Chef&Hotel 197 junio 2025

Sumario

Novotel Santiago Vitacura

Nueva cara, mismo espíritu

Casa Barroso

Sergio Barroso, pura inspiración en Casablanca

Las Torres Patagonia

Es nominado por tercer año consecutivo a Hotel Verde Líder de Sudamérica en los WTA

Soprole Food

Professionals

Estrategias para aumentar la rentabilidad en pastelería

Bar La Providencia

La creación y la evolución

A un año del traslado a su nueva casa

Chefs exploran el pulso de By María: de la planta a la Barra de Pickles

Artemisa Coffee & Cocktail Bar Cafetería

Nicolas Bistró

Un oasis gastronómico con esencia francesa en Providencia

Italian Coffee

Chile impulsa la excelencia

Caffè Vergnano: formación, certificación y competencia internacional Escuela de

Duoc UC

Una nueva mirada para la gastronomía científica junto a Heinz Wuth

Las Pérgolas de Los Vilos y la nueva escena gastronómica

Invitación a amar los sabores vileños

Ricardo Hurtado Morcom Director

Sostenibilidad y digitalización como claves de futuro

Los clientes de hoy, cada vez más informados y conscientes, exigen un enfoque transparente y responsable que se extienda no solo a la selección de ingredientes, sino también a los procesos y tecnologías utilizados para ofrecer experiencias innovadoras y de alta calidad.

La sostenibilidad comienza con el abastecimiento de materias primas. Los ingredientes locales y de temporada no solo garantizan frescura y sabor, sino que también reducen el impacto ambiental del transporte. La tendencia a nivel internacional en muchos restaurantes es hacia una filosofía "del productor a la mesa", colaborando con pequeños productores y agricultores para elaborar menús que celebren el patrimonio regional. En los bares, hay un resurgimiento de cócteles artesanales hechos con hierbas y frutas frescas, a menudo cultivadas en el lugar.

Otro pilar de la sostenibilidad es la gestión de residuos. Desde sistemas de compostaje de desechos orgánicos hasta plataformas digitales que optimizan el inventario y predicen la demanda. Las soluciones innovadoras están reduciendo significativamente la huella ambiental del sector. Incluso algunos restaurantes están introduciendo menús "anti-desperdicio", utilizando ingredientes que de otro modo se descartarían para elaborar platos creativos y sostenibles.

La digitalización es igualmente vital para mejorar la eficiencia y la experiencia del cliente. Los menús digitales, a los que se puede acceder a través de

códigos QR, no solo eliminan la necesidad de versiones impresas, sino que también ofrecen una flexibilidad notable, lo que permite actualizaciones en tiempo real sobre ofertas especiales, alérgenos y disponibilidad. En los bares, las aplicaciones de pedidos anticipados permiten a los clientes personalizar sus bebidas y reducir los tiempos de espera, lo que mejora la satisfacción general. Los métodos de pago también son cada vez más inteligentes. Soluciones como las billeteras digitales y los pagos sin contacto se han convertido en estándar, ofreciendo una mayor comodidad tanto para los clientes como para los operadores. Al mismo tiempo, el análisis de datos de estos sistemas ayuda a los restauradores a comprender mejor las preferencias de los clientes y optimizar sus servicios. El ambiente también juega un papel crucial. La iluminación inteligente y los sistemas de audio controlables a distancia permiten crear entornos dinámicos y personalizados que se adaptan a los diferentes momentos del día. Al mismo tiempo, las pantallas digitales para comunicar ofertas y promociones reducen la necesidad de materiales impresos, alineándose con los objetivos de sostenibilidad. Para los bares y restaurantes, el futuro está en equilibrar la tecnología, la ética y la creatividad. Quienes integren con éxito la sostenibilidad y la digitalización de una manera auténtica e innovadora no solo obtendrán una ventaja competitiva, sino que también asumirán un papel de liderazgo en una industria cada vez más orientada al cambio.

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junio 2025:

Portadas

Novotel Santigo Vitacura

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Casa Barroso: Sergio Barroso Sergio Barroso, Nicole y Françoise Pla

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Turismo y hotelería: actores estratégicos del Chile que viene

A medida que nos acercamos a un nuevo proceso presidencial, se hace cada vez más necesario poner en perspectiva cuáles son los sectores estratégicos que deben integrarse en una visión de desarrollo integral para Chile. Uno de ellos, sin lugar a duda, es el turismo.

Durante décadas, el turismo ha demostrado ser una actividad económica resiliente, generadora de empleo, descentralizadora y profundamente conectada con la identidad territorial del país. Chile posee una diversidad geográfica y cultural única, que lo convierte en un destino con enorme potencial. Sin embargo, pese a sus múltiples virtudes, el turismo no siempre ha sido considerado una prioridad en la planificación del desarrollo nacional.

El turismo es mucho más que una industria de servicios. Es una plataforma que impulsa economías locales, fortalece comunidades, promueve el patrimonio natural y cultural, y proyecta la imagen de Chile al mundo. Tras la pandemia, el

sector ha realizado enormes esfuerzos por recuperarse, adaptarse e innovar, pero aún requiere apoyo y visión de largo plazo.

Ese apoyo no puede depender solo de acciones puntuales o políticas aisladas. Lo que el turismo necesita es una mirada de Estado. Esto significa construir una institucionalidad sólida, con recursos adecuados, articulación público-privada efectiva y un compromiso transversal que trascienda gobiernos y ciclos políticos.

El nuevo gobierno tendrá en sus manos una gran responsabilidad y oportunidad: sentar las bases de una estrategia nacional de turismo moderna, inclusiva y sostenible. Para ello, se requiere voluntad política, pero también una comprensión profunda de cómo esta actividad puede ser una palanca de desarrollo para las regiones, especialmente para aquellas que no cuentan con grandes industrias o polos productivos tradicionales.

Además, es clave que el turismo se inserte en otras agendas: infraestructu -

ra, conectividad, sostenibilidad, formación técnica y profesional, cultura, innovación y digitalización. La experiencia turística no depende solo de hoteles y agencias; depende también de caminos, señaléticas, parques nacionales bien gestionados, acceso a tecnología, seguridad, y una oferta cultural diversa y de calidad.

El mundo está cambiando. Los viajeros buscan experiencias auténticas, responsables y transformadoras. Chile tiene todo para ofrecerlas. Lo que falta es que el turismo sea parte de la conversación estratégica del país. Y para eso, este año tenemos una gran oportunidad: poner al turismo sobre la mesa, no solo como sector económico, sino como un eje de desarrollo territorial, social y humano.

Como representantes de esta industria, tenemos la responsabilidad de visibilizar el valor del turismo, de elevar su estatus en las discusiones de futuro, y de trabajar con convicción por un país que vea en el turismo una oportunidad, no solo una opción.

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

Legislar sobre la marcha: una mala práctica

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Se ha vuelto habitual que proyectos de ley con un impacto significativo sobre las pymes se tramiten en el Congreso sin una adecuada evaluación de sus efectos en la sostenibilidad de las empresas de menor tamaño y en el empleo que este sector genera.

Un ejemplo concreto es la reciente legislación que fija el salario mínimo en $529.000. Según la propuesta ingresada por el Ejecutivo, el nuevo monto debía comenzar a regir a partir de mayo. Sin embargo, la norma fue aprobada recién pasada la segunda quincena de junio, cuando las empresas ya habían pagado las remuneraciones y cotizaciones de mayo con el monto anterior, ya que la ley aún no había sido aprobada ni publicada.

En la práctica, ahora que rige el nuevo salario mínimo, las empresas deberán pagar retroactivamente la diferencia, lo

que resulta claramente improcedente. Esta situación refleja una práctica recurrente: el ingreso tardío de este tipo de iniciativas por parte del gobierno, sumado a una tramitación extendida en el Congreso, genera retrasos que terminan afectando a las pymes. Existen además otras iniciativas en tramitación que parecen alejarse del sentido común. Por ejemplo, el proyecto que busca obligar a los restaurantes a ofrecer agua a todos los clientes, incluso si no la solicitan, lo que podría generar un innecesario y absurdo desperdicio de este recurso.

O la Ley de Plásticos de Un Solo Uso, que si bien prohíbe utensilios plásticos —una medida que como sector gastronómico valoramos—, también restringe el uso de utensilios fabricados con materiales sustentables. Esto no sólo limita las opciones disponi-

bles para los locales, sino que además incrementa el consumo de agua, al imponer el uso exclusivo de utensilios reutilizables que deben ser lavados constantemente.

Estos ejemplos evidencian una preocupante tendencia a legislar "sobre la marcha", sin el debido espacio para el análisis, el debate y la reformulación. Aun cuando la intención del gobierno y del Congreso sea positiva, la falta de prolijidad en el diseño y tramitación legislativa puede terminar provocando efectos contrarios a los buscados.

Es urgente revisar y corregir estas prácticas legislativas. La calidad de las leyes que se aprueban influye directamente en la vida de las personas y en la actividad de las empresas, y puede, en no pocas ocasiones, causar un daño mayor al que se intenta remediar.

Turismo

sostenible: la ruta ineludible para el Chile que queremos

Mónica Zalaquett

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

En un mundo marcado por la crisis climática, la pérdida de biodiversidad y las brechas de desarrollo entre territorios, la sostenibilidad ha dejado de ser una opción: hoy es la única vía posible. Y esto es especialmente cierto en el caso del turismo, una actividad que solo puede prosperar si logra mantener el equilibrio entre las personas, el entorno natural y la identidad local.

Desde la Federación de Empresas de Turismo de Chile (Fedetur), estamos convencidos de que el turismo sostenible es una herramienta estratégica para el desarrollo del país. Por eso, junto a la Universidad San Sebastián, organizamos recientemente dos encuentros clave: el Foro de Turismo Sustentable para Chile 2025, primero en Santiago y luego en Puerto Montt.

Ambas jornadas fueron espacios valiosos de diálogo, reflexión y articulación. Reunieron a estudiantes, académicos, autoridades, empresarios y empren-

dedores con un propósito común: avanzar hacia un modelo turístico consciente, respetuoso y duradero. Porque el turismo puede —y debe— ser un agente transformador de los territorios, capaz de generar impacto económico, preservar la biodiversidad y fortalecer a las comunidades locales.

Uno de los objetivos centrales de estos foros fue identificar las condiciones habilitantes para que el turismo sustentable florezca en Chile. Conocimos inspiradoras experiencias internacionales y, sobre todo, destacamos iniciativas nacionales que ya demuestran que un turismo diferente es posible. Proyectos que cuidan su entorno, revalorizan el patrimonio natural y cultural, y generan oportunidades desde un enfoque colaborativo y territorial. En Fedetur creemos firmemente que este es el turismo que debemos construir: uno que respete el alma de los destinos, promueva el uso responsable

de los recursos y contribuya a la cohesión social. Por eso hemos hecho de la sostenibilidad uno de los pilares estratégicos de nuestro trabajo gremial. El turismo sostenible no es solo una tendencia: es una respuesta necesaria a los desafíos del presente y del futuro. Chile cuenta con una ventaja única: su diversidad geográfica, cultural y natural. Pero para transformar esa ventaja en liderazgo real, se requiere visión de largo plazo, decisión política y, sobre todo, una colaboración activa entre el sector público, privado, la academia y las comunidades.

Los foros realizados en Santiago y Puerto Montt nos confirmaron que hay talento, compromiso y voluntad para avanzar. Ahora es el momento de transformar las ideas en acciones concretas.

Porque el turismo del futuro no se mide por cuánto mostramos al mundo, sino por cuánto cuidamos lo que somos.

Volunturismo: Cuando viajar es también servir

¿Han oído hablar del volunturismo? Se trata de una tendencia que mezcla turismo con voluntariado dando espacio a que los viajeros contribuyan al desarrollo social, ambiental o cultural de las comunidades que visitan. Para los jóvenes es especialmente atractiva esta modalidad donde buscan experiencias de viaje más significativas, así como podría ser el turismo slow, un turismo más consciente sobre el cuál escribimos en la columna anterior y que forma parte de las nuevas tendencias del mundo de los viajes.

¿Qué implica el voluntariado turístico?. En la práctica se trata de combinar viaje y servicio, contribuyendo a alguna causa local. Normalmente coincide con períodos de vacaciones de estudiantes. Los proyectos pueden ser variados, incluyendo construcción de escuelas, casas, conservación ambiental como la reforestación o la protección de fauna en determinados ecosistemas, la enseñanza de idiomas o la asistencia en salud en comunidades rurales.

A nivel global existen ejemplos como Wilflife act enfocado en la conservación de especies en África. Ellos tienen un programa de mínimo dos semanas enfocado en ayudar al cuidado de animales con peligro de extinción como rinocerontes negros, chitas, entre otros y otro programa de conservación

marina que dura más de cuatro semanas. En general, la edad para participar fluctúa entre 18 y 70 años. Otra iniciativa es Teach for India, enfocada en enseñanza en escuelas de bajos recursos . Es bastante más exigente eso sí, porque implica al menos una disponibilidad de dos años para el voluntariado.

Modelos en Chile también tenemos. Por ejemplo en medio de la Patagonia de Aysén, existe el camping Alma Verde en Puerto Guadal. Ahí las personas tienen alojamiento y alimentación saludable, conocen los atractivos aledaños como los trekking en el valle Leones o los del Parque Patagonia, pero al mismo tiempo participan de una escuela de permacultura que es un sistema de diseño holístico que busca crear sistemas agrícolas sostenibles. Quiénes alojan en el lugar contribuyen al trabajo de la tierra, aprenden a hacer huertos orgánicos, construyen invernaderos y de alguna manera aportan a hacer economías autosuficientes.

Una experiencia similar está en la Reserva las Torres en Magallanes, ubicada en el corazón de las Torres del Paine. Los voluntarios pueden participar en actividades como la restauración de senderos, el cuidado de viveros de plantas nativas, estudios de biodiversidad y huertas orgánicas. Estos programas tienen una duración de 15 o 30 días

y están diseñados para contribuir a la conservación del ecosistema patagónico. Y en la zona central, en la ciudad de Valparaíso, el Valpo Surf Project ofrece programas de voluntariado donde los participantes enseñan inglés y surf a niños en situación de vulnerabilidad social. La organización proporciona alojamiento gratuito en casas de voluntarios.

El voluntarismo puede generar una serie de beneficios tanto a nivel de desarrollo personal de quienes lo viven como también a los entornos donde intervienen. También hay un efecto positivo en las economías de los lugares donde estos voluntarios se alojan, se alimentan y consumen.

Pero también hay críticas, cuando los voluntarios están poco preparados y asumen el desafío de manera más superficial y sin el cuidado necesario con las comunidades locales como por ejemplo subir selfies con niños en situaciones vulnerables , lo que a veces se considera turismo social más que un apoyo genuino.

Con todo, en el mundo de los viajes sigue la búsqueda por experiencias más significativas y subirse a un avión puede ser también una posibilidad de servir. La invitación es a que los operadores turísticos puedan apoyar iniciativas existentes o ampliar el horizonte de ofertas con sentido.

María Paz Lagos

Periodista, co fundadora de Traslación

Novotel Santiago Vitacura Nueva cara, mismo espíritu

Con una ambiciosa remodelación de habitaciones, terrazas, gimnasio y su restaurante 365, Novotel Vitacura se reposiciona con fuerza en el mercado. Conversamos con su gerente general, Christian Bernales, y el chef ejecutivo Yohan Fernández, para conocer a fondo este renovado punto de encuentro entre hotelería, gastronomía y hospitalidad. POR LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

En el mundo de la hotelería, la experiencia del cliente no se construye sólo con una cama confortable o un desayuno surtido. Se construye con memoria, con rostros conocidos, con aromas familiares y con la capacidad de anticiparse a las necesidades del otro. Esa filosofía se respira hoy en Novotel Santiago Vitacura, un clásico hotel del sector oriente de la capital que ha vuelto a ponerse en el centro de la escena tras una profunda remodelación.

La transformación abarca desde las habitaciones hasta su propuesta gastronómica, pasando por los espacios comunes, el concepto de servicio y el sello de quienes lo lideran.

MÁS DE 20 AÑOS AL SERVICIO DE SU PÚBLICO

Fundado hace más de dos décadas, Novotel Santiago Vitacura fue el primer hotel de la cadena Accor en Chile. Su ubicación en el corazón de Vitacura –uno de los sectores más exclusivos y vibrantes de Santiago– lo posiciona como un punto de encuentro ideal tanto para viajeros de negocios como para turistas. Desde allí, se puede acceder en pocos minutos al Parque Bicentenario, recorrer las tiendas de autor y galerías de Alonso de Córdova, y disfrutar de una escena cultural y gastronómica en expansión.

Durante el último año, el hotel vivió un proceso integral de modernización. Se remodelaron 100 de sus 144 habitaciones, integrando un diseño sobrio y contemporáneo, con materiales nobles y murales que rinden tributo a paisajes chilenos como Torres del Paine, el desierto de Atacama o los palafitos de Chiloé.

LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE SE CONSTRUYE CON MEMORIA, CON ROSTROS CONOCIDOS, CON AROMAS FAMILIARES Y CON LA CAPACIDAD DE ANTICIPARSE A LAS NECESIDADES DEL OTRO. ESA FILOSOFÍA SE RESPIRA HOY EN NOVOTEL SANTIAGO VITACURA, UN CLÁSICO HOTEL DEL SECTOR ORIENTE DE LA CAPITAL QUE HA VUELTO A PONERSE EN EL CENTRO DE LA ESCENA TRAS UNA PROFUNDA REMODELACIÓN 

Estas habitaciones están pensadas no sólo para descansar, sino para ofrecer un espacio funcional, elegante y acogedor, tanto para el huésped corporativo como para el turista exigente.

La intervención también abarcó completamente el lobby, con mobiliario de líneas modernas y una atmósfera pensada para la interacción tranquila. El nuevo gimnasio, más amplio y equipado con máquinas de última generación, se complementa con una terraza ejecutiva

exclusiva en el piso 8; un espacio de gran privacidad con vistas a la cordillera, perfecto para desayunos privados, reuniones o simplemente contemplar el amanecer o atardecer desde uno de los puntos más altos del hotel.

En particular, la piscina temperada hoy destaca como uno de los espacios más apreciados por los huéspedes. Totalmente renovada, combina un diseño elegante con funcionalidad, y está abierta entre las 8:00 y las 20:00 horas (excepto los lunes por mantenimiento). Exclusiva para los huéspedes –por ahora–, está ubicada junto al jacuzzi e hidromasaje, formando un verdadero rincón de desconexión en medio de la ciudad.

A esto se suma un servicio de masajes en la zona de spa, disponible previa reserva, que complementa la experiencia de relajación total.

“Confort, descanso y temperatura perfecta, incluso en los días más fríos”, es la consigna con que el hotel invita a disfrutar este espacio.

DETRÁS DE LA EXPERIENCIA NOVOTEL

La trayectoria de quienes lideran Novotel Santiago Vitacura en la actualidad es una de las claves del éxito en esta etapa de transformación.

Christian Bernales es su gerente general pero, a la vez, un hotelero con alma.

Su formación en hotelería se entrelaza con una historia familiar ligada al rubro, y eso se nota en cada decisión que toma. Ha pasado por distintos cargos y hoteles, desde la recepción hasta la dirección, lo que le permite entender a fondo cada engranaje de la operación. “Eso te da calle y sensibilidad para ponerte en el lugar del otro”, asegura.

En Accor, ha encontrado un ecosistema de valores con los que se siente identificado: diversidad, sostenibilidad, innovación y por, sobre todo, humanidad.

Del otro lado de esta dupla está Yohan Fernández, chef ejecutivo. Coquimbano, cuarta región de Chile, puerto, que llegó a la cocina profesional siguiendo los pasos de su padre; quien, sin ser chef, tenía un don natural para la presentación y el sabor.

MEDIALUNAS ARTESANALES RELLENAS | recién horneadas con dulce de leche o sin relleno

DURANTE EL ÚLTIMO AÑO, EL HOTEL VIVIÓ UN PROCESO INTEGRAL DE MODERNIZACIÓN. SE REMODELARON 100 DE SUS 144 HABITACIONES, INTEGRANDO UN DISEÑO SOBRIO Y CONTEMPORÁNEO, CON MATERIALES NOBLES Y MURALES QUE RINDEN TRIBUTO A PAISAJES CHILENOS COMO TORRES DEL PAINE, EL DESIERTO DE ATACAMA O LOS PALAFITOS DE CHILOÉ 

NOVOTEL SANTIAGO VITACURA HOY TAMBIÉN SE DISTINGUE POR SU COMPROMISO CON LA SUSTENTABILIDAD. LA ELIMINACIÓN DE PLÁSTICOS DE UN SOLO USO, EL COMPOSTAJE DE RESIDUOS ORGÁNICOS, EL USO DE DISPENSADORES DE AGUA Y LA INCORPORACIÓN DE OPCIONES VEGETARIANAS, VEGANAS Y SIN GLUTEN EN LA CARTA, REFLEJAN UNA FILOSOFÍA RESPONSABLE, COHERENTE CON LAS EXPECTATIVAS DEL HUÉSPED MODERNO 

Yohan es un convencido de que la cocina hotelera puede ser algo más que buffet y formalidad. Para él, se trata de una cocina emocional, que acompaña al huésped. “Hay clientes que están de paso por trabajo, lejos de su familia. Entonces, que un caldo esté bien hecho, que una medialuna esté calentita, puede marcar la diferencia”.

Lidera su equipo con cercanía, y se nota en el ambiente del Restaurante 365, donde la brigada opera con precisión, pero sin rigidez. Con técnica, pero también con alegría. “Este hotel tiene corazón, y eso lo da tanto la gente que trabaja aquí como la gratitud del comensal”, concluye.

UNA EXPERIENCIA INTEGRAL Y CONSCIENTE

Novotel Santiago Vitacura hoy también se distingue por su compromiso con la sustentabilidad. La eliminación de plásticos de un solo uso, el compostaje de residuos orgánicos, el uso de dispensadores de agua y la incorporación de opciones vegetarianas, veganas y sin gluten en la carta, reflejan una filosofía responsable, coherente con las expectativas del huésped moderno.

El hotel cuenta con espacios de co-work, salones para eventos boutique y estacionamiento gratuito para clientes del restaurante. Un espacio dinámico y multifuncional.

“La vocación de servicio es compartida por todo el equipo, con un liderazgo cercano que pone a las personas al centro”, deja entrever Christian Bernales.

UN INVIERNO CON VISTA A LA MONTAÑA

Con la temporada de nieve acercándose, Novotel Santiago Vitacura se transforma en un punto de partida perfecto para quienes visitan la capital chilena con la cordillera en mente. Desde la terraza del octavo piso y cercanías del hotel, se pueden ver los Andes cubiertos de blanco al amanecer; una imagen que combina lo urbano y lo natural en perfecta armonía.

Al bajar, las calles de Vitacura invitan a recorrerlas con bufanda, entre cafés de autor y vitrinas iluminadas. Por la tarde, tras una jornada de aventura o paseo, la piscina temperada o una tabla de sushi son el cierre ideal para un día memorable.

GASTRONOMÍA QUE RECONFORTA

Uno de los pilares renovados de Novotel Santiago Vitacura es el Restaurante 365, donde se expresa con claridad el nuevo concepto del hotel: al servicio de la calidad, cercano, sin pretensiones, pero con gran atención al detalle.

Siguiendo la emotividad del chef Fernández, la propuesta culinaria gira en torno a platos sabrosos, reconocibles y preparados con técnica precisa. “La gente no siempre quiere una alta cocina. Muchas veces solo quiere comer algo rico, que le haga bien. Qué lo reconforte”, reflexiona.

La implementación de los Jueves de Parrilla, con el correr de los meses la han consolidado como una tradición semanal, con cortes cocinados en el domo a la vista del público, acompañados de guarniciones como pastelera de choclo, camote asado, piña asada, tomates y chorizos en pomarola, verduras asadas, entre otros.

Las Tardes de Sushi, todos los miércoles de 18:00 a 22:00 horas, proponen una carta exclusiva donde destacan preparaciones que mezclan técnica japonesa con ingredientes chilenos, como el salmón o el merkén. Novorolls; camarones salteados, queso crema, salmón apanado en panko y salsa teriyaki. Acevichado rolls; sa lmón, queso crema y cebollín; cubierto de una cremosa salsa acevichada al merkén ahumado.

A esto se suma el ya tradicional Día del Ñoqui, celebrado el último miércoles de cada mes, al estilo italiano; con manteles a cuadros, servicio de pan y queso, y salad bar incluido. La oferta de ñoquis –de papa, espinaca o camote, por ejemplo– se sirve con salsas como pesto, bolognesa o alfredo. Un guiño cultural y gastronómico que refuerza la conexión emocional con el cliente.

Fuera del salón, destacan los productos para llevar como el Box de Ahumados; una propuesta ideal para celebraciones

YOHAN FERNÁNDEZ | chef ejecutivo

RISSOTTO DEL MAR | mix de mariscos emulsionados al bisque FLAT IRON SELLADO | y chimichurri sobre risotto de camarones ecuatorianos

LA IMPLEMENTACIÓN DE LOS JUEVES DE PARRILLA, CON

familiares o regalos, que incluye carnes ahumadas como pastrami, costillar y otras, acompañadas de chutney casero y tostadas.

Para quienes buscan algo más simple, el hotel ha hecho de una nueva oferta de medialunas, una excusa perfecta para tomarse un buen café por la mañana, tarde, o cerrar una reunión con un toque dulce.

En esta nueva etapa, Novotel Santiago Vitacura reafirma su identidad: un hotel moderno y cálido, en un entorno privilegiado, donde cada detalle importa. Más que un lugar de paso, una experiencia para quedarse, volver y recomendar.

EL CORRER DE LOS MESES LA HAN CONSOLIDADO COMO UNA TRADICIÓN SEMANAL, CON CORTES COCINADOS EN EL DOMO A LA VISTA DEL PÚBLICO, ACOMPAÑADOS DE GUARNICIONES COMO PASTELERA DE CHOCLO, CAMOTE ASADO, PIÑA ASADA, TOMATES Y CHORIZOS EN POMAROLA, VERDURAS ASADAS, ENTRE OTROS 

- ACTUALIZACIÓN AL CIERRE DE EDICIÓN: Christian Bernales, gerente general de Novotel Santiago Vitacura, dejará el cargo en los próximos meses para asumir una nueva posición en Accor como GOP en el área de Chile y Argentina para los economy

JUEVES DE PARRILLA | una tradición semanal, con cortes cocinados en el domo a la vista del público, acompañados de guarniciones como pastelera de choclo, camote asado, chorizos en pomarola, verduras asadas, entre otros

CREMA DE ZAPALLO CAMOTE AHUMADA | en casa con praliné de semillas

ATÚN SELLADO | con salsa de mango sobre puré al carbón activado

BARROSO

Casa Barroso

Sergio Barroso, pura inspiración en Casablanca

Vinculado al entorno, este restaurante situado al interior de Viñedos Orgánicos Veramonte es fruto de una sociedad entre el chef Sergio Barroso y los hermanos François y Nicole Pla. Con un sello relajado y platos que lucen técnica, así como sabores locales, el nuevo proyecto invita a disfrutar la gastronomía en un entorno privilegiado con una experiencia de destino tan cercana como sofisticada. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

SOCIOS DE CASA

| Sergio Barroso, Françoise y Nicole Pla

Amedio camino entre Viña del Mar y Santiago, a los pies de la cordillera de la Costa y en el inicio del valle de Casablanca, entre parronales, ovejas que a veces se pasean a la vista de los visitantes y el silencio propio de un entorno rural, se encuentra Casa Barroso. El restaurante invita a disfrutar la cocina del chef Sergio Barroso con platos elaborados a partir de productos del entorno y un lujo que se entiende desde la generosidad de los sabores y la belleza de lo simple.

“Nos interesaba hacer algo más ‘chascón’: con el sello de Sergio, pero más suelto”, cuenta el empresario gastronómico François Pla, uno de los socios del proyecto junto a su hermana Nicole Pla, quien también lidera el restaurante Winecaina, en Concón.

Aunque este espacio abrió a mediados de abril, la historia de esta propuesta comenzó mucho antes y, como suele ocurrir con las buenas ideas, nació entre ideales y conversaciones de amigos. “Con Sergio nos conocimos hace unos tres años y empezamos a encontrarnos en eventos. Desde ahí hicimos match en lo profesional porque compartimos muchos valores en torno al servicio

y la gastronomía como un aporte al entorno y a la sociedad. Entonces dijimos: algún día vamos a hacer algo juntos”, recuerda Francoise, quien administra seis restaurantes, entre estos, Forá, en Providencia. Ese “algún día” del que habla tomó forma a comienzos de este año, una vez que Nicole fue contactada por la Viña Veramonte, ya que siempre hubo una buena relación comercial con la viña. En la ocasión el gerente de marketing de Veramonte se acercó para decirle que querían reactivar un espacio gastronómico en sus dependencias, pero preferían entregarlo a alguien con quien ya tuvieran una relación de confianza. Nicole pensó de inmediato en trabajar con su hermano –con quien comparte otros proyectos, como DoceTrece–, y él, a su vez, pensó en Sergio.

TRUCHA CURADA EN AZÚCAR Y SAL ACOMPAÑANDO AL AJO BLANCO | Una preparación típica del sur de España, con ajos blanqueados, harina de almendras peladas y vinagre de jerez. También lleva pepinos encurtidos en vinagre de menta, almendras fritas y reducción de aceto balsámico. Maridaje sugerido: chardonnay

ARROZ MELOSO, CALDOSO Y TERMI-

NADO EN EL HORNO | Lleva azafrán y mariscos, puré y pulpo de Juan Fernández, camarón nylon nacional, choritos y mejillones. Maridaje: un tinto suave como el carmenere

EL RESTAURANTE INVITA A DISFRUTAR LA COCINA DEL CHEF SERGIO BARROSO CON PLATOS ELABORADOS A

EL RESTAURANTE INVITA DISFRUTAR LA DEL CHEF SERGIO BARROSO CON PLATOS ELABORADOS A

PARTIR DE PRODUCTOS DEL ENTORNO Y UN LUJO QUE SE

PARTIR DE PRODUCTOS DEL ENTORNO Y UN LUJO QUE SE

ENTIENDE DESDE LA GENEROSIDAD DE LOS SABORES Y LA BELLEZA DE LO SIMPLE

ENTIENDE DESDE LA GENEROSIDAD DE LOS SABORES Y LA BELLEZA DE LO SIMPLE 

“Le dije a Sergio: ¿te acuerdas que queríamos hacer algo juntos? Y le conté de este proyecto. Le propuse hacer algo más relajado, como una cocina de campo, con cosas al centro para compartir. Pero con su sello, con toda la técnica que él siempre pone en sus platos.Y fluyó todo muy rápido, como si lo hubiéramos escrito hace tiempo”, cuenta Francoise, quien en los últimos años había estado en búsqueda de un ritmo un poco más tranquilo y le hizo mucho sentido el lugar, el entorno,

emprender en una comuna nueva. “Con mi hermana, coincidentemente habíamos conversado alguna vez de armar algo en una viña. Lo veíamos como un proyecto más de largo plazo porque pensábamos que iba a ser como una viña propia, algo más pequeño o boutique, pero justo se dio esto y pensamos que había que aprovechar la oportunidad”, detalla. Luego, cuando se planteó la idea a Sergio, se cautivó de inmediato. “Era como si ya lo tuviésemos escrito hace rato”. asegura el empresario.

FRESCA Y ESTACIONAL

El nombre del restaurante evoca la cocina de Sergio Barroso. “Siempre le dije que para mí él es la marca. Por eso le propusimos Casa Barroso”, dice François Pla.

“Esta es una cocina más relajada, más de compartir, más cercana. Hay mucha técnica detrás, por supuesto, pero también una intención de democratizar un poco la experiencia”, explica el propio Barroso. “Queríamos alejarnos del empaque que a

veces tienen los restaurantes de viña. Aquí cocinamos con lo que tenemos alrededor, con productos del día a día. Es una cocina fresca, estacional y pensada para disfrutar en un entorno único”, agrega.

El logo del restaurante refuerza esa conexión con la naturaleza, integrando elementos simbólicos de tierra (conejos), mar (pescados) y aire (alas), como una representación del universo culinario que Sergio propone aquí. Con todo, Casa Barroso se define como una cocina de mercado. Pero, ¿qué significa eso exactamente? François Pla explica que es una forma de entender la gastronomía en estrecho vínculo con el entorno: no se trata solo de ir al mercado a comprar ingredientes, sino de trabajar mano a mano con productores locales, cocinando con lo que da el territorio.

Un ejemplo claro es la labor con un productor de conejos de la zona. Con ellos elaboran uno de los clásicos arroces de Sergio. También se abastecen del huerto colaborativo de la viña, un espacio donde gente del sector puede

plantar sus propios productos. Esa relación le otorga a la cocina un valor adicional: aquí no solo se ocupan ingredientes de temporada, los platos dialogan con el lugar. A partir de eso, tal como destaca el chef, conocer el entorno fue lo primero que se hizo cuando llegaron: “Ver realmente cómo funcionaba todo por aquí. Ellos van a su ritmo, y el restaurante va a otro. Hay que acoplarse”.

DISEÑO CON ALMA DE CAMPO

El espacio de Casa Barroso cuenta con amplias vistas a los viñedos y una terraza que instala desde la altura en ese paisaje. Su salón fue acondicionado para acompañar la filosofía gastronómica y es así como su cielo, que se eleva mucho más de tres metros, baja con interesantes elementos que evocan el lugar. Trabajaron en ello el arquitecto Jaime Rosales y el Estudio Sala, responsable del diseño interior. “Queríamos traer el campo”,

cuenta Fracoise. Para eso se usaron estructuras de madera, palillajes que simulan los parrones exteriores y lámparas hechas con ramas, entre otros sutiles elementos que cumplen el propósito. “La idea era que se sintiera más acogedor, sin caer en lo obvio”, recalca el empresario. En la decoración se combinan elementos modernos y rústicos, caso de una mesa gruesa y extensa de roble de demolición; también hay candelabros, colores tierra y dorados, todo en un equilibrio sutil que respeta el espíritu de la viña. Además, como Veramonte es proyecto orgánico y biodinámico, cada elemento del trabajo de interiorismo fue revisado para asegurarse de que cumpliera con esa filosofía. “Nos tuvimos que interiorizar en su cultura empresarial.Todo lo que usamos en la decoración es comestible o compostable. Fue un aprendizaje”, afirma el socio de Casa Barroso.

CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO | llevan alioli y mostaza encurtida

STEAK TARTAR DE FILETE Y ESTILO CLÁSICO | se marina con mayonesa de anchoas, alcaparras, mostaza. Se acompaña con papas caseras

UN BISTROT CONTEMPORÁNEO

Qué duda cabe: Sergio Barroso es de aquellos cocineros que constituyen un real aporte a la escena gastronómica. Reconocidos han sido sus anteriores proyectos como el Restaurante 040 y Olam. Recientemente, además, se integró como chef ejecutivo de AC Hotel Santiago Cenco Costanera. “Hace bastante tiempo que AC apuesta fuerte por la gastronomía y el proyecto que tienen es, realmente, de lujo. Ha sido un sueño poder mudarnos para allá, es lo que siempre habíamos deseado como para subir un escalón más y poder complementar nuestra propuesta, con un estilo que va a tener siempre mediterráneo, relativamente similar a lo que tenía Olam, y también poder implementar un menú degustación; es un spot maravilloso”, comenta respecto de este

desafío en el que busca apoyar el desarrollo de la apuesta gastronómica del hotel. “Quiero continuar con un trabajo de excelencia y el mejor servicio posible, seguir entreteniendo y haciendo cosas nuevas para quienes nos siguen a lo largo de todos los proyectos que tenemos”, recalca.

En paralelo, apreciar el trabajo del chef en Casa Barroso es un imperdible que permite disfrutar con su talento en un proyecto diferente, alejado de lo que ha hecho en la ciudad. Para él, es la oportunidad de volver a lo esencial: “Uno como cocinero siempre sueña con tener un restaurante en un viñedo, y este lugar es precioso. Además, vivo en Viña del Mar, así que estoy cerca de mi casa, de mi familia. Por otro lado, nunca había estado en un sitio tan cercano a los productores. Eso cambia mucho la dinámica del restaurante”.

“ESTA ES UNA COCINA MÁS RELAJADA, MÁS DE COMPARTIR, MÁS CERCANA. HAY MUCHA TÉCNICA DETRÁS, POR SUPUESTO, PERO TAMBIÉN UNA INTENCIÓN DE DEMOCRATIZAR UN POCO LA EXPERIENCIA” , EXPLICA EL PROPIO SERGIO BARROSO 

OSTRAS DE CHONCHI | aliñadas con limón sutil, sal de Cahuil, vinagreta de chalota y ají verde. Maridaje: sauvignon blanc de la línea Ritual de Veramonte

TATAKI DE BONITO DEL NORTE | acompañado con frutillas y tomate cherry del huerto, ají en escabeche asado a las brasas con aliño tipo gazpacho.

Maridaje: pinot noir Gran Reserva Veramonte

La idea es trabajar con una carta acotada y muy estacional. Son platos que surgen con lo que hay disponible en el día o durante la semana. Ese desafío le obliga a ser creativo y mantenerse activo. En Casa Barroso, la inspiración puede llegar de cualquier forma: a veces, hay una idea previa y se busca el producto, y otras, el producto llega primero y despierta la idea. "El conejo, por ejemplo, nos ha dado mucho juego”, dice el chef. Lo mismo ha ocurrido con el azafrán que se cultiva en el huerto y los comensales pueden apreciar, por ejemplo, en un arroz con pulpo de Juan Fernández.

A Barroso le interesa volver a una cocina más cercana a sus raíces: "Quería hacer algo más parecido a lo que conocí en lugares donde trabajé, zonas como Levante o Valencia, en zona de campo, con ese estilo de tapas para compartir. Me gusta ese tipo de restaurante, también visualmente, y este entorno en la viña era ideal para eso".

TIRAMISÚ DE RECETA TRADICIONAL

LOS ARROCES SON PROTAGONISTAS EN LA COCINA DE SERGIO BARROSO | el que prepara con conejo de la zona es una receta del chef adaptada a ingredientes locales

EL LOGO DEL RESTAURANTE REFUERZA ESA CONEXIÓN CON LA NATURALEZA, INTEGRANDO ELEMENTOS SIMBÓLICOS DE TIERRA (CONEJOS), MAR (PESCADOS) Y AIRE (ALAS), COMO UNA REPRESENTACIÓN DEL UNIVERSO CULINARIO QUE SERGIO PROPONE AQUÍ. CON TODO, CASA BARROSO SE DEFINE COMO UNA COCINA DE MERCADO 

Uno de los platos que promete ser favorito es el de arroz y conejo, una versión adaptada a los ingredientes locales. El animal se caza en la zona y, luego de prepararlo, se marina, se brasea con huesos, verduras, vino y hierbas; se cocina al horno y luego se reduce el jugo con mantequilla, aceite de ajo y romero, y se glasea al momento. El arroz se cocina con ese mismo jugo; van los riñones como pequeñas perlas oscuras y la espaldita del conejo con mantequilla de hierbas.

Otro favorito es el arroz meloso. "Los arroces siempre han sido protagonistas en mis cartas y ahora queremos sumar más”, dice Sergio. Con platos como estos, y también con sabores de mar, otro de los predilectos del chef, Casa Barroso adquiere el carácter de un bistrot contemporáneo con una carta versátil que muestra la disciplina de un chef de excelencia que, cada vez más, prefiere las preparaciones lentas al fuego directo.

SOUR CASA BARROSO | Tinto ligero, pisco, syrup cítrico y albumina

LA IDEA ES TRABAJAR CON UNA CARTA ACOTADA Y MUY ESTACIONAL. SON PLATOS QUE SURGEN CON LO QUE HAY DISPONIBLE EN EL DÍA O DURANTE LA SEMANA. ESE DESAFÍO LE OBLIGA A SER CREATIVO Y MANTENERSE ACTIVO. EN CASA BARROSO, LA INSPIRACIÓN PUEDE LLEGAR DE CUALQUIER FORMA: A VECES, HAY UNA IDEA PREVIA Y SE BUSCA EL PRODUCTO, Y OTRAS, EL PRODUCTO LLEGA PRIMERO Y DESPIERTA LA IDEA 

DESTINO DE SABORES Y DISFRUTE

La experiencia en Casa Barroso se disfruta desde la una de la tarde hasta las seis y, por supuesto, se complementa con vinos de la Viña Veramonte y del valle de Apalta. Por su parte Maricarmen Flores –esposa de Sergio–, encargada de servicio, pone su gran experiencia con una atención capaz de acompañar y no imponer.

La acogedora propuesta convoca a un público diverso: turistas que visitan la viña, familias de la Quinta Región o Santiago que buscan un panorama

A

al

la

tiene base de salsa romesco, típica catalana y hecha con tomates y pimentones asados. Incluye avellanas europeas tostadas y espuma de queso parmesano. Maridaje sugerido: chardonnay

distinto, grupos de amigos y foodies que siguen la carrera de Barroso. Todo armoniza con la idea de presentar la cocina del chef en otro contexto: más familiar, como parte de un panorama por el día, un plan de enoturismo o un almuerzo con toda calma.

El proyecto tiene mucho potencial. Los socios tienen en mente el desarrollo de menús degustación y eventos al aire libre, por ejemplo, cuando llegue la primavera. Más adelante, quizás se puede potenciar esta propuesta con opción de alojamiento, por ejemplo,

con cabañas y así ofrecer una experiencia más relajada y completa a los comensales.

"Queremos que este sea un destino gastronómico. Hay un público cautivo del enoturismo, y también de la Quinta Región, que busca algo con más nivel dentro del valle", señala Françoise Pla. Y es que los comensales pueden recorrer la viña, observar ovejas, disfrutar del entorno natural. Cuando alguien reserva, se les sugiere complementar la visita con alguna actividad. También hay espacios al aire libre disponibles para celebraciones.

BRÓCOLI

LA ROBATA | Cocida

dente en

parrilla japonesa,

CONGRIO CONFITADO CON ALMEJITAS

JULIANAS | Plato perfecto para disfrutar con chardonnay

UNA SOCIEDAD EN EQUILIBRIO

Así como la carta de Casa Barroso es flexible y se luce con equilibrio de sabores, texturas y temperaturas, las opciones de coctelería integran recetas provenientes de Forá y Winecaina. “Trajimos los cócteles más exitosos de cada casa y los adaptamos con una lógica propia para este lugar. Siempre hay una reversión o un ajuste para que encajen con la propuesta de Casa Barroso”, explica François Pla. Así, la selección es variada, con perfiles más cítricos o secos, pensados para distintos momentos y tipos de comensal. Un detalle que refleja cómo fluye esta sociedad.

En este proyecto, cada socio tiene un rol bien definido. Nicole se encarga de las finanzas y los inventarios, Francois lidera la operación y el marketing, mientras que Sergio, como es de esperar, está al frente de la cocina. Hay mucho respeto por el trabajo del otro, y eso permite que todo

funcione como debe ser, enfatizan.

A casi tres meses de su apertura, Casa Barroso se perfila como algo más que un restaurante: es una cocina abierta al entorno, un lugar de producto, de conversación, donde se come rico, se respira campo y se brinda por los buenos momentos. “Para mí, Casa Barroso tiene desafío, libertad, un equipo que se respeta y una cocina que conecta con la gente. Creo que esto es solo el comienzo de algo grande”, concluye François Pla.

ARROZ CARAMELIZADO CON LECHE DE COCO Y CONFITURA DE MANGO | Tiene un toque de vermut, maní caramelizado y helado de pistacho tostado

CHORO MALTÓN O ZAPATO | preparado en escabeche con vinagre, cítricos y mucho pimentón de La Vera, sur de España. Se acompaña con focaccia hecha en casa

De la sostenibilidad a la regeneración: un enfoque transformador desde la Hotelería

Pablo Ramírez

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad San Sebastián

La hotelería del futuro no solo minimiza su impacto, sino que revitaliza los ecosistemas donde se localiza

El turismo regenerativo ha emergido como una evolución necesaria dentro del ámbito del turismo sostenible, señalando un enfoque hacia prácticas que no solo minimicen los impactos adversos en los destinos, sino que también generen beneficios tangibles para los ecosistemas y las comunidades locales. En este contexto de transformación, la industria hotelera desempeña un papel estratégico como catalizadora del cambio hacia un turismo que priorice tanto la restauración ambiental como el bienestar social.

El turismo regenerativo se distingue del enfoque sostenible, que se dedica a conservar los recursos en su estado actual. Este modelo tiene como objetivo restaurar, renovar y fortalecer los sistemas naturales, sociales y culturales afectados por actividades humanas,

incluidas las relacionadas con el turismo. La premisa es que los viajes deben ser una experiencia enriquecedora para los viajeros y también tener un impacto positivo en los lugares visitados.

La industria hotelera es clave en el turismo regenerativo. Hoteles y alojamientos pueden mejorar la experiencia de los viajeros y su interacción con los destinos mediante prácticas ecológicas como materiales de construcción sostenibles, ahorro energético y gestión responsable de residuos. Además, pueden apoyar proyectos ambientales como reforestación y protección de hábitats. Algunos hoteles armonizan con la naturaleza usando tecnologías que restauran el suelo, mejoran el agua y fomentan la biodiversidad. También prueban soluciones regenerativas replicables.

Además de la restauración ambiental, colaboran con comunidades para promover cultura local, fortalecer economías y redistribuir recursos equitativamente, creando un entorno donde las comunidades prosperan.

El éxito de este enfoque depende de la cooperación entre gobiernos, empresas, comunidades y viajeros, con una visión compartida: utilizar el turismo como una herramienta para el bienestar global. Mediante prácticas regenerativas, no solo se logra un impacto positivo, sino que también se asegura un futuro más equitativo y sostenible para las generaciones futuras. La hotelería, por su posición estratégica, está llamada a liderar este movimiento, demostrando que es posible alinear la rentabilidad y la sostenibilidad.

Las Torres Patagonia

Es nominado por tercer

año consecutivo

a

Hotel Verde Líder de Sudamérica en los WTA

Proyectos como la reconstrucción del sendero a Base Torres, el desarrollo de una huerta biointensiva y el reciclaje de plásticos en nuevos productos han permitido que el Hotel Las Torres sea finalista en los World Travel Awards (WTA). TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTEL

LAS TORRES PATAGONIA

na nueva nominación ha alcanzado Hotel Las Torres en los World Travel Awards (WTA). La condecoración, conocida en la industria como los Óscar del Turismo, ha colocado por tercera vez en competencia al servicio de hospedaje ubicado en el corazón del Parque Nacional Torres del Paine por el premio de Hotel Verde Líder de Sudamérica, debido a sus diversas iniciativas que se alinean con una propuesta de sustentabilidad y conservación.

de historia en la región, vuelve a colocar a Chile en la lista corta para llevarse uno de los premios más importantes del turismo sostenible.

De esta manera, la empresa familiar, con más de 30 años

Esta nominación responde a las diversas iniciativas que ha desarrollado Las Torres Patagonia durante el último año, entre las que se cuentan la

firma de la Declaración de Glasgow en abril del año pasado. Compromiso que suscribe ciertas metas a mediano y largo plazo, tales como reducir a la mitad sus emisiones para 2030 y alcanzar el cero neto a la mayor brevedad posible, y siempre antes de 2050.

UNA NUEVA NOMINACIÓN HA ALCANZADO HOTEL LAS TORRES EN LOS WORLD TRAVEL AWARDS (WTA). LA CONDECORACIÓN, CONOCIDA EN LA INDUSTRIA COMO LOS ÓSCAR DEL TURISMO, HA COLOCADO POR TERCERA VEZ EN COMPETENCIA AL SERVICIO DE HOSPEDAJE UBICADO EN EL CORAZÓN DEL PARQUE NACIONAL TORRES DEL PAINE POR EL PREMIO DE HOTEL VERDE LÍDER DE SUDAMÉRICA

La firma también ha desarrollado durante las últimas temporadas uno de sus proyectos más ambiciosos: la reconstrucción del sendero a Base Torres, proyecto que permitirá contar con un nuevo trayecto que conecte con el mirador más importante del parque nacional. El nuevo recorrido cumplirá con diversos alcances que van en línea con el cuidado del medio ambiente, delimitando

el tránsito de visitantes y permitiendo el curso ordenado sin interferir con la naturaleza circundante. Asimismo, la empresa también desarrolló nuevos productos que rescatan plásticos desechados, elaborando productos como mochilas y bolsas secas que dan una segunda vida a materias primas destinadas a terminar en vertederos. Esta iniciativa permitió reutilizar 15.000 m² de plástico

residual.

Otra de las iniciativas del hotel va de la mano con su gestión de residuos, estrategia que ha permitido el desarrollo de actividades permanentes de compostaje de restos de alimentos, y el desarrollo de bio-materiales a base de cáscaras de huevos o cortezas vegetales.

“Nos entusiasma mucho haber sido nominados por tercera vez en los World Travel Awards. Hotel Las Torres tiene

un gran compromiso con la sustentabilidad y cada año trabajamos para extender estas iniciativas que permitan conservar la naturaleza del parque nacional para las futuras generaciones”, comentó el gerente general de Las Torres Patagonia, Josian Yaksic.

Los ganadores de los World Travel Awards serán definidos a través de una votación en el sitio web del galardón desde el 1 de abril.

Hacia una gastronomía y turismo más sostenibles

Jorge Ortega

Asesor Gastronómico

Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación

Miembro Academia Culinaria Francesa

El cambio climático, la pérdida de biodiversidad y la presión sobre los recursos naturales han transformado profundamente las expectativas sociales, las regulaciones estatales y las decisiones de los consumidores. En este escenario, la industria gastronómica, hotelera y turística en Chile debe prepararse con urgencia para fortalecer su sostenibilidad, no solo como una obligación ética y ambiental, sino como una oportunidad de transformación y competitividad de cara al 2026.

Según el último informe del World Travel & Tourism Council (WTTC), el 61% de los viajeros globales prefiere opciones sostenibles al planificar sus viajes. Por su parte, la FAO ha advertido que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se desperdician, y gran parte de este problema ocurre en la fase de consumo, donde restaurantes y hoteles juegan un papel clave. En Chile, estudios del Ministerio del Medio Ambiente y Fundación Basura han revelado que el sector gastronómico urbano genera cerca de 150.000 toneladas de residuos al año, de los cuales el 60% corresponde a materia orgánica. Chile ha avanzado en compromisos ambientales: la Ley de Responsabilidad Extendida del Productor (REP), la Estrategia Nacional de Residuos Orgánicos (ENRO), y la Hoja de Ruta de Economía Circular 2040 son ejemplos de cómo la autoridad está impulsando una transición hacia modelos productivos regenerativos. En el turismo, Sernatur ha desarrollado el Sello “S”, y recientemente, la “Guía de Economía Circular para empresas de alojamiento y gastronomía”

elaborada junto al Ministerio del Medio Ambiente, pone foco en prácticas aplicables al rubro.

Frente a este escenario, y pensando en el corto plazo, ¿cómo debe prepararse nuestra industria para que el 2026 nos encuentre más resilientes, innovadores y sostenibles? Aquí proponemos cinco pasos estratégicos:

1. Diagnóstico con indicadores claros: medir el punto de partida. Sin medición no hay mejora. Hoy existen herramientas públicas como la Calculadora de Huella de Carbono de la Agencia de Sostenibilidad Energética, o el instrumento de autodiagnóstico de economía circular de Corfo. Aplicarlas permite a restaurantes, hoteles y tour operadores conocer su impacto y tomar decisiones basadas en datos, no intuiciones. También permite alinearse con las exigencias de la Ley REP, que exigirá reportes a ciertos actores del canal HORECA.

2. Reducción de residuos orgánicos y plásticos: un deber inmediato. Según cifras del Ministerio del Medio Ambiente, más del 50% de los residuos domiciliarios en Chile son orgánicos, y en los sectores gastronómicos y hoteleros esta cifra puede ser aún mayor. La Estrategia Nacional de Residuos Orgánicos apunta a valorizarlos en un 66% al 2040. Para ello, iniciativas como compostaje in situ, alianzas con municipalidades o empresas recolectoras, y menús diseñados para reducir mermas, son acciones que deben ser norma antes de 2026. Asimismo, la Ley de Plásticos de un Solo Uso ya está en vigor, y obliga a cambiar envases, cubier-

tos y botellas en restaurantes y deliverys.

3. Compra local, sostenible y con trazabilidad. Avanzar en circuitos cortos de abastecimiento no solo reduce emisiones: también fortalece la identidad territorial y mejora la relación con productores y comunidades. Incorporar productos agroecológicos, del mar con certificación artesanal, o de pueblos originarios, es parte del enfoque de turismo regenerativo que hoy promueve Sernatur, y responde a una demanda creciente de los viajeros conscientes.

4. Formación del capital humano con enfoque sostenible. No basta con comprar insumos orgánicos o eliminar los plásticos de un solo uso. La sostenibilidad debe ser parte del ADN de cada organización. Capacitar a chefs, garzones, personal de limpieza y administración en prácticas sustentables es clave para que las decisiones diarias respondan a un propósito compartido.

5. Comunicar con transparencia y propósito. Los nuevos consumidores quieren saber el origen de los alimentos, las condiciones laborales del equipo, y qué acciones concretas se toman en torno al agua, energía o residuos. Contar con una política de sostenibilidad visible, certificaciones oficiales como el Sello S o la adhesión a iniciativas como "Hoteles + Verdes" permite generar confianza, diferenciarse y fidelizar a los públicos exigentes del mañana. El turista del futuro no solo busca descansar o comer bien; quiere experiencias con sentido.

La sostenibilidad ya no puede seguir siendo parte del “área de responsabilidad social” o del discurso institucional: debe estar en el centro del modelo de negocio. Si como industria no actuamos hoy, mañana no será una opción. Mirando hacia 2026, sostenibilidad y rentabilidad no son caminos opuestos. Las empresas que se preparen hoy estarán mejor posicionadas para enfrentar regulaciones más estrictas, atraer turistas de alto valor y contribuir activamente a un Chile más justo y resiliente.

Soprole Food Professionals

El seminario organizado por Soprole Food Professionals, en colaboración con Le Cordon Bleu de la Universidad Finis Terrae, reveló detalles para mejorar la rentabilidad, aumentar el ticket promedio y fidelizar clientes en los negocios de pastelería. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA SOPROLE FOOD PROFESSIONALS

La pastelería tradicional emerge como un pilar estratégico para la rentabilidad en el sector gastronómico. El 24 de mayo, Soprole Food Professionals, en alianza con la Universidad Finis Terrae, realizó un seminario dirigido a emprendedores y dueños de negocios del rubro, donde se presentaron y analizaron técnicas para transformar la oferta de postres en un motor de crecimiento, capaz de elevar el ticket promedio y forjar experiencias memorables que fidelicen a los clientes. La repostería, incorporada estratégicamente en un menú,

tiene el poder de potenciar distintos negocios gastronómicos. Este fue el eje central de la jornada de formación “Desarrollo pastelero”. Bajo la guía de destacados chefs y especialistas de la casa de estudios, los asistentes –emprendedores, dueños de cafeterías y pequeñas pastelerías, entre otros–tuvieron la oportunidad de adquirir conocimientos esenciales. El objetivo fue capacitarlos para optimizar procesos, controlar costos y desarrollar propuestas de pastelería atractivas y rentables. Entre los temas clave abordados se incluyeron la seguridad alimentaria, el fortalecimiento de la marca personal y la imagen en redes sociales, estrategias para incrementar el ticket promedio con preparaciones rentables y alineadas con las tendencias actuales, y técnicas de montaje y presentación para cautivar a los consumidores.

ROBERTO MUÑOZ | embajador de Soprole Food Professionals

NAYI QUEZADA | chef pastelera de Soprole Food Professionals

LA PASTELERÍA TRADICIONAL EMERGE COMO UN PILAR ESTRATÉGICO PARA LA RENTABILIDAD EN EL SECTOR GASTRONÓMICO. EL 24 DE MAYO, SOPROLE FOOD PROFESSIONALS, EN ALIANZA CON LA UNIVERSIDAD FINIS TERRAE, REALIZÓ UN SEMINARIO DIRIGIDO A EMPRENDEDORES Y DUEÑOS DE NEGOCIOS DEL RUBRO 

"En Soprole Food Professionals, nos apasiona generar sonrisas en el negocio gastronómico de nuestros clientes", afirmó María José Riquelme, channel and marketing manager de la empresa "Este compromiso se fundamenta en el desarrollo de productos de calidad, un servicio de excelencia y el acompañamiento constante en el crecimiento de sus negocios a través de recetas innovadoras, mejores técnicas, capacitaciones y transferencia de conocimiento”. En este contexto, la compañía organiza seminarios que ofrecen asesoría personalizada,

"EN SOPROLE FOOD PROFESSIONALS, NOS APASIONA GENERAR SONRISAS EN EL NEGOCIO GASTRONÓMICO DE NUESTROS CLIENTES", AFIRMÓ MARÍA JOSÉ RIQUELME, CHANNEL AND MARKETING MANAGER DE LA EMPRESA

con análisis de distintos productos y la presentación de opciones culinarias innovadoras, con el propósito de incrementar las ventas y la rentabilidad de los negocios gastronómicos.

El modelo operativo de Soprole Food Professionals considera alianzas con distintos actores, como la Universidad Finis Terrae, a fin de diseñar acciones que potencien el mercado culinario desde diversos focos. Carolina Cumsille, directora de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de la Universidad Finis

Terrae, explicó que la participación del plantel se enmarca en la vinculación con el medio que desarrolla, buscando apoyar e integrarse a la sociedad. "Es una forma de compartir conocimiento con personas que, aunque no estudian en la universidad, necesitan capacitación y herramientas para mejorar sus ventas y lograr una mayor inclusión financiera", señaló. Asimismo, destacó el compromiso de su socio (partner) con campañas que fortalecen la industria, especialmente la pastelería, lo cual considera "un beneficio para todos".

Durante el evento, los chefs mostraron a los asistentes cómo usar los productos de la marca para transformar la pastelería tradicional en propuestas innovadoras, creativas y sostenibles. Se hizo hincapié en que la calidad de los insumos es clave para lograr eficiencia en la producción, mejorar las preparaciones y, finalmente, cautivar a los clientes.

Katherine Arcos, chef de la Federación Gastronómica de Chile , viajó desde La Serena para asistir al seminario. Destacó que el encuentro "nos permite, como profesionales y chefs con años de trayectoria, seguir perfeccionando las técnicas culinarias y aprender sobre el uso de redes sociales y marketing, aspectos clave para impulsar los negocios" . Además, resaltó cómo esta formación recibida eleva el nivel de su trabajo en los restaurantes. Esta fue su segunda asistencia. En la primera ocasión logró corregir errores en el arte del hojaldre y perfeccionar su técnica diaria.

LA REPOSTERÍA, INCORPORADA ESTRATÉGICAMENTE EN UN MENÚ, TIENE EL PODER DE POTENCIAR DISTINTOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS. ESTE FUE EL EJE CENTRAL DE LA JORNADA DE FORMACIÓN “DESARROLLO PASTELERO”. BAJO LA GUÍA DE DESTACADOS CHEFS Y ESPECIALISTAS DE LA CASA DE ESTUDIOS 

Matilde Huamán, pastelera emprendedora que elabora tortas a pedido y en un supermercado, destacó los conocimientos adquiridos en el seminario sobre manipulación de alimentos, redes sociales, finanzas y costos. Subrayó su fidelidad a la marca organizadora, la cual ha utilizado en sus recetas por años, afirmando: "Me ha acompañado siempre y me va a seguir acompañando".

Con el objetivo de erigirse como un referente en el sector de la pastelería, estos encuentros ofrecen a los establecimientos gastronómicos una valiosa plataforma para robustecer y optimizar su propuesta de valor. Los participantes

coincidieron en señalar que la capacitación impartida por expertos y la articulación de redes profesionales fomentan su constante superación y catalizan el desarrollo e innovación dentro de la industria.

¿Puede florecer la hospitalidad en territorios extremos?

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Culinario Internacional

Chef Director de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl

@durandcheff,

@kumechile_gastronomia

La industria minera, por décadas, ha sido concebida como un entorno hostil. Las faenas se construyen sobre geografías duras, a miles de metros de altitud, en condiciones climáticas extremas y con esquemas operativos altamente demandantes. En este contexto, los conceptos de bienestar, calidad de vida o experiencia del trabajador han sido relegados históricamente a un segundo plano, dominados por la lógica de la eficiencia, la productividad y el cumplimiento normativo.

Uno de los ámbitos donde esto se ha manifestado con mayor claridad es en la alimentación colectiva. En muchas faenas, el acto de comer se reduce a una operación logística: cumplir con los requerimientos calóricos, sanitarios y operativos, minimizar tiempos y costos. Se habla de raciones, no de platos. De bandejas, no de mesas. De usuarios, no de personas.

Y, sin embargo, en este mundo que cambia, donde la sostenibilidad ya no es solo ambiental sino también humana, surge una pregunta que puede parecer provocadora, incluso ingenua, pero profundamente necesaria:

¿ES POSIBLE CONSTRUIR

UNA VERDADERA EXPERIENCIA DE HOSPITALIDAD EN UNA FAENA MINERA REMOTA?

¿Podemos ofrecer algo más que comida caliente y sillas alineadas?, ¿Es posible hablar de acogida, de identidad, de calidez en medio del desierto, del viento blanco o la puna?

Después de años participando en proyectos gastronómicos de alta complejidad en contextos industriales y remotos —experiencias que he tenido

el privilegio de desarrollar bajo la mirada de Küme-Chile Gastronomía Spa—, estoy convencido de que sí. Pero más aún: creo que es indispensable. Hospitalidad no es lujo. No es decoración. Es una forma de entender las relaciones humanas. Es transformar lo cotidiano en significativo. Es diseñar servicios que consideren no solo la necesidad, sino también la emoción, el simbolismo y la memoria.

Cuando un trabajador se sienta a comer en una faena a 4.000 metros de altura, después de horas intensas de trabajo físico, lejos de su hogar y de sus afectos, ese momento puede ser un trámite... o puede ser una pausa real. Puede ser un espacio funcional... o puede ser un acto de cuidado.

Ya existen señales claras de cambio. Algunas compañías, desde distintas regiones del mundo, han comenzado a re imaginar el servicio de alimentación en minería con una lógica profundamente humana, incorporando diseño, identidad cultural, ambientación sensorial y un enfoque centrado en el bienestar. También en Chile, hay operaciones que han comenzado a explorar esta senda.

Pero esto no es solo una cuestión de inversión. Es, sobre todo, una cuestión de visión.

Porque transformar un casino en un restaurante institucional implica mucho más que cambiar el mobiliario. Requiere reformular flujos, rediseñar menús, capacitar al personal en comunicación, estética, empatía. Requiere que cada parte del sistema —desde el supervisor de calidad hasta el chef, desde la logística hasta la jefatura de servicio— comprenda que su rol no es solo entregar, sino generar una experiencia.

Y aquí aparece otro desafío: ¿están nuestras licitaciones, nuestras bases técnicas, nuestras estructuras de contrato preparadas para esto?, ¿Estamos evaluando a nuestros operadores por la satisfacción del usuario o solo por el cumplimiento operativo?, ¿Estamos dispuestos a hablar de música, iluminación, disposición de mesas, narrativa culinaria en los mismos términos en que hablamos de KPI, turnos y cubicaciones?

La hospitalidad minera no es una fantasía. Es una necesidad en evolución.

Porque hoy sabemos que un trabajador que se siente bien tratado rinde más, se compromete más, permanece más. Y que la calidad de un espacio no solo se mide en metros cuadrados, sino en su capacidad de reconectar al ser humano consigo mismo.

Desde Küme-Chile, hemos visto que esta transformación es posible. Con voluntad, técnica y liderazgo, se puede construir un nuevo estándar. Y cuando eso ocurre, algo cambia: el comedor ya no es un lugar de paso. Es un lugar que acoge. Un lugar donde se respira respeto.

Los desafíos son múltiples: presupuestarios, técnicos, culturales. Pero también lo es la oportunidad. En un mundo que camina hacia modelos ESG reales, hacia la descarbonización, la equidad y el bienestar integral, la gastronomía institucional puede dejar de ser una carga y convertirse en un pilar estratégico.

Porque si logramos construir un modelo de hospitalidad minera —real, técnico, replicable, emocionalmente consciente— no solo mejoraremos la experiencia del trabajador. Estaremos sembrando cultura.

Y quizás, en los años por venir, cuando alguien pregunte dónde fue que empezó ese cambio en la forma de habitar la minería, podamos decir que fue ahí: en una mesa bien puesta, en una conversación frente a una sopa caliente, en un comedor donde alguien decidió que el cuidado también se sirve.

Y eso, en altura o en ciudad, no es otra cosa que futuro.

Bar La Providencia

La creación y la evolución

“Queríamos que se sintiera como si siempre hubiese estado aquí”, dicen Paula Nazal y Daniel Hernández sobre su exitoso proyecto. Una cuidada ambientación, una carta sobresaliente en coctelería y cocina y un servicio tan eficiente como amable pueden sostener esa ilusión. Pero lo cierto es que “La Provi” –como la llaman sus fans– está celebrando siete años como les resulta más natural, con una carta que apela al inconsciente colectivo nacional y pone en valor nuestro destilado insigne, el pisco. POR PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: CARLOS MOLINA, @CASADEFOTOS.CL Y SERGIO LÓPEZ

OASIS DE ATACAMA | pisco

Alto Atacama, Pajarete Piedras Juntas, chocolate blanco y manzana verde. Dulce y elegante

En Bar La Providencia los dinosaurios no se han extinguido. En la prehistoria del proyecto, hace siete años, Paula Nazal y Daniel Hernández tenían dos hijos y el mayor pasaba por la fase en que dejaba tyrannosaurus y triceratops de plástico por todas partes. Antes de la apertura, cuando diseñaban la carta, las pruebas de cócteles coincidieron en la mesa de su casa con los dinosaurios y uno terminó posado sobre un hielo. “A primera vista no parecen tener conexión con el concepto de La Providencia, pero eran muy adecuados por el tamaño y porque reflejaban la nostalgia y emociones a las que queríamos apelar. Un juguetito pequeño como los que salían en las

sorpresas de los cumpleaños cuando éramos niños, que atesorábamos. Por eso es nuestra mascota y está en el uniforme de quienes trabajan con nosotros. Cuando hacemos guests (invitaciones a otros bartenders) se ponen máscaras de dinosaurios y juegan detrás de la barra. Muchos clientes nos han contado que los coleccionan”, rememora Paula sobre una definición que demuestra la habilidad de esta pareja al momento de conceptualizar.

“ME PROPUSE DECORARLO Y COMENCÉ LA BÚSQUEDA DE LÁMPARAS DE LÁGRIMAS, DE SILLAS (TODAS DIFERENTES EN ESE MOMENTO), DE PLATOS Y CUBIERTOS, EN LOS PERSAS, ANTICUARIOS Y WEBS DE REMATES. QUERÍA DARLE UNA IDENTIDAD NOSTÁLGICA, EVOCAR UN SANTIAGO ANTIGUO, CON AIRES DE SAN TELMO”. COMO SEÑALA PAULA 

En aquellos tiempos de la creación no se presentaron serpientes ni frutos prohibidos, pero sí un socio –Eduardo Cid–, unos ahorros y la tentación de abrir un bar. Por experiencias familiares, ella opuso resistencia hasta que apareció la oportunidad de ocupar un local que no era caro y tenía potencial. “Se hacía realidad y me dije ‘si no me meto, no podré opinar’. Me propuse decorarlo y comencé la búsqueda de lámparas de lágrimas, de sillas (todas diferentes en ese momento), de platos y cubiertos, en los

persas, anticuarios y webs de remates. Quería darle una identidad nostálgica, evocar un Santiago antiguo, con aires de San Telmo”. Como señala Paula, hoy hablamos de hospitalidad, pero en ese tiempo ella y Daniel simplemente aspiraban a entregar lo que les gustaba recibir como clientes y rara vez conseguían. “No teníamos idea de lo que hacíamos, pero queríamos crear cosas lindas que la gente valorara, que se sintiera cómoda, que disfrutaran lo que estaban tomando y comiendo, que todo encajara”.

PISCO NEGRONI

PAULA NAZAL | socia de Bar La Providencia

Y TODO ENCAJÓ

La carta más reciente se expresa físicamente en un cuadernillo hermosamente ilustrado y se llama “Inconsciente colectivo”. En su elaboración Paula y Daniel se dieron cuenta de que al fin daban nombre a la noción que sostenía su propuesta desde el comienzo: una nostalgia juguetona, acogedora, con una estética con la que todos conectamos. “Para nosotros eso es ‘La Provi’ (así la llamamos quienes tenemos afecto a este bar), los dinosaurios, estas mesas, que hizo mi hermano en el sur con maderas nativas, las lámparas de tela que una señora hace para nosotros, las lámparas de lágrimas que mandamos a restaurar, las baldosas Córdova de los pisos. Nos relacionamos con cada persona que aportó a este espacio”.

MAQUI SPRITZ | gin Hendricks, maqui, ramazotti, frutilla, tónica. dulce y frutal

PAJARETE SPRITZ | Max Errazuriz Chardonnay, vermut Casa Negra, kombucha, pajarete y licor de flor de sauco. Terroso y seco

TUETANO | huesos de vacunos super calientes, super power!!! llenos de sabor, con un chimichurri que no podrás olvidar. ¡sin miedo y sin frenos!

¿No es lindo que desde los tiempos de Gutenberg hasta la actualidad sigamos hablando de fundición tipográfica? La diferencia es que hoy la obra es digital y no requiere verter metales fundidos en moldes de latón. A eso se dedica Daniel Hernandez, socio de la reconocida plataforma Latinotype. Antes de consagrar la mayor parte de su tiempo a La Providencia, era algo que hacía también Paula Nazal y los royalties por las tipografías que diseñaron juntos permitieron amasar ese capital con el que abrieron el bar. Ellos repiten que no pertenecían al rubro de la gastronomía, que partieron confiando en recomendaciones para formar equipo con bartenders y cocineros, que se involucraron cada vez más, especialmente desde lo que sí manejaban, escogiendo la cristalería, creando la decoración de cocteles, entre otros toques. Pero, como declaró alguna vez Charles Eames, parte de una de las

LOS CHAMPIÑONES DEL CIELO | en una camita de salsa de frambuesas, tienes estos champiñones al horno, con un relleno de crema de queso azul y nueces rotas, ¡como el corazón de tu ex! para terminarle pusimos sutiles trocitos de menta que cierran el circulo a la perfección!

LA CARTA MÁS RECIENTE SE EXPRESA FÍSICAMENTE EN UN

CUADERNILLO HERMOSAMENTE

ILUSTRADO Y SE LLAMA

“INCONSCIENTE COLECTIVO”. EN SU ELABORACIÓN PAULA Y DANIEL SE DIERON CUENTA DE QUE AL FIN DABAN NOMBRE A LA NOCIÓN QUE SOSTENÍA SU PROPUESTA DESDE EL COMIENZO: UNA NOSTALGIA

JUGUETONA, ACOGEDORA, CON UNA ESTÉTICA CON LA QUE TODOS CONECTAMOS 

duplas más plagiadas de la historia, “el diseño es un plan para disponer los elementos de la mejor manera posible para lograr un propósito concreto”. Podría decirse que asumieron el desafío de La Providencia con las metodologías del diseño para crear una experiencia.

LA PROVI I Y II

Cada noche se vendían decenas de Winnies de Pooh –gin, Drambui, juego de pepino y menta– y Raffaellas Carra –Trakal, arándanos y maqui–, dos clásicos de la primera carta, surgida bajo el lema ‘Coctelería de autor, cocina callejera y puro corazón’. Un viernes en la noche ni siquiera los dueños lograban conseguir asiento en la barra, entre alrededor de 40 personas apretadas que llenaban el reducido local de Bilbao 944, esquina Diagonal Rancagua. Bar La Providencia fue éxito desde su primera noche, el 18 de julio de 2018. “La apertura del año”, tituló un suplemento y pronto empezaron a llegar ofertas para instalar sucursales en diversos espacios gastronómicos de Santiago. “Sabíamos que debíamos tener una buena cerveza, tener un buen bartender, pero el concepto de coctelería de autor estaba en pañales. Si bien ya existía Siete Negronis

en ese momento, era una búsqueda revolucionaria dentro de lo que había. Nosotros nos subimos a esa tendencia y le dimos un vuelco desde el diseño. Ahí empezamos a hacer cosas entretenidas en la barra”, recuerda Paula.

“Es muy chico”, “estamos apretados”, “¿no hay terraza?”, eran algunas de las quejas que recibían. Desde las propuestas que habían recibido para expandirse en los hubs gastronómicos en ciernes, estaban haciendo el ejercicio de definir las condiciones en que imaginaban su crecimiento. “No queríamos estar inmersos en un circuito gastronómico. Nacimos en un barrio y

eso daba una autenticidad y nos convertía en destino. Buscando sillas u otras cosas en una web apareció este local (el actual, en Isabel La Católica 4208, Las Condes). Conocíamos perfectamente la casa, siempre nos había llamado la atención. Tenía una patente de los años 70 y estaba a buen precio. Era de todo nuestro gusto y llegó el estallido” . Paula recuerda que La Provi de Bilbao siguió funcionando con la cortina cerrada, que recibían a algunas personas que venían de las marchas, que se dejaban ver figuras políticas y culturales, que se escuchaban conversaciones estimulantes.

SEASONAL ROOTS | CHIRIMOYA

ALEGRE | vodka Stolichnaya, chirimoya, vainilla, naranja. Cítrico y frutal

CRUDO ÁRABE | mezcla de carne de vacuno y burgol, pimienta negra, aceite de oliva orgánico, acompañado de gajos de limón sutil y pan pita frito

ENTRADITA MAGALLANICA | ostiones de magallanes sopleteados, limón y huacatay

SOPAIPILLAS PASADAS | las clásicas de todos los tiempos, sopaipillas de zapallo navegando en chancaca, naranja y pisco Fuegos

TENTACIÓN DE HOJALDRE | vuelve este súper clásico de la Provi Chica. Queso camembert Quillayes, masa de hojaldre bien crujiente y un baño dorado de nuestra miel de palma, arriba le pusimos unos piñones de temporada

DOBLE AMERICANA BABY! | doble hamburguesa, doble cheddar, doble tocino, salsa BBQ de la casa y pepinillos encurtidos por nosotros!

“LOS SABORES DE LA INFANCIA SON LA INSPIRACIÓN DE NUESTRA NUEVA CARTA, Y EL RESULTADO ES UN VIAJE NOSTÁLGICO POR LA MEMORIA COLECTIVA CHILENA. PREPARACIONES TAN CLÁSICAS COMO LA ‘CHIRIMOYA ALEGRE’ O LAS ‘SOPAIPILLAS PASADAS’ SON REMIXADAS EN FORMATO CÓCTEL, A BASE DE DESTILADOS LOCALES, FRUTAS NATIVAS Y, POR SUPUESTO, LOS MEJORES ESPIRITUOSOS DEL MUNDO. ¡SALÚ!” , PLANTEA PAULA NAZAL 

El segundo local, tres veces más grande que el primero y con terraza, estaba listo para abrir cuando llegó la pandemia. Entonces buena parte de la industria recurrió al delivery como estrategia de supervivencia. “¿Pero, cómo podríamos replicar lo que pasaba en el bar con un delivery nosotros? Creamos un sistema de coctelería a domicilio, una especie de kit que, a través de un simple paso, planteaba una cierta interactividad y disipaba un poco el tedio del encierro. Incluía una hojita con las instrucciones y una vela”. El éxito fue tal que la web para hacer los pedidos colapsó el primer día y llegaron a tener 12 motos transportando su coctelería por la ciudad. Cuando se produjo la reapertura de bares, restau-

rantes y cafés, la distancia exigida entre clientes inhabilitó el local de Bilbao para funcionar como antes. Sin esas masas apretadas ya no era sostenible. Paula y Daniel lloraron cuando hubo que cerrar.

INCONSCIENTE COLECTIVO

Ahora, incluso en un jueves lluvioso, que amenazaba con un temporal y cortes de luz, La Provi de Isabel La Católica tiene prácticamente todas sus mesas ocupadas y hay gente también en El Speakeasy, el bar con vida propia que esconde en su interior. En las primeras páginas de la carta el público encuentra una invitación que vale la pena citar: “Los sabores de la infancia son la inspiración de nuestra nueva carta, y el resultado es un viaje nostálgico por la

memoria colectiva chilena. Preparaciones tan clásicas como la ‘Chirimoya alegre’ o las ‘Sopaipillas pasadas’ son remixadas en formato cóctel, a base de destilados locales, frutas nativas y, por supuesto, los mejores espirituosos del mundo. ¡Salú!” “Salir a otros lugares, nos llevó a descubrir la importancia de valorar lo propio, quisimos hacer una carta de cócteles de nuestro país. Así nace ‘Inconsciente colectivo’ y la carta de piscos. Tratando de confeccionar una propuesta que hable de Chile y, a la vez, encaje dentro del concepto de La Provi. La nostalgia tenía que ser parte del relato de la coctelería y lo dividimos en denominación de origen, productos endémicos, situaciones y postres”, cuentan Paula y Daniel.

Las primeras categorías se explican por sí solas. La de situaciones requiere un buen ejemplo: “Visita del sur” se inspira en un negroni ahumado –a base de gin, vermut rosso, un shot de maqui y muchos procesos– y en el olor que impregna a la gente que viene desde zonas australes en el invierno. Dicen que algunos se han emocionado cuando el humo y los recuerdos se liberaron. “Pajarete spritz” clasifica en el criterio denominación de origen y viene directamente de la infancia de Paula, que veía a su abuelo consumir este vino dulce y licoroso, producto de uvas tardías del norte chileno. Este cóctel consiste en Chardonnay, vermut, kombucha, St. German y, por supuesto, pajarete; tiene como garnish una paleta de lavanda. En la búsqueda del pajarete Paula conoció a Lady Ramirez, apasionada por todo lo que se puede destilar. “Me contó que ya no hacía pajarete, del pisco que estaba desarrollando y de la escena que se estaba formando en el Norte chico tras la pandemia, de pequeños productores que habían dejado de vender a las grandes pisqueras y estaban abriendo micro destilerías. Enfrentaban el problema de la distribución y comercialización; todo se quedaba allá. Daniel dijo ‘¡armemos la carta de pisco más grande de Chile!’. Lady nos contactó con Claudia Olmedo, otra experta. Entre las tres creamos la

TACO

CRUNCHY | 3

tacos de tortilla frita, chilli de vacuno, lechuga escarola con yogurth, ají oro encurtido y cebolla agridulce

carta de pisco. En este momento tenemos alrededor de 80 etiquetas”. La coctelería de autor y la puesta en valor del pisco debían tener un correlato gastronómico, una cocina que hiciera el mismo guiño a lo local. Surgen así su Luco Provi, filete con queso azul y gauda; su versión del Krab roll anglosajón, una reivindicación del menospreciado centollón en pan de papa; su Entrada Magallánica, ostiones de esa zona sopleteados con limón y huacatay; y la clásica Tentación de hojaldre, un queso camembert envuelto en masa crujiente, bañado con miel de palma y cubierto con piñones; entre otros platos que hablan de la chilenidad en un tono sofisticado.

Recientemente un joven bartender le dijo a Paula que había llegado a Santiago con el sueño de trabajar en La Provi. A ella le halaga y le sorprende. A nosotros no.

SUDAMERICANO | campari, vermut, avellana chilena y merken, resultando una bebida semi-amarga con un toque picante suave

COSTILLAS BRUCE LEE | 600 grs de baby ribs de chanchito, súper blandas y jugosas, con una salsa asiática, coronada con arena de maní, aceite de sésamo y cebollín fresco. ¡No sabrás si comerlas o besarlas!

Un sello de origen para la despensa de O’Higgins

Jaime Jiménez De Mendoza Director del Área de Turismo y Gastronomía, IP-CFT Santo Tomás, Sede Rancagua Presidente de ASEGMI O’Higgins

La identidad es, sin duda, uno de los bastiones más significativos que sostienen los valores materiales e inmateriales de un territorio. Es el motor que impulsa la autoestima de las comunidades, la soberanía emocional que une a las personas con su entorno y, a su vez, con los productos que en él se cultivan. Perderla sería un suicidio colectivo para quienes han construido, desde tiempos remotos, la cultura comunitaria. Ignorarla es no creer en lo que somos, desconocer de dónde venimos y no saber hacia dónde vamos.

Durante décadas, las tendencias y prácticas culinarias promovieron valores foráneos, incluso en la formación académica. Hoy, urge iniciar un proceso reflexivo que aborde la pertinencia cultural y territorial. Este ejercicio debe comenzar por estudiar en profundidad el valor de nuestra despensa, reconocer a nuestros productores y honrar nuestra identidad nacional, criolla y, sobre todo, campesina.

Debemos volver la mirada hacia la riqueza del patrimonio gastronómico, con el fin de crear un ecosistema sostenible que tenga como eje la preservación y el cuidado de la identidad. Esta tarea requiere acciones concretas que surjan tanto desde la academia como desde la comunidad. Pero no basta con la voluntad: se necesita también el respaldo de las políticas públicas y el compromiso del sector privado, que debe comprender que la identidad es una estrategia clave para posicionar a la despensa de O’Higgins como modelo de referencia para la despensa de Chile.

CREAR VALOR DESDE NUESTRA IDENTIDAD ES TAREA DE TODOS

Entendiendo que la Región de O’Higgins

es un territorio emblemático en la representación de los valores gastronómicos y agrícolas del país, la Universidad de O’Higgins ha impulsado la creación de la Marca Colectiva “La Despensa de O’Higgins”, una herramienta orientada a la valorización y diferenciación de productos originarios de esta tierra. Su foco está en aquellos que provienen de la Agricultura Familiar Campesina (AFC), la recolección de orilla, la pesca artesanal y la producción vitivinícola campesina.

Este sello de origen busca garantizar al consumidor una o más de las siguientes cualidades: inocuidad, seguridad alimentaria, bienestar animal y buenas prácticas agrícolas, estableciendo así estándares de calidad para los productos que lleven esta marca.

Sus alcances y proyección resultan esperanzadores, y se resumen en los siguientes puntos:

1. Fortalecimiento de la identidad regional: La marca colectiva consolidará la reputación de los productos agroalimentarios de O’Higgins, resaltando su origen y calidad diferenciada.

2. Protección legal: Evita el uso indebido del nombre por terceros, asegurando exclusividad y autenticidad.

3. Mayor visibilidad en el mercado: La certificación facilitará el posicionamiento en nuevos mercados, tanto nacionales como internacionales.

4. Acceso a programas de financiamiento y apoyo: La marca podrá beneficiarse de iniciativas gubernamentales y programas de fortalecimiento productivo, siendo propiedad de una cooperativa integrada por sus propios productores.

5. Impulso a la comercialización: La unificación bajo una misma identidad permite estrategias de marketing más eficaces y una mayor competitividad frente a productos individuales.

6. Garantía de calidad: El consumidor podrá identificar fácilmente aquellos productos que cumplen con los estándares definidos por la marca, generando confianza y fidelización.

7. Innovación y transferencia tecnológica: Se promueve el acceso a tecnologías y prácticas productivas modernas para todos los miembros de la cooperativa.

8. Sostenibilidad económica: Fomenta la cooperación entre productores, permitiendo compartir costos en promoción y distribución.

9. Rescate del patrimonio agroalimentario: Protege y revaloriza la tradición agrícola regional, asegurando su transmisión a las generaciones futuras.

10. Reconocimiento y prestigio: Alcanzar el estatus de marca colectiva elevará el perfil de los productores campesinos, dignificando su rol en la cadena de valor.

Que la consigna sea coherente y pertinente depende de las comunidades locales ; que el trabajo sea honesto e identitario depende de los productores ; que la promoción y difusión sean significativas depende de la educación; y que los productos regionales se posicionen en el mercado como sinónimo de calidad depende tanto del Estado como de los privados

Sin embargo, que el patrimonio sea el valor esencial de nuestra despensa, y que desde su valoración se construya una identidad sólida y sostenible, depende de todos: de una acción colectiva y concertada que permita proyectar a la Región de O’Higgins como un paraíso agroalimentario, sustentado en su gente, su territorio y sus productos.

A un año del traslado a su nueva casa

Chefs exploran el pulso de By María: de la planta a la Barra de Pickles

Con el foco puesto en fortalecer su vínculo con el canal Horeca, By María –liderado por los hermanos Manuela y Lucas Iribarren– abrió las puertas de su fábrica y Barra de Pickles en Ñuñoa para recibir a destacados chefs. Una jornada de recorrido, sabores intensos y comunidad gastronómica en torno a sus productos vegetales. POR LUCAS AVÍLES R. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Pickles vivos , acero reluciente y cuchillos afilados marcaron la tarde del pasado 10 de junio. Invitados por Manuela y Lucas Iribarren , chefs de hoteles y restaurantes recorrieron la nueva planta de By María y su Barra de Pickles en

San Eugenio 40, Ñuñoa . La convocatoria –gestionada junto a Chef&Hotel –celebró un año de operación en el barrio y selló una alianza pensada para el canal HORECA.

“Sentíamos que nuestros productos eran reconocidos por el frasco chico para la casa, pero muchos chefs no

nos veían como proveedores; hoy venimos a cambiar esa percepción. Nos pone contentos poder mostrar lo que hacemos con tanto detalle porque estamos en un muy buen momento. La Barra se ha consolidado como un espacio vivo, y la fábrica nos permite pensar en grande sin perder nuestro

sello artesanal”.

“PALABRA DE PICKLE” Creado en 2012, By María se especializa en pepinillos, ajíes y otros productos encurtidos, además de salsas como kétchup, sriracha y mostazas 100 % vegetales, sin químicos y en envases de vidrio reutilizables.

INVITADOS POR MANUELA Y LUCAS

IRIBARREN, CHEFS DE HOTELES Y RESTAURANTES RECORRIERON LA NUEVA PLANTA DE BY MARÍA Y SU BARRA DE PICKLES EN SAN EUGENIO 40, ÑUÑOA. LA CONVOCATORIA –GESTIONADA JUNTO A CHEF&HOTEL– CELEBRÓ UN AÑO DE OPERACIÓN EN EL BARRIO Y SELLÓ UNA ALIANZA PENSADA PARA EL CANAL HORECA 

Durante años operaron en la Factoría Franklin, donde inauguraron la primera Barra de Pickles y estrecharon lazos con la escena gastronómica. La necesidad de crecer desembocó en su actual ubicación. “Estamos en el corazón de Santiago, cerca de dos líneas de metro y autopistas. Es la esquina ideal”, explica Lucas, subrayando la accesibilidad para retiros, despachos y la ampliación de zonas de producción.

En relación con este primer encuentro y experiencia con chefs de hoteles y restaurantes, la alianza con Chef&Hotel fue clave para la convocatoria. “Era el momento de mostrarnos desde adentro. HORECA hoy es nuestro canal con mayor crecimiento. Necesitábamos una instancia como esta: seria, cálida, bien comunicada”, indican, en un contexto de estanterías repletas de un nuevo formato sellado al vacío y reutilizable.

MANUELA Y LUCAS IRIBARREN | socios de By María y Barra de Pickles

LA PRECISIÓN DE SIEMPRE

La comitiva de cocineros –separados en dos grupos ante la gran convocatoria– descendió por la escalera de caracol que une, sin barreras –ni secretos–barra y fábrica. Distintos momentos ilustraron a los invitados la calidad del trabajo en By María: Selección manual de verduras frescas; lavado y macerado con sal de Cáhuil y agua filtrada; cortes en discos finos, gruesos, juliana; y dosificación exacta mediante una pesa multicanal incorporada hace pocos meses. “Muchos imaginan un proceso súper industrial, pero aquí las etapas siguen siendo muy manuales y cuidadas”, comenta Lucas, mostrando posteriormente dónde se ejecuta el proceso de pasteurización.

En la línea de envasado, se alternan frascos de vidrio de distintos tamaños (incorporando uno más pequeño ideal para HORECA), y el nuevo formato al vacío, reutilizable. “Si algo falla, respondemos de inmediato. Nuestra nueva ubicación también es estratégica en aquello. Esa posventa cercana es parte del valor de la marca”, recalca Manuela. Un video-manifiesto proyectado en uno de los muros de la planta resume la

filosofía: ingredientes reconocibles, cero aditivos y trazabilidad total. “Buscamos transparencia plena”, aclaran ambos hermanos con una sonrisa de la que brota convencimiento.

DEGUSTAR Y CONVERSAR

De regreso en la Barra de Pickles, la sommelier Rocío Alvarado lució una cartelera de vinos de pequeños productores, donde presentó como uno de los favoritos un rosado (garnacha) de Garage

Wine Co; cuya frescura se complementó con la exhibición de preparaciones.

De la mano de sus propios dueños llegaron los picoteos clásicos: tostadas finas con pepinillos, cebolla morada, ají, y piñas encurtidas, escoltadas por mostazas, kétchup y mayonesa tradicional y vegana. Un primer momento fresco, ácido y versátil.

La convocatoria vibró, además, felizmente con recetas como los pepinillos

fritos apanados en panko y salsa sweet chili de sriracha By María; la lengua ahumada, coronada por mayonesa de ajo confitado, mostaza dulce y salsa inglesa.Y como estrella de la noche, los hot dogs de autor. Estos últimos, en su versión con pan de papa de Street Bakers, salchichas artesanales de 22 cm de Cecinas De León, y pickles y salsas caseras con carácter como el relish y el kétchup casero.

VOCES DESDE LA MESA

Aprovechando dicho momento de alegría, preguntamos a algunos protagonistas sobre sus sensaciones de este provechoso encuentro.

“Conocía la Barra de Pickles desde Franklin y siempre me pareció una propuesta honesta. Ver su crecimiento y probar esta lengua ahumada, combinada con la mostaza, fue impactante”, expresó Yerko Negrete, chef de 45 by Director Hotel (MUM, The Green Room Bar) y Nosu de hotel Director, tomándola en cuenta como una total inspiración para un próximo plato con estos productos.

Ramón Menéndez-Azcárraga, chef ejecutivo de The

Ritz-Carlton Santiago, señaló: “Conocía los pepinillos, profesionalmente y siempre presentes en casa, también. Pero me despertaba curiosidad conocer toda su gama de opciones. Me quedo con varias ideas. Los pepinillos fritos me encantaron. Sencillos y con un agregado de valor al mismo tiempo. Realmente crocante”.

“A mí me motivó mi afinidad con lo picante y continuar en esa línea. Tenemos ya el ají, los pepinillos, y seguro seguiremos incorporando”, reconoció Kénerby Hurtado, sous chef en Courtyard By Marriott, Santiago - Las Condes, sin dejar de destacar la exquisitez de la lengua ahumada.

“SENTÍAMOS QUE NUESTROS PRODUCTOS ERAN RECONOCIDOS POR EL FRASCO CHICO PARA LA CASA, PERO MUCHOS CHEFS NO NOS VEÍAN COMO PROVEEDORES; HOY VENIMOS A CAMBIAR ESA PERCEPCIÓN. NOS PONE CONTENTOS PODER MOSTRAR LO QUE HACEMOS CON TANTO DETALLE PORQUE ESTAMOS EN UN MUY BUEN MOMENTO. LA BARRA SE HA CONSOLIDADO COMO UN ESPACIO VIVO, Y LA FÁBRICA NOS PERMITE PENSAR EN GRANDE SIN PERDER NUESTRO SELLO ARTESANAL” , LUCAS IRIBARREN SOCIO DE BY MARÍA 

Gustavo Villoldo, chef ejecutivo de Sheraton

Santiago Hotel and Convention Center, comentó: “Ya habiendo trabajado con productos By María y estando en conocimiento de su calidad, vemos con buenos ojos la incorporación del kimchi. Es extraordinario. Tienen una mermelada de ají se se refiere al Sweet Chili igual que queda increíble con el pollo frito”.

Francisca Vilches, co-fundadora del restaurante Hasta que te Encontré, coincidió en el gusto por la salsa picante del pollo frito, y se

mostró conmovida por el orgullo que percibe por parte de Manuela y Lucas hacia el proyecto By María/Barra de Pickles.

Por su lado, Lindsay Canales, chef ejecutiva de Hotel Plaza San Francisco, a cargo de Bristol Restaurant, sostuvo: “Me sorprendió la suavidad de sus encurtidos. Los pepinos los encontré ideales para nuestra hamburguesa”. Por último, como un producto notable y de alta gama lo describió Bastián Ruíz, chef ejecutivo del Grupo Mil Sabores: “Trabajo principalmente con carnes, y

siempre van bien con el toque ácido que tienen los encurtidos. En ese sentido, son opciones perfectamente aplicables a lo que venimos haciendo en cocina. La mostaza está muy muy buena, y en combinación con la lengua ahumada, fue brutal”.

Un flan casero con crema y manjar selló la velada. Lucas y Manuela brindaron con los invitados y apuntaron hacia el horizonte. “Este evento es un puntapié inicial. Repetiremos estas instancias, generaremos comunidad y consolidaremos a By María como un aliado estratégico en gastronomía profesional”.

La absurda rigidez

chilena sobre la venta de alcohol en restaurantes: una traba para el ocio, la industria y la libertad

Pamela Villagra

Periodista gastronómica y consultora en turismo

gastronómico

Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos en Ruta de Los Abastos

Miembro de Mujeres en Turismo

Un año tardaron Manuela y Lucas Iribarren en conseguir la patente de alcohol para su emblemático espacio, Barra de Pickles, ubicado en Ñuñoa. El Toni Lautaro, en Las Condes, lo hizo en unos ocho meses. El Abasto, en Rancagua, nunca tuvo la oportunidad. Complejo, aunque nada comparado con el calvario de cuatro años que atravesó Francisco Hraste, de Marina Mar de Tapas, en Providencia.

Los tres, son solo un ejemplo del sinsentido de la norma nacional que separa restaurante de venta de alcohol y que sigue afectando a cientos de emprendedores y empresarios a nivel nacional en el rubro gastronómico. Una vergüenza.

Chile mantiene una de las normativas más rígidas y arcaicas en Latinoamérica respecto a la venta de alcohol en locales gastronómicos. Funciona mediante un sistema de patentes municipales de alcohol que no solo es burocrático, costoso y limitado, sino que responde más a lógicas moralistas del siglo pasado que a criterios técnicos, sanitarios o económicos.

Es una legislación que, en vez de proteger a la ciudadanía (una que sigue presentando indicadores de consumo de alcohol irresponsables y abandono de barrios), entorpece el desarrollo de la industria gastronómica, restringe el derecho al ocio y demoniza sin justificación al consumidor adulto. Este retraso legislativo no solo

merma el desarrollo de una industria que actúa como un importante dinamizador de barrios, porque impacta directamente en la disminución de la percepción de inseguridad (ya que más presencia de personas en la vía pública genera vigilancia natural), sino que también, es un sector que diversifica la oferta cultural más allá del horario laboral, lo que es un valor fundamental para la salud mental y la mejor convivencia de una sociedad.

Es urgente, obligatorio que la ley cambie. Es inaplazable e imperioso que la venta de alcohol se integre dentro de la licencia de apertura y actividad de los locales, es decir, que no necesites una licencia específica solo para vender alcohol, siempre que el local esté autorizado para funcionar como establecimiento de restauración (bar, cafetería o restaurante). Y, además, es fundamental que la potestad del otorgamiento de la patente, deje de estar en mano de los municipios, cuyos funcionarios tienen casi el mismo nivel de desconexión de la realidad que los senadores del partido comunista y socialista que se opusieron a votar en el senado el proyecto que permite tocar música y bailar en los restaurantes.

Se dice de nosotros que somos fomes. Y cómo no, si es imposible en buena parte de Chile armar una barrita de solo vermú con aceitunas, porque en muchos municipios ya no existe patente de bar. Cómo no, si no podemos tener

música en vivo en restaurantes porque la patente no habilita, y te multan. Y no se le vaya a ocurrir bailar, que eso es solo para discoteque.

No podemos seguir en silencio ante un sistema que parte del principio de sospecha hacia el consumidor, como si vender una copa de vino en un restaurante fuera una amenaza al orden público. Se prohíbe la venta a menores —como en cualquier parte del mundo— pero también se restringe artificialmente el acceso de los adultos, bajo la lógica de que el alcohol debe ser regulado casi como un delito. Esta demonización infantilizante va contra toda perspectiva moderna de salud pública, que promueve la educación, el consumo informado y la autorregulación, no la represión.

A los vecinos que son parte del problema, claro que el descanso es importante, pero le aseguro que en el 2025, la normativa de construcción aísla el ruido; le confirmo que esa callesita muerta en la que vive, con un bar de vinos, pet friendly y con espacio para los niños, se vuelve más amable y más segura; y que hay muchas buenas gentes viviendo, cocinando y construyendo barrio, desde la gastronomía y el emprendimiento, pensando en que usted coma mejor, disfrute más y duerma bien.

El ocio nocturno, aunque muchas veces estigmatizado o asociado exclusivamente con el consumo de alcohol y el descontrol, cumple funciones sociales, económicas y culturales muy importantes en una sociedad moderna. Lejos de ser un problema, cuando es bien regulado y promovido con inteligencia urbana, solo genera beneficios.

Exijo una ley que no criminalice la mezcla de cultura, gastronomía y entretenimiento. Exijo una ley que considere ciudades vivas, diversas y cosmopolitas.

Cafetería y coctelería nivel diosa

Una lista acotada de razones para conocer Artemisa debería incluir el hecho de que, después de 22 años de trayectoria, es la apuesta de los creadores de Bar Academy, una de las escuelas más prestigiosas en Chile dedicadas al barismo y la coctelería; que además -y en consecuencia- no recluta garzones sino expertos altamente calificados en ambas materias, capaces de ejecutar con precisión y creatividad lo mejor de ambos mundos y sus combinaciones. POR PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Me llega a doler el palmazo que me pego en la frente ahora que pienso: ¡Debí haber escrito esto en Artemisa!.

Podría haberme instalado en una de sus mesas desde la apertura con un espresso doble o un filtrado para despertar las neuronas y hacer

foco. Hacia el almuerzo podría haber seguido con un auténtico bagel con salmón ahumado, el croissant pastelero y un dirty chai, mezcla india de especias con leche texturizada y un shot de espresso. A media tarde ya me habría atrevido con el excelente Espresso Martini que prepara Nadin Elías –el carismático y atractivo

rostro tras este proyecto–, acompañado de Poseidón, una pasta larga con salsa de tomates, camarones y almejas. Al final de la jornada podría haber citado amigos para disfrutar de la “Coctelería Artemizada”, una colección de sours, negronis, old fashioneds, martinis y burbujas, junto a ostras con aire de virgin

Mary, y/o su selección de charcutería artesanal y quesos chilenos, llamada Dhafne Mixta; solo por nombrar algunas de sus alternativas para compartir. Eso habría sido sacar el máximo provecho posible a un espacio que se precia de ser tan bueno como cafetería de especialidad como coctel bar.

EQUIPO ARTEMISA | Liliana Ulloa, Valentina Ramos, Ricardo Guerrero, Nadin Elías y Gustavo Wambias

Artemisa Coffee & Cocktail Bar

Pero no. Viví las experiencias en días separados, aunque quizás, gracias a eso me queda tan claro que una

traspasa a la otra y que los horarios son más bien una sugerencia o un énfasis. Las redes sociales de Artemisa

dicen que está ubicado entre MUT y Costanera Center, específicamente en Tajamar 287, espacio que alguna vez fue ocupado por Fractal, y posteriormente por Boa y BLCK. Ahí se lee también que desde las 11:00 a las 17:00 funciona como cafetería y de 17:00 a 01:00 como bar de cócteles. “Pero ninguna es nuestra fortaleza o nuestra debilidad, somos el primer Coffee Coctel Bar. De día o de noche te encuentras con el mismo nivel de profesionales y de calidad en los productos que utilizamos. Ahora estamos usando este

espresso porque queremos probar el grano, pero próximamente presentaremos otros cócteles de autor con café, con y sin alcohol. La invitación es a jugar con sabores, pero arriesgándose más con el café. La carta de día se guarda en la noche, pero podemos sacar bollería si alguien lo pide, aunque no es el foco de ese horario. Perfectamente podemos hacer el dirty chai en versión martini durante el día y ofrecerte un filtrado maravilloso para tu cena”, asegura Nadin Elías, socia de Artemisa y también de Bar Academy.

MINI BURGER (3 UNIDADES) | trilogía de minis hamburguesas en pan de papa. Opción 1. carne, queso mantecoso, champiñón portobello. Opción 2, carne, queso mantecoso, mermelada de ciruelas. Opción 3, carne, coleslaw, salsa tártara y cilantro fresco

DUMPLING DE CERDO (3 UNIDADES) | masa casera de dumpling rellena de cerdo, verduras y jengibre. Servidos con salsa de la casa y semillas de sésamo

A MEDIA TARDE YA ME HABRÍA ATREVIDO CON EL EXCELENTE ESPRESSO MARTINI QUE PREPARA NADIN ELÍAS –EL CARISMÁTICO Y ATRACTIVO ROSTRO TRAS ESTE PROYECTO–, ACOMPAÑADO DE POSEIDÓN, UNA PASTA LARGA CON SALSA DE TOMATES, CAMARONES Y ALMEJAS. AL FINAL DE LA JORNADA PODRÍA HABER CITADO AMIGOS PARA DISFRUTAR DE LA “COCTELERÍA ARTEMIZADA”

BAOS DE POLLO (2 UNIDADES) | pan bao artesanal con pollo apanado, coleswal y pepino encurtido. Servido con salsa fresca de perejil y enebro

La relación con esa escuela es fundamental: en Artemisa no hay garzones. Todo el personal es parte de los más de mil egresados de Bar Academy al año y cuenta con sus certificaciones, el aval de la International Bartender Association y el conocimiento para dar el servicio de lujo que este coffee coctel bar busca entregar. Es más, Liliana Ulloa –responsable de los platos de las cartas de día y de noche– es a la vez chef, bartender y barista.Y eso se nota en sus preparaciones y las posibilidades de maridaje.

RICH MARGARITA | tequila, srhub de Jamaica y albahaca, agave néctar y limón de pica. Este coctel es muy particular, tiene un botón de sal de tomate en el costado del vaso que nos permite, de manera opcional, tomar parte de esta sal mientras se bebe para combinar la acidez y tenacidad que va muy bien con la salinidad para limpiar el paladar

Hace ya 22 años que Ricardo Guerrero y Nadin Elías abrieron Bar Academy y nunca habían sentido la presión de tener un bar o cafetería propia. Simplemente se dio la oportunidad y, como buenos observadores del mercado, ellos sintieron que se había constituido un público que valoraría la propuesta.

Ricardo formó a sus primeros alumnos en 2001 y Nadin tiene por lo menos 10 años de experiencia. Para ellos Artemisa es la oportunidad de pasar la teoría a la práctica. “Todo lo que enseñamos acerca de cómo debería ser un espacio gastronómico idealmente lo plasmamos aquí. Desde los horarios, el equipamiento para que desarro-

llen su trabajo profesionalmente, hasta el clima laboral, nosotros ponemos todo en función de nuestros trabajadores. Las consecuencias las disfrutan nuestros clientes”, explica Ricardo.

La complejidad de describir Artemisa radica en que no tiene símiles en Chile, en que a momentos se siente como

hablar de dos sitios diferentes. Pero, a su vez, ese es su gran mérito: existir en la intersección de dos mundos que la burocracia en torno a permisos y patentes nos habitúan a concebir –y consumir– separadamente. ¿Dónde nos juntamos? Tú quieres un café, yo quiero un bar. Ok, vamos a Artemisa.

OSTRAS DE PANDORA | Ostras con aire de Virgin Mary, una espuma de Bloody Mary sin alcohol. Beecillin: fusión de gin, limón sutil, jengibre, cordial de miel y manzanilla

ENTRE ANDES Y NIPON | pisco, wasabi, cordial de piña, guaba, limón sutil y espuma nitro. Es la vista de Artemisa, una fusión de Chile con Corea, representada por el wasabi con el pisco que está en proceso de redestilación donde se extrae la nota vegetal y se saca el picor del wasabi, la espuma nitrogenada es de pera con matcha permitiendo una fusión de sabor

EL DÍA, LA NOCHE Y SUS CRUCES

HACE YA 22 AÑOS QUE RICARDO

GUERRERO Y NADIN ELÍAS

ABRIERON BAR ACADEMY Y NUNCA HABÍAN SENTIDO LA PRESIÓN DE TENER UN BAR O CAFETERÍA PROPIA. SIMPLEMENTE

SE DIO LA OPORTUNIDAD Y, COMO BUENOS OBSERVADORES DEL MERCADO, ELLOS SINTIERON QUE SE HABÍA CONSTITUIDO UN PÚBLICO QUE VALORARÍA LA PROPUESTA 

Un buen barista sabe que un cliente que pregunta qué hay en la tolva es alguien que sabe de café. Por estos días en Artemisa le responderían que se trata de un grano de Sorbo, una importadora y tostaduría de café de especialidad con sede en Viña del Mar y operada por mujeres; con notas a pepino dulce, mantequilla de maní y caramelo. Es el sustento tras el concepto de café de especialidad, conocer el origen y la trazabilidad del grano; además de un cierto puntaje otorgado por un catador bajo los

estándares de la Specialty Coffee Association “Podría pasarte en otro lugar que pidas un espresso martini y te lo hagan con un café quemado. Acá se hace en una La Marzocco (máquina equivalente en un auto deportivo de alta gama), con un grano de especialidad. Hacemos cócteles con destilados de primera calidad y no podemos flaquear en el café”, explica Nadin cuando Elizabeth, una de las baristas, trae un café colombiano con un perfil de tueste especial para métodos manuales y sorprende con un gadget ultra tecnológico para medir los sólidos solubles en el agua.

Las bases de esa variedad de mezclas que hoy se popularizan bajo la categoría, supuestamente innovadora, de mocktails están descritas en libros desde 1800, cuando eran llamados cócteles de la templanza. Toques picantes, burbujas y texturas, a veces aires y espumas, aportan un valor agregado que los aleja de un simple jugo. En Artemisa prefieren hablar de cócteles sin alcohol y tienen grandes exponentes, como Persephone: cold brew con agua de membrillo, un syrup de pimienta rosa y negra y

un perfume de cítricos que, ellos aseguran, te pone de buen humor. Otro logrado y aromático ejemplo es su dirty chai, hecho con leches vegetales especialmente formuladas para baristas. Como reza el popular meme, cuando cambie el mood no dirán nada, pero habrá señales: el pop selecto de bandas como Radiohead da paso a música electrónica más animada, las luces bajan en intensidad y todo se confabula para que, muy orgánicamente, den ganas de pasar del café a un cóctel. Es el momento para que

bartenders como Valentina –formada en Bar Academy, por supuesto– se luzcan con sugerencias como el Beecillin, “un abracito al corazón” en sus palabras: una mezcla entre los clásicos Penicillin y Bees Knees, a base de gin con un equilibrio cítrico aportado por limón sutil, con un cordial de miel y manzanilla, y néctar de jengibre. O un Entre Andes y Nippon, a base de pisco redestilado con wasabi, limón sutil, guayaba real, con espuma de matcha y pera. Ambos cócteles maridan perfectamente con las ostras y ostiones que sugieren.

DHAFNE MIXTA | selección de charcutería artesanal ahumada, quesos chilenos de productores locales y panal de miel de la Araucanía. Contiene queso de oveja ahumado, queso chapuco mantecoso y queso fresco de cabra acompañados con uvas, frutillas y granadas. La charcutería es de “La chica de humo” con pastrami, coppa, bresaola, marinados con pepinillos, aceitunas y ají amarillo. El punto que las une es la miel proveniente de Temuco

Nadin estuvo hace poco en un encuentro en Costa Rica, exponiendo sobre el tema en que es eminencia, coffee mixology. Ella cuenta que el Espresso Martini es uno de los tres cócteles más vendidos alrededor del mundo, que ya tiene más de 30 años y que ella lo prepara con Plantation, que es un ron especiado, un poco de Calua, syrup de chocolate blanco, el espresso que tomamos más temprano, todo el shake y la pasión que es el sello en Artemisa. Nadin recuerda que esta propuesta estuvo a punto de llamarse así, Espresso Martini, pero Artemisa se impuso por las posibilidades de crear una mística elaborada que ofrecía como nombre.

El juego con sabores y nombres tomados de la mitología griega funciona. El storytelling en torno a Artemisa –diosa de la caza, los animales salvajes y la maternidad– permite introducir

personajes como Pandora, Zeus y Daphne en forma de preparaciones que frecuentemente comparten procesos con la coctelería. “Tenemos maquinaria para hacer espumas nitrogenadas y aires expandiendo burbujas; muchas cositas con las que vamos jugando. Pasamos horas gramando, clarificando, centrifugando, extrayendo”, comenta Nadine sobre lo que ocurre tras una puerta que dice ‘Laboratorio’. Ahí se realizan procesos como los que se experimentan en su serie de Old Fashioneds, parte de su carta “artemizada”. Por ejemplo, el bourbon en que se basa Hidrón fue tratado con ultrasonido, junto con plátano, agua de coco y cacao. Eso actuó a nivel molecular y redujo un ciclo de impregnación de días a horas. Para crear Isofonía el bourbon pasó por la misma tecnología con Mantelcol, cold brew y Frangelico, resultando en una mezcla cristalina.

MIRADA DE ERA | pasta fresca rellena de zapallo camote y nuez; acompañada de una ligera salsa al limón y aceite de salvia

NUBES DE PARMESANO | Ostiones frescos con un aire de espuma nitrogenada de parmesano fusionada

YEAP-C | coctel a base de tequila, los otros ingredientes las personas deben descubrir, la pista está en su centro

MATCHAMIZU DE ZEUS | Artemisado del clásico tiramisú. Suave crema de matcha y toques de café de especialidad, acompañados de la crocancia del pistacho. Expresso Martini: un trago de la casa, donde se da a elegir el destilado que desean agregar, normalmente se acompaña de chocolate blanco o chocolate amargo y unas gotas bitter cacao, dando un toque especial. Es un balance perfecto de lo amargo y lo dulce con el sabor intenso del café. Old Fashioned Hidron: una maceración con ultrasonido de bourbon plátano, agua de coco, hidromiel y cacao

DEMÉTER GANOUSH | cremoso de berenjenas asadas, granadas frescas y aceite de perejil. Acompañado con pan pita tibio con perejil y un topping de granada fresca

El Negroni Coffee Party es el icono de lo que sucede en Artemisa cada domingo de 13:00 a 20:00. Se trata de una mezcla de cold brew con Campari texturizado, vermut y Licor 43, que le da un dulzor especial. Un jelly de frambuesa y el hielo cristalino –hecho en casa y siempre presente en toda la coctelería– hacen que la temperatura se mantenga y que el cóctel evolucione. Desde luego, es el hit entre quienes llegan a las coffee parties de Artemisa, en las que se congregan las 70 personas que logran entrar, mientras muchas otras esperan por un cupo, alrededor de mesas más altas, máquinas de humo y los sets de djs variados. “La gente no se quiere ir”, asegura Nadin y es totalmente verosímil.

NEGRONI VERSIÓN 5 | camparetto, bourbon, vermouth y vetiver. Es una versión de negroni más perfumado de toda la variedad de negronis. El camparetto, es una combinación de campari con amaretto, vetiver y el encanto de Artemisa hace de este negroni una de los más atractivos

Más que cafeína

Edmundo Veloso

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

El cliché del café como kick de cafeína para comenzar el día -o para soportar su transcurso- es una noción reduccionista que incluso en el mundo del Specialty Coffee parece adosada y difícil de quitar cual un resto de leche en un pitcher. Aparte de su aporte en minerales como potasio y cromo, el café es una de las fuentes más ricas de polifenoles, compuestos bioactivos que tienen altas repercusiones en reducir riesgo de diabetes, demencia e incluso cáncer de hígado.

Los ácidos clorogénicos representan hasta el 12% del peso seco del grano de café verde y son responsables de gran parte de su capacidad antioxidante. Combaten el estrés oxidativo y modulan la inflamación y mejoran la sensibilidad a la insulina, reduciendo el riesgo de diabetes tipo 2. El ácido cafeico protege contra el daño celular y apoya la función hepática, teniendo efectos neuroprotectores, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades como Alzheimer y Parkinson. El ácido ferúlico es antiinflamatorio y tiene la capacidad de mejorar la salud cardiovascular al reducir la

oxidación del colesterol LDL. La trigonelina, al tostarse, contribuye al aroma del café y se convierte en ácido nicotínico (vitamina B3), apoyando el metabolismo. En resumen: los polifenoles actúan como escudos contra radicales libres e influyen en la microbiota intestinal promoviendo el crecimiento de bacterias beneficiosas; incrementan la longevidad celular protegiendo contra el envejecimiento prematuro y agudizando el rendimiento mental al mejorar la circulación cerebral y potenciar la producción de BDNF, esencial para la memoria y el aprendizaje.

Si bien el café como eliminador potencial de zinc y hierro puede ser un argumento en contra de su consumo para algunos, cierto es también que el contexto otorga una perspectiva diferente: la quelación de hierro protege contra las grasas oxidadas en una dieta basada en el consumo de carnes a la parrilla, muy cocidas, o derechamente muy carbonizadas. La capacidad del café para propiciar la eliminación de sodio y cloro puede ser fácilmente hackeable con la ingesta de agua mineral -bienveni-

da la ya no tan característica soda que usualmente acompaña una refulgente taza de espresso- y, como sugerencia de este columnista, por qué no mejor apaciguar la pérdida de calcio, sodio y magnesio reemplazando la casi extinta galleta de cortesía con una porción single serving de mantequilla o, por qué no, de un queso crudo como grana padano o pecorino romano, convirtiendo una experiencia ya maravillosa en una magnífica combinación para el cuerpo y la consciencia, como un bulletproof coffee. Como consejo, para aprovechar al máximo las bondades del café, está de más recalcar el respeto por el grano y sus procesos, prefiriendo un producto de cadena y tostado respetuoso -el tostado excesivo degrada los polifenoles- y prefiera métodos de extracción como el cold brew, filtrado o la prensa francesa, que preservan mejor sus propiedades. Una taza de 180 ml de café filtrado contiene 355 mg de polifenoles, casi el doble que la misma porción de té verde.

¡Vaya ahora mismo por otra taza de café!

«Todo es veneno, nada es veneno. Solo la dosis hace el veneno». Esta frase, atribuida al médico y alquimista suizo Paracelso en el siglo XVI, sigue teniendo plena vigencia hoy, especialmente en un mundo sobrecargado de afirmaciones tajantes sobre lo que se puede o no comer. En tiempos de redes sociales y de “especialistas” de fin de semana, conviene volver a las bases de la toxicología: no se trata solo de qué comemos, sino de cuánto.

En principio, Paracelso no hablaba solo de alimentos, sino de cualquier sustancia. Incluso el agua, indispensable para la vida, puede causar intoxicaciones si se consume en exceso. Lo mismo ocurre con el oxígeno puro, la sal o el hierro. En toxicología, el concepto clave es la dosis: toda sustancia puede ser inocua o peligrosa, dependiendo de la cantidad a la que se exponga un organismo.

Recordando que tenemos ciencia en la cocina, existen compuestos naturales que podrían generar efectos adversos si se consumieran en grandes cantidades. Algunos ejemplos:

• Solanina, presente en papas verdes o mal almacenadas. En altas concentraciones puede ser tóxica, pero en una dieta normal, su presencia es despreciable. Dosis

La dosis hace el veneno

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress

Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciaycocina

letal aprox, mas de 30kg de papas.

• Cianuro natural en las semillas de manzana o almendras amargas. Para alcanzar una dosis peligrosa, sería necesario consumir una cantidad absurda. Dosis letal aprox, mas de 200 semillas consumidas en un solo bocado.

• Cafeína, del café, que en dosis moderadas es estimulante, pero en exceso puede causar palpitaciones o insomnio. Dosis letal aprox, 14.000 mg al día, equivalen a mas de 80 tazas de café.

Lo importante es entender que la presencia de una sustancia no implica un riesgo inmediato. La ciencia alimentaria establece niveles seguros de consumo, y los alimentos regulados están lejos de representar un peligro en las cantidades habituales.

El auge de la desinformación ha hecho que muchos alimentos sean satanizados injustamente. Frases como «no comas eso, tiene químicos» o «es veneno puro» se repiten sin fundamento científico. Esto se debe, en parte, a la falta de comprensión sobre cómo funcionan las dosis y la seguridad alimentaria.

Instituciones como la FAO, la OMS o la EFSA establecen límites diarios admisibles para nutrientes, aditivos o contaminantes. Estos estándares se basan en

estudios rigurosos que evalúan durante años los efectos de sustancias sobre la salud. No es opinión, es evidencia.

Debemos comer con ciencia y sin miedo. Como divulgador de ciencia y cocina, me encuentro a menudo con dudas razonables y temores injustificados. Por eso, algunas recomendaciones clave:

• Cuestiona los absolutos. Cuando alguien dice que un alimento «es veneno», pregúntate: ¿En qué cantidad? ¿cual es la dosis letal? ¿Con qué evidencia?

• Busca fuentes confiables. Evita tomar decisiones basadas en un post viral. La información de organismos científicos es libre y accesible.

• Recuerda que el miedo también se vende. Muchos discursos alarmistas buscan likes, no educar.

En cocina, como en la vida, todo es cuestión de equilibrio. Saber que la toxicidad depende de la dosis no solo nos libera del miedo, sino que nos permite disfrutar de la comida con más conciencia. Al final, Paracelso tenía razón: hasta el mejor ingrediente puede ser un veneno si olvidamos la medida.

Nicolas Bistró

Un oasis gastronómico con esencia francesa en Providencia

Con aroma a café recién molido, repostería artesanal y platos de inspiración francesa, Nicolas Bistró seduce con su calidez, su historia viva desde 2009 y su actual espíritu renovado. Un refugio que invita a quedarse, a descubrir sabores, texturas y emociones en cada rincón. Desde baguettes tibias hasta cenas maridadas, desde un café de autor hasta un Boeuf Braisé cocinado por 12 horas, cada detalle cuenta un relato que no ha dejado de evolucionar. POR LUCAS

ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

MATÍAS SALINAS | socio y

actual administrador de Nicolas Bistró y Javier Gaete, chef

Santa Magdalena #030 acoge un rincón que es tanto refugio como descubrimiento: Nicolas Bistró. Fundado en 2009 por Olivier Passelegue –un francés proveniente del sur de Francia, cuya presencia sigue siendo parte esencial del alma del local– el lugar surgió originalmente como cafetería y boulangerie.

Un espacio que rápidamente fue abrazado con cariño por vecinos y transeúntes que encontraron en él un rincón auténtico y cercano. Croissants dorados, baguettes crujientes, espressos, lattes y repostería casera definían ese primer espíritu.

Hoy, convertido en un bistró completo, conserva ese encanto inicial, enriquecido por nuevas influencias y perspectivas. Este espacio inicial marcó el camino con una oferta sencilla pero rigurosa, que sentó las bases para una expansión sólida y coherente.

BONJOUR, MATÍAS

El encuentro entre Olivier y quien se convertiría en su socio y actual administrador de la propuesta, Matías Salinas, fue más que una coincidencia: fue un cruce de visiones complementarias.

CONFIT DE PATO | un muslo de pato confitado en su grasa, papas nativas aplastadas y salsa de manzana y papa Rosti, Tortilla de papas sellada con crème fraîche y verdes

SANTA MAGDALENA

#030 ACOGE UN RINCÓN

QUE ES TANTO REFUGIO COMO

DESCUBRIMIENTO: NICOLAS BISTRÓ.

FUNDADO EN 2009 POR OLIVIER PASSELEGUE –UN FRANCÉS

PROVENIENTE DEL SUR DE FRANCIA, CUYA

PRESENCIA SIGUE

SIENDO PARTE ESENCIAL

DEL ALMA DEL LOCAL– 

Mientras Olivier valoraba la constancia de una clientela fiel y una propuesta artesanal, Matías traía desde una larga estadía en Barcelona, y buscando re-conectar con sus raíces en Chile, una mirada estratégica, amplia y ambiciosa.Todo, forjado en su paso por el mundo gastronómico europeo y la gestión en las conexiones humanas y tecnología de META. Así, desde diciembre del año pasado, se gestó la nueva etapa de Nicolas Bistró. Salinas, aportó una nueva mirada a este rincón de Providencia, enfocada en ampliar

su propuesta y profundizar en la experiencia de cada visitante. "Reinventarnos sin perder la esencia que conquistó a nuestros clientes iniciales", fue su lema.

Además de su formación en planificación, estudió Diseño Gráfico, lo que se refleja en su sensibilidad estética y su búsqueda constante por el detalle. Su lado creativo viene de la música, una conexión artística que lo acompaña íntimamente por influencia familiar. Esa pasión, sumada a su experiencia en hospitalidad, hoy nutre la imagen del restaurante.

UNA COCINA QUE ABRAZA

Javier Gaete, chef, es parte fundamental de esta transformación. Su carrera lo ha llevado por restaurantes de cocina chilena contemporánea, como La Mesa, donde pulió un estilo propio que cruza lo clásico y lo experimental. En Nicolas Bistró encontró el lugar ideal para desplegar ese saber con elegancia y sencillez. Su cocina nace de una búsqueda honesta por reinterpretar lo francés desde una mirada cercana, pero con técnica.

Desde joven, Gaete encontró en la cocina una forma de expresión. Fue el asombro ante una simple reducción, el calor de la cocina familiar y la alquimia de transformar lo cotidiano en especial, lo que lo hizo decidir su camino.

BOEUF BRAISÉ | res cocinada 12 horas con salsa bourguignonne; base de vino tinto, cebolla/chalota, bouquet garni, salsa española. Justo antes de servir se monta con mantequilla y pimienta de cayena

OSTIONES GRATINADOS | con queso gruyere

SALINAS, APORTÓ UNA NUEVA MIRADA A ESTE RINCÓN DE PROVIDENCIA, ENFOCADA EN AMPLIAR SU PROPUESTA Y PROFUNDIZAR EN LA EXPERIENCIA DE CADA VISITANTE. "REINVENTARNOS SIN PERDER LA ESENCIA QUE CONQUISTÓ A NUESTROS CLIENTES INICIALES" , FUE SU LEMA 

"Buscamos platos con técnica, pero que también abracen al comensal", señala. Un Boeuf Braisé; carne de res cocinada por 12 horas, al calor de la clásica salsa francesa “bourguignonne” y el sabor que sólo un buen vino tinto puede dar. Un Confit de Pato con papas nativas, o la pasta fresca del día con lo mejor de nuestro mar y “beurre blanc” (mantequilla, reducción de vino blanco y chalotas).

Recetas que revelan respeto por los sabores, el producto y la tradición

francesa. La carta evoluciona constantemente, con frescura y una sensibilidad estética presente en cada preparación que llega a la mesa.

CAFETERÍA QUE TRASCIENDE LA TÉCNICA

A primera hora en la mañana, el aroma a café lo envuelve todo. En ese instante, el protagonista es Tomás Colque, barista argentino de origen salteño; una provincia que tiene una relación muy cercana con la tierra y los sabores auténticos.

PASTA CASERA DEL DÍA | en este caso, papardelle, ostiones, almejas julianas y salsa beurre blanc (mantequilla, reducción de vino blanco y chalotas)

REPOSTERÍA Y CAFETERÍA |

Tartaleta de frutilla, Ópera (capas alternadas de bizcocho de almendras empapado en café y otros toques y glaseado de chocolate), Tartaleta de limón, latte, moccacino y matcha latte

Un detalle que destaca es el Menú del Chef, una propuesta diaria que incluye copa de vino, plato principal, acompañamiento y postre a elección. A ello se suman opciones de hamburguesas y pizzas, elaboradas con el mismo sello de calidad que define a Nicolas Bistró.

Una nutrida carta de vinos –donde encontrarás un abanico importante de Miguel Torres– y una coctelería clásica y de autor completan la escena. Y como

TARTALETA DE FRUTILLA | ÓPERA

(CAPAS ALTERNADAS DE BIZCOCHO DE ALMENDRAS EMPAPADO EN CAFÉ Y OTROS TOQUES Y GLASEADO DE CHOCOLATE) 

broche de oro, las cenas maridaje, encuentros diseñados para sorprender. “Son momentos donde nos damos la libertad de experimentar, de jugar, en base a tiempos, con maridajes e ideas nuevas”, señala Salinas.

UN AMBIENTE ÍNTIMO, POTENCIADO POR EL VERDE

Desde que uno cruza la puerta, el lugar seduce por sus detalles: la calidez de la madera, la vegetación que recorre las paredes, las lámparas bajas que susurran intimidad, y un selecto mobiliario que evoca un relajado café de barrio parisino. Fotografía y recuadros, una terraza que florece como la primavera, y rincones donde la conversación fluye sin prisa.

Clientes lo describen como “un oasis en medio del ritmo cotidiano de Providencia”. Esa atmósfera se multiplica aún más por su cercanía y colaboración con el hotel RQ Stay Santa Magdalena, y por un salón de eventos de gran capacidad; ideal para celebraciones, lanzamientos y cenas privadas.

Todo aquello acompañado por una musicalización sutil que refuerza la sensación de estar, más que en un restaurante, en un pequeño mundo apartado.

UNA HISTORIA EN DESARROLLO

Nicolas Bistró también cuenta con una sede en Clínica Indisa bajo el nombre Café Nicolas Indisa, donde replican parte de su propuesta dulce, ensaladas, sándwiches y menús.

Próximamente, en su local de Santa Magdalena, ampliarán horarios de atención; especialmente nocturnos, buscando integrar aún más su salón de eventos. “Vamos poco a poco, fortaleciendo lo que hacemos bien y elevando continuamente nuestra propuesta”, concluye Salinas.

VETADO DE RES | lomo vetado asado, con chimichurri de la casa, purée mousseline (suave puré de papa condimentado con sal, pimienta y nuez moscada)

COLIFLOR ASADA | con chimichurri de miso sobre hummus de garbanzos

Italian Coffee Chile impulsa la excelencia

Caffè Vergnano: formación, certificación y competencia internacional

Con una semana completa de formación y competencias que reunió a destacados profesionales del café, Italian Coffee Chile reafirmó su rol como motor de desarrollo de los baristas en el país. En alianza con la prestigiosa marca italiana Caffè Vergnano, y con la participación de los expertos internacionales Ricardo Villegas y Camilo García, la empresa organizó una serie de actividades orientadas a perfeccionar el oficio del café con miras a la final mundial de la Vergnano World Cup 2025 que se realizará en el mes de octubre en Italia. POR EDMUNDO

VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y RICARDO HURTADO M.

Caffè Vergnano, con casi 150 años de tradición, no solo representa la excelencia italiana respetando cada origen a través del tueste lento, sino que también encarna un compromiso firme con la educación barista y el desarrollo sostenible. En Chile, ese legado se proyecta a través de Italian Coffee, su representante exclusivo, que lidera iniciativas de formación técnica, asesoría integral a cafeterías y eventos de alto estándar como los que tuvieron lugar entre el 11 y 14 de junio gracias al apoyo de Café Bistró Vilapert (@vilapertcafe) de Alonso de Córdova y su dueña Susanne Schneider.

“La idea es profesionalizar el servicio de café en Chile. Queremos que nuestros clientes crezcan, que sus equipos se capaciten y que el café se prepare con excelencia”, explica Remo Pompei, socio y gerente de Italian Coffee Chile “No es una acción puntual, sino parte de nuestra visión. Lo hacemos de forma continua, ya sea con nuestros formadores o con el apoyo de la academia internacional de Vergnano en Italia”.

RICARDO VILLEGAS | instructor colombiano conocido como @elprofedecafe, fue el encargado de las Masterclass y “Barista Líder”, que ofreció formación avanzada con posibilidad de certificación SCA

CAFFÈ VERGNANO, CON CASI 150 AÑOS DE TRADICIÓN, NO SOLO REPRESENTA LA EXCELENCIA ITALIANA RESPETANDO CADA ORIGEN A TRAVÉS DEL TUESTE LENTO, SINO QUE TAMBIÉN ENCARNA UN COMPROMISO FIRME CON LA EDUCACIÓN BARISTA Y EL DESARROLLO SOSTENIBLE 

CAPACITACIÓN DE ALTO NIVEL Y PROYECCIÓN INTERNACIONAL

Las actividades se centraron en dos pilares formativos. Por un lado, la Masterclass dictada por los baristas internacionales Ricardo Villegas y Camilo García, con foco en espresso perfecto y latte art. Por otro, el curso intensivo “Barista Líder”, que ofreció formación avanzada con posibilidad de certificación SCA (Specialty Coffee Association) Italian Coffee ofreció esta experiencia sin costo para los participantes, salvo el valor del diploma oficial, como parte de su compromiso

con la profesionalización del rubro. “Queremos motivar a los equipos de nuestros clientes a seguir creciendo, a mejorar técnica, consistencia y comprensión del negocio del café”, añade Pompei. CAMINO A TURÍN: LA COMPETENCIA NACIONAL

El punto más alto de la semana fue la competencia nacional que eligió al representante chileno para la Vergnano World Cup 2025 en Turín. Esta instancia global busca reconocer talento barista en todas las regiones donde Vergnano tiene presencia, y Chile destacó con una convocatoria sobresaliente.

CAMILO GARCÍA | instructor colombiano que se encargó del trabajo técnico con los asistentes para la preparación de un café espresso y del arte latte perfecto

LAS ACTIVIDADES SE CENTRARON EN DOS PILARES FORMATIVOS. POR UN LADO, LA MASTERCLASS

DICTADA POR LOS BARISTAS INTERNACIONALES RICARDO VILLEGAS Y CAMILO GARCÍA, CON FOCO EN ESPRESSO PERFECTO Y LATTE ART. POR OTRO, EL CURSO INTENSIVO “BARISTA LÍDER”, QUE OFRECIÓ

“Es el segundo año que se hace a nivel mundial, y a nosotros nos dieron la posibilidad de participar reconociendo la calidad de nuestros baristas”, señala Remo.

FORMACIÓN AVANZADA CON POSIBILIDAD DE CERTIFICACIÓN SCA (SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION) 

Marco Roggero, Business Development Manager para LATAM de Vergnano, lo resumió así: “Estas actividades ayudan a difundir el valor de nuestra marca, pero sobre todo permiten a los baristas crecer, intercambiar experiencias con colegas de todo el mundo, y llevar el arte del café italiano a los más altos niveles”.

TÉCNICA, CONSISTENCIA Y EXPERIENCIA

Las clases lideradas por Ricardo

Villegas, instructor colombiano cono cido como @elprofedecafe, profundizaron en calibración de espresso, texturización y vertido de leche destacando la importancia de dominar las bebidas base del menú espresso: cappuccino, macchiato, latte y americano. “Una preparación consistente marca la diferencia en la experiencia del cliente”, señaló Villegas.

“A las clases acudió gente de todos

niveles, desde gente principiante a experta, o gente con cargos más directivos y administrativos, con muy poca práctica operativa en la máquina.Todos con mucho interés desde su posición: los baristas en preparación y los más administrativos para entender la preparación no desde la técnica sino en cuanto al impacto que puede tener en el cliente, en la consistencia y el cuidado y mantenimiento de los equipos. Las marcas que invierten en formar baristas no sólo obtienen un beneficio directo al preparar un mejor café, sino que impactan de una forma mucho más masiva subiendo el nivel del mercado”, comenta.

FILOSOFÍA: MAKE TIME COUNT

Más allá de la técnica, la filosofía de Vergnano –hacer que el tiempo cuente–se expresa en cada aspecto de la marca: el momento del café como pausa significativa, el tueste lento que respeta cada origen, y la consistencia como sinónimo de calidad.

“Nuestro objetivo es que cada taza entregue una experiencia reconocible, reconfortante y con impacto positivo en quien la consume”, destaca Pompei.

Hacer que el tiempo cuente, se expresa tanto en el servicio como en la preparación: “El café está asociado a un momento del día que normalmente es de disfrute, de pausa, de generar una energía también”, dice Pompei. “El tiempo es lo

más valioso que tenemos. Entonces, ese tiempo tiene que ser bien aprovechado, debe ser una buena experiencia”.

Uno de los pilares de Caffè Vergnano es su proceso de tostado lento. “Para nosotros es muy importante porque permite que cada origen exprese cada aroma que ese origen puede aportar a la mezcla final”, explica Marco. Este método se realiza a baja temperatura y de forma prolongada. “Esto es algo que realmente diferencia a Caffè Vergnano de la competencia en general y estamos muy orgullosos de eso. Queremos mantener esta tradición presente y siempre será así. Queremos hacer que cada taza, cada momento que el cliente final dedica a tomar café, valga la pena. Ese es nuestro lema: hacer que el tiempo cuente:

make time count”, sentencia.

La mezcla, además, es clave para asegurar la consistencia. “La mezcla permite entregar un producto estandarizado”, aclara Remo. “En general, los consumidores premian más la consistencia que una calidad abstracta. Al final, la consistencia es calidad.Yo siempre digo una cosa: el café, por su contenido de cafeína, es un estimulante del sistema nervioso central. Para muchas personas, es una fuente de energía, te ayuda a despertarte en la mañana, aumenta la energía para seguir enfrentando el día.Y nuestro cerebro asocia ese efecto al sabor y al aroma de un café específico. Si modificamos constantemente el sabor y el aroma es mucho más difícil de conseguir este resultado”.

EN LA FOTO | Marco Roggero, Business Development Manager para LATAM de Vergnano junto a Remo Pompei y Fabrizio Pompei socios fundadores de Italian Coffee Chile

COMPROMISO CON LA SOSTENIBILIDAD

En paralelo con el respeto por la tradición, Caffè Vergnano también lidera con innovación y responsabilidad social. Sus cápsulas compostables, la adopción de prácticas sustentables y el programa Women in Coffee –impulsado por Carolina Vergnano en alianza con la IWCA– han financiado proyectos en República Dominicana, Guatemala y Honduras que apoyan a mujeres en comunidades cafetaleras.

“Se desarrolló a partir de la observación de que el 70% del personal que trabaja en las plantaciones de café son mujeres”, cuenta Remo.

El primer proyecto financiado por la iniciativa consistió en la compra de una tostadora que permitió sentar las bases de un pequeño emprendimiento liderado por 20 mujeres en el municipio de Valle Hondo, en República Dominicana. Con el apoyo financiero de Caffè Vergnano, se construyó un laboratorio donde se puede tostar,

moler y empaquetar el café proveniente de las plantaciones de Valle Hondo, gestionadas por la Asociación Dominicana de Mujeres en Café (ADOMUCA). A la fecha siete proyectos se han llevado a cabo en los últimos años por Women in Coffee en República Dominicana, Honduras y Guatemala, desde la instalación de bibliotecas e implementación de escuelas para hijos e hijas de caficultoras y caficultores; como proyectos de tueste y capacitación.

MÁS ALLÁ DE LA TÉCNICA, LA FILOSOFÍA DE VERGNANO –HACER QUE EL TIEMPO CUENTE–SE EXPRESA EN CADA ASPECTO DE LA MARCA: EL MOMENTO DEL CAFÉ COMO PAUSA SIGNIFICATIVA, EL TUESTE LENTO QUE RESPETA CADA ORIGEN, Y LA CONSISTENCIA COMO SINÓNIMO DE CALIDAD 

ITALIAN COFFEE: MÁS QUE UN DISTRIBUIDOR

Italian Coffee Chile no se limita a importar y distribuir café. Su propuesta de valor incluye asesoría integral a cafeterías, suministro de equipamiento en comodato, servicio técnico, formación continua, filtros de agua adaptados por región y apoyo en la gestión del negocio. “Cada cliente decide hasta dónde quiere llegar, pero nosotros estamos preparados para acompañarlo en todo el proceso” , comenta Remo.

UN ÉXITO DE CONVOCATORIA

La semana cerró con 64 asistentes,

entre baristas, supervisores y dueños de cafeterías, y 24 empresas representadas, incluyendo hoteles, restaurantes y cadenas de café. “La respuesta superó todas nuestras expectativas. Tuvimos que dividir las sesiones de Masterclass y duplicar la oferta de cursos para poder recibir a todos”, señala Pompei.

“Lo mismo ha pasado por el curso Barista Líder y por la competencia”, apunta el socio de Italian Coffee. Los jueces de la Vergnano World Cup Chile 2025 fueron cuatro: los profesores Ricardo Villegas y Camilo García, además de Marco Roggero y Fabrizio Pompei, socio de Italian Coffee Chile.

EN LA FOTO | Marco Roggero, Remo Pompei, Ricardo Villegas, Fabrizio Pompei y Camilo García

EN LA FOTO | Vicente Campbell de Mía Café (@miacafe.ccp) Concepción (tercer lugar), Fernando Peña de Mía Café (primer lugar) y Carlos Gutiérrez de Café 56 (@cafe56), Santiago (segundo lugar)

PRIMER LUGAR | Fernando Peña – Mía Café, Concepción (@miacafe.ccp)

Los ganadores fueron:

• Primer Lugar: Fernando Peña, Mía Café, Concepción (@miacafe.ccp)

• Segundo Lugar: Carlos Gutiérrez Café 56, Santiago (@cafe56_)

• Tercer Lugar: Vicente Campbell, Mía Café.

LA HISTORIA Y EL FUTURO DEL CAFÉ SE ENCUENTRAN EN CHILE

Roggero concluye: “Para Caffè Vergnano es un orgullo contar con Italian Coffee como socio estratégico. El trabajo que realizan en Chile es excepcional. Estas actividades son una muestra clara del valor que entregan y del impacto que tienen en el desarrollo de nuestra marca y en la comunidad barista”.

Pompei lo reafirma: “La calidad es nuestro eje central, y seguiremos apostando por ella en cada paso, desde el grano hasta la taza. Queremos formar, inspirar y conectar al ecosistema del café en Chile con casi un siglo y medio de historia cafetera de Vergnano en Turín”.

EN LA FOTO | Remo Pompei; Fabrizio Pompei; Susanne Schneider, dueña de Café bistró Vilapert (@vilapertcafe) y Marco Roggero

Cocina con ingredientes reciclados: El arte de transformar lo que iba al basurero en platos deliciosos

Alejandra Toloza

Chef experta en alimentación plant based

Directora académica de incubaveg primera academia basada en plantas

CEO Congreso Chile plant based LATAM

Campeona nacional en gastronomía plant based 2 lugar en América

En un mundo donde el desperdicio de alimentos alcanza cifras alarmantes, la cocina basada en el aprovechamiento total de los ingredientes se alza como una poderosa herramienta de cambio. La cocina con ingredientes reciclados no solo es una tendencia, sino una necesidad urgente y una fuente infinita de creatividad.

¿QUÉ SIGNIFICA COCINAR CON INGREDIENTES RECICLADOS?

Se trata de utilizar partes de alimentos que normalmente desechamos: cáscaras, tallos, hojas, semillas o restos de preparaciones anteriores. Estos “desperdicios” pueden transformarse en caldos, snacks, pestos, dulces, crujientes, harinas y hasta fermentos llenos de sabor y valor nutricional.

DEL DESECHO AL DELEITE: EJEMPLOS SABROSOS

• Cáscaras de plátano: Se convierten en carne vegetal tipo “pulled” para sandwiches o rellenos.

• Hojas de zanahoria: Se transforman en pesto o salsa verde para pastas y arroces.

• Cáscaras de papas: Crocantes al horno con especias, como snack saludable.

• Piel de tomate: Deshidratada y molida, crea un polvo sabroso para condimentar.

• Agua de cocción de legumbres: El famoso aquafaba, base para merengues, mousses y mayonesas sin huevo.

MÁS ALLÁ DE LA COCINA: CIENCIA Y CONCIENCIA

En cada cáscara hay fibra, antioxidantes y posibilidades. Cocinar con ingredientes reciclados es una forma de nutrirnos con conciencia, de conectar con el alimento de forma completa y de entender la cocina como un acto ético. También estimula la economía doméstica y la innovación gastronómica.

TIPS PARA EMPEZAR EN CASA O EN TU COCINA PROFESIONAL

• Guarda todo: congela cáscaras y restos en un recipiente hasta tener suficiente para experimentar.

• Haz caldos caseros: con cebolla, zanahoria, ajo, tallos y hierbas.

• Explora texturas: deshidrata o fríe para nuevos formatos.

• Investiga fermentaciones: ideales para aprovechar excedentes con más valor.

• Educa y comparte: tus comensales valorarán la historia del plato. COCINAR SIN DESPERDICIO ES COCINAR CON PROPÓSITO

Adoptar esta mirada circular es volver al origen. Es entender que cada parte del alimento tiene una función y un mensaje. Como chefs, educadores o simplemente amantes de la cocina, tenemos la oportunidad de ser agentes de cambio desde nuestro plato.

La Copa América del helado artesanal, más allá del sabor y la técnica

Entre el 9 y el 12 de junio, la ciudad de Córdoba en Argentina fue sede de la Copa América del Helado Artesanal 2025, una competencia internacional que reunió a equipos de Argentina, México, Perú, Ecuador, Colombia, Brasil, Venezuela y Estados Unidos. Organizado por AFADHYA y FTPSRCHPYA, el certamen se desarrolló en el marco de la feria FITHEP Centro Expoalimentaria, posicionando al helado artesanal como un producto de alto valor gastronómico, cultural y comercial y promoviendo el desarrollo de la cultura heladera en el continente.

El equipo argentino se coronó campeón con una propuesta basada en el concepto “Divina Terra”, un homenaje a la Pachamama que combinó técnicas avanzadas de heladería, ingredientes autóctonos y un discurso gastronómico sumamente coherente, tanto en lo técnico como en lo visual.

Liderado por el maestro heladero Eduardo Zacaría e integrado por Diego Colaneri en el rol de heladero y Diego Calculli en el de pastelero, el equipo presentó seis elaboraciones en las que destacaron formatos modernos como monoporciones, helado salado y semifríos.

Entre las creaciones destacadas figuró una copa de vidrio con helado de torta vasca, crocante de pistacho, semifrío de frambuesa, bizcocho de lima y salsa de frambuesa-mandarina-osmanto. A nivel

técnico, el uso del ajo negro en un helado salado servido en distintos soportes (tarteleta, minicono, bocados) demostró control de formulación y contraste sensorial, aspectos fuertemente valorados en competencias internacionales.

El triunfo del equipo trasandino fue el resultado de meses de preparación, en los cuales la heladería dialogó con técnicas como la pastelería, la chocolatería y el diseño. Eso conversábamos con Pablo Ortelli, experto en escultura tradicional y 3D y parte de la delegación argentina, para quien el diseño cobra un valor cada vez más relevante en este tipo de competencias, demostrando la necesidad de pensar más allá del sabor.

Junto con Argentina, México (2º lugar), Perú (3º lugar) y Ecuador (4° lugar) aseguraron su clasificación al Mundial del Helado Artesanal 2026 en Rimini, Italia. Argentina y Venezuela, en tanto, obtuvieron el premio del jurado de prensa.

UNA OPORTUNIDAD PARA CHILE

La ausencia de un equipo chileno en esta edición representa tanto una alerta como una oportunidad. Chile cuenta con profesionales altamente capacitados en pastelería y heladería, ingredientes con potencial singular —como el maqui, el piñón, el ruibarbo o el calafate— y una escena gastronómica en expansión que ya se proyecta internacionalmente, tanto

en el mundo salado como en el dulce.

Al igual que en 2015, cuando el equipo chileno compuesto por Ian Bortnik, Rodrigo Rojas y Jorge Ortega consiguió el segundo lugar en la entonces segunda edición del certamen latinoamericano, con lo que tuvo la posibilidad de competir en la gran final de la Coppa del Mondo della Gelateria en Rímini, Italia; una nueva participación de representantes de nuestro país en un certamen de estas características no solo elevaría el estándar técnico del sector, sino que abriría nuevas posibilidades comerciales y de posicionamiento en un rubro con fuerte valor agregado.

Tal como conversamos con los colegas de la heladería Dai! de Providencia mientras esperábamos los resultados del torneo, formar un equipo chileno que compita en la próxima edición no es solo deseable: es una necesidad estratégica si se busca fortalecer el desarrollo de la heladería artesanal como disciplina profesional y proyectar nuestra identidad culinaria en nuevos formatos.

Para esto, no basta con el dominio de la técnica. Se necesitan recursos, apoyos intersectoriales, buenas ideas, trabajo colaborativo y por sobre todo, tiempo. La conclusión después de este viaje es que la experiencia en Córdoba lo deja claro: Latinoamérica tiene mucho que decir en el mundo del helado y Chile no puede quedarse fuera.

Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

Una nueva mirada para la gastronomía científica junto a Heinz Wuth

Con una veintena de videos que se estrenarán durante este año a través del canal de YouTube “Cocina Abierta” de Duoc UC y las redes sociales de @soycienciaycocina, esta casa de estudios consolida su apuesta por la transferencia tecnológica dentro y fuera de sus aulas, impulsando el conocimiento y la divulgación científica en torno a importantes temáticas relacionadas con la cocina. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DUOCUC

Cuál es el razonamiento científico detrás del lavado de manos? ¿Y de las buenas prácticas de manufactura? Estas y más preguntas serán respondidas en los videos

que se encuentra preparando la Escuela de Gastronomía

Duoc UC junto a su asesor del Laboratorio de Sostenibilidad Gastronómica, el chef experto en gastronomía científica en Chile y Latinoamérica y creador de conteni-

do Heinz Wuth

Alan Kallens Gazitúa, Director de la mencionada Escuela, cuenta que el inicio de este vínculo se remonta a 2023, cuando Wuth realizó cuatro investigaciones que fueron publicadas en

Chef&Hotel, a las que luego, en 2024, se sumaron tres más, también dirigidas no sólo a los estudiantes de la institución, sino también al sector Horeca en su conjunto.

Previamente, en 2022,

Escuela de Gastronomía Duoc UC

¿CUÁL ES EL RAZONAMIENTO CIENTÍFICO DETRÁS DEL LAVADO DE MANOS? ¿Y DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA? ESTAS Y MÁS PREGUNTAS SERÁN

RESPONDIDAS EN LOS VIDEOS QUE SE ENCUENTRA

PREPARANDO LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOC UC JUNTO A SU ASESOR DEL LABORATORIO DE SOSTENIBILIDAD GASTRONÓMICA, EL CHEF EXPERTO EN GASTRONOMÍA CIENTÍFICA EN CHILE Y LATINOAMÉRICA Y CREADOR DE CONTENIDO HEINZ WUTH 

Heinz también participó en el ciclo de charlas ChefTalks! organizado por la Escuela de Gastronomía de DuocUC, donde compartió su experiencia y conocimientos sobre la intersección entre ciencia y cocina. Durante estas charlas, realizadas en Santiago, Valparaíso y Concepción, Wuth presentó experimentos en vivo que desafiaban mitos culinarios, promoviendo el pensamiento

crítico entre los estudiantes.

“Hace ya un buen tiempo que estamos en esta línea de hacer transferencia tecnológica al Canal Horeca, a nuestros estudiantes, a nuestros docentes. Primero apostamos por compartir este conocimiento a través de las publicaciones en la revista, de libre acceso, para que todos puedan leer los artículos de investigación. Allí hablamos de temas tan distintos como la miel, o si sirve

el corcho para cocinar los locos, abordamos la ciencia detrás de ablandar la carne, también la importancia de enfriar los alimentos cocinados al vacío, entre otros más”, destaca Kallens.

Para este año, en Duoc UC apostaron por continuar contribuyendo en esta área sumando nuevas plataformas, como lo son las redes sociales. “Y hoy Heinz (@soycienciaycocina), entre

TikTok,YouTube e Instagram, en todas sus redes sociales, tiene millones de seguidores. Entendimos que es ahí donde están nuestros estudiantes y futuros integrantes de nuestra comunidad educativa, junto con muchísima gente que quiere aprender de la gastronomía científica.Y nosotros, felices de potenciarla en estos múltiples espacios”, explica el académico en conversación con Chef&Hotel.

DE ESTE MODO, PARA 2025 ESTÁN PROYECTADOS 20 VIDEOS EN LOS QUE SE ABORDARÁN DISTINTOS ÁMBITOS DE LA GASTRONOMÍA CIENTÍFICA. LA PRIMERA TEMÁTICA, CUENTA ALAN KALLENS, SERÁ LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, CON 5 VIDEOS QUE SERÁN COMPARTIDOS A TRAVÉS DEL CANAL COCINA

ABIERTA DE DUOC UC EN YOUTUBE 

De este modo, para 2025 están proyectados 20 videos en los que se abordarán distintos ámbitos de la gastronomía científica. La primera temática, cuenta Alan Kallens, será la seguridad alimentaria, con 5 videos que serán compartidos a través del canal Cocina Abierta de Duoc UC en YouTube, que ya cuenta con 3.900 seguidores, donde quedarán disponibles “para todos y de aquí al futuro, para que todos nuestros estudiantes y futuros estudiantes puedan reforzar, repasar, aprender, comprender distintos ítems de seguridad alimentaria, como por ejemplo la contaminación cruzada, las tablas de colores, el correcto lavado de manos, cuidar la cadena de frío, cuidar la cadena de calor y cuáles son las temperaturas de

seguridad, entre otros”. DIVULGAR, EDUCAR E INFORMAR

En palabras de Heinz Wuth, esta iniciativa de Duoc UC representa “una gran oportunidad para divulgar el conocimiento culinario de una manera científica, fácil de comprender, y sobre todo en este caso con un fin educativo que es hacia la comunidad de estudiantes de gastronomía, no solo de la institución, porque también es abierto a todo público. Entonces, como siempre, para mí es un honor pertenecer a este tipo de cosas porque claramente permiten divulgar, educar e informar”, sostiene el creador de contenido en plataformas como Instagram y TikTok, donde comparte videos educativos sobre ciencia aplicada a la cocina.

EN PALABRAS DE HEINZ WUTH, ESTA INICIATIVA DE DUOC UC

REPRESENTA “UNA GRAN OPORTUNIDAD PARA DIVULGAR EL CONOCIMIENTO CULINARIO DE UNA MANERA CIENTÍFICA, FÁCIL DE COMPRENDER, Y SOBRE TODO EN ESTE CASO CON UN FIN EDUCATIVO QUE ES HACIA LA COMUNIDAD DE ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA…”

Tan solo en Instagram, su perfil @soycienciaycocina cuenta con más de 2.1 millones de seguidores, y uno de sus videos más populares, titulado "¿Cómo afilar cuchillos? - Ciencia y Cocina", ha acumulado más de 6 millones de vistas. “En los años anteriores comenzamos investigando mitos culinarios y este año creo que los videos serán un gran aporte. Son videos sobre conceptos gastronómicos que creemos que son básicos, pero dentro de lo básico está la teoría avanzada y está la parte científica, y la idea es poder contribuir en ese sentido, explicando este tipo de conceptos para que sean un aporte no sólo a los estudiantes de Duoc UC, sino también un

reforzamiento para los profesionales del área culinaria”, puntualiza el asesor de nuestro Laboratorio de Sostenibilidad Gastronómica de la institución.

Para Wuth, se trata de un proyecto de gran importancia para la comunidad académica.

“A pesar de que algunas cosas sean obvias y otras cosas sean parte de los hábitos culinarios, es importante recordarlas, pero también verlas con fundamentos. Por ejemplo, siempre nos enseñan que el lavado de manos es importante, pero siempre es bueno conocer las razones de fondo, ya que el conocer este fundamento nos permite valorarlas, entenderlas mucho mejor y sobre todo defenderlas”.

De este modo, agrega el

chef, “todos los procesos de buenas prácticas de manufactura o BPM en la gastronomía son muy importantes, ya sea al interior de una cocina, sobre todo aplicado principalmente a los talleres de gastronomía y todo eso obviamente es reproducible, ya sea en un restaurante, en la cocina, en un hotel, claramente es un enfoque más profesional, conectándolo con los mismos institutos de gastronomía, pero también esta teoría se puede aplicar perfectamente al hogar”.

A lo largo de 2025 serán abordadas distintas temáticas en este nuevo formato audiovisual, totalizando una veintena de estrenos bajo una mirada científica. Tal como explica Kallens, el objetivo a

futuro es consolidar este proyecto, “y poder seguir trabajando año a año en esta línea, de compartir a través de las redes sociales el material de la Escuela de Gastronomía de Duoc UC y por nuestro canal de Cocina Abierta, poner a disposición este conocimiento para toda la comunidad de estudiantes, docentes, titulados y público en general del sector”.

Consistencia, ¿Por

qué

no puede faltar?

Geraldine Huerta Ceo Match emprendedor, Asesora de negocios gastronómicos

La semana pasada fui a almorzar a un restaurante peruano que suelo visitar y he recomendado. Ya sabía lo que iba a pedir: mi plato favorito, un arroz con mariscos. Fui especialmente porque tenía ganas de comer ese plato, pero esta vez algo no estaba bien. El arroz estaba más húmedo y no tenía la misma variedad y cantidad de mariscos que otras veces, y la presentación había cambiado, parecía salido de otra cocina. ¿Estaba malo? No. ¿Era el mismo plato? Tampoco y no era lo que esperaba en mi visita.

Y en ese momento lo pensé como clienta… pero también como profesional del rubro: la falta de consistencia es el error más silencioso, pero más costoso que puede cometer un restaurante.

EL CLIENTE ESPERA QUE LE SIRVAS LO MISMO. SIEMPRE. El éxito de marcas como Starbucks, Juan Maestro o Burger King no se basa solamente en tener buenos productos, sino en la repetibilidad de la experiencia. El cliente confía porque sabe qué esperar. No hay sorpresa. Hay promesa cumplida.

Y esto no se logra solo con intensión, sino con un plan de trabajo detrás y una

convicción por parte de la cultura de la empresa con alto foco en el cliente y la experiencia. Para implementar debemos contar con un grado de profesionalización en la gestión, control, medición, capacitación y cultura operacional.

CONSISTENCIA: DE LA COCINA AL SERVICIO

Desde el punto de vista operativo, la consistencia se sustenta en 3 pilares:

• Recetas estandarizadas y validadas : deben estar documentadas, testeadas y entrenadas con todo el equipo. Cada gramo de queso, cada mililitro de aderezo tiene impacto en la rentabilidad y en la percepción del cliente.

• Procedimientos operacionales definidos: desde el tiempo de fritura hasta el orden de montaje. Las cocinas que improvisan o delegan la estandarización solamente en las “personas”, tarde o temprano fallan.

• Control de calidad y KPIs operacionales: porción servida, mermas, tiempo de despacho, temperatura de línea caliente. Todo se debe medir. Todo lo que no se mide, se repite con error impactando en la rentabilidad del negocio y calidad

del servicio.

Pero no todo se juega en la cocina. La consistencia también está en el servicio.

• ¿El saludo fue cordial y rápido? Cuentas con un protocolo de recepción y ubicación de clientes.

• ¿El mesero conocía la carta? Es capaz de recomendar platos identificando al tipo de cliente.

• ¿El postre se ofreció con intención o fue solo parte del protocolo? Estas preguntas se transforman en indicadores como:

• NPS (Net Promoter Score): mide la satisfacción del cliente y la probabilidad de recomendación.

• Ticket promedio: que puede caer si la experiencia no invita a consumir más.

• Tiempo de atención por mesa o canal: clave para la percepción de eficiencia.

• Tasa de recompra o retorno del cliente: porque la mejor campaña de marketing es un cliente que vuelve. La consistencia no es la parte entretenida de un restaurante. No se ve en el Instagram, ni se grita en las campañas. Pero es lo que construye confianza, rentabilidad y reputación en tu negocio.

Ignacio Roa y Misha Fukuda: innovación en la gastronomía chilena

Ignacio Roa y Misha Fukuda: innovación en la gastronomía chilena

La Innovación transformando nuestra gastronomía

La cocina chilena está viviendo una transformación impulsada por una nueva generación de creadores que está dando que hablar. Uno de ellos es Ignacio Roa, cocinero que junto a Misha Fukuda, cocinera japoamericana y compañera creativa, lidera Mirai Food Lab: un laboratorio gastronómico en Factoría Franklin y, recientemente, en el Mercado Urbano Tobalaba (MUT) donde fermentación, experimentación y cocina asiática y especialmente japonesa se fusionan con ingredientes locales para crear una identidad única.

Tras trabajar en cocinas de Argentina, Australia, Dinamarca y Japón, donde conoció a Misha, Ignacio regresó a Chile y fundó, junto a ella y su hermano Benjamín, Mirai: un pequeño rincón de fermentos y ramen que ha crecido hasta convertirse en un referente de innovación. Su propuesta gira en torno a la fermentación, técnicas japonesas que reversionan con insumos chilenos. En Mirai se elaboran, entre otros productos: kombucha, bebida fermentada a base

de té, con rica rica, eucalipto y otros sabores locales; kimchi, fermento picante de origen coreano que en esta versión utiliza merkén y repollo chileno; miso, pasta fermentada a base del hongo koji; ají verde fermentado con limón y sal; entre muchos otros.

Estas preparaciones potencian el umami, el llamado quinto sabor, presente en algas, fermentos y caldos. Ignacio y Micha lo incorporan en todas sus preparaciones, adicionado a cochayuyo y cocciones largas, generando platos intensos y reconfortantes. Siguen explorando sabores complejos desde una cocina abierta, creativa y con conciencia territorial.

Ignacio Roa es parte de una nueva generación que está transformando la gastronomía con técnica, identidad e innovación. Su historia es prueba de que la creatividad y el esfuerzo pueden abrir nuevas puertas para la cocina nacional.

En la próxima edición, seguiremos presentando jóvenes talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

El trabajo mancomunado da frutos, y lo demuestra el proyecto “Amar Los Vilos”, que está dando que hablar a través de la promoción de la oferta gastronómica de mar en el sector de Las Pérgolas de Los Vilos, los encantos naturales de la costa vileña y las iniciativas que están impulsando la activación del comercio local mediante actividades culturales, deportivas y de ordenamiento urbano.

El proyecto de las pérgolas nació en 2002 en esta comuna costera de la provincia de Choapa, en la región de Coquimbo, con el propósito de habilitar un espacio gastronómico comunal que potenciara el desarrollo local mediante la explotación de cocinerías, cafés y fuentes de soda, conocidos en ese

Las

Pérgolas de Los Vilos y la nueva escena gastronómica local

Invitación a amar los sabores vileños

El proyecto "Amar Los Vilos" es un programa colaborativo entre la Municipalidad de Los Vilos, Minera Los Pelambres y la Corporación Regional de Desarrollo Productivo de Coquimbo (CRDP), que busca recuperar la vocación turística de esta comuna costera, posicionándola nuevamente como un destino imperdible del litoral central chileno. ´ POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

entonces como “Pérgolas Gastronómicas”. La finalidad era favorecer el emprendimiento local, promover la actividad turística y preservar el uso del borde costero con identidad vileña. Inició con cuatro pérgolas administradas por mujeres emprendedoras, también llamadas "pergoleras". En años recientes, las llamadas pérgolas comenzaron a ser conocidas bajo una nueva identidad más atractiva y turística: “Pueblito Gastronómico de Los Vilos”, reflejando la

transformación del sector en un polo culinario local, con propuestas diversas y un creciente valor patrimonial.

Hoy son diez los restaurantes que se han sumado a esta iniciativa, los cuales iremos conociendo a través de este reportaje.

Frente al Mar (Pérgola 1): Destaca por su cocina orientada a quienes buscan disfrutar lo mejor del mar en un entorno privilegiado. Por ende, está especializado en cocina marina local, con

un menú basado en pescados y mariscos frescos. Ubicado directamente frente al mar, es ideal para disfrutar de la brisa y el paisaje costero.

Los Vilos Restaurant (Pérgola 2): Combina sabores costeros con un estilo fresco y acogedor. Es un recinto con identidad local, pensado para quienes disfrutan de la buena mesa frente al mar, con atención cercana y productos frescos. Goza de una decoración simple pero cálida, con atención directa de sus dueños.

LOS VILOS RESTAURANT | Pérgola 2

FRENTE AL MAR | Pérgola 1

FRENTE AL MAR | Pérgola 1

LOS VILOS RESTAURANT | Pérgola 2

Tío Hilario (Pérgola 4):

Una de las pérgolas fundadoras del pueblito gastronómico. Entre sus platos destacados figuran el ceviche frito, reineta pizza, chorrillana marina y mariscos variados, dentro de un menú que se adapta al gusto local y al turista, con productos siempre frescos. La atención del equipo es cercana, cálida y familiar, donde cada cliente se siente en casa frente al mar.

Las Delicias (Pérgola 5):

Es un restaurante con historia familiar. Ofrece una cocina tradicional marina y criolla, con platos estrella como el congrio frito, pastel de jaiba, empanadas de mariscos y pescado a la plancha. El local, familiar y acogedor, también ofrece proyección de fútbol, noticias y programación nacional, fomentando un ambiente comunitario y actualizado.

EL TRABAJO MANCOMUNADO DA FRUTOS, Y LO DEMUESTRA EL PROYECTO “AMAR LOS VILOS”, QUE ESTÁ DANDO QUE HABLAR A TRAVÉS DE LA PROMOCIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA DE MAR EN EL SECTOR DE LAS PÉRGOLAS DE LOS VILOS 

TÍO HILARIO | Pérgola 4

TÍO HILARIO | Pérgola 4

LAS

Restaurant Marioly (Pérgola 8):

Es un punto obligado tanto para quienes aman la cocina marina como para los que buscan desayunar con vista al mar. Su cocina es internacional y tradicional chilena, con platos como filete miñón, ceviche larco, chupe de jaiba, pastel de jaiba, empanadas, maris-

cos frescos, tablas y variedad en tragos. Todo se puede disfrutar en las mesas al aire libre con brisa marina o en su opción de espacio techado.

Upangen Chena (Pérgola 9):

Significa “Amanecer del Mar” en lengua mapuche. Es una propuesta con identidad propia dentro del Pueblito

Gastronómico. Nacido del deseo de ofrecer cocina tradicional con un giro contemporáneo, este espacio honra las raíces locales mientras sorprende con sabores renovados. Predomina la cocina tradicional chilena y marina, con pescado frito, cazuela, empanadas, mariscos y ceviches.

UPANGEN CHENA | Pérgola 9

RESTAURANT MARIOLY | Pérgola 8

RESTAURANT MARIOLY | Pérgola 8

UPANGEN CHENA | Pérgola 9

Donde Kiki (Pérgola 10):

Es una de las pérgolas más reconocibles por su particular escultura de Condorito, ubicada justo en la entrada del local y convertida en punto fotográfico icónico. En su carta prima la cocina chilena costera con toques populares y bien servidos, como empanadas, chorrillanas, frituras mixtas, mariscos y sándwiches al plato, todo en porciones generosas y con sabor casero. Este ícono de la cultura chilena invita a los visitantes a vivir una experiencia

relajada y sabrosa junto al mar.

Además de las tradicionales pérgolas, Los Vilos ha visto florecer una nueva camada de restaurantes que aportan diversidad y creatividad a su propuesta culinaria. Entre los más destacados del destino, encontramos las siguientes joyas gastronómicas:

Rosetta Pizza & Sushi:

Destaca por su carta con recetas del mundo. Ofrece Pizza Romana de dos milímetros, ingredientes italianos auténticos como parmesano italiano,

tomate concentrado y quesos argentinos. Entre sus platos estrella está la Pizza Acevichada, con ceviche cusqueño que incluye salmón, camarón, cebolla morada, palta y tiritas de mango. También ofrecen sushi con hojas de komakatsu y virutas de bonito. A esto se suman hamburguesas caseras con pan brioche, la ensalada César a la Rosetta (con cinco lechugas, mostaza Dijon, lactonesa de anchoa y proteína), y postres hechos en casa.

DONDE KIKI | Pérgola 10

DONDE KIKI | Pérgola 10

ROSETTA ROSETTA

Restaurante Volna:

Ofrece cocina fusión nikkei, donde ceviches, sushis, lomo saltado y arroz japonés se encuentran en un mismo plato. El nombre viene del ruso, donde volna significa “ola de mar”, representando el espíritu marino que forma parte de su identidad. Destacan en su carta el sushi acevichado, el sushi de lomo saltado, los ceviches frescos, tiraditos y rolls calientes y creativos. Sus dueños invitaron a trabajar a una chef vileña, formada en gastronomía internacional y especializada en sushi, y a un segundo chef peruano a

cargo de la cocina caliente. Allí está la verdadera fusión.

Restaurante Lemar Snack & Drinks: Destaca por una cocina centrada en productos locales del mar de Los Vilos, especialmente pescados de roca. Ofrece una combinación de almuerzos gourmet y cocina nocturna para compartir, con énfasis en tablas, mariscos y cócteles de autor. Su nombre, “Lemar”, nace como un homenaje al mar, con un toque francés (la mer), en reconocimiento a las raíces pesqueras y a la identidad local y familiar.

LEMAR

LEMAR

RESTAURANT VOLNA

RESTAURANT VOLNA

Contrapuntos

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS

Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Las manifestaciones artísticas se reciben a través de los sentidos, la música puede ser escuchada y una pintura vista y es así como usamos los sentidos incluso los mudos para gratificarnos con expresiones que nos emocionan. A veces las palabras son superadas buscando describirlas y la racionalidad no tiene argumentos para comprenderlas, sólo los sentidos las acogen ampliamente.

Aparecen similitudes en algunas técnicas de diferentes expresiones artísticas, pero cuando los sentidos químicos actúan imponiendo sus conductas impredecibles, todo se complejiza. Quise establecer una analogía entre un contrapunto musical y uno culinario y no funcionó. Todo parecía ordenado en el planteamiento, pero no fue así a la hora de individualizar los olores recibidos y me explico.

“El contrapunto musical implica la interacción de dos o más melodías que se mueven de forma independiente pero se combinan para crear una pieza musical coherente y atractiva”,

Un plato contiene unidades de alimentos independientes que interactúan en una preparación, cada uno de ellos con sus características propias de texturas, aromas y sabores que se mezclan buscando crear un composición más compleja y atractiva, al igual como sucede con un contrapunto musical.

El término contrapunto en críticas

gastronómicas se aplica a la actuación de dos o más elementos, entre ellos ingredientes y condimentación y de cómo interactúan para crear esa armonía compleja.

Hasta allí parece fácil establecer una analogía con la música en que se escuchan simultáneamente dos o más melodías entregando en el conjunto una riqueza muy superior a que se expusieran cada melodía de manera separada.

Para entenderlo en un plato les contaré de la mejor ratatouille que he probado esta temporada: mezcla de verduras asadas pintadas delicadamente con aceite de oliva y aromatizadas con hierbas provenzales. Una apuesta difícil de armonizar, muchos sabores distintos e independientes para ser conjugados con otro conjunto de aromas contenidos en las provenzales. Con todas esas restricciones superadas, nada desentonaba en el plato, todo parecía entrelazarse en un sabor delicado, amplio y que invitaba a continuar recibiendo gratificación en cada bocado con alguna novedad aromática siempre armoniosa.

Esta es la obra esperada del compositor culinario y la expresión de su arte. Nuestros sentidos químicos son los receptores que buscan gratificarse, y no lo hacen en la monotonía de una nota repetida sino buscan complejidad aromática que alcance a las papilas situadas en la lengua, abiertas a recibir sabores entre dulces, salados, amargos y ácidos y también al olfato crítico atento

e impredecible que procesa todos los aromas con una ancha banda de la que no nos enteramos como opera.

Si olores y sabores individuales pudieran ser asimilados a notas musicales sería posible composiciones culinarias como las musicales; pero tenemos una diferencia; los olores según los recibimos se resisten a ser sistematizados, tienen matices, irrumpen desde la nariz hasta el cerebro sin que el pensamiento se entere, su recorrido continúa hasta arrastrar memorias y construir una interpretación que puede ser muy subjetiva.

Todo lo anterior propone un amplio espectro de sensaciones olfativas, incluso para un mismo elemento aromático que dificulta convertirlas en notas precisas reconocibles para cualquier intérprete.

La cantidad de olores que llegan a la nariz es cien veces mayor de los que identificamos y muchos de ellos se describen en función de otros olores y a veces convocando a distintos sentidos.

Las asociaciones más conocidas son gruesas clasificaciones como ejemplo, mentolados, frutados, alcanforados, acres; a veces se identifican por sus compuestos relevantes, por ejemplo un eugenol.

Dicen que la IA logrará sistematizar los olores y, siendo así, podremos tener en un “pentagrama culinario” con las recetas más sublimes para que el cocinero las pueda preparar sin recurrir a secretos del chef.