el frontis del

restaurante, y disfrutar de ostras frescas (chilena, semi exportación y japonesas), acompañadas de una selección de vinos y espumantes especialmente pensados para el mar. Aquel preciado producto traído directamente de la Isla Grande de Chiloé, puedes consumirlo al natural, o elevando el momento con una preparación acevichada, chalacas de salicornia, de ulte y La Rompiente, salsa peruana, y una opción tropical.

CHEESECAKE DE PISTACHO | acompañado de helado de mascarpone y placas de chocolate blanco y pistacho

GRILL MARINO | pesca del día, pulpo, ostión, camarón al grill, acompañado de salsa grill y tártara de la casa

LA EXPERIENCIA HA SIDO UN ACIERTO DESDE LOS PRIMEROS DÍAS: COMENSALES QUE VUELVEN SÓLO POR ESE FORMATO, CURIOSOS QUE SE ANIMAN A PROBAR POR PRIMERA VEZ UNA OSTRA, Y AMANTES DE ESTA PUESTA EN ESCENA QUE ENCUENTRAN EN ESTA BARRA UN NUEVO REFUGIO 

“Queríamos que fuera un lugar donde se sienta la energía del servicio, de la cocina, del producto fresco llegando a la barra”, explican desde el equipo. La experiencia ha sido un acierto desde los primeros días: comensales que vuelven sólo por ese formato, curiosos que se animan a probar por primera vez una ostra, y amantes de esta puesta en escena que encuentran en esta barra un nuevo refugio. COCTELERÍA CON SENTIDO DE LUGAR Marcelo Jaque, jefe de barra con más de ocho años de experiencia en el rubro, desplegó toda su expertise en la primera carta de coctelería de autor del restaurante con un foco en el clamor popular, en una amplia gama de destilados.

MAREA ALTA | Gin Bombay Sapphire, albahaca, jugo de piña y jugo de limón SOL CARIBEÑO | Vodka Absolut, jugo de piña, jugo de maracuyá, cordial de lavanda y jugo de limón

El elemento sorpresa en cada uno, conversa directamente con la frescura y profundidad de la propuesta gastronómica. Entre los destacados está el Sol Caribeño, un cóctel tropical, cítrico, floral, a base de vodka. Y el Marea Alta, a base de gin. Cítrico también, pero con notas más mediterráneas aportadas por la combinación con albahaca.

Tras dos meses de funcionamiento, este lugar navega a rumbo firme. Ubicado en el nivel botánica de CV Galería, con un viento a favor se suma con fuerza a la escena gastronómica del sector oriente de la capital, poniendo el mar como eje narrativo, visual y gustativo. El barrio, además, fortalece lo expuesto: rodeado de tiendas, arte y arquitectura contemporánea, invitando a una escapada urbana con aires de costa.

Al salir, la frase de cabecera vuelve a resonar: “No estamos cerca del mar, estamos hechos de mar”. Y sí, después de pasar por La Rompiente, estamos convencidos de aquello.

MAGRET DE PATO | cocinado a baja temperatura por 3 horas, sellado en su propia grasa y salsa de calafate + ensalada de quinoa

EL

Chile Bajo Cero

La gran celebración de la heladería artesanal chilena

En su versión 2025, este encuentro crece y reafirma el vigor de una industria que no solo deleita paladares, sino que también impulsa la creatividad, el profesionalismo y la búsqueda de altos estándares. Con la competencia como corazón del evento, la feria festejó a quienes se atreven a crear helados de excelencia, consolidando un rubro que aspira a posicionarse como motor de desarrollo y disfrute gastronómico. POR MACARENA ANRIQUE V / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

GANADOR DE LA COPA NACIONAL DE HELADERÍA | Eduis Díaz de La Obra heladería de Curicó, junto al jurado internacional y nacional y Carla Lazzarotti organizadora del evento

La industria de la felicidad: el lema que hizo olvidar el frío del invierno santiaguino, llenándolo de sabor y creatividad entre el 18 y el 20 de julio recién pasados, cuando la industria del helado artesanal chileno se reunió para celebrar su gran encuentro: Chile Bajo Cero. Maestros heladeros, jóvenes talentos y referentes del rubro se reunieron en este evento que combinó competencia, aprendizaje y sabores únicos. En esta versión, donde se contó con Chef&Hotel como media partner, la fiesta comenzó

con la celebración del Día del Helado Chileno y la competencia para la Copa Jóvenes Talentos Heladeros. Desde las 16 horas, con cocina en vivo, el certamen de estudiantes encendió el ambiente con la energía de las promesas de la heladería nacional, bajo la atenta mirada de un jurado compuesto por Carlos Cifuentes, Lucía Herrera y Gabriel Rodríguez. La dupla ganadora, Roxana Flores y Nicole Lledo, representantes de INACAP Temuco, destacó con una propuesta innovadora y fue acompañada por la profesora Pablina Morales.

COPA JÓVENES TALENTOS HELADEROS | Roxana Flores y Nicole Lledo, representantes de INACAP Temuco, fue la dupla ganadora

ALUMNOS PARTICIPANTES | en la Copa Jóvenes Talentos Heladeros

JURADO COPA JÓVENES TALENTOS HELADEROS | Carlos Cifuentes, Gabriel

Rodríguez, Lucía Herrera, Cristian Madariaga

MAESTROS HELADEROS, JÓVENES TALENTOS Y REFERENTES DEL RUBRO SE REUNIERON EN ESTE EVENTO QUE COMBINÓ COMPETENCIA, APRENDIZAJE Y SABORES ÚNICOS. EN ESTA VERSIÓN, DONDE SE CONTÓ CON CHEF&HOTEL COMO MEDIA PARTNER, LA FIESTA COMENZÓ CON LA CELEBRACIÓN DEL DÍA DEL HELADO CHILENO Y LA COMPETENCIA PARA LA COPA JÓVENES TALENTOS HELADEROS 

En la jornada siguiente, la Copa Nacional de Heladería tomó protagonismo desde las diez y media de la mañana, convocando a 12 participantes que dispusieron de 75 minutos cada uno para elaborar sus creaciones. El jurado internacional, integrado por el maestro gelatero italiano Maurizio Paci; Karem Sanabria especialista colombiana en heladería; el argentino Renzo Fabro

de Gelato University Carpigiani; Carolina Camacho, Brand Ambassador Casa Optima y Francisca Trujillo jefa de desarrollo de Merano, eligió como campeón a Eduis Díaz de La Obra heladería de Curicó y su propuesta Afinidad estacional: delicada crema de zapallo asado infusionado con naranja, acompañada de mantequilla tostada, salsa toffee de naranja y crocante

de florentina con semillas de zapallo.

Y aunque la competencia es el corazón del evento, durante los tres días de Chile Bajo Cero, también hubo tiempo para aprender con Aula Bajo Cero, instancia debutante con charlas y clases magistrales a cargo de referentes de la heladería artesanal: Alban Barta, Gerardo Candia, Renzo Fabro, Luis Contreras, Karem Sanabria, Carolina Camacho, Sebastián Araya y Sebastián Lobos. Organizada en colaboración con Marsol –que aportó el equipamiento necesario– permitió, entre otros, abordar temas como la fotografía de helados como herramienta de venta, helado para delivery, helado salado y con alcohol como tendencia gastronómica, y gestión financiera en heladerías.

ELEVAR EL NIVEL Y POTENCIAR LA INDUSTRIA Los organizadores del evento, Carla Lazzarotti y Walthari Matthei, destacan el crecimiento de la iniciativa, algo que se advierte en una mayor incorporación de la industria y la consolidación de la Copa Nacional de Heladería, cuyo jurado estuvo compuesto en esta versión con un 80% de referentes internacionales. “Nos permite tener una evaluación con un parámetro mucho más preciso y elevado”, resalta Lazzarotti. Añade que el certamen se vuelve cada año más desafiante

y con estándares más exigentes, teniendo en el horizonte que las creaciones ganadoras puedan representar bien a Chile en cualquier parte del mundo, visión alineada con una de las metas del evento: conformar un equipo nacional que compita internacionalmente. Este año se pidió un 40% de sabor predominante –sin derivados de cacao–, uso de distintas técnicas de cocción y la elaboración previa de un book con toda la información técnica para el jurado. Asimismo, se puso especial énfasis en que los helados presentados

fueran vendibles y replicables, no solo una experiencia creativa o memorable. La convocatoria también ha crecido. “En la primera copa llamamos heladero por heladero para pedir que participaran, y la competencia se hizo con las máquinas de nuestra propia heladería en Villa Alemana”, recuerda la organizadora. Hoy, el certamen convoca exponentes de las distintas regiones del país y, más allá del reconocimiento, todos los participantes se nutren de un aprendizaje profesional. El premio de este año lo

refleja: para los jóvenes es una capacitación especializada en heladería en Casa Óptima, academia internacional y certificada; para la Copa Nacional es una pasantía en una heladería en Bolonia con opción de conocer fábricas, y entradas para SIGEP 2026, el salón Internacional de heladería, pastelería y panificación artesanal celebrado cada año en Rimini, Italia. “Pero más allá de estas regalías, todos ganan al poder observar técnicas y creaciones originales, reflejo de lo que ocurre en todo el país”, enfatiza Lazzarotti.

ORGANIZADORES DE CHILE BAJO CERO | Carla Lazzarotti y Walthari Matthei

Con todo, no cabe duda: la heladería es un negocio en expansión a nivel global. Es transversal y con una clientela cotidiana y enorme posibilidad de mostrar gastronomía. Así describen el rubro los organizadores de Chile Bajo Cero, quienes se han comprometido con visibilizar la labor heladera nacional convirtiendo este evento en un referente latinoamericano, tal como lo expresa Walthari Matthei Agrega que tal estatus se

aprecia tanto en el nivel de los competidores como en la calidad de sus propuestas, eso, a pesar de que en el caso del certamen de jóvenes talentos se trata de estudiantes de segundo o tercer año de gastronomía. “Eso se logró porque antes de que vinieran a concursar hicimos una capacitación en la escuela Casa Óptima, en Tres Almendros” , dice el organizador.

También hacen la diferencia la riqueza de insumos naturales y la enorme cantidad de

marcas presentes en el mercado chileno, tanto para tecnología como materias primas. “Desde nuestra mirada, Chile tiene helados de una calidad superior a la de muchos países que, aunque más reconocidos en el mercado, no tienen lo que nosotros sí: frutos frescos y productos endémicos que integran en alguna medida la producción”, afirma Carla Lazzarotti.

Dentro del objetivo de potenciar la industria, los organizadores ponen especial

foco en la formación. “Con la competencia de jóvenes heladeros, buscamos que las escuelas incluyan la heladería en sus mallas curriculares como una especialidad, no como una parte de la pastelería. Hoy, la industria necesita gente capacitada, no solo pasteleros a los que cada empresa entrena para hacer helado. Las academias deberían invertir en eso, porque hay mercado”, comenta la cofundadora del evento.

HOY, EL CERTAMEN CONVOCA

EXPONENTES DE LAS DISTINTAS REGIONES DEL PAÍS Y, MÁS ALLÁ DEL RECONOCIMIENTO, TODOS LOS PARTICIPANTES SE NUTREN DE UN APRENDIZAJE PROFESIONAL 

CADENA DE VALOR

Chile Bajo Cero contó con un significativo respaldo de marcas y empresas que confían en la industria heladera chilena, permitiendo cumplir el propósito de reunir a todos sus actores, desde heladeros y heladerías, hasta los proveedores y el consumidor final que, este año, y por primera vez, tuvo un espacio particular. La organización dividió la experiencia en dos áreas independientes: un salón orientado a heladerías de venta directa, degustaciones y actividades familiares;

y otro destinado a la industria, con presentaciones de nuevos productos e intercambio de conocimientos. Marsol, Zuitys, Gourmet Select, Dulcono Roma, Icemel, Rosmarino, Fresca Rebeca, Martini Gelatom y cafetería La Jungla, son algunas de las reconocidas marcas que se hicieron presentes como expositores. También participaron Tres Almendros, Merano y Mimet, quienes actuaron como auspiciadores de la competencia. PreGel, en tanto, apoyó de forma especial la Ruta de las

Heladerías

SERVICIO INTEGRAL, INNOVACIÓN Y COMPROMISO: LOS PARTNERS DIRECTOS DE LA FERIA

Grupo Mimet, fiel a su rol de líder en refrigeración comercial, con equipos de ingeniería y fabricación chilena de calidad probada, estuvo presente en Chile Bajo Cero exhibiendo diferentes vitrinas con tecnología de vanguardia y ahorro energético. La participación de esta compañía que ya suma 80 años de trayectoria, responde al compromiso de apoyar a la industria gastronómica y

heladera. Así lo explica Erwin Lavanchy, gerente comercial de MiService, la división técnica de la firma y una de las cinco empresas del holding. Detalla que se enfocan en ofrecer una solución integral para la mantención del frío con MiBranding, personalización de las máquinas según la solicitud del cliente, MiService, brazo técnico con cobertura nacional; MiLogistic, distribución y almacenamiento; MiPlast, soluciones en productos plásticos; y MiRetail, cuyo canal de ventas se orienta a clientes distintos a las grandes cuentas.

PARTICIPANTES DE LA COPA NACIONAL DE HELADERÍA | junto a organizadores del evento y miembros de Tres Almendros,

competencia nacional

CHILE BAJO CERO CONTÓ CON UN SIGNIFICATIVO RESPALDO DE MARCAS Y EMPRESAS QUE CONFÍAN EN LA INDUSTRIA HELADERA CHILENA, PERMITIENDO CUMPLIR EL PROPÓSITO DE REUNIR A TODOS SUS ACTORES, DESDE HELADEROS Y HELADERÍAS, HASTA LOS PROVEEDORES Y EL CONSUMIDOR FINAL QUE, ESTE AÑO, Y POR PRIMERA VEZ, TUVO UN ESPACIO PARTICULAR 

empresa patrocinadora de la

Tres Almendros, a su vez, reafirmó el compromiso con la industria heladera desde una mirada formativa. Con más de 15 años en el rubro, ha sido pionera en cursos de heladería, entregando herramientas para que los heladeros tomen el control de sus negocios. Sebastián Lobos, chef ejecutivo y gerente de producto destaca que, durante el Día del Helado Chileno, dedicaron su stand a exhibir sabores de heladerías regionales. Asimismo, fueron partner de las dos copas de la feria y, tal como comenta

Lobos –también animador del certamen–, se ocuparon de que la competencia nacional tuviera “un jurado de lujo” con figuras como Maurizio Paci, referente internacional, y Carolina Camacho, quien entregó una valiosa mirada técnica. Por lo demás, Tres Almendros facilitó equipamiento que usaron los concursantes como compacta Coldelite (IceTeam 1927), reconocidos por su eficiencia energética y bajo nivel de ruido. Eso, además de exhibir maquinaria productos de su portafolio aptos para toda clase de proyectos.

LA

ORGANIZACIÓN

DIVIDIÓ

LA EXPERIENCIA EN DOS

ÁREAS INDEPENDIENTES: UN SALÓN ORIENTADO A HELADERÍAS DE VENTA DIRECTA, DEGUSTACIONES Y ACTIVIDADES FAMILIARES; Y OTRO DESTINADO A LA INDUSTRIA, CON PRESENTACIONES DE NUEVOS PRODUCTOS E INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTOS 

Ángelo Sannazzaro, gerente general de Pregel Chile, subraya que cuentan con un centro de capacitación para clientes y que ofrecen apoyo integral, desde insumos hasta cursos y maquinaria: “Todo lo que puedan requerir grandes empresas o pequeños emprendimientos. Contamos con un stock constante y amplio en cuanto a gama de productos, ya que somos –desde 2018–filial directa. Esto marca la diferencia, al igual que brindar un servicio eficiente con tiempos mínimos de entrega”. El interés por hacer crecer el mercado artesanal local y llegar a más heladerías a lo largo del país con insumos italianos es claro: “Vemos muy bien la industria heladera en Chile. El paladar chileno es

mucho más exigente. Creo que el rubro artesanal, todas las heladerías artesanales, están haciendo un muy buen trabajo”, dice Sannazzaro.

Y aunque Chile Bajo Cero ya tuvo el esplendor de tres días dedicados a La industria de la felicidad, lo cierto es que sigue vigente todo el año mediante diferentes activaciones y constante comunicación con proveedores y la industria en general. Mejor aún: los organizadores adelantan que hay un proyecto de ferias satélites con ponencias o clases de heladeros.

¿Y

si el próximo boom dulce en Chile viniera de Japón?

En estos días leí un interesante artículo de The Guardian que destacaba, como tendencia para el verano inglés, la alta presencia de conceptos japoneses en la oferta pastelera y heladera local. Lo cierto es que en nuestro sector, estar al día no basta: hay que adelantarse. Y si hay una tendencia dulce que comienza a despegar con fuerza en Europa y Asia —y que tiene todo para triunfar en Chile— son los wagashi modernos, o dulces japoneses reimaginados.

En un mundo donde los gustos evolucionan con la velocidad de un scroll, no es casualidad que los postres japoneses estén conquistando paladares en ciudades tan dispares como Londres o Nueva York. Mochi helado, strawberry sandos (sándwiches de frutilla con crema y pan de leche), dorayakis y otras delicias niponas están dejando de ser rarezas de nicho para transformarse en protagonistas de vitrinas pasteleras internacionales. ¿Y en Chile? Todavía nos falta dar ese salto.

La gastronomía japonesa ya tiene un lugar ganado en nuestro país, gracias al

sushi y sus múltiples adaptaciones criollas. Sin embargo, su repostería sigue siendo una joya escondida. Su estética minimalista, su dulzor sutil y su textura casi lúdica son un soplo de aire fresco frente a la saturación de azúcar y crema a la que estamos acostumbrados. El mochi helado, por ejemplo, no es solo bonito y sabroso: es una experiencia sensorial. El contraste entre la cobertura elástica de arroz glutinoso y el relleno cremoso, helado, seduce incluso al más escéptico.

Esta narrativa tan distinta a la del “más grande, más dulce, más relleno” podría resonar perfectamente en un consumidor chileno que empieza a valorar lo saludable, lo artesanal y lo distinto, con sabores más limpios y dulzores más reducidos, como bien da cuenta el mercado local del helado artesanal.

El artículo de The Guardian cuenta que especialidades niponas como el mochi helado, strawberry sandos (sándwiches de pan de leche, crema y frutilla), dorayakis o daifuku han dejado

de ser curiosidades étnicas para convertirse en productos de alto posicionamiento en pastelerías boutique, cafeterías premium y hoteles que buscan diferenciación.

En Londres, marcas como Choux London o Kumo transformaron estas delicias en productos de culto entre consumidores exigentes, gracias a su presentación minimalista, sabor equilibrado y capacidad de viralización en redes sociales.

¿Y en Chile? Aún estamos a tiempo. El consumidor local está preparado: aprecia la estética, valora lo artesanal y busca experiencias nuevas. Más aún, la categoría de pastelería japonesa se alinea con las grandes demandas actuales del sector: bajo contenido de azúcar, formatos individuales, ingredientes frescos y un interesante storytelling cultural que lejos de concentrar la oferta, invita a cada artesano a darle su propio sello a estos formatos que, a más de 17.000 km de distancia, parecen resonar cada vez con más fuerza.

Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

Suryuis: Superfrutas de la Patagonia que cuidan el planeta y tu salud

La Innovación transformando nuestra gastronomía

Desde Coyhaique, en el corazón de la región de Aysén, Carolina y Ángel Urrutia Jara están revolucionando la agroindustria chilena con una propuesta que combina ciencia, sustentabilidad y valor local. Suryuis es el resultado de más de una década de investigación y desarrollo con frutos nativos y silvestres de la Patagonia como el maqui, calafate, nalca, rosa mosqueta o zarzaparrilla, que se transforman en jugos, harinas, extractos, cocteles y suplementos alimenticios.

Estos productos no solo se diferencian por su calidad nutricional y funcional, sino también por su proceso: son recolectados de forma manual por comunidades locales, procesados bajo prácticas sostenibles y enviados a todo Chile, con exportaciones ya realizadas a Corea del Sur. La recolección sustentable, el aprovechamiento de descartes como hojas y bagazos, y la energía renovable implementada en su planta son parte esencial de un modelo de economía circular que reduce el impacto ambiental y crea valor económico y social en su territorio.

Uno de los sellos más innovadores de Suryuis es su desarrollo de productos con propiedades antioxidantes, respaldados por análisis científicos, y el uso de subproductos como harina funcional rica en fibra. Han desarrollado tres marcas registradas: “Suryuis” (jugos, syrups y conservas), “AustralOX” (extractos en sachet con alto valor de antioxidantes) y “La Baqueana” (aperitivos y sours de frutos patagónicos).

Pese a las dificultades de operar desde una región extrema, con climas complejos y distancia de centros de abastecimiento, Carolina y Ángel han convertido estos desafíos en oportunidades. Hoy lideran un emprendimiento que ya cuenta con más de 100 puntos de venta regionales y presencia nacional e internacional, con una visión clara: convertir a Aysén en una región exportadora de ingredientes funcionales de clase mundial.

Suryuis no solo entrega productos con identidad territorial, también impulsa un nuevo modelo de desarrollo rural basado en el respeto por la naturaleza y la colaboración comunitaria.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

ABNER IVAN | el ganador del certamen World Chocolate Masters 2024/2025, junto a su ayudante y el presidente del jurado Flávio Federico

Adrenalina, concentración absoluta y mucho compañerismo fueron parte de la gran final de la etapa sudamericana del World Chocolate Masters 2024/2025, que se desarrolló en la Chocolate Academy de São Paulo el pasado 7 de julio –Día Mundial del Chocolate– y donde la destacada chef pastelera y chocolatera chilena Milena Vallejos sobresalió por su rol como jurado. “Es bonito y conmovedor sentir que, más allá de las diferencias, hay algo que nos une profundamente: la pasión por el chocolate”, destaca en contacto con Chef&Hotel desde Brasil, ad-portas de embarcar de regreso a nuestro país. En la gran final sudamericana, los competidores presentaron a los jueces, en menos de tres minutos, el proyecto desarrollado para la competencia; luego ingresaron a la cocina para preparar dulces para compartir. Posteriormente elaboraron un bombón con al menos

Chocolate Academy de São Paulo

La etapa sudamericana del World Chocolate Masters ya tiene ganador

Tras nueve horas de competencia, Abner Ivan, uno de los candidatos de Brasil, obtuvo el primer lugar con una propuesta basada en el Street Art. “Además del excelente nivel de todos los participantes, me gustaría destacar su alto perfil técnico, profesionalismo y pasión por el chocolate”, cuenta a Chef&Hotel la reconocida chef chilena Milena Vallejos, quien viajó hasta São Paulo para participar como jurado. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CALLEBAUT

dos texturas diferentes y sin límite de ingredientes, para luego presentar una escultura de chocolate dentro de una caja de madera, que debía hacer referencia al bombón desarrollado en la etapa anterior. Para finalizar, los candidatos presentaron una preparación apta para ser exhibida en vitrinas de pastelería. La experiencia, cuenta Vallejos, fue emocionante y exigente. “Había que leer muy detalladamente el reglamento de más de 60 páginas, y discutir cada detalle para que todo sea objetivo y profesional. Cada participante debía desarrollar una temática propia dentro de este concepto que tuviera relación con un gusto personal, una experiencia o su trayectoria y asegurarse de que todos sus elementos

con chocolates oscuros Ocoa

Cacao Barry y Extra-Bitter Guayaquil

tuvieran un hilo conductor coherente. Además, debíamos considerar criterios técnicos clave como el sabor, la aplicación de técnicas, la sustentabilidad y el control de residuos. Fue un proceso muy inspirador y enriquecedor”.

INSPIRACIÓN Y TÉCNICA

Desde su creación en 2005, el World Chocolate Masters se ha consolidado como un escenario clave para anticipar las tendencias del chocolate a nivel mundial. Este certamen refleja la evolución de los gustos y expectativas de los consumidores, al mismo tiempo que celebra la innovación de talentos creativos provenientes de distintos rincones del planeta, potenciando la proyección internacional de los participantes.

POSTRE PARA COMPARTIR DE ABNER IVAN | nueces crujientes y la fruta tropical cajá brillan como ingredientes locales brasileños combinados con el rico chocolate con leche ecuatoriano de Callebaut en forma de ganache batido. El postre también cuenta con capas de chocolate elaboradas

de

CHOCOLATE WORLD BY CARLOS DE ÁVILA | combina maracuyá con tres chocolates Callebaut, cada uno de los cuales destaca una nota de sabor específica para realzar la estructura multicapa de la receta

En esta edición del torneo se inscribieron cuatro candidatos, provenientes de distintos países de Latinoamérica. Las inscripciones son abiertas a través del sitio web de World Chocolate Masters, y cualquier profesional del rubro que cumpla con los requisitos puede postular. En esta ocasión, participaron dos representantes de Brasil, uno de Argentina y uno de Colombia; quienes tuvieron que desarrollar una propuesta creativa basada en sus intereses y vivencias personales, siempre enmarcada en el concepto central de esta edición: “Play” entendido como juego, diversión e innovación.

Vallejos cuenta que Alberto Alegre, de Argentina, presentó una temática muy emotiva basada en su propia trayectoria unida por su gusto por el origami. “Quiso reflejar cómo logró superar distintos obstáculos para convertirse en el profesional que es hoy, integrando ese relato personal en cada una de sus creaciones”,

ADRENALINA,

CONCENTRACIÓN ABSOLUTA Y MUCHO COMPAÑERISMO FUERON PARTE DE LA GRAN FINAL DE LA ETAPA SUDAMERICANA DEL WORLD CHOCOLATE MASTERS 2024/2025, QUE SE DESARROLLÓ EN LA CHOCOLATE ACADEMY DE SÃO PAULO EL PASADO 7 DE JULIO –DÍA MUNDIAL DEL CHOCOLATE– Y DONDE LA DESTACADA CHEF PASTELERA Y CHOCOLATERA CHILENA MILENA VALLEJOS SOBRESALIÓ POR SU ROL COMO JURADO 

cuenta la chef. Por su parte, Rafael Alvarenga de Brasil, eligió el mundo de los “videojuegos” como inspiración, mostrando cómo esa influencia marcó su visión de la vida adulta y su enfoque creativo, con una propuesta muy lúdica.

Desde Colombia, Carlos de Ávila trabajó el concepto de “Conquistar el mundo a través de la creatividad”, proponiendo una visión sorpresiva del poder transformador de las ideas en la pastelería y chocolatería. “Su propuesta fue visualmente impactante, entretenida y llena de sorpresas, con sabores diversos y texturas novedosas, además de una pieza de un excelente nivel artístico”, subraya la chef.

CHOCOSPRAY DE ABNER IVAN | basado en el concepto de arte urbano, este bombón tiene un corazón afrutado de naranjas y albaricoques especiados con cardamomo y café de especialidad brasileña. Para proporcionar un perfil de sabor equilibrado en general, el sabor combina los chocolates con leche Ocoa y Alunga de Cacao Barry

MILENA VALLEJOS | la chef pastelera y chocolatera chilena sobresalió por su rol como jurado

EL TETRIS DE RAFAEL ALVARENGA | Inspirado en la nostálgica diversión arcade, este postre encarna un juego de tetris de forma moderna con texturas divertidas perfectas para compartir en las redes sociales. La creación combina jazmín, yuzu y yogur, ingredientes llenos de carácter que combinan a la perfección con las notas lechosas, cremosas y de vainilla del chocolate blanco W2 de Callebaut

El ganador del certamen fue Abner Ivan, uno de los candidatos de Brasil Su propuesta giró en torno al concepto de “Street Art”, una temática muy auténtica y personal, ya que Abner además de ser pastelero y chocolatero, también es grafitero y breakdancer; por lo que, en su presentación, llevó el arte urbano a cada uno de sus ítems, integrando el arte callejero en sus formas, colores y energía, obteniendo el pase directo a la gran final mundial de 2026. “Si bien a primera vista su trabajo fue visualmente impecable, lo más valioso es que logró conectar esa estética súper impactante con una propuesta técnica de buen nivel”, comenta Milena Vallejos.

En palabras del jurado, “en este tipo de concursos el nivel de exigencia es altísimo y Abner se destacó por su creatividad, ejecución y resolución de conflicto en momento de crisis, ya que en la mitad de la competencia rompió una de las partes de su estructura en el piso, pero supo integrarla a la pieza como parte del conjunto. La verdad es que fue una propuesta con mucha personalidad y coherencia y eso lo hizo merecedor del primer lugar”.

DESDE SU CREACIÓN EN 2005, EL WORLD

CHOCOLATE MASTERS SE HA CONSOLIDADO COMO UN ESCENARIO CLAVE PARA ANTICIPAR LAS TENDENCIAS DEL CHOCOLATE A NIVEL

MUNDIAL. ESTE CERTAMEN REFLEJA LA EVOLUCIÓN DE LOS GUSTOS Y EXPECTATIVAS DE LOS CONSUMIDORES 

APORTE A LA INDUSTRIA

Desde su rol de jurado,Vallejos destaca que “el nivel de la competencia fue altísimo. Cada uno de los participantes mostró un gran dominio técnico, también un enfoque conceptual muy sólido que denota mucha organización previa, con piezas creativas que expresaban mucho más que una habilidad manual: hablaban de identidad, emociones y visión de mundo. Fue un torneo emocionante y enriquecedor desde todo punto de vista”.

“Me parece fundamental y muy valioso que una marca tan reconocida como Barry Callebaut asuma este rol tan activo en la promoción del talento y en el impulso del

desarrollo técnico y creativo de los profesionales del rubro”, señala la reconocida chocolatera y pastelera nacional. En su opinión, este tipo de concursos no solo motiva a los chefs a perfeccionarse y a desafiar sus propios límites, sino que también visibiliza ante el mundo el nivel de excelencia que se puede alcanzar en la pastelería y la chocolatería.

“Aunque las piezas artísticas que se presentan en estos torneos no son productos comercializables, muchos de los otros ítems —como bombones, postres o entremets— sí pueden formar parte perfectamente de las cartas de restaurantes, hoteles o eventos”, indica la experta.

CHEESE TOON DE CARLOS DE ÁVILA | Un postre de ilusión lúdica que apunta a una experiencia multisensorial. El postre presenta un equilibrio artístico entre el brillo cítrico de la crema y el gel de naranja, el crujiente del crujido de macadamia y dos chocolates negros para enfatizar la complejidad del sabor: Callebaut 70-30-38 por su intenso perfil de cacao y Callebaut 811 por su sabor suave y completo

EL GANADOR DEL CERTAMEN FUE ABNER IVAN, UNO DE LOS CANDIDATOS DE BRASIL. SU PROPUESTA GIRÓ EN TORNO AL CONCEPTO DE “STREET ART”, UNA TEMÁTICA MUY AUTÉNTICA Y PERSONAL, YA QUE ABNER ADEMÁS DE SER PASTELERO Y CHOCOLATERO, TAMBIÉN ES GRAFITERO Y BREAKDANCER 

A su juicio, mostrar este tipo de elaboraciones eleva el estándar de la industria, inspira a las nuevas generaciones de pasteleros y ayuda a posicionar nuestra profesión con una mayor seriedad, no solo como un arte, sino también como oficio y carrera profesional: “nuestro trabajo ya no es visto solo como lo que va al final de una carta, sino que somos un complemento de la cocina y en muchas ocasiones la coronación de momentos inolvidables”.

A futuro, Vallejos sueña con ver un representante chileno en el certamen. “Quizás hace 10 o 20 años esto podía parecer algo inalcanzable para nosotros, pero hoy contamos con profesionales de altísimo nivel técnico y sobre todo con una creatividad sorprendente, tiene mucho que ver con vivir en Chile, porque la creatividad, la imaginación el “chiste rápido”, la tolerancia a la frustración y salir adelante en situaciones extremas por todas las catástrofes que hemos vivido es parte de la propia identidad e idiosincrasia de los chilenos y eso no se si otros países puedan tenerlo en forma tan integral”.

En esta misma línea,Vallejos también destaca el rol de los profesionales con más experiencia a la hora de acompañar, inspirar y apoyar a las próximas generaciones: “Creo firmemente que debemos motivar a las nuevas generaciones a participar, a atreverse a postular y mostrar su trabajo. Es muy bonito y necesario empezar a escuchar nombres nuevos, propuestas frescas y distintas miradas sobre la pastelería y la chocolatería. Ahí está el futuro de nuestro rubro y debemos darle una oportunidad, por lo que este tipo de certámenes ayudan enormemente a potenciar nuestro sector y motivarnos a ir por más”.

ATOMIC SPLASH BY CARLOS DE ÁVILA |

Refrescante y refinado, este pastel presenta una suave base de bizcocho preparada con el rico sabor a cacao del chocolate con leche 823 de Callebaut. La lima hace acto de presencia en forma de crumble y como parte de un delicado cremeux que resalta las notas dulces de vainilla del chocolate blanco Callebaut W2. Para añadir un toque picante a la composición, el chef incluye una compota de frutos rojos

FLOR DE FUEGO DE RAFAEL ALVARENGA |

La acidez de la frambuesa se encuentra con la riqueza a nuez de las avellanas en este pastel fresco inspirado en el universo de los antiguos soportales. Para realzar el carácter afrutado de la pastelería, el chef ofrece una crema elaborada con chocolate Callebaut RUBY. Y para añadir a las notas tostadas de las avellanas, el chocolate con leche Ecuador de Callebaut con su rico sabor a leche

¿Todo

lo químico es malo? Quimicofobia en la cocina profesional

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress

Miembro de L’Académie Culinaire de France

@soycienciaycocina

En gastronomía, hay algo que se repite en redes, cursos y conversaciones de sala: desconfianza hacia los ingredientes con nombres técnicos. ¡Ese plato tiene químicos! ¡Esa etiqueta da miedo! Pero cuando hablamos de cocina profesional, desde un restaurante a un hotel cinco estrellas, el uso de compuestos con nombres complejos es parte cotidiana del trabajo. Entender lo que significan esos nombres no solo ayuda a cocinar mejor, sino a comunicar con claridad y sin miedo.

La quimicofobia es el rechazo o temor a sustancias químicas, especialmente si

tienen nombres difíciles de pronunciar. En el mundo alimentario, este temor ha crecido con la desinformación digital, donde abundan publicaciones alarmistas que asocian lo “químico” con lo “tóxico” o “no natural”. Y aunque suena razonable querer evitar ingredientes peligrosos, el problema es que se confunde la complejidad del nombre con el peligro real.

En la cocina usamos compuestos con nombres complejos a diario. Aquí algunos ejemplos reales que ilustran cuánto de “química” hay en nuestro mise en place:

Dióxido de sodio carbonatado Polvo de hornear

Propionato de calcio Conservante en panificados

Carbonato ácido de sodio

Bicarbonato de sodio

Cloruro de sodio Sal de mesa

Dihidrógeno monóxido Agua

Ácido acético Vinagre

Glutamato monosódico Potenciador de sabor

Ninguno de estos ingredientes es nuevo ni misterioso. Todos tienen funciones específicas que mejoran textura, conservación, sabor o apariencia. Y todos han sido estudiados y aprobados por organismos internacionales como la FAO, la OMS y la EFSA.

Cada reacción que ocurre en una cocina es un proceso químico: desde el dorado de una carne hasta espesar una crema pastelera. Aceptar que la cocina es ciencia aplicada es clave para profesionalizar el oficio y responder con propiedad a las dudas de los comensales.

Incluso los ingredientes “naturales” están compuestos de moléculas con nombres complejos: el ácido ascórbico es vitamina C, la pectina es un polisacárido estructural y el dihidrógeno monóxido no es otra cosa que agua.

El uso de nombres complejos no significa que un ingrediente sea peligroso. Significa que se está utilizando una nomenclatura precisa, estandarizada a nivel internacional. Lo importante es saber para qué sirve cada componente y en qué dosis se utiliza.

En cocinas de hoteles y restaurantes, esto es especialmente relevante: conocer la ficha técnica de un producto, saber responder si un cliente tiene una alergia o simplemente transmitir seguridad sobre lo que se sirve. ¡No es lo mismo decir “esto tiene una sustancia rara” que explicar “es un estabilizante que evita que la salsa se corte”! He aquí unos consejos:

Capacitación interna: todos en el equipo deben conocer los ingredientes que usan.

Lectura de etiquetas: entender las funciones de los aditivos mejora el control de calidad.

Transparencia con el cliente: comunicar sin miedo genera confianza.

Evitar prejuicios: no todo lo natural es bueno ni todo lo químico es malo. Lo que importa es la evidencia.

La cocina profesional no debe tenerle miedo a la química. Al contrario: entender los ingredientes, aunque tengan nombres complejos, es parte del compromiso con una gastronomía segura, sabrosa e informada. En tiempos donde la desinformación abunda, cocinar con ciencia es cocinar con responsabilidad. Esto es Ciencia y Cocina.

La Sagrada, NH Collection Casacostanera

Sabores mexicanos que celebran el arte de compartir en Casacostanera

¿Puede un restaurante convertirse en un ritual? Ubicado estratégicamente en el cuarto piso del centro comercial Casacostanera, La Sagrada se presenta como un espacio sofisticado donde la rica cultura mexicana y el diseño contemporáneo se expresan en cada detalle. Las diferentes piezas dialogan con la propuesta culinaria, invitando a la contemplación y a un recorrido visual tan estimulante como el gastronómico. POR LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

La Sagrada forma parte del prestigioso hotel NH Collection Casacostanera, conocido por su elegancia, exclusividad y atención personalizada. Aquel contexto en el que está ubicado le aporta aún

más atractivo, alrededor de boutiques internacionales, cafés elegantes, galerías de arte y espacios abiertos. Esa fusión entre hospitalidad y estilo de vida lo transforma en un punto de encuentro ideal para quienes buscan experiencias completas.

ORIGEN, COCINA Y PROPÓSITO

La propuesta culinaria de La Sagrada nació con la visión de posicionar en Santiago lo más innovador y auténtico de la gastronomía mexicana. Bajo la dirección del chef Abraham Farías,

cuya trayectoria incluye formación en reconocidas escuelas europeas, experiencia en hoteles de lujo y una constante búsqueda de técnicas de vanguardia, el restaurante presenta una cocina viva, expresiva y en constante evolución.

AGUACHILE DE CAMARONES | camarones frescos marinados con limón sutil, chiles frescos, cilantro, pepinos frescos y palta

Según detalla Constanza Barrio –bonaerense, de amplia trayectoria en el rubro hotelero y de hospitalidad, actual directora del hotel NH Collection Casacostanera– optaron por una cocina mexicana y contemporánea porque representa una cultura de celebración, de color, de comunidad. Una cocina que permite jugar con contrastes, con texturas, y que emociona desde el primer bocado. “Era perfecta para un restaurante como este”, recalca.

LA SAGRADA FORMA PARTE DEL PRESTIGIOSO HOTEL NH COLLECTION CASACOSTANERA, CONOCIDO POR SU ELEGANCIA, EXCLUSIVIDAD Y ATENCIÓN PERSONALIZADA. AQUEL CONTEXTO EN EL QUE ESTÁ UBICADO LE APORTA AÚN MÁS ATRACTIVO, ALREDEDOR DE BOUTIQUES INTERNACIONALES, CAFÉS ELEGANTES, GALERÍAS DE ARTE Y ESPACIOS ABIERTOS 

CEVICHE DE SALMÓN ROSADO | salmón y camarones frescos en limón sutil, ají Serrano y cilantro, base cremosa de palta

Farías, poniendo sobre la mesa sus más de 10 años de recorrido, y con el respaldo del chef corporativo de NH en México, César Castañeda, ha sabido homologar y también adaptar la riqueza de ingredientes y técnicas tradicionales al gusto local, generando una propuesta equilibrada entre lo auténtico y lo inesperado.

Su enfoque está basado en el respeto al producto, el uso de ingredientes frescos y un dominio técnico que se percibe tanto en la presentación como en el sabor.

UNA CARTA QUE INVITA AL DESCUBRIMIENTO

El “menú de arranque” inicia con entradas emblemáticas como el Guacamole Tradicional y el Aguachile de Camarones, con su frescura, picor equilibrado y vibrante presentación. Otras

LA PROPUESTA CULINARIA DE LA SAGRADA NACIÓ CON LA VISIÓN DE POSICIONAR EN SANTIAGO LO MÁS INNOVADOR Y AUTÉNTICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA. BAJO LA DIRECCIÓN DEL CHEF ABRAHAM FARÍAS, CUYA TRAYECTORIA INCLUYE FORMACIÓN EN RECONOCIDAS ESCUELAS EUROPEAS, EXPERIENCIA EN HOTELES DE LUJO 

opciones son el Ceviche de Salmón Rosado y la Tostada Vegana de Brócoli al Limón, que sorprenden por su delicadeza y acidez precisa.

La propuesta continúa con “los que nunca faltan”: tacos artesanales. El Taco Gobernador de Baja California con camarones ecuatorianos, mayonesa de chile chipotle, entre otros toques, y el Taco de Pollo

a la Talla estilo Riviera Maya, jugoso y especiado, con una salsa tatemada de tomate rojo, son sinónimos de sabor e identidad. Gloriosas variantes son el Taco de Barbacoa de Pato y el Taco de Cordero Braseado. Este último establece una conexión directa con nuestro territorio austral por su origen magallánico. Todos, servidos sobre tortillas hechas en casa.

Entre los fondos, destacan preparaciones como el Salmón a la Talla al estilo Acapulco, marinado con precisión y cocinado al punto justo, y la Parrillada Norteña con Ribeye estilo Monterrey, acompañada de salsas y guarniciones que equilibran potencia y sabor. Cada plato está pensado para compartir, promoviendo un ambiente festivo para los comensales.

CONSTANZA BARRIO | directora del hotel NH Collection Casacostanera

SI NOS DEJAN | tequila José Cuervo, reducción de Malbec, jugo de limón, esencia de vainilla

Los postres son un capítulo aparte que invitan al “pecado”: el Volcán de Chocolate con helado de vainilla de Papantla Veracruz, y la Crema de Naranja con Chocolate Blanco, son dos de los protagonistas al cierre de la velada.

LA BARRA, OTRO DE LOS EJES QUE DEFINEN LA EXPERIENCIA EN LA SAGRADA

Concebida como punto de encuentro, fue pensada para estar al centro del salón, con una altura más baja de lo habitual, permitiendo una conexión más cercana entre bartender y comensal. Su carta de cócteles mezcla técnicas de mixología moderna con ingredientes clásicos y otros de raíz latinoamericana.

Tequilas y mezcales conviven con frutas tropicales y preparaciones propias, como reducciones y espumas. El enfoque, revelan, está puesto en generar combinaciones equilibradas que dialoguen con los sabores de la carta.

TACOS DE POLLO A LA TALLA ESTILO RIVIERA MAYA | frijoles refritos, pollo en salsa de chile guajillo, salsa tatemada de tomate rojo, pepita de calabaza, brotes de cilantro en tortillas de maíz nixtamalizado

PARRILLADA NORTEÑA CON RIBEYE, ESTILO MONTERREY | cebollín tatemado, limón, frijoles refritos, salsa mexicana, guacamole en tortillas de maíz nixtamalizado

Destacan “No es un Mai Tai”, a base de ron y licor de almendras, fresco y frutal. “Si nos Dejan”, con notas profundas de vino Malbec y Tequila José Cuervo, y “Margarita Renewed”, con aquafaba y cordial de piña y naranja. La distinción de la coctelería con café se suscribe a través del “Café con Piquete”; José Cuervo tradicional, café, licor de café, leche evaporada y miel.

Gran acotación es que todos los cócteles con tequila pueden pedirse con mezcal, abriendo nuevas posibilidades al paladar.

DISEÑO INTERIOR: SOFISTICACIÓN QUE INVITA A QUEDARSE

Su interior fue un loable trabajo del reconocido Sergio Echeverría, quien logró un equilibrio entre sofisticación, calidez y funcionalidad. Materiales nobles como la madera y el papel, texturas, y una cuidada iluminación, dan forma a un ambiente envolvente, íntimo.

La barra central, enmarcada por estanterías de botellas y objetos decorativos, funciona como un altar gastronómico. Todo gira en torno a este corazón líquido. El diseño

busca no sólo belleza visual, sino también confort acústico y espacial para que cada visita sea memorable.

Las tonalidades y los detalles metálicos completan una atmósfera que refuerza la identidad contemporánea y acogedora del lugar.

TACOS ESTILO GOBERNADOR DE BAJA CALIFORNIA | camarones ecuatorianos, pimientos y cebolla salteados con queso gouda, salsa tatemada, mayonesa de chile chipotle en tortillas de harina como en el norte de México

ABRAHAM FARÍAS | chef NH Collection Casacostanera

TRADICIONAL PASTEL DE TRES LECHES | bizcocho de vainilla, crema dulce, dulce de leche, duraznos, nueces, macaron del día, crema montada con canela

TEQUILAS Y MEZCALES

CONVIVEN CON FRUTAS TROPICALES Y PREPARACIONES PROPIAS, COMO REDUCCIONES Y ESPUMAS. EL ENFOQUE, REVELAN, ESTÁ PUESTO EN GENERAR COMBINACIONES EQUILIBRADAS QUE DIALOGUEN CON LOS SABORES DE LA CARTA 

ARTE EN PAPEL: EL SELLO DE DIEGO MARTÍNEZ

La propuesta visual de La Sagrada, también se distingue por el asombro que provoca la obra del artista argentino Diego Martínez, quien a través de su estudio creativo ha transformado el arte del paper-craft en una elegante forma de intervención estética.

En sus trabajos, el papel cobra vida y volumen, dotando al restaurante de piezas únicas y delicadas. Son estas intervenciones las que complementan la experiencia sensorial de esta nueva apertura en la capital.

La inclusión de arte no es un adorno, sino parte esencial del concepto. Cada pieza dialoga con la propuesta culinaria, invitando a la contemplación y a un recorrido visual tan estimulante como el gastronómico.

SALMÓN A LA TALLA, COMO EN ACAPULCO | salsa de chile guajillo ahumado, limones, arroz blanco, mayonesa chipotle en tortillas de maíz nixtamalizado.

VOLCÁN DE CHOCOLATE | crema asada de chocolate blanco,

ES UN MAI TAI |

MARGARITA RENEWED | tequila José Cuervo, cordial de piña y naranja, aquafaba

RECEPCIÓN DEL PÚBLICO Y VISIÓN A FUTURO

Los primeros meses fueron de observación y adaptación. De entender cómo el público se iba a vincular con esta cocina mexicana y con una puesta en escena tan potente.

Y la verdad es que la clientela ya recurrente, los comentarios positivos y la curiosidad constante por la carta y los cócteles, son señales de que la experien-

cia ha calado hondo en el público. A tal punto, que incluso un nutrido desayuno buffet ya es marca registrada también.

La Sagrada ya no es sólo un restaurante nuevo: es una parada obligatoria para quienes buscan cocina con identidad, servicio de alto estándar y una ambientación memorable.

A futuro, el equipo espera seguir evolucionando, integrando recetas, eventos especiales y colaboraciones que mantengan viva la sorpresa. Porque si algo han entendido en este corto pero intenso tiempo, es que lo verdaderamente sagrado, es compartir.

NO

ron añejo, licor de almendras, jugo de piña, jugo de naranja, sirope simple

CREMA DE NARANJA Y CHOCOLATE BLANCO | crema asada de chocolate blanco, naranja y vainilla, servido con helado de jengibre

naranja y vainilla, servido con helado de jengibre

Menú Inteligente: Cómo la Data y el Neuromarketing pueden aumentar tus ventas

Geraldine Huerta Ceo Match emprendedor, Asesora de negocios gastronómicos

En mis años asesorando restaurantes, cafeterías y empresas de alimentos, he visto como una buena carta puede ser una herramienta poderosa complementada con una experiencia acorde… o también una gran pérdida de oportunidad. En esta columna te comparto cómo aplicar inteligencia comercial, principios de neuromarketing y tecnología para construir un menú que no solo represente tu propuesta gastronómica, sino que venda más y mejor. Porque hoy, en un mercado cada vez más competitivo, no gana el que cocina más… gana el que toma mejores decisiones.

Recordemos el poder que nos da la información: lo que no se mide, no se mejora

Muchos restaurantes siguen diseñando sus cartas por intuición, sin considerar el comportamiento real de sus clientes. ¿Qué platos tienen mayor margen? ¿Cuáles se venden más? ¿Cuáles deberían desaparecer?

Aquí es donde entra el software de análisis de menú, que permite ver patrones de consumo y rentabilidad. En Chile, herramientas como Restorando, Waitry, iFood, Soft Restaurant y RestoTouch ya ofrecen funciones que integran control de inventario, ticket promedio, platos más vendidos, y estadísticas clave por día

y horario. Al cruzar estos datos con la rentabilidad de cada producto, se pueden tomar decisiones concretas: desde reposicionar un ítem estrella hasta eliminar platos que solo ocupan espacio.

Experiencia gastronómica: el menú como parte del viaje del cliente

El menú también debe alinearse con la experiencia que quieres entregar: ¿es rápida y digital o pausada y sensorial? Algunos restaurantes están adoptando cartas digitales interactivas como Waitry, donde el cliente puede ver fotos, ingredientes, sugerencias de maridaje o incluso recibir recomendaciones personalizadas según sus elecciones anteriores. Esto no solo agiliza la operación, también eleva la experiencia y facilita las ventas cruzadas.

Recomendaciones prácticas para un menú más inteligente

1. Audita tu carta cada 3-4 meses cruzando rentabilidad y volumen de ventas: Revisa qué platos se venden más y cuáles dejan mayor margen. A veces, el producto más popular no es el más rentable.

2. Destaca visualmente tus productos estrella en zonas calientes: Los estudios muestran que los ojos se dirigen primero a zonas

específicas del menú. Aprovecha eso para posicionar tus platos más rentables o los que quieres impulsar. Usa cajas, íconos o nombres sugestivos para atraer la atención.

3. Integra tecnología como RestoTouch, iFood o Soft Restaurant para medir comportamiento: Estas herramientas permiten saber qué se vende, cuándo y cómo, lo que facilita la toma de decisiones rápidas.

4. Simplifica: menos opciones, mejor decisión: Cartas largas generan fatiga en el cliente y ralentizan el servicio. En cambio, una oferta clara y bien curada mejora la experiencia y acelera la rotación.

5. Aplica storytelling y sugerencias para vender experiencias, no solo platos: Usa descripciones que conecten con emociones, origen de ingredientes o el sello de tu cocina.

Hoy, más que nunca, el menú debe ser gestionado como una herramienta estratégica. No solo comunica tu propuesta de valor, sino que guía al cliente y define tu rentabilidad. Un menú inteligente no es costoso ni complejo: es el resultado de datos, consciencia y foco en la experiencia.

Nayara Alto Atacama

Una aventura de lujo

El lujo no se define igual en todas partes. En San Pedro de Atacama es tener todas las comodidades imaginables y un servicio extraordinario en medio del desierto más árido y alto del mundo. Es contar con un lugar para descansar, relajarse y comer con los más altos estándares de calidad, en el tiempo que transcurre entre grandes aventuras por una infinidad de atracciones naturales y culturales únicas. Eso es lo que entrega Nayara Alto Atacama, con vocación de resort y enfoque sustentable reconocidos por colecciones de experiencias de lujo, medios especializados y viajeros de todo el mundo. POR PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA NAYARA ALTO ATACAMA

Los turistas decidían qué almorzar en los restaurantes o escogían souvenirs en las tiendas de Caracoles, la calle principal, cuando percusiones, vientos, cantos y algunas cuerdas se impusieron sobre la diversidad de lenguas y acentos. Todo el mundo salió a ver a las agrupaciones y comparsas que, a través de sus vestuarios y movimientos, parecían contar historias, a la vez que se desplazaban por calles de tierra sumando seguidores. Cientos de hombres y mujeres de todas la edades, desde niños hasta ancianos, vistiendo indumentarias coloridas y brillantes, confeccionadas con esmero evidente; algunos agitándose enérgicamente dentro del pintoresco disfraz del Torito de Séquitor (uno de los bailes propios de la zona), otros llevando solemnemente en hombros las imágenes de San Pedro y la Virgen, no solo contagiaban su ritmo y fervor, llenando de emoción a quienes mirába-

mos desde las veredas; probaban además que en San Pedro de Atacama las tradiciones sincréticas están vivas, que existe la voluntad de proteger las variadas formas de patrimonio que lo hacen único.

La fiesta del santo patrono –cada 29 de junio– es una muestra extraordinaria e inmersiva de la identidad de esta localidad y su herencia Lickan-antay (‘los habitantes del territorio’ en lengua kunza), pero sus 23.439 km2 y sus casi 5 mil habitantes –25,6% de los cuales trabaja en alguna forma de alojamiento, 17,4% en comercio al por menor, 8,6% en restaurantes y bares, y 6,34% en transporte ligado al turismo– aguardan preparados para ofrecer experiencias únicas e inolvidables durante todo el año a cerca de 100 mil chilenos y alrededor de 35 mil turistas extranjeros. Al menos esas fueron las cifras de 2024, acercándose cada vez más a las que se observaban antes de la pandemia.

El atractivo actual de San Pedro no se explica sin mirar a su pasado más remoto, a su formación geológica y cultural. Durante la última glaciación, hace 11 mil años, bruscos aumentos de temperatura redujeron los lagos formando salares. Los ríos esculpieron quebradas, exponiendo diferentes capas minerales y sus cauces dieron origen a pequeños oasis, donde crecieron algarrobos y chañares. Los

primeros cazadores bajaron de la alta puna cuando el clima se estabilizó y encontraron plantas y animales para su supervivencia. Posteriormente formaron asentamientos y comenzaron a pastorear llamas y guanacos, a desarrollar productos básicos como lanas, pinturas, maderas, hierbas medicinales, alucinógenos y cerámicas. Así surge la cultura Lickan-antay, que fue influenciada por los imperios

Tiwanaku (Bolivia) e Inca (Perú). Esquivemos la conquista española, periodo en que sus habitantes originales tuvieron que abrazar el sincretismo para conservar expresiones como las que vemos en sus fiestas, y hagamos fast forward a 1980, al momento en que se separa administrativamente de Calama. A mediados de esa década florecen las primeras propuestas turísticas.

REVESTIMIENTOS DE ADOBE MANTIENEN FRESCOS LOS INTERIORES, MIENTRAS QUE LA ILUMINACIÓN LED Y LOS TERMOPANELES OPTIMIZAN EL USO DE ENERGÍA. ADEMÁS, CUENTA CON UNA AVANZADA PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA QUE PERMITE REUTILIZARLA EN EL RIEGO DE SUS JARDINES 

Gente como Francisca Echeverría o Tatane Durán –pionera gastronómica en San Pedro, fundadora de restaurantes como Adobe, la primera; artesana ceramista reconocida con el sello de excelencia de la Unesco, la segunda–cuentan que a su llegada a la localidad ya tenía fama de capital arqueológica, pero el turismo estaba en pañales. Ese desafío las trajo a ambas desde Santiago, así como a otros visionarios que se dieron cuenta: la geología y la naturaleza ya habían construido el escenario, había que generar las condiciones para que más gente viniera a montar sus historias y aventuras en este oasis y sus desérticos alrededores.

ACORDE A SU ENTORNO

“Mientras otros hoteles de aventura chilenos apuestan por grandes gestos arquitectónicos, el lodge de terracota de Nayara Alto Atacama fue diseñado para fundirse a la perfección con el entorno que lo rodea.Y cuando ese entorno es la belleza de otro mundo de la Cordillera de la Sal, sus rojas y escarpadas montañas en el desierto de Atacama, el resultado, aunque sutil, es uno de los hoteles visualmente más impactantes

del planeta”. Son palabras de la Guía Michelin con las que cualquier pasajero de Nayara Alto Atacama suscribiría. Hace más de 70 años, el empresario alemán Guillermo Schiess fundó Tánica, un grupo que hoy tiene inversiones en los

sectores inmobiliario, hotelero y turístico, entre otros. La familia que Schiess formó en Chile inició el proyecto de Alto Atacama en 2010 y lo opera eficientemente hasta la actualidad. En 2020, a través de una alianza comercial, entra en

escena la cadena hotelera de lujo Nayara, destacada por su enfoque en experiencias ‘enraizadas en la naturaleza, moldeadas por cultura local y definidas por la conexión’; que antes de llegar a Chile, fuera de Costa Rica, solo tenía presencia en Panamá. Nayara aporta su marca, su portafolio de pasajeros, su manejo en marketing y ventas, y sus membresías en Leading Hotels of the World –representante de 400 hoteles de lujo en 80 países– y Virtuoso. Desde la gerencia indican que, si los estándares del hotel ya eran de excelencia, hubo que elevarlos aún más para satisfacer a los pasajeros que cautiva la marca Nayara, habituados al servicio de cinco estrellas, la mayoría proveniente de EE.UU. y Europa.

Si el inicio de la reseña en la web de la Guía Michelin no es suficiente, hay otra prueba irrefutable del altísimo nivel que se reconoce internacionalmente a Nayara Alto Atacama: cuando una de las estrellas de la música pop más afamadas de la actualidad, que llena arenas en todo el mundo y colecciona Grammys, Brit Awards y otros premios, necesita dormir en San Pedro de Atacama, lo hace en una de sus 42 habitaciones. Durante las 48 horas que pasó Dua Lipa en la provincia de El Loa, en enero de ese año, no solo grabó imágenes para una campaña de Saint Laurent en desértico paraje de Vallecito, además ocupó una de las seis piscinas del hotel y pidió bebidas al bar

exterior que les da servicio. Lo que puede parecer una frivolidad es en realidad una muestra de las ventajas que lo hacen resaltar dentro de la categoría de lujo en la zona: a 3km del pueblo de San Pedro ofrece más tranquilidad y privacidad y, si bien la decoración es sobria, cada habitación cuenta con todas las comodidades y amenidades imaginables, las que asombran genuinamente cuando uno se detiene a pensar que está en medio del desierto más árido y alto del mundo. Vistas impactantes desde terrazas privadas, detalles como chocolates y una botella de espumante, todos los pasajeros recibimos un tratamiento, sino igual, muy similar al de Dua Lipa.

“MIENTRAS OTROS

HOTELES DE AVENTURA

CHILENOS APUESTAN POR GRANDES GESTOS

ARQUITECTÓNICOS, EL LODGE DE TERRACOTA DE NAYARA ALTO ATACAMA

FUE DISEÑADO PARA FUNDIRSE A LA PERFECCIÓN CON EL ENTORNO QUE LO RODEA…”, PALABRAS DE LA GUÍA MICHELIN 

Aún dentro de las instalaciones y el extenso terreno que cubren, hay que destacar el impecable trabajo de paisajismo en sus jardines y senderos, en torno a las piscinas, el bar, el jacuzzi y el spa. El uso ornamental de especies autóctonas como el cachiyuyo y distintos tipos de cactus, así como la presencia de tres adorables llamas, complementan la arquitectura y contribuyen a la sensación de que no es ajena al lugar en que se emplaza. En términos de servicio, la calidad se aprecia desde la recepción, donde siempre hay al menos tres personas con la habilidad de recordar los nombres de los pasajeros y tener siempre una sonrisa y una solución, siempre. Se manifiesta así la “cultura de servicio” que la administración busca instaurar entre sus trabajadores: una actitud natural que, sin ser invasiva ni impostada, frecuentemente se adelanta al pasajero en detectar sus necesidades para satisfacerlas con gusto. Hablamos de copas que se rellenan constantemente, de una servilleta nueva que llega antes de que uno recoja la que dejó caer, de una mesa lateral extra para dejar dispositivos que estorban. A un costado de la recepción, el bar funciona hasta la 23:00 con la guía y destreza de bartenders experimentados. Un espresso martini, un pisco sour con rica-rica, o un negroni: saben perfectamente qué sugerir para el cansancio tras una expedición, para después almuerzo o para terminar la cena. También cuentan con una carta de coctelería de autor con ingredientes de la zona y una serie de platos simples, pero bien elaborados.

El chef Jorge Díaz llegó en plena temporada alta, hace cinco meses, cuando 90 pasajeros tenían el hotel en su máxima capacidad de ocupación. No era aconsejable hacer cambios abruptos y fue introduciendo sus maneras y liderazgo con mucho tacto dentro de la cocina y entre sus 16 trabajadores. “Yo era muy afrancesado, me gustaba mucho el confit y el magret. Pero

ahora mi sello es otro. Cuando me fui al sur me encontré con una despensa que no conocía y me propuse explotarla al máximo. Vengo a hacer lo mismo con los alimentos nativos del norte”, explica Jorge, quien, tras varios años a la cabeza en el hotel Awa, se declara santiaguino y adoptado por Puerto Varas. Uno de los proyectos que más lo entusiasman es tener una huerta, que

además de proveer vegetales y frutas propias, principalmente atacameñas, les permitirá hacer uso de los desechos orgánicos. Además, ya estableció contactos en las zonas de Socaire y Toconao, donde pequeños agricultores podrían beneficiarse al aumentar sus producciones bajo el compromiso de que el hotel las demande permanentemente.

JORGE DÍAZ | chef

ejecutivo Nayara Alto Atacama

En el futuro, una carta íntegramente elaborada por Jorge podría incluir entradas como dos porciones de pulpo cocinado en sous-vide, una fría con semillas y otra frita con maicena, sobre un helado de maracuyá fresca con merquén y una cevichada de frutillas, con aceite de perejil y cachiyuyo (la misma planta norteña con que el hotel delimita los jardines y terrazas); o un fondo de congrio cocinado al vapor, sobre mote con salsa huancaina, junto a una chalaquita de pimientos rojos y amarillos, vinagre y azúcar. Eso es solo parte de los platos que adelantó para esta nota.

OTRO MUNDO

La Guía Michelin usa acertadamente la palabra ‘otherworldly’ para describir el paisaje de la Cordillera de la sal, lugar en que se inserta Nayara Alto Atacama. Literalmente significa ‘de otro mundo’, pero además tiene la connotación de algo alejado de lo mundano y ordinario. Esa es la cualidad de los

variados parajes que se pueden visitar en formato excursión y, probablemente, es por eso por lo que vienen a la mente las superficies de planetas vecinos y diversas ficciones. Algunas formaciones rocosas salpicadas de cristales de yeso recuerdan el hábitat de los Fremen, el pueblo nómada que habita el planeta Arrakis en Dune, pero sobre todo pensé en “Crónicas Marcianas” de Ray Bradbury: un clásico de la ciencia ficción, que además es una poética alegoría de los procesos de colonización y la incapacidad de la raza humana para instalarse respetuosamente en un nuevo territorio.

LOS HABITANTES DE LA ZONA TIENEN PRIORIDAD CUANDO SE REQUIERE PERSONAL, LA EMPRESA INCLUSO ENTREGA BECAS PARA QUE ALGUNOS SE FORMEN EN TURISMO 

SAN PEDRO DE ATACAMA ES RECONOCIDO MUNDIALMENTE COMO UNO DE LOS MEJORES LUGARES PARA LA OBSERVACIÓN ASTRONÓMICA DEBIDO A SU ALTITUD, BAJA HUMEDAD Y MÍNIMA CONTAMINACIÓN LUMÍNICA. NAYARA ALTO ATACAMA CONTRIBUYE REDUCIENDO AL MÍNIMO SU ILUMINACIÓN NOCTURNA 

“Todas las montañas tenían nombres. Les daremos nuevos nombres, pero los antiguos siguen ahí, en algún lugar del tiempo…” decía uno de los astronautas en el libro de Bradbury. Afortunadamente en San Pedro muchos de los nombres antiguos se conservan. Guías expertos –frecuentemente atacameños– llaman Valle de Ckamur o Vallecito a una porción de la Cordillera de la Sal muy similar al Valle de la Luna, pero menos concurrido –razón por la cual fue escogida como locación para el comercial de Dua Lipa–, que se recorre a paso tranquilo para terminar disfrutando la puesta del sol bajo el único algarrobo de cierta altura que interrumpe el horizonte. Una mesa con vinos, quesos y charcutería aporta el

toque de hospitalidad premium que caracteriza todos los tours que diseña Nayara Alto Atacama.

Para ver a los flamencos escudriñar los fondos del Salar de Atacama con su danza; para recorrer los senderos y colinas del Valle del Arcoíris, donde diversos minerales forman paletas de colores surreales, y otras experiencias en zonas más alejadas, el hotel dispone traslados seguros y cómodos. Aventuras como La Garganta del Diablo en bicicleta parten desde el hotel, y aunque demandan bastante físicamente, recompensan de sobra con vistas y una sensación de euforia, especialmente en los tramos de descenso.

Habitaciones amplias, con terrazas

privadas, piscinas, jardines, llama, spa, bares, un restaurante y hasta un observatorio, Nayara Alto Atacama ofrece la mejor calidad hotelera para disfrutar lo que, ellos entienden, es el auténtico lujo, lo que nos trae a todos, las condiciones singulares e irrepetibles de San Pedro.

Claridad en la taza

Edmundo Veloso

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

En el mundo del café de especialidad, donde las tendencias van y vienen con la velocidad de una cosecha a otra, el café lavado se mantiene como un clásico. Su perfil limpio, brillante y preciso lo vuelve el preferido en muchos mercados exigentes —desde Japón y Corea hasta Alemania o los países nórdicos—. Pero su popularidad no se explica solo por cuestiones de sabor: el proceso de beneficiado húmedo también ofrece garantías que muchos consumidores valoran, especialmente cuando hablamos de residuos químicos y transparencia. El proceso lavado consiste en retirar completamente la pulpa del fruto mediante fermentación y lavado con agua, antes del secado del grano. Esa limpieza no solo se traduce en una taza más clara y definida, sino también en una posible reducción de residuos de pesticidas u otras sustancias adheridas al exterior del grano. Aunque el proceso no es un tratamiento químico ni una certificación sanitaria, sí implica un contacto prolongado con agua y un movimiento que puede ayudar a

arrastrar restos presentes en la superficie.

Este detalle no es menor, considerando que los cafés certificados como orgánicos —es decir, cultivados sin agroquímicos ni pesticidas sintéticos— son aún escasos en el mundo del café de especialidad. No porque no existan fincas que trabajen con principios agroecológicos, sino porque las certificaciones oficiales tienen costos altos, papeleos complejos y auditorías periódicas que muchos pequeños productores no pueden costear. Así, aunque el café que cultivan cumpla con estándares sostenibles o esté libre de químicos, no siempre puede etiquetarse como tal.

Para el consumidor que busca cafés de origen limpio, trazable y “libre de”, el café lavado se vuelve una especie de alternativa intermedia: no reemplaza una certificación orgánica, pero ofrece un procesamiento más higiénico y controlado que otros métodos como el natural o el honey, donde el contacto del grano con la pulpa (y sus potenciales

residuos) es más prolongado. Por supuesto, el lavado no es garantía absoluta. Si el café fue cultivado con químicos, parte de esos compuestos pueden seguir presentes, sobre todo en el interior del grano. Pero en términos relativos, muchos tostadores y baristas consideran que el proceso húmedo mejora la limpieza no solo sensorial, sino también física del grano. Esto, sumado a su estabilidad en taza y su facilidad para revelar el carácter del origen, mantiene al café lavado como favorito en competencias, cafeterías de especialidad y en los paladares más exigentes.

Una taza limpia como metáfora de la transparencia en reconocer el costo y el beneficio asociado a una búsqueda de una experiencia, donde muchos pequeños productores asumen un costo, sin el respaldo de certificaciones que avalen su gesto, en un mundo donde incluso el compromiso ambiental, social y sanitario es una estrategia de marketing o, por qué no dejar la pieza en el tablero: un lavado de imagen.

ExpoCafé Chile 2025

Se

consolida como el evento cafetero más importante del país

Con más de 22 mil asistentes y más de 160 expositores, ExpoCafé Chile 2025 culminó su sexta edición, la más grande hasta la fecha, reafirmando que es el evento cafetero más importante del país y todo un referente a nivel latinoamericano. TEXTO: EXPOCAFÉ CHILE Y CHEF&HOTEL / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH Y GENTILEZA DE EXPOCAFÉ CHILE

Durante los días 19 y 20 de julio, Espacio Riesco se transformó en el epicentro de mundo cafetero en Chile, donde participaron grandes marcas, emprendimientos, países productores y se realizaron competencias de alto nivel, actividades formativas y encuentros de negocios.

Américo Olivari, director de negocios del evento, señaló: "A ExpoCafé Chile este año llegaron alrededor de 22 mil asistentes, se cumplieron todas las expectativas y vemos que hay

un interés creciente en aprender más sobre el café, sus orígenes y formas de prepararlo. Sin duda estos resultados nos motivan a seguir creciendo".

Una de las grandes novedades fue la realización de seis finales de campeonatos nacionales, cuyos ganadores y ganadora representarán a Chile en instancias internacionales: Pedro Ricardo, nuevo Campeón Nacional de Barismo 2025; Victoria Sandoval, Campeona Nacional de Filtrados 2025, quien llevará el sabor chileno al Mundial de Brewers Cup; y Franky Silva, Campeón Nacional de Aeropress 2025, premiado en la primera edición de esta competencia realizada en el escenario de ExpoCafé Chile

LEO RIVERA | director de negocios de ExpoCafé

CLAUDIO LEYTON | gerente general de Espacio Riesco

En la final nacional de la Liga Latte Art Grading System (LAGS), los ganadores fueron: Víctor Aravena en Jarra Naranja; Sony Guineo, bicampeón nacional Jarra Verde; y Matías Faundez, bicampeón nacional Jarra Roja, estos dos últimos representarán a Chile en Italia.

Además de las competencias, ExpoCafé Chile ofreció más de 12.000 m² de exhibición, talleres prácticos, sesiones de cata y bar, además de un

espacio exclusivo para networking, facilitando el encuentro entre empresas, productores, tostadores y baristas. Bolivia, país anfitrión de esta edición, cautivó con su enfoque en sostenibilidad y participación femenina en toda la cadena del café, consolidándose como un origen emergente de gran calidad en la región y en cuyo stand las y los visitantes pudieron degustar el café del país y conocer a caficultoras y caficultores que viajaron a Chile para estar presentes en

este evento.

El programa también incluyó la participación de figuras internacionales como Hernando Tapasco (Colombia), ingeniero agrónomo con destacada trayectoria en procesos productivos, y diversas personalidades del ámbito cafetero nacional e internacional, que compartieron su conocimiento en interesantes charlas.

Con esta exitosa versión, ExpoCafé Chile se proyecta como una plataforma

"A EXPOCAFÉ CHILE ESTE AÑO LLEGARON ALREDEDOR DE 22 MIL ASISTENTES, SE CUMPLIERON TODAS LAS EXPECTATIVAS Y VEMOS QUE HAY UN INTERÉS CRECIENTE EN APRENDER MÁS SOBRE EL CAFÉ, SUS ORÍGENES Y FORMAS DE PREPARARLO. SIN DUDA ESTOS RESULTADOS NOS MOTIVAN A SEGUIR CRECIENDO" , COMENTÓ AMÉRICO OLIVARI, DIRECTOR DE NEGOCIOS DE EXPOCAFE CHILE 

clave para el crecimiento y la profesionalización del rubro en Chile y Latinoamérica, impulsando nuevas oportunidades, alianzas y el desarrollo de una cultura cafetera sólida en el país.

DESTACADOS POR CHEF&HOTEL EN EXPOCAFÉ 2025

Rentokil

Camila Debia, Product Manager Da Vinci-Horeca

Por primera vez en ExpoCafé participó con un stand 100% de productos Da Vinci Gourmet, Syrups y Salsas, tanto para recetas frías como calientes, sabores en tendencia como el maracuyá rojo, banana, chocolate caliente y están preparándose para el verano con frutillas, manzana verde y sodas italianas, un pull de variedades para esta estación y para primavera-verano. La ventaja de los productos Da Vinci Gourmet es que no tapan ningún sabor, todo convive, no es azúcar, es sabor puro, puede ser utilizado en mixología, coctelería,

en mocktails, y todo lo que uno quiera preparar y conseguir el mejor producto precio/calidad. Da Vinci Gourmet es la única marca en el mercado desarrollada para trabajar con cafeterías, con leche, con bebidas calientes ya que soporta altas temperaturas, no se corta, no pierde el sabor ni el aroma, el que persiste en la tapa hasta el último sorbo. Se divide en dos líneas, la clásica que es para cafeterías y la innovation para bebidas frías, coctelería, mixología.

Además, comentaron que café D’Aroma obtuvo un premio otorgado por los consumidores, en una cata a ciegas, que fue entregado en ExpoCafé

Grecka

Pilar Alonso, gerente comercial de Grecka

Es la primera vez que participan en esta feria. Grecka se caracteriza por tener marcas de gran calidad y en

cafeterías no es diferente, son representantes exclusivos del café italiano Filicori, con mucha cobertura en Europa. Grecka se ha encargado de introducirlo en el país tanto en mercado B2C como en el B2B, motivo por el cual participaron en ExpoCafé para dar a conocer esta

nueva marca a sus actuales y futuros clientes. También cuentan con dos tipos de cafeteras, Eversys, marca suiza 100% automática de alta calidad y Nuova Simonelli, marca italiana semiautomática; además de molinillos Fiorenzato y Simonelli que son parte clave en los procesos de molienda para obtener un buen producto final.

Eurovending

Ricardo Rioseco; gerente general de Eurovending

Ha participado desde el principio en la ExpoCafé, consideran que el café cada vez esta mejor posicionado. Eurovending es representante en Chile de Evoca Group, y en esta oportunidad presentaron como novedad la máquina automática top de gama que permite hacer cafés fríos y calientes. La leche fresca se puede espumar sin inconvenientes en la secuencia que uno quiera, desde una leche líquida muy fina helada, una crema de leche emulsionada mediana y un toping con una leche espumada muy fina. Una máquina programable para tamaños, tipos de café y dos tipos de leche que gracias a su tecnología permite que en cada selección el circuito de leche se limpie y sea sanitizado previamente para evitar todo tipo de contaminación entre una leche y otra.

PromPerú

María Teresa Villena, directora de la

oficina comercial de PromPerú en Chile.

Participaron por primera vez con 19 empresarios representando a 10 cooperativas, empresas productoras con amplia experiencia en el posicionamiento del café en el mercado internacional. Para dar a conocer el café peruano programaron 4 catas diarias, ya que han identificado una oportunidad de negocio muy importante para el café de especialidad en el mercado chileno. Este año consolidarán su presencia anual en esta feria, creciendo en número y en área.

Perú ha ido tomando un rol importante en el café de especialidad, debido a su fortaleza en ser un café de aroma y de altura –a partir de los 1.000 metros–. Es cultivado por 220.000 familias en 16 regiones del Perú, aportando cada una las características propias de su suelo, tanto por su nivel de altura como la forma producción. En Europa están bien posicionados y aquí en Chile han encontrado un nicho de mercado muy potente. La idea es ampliar los puntos de ventas y tener más presencia en las cafeterías.

Viña El Principal

La experiencia del vino con final gastronómico

Desde Pirque, en el corazón del Valle del Maipo, Viña El Principal consolida un modelo vitivinícola boutique de altísimo estándar: un legado francés, un manejo artesanal y un relato de terroir que se proyecta en mercados exigentes. POR EDMUNDO VELOSO V. /

FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Cuando se atraviesa la tranquera de Viña El Principal, lo que inmediatamente impacta es esa sensación de calma controlada: el leve murmullo del viñedo, la cordillera marcando

el horizonte y una sensación de que cada elemento está en el lugar correcto. Es una escala boutique, pensada para quienes saben que, en vinos premium, el valor está en la historia, no en la producción masiva.

El recorrido comienza con una caminata: parras centenarias conviven con plantaciones más recientes, y en una calicata —esa abertura que revela la geología del suelo— se aprecian los dos perfiles que definen su esencia:

coluvial, mineral y con retenido hídrico; y aluvial, pedregoso, de drenaje rápido. Temperaturas en extremos opuestos que desafían a las cepas. Ese es el espíritu de El Principal: esforzarse para lograr carácter.

DESDE LA RAÍZ

Fundada en 1993 por el enólogo francés Jean Paul Valette –expropietario del Château Pavie en Saint-Émilion– la viña nació con un claro propósito: trasplantar la tradición francesa al suelo chileno, particularmente a la Cabernet Sauvignon. Seis años después, en 1999, apareció su primer vino ícono: “El Principal”, que desde entonces se elabora siguiendo la misma lógica artesanal de origen. Hoy, bajo la propiedad de la familia Said Handal, la viña sigue siendo un proyecto familiar: pequeña, dedicada y coherente. Con una producción de aproximadamente 250.000 botellas anuales, El Principal mantiene un volumen contenido

para priorizar calidad por sobre cantidad. Esa decisión también está alineada con su estrategia comercial: cerca del 40% de la producción se destina a Brasil—especialmente al sur del país—y el resto a mercados como Alemania, Asia, América Latina y tiendas boutique en Santiago como La Vinoteca, La Cav y El Mundo del Vino. El enfoque enológico es inobjetablemente artesanal. Todas las actividades —desde la cosecha hasta la vinificación— se realizan casi exclusivamente a mano, con uso mínimo de maquinaria. La crianza es de al menos 12 meses en barricas de roble francés, incluso para su único blanco, el Verdejo, proveniente de España, siendo las plantaciones más antiguas con data de 1993.

En palabras de la enóloga guía, “al haber sido fundados por un enólogo francés, todo el estilo de elaboración de la vinícola, todo el estilo de vinificación posee el estilo tradicional francés. Esto quiere decir que nosotros vamos a hacer la mayor parte de los procesos bien manuales, muy tradicionales, vamos a cuidar mucho el vino”. Esto se traduce en el uso mínimo de maquinaria, “y la maquinaria que utilizamos es súper suave, no va a ser tan extractiva, y la mayoría del proceso es manual”, sentencia. PROFESIONALIZACIÓN E IDENTIDAD

La experiencia de visita está diseñada

para grupos reducidos, alineada a una propuesta con enfoque en la profesionalización e identidad del producto. En la cima del predio, se realizan degustaciones al aire libre, almuerzos y espacios de networking con una vista privilegiada del viñedo y la montaña. Es la oportunidad perfecta para quienes trabajan en hotelería, gastronomía o distribución: verificar con sus propios sentidos el origen, el método y el resultado de una producción boutique con vocación internacional.

Un detalle clave es el entendimiento del

terroir y su comunicación. La viña trabaja variedades tintas como Cabernet Sauvignon, Carmenère, Cabernet Franc, Malbec, Syrah y Petit Verdot. Ellas encuentran en el suelo pedregoso y drenante la oportunidad de expresar concentración y complejidad. El contraste de dos tipos de suelo –montaña versus un suelo pedregoso y rojizo–, de origen aluvial marcado por la presencia anterior de un río llamado Estero Seco cuyos sedimentos evolucionaron. “Por esa razón –comenta la guía– vamos a tener mucha arena y piedras que ayudan a que las raíces exploren”.

FUNDADA EN 1993 POR EL ENÓLOGO FRANCÉS

JEAN PAUL VALETTE –EXPROPIETARIO DEL CHÂTEAU PAVIE EN SAINT-ÉMILION– LA VIÑA NACIÓ CON UN CLARO PROPÓSITO: TRASPLANTAR LA TRADICIÓN FRANCESA AL SUELO CHILENO, PARTICULARMENTE A LA CABERNET SAUVIGNON. SEIS AÑOS DESPUÉS, EN 1999, APARECIÓ SU PRIMER VINO ÍCONO: “EL PRINCIPAL”, QUE DESDE ENTONCES SE ELABORA SIGUIENDO LA MISMA LÓGICA ARTESANAL DE ORIGEN 

El manejo agronómico del campo responde a una lógica sustentable e inteligente. El sistema de riego por goteo se adapta a cada sección del terreno: en algunos sectores se aplica de manera semanal, mientras que en otros –con mayor retención hídrica– se riega solo durante los meses más secos. Este tipo de decisiones, basadas en el estudio del suelo y las condiciones climáticas locales, permite optimizar recursos sin comprometer la calidad del fruto.

Durante el invierno, las lluvias propias de la zona –sumadas a temperaturas que pueden bajar de los 0 °C–marcan un reposo vegetativo clave para la planta. En verano, el calor puede llegar hasta los 40 °C, pero la cercanía con la cordillera asegura noches frías, una oscilación térmica que favorece la

acidez natural de la uva y su estructura aromática. Este diferencial climático, combinado con la estructura del suelo, permite a El Principal obtener vinos con identidad reconocible, consistencia de cosecha y potencial de guarda.

TRAZABILIDAD Y OFICIO

A nivel de posicionamiento, la viña se presenta como una opción estratégica para hoteles, restaurantes y distribuidores que buscan trabajar con etiquetas exclusivas, de origen claro y con un relato diferenciador. A diferencia de otras bodegas de gran escala, El Principal apuesta por lo íntimo, por el trato directo y la trazabilidad como propuesta de valor. El modelo de negocios se articula desde la premisa de que menos, es más: menos producción, más atención; menos automatización, más conocimiento de oficio.

Esa coherencia también se percibe en su proyección internacional. En Brasil, donde ha ganado terreno especialmente en el canal Horeca, sus vinos se conocen y aprecian como una rareza chilena de alto estándar. En Alemania y Asia, la presencia en ferias y en cartas de restaurantes selectos refuerza su perfil boutique. Y en Chile, si bien su presencia es discreta, se mantiene en los espacios adecuados: tiendas de especialidad, eventos curados, alianzas con chefs y sommeliers que valoran la historia detrás de cada etiqueta.

VOLVER A LA GÉNESIS

En un momento donde el mercado vitivinícola valora la autenticidad por sobre la promesa, Viña El Principal logra sostener una propuesta íntegra. Una que se expresa no solo en la copa, sino también en el paisaje, en el método y en la experiencia que ofrece a cada visitante profesional que decide recorrerla, donde los anfitriones Guillermo del Barrio y Variña Astorga se complacen en entregar una cocina criolla –“no muy sofisticada, más bien sabrosa”, comenta Guillermo–donde el comensal queda muy satisfecho con la experiencia.

“Estar en este lugar –coronado por un Quillay de alrededor de 300 años– en el imponente Valle del Maipo, donde muchas veces se puede contemplar el vuelo de un cóndor o el paso de un zorro y el juego de lagartijas multicolores, sin duda es algo mágico que ha cambiado mi forma de entender la vida”, comenta con emoción. “Estar aquí, probar sabores, texturas y aromas en este entorno lo simplificaría con una sola frase: volver a la génesis”.

Allí, en lo alto del campo, cuando el viento baja desde la cordillera y atraviesa las hileras, queda claro que este proyecto no busca volumen ni espectáculo. Busca precisión. Y la ha encontrado. Tal como la planta que se abre camino en condiciones poco extremas, se enfoca en producir la mejor uva posible y una mejor semilla para el futuro.

A CARGO DE LA GASTRONOMÍA | Chef Guillermo del Barrio y Variña Astorga

LA EXPERIENCIA DE VISITA ESTÁ DISEÑADA PARA GRUPOS REDUCIDOS, ALINEADA A UNA PROPUESTA CON ENFOQUE EN LA PROFESIONALIZACIÓN E IDENTIDAD DEL PRODUCTO. EN LA CIMA DEL PREDIO, SE REALIZAN DEGUSTACIONES AL AIRE LIBRE, ALMUERZOS Y ESPACIOS DE NETWORKING CON UNA VISTA PRIVILEGIADA DEL VIÑEDO Y LA MONTAÑA 

EN VIÑA EL PRINCIPAL | Diego Loyola, jefe de turismo, chef Guillermo del Barrio y Andrea Aldana, anfitriona

Calidad humana y sostenibilidad destacan con mayor valoración en industria turística nacional

El nuevo Informe de Percepción Turística en Chile, elaborado por la Universidad San Sebastián por cuarto año consecutivo, también reveló que la infraestructura de los recintos vacacionales es uno de los puntos más débiles a enfrentar, con un 56% de comentarios negativos. Por su parte, la relación costo-calidad del desayuno es el principal foco de críticas, con quejas sobre demoras, variedad limitada y disconformidad general. TEXTO Y GRÁFICOS: GENTILEZA UNIVERSIDAD SAN SEBASTIAN

Recintos de hospedaje de San Pedro de Atacama, Valparaíso-Viña del Mar, Villarrica-Pucón, Puerto Natales-Torres del Paine, Puerto Varas-Frutillar y La Serena-Valle del Elqui fueron considerados para el Cuarto Informe de Percepción Turística, elaborado por la Universidad San Sebastián (USS) en base a las opiniones de más de 10 mil huéspedes en lo que va de 2025, registradas en diferentes agencias de viaje online (también conocidas como OTAS, por su sigla en inglés).

Al igual que en años anteriores, resalta la concentración de opiniones positivas en los ítems de Recursos Humanos y Sostenibilidad (ambos con un 83% de comentarios favorables), destacando atributos como: personal con buena actitud y trato

(54,6% del total de opiniones positivas), en el caso de los Recursos Humanos; así como también el cuidado del paisaje natural (26,7% positivo) y el uso de energías renovables (26,5% positivo), del total de respuestas recopiladas en la categoría de Sostenibilidad.

Universidad San Sebastián

PABLO RAMÍREZ | académico de Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo –perteneciente a la Facultad de Economía, Negocios y Gobierno de la USS–

Pablo Ramírez, académico de Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo –perteneciente a la Facultad de Economía, Negocios y Gobierno de la USS–, a cargo del estudio junto al académico Jorge Morejón, apunta al notable

crecimiento de las evaluaciones positivas en Marketing (+8% respecto a 2024), impulsado por el índice de ‘compensaciones’. “Esto emerge como un elemento representativo del trabajo de fidelización”, comenta. Cabe destacar que se

AL IGUAL

QUE EN AÑOS ANTERIORES, RESALTA LA CONCENTRACIÓN DE OPINIONES POSITIVAS EN LOS ÍTEMS DE RECURSOS HUMANOS Y SOSTENIBILIDAD (AMBOS CON UN 83% DE COMENTARIOS FAVORABLES), DESTACANDO ATRIBUTOS COMO: PERSONAL CON BUENA ACTITUD Y TRATO (54,6% DEL TOTAL DE OPINIONES POSITIVAS) 

registró un aumento significativo del 822% en el número de opiniones recabadas en el ítem de Sostenibilidad (versus 2024), lo que puede atribuirse a que turistas y huéspedes están prestando más atención a temas como el impacto medio ambiental y cambio climático. Además, cuenta con una expansión geográfica en su medición, incluyendo nuevos destinos turísticos como Puerto Varas-Frutillar y La Serena-Valle del Elqui.

VARIABLE DESEMPEÑO EN DESTINOS TURÍSTICOS

Destinos del sur como Villarrica-Pucón sorprendieron al reducir a más de la mitad sus quejas en el indicador de Marketing,

posicionándose como el destino con el mejor desempeño en esta área.

“En todos los destinos el ámbito de Recursos Humanos obtuvo un saldo muy favorable de comentarios positivos. Los huéspedes valoran enormemente la actitud positiva de los trabajadores, su trato amable, la capacitación y su buena disposición a ayudar. La interacción con nuestro personal es un factor decisivo en la percepción de la experiencia hotelera, y la hospitalidad y atención personalizada de nuestro equipo son consistentemente valoradas", analiza Pablo Ramírez, quien también es coordinador de la especialidad de Alojamientos Sustentables en la USS.

La valoración de la Sostenibilidad, por su parte, difiere entre los distintos destinos turísticos del país, relevando los destinos de Villarrica-Pucón, Puerto Natales-Torres del Paine, principalmente por su labor de protección y conservación de los atractivos naturales de la zona. En contraste, San Pedro de Atacama,Viña del Mar-Valparaíso, Frutillar-Puerto Varas y La Serena-Valle del Elqui reflejan quejas sobre la

gestión de residuos, consumo de agua, falta de protección del patrimonio material e insuficiente inserción de comunidades en actividad física.

Puerto Natales-Torres del Paine, por su parte, se diferencia por el alto elogio al confort de sus instalaciones y la calidad de la atención al servicio. Fue el destino con mayores comentarios positivos en la relación precio/calidad de su oferta de

PUERTO NATALES-TORRES DEL PAINE, POR SU PARTE, SE DIFERENCIA POR EL ALTO ELOGIO AL CONFORT DE SUS INSTALACIONES Y LA CALIDAD DE LA ATENCIÓN AL SERVICIO. FUE EL DESTINO CON MAYORES COMENTARIOS POSITIVOS EN LA RELACIÓN PRECIO/CALIDAD DE SU OFERTA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS, CON UNA ALTA VALORACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS IMPLEMENTADOS PARA LA GESTIÓN DE RESERVAS Y CANCELACIONES

productos y servicios, con una alta valoración de los procedimientos implementados para la gestión de reservas y cancelaciones.

EL TALÓN DE AQUILES: INFRAESTRUCTURA HOTELERA, RELACIÓN PRECIO-CALIDAD Y DESAYUNOS

Si bien la relación precio-calidad tuvo una recuperación moderada en general, con un aumento del 2% de comentarios positivos

frente a 2024, “la relación precio-calidad de los servicios complementarios del hotel han contribuido al estancamiento del crecimiento, con un aumento del 11% en opiniones negativas en 2025, alcanzando máximos históricos”, describe Pablo. “Indica un claro desafío en la gestión hotelera del turismo sostenible, donde las expectativas de los huéspedes suelen ser más altas en cuanto a servicios y experiencias”, agrega.

En esa línea, San Pedro de Atacama se ubica con el desempeño más bajo en relación con servicios de alimentación o de baja calidad, habitaciones poco confortables, antiguas y con falta de mantenimiento. También continúa enfrentando dificultades en la atención de reclamos y compensaciones. Panorama similar ocurre en Puerto Varas-Frutillar y Viña del Mar-Valparaíso, donde algunos alojamientos se mantienen con altos índices de quejas centrados en la baja inversión en mantenimiento y modernización de infraestructura hotelera, así como también con deficiente calidad

de servicios, atención a clientes y compensaciones. En el caso particular de Viña-Valparaíso, sus reclamos en cuanto a la relación precio-calidad están asociados a la seguridad o su ausencia.

RECOMENDACIONES PARA LA INDUSTRIA TURÍSTICA

NACIONAL

Pablo Ramírez concluye que, “si bien la industria hotelera chilena muestra fortalezas significativas en la calidad humana del servicio, es imperativo priorizar inversiones en la modernización de la infraestructura y el equipamiento de las habitaciones para abordar las

críticas recurrentes”.

“LA

RELACIÓN

PRECIO-CALIDAD DE LOS SERVICIOS

COMPLEMENTARIOS DEL HOTEL HAN CONTRIBUIDO AL ESTANCAMIENTO DEL CRECIMIENTO, CON UN AUMENTO DEL 11% EN OPINIONES NEGATIVAS EN 2025, ALCANZANDO MÁXIMOS HISTÓRICOS” , DESCRIBE PABLO 

También se recomienda una reevaluación de la oferta de servicios complementarios, asegurando que su valor percibido justifique el precio y que se comuniquen claramente las actividades adicionales disponibles, especialmente para el turismo internacional.

“La organización interna del hotel continúa siendo un talón de Aquiles en algunos alojamientos. De ahí la necesidad imperante de revisar y optimizar los procesos de coordinación y asignación de funciones para garantizar la eficiencia operativa”, afirma Ramírez.

Finalmente, el creciente interés de los huéspedes en la

sostenibilidad representa una oportunidad para la industria.

"Es esencial integrar y comunicar de manera más efectiva las prácticas relacionadas con el cuidado del medio ambiente y la vinculación comunitaria, transformando las deficiencias señaladas en ventajas competitivas", concluyó Ramírez.

La calidad también va por dentro

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS

Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

La calidad en las especias, según indican los autores Tainter y Grenis, se marca en el cumplimiento de parámetros relativos a limpieza, seguridad y aspectos económicos. Desafortunadamente los resultados de pruebas empíricas, de laboratorio o de la aplicación de métodos visuales usados para la medición de estos parámetros, no se transparentan al consumidor. En los mercados mayoristas y para decidir la compra de toneladas de una misma especia, toda esta información se dispone para los potenciales compradores, a quienes además se les permite un análisis organoléptico, que practicado por un buen conocedor, entrega importantes antecedentes. El consumidor final solo tiene acceso en una compra presencial a un envase cerrado que solo permite un examen visual, posibilidad que se invalida en las compras remotas. Pero no todo está perdido, hay un tip que he repetido con insistencia: es preferible comprar las especias enteras y la ventaja de hacerlo para examinar la calidad visualmente. Detallemos los tres parámetros indicados al inicio.

Entendemos por limpieza la extracción de materias extrañas a la especia. Mientras más exhaustiva sea la limpieza, más cantidad de especia pura se desechará en el proceso, lo cual es una pérdida económica y por ello, normalmente, se acepta un rango de impurezas.

Otra dificultad no menor para sortear se presenta cuando la materia extraña es parecida en forma y densidad a la especia, es muy difícil separarlas. En las hierbas de hoja es posible ver palitos o trozos de hoja con diferente, así sea sutil coloración, que dan cuenta de la presencia de partes extrañas. En caso de la albahaca al visualizar un color más grisáceo y oscuro, hay que sospechar de la presencia de tallos ajenos a la especia que no fueron retirados en el proceso de limpieza.

El segundo factor de calidad trata de la salubridad de la especia. Se establece mediante pruebas microbiológicas cuya interpretación requiere de un conocimiento técnico. Solo nos queda confiar en los controles practicados por el SAG que según conozco son muy estrictos y el temor de los importadores de especias en Chile. En este conjunto son relevantes las pruebas de cenizas que miden el contenido de materiales inorgánicos como arena o minerales. Con estas pruebas se detectan además especias “blanqueadas”, por ejemplo la cal utilizada en el proceso de secado del jengibre, también los apelmazantes añadidos a los pimentones y otras especias comercializadas en polvo. Algunos de estos elementos son efectivamente utilizados por la industria aunque de sustancias aceptables para el consumo humano. Tampoco se transparenta esta información al

consumidor final.

Otro elemento de seguridad que marca la calidad de una especia es el control del crecimiento microbiano detectado en un análisis de laboratorio. Este se presenta a partir de un nivel de humedad que es distinto en cada tipo de especia y cuyos rangos de valores están establecidos en normas sanitarias. La afectación en la calidad en caso de las especias con nivel de humedad muy bajo es que pierden aroma con mayor rapidez. Por ejemplo, el pimentón debe mantener la mayor humedad posible antes de crear riesgo de actividad microbiana, de esto depende que pueda retener su color. Es un tema de equilibrios que bien conocen los actores que comercian en los grandes mercados.

El último grupo de elementos validadores de calidad se agrupan bajo el título “Aspectos Económicos”. Entre ellos destaca el poder aromático de la especia. Siempre tendrá mejor calidad la variedad o muestra de una especia que contenga comparativamente mayor cantidad de aceites esenciales. Esta información no es transparente para el consumidor final que recibe un envase cerrado, ya que tampoco se inscribe en el etiquetado.

A veces el precio es indicativo de la calidad, pero hay más que eso y quiero compartirlo a través de estas líneas para el caso de especias individuales y eso será, en la próxima edición.