Chef&Hotel 195 abril 2025

WineBox

Valparaíso

Sumario

Conteniendo experiencias

Karla Martínez y Beatriz Solari

Las enérgicas mujeres tras el éxito de Siam Thai

Leandro Moller

Foster

Gerente del Año 2024 en GM Meeting Accor 2025

enfocada en el desarrollo profesional del sector de turismo y hotelería que es la nueva aliada de Chef&Hotel

Diablo Vino & Fuego

Un pacto entre expertos

Prime Chef

Calidad, seguridad y funcionalidad

Ajo Perejil restaurant

Cocina de parrilla desde Chimbarongo con corazón y memoria

BonApp

Revolución digital para la gestión de restaurantes y hoteles

Reflexión Ética

El valor real del Café de Especialidad y la

sostenibilidad de la

Palenques SPA

Educando sobre el mezcal para transportar los sentidos “Gastronomía Sustentable” busca impulsar el desarrollo turístico y gastronómico sostenible en Aysén

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Estamos en constante evolución

Siempre he creído que para mantener la vigencia de un medio, y en especial una revista digital como Chef&Hotel, con 22 años de publicación , necesita estar siempre atento a los cambios que vive la sociedad y con ello una mirada hacia las nuevas generaciones que van tomando roles en la industria como actor productivo o consumidor con sus intereses particulares.

Durante más de dos décadas de ediciones hemos vivido cambios importantes en este sentido. Es así como, desde un contenido inicial principalmente centrado en la gastronomía y hotelería tradicional –que da origen a su nombre–, Chef&Hotel ha evolucionado a ediciones mensuales con una amplia gama de disciplinas entre las cuales están la pastelería, panadería, el mundo de café y el té, la coctelería y el turismo entre otras. Recogiendo con ello las particularidades de cada actividad y del quehacer de sus profesionales. Por otra parte, dentro de las nuevas generaciones existe un manifiesto interés en viajar para conocer otras culturas y tener nuevas experiencias, donde la gastronomía ocupa un lugar principal, lo que ha llevado a una revolución de la cocina en el país en la búsqueda de acoger a estos nuevos clientes más cosmopolitas y sibaritas. Generaciones que a la vez buscan nuevos conceptos de alojamiento, que se ajusten a sus intereses en las nuevas tecnologías, a la funcionalidad de los espacios, formatos, destinos y por supuesto recursos. Estas nuevas tendencias Chef&Hotel las ha ido recogiendo en cada edición gracias al aporte de interesantes columnas y a

notas tanto nacionales como internacionales, ampliando de esta forma el conocimiento y la conexión entre profesionales de distintas nacionalidades. Aunque teniendo el justo equilibrio, para no dejar olvidado dentro del contenido nuestras tradiciones plasmadas en las cocinas regionales, fiestas, zonas de interés y los maravillosos productos que ofrece Chile.

Los cambios son parte de nuestra esencia editorial y también como estrategia comunicacional, por lo cual hoy contamos con una red multiplataforma que suma redes sociales, web, newsletter, mailing, audiovisuales y activaciones. Adecuándonos a las nuevas tendencias y formatos de comunicación y ajustando la estrategia comercial a las actuales necesidades del canal Horeca.

Estamos atentos a las nuevas tecnologías con la IA para saber dónde aplicarlas, a comunicar las innovaciones que van surgiendo en las industrias relacionadas tanto en productos, diseños, servicios, tecnologías, inclusión, cuidado del medio ambiente y formas de comercialización.

Nos seguimos abriendo para lograr alianzas estratégicas provechosas para nuestros lectores, como la recientemente sellada con HSMAI (Hospitality Sales and Marketing Association International) , asociación internacional enfocada en el desarrollo de ejecutivos y profesionales de la industria de la hotelería y el turismo, que aportará contenido de valor y una plataforma de difusión en sus congresos.

Chef&Hotel está y siempre estará en constante evolución de su contenido en la forma y formato de comunicar, porque sabemos que la vigencia solo está garantizada por premisa.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R.

REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

Edmundo Veloso V.

Ignacio Milies V.

Lucas Áviles R.

Macarena Anrique V.

Maureen Berger H.

Pablo Andulce T. CORRECCIÓN DE TEXTOS

Chef&Hotel FOTOGRAFÍAS

Gonzalo Carrasco A.

Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Alejandra Toloza

Edmundo Veloso V.

Alberto Pirola (Hoteleros)

Geraldine Huerta

Heinz Wuth

Ignacio Milies

Jaime Jiménez

Jorge Ortega (Fegach)

María Paz Lagos

Máximo Picallo (Achiga)

Mónica Zalaquett (Fedetur)

Pablo Ramírez

Pamela Villagra

Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda

AGRADECIMIENTOS

-Consejo del Salmón

-CIG Inacap -HSMAI

VENTAS Y MARKETING

Macarena Arroyo R.

ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

Hurtado y Cía. Ltda.

Pucará 5120, depto 511 - Ñuñoa

SOPORTE SITIO WEB

Web Developer ÁREA COMERCIAL

Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl

Pucará 5120 depto 511 - Ñuñoa

BASE DE DATOS

María Cecilia Arroyo R. info2@chefandhotel.cl

SITIO WEB: chefandhotel.cl

REDES SOCIALES:

Q @chefandhotel

E @chefandhotel

C @chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega mensual a más de 15.000 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc.

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas abril 2025: hotel WineBox

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Karla Martínez y Beatriz Solari

Fotografía: Ronny Belmar V.

Semana Santa y la ocupación hotelera: señales que invitan a reflexionar

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

Semana Santa suele representar una pequeña bocanada de oxígeno para la industria hotelera formal en Chile. Es una fecha clave dentro del calendario turístico nacional, ya que marca uno de los hitos de movimiento interno en el año y ofrece una antesala de lo que podría proyectarse para los fines de semana largos y las vacaciones de invierno. Sin embargo, este 2025, si bien se anticipa cierto dinamismo en distintos destinos turísticos, todo indica que la ocupación estará lejos de los niveles necesarios para hablar de una reactivación sólida y sostenida del sector. El flujo de personas no siempre se traduce en huéspedes, y esa es una realidad que debemos observar con una mirada honesta, estratégica y de futuro. En los últimos años hemos visto un fenómeno que ha ido en aumento: la llegada de visitantes argentinos, motivados principalmente por el tipo de cambio favorable que les permite realizar compras en nuestro país. Este flujo, si bien representa una oportunidad económica para ciertos rubros del comercio, no genera un impacto significativo en la hotelería formal. Se trata, en general, de viajes breves, centrados en el consumo en centros comerciales y supermercados, y donde el alojamiento suele resolverse a través de plataformas de arriendo informal de

corto plazo, como Airbnb.

Si bien toda actividad económica es bienvenida, desde el punto de vista del desarrollo turístico —y particularmente hotelero— es importante diferenciar entre un visitante de paso y un turista propiamente tal. Este último busca conocer, recorrer, consumir en la gastronomía local, adquirir productos de artesanía, y alojarse en condiciones seguras y formales. Por eso, insistimos: no todo movimiento se traduce en una reactivación real del sector.

De acuerdo con el sondeo de ocupación realizado por Hoteleros de Chile con miras al feriado de Semana Santa, las regiones que proyectan mayores niveles de ocupación hotelera son la Metropolitana, Valparaíso, Coquimbo, La Araucanía, Ñuble y Los Lagos. En contraste, otras como Atacama, Maule y Arica y Parinacota reportan una proyección mucho más baja.

Esta disparidad también refleja las diferencias estructurales que existen entre regiones en cuanto a conectividad, promoción, infraestructura turística y oferta complementaria. No basta con tener atractivos naturales; es fundamental que existan condiciones habilitantes para atraer y retener visitantes, y que estos opten por alojarse en establecimientos formales

que cumplen con todos los estándares de calidad y seguridad.

Más allá del diagnóstico, este escenario nos desafía a actuar. Urge avanzar en una regulación clara y efectiva de la oferta informal de alojamiento, para asegurar una competencia justa y proteger tanto al turista como a los prestadores formales. Asimismo, se requiere una política pública integral que reconozca el valor estratégico de la hotelería en la cadena turística, y que incentive su fortalecimiento a través de inversión, promoción y apoyo a la innovación.

La hotelería no es solo un servicio: es parte del corazón del turismo nacional. Genera empleo local, tributa, promueve buenas prácticas y aporta a la calidad de la experiencia del visitante. Reforzar su rol es clave si queremos construir un turismo más sostenible, más competitivo y con impacto real en los territorios.

Como gremio, estamos convencidos de que el camino hacia la recuperación debe construirse con información, colaboración público-privada y una visión de largo plazo. Semana Santa nos deja señales claras, y depende de todos —autoridades, gremios, empresarios y comunidades— traducirlas en acciones que fortalezcan de verdad a nuestro sector.

45 años de Achiga

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Con una gran convocatoria realizamos el 11 de abril pasado en el Hotel Sheraton, la celebración de los 45 años de la Asociación Chilena de Gastronomía. Una ceremonia que contó con la presencia de la Subsecretaria de Turismo, Jaime Pilowski, en representación del Gobernador de la Región Metropolitana, past presidents de Achiga, un gran número de representantes de la industria, personeros de otros gremios vinculados a nuestro sector y al turismo, y medios de prensa especializados.

Se trató de un encuentro de camaradería, que reflejó en gran medida la unidad actual que existe en torno al proceso de desarrollo y consolidación de una actividad que se ha vuelto cada vez más estratégica para el país, por el ingente aporte que realiza a la economía y a la generación de empleos, transformándose además en un embajador de Chile en el mundo con un sello que nos distingue y que está siendo un motor fundamental para atraer turistas desde otras latitudes.

La consolidación de Achiga y de la industria gastronómica ha sido posible gracias al significativo aporte que han realizado a lo largo del tiempo todos quienes han conformado nuestra asociación, tanto en cargos directivos como ejecutivos, cuyo compromiso, profesionalismo y dedicación han permitido poner en valor y realzar un sector que contribuye también a reforzar nuestra identidad como país y a resguardar el patrimonio inmaterial que representa la gastronomía nacional, con sus tradiciones y costumbres que se traspasan de generación en generación.

Todos quienes formamos parte de esta apasionante actividad, nos tenemos que sentir orgullosos de los logros alcanzados, y que estos sean, a su vez, un motivador y aliciente para alcanzar los desafíos que nos hemos propuesto hacia delante de cara a los 50 años de Achiga, en un proceso que tiene una connotación especial.

En el escenario actual, la representación gremial y la defensa de los intereses de la industria gastronómica adquieren

una relevancia aún mayor ante regulaciones y políticas públicas que suponen una amenaza y freno a nuestra actividad, donde el aumento de costos laborales y la falta de adaptabilidad en esta materia impactan de forma directa en la sostenibilidad del sector gastronómico.

Por lo mismo, hoy resulta más trascendental que nunca reforzar la unidad de todos los actores que formamos parte de esta actividad, para lo cual la asociatividad y el trabajo mancomunado son factores clave para proyectar esta industria y que continúe siendo un motor de progreso económico y social, especialmente en un año electoral, donde debemos ser capaces de visibilizar nuestros planteamientos, propuestas y demandas.

Termino esta columna agradeciendo a cada uno de los que en estos 45 años de Achiga han contribuido de distintas maneras a fortalecer la gastronomía chilena y colocarla en el sitial actual en que se encuentra. El esfuerzo ha valido la pena.

Desafíos frente a la nueva temporada de nieve

Mónica Zalaquett Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Se aproxima una nueva temporada de nieve en Chile, y con ella, la industria del turismo enfrenta importantes desafíos para capitalizar el creciente interés que genera nuestra oferta invernal, tanto a nivel nacional como internacional.

El año 2024 marcó un hito: fue la mejor temporada en una década, impulsada por una alta afluencia de visitantes internacionales, principalmente provenientes de Brasil. Solo en julio llegaron más de 142 mil brasileños, cifra que representó un aumento del 100% respecto al mismo mes de 2023, y un 67% más que en 2019.

Este mercado regional es estratégico para Chile. No solo contribuye a la desestacionalización de la actividad turística, sino que también genera un alto impacto económico. El turista brasileño destaca por su estadía prolongada —en promedio 7,6 noches— y un gasto individual diario de 112 dólares, superior al de otros mercados sudamericanos.

Chile ofrece un atractivo único: la

posibilidad de esquiar por la mañana en centros de montaña de primer nivel, y al atardecer disfrutar de una experiencia enogastronómica en el borde costero. Esta diversidad ha capturado el interés del público brasileño, consolidando una tendencia que debemos aprovechar, pero que exige mejoras urgentes en varios frentes.

Uno de los principales desafíos es reforzar la promoción internacional, especialmente en mercados clave como Brasil, Estados Unidos y Europa. Para ello, es indispensable que el Estado aumente significativamente los recursos destinados a la promoción de Chile en el exterior. Los actuales 8 millones de dólares asignados resultan claramente insuficientes frente a la competencia internacional.

Otro ámbito crítico es el funcionamiento del Aeropuerto de Santiago, nuestra principal puerta de entrada al país. Hoy presenta deficiencias que afectan directamente la experiencia del visitante: largas esperas en zonas de embarque y desembarque,

y la persistencia de mafias de transporte informal que operan impunemente. Desde Fedetur, hemos sostenido reuniones con los actores involucrados para insistir en la necesidad urgente de establecer una gobernanza efectiva que articule a los distintos estamentos y permita mejorar sustancialmente los servicios aeroportuarios.

La gobernanza también es clave para resolver los problemas de acceso a los centros de montaña, particularmente en la zona centro. La actual infraestructura vial es insuficiente, genera congestión severa y representa un riesgo para los turistas, afectando la competitividad del destino.

Chile tiene una gran oportunidad de aumentar la llegada de turistas internacionales durante la temporada de nieve. Pero para convertir esa oportunidad en resultados, debemos actuar con visión estratégica, sentido de urgencia y cooperación real. La alianza público-privada es el camino para abordar estas falencias y avanzar hacia soluciones sostenibles y de largo plazo.

Aranceles y turismo

¿Cuánto le afectará al turismo chileno la política arancelaria del gobierno de Estados Unidos?

El remezón global generado por las nuevas medidas impositivas del gobierno americano no solo afecta los mercados financieros y el comercio internacional, sino también la confianza generalizada en la economía. Y en un escenario de incertidumbre, la prudencia manda. Por esta razón, el turismo tampoco estará ajeno a los efectos de este nuevo clima económico.

El alza de aranceles a productos importados en Estados Unidos golpeará primero a los propios consumidores norteamericanos, quienes verán encarecerse el costo de vida y ajustarán sus gastos. Esto afectará directamente al turismo receptivo en Chile, particularmente desde Estados Unidos, un mercado que se estaba recuperando paulatinamente después de la Pandemia.

Pero como en toda crisis, la flexibilidad y la capacidad de adaptación pueden abrir nuevas oportunidades. Hoy más que nunca, es necesaria una doble mirada.

La burbuja argentina, ¿otra vez?

Una de las fuentes principales de visitantes durante el verano y semana santa ha sido Argentina. Desde que el presidente Javier Milei asumió el gobierno, el fortalecimiento del peso argentino frente al dólar ha hecho de Chile un destino atractivo, especialmente por el tipo de cambio. Según el Barómetro de Turismo de Subturismo, solo en enero y febrero de este año hubo un incremento del 143%

en la llegada de argentinos respecto a los mismos meses de 2024, representando más del 70% del total de turistas veraniegos.

Sin embargo, este fenómeno amerita una observación crítica. Ya entre 2015 y 2017 vivimos lo que se denominó la "burbuja argentina", cuando se alcanzó un récord de 6,5 millones de turistas, en su mayoría provenientes del país vecino. Pero en muchos casos, más que turismo, fue una ola de consumo: los visitantes venían a comprar en malls, supermercados o tiendas de tecnología, arrendaban casas en lugar de alojarse en hoteles y no necesariamente gastaban en servicios turísticos.

Hoy, podría estar ocurriendo algo similar. Si bien este flujo aporta a la economía, no siempre beneficia directamente al sector turístico formal. Un número alto de turistas no significa automáticamente un alto gasto turístico. Por eso, no basta con alegrarse; también es necesario prepararse.

La importancia de diversificar mercados

Así como Chile ha apostado históricamente por diversificar su economía, lo mismo debiera aplicarse al turismo. América del Sur está naturalmente cerca, con países como Brasil, Bolivia, Colombia y Perú representando mercados potenciales. Pero el verdadero potencial puede estar en los destinos lejanos.

Este verano, por ejemplo, se registró un aumento de turistas provenientes de Australia, Israel, Corea del Sur y China. Gracias a la recuperación progresiva de la conectividad aérea postpandemia,

Chile tiene la posibilidad de posicionarse como un destino atractivo para viajeros de larga distancia que, una vez que cruzan el Atlántico o el Pacífico, tienden a tener estadías más largas y un mayor gasto promedio.

Turismo interno: un refugio posible

En paralelo, el impacto económico de los aranceles también puede provocar un cambio en el comportamiento de los chilenos. Ante la incertidumbre, es probable que muchos opten por no viajar al extranjero y redescubrir destinos dentro del país. Esta fue una tendencia muy marcada después de la pandemia, cuando el turismo interno se consolidó como una alternativa real para muchas familias. Es una veta que no debe desaprovecharse.

Anticiparse, no solo adaptarse

Chile es una economía abierta, y muchos de sus principales socios comerciales —como China— están siendo afectados por los aranceles estadounidenses. Aunque aún hay incertidumbre respecto a la magnitud del impacto en nuestra economía, las señales ya están presentes.

En un mundo donde las decisiones económicas de potencias como Estados Unidos repercuten hasta en los destinos turísticos más remotos, Chile tiene dos opciones: esperar los coletazos o anticiparse estratégicamente. Diversificar mercados, innovar en la oferta y fortalecer el turismo interno no son solo caminos posibles, sino necesarios. Porque si algo hemos aprendido, es que las burbujas —sean comerciales o turísticas— siempre explotan.

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

WineBox Valparaíso Conteniendo experiencias

Este singular hotel boutique reúne comodidad, diseño y una vista increíble desde el Cerro Mariposa, a pasos de La Sebastiana y otros atractivos turísticos. Su arquitectura sustentable, basada en elementos reciclados, se vincula con el puerto, sus colores y creatividad. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA WINEBOX

Las ciudades puerto suelen tener miles de contenedores en zonas cercanas al mar, sin embargo, en Valparaíso existen contenedores en el mismísimo

Cerro Mariposa, pero con un objetivo muy distinto: recibir turistas que disfruten la experiencia del hotel WineBox Valparaíso

Es un hotel que se impone desde su fachada, por sus colores y su original arquitectura. La sorpresa sigue al ingresar, pues cada espacio común y las habitaciones han sido cuidadosamente ambientadas, para que el huésped siga sintiendo esta vivencia inmersiva de estar realmente en el corazón de Valparaíso.

Camila Ulloa arquitecta chilena y dueña del hotel junto a Grant Phelps, enólogo neozelandés, nos relató la particular historia de WineBox “todo partió el año 2013 cuando Grant viajó a Nueva Zelanda a visitar a su familia a la ciudad de Christchurch, donde ocurrió un gran terremoto el 2011 y vio la reconstrucción temporal del centro de la ciudad con contenedores marítimos. En esa época yo estaba terminando la carrera de arquitectura y él trabajaba como enólogo jefe en la viña Casas del Bosque en Casablanca, donde había sido exitoso haciendo vino y ganando premios. Pero quería hacer algo

ES UN HOTEL QUE SE IMPONE DESDE SU FACHADA, POR SUS COLORES Y SU ORIGINAL ARQUITECTURA. LA SORPRESA SIGUE AL INGRESAR, PUES CADA ESPACIO COMÚN Y LAS HABITACIONES HAN SIDO CUIDADOSAMENTE AMBIENTADAS, PARA QUE EL HUÉSPED SIGA SINTIENDO ESTA VIVENCIA INMERSIVA DE ESTAR REALMENTE EN EL CORAZÓN DE VALPARAÍSO 

diferente y propio, entonces me propuso ayudarlo a buscar un terreno para desarrollar un proyecto de alojamiento, inicialmente pensando en algo más chico para estudiantes. Vimos varios terrenos y casas, pero el que más nos gustaba era uno de casi 500m2 en el cerro Mariposa, que no estaba a la venta, buscamos a los dueños y pese a que había otro proyecto para ese espacio, accedieron a vender”.

Ya con el terreno en sus manos, faltaba algo muy importante “nos motivaba la idea de hacer un proyecto relacionado al turismo en un barrio donde no había mucho desarrollo de este tipo de actividad económica. Estábamos convencidos que, para tener alguna posibilidad de éxito, debíamos ofrecer una idea de alojamiento lo suficientemente atractiva o diferente para que los turistas estuvieran dispuestos a desplazarse a este cerro. Así nació la iniciativa de relacionarlo con el vino, ya que Grant conoce mucho del vino chileno. Por otro lado, quisimos vincularlo con la sustentabilidad, por eso decidimos usar solo contenedores reutilizados, juntos con muchos otros materiales reciclados. Dentro de la propuesta también incorporamos el arte muralista,

ya que Valparaíso es la segunda capital del graffiti en Latinoamérica, después de Sao Paulo”. Fue así como en febrero del 2018 abrió sus puertas el hotel cuyo nombre se debe “a Wine”, por vino en inglés y “Box”, como caja, que es como se le llama a los containers en los proyectos de construcción.

Y ¿Por qué en Valparaíso?, Camila sostuvo enfática “porque nos encanta la ciudad, Grant ya vivía aquí cuando lo conocí y yo siendo estudiante de arquitectura siempre quise residir acá. Es una ciudad muy diversa, culturalmente muy rica, patrimonio de la humanidad, es algo especial que tenemos, con mucho potencial”.

21 HABITACIONES CON ESTILO

El hotel cuenta con 21 habitaciones tipo estudio a las que se ingresa a través de singulares portalones grises, identificados con cepas vitivinícolas. Entre ellas hay 2 suites de 60m2 y 19 piezas de 29m2, todas con cocina incorporada, un estar con sofá cama, baños equipados y con amenities sustentables, increíble vista al mar y algunas además cuentan

“ESTÁBAMOS CONVENCIDOS QUE, PARA TENER ALGUNA POSIBILIDAD DE ÉXITO, DEBÍAMOS

OFRECER UNA IDEA DE ALOJAMIENTO LO SUFICIENTEMENTE ATRACTIVA O DIFERENTE PARA QUE LOS TURISTAS ESTUVIERAN DISPUESTOS A DESPLAZARSE A ESTE CERRO” , EXPLICA CAMILA ULLOA ARQUITECTA

Y DUEÑA DEL HOTEL

con una terraza privada y dos tienen parrillas. “Para el diseño de ambiente dentro de las habitaciones tratamos de hacer el uso del espacio lo más eficiente posible, pensando que en su mayoría mantuvimos las dimensiones de un contenedor. Esto puede ser bien desafiante en términos de espacio interior. Pero nuestra idea es precisamente que los huéspedes se den cuenta que están habitando un container, el cual en otro momento tuvo otro uso y se le dio otro propósito”.

Cada habitación es diferente, con elementos

decorativos potentes, mobiliario funcional, murales de Un Kolor Distinto, Fielday, Lina Arias, Anis, Marimarte y Daniel Marcelli; cuadros de Giovanna y Rafael Ruz y fotografías de Mat Willson. Las botellas de vino además de ambientar están a disposición para el consumo. “El hecho de tener equipamiento es ideal para los huéspedes que quieren cocinar algo sencillo o consumir algo que pidieron por delivery.

Cada habitación cuenta con varios vinos blancos y tintos a precios accesibles, que fluctúan desde $9.000 a $22.000. Apoyando el comercio justo, trabajamos directamente con los proveedores de vinos nacionales como Viña Villard, Atilio & Mochi de Casablanca, Casa Marín del Valle de San Antonio, Flaherty del Valle de Aconcagua, Grabados del Valle de Choapa, etc.”.

CAMILA ULLOA | arquitecta chilena y dueña del hotel junto a Grant Phelps, enólogo neozelandés

CHILENA



ESPACIOS COMUNES

WineBox reúne varios espacios comunes como una gran terraza en el primer piso, con sillones y mesas de pallets reciclados, lámparas y ceniceros de botellas de vino, muchos cactus por todos lados y grafitis. Destacan en sus muros las obras de Loro Coirón y otros murales de Un Kolor Distinto, Fielday, Lina Arias, Anis, Marimarte y Daniel Marcelli, entre otros.

La parte alta del lugar, de 160m2, alberga el desayunador de gran capacidad para 80 personas. “Muchas empresas nos contratan para hacer sus eventos en estos espacios, para lo cual les

brindamos el servicio de banquetería. Y sumamos un pequeño salón con pantalla para presentaciones de trabajo” , dijo la dueña. El desayuno buffet incluye fruta y jugos naturales de la estación, diferente preparación de huevos, encurtidos, quesos, granola casera, pan de masa madre de cúrcuma y betarraga, entre las alternativas dulces a veces hay pie, galletas, queques o cheesecake, todo hecho en casa. “Contamos con un servicio de atención en terraza solo para los pasajeros durante el atardecer, para que puedan disfrutar del sunset con una buena copa de vino, tapas y pizzas para acompañar”.

ATRACCIONES CERCANAS

Otro aspecto importante en los cerros es el estacionamiento y el hotel Winebox Valparaíso ofrece un amplio estacionamiento gratuito, “esto representa una gran ventaja para aquellos que deciden explorar la ciudad. Con suficiente espacio para vehículos, parte de los huéspedes pueden disfrutar de la tranquilidad de saber que su automóvil está seguro mientras descubren las maravillas de Valparaíso”, recalcó Camila.

Estos paseos pueden ser solos o acompañados de guías certificados y recomendados por el hotel y suelen llevarlos a la La Sebastiana a 10 minutos caminando, el museo a Cielo Abierto en Cerro Bellavista, el Mirador Camogli, la avenida Alemania para llegar desde Cerro Mariposa a Cerro Concepción con sus amplias atracciones gastronómicas y culturales y además están a solo 5 minutos del plan

de Valparaíso.

“Hemos sido bastante premiados en el concurso Great Wine Capitals a lo largo de los años, el 2018, 2019, 2020 y 2024 recibimos el premio al mejor alojamiento de Valparaíso en ese concurso. Nos han publicado en varias revistas nacionales e internacionales, siendo la más conocida el New York Times. También hemos salido en varias notas en televisión nacional relacionadas a la construcción”, enfatizó finalmente la arquitecta y dueña de Hotel WineBox.

Karla Martínez y Beatriz Solari

Las enérgicas mujeres tras el éxito de Siam Thai

Protagonista de Barrio Italia, este restobar deslumbra con sabores fieles a la tradición tailandesa, también con creaciones originales y cócteles de autor que evocan el Sudeste Asiático. En el corazón de esta experiencia gastronómica hay dos restauranteras apasionadas, mujeres decididas que rompen estereotipos, contagian su energía y aportan a la industria con férreo compromiso. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y

GENTILEZA SIAM THAI

BEATRIZ SOLARI Y KARLA MARTÍNEZ | socias de Siam Thai

Carismáticas y cómplices, directas y acogedoras, Karla Martínez y Beatriz Solari –Karla y Bea–, las dueñas de Siam Thai, son anfitrionas que transmiten en todo momento la pasión que sienten por su trabajo. Dedicadas a tareas propias de la dirección de este espacio en Barrio Italia, no es raro verlas apoyando a su equipo en ocasiones especiales y, sobre todo, compartiendo con los comensales. Lo cierto es que son mujeres con mucho que decir más allá de la propuesta gastronómica de cocina tailandesa que desarrollan, ellas hablan con fuerza sobre la industria. Y lo más importante es que no se quedan en palabras: actúan.

Este mes de abril celebran nueve años de una aventura culinaria que ha crecido junto a ellas desde la autogestión y el aprendizaje constante. El aniversario las encuentra en un gran momento: recientemente, la decimonovena edición de los Spirited Awards, organizados por Tales of the Cocktail Foundation, seleccionó a Siam Thai entre los diez mejores de la categoría

Best International Restaurant BarLatin America & Caribbean. Este reconocimiento se suma al obtenido en febrero pasado, cuando el restaurante fue incluido en 50 Best Discovery, la prestigiosa guía internacional que destaca experiencias gastronómicas excepcionales alrededor del mundo. “Lo tomo como una consolidación por todos los años que llevamos. La gente que vota es de Chile y de diferentes países del mundo, ellos miran a Siam Thai con esa perspectiva, con los ojos de alguien que ha viajado. Entonces, esta premiación habla de que este es un buen lugar para comer y beber bien”, dice Karla. El reconocimiento, además, ofrece la oportunidad para visibilizar aún más la propuesta, acota Beatriz.

CARISMÁTICAS Y CÓMPLICES, DIRECTAS Y ACOGEDORAS, KARLA MARTÍNEZ Y BEATRIZ SOLARI –KARLA Y BEA–, LAS DUEÑAS DE SIAM THAI, SON ANFITRIONAS QUE TRANSMITEN EN TODO MOMENTO LA PASIÓN QUE SIENTEN POR SU TRABAJO 

Hasta Siam Thai llega variado público para disfrutar de una experiencia guiada de coctelería de autor y cocina thai, el lugar tiene un puesto ganado en la escena gastronómica capitalina y sus propietarias también. No se definen con etiquetas, pero sí se mueven con claras convicciones: “Siento que representamos mujeres con energía de hacer cosas nuevas y lo mejor posible, de manera responsable con el entorno, con el equipo y la industria. ¿Qué significa eso? Tener buena comunicación con el resto de los bares, con la gente que provee, con los periodistas, con todo. Tenemos que impulsar el turismo en Chile, y para eso debe haber gente comprometida como nosotras, queriendo dar todo de sí para lograrlo”, explica Karla. Por su parte, Beatriz afirma que se consideran restauranteras en el sentido amplio del término: “Implica emprender, operar, estar presentes en la hospitalidad y también saber hacer todo dentro del restaurante. Crear experiencias, no solo platos”. Karla, por ejemplo, comenzó el proyecto como cocinera, y aunque la cocina de Siam Thai está liderada desde hace años por Luis Gutiérrez, la empresaria no se

KHAO PAD SAPAROD | arroz frito sobre piña fresca. Lleva pasas, salsa de ostras, huevo, cebolla, cebollín, pollo y camarón

aleja del fuego: retorna en ocasiones especiales como eventos privados o presentaciones para medios. “No sé si me considero chef, pero sí cocino ciertos platos de la cocina tailandesa. Soy más empresaria, pero como buena empresaria tengo que saber hacer de todo”, dice con gracia, dando cuenta de que junto a su compañera tiene una visión integral del negocio y lo lleva con la energía de quienes no le hacen el quite a nada: “No le hacemos asco a la pega, como buenas emprendedoras”, recalcan.

SABOR TRADICIONAL Y EL BUEN GUSTO DE LA FUSIÓN

Karla Martínez aprendió a cocinar platos tradicionales de Tailandia de la mano de Tipyapa Paipong, chef tailandesa que trajo consigo el sabor auténtico del sudeste asiático al primer Siam Thai, un local situado en calle Salvador, casi en la esquina con Av. Bilbao. La cocinera le compartió recetas, técnicas y secretos de la cocina de su tierra, y ese sabor original sigue siendo el corazón de Siam Thai, aun cuando, y al paso del tiempo, las empresarias

SIAM THAI | Av. Italia 1139, Providencia, se ha ganado un espacio indiscutible entre los mejores bares de Chile y por una gastronomía creativa de inspiración Thai

ÁMBAR | cóctel herbal, especiado. Tequila reposado, aperitivo chileno, vermut de cerveza ámbar, perfume de flores y cítricos, acompañado de perejil crespo

RECIENTEMENTE, LA DECIMONOVENA EDICIÓN DE LOS SPIRITED AWARDS, ORGANIZADOS POR TALES OF THE COCKTAIL FOUNDATION, SELECCIONÓ A SIAM THAI ENTRE LOS DIEZ MEJORES DE LA CATEGORÍA BEST INTERNATIONAL

RESTAURANT BAR - LATIN AMERICA & CARIBBEAN. ESTE RECONOCIMIENTO SE SUMA AL OBTENIDO EN FEBRERO PASADO, CUANDO EL RESTAURANTE FUE INCLUIDO EN 50 BEST DISCOVERY, LA PRESTIGIOSA GUÍA INTERNACIONAL QUE DESTACA EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS EXCEPCIONALES ALREDEDOR DEL MUNDO 

entendieron que la tradición puede complementarse con propuestas originales. Así fue como a Siam Thai llegaron las fusiones: toques creativos que hacen que el menú respire frescura sin traicionar raíces. Luis Gutiérrez es el encargado de aquello y se sumó a la aventura de esta cocina thai desde el inicio. Formado en un liceo técnico tiene un talento autodidacta que deslumbra. “Conoce tan bien los sabores thais que a veces me sorprende”, dice Karla, todavía admirada. En la carta, que procura tener insumos de estación y presenta entradas, curries, sopas, especialidades y sándwiches, la invitación es a compartir los platos.

Algunos son inamovibles como el pad thai, que no es cualquier versión, responde a una receta muy específica, de una zona particular de Tailandia. También hay creaciones como Daw Siam Res, con láminas de lomo de filete y fideos de porotos salteados con cebolla, zanahoria, salsa de soya, ají puta madre y una reducción de anís estrellado, además de toques de albahaca, rabanitos y decoración de papel de arroz comestible. Al igual que todas las propuestas de fusión, esta surge de la creatividad y adaptación de ingredientes locales a la cocina tailandesa. Con esta mezcla, el restaurante tiene todavía más identidad, dicen las

socias. “Otra clave es que aquí hay una promesa sencilla pero poderosa: comida rica, reconfortante, que uno quiere volver a probar”, precisa Karla.

En los postres, otra vez se apuesta por la creatividad. Más que seguir recetas típicas tailandesas, la inspiración está en los ingredientes y sabores. Aquí figuran opciones como Perlas de tapioca, presentes desde la primera carta, y una original torta de chocolate picante. También han apostado por evocaciones locales como una leche asada de coco (Coco Maw Kaeng), y colaboración con otros emprendedores, como el sorbete de coco y lima de Camila Fiol.

SPAGHETTI KAN

SIAM | uno de los más celebrados por su sabor y aroma. Fideos de arroz al wok con pollo, camarón, albahaca, leche de coco, curry amarillo, crema y zapallo italiano

“NO SÉ SI ME CONSIDERO CHEF, PERO SÍ COCINO CIERTOS PLATOS DE LA COCINA TAILANDESA. SOY MÁS EMPRESARIA, PERO COMO BUENA

EMPRESARIA TENGO QUE SABER HACER DE TODO”, DICE CON GRACIA, DANDO CUENTA DE QUE JUNTO A SU COMPAÑERA TIENE UNA VISIÓN INTEGRAL DEL NEGOCIO Y LO LLEVA CON LA ENERGÍA DE QUIENES NO LE HACEN EL QUITE A NADA: “NO LE HACEMOS ASCO A LA PEGA, COMO BUENAS EMPRENDEDORAS” , MANIFIESTA KARLA MARTÍNEZ 

UN VIAJE HACIA EL ORIGEN

Siam Thai tiene tres espacios diferentes en sintonía con la idea de ser un lugar capaz de brindar distintas experiencias: cuenta con un salón cerrado, una terraza y una sala doble altura junto a una llamativa barra. En la propuesta estética se mezclan atmósferas y destaca la evocación de un patio tailandés: ambiente tropical con plantas y lámparas de cestería. Elementos como baldosas antiguas, luz natural e íntima, muros de antiguos ladrillos a la vista, muebles y utensilios vintage completan la propuesta general. “Nunca hemos querido que el restaurante parezca Tailandia. Podríamos estar en Bangkok, pero también en un bar

de Nueva York”, dice Beatriz. Pero antes de llegar a todo esto hubo un entretenido camino. En el inicio del proyecto gastronómico que reúne a Beatriz y Karla figura Siam Thai como una picada de comida tailandesa, donde la chef Tipyapa Paipong aportó autenticidad a la carta. Por entonces, Karla era una periodista de 27 años que hace poco había llegado desde Valdivia y trabajaba ahí como garzona. No tenía vínculos previos con la cultura de Tailandia, pero algo se encendió en ella entre platos de sabores y aromas exóticos, fue por eso por lo que, cuando las dueñas de aquel negocio decidieron cerrar, tras la partida de Paipong, Karla se hizo cargo del

negocio: “Sentía que mi creatividad se perdía trabajando en una oficina. Me entretenía en el restaurante, fidelizaba clientes. Me pregunté: ¿por qué no dedicarme a esto?” Sin más, con determinación, pidió un crédito, adquirió el derecho de llaves y conservó el nombre: “Lo vi como comprarse un auto sin seguro y que te lo choquen; esa era la pérdida máxima”. Era 2016. En las mañanas trabajaba como periodista y en las tardes se hacía cargo del restaurante. Así hasta que, pocos meses después, un amago de incendio llevó al dueño del local a cancelar el contrato. Dos días más tarde, Álvaro Escobar, dueño de una propiedad en Barrio Italia, le ofreció en arriendo un local.

“Siempre me gustó la onda del barrio, sus bares, su aire under. Entonces era un lugar con mucho potencial”, cuenta Karla haciendo memoria de cómo arribó a la actual ubicación de Siam Thai. Aceptó el trato que le ofrecieron, pero no tenía patente de cocina y mientras conseguía el permiso aprovechó de acondicionar el espacio. Trabajaba con el apoyo de Beatriz y la ayuda de un arquitecto amigo. De este modo llegó 2017 y, con papeles al día, Siam Thai reabrió en Barrio Italia como un restaurante para 32 personas que mantuvo su esencia gastronómica. El éxito fue inmediato y pronto surgió la oportunidad de expandirse con una barra. Tras un intento fallido con otro empresario, Karla propuso a Beatriz convertirse en su socia. Ella aceptó y, luego de obtener la patente de alcoholes, abrieron la barra. Más tarde, superada la pandemia, Siam Thai siguió creciendo: se expandieron hacia el patio interior de la propiedad –área que antes ocupaba el Teatro de la Aurora–, trasladaron la

cocina al antiguo salón y sumaron los espacios que hoy les permiten recibir más de cien comensales, entre 130 y 140.

MIXOLOGÍA THAI

La barra de Siam Thai sobresale por su cuidada propuesta estética y operacional. Curiosamente, el concepto de bar no estaba en los planes: surgió cuando Karla y Beatriz obtuvieron la patente de alcohol y se preguntaron: ¿y ahora qué ofrecemos?

Ahí comenzó la aventura. Se inspiraron en restaurantes con cócteles propios, sin conocer aún términos como mixología. “Para nosotras eran nuestros propios tragos, así de simple”, recuerda Beatriz. Con entusiasmo y poca experiencia, contrataron al primer bartender que apareció, pero no funcionó. Entonces vino la asesoría, la investigación y la decisión de profesionalizarse, y se inscribieron en Bar Academy “No queríamos que nos metieran el dedo en la boca”, dice Karla. “Yo ya conocía la cocina, pero la barra era otro mundo. Le dije a Bea: ¿Estudiemos? Y nos lanzamos”.

EL RUBÍ | cóctel pornstar martini,frutal, efervescente. Ron Flor de Caña 12, maracuyá, miel de palma con harina tostada, espumante y amarena

DAW SIAM RES | láminas de lomo de filete y fideos de porotos salteados con cebolla, zanahoria, salsa de soya, ají puta madre y una reducción de anís estrellado

Así crearon una primera carta con sabores thai que dieron lugar a opciones como spritz de sandía, tragos con chocolate y mezclas poco comunes. Así nació el restobar.

Con el tiempo, la barra atrajo a bartenders profesionales, como Javier Ríos, quien ha participado en torneos internacionales y consolidó la coctelería de autor thai, elevando la propuesta. Liderando el equipo de barra en Siam Thai, trabaja con libertad creativa y un concepto claro; aquí los bartenders proponen, Karla y Beatriz afinan. En la propuesta también se reinterpretan clásicos, siempre con el sello Siam, por ejemplo, gracias a syrups especiados con cardamomo y anís. “La gente se sorprendía con la experiencia de sabor, para el cliente era mágico”, recuerda Karla cuando rememora. La evolución ha sido pujante y han creado cartas temáticas: de flores, arcanos mayores del Tarot y, en septiembre de 2024, una dedicada a piedras preciosas donde figuran alternativas como Esmeralda, aperitivo frutal que incluye una hoja de albahaca fresca y un goma de licor de frutas; o Amatista, cóctel floral y herbal con pisco transparente, vino pinot noir, Earl Grey, syrup de bergamota y calafate.

VIDA Y PERSPECTIVAS COMPARTIDAS

Beatriz y Karla no solamente son socias en Siam Thai, también son pareja. Juntas han recorrido el desafiante

camino de emprender y ser familia. Beatriz, actriz de formación, halló en la gastronomía una vocación inesperada: “Encontré un mundo que no sabía que me encantaba.Y superó totalmente mis expectativas”. En un aprendizaje constante, al paso de los años se ha profesionalizado y convertido su rol de empresaria en parte de su vida. “Este trabajo es 24/7, hay que estar todo el tiempo pendiente, es casi un estilo de vida. Sería muy difícil con alguien que se dedicara a otra cosa”, dice cuando comenta cómo es trabajar con Karla. Establecer límites entre lo profesional y lo personal ha sido clave, y complejo. En ocasiones ha sido difícil entender en qué punto se deja de trabajar y se está siendo la pareja, reflexiona. Por eso, aprendieron a dividir tareas y reconocer fortalezas. Aunque todo lo conversan, Beatriz se ocupa de temas administrativos y relaciones comerciales, mientras Karla lidera la comunicación y la proyección del proyecto. Estética y decoración la definen juntas.

“Este es como nuestro hijo”, dice Beatriz cuando resume cómo sienten a Siam Thai. Tal vez, por eso aseguran que trabajar en lo mismo tiene más ventajas que dificultades. Las que existen las han sabido sobrellevar, por ejemplo, logrando espacios de desconexión. “Tenemos nuestros perros, y esa vida de casa es como nuestro templo”, cuenta Karla.

Sapphire, Jerez Palomino Fino, soju de ciruela, yuzu y vermut con coco tostado

LITTLE SPICY GAI | un plato picante de alitas de pollo en sriracha. Lleva cilantro y sésamo

TARTAR DE ATÚN

| (foto izquierda)

entrada preparada con albahaca, cilantro y ajo, quinoa crispy, espuma de curry panang y masas de wantán

TARTARWA | (foto derecho) receta fusión hecha con vegetales. Tiene cubitos de pepino, alcaparras, champiñones y palta, también cilantro, merquén, limón y jengibreSe acompaña con masas de wantán

LA BARRA DE SIAM

THAI SOBRESALE POR

SU

CUIDADA PROPUESTA

ESTÉTICA Y OPERACIONAL. CURIOSAMENTE, EL CONCEPTO DE BAR NO ESTABA EN LOS PLANES: SURGIÓ

CUANDO KARLA Y BEATRIZ OBTUVIERON LA PATENTE DE ALCOHOL Y SE PREGUNTARON: ¿Y AHORA QUÉ OFRECEMOS? 

Beatriz y Karla comparten casi todo, también una visión sobre la industria: para ellas la hospitalidad es una sola, desde el agricultor hasta quien disfruta el plato. Con esa línea, impulsan el turismo local integrando gastronomía, coctelería y cultura. “En Chile hay experiencias gastronómicas brutales, pero necesitamos mostrarlas al mundo”, recalca Karla. Reconocen, sin embargo, falencias del sector, como la ausencia de escuelas de servicio, algo que afecta a sueldos y ambiente laboral.

Con honestidad, también reconocen errores. “Abrimos Esperancita como un proyecto aparte y no nos fue bien”, afirma Karla, refiriéndose al proyecto de fuente de soda estilo popular que instalaron brevemente en Providencia. Aunque no funcionó, no descartan nuevos desafíos. Siam Thai ha crecido con créditos, ahorros y utilidades, pero el interés internacional que han sentido les anima a considerar inversores, tal vez, para abrir Siam Thai en otros puntos de Latinoamérica.

Estas empresarias saben que las observan y en el ámbito local sienten que eso no siempre ha ocurrido con buenos ojos. “Nos criticaron porque no somos bartenders ni cocineras, porque no hemos estudiado en ninguna escuela”, afirma Karla, pese a haber cursado un magíster en innovación y dirección de restaurantes en la Universidad de Barcelona.

Hablan con convicción y no eluden temas, menos el de género en el rubro. “Lo entretenido de nosotras es que no hay nada que no le hayamos dicho en la cara a la gente (…) Aquí hay un tema entre hombres y mujeres de la industria, es realmente impresionante. Realmente hay como una cofradía. No están tan presentes en iniciativas de mujeres”, opina Karla. “Por eso, las mujeres tenemos que unirnos”, añade Beatriz. Es así como ambas impulsan Convención de Maestras, un espacio para visibilizar a mujeres en la hospitalidad que hoy se orienta también a los hombres, “para que ellos también nos escuchen”, dicen.

AUTÉNTICAS Y CREATIVAS

“Amo todo lo que venga de Tailandia”, confiesa Karla.Viajar hasta allá era un anhelo constante, pero no fue hasta hace poco que ella y Beatriz lograron cumplir ese sueño. Después de un viaje romántico por Europa y tres años de trabajo sin pausas, finalmente, a fines del año antepasado, llegaron a tierras tailandesas. Conectaron especialmente con Bangkok, donde no solo encontraron inspiración, sino que también confirmaron que lo que hacen en su restobar tiene identidad y valor.

“Nos inspiró su autenticidad, cómo no temen ser distintos”, dice Beatriz respeto de la cultura tailandesa. “Lo más importante es cuidar la identidad, tener libertad para crear y proyectar lo que realmente somos”, complementa Karla, aludiendo a lo que están haciendo en su restaurante.

Durante su aventura, tomaron un curso de cocina, recorrieron mercados y se sumergieron en la vibrante escena bohemia y gastronómica de este país del Sudeste Asiático. De ahí nació la idea de replicar la Full Moon Party en su espacio de Barrio Italia: una fiesta temática con fuegos, cocina en vivo y coctelería que ya han hecho en tres

ediciones. La cuarta contará con un invitado internacional.

Fieles a ese camino creativo y dinámico, hoy están trabajando para un nuevo espacio dentro de Siam Thai: parte del primer salón del restaurante se transformará en un punto íntimo de fine dining, diseñado para un grupo reducido de hasta cuatro personas. Disponible desde septiembre, Karla y Beatriz explican que esta propuesta responde al carácter dinámico y sorprendente del restobar, siempre enfocado en ofrecer experiencias nuevas y memorables.

AMATISTA | cóctel floral, herbal, refrescante. Pisco El Gobernador 40°, pinot noir, earl grey, bergamota, hibisco y tónica acompañado de higo deshidratado

DELICADOS CORTES DE ATÚN | acompañado de papas hilo, ají verde, pimentón, cebolla morada, cilantro y una salsa de mango ligeramente picante

PAD THAI | plato típico hecho a base de fideos de arroz salteados. Lleva huevo, camarón, pollo, dientes de dragón y una mezcla de salsas de tamarindo y pescado, esta última, resultado de una reducción de entre seis y ocho horas

La importancia del Mapa de Empatía aplicado a nuestros huéspedes

Pablo Ramírez Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería

en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad San Sebastián

Comprendiéndolos desde otra mirada y no simplemente desde un punto de vista de mercado

El Mapa de la Empatía, creado por Dave Gray de XPLANE, es una herramienta del diseño centrado en el usuario y el marketing. Ayuda a las empresas a entender mejor a sus clientes mediante la captura de sus pensamientos, sentimientos, necesidades y deseos. Esta herramienta visualiza la experiencia del cliente en seis cuadrantes: Qué piensa y siente, Qué ve, Qué dice y hace, Qué oye, Sus esfuerzos (dolores) y Sus beneficios (ganancias o logros).

El Mapa de Empatía de los Huéspedes es una herramienta útil para la implementación de estrategias de desarrollo sostenible en hoteles. Al comprender las motivaciones y expectativas de los huéspedes, los hoteles pueden diseñar y ofrecer experiencias que sean ambientalmente responsables y cumplan con las expectativas de los clientes. Para el contexto específico de la hotelería, esta

herramienta se enfoca en cuatro cuadrantes principales: lo que los huéspedes piensan y sienten, lo que ven, lo que escuchan, y lo que dicen y hacen. A continuación, veremos algunos ejemplos de aplicación;

LO QUE LOS HUÉSPEDES

PIENSAN Y SIENTEN

Este apartado analiza las emociones y pensamientos internos de los huéspedes. Al comprender sus preocupaciones sobre cuestiones ambientales, sus valores en torno a la sostenibilidad y sus expectativas respecto a las prácticas ecológicas, los hoteles pueden ajustar sus estrategias de desarrollo sostenible para alinearse más efectivamente con sus visitantes.

LO QUE LOS HUÉSPEDES VEN

La percepción visual y experiencial de los huéspedes se ve influida por las prácticas sostenibles del hotel, como el uso de energía renovable, la reducción de residuos y el diseño ecológico.

LO QUE LOS HUÉSPEDES ESCUCHAN

La comunicación clara y transparente de las iniciativas sostenibles y los beneficios ecológicos proporcionados por el hotel puede consolidar la confianza y lealtad de los huéspedes hacia la marca.

LO QUE LOS HUÉSPEDES

DICEN Y HACEN

Las prácticas sostenibles, como programas de reciclaje, transporte ecológico y comidas con productos locales y orgánicos mejoran su experiencia y promueven comportamientos responsables.

Para un uso eficiente de esta herramienta, lo importante es tener a un equipo capacitado en el diagnóstico emocional y sensorial del huésped y saber desarrollar una serie de acciones de monitoreo y seguimiento una vez que se realicen las nuevas acciones implementadas.

“El éxito en hotelería es el resultado de un esfuerzo colectivo”

Leandro Moller Foster: Gerente del Año 2024 en GM Meeting Accor 2025

En el marco del GM Meeting Accor 2025 celebrado en Lima, Perú, Leandro

Moller Foster, General Manager de Novotel Santiago Las Condes, fue galardonado con el prestigioso premio "Gerente del Año 2024". Reconocido por su excelencia en gestión, resultados sobresalientes en RPS y auditorías Mystery Shopper. Este logro destaca su liderazgo, compromiso y capacidad para transformar desafíos en éxitos. POR LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS:

RONNY BELMAR V.

Lima, ciudad que conjuga tradición y modernidad, fue la sede ideal para congregar a los líderes más visionarios de Accor en América. En un escenario en el que se reforzó el compromiso con la innovación y la calidad en la industria hotelera, Accor reafirmó su liderazgo con 446 hoteles, 10 marcas y 71.000 habitaciones distribuidas en 13 países, contando con 18.000 Heartist.

Bajo la dirección de figuras reconoci-

das como Jean-Jacques Morin, CEO Global de PM&E, y Thomas Dubaere, CEO de las Américas, el evento rindió homenaje a la sinergia, el esfuerzo conjunto y el destacado desempeño de sus equipos.

Durante la ceremonia, Mauro Rial, COO North & Hispanic Accor Americas, entregó el galardón a Moller Foster, cuyo inspirador mensaje destacó el valor de la colaboración y la disciplina en la gestión hotelera actual.

EL COMPROMISO GENERA CALIDAD Leandro es ingeniero comercial de profesión. Orgulloso hijo de la ciudad de Viña del Mar, durante su carrera en hotelería y administración de empresas supo nutrir un currículum que hoy lo posiciona como un verdadero experto en la materia:

MBA en la Universidad Camilo José Cela (España). Diploma de Gestión Hotelera en la Universidad de Cornell (EEUU). Programa de desarrollo

DURANTE LA CEREMONIA, GM MEETING ACCOR 2025 CELEBRADO EN LIMA, PERÚ, MAURO RIAL, COO NORTH & HISPANIC AMERICAS, ENTREGÓ EL GALARDÓN A MOLLER FOSTER, CUYO INSPIRADOR MENSAJE DESTACÓ EL VALOR DE LA COLABORACIÓN Y LA DISCIPLINA EN LA GESTIÓN HOTELERA ACTUAL 

Directivo (PDD), en ESADE (España). Diplomado en Transformación Digital, MIT (EE.UU.). Diploma de gestión de Procesos Orientados al Cliente, en la Pontificia Universidad Católica (Chile). Como una maravillosa experiencia, describe los más de 20 años en los que se ha desenvuelto en la alta dirección hotelera. Entre risas, reconoce que desde cuarto básico fue presidente de centros de alumnos. Como líder se mueve como pez en el agua, y así lo declara en base al goce que le ha generado esta actividad, considerándose una persona agradecida, afortunada y feliz.

“GM OF THE YEAR NORTH & HISPANIC

AMERICAS 2024”

El trofeo entregado en sus manos es un árbol de la Amazonía peruana llamado Huayruro; sagrado, relacionado con la abundancia y la prosperidad. Desde Accor, fue asociado al bienestar de las metas alcanzadas. “Lo más lindo de este reconocimiento, han sido las muestras de cariño y respeto de tantas hermosas personas que he conocido en este viaje”, indica.

“Eres uno de los mejores ejemplos que encontré en mi vida de perseverancia y esfuerzo.Y lo bueno es que te fuiste autoconstruyendo, tomando en este largo camino las herramientas, enseñanzas y

experiencias que se necesitan para hacerlo bien (…)”, fue uno de los mensajes recibidos por el protagonista durante los días posteriores a la premiación.

Una mesa de NUNA Restaurante, al interior de Novotel Santiago Las Condes –con espressos y dulces delicadezas de por medio– sirve de escenario para indagar en inspiradores detalles relacionados a su exitosa gestión en el hotel.

¿Es la satisfacción del cliente la meta más importante?

Los negocios buscan rentabilidad, pero sólo lo logras cuando las personas te recomiendan, se vuelven leales a la marca.

Rial, COO North & Hispanic Accor Americas

. ¡Y eso es satisfacción! Preocuparse de la experiencia global del cliente en todos los puntos de contacto.

Durante el apagón sufrido en Santiago hace algunas semanas, el personal de camareros no pudo llegar. A bordo teníamos 320 personas.Todos los jefes de áreas, de personal presente en el hotel, nos pusimos la camiseta de garzones –conmigo incluido–para entregar el servicio acordado.

Al día siguiente también se presentó un problema, relacionado a la empresa de lavandería, quienes no pudieron hacer una entrega a un grupo de huéspedes coreanos. Hicimos todo el seguimiento de una ruta que realizaron en un crucero hasta Buenos Aires. Nuestro Hotel Sales, Javier Ramírez, cruzó la cordillera personalmente para devolverles sus pertenencias.

En Novotel Santiago Las Condes hacemos que las cosas sucedan, con un equipo excepcional, comprometido, que entrega esa milla extra.

Ponerse en el lugar del cliente... ¿Qué medidas toman al respecto?

EL TROFEO ENTREGADO

EN SUS MANOS ES UN ÁRBOL DE LA AMAZONÍA PERUANA

LLAMADO HUAYRURO; SAGRADO, RELACIONADO CON LA ABUNDANCIA Y LA PROSPERIDAD. DESDE ACCOR, FUE ASOCIADO AL BIENESTAR DE LAS METAS ALCANZADAS. “LO MÁS LINDO DE ESTE RECONOCIMIENTO, HAN SIDO LAS MUESTRAS DE CARIÑO Y RESPETO DE TANTAS HERMOSAS

PERSONAS QUE HE CONOCIDO EN ESTE VIAJE” , INDICA 

Debemos situarnos desde la mirada del cliente. Es algo que implementamos con la instauración de nuestro protocolo de saludo, 10/5. Si estás a 10 pasos de distancia, haz contacto visual y sonríe. Si estás a 5 pasos de distancia, saludamos cordialmente. Actitud, naturalidad e interés sincero.

La pasión por el servicio al cliente es el sentimiento que nos une. Proponemos generar una primera impresión muy positiva y, posteriormente, corregir los factores mínimos en una serie de procesos.

¿Por ejemplo?

Un modelo de estandarización de gestión por parte de los gerentes. La reunión brief es una de ellas, que se realiza de lunes a viernes. Revisamos los principales KPI –indicador clave de desempeño– de las áreas desde tres aspectos: lo que ocurrió ayer, lo que ocurre hoy y lo que va a pasar mañana. Observaciones de clientes, objetivos, todo en pos de que la experiencia global sea satisfactoria.

Miramos la meta más importante del negocio y trabajamos en base a elementos de predicción. No sólo mirando el espejo retrovisor, sino que visualizando el futuro.

El checklist de revisión, por su parte, garantiza factores mínimos. Música, temperatura, limpieza, orden, funcionalidad. En el caso del restaurant, calidad del producto y actitud del personal.

En relación al equipo de trabajo… ¿La actitud determina la altitud de una persona al interior de una organización?

¡100%! Tú puedes contratar a una persona por aptitudes, pero muchas veces salen de las organizaciones por actitudes. Por eso es tan importante cuidar la actitud al interior de una empresa. ¡Marca la diferencia!

¿Cómo buscas al trabajador ideal?

Hoy en día las personas buscan ser reconocidas por lo que son, y no tan sólo por lo que hacen. Modelamos la contratación de una persona definiendo el perfil ideal del cargo. Si yo contrato a un camarero, a un garzón, ¿en qué me fijo?

Qué tenga orientación al cliente como primera condición. Qué tenga la actitud adecuada para poder atender. Conocimientos básicos, porque otras habilidades son perfectamente adquiribles.

Nosotros impulsamos aquello, que las personas florezcan al interior de la

organización, pero reitero, la actitud es la que marca la diferencia.

¿El éxito en la hotelería es el resultado de un esfuerzo colectivo?

¡Efectivamente! Todos los días lidiamos con distintos escenarios donde siempre colocamos al cliente en el centro. Quien tiene un porqué siempre encontrará un cómo para hacer las cosas.

Nosotros tenemos metas cuantitativas y cualitativas, pero definidas sólo en cuatro aspectos: ingresos, costos, satisfacción del cliente y compromiso de las personas.

“LA PASIÓN POR EL SERVICIO AL CLIENTE ES EL SENTIMIENTO QUE NOS UNE. PROPONEMOS GENERAR UNA PRIMERA IMPRESIÓN MUY POSITIVA Y, POSTERIORMENTE, CORREGIR LOS FACTORES MÍNIMOS EN UNA SERIE DE PROCESOS” , PLANTEA LEANDRO MOLLER FOSTER, GENERAL MANAGER DE NOVOTEL SANTIAGO LAS CONDES 

Vuelvo al concepto de la "milla extra”. Un equipo se compromete con el objetivo porque lo sienten propio.Y ese es un desafío que encaramos en conjunto, haciendo lo correcto en todo momento.

En tu dialogar se percibe tu vasta trayectoria en el rubro. ¿Cómo fuiste construyendo este camino?

Sinceramente llegué a la hotelería, a la hospitalidad, por un hecho de fuerza mayor. A mis 16 años, mi amada madre sufrió un grave accidente que la tuvo un año completo hospitalizada en Buenos Aires. Aquello me llevó a trabajar en un restaurante porteño como el ayudante del ayudante. Tengo el recuerdo latente de los argentinos como unos profesionales del servicio. Creaban un personaje en escena. Profesional, pulcro, decente, elegante, con presencia... Destaqué de tal manera que después no

querían que me fuera, con posibilidades reales de escalar en el negocio.

Retorné a Chile porque tenía que estudiar. Cursando el primer año en hotelería en INACAP, de la mano de una persona en particular llega una oportunidad para trabajar en cruceros en Estados Unidos. Con el potencial que tenía mi promoción, no dudó en captar gente, pero con el requisito excluyente de saber hablar inglés.

En ese momento, mi inglés era nulo. En 3 meses eran las postulaciones. Me preparé, me preparé, me preparé. Cursos, bibliografía, de modo autodidacta. Del bus al trabajo, leía, practicaba. Trabajaba de garzón en un restaurant llamado "Delicias del Mar", ubicado en Av. San Martín. Me lo propuse y lo logré. Aprobé la entrevista final. Pausé mis estudios y me fui. Aquello cambió mi vida y la de mi familia.

¿Es esa intensidad la que te hizo llegar más lejos?

Lo metódico y lo autoexigente son dos aspectos que han trascendido mi carácter profesional.Y aquello he podido traspasarlo. Donde he ido, he logrado potenciar el potencial de las personas que integran mi equipo, que se conviertan en su mejor versión.

Si yo viera en mi recorrido cuál ha sido un punto de inflexión, yo diría que Disney DCL fue muy importante (crucero de lujo de World Disney). Me marcó, me dotó de una mirada especial hacia el cliente.

Luego de trabajar bajo los altos estándares de calidad y excelencia de la marca, fui responsable del correcto funcionamiento de la operación diaria como Restaurant Manager. Por otro lado, una importante cadena hotelera me entregó herramientas de modelo de gestión. Un modelo práctico, tal vez un poco rígido, pero que buscaba la

“¡EFECTIVAMENTE! TODOS LOS DÍAS LIDIAMOS CON DISTINTOS ESCENARIOS

DONDE SIEMPRE COLOCAMOS

AL

CLIENTE

EN EL

CENTRO. QUIEN TIENE UN PORQUÉ SIEMPRE ENCONTRARÁ UN CÓMO PARA HACER LAS COSAS” 

excelencia.

El paso por Luckia (hoteles/casinos) me dio la oportunidad de viajar a Europa, viviendo una experiencia de calidad con distintas ciudades del norte al sur de España. Acá agradezco hasta el día de hoy las enseñanzas de José González, jefe de la compañía, quien financió parte de mi currículum profesional a través de dos escuelas de negocio.

Hace un poco más de dos años lideras la operación en Novotel Santiago Las Condes. Con los buenos resultados sobre la mesa… ¿Qué ha significado para ti esta llegada a Accor?

Fue una conexión directa con la mirada hotelera más tradicional, pero con marcas vanguardistas como Novotel, donde tienes esta flexibilidad de implementar cosas. El foco actualmente está en la cultura operacional de excelencia, y viene

de la mano de muchas cosas que vengo aplicando en nuestro hotel hace un tiempo. Por ejemplo, el protocolo de saludo explicado con anterioridad que, agradecidamente, fue bienvenido en otros Novotel; en México, Colombia, Perú, por nombrar algunos. Mismo caso con el modelo de estandarización de gestión para gerentes. Aportes impulsados desde casa, que también fueron parte determinante del premio otorgado hacia mi persona días atrás.

No todo cambio trae una mejora, pero, para mejorar algo, necesariamente tiene que haber un cambio.

Conozca a HSMAI, entidad enfocada en el desarrollo profesional del sector de turismo y hotelería que es la nueva aliada de Chef&Hotel

Con casi 100 años de trayectoria, la asociación compartirá contenidos orientados al desarrollo del pensamiento estratégico y al impulso de los profesionales del sector. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HSMAI (HOSPITALITY SALES AND MARKETING ASSOCIATION INTERNATIONAL)

HSMAI (Hospitality Sales and Marketing Association International), asociación internacional enfocada en el desarrollo de ejecutivos y profesionales de la industria de la hotelería y el turismo, y Chef&Hotel acaban de cerrar una alianza estratégica. Esta colaboración tiene como objetivo fortalecer el intercambio de conocimiento, promover innovaciones y conectar a profesionales del sector en Chile y América Latina, generando nuevas oportunidades para el mercado hotelero y gastronómico.

Presente en más de 40 países, HSMAI es reconocida mundialmente por su actuación en educación, certificaciones y networking, ofreciendo soluciones que integran tecnología, gestión y mejores prácticas del sector. En Brasil y América Latina, la asociación se ha destacado por iniciativas que elevan el estándar de excelencia en ventas, marketing digital y revenue management.

La alianza tiene como meta la producción de contenido especializado y la difusión de investigaciones y casos de

éxito, beneficiando a profesionales y empresas que buscan mantenerse actualizados en un entorno cada vez más competitivo. “Esta colaboración refuerza nuestro compromiso con el desarrollo del sector, uniendo la expertise global de HSMAI con la influencia regional de Chef&Hotel para llevar conocimiento de punta a un público cada vez mayor", explica Gabriela Otto, presidenta de HSMAI Brasil y Latam

PRESENCIA EN CHILE

Con dos años de presencia con un directorio dedicado en el país, HSMAI cuenta con un consejo de administración diverso, que representa a varios segmentos de la industria hotelera. Los miembros del consejo son: Danilo Toledo, general manager Accor Invest Chile, e Iván Negri, head de Business Development en Fizupay. La entidad realizará cuatro ev entos en el país que abordarán las novedades y tendencias del Turismo, y fomentarán cada vez más un entorno fértil para el pensamiento estratégico del sector. Para consultar la agenda completa, visite:

https://hsmailatam.org/en/chile/ CÓMO ASOCIARSE A HSMAI

Pueden asociarse profesionales y ejecutivos (personas naturales, no jurídicas) del área de gestión de viajes corporativos y M.I.C.E. Al formar parte de HSMAI, los asociados tienen derecho a entrada gratuita en los eventos de HSMAI realizados en Chile; descuentos exclusivos en los cursos de HSMAI Academy y certificaciones internacionales en revenue management y marketing digital; información semanal sobre ventas, marketing y RM a través de email-marketing internacional; y descuentos exclusivos para miembros en todos los eventos internacionales. Para asociarse, basta con escribir al correo contacto@hsmailatam.org o llamar al +55 (11) 5081-5754 | Whatsapp: +55 (11) 97143-0803.

Más información en el sitio web: Siga el perfil oficial de HSMAI Latam en Instagram @hsmailatam (https://www.instagram.com/hsmailatam) y en LinkedIn: Hsmai Latam

Principales Líneas de Transformación en la Industria Hotelera para 2025

Insights de diversos Consejos Consultivos de HSMAI destacan fuerzas influyentes que están moldeando el futuro de la hospitalidad. Aprendiendo de estos innovadores, los profesionales hoteleros en todas las áreas comerciales pueden adoptar estrategias para mejorar la experiencia de los huéspedes, aprovechar tecnologías avanzadas y adaptarse a las dinámicas de mercado en constante evolución. TEXTO: GENTILEZA HSMAI (HOSPITALITY SALES AND MARKETING ASSOCIATION INTERNATIONAL) / FOTOGRAFÍAS: SHUTTERSTOCK randes Cadenas Hoteleras están invirtiendo en estrategias comerciales, experiencias personalizadas, programas de fidelización sólidos y modelos de precios dinámicos. Se centran en innovaciones orientadas al huésped, adopción de tecnología fluida y aprovechamiento de la escala para obtener ventajas estratégicas.

G● Modelos de Alojamiento Alternativos están redefiniendo las

experiencias de viaje con un enfoque en personalización, flexibilidad y ofertas exclusivas. A través de asociaciones locales y experiencias diferenciadas, estos proveedores atraen a viajeros modernos que buscan más que solo un lugar donde hospedarse. Los hoteles pueden destacarse incorporando la cultura local y ofreciendo experiencias personalizadas que satisfagan los deseos en evolución de los viajeros.

● Gigantes Tecnológicos están transformando la hospitalidad en todos

los niveles. Desde publicidad impulsada por IA y análisis de datos hasta herramientas mejoradas de interacción con el cliente, la adopción de estas tecnologías permite a los hoteles utilizar datos de manera efectiva, personalizar las interacciones con los huéspedes y mejorar la eficiencia operativa.

● Marcas Boutique y Lifestyle se están diferenciando con narrativas atractivas y servicios personalizados. Desarrollar una identidad de marca sólida no solo atrae mercados de nicho, sino que también fomenta la lealtad

● Proveedores de Tecnología Hotelera están mejorando las capacidades de IA/ML para optimizar los ingresos y la toma de decisiones basada en datos dentro de la industria. Los hoteles que adoptan estas herramientas pueden prever mejor las tendencias del mercado, optimizar estrategias de precios y tomar decisiones informadas en marketing y operaciones.

● Asociaciones con OTAs ofrecen beneficios sustanciales, como presupuestos de marketing sólidos y sistemas de reservas sofisticados. Sin embargo, es crucial que los hoteles fortalezcan sus canales de reserva directa, mejorando la experiencia del usuario y equilibrando las ventajas de estas asociaciones.

● Innovaciones Impulsadas por el Consumidor en industrias más allá de la hospitalidad, como el comercio

minorista y el entretenimiento, están influyendo en las estrategias hoteleras con su enfoque en personalización, insights basados en datos y experiencias integradas del cliente. Aprendiendo y adaptando prácticas de estos sectores, los hoteles pueden descubrir nuevas formas de atraer huéspedes, crear conexiones de marca sólidas y ofrecer experiencias a medida.

● Marcas Independientes e Híbridas en Ascenso están presentando alojamientos urbanos y de nicho innovadores, con un enfoque en la flexibilidad y las preferencias modernas de los huéspedes. Para mantenerse al día con estas tendencias, los hoteles pueden explorar modelos ágiles y ofertas creativas que respondan a las nuevas demandas del mercado.

● Líderes Visionarios enfatizan la importancia de un enfoque flexible para

anticipar y liderar cambios en la industria. Fomentar una cultura que abrace el cambio y aliente el aprendizaje continuo garantiza que todas las funciones comerciales sigan siendo relevantes y efectivas en un mercado en evolución.

● Influencias de Otras

Industrias, como aerolíneas, parques temáticos y comercio minorista, están innovando en programas de fidelización, paquetes de experiencias y conexiones de marca sólidas. Aprender de estos sectores puede inspirar nuevas formas de atraer huéspedes, repensar estrategias de precios y reposicionar marcas.

Al comprender y aprender de estos principales motores de transformación, los profesionales pueden navegar las complejidades de 2025 con confianza.

Diablo

Vino & Fuego

Un pacto entre expertos

“Ellos saben hacer vinos, nosotros sabemos crear experiencias”, así resume Jérôme Reynes, cabeza del grupo gastronómico Melting Cook, la alianza que formó junto a Katherine Hidalgo, socia fundadora de Bocanáriz y Chipe Libre, y Viña Concha y Toro. Desde comienzos de este año los resultados están a la vista en el piso 5 de MUT. La selección de vinos, las innovaciones al servirlo, la cocina, la arquitectura interior y todo lo que se puede destacar responde a una misma causa: Diablo lo pensó alguien que domina el arte de la restauración. POR PABLO

ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA DIABLO VINO & FUEGO

Si Oscar Wilde tenía razón y “la imitación es la forma más sincera de la admiración…”, Jérôme Reynes podría tener su propio club de fans. Desde nombres y lenguajes visuales, pasando por cartas y dinámicas de servicio, hasta detalles como las griferías de los baños, con demasiada frecuencia como para ser casualidad, Jérôme se ha encontrado con propuestas distintivas de algunos de sus numerosos proyectos gastronómicos siendo “admiradas” con total impunidad.

A este francés que llegó hace casi 30 años y detectó que el amor de los chilenos por el pan necesitaba encontrarse con la tradición francesa en espacios como Le Fournil; que abrió Bocanáriz, el primer bar de vinos en Chile y que anticipó la ”gourmetización” de la hamburguesa con Uncle Fletch; entre otras visiones adelantadas, no podemos sino reconocerle una capacidad especial para advertir tendencias antes que la mayoría, y conceder que, cuando menos, ha abierto caminos.

“SI HAY UNA PARTE ENTRETENIDA EN NUESTRA PEGA ES LA QUE INVOLUCRA LA ARQUITECTURA. CUANDO MUT TE ENTREGA UN PLANO, UNA PLANTA EN FORMA DE L, Y TÚ TIENES UN CONCEPTO Y DEBES APLICARLO. ¿DÓNDE VA EL WINE DISPENSER, LA BARRA, LA COCINA? ES LA PARTE QUE MÁS DISFRUTO DE ESTE RUBRO: DEFINIR FLUJOS, CIRCULACIONES Y MONTONES DE ÁREAS QUE NO ESTÁN A LA VISTA DEL CLIENTE” , EXPLICA JÉRÔME REYNES SOCIO DE DIABLO 

El reparo de Jérôme hacia la normalización de la copia es la otra cara del placer que siente conceptualizando y diseñando experiencias gastronómicas. Es como si no pudiera entender por qué alguien querría ceñirse a decisiones ajenas y privarse de tomarlas por sí mismo: “Si hay una parte entretenida en nuestra pega es la que involucra la arquitectura. Cuando MUT te entrega un plano, una planta en forma de L, y tú tienes un concepto y debes aplicarlo. ¿Dónde va el wine dispenser, la barra, la cocina? Es la parte que más disfruto de este rubro: definir flujos, circulaciones y montones de

áreas que no están a la vista del cliente. Son horas y horas con el arquitecto, hasta encontrar un layout que te gusta. Había mil formas de pensar este lugar y finalmente resultó así”.

Jérôme se refiere a Diablo Vino & Fuego, proyecto oficialmente inaugurado en enero pasado, en el piso 5 de MUT; y que acaba de recibir un impulso vital para un restaurante que tiene como socio controlador a una de las compañías de vinos más grandes del mundo: su patente de alcoholes; convirtiéndose en el primer local dentro de este bullente complejo de uso mixto en tenerla.

JÉRÔME REYNES Y KATHERINE HIDALGO | socios de Diablo Vino & Fuego

“Este proyecto nace cuando Concha y Toro nos llama para ser socios operadores. Ellos son socios de Cerveza Kross y sabían del éxito de los locales de KrossBar , operados por nosotros. Eduardo Gilisasti (CEO de Concha y Toro) quería aplicar ese modelo a la marca Diablo : vinos fáciles de tomar, para públicos más amplios y a precios convenientes, en un lugar entretenido. Nosotros hicimos todo el desarrollo conceptual, gastronómico e introdujimos las innovaciones en la

forma de servir el vino. Fue muy interesante la conversación para evitar hacer un restaurante demasiado corporativo. Ellos fueron muy respetuosos de nuestra experiencia, entendiendo que conocemos mejor el pulso del mercado y al cliente. Finalmente desarrollamos la arquitectura y la decoración, trabajando mano a mano”, explica Jerome sobre el origen de Diablo , proceso que comenzó hace al menos seis años, contemplando otras ubicaciones y escalas.

CHARNAVAL | increíble Chardonnay Casillero del Diablo Devil’s Carnaval, Gin Lord Kiltrow, St Germain, licor de maracuyá, jugo de mango, maracuyá y soda

BURRATA CHILENA | peras a la sal, prosciutto, uvas asadas, tomillo, aceite de oliva, sal en escamas, tostadas y crackers de semillas

OSTRAS DEL MAR DE CHILE | (10 un) Limón fresco y granita de pepino, manzana verde y ají verde

TRUCHA CURADA | Mosto ahumado, crocante de tapioca y cenizas, palta y pebre de manzana

Diablo es una belleza de muros y mobiliario oscuros, con acentos de rojo refulgente en cubiertas, tapices y neones. El tipo de lugar que puede intimidar a algunos y hacer pensar “¿Será muy caro?”. Pero según sus creadores, Jérôme Reynes –y su grupo gastronómico Melting Cook– y la enóloga Katherine Hidalgo –socia fundadora de Bocanáriz y Chipe Libre–, tiene vocación democrática. “Nos ubicamos en el segmento del ticket promedio de $25.000 por persona, que es súper razonable. Incluso podrías gastar mucho menos. El 70% de nuestras copas cuestan menos de $4.000”, dice Katherine. “Aunque no lo crean, durante el trabajo de capacitación a los garzones se les explicó que deben estar del lado del bolsillo del cliente, no del restaurante.Tiene que ver con una visión de largo plazo.Tratar de meter los vinos y los platos más caros puede dejar buenas lucas, pero no volveremos a ver a ese cliente si se sintió asaltado. Guiarlos para regular su consumo y no gastar tanto aumenta las posibilidades de que vuelvan”, agrega Jérôme.

MÉDULA DE RES AHUMADA | pebre de rabanitos y tostadas

PORK BELLY (2 UN) | Salsa de mostaza y miel, maní y ciboulette

ENTRAÑA A LA PARRILLA (200 GR) | Pebre asado y chimichurri.

LOMO VETADO A LA PARRILLA (300 GR) | Mantequilla de romero y médula ahumada

MASTERCLASS GRATUITA DE HOSPITALIDAD

Algunos proveedores del tipo de tecnología de dispensadores de vino que luce Diablo se jactan de llevar décadas en el mercado. El mismo Bocanariz los tiene desde hace 13 años detrás de su barra. La innovación aquí consiste en permitirnos a los clientes usarlos directamente con un sistema de tarjetas recargables, escogiendo dentro de una cuidada selección de 32 vinos, principalmente de Concha y Toro, algunos de ellos con sistema on tap (el mismo que se usa para servir schops de cerveza), e incluyendo una selección de productores de pequeña escala. Los socios de Melting Cook recuerdan que en algún momento un ejecutivo preguntó qué ganaba CyT cediendo espacio para promover a otras viñas en su restaurante. “CyT es el embajador del vino chileno, la tercera marca con más presencia en el mundo. Es natural que abra las puertas de su casa a quienes aportan el rock'n’roll a la escena, con una visión más rupturista; terroirs, cepas y estilos más excéntricos”, fue la respuesta que recibió y quedó satisfecho.

ESTE PROYECTO NACE CUANDO CONCHA Y TORO NOS LLAMA PARA SER SOCIOS OPERADORES. ELLOS SON SOCIOS DE CERVEZA KROSS Y SABÍAN DEL ÉXITO DE LOS LOCALES DE KROSSBAR, OPERADOS POR NOSOTROS. EDUARDO GILISASTI (CEO DE CONCHA Y TORO) QUERÍA APLICAR ESE MODELO A LA MARCA DIABLO: VINOS FÁCILES DE TOMAR, PARA PÚBLICOS MÁS AMPLIOS Y A PRECIOS CONVENIENTES, EN UN LUGAR ENTRETENIDO 

ARROZ MAR Y TIERRA | al horno, pulpo y pollo a las brasas, salsa romesco, alioli y emulsión de hierbas

“La propuesta de autoatención es bastante revolucionaria. Ha tenido muy buena acogida. Por ejemplo, en el almuerzo hubo una mesa que tomó 13 copas distintas jugando con la tarjeta. Es un sistema súper interactivo, flexible. La gente se levanta, prueba, busca otro, se repite el que más le gustó. Eso ayuda mucho a romper el esquema tradicional del restaurante, deconstruye la experiencia y la hace más entretenida”, explica Jérôme. “Es un lenguaje más moderno para el vino. Hay un equipo para guiarte si lo necesitas, pero si quieres hacerlo solo, vas a encontrar un QR con toda la información, el maridaje sugerido,

la historia de la viña, de donde viene.Todo para que tengas un consumo más casual”, agrega Katherine.

Otro concepto fundamental es Vino & Fuego, que se materializa en la incorporación del chef Matías Arteaga y las frecuentes llamaradas que vemos a través de los vidrios que envuelven su cocina. “Él trabaja el fuego desde hace muchos años. Su evento de parrilla al aire libre en la cordillera ‘Ombligo Parao’ fue muy celebrado.Tiene una visión y una modernidad en sus conceptos, en los nombres que da a los platos, que nos gustan mucho a todos en el proyecto”. Esos atributos que vio Jérôme y transmitió a

BUCATINI, CHORITOS, LANGOSTINOS Y ZUCCHINI | crema ahumada de Sauvignon Blanc, queso parmesano y orégano fresco

CyT se expresan en presentaciones que integran al vino como ingrediente, como el Pastel de Cordero al Carmenere, los Ostiones a la parrilla en salsa de Sauvignon Blanc o la Milhojas de manzana al Chardonnay.

EMPANADAS DE PINO FRITAS | (4 un) Pebre asado

TÁRTARO DE FILETE | yema curada, chips de papas ahumadas, pepinillos y chalotas encurtidas.

SANTIAGUINO SOUR | una versión sofisticada y teñida de tinto del clásico Sour; Con Pisco Diablo Reservado 40° y Fabulous Red Casillero del Diablo Devil’s Carnaval

“LA GENTE SE LEVANTA, PRUEBA, BUSCA OTRO, SE REPITE EL QUE MÁS LE GUSTÓ. ESO AYUDA MUCHO A ROMPER EL ESQUEMA TRADICIONAL DEL RESTAURANTE, DECONSTRUYE LA EXPERIENCIA Y LA HACE MÁS ENTRETENIDA” , EXPLICA JÉRÔME 

El resto de los créditos en este logrado espacio son para la oficina de arquitectura Diagrama, de Felipe Araya y Francisco Mizón; para Valerie Reynes por una decoración sofisticada y cool que no cae obviedades; para Cata Harasic por una iluminación vivaz y juguetona; y para Edward Pearson por el logo y las gráficas tan memorables que desarrolló.

Actualmente Diablo puede sentar a alrededor de 170 personas simultáneamente y de distintas maneras, incluyendo salón, barra y cinco terrazas. Esa capacidad puede ampliarse a 250 y, considerando que, a pocas semanas de recibir su esperada patente de alcoholes, ya se encuentra un 40% por sobre las proyecciones, probablemente eso ocurra pronto. “Hoy somos la novedad. Hay que construir la

Fotos de arriba a abajo:

1/2 POLLO AHUMADO | jugo de cocción a la mostaza y tomate al rescoldo

PAVLOVA | mousse de yogurt, frutos rojos y reducción de vino tinto

VEGETALES A LAS BRASAS | zanahoria y betarragas a la parrilla, rúcula, ricota de cabra, nueces fritas, semillas de zapallo y cebolla crocante

clientela y el ambiente. Si me llamas en marzo de 2026 podré decirte si es un éxito o no. Por ahora somos el único restaurante con patente de alcohol en el MUT. A medida que abran otros la torta se irá repartiendo, pero a la vez se consolidará este spot. Si trabajas bien no necesitas fijarte en lo que hay alrededor. Concéntrate en tu propuesta y en poner un énfasis obsesivo en la experiencia de tus clientes”, aconseja Jérôme.

Diablo estableció al menos un rito desde la partida: dos veces al día el personal se reúne para un briefing que termina siempre con la misma pregunta: ¿Cuál es la palabra más importante en Diablo? Todos responden “¡Hospitalidad!”. Jérôme asegura que no tendrá problema si le copian eso.

FILETE ANGUS (25O GR) | tocino, salvia y chalotas al Carmenere

Chile sin alcohol, con mucho sabor: el auge de las bebidas NoLo

Rodrigo Durand Cerda Asesor Culinario Internacional Chef Director de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl

@durandcheff,

@kumechile_gastronomia

En la última década, las bebidas NoLo (sin o con poco alcohol) han crecido significativamente, transformando las opciones en bares y restaurantes de todo el mundo, incluida Chile. Este fenómeno responde a un interés creciente por opciones más saludables y creativas, especialmente en un país con una rica tradición vinícola y cervecera como el nuestro.

¿QUÉ SON LAS BEBIDAS

NOLO?

Las bebidas NoLo son aquellas que tienen poco o nada de alcohol. Si bien nacieron por la preocupación por el consumo responsable, la tendencia se ha popularizado desde principios del 2010, especialmente en Europa y América del Norte. En Chile, donde el vino y la cerveza son tradicionales, estas bebidas están ganando terreno. Hoy en día, encontramos desde cervezas sin alcohol hasta cócteles sin alcohol (mocktails), ofreciendo una experiencia única sin los efectos del alcohol.

EL CRECIENTE INTERÉS POR LAS BEBIDAS NOLO EN CHILE

En Chile, cada vez más personas buscan alternativas más saludables, y las bebidas NoLo han comenzado a ganar popularidad, especialmente entre las nuevas generaciones. A esta tendencia se suma el creciente interés por lo local, con ingredientes autóctonos que están abriendo nuevas posibilidades. Por ejemplo, el cilantro de monte, el chañar o la granada, entre otros, pueden aportar toques especiales a estas bebidas sin alcohol.

ELABORACIÓN Y

CREATIVIDAD EN LAS BEBIDAS NOLO

La elaboración de bebidas NoLo requiere mantener la complejidad de sabor sin necesidad de alcohol. En Chile, se están utilizando técnicas adaptadas de la fermentación tradicional, que permiten conservar el sabor mientras se reduce el contenido alcohólico. Ingredientes como el chañar, con sus propiedades antioxidantes, o el huentelauquén, que tiene un sabor único, pueden ser la base perfecta para crear bebidas refrescantes y originales.

DISEÑO DE BEBIDAS NOLO: MENOS ALCOHOL, MÁS SABOR

El diseño de bebidas NoLo es una combinación de creatividad y técnica. Los mocktails, por ejemplo, son cócteles sin alcohol que buscan emular la complejidad y frescura de las versiones tradicionales. En Chile, podemos crear mezclas como un jugo de granada con un toque de menta y agua de rosas, o una infusión de hierbas autóctonas como el quillay, que daría un sabor terroso y profundo a una bebida refrescante. Estas opciones permiten experimentar con los sabores locales, manteniendo el enfoque en lo saludable.

MARIDAJES CON BEBIDAS

NOLO: LA CIENCIA DEL SABOR

Maridar bebidas con comida es esencial para ofrecer una experiencia completa. Con las bebidas NoLo, los principios de maridaje se aplican de la

misma manera que con el vino o la cerveza. En Chile, por ejemplo, un cóctel sin alcohol basado en granada o frambuesas podría acompañar perfectamente platos frescos como ceviches o ensaladas de mariscos. Por otro lado, una bebida de hierbas como el quillay o el boldo, con notas herbales y frescas, puede complementar muy bien carnes a la parrilla o platos con salsas especiadas.

TENDENCIAS

INTERNACIONALES Y EL CASO DE CHILE

Ciudades como Londres, Nueva York y Melbourne ya han adoptado las bebidas NoLo en sus menús. En Chile, aunque la tendencia está en sus primeras etapas, varios bares y restaurantes están comenzando a experimentar con estas alternativas. En Santiago, por ejemplo, algunos locales están ofreciendo cócteles sin alcohol con productos autóctonos como el chañar o el calafate, lo que les otorga un sello único que atrae tanto a turistas como a locales.

EL FUTURO DE LAS BEBIDAS NOLO EN CHILE

El futuro de las bebidas NoLo en Chile es prometedor, con el impulso de la investigación y el desarrollo de nuevas combinaciones y sabores. La innovación, junto con el uso de ingredientes autóctonos, como la mora o el canelo, abre un abanico de posibilidades. Las técnicas de fermentación y el creciente interés por lo saludable podrían hacer de las bebidas NoLo una opción cada vez más popular en bares y restaurantes del país.

La

Innovación transformando nuestra gastronomía

Alfredo Carrasco: Agricultura inclusiva y con propósito

La innovación en el agro chileno ya no solo se mide por la tecnología, sino también por el impacto social. Desde el corazón agrícola de la Región de O’Higgins surge FarmHability, el primer campo productivo inclusivo del país. Detrás de esta idea está Alfredo Carrasco, joven emprendedor que, tras un accidente que lo dejó parapléjico, decidió transformar su realidad —y la de muchos otros— con una propuesta que une innovación, agricultura y accesibilidad.

El invernadero de FarmHability, de 250 m², cuenta con mesas de cultivo especialmente diseñadas para permitir un acceso universal. La meta es ambiciosa: producir cerca de 650 plantas

semanales y, al mismo tiempo, convertirse en un centro de formación y experiencia para instituciones y visitantes. Con apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), este modelo busca ser replicable en otras zonas del país.

Hoy, FarmHability no solo cultiva hortalizas: cultiva oportunidades. Y es parte de una nueva generación de proyectos que están redefiniendo el futuro agrícola de Chile. Porque cuando se siembra con propósito, florece el cambio.

En la próxima edición, seguiremos presentando jóvenes talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

“Somos mucho más que proveedores de uniformes. En Prime Chef, entregamos uniformes que combinan calidad, seguridad y funcionalidad, utilizando tecnología avanzada y constante innovación. Con un enfoque en la excelencia y el servicio, brindamos respuestas rápidas y soluciones personalizadas, ayudando a nuestros clientes a destacar en lo mejor que saben hacer”, sostuvo Benjamín Wechsler, gerente general de Prime Chef, quien, tras años de experiencia en otras compañías del rubro, identificó lo fundamental de contar con todo lo necesario en un solo lugar. Junto a su equipo, luego de una profunda investigación de mercado, descubrieron que una serie de productos de excelencia estaba presente en más de 60 países, pero no en Latinoamérica, definiéndose Prime Chef como la marca

Prime Chef

Calidad, seguridad y funcionalidad

Responder de manera integral es el principal objetivo de esta empresa, única en representar en Latinoamérica a importantes marcas europeas y norteamericanas, proveyendo uniformes, calzado y accesorios para front y back de restaurantes y hoteles, entre otros. POR

MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PRIME CHEF

que los agruparía en la región. A inicios de este 2025 lograron que Chile acogiera la primera tienda de la marca, que además ofrece productos de otros proveedores. En un futuro cercano, como representantes exclusivos, comenzarán el proceso de expansión por la región iniciando con Argentina y Perú. DISEÑO Y TECNOLOGÍA

“Nuestras líneas de uniformes son modernas y cómodas, diseñadas para satisfacer distintos gustos y necesidades de

cada uno de nuestros clientes dentro de la industria”, dijo el gerente y acotó que, pensando en las preferencias nacionales, los diseños están inspirados en tendencias europeas y cuentan con tecnología americana.

Para el área Back, ofrecen chaquetas de cocina con amplia variedad, diseños vanguardistas, línea urbana, con distintas materialidades y tecnología. Pecheras y mandiles con la gama más amplia en colores y materiales, combinando diferentes niveles de gramaje con algodón orgánico, algodón canva japonés, entre otros. En el caso del área Front, disponen de camisas, blusas, pantalones, pecheras, gillette en gran cantidad de colores. “Ofrecemos la posibilidad de personalizar cada prenda con bordado de logo y nombre, como parte de nuestro servicio directo”.

Wechsler puntualizó “nuestros uniformes están pensados para optimizar el rendimiento y la funcionalidad. Cada diseño es concebido con un enfoque en la usabilidad y la eficiencia, utilizando materiales innovadores y técnicas de confección avanzadas, a fin de garantizar que nuestros productos no solo sean estéticamente atractivos, sino también extraordinariamente prácticos y cómodos. Desde bolsillos estratégicamente ubicados y cierres ergonómicos, hasta tejidos que facilitan el movimiento y la comodidad durante el uso prolongado”.

“SOMOS MUCHO MÁS QUE PROVEEDORES DE UNIFORMES. EN PRIME CHEF, ENTREGAMOS

UNIFORMES QUE COMBINAN CALIDAD, SEGURIDAD Y FUNCIONALIDAD, UTILIZANDO TECNOLOGÍA AVANZADA Y CONSTANTE INNOVACIÓN. CON UN ENFOQUE EN LA EXCELENCIA Y EL SERVICIO…”, EXPLICA BENJAMÍN WECHSLER, GERENTE GENERAL DE PRIME CHEF 

El ejecutivo recalcó que solo ofrecen productos certificados “si hay algo que nos caracteriza, es nuestra pasión por brindar uniformes seguros y con tecnología de punta. Empleamos las últimas innovaciones tecnológicas para desarrollar tejidos que no solo cumplen con los estándares internacionales de seguridad, sino que también incorporan características avanzadas como retardantes al fuego, resistencia al peeling (desgaste por fricción), propiedades antibacterianas y calzados con la mejor tecnología antideslizante”.

CALZADO ANTIDESLIZANTE Y ACCESORIOS

Continuando en la línea de vestir de pies a cabeza, han incorporado la marca líder del mercado norteamericano Shoes for Crews, compañía que calza a Aramark, Disney, McDonald’s y Royal Caribbean, por nombrar algunos.

PARA EL ÁREA BACK, OFRECEN CHAQUETAS DE COCINA CON AMPLIA VARIEDAD, DISEÑOS VANGUARDISTAS, LÍNEA URBANA, CON DISTINTAS MATERIALIDADES Y TECNOLOGÍA. PECHERAS Y MANDILES CON LA GAMA MÁS AMPLIA EN COLORES Y MATERIALES, COMBINANDO DIFERENTES NIVELES DE GRAMAJE CON ALGODÓN ORGÁNICO, ALGODÓN CANVA JAPONÉS, ENTRE OTROS 

A esto se suma un producto novedoso. Son las zapatillas de marcas originales como Puma o New Balance, que poseen todas las características de una zapatilla de running, con la intervención de la suela antideslizante certificada por Shoes for Crews, diseñada precisamente para el rubro gastronómico y hotelero. Para el área Front, cuentan con zapatos de vestir marca Cole Haan, que combinan elegancia con tecnología en la suela. En accesorios han incorporado cuchillos de la marca Arcos junto con otras líneas de productos europeos, implementos para el mundo de pastelería

e innovadores bolsos y mochilas porta cuchillos.

El gerente general mencionó que en el área B2B trabajan con grandes grupos de restaurantes, hoteles y casinos de todo Chile y en el área Pyme además de apoyar a las empresas menores, han establecido colaboraciones con las casas de estudio. Alumnos de Inacap, Duoc UC, Santo Tomás, AIEP, Culinary y otras instituciones académicas, ya están aprovechando esta alianza, adquiriendo uniformes de óptima calidad y con bordados personalizados para cada entidad académica.

“También nos estamos acercando al consumidor final, del tipo aficionados y amantes de la cocina. En ocasiones y por desconocimiento, terminan comprando una pechera, por ejemplo, que no cumple con los estándares de calidad ni seguridad. Por eso, en Prime Chef hemos pensado en quienes cocinan por pasión”. Para reafirmar esta área han sumado destacados chefs embajadores como Tomás Olivera, Nicolás Guzmán, Camila Fiol, entre otros, dijo Benjamín Wechsler, gerente general de Prime Chef y acotó que entre las novedades está incorporar una línea de Housekeeping para hoteles.

EVENTO DE LANZAMIENTO DE LA FLAGSHIP STORE | ubicada en el Centro Comercial Omnium en Av. Apoquindo 4900 Local 92, Las Condes

WECHSLER PUNTUALIZÓ “NUESTROS UNIFORMES ESTÁN PENSADOS PARA OPTIMIZAR EL RENDIMIENTO Y LA FUNCIONALIDAD. CADA DISEÑO ES CONCEBIDO CON UN ENFOQUE EN LA USABILIDAD Y LA EFICIENCIA, UTILIZANDO MATERIALES INNOVADORES Y TÉCNICAS DE CONFECCIÓN AVANZADAS, A FIN DE GARANTIZAR QUE NUESTROS PRODUCTOS NO SOLO SEAN ESTÉTICAMENTE ATRACTIVOS, SINO TAMBIÉN EXTRAORDINARIAMENTE PRÁCTICOS Y CÓMODOS” 

FLAGSHIP STORE Y SUSTENTABILIDAD

En abril de este año se llevó a cabo el evento de lanzamiento de la Flagship Store, al que asistieron 150 personas referentes de la industria, chefs, dueños de restaurantes, gerentes del mundo hotelero, gente del mundo de la academia y medios de comunicación. “Estamos muy contentos porque nuestra Flagship Store fue considerada como una referencia en innovación de arquitectura y diseño, siendo publicada en uno de los medios especializados más conocidos de Europa”.

Al cierre, el gerente hizo hincapié en que “en Prime Chef, trabajamos con un firme compromiso hacia la sustentabilidad desde la fabricación de nuestros productos. Adoptamos prácticas responsables que buscan minimizar nuestro impacto ambiental, convencidos de que la industria textil

puede ser un motor de cambio positivo. Por ello, nuestras fábricas han implementado iniciativas innovadoras que distinguen nuestras prendas y promueven un futuro más sostenible. Con cada uniforme, buscamos vestir no solo a profesionales, sino también a la pasión, el talento y la vocación que mueven a la industria gastronómica de nuestra región”.

Economía circular en gastronomía, el primer paso

Jorge Ortega

Asesor Gastronómico

Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación

Miembro Academia Culinaria Francesa

En un mundo cada vez más consciente del impacto ambiental, la sostenibilidad ya no es una opción, sino una necesidad. La gastronomía, como parte vital del sistema alimentario, juega un papel crucial en esta transición. Por ello, incorporar y capacitar a los profesionales del sector en principios de economía circular se ha convertido en una prioridad para construir cocinas más responsables, creativas y resilientes.

¿QUÉ ES LA ECONOMÍA CIRCULAR EN GASTRONOMÍA?

La economía circular es un modelo que apuesta por reducir, reutilizar y reciclar los recursos en lugar de desecharlos. En el ámbito gastronómico, esto implica desde la planificación eficiente de los menús hasta la gestión de residuos orgánicos, todo con el objetivo de minimizar el desperdicio alimentario y maximizar el valor de cada ingrediente.

Cómo podemos fortalecer e incorporar el modelo de economía circular en nuestros comercios gastronómicos: 1. Formación en gestión de residuos y aprovechamiento integral: Una de las primeras áreas clave es enseñar cómo reducir

el desperdicio alimentario. Esto incluye técnicas como:

A. Aprovechamiento de partes poco utilizadas de los alimentos (hojas, tallos, cascaras, pieles, huesos).

B. Elaboración de caldos, fermentados o snacks a partir de sobras.

C. Compostaje para la transformación de residuos en abono.

2. Diseño de menús sostenibles: Capacitar a chefs y responsables de cocina para que planifiquen menús con productos de temporada, locales y de bajo impacto ambiental. Esto no solo reduce la huella de carbono, sino que impulsa las economías locales.

3. Relación directa con productores sostenibles: Los profesionales pueden recibir formación para establecer relaciones éticas y duraderas con agricultores, ganaderos y pescadores que empleen prácticas responsables.

4. Incorporación de materiales y embalajes biodegradables: La sostenibilidad también pasa por

la elección de materiales. Ofrecer formación en alternativas al plástico y la reutilización de envases puede marcar una gran diferencia, especialmente en servicios de comida para llevar.

5. Aplicación de tecnologías verdes en cocina: Desde hornos de bajo consumo hasta sistemas de reciclaje de agua, los cursos sobre tecnologías eficientes ayudan a reducir el impacto ambiental sin comprometer la calidad gastronómica.

Formar a los profesionales gastronómicos en sostenibilidad es sembrar el futuro de una gastronomía responsable, innovadora y alineada con los retos ambientales actuales. Apostar por la economía circular en la cocina es, sin duda, una receta ganadora para el planeta y para el negocio. Aplicar la economía circular no solo reduce costes y residuos: mejora la calidad de la oferta, potencia la creatividad culinaria, fortalece la marca y atrae a un cliente más fiel y consciente. La sostenibilidad ya no es un extra, es una nueva forma de hacer negocio con sentido.

En una época donde la comida se comparte tanto en la mesa como en redes sociales, la gastronomía mantiene ese rol protagónico en nuestra vida cotidiana. Ya no se trata solo de alimentarse, sino de experimentar, disfrutar, e incluso filosofar. En este contexto, el concepto de hedonismo ha ganado terreno como una manera de comprender el vínculo entre el ser humano y el acto de comer. Pero ¿es válido hablar de placer en la cocina desde una perspectiva científica?

El hedonismo, en su definición más clásica, postula que el placer es el bien supremo. Epicuro (filósofo griego del 300 a. C.) lo entendía como la búsqueda racional del bienestar, lejos de los excesos. En gastronomía, esta búsqueda se traduce en una experiencia sensorial: sabores, texturas, aromas y emociones que despiertan al comer. Pero ese placer, muchas veces subjetivo, tiene explicaciones bioquímicas y culturales que vale la pena explorar.

Cuando comemos algo que nos gusta, el cerebro libera dopamina, un neurotransmisor que refuerza comportamientos placenteros. Si esa comida además tiene un vínculo emocional —una receta

El hedonismo en la gastronomía: más allá del placer de comer

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress

Miembro de L’Académie Culinaire de France

@soycienciaycocina

familiar, un plato de la infancia—, se suman otros actores como la oxitocina o la serotonina. En términos simples: el sabor no es solo lo que percibe la lengua, es también lo que sentimos y recordamos. De ahí que una comida bien ejecutada pueda provocar una sonrisa honesta o una lágrima inesperada.

La industria alimentaria lo sabe. Muchas veces se diseñan productos que maximizan lo que en ciencia se conoce como "punto de máxima palatabilidad": una combinación precisa de grasas, azúcares y sal que estimula el cerebro para seguir comiendo. Es hedonismo, sí, pero inducido. Por eso, es importante distinguir entre el placer consciente de una buena comida —reflexiva, bien hecha y valorada— y el placer adictivo que no aporta nutrición ni cultura.

Desde la cocina profesional, el hedonismo puede ser una herramienta. Diseñar un plato no es solo combinar ingredientes. Es pensar en cómo se siente una textura al morder, cómo evoluciona el sabor en boca, cómo influye el entorno o el relato que acompaña la preparación. Incluso, cómo la estética del emplatado activa la expecta-

tiva antes del primer bocado. La ciencia ayuda a explicar cada uno de estos fenómenos: desde la reacción de Maillard o glicación que genera sabores complejos, pasando cómo el color del plato influye en la percepción del gusto y todos los factores ambientales que rodean a la experiencia culinaria.

Pero no todo placer gastronómico debe ser sofisticado. Una marraqueta crujiente recién salida del horno, un trozo de queso madurado a la temperatura justa, o un guiso preparado con cariño por una madre o abuela, también son experiencias hedonistas. En todos los casos hay una búsqueda del placer, pero también una carga cultural, emocional y sensorial que le da profundidad. En resumen, el hedonismo en la gastronomía no es un exceso, sino una celebración del conocimiento sensorial. Es una forma de entender que comer bien no solo alimenta el cuerpo, también el alma. Y si además podemos comprender el proceso detrás de lo que sentimos al comer, la experiencia se vuelve aún más rica. Porque como en toda ciencia, en la cocina también hay espacio para la belleza del descubrimiento.

LYNCH |

Bakery Lynch

De Galway a Osorno, Viña, y vuelta otra vez

La emblemática cafetería de 7 Norte en Viña del Mar dio un nuevo paso al abrir su sucursal en Paseo Dunas, Concón. Pero eso no es todo: su dueño, Hernán Lynch, avanza ahora hacia un viejo sueño con raíces irlandesas, gestado mucho antes de hornear su primer pan. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA BAKERY LYNCH

HERNÁN

dueño de Bakery Lynch en local de Paseo Dunas, Concón

CROISSANT RELLENO | gracias a maquinaria se fabrican en Bakery Lynch, para sandwich y rellenos

Desde su apertura como una modesta panadería en 2016, Bakery Lynch ha evolucionado en menos de diez años hasta convertirse en un referente de calidad panadera y pastelera en Viña del Mar. La apertura de su ya emblemática cafetería en la casona de la esquina de 7 Norte con 2 Poniente en 2018 consolidó la marca entre locales y visitantes.

En 2019, Hernán Lynch ya hablaba de planes de expansión a cinco años, incluyendo un local en Concón, el cual finalmente abrió sus puertas en diciembre pasado. Bakery Lynch Paseo Dunas se ubica en el strip center del mismo nombre, en calle Gastón Hamel, entre Los Mirlos y Teresa Hamel.

“Debido a la contingencia (de aquél entonces) el plan que teníamos de un local en Santiago se desechó. Pensamos en

expandirnos más que nada acá en la región. Tengo ganas de hacer otro local más con el mismo concepto, pero por aquí cerca, como en Curauma”, comenta Lynch.

Para responder a la creciente demanda, hace un año y medio la marca inauguró una fábrica de pasteles en calle 5 Oriente, desde donde abastecen tanto la cafetería original como el nuevo local de Concón. La panadería, en cambio, se elabora directamente en cada establecimiento, bajo la supervisión de Cristian Delgado.

DESDE SU APERTURA COMO UNA MODESTA PANADERÍA EN 2016, BAKERY LYNCH HA EVOLUCIONADO EN MENOS DE DIEZ AÑOS HASTA CONVERTIRSE EN UN REFERENTE DE CALIDAD PANADERA Y PASTELERA EN VIÑA DEL MAR.

BAKERY LYNCH PASEO DUNAS SE UBICA EN EL STRIP CENTER DEL MISMO NOMBRE, EN CALLE GASTÓN HAMEL, ENTRE LOS MIRLOS Y TERESA HAMEL 

“Hay mucha gente que es de Concón y que venía para acá por el tema del pan o a servirse algo. Por eso decidimos hacer algo allá arriba, con las mismas características pero más modernos”, explica Lynch, destacando que desde un inicio esa comuna fue vista como una ubicación estratégica.

UN PAN DIFERENTE

El rápido crecimiento de Bakery Lynch tiene mucho que ver con su propuesta. “Generalmente estábamos acostumbrados acá en la zona a los panes tradicionales. Por eso apunté a innovar desde el primer local”. A las hallullas, pan batido y pan de hamburguesa, se sumaron sus codiciadas ciabattas —blanca, integral— baguettes, hogazas

de pan de centeno, pan de campo y roggenbrot. Esta oferta diversificada ha captado públicos variados y se ha mantenido indudablemente sin una competencia directa.

“No hay nadie que haga lo mismo. O sea, bueno, ahí han salido cafeterías, tratando de imitar un poco lo que hacemos nosotros. Pero eso no nos ha afectado en nada. En realidad, nos ha potenciado más porque la gente va a probar a otro lugar y después vuelve. Porque saben que aquí van a obtener lo de siempre, la calidad”.

Esa calidad de los ingredientes es clave. Por eso, Lynch descarta masificar su producción y apostar por distribución. “Hay algunos clientes que vienen a buscar pasteles todos los días y a buscar pan para

sus cafeterías. Les vendemos con factura en casos específicos, pero entrar a competir con panaderías muy grandes no es la idea. Tratamos de que lo que hacemos se mantenga exclusivo”.

La casona se ha ganado un público familiar fiel desde los inicios. “La gente que me conoce desde un principio me vio trabajando, haciendo el pan, haciendo los pasteles.Vieron todo el tremendo sacrificio que hay detrás.Trabajar cinco días seguidos sin irse para la casa, es algo que la gente valora”. Lynch cuenta con orgullo cuando el mismo día de la apertura de la cafetería de 7 Norte hace ya 6 años, la gente ya hacía fila para entrar, habiéndose enterado de boca en boca del horario de inauguración.

PAN ROGGENBROT

BAKERY LYNCH VIÑA DEL MAR

Por ello el servicio es tan importante como el producto, algo que las 90 personas que trabajan en la empresa tienen claro. “Aquí lo primero es la atención al público. Siempre yo estoy ahí dándoles con el tema de la atención. Que el personal salude y se despida. Si al cliente no le gustó algo, se lo cambiamos, no hay ningún problema. Porque, en definitiva, el cliente es el que nos hace ser conocidos.Yo no tengo publicidad. La gente viene porque el local es lindo, es cálido, está bien atendido y tenemos buenos productos. Después, cuando conocen la tienda adentro, es mejor todavía. Se llevan más sorpresas”.

DE OSORNO AL CORAZÓN

El estilo rústico de Bakery Lynch no es solo estético: también remite a los recuerdos de la infancia de Hernán en el sur. “Siempre me gustó lo campestre, lo rústico”. Pero, además, hay una conexión emocional con los sabores. “Tengo recuerdos de cuando era chico, de que mi abuela me cocinaba, me hacía pasteles, kuchenes, un montón de cosas. Me comía todo (risas). El pan amasado que se hace en el sur es muy rico. Son cosas que traté de hacer acá y funcionó”.

Varias recetas del local están inspiradas en esas técnicas sureñas, adaptadas a la realidad de la región. “Aquí tuvimos que adecuarnos con los ingredientes, eso sí. Por ejemplo, acá se trabaja más con harinas fuertes, que allá en el sur casi no llegan o no llegaban en esos tiempos. Mi abuela compraba la harina al molino de la ciudad, el molino Rahue”.

POCHADO VEGETARIANO

“GENERALMENTE ESTÁBAMOS ACOSTUMBRADOS ACÁ EN LA ZONA A LOS PANES TRADICIONALES. POR ESO APUNTÉ A INNOVAR DESDE EL PRIMER LOCAL” . A LAS HALLULLAS, PAN BATIDO Y PAN DE HAMBURGUESA, SE SUMARON SUS CODICIADAS CIABATTAS —BLANCA, INTEGRAL— BAGUETTES, HOGAZAS DE PAN DE CENTENO, PAN DE CAMPO Y ROGGENBROT 

A esa tradición sumó el conocimiento adquirido durante sus 14 años en la empresa Puratos, primero en Temuco y luego en la Quinta Región. “Aprendí muchas técnicas, sobre variedades de pan y posibilidades que yo no tenía ni idea que se podían hacer. Esas cosas después las implementamos acá y funcionó muy bien”.

La última gran novedad de Bakery Lynch ha sido la incorporación de croissants el año recién pasado, una muestra más de su afán de prestarle oído a sus fieles clientes y de mantenerse vigente. “Compramos maquinaria y empezamos a fabricarlos. Sacamos sandwiches y rellenos. Es cierto que están de moda, la gente los empezó a pedir e incursionamos en ello”.

PIZZA 3 SABORES

SALMÓN | de lunes a sábados, te esperamos con nuestro delicioso menú del día chocolate ideal para tomar con un café

ESCUCHAR Y ADAPTARSE

La capacidad de adaptación ha sido una constante. “Cuando tenía el negocio chico la misma gente me empezó a presionar para poner la cafetería. ‘Bueno, ¿y la cafetería cuándo?’, me decían.Yo no tenía idea de lo que era el mundo de la cafetería. Y aquí esto lo armamos y tuve la suerte de conseguir gente idónea y colocarla en los puestos que corresponden, y funcionó. Es importante la constancia de mi señora Jessica Cortés Yañez, siempre”, señala Lynch. Sus proveedores de café tostado,

los porteños de 504 Coffee&Roastery, crecieron como marca gracias al posicionamiento de su café en Bakery Lynch.

Ese equilibrio entre modernidad y tradición también se refleja en los espacios físicos. Tanto el local de 7 Norte como el de Concón incluyen detalles decorativos con identidad sureña. Un elemento destacado en Paseo Dunas es un gran tronco nativo suspendido sobre el área de pastelería, un eco del sur de Chile que se traslada

a la modernidad, tal como lo hacen los productos de Bakery Lynch

“En ese tronco salen los famosos digueñes y pinatras, que solamente se dan en el sur, es un árbol muy particular. Si vas al bosque en el sur, sientes el aroma. Ese árbol se cayó producto de un temporal en Puerto Varas y lo trajo el mismo chico que hizo las lámparas, que están hechas de forma artesanal. A la gente que me pregunta yo le explico de dónde viene. Perfectamente pude haber colocado un tremendo letrero y listo. Pero no hicimos eso”.

KUCHEN GRANDE | de barries

HUEVOS REVUELTOS | con pan de ciabatta

TORTA DE CHOCOLATE | capas de bizcocho de chocolate intenso, relleno de ganache y frambuesas, coronado con crema y virutas de chocolate

LA ÚLTIMA GRAN NOVEDAD DE BAKERY LYNCH HA SIDO LA INCORPORACIÓN DE CROISSANTS EL AÑO RECIÉN PASADO, UNA MUESTRA MÁS DE SU AFÁN DE PRESTARLE OÍDO A SUS FIELES CLIENTES Y DE MANTENERSE VIGENTE. “COMPRAMOS MAQUINARIA Y EMPEZAMOS A FABRICARLOS. SACAMOS SANDWICHES Y RELLENOS. ES CIERTO QUE ESTÁN DE MODA, LA GENTE LOS EMPEZÓ A PEDIR E INCURSIONAMOS EN ELLO” , EXPLICA HERNÁN LYNCH. 

EL SALTO A GALWAY

El próximo proyecto ya está en marcha. En el mismo strip center donde se ubica la nueva cafetería, Hernán lanzará en el local colindante y en el mes de agosto un restaurante: Galway. “Hoy mismo tengo reunión con el arquitecto y ese tema es el que más demora, pero estará para entre agosto y septiembre. Se va a llamar Galway Restaurant y será comida irlandesa”, dice con entusiasmo.

El apellido Lynch, claro está, tiene origen en esa ciudad histórica de Irlanda. El restaurante tendrá una cocina equipada que permitirá ampliar también la oferta de almuerzos del Bakery Lynch de Dunas, que cuenta con las clásicas pizzas a la piedra y sandwiches en la carta, pero sin

opciones de almuerzo como se ofrecen en cambio en 7 Norte.

“En Galway vamos a tener platos típicos de Irlanda y el resto va a ser carne y otras cosas. Siempre he querido tener algo alusivo (a mis orígenes), más rústico, más piedra. Estamos tramitando el tema de la patente de alcoholes, que mucha gente nos ha pedido allá en Concón”.

El concepto incorporará a su carácter familiar de siempre la noticia de contar con barra. “En Galway va a haber cerveza, whisky, cosas así, y por ello me estoy asesorando con harta gente. Vi un bosquejo la semana pasada de la diseñadora de cómo más o menos se va a hacer la distribución de las mesas, dónde va a quedar la barra y todo. Hay que ir afinando cosas, por ejemplo, el tema de la cocina”.

Al cierre, Lynch deja entrever que hay más ideas en desarrollo. “Esta idea la tenía de mucho antes de tener el negocio. También hay otros proyectos, cosas que también quiero hacer como para potenciar más la empresa, y que se van a ir dando de a poco. Lo del restaurante lo comento porque ya está cerrado el trato”. Desde Galway a Osorno, y de Viña de vuelta a las raíces, sin detenerse.

Cuatro tesoros gastronómicos para valorar en Chile

Pamela Villagra

Periodista gastronómica y consultora en turismo

gastronómico

Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos en Ruta de Los Abastos

Miembro de Mujeres en Turismo

Chile ha experimentado un interesante auge turístico, avalado por sus inigualables paisajes, naturaleza y conectividad. Más allá de los habituales destinos, al fin, estamos empezando a mirar Chile con nuevos ojos, y ahí, la gastronomía es uno de sus buenos detonadores de viaje y valor.

Desde Arica hasta Magallanes, Chile contiene significativos atributos naturales y estéticos, que le permiten gozar de una despensa, tradiciones y costumbres que bien merecen la pena ser reconocidos. Ahí, habitan decenas de productos estrella que hablan de identidad, de cultura, que son un inmenso y sabroso patrimonio alimentario a proteger.

Hay muchos más, pero hoy describimos cuatro tesoros gastronómicos para conocer a qué sabe Chile:

1. Sal de mar de Lo Valdivia

Lo Valdivia, la salina costera ubicada a doscientos sesenta kilómetros al sur de Santiago, esconde un hermoso universo. Esta sal de mar es la única destinada a consumo humano, y posee un alto valor organoléptico e identitario especial. El paisaje salinero me parece increíble. Su singularidad y belleza resultan sobrecogedoras, debido principalmente a su particular condición geográfica. Son estuarios al nivel del mar, que acumulan agua dulce entre los meses de abril y septiembre y que se conectan con el mar pacífico —en esta zona de aguas claras y libres de metales por ausencia de puerto— cuando sube la

marea diaria a partir de noviembre, llenándose de agua salada como resultado de ese fenómeno. Es una sal cuya pureza, sedosidad y nota mineral la vuelve un producto de alto lujo culinario.

2. Aceite de Oliva del Huasco

Siempre se hizo aceite en Chile, bueno, desde la llegada del olivo desde España. Aunque sus elaboraciones nunca destacaron en el mercado, hoy son buscados por compradores de medio mundo, incluida España e Italia, que los refinan e incorporan a sus marcas. Los del Huasco, sin embargo, tienen una verdad: su antigüedad, su sistema tradicional, su marca patrimonial, su denominación de origen. Payantume, por ejemplo, controla cada aceituna sevillana que entra en la almazara. Como resultado, un aceite virgen extra fresco, fragante y sutil, elaborado a partir de aceituna sevillana, proporciona una de las referencias destacadas del panorama oleícola nacional.

3. Sidra de los Ríos

Desconocemos todo sobre el tesoro de manzanar que tenemos. Los ojos del mundo, de los mejores elaboradores de sidra del globo, ven a Chile como la meca del nuevo mundo por la materia prima que tenemos. Tenemos manzanas con actitud de sidra. No son cualquier manzana, tienen cierta acidez, amargor, dulzor, especiales para la elaboración. A diferencia de otros países de Latinoamérica y el mundo, tenemos manzanas ácidas, manzanas amargas,

que se adaptaron al suelo chileno y desarrollaron ciertas características especiales. Somos un tesoro para la sidra.

Chile es el rey de la sidra del nuevo mundo. La sidra Punta de Fierro usa unas dieciocho variedades de manzanas patrimoniales para su elaboración, manzanas que se entremezclan con plantas, hierbas y polinizadores en un huerto de árboles de 130 años, deliberadamente gestionado, pero también silvestre. Molida y prensada en equipos fabricados con madera de laurel chileno, fermentada lentamente durante el frío invierno valdiviano y envejecida durante doce meses, este proceso proporciona un sabor único en el mundo. Es una tipicidad tan auténtica, única y singular dentro del cuadrante “sidras del nuevo mundo”, que Chile emerge como un paraíso para la producción de la sidra.

4. Carne chilena de Los Lagos

La particular fisonomía de las praderas naturales de Los Lagos, las que están estrechamente relacionadas con el uso del ganado, configura una imagen bucólica, cuya belleza y singularidad configuran la memoria colectiva asociada a un territorio.

¿En cuántos lugares del mundo la vaca convive con bosques nativos y bosquetes; volcanes y lagos? Esta particular geografía que, además, apela a localidades mágicas y remotas como Palena y Chiloé, constituyen verdaderos tesoros ganaderos e imprimen un sello de calidad y autenticidad a la producción de carne en el sur de Chile.

Nuestra biodiversidad es el mayor activo para nuestra carne. Pocos lugares en el mundo pueden ofrecer una carne de libre pastoreo magra; una criada en pradera natural con alta infiltración de grasa, una vaca vieja Andina cuyo resultado en maduración puede ser única.

El Chocolate Reimaginado Experiencia Callebaut en Cora Bistró

Cinco colores, cinco tiempos y un mismo ideal: reinventar el uso de un clásico de la gastronomía. En una tarde-noche de otoño, colmada de aromas, música y originales platos, el restaurante del chef Manuel Balmaceda se transformó en el escenario de esta experiencia sensorial donde chefs, chocolateros y empresarios gastronómicos se reunieron para explorar audaces y emocionantes versiones del cacao. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Romper esquemas y entregarse al placer de una experiencia culinaria delicadamente diseñada fue lo que se vivió el pasado 15 de abril en una velada capaz de desafiar los límites del paladar en el grato espacio que brinda Cora Bistró, en pleno corazón de Providencia.

La cita –que coincidió con el Día de la Cocina Chilena–, fue organizada por Callebaut, la reconocida marca de chocolate belga, que nuevamente invitó a un viaje sensorial para descubrir al chocolate en una dimensión menos explorada o tradicional, lejos del postre , cerca de la cocina creativa. La premisa

fue clara: revelar los múltiples matices del producto y desplegar la versatilidad que puede ofrecer como ingrediente en propuestas saladas, innovadoras y contemporáneas. En Callebaut saben que el chocolate no solamente endulza, también puede emocionar, narrar historias, despertar creatividad y ser vehículo de transformación en la cocina. Justamente esa fue su propuesta para El Chocolate Reimaginado: ir más allá y revelar nuevas posibilidades con sus cinco colores: Blanco, Leche, Ruby, Caramelo Gold y Amargo. La experiencia se desarrolló en un ambiente distendido con platos

servidos en secuencia: un menú de cinco tiempos creado por el chef Manuel Balmaceda, quien aceptó la invitación de Callebaut y asumió el desafío de integrar a su cocina las variedades del chocolate belga. Con audacia y talento, el chef y fundador de Cora Bistró diseñó preparaciones que rompieron esquemas y dio lugar a una experiencia original, cruzando los sabores del cacao con productos locales y diversas texturas, también con maridajes que complementaron la experiencia. “En Cora trabajamos mucho con el vino. El chocolate y el vino son muy buenos amigos, ambos potentes antioxidantes”, comentó.

ROMPER ESQUEMAS Y ENTREGARSE AL PLACER DE UNA EXPERIENCIA CULINARIA

DELICADAMENTE DISEÑADA FUE LO QUE SE VIVIÓ EL PASADO 15 DE ABRIL EN UNA VELADA CAPAZ DE DESAFIAR LOS LÍMITES DEL PALADAR EN EL GRATO ESPACIO QUE BRINDA CORA BISTRÓ, EN PLENO CORAZÓN DE PROVIDENCIA 

Balmaceda agradeció la confianza de Callebaut por elegir su restaurante para esta experiencia y mencionó que estos ejercicios siempre son desafiantes, al mismo tiempo que muy didácticos. “Te sacan del día a día. Ha sido divertido desde la preelaboración hasta la forma de planificar”, compartió con los asistentes, mientras disfrutaban el aperitivo Mai Tai, cóctel con chocolate Leche Callebaut Nº823 que, a esa altura de la tarde, anticipó que la experiencia no solo jugaría con sabores inesperados, también con emociones, texturas y memorias. LOS TIEMPOS DEL CHOCOLATE

Una trufa preparada como una ganache de chocolate blanco junto a los sabores del té matcha y pistachos salados fue el primer plato de la tarde noche. A la combinación se sumó gel de limón y espuma de leche de coco infusionada con hierba luisa ligada y endulzada con el mismo chocolate Blanco Callebaut

NºW2. Maridado con un vino Pedro Jiménez de JP Martin, en el platillo fue fácil percibir la suavidad de la espuma en contraste con el crocante del pistacho, un equilibrio fresco y sutilmente aromático. El segundo tiempo, un curry de vegetales con chocolate rosado dulcemente especiado y ligado con chocolate Ruby Callebaut NºRB1, incluyó zapallo butternut, betarraga, zanahorias y berenjenas que, mezcladas con semillas de cilantro, flores de cosmos, toques de granada y castañas de cajú, resultó un plato floral y colorido. Una tostada de pan brioche con yema de huevo confitada, hongos salteados y una salsa a base de reducción de caldo de hongos montada con mantequilla y chocolate Semiamargo Callebaut Nº811 fue el tercer platillo de la experiencia.

Para el cuarto tiempo, Manuel Balmaceda presentó una lengua cocida a baja temperatura, sellada y servida con una espuma de coliflor y una salsa compleja de jugo de carne, vermú, ciruela y chocolate Amargo Callebaut Nº70-30-38: un bocado intenso, elegante y de dulce armonía.

Como último platillo de la experiencia El Chocolate Reimaginado, el chef presentó un entretenido helado de chocolate Caramelo Callebaut Gold con crumble de cochayuyo.

UN PRODUCTO PARA JUGAR

“Cocinar con chocolate siempre es entretenido. En la carta tengo algunas preparaciones, usamos el chocolate, pero nunca había hecho un menú como este”, comentó el chef al resumir esta aventura culinaria en la que, siguiendo la consigna, brindó una experiencia donde el chocolate fue un ingrediente más, respetando siempre sus perfiles. Entre los asistentes se apreció

entusiasmo y sorpresa con cada platillo. Vicente Infante, del Festival ÑAM, celebró la propuesta: “Me parece interesante explorar la faceta del chocolate en formato salado, también que ya han elegido a Manuel para poder explorarlo porque creo que es una persona muy creativa y que puede jugar muy bien con los sabores y con las texturas del chocolate, creo que no tiene límites al momento de cocinar y eso también le permite ser tan juguetón en su cocina”. En la misma línea, Gino Falcone, empresario gastronómico, arquitecto e interiorista describió el evento como una grata experiencia: “Me gustó mucho porque la cocina de Manuel es muy juguetona.Y al ser juguetona, se presta para hacer preparaciones con chocolate, y sobre todo con Callebaut, que tiene una variedad bastante amplia de chocolate, más dulces, menos dulces, más amargos, menos amargos. Es un producto para jugar”.

Chefs como Matías Palomo y Nicolás Gárate también compartieron en El Chocolate Reimaginado. Palomo valoró la instancia como espacio de encuentro para profesionales del rubro y, aunque el uso del chocolate en platos salados no le resulta novedoso dado su origen mexicano, destacó la diferenciación de Callebaut: “No todo el mundo tiene el chocolate sabor caramelo, por ejemplo. Son sabores muy particulares. Entonces, cuando tienes un chef que puede ocupar esos sabores y esas notas e incorporarlos en un plato es espectacular. Cuando tú tienes más variedades, más notas, más textura, es muy bueno”. Gárate, por su parte, enfatizó en el valor de este tipo de eventos: “Todo lo que ha hecho Manuel

LA EXPERIENCIA SE DESARROLLÓ EN UN AMBIENTE DISTENDIDO CON PLATOS SERVIDOS EN SECUENCIA: UN MENÚ DE CINCO

TIEMPOS CREADO POR EL CHEF MANUEL

BALMACEDA, QUIEN ACEPTÓ LA INVITACIÓN DE CALLEBAUT Y ASUMIÓ EL DESAFÍO DE INTEGRAR A SU COCINA LAS VARIEDADES DEL CHOCOLATE BELGA 

Balmaceda ha sido muy interesante, porque es cambiar un poquito la visión de que el chocolate es un producto que se ocupa solamente en pastelería. Es complejo saber ocupar el chocolate en la cocina porque tiene matices muy particulares”.

Otros chefs presentes fueron Luis Cruzat, chef del restaurante Rosso del Best Western Premier Marina Las Condes, quien destacó el buen resultado de los platos; César González, chef de Pullman Santiago Vitacura, valoró la granada en el curry potenciando el chocolate; y Yerko Negrete, chef de Hotel Director, describió el evento como un encuentro especialmente inspirador.

Entre los especialistas del dulce, la pastelera Trinidad Gellona de Torta Caluga se declaró encantada con la experiencia y motivada a innovar con los productos Callebaut, marca que considera superior: “Su calidad se nota en el sabor, se nota que es chocolate con mantequilla de cacao. El resultado es muy diferente en el producto terminado. Este chocolate es un producto absolutamente distintivo”. Ignacio Prieto, de Prieto Chocolates, destacó el diseño del encuentro, María José Vallejos, chef pastelera/chocolatera y Adrián Escobar, de la chocolatería artesanal Natif Chocolat, valoraron la invitación: “Es una bonita instancia para conocer el producto en distintas facetas”.

El Chocolate Reimaginado demostró con creatividad la versatilidad del producto y su potencial para conectar con distintas

áreas de la industria. Álvaro Morales, actor y cocinero, por ejemplo, otro de los invitados a la experiencia y creador de la productora de eventos culinarios Rica Rica, comentó que también ha incorporado el chocolate en sus propues tas. Destacó, entre las preparaciones ofrecidas por Manuel Balmaceda, la tostada con yema de huevo confitada y hongos salteados, pero, sobre todo, enfatizó en la calidad de la marca Callebaut su experiencia con una frase elocuente: “Un viaje maravilloso de la mano del chef de Cora Bistró”.

El equilibrio del helado

Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros

En el universo de la gastronomía, pocos productos representan con tanta precisión la necesidad del equilibrio como el helado. Detrás de su aparente simplicidad —una mezcla dulce y fría que evoca placer inmediato— se esconde una compleja interacción de ingredientes, proporciones y técnicas.

Detrás de esa suavidad cremosa, de ese sabor que se derrite en la lengua con precisión casi matemática, hay un equilibrio delicado que no es casual. El helado perfecto no se logra por accidente. Se construye, como una sinfonía, a partir del balance exacto de ingredientes que trabajan juntos en armonía.

Por eso, decimos que el helado no es solo una preparación culinaria: es una construcción científica en la que cada elemento cumple un rol crítico para lograr la textura perfecta, la estabilidad deseada y un perfil sensorial armónico; sin descuidar el sabor, que sigue siendo -a mi juicio- lo más importante.

Grasa, azúcar, sólidos lácteos, aire y estabilizantes: cada componente cumple una función esencial, y modificar uno sin ajustar los otros puede arruinar la

textura, el sabor o la capacidad de conservación. No se trata solo de gusto, sino de física y química culinaria.

La grasa, en su mayoría aportada por la leche, la crema y también por los frutos secos y chocolates, es lo que aporta cuerpo y una textura sedosa. Sin suficiente grasa, el helado es frío en boca; con demasiada, se vuelve denso y empalagoso, por cuanto también se dificulta la incorporación de aire en la mezcla, importante fuente de rentabilidad en el caso de las heladerías de nuestro país, donde el helado se vende por litro y no por peso.

Distinto es el caso de países vecinos como Argentina, donde el cuarto o el kilo son la medida de referencia y donde las cremas, mientras más cargadas y densas, mucho mejor; no sólo porque son más dulces, abundantes y golosas, sino también porque pesan más.

Luego están los azúcares, y lo digo en plural porque en heladería no solo hablamos de sacarosa: dextrosa, azúcar invertido, glucosas en polvo o líquidas de distintos D.E. y maltodextrinas no solo endulzan, sino que modifican el punto de congelación del helado, permitiendo que

sea algo más que una piedra sólida.

Por eso, el verdadero secreto está en el balance, porque todos los ingredientes nos aportan “un poco de algo” -ya sea sólidos, agua, azúcares, materia grasa, lactosa, proteínas, etc.- e inciden en el resultado final, tanto en el sabor como en la estructura: si se incorpora fruta, que junto con azúcares añade agua natural, deberemos compensar la fórmula para no perder textura.

Por sus características y composición, cada ingrediente tiene un rol específico en la receta final, y cualquier desequilibrio afecta la experiencia completa. Incluso el aire, invisible pero presente, es parte de la ecuación. Se introduce durante el batido, en la fase de agitación, y su incorporación es fundamental para una buena mezcla.

Por eso, hacer helado no es simplemente mezclar sabores al gusto. Es componer una estructura en la que el sabor y la textura se construyen a partir de fórmulas precisas, lo que demuestra que el equilibrio perfecto convierte un puñado de ingredientes comunes en una experiencia extraordinaria.

de Chile.

El planeta atraviesa una crisis medioambiental de proporciones alarmantes. El calentamiento global, con sus efectos cada vez más visibles, no solo amenaza con alterar irremediablemente nuestros ecosistemas, sino que proyecta un futuro profundamente incierto. En este escenario, la producción masiva de alimentos, la industria cárnica y el engranaje de la agroindustria —actividades íntimamente ligadas al quehacer gastronómico— se configuran como actores de riesgo, cuyas huellas contaminantes desafían la continuidad de la vida tal como la conocemos.

Ante esta realidad ineludible, urge repensar nuestro rol en el sistema alimentario. Cada acción que llevamos a cabo dentro del universo gastronómico —ya sea desde una cocina profesional, una sala de clases o un comedor comunitario— nos posiciona como co-productores, en el sentido propuesto por el movimiento Slow Food International: consumidores conscientes, informados, activos, responsables. Esta noción trasciende la lógica pasiva del consumo y nos instala en una ética de corresponsabilidad.

Hoy, más que nunca, los cocineros y cocineras que influyen en tendencias, que inspiran experiencias y estilos de vida, deben asumir su papel como referentes éticos. Lo que cocinamos, cómo lo cocinamos, y lo que decidimos no cocinar, se convierte en mensaje, en ejemplo, en acto político. Las decisiones que se toman frente a los fuegos se replican no solo en círculos especializados, sino también en públicos amplios que observan, aprenden e imitan.

Luego de quince años dedicados a la restauración y siete a la docencia culinaria, he podido constatar una verdad

Eskarabajo: el ingrediente secreto del reciclaje asociado a la gastronomía

incómoda: en Chile, la gestión de desperdicios en el ámbito gastronómico carece de una regulación responsable y verdaderamente consciente. Aunque las llamadas mermas suelen ser reutilizadas para amortiguar los costos, esta práctica nace más del interés económico que de un compromiso genuino con la sustentabilidad.

No basta con hacerlo por eficiencia financiera. Es indispensable hacerlo por convicción ética. Las razones deben ser medioambientales, ecológicas y económicas, términos que, pese a compartir la raíz etimológica griega eco u oikos —el hogar—, parecen cada día más distantes entre sí. La ecología vela por el cuidado del hogar; la economía, por su máxima productividad. Y sin embargo, ante recursos limitados, el cuidado extremo y la producción extrema se vuelven fuerzas en pugna.

La única salida posible es una producción alimentaria consciente, que armonice nuestras necesidades con la capacidad regenerativa del planeta. La cocina debe volverse territorio de resistencia, reflexión y transformación. Porque cuidar nuestra economía no puede significar hipotecar la salud de nuestro hogar común: la Tierra.

En este contexto es donde Eskarabajo adquiere protagonismo en la región de O’Higgins , la empresa nacida en el año 2021 , de la mano de Bernabé Droguett, Luis Droguett y German Espinoza.

Eskarabajo reimagina la relación con nuestro entorno: convierte los residuos en recursos, y los desechos en vida. Desde la gestión de orgánicos hasta la educación ambiental y la creación de huertos, su propuesta es cultivar conciencia y alimento al mismo tiempo. Su visión de la cocina local trasciende el

plato: rescatar un alimento es también rescatar su historia, su territorio, y su poder regenerativo. Cocinar, así, se vuelve un acto de respeto, conexión y futuro. Es por esto y dentro de esta dinámica de pensamiento que se han ligado desde su labor a hermosos proyectos gastronómicos, aportando desde sus conocimientos a la transformación del proceso productivo en las cocinas a una experiencia sustentable y significativa.

ESKARABAJO Y LA GASTRONOMIA EN LA REGIÓN DE O’HIGGINS

Las experiencias gastronómicas en la región de O’Higgins toman un rumbo regenerativo junto a Eskarabajo, que entiende la cocina como un acto político y ecológico. Este viaje se enriquece con aliados como Felipe Salas, chef de trayectoria internacional, hoy sembrando futuro desde su casa-huerta, donde juntos cultivan un huerto agroecológico basado en el respeto a los ciclos, el rescate de semillas y el uso de bioinsumos.

En Casa Pangüi, de la mano del chef Felipe Amenábar, se levanta un invernadero productivo que honra los ritmos de la naturaleza, cultivando ingredientes sin pesticidas, guiados por la tierra y no por la prisa del mercado.

Junto a otros cocineros locales, se rescatan productos de descarte para darles nueva vida en el plato, transformando el residuo en recurso, y el olvido en sabor.

Para Eskarabajo, compostar, educar, cultivar y cocinar son actos entrelazados en una narrativa común: una gastronomía con conciencia, que regenera ecosistemas, promueve justicia alimentaria y siembra esperanza en cada bocado.

Jaime Jiménez De Mendoza Director del Área de Turismo y Gastronomía, IP-CFT Santo Tomás, Sede Rancagua Presidente de ASEGMI O’Higgins

Moretti Xperience

Desde ahora, el rol del calor en la preparación de pizzas será protagonista absoluto de cualquier cocina. Así quedó demostrado en Moretti Xperience, el evento que el pasado lunes 24 de marzo reunió a pizzeros y profesionales del rubro gastronómico local en una jornada cálida y distendida, organizada por Grecka, representante y distribuidor oficial en Chile de Moretti Forni, firma italiana reconocida como líder mundial en hornos eléctricos.

Fue una instancia técnica pero también de camaradería entre quienes día a día trabajan en torno a la elaboración de pizzas. La cita se realizó en el showroom de Grecka, en el Parque Industrial El Rosal, en Huechuraba, y tuvo como eje central la importancia del calor en los procesos y cómo la tecnología de vanguardia que desarrolla Moretti Forni opera a su favor, todo esto de la mano de Luis Cortés, chef

El calor como ingrediente estrella

Grecka reunió a emprendedores, clientes y referentes del rubro pizzero local en una jornada que, con demostraciones técnicas, degustaciones y también formación especializada, brindó una nueva mirada a la preparación de pizzas. En el centro de la escena estuvieron los hornos eléctricos de la firma italiana Moretti Forni, cuya tecnología promete maximizar la eficiencia energética y estandarizar procesos en las cocinas profesionales.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

embajador de la marca para Sudamérica y España.

Cortés, cocinero español dueño de La Romana Canalla Pizzería, en Madrid, compartió su experiencia en el uso del calor con los hornos Serie S y Serie T de Moretti Forni, máquinas

eléctricas que, como tales, permiten resultados precisos y, en el caso de pizzas, productos de mayor crocancia con un plus de jugosidad. Su invitación fue a repensar el impacto del calor en los procesos de cocción. “Es el ingrediente final, el más importante. Sin él, ningún

producto alcanza su mejor versión”, afirmó.

Apoyado por harinas de Heredia Molinos, salsas Carozzi y quesos Calo, preparó diferentes pizzas, entre estas, en pala romana y en bandeja, siempre haciendo patente cómo, gracias a los modos de operación en los hornos, es posible generar resultados distintos, y también cómo estos equipos italianos tienen tal precisión que, sin tocar ni girar la pizza al interior del horno, el resultado es uniforme.

EXPERTOS Y LÍDERES

La tecnología desarrollada por Moretti Forni data de 1946, año en que

la empresa italiana introdujo en el mercado su primer horno eléctrico. Desde entonces advirtieron la importancia de promover el trabajo con una energía limpia y posible de controlar. Hoy está presente en más de 170 países, con un 75 % de su producción destinada a la exportación. Desde el inicio, su enfoque es el perfeccionamiento del calor como variable fundamental y, en la actualidad, es el único fabricante que cuenta con una escuela propia donde se enseña a cocinar con sus equipos.

Una de las líneas más versátiles de su portafolio es la Serie S: equipos que

permiten infinidad de combinaciones para cocción “Tengo uno en mi pizzería en Madrid. Para mí, es el horno que mejor se adapta a mi producto. Moretti ofrece tanta variedad que puedo adaptar la máquina a lo que quiero, y no al revés”, señaló Cortés tras el evento.

Entre las muchas cualidades técnicas que el cocinero explicó en Moretti Xperience figura que estos hornos italianos cuentan con termostatos que permiten control de energía y, por lo tanto, bajo consumo, así como estabilidad de temperatura. Asimismo, los equipos poseen un sistema que

LA CITA SE REALIZÓ EN EL SHOWROOM DE GRECKA,

EN EL PARQUE INDUSTRIAL EL ROSAL, EN HUECHURABA, Y TUVO COMO EJE CENTRAL LA IMPORTANCIA DEL CALOR EN LOS PROCESOS Y CÓMO LA TECNOLOGÍA DE VANGUARDIA QUE DESARROLLA

MORETTI FORNI OPERA A SU FAVOR, TODO ESTO DE LA MANO DE LUIS CORTÉS, CHEF EMBAJADOR DE LA MARCA PARA SUDAMÉRICA Y ESPAÑA 

distribuye el calor en cuatro zonas (adelante, atrás, arriba y abajo) lo que posibilita mantener una cocción pareja. Se suma que no tienen pérdida de calor, pues su cámara térmica se encuentra aislada con doble capa de lana de roca; la primera prensa y la otra es aislante. En la cámara de cocción tienen dos tipos de ladrillo: uno más prensado y reactivo a la hora de gestionar el calor, y otro más poroso, usual en hornos napolitanos de leña y que tarda más en calentarse, pero

tiene una expansión de calor más lenta, manteniendo la alta temperatura y ayudando así a dar mayor sabor a los alimentos en una cocción pareja. De esta manera la tecnología patentada de Moretti Forni brinda la ventaja de contar con todas las cualidades de un horno a leña sin los problemas de estos artefactos y con la eficiencia de un equipo eléctrico. Otro aspecto por destacar es la posibilidad de programar el encendido

del equipo a través de una aplicación. Con esta herramienta es posible, por ejemplo, definir temperatura, estado de funcionamiento (económico, turbo o normal) y realizar una limpieza automática. “Se pueden hacer precocciones y programar el horno para que esté a la temperatura deseada sin intervención manual. Eso se traduce en eficiencia energética, control de tiempos y estandarización de productos”, explicó el chef.

En el caso de los hornos de la Serie T, de cinta y con sistema de aire a presión (gracias a la presencia de toberas de acero), destaca la fácil operación, siendo ideales para franquicias u operaciones con alto volumen, donde se busca estandarización sin depender de la experiencia del operador. Esta línea alcanza producciones de hasta 150 pizzas por hora, y se puede preconfigurar para distintos productos; más allá de pizzas, son útiles para preparación de alitas de pollo, carnes o verduras, entre otros.

LUIS CORTÉS | chef embajador de Moretti Forni

VOCACIÓN DE SERVICIO Y ASESORÍA

La importancia que tienen encuentros como Moretti Xperience fue destacada por Adolfo Grez, gerente general de Grecka: “Es el segundo evento que realizamos junto a Moretti, una marca que, al igual que todas las firmas que representamos, es un top level. Sus equipos son muy robustos y nos dan la confianza y tranquilidad para poder posicionarlos en cualquier lado. Comenzamos a representarla en Chile a fines de 2023 y en 2024 hicimos un primer lanzamiento. Esta ocasión es un evento de continuidad para seguir desarrollando la marca y continuar presentándola a clientes o posibles clientes de la marca. Lo que buscamos es abrir las puertas, mostrar el equipamiento de manera cercana, sin compromisos ni costos, y que los asistentes puedan ver, tocar y probar. Esta instancia refuerza nuestra vocación de servicio y asesoría”.

En línea con lo dicho por Adolfo Grez, cabe recordar que todas las ventas de Grecka incluyen orientación, capacitación y demostración del uso de las máquinas, no solamente en

LA TECNOLOGÍA

DESARROLLADA POR MORETTI FORNI DATA DE 1946, AÑO EN QUE LA EMPRESA ITALIANA

INTRODUJO EN EL MERCADO SU PRIMER HORNO ELÉCTRICO. DESDE ENTONCES ADVIRTIERON LA IMPORTANCIA DE PROMOVER EL TRABAJO CON UNA ENERGÍA LIMPIA Y POSIBLE DE CONTROLAR. HOY ESTÁ PRESENTE EN MÁS DE 170 PAÍSES, CON UN 75% DE SU PRODUCCIÓN

DESTINADA A LA EXPORTACIÓN 

segmento de pizzería, también en panadería y heladería artesanal “Nos interesa que los clientes conozcan la tecnología y también puedan adaptarla a sus propios productos. Las puertas están abiertas para que vengan a conocernos. Estamos orgullosos de esta instalación y por eso nos encanta que la conozcan”, enfatizó el gerente.

EQUIPOS CÓMODOS, VERSÁTILES Y EFICIENTES

La cercanía también está presente en la filosofía de Moretti Forni: la firma italiana cultiva un constante nexo con los usuarios, trabajando la retroalimentación. Es así como varios modelos han sido proyectados por su departamento de diseño gracias a sugerencias de clientes y embajadores de la marca, pensando siempre en la comodidad, funcionalidad y adaptabilidad, existiendo versiones que están específicamente pensadas para ir a

la vista del cliente, tal como lo menciona Marco Nobili, export manager de la firma

Lo cierto es que se trata de máquinas de líneas elegantes y simples, pero sobre todo eficientes. El gerente de exportación de Moretti Forni destaca que, si bien tienen una serie de herramientas patentadas que mejoran la operación de una pizzería, como el control mediante una aplicación propia, también resalta el enfoque energético de los equipos: son hornos diseñados para reducir el consumo de electricidad hasta en un 35 %, sin perder calidad en el resultado final. “Sabemos que no son equipos baratos, pero la inversión se recupera rápidamente con ahorro de energía y eficiencia en el proceso”, explica.

MORETTI XPERIENCE | Francisco Fuentes, Key Account Manager, Grecka; Pilar Alonso; grenete comercial de Grecka; Luis Cortés, chef embajador de Moretti Forni; Marco Nobili, export manager de Moretti Forni; y Adolfo Grez, gerente general de Grecka

ENTRE LAS MUCHAS

CUALIDADES TÉCNICAS

QUE EL COCINERO

EXPLICÓ EN MORETTI

XPERIENCE FIGURA QUE

ESTOS HORNOS

ITALIANOS CUENTAN

CON TERMOSTATOS QUE

PERMITEN CONTROL DE ENERGÍA Y, POR LO

TANTO, BAJO CONSUMO, ASÍ COMO

ESTABILIDAD DE TEMPERATURA 

Resulta necesario mencionar que Moretti Forni tiene una amplia gama de productos, desde sencillos equipos, muy compactos, hasta hornos de producción industrial o semindustrial capaces de generar 600 pizzas por hora. “Son muy performantes y en el portafolio hay un poco de todo, atendemos a todos los clientes, desde pequeños bares o restaurantes que quieren aumentar su oferta incluyendo pizzas, hasta pizzerías de alto flujo y centros de producción de comida”, destacó Nobili. Esta versatilidad tecnológica fue uno de los aspectos más destacados durante el evento que, tal como menciona Luis Cortés, también resultó importante para sumar conocimientos. El chef embajador valoró la experiencia vivida en Chile acotando que este tipo de encuentros son fundamentales para fortalecer la comunidad pizzera. “Nos

permite compartir, entender los problemas diarios del oficio, ofrecer soluciones concretas y, en este caso, además, reconocer el valor del calor como ingrediente. Pasamos horas eligiendo harinas, quesos, tomates, pero muchas veces olvidamos lo más importante, el paso final al producto”, recalcó dejando claro que bien utilizado, el empleo de la energía calórica hace toda la diferencia.

ENTRAÑA CON PAPA ERIZO | (derivado de la papa duquesa, relleno de duxel de champiñón, chilota y tocino y cubierta con cabello de ángel), coronada con zarzaparrillas. Vino Purple Angel By Montes

Ajo Perejil restaurant

Cocina de parrilla desde Chimbarongo con corazón y memoria

En Chimbarongo, donde el mimbre es parte del paisaje y de la identidad, se encuentra Ajo Perejil. Un restaurante que no sólo ofrece comida, sino una historia de esfuerzo, territorio y sabor. Andrés Lira, cocinero y gestor del proyecto, comanda junto a su hermano César este espacio que mezcla cocina regional, una parrilla que cautiva, y una carta moldeada por el gusto de quienes llegan a la mesa. POR LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Adentrarse en la ruta que une Santiago con Chimbarongo, es toparse de lleno con el latido profundo de la Región de O’Higgins. Desde la capital, la Ruta 5 Sur serpentea entre viñedos y cerros ligeros, mostrando en el horizonte el perfil distante de la cordillera.

Tras 2 horas de viaje, se abandona el asfalto principal para internarse en un camino local, donde la brisa campestre anuncia la cercanía de Chimbarongo. Allí, en el umbral de la artesanía y el paisaje, palpita la esencia misma del trabajo de campo.

La llegada a Ajo Perejil anuncia novedades de por sí.

Preguntando por una serie de remodelaciones que se están realizando casi al frente del local, nos sorprende el anuncio del próximo estreno de un Barrio Gastronómico en la zona. Sin duda, a seguir en detalle.

Por la calle García Reyes, esquina Miraflores, el restaurante del chef Andrés Lira te recibe con ese olorcito a brasas desde la entrada. Cómo no, si al ingresar, lo primero que ves a mano izquierda, con el brillo propio del fuego, es la parrilla. Acá la parrilla manda, en todo producto, no sólo carnes.

Detalles en mimbre, obras del artesano Omar Mena; madera, greda y una vitrina de la despensa local, complementan la promesa de un relato con mucho sabor…

DE LA CASA FAMILIAR A LA COCINA PROFESIONAL

Una de las mesas dispuestas con aquellos detalles de mimbre y madera, sirve de escenario para indagar en este relato con la familia como protagonista.

POR LA CALLE GARCÍA REYES, ESQUINA MIRAFLORES, EL RESTAURANTE DEL CHEF ANDRÉS LIRA TE RECIBE CON ESE OLORCITO A BRASAS DESDE LA ENTRADA. CÓMO NO, SI AL INGRESAR, LO PRIMERO QUE VES A MANO IZQUIERDA, CON EL BRILLO PROPIO DEL FUEGO, ES LA PARRILLA. ACÁ LA PARRILLA MANDA, EN TODO PRODUCTO, NO SÓLO CARNES 

LANGOSTINOS A LA PARRILLA | con pimentón grillado, pan de ajo y salsa bisquet (reducción). Vino

Bicicleta – Cono Sur

Su vínculo con la cocina comenzó en su casa, entre el aroma de los caldos de su abuela Otilia y los sabores de una infancia humilde pero marcada por el gusto. “Mi abuelita cocinaba, pero ponía frenos. Igual uno miraba, aprendía desde el olor, desde el sabor”, recuerda.

Hay un plato que permanece latente en su memoria. Un enjundioso caldo de carne con huesos de vaca o de ave, a los que les agregaba una mezcla de huevos batidos, harina, perejil y cebolla. “Se echaban por porciones con cuchara al caldo hirviendo”, detalla. "Le llamaban Machos Ahogados o Sopones. Tenían ese sabor a casa, a cocina lenta", añade.

Su camino profesional no fue directo. Partió trabajando en un casino de empresa, y luego en la cocina de una escuela agrícola, donde estuvo aproximadamente una década. Fue ahí donde esa chispa que se había encendido a través de la cocina familiar tomó aún más fuerza.

La agrícola fue –literalmente– su escuela. “Me dio la chance de crear, de probar cosas que sólo tenía en la cabeza”,

TARTAR DE ATÚN | loco, pulpo, pistachos, palta y reducción de mango

indica. Por consecuencia, buscando un desarrollo profesional, estudió gastronomía en Inacap Rancagua mientras seguía trabajando.

Más adelante hizo una especialización en Barcelona, en la escuela de hotelería y turismo Sant Pol de Mar. De ahí en adelante, de vuelta en Chile, todo fue tomando forma en base a su ingenio y esfuerzo: banquetería, asesorías a restaurantes y, finalmente, el sueño propio, Ajo Perejil.

COCINAR EN FAMILIA: ENTRE BRASAS Y RECUERDOS

El restaurante también es una historia de hermanos. Aproximándonos donde el fuego quema y tienta, César –quien dirige la parrilla con la técnica de un verdadero maestro– reconoce el rol de su hermano

Andrés como motor del proyecto. “Gracias a él nosotros tenemos trabajo”, dice sin dudar.

Aunque de niños no cocinaban juntos, sí hay anécdotas que los unen. Como por ejemplo y aportando risas a la conversación, trae al mesón el recuerdo cuando le sacaban a escondidas pan amasado a la abuela. “Ella fue una segunda mamá, nos crió. Desde ahí vienen los sabores”, recalca. No siempre fue parrillero. Aprendió por necesidad y terminó enamorándose del fuego. “Mi hermano me enseñó. Al principio no me tincaba, pero después me quedó gustando”, afirma. Hoy, prende la parrilla a las 11 de la mañana y deja las brasas apagarse a las 11 de la noche. "El fuego tiene que estar parejo, limpio. Es clave mover bien la brasa", revela.

CHEF ANDRÉS LIRA | junto al equipo de cocina y servicio de Ajo Perejil

Uno de sus orgullos es la churrasca colchagüina, inventada por Andrés durante sus estudios en Inacap y ganadora de un concurso gastronómico en 2012. Hoy es una de las estrellas de la carta, base de sándwiches que se cocinan directo en la parrilla. “La masa parece simple, harina, sal y agua. Pero lograr el punto exacto no es fácil. La gracia está en la mano. Esta churrasca es única”, asevera. Respecto al galardón conseguido, Andrés se acerca a la parrilla para ponerle un poco más de condimento a la historia: “Era un concurso regional, había que crear un sándwich. Con la que gané, llevaba plateada de vacuno, chagual (ingrediente proveniente de una planta silvestre, muy popular en ensaladas, de textura particular y final al paladar, similar en algunos aspectos a la cebolla, dice el cocinero), pimentón grillado, berros y una lactonesa de albahaca”.

Todo, presentado en una churrasca. A las brasas, por supuesto.

SU VÍNCULO CON LA COCINA COMENZÓ EN SU CASA, ENTRE EL AROMA DE LOS CALDOS DE SU ABUELA OTILIA Y LOS SABORES DE UNA INFANCIA HUMILDE PERO MARCADA POR EL GUSTO. “MI ABUELITA COCINABA, PERO PONÍA FRENOS. IGUAL UNO MIRABA, APRENDÍA DESDE EL OLOR, DESDE EL SABOR” , RECUERDA ANDRÉS LIRA CHEF Y DUEÑO DE AJI PERJIL 

ASADO DE TIRA A LAS BRASAS | ñoquis de queso cabra con salsa putanesca

UNA PARRILLA CON IDENTIDAD

Ajo Perejil abrió en febrero de 2020, justo antes de la pandemia. Funcionó un mes y medio antes de tener que cerrar. “Fue duro. Pero nos reinventamos con delivery, tablas para llevar. No había otra opción”, comenta Andrés. En la casa donde funciona actualmente el restaurante, este chimbaronguino vio una oportunidad y apostó todo a ella: “Se invirtió mucha plata. No era empezar de cero, era rearmar todo”.

Hoy, 5 años después, Ajo Perejil se ha ganado un lugar en la zona y también fuera de ella. El nombre, confiesa, viene de una base tradicional de la cocina española, pero tiene un sentido más simbólico: el ajo como sabor profundo, la cocina lenta, la memoria. El corazón de la propuesta es la

POSTRES | pannacotta en base a whisky, crème brûlée y cheesecake de frutos rojos

parrilla. “Todo lo que se puede, va a la parrilla: carnes, pescados, verduras, sándwiches en churrasca. Hasta los langostinos”, explica. Pero el lugar no se encasilla. “No somos un restaurante sólo de parrilla.Tenemos caldos, pastas, pizzas. No somos especialistas en una cosa, pero lo que hacemos, lo hacemos bien”.

Entre los platos que destacan están las Croquetas de Charqui, inspiradas en las croquetas españolas, pero con un toque local. Los Locos con Chimichurri, una manera distinta de consumirlos. Los Ñoquis y Asado de Tira, o el Valdiviano; un caldo profundo con lomo a la parrilla, longaniza y langostinos. “Buscamos reinventar lo tradicional, darle una vuelta sin perder la raíz”, aporta César, quien conoce –al revés y al derecho– el proceso de cada ingrediente que toca la parrilla.

VALDIVIANO | lomo vetado, choclo a la parrilla, chips de papa chilota, longaniza, langostino, ají cristal y fondo oscuro de res

UN RESTAURANTE CON SABOR A TERRITORIO

El vínculo con Chimbarongo no es sólo por nacimiento. En el local se respira identidad: detalles en mimbre por todos lados, muebles hechos a mano, una estética que honra la ciudad que es capital nacional del mimbre. “No podíamos tener otra ambientación. Esto es parte de nosotros”, indica Andrés.

La cocina también conversa con lo local. Usan productos de huerteros de la zona, trabajan pescados frescos de una pescadería vecina –El Corsario–, y van ajustando según lo que se produce en el

entorno. El trabajo en familia es otra marca: una cocina que se apoya en la confianza, en los códigos compartidos y en el compromiso mutuo.

Andrés se define como un gastrónomo “de gusto”. Le importa la técnica, la experiencia, el sabor. Pero también el trabajo bien hecho, sin adornos innecesarios. “Aquí hay que tener hambre. Hambre de aprender, de mejorar. La pasión sola no basta”.

Y César lo reafirma desde su rol: “El Andrés va metiendo cosas nuevas todos los días.También pensando y escuchando a nuestro público. Él es exigente, pero por eso esto funciona”.

HOY, 5 AÑOS DESPUÉS, AJO PEREJIL SE HA GANADO UN LUGAR EN LA ZONA Y TAMBIÉN FUERA DE ELLA. EL NOMBRE, CONFIESA, VIENE DE UNA BASE TRADICIONAL DE LA COCINA ESPAÑOLA, PERO TIENE UN SENTIDO MÁS SIMBÓLICO: EL AJO COMO SABOR PROFUNDO, LA COCINA LENTA, LA MEMORIA 

Ajo Perejil se atreve a buscar su propio ritmo. Uno donde la cocina es recuerdo, territorio y oficio. Donde el ajo y el perejil no son sólo ingredientes, sino una declaración de principios. Una forma de unificar a la familia. Una forma de resistir y cocinar desde lo que se es.

CHURRASCA CAMPESINA | tomate, champiñones, cebolla caramelizada, plateada braseada, y papas fritas caseras

COCKTAILS | Pisco Sour, Moscow Mule, Vaina y Sangría

HUESO TUÉTANO | con pebre, mote, frutos secos y sopaipillas baby

Cómo la IA está transformando la gastronomía y hotelería chilena

La industria gastronómica y hotelera en Chile ha demostrado ser resiliente, creativa pero aún nos falta mucho por profesionalizar el sector. Sin embargo, también ha sido una de las más golpeadas por la pandemia, por la inflación global, por la escasez de personal calificado y, en algunos casos, por el estancamiento en la transformación digital.

Hoy, más que nunca, el sector necesita herramientas inteligentes que no solo automaticen procesos, sino que devuelvan tiempo, recursos y foco a lo que más importa: la experiencia del cliente y la sostenibilidad del negocio. Para este cambio es fundamental la disposición de los dueños a realizar un cambio que permita la sostenibilidad de la industria.

Es aquí donde la inteligencia artificial (IA) deja de ser una tendencia para convertirse en un activo estratégico real, especialmente cuando se implementa con criterio y visión a largo plazo.

Chile ya no está al margen de estas soluciones. De hecho, algunas de ellas nacieron aquí o ya se están aplicando exitosamente en restaurantes, hoteles y cafeterías que entienden que innovar no es un lujo, sino una necesidad.

A continuación, te comparto tres herramientas de IA que están resolviendo problemas concretos en el rubro gastronómico chileno, y que vale la pena observar, adaptar y escalar.

1. AyHungry. Una experiencia gastronómica sin fricciones: Uno de los principales dolores tanto para clientes como para equipos de sala en restaurantes es el tiempo de espera: para pedir, para pagar, para ser atendidos. En una industria donde el ritmo

manda y la experiencia se define en segundos, cada minuto cuenta.

AyHungry es una aplicación chilena que permite a los comensales ordenar desde su celular, hacer reservas e incluso pagar sin necesidad de esperar al mesero. Esto no solo mejora la experiencia del cliente, que se siente en control, ágil y valorado, sino que además permite a los restaurantes organizar su flujo de pedidos, anticipar la demanda y optimizar turnos de cocina y servicio.

La tecnología detrás de AyHungry usa modelos predictivos simples, pero efectivos, para indicar al restaurante los horarios de mayor carga, y gracias a la data recolectada, también ofrece insights sobre platos más vendidos, horarios de mayor tráfico y rotación de mesas.

En un contexto donde la industria enfrenta falta de personal y altos costos operativos, herramientas como esta no reemplazan personas: liberan tiempo para que los equipos se enfoquen en lo que realmente genera valor: conectar, emocionar, fidelizar.

2. MARA AI. Gestionar la reputación, no solo sobrevivirla: MARA AI es una plataforma que analiza, clasifica y responde automáticamente a los comentarios de los clientes, utilizando procesamiento de lenguaje natural adaptado al español y modismos locales. Esta herramienta no solo sugiere respuestas personalizadas, sino que también detecta patrones de mejora (por ejemplo, muchos comentarios sobre la espera, o sobre el sabor de un plato específico) que pueden convertirse en pistas clave para mejorar el servicio o ajustar procesos internos.

La ventaja competitiva de MARA no está solo en la automatización de

respuestas, sino en su capacidad de monitorear múltiples plataformas (Google, TripAdvisor, redes sociales) en tiempo real, facilitando que la marca mantenga una imagen coherente, oportuna y empática, incluso cuando hay crisis o comentarios difíciles.

3. Popmenu. Todo el marketing digital, en piloto inteligente: Muchos restaurantes y hoteles pequeños no cuentan con un equipo de marketing o con presupuesto para contratar agencias externas. Y sin embargo, necesitan estar presentes, relevantes y activos en redes sociales, email marketing, WhatsApp y campañas locales.

• Popmenu es una plataforma integral potenciada por IA que automatiza el marketing digital completo de un negocio gastronómico:

• Genera contenido para redes sociales y correos, con base en el menú, platos destacados y fechas especiales.

• Administra pedidos online, integrando promociones y recomendaciones personalizadas.

• Gestiona llamadas con asistentes de voz que responden 24/7 con mensajes programados, confirmación de reservas o promociones.

La invitación a considerar la inteligencia artificial aplicada a la gastronomía en Chile no es ciencia ficción. Es presente, es necesidad y es ventaja competitiva. Las herramientas existen, muchas están en español, algunas fueron desarrolladas en el país, y lo más importante: resuelven problemas reales. El desafío no es solo adoptar IA por moda o presión, sino hacerlo con visión para mejorar los resultados en nuestros locales.

Geraldine Huerta Ceo Match emprendedor, Asesora de negocios gastronómicos

En un mundo cada vez más globalizado, la protección de la biodiversidad alimentaria se vuelve esencial para garantizar la seguridad y la variedad en nuestra dieta. La biodiversidad alimentaria se refiere a la variedad de especies de plantas, animales y microorganismos que usamos para alimentarnos. Sin embargo, muchas de estas especies están en peligro debido a la agricultura intensiva, la pérdida de hábitats y el cambio climático.

Mantener esta diversidad no solo enriquece nuestra cultura y tradiciones culinarias, sino que también fortalece la resiliencia de los sistemas alimentarios frente a plagas, enfermedades y cambios ambientales. Es fundamental apoyar prácticas agrícolas sostenibles, conservar semillas tradicionales y promover el consumo de alimentos locales y diversos.

Cada uno de nosotros puede contribuir a esta causa eligiendo productos de origen responsable, apoyando a agricultores que practican la agricultura ecológica y participando en programas de conservación. La protección de la biodiversidad alimentaria es una tarea colectiva que asegura un futuro más saludable y sostenible para todos.

Los chefs tenemos un papel muy importante en la potenciación de la biodiversidad alimentaria, ya que nosotros podemos incorporar ingredientes

Preservando la Diversidad Alimentaria: Un Tesoro para Nuestro Futuro

Alejandra Toloza

Chef experta en alimentación plant based

Directora académica de incubaveg primera academia basada en plantas

CEO Congreso Chile plant based LATAM

Campeona nacional en gastronomía plant based 2 lugar en América

tradicionales y autóctonos en los menús: Utilizar en tus recetas frutas, verduras, cereales y legumbres de variedades locales y antiguas ayuda a darles valor y a mantener vivas esas especies.

Innovar con recetas que destaquen la diversidad: Crear platos que resalten diferentes sabores, texturas y colores de varias especies vegetales, mostrando la riqueza que ofrece la biodiversidad.

Educar a los comensales: Contar la historia y la importancia de los ingredientes que utilizas, promoviendo el conocimiento y el interés por variedades en peligro de desaparición.

Colaborar con productores locales: Trabajar con agricultores que cultivan variedades tradicionales, fomentando un circuito corto y sostenible que apoye la conservación de esas especies.

Promover prácticas sostenibles en la cocina: Reducir el desperdicio, usar semillas de variedades tradicionales para futuras plantaciones y adoptar técnicas que respeten la biodiversidad del entorno.

Participar en campañas y eventos de sensibilización: Organizar o apoyar ferias, talleres o menús temáticos que destaquen la importancia de la biodiversidad alimentaria. Al hacer esto, los chefs no solo enriquecemos la experiencia gastronómica, sino que también contribuiremos a la conservación de la biodiversidad, promoviendo un sistema

alimentario más diverso, saludable y sostenible.

DATOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN LA

GASTRONOMÍA

Estadísticas actuales

• De las 6.000 especies vegetales cultivadas para alimentos, menos de 200 contribuyen de forma significativa a la producción alimentaria global.

• Solo 9 especies representan el 66% de la producción total mundial de cultivos, según la FAO.

• En el caso de peces y mariscos, también se da una concentración alta: unas pocas especies dominan el consumo mundial.

Tendencias a futuro (próximos 10-20 años)

Aumento del interés en cultivos autóctonos y olvidados (como el amaranto, la quinua, el mijo o el tarwi).

Mayor inversión en bancos de semillas, agricultura regenerativa y prácticas agroecológicas.

Proyecciones de crecimiento: Se estima que la demanda de sistemas agrícolas diversos crecerá entre un 20% y 40% para 2040, especialmente en regiones afectadas por el cambio climático.

¡Cada plato puede ser un acto de preservación y celebración de la naturaleza!

BonApp

Revolución digital para la gestión de restaurantes y hoteles

Esta aplicación centraliza procesos operacionales, facilita la capacitación y mejora la eficiencia de los grupos de trabajo. Presente en más de 450 locales en distintos países y en constante expansión, busca profesionalizar la industria desde dentro, ofreciendo una solución concreta a desafíos clave del rubro, como la alta rotación de personal y el cumplimiento riguroso de los estándares de operación. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA BONAPP

Mayor profesionalismo, organización y eficiencia es lo que BonApp propone a la industria de restaurantes y hoteles, gracias a una solución tecnológica que, literalmente, está al alcance de la mano. Se trata de una aplicación que mejora la gestión, lo que se concreta, por ejemplo, en menor índice

de negocios fallidos o en una disminución de multas por parte de la autoridad sanitaria, pero sobre todo con experiencias más satisfactorias para el cliente.

“Tenemos diez KPI (indicadores clave de desempeño o rendimiento) definidos y entre estos figuran subir ventas, mejorar ticket promedio y bajar el costo laboral”, dice Nicolas Samson, creador de esta

aplicación que, según los datos manejados por el empresario gastronómico, en los primeros meses de uso en el mercado arroja auspiciosos resultados, entre estos, una baja en la rotación de personal de 18% en los restaurantes que han adoptado el sistema.

Los logros que se prometen, sin duda, tienen base en

la trayectoria del propio Samson, quien lleva más de dos décadas ligado a la industria de restaurantes. “Si esta aplicación está hoy en los smartphones es porque hace 22 años estoy trabajando en este rubro”, afirma.

Antes de llegar a Chile, en 2015, estudió administración y negocios en Francia, su país de origen, donde trabajó durante más de una década

en el grupo gastronómico Le Duff y ascendió hasta ser gerente de operación. “En 12 años, abrimos más de cien locales, llegamos a tener 150 y cerca de 18 millones de clientes al año”, detalla Samson quien, durante aquella experiencia, acumuló conocimiento y pericia en torno a desarrollo e implementación de normas corporativas, desde uso de elementos gráficos hasta protocolos de higiene, capacitación de recursos humanos y logística, entre otros.

Instalado en Chile junto a su mujer e hijos, se integró como socio en Melting Cook, grupo al que pertenecen marcas como Castillo Forestal, La Fabbrica, Krossbar y Chipe Libre. Tras diez años como empresario

gastronómico, advirtió que su sector –también la hotelería y el turismo– brinda importantes oportunidades de crecimiento y ascenso profesional, pero al mismo enfrenta problemas como bajos salarios, poco nivel de formación y alta rotación, entre otros factores que hacen poco atractivo elegir esta área como campo laboral. Ese diagnóstico, que también observó en Francia, aunque en otro nivel, lo llevó a idear una herramienta que permitiera capacitar a los empleados, ordenar procesos y mejorar la eficiencia operacional. BonApp surge en este contexto y a partir de una necesidad detectada: ¿cómo optimizar el trabajo? “Hace años que quería hacerlo, lo tenía

esbozado a principios de 2019, pero llegó el estallido social y luego la pandemia”. recuerda. Pasó el tiempo y a mediados de 2022, decidió retomar su plan y organizó más de 20 reuniones con cerca de 70 personas del rubro, personas que aportaron datos como que el 90% de sus problemas están en recursos humanos. Así se fue formando un rompecabezas que se completó cuando conectó con Fernando Laurito, fundador de Kopernicus Tech, compañía que brinda soluciones de tecnología digital y tiene presencia en cinco países. Al complementar sus conocimientos, se asociaron hace 18 meses y bautizaron la iniciativa aludiendo a la expresión bon

appétit, “un concepto positivo de lo que es la gastronomía y que habla del disfrute y de los que vamos a compartir juntos”, dice Nicolas Samson.

La integración de la aplicación ha sido progresiva: comenzó en marzo de 2024 con un piloto en Castillo Forestal y, tras los buenos resultados, en junio se extendió a todos los locales del grupo Melting Cook, principalmente para auditorías de higiene, prevención de riesgos, recursos humanos y auditoría operacional. En septiembre se implementó en locales externos bajo un formato piloto gratuito y, desde enero de 2025, ya opera con clientes formales que pagan una tarifa mensual fija de cien mil pesos.

BONAPP | Nicolas Samson, fundador de la aplicación; Carolina Iribarne, gerente de comunicaciones y cofundadora; y Jhester Rangel, Customer Success Manager

ASÍ GESTIONA BONAPP

Disponible para sistemas iOS y Android, BonApp se diseñó para entregar una elevada experiencia de usuario con elementos que resultan familiares y se inspiran en funciones de WhatsApp, Instagram,TikTok y Spotify, entre otras redes sociales. De este modo, se encuentran recursos como número de vistas, favoritos, notificaciones, motor de búsqueda y rankings. Amigable e intuitiva, la aplicación digitaliza los procesos operacionales y centraliza estándares de servicio. Más en detalle, funciona con dos módulos de contenido: el primero es una especie de biblioteca con información de la empresa, ya sea un restaurante, un hotel u otro negocio del rubro, en la que se incluyen los diferentes protocolos corporativos; el segundo se

SEGÚN LOS DATOS MANEJADOS POR EL EMPRESARIO GASTRONÓMICO,

EN LOS PRIMEROS MESES DE USO EN EL MERCADO ARROJA AUSPICIOSOS

RESULTADOS, ENTRE ESTOS, UNA BAJA EN LA ROTACIÓN DE PERSONAL DE 18% EN LOS RESTAURANTES QUE HAN ADOPTADO EL SISTEMA 

orienta a la operación y contempla las tareas propias de cada perfil de trabajo.

Con estos recursos, BonApp permite que sus usuarios accedan a valiosa información, desde la historia de la firma hasta los estándares de servicio, por ejemplo, mediante fichas técnicas que explican cómo se hacen las tareas o detallan las reglas de higiene. “Normalmente, son temas que compartimos con la mayoría de los restaurantes: normas de recursos humanos, estándares generales. Sin

embargo, ¿cuántas veces estamos seguros de que hemos entregado todo eso a un trabajador?”, se pregunta Nicolas Samson y ahí está una de las claves de esta app para optimizar la gestión.

“En Castillo Forestal, el promedio de antigüedad del personal es de cuatro años y medio, es decir, casi no tengo rotación. No digo que todos los trabajadores son perfectos, pero sí creo mucho más en contar con alguien y hacerlo crecer poco a poco en lugar de rotar constantemente”, menciona el

empresario a modo de presentar el valor formativo de BonApp. Y es que una de las principales funciones de esta herramienta digital es facilitar la capacitación continua, por ejemplo, mediante quizzes cuyos resultados permiten reforzar los contenidos. En esta línea, la aplicación es especialmente útil capacitando a quien que no tuvo estudios o ampliando conocimientos en diferentes aspectos del rubro, como higiene o técnicas gastronómicas. Asimismo, en el diseño se integraron ítems similares al gaming. Se incorporó un sistema de rachas, donde el usuario responde preguntas, suma puntos al hacerlo correctamente y, de este modo, accede a recompensas definidas por el empleador que premian buenas prácticas y resultados, ya sean individuales o colectivos.

MÁS

EN DETALLE, FUNCIONA CON DOS MÓDULOS DE CONTENIDO: EL PRIMERO ES UNA ESPECIE DE BIBLIOTECA CON INFORMACIÓN DE LA EMPRESA, YA SEA UN RESTAURANTE, UN HOTEL U OTRO NEGOCIO DEL RUBRO, EN LA QUE SE INCLUYEN LOS DIFERENTES PROTOCOLOS CORPORATIVOS; EL SEGUNDO SE ORIENTA A LA OPERACIÓN Y CONTEMPLA LAS TAREAS PROPIAS DE CADA PERFIL DE TRABAJO 

UN CÍRCULO VIRTUOSO

QUE SE PROYECTA

Si bien existen instrumentos para realizar tareas como el chequeo de gestiones diarias en una cocina profesional o negocio, suelen ser sistemas no integrados ni exigibles para los trabajadores. BonApp, en cambio, opera desde el teléfono móvil, agrupa funciones y resuelve el 80% de las tareas con solo el 20% de las herramientas, según estima Nicolas Samson.

La eficiencia y el ahorro son beneficios destacados, junto con la polivalencia del equipo, favorecida por herramientas de capacitación.

“Eso me sirve a mí como empresa, pero también les sirve a ellos porque es formación”, resalta el creador de BonApp.

La óptima comunicación que se genera a la hora de informar tareas no se puede obviar como otra gracia de la herramienta: las jefaturas se enteran a tiempo de las labores cumplidas y, mediante checklists, se aseguran de su ejecución, generan informes instantáneos que emiten estadísticas y se eliminan los procesos con registros en papel y traspasos manuales.

“El desafío es entender que la digitalización sí o sí va a llegar, sea con BonApp u otro software. Aunque tengas un solo local y creas que tu chef sabe todo de memoria, hay que pensar qué pasa si no está o si quieres tomar vacaciones. Necesitas una torre de control. Estoy segurísimo de que, en cinco años, el 90% va a usar una herramienta así”, afirma Samson.

Por eso no extraña la expansión: actualmente, BonApp está presente en Chile con 50 locales aproximadamente, en Argentina son 45; en Francia, 280 y en Estados Unidos, 80. Por ahora, se han definido ocho países para operar, entre estos España, Colombia y Brasil, países con mercados grandes y dinámicos.

Sumar hoteles también es parte del plan de expansión: ya cuentan con algunos clientes del segmento en Chile y en la mira hay empresas de casino donde existe alta rotación de personal con índices cercanos a 50%.

En paralelo, los socios de BonApp crearon Excellence Academy, una OTEC que busca posicionarse como referente para el sector en el

uso del beneficio SENCE. En Castillo Forestal, por ejemplo, se utilizará para instrucción en higiene, upselling y conocimiento de vino. “Vamos a poner todas estas capacitaciones dentro de BonApp, de manera que pueda contemplarse como parte de los recursos de SENCE”, afirma Samson. Así, la membresía mensual podría, incluso, ser financiada mediante programas de formación.

Espresso simple

Edmundo Veloso

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

No vamos a dar nombres. No vamos a listar barrios ni ciudades. Pero en esos lugares innombrables el café de especialidad se transformó hace años en un accesorio de estilo. Las vitrinas son impecables, los interiores minimalistas y el menú cuidadosamente curado con métodos filtrados, cold brew en botellas de vidrio y baristas que saben exactamente cómo pronunciar tricolate, chemex y escriben espresso con ‘s’. En parte, un mérito del circuito de especialidad fue que logró instalar una narrativa de calidad, trazabilidad y justicia en la cadena productiva. Pero también generó una burbuja estética —y económica— así, en muchos de estos espacios, el café se convirtió en parte del outfit: otro guiño a una cultura de consumo que premia el impacto visual por sobre el brebaje, dejando a los clientes con la duda de si se encuentran en una cafetería o un estudio de diseño.

Pero hoy, cuando el precio del grano ha subido bruscamente por condiciones climáticas extremas en Brasil —heladas, sequías, escasez de producción—, con el respectivo coletazo para el resto de los países productores de Latinoamérica, las mismas cafeterías que inflaron sus

precios por estética se ven en la necesidad real de volver a subirlos. Y aquí es donde se revela la fragilidad del modelo: ¿cómo sostener el alza sin incomodar a un público que ya pagaba de más por lo que en algunos exponentes se debía a una apuesta puramente estética? La inversión en luminaria, estudios arquitectónicos, mesas y sitiales aesthetic e incluso poleras y merchandising de sí mismos contrasta con la simpleza y honestidad de las cafeterías que en la prestigiosa revista eslovaca Standart -que algunos suelen usar de decorado en vez de leerla- son retratadas. El contraste es evidente con proyectos que han apostado por un manifiesto consistente desde el inicio. Priorizar la trazabilidad del grano, relaciones justas con productores, tostado propio y una propuesta que apueste por el café, sin envoltorios innecesarios. Para todos aquellos quienes el foco siempre ha sido el respeto por la cadena, la comunidad y la cultura, no la pose, su relato no ha cambiado, y no debería ser una incomodidad: el café cuesta más en este instante porque producirlo cuesta más. Y el cliente consciente, que posee

aquellos mismos ideales, lo comprende de igual forma.

Esta diferencia es clave. Mientras algunos suben precios a regañadientes y sin narrativa clara —temerosos de perder una clientela sensible al bolsillo pero adicta a la estética—, otros lo hacen con argumentos, coherencia y un historial que los respalda, con clientes alineados en el mismo espíritu. El café es un cultivo agrícola profundamente vulnerable al cambio climático. Si la narrativa de las cafeterías se ha sostenido sobre la transparencia y el respeto por el origen, este es el momento de demostrarlo. Subir los precios con honestidad, explicando por qué, puede ser más valioso que cualquier branding. Aquellos que han ganado la confianza de sus adeptos, pueden contar con sus oídos. Quizás esta crisis del precio sea una oportunidad para que el café de especialidad en Chile salga de la adolescencia de una vez y reflexione cuánto de esa estética hipster y posh era realmente necesaria. Y para que quienes siempre han hecho bien las cosas, no desde la moda sino desde la convicción, puedan al fin ser reconocidos como lo que son: los verdaderos referentes del rubro.

El valor real del Café de Especialidad y la sostenibilidad de la cadena

En el apasionante mundo del café de especialidad en Chile, nos encontramos con una dinámica de precios que a menudo invita a la reflexión. Es innegable que el costo de producción e importación de café de alta calidad es significativamente mayor que el del café comercial. Sin embargo, paradójicamente, vemos precios de venta en el mercado de especialidad que, en algunos casos, compiten e incluso son inferiores a los del café convencional. TEXTO: JUAN MARIO CARVAJAL, ENTRENADOR Y ASESOR DE TUESTE, CAFETERÍAS, BARISTAS Y

FINCAS DE CAFÉ.

/ FOTOGRAFÍAS: SHUTTERSTOCK

La Realidad de los Costos Ocultos y las Decisiones de Precio: Es cierto que el auge de los micro-tostadores ha dinamizado el mercado, permitiendo a muchos entusiastas incursionar en este fascinante rubro. La flexibilidad de operar con estructuras de costos más ligeras, al evitar grandes inversiones en importación, locales comerciales y personal extenso, es una realidad que impulsa la creatividad y el emprendimiento. ¡Y celebremos esa energía emprendedora! Sin embargo, esta misma flexibilidad puede generar una

tentación peligrosa: la de no internalizar todos los costos reales al fijar el precio de venta. Cuando el tostador opera con una estructura de costos significativamente menor, existe la posibilidad de ofrecer precios muy bajos, utilizando el precio como principal argumento de venta, incluso por debajo del valor intrínseco de un café de especialidad que debería reflejar su calidad superior y el esfuerzo detrás de cada grano.

La Paradoja del Precio y la Calidad:

Lo preocupante surge cuando el café de especialidad, que se distingue por su sabor complejo, sus notas únicas y su origen

trazable, se comercializa a precios que lo equiparan o incluso lo hacen más barato que un café comercial, cuya calidad y perfil sensorial son generalmente inferiores. Esta situación distorsiona la percepción del valor del café de especialidad y lo degrada a una mera mercancía basada en precio, ignorando los atributos que lo hacen especial.

El Impacto en la Calidad a Largo Plazo:

La presión por mantener precios artificialmente bajos tiene consecuencias directas en la calidad del café a largo plazo. Cuando los costos aumentan (como el precio del café verde o los insumos), la tentación para algunos tostadores es reducir la calidad del grano que compran, optar por lotes de menor puntaje o incluso mezclar cafés de menor calidad para mantener sus márgenes, ya que el mercado no está dispuesto a absorber un aumento de precio que refleje el costo real del café de especialidad.

La Cuestión Ética para Cafeterías: Coherencia y Valor Justo:

Si eres una cafetería que se enorgullece de ofrecer calidad, salud y un trato justo en toda la cadena de suministro, es fundamental ser coherente con tus valores al elegir a tus proveedores. ¿Cómo podemos abogar por prácticas éticas en origen si no estamos dispuestos a pagar un precio justo por un café de especialidad que refleje esos valores?

Pretender pagar por un café de especialidad un precio similar o inferior al de un café comercial va en contra de la lógica de la calidad y del reconocimiento del trabajo que implica producir un café excepcional. Es crucial entender que un precio justo para el café de especialidad no solo beneficia al tostador, sino que también contribuye a la sostenibilidad de toda la cadena, permitiendo que los productores reciban una compensación adecuada por su arduo trabajo.

La Responsabilidad Ética de los Tostadores de Especialidad: Como tostador de especialidad, tu responsabilidad va más allá de simplemente vender un producto. Estás trabajando con un grano que tiene una historia, un origen y un potencial de sabor excepcionales. Cada vez que el precio se convierte en tu principal argumento de venta, relegando la calidad, los sabores

y la salud a un segundo plano, estás desvalorizando tu propio trabajo y el de toda la cadena.

Promocionar tu café enfatizando el bajo precio, mientras quizás se menciona superficialmente un "pago justo al caficultor", puede caer en la incoherencia si tu modelo de negocio no considera un precio justo para tu propia operación. Tratar tu café de especialidad peor que al café comercial, al fijar precios que no reflejan su valor, pone en riesgo la viabilidad de tu negocio a largo plazo y contribuye a la degradación general de la calidad en el mercado.

¿Por qué el Puntaje Baja y el Estándar Parece Relajarse?

La pregunta sobre la disminución del puntaje promedio del café de especialidad y la percepción de un estándar más laxo no es casual. Cuando la presión por ofrecer precios bajos lleva a comprometer la calidad en origen, es inevitable que el puntaje de los cafés disponibles disminuya. Si el mercado no recompensa adecuadamente la excelencia, el incentivo para producirla se reduce.

Un Llamado a la Coherencia y la Valoración Justa: Tanto para cafeterías como para tostadores de especialidad, la ética debe ser un pilar fundamental.

* Para las Cafeterías: Reconozcamos el valor intrínseco del café de especialidad y estemos dispuestos a pagar un precio justo que refleje su calidad y el compromiso ético con la cadena.

* Para los Tostadores: Valoremos nuestro trabajo y el producto excepcional que ofrecemos. No caigamos en la trampa de competir únicamente por precio, sino por la calidad, la trazabilidad y la historia detrás de cada grano.

Al trabajar juntos, valorando justamente cada eslabón de la cadena, desde el productor hasta la taza final, podemos construir un mercado de café de especialidad en Chile que sea sostenible, ético y que realmente celebre la riqueza y la diversidad de este maravilloso producto. La calidad y la integridad deben ser nuestros estandartes, asegurando que el café de especialidad mantenga su prestigio y siga deleitando a los consumidores con sus sabores únicos y saludables.

Palenques SPA

Educando sobre el mezcal para transportar los sentidos

Con la educación para derribar prejuicios sobre el mezcal como primera línea de defensa, Palenques, fundada por el primer Mezcólogo nacional Álvaro Mayer, busca atrapar al canal HORECA con productos de calidad y experiencias sensoriales mezcaleras únicas: invaluables cápsulas de tradición y muestra de procesos artesanales que esconden un universo de posibilidades frente a su rival más directo, el tequila. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS CORTESÍA PALENQUES SPA

“Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también… y si aún así no hay remedio, ¡chíngate litro y medio!”

“Un vasito de mezcal no cambiará al mundo… ¡Pero es un gran comienzo!”

Chef de profesión, instructor gastronómico y sommelier, Álvaro Mayer posee un diplomado como Mezcólogo y Promotor de Mezcales Tradicionales Mexicanos del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal A.C. de México; fundador y director de Palenques SPA, empresa que se dedica a la importación, distribución y comercialización de mezcales en nuestro país desde el año 2022.

“La empresa, además de

comercializar productos de calidad y de apreciación, tiene otra importantísima misión que es educar y entregar información con respecto a la cultura mezcalera, más allá de una marca”, explica a Chef&Hotel.

EDUCAR PARA EL CONSUMO Álvaro tiene familiares en México. Su padre vive en aquel país desde hace muchos años, donde además de empresario es un gozador de buena mesa y conocedor de destilados mexicanos. “Yo siempre he consumido mezcal y tequila, entendiendo en cierto modo que el tequila es un

mezcal, me considero un mezcalero de tomo y lomo. En una visita que hice a mi padre y socio, hace unos años atrás, en un almuerzo afloró la pregunta de qué ocurría con el mezcal acá en Chile; y la verdad es que nos encontramos con un prejuicio sobre esta bebida y su consumo, nacido de la desinformación. Comenzando con que hay una confusión entre el tequila y el mezcal, desconociendo que ambos son destilados de agave”.

El segundo prejuicio más escuchado, de acuerdo con Mayer, gira en torno a su

elevado grado alcohólico y lo barato que debe ser, o “¡el del gusano!”; y eso lo coloca en un escaño de menosprecio, algo que dejó la crisis del mezcal adulterado en las décadas de los ’80 y’90. “Nos planteamos el desafío entonces, de cambiar la imagen del mezcal en Chile y ver la oportunidad de traerlo, en pos de la expansión de esta cultura, su tradición, sus mitos y realidades, enfrentando educativa y lúdicamente los paradigmas y prejuicios de este descendiente líquido de la magia del Pulque”.

HORNO CÓNICO DE TIERRA | cocción tradicional de cabezas o piñas de agave

CHEF DE PROFESIÓN, INSTRUCTOR

GASTRONÓMICO Y SOMMELIER, ÁLVARO MAYER POSEE UN DIPLOMADO COMO MEZCÓLOGO Y PROMOTOR DE MEZCALES TRADICIONALES

MEXICANOS DEL CENTRO DE ESTUDIOS SOBRE EL MAGUEY Y EL MEZCAL A.C. DE MÉXICO; FUNDADOR Y DIRECTOR DE PALENQUES SPA, EMPRESA QUE SE DEDICA A LA IMPORTACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MEZCALES EN NUESTRO PAÍS DESDE EL AÑO 2022 

Palenques SPA tiene como modelo y partner directo en México a Cultura Mezcal, quienes comenzaron de esta misma forma el negocio hace 13 años en España, en particular en Ibiza. “A ellos les ocurrió lo mismo en España ¿sabes?, dado el hecho de que también no había una buena aceptación, sino hasta el primer encuentro en una experiencia sensorial guiada, debido a la desinformación sobre la cultura y la calidad de los mezcales artesanales y tradicionales”.

Cultura Mezcal y su equipo, hoy ha visto resulta-

dos ampliando sus exportaciones a toda la Comunidad Europea, Reino Unido y Emiratos Árabes, consolidándose como pioneros en imponer la moda, pero también defender esta cultura liquida a través de la educación.

“El principal consumidor hoy de mezcal en el mundo es Estados Unidos, luego le sigue Europa y en tercer lugar está México. ¿Qué te quiero decir con esto?, que también hay cierta desinformación a nivel local”, sentencia Mayer. “Cuando hablamos de tequila en Chile, automática-

mente nos transportamos a México, pero cuando uno menciona al mezcal, ahí comienza la confusión. Las mismas denominaciones de origen de destilados de agave generan una confusión terrible, excluyente y distractora; por ejemplo la norma de la D.O. del tequila, está basada, en muchos aspectos en las denominaciones de origen del vino, y no de un destilado agave, que es una planta”, explica.

Según el experto, los destilados de agave con o sin denominación de origen son producidos de forma

diferente y particular, donde no solo destacará la variedad del “maguey” (nombre popular que se le da al agave) o en la región en que se produjo, sino también la “receta tradicional” del maestro mezcalero y el perfil senso-cultural de su comunidad. “El mezcal es el que tiene, por D.O., más amplitud geográfica y mayor variedades destilables de la planta para etiquetarse como tal, lo que lo convierte en una bebida única por brindarnos un universo de sabores y aromas en su composición”.

ÁLVARO MAYER | Mezcólogo y Promotor de Mezcales Tradicionales Mexicanos del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal A.C. de México; fundador y director de Palenques SPA

“EL PRINCIPAL CONSUMIDOR HOY DE MEZCAL EN EL MUNDO ES ESTADOS UNIDOS, LUEGO LE SIGUE EUROPA Y EN TERCER LUGAR ESTÁ MÉXICO. ¿QUÉ TE QUIERO DECIR CON ESTO?, QUE TAMBIÉN HAY CIERTA DESINFORMACIÓN A NIVEL LOCAL”, SENTENCIA MAYER. “CUANDO HABLAMOS DE TEQUILA EN CHILE, AUTOMÁTICAMENTE NOS TRANSPORTAMOS A MÉXICO, PERO CUANDO UNO MENCIONA AL MEZCAL, AHÍ COMIENZA LA CONFUSIÓN” 

CUESTIÓN DE PUREZA

En lo sensorial también existen diferencias. La costumbre de consumir el tequila con limón y sal, luego el shot golpeado –señala Mayer– “es netamente y literal no solo una estrategia marquetera para poder generar más venta, sino ayuda también a pasar el trago amargo, dado que la acidez del

limón, más la sal, inhiben las papilas gustativas y hacen pasar el alcohol rápido”.

Formado como Mezcólogo, por supuesto, Mayer consume y defiende el consumo puro del mezcal, llevándolo al nivel de un destilado de apreciación. Recalca que además de artesanal, el mezcal posee un carácter tradicional, el cual está representado por el maestro mezcalero, quien es el encargado de custodiar una receta familiar transmitida de generación en generación, reflejando así la identidad comunitaria, el llamado “gusto histórico”. “El mezcal es en sí

un universo de sensaciones, gracias a la tradición cultural y a años de sol”.

“El mezcal nos ofrece sabores y aromas que provienen de su forma y manera de producirlo: tanto en las etapas de cosecha, horneo y molienda de los magueyes; como así de los factores bio-ambientales que actuarán en la fermentación del mosto del maguey, y en las herramientas y manera en que se realizará la destilación. Pero, lo que le dará ese valor irrepetible, será la forma de mezclar los cortes resultantes en la destilación, el ajuste alcohólico.“componer el mezcal”- le

PALENQUES, OFRECE AL CANAL HORECA SERVICIOS DE ASESORÍAS Y CAPACITACIONES, SUMÁNDOSE A LA VENTA EN LÍNEA, TANTO MINORISTA

COMO MAYORISTA EN SU SITIO WEB

(HTTPS://PALENQUES.SUMERL ABS.COM/). ADEMÁS, EN LA MISMA PLATAFORMA EL CLIENTE FINAL PODRÁ

ACCEDER A LA COMPRA DE TICKETS PARA EXPERIENCIAS MEZCALERAS 

llaman los maestros mezcaleros, que es donde se imprime el sello, ese gusto histórico familiar y perfil de cada comunidad mezcalera, que lo hará único y particular, más allá de la variedad de maguey, que por supuesto, aportará lo suyo”.

MÁS ALLÁ DEL PREJUICIO Palenques, ofrece al canal HORECA servicios de asesorías y capacitaciones, sumándose a la venta en línea, tanto minorista como mayorista en su sitio web (https://palenques.sumerlabs.com/). Además, en la misma plataforma el cliente final podrá acceder a la compra de tickets para Experiencias Mezcaleras, las cuales se orientan precisamente a la entrega de información y educación, con

cinco niveles de degustación o “mezcaleadas” como las denominan, que perfilarán el goce y conocimiento del consumidor de forma didáctica y entretenida. En otra línea, la puesta en marcha de actividades de promoción, talleres, cursos y hasta diplomados en entidades educativas que imparten carreras culinarias o de mixología, se robustecen con la creación de su comunidad mezcalera de Chile, Mezclán. Entre los clientes fijos de Palenques se encuentra Lolita Jones, Black Bar de Daniel Greve en el Casino Monticello y el restaurante Vinolia, entre otros. Precisamente en el segmento restaurantes, la creencia de que el mezcal debe tener un

precio inferior al del tequila, es un sesgo que se da por el desconocimiento sobre la cuidada elaboración, detrás de cada botella: “Hay variedades como el Tepextate –apunta Álvaro– que su planta demora alrededor de 25 años en madurar, antes de ser destilada. Entonces, hay un valor que no se tiene a la vista en cuanto a la complejidad de su producción”

Tal como la planta de la cual procede el mezcal, la educación del público debe alcanzar la maduración exacta, para disfrutar las bondades de esta bebida y de reconocer a sus autores. Un sorbo o “beso” de satisfacción que se hace esperar, una moda que se debe apreciar y proteger, porque “no habrá mezcal para todos” -dice Álvaro-.

Lanzamiento del proyecto de Difusión Tecnológica

Gracias a la implementación de metodologías de economía circular validadas internacionalmente, esta iniciativa permitirá fortalecer la competitividad y productividad de 30 emprendimientos turísticos y gastronómicos locales. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE CONSEJO DEL SALMÓN

Con el objetivo de mejorar la competitividad y productividad de las empresas turísticas de la comuna de Aysén y alrededores, este 25 de marzo se lanzó la segunda versión de “La Aventura del Salmón”, una alianza estratégica entre CORFO, el Consejo del Salmón, la Cámara de Turismo Puerto Aysén y de Guazzini Consultores.

Tal como en su primera parte –realizada en 2024–, la iniciativa busca desarrollar el turismo y la gastronomía sostenible en un trabajo directo con 30 emprendedores locales, implementando metodologías y estándares de economía circular validados internacionalmente bajo los criterios de GSTC, los cuales serán aplicados en el diseño, promoción y comercialización de productos

gastronómicos sostenibles, utilizando la variedad de insumos disponibles en Puerto Aysén y su entorno.

En la ceremonia de lanzamiento de la segunda etapa del proyecto participaron representantes del municipio de Aysén; Humberto Marín, director regional de Corfo; Loreto Seguel, presidenta ejecutiva de CDS; Claudio Montecinos, director regional de Sernatur; Edgardo Avello, presidente de la Cámara de Turismo de Puerto Aysén, y Jaime Guazzini, presidente de Fedetur.

CON EL OBJETIVO DE MEJORAR LA COMPETITIVIDAD Y PRODUCTIVIDAD DE LAS EMPRESAS TURÍSTICAS DE LA COMUNA DE AYSÉN Y ALREDEDORES, ESTE 25 DE MARZO SE LANZÓ LA SEGUNDA VERSIÓN DE “LA AVENTURA DEL SALMÓN”, UNA ALIANZA ESTRATÉGICA ENTRE CORFO, EL CONSEJO DEL SALMÓN, LA CÁMARA DE TURISMO PUERTO AYSÉN Y DE GUAZZINI CONSULTORES 

Loreto Seguel, presidenta ejecutiva del Consejo del Salmón, valoró el hito que significa “La aventura del salmón II”, al unir por segunda vez a la industria de la salmonicultura con el sector turístico. “Esta es una alianza virtuosa que busca convertir a Aysén en un destino gastronómico y turístico de referencia, impulsar el desarrollo económico sostenible y resaltar la identidad cultural y culinaria regional mediante la introducción de tecnologías innovadoras y modernas técnicas de preparación”, dijo.

Además, Seguel destacó el aporte que significa la salmonicultura para la región, representando el 26,1% del PIB regional de Aysén, con un 90% de esa cifra correspondiente a la etapa de cultivo o fase de engorda del salmón en agua de mar. “Uno de los aspectos que originaron la creación de esta iniciativa fue la necesidad de contribuir al progreso de los negocios locales y la comunidad en una industria que es clave para la región”, agregó.

EL PROGRAMA DE DIFUSIÓN TECNOLÓGICA PARA EL MEJORAMIENTO DE LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE EN LA REGIÓN DE AYSÉN ENTREGARÁ UN PAQUETE TECNOLÓGICO PARA EL MEJORAMIENTO DE LA GASTRONOMÍA LOCAL, IMPULSANDO EL DESARROLLO DE LAS 30 EMPRESAS BENEFICIARIAS DEL SECTOR DE ALIMENTACIÓN Y OTROS AFINES DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL SALMÓN 

FOCO EN ECONOMÍA CIRCULAR

En la práctica, el Programa de Difusión Tecnológica para el Mejoramiento de la Gastronomía Sostenible en la Región de Aysén entregará un paquete tecnológico para el mejoramiento de la gastronomía local, impulsando el desarrollo de las 30 empresas beneficiarias del sector de alimentación y otros afines de la cadena productiva del salmón. Dicho material estará conformado por procesos, herramientas y soluciones, junto a una metodología en base a talleres y asistencias técnicas con énfasis en economía circular.

Para ello, se buscará mejorar los aspectos de generación de residuos,

uso del agua, energía y materias primas de los procesos productivos mediante la incorporación de herramientas tecnológicas y de innovación que pretenden fortalecer el posicionamiento de Puerto Aysén incorporando una propuesta de valor sostenible en su oferta gastronómica.

“Desde el Consejo del Salmón, celebramos este esfuerzo colaborativo que potencia el turismo sustentable en la región de Aysén. La salmonicultura es una industria muy relevante para el sur austral y para proyectar aún más su crecimiento, es fundamental desarrollarla de forma sostenible. Las herramientas que estamos entregando a los emprendedores de Aysén aportan al

encadenamiento productivo con el cumplimiento de las normativas vigentes y remarcan el fuerte compromiso medioambiental que caracteriza a esta industria”, concluyó Loreto Seguel.

Lo que ocurre entre bambalinas

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS

Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

La etiqueta de una especia o mezcla condimentaria informa al consumidor de su contenido, puede identificarse con un nombre de fantasía y exhibir los atributos que el fabricante decida exponer en ella. Principalmente, y puede ser en espacio separado, aporta detalles de los ingredientes, tabla de composición nutricional, peso y raciones del contenido, más la fecha de elaboración y vencimiento. Finalmente se identifica al fabricante, sus permisos sanitarios y país de origen si fuera el caso. Con estos antecedentes se da cumplimiento a la norma del reglamento sanitario chileno en materia de etiquetado en la presentación del producto comercializado.

La declaración del etiquetado de las especias tiene por objeto dar a conocer un contenido apto para consumo, no necesariamente informa su calidad.

La calidad involucra muchos factores, Tainter y Grenis en su libro “Especias y Aromatizantes Alimentarios” sintetizan las variables relevantes en parámetros de limpieza, seguridad y aspectos económicos. Serían constitutivos de calidad de las especias: el contenido de aceites esenciales, la granulación, la limpieza y la humedad.

Todos los actores implicados en el proceso productivo tienen responsabilidad en la determinación de la calidad, no solo el productor cuando cuida el cultivo y labores agronómicas adecuadamente buscando entregar calidad en los

aceites esenciales contenidos. Las empresas encargadas de adecuación y secado intervienen con su tecnología para mejorar factores de la calidad en granulación, limpieza y preservación de aceites esenciales (tema controversial). Quienes acopian, trasladan, distribuyen y comercializan, operan las condiciones de almacenamiento y movilización, factores que inciden y pueden modificar aceites esenciales, pureza y humedad de las especias.

La calidad del producto considerando la operación de todos los participantes en este proceso se mide en indicadores físico químicos (ej. contenido de aceite esencial, cenizas, materias extrañas, humedad, etc) . Existen exigencias mínimas de atributos o máximas para defectos de algunos parámetros físico químicos, como los citados para determinar calidad, y son controladas por el SAG y definidos en el Reglamento Sanitario.

La calidad es un concepto dinámico; aunque el material vegetal que sale de la unidad productiva no puede ser mejorado, sí puede sufrir deterioro en las operaciones siguientes, desde las faenas de cosecha hasta el consumidor final. Ejemplos hay muchos que señalan riesgos en este camino, como condiciones de traslado y bodegaje que permiten incremento de la humedad y contaminación con agentes externos o de secado y envasado que impriman calor

excesivo en la molienda volatilizando aceites esenciales.

La calidad ya es variable entre muestras de un mismo cargamento; además estos se producen en centros de acopio donde concurren productores diferentes. Las especias pueden provenir de grandes plantaciones, acopios de muchos pequeños predios familiares (populares en India) y hasta recolectores (ej. setas). Siendo así, cabe esperar diferentes prácticas de cultivo, recolección y almacenamiento y con diferentes resultados que atienden a la tecnificación con la que desarrollen estas tareas.

No podemos eludir como factor de calidad a la higiene y acondicionamiento de bodegas, cambiantes durante el traslado . Afortunadamente deben cumplir normas de limpieza industriales que garantizan su aptitud para el consumo humano.

La calidad es un concepto difícil de uniformar y por tanto admite clasificación en categorías, todas ellas comercializables y que marcan diferencias según resultados de concentración de aceites esenciales, mayor o menor presencia de materias extrañas como humedad, cenizas, etc.

Es un tema inmenso con muchas aristas, lo claro es que no es visible para el consumidor final, quien a la hora de decidir no tiene muchas herramientas y puede elegir opciones equivocadas si su guía es solo el precio.