Chef&Hotel 199 agosto 2025 by REVISTA CHEF&HOTEL

Sumario

Aubrey Hotel Boutique

El renacer con lujo y diseño

Ismael Lastra y Tomás Saldivia

La dupla que enaltece el vino en Bodega 1883 by Áurea

Gastronomía en Hotel Las Majadas

Tradición y sello local en la nueva experiencia Sequoia

Cote Amaye

Una

Nueva edición de un libro clave para los líderes de la industria

Savia Bar

El nuevo capítulo del Grupo Arca

Nespresso

Un refugio que refleja el encanto del lago Ranco

Concha y Toro

Inaugura nuevo Centro del Vino con el objetivo de posicionar a Chile en la escena mundial del enoturismo

Cafeyna

Festival porteño cafetero se consolida con exitosa quinta versión

Tomándose el Sporting de Viña del Mar llega por primera vez a Chile el Intercontinental BBQ Championship

Perú Mucho Gusto En Tacna, una mesa servida para el mundo

Ricardo Hurtado Morcom Director

Hacia una tendencia a los ingredientes naturales

Es una realidad que las nuevas generaciones de consumidores se manifiestan hacia una tendencia de alimentos y las bebidas naturales. En inclinación se traducen en factores tanto políticos, económicos, sociológicos, medioambientales y tecnológicos que atraviesa un cambio en todo el mundo. Algunos de los impulsores de esta tendencia son el coste de la vida, la transformación tecnológica, la salud del planeta y la población.

Los consumidores de entre 18 y 30 años dan mayor prioridad a su salud y bienestar que las generaciones que los antecedieron y se están volviendo más conscientes de la salud. Según un estudio de Innova Market Insights, las tendencias de los ingredientes naturales muestran que, en todo el mundo, el 43% de los consumidores en el último año se han comprometido más con una dieta sana y nutritiva para vivir de forma más saludable. Le siguen el control del peso, el ejercicio físico y el cuidado de la salud mental. Los consumidores consideran que los ingredientes frescos y naturales de alto valor nutritivo son la clave de una dieta equilibrada y sana.

La investigación sobre las tendencias de los ingredientes naturales muestra que los consumidores buscan el valor de los ingredientes. En todo el mundo, 1 de cada 3 consumidores mira siempre los ingredientes de interés en el envase del producto. Esta tendencia subraya los esfuerzos de las empresas por cultivar actitudes positivas entre los consumidores promocionando los ingredientes estrella de sus productos. En el último año, el 62% de los

consumidores de todo el mundo consideran que elegir alimentos naturales es la mejor forma de asegurarse una dieta sana. Buscan cada vez más ingredientes procedentes de la naturaleza para aumentar su valor nutritivo, ya que la naturalidad tiene una imagen positivamente saludable.

Esta realidad es un gran desafío para las empresas que producen alimentos y que abastecen el canal HORECA, debido a que una parte de sus actuales clientes y que seguirá creciendo en los próximos años, exigirán productos menos manipulados y con mayor valor nutritivo. Para ello la tecnología y probablemente la Inteligencia Artificial serán importantes en el desarrollo de los nuevos alimentos, que sean capaces de mantener sus características naturales y organolépticas.

En todo el mundo, los consumidores buscan ingredientes innovadores y de alta calidad para mejorar sus elecciones de alimentos y bebidas y sus experiencias culinarias.

Entre todos los ingredientes, según presenta el estudio el 42% de los consumidores de todo el mundo consideran que la proteína es el más importante. En los últimos cinco años se ha producido un aumento significativo en el lanzamiento de productos de alimentos y bebidas con declaraciones de alto contenido en proteína. Por ello es importante entregar esta proteína lo más natural posible para el trabajo posterior en restaurantes y casinos, ya que la creciente concienciación sobre el consumo de ingredientes saludables pone de manifiesto el interés de los consumidores por tomar decisiones de compra más informadas y conscientes de su salud.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

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(Fedetur)

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Paula Nazal

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Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos ﬁrmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográﬁco, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas agosto 2025: Aubrey Hotel Boutique Fotografía: Nicholas Charlesworth

Ismael Lastra y Tomás Saldivia

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Los desafíos pendientes para impulsar el turismo de invierno

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

Con la temporada de invierno en pleno desarrollo, los resultados de la encuesta que realizamos a nuestros asociados muestran que la ocupación hotelera este año será, en general, similar a la de 2024. Un 45% de los establecimientos consultados prevé cifras equiparables, un 16% espera un mejor desempeño y un 37% proyecta resultados inferiores.

El dato es positivo si consideramos que la temporada pasada fue la mejor de la última década. Sin embargo, esta estabilidad no debe hacernos olvidar que enfrentamos desafíos estructurales que limitan el crecimiento del turismo de invierno y que, si no se abordan de forma planificada y oportuna, pueden comprometer su sostenibilidad.

Entre estos desafíos, los hoteleros identificamos tres prioritarios. Primero, la estacionalidad: necesitamos diversificar la oferta y generar atractivos que permitan extender la temporada más allá de las semanas de alta demanda. Segundo, el alza sostenida de los costos operacionales, en especial el valor de la

energía, que encarece la operación y reduce la competitividad frente a otros destinos. Y tercero, la inseguridad en zonas urbanas turísticas, particularmente en el casco histórico de Santiago, que afecta la experiencia del visitante y la imagen del país.

A estos factores se suma la escasez de nieve en algunas zonas, fenómeno que se repite cada vez con más frecuencia y que obliga a replantear estrategias de promoción y a invertir en infraestructura que permita mitigar el impacto climático.

En cuanto a la llegada de turistas internacionales, el sondeo muestra la relevancia que tienen los turistas internacionales para la temporada de nieve en Chile. Brasil y Argentina siguen liderando como mercados emisores, pero esto refleja una dependencia excesiva de la región, lo que hace urgente ampliar la promoción hacia Estados Unidos, Europa y otros destinos de largo alcance.

Este año favoreció la decisión del Ministerio de Educación de adelantar

para junio las vacaciones de invierno para una parte importante de los colegios. Este cambio permitió extender las semanas de alta demanda y mejorar las ventas en un mes que habitualmente registra baja ocupación. El escalonamiento del receso escolar favoreció especialmente a los hoteles orientados al turismo familiar, distribuyendo mejor la llegada de visitantes.

Pero no podemos conformarnos con medidas coyunturales. Chile tiene un potencial enorme para desarrollar el turismo de invierno, pero requiere un compromiso decidido de autoridades y sector privado para resolver las deficiencias que nos frenan: infraestructura, conectividad, seguridad, costos y promoción estratégica.

Si queremos que la hotelería y los centros de montaña sigan siendo un motor para el desarrollo del turismo, debemos trabajar juntos para consolidar un producto invernal competitivo y sostenible. El momento de actuar es ahora, porque cada temporada perdida es una oportunidad que no vuelve.

Inseguridad: una amenaza para la gastronomía

Máximo Picallo

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

En los últimos años, la inseguridad se ha convertido en uno de los principales desafíos para el sector gastronómico chileno. Lo que antes eran zonas icónicas, donde vecinos, familias y turistas disfrutaban de la diversidad y calidad de nuestra cocina, hoy son espacios que muchos han dejado de visitar por temor.

El casco histórico de Santiago es un ejemplo evidente: calles que alguna vez fueron sinónimo de vida urbana, actividad cultural y oferta culinaria, hoy muestran cortinas metálicas bajas y mesas vacías. Locales tradicionales, con décadas de historia y generaciones de trabajo, han debido cerrar sus puertas o trasladarse al sector oriente buscando un entorno más seguro. En Valparaíso, Viña del Mar y otras ciudades del país, la realidad es similar: restaurantes y cafés que antes eran parte del circuito habitual de residentes y turistas han visto caer drásticamente su flujo de clientes por la percepción —y lamentablemente también la experiencia— de inseguridad.

Este fenómeno no solo afecta a los dueños de locales. Miles de trabajadores del rubro gastronómico ven amenazadas sus fuentes de empleo, mientras proveedores, productores locales y emprendedores asociados a la cadena de valor también resienten el impacto. Al final, todo esto repercute en la competitividad del sector.

Como Asociación Chilena de Gastronomía, reconocemos y valoramos el esfuerzo de la Municipalidad de Santiago por recuperar los espacios públicos, limpiar calles y reforzar la presencia policial. Estas acciones son importantes y necesarias, pero sabemos que esta tarea excede las capacidades de una autoridad comunal. El desafío es nacional y requiere una estrategia integral del Estado, con coordinación efectiva entre policías, fiscalías, municipios y el mundo privado.

La inseguridad no solo golpea a empresarios y trabajadores del rubro: priva a la ciudadanía de espacios de encuentro, erosiona la vida de barrio y limita el acceso de visitantes a experien-

cias que forman parte de nuestra identidad cultural y turística. La gastronomía no es solo un negocio; es también un motor de cohesión social, un punto de encuentro que fomenta comunidad y cultura.

Por eso, hacemos un llamado urgente al Gobierno y a quienes aspiran a conducir el país en los próximos años: la seguridad debe estar en el centro de sus propuestas y acciones. Sin calles seguras, la gastronomía difícilmente podrá retomar su dinamismo, crear más empleo y seguir aportando al desarrollo cultural y económico de Chile.

La historia de nuestras ciudades se escribe también en sus restaurantes, cafés y mercados. Recuperar la tranquilidad en las calles no es solo una demanda del sector gastronómico, es una necesidad para que nuestras comunidades vuelvan a encontrarse, y para que barrios emblemáticos dejen de perder su identidad.

Sin seguridad, no hay vida de barrio. Y sin vida de barrio, la gastronomía pierde su alma.

Turismo inteligente: tecnología e innovación

Mónica Zalaquett Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

La transformación digital que vivimos está cambiando de forma estructural a todas las industrias, y el turismo no es la excepción. La inteligencia artificial (IA) ya no es una promesa de futuro, sino una herramienta concreta que está redefiniendo cómo viajamos y cómo se gestiona la oferta turística.

En Chile, la IA está comenzando a transformar el sector turístico, no solo desde grandes empresas como Copec —que desarrolló Chiletur, una plataforma que integra IA para mejorar la experiencia del usuario y optimizar servicios—, sino también desde el ecosistema emprendedor. Las startups están innovando, adaptando tecnologías emergentes y entregando soluciones a desafíos reales, permitiendo una industria más eficiente, personalizada y competitiva.

Algunos ejemplos ilustran este cambio: Recorrido.cl ha evolucionado más allá de la venta de pasajes, integrando análisis predictivo y aprendizaje automático para optimizar rutas, precios y tiempos. Suda Outdoors, nacida en Santiago, emplea IA para recomendar rutas personalizadas de deportes al aire libre y ha sido reconocida internacionalmente. Desde el sur, Real Travel, con base en Puerto

Varas, combina inteligencia artificial y geolocalización para priorizar experiencias locales según el perfil del viajero, con una destacada expansión global.

Estas innovaciones no solo mejoran la experiencia del usuario, también aumentan la conversión comercial de cientos de pymes turísticas, generando un impacto económico concreto, especialmente en las regiones. Programas como Start-Up Chile y los instrumentos de CORFO han sido fundamentales para impulsar este ecosistema. Sin embargo, es urgente avanzar más rápido, con mayor articulación público-privada, para escalar soluciones con potencial global. Chile puede y debe aprender de modelos internacionales donde la IA se ha integrado estratégicamente al turismo. En Estados Unidos, HelloGbye ha transformado la planificación de viajes complejos mediante IA conversacional. En España, Smartvel genera contenido dinámico de destinos en tiempo real, integrado por aerolíneas y agencias globales. En Singapur, la gestión inteligente de destinos usa IA para anticipar flujos de visitantes, evitar la saturación y optimizar la planificación urbana.

Todos estos casos comparten un elemento común: un ecosistema articu-

lado que entiende que turismo y tecnología deben avanzar juntos para fortalecer la competitividad de largo plazo. Chile tiene condiciones excepcionales para posicionarse como un referente en turismo sostenible, con identidad propia y foco en experiencias auténticas. Pero para lograrlo, necesitamos adoptar con decisión una visión de desarrollo donde la digitalización, los datos y la innovación sean pilares estratégicos.

La IA no reemplaza al turismo tradicional: lo complementa, lo potencia y lo hace más eficiente. Ayuda a las empresas a conocer mejor a sus clientes, anticiparse a sus necesidades y reducir costos operacionales. También apoya a los destinos en la gestión de capacidad de carga, planificación de inversiones y medición del impacto económico y ambiental.

Urge invertir en conocimiento, acelerar la transformación digital y posicionar al país como un hub de innovación turística en América Latina. Apostar por startups con base tecnológica no solo impulsa el crecimiento económico: también genera empleo calificado, fomenta el emprendimiento regional y permite desarrollar un turismo más competitivo y preparado para los desafíos del futuro.

Montaña de cuatro estaciones

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Estamos en plena temporada de esquí, la que suele llegar al menos hasta inicios de la primavera o tal vez un poco más, pero la verdad nunca se sabe hasta cuándo y se disfruta mientras dura la nieve. Se trata de una actividad que genera entre 100 y 200 millones de dólares al año, que es foco de atención de chilenos y también de muchos extranjeros, especialmente brasileños, pero que es vulnerable al clima.

Es por esta razón, que ya hace algunos años, nuestros cerros están siendo un atractivo que trasciende la temporada invernal y el desafío para un turismo sostenible de montaña es romper estacionalidad entre otro tipo de visitantes que llegan a andar en bicicleta, hacer trekking o simplemente a disfrutar de la altura y la naturaleza.

El turismo de montaña de cuatro estaciones está demostrando ser un motor económico potente y diversificado en Chile. Destinos como los Nevados de Chillán son ejemplos emblemáticos de cómo combinar naturaleza, deporte, cultura y eventos para atraer visitantes todo el año, generar ingresos, empleo y bienestar para comunidades locales.

Este destino atrae anualmente a medio millón de visitantes.

En 2026 albergará el Mundial Master UCI de Mountain Bike, se esperan más de 1.000 competidores de 25 países, una

inversión proyectada de US$10 millones y cerca de 3.000 visitantes estimados solo para esa competencia, generando un fuerte impulso a la economía local de la región del Ñuble.

Es tal vez, Nevados de Chillán el lugar de Chile que más ha logrado activar la montaña todo el año, seguido por Portillo y Farellones que empieza a sumarse a la oferta, pero todavía no a niveles que permitan decir que cuentan con un turismo de montaña cuatro estaciones. Corralco en la región de la Araucanía tiene una oferta interesante que cuenta con salones para hacer eventos corporativos y una escapada a la montaña para planificaciones estratégicas por ejemplo, no suena nada de mal.

Entre las claves para activar la montaña todo el año es poder diversificar con experiencias distintas a la nieve, como el avistamiento de aves, la fotografía, el astroturismo y contar con infraestructura flexible que funcione en invierno y verano como los andariveles, teleféricos, así como senderos y rutas de fácil acceso.

Hay varios ejemplos en el mundo de turismo de montaña. Podemos encontrar por ejemplo cerca de Ottawa, un pueblo de montaña que se llama Mont Tremblant , el cual me tocó visitar en verano donde tenía tanta actividad como si estuviera repleta de esquiadores. En su defecto había música al aire

libre, juegos para niños, personas haciendo senderismo y usando tirolesas.

Otro lugar atractivo de montaña es Chamonix en Francia, que además de Trail running, cuenta con actividades de parapente y turismo científico, ya que existe un glaciar muy cerca. En ese mismo país, en Morzine, pueblo de montaña de los Alpes franceses, se realizó el año 2024 una carrera de spartan race en pleno verano.

También en Queenstone, Nueva Zelandia durante el verano se puede practicar rafting, mountain bike, senderismo y se hacen eventos como maratones, triatlones y festivales gastronómicos.

Y en un lugar más cercano como es Bariloche, esa ciudad cuenta con actividades todo el año que permite disfrutar además de la nieve, de la gastronomía, los chocolates y la vida del lago Nahuel Huapi.

Según ONU turismo, este segmento de turismo de montaña representa entre el 9 y 16% del total de la industria, la que podría ir creciendo dado la mayor oferta, así como el interés de las personas por la naturaleza.

Ya decía Gabriela que nuestra cordillera de los Andes se impone como una diosa, “Madre yacente, madre que anda, que de niños nos enloquece y hace morir cuando nos falta”. Por eso, la invitación es a aprovechar la montaña todo el año.

Aubrey Hotel Boutique

El renacer con lujo y

diseño

El emblemático hotel que sentó un precedente en la industria nacional vuelve a abrir sus puertas. Tras un cierre prolongado, Aubrey Hotel Boutique renace bajo una nueva administración con objetivos claros: recuperar su lugar como referente de lujo y diseño, pero a la vez ser un motor clave para revivir la vibrante escena cultural y nocturna del barrio Bellavista. POR PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS

CHARLESWORTH R.

Llegamos en el momento indicado para hacerlo renacer. Recibimos el hotel en muy buenas condiciones y no tuvimos que hacer muchos ni grandes cambios. Le dimos un maquillaje a las habitaciones, las hicimos más acogedoras, pero siempre respetando la arquitectura, lo que era y en lo que estaba inspirado”. Las palabras pertenecen a Susana Moreno, quien ya era gerenta general de Hotel Nodo y recientemente ocupa el mismo cargo en Aubrey Hotel Boutique. Hablamos del mismo hotel que resultó de la meticulosa unión y restauración de dos mansiones contiguas que datan de 1927, construidas originalmente para el político y empresario ferroviario Domingo Durán. El mismo hotel que, tras una inversión multimillonaria y tres años de trabajos, abrió sus puertas en 2010 y entró casi inmediatamente en la Condé Nast Traveller Hot List, recibiendo reconocimientos internacionales por su diseño. El mismo hotel que no pudo resistir el golpe de la pandemia, y que ahora, con nuevos dueños, se ha

despojado del artículo “The” en su nombre para iniciar una nueva y promisoria vida como Aubrey Hotel Boutique.

Cuando ocurrió la adquisición, Susana Moreno estaba tan asombrada por las condiciones en que lo recibía que, como una especie de experimento, invitó a 15 parejas de amigos a alojar. Afortunadamente, descubrieron en esa instancia de confianza las comprensibles consecuencias de los cuatro años que el inmueble había permanecido cerrado. El feedback no solo permitió identificar las mejoras que requería, sino que además evidenció la excelente calidad del equipamiento y el trabajo de restauración que habían hecho los anteriores dueños.

SUSANA MORENO GERENTA DEL HOTEL, COMENTA QUE EL HOTEL ASPIRA A QUE

SUSANA GERENTA DEL HOTEL, COMENTA QUE EL HOTEL ASPIRA A QUE

UNA SEMANA DE ESTADÍA TENGA UNA

SEMANA DE ESTADÍA TENGA

EXPERIENCIA DISTINTA CADA DÍA, Y A

SATISFACER EL GUSTO DE MUCHOS

VIAJEROS EUROPEOS, ESPECIALMENTE

FRANCESES Y ALEMANES, A QUIENES

ACOMODA EL MODELO DE “VACACIONES ACTIVAS”, DE SALIR Y DISFRUTAR EL ENTORNO URBANO 

ACOMODA EL MODELO DE “VACACIONES ACTIVAS”, DE SALIR DISFRUTAR EL ENTORNO URBANO 

“Tuvimos una marcha blanca y estamos operando desde hace un mes. No al 100% aún, porque estamos dándole una vuelta al restaurante y terminando de definir nuestra propuesta gastronómica. Nos estamos enfocando en ofrecer una estadía de experiencia. Tenemos todo lo mejor de Santiago a la mano, pero además estamos en conversaciones con agencias para implementar tours a viñas, a la nieve; estamos apoyados por un buen grupo”, explica Susana. Ella comenta que el hotel aspira a que una semana de estadía tenga una experiencia distinta cada día, y a satisfacer el gusto de muchos viajeros europeos, especialmente franceses y alemanes, a quienes acomoda el modelo de “vacaciones activas”, de salir y disfrutar el entorno urbano. El pasajero que busca un ‘hogar lejos del hogar’, ese que valora las comodidades dentro de los hoteles y le gusta pasar más tiempo en ellos, también encuentra motivos para alojar en Aubrey, como una piscina con vistas y

AUBREY HOTEL

BOUTIQUE CUENTA

CON 15 HABITACIONES.

SOBRE EL BAR SE ENCUENTRAN CUATRO

QUE CORRESPONDEN A LA CATEGORÍA GARDEN, CADA UNA

CON JACUZZI; MIENTRAS EL PRIMER

VOLUMEN CONCENTRA

LAS SUITES Y LA PRESIDENCIAL

dimensiones satisfactorias, masajes y experiencias gastronómicas como un menú de degustación de siete tiempos con sus respectivos maridajes en el restaurante.

HOTELES VIVOS

Cuando este hotel abrió por primera vez, muchos coincidieron en declararlo “el primer auténtico hotel boutique de Santiago” y se le atribuye haber inspirado

una proliferación de proyectos de rescate de mansiones y casonas para el mismo fin. Su atractivo no estaba reservado exclusivamente para los huéspedes; muchos santiaguinos visitaban su restaurante, su bar o asistían a los diversos eventos que acogía. “Esa apertura se va a mantener”, afirma Susana. “Era algo que nos preocupaba, pero ya hemos realizado algunos eventos y

sabemos que no alteran la comodidad de quienes están alojando con nosotros. La distribución nos permite separar espacios que pueden funcionar de manera independiente para hacer lanzamientos de productos, actividades de marcas o desfiles de moda. De hecho, ya se han filmado algunos comerciales, y a los pasajeros les parece entretenido encontrarse con eso”.

SUSANA MORENO | gerenta general de Aubrey Hotel Boutique

Los nuevos dueños traen a Aubrey la experiencia de haber creado el Hotel Nodo, y también la intención de traspasarle parte de la filosofía de multiplicidad funcional que la marca desarrolló allá. “No veníamos de la hotelería, nos formamos con Nodo. Tenemos un buen equipo que sí viene del rubro y hemos aprendido mucho de ellos. Nodo no es solo un hotel, tiene un cowork, que ha ganado varios premios por su interiorismo, tiene dos restaurantes, un rooftop precioso, que se llama Vista Andes. Tiene salones para distintos eventos como capacitaciones, inducciones o lo que quieras. Es un concepto muy moderno y colorido. Recorrimos y visitamos mucho buscando inspiración. De todo eso surgió Nodo y ha sido muy gratificante ver que todo lo que pensamos dio resultado”, explica Susana, quien llega a la gerencia de ambos hoteles desde Neuralis, una empresa con más de 20 años dedicada a eventos de todo tipo, desde sociales a corporativos. “Con Neuralis siempre surgían necesidades con los clientes que llegaban desde regiones o el extranjero. Venían a una convención de

médicos, por ejemplo, arrendaban los salones, pero debíamos preocuparnos de los vuelos y los hoteles, para dar el servicio completo. Empezamos a hacer un poquito de agencia de turismo, a hacerles tours, a buscarles restaurantes entretenidos para que salieran de noche. Ahí parte este interés en tener un hotel, en atrevernos con esto” Cuando se presentó la oportunidad con un terreno en el 172 de la calle Suecia, no dudaron en tomarla. Hoy Neuralis Cowork and Meeting Spaces ocupa tres pisos desde el -1. Las habitaciones y restaurantes de Nodo son lo que ocurre en el resto del edificio.

“Hay mucha expectativa. Aubrey dejó esa sensación en el aire: ‘¡qué pena que se fue!’. Se hizo con tanto cariño. Ahora ese mismo

cariño nos mueve al reabrirlo”, comenta Susana. “Nos gustaría que el comienzo de la primavera coincida con el momento en que hayamos afinado nuestra carta, que a fines de septiembre podamos recibirlos a todos con nuestra nueva propuesta”.

Así como en 2010 sentó un precedente en la industria hotelera, en 2025, junto a otros proyectos como Terrazas San Cristóbal –un flamante bulevar con 11 restaurantes y bares–, Aubrey Hotel Boutique lidera una ola de inversiones que busca revitalizar Bellavista y devolverle la bohemia y la vida nocturna que caracterizan al barrio, al menos para un segmento que dejó de visitarlo o lo hace con muchas aprensiones. “No es un experimento o algo que nunca haya ocurrido.

Bellavista fue eso. Había muchos lugares lindos donde podías bailar y comer bien. Es responsabilidad nuestra que vuelva a ser así, y lo vamos a lograr. Ninguno está solo. En calle Constitución estamos unidos y sabemos que eso atraerá a más inversionistas. El Club La Feria, que siempre ha tenido seguridad privada, el Teatro Mori, La Fundación Neruda, Terrazas San Cristóbal y su amplia capacidad de estacionamientos, la calle Marqués de La Plata, que recientemente fue hecha peatonal, tienditas de lapislázuli que están desde siempre, heladerías, se consolida un sector de mucho atractivo para locales y extranjeros. Contamos con la vigilancia permanente del 1414 y nos apoya nuestra municipalidad, la de Providencia, y la de Recoleta”.

HUGO GRISANTI | del estudio Grisanti & Cussen, estuvo a cargo del trabajo de interiorismo de Aubrey Hotel Boutique

PARA EL “GUION” DE AUBREY, GRISANTI

CUSSEN INDAGÓ EN EL ART NOUVEAU Y ÉPOCAS MÁS CLÁSICAS, Y PROPUSO UN RELATO

DISTINTO EN CADA UNA DE LAS 15

HABITACIONES Y VARIOS ESPACIOS COMUNES, A TRAVÉS DE MURALES E INTERVENCIONES

GRÁFICAS HECHAS A MANO 

GUIÑO ART NOUVEAU

Poco antes de morir, con apenas 25 años, Aubrey Beardsley se convirtió al catolicismo e imploró a su editor, “por todo lo que es sagrado”, destruir todas sus ilustraciones obscenas. Durante la era victoriana había ganado gran notoriedad como pintor, ilustrador y cartelista. Había trabajado en revistas, editado libros y hecho sátira política, pero seguramente su trabajo más difundido son las ilustraciones que creó para obras de teatro de Oscar Wilde, como “Salomé”. Los estilizados dibujos que hizo inspirados en ella, con aires japoneses y grandes superficies en blanco y negro, considerados escandalo-

samente eróticos en su momento, ahora estampados en rafia, visten los muros del bar del hotel que lleva su nombre. “Vemos los lugares, logramos entender al público al que apuntan, identificamos el relato que quieren contar y lo traducimos. Tratamos de armar un guion supercinematográfico en cada proyecto, definimos las emociones que queremos transmitir a los visitantes, el tipo de espacio que será, el imaginario al que conduce”, explica Hugo Grisanti acerca de sus métodos y, en particular, del trabajo que realizó su estudio de interiorismo, Grisanti & Cussen, hace alrededor de cinco años en el bar del hotel, aún en la administración anterior.

CEVICHE DE LOCO CON COCHAYUYO | palta grillada y helado de leche de tigre acompañado de un crocante de canchita de maíz

“ESTAMOS UTILIZANDO PRODUCTOS NACIONALES, TANTO DEL NORTE COMO DEL SUR, POTENCIANDO BOTÁNICOS

QUE HABÍAN ESTADO DESPLAZADOS, COMO EL CACHIYUYO

Y LA TOLILLA. POR EJEMPLO, TENEMOS UN PLATO MUY ATRACTIVO EN TÉRMINOS VISUALES Y DE SABOR, QUE GENERA BASTANTE IMPRESIÓN EN LOS COMENSALES…”

EXPLICA EL CHEF ELIAS LEÓN 

“Este hotel ya tiene una intervención arquitectónica bastante bien resuelta. Esta nueva etapa consiste en darle una segunda mirada. Decidimos trabajar en el mundo de la ilustración y los murales, que está muy ligado con su nombre, Aubrey Beardsley, figura fundacional del Art Nouveau Consideramos la importancia de estar en las faldas del cerro y la entrada del zoológico, y trabajamos con Monserrat Rivas, de Musa Objetos, una talentosa ilustradora, para integrar la naturaleza, los animales y ciertas escenas, mezclando de alguna manera el interior con el exterior”, explica Hugo. Recuerda que al momento de recibir el encargo lo que encontraron fueron ambientes blancos y puristas, y que su primer impulso fue hacer algo que los ennobleciera aún más, dejándolos a la altura de la arquitectura. “Nunca

repetimos una estética, por más exitosa que sea. Siempre estamos cuestionándonos el uso de un mismo mármol, de un mismo revestimiento. Tratamos de partir las estéticas desde cero con cada cliente. Hay ciertas cosas que son parte de nuestro sello, pero el look general y la estética no se repiten”. Para el “guion” de Aubrey, Grisanti Cussen indagó en el Art Nouveau y épocas más clásicas, y propuso un relato distinto en cada una de las 15 habitaciones y varios espacios comunes, a través de murales e intervenciones gráficas hechas a mano. “Partimos con esta idea de grandes respaldos ilustrados con cortinajes. La estructura es igual en todas las habitaciones, pero el juego de colores, siempre en una paleta de pasteles, es único en cada caso”.

PASTELERA DE CHOCLO EN MASA PHILO | acompañada de carne glaseada por seis horas, huevo duro rallado, caviar de aceitunas y ensaladilla a la chilena

ELIAS LEÓN | chef del hotel

GASTRONOMIA EN EVOLUCIÓN

El restaurante aún espera una intervención que lo unifique estéticamente con el resto de los recintos del hotel. Ahí, el joven chef Elias León indica que la carta que está trabajando tiende principalmente hacia la gastronomía mediterránea, pero a la vez incluye influencias latinoamericanas, especialmente de los sabores peruanos que llevan tiempo asimilándose en Chile. “Estamos utilizando productos nacionales, tanto del norte como del sur, potenciando botánicos que habían estado desplazados, como el cachiyuyo y la tolilla. Por ejemplo, tenemos un plato muy atractivo en términos visuales y de sabor, que genera bastante impresión en los comensales. Es una sopa de peras al vino tinto en una cocción de 15 horas, que va sobre una crema de tolilla, con un crumble de chocolate con pimienta roja. Somos muy cuidadosos en la elección de las materias primas, sobre todo con los pescados y mariscos. Nuestro proveedor tiene conocimiento gastronómico y nos abastece de los productos más frescos, porque entiende lo que Aubrey necesita”. En este momento, la carta, aún en construcción, contiene nueve platos y solo está disponible para los pasajeros del hotel. Ellos disfrutan aquí de un desayuno continental servido en la mesa por las mañanas y, en las tardes, tienen la opción de probar coctelería de autor acompañada de tapas y picoteos en el piano bar, rodeados por las ilustraciones de Aubrey Beardsley.

PERAS AL VINO TINTO, EN UNA COCCIÓN DE 15 HORAS

| acompañado de una sopa pastelera de tolilla con toques de menta, crocante de merengue y crumbles de chocolate

TOLLO ESCABECHADO ACOMPAÑADO DE UN CROCANTE DE PAPAS | parisienne de zanahorias y aceite de merkén

La formación del personal como clave para liderar los Alojamientos

con Visión Sostenible

Pablo Ramírez

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad San Sebastián

Invertir en capacitación en sostenibilidad transforma hoteles y motiva a sus equipos a impulsar un turismo más responsable.

La industria hotelera ha estado vinculada históricamente a la hospitalidad y a la excelencia en el servicio. Los primeros hoteles modernos, que surgieron en el siglo XIX, se crearon con la finalidad de ofrecer comodidad y atención a quienes viajaban, estableciendo normas de cortesía y eficiencia que continúan vigentes. En las últimas décadas, factores como la globalización, la transformación digital y la crisis ambiental han cambiado tanto las expectativas de las personas viajeras como la manera en que los hoteles definen su función. Así, la formación del personal hotelero ha pasado de centrarse únicamente en el servicio a adoptar una perspectiva más amplia, donde la sostenibilidad y la experiencia adquieren mayor relevancia.

El objetivo consiste en que todos los miembros del equipo, independientemente de su función, contribuyan activamente a la misión de sostenibilidad del hotel. El personal de limpieza recibe formación en el uso de productos biodegradables y en la correcta separa-

ción de residuos; el equipo encargado de la preparación de alimentos se enfoca en prácticas como el abastecimiento local y la reducción del desperdicio; quienes gestionan las reservas implementan estrategias de comunicación responsable y promueven el destino evitando el turismo excesivo.

La capacitación hotelera actual va más allá del desarrollo de habilidades técnicas, abarcando también la transformación de la mentalidad del personal. Los equipos hoteleros deben entender que su trabajo influye no solo en los huéspedes, sino también en la comunidad, el entorno y la reputación organizacional. La formación orientada a la sostenibilidad promueve resiliencia, adaptabilidad y gestión eficiente de emergencias ambientales, así como fomenta la innovación en prácticas ecológicas y sociales.

La experiencia sostenible trasciende la mera reducción de impactos ecológicos; su objetivo es proporcionar una estadía enriquecida basada en valores de respeto, inclusión y responsabilidad. Los

establecimientos comprometidos con esta perspectiva instruyen a sus colaboradores en materia de igualdad de género, accesibilidad universal y participación comunitaria. De igual modo, establecen alianzas estratégicas con productores locales y organizaciones sociales para fortalecer su impacto positivo.

Esta evolución en la formación de capital humano ha contribuido al desarrollo de programas educativos orientados a la capacitación del personal hotelero en temas relacionados, como EarthCheck Training, Green Key Global, el Máster in Sustainable Hospitality de la Universidad de Cornell y, a nivel nacional, el Diplomado en Gestión Sostenible en Alojamientos Turísticos de la Universidad San Sebastián.

La formación del personal de un establecimiento en gestión sustentable no solo optimiza los procesos internos y eleva los estándares del servicio, sino que también posiciona al hotel como un actor relevante en la promoción del cambio social y ambiental.

La dupla que enaltece el vino en Bodega 1883 by Áurea

Ismael Lastra y Tomás Saldivia

La invitación es a vivir una experiencia donde los vinos son protagonistas y la cocina de autor, su mejor aliada. Con estos destacados chefs al mando, el restaurante de Viña Concha y Toro, en Pirque, propone un verdadero viaje por Chile a través de productos del territorio y una carta que combina creatividad y tradición, ciencia y tecnología. Estos cocineros y, sobre todo, amigos se complementan y potencian mutuamente, dando vida a una propuesta que crece sin perder la personalidad que los caracteriza y distingue. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS:

GONZALO CARRASCO A.

Excelencia es la palabra que más escuchan diariamente Tomás Saldivia e Ismael Lastra, los chefs a cargo de Bodega 1883 by Áurea, el restaurante de Viña Concha y Toro. Y no extraña que sea así porque el alto estándar es el modo en que fluye el servicio en este espacio de Pirque donde, cada día llegan cientos de comensales, en gran parte, turistas extranjeros.

“Es un honor para nosotros que una de las viñas más grandes del mundo se haya fijado en nosotros. Nos enaltece. Es un trabajo exigente y hemos aprendido muchísimo, hemos hecho a la excelen-

cia parte de nuestro trabajo en general”, dice Lastra.

Saldivia, a su vez, resalta el crecimiento que hasta aquí han tenido como empresarios gastronómicos: “El hacer un restaurante no es fácil. Fuimos aprendiendo a llevar Áurea y llegamos aquí con conocimiento, pero desde que llegamos también aplicamos metodología y protocolo. Todo eso nos ha enaltecido”.

La evolución se aprecia, incluso, en aspectos prácticos: en Áurea comenzaron siendo 20 personas; hoy, entre los dos restaurantes, el equipo suma cien. Asimismo, se han profesionalizado y trabajan con estructuras que actualmente les permite organizarse, delegar e, incluso, tener un poco más de tiempo para la vida personal.

EXCELENCIA ES LA PALABRA QUE MÁS ESCUCHAN

DIARIAMENTE TOMÁS

SALDIVIA E ISMAEL LASTRA, LOS CHEFS A CARGO DE BODEGA 1883 BY ÁUREA, EL RESTAURANTE DE VIÑA

CONCHA Y TORO. Y NO EXTRAÑA QUE SEA ASÍ PORQUE EL ALTO ESTÁNDAR

ES EL MODO EN QUE FLUYE EL SERVICIO EN ESTE ESPACIO DE PIRQUE DONDE, CADA DÍA LLEGAN CIENTOS DE COMENSALES, EN GRAN PARTE, TURISTAS EXTRANJEROS 

En el trasfondo del éxito hay un vínculo potente entre estos cocineros: más de 20 años de amistad y labor conjunta. Ismael y Tomás aseguran que no pueden trabajar el uno sin el otro y que han sabido apoyarse, conociendo las fortalezas y debilidades de cada uno. Tal conexión surgió en 2002, cuando eran compañeros de curso en Culinary. Tomás continuó formándose en la cocina de Gastón Acurio, en Perú y en Chile, mientras Ismael hizo lo propio en Sheraton Santiago con Josef Gander; posteriormente, viajó a Valencia y se quedó un año entero en Europa aprovechando de trabajar y viajar hasta que retornó y, junto a su esposa, fundó una banquetera cuyo buen desempeño no mermó el deseo del cocinero respecto de volver a Europa, fue así como llegó a Palmas de Mallorca y luego a Hondarribia, País Vasco. Tomás, en tanto, se quedó en Chile trabajando en la empresa haciéndola crecer al integrar servicios más allá de la banquetería.

ASÍ NACIÓ ÁUREA

Corría 2015, Ismael estaba otra vez en tierra chilena y Tomás dejaba el país para ser el chef ejecutivo del equipo liderado por Rodolfo Guzmán en Expo Milán. Fueron seis meses mostrando Chile de diferentes maneras, enalteciendo nuestras cocinas y productos. “En ese tiempo me empapé y me enamoré de la gastronomía chilena”, afirma el cocinero. “Ahí nació Áurea”, reflexiona su socio que, por ese tiempo, era el chef corporativo de Marsol, a cargo de equipos con alta tecnología para atender, por ejemplo, mineras con flujos de atención cercanos a las seis mil personas.

Cuando Tomás acabó su misión en Milán, decidió hacer una práctica de siete meses en El Celler de Can Roca, en Girona, y se perfeccionó en la alta cocina. Tenía 33 años y aprovechó la estadía en Europa para trabajar en cocinas de Barcelona como Osteria Francescana, con Massimo Bottura Una vez en Chile otra vez, llamó a su amigo para contarle que tenía la cabeza plagada de ideas para un restaurante y,

“TOMAMOS

TODOS LOS CONOCIMIENTOS CON LOS QUE VENÍAMOS Y LOS METIMOS EN UN BOLSILLO PARA ESCUCHAR A GENTE QUE SABE DE VINOS. FUE UN DESAFÍO ADAPTAR LAS PREPARACIONES, JUGAR CON LOS SABORES E IR ARMONIZANDO AMBOS MUNDOS PARA NO OPACAR AL VINO NI LA EXPERIENCIA DE SABOR EN LOS PLATOS” 

sin perder tiempo, los cocineros fusionaron sus conocimientos para abrir un espacio propio. Lo concretaron en Recoleta y, tal como lo recuerdan, se abrieron a un universo: estaban en La Chimba y, rodeados de cultura gastronómica, se dijeron: somos los sabores de Chile y lo que el pueblo come día a día.

Con ese norte, eligieron nombrar el restaurante Áurea, palabra que en latín significa oro, declarándose mineros en búsqueda de lo que para ellos es el oro chileno: el producto local. “Tenemos tantos viajes y –producto de eso– tantos sabores, que nos propusimos fusionarlos con los insumos nacionales y alta tecnología”. Ahí está la clave de cómo funciona esta dupla: Tomás es todo creatividad e Ismael quien aterriza las propuestas para transformarlas en platos que puedan servirse de manera masiva y eficiente.

El éxito de Áurea no tuvo discusión, pero el contexto social de 2019 llevó a replantearse el proyecto y fue así que se trasladaron al interior del Hotel Acacias de Vitacura, recinto donde usualmente

hacían banquetes. Más tarde, durante la pandemia y mientras se operaba como hotel de tránsito, recibieron a ejecutivos de la Viña Concha y Toro; tiempo después, retomando la producción de eventos, en el momento que los chefs estaban preparando una de aquellas reuniones sociales –ajustando muebles e instalando guirnaldas–, Trinidad Figueroa, esposa de Enrique Tirao, enólogo del vino Don Melchor, llegó hasta el hotel a propósito de un proyecto que Viña Concha y Toro tenían en mente para desarrollar con ellos. Algo sorprendidos, ese mismo día, Tomás e Ismael llegaron a las instalaciones de Pirque y se adentraron no solo en el bello parque de araucarias, encinas y olmos centenarios que diseñó el paisajista francés Guillermo Renner, también en una atractiva y desafiante propuesta: reflotar la propuesta gastronómica de la viña, dando vida al restaurante Bodega 1883, año en que Don Melchor de Concha y Toro fundó los viñedos que llevan su nombre.

VINOS PREMIUM, COMO THE WINE Y MARQUÉS DE CASA CONCHA | son el epicentro del restaurante, con etiquetas ícono como Don Melchor cosecha 2021

LA GRAN BARRA DE CONCHA Y TORO | una de las más extensas de Latinoamérica, con sus 25 metros de largo

con pebre

TABLA MIXTA CON HOGAZA DE BAJOS DE MENA | (arriba a la derecha) queso de oveja maduros y semimaduros, pecorino y feta. También lleva terrina y arrollado de huaso de San Carlos, prosciutto de Capitán Pastene, trucha de Cochamó, choritos de Valdivia ahumados, camarones chilenos con salsa tártara y encurtidos varios

TAPAS PARA DEGUSTAR CON COPAS DE VINO | (abajo a la derecha) en diferentes formatos y experiencias junto un chardonnay o un pinot noir, también con malbec, carmenere o cabernet sauvignon: tartar de trucha con papas camote frita y crocante de nori; pulpo del norte con chimichurri y pan focaccia con puntos de alioli; y chupe de setas dentro de portobello asado con queso pecorino gratinado

PLAN MAESTRO

¿Por qué Concha y Toro eligió a Ismael Lastra y Tomás Saldivia para hacerse cargo de su restaurante? Ocurrió así: entre quienes se hospedaron en Acacias de Vitacura cuando era hotel de tránsito en pandemia, estaba Sebastián López, gerente de la viña encargado de negocios con Estados Unidos; y fue tan grata su experiencia disfrutando toda la carta de Áurea que lo comentó con la propietaria de Concha y Toro. La recomendación fue atendida al punto de que al momento de contactar cocineros para Bodega 1883 no hubo mucho más que decidir. En adelante, todo fluyó: tras su visita a Pirque, Ismael y Tomás hicieron una

propuesta que fue asentándose hasta lo que es hoy: la cocina de Áurea teniendo al vino como protagonista.

No fue simple, cuentan los chefs: debieron conocer todos los vinos de la mano de los enólogos de la viña, y luego hubo que desarrollar y adaptar preparaciones. “Aprendimos a manejar nuestro ego, eso fue lo primero. Tomamos todos los conocimientos con los que veníamos y los metimos en un bolsillo para escuchar a gente que sabe de vinos. Fue un desafío adaptar las preparaciones, jugar con los sabores e ir armonizando ambos mundos para no opacar al vino ni la experiencia de sabor en los platos”, detalla Ismael. A la vez, fueron

levantando sabores, siempre en equilibrio, demostrando que el complemento de la comida es muy importante para el disfrute del visitante, tal como lo destaca Tomás. Desde 2021, año en que los chefs comenzaron su trabajo en Bodega 1883 by Áurea, la adaptación o alineamiento de sabores ha sido una labor sin pausa. Estos últimos cuatro años, además, han significado un tiempo de cambios físicos a partir de la activación del “plan maestro” de la viña: la remodelación de todo el Centro Turístico del Vino, un proyecto que acaba en 2026 e incluye, entre otras novedades, la apertura de Casa Don Melchor como restaurante de lujo

EN LA CARTA DEL BAR SE DISFRUTA CON TAPAS COMO ESTAS | piquillo relleno de cordero patagónico mechado acompañado de sopaipillas chilenas y emulsión al merkén; clásico de Áurea, pilpil de mariscos con toque de emulsión de crema de varios quesos; ceviche con leche de tigre de vegetales deshidratados 24 horas con azúcar y sal, pulpo nortino, atún, camarones y crocante de cochayuyo cocido y deshidratado

El programa también consideró que la cocina liderada por Ismael y Tomás pasara de atender un espacio para 130 comensales –entre salón y terraza– a uno con capacidad para 400 personas. En la ampliación y remodelación participaron el arquitecto Martín Hurtado y el diseñador Enrique Concha, cuyo plan de interiorismo permite que hoy el restaurante sea un espacio acogedor capaz de hacer sentir dentro de una gran barrica conectada con el exterior gracias a grandes ventanales, todo esto, entre tonos tierra y piezas que hablan de la cultura vitivinícola, caso de los sarmientos que decoran las mesas o de la imponente estructura que viste la terraza con maderos que datan del siglo XIX, originales de la viña. Al centro del salón, en tanto, a modo de una imponente vitrina, lucen vinos premium, como The Wine y Casa Concha, también etiquetas ícono como Don Melchor cosecha 2021, número uno del mundo según Wine Spectator.

Luego de un año de trabajos en el que nunca se dejó de atender a los comensales del restaurante ni de las diferentes experiencias que vende la viña, Bodega 1883 by Áurea reabrió con nuevo look el 3 de julio pasado. Hoy, su salón interior está habilitado para 96 personas y los cocineros tienen nuevos espacios con equipamiento eléctrico y alta tecnología con hornos Rational, entre otros. Se suman procedimientos sustentables de acuerdo con los lineamientos de la viña, cuya certificación en este aspecto subió de nivel gracias a la forma de trabajo en gastronomía, incluyendo el concepto farm to table, eso es, del campo a la mesa, por ejemplo, trabajando con Fundación Origen. UN VIAJE POR CHILE AL ESTILO FARM TO TABLE Bodega 1883 by Áurea se luce especialmente con la renovación de su carta, propuesta que mantiene el sello de la cocina que identifica a Lastra y Saldivia. Como ellos dicen: “Somos Áurea”. Ismael afirma que no quieren alejarse de ese estilo

EN LA AMPLIACIÓN Y REMODELACIÓN PARTICIPARON EL ARQUITECTO MARTÍN HURTADO Y EL DISEÑADOR ENRIQUE CONCHA, CUYO PLAN DE INTERIORISMO PERMITE QUE HOY EL RESTAURANTE SEA UN ESPACIO ACOGEDOR CAPAZ DE HACER SENTIR DENTRO DE UNA GRAN BARRICA CONECTADA CON EL EXTERIOR GRACIAS A GRANDES VENTANALES 

LOCOS CON EL CLÁSICO TARTAR DE PAPA | crocante de zanahorias y betarraga más puntos de palta

HUMUS DE GARBANZOS CON BERENJENAS

BABY CONFITADAS | Lleva queso de oveja pecorino de la Patagonia y se marida bien con chardonnay y pinot noir y, con eso claro, define la labor que hacen para el restaurante de la viña como: “Una cocina humilde. Debemos ‘adecuarnos al vino’, porque ahí está el protagonista. Lo enaltecemos con nuestra comida y seguimos ciertos conceptos: somos farm to table declarados, es decir, nos vinculamos con empresas pequeñas cuya producción es lo más artesanal posible y enmarcada en lo orgánico y patrimonial” Así es como ocupan, por ejemplo, tomates del Maule o charcutería de Capitán Pastene, San Carlos y

“UNA COCINA HUMILDE. DEBEMOS ‘ADECUARNOS AL VINO’, PORQUE AHÍ ESTÁ EL PROTAGONISTA. LO ENALTECEMOS CON NUESTRA COMIDA Y SEGUIMOS CIERTOS CONCEPTOS: SOMOS FARM TO TABLE DECLARADOS, ES DECIR, NOS VINCULAMOS CON EMPRESAS PEQUEÑAS CUYA PRODUCCIÓN ES LO MÁS ARTESANAL POSIBLE Y ENMARCADA EN LO ORGÁNICO Y PATRIMONIAL”, COMENTA EL CHEF ISMAEL LASTRA 

COSTILLAR DE CERDO CON VERDURAS VARIADAS Y SALTEADAS EN SALSA DE OSTRAS | y puré suave tipo aligot con queso mantecoso

Chillán. De estas últimas localidades es que obtienen longanizas a las que dan su sello con un hervor en chilla; de este modo, bajan un poco su grasa y sabor, aplicando ciencia y tecnología para armonizar con el vino. A sus proveedores, por lo demás, le piden que el cerdo sea procesado completamente, en línea con los conceptos de sostenibilidad.

Siendo fieles a la filosofía de respeto por el producto, la tradición y el entorno, también elevaron su cocina. Tomás ejemplifica con la decisión de no

trabajar salmón sino trucha, producto que traen desde Cochamó, en una zona donde el agua es entre salada y dulce.

“Tratamos de manejar un concepto amigable con el medio ambiente. Aquello nos ha empapado y se aplica también en Áurea”, comenta el chef.

De este modo es que la cocina de Bodega 1883 invita a viajar por Chile y lleva a experiencias memorables, como puede ser el disfrute de quesos de oveja de la Patagonia, siempre en compañía de un vino Concha y Toro. En ese sentido

MOUSSE DE CHOCOLATE AL 70% CON ‘LASCAS’ QUEBRADIZAS DE CHOCOLATE Y POLVO DE CACAO | El postre busca mostrar la geografía de la zona central de Chile, evocando la cordillera de los Andes

es que los chefs respetan recetas y tradiciones, aun cuando renovarán la carta dos veces al año y se contemplan novedades estacionales. Por eso también es que hay platos que no faltarán nunca, caso de un preferido de comensales brasileños: el lomo vetado con carne premium de libre pastoreo, de Osorno, cocinada al vacío primero y luego en parrilla (en horno

Mibrasa); el resultado “es un manjar en la mesa” –describen los chefs– y se sirve con papas nativas, verduras y salsa de tomate Áurea.

Otro inamovible es un garrón de cordero cocinado nueve horas al vacío con temperatura interna controlada en un proceso automatizado; se acompaña con puré de arvejas salteadas, zanahorias pequeñas glaseadas y caviar de cedrón que ayuda a bajar intensidad de la grasa. Otro ejemplo, un plato que no se ha podido desligar nunca de la cocina de estos chefs, es el costillar de cerdo con puré y verduras salteadas, receta que Tomás preparó en Italia para representar a Chile y donde la carne se cocina en su propio caldo con ají de color, orégano, comino, sal y pimienta.

Continuando con los imperdibles en la experiencia a la que hoy convoca Bodega 1883 by Áurea, hay que mencionar La gran barra de Concha y Toro, posiblemente una de las más extensas de Latinoamérica, con sus 25 metros de largo. En este espacio del restaurante, Tomás e Ismael invitan a disfrutar de un ambiente de tapeo relajado con una carta que combina

tablas de quesos y charcutería, además de 12 tapas pensadas para maridar con cada vino, entre estos, etiquetas exclusivas como Elíxir, un oporto con 20 años en barrica francesa del que solo se produjeron dos mil botellas. Quienes buscan una experiencia más inmersiva pueden reservar degustaciones en cualquiera de las tres salas del restaurante diseñadas para ello; en grupos de hasta 24 personas, se disfrutan vinos insignes de la viña acompañados de platillos ideados por la dupla Saldivia–Lastra, dos cocineros imparables que hoy consolidan su cocina de autor y proyectan su futuro juntos con iniciativas bajo el paraguas de su holding gastronómico: Tomate Negro, una apuesta que promete seguir marcando pauta en la industria.

MERLUZA AUSTRAL CON CHORITOS DE VALDIVIA | salsa bisque, camarones chilenos, papas panaderas cocinadas en aceite, habas de la zona salteadas con pesto de espinacas y sal Nanihue piramidal para resaltar sabores. Como maridaje se sugiere chardonnay, también sauvignon blanc

Restaurantes con propósito: cómo construir hoy la gastronomía del mañana

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Culinario Internacional

Chef Director de “Küme-Chile”

www.kume-chile.cl

@durandcheff, @kumechile_gastronomia

Un restaurante ya no es solo un lugar donde se sirve comida. Tampoco basta con que sea bonito, eficiente o rentable. Hoy, abrir o dirigir un restaurante es también tomar una posición frente al mundo: decidir qué se cultiva, cómo se cocina, con qué valores se alimenta al otro. Porque cocinar —como siempre— sigue siendo un acto político, cultural, y profundamente humano. Pero hoy en día, ese acto tiene otras dimensiones.

Quien quiera emprender en gastronomía o revisar su carta de navegación, debe hacerse algunas preguntas incómodas. ¿Estoy preparado para cocinar con propósito? ¿Estoy alineado con lo que el comensal actual espera —y exige—? ¿Mi restaurante tiene algo que decir, además de lo que se sirve en el plato?

Las señales del futuro ya están sobre la mesa. Y aquí hay algunas que ningún proyecto gastronómico debería dejar pasar.

1. La sostenibilidad no es una tendencia: es una responsabilidad

Si antes la preocupación ecológica era un bonito gesto de marca, hoy es una obligación. El planeta está en crisis, y el sector alimentario lo sabe. La cocina consciente —esa que piensa en el origen, el impacto y el destino de lo que sirve— está dejando de ser una rareza. Se busca reducir el desperdicio, diseñar menús de aprovechamiento, trabajar con envases compostables y proveedores locales que cuiden la tierra tanto como al producto.

Incluso el más pequeño café puede ser parte de este cambio. Hay aplicaciones que permiten vender excedentes a precios accesibles, o sistemas que calculan el impacto

ambiental de cada preparación. Cocinar bien es, también, cocinar menos y mejor.

2. Tecnología en la cocina: cuando lo digital también alimenta

Lejos de deshumanizar la experiencia, la tecnología bien usada puede ampliarla. La digitalización permite hoy hacer más con menos, personalizar la oferta, gestionar mejor los recursos y predecir con precisión lo que antes se intuía. Hay cocinas que aprenden solas, robots que repiten recetas sin error, y sistemas que avisan cuándo un insumo va a faltar antes de que eso ocurra.

Los pedidos llegan desde apps que no solo entregan, sino que también conocen al cliente: saben si prefiere sin gluten, qué le gustó la última vez, o qué opción vegana lo puede tentar. La eficiencia ya no es un lujo de las grandes cadenas: es parte del nuevo lenguaje gastronómico.

3. Comer para vivir: la cocina como cuidado del cuerpo

La gastronomía del bienestar está viviendo un auge silencioso. Más allá del sabor, el comensal quiere salud. Y no hablamos solo de ensaladas o jugos verdes: hablamos de cocina funcional, alimentos que fortifican, ingredientes que nutren y propuestas que se adaptan al metabolismo, a la genética y a los ritmos de cada quien.

Los probióticos, los alimentos fermentados, las dietas personalizadas: todo eso ya no es cosa de clínicas ni de élites. La cocina cotidiana también se nutre de ese saber. Alimentar, en el fondo, siempre fue cuidar.

4. Nuevas proteínas, nuevas éticas

El filete tradicional ya no es la única estrella del plato. Las proteínas vegetales

han conquistado las cartas, y la carne cultivada —aunque aún experimental— ya dejó de parecer ciencia ficción. Cada vez más comensales eligen en función del impacto ambiental, del trato a los animales o de su salud personal.

No se trata solo de sumar un plato vegano al menú. Se trata de repensar el concepto de proteína, de abrirse a nuevos ingredientes, de no quedarse afuera de una conversación que ya empezó y que va a transformar radicalmente la forma en que producimos y comemos.

5. Sabores que cruzan fronteras, texturas que provocan

El paladar actual busca exploración. La globalización y la mezcla de culturas han hecho que la fusión ya no sea una moda, sino una herramienta creativa. El sushi con ají amarillo, los tacos con curry, el hummus con merkén: todo vale, si está bien hecho.

Pero no solo cambian los sabores. También cambian las formas. Las texturas se transforman gracias a la gastronomía molecular, a la investigación sensorial, a la osadía de chefs que entienden que un plato puede ser espuma, esfera o cristal. Comer, en este tiempo, también es experimentar.

6. Trazabilidad y transparencia: saber lo que se come (y cómo llegó al plato)

Los comensales ya no comen a ciegas. Quieren saber: de dónde viene ese tomate, cómo se crió ese cordero, quién cosechó ese grano. La trazabilidad —potenciada por tecnologías como blockchain — permite contar historias completas: desde la semilla hasta la mesa. Y no solo se trata de datos. Se trata de confianza. Las marcas que abren sus procesos, que comunican su impacto social y ambiental, que son honestas cuando fallan y claras cuando aciertan, son las que construyen comunidad y fidelidad.

En resumen: no basta con saber cocinar. Hoy, un restaurante debe saber para qué cocina, con quién, desde dónde y hacia qué futuro. Porque alimentar, en este tiempo, es también tomar postura. Y quienes lo entiendan no solo harán buenos negocios: harán historia.

Gastronomía en Hotel Las Majadas Tradición y sello local en la nueva experiencia

Gastronomía en Hotel Las Majadas Tradición y sello local en la nueva

experiencia

Sequoia

CCon sabores de antaño y la rica sencillez de las recetas chilenas, la cocina de este restaurante, ubicado en un icónico destino del Valle del Maipo, cautiva y acompaña la actual etapa del hotel. Se trata de una iniciativa de comfort food que busca darle personalidad al espacio y armonizar con una propuesta centrada en el vino chileno, aprovechando su ubicación en una zona donde se producen algunos de los grandes exponentes de la vitivinicultura nacional. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

acerolas que hierven por varias horas y pacientes cocciones dan lugar a los intensos sabores de Sequoia , el restaurante del hotel Las Majadas . Con espacio para cerca de cien comensales, este lugar se luce con una atmósfera cómoda y minimalista, pero sobre todo con sus vistas a un parque de 10 hectáreas donde, entre añosos árboles, se emplaza el centenario palacio de estilo francés que ha hecho del Parque Las Majadas un ícono del turismo en la comuna de Pirque.

Pablo Segovia, el chef ejecutivo , llama a este estilo de cocina “la olla larga” y con esa fórmula es que, apuesta por receta honestas, sencillas y cálidas en torno al concepto de gastronomía chilena contemporánea, preferentemente, llevada a cabo con productos del Valle del Maipo, caso de quesos –especialmente de cabra–, hortalizas y brotes,

además de la amplia gama de vinos propios de esta zona.

“Se decidió trabajar en esta línea porque hasta el hotel llega gran cantidad de público extranjero y así podemos poner en vitrina recetas reconocidas, pero siempre con una vuelta, transformándolas así en platos únicos y especiales. Es parte de mi propuesta y va de la mano con el proyecto de Las Majadas en esta etapa” , explica el chef, quien se integró a esta nueva tarea hace cinco meses cautivado por la oportunidad de desarrollarse gastronómicamente y crear con plena libertad.

VUELO DE VINOS CON CHOCOLATE BLANCO | pincho de queso amarillo con tomate asado y flores de romero y roast beef con mostaza dulce

OLLITA DE CHORITOS | en su caldo con papas fritas

CACEROLAS QUE HIERVEN POR VARIAS HORAS Y PACIENTES COCCIONES DAN

LUGAR A LOS INTENSOS SABORES DE SEQUOIA, EL RESTAURANTE DEL HOTEL LAS MAJADAS. CON ESPACIO PARA CERCA DE CIEN COMENSALES, ESTE LUGAR SE LUCE CON UNA ATMÓSFERA CÓMODA Y MINIMALISTA, PERO SOBRE

TODO CON SUS VISTAS A UN PARQUE DE 10 HECTÁREAS 

Resulta importante mencionar que las novedades que hoy se disfrutan en Sequoia surgieron a partir del desarrollo de una nueva carta de vinos y de la idea de crear platos que armonizaran con esta. Se trata de una renovación total, aunque se mantiene la estructura clásica de entradas, principales y postres, junto con ensaladas, pastas y arroces. Para diseñar cada preparación, Pablo Segovia se apoyó en sus 20 años de experiencia en el rubro y en un foco que estuvo claro desde el inicio: además de ofrecer cocina contemporánea chilena, la línea es platos sencillos y “limpios”, enfocados en el sabor más que en lo visual. Para lograrlo, no transa en contar con materias primas de primera calidad; asimismo, recurre a técnicas tradicionales como la concentración de sabores obtenida, por ejemplo, del caldo hecho con carcasas de jaiba. Esto no significa que el chef prescinda de métodos modernos como el sous vide, pero, según afirma, “para las cocciones, propiamente tal, no hay nada mejor que el fuego largo y controlado, estar revisando regularmente”.

Así como la carta de vinos fue la base para los nuevos platos de Sequoia, las recetas tradicionales de nuestro país son un sólido pilar en esta propuesta. No extraña, entonces, que se incluyan opciones como garrón de cordero sin mayor innovación que el toque local de un acompañamiento de chuchoca. Todo va en línea de una comida de sabores reconocibles que también busca el concepto comfort food, aquel donde la intención es que el comensal se complazca con platos reconfortantes que evocan recuerdos o emociones.

Los recursos marinos, como congrio y merluza austral de Puerto Montt, mariscos frescos, camarones y pulpo, entre otros, también están presentes. Y en postres se encuentra una mezcla muy entretenida: las alternativas incluyen cheesecake con salsa y helado de dulce de membrillo, sopaipillas pasadas y clásicos como volcán de chocolate, pero con avellana chilena.

La intención es que la carta sorprenda semestralmente con novedades, siempre manteniendo platos icónicos de la

PASTEL DE JAIBAS | acompañado con churrascas para cortar con la mano y untar. La receta es clásica y tomada de un pescador de Boyeruca donde se extrae jaiba limón gastronomía chilena, como el filete a lo pobre o el pastel de jaiba, y preparaciones de éxito como se proyecta que sean el carpaccio de lengua o el ceviche con pescado de Juan Fernández; también el arroz meloso con cerdo curado, pulpo y camarones, o la entrada de choritos hervidos en vino blanco acompañado de papas fritas rústicas. “Sentimos mucha responsabilidad de hacer este tipo de platos tan reconocibles”, enfatiza Pablo Segovia. El cocinero añade el compromiso que también tiene con todos los comensales, es por eso que los platos vegetarianos y

PABLO SEGOVIA, EL CHEF EJECUTIVO, LLAMA A ESTE ESTILO DE COCINA “LA OLLA LARGA” Y CON ESA FÓRMULA ES QUE, APUESTA POR RECETA HONESTAS, SENCILLAS Y CÁLIDAS EN TORNO AL CONCEPTO DE GASTRONOMÍA CHILENA CONTEMPORÁNEA, PREFERENTEMENTE, LLEVADA A CABO CON PRODUCTOS DEL VALLE DEL MAIPO 

veganos no se han dejado de lado, hablamos de pastas y preparaciones como berenjenas asadas con queso de cabra y pesto, o arroz del huerto, una especie de risotto, pero sin queso con productos de una huerta propia en pleno desarrollo.

UNA GASTRONOMÍA CONECTADA

La cocina de Las Majadas también contempla fortalecer la estructura en banquetería al tiempo que se continúa con los talleres de cocina, de brasa y comida española o italiana, entre otros; todos a cargo de un chef de experiencias.

Como chef ejecutivo, desde su arribo a Las Majadas en marzo de este año, Pablo Segovia comenzó a organizar su equipo y, fiel a una operación bien estructurada que identifica el estilo actual del hotel, integró roles precisos: “Tenemos gente profesional y dedicada a áreas específicas, caso de un panadero residente de mucha especialización.Toda la producción de pasta y pan se hace en casa y por eso era necesario buscar a los más idóneos”. Son cerca de 15 personas las que lo acompañan, una buena mezcla entre jóvenes y gente con un sistema colaborativo,

PABLO SEGOVIA | chef ejecutivo de hotel Las Majadas

aportando ideas que brindan carácter a cada receta. “Así se hacen parte del proyecto y de una manera muy consistente, con mucha preocupación y búsqueda de sabores únicos y limpios para una cocina honesta. Es decir, no vamos a pretender cocinar platos con nombres rimbombantes o salsas exóticas si sabemos que nuestro público está volviendo a la base de los sabores”, enfatiza.

El chef también se ha especializado: estudió cocina en un liceo técnico de Santiago y luego en el Instituto Diego Portales, tiene una formación en panadería –incluso hizo clases de esta materia– y se certificó en pizzería napolitana. Ha trabajado en diferentes lugares de Chile, como Puerto Varas y Pichilemu, principalmente en hotelería. “Me gusta el rubro por el sentido de servicio. Los restaurantes son vertiginosos y eso me agrada, pero la hotelería es hospitalidad. Siempre hago la pregunta: ¿qué busca la gente en los hoteles? Creo que busca humanidad, entonces, ahí es donde entramos los cocineros para poder

entregar esa sensación de estar en casa, pero a otro nivel”, afirma Segovia.

Después de un tiempo haciendo clases, regresó al rubro hotelero y en Las Majadas se proyecta: “Estoy motivado, atento, leyendo. Volví a estudiar, aprendiendo mucho de perfiles de sabores”. También investigó la zona de Pirque y profundizó en la enogastronomía, Acercándose a ello, en la carta de vinos se han integrado vuelos de vinos: copas acompañadas de bocados. También hay maridajes uno a uno con platillos. Son alternativas que la cocina trabajó junto al gerente de Alimentos y Bebidas (Food & Beverages manager), Andrés Torres en un proceso de prueba y error. “Recorrimos las viñas de Pirque para ver qué vinos nos podían ayudar para hacer esta simbiosis entre comida y vino. También visitamos la oferta gastronómica de los lugares donde se producen vinos para que nuestros pasajeros encuentren aquí algo diferente a lo que ofrecen las viñas, en caso de que las visitaran”, explica Pablo Segovia.

PULPO Y VACUNO | Lleva lomo de cerdo curado, camarones y pulpo

CERRO SERRANO | ensalada que mezcla peras asada, jamón serrano crocante y terrina de queso de cabra más mix de hojas verdes, todo con dressing de aceto balsámico miel

SECANO COSTERO | una ensalada con papas nativas fritas, quinua, vegetales confitados y cochayuyo en dos texturas cocido blando y crocante. Su aderezo es una limoneta clásica

RESULTA IMPORTANTE MENCIONAR QUE LAS NOVEDADES QUE HOY SE DISFRUTAN EN SEQUOIA SURGIERON A PARTIR DEL DESARROLLO DE UNA NUEVA CARTA DE VINOS Y DE LA IDEA DE CREAR PLATOS QUE ARMONIZARAN CON ESTA. SE TRATA DE UNA RENOVACIÓN TOTAL, AUNQUE SE MANTIENE LA ESTRUCTURA CLÁSICA DE ENTRADAS, PRINCIPALES Y POSTRES 

APUESTA POR LA ENOGASTRONOMÍA

El vino se hace protagonista en esta nueva etapa del restaurante de Las Majadas y es así como a la nueva carta de Sequoia le sigue el nuevo wine bar del hotel, un espacio donde disfrutar con platos para compartir, algunas opciones del restaurante (en otros formatos), tapas, sándwiches, tablas de charcutería y originales apuestas como papas fritas con mermelada de tocino. En cuanto a su oferta de vinos, aquí el sello será más descontracturado, incluyendo opciones de temporada y emergentes. De algún modo, aquí se vivirá lo que podría llamarse el lado B del Valle del Maipo. A su vez, habrá degustaciones diarias, un servicio para huéspedes en varios horarios al día y

también para clientes que hacen tours por el valle, tal como lo detalla Andrés Torres, quien se integró al hotel en diciembre de 2024 y cuenta que Las Majadas, durante todo 2025, ha estado trabajando por enriquecer la experiencia de sus huéspedes y comensales, incorporando profesionales expertos en sus áreas. Pablo Segovia es uno de los “fichajes” –asegura– y lo califica como un extraordinario líder y persona: “Ha logrado estandarizar procesos y protocolos, ha sido el artífice para que se profesionalizara la cocina”.

Torres, también tiene la especialización que requiere su rol en esta nueva fase del hotel: es ingeniero en turismo y ha desarrollado su carrera principalmente vinculada al vino. Explica que el actual

horizonte del hotel es que Las Majadas se posicione, en términos hoteleros, como un referente en el mundo del vino gracias a una carta representativa de las viñas del Valle del Maipo y la geografía vitivinícola del país. Según comenta el gerente, la idea responde a que el lugar se encuentra en un terruño donde se producen los mejores cabernet sauvignon del planeta y aquello, como parte de la imagen país, debe destacarse. En esta línea es que el equipo hizo visitas técnicas en los valles del Maipo, Cachapoal y Colchagua, conociendo las diferentes experiencias para recoger información y adecuar la experiencia para los clientes de Las Majadas, no solamente con el producto sino con complementos como mapas interactivos.

GARRÓN DE CORDERO | braseado acompañado de chuchoca y ragout de setas

Todo este trabajo y la nueva propuesta gastronómica es parte de la evolución que ha tenido el hotel, un recinto con 50 habitaciones hasta donde llegan huéspedes corporativos y de turismo, muchos de ellos extranjeros. Vale recordar que pertenece a The Leading Hotels of the World por lo que cumple elevados estándares en cuanto al lujo entendido como el buen gusto y la satisfacción; para eso apuestan por el servicio uno a uno y la variedad de experiencias a cargo de profesionales con especialización y áreas de responsabilidad. Gracias a eso, en el parque pueden estar pasando muchas cosas al mismo tiempo. En el éxito de aquello destaca, particularmente, la labor de Rodrigo González, gerente de Operaciones y Experiencia de Las Majadas. Es él quien ha estado liderando el perfeccionamiento de las estructuras de trabajo y ha desarrollado un hilo conductor o relato que brinda la

SOPAIPILLAS PASADAS | clásicas y veganas a la vez

coherencia necesaria para que cualquier vivencia en el hotel sea memorable. Es en ese sentido que están fortaleciendo la oferta, dice este ingeniero comercial dedicado a la experiencia de clientes, y que colaboró en la apertura de Las Majadas, integrando el hotel con el palacio y el restaurante. El desafío que hoy tiene por delante lo describe como fascinante: “Primero, porque el lugar es bello. Segundo, porque su operación es compleja, exige creatividad y acción. Creo en el proyecto y veo para adelante que esto se viene entretenido. Lo que estamos haciendo es empaquetar productos que se hacían de manera más desagregada. En el caso del vino, hoy tenemos una impronta asociada a la experiencia con diferentes actividades donde esta bebida es el eje central. De este modo, con un programa de vinos diseñado con tres noches y servicios itinerantes en el parque y cenas en Sequoia, se busca ser la puerta de entrada al Valle del Maipo”.

CHEESECAKE | con dulce membrillo y helado de vainilla

CLÁSICO TÁRTARO DE FILETE | con yema de huevo y papas fritas trufadas

Customer Experience en hotelería: la diferencia entre un huésped y un fan

En la era de las reviews instantáneas, los influencers de viaje y los rankings de TripAdvisor, la experiencia del cliente (CX) ya no es una ventaja competitiva. Es la base del negocio. Y sin embargo, en demasiados hoteles, aún se confunde con "ser amable" o "tener una sonrisa en recepción". La experiencia del cliente es mucho más compleja —y poderosa— que eso.

Primero, un mito que debemos derribar: la experiencia del cliente (CX) no es lo mismo que el servicio al cliente. Este último suele ser reactivo, es decir, entra en juego cuando el huésped ya tiene una necesidad puntual o un problema: una queja, una solicitud, una duda. En cambio, el CX es proactivo y abarca todo el viaje del huésped, desde el momento en que descubre el hotel en internet hasta mucho después del check-out. Incluye la comunicación postestadia, cómo se le invita a volver, qué recuerda de su experiencia y cómo lo cuenta. Cada interacción —incluso las que no requieren contacto humano— y cada detalle influye en cómo se siente durante y después de su estadía.

Las cifras respaldan esta visión holística: según un estudio citado por Sprinklr, el 86% de los huéspedes está dispuesto a pagar más por una mejor experiencia. Y eso se traduce no solo en ingresos mayores, sino en lealtad: huéspedes que no solo vuelven, sino que recomiendan. En un mercado donde los hoteles compiten con Airbnb, con otras cadenas y consigo mismos, la experiencia es la única moneda que fideliza.

Medir esa experiencia de forma objetiva es indispensable. Para eso, se usan herramientas como el CSAT (Cus-

tomer Satisfaction Score), que mide la satisfacción del huésped con aspectos específicos de su estadía. Luego está el NPS (Net Promoter Score), que revela qué tan probable es que recomiende el hotel a otros, lo que refleja su nivel de conexión emocional con la marca. Y finalmente, el RPS (Reputation Performance Score), un KPI que evalúa la reputación online del hotel a partir de reseñas y puntuaciones en plataformas como Booking, TripAdvisor o Google, integrando cantidad, calidad y actualidad de los comentarios.

En mi paso como Quality Manager, comencé a investigar qué significa realmente calidad en hotelería. Después de analizar distintas perspectivas, llegué a mi propia conclusión: la calidad es todo lo que el huésped percibe durante su experiencia, desde la suavidad de la alfombra en la entrada del hotel, hasta la comodidad de la cama o la frescura y buen nivel de los productos servidos en el desayuno. Cada uno de esos detalles suma para construir una vivencia que el cliente valora y recuerda.

Un error frecuente es creer que el CX es responsabilidad exclusiva de recepción o del equipo de servicio al cliente. La experiencia se construye en todos los departamentos. Un desayuno repetitivo para huéspedes longstay, una mala señalética hacia el spa o una mucama que golpea la puerta antes de las 09:00 pueden arruinar un esfuerzo perfecto de front desk. La experiencia es colectiva, transversal, constante.

Además, la tecnología puede ser una gran aliada del CX, pero solo si se usa con inteligencia. No se trata de llenar el hotel de tablets o pantallas digitales, sino

de usar los datos para personalizar, anticiparse y facilitar. Por ejemplo, si un huésped ya se ha alojado antes, el sistema puede recordar sus preferencias, como lo hace Accor con su plataforma ACDC, que tan buenos resultados da. Una plataforma como esta - si se utiliza para lo que fue concebida- se siente casi como un "cheat" que nos permite adelantarnos a las necesidades de nuestros huéspedes. O, si reservó a través de un canal digital, se le puede enviar automáticamente un check-in online simplificado o una lista de actividades para hacer en la zona de la ciudad en donde se encuentra emplazado el hotel.

El futuro de la hotelería no pertenece a los hoteles más grandes, ni a los más lujosos. Pertenece a los que entienden que cada detalle cuenta, cada interacción suma y cada huésped quiere sentirse único. Eso implica, también, estar atentos a la diversidad de necesidades: desde quien viaja con niños hasta personas mayores, con movilidad reducida o huéspedes neurodivergentes que valoran entornos predecibles, información clara y estímulos controlados. Desde mi formación como pedagogo, veo esta mirada inclusiva no solo como una responsabilidad ética, sino como una oportunidad estratégica: comprender la diversidad humana es clave para diseñar experiencias memorables para todos. Y eso, aunque suene romántico, también es estrategia.

Porque al final del día, un huésped satisfecho puede dejar una buena reseña. Pero un huésped emocionado vuelve, recomienda, y se convierte en el mejor embajador de la marca.

Felipe Velásquez M.

Jefe de Recepción y Calidad

Novotel Santiago Vitacura

Licenciado en Educación

UN MODELO DE GESTIÓN PARA LA EXCELENCIA EN EL SERVICIO

Con más de dos décadas en la alta dirección hotelera, el autor galardonado con el prestigioso reconocimiento “Manager Of The Year North & Hispanic Americas Accor 2024”, nos entrega en esta edición un enfoque renovado y profundamente pragmático. Más que una actualización, es una evolución estratégica que permite a los profesionales del sector construir experiencias memorables, fortalecer la fidelización de clientes y consolidar equipos de alto rendimiento con un modelo de gestión.

“Dirigir un hotel exitosamente hoy en día es un proceso altamente colaborativo, que involucra muchos roles, constancia, esfuerzo y una cuota importante de liderazgo”, comenta Leandro Moller.

“Cultura de Servicio Orientada al Cliente”

En un entorno donde la diferenciación ya no reside en el producto, sino en la experiencia, emerge la segunda edición de “Cultura de Servicio Orientada al Cliente”, del reconocido experto hotelero Leandro Moller Foster. Esta obra, que se ha convertido en un referente en la industria, ofrece una visión estratégica y aplicada para transformar el servicio en una ventaja competitiva real. POR RICARDO HURTADO M. / FOTOGRAFÍAS: CHEF&HOTEL

LEANDRO MOLLER FOSTER | escritor de “Cultura de Servicio Orientada al Cliente”

Lograr motivar, influir e inspirar para hacer que las cosas sucedan, en las cuatro etapas clave de la experiencia del huésped: antes de la llegada, ingreso, ocupación y salida, explica en gran medida las operaciones hoteleras.

Liderazgo que Transforma: El Poder de Inspirar.

El liderazgo en hospitalidad no se limita a dirigir; es el arte de formar líderes dentro del equipo. En esta obra, el autor destaca la inteligencia emocional y el Grit, como las herramientas clave para conectar con las personas, elevar estándares y generar un impacto sostenible en el servicio. "Conocer a tu equipo es el primer paso para transformar la experiencia del cliente." plantea Moller.

LOS TRES PROCESOS QUE GARANTIZAN

UNA OPERACIÓN EXCEPCIONAL

Los líderes de hospitalidad encontrarán en este libro tres pilares operativos fundamentales para optimizar la gestión del servicio:

1 Reunión Brief: Alineación diaria rápida y efectiva para garantizar una comunicación y coordinación clara, con una operación sin fisuras. “Idealmente de pie y no más de 30 minutos, donde revisas por áreas lo ocurrido ayer, hoy y mañana exclusivamente”.

2 Check List: Control de estándares mínimos de calidad para asegurar una ejecución impecable y diferenciadora. Orden, limpieza y funcionalidad, para garantizar los factores mínimos de éxito.

3 Cuadro de Mando Integral (CMI): Evaluación del desempeño en cuatro áreas esenciales: finanzas, clientes, procesos y personas. Además, se incorpora el concepto 4DX, clave para la predicción estratégica.

LAS TRES PREGUNTAS: UN MÉTODO PODEROSO PARA UN LIDERAZGO HUMANO Y CERCANO EN LA HOTELERÍA.

En este se plantean tres preguntas esenciales para los líderes del sector, diseñadas para conectar, movilizar y potenciar el compromiso del equipo:

¿Cómo estás?

¿En qué estás?

¿Cómo puedo ayudarte?

“Cuando un líder integra estos principios en su cultura de gestión, no solo impulsa la mejora continua, sino que también crea un entorno de confianza y crecimiento. Como bien señala el autor, regla RCCC: Respeto, para obtener Confianza, lograr Compromiso y entregar Calidad”, ahonda Moller.

DE LA TEORÍA A LA ACCIÓN:

IMPLEMENTACIÓN REAL EN HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Esta edición no solo propone una metodología transformadora, sino que proporciona una hoja de ruta para aplicar sus principios en la operación diaria. Desde las mejores prácticas de liderazgo hasta feedback efectivo, Leandro Moller introduce herramientas prácticas que convierten la excelencia en servicio en una realidad tangible.

Además, se incluye un poderoso enfoque sobre el impacto del feedback en la gestión hotelera, con la premisa: “Duro con la tarea, pero blando con las personas”, destacando la importancia de cómo hacemos sentir a los demás para el cuidado de la relación, sin olvidar que la gestión se mide por resultados y que todo se puede mejorar. Hoy en día la industria hotelera se maneja desde una mirada tripartita, los accionistas, la administración y la marca, para cada uno de ellos la meta más importante pasa por la satisfacción del huésped, rentabilidad y retorno de la inversión. En el caso de los accionistas la comparación con el mercado RGI es fundamental. Para la administración el GOP resulta clave y para la marca los SOPs y los estándares son esenciales.

“CUANDO UN LÍDER INTEGRA ESTOS PRINCIPIOS EN SU CULTURA DE GESTIÓN, NO SOLO IMPULSA LA MEJORA CONTINUA, SINO QUE TAMBIÉN CREA UN ENTORNO DE CONFIANZA Y CRECIMIENTO. COMO BIEN SEÑALA EL AUTOR, REGLA RCCC: RESPETO, PARA OBTENER CONFIANZA, LOGRAR COMPROMISO Y ENTREGAR CALIDAD” , AHONDA MOLLER 

UNA OBRA IMPRESCINDIBLE PARA LOS LÍDERES DEL SECTOR HORECA

Más que un libro, la segunda edición de “Cultura de Servicio Orientada al Cliente” es una herramienta estratégica para que los profesionales del sector Horeca transformen el servicio en su mejor estrategia de diferenciación como un verdadero Modelo de gestión, basado en 3 procesos clave y 3 preguntas fundamentales.

En un entorno donde la experiencia supera al producto como factor diferenciador, reconocer que el cliente es el activo más valioso de la organización no es solo una declaración: es un principio estratégico. Cada interacción representa una oportunidad para construir una relación emocional duradera. Hacer que el huésped “se sienta especial”, requiere

más que cumplir expectativas: implica superarlas sistemáticamente a través de detalles significativos, empatía auténtica y anticipación de necesidades. “Lograr que salga más feliz de lo que entró al hotel”, enfatiza Moller.

“Una verdadera cultura de servicio se construye entendiendo que la calidad no se limita a los protocolos visibles, sino que se revela en la coherencia con la que actuamos cuando nadie observa.Tratar al cliente como desea ser tratado implica personalizar la experiencia, generar momentos memorables y cultivar un vínculo que va más allá de la transacción: un vínculo emocional. Ahora bien, debemos enamorar a los de adentro, para que ellos enamoren a los de afuera… Solo con un equipo comprometido, se logra la milla extra”, manifiesta Leandro Moller. Cuando logramos ser genuinamente

relevantes para nuestros clientes, no solo impulsamos la fidelización y la recomendación; creamos una comunidad de marca que inspira orgullo y sentido de pertenencia. Esa es la ventaja competitiva más potente en la industria de la hospitalidad.

"Avanzar en una verdadera cultura orientada al cliente, solo es posible cuando las empresas descifran completamente sus posibilidades de crear valor, a través de la excelencia en el servicio." –L.M.F.

Savia Bar

El nuevo capítulo del Grupo Arca

El grupo gastronómico suma una nueva experiencia a su portafolio, que se dio a conocer con el ya consolidado Arca Bar.

En Savia conjugan gastronomía creativa y coctelería de autor en un espacio que celebra la comida asiática manteniendo su compromiso con el diseño y la experiencia en todos los niveles.

POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y

GENTILEZA SAVIA BAR

KARAAGE KOREANO | crujientes trozos de pollo frito al estilo karaage, glaseados en salsas asiáticas, decorado con sésamo y gajos de limón

En plena Alonso de Córdova, una de las arterias gastronómicas más dinámicas de Santiago, Savia Bar llegó a abrir un territorio que, curiosamente, nadie había ocupado: un bar-restaurante de cocina asiática con coctelería de autor, ambientación cuidada y una propuesta transversal en precio, calidad y experiencia. La apertura, en octubre de 2023, no fue un

salto al vacío. Detrás está el Grupo Arca, conformado por Cristóbal Sumar, Álvaro Fosk, Karl Winter y Carlos Guiloff, cuatro socios con más de una década de experiencia en proyectos exitosos como el ya consolidado Arca Bar y la operación de Royal.

LLENANDO UN VACÍO

Asiduos a recorrer el mundo en busca de sabores y experiencias, la fijación de los socios de Arca con lo oriental

siempre estuvo presente y en este proyecto pudieron hacer confluir precio y calidad con un público que ya está al tanto de su sello, reconocible en el reputado Arca bar que establecieron en el año 2021 en Nueva Costanera, a solo unas cuadras de donde hoy se ubica Savia.

La potencia de Arca radica en que los socios no solamente están alineados en lo gastronómico. Sus personalidades se compatibilizan en lo dinámico y se retroalimentan constantemente. Gracias a su metodología de reuniones semanales donde se pasa revista desde ventas a costos; inventario, equipo, personal, mantenciones, sistemas, reclamos y sugerencias; el equipo se mantiene “súper encima” –como lo define Cristóbal Sumar- dejando además claro que otro factor importante de supervisión es que los socios residen cerca de ambos locales.

Su gusto por la comida asiática les ha hecho en cada uno de sus viajes empaparse también por la cultura que le sustenta –coreana, vietnamita, japonesa o china– y en Savia esto se manifiesta no solamente en una intención sostenida de sorprender, sino que también en una carta que traduce el espíritu e identidad cultural de la región en cada plato como si de un embajador se tratase, algo solo posible con dos ingredientes

clave: el bagaje y la pasión por lo que se hace. La cercanía física entre Savia y Arca Bar también funciona para el cliente, pero no se convierte nunca en una muleta logística para la organización: cuando Arca está lleno, Savia es una alternativa a pocos minutos, y viceversa. Sin embargo, los socios insisten en que cada marca debe operar de forma independiente, con su propio bodeguero, chef y equipo. “Si

no, se desordena. Cada uno tiene su independencia, aunque compartamos filosofía”, dice Álvaro, reforzando el ideario de un método de trabajo bien pulido.

LOOK AND FEEL

Si algo caracteriza al Grupo Arca además de su operación de supervisión activa es su obsesión por el look and feel de sus locales En el caso de Savia, buscaron marcar distancia con la estética de su bar insigne:

DETRÁS ESTÁ EL GRUPO ARCA, CONFORMADO POR CRISTÓBAL SUMAR, ÁLVARO FOSK, KARL WINTER Y CARLOS GUILOFF, CUATRO SOCIOS CON MÁS DE UNA DÉCADA DE EXPERIENCIA EN PROYECTOS EXITOSOS COMO EL YA CONSOLIDADO ARCA BAR Y LA OPERACIÓN DE ROYAL 

“Aquí queríamos algo más cargado, con guiños a distintas culturas asiáticas”, cuenta Álvaro. El mural principal que preside un sector importante es obra del artista visual nacional Fab Ciraolo, realizado a pedido e inspirado en elementos de Corea, Japón, China y Vietnam. Y toda la decoración está cuidadosamente pensada. “Nos metemos en cada cuadro. Tenemos un equipo dedicado a eso”, comentan.

VIET SPRING ROLL | 5 spring rolls rellenos de filete angus y vegetales, para envolverlos en hojas de lechuga, pepino, hojas de menta y salsa sweet chili-maní

Ya que Savia opera desde la hora de almuerzo hasta pasado la medianoche, la música no solo es un diferenciador con su local hermano, sino que además va cambiando según el momento del día. En el almuerzo, Savia apuesta por hip hop mientras Arca opta por indie; en la noche, ambos suben la intensidad. Las playlists están curadas por los mismos socios, ajustando en tiempo real lo que funciona. “No trabajamos con empresas externas, conocemos a nuestro público. Si algo no calza, lo sacamos”, explican.

Para los socios, el ambiente no es un elemento secundario: es un pilar tan importante como la comida, el servicio o la ubicación. “Prefiero un lugar donde coma más o menos, pero con onda. Nosotros buscamos que todo cumpla: comida, tamaños, tragos, detalles visuales y

KATSU SANDO | sándwich de filete de res apanado término inglés, en pan brioche, okonomiyaki, aceite de trufa y mayonesa de chimichurri

SU GUSTO POR LA COMIDA ASIÁTICA LES HA HECHO EN CADA UNO DE SUS VIAJES EMPAPARSE TAMBIÉN POR LA CULTURA QUE LE SUSTENTA –COREANA, VIETNAMITA, JAPONESA O CHINA– Y EN SAVIA ESTO SE MANIFIESTA NO SOLAMENTE EN UNA INTENCIÓN SOSTENIDA DE SORPRENDER, SINO QUE TAMBIÉN EN UNA CARTA QUE TRADUCE EL ESPÍRITU E IDENTIDAD CULTURAL DE LA REGIÓN EN CADA PLATO COMO SI DE UN EMBAJADOR SE TRATASE… 

auditivos”, afirma Cristóbal.Y así ocurre: esta filosofía se traduce también a la carta, donde a veces platos muy queridos por el grupo terminan siendo descartados para otorgarle presencia a la voz del público, siempre monitoreando y haciendo un fine tuning.

La carta se revisa dos o tres veces al año, cuidando a los clientes frecuentes con novedades. “No cambiamos nada sin probarlo en el comité. Somos busquillas, viajamos mucho y

traemos ideas que tropicalizamos para el paladar chileno. Menos picante, menos ajo… pero sin perder la identidad de cada plato”, agrega.

BEST SELLERS

En el recorrido por distintas cocinas asiáticas que ofrece Savia, piqueos vietnamitas, japoneses, chinos y coreanos conviven con rolls, ramen y platos reinterpretados. El desafío técnico y logístico implica especialistas en cada área: “Por eso tenemos más personal en cocina que en barra”, explica Álvaro.

El best seller indiscutido es el Katsu Sando, un sándwich de pan brioche con filete de res a punto inglés apanado, aceite de trufa y mayonesa de chimichurri . Compite en ventas con los rolls vietnamitas y otros piqueos. “Es un negocio de mucha dedicación. No buscamos replicar locales como cadena, sino crear conceptos diferentes con el sello de que siempre tendrás un buen ambiente, buena comida y una boleta justa”, resume Álvaro.

CRISPY SAKE RICE | bocados de arroz frito con tártar de salmón y masato

SOCIOS GRUPO ARCA | Álvaro Fosk, Karl Winter, Cristóbal Sumar Y Carlos Guiloff

SAVIA FIZZ | Un trago que combina la frescura del gin Tanqueray Dry con limón, frutilla, albahaca Schweppes Ginger sin azúcar y agua gasificada

Además desarrollaron una propuesta de Menú Ejecutivo pensada en la clientela que circula por el sector financiero durante la semana, ofreciendo por $13.990 entrada, plato de

fondo, café, té o churros; todo a elegir dentro de la amplia gama de platos disponibles, donde es posible degustar un Crispy Sake Rice (bocados de arroz frito con tártar de salmón y

masato); el Karaage Koreano (crujientes trozos de pollo frito al estilo karaage glaseados en salsas asiáticas, decorado con sésamo y gajos de limón); Sake Turi (finas láminas de salmón acompaña-

das de panzu trufado) o el Viet Spring Roll (cinco spring rolls rellenos de filete angus y vegetales, para envolverlos en hojas de lechuga, pepino, hojas de menta y salsa sweet chili-maní).

SHRIMP ROLL | 3

mini brioche rellenos de camarón frito aderezados con salsa shrimp, salsa unagi, ikura y ciboulette

HANAMI KISS | Gin Tanqueray London Dry, sake Tozai Jewel, zumo de arándano mora, licor de umeshu y zumo de limón

En barra, el equilibrio está entre el desarrollo de coctelería de autor y clásicos bien ejecutados. “No todos quieren un cóctel con aire de no sé qué. Hay quienes vienen por una piscola, y acá pueden pedirla a buen precio, incluso más barato que en Santiago Centro”, comenta Cristóbal. Entre los destilados más pedidos están el Shaolin Frozen Sour (pisco sour congelado a base de Alto del Carmen 40º), el Savia Fizz (combinando la frescura del gin Tanqueray Dry con limón, frutilla, albahaca, Schweppes Ginger sin azúcar y agua gasificada), un espresso Martini ($8.990), o jarras para compartir.

LIKE CLOCKWORK

El servicio es un eje estratégico, y por ello el personal está alineado y es agasajado como corresponde. Concursos mensuales, beneficios como buses de acercamiento y actividades están pensadas por el Grupo Arca para reforzar la cultura de equipo. “Este es un negocio de personas, no de comida. Si el personal está motivado, eso se refleja en la experiencia del cliente”, afirma Álvaro. El flagelo de la alta rotación en gastronomía que ha llevado al fracaso a muchos es un desafío que han enfrentado apostando por estabilidad y relaciones de largo plazo con el público frecuente.

SHIRASU ROLL | relleno de tartar de salmón con un toque picante y shari con palta cebollín envuelto en nori y pescado blanco, soploneado con salga unagi, bañado en salsa teriyaki miso y puntos de Sriracha

PALOMA DON JULIO | Tequila Don Julio, jugo de pomelo y limón, un toque de syrup y el clásico enllantado de Tajín

EN BARRA, EL EQUILIBRIO ESTÁ ENTRE EL DESARROLLO DE COCTELERÍA DE AUTOR Y CLÁSICOS BIEN EJECUTADOS. “NO TODOS

QUIEREN UN CÓCTEL CON AIRE DE NO SÉ QUÉ. HAY QUIENES VIENEN POR UNA PISCOLA, Y ACÁ PUEDEN PEDIRLA A BUEN PRECIO, INCLUSO MÁS

BARATO QUE EN SANTIAGO CENTRO” 

Abrir Savia supuso una inversión superior a 600 millones de pesos, más alta que la de Arca Bar hace media década. Desde el primer día, el local tuvo resultado operacional positivo, y el objetivo es recuperar la inversión en 24 a 36 meses, de los cuales llevan casi 10. “Más que la recuperación, nos preocupa estabilizar equipo, cocina y barra. Si el local está bien armado, lo demás llega solo”, sentencian los socios con sana convicción.

En cuanto a propuestas a futuro, el grupo siempre tiene proyectos en carpeta, aunque la coyuntura de seguridad en la capital los lleva a evaluar con cautela. Su visión global los hace considerar también la situación Latinoamericana como referente. “En Medellín, por ejemplo, los restaurantes de buen nivel están dentro de hoteles por seguridad, o instalados en rooftops. Aquí podría pasar algo similar. Estamos mirando opciones en esos formatos, pero sin

apurarnos”, explican. Crecer con conceptos originales, sin sacrificar calidad ni experiencia, con foco en el precio/calidad, con los sentidos en una estructura de relojería y un servicio capacitado y comprometido es el sello de Grupo Arca. La puesta en marcha de Savia es un paso importante que refuerza la consolidación de su expansión y reafirma su capacidad de leer el mercado, identificar oportunidades y ejecutar con precisión. Se trata de un

equipo de cuatro socios que no se conforma con repetir fórmulas, sino que sigue buscando la próxima gran idea.

TUNA YAKIMESHI | arroz salteado con vegetales y soya acompañado de tataki de atún bañado en teriyaki

POKE KOBE | Poke con arroz japonés, tataki de filete Angus, tofu frito, champiñón portobello, huevo marinado en salsa tare y salsa tensuyu

“Premios Fuego 2025 Reconocer a quienes hacen única la cocina chilena”

Jorge Ortega

Asesor Gastronómico

Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación

Miembro Academia Culinaria Francesa

La gastronomía chilena es un patrimonio vivo. No se trata solo de recetas, ingredientes o técnicas; es también el reflejo de nuestra historia, de los pueblos y profesionales que nos antecedieron y de quienes hoy, con creatividad y pasión, construyen la cocina que representará a Chile en el mundo.

En ese espíritu, nacieron los Premios Fuego hace ocho años, para mí y para el equipo de FEGACH, representa un espacio donde los protagonistas de la gastronomía chilena, muchas veces invisibles para el gran público, fueran reconocidos y celebrados. Estos premios son un acto de gratitud hacia quienes con su trabajo diario alimentan la identidad de nuestro país. Estamos convencidos que más allá de una estatuilla o un diploma, el verdadero valor de los Premios Fuego está en visibilizar historias que inspiran, unir al sector y proyectar al mundo lo mejor de nuestra cocina, nuestra cultura y quienes han hecho de ella algo valioso. Es emocionante ver como cada ganador en las 7 versiones anteriores es un embajador de esta misión, generando espacios donde este reconocimiento integra y forma una comunidad en torno a esta industria que no solo genera empleo y turismo, sino que también cuida tradiciones, potencia ingredientes y fortalece nuestra identidad.

En sus ediciones anteriores, los Premios Fuego han celebrado y visibilizado a una amplia y diversa familia de protagonistas de nuestra gastronomía: chefs chilenos y extranjeros, educadores, pasteleros, comunicadores, sommeliers, mixólogos, pescadores artesanales, restaurantes, agrupaciones, instituciones y empresas que encarnan lo mejor de lo nuestro. Todos ellos, con su talento y compromiso, han conquistado a la comunidad gastronómica y han dejado huella en nuestro patrimonio culinario. Este camino de crecimiento no habría sido posible sin el apoyo constante de empresas que comparten esta visión Carozzi Food Service, Soprole Food Professionals, Espacio Food Service y Chef&Hotel—, cuyo respaldo ha permitido fortalecer, año a año, un espíritu de camaradería donde cada participante cuenta: promotores, candidatos, nominados y votantes. Juntos hemos convertido estos premios en un verdadero punto de encuentro, un espacio donde todo Chile —sus territorios, cocineras y cocineros— sienta que esta celebración les pertenece. Estamos en los últimos días para postular a Premios Fuego 2025. Desde ya, agradecemos a quienes han dado el paso y se han animado a presentarse. El proceso es sencillo, pero requiere algo fundamental: la convicción y la certeza de que son los mejores en la

categoría en la que compiten. Luego llegará la etapa de votación, donde esperamos superar la participación de ediciones anteriores. Queremos ver a los nominados desplegar sus campañas, generar conversación y convertirse en noticia. Estar dentro de las ternas ya es, en sí mismo, un logro extraordinario y un reconocimiento que vale celebrar.

“Estos premios son del país, no solo de la Federación Gastronómica de Chile. Son un abrazo colectivo a todos quienes, con su oficio, trabajo y generosidad, ponen en valor lo que somos, gracias a nuestra historia, tradiciones mirando hacia un futuro con más cocina chilena y lo que podemos llegar a ser”

La invitación está hecha: una vez que conozcamos a los nominados, ¡vota y motiva a otros a votar también! Así no solo sumamos participación, sino que logramos que más personas se conecten con esta gran celebración de nuestra gastronomía y que cada historia detrás de los nominados se amplifique. Después vendrá la gran gala de premiación en la feria Espacio Food & Service, que será transmitida vía streaming para que puedas disfrutarla estés donde estés. Este año, todos llevamos la cocina chilena en el corazón.

www.premiosfuego.cl

Cuando hablamos de gastronomía, solemos pensar en recetas, ingredientes o sabores. Sin embargo, su alcance es mucho más amplio. La cocina es un lenguaje cultural que narra historias, tradiciones y formas de vida. No se limita al plato: involucra el territorio, el entorno donde se producen los alimentos, las técnicas con que se preparan y los objetos que acompañan su presentación. En este contexto, la gastronomía se convierte en una herramienta de identidad y pertenencia. Uno de los elementos menos visibilizados, pero más significativos de esta identidad es la artesanía local, que cumple un rol fundamental en la construcción de una experiencia culinaria auténtica. La artesanía no solo aporta belleza o funcionalidad; es también testimonio del vínculo profundo entre comunidades y territorio. En la región de O’Higgins, esta conexión se manifiesta en diversos oficios tradicionales que enriquecen la experiencia gastronómica y la dotan de sentido.

El trabajo en piedra de Pelequén, por ejemplo, realizado por hábiles canteros, produce morteros y platos de granito rosado que no solo cumplen funciones prácticas, sino que transmiten una estética y una historia. La greda de Pañul, moldeada a mano, es otra expresión del saber ancestral; su resistencia al calor y su color particular hacen de cada pieza

Cocina con alma: artesanía que se saborea

un objeto único. A esto se suma el mimbre de Chimbarongo, presente en cestas y utensilios que decoran y estructuran los espacios gastronómicos con calidez y autenticidad. Y no podemos olvidar la cerámica de Lihueimo, cuyas figuras campesinas recrean escenas tradicionales donde la cocina y la vida rural se entrelazan, aportando narrativa y valor patrimonial. Estos elementos no son accesorios. Son parte esencial de una propuesta gastronómica que busque coherencia entre lo que se sirve y el lugar desde donde se sirve. Incorporarlos en la cocina —desde casas hasta restaurantes— no solo embellece, sino que contribuye a visibilizar oficios en riesgo, reconociendo a sus cultores como portadores de un patrimonio vivo. Ahora bien, la conversación sobre identidad gastronómica en la región de O’Higgins suele toparse con una pregunta compleja: ¿cuál es su plato típico? La respuesta no es sencilla, y en realidad, no debería serlo. O’Higgins no se reduce a una receta, sino que posee una despensa vasta y diversa: uvas, maíz, vegetales, carnes, mariscos. Fijarse únicamente en ciertos platos es perder de vista la riqueza y estacionalidad de los productos locales. Es limitar una cocina que tiene todo para ser dinámica, creativa y representativa del territorio. En esta línea, es clave entender que el patrimonio gastronómico no es estático.

Las recetas tradicionales son valiosas, pero también lo son las creaciones contemporáneas que dialogan con la historia y las nuevas realidades. Las cocinas evolucionan, se mezclan, se reinterpretan. Lo importante es que, en ese proceso, se mantenga el respeto por el origen de los ingredientes, el trabajo de quienes los producen y la cultura que los envuelve.

La gastronomía de O’Higgins —y de Chile en general— tiene un enorme potencial para posicionarse como un activo cultural, turístico y económico. Pero para ello, es necesario mirarla de manera integral: desde el campo a la mesa, desde el artesano al chef. Solo así podremos construir una cocina con identidad, capaz de representar lo que somos y, al mismo tiempo, proyectarse al mundo.

La experiencia internacional nos muestra que cuando se valora el producto local y se integra a quienes lo hacen posible —agricultores, pescadores, artesanos—, la gastronomía se convierte en un verdadero motor de desarrollo social, económico y cultural. Chile tiene todas las condiciones para seguir ese camino. Lo que necesitamos es voluntad, visión y una estrategia que entienda que, en el fondo, cada plato cuenta una historia. Y esa historia comienza mucho antes de llegar a la cocina.

Jaime Jiménez De Mendoza

Director del Área de Turismo y Gastronomía, IP-CFT Santo Tomás, Sede Rancagua

Presidente de ASEGMI O’Higgins

Nespresso Professional

Innovación, sostenibilidad y excelencia en cada taza

Con quince años de presencia en nuestro país y casi cuatro décadas a nivel mundial, Nespresso reafirma su compromiso con la calidad, la innovación y la sostenibilidad. Por su parte, Nespresso Professional, con presencia en Chile desde hace más de siete años, busca convertirse en un socio estratégico para hoteles, restaurantes, cafeterías y oficinas elevando la experiencia del café fuera del hogar. POR EDMUNDO

VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA NESPRESSO Y RONNY BELMAR V.

La marca que revolucionó el consumo de café con el sistema de cápsulas ha consolidado una propuesta fuera del hogar que no se limita exclusivamente a la innovación tecnológica, sino que abarca un compromiso con la sostenibilidad, la experiencia sensorial y la excelencia en el servicio a hoteles, restaurantes, cafeterías y oficinas.

“La solución Nespresso Professional está orientada a aquellos clientes fuera del hogar que están comprometidos con elevar constantemente la experiencia de sus consumidores, clientes o huéspedes y que ven en el café un elemento fundamental”, explica Rodrigo Caballero, B2B Manager de Nespresso en Chile. CALIDAD Y TECNOLOGIA PARA UNA EXPERIENCIA ÚNICA

En Nespresso, la calidad no es una coincidencia; se crea deliberadamente como resultado de una serie de elecciones conscientes, que incluyen el origen/terroir, la selección de los mejores granos, la forma en que el caficultor cuida del café, la experiencia en

RODRIGO CABALLERO | B2B Manager de Nespresso en Chile

“LA SOLUCIÓN NESPRESSO PROFESSIONAL ESTÁ ORIENTADA A AQUELLOS CLIENTES FUERA DEL HOGAR QUE ESTÁN

COMPROMETIDOS CON ELEVAR CONSTANTEMENTE LA EXPERIENCIA DE SUS CONSUMIDORES, CLIENTES O HUÉSPEDES Y QUE VEN EN EL CAFÉ UN ELEMENTO

FUNDAMENTAL” , EXPLICA RODRIGO CABALLERO, B2B MANAGER DE NESPRESSO EN CHILE 

producción y la tecnología de extracción utilizada. Esta última permite obtener preparaciones de la más alta calidad, consistentes taza tras taza, y con una extracción precisa, independientemente de la experiencia del personal.

“Dentro de cada cápsula de café Nespresso no solo hay café en grano recién tostado y molido bajo los más estrictos controles de calidad, sino también un mundo que se descubre cada vez que disfrutas una taza”, resume Caballero.

CAFÉ CON IMPACTO POSITIVO

Las cápsulas Nespresso de la línea Professional, están hechas con aluminio, un material que demostró ser el mejor para preservar la calidad y frescura del café por más tiempo, además de tener la propiedad de ser 100% reciclable. En Chile, la marca cuenta con un programa de reciclaje en el que recolectan las cápsulas usadas de sus clientes para llevarlas hasta la planta de tratamiento de Armony Sustentable. Allí el café residual se transforma en compost

mientras que el aluminio se recicla.

“En Nespresso velamos porque las cápsulas usadas tengan una nueva vida, ya que es parte de nuestra esencia: ser sustentables y también sostenibles”, destaca Caballero. “Es simple, cuando buscas que tu negocio cuente con productos y servicios que permitan aumentar tu flujo por un lado y por otro tener la tranquilidad de que el producto fue elaborado de manera sostenible, sabes que la ecuación solo te puede entregar un resultado: el éxito”, concluye.

AGUILA 220 | una máquina de café profesional compacta diseñada para un uso intenso. Prepara cafés exquisitos y recetas con leche, con sólo pulsar un botón, y regula la espuma de la leche cómodamente.

NESPRESSO MOMENTO 120 | Una máquina de café con sencillez intuitiva para tus experiencias diarias de degustación

“DENTRO DE CADA CÁPSULA DE CAFÉ NESPRESSO NO SOLO HAY CAFÉ EN GRANO RECIÉN TOSTADO Y MOLIDO BAJO LOS MÁS ESTRICTOS

CONTROLES DE CALIDAD, SINO TAMBIÉN UN MUNDO QUE SE DESCUBRE

CADA VEZ QUE DISFRUTAS UNA TAZA” , RESUME CABALLERO 

PROGRAMA AAA SUSTAINABLE

QUALITY ™: UN CAFÉ SOSTENIBLE DESDE EL ORIGEN

A través del Programa AAA Sustainable Quality™, desarrollado en 2003 en conjunto con Rainforest Alliance, Nespresso capacita y trabaja directamente con más de 150,000 caficultores en 18 países para asegurar un suministro de café de la más alta calidad, mientras genera un impacto positivo en la naturaleza y en la vida de los caficultores y sus familias. La marca establece

relaciones a largo plazo con cada uno, abasteciéndose de las mismas fincas año tras año y pagando una prima por el café de la más alta calidad y el compromiso con las prácticas agrícolas sostenibles.

“No siempre la eficiencia viene en más granos de café por hectárea. Lo que busca el programa es que el caficultor pueda obtener el mejor café de sus fincas, siendo respetuoso con el medio ambiente, pero también con sus comunidades y que sea una fuente de ingresos sostenible”, comenta.

SOLUCIÓN B2B: MÁQUINAS, SERVICIO Y PERSONALIZACIÓN

En el ámbito del Food Service, Nespresso Professional ofrece 14 variedades de cápsulas y una gama de máquinas que se adaptan a los distintos tamaños y formas de negocios. Cada cápsula encierra un mundo; pensadas con un blend u origen específico, un tueste adecuado y una molienda que le acompaña para en conjunto ofrecer una experiencia única.

“Gracias al consumo preciso de nuestras máquinas, se optimiza el uso de café, agua y energía. Lo anterior, junto a una extracción adecuada, permite preparar bebidas de la más alta calidad, con una leche cremosa y aireada que te permite presentarle a tu cliente un café perfecto independientemente de la expertise de tu personal”, detalla Caballero.

A esto se suma un ecosistema de apoyo que va más allá del café: vajilla, exhibidores de cápsulas y cajas de presentación diseñadas para realzar el servicio de mesa. Además, Nespresso desarrolla recetas innovadoras para sus clientes, y sus Coffee Trainers realizan visitas a los clientes para verificar estándares, capacitar equipos y garantizar que cada máquina funcione a la perfección. En el caso de las máquinas profesionales en comodato libre, la constante revisión hace posible

un producto que mantiene su eficiencia y calidad como una constante que es el valor de la marca.

UNA MÁQUINA PARA CADA TIPO

Y TAMAÑO DE NEGOCIO

Nespresso Professional presenta una línea robusta y versátil, diseñada especialmente para ambientes de alto flujo como hoteles, restaurantes, cafeterías y oficinas. Entre los modelos destacables se encuentran: Zenius (ideal para hasta 70 cafés por hora, con 19 bares de presión, tres medidas programables, y lista para usar en apenas 35 segundos) o las Nespresso Momento 100, Nespresso Momento 200 y Nespresso Momento 120: máquinas con pantalla táctil, limpieza guiada, diseño modular y reconocimiento automático de cápsulas, ideales para demanda elevada y depósito de leche para elaboración de bebidas con espuma insuperable en caliente o en frío (según modelo).

“GRACIAS AL CONSUMO PRECISO DE NUESTRAS MÁQUINAS, SE OPTIMIZA EL USO DE CAFÉ, AGUA Y ENERGÍA. LO ANTERIOR, JUNTO A UNA EXTRACCIÓN ADECUADA, PERMITE PREPARAR BEBIDAS DE LA MÁS ALTA CALIDAD, CON UNA LECHE CREMOSA Y AIREADA QUE TE PERMITE PRESENTARLE A TU CLIENTE UN CAFÉ PERFECTO

INDEPENDIENTEMENTE DE LA EXPERTISE DE TU PERSONAL” , DETALLA CABALLERO 

ZENIUS | estilo, calidad y rendimiento profesional en una máquina de café compacta

Además, los modelos Aguila 220 y Aguila 440: con doble y cuádruple cabezal respectivamente, son capaces de servir desde 200 a 400 cafés por hora. Estas máquinas incluyen limpieza semiautomática y visión de altos volúmenes para grandes entornos. Compatibles con Momento Paid, un módulo diseñado para entornos de autoservicio, que se conecta ofreciendo un dispensador de 400 cápsulas, inventario automático y varias opciones de pago.

Estas máquinas, además de su alta capacidad, están diseñadas para cumplir con los más altos estándares de calidad y tecnología, la cual es muy sencilla de utilizar y entrega la mejor experiencia y

calidad en la extracción y preparación de diferentes tipos de tazas. Los equipos cuentan con telemetría lo cual permite tener información en línea de consumos, horas, tipos de café extraídos entre otros datos. Este servicio brinda una valiosa información que permite a Nespresso trabajar en conjunto con el cliente en la toma de decisiones, como por ejemplo activaciones promocionales.

Con sus tres pilares –Calidad, innovación y sostenibilidad– Nespresso

Professional se posiciona como socio estratégico para los locales y oficinas que ofrecen alimentación fuera del hogar, que buscan elevar la experiencia de sus clientes y al mismo tiempo sostener en el

tiempo un actuar ético y sustentable. Eficiencia y compromiso en un solo click.

Cuando el salmón no nada contra la corriente

Edmundo Veloso

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

Hay una tendencia culinaria que avanza con la rapidez de la espuma en un capuchino: bautizar platos veganos con nombres de carnes o pescados que no son. “Salmón” de zanahoria, “filete” de champiñones, “atún” de sandía. El recurso, dicen, facilita que el comensal asocie sabores, texturas y formas. Sin embargo, resulta paradójico —y hasta contradictorio e incluso perverso— declarar el rechazo a consumir animales y, al mismo tiempo, apropiarse de la nomenclatura que los representa.

Esta práctica prolifera especialmente en cafeterías, donde la creatividad en la carta parece medirse por la habilidad para imitar la idea de un plato tradicional… sin aclararlo del todo. Me ha ocurrido más de una vez solicitar un sandwich de “salmón” para acompañar mi café y descubrir, ya en la mesa, que

aquello estaba elaborado solo con verduras. Hasta mi hijo de ocho años se ha reído diciendo que parece sacado de Alice in Wonderland de Lewis Carroll. Los ingleses tienen un término para esos sinsentidos: topsy-turvy.

Falta poco para que uno pida un café y reciba arroz tostado; o -algo que lamentablemente sí ocurre- visitar una cafetería que se declara como de especialidad para posteriormente encontrarse con que ofrecen un café comercial. El fenómeno en la carta de acompañamientos para el café revela una dependencia cultural hacia la referencia animal: evitamos el origen, pero preservamos el símbolo.

Como si la experiencia gastronómica necesitase del eco de un trozo de vacuno o de un lomo de pescado para legitimarse. El verdadero respeto por la

cocina vegetal no reside en disfrazarla de animal, sino en celebrar sus virtudes en sus propios términos. Hay integridad en un hummus que se llama hummus, en una berenjena asada que se presenta como berenjena. Persistir en la apropiación de un vocabulario que se rechaza en la práctica no solo es una incoherencia estética: es, además, un ejercicio de marketing que bordea lo engañoso. Quizá haya llegado el momento de exigir cartas más honestas y transparentes. Si el plato promete “salmón”, que lo haya; si es una bebida de almendras, que se presente como tal. Paradójicamente— eso sería más innovador que cualquier sucedáneo disfrazado. Si la cafetería y la gastronomía que le acompaña aspiran a evolucionar, deberían hacerlo sin depender del disfraz de aquello que pretenden superar.

Bernardo Bahamondes: Pan, fuego y comunidad desde la costa de Corral

La Innovación transformando nuestra gastronomía

Desde la apartada localidad de Huape, a 13 kilómetros de Corral en la Región de Los Ríos, Bernardo Bahamondes está transformando la escena gastronómica local con una propuesta que une artesanía, sustentabilidad y arraigo territorial. Junto a su familia lidera Puente Pizza & Burger, el primer restaurante de su tipo en la comuna costera.

En un entorno donde la conectividad y el abastecimiento son complejos, Puente Pizza & Burger ha encontrado en la colaboración local su mayor fortaleza. Bernardo trabaja con huertas vecinas y pequeños productores que cultivan con técnicas tradicionales, asegurando ingredientes frescos, de temporada y con trazabilidad.

Instalar un restaurante en una zona tan aislada fue un desafío logístico, pero también una decisión de vida. La barcaza que conecta con Valdivia puede complicar el abastecimiento, pero también otorga un ritmo especial, donde el tiempo se adapta al entorno. “Nos motiva la vida al aire libre, el fuego y el respeto por los ciclos de la tierra”, comenta Bernardo, quien sueña con un proyecto sustentable que combine

producción agrícola, avícola y ganadera.

Su carta se basa en dos pilares: hamburguesas y pizzas de fermentación larga, elaboradas de forma artesanal. Pero lo que realmente distingue a este proyecto es su compromiso con aprovechar la riqueza del territorio: los insumos locales son la base de cada preparación, fortaleciendo vínculos comunitarios y garantizando una experiencia auténtica para quienes cruzan la barcaza para llegar hasta Huape.

En un rincón costero del sur, Bernardo Bahamondes está creando algo más que un restaurante: está construyendo una forma de habitar el territorio desde la cocina. Su historia demuestra que la innovación no siempre necesita tecnología de punta; a veces basta con una buena masa, una comunidad comprometida y una visión clara de futuro.

En la próxima edición, seguiremos presentando jóvenes talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.

Cote Amaye

Una ventana al Maule en Providencia

María José Navarrete y Martín Díaz son los cocineros que dirigen la ruta hacia Cote Amaye. Un luminoso comedor que piensa la cocina desde el sur. Todo lo que ocurre aquí –la huerta, el mar, el vino, las conservas– conversa con Mellico, con el campo familiar en el Maule que decidieron recuperar después de los incendios de 2017. El restaurante funciona como un mirador hacia dicho territorio. Una ventana abierta para contemplarlo y disfrutarlo desde Santiago. POR LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

DETRÁS DEL PROYECTO DE COTE AMAYE | está el matrimonio de María José “Cote” Navarrete y Martín Díaz

Por Miguel Claro, a pasos de la plaza Guillermo Franke, un tranquilo sector de Providencia exhibe un relato vivo del territorio de la séptima región.

Detrás de una reja de fierro y una fachada de tonos rosados –que evocan la calidez de una casa en el barrio–María José “Cote” Navarrete y Martín Díaz levantaron

Cote Amaye

Un restaurante íntimo donde manda la estación, y el Maule se sirve en copa y plato. Espumante propio, despensa hecha en casa y una cocina directa y sabrosa que celebra el origen y el

oficio de dos emprendedores.

Para María José, la Coto, o Cote como le dicen en Santiago, el Maule no es una inspiración lejana, es biografía pura: vivió sus primeros años en Talca y, aunque luego su familia se mudó a Limache, los afectos siguieron anclados al sur. Allí están los recuerdos fundantes; las salidas en bote con su tío al río Maule, y esa emoción de la pesca que se volvió costumbre y lenguaje del sabor.

El campo familiar de Mellico, las historias de su bisabuela Amelia Chacón, la Maye. Matriarca que hacía vino y llenaba la casa de aceitunas y frutas, que fueron escuela temprana de producto y memoria.

LA FAMILIA DÍAZ - NAVARRETE

Con los años, para Cote aquello se volvió disciplina; práctica y desarrollo en el Hotel Carrera como escuela grande. “Para mí fue una verdadera universidad. Terminé como chef de partida del Copper Room, a cargo de 18 trabajadores”, recalca, sin dejar de lado el duro ambiente que superó durante sus primeros años.

PULPO A LA PARRILLA | Pulpo a

Para Martín, oriundo de Viña del Mar, la chispa vino por herencia sensorial. Su padre, marino, traía pescados y mariscos. Una tía en Lota tenía fábrica de longanizas y, en su casa, la cocina fue oficio compartido: “De mis cuatro hermanos, tres estudiamos cocina. Carlos Díaz, mi hermano, fue nuestro profe”, comenta dicha anécdota entre risas, poniendo énfasis en que la pareja se conoce desde sus épocas de estudio.

Luego llegaron las prácticas en el Casino de Viña, en el Congreso Nacional de Valparaíso, y noches de servicio en bares porteños con la chorrillana como estandarte. En paralelo, ambos empujaron un camino propio que volvió a cruzarse y fructificar en Viña Tabalí.

COTE AMAYE ES UN RESTAURANTE ÍNTIMO DONDE MANDA LA ESTACIÓN, Y EL MAULE SE SIRVE EN COPA Y PLATO. ESPUMANTE PROPIO, DESPENSA HECHA EN CASA Y UNA COCINA DIRECTA Y SABROSA QUE CELEBRA EL ORIGEN Y EL OFICIO DE DOS EMPRENDEDORES 

la parrilla sobre hortalizas grilladas, salsa bearnesa y chimichurri

BERENJENAS

En 2010 montaron DINAV Catering (Díaz-Navarrete) y, en 2014, encararon el desafío de lleno dejando sus empleos estables. Ese rodaje de servicios, clientela y logística abonó la semilla del futuro restaurante.

VOLVER A MIRAR AL SUR

El siguiente capítulo de esta historia, gira alrededor de los catastróficos incendios sucedidos durante 2017 en la zona centro-sur del país. Antes de aquel desastre, la idea de volver a ese sur nació como un gesto de cuidado. Había que decidir qué hacer con el campo en Mellico.

Mientras buscaban un terreno en la Quinta Región para salir de la vorágine capitalina, un viento sureño sopló con tal fuerza, que los llevó a visitar nuevamente el terreno familiar de María José en la séptima región. “Vamos a verlo”, insistió Martín. “Mi tío Nino nos llevó. Caminamos entre parras viejas y sentimos que ese era el lugar”, afirma Cote.

ASADAS | Láminas de berenjenas grilladas, rociadas con yogurt griego, tomates deshidratados y ajo tostado

Compraron y, al día siguiente, ardió todo. La casa, la bodega, el campo amaneció negro. Sólo una palmera, terca, dejó asomar una luz de esperanza. “Esto va a brotar”, dijo Martín convencido. En ese mínimo verde encontraron un plan: quedarse, limpiar acequias y recomponer lo propio con paciencia. La reconexión se volvió vida cotidiana. Fines de semana rumbo al Maule, una casa construida a pulso y actividades al aire libre para sus hijos; árbol, río, tierra.

UN HOMENAJE A MAYE

En paralelo crecieron las parras y, ya en pandemia, con la banquetería frenada, Cote tomó la decisión que amarró campo y oficio… “Saco el 10% y lo hago”, decretó. Así nació Amaye, el espumante que hoy se descorcha como bienvenida; de parras antiguas de País (y partidas con Cinsault), bautizado en honor a la bisabuela Amelia Chacón, a la Maye. Por eso la composición del nombre, a Maye. Todo, gracias también a la asesoría de la enóloga, Yanira Maldonado.

“ME IMPORTA QUE LA GENTE COMA RICO, SE TOME UN VINO RICO Y SE SIENTA COMO EN CASA” , DICE MARÍA JOSÉ “COTE” NAVARRETE. LA CARTA DANZA CON LA ESTACIÓN Y CON UNA DESPENSA A LA VISTA. SAL DE COSTA, MERMELADAS DE DAMASCO, TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS Y PATÉ DE CAMPO. TAMBIÉN HAY REPOSTERÍA; CHEESECAKE CON MASCARPONE CASERO, POR EJEMPLO 

ÑOQUIS CON CHORITOS | Ñoquis al azafrán con choritos al vapor y cilantro

El resultado no busca exuberancia, sino burbujas finas y acidez que limpien; suficiente para acompañar vegetales grillados, frituras sutiles y el aceite amable del mar. Es compañero de mesa y eje de maridaje.

Esa ética de reconstrucción –cocinar lo que hay, conservar cuando abunda, esperar la estación– empezó a empujar otra puerta. Cuando el campo volvió a latir y la despensa y el espumante tuvieron casa, abrir un comedor en Santiago dejó de ser idea, fue consecuencia. Un lugar sencillo, atento a la temporada, para que la

frase que los sostuvo – “esto va a brotar” – se sirviera, por fin, en platos y en copas.

LA CASA DE COTE AMAYE

En enero de 2025, Cote Amaye abrió con calidez y cercanía. Al entrar, una vitrina con el espumante cuenta una cronología íntima. Luego aparecen un piano, un reloj de estación y cuadros de familia. Varios muebles son heredados y restaurados. El piso de madera y baldosas dialoga con muros de ladrillo pintado en su terraza. Faroles de luz cálida, manteles blancos, y detalles en flores y helechos rematan la escena.

RAVIOLES DE CONEJO | Ravioles rellenos con conejo silvestre, rociados con salsa blanca y queso feta, y una reducción de betarragas al carménère

EN ENERO DE 2025, COTE AMAYE ABRIÓ CON CALIDEZ Y CERCANÍA. AL ENTRAR, UNA VITRINA CON EL ESPUMANTE CUENTA UNA CRONOLOGÍA ÍNTIMA. LUEGO APARECEN UN PIANO, UN RELOJ DE ESTACIÓN Y CUADROS DE FAMILIA. VARIOS MUEBLES SON HEREDADOS Y RESTAURADOS 

El tono de su cocina lo marca la voz de Cote, franca y hospitalaria. “Me importa que la gente coma rico, se tome un vino rico y se sienta como en casa”. La carta danza con la estación y con una despensa a la vista. Sal de costa, mermeladas de damasco, tapenade de aceitunas negras y paté de campo. También hay repostería; cheesecake con mascarpone casero, por ejemplo.

Parte del trabajo se envasa para llevar con la etiqueta COTÉ, prolongando la experiencia en casa y el ciclo campo-restaurante. Te recomendamos pedir el bajativo –María José– con aguardiente del campo y jugo de uva.

COCINA DE AUTOR, SABORES DE ESTACIÓN, ALMA DE CAMPO

Durante la visita desfilaron preparaciones que hablan de territorio, memoria y también vanguardia: Gravlax de lisa, con dulce de manzana y limoneta de rosa mosqueta. Berenjenas asadas con yogurt griego, ajo tostado y tomates deshidratados. Empanadas de loco con chimichurri.

EMPANADA DE LOCO | 4 empanaditas de loco con chimichurri

GRAVLAX DE LISA SOBRE CRUJIENTES TOSTADAS | Lisa curada en azúcar, sal gruesa y hierbas, sobre dulce de manzana y limoneta de rosa mosqueta

EL TONO DE SU COCINA

LO MARCA LA VOZ DE COTE, FRANCA Y HOSPITALARIA. “ME

IMPORTA QUE LA GENTE

COMA RICO, SE TOME UN VINO RICO Y SE SIENTA COMO EN CASA” . LA

CARTA DANZA CON LA ESTACIÓN Y CON UNA

DESPENSA A LA VISTA 

También, ravioles de conejo silvestre, con salsa blanca, reducción de betarragas al carménère y queso feta. Y peras al vino tinto y canela, con crema semibatida, para cerrar. Todo, con la recomendación de su maridaje respectivo. Ejemplares que rondan entre las viñas Emiliana, Longaví, Tabalí, Loncomilla, entre otras.

Cote Amaye transita a paso firme con la mirada puesta en el futuro: afianzando su comedor, sumando nuevas partidas de Amaye, ampliando su bodega maulina, y una interesante propuesta que involucra experiencias de turismo gastronómico en Mellico.

La visita termina con un brindis, cómo no. ¡Por la copa de Amaye que enaltece el fruto país! ¡Por su cocina que deja un sabor a pertenencia! ¡Por abrir una ventana al Maule, cada día!

PERAS AL VINO TINTO | Peras en cocción lenta al vino tinto y canela, armonizado con crema semibatida

Sostenibilidad en la Gastronomía: Tendencias, Datos y Visiones de Futuro

Alejandra Toloza

Chef experta en alimentación plant based

Directora académica de incubaveg primera academia basada en plantas

CEO Congreso Chile plant based LATAM

Campeona nacional en gastronomía plant based 2 lugar en América

La cocina del mañana ya está aquí: basada en ingredientes inteligentes, sistemas regenerativos y una ética verde que trabaja tanto en el plato como en la cultura que lo rodea. En esta columna te comparto lo más relevante punto por punto para que chefs, restauranteros y hoteleros tengan mirada más amplio además de datos y estadísticas de varios estudios en un resumen práctico para ustedes, desde mi punto de vista cómo chef creo firmemente que es importante que manejemos datos duros sobre tendencias y lo más importante como se viene nuestro rubro a lo largo de los años, esto nos permite tener una perspectiva más amplia y estar alineados con lo que pasará.

Te invito a indagar esta columna estoy segura que algunos de los temas que menciono será de utilidad para ti.

1. El impulso económico y humano de transformar el sistema alimentario: Un estudio reciente indica que migrar hacia sistemas alimentarios sostenibles podría generar hasta 10 billones de dólares en beneficios anuales. Además, se podrían erradicar la desnutrición para 2050, evitar 174 millones de muertes prematuras y apoyar a 400 millones de trabajadores agrícolas. Todo esto con una inversión del 0.2–0.4 % del PIB mundial anual.

2. El consumidor exige responsabilidad ambiental:

A. El 37 % de los consumidores estadounidenses considera importante comprar alimentos y bebidas sostenibles, más que

moda sostenible.

B. El 55 % está dispuesto a pagar más por productos de menor impacto ambiental.

C. 68 % prefieren marcas ambientalmente responsables, y más del 70 % prefieren restaurantes con prácticas eco-amigables.

3. El auge de lo vegetal y lo local: Los alimentos plant-based han crecido más de 300 % en la última década, reflejando una fuerte preferencia por alternativas sostenibles. Esto habla de una generación que va del huerto a la mesa literal y emocionalmente.

A. Además, se proyecta que para 2040, el 40 % del volumen del mercado de proteínas en EE.UU. será plant-based, cultivado o fermentado.

4. Cero desperdicio. Creatividad que nace de lo que sobra:

A. Chefs en todo el mundo están transformando lo descartado en exquisitez:

B. En Saint Peter (Sydney) usan hasta el 90 % de cada pez, convirtiendo ojos en macarons y huesos en fideos de pescado.

C. En Jaras (Tailandia), ingredientes invasores y productos olvidados se convierten en platos refinados.

D. En Vespertine (LA), nada se desperdicia: la fruta se usa hasta sus semillas, piel y jugos en todos los platos.

E. En Shia (DC), desarrollan soluciones como deshidratar

restos para reducir el volumen de basura.

5. Embalaje sostenible e innovación en diseño: El cumplimiento regulatorio y la demanda verde están impulsando el uso de materiales biodegradables y compostables, además de diseños minimalistas que generan conexión emocional.

A. Las etiquetas inteligentes via QR codes ofrecen transparencia total sobre ingredientes, origen, impacto y certificaciones.

6. Cocina con causa: local, nutritiva y funcional: La comida del futuro es funcional, con ingredientes que aporten salud (mushrooms, prebióticos, proteínas vegetales).

Better Homes & Gardens

Avanza el farm-to-table, acercando agricultores y chefs ante un consumidor que exige conocer el origen del plato. ¿Qué espera la nueva generación en gastronomía?

Necesidad ,descripción, Transparencia Origen, impacto ambiental, ingredientes.

Autenticidad experiencial: Cocinas con historia, raíces y sabor cultural real. “La autenticidad cultural y experiencias inmersivas atraen a Gen Z.”

Nutrición+ética: Funcionalidad, sabor, salud, justicia ambiental.

Consumo consciente: Prefieren evitar fast food, buscan calidad asequible hecha en casa o sostenible.

Participación activa: Preferencia por plant-based, huertos urbanos, experiencias gastronómicas responsables.

CONCLUSIÓN

Los chefs del futuro ya no solo cocinan; diseñan experiencias éticas. El consumidor actual —especialmente millennial y Gen Z— exige sabor con propósito: alimentos locales, sabrosos, saludables y sostenibles. Incorporar estos principios no es una opción, es una necesidad para liderar con relevancia gastronómica y humana.

“La cocina sostenible no sólo salva el mundo; lo saborea.”

Llego a Puerto Varas, por segunda vez en el año, para explorar su avances -o retrocesos- en materia de gastronomía y turismo. Rodeada de un entorno único —entre lagos y volcanes—la región crece en sus aspiraciones por consolidar su posición de cuarto destino de Chile, objetivo para el que necesariamente debe mirarse hacia dentro para reconocerse y encontrar su identidad, primero, y luego, vencer las brechas que le impiden crecer en la materia.

La imagen fragmentada de la región, con Puerto Varas, Frutillar, Chiloé y Palena promocionándose por separado, sin consolidar una marca regional única y potente; una oferta atomizada, de espacios comunes girando entre pocos atractivos y sin integración de experiencias de alto valor patrimonial, han gestado una marcada y desfavorable estacionalidad, concentrando a los viajeros en el verano, pudiendo tener productos “todo el año”. En definitiva, es una región que no ha logrado instalar un relato global distintivo, más allá de la postal de lagos y volcanes.

Lo anterior abre una ventana podero-

Los Lagos busca su identidad

Pamela Villagra

Periodista gastronómica y consultora en turismo

gastronómico

Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos en Ruta de Los Abastos

Miembro de Mujeres en Turismo

sa para promover el turismo gastronómico, una fórmula infalible que actúa como antídoto natural frente a la estacionalidad. apostando por el patrimonio alimentario, la autenticidad e identidad. Mientras el paisaje depende de la estación y las condiciones climáticas, el alimento, la cocina, ofrece experiencias vivas todo el año.

El turismo gastronómico tiene la virtud de articular lo que hoy está disperso: conecta productores locales, mercados, cocineros y comunidades invisibles, ofreciendo al visitante algo más profundo que una postal. Es un turismo que invita a quedarse más tiempo, a viajar en meses menos concurridos y a descubrir la región desde su cultura más profunda, la que parte en la tierra, se cuenta en relatos y termina en la mesa.

Por lo anterior, celebro la iniciativa empujada por el Programa Territorial Integrado de la Carne en los Lagos, de empujar una ruta de la carne que promueva una nueva narrativa para el turismo regional desde uno de sus productos estrella: la carne chilena.

¿Cómo no sería atractivo viajar en

torno a un paisaje cultural ganadero? ¿En cuántos lugares del mundo la vaca convive con bosques nativos y bosquetes; volcanes y lagos? La ganadería en Los Lagos es presente, viva, permanente. Constituye una forma arquitectónica del paisaje, una marca, un sello de identidad innegable, que goza de alta representatividad. El ecosistema de actores que componen el universo vinculado a la vaca, lo defienden y lo abrazan, los comensales locales y visitantes, también. ¿Se imagina una nueva ruta de la carne, en la que entender la arquitectura de galpones y formas especiales de un territorio bendecido, accediendo a localidades de naturaleza virgen, para compartir la vida ganadera mediante experiencias llenas de sentido, en torno al paisaje, el producto y el productor?

El campo, el alimento, la carne y la granja y todo lo que lo rodea, pueden hacer de Los Lagos un lugar único y especial todo el año. El patrimonio natural y culinario de las culturas huilliches, chonos, europeas, al pie del fogón, será siempre la mejor invitación para viajar a Los Lagos.

Mayta,

Lima

La tierra noble de Jaime Pesaque

El gran objetivo de Jaime Pesaque es que al probar su comida la gente diga ‘estoy comiendo un pedacito del Perú’. En el proceso de lograrlo ha encumbrado a Mayta -su proyecto insignia- en las listas de los mejores restaurantes a nivel latinoamericano y global, y ha demostrado una extraordinaria capacidad para crear experiencias culinarias únicas, donde lo artesanal y los sabores ancestrales se fusionan con lo contemporáneo y un lenguaje visual cautivador. Atención cocineros y empresarios gastronómicos en búsqueda de inspiración, tomen nota de los métodos y visiones de un experto en desarrollar conceptos y hacerlos crecer. POR ´PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MAYTA

EXPERIENCIA MAYTA 1 | tubérculos

DOM, 17 AGO

13:13 <<Hola Benjamín. ¿Cómo estás? Estoy escribiendo sobre Jaime Pesaque, y él te menciona como uno de sus amigos en Chile>>

13:38 <<Estoy en Lima. Justo ayer estuve con él!. Un tremendo cocinero y empresario. Lo que él hace es increíble, desde Mayta a 500º y Sapiens, cocina de fuego que me gusta un montón. De hecho, ayer estuvimos ahí. Crece y crece este señor y lo hace todo de una forma muy orgánica y circular, porque tiene sus piscos, sus cosas y todo se relaciona entre sí. La forma en que administra sus restaurantes para que se retroalimenten entre ellos me encanta. Lo respeto mucho y lo quiero un montón. Es un gran amigo>>

Espontáneo y genuino, el mensaje vino del creador de conceptos como Demencia, De Patio, De Calle y De Caleta, Benjamin Nast. Un cocinero y consultor gastronómico que entiende la importancia de narrativas, ambientes y propuestas claras que resuenen en el público, que muestra admiración y aprecio por un par con una visión similar, manifestada en múltiples proyectos, “orgánicos y circulares”, que además se retroalimentan entre sí.

Este año Mayta –el restaurante insignia de Jaime

Pesaque– cumplirá 17 años de vida, y en ese tiempo ha logrado un reconocimiento internacional extraordinario, ha sido consistentemente incluido en prestigiosas clasificaciones como Latin America's 50 Best Restaurants (desde 2019) y The World's 50 Best Restaurants. Incluso los World Culinary Awards lo consideraron el "Mejor Restaurante del Mundo" en 2022.

Pero, obviamente, no comenzó en esa posición.

Ahora todo es parte de la épica. Que fueron duros, que la posibilidad de un cierre asomó más de una vez, Jaime Pesaque ha hablado muchas veces sobre las dificultades durante los primeros años de Mayta. “Pero no cambié, no me adapté. Siempre fui bien necio y terco con mi idea”, dice uno de los chefs peruanos más reconocidos de la actualidad y simultáneamente hace que: 1. nos cuestionemos la connotación negativa de “necio” y “terco”; 2. que quienes hemos podido conocer su premiado restaurante celebremos que no haya hecho caso a las recomendaciones de ‘entrar en razón’. Claro, incluso en una potencia gastronómica como Perú, hace 17 años el escenario era diferente; el público local podía admitir la creatividad en la cocina, pero no celebraba la osadía, aunque fuera leve. Instalarse en el barrio que había concentrado algunos de los restaurantes más importantes en los primeros años del boom gastronómico peruano, un punto de encuentro para conocedores, pero tradicionalistas, no ayudaba mucho tampoco.

JAIME PESAQUE SE GRADUÓ EN EL CORDON BLEU E HIZO UN MÁSTER EN COCINA EN EL INSTITUTO CULINARIO ITALIANO. POSTERIORMENTE PASÓ POR LAS COCINAS DE RESTAURANTES CON ESTRELLAS MICHELIN COMO AGLI AMICI Y EL CELLER DE CAN ROCA 

EXPERIENCIA MAYTA 2 | camarones, suero, rocoto, alcachofas

MAYTA ENTRÓ A LA LISTA DE LATIN AMERICA'S 50 BEST RESTAURANTS EN 2019 Y ACTUALMENTE OCUPA LA POSICIÓN 13. EL INGRESO A THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS SE PRODUJO EN 2022 Y ACTUALMENTE ESTÁ EN EL NÚMERO 39 

“En el momento la ubicación no fue la mejor.Y peleamos contra eso también. Era bonito para mí, pero era un restaurante más tímido, más chico, una experiencia más inmadura en términos generales, sin mermar el concepto. Era una versión bastante más tenue de lo que es hoy”. ¿Qué permitió a Jaime Pesaque entrar con mucha más fuerza a una segunda etapa de Mayta? Además de la experiencia, la madurez y el camino propio

EXPERIENCIA MAYTA 3 | porcón, callampas, melena de león, castañas

que había encontrado fue una inyección de recursos lo que impulsó la evolución: “Significó tener más equipo, más equipamiento y la locación que ocupamos desde hace ya siete años (la de Av. Mariscal La Mar, un sector que hoy reúne alrededor de 20 restaurantes, 10 cafés y 10 tiendas de productos gastronómicos). En ese momento pude desarrollar al 100% lo que quería. Nos arriesgamos aún más porque teníamos la posibilidad de trabajarlo de una manera distinta, más estructurada, en una escala mayor. Cuando nos mudamos, apostamos por el todo, dijimos ‘¡vamos!’, y felizmente funcionó”.

LA EXPERIENCIA MAYTA

Actualmente, cuando un elegante portero tira de una ‘M’ de bronce y la puerta se abre, los visitantes encuentran en Mayta un restaurante de cocina peruana contemporánea y un pisco bar. Su propuesta se enfoca en la trazabilidad de los productos nativos, combinando técnicas culinarias contemporáneas con ingredientes locales para crear platos que, aunque sofisticados y modernos, se sienten absolutamente peruanos.

Dentro de la “Experiencia Mayta”, un menú de degustación de 10 tiempos, aguardan composiciones dignas de un

maestro italiano de la naturaleza muerta del siglo XVII. Por ejemplo, un cilindro de paiche, sachaculantro, tucupí y chonta, equilibrado en un breve vacío entre dos cráneos alargados de estos enormes peces de agua dulce del Amazonas. Prácticamente cada preparación está escenificada de alguna manera, como el bocado andino de cuy, mashuas, cushuro y hierbas de la zona servido sobre la riqueza cromática de los tubérculos peruanos o el delicado nido en el que Pesaque concentra los magníficos sabores de su sartén de pato, envuelto en textiles rústicos, espigas y plumas.

EXPERIENCIA MAYTA 4 | choclo, chullpi, quinua, ají panca

La carta también está poblada de pequeños prodigios que delatan una profunda investigación, viajes, y la voluntad de honrar la despensa peruana, desde el mar y la costa, hasta la sierra y la selva. En 13 entradas, 10 fondos (más la fiesta del cochinillo) y cinco postres, se usan decenas de ingredientes desconocidos para comensales de otros países, incluso vecinos, pero una vez sentado en Mayta y entregado a su encanto, suenan incluso más tentadores.

Destacan el ceviche amazónico, con pesca del día, chonta, leche de tigre, kión y ají; el crudo de conchas de Paracas, con tomates rostizados, suero de leche, emulsión coral y cashuro o el postre amazónico de copoazú, arazá, miel amazónica y macambo. La sartén que reúne cuatro preparaciones distintas de pato –magret ahumado, chorizo, pierna confitada, foie gras grillado, con arroz nir, culantro, huevo frito de pato, ají amarillo y loche– triunfa en demostrar sin redundar la versatilidad y potencial de una carne que se asocia comúnmente a la alta cocina. Una prueba aún más palpable de creatividad y destreza es una memorable tarta a base de modestas cebollas, pecanas, macambo y queso paria.

EXPERIENCIA MAYTA 5 | paiche, sachaculantro, tucupí, chonta

ALGUNOS DE LOS PROYECTOS QUE PESAQUE HA

DESARROLLADO SON: MAYTA (LIMA), YACHAY (PISCO), 500º (LIMA), MAD BURGER (LIMA), CALLAO (PAÍSES BAJOS) Y NUMA (MIAMI) 

EL PRIMER LIBRO DE MAYTA | fue lanzado en junio pasado y es una mirada íntima a la historia, filosofía y al universo de este celebrado restaurante; intrínsecamente ligado con la despensa gastronómica peruana

EXPERIENCIA MAYTA 6 | cuy, mashuas, cushuro, hierbas andinas

ARTESANOS

En términos de espacio, Mayta es un recinto de escala agradable y lleno de estímulos. Los ingredientes insignes dispuestos en bodegones, las vajillas y soportes de autor apilados con refinamiento, en cada rincón, incluso lo más utilitario adquiere un atractivo estético. Al volver de tomar fotos o del baño, es muy común ver a los mozos y mozas recoger las servilletas desde las sillas con una pinza para dejarlas caer delicadamente formando un triángulo sobre el plato.“Nos preocupamos de todo. Tenemos gente que se encarga solo de revisar la experiencia, vivirla atentamente”, comenta Pesaque. “Ahora estamos remodelando nuevamente. Así como

cambiamos la carta, creo que tenemos que estar siempre actualizados, siempre afinando los detalles para ser únicos, que es lo que queremos”.

Jaime nos recuerda que Mayta significa “Tierra Noble” en aymara, una definición que los liga voluntaria e indisolublemente a lo artesanal. “Nosotros trabajamos con creatividad, pero principalmente con las manos, por lo tanto nos sentimos artesanos. Todo lo que ves en el restaurante son cosas que la gente ha hecho manualmente: las mesas son de piedra tallatanto, mano, la pared de ladrillo cortado y pegado a mano. Todo el techo es reciclado de palos de escoba. Queríamos reflejar el trabajo que hacemos, que veas el mismo espíritu en los detalles externos”.

EL 50% DE LOS CLIENTES DE MAYTA PIDEN EL MENÚ DE DEGUSTACIÓN, Y LA MAYORÍA LO HACE EN EL HORARIO DE LA CENA. JAIME DICE QUE

DISFRUTA TANTO CREANDO LA CARTA COMO EL MENÚ DE DEGUSTACIÓN Y SUS VARIACIONES 

En Mayta se ven a sí mismos como una pequeña embajada, como promotores de la cultura y del turismo a través del ejercicio de la gastronomía: “Queremos que la experiencia sea equivalente a un recorrido por la geografía del Perú, que lo decorativo aporte en ese viaje y visualices de dónde vienen las cosas. Actualizamos todos los valores de la tradición. Partiendo con que usamos técnicas de antaño, los sabores de siempre, todos los aderezos y las bases de ajíes. Sobre estos sabores construimos conceptos con creatividad, pero las bases, la cucharada en la boca, te hacen decir: ‘me estoy comiendo un pedacito del Perú’”.

Si la tendencia había llevado a muchos a enfocarse desmesuradamente en las presentaciones y lo visual, ellos han elegido la dirección contraria: “Construi-

mos sobre el paladar. Después vemos la parte estética o conceptual. No podemos olvidarnos de lo que estamos haciendo al final del día: comer. Si te pones muy conceptual puedes perder ese foco. Respeto a quienes piensan distinto, pero nosotros queremos partir del sabor, que reviente en boca”. Y sin embargo sus presentaciones pueden percibirse a veces poéticas, otras dramáticas e incluso escultóricas, especialmente cuando abandona la vajilla y cubertería para emplear soportes menos convencionales. “Es parte de este ejercicio de llevarte al lugar del que vienen las cosas. Te digo ‘este pescado es un paiche’ y tú dices ‘Dios sabrá qué es eso’. Entonces traigo su esqueleto para que veas cómo es. No es nuestra intención encajar en el fine dining. Lo veo más bien como comida conceptualizada y decorada. Hoy

pienso que decir fine dining se refiere más a otros detalles que a la comida en sí”.

LA DUDA LATINA

El 50% de los clientes de Mayta piden el menú de degustación, y la mayoría lo hace en el horario de la cena. Jaime dice que disfruta tanto creando la carta como el menú de degustación y sus variaciones. “Podría hacer un menú que se quedara estático por cuatro meses, pero ya estaría aburrido al segundo mes. Voy introduciendo cambios en ambas opciones permanentemente. Tiene que ver con el mercado. Como me imagino les pasa a ustedes también, en nuestros países el menú de degustación lo consumen en un 90% turistas. No quiero perder la oportunidad de abrazar a mis clientes locales y solo apostar por los extranjeros. Es una decisión consciente ofrecerles una carta atractiva”.

EXPERIENCIA MAYTA 7 | pato, loche, arroz nir, chicha de jora, ají mochero

EXPERIENCIA MAYTA 8 | cocona, lulo, sachatomate

Lo que ha visto en sus visitas a Chile, lo que comentan sus colegas y amigos, le permite opinar que hay algo potente construyéndose acá. “Quizás en Perú empezamos un trabajo antes, pero ustedes tienen algo para desarrollar muy-muy bonito. Están en esa etapa de desarrollo para los cocineros jóvenes que es muy estimulante. Nosotros ahora pasamos por la fase de sostenerlo y continuarlo”. Las razones por las cuales nos tardamos tanto como región en valorar la riqueza de nuestros ingredientes y tradiciones culinarias y, como en la mayoría de las expresiones de la cultura, adoptamos lo europeo como dogma, para Jaime se relacionan con una duda muy latina: “Tenemos una cultura y una despensa latinoamericana impresionante. Necesitamos creer en ellas para ponerlas en valor. En ese sentido algunos países han desper-

tado antes que otros, pero todos tienen algo especial”.

De acuerdo con el plan, a fin de año serán 16 los establecimientos propiedad de JPR –o Jaime Pesaque Restaurants–. Se instaló con Callao en Países Bajos, Numa en Miami, y el resto se esparce por Lima. En diciembre de 2022, una publicación chilena especializada en negocios y finanzas anunció que, tras un empuje inusitado post pandemia, algunas marcas de JPR se alistaban para llegar a Santiago. “En un momento estuve en conversaciones, pero no sucedió. Eran Sapiens y 500°. Si bien Mayta es la marca principal y Sapiens es más casual, también tiene un concepto que nos divierte muchísimo. Hasta su apertura no existía en Lima la categoría Open Fire, que la gente suele vincular con carnes, pero nosotros vamos mucho más allá. Nos alineamos con las

técnicas ancestrales de cómo se maneja el fuego. Tenemos un programa pequeño de carnes, pero los vegetales giran mucho más como protagonistas. Es una oda al fuego”, dice Jaime, y se entiende de alguna manera la buena impresión que Benjamín Nast expresaba por Whatsapp. Sus últimas palabras en relación con una posible llegada a Chile nos dejan esperanzados: “espero que pronto, pero todavía nada concreto”.

EXPERIENCIA MAYTA 9 | beterraga, cacao, ayrampo

EXPERIENCIA MAYTA 10 | tunta, muña, chaco, lúcuma

“Ultraprocesados”

en la cocina

profesional: ¿mito o mala

definición?

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress

Miembro de L’Académie Culinaire de France

@soycienciaycocina

En los últimos años, la palabra “ultraprocesado” se ha convertido en protagonista en debates sobre alimentación y salud. Se menciona en titulares, en redes sociales y hasta en conversaciones entre chefs y cocineros. Sin embargo, cuando miramos de cerca el mundo gastronómico, desde la cocina de un hotel hasta el menú de un restaurante, surgen más preguntas que certezas: ¿qué significa realmente procesado y dónde comienza lo “ultraprocesado”?

Todo alimento atraviesa procesos. Pensemos en un simple sándwich: el pan ha sido amasado, fermentado y horneado; la carne se cocina y se sazona; las verduras se lavan y se cortan. Finalmente, todo se arma en un plato. Cada uno de esos pasos es un proceso. ¿Significa entonces que un sándwich es un ultraprocesado? ¿que tal si analizamos platos mas elaborados y complejos que se hacen en restaurantes de alto nivel? Bajo esa lógica, la etiqueta se vuelve difusa y difícil de aplicar en el día a día de la cocina.

El término “ultraprocesado” proviene principalmente de la clasificación NOVA, desarrollada en la Universidad de São Paulo (Monteiro et al., 2009). Según esta, un alimento ultraprocesado es aquel formulado industrialmente con ingredientes poco presentes en la cocina casera, como saborizantes, colorantes o emulsionantes. No obstante, la defini-

ción no está estandarizada a nivel científico. De hecho, diversos especialistas han señalado sus limitaciones. Astrup et al. (2023), en The American Journal of Clinical Nutrition, advierten que el concepto está mal definido y puede generar confusión tanto en consumidores como en profesionales.

Esto no significa que no exista preocupación válida. Varios estudios epidemiológicos han encontrado asociaciones entre el consumo elevado de productos ultraprocesados y problemas de salud como obesidad, enfermedades cardiovasculares y mayor riesgo de mortalidad (Hall et al., 2019; Lane et al., 2021). Sin embargo, se trata de investigaciones observacionales que no prueban causalidad directa. Además, la falta de una definición universal complica diseñar políticas públicas o recomendaciones claras. Pero la base importante, es poder diferenciar un “procesado industrial” de un “procesado gastronomico”. Aun asi con esa separacion, siempre encontraremos elementos en comun.

Desde la perspectiva gastronómica, reducir la discusión a “procesado versus natural” es simplista. Todos los alimentos están procesados en algún grado: cortar, mezclar, cocer, fermentar, conservar. La diferencia radica en cómo esos procesos afectan la calidad nutricional, la seguridad y la experiencia sensorial del comensal. Demonizar un producto solo

por llevar un aditivo en su etiqueta ignora que muchos de esos compuestos cumplen funciones tecnológicas seguras y aprobadas por organismos como la FAO, la OMS o la EFSA.

En cocinas profesionales, el concepto de ultraprocesado plantea un desafío. Por un lado, hay presión mediática para evitarlos; por otro, muchos productos considerados “ultraprocesados” permiten consistencia, inocuidad y reducción de desperdicios. El reto está en comunicar con claridad y basarse en evidencia. Explicar que un estabilizante evita que una salsa se corte, o que un conservante aprobado prolonga la vida útil de un producto sin comprometer su seguridad, es parte del trabajo profesional.

Al final, más que repetir etiquetas, la gastronomía necesita un enfoque informado. En lugar de caer en extremos, se trata de valorar cada ingrediente y técnica en su justa medida. Un menú equilibrado, basado en alimentos frescos y preparados con conocimiento, siempre será mejor carta de presentación que la guerra contra una palabra mal definida.

En tiempos donde la desinformación crece, chefs y equipos gastronómicos tienen la responsabilidad de educar y cocinar con ciencia. Procesar no es un enemigo: es parte esencial de la cocina. Lo que importa no es la etiqueta de “ultraprocesado”, sino el criterio con que trabajamos los alimentos.

Chile es un país de contrastes. Largo, delgado y diverso. Podemos atravesar cordillera, valle y mar en un solo día. Somos una nación contenida entre dos extremos: desiertos y glaciares; volcanes activos y bosques lluviosos; playas calmas y los mares más furiosos del planeta. Un paraíso para el turismo, sí, pero también el reflejo de una identidad compleja, moldeada por el territorio, la historia y las adversidades.

Porque no solo somos paisajes. Chile es también una construcción cultural profunda: la mezcla viva entre pueblos originarios, colonos, migraciones sucesivas y una geografía que exige adaptación y reinvención constante. Esta mezcla dio origen a nuestra gastronomía, a nuestra forma de ver el mundo y, por supuesto, a nuestras bebidas más representativas.

Pero aunque tenemos mucho para sentirnos orgullosos, tendemos a mirar lo nuestro con indiferencia. Valoramos más lo importado que lo que brota de nuestra tierra. Lo ajeno nos deslumbra, mientras lo propio nos parece común. Y tal vez el mejor ejemplo de esto sea el pisco, tan nuestro, tan presente, que se volvió invisible.

Lo hemos reducido a una piscola en un carrete de fin de semana. Pero es mucho más que eso. Es un producto de la tierra, hecho con uvas que crecen bajo los cielos más limpios del planeta, en cinco valles del norte de Chile. Es un destilado fino, hecho a partir del vino, del que se extrae solo el corazón: el alcohol más noble, sin impurezas. Entonces, ¿por qué no beberlo solo, a lo más con un par de hielo, para así sentir sus

El pisco y el amor propio: una historia que urge contarse

Paula Nazal

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad San Sebastián

notas al desnudo? O elevarlo para que sea la columna vertebral de un cóctel, como es el caso del Pichuncho, receta que habla de nuestras raíces campesinas y que posee un origen fascinante, lleno de detalles.

El pisco no es solo una bebida: es historia líquida, es territorio embotellado, es identidad que aún no hemos aprendido a mirar con cariño. Detrás de cada botella hay tradición y oficio, familias que cultivan con pasión sus parras desde hace generaciones, artesanos que construyen alambiques con cobre chileno, y una historia que se remonta a la llegada de las primeras parras españolas, que se adaptaron al territorio y dieron origen a nuevas variedades que hoy en día son la esencia del pisco que nace en nuestro país, como la Pedro Giménez y las diversas moscatel: de Alejandría, Rosada o Pastilla, de Austrias, Amarilla y Negra.

Pero el pisco es más que todo eso, es también parte de nuestra historia heroica, debido a que fue compañero de nuestros soldados durante la Guerra del Pacífico y símbolo de identidad en la toma del Morro de Arica. Ellos, en sus cantimploras, llevaban más que una bebida, llevaban una forma de pertenecer ¿Cuántos conocemos hoy esa historia?, ¿por qué no nos la enseñan en el colegio?, ¿por qué no está en nuestros libros, en nuestras vitrinas, en nuestras conversaciones?

Tal vez la respuesta esté en nuestra relación ambigua con el alcohol. Somos un país donde beber en la vía pública es delito, donde las patentes de alcohol para restaurantes y bares son difíciles de

conseguir, y donde los impuestos castigan al pisco como si fuera un whisky importado, por lo que parece que hemos aprendido a temerle, más que a entenderlo. Por eso, el problema no es el producto, sino el vacío que hay en torno a su cultura.

No se trata de romantizar el alcohol, sino de conocer lo que hay detrás de lo que tomamos, de entender que valorar nuestro pisco es, también, una forma de valorarnos a nosotros mismos. Porque cuando conocemos la historia de lo que producimos, entendemos mejor quiénes somos.

Necesitamos rescatar nuestro relato. Hablar del pisco como se habla del vino en Francia, del tequila en México o del whisky en Escocia. Enaltecerlo no es una moda, es una tarea cultural. Necesitamos formar embajadores del pisco, personas que lo conozcan, lo expliquen, lo defiendan. Darle visibilidad a los buenos productores, apoyar su trabajo, y hacer que este producto deje de vivir a la sombra de lo importado. Existen entidades gubernamentales que se encargan de ayudar a los pisqueros a llevar nuestro producto al extranjero, pero no es suficiente. Necesitamos un trabajo más profundo, que se arme una base para que así los chilenos seamos comunicadores apasionados.

Conocer nuestro pisco es conocernos mejor. Es reencontrarnos con nuestras raíces, con nuestra geografía, con nuestra historia y con nuestro talento. Y en un país donde el amor propio a veces escasea, el pisco puede ser, curiosamente, una forma de empezar a cultivarlo.

Wyndham

Pettra

Puerto Varas Nueva era para un ícono del sur de Chile

A orillas del Lago Llanquihue y con los volcanes como telón de fondo, el ex Hotel Cumbres inicia una nueva etapa como Wyndham Pettra Puerto Varas. Bajo la dirección de Consuelo Fernández y la cocina del chef Hugo Cavieres, el hotel potencia su identidad local con gastronomía de alto nivel y un renovado estándar internacional. POR LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA WHYNDHAM PETTRA PUERTO VARAS

El 2 de enero de 2025, Puerto Varas despertó con una noticia que marcó un hito para su hotelería: el histórico Hotel Cumbres, inaugurado en julio de 2009 –primer hotel cinco estrellas certificado de la región– pasaba a formar parte de la red internacional Wyndham Hotels & Resorts bajo la administración del grupo chileno Pettra. El edificio, con vistas al Lago Llanquihue y a los volcanes Osorno y Calbuco, sigue siendo un ícono que combina tradición local con proyección global.

Aquí, cada amanecer es distinto: el reflejo del sol dibuja destellos dorados sobre el lago, mientras las nubes se arremolinan en las cumbres nevadas y el aire fresco de la cordillera

invita a respirar lento. Esa postal, que para algunos es un anhelo y para otros parte de la rutina, acompaña cada estadía.

“Somos el mismo equipo que ha operado este hotel durante años, pero con el desafío de llevarlo a un nuevo nivel, manteniendo su esencia y sumando el respaldo de la cadena hotelera más grande del mundo”, comenta Consuelo Fernández, gerente general, quien recibió al primer huésped hace 15 años.

HUGO CAVIERES | chef de Wyndham Pettra Puerto Varas.

EL 2 DE ENERO DE 2025, PUERTO VARAS DESPERTÓ CON UNA NOTICIA QUE MARCÓ UN HITO PARA SU HOTELERÍA: EL HISTÓRICO HOTEL

CUMBRES, INAUGURADO EN JULIO DE 2009 –PRIMER HOTEL CINCO ESTRELLAS CERTIFICADO DE LA REGIÓN– PASABA A FORMAR PARTE DE LA RED INTERNACIONAL WYNDHAM HOTELS & RESORTS BAJO LA ADMINISTRACIÓN DEL GRUPO CHILENO PETTRA 

CEVICHE DE SALMÓN, CAMARÓN Y PALTA | perfumado al limón de pica, habas fritas y tostadas caseras

EL DESAFÍO DE IDENTIFICARSE CON UNA

MARCA GLOBAL

El paso de Cumbres a Wyndham Pettra no sólo significa un cambio de nombre. Con la llegada de la franquicia internacional, se han implementado mejoras visibles e invisibles: pintura exterior, restauración de maderas, renovación de mobiliario y actualizaciones tecnológicas, junto al programa

Wyndham Green, con metas concretas en eficiencia energética, uso responsable de agua y reducción de plásticos.

Para Consuelo, el objetivo es claro: “Este sigue siendo un hotel de destino, acogedor, elegante pero cercano. Queremos que la comunidad lo sienta suyo, al igual que los huéspedes internacionales. Somos parte de Puerto Varas y seguiremos potenciando la sostenibilidad, trabajando con corporaciones locales y siendo un espacio abierto a la cultura y el arte”. Esa vinculación con la comunidad se traduce también en alianzas con la ONG Canales, que forma a jóvenes técnicos de la región en áreas como cocina, turismo, recepción y alojamiento, entregándoles herramientas reales para integrarse al mundo laboral.

PETTRA: COCINA CON ACENTO EN EL SUR

Con la llegada de Wyndham, el restaurante Pettra se renueva bajo la dirección del chef Hugo Cavieres. La propuesta es clara: poner en valor el trabajo de pequeños productores y mantener un respeto absoluto por la identidad local. “El producto es el protagonista. Lo realzamos para que el comensal se conecte con su origen”, afirma Hugo, quien recorre mercados y caletas en busca de lo mejor de la temporada.

COCTELERÍA DEL HOTEL | Ramazzotti, Pisco Sour y Moscow Mule, preparados con el sello de la casa

ENTRADA FRESCA Y SABROSA DEL MENÚ EJECUTIVO | que varía diariamente de lunes a sábado

CONSUELO FERNÁNDEZ | gerenta general

PARA CONSUELO, EL OBJETIVO ES CLARO: “ESTE SIGUE SIENDO UN HOTEL DE DESTINO, ACOGEDOR, ELEGANTE PERO CERCANO. QUEREMOS QUE LA COMUNIDAD LO SIENTA SUYO, AL IGUAL QUE LOS HUÉSPEDES INTERNACIONALES” 

La carta es un homenaje a los ingredientes del sur, como, por ejemplo:

Tártaro de Centolla Chilota con palta y cebolla morada, fresco y untuoso, que evoca el sabor salino de los canales australes. Costillar Colonos de Puerto Varas; de cerdo, horneado por horas, con papas nativas, salsa de murta y chucrut, donde lo dulce y lo ácido se abrazan en equilibrio.

Congrio Dorado con puré de zanahoria a la canela, croquetas de jaiba y salsa de langostinos, un juego de mar y tierra que se descubre bocado a bocado. Filete Patagón Angus con paté de hongos, milcao con chicharrones y zanahorias de colores glaseadas. Platos contundentes y llenos de matices, entre otras opciones.

En la sección “Lo Dulce de la Vida”, el clásico strudel de manzana de la zona; Ensenada, otro homenaje a la murta en

un cheesecake frío con helado del mismo fruto, y más tentaciones, cierran la experiencia con el sabor de la sobremesa sureña.

La relación con los proveedores es directa y cercana: familias recolectoras, agricultores de semillas patrimoniales y pescadores artesanales. “Cada producto tiene una historia y queremos que se cuente en el plato”, resume Hugo.

Por su parte, el jefe de Alimentos y Bebidas, Rodrigo Rojas, con vasta experiencia en el rubro, lidera un equipo joven y apasionado. La carta de vinos es un recorrido por Chile con énfasis en el sur, destacando viñas como Trapi del Bueno, Ribera Pellín, Jeinimeni, además de reconocidas bodegas nacionales.

Los productores participan activamente capacitando al personal, y los maridajes se diseñan junto a la cocina para realzar cada preparación.

LOCOS DE CARELMAPU | acompañados de papas nativas, salsa verde y una suave emulsión de ají

CONGRIO DORADO | con puré de zanahoria a la canela, croquetas de jaiba y salsa de langostinos, un juego de mar y tierra

TRAYECTORIAS QUE CUENTAN LA HISTORIA DE UN HOTEL

La historia del Wyndham Pettra Puerto Varas se sostiene en sus líderes. Consuelo Fernández, originaria de Rancagua, llegó en 2009, el año en que el hotel abrió como Cumbres. Formada en Cocina Internacional y con prácticas en Francia, comenzó en recepción y pasó por reservas y eventos, hasta asumir la gerencia general en 2015.

Desde entonces ha guiado procesos de modernización, reforzado el vínculo con la comunidad y liderado el ingreso a la red Wyndham. Su estilo combina cercanía, disciplina y una clara vocación por escuchar, convencida de que la hospitalidad se construye en los detalles y

en la memoria afectiva.

En la cocina, Hugo Cavieres cuenta con más de 20 años de experiencia, con paso por destacadas cadenas de hoteles y una sólida labor como docente. Desde 2017 vive en Puerto Varas, explorando huertos y caletas para conocer de primera mano la despensa local.

En 2024 ingresó a Les Toques Blanches, distinción que reconoce su aporte a la gastronomía chilena y su compromiso con la excelencia. Su cocina se distingue por sabores limpios, técnica precisa y un profundo respeto por cada ingrediente.

Juntos representan el alma del hotel: liderazgo cercano, identidad local y vocación por la excelencia.

FILETE PATAGÓN ANGUS | con paté de hongos, milcao con chicharrones y zanahorias de colores glaseadas.

HUGO CAVIERES Y RODRIGO ROJAS | chef y jefe de Alimentos y Bebidas

OPCIÓN DE PLATO PRINCIPAL DEL MENÚ EJECUTIVO | varía día a día de lunes a sábado

CON LA LLEGADA DE WYNDHAM, EL RESTAURANTE PETTRA SE RENUEVA BAJO LA DIRECCIÓN DEL CHEF

HUGO CAVIERES. LA PROPUESTA ES CLARA: PONER EN VALOR EL TRABAJO DE PEQUEÑOS PRODUCTORES Y MANTENER UN RESPETO ABSOLUTO POR LA IDENTIDAD LOCAL. “EL PRODUCTO ES EL PROTAGONISTA. LO REALZAMOS PARA QUE EL COMENSAL SE CONECTE CON SU ORIGEN” , AFIRMA HUGO 

PROYECCIONES Y LO QUE VIENE

El segundo semestre traerá novedades: un esperado cambio de carta en octubre, la consolidación de la renovación del hotel, y la continuidad de actividades como las onces alemanas de los martes, buffets y las cenas temáticas de jueves y viernes. La meta, revelan, es seguir siendo un punto de encuentro para locales y visitantes, con precios más que recomendables y hospitalidad de alto nivel.

UNA INVITACIÓN ABIERTA

Para Consuelo, el cambio a Wyndham significa “una inyección de energía y la oportunidad de abrir el hotel al mundo sin perder la conexión con Puerto Varas”. Hugo lo ve como “una vitrina más amplia para mostrar la riqueza de la cocina local”. Por último, Rodrigo destaca “la capacitación constante y el refuerzo de que en el sur de Chile se hacen las cosas de excelente manera también”.

El Wyndham Pettra Puerto Varas invita a vivir una experiencia donde la

hospitalidad internacional con alma del sur se conjuga con la majestuosidad del lago, los volcanes y una gastronomía que deja huella.

Y para quienes disfrutan seguir de cerca las novedades culinarias, la recomendación es clara: mantenerse atentos al próximo cambio de carta en octubre, que promete sorprender con nuevas creaciones inspiradas en los sabores de la Región de Los Lagos.

Una mirada al chocolate Dubái

Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

En apenas tres años, el chocolate Dubái pasó de ser una creación artesanal con relleno de pistacho y masa kataifi, a convertirse en una fiebre internacional que alteró mercados, inspiró copias y hasta generó litigios.

En nuestro país, la barra viral traspasó el ámbito del cacao y se posicionó, en poco tiempo, en uno de los sabores más demandados por los clientes en las heladerías. El mundo de la repostería tampoco se queda atrás, influenciando con el concepto Dubái a churros, cookies, muffins y todo tipo de masa que pueda contener un relleno cremoso y crocante, a sumarse a esta nueva tendencia que, por lo menos, se quedará durante todo el verano.

Cuenta la historia que Sarah Hamouda, ingeniera británico-egipcia radicada en Dubái y fundadora de Fix Dessert Chocolatier, buscaba un capricho goloso durante su embarazo en 2021. El resultado fue una barra que combinaba capas cremosas y crujientes, pensada para disfrutarse en casa, sin saber que pronto sería protagonista de videos virales y listas de espera.

El bautizo popular —“chocolate Dubái”— no vino de la creadora, sino de internet. Y aquí empieza la historia

moderna: un solo video en TikTok alcanzó más de 120 millones de visualizaciones, y de pronto, la barra que antes se producía en tandas de 25 unidades diarias pasó a ser un objeto de deseo global.

Deliveroo la declaró su producto más solicitado en 2024. El lujo artesanal se volvió mainstream, y con ello, el precio del pistacho se disparó en Estados Unidos un 35 %, mientras Irán aumentaba sus exportaciones a los Emiratos un 40 % para abastecer la demanda. Incluso la masa kataifi, hasta entonces un insumo de nicho, empezó a escasear, empezando también a viralizarse adaptaciones basadas en la masa philo.

Marcas como Lindt, Aldi o Trader Joe’s ya lanzaron sus propias versiones, y en países como el Reino Unido, supermercados han debido imponer límites de compra para evitar acaparamientos. En Alemania, los tribunales han entrado en escena para decidir quién tiene derecho a usar el nombre “Dubái Chocolate” y Chile no se queda atrás, ya que grandes actores del mercado también han comenzado a hacer lo mismo.

A nivel global, las grandes marcas

productoras de chocolate han extendido el concepto a más sabores y formatos. En un reciente viaje, pude constatar que a la par del cada vez más viral pistacho, marcas como Meltz también ofrecen los sabores de Lotus Dubái, espresso vainilla, KitKat Dubái, coco y chocolate con leche, entre muchas más. El denominador común, sin duda, es el relleno cremoso y crocante.

Lo mismo pasa en el mundo de los helados, con alternativas en base a fruta o frutos secos y diferentes tipos de chocolate, que amplían la creatividad heladera siempre con el relleno cremoso y crujiente como eje principal. Sin ir más lejos, uno de los helados que captó mayor atención por parte de los visitantes del festival Chile Bajo Cero fue, precisamente, la frambuesa Dubái presentada por una reconocida marca italiana de insumos para heladería, con toques de chocolate blanco y kataifi.

Sin duda, el chocolate Dubái refleja la velocidad con la que un antojo personal puede convertirse en un símbolo global, al mismo tiempo que muestra cómo las redes sociales dictan tendencias gastronómicas que, indudablemente, no sólo impactan en nuestro rubro, sino que en toda la economía.

En el Marketing tenemos una frase: "lo que no se comunica, no existe y por lo tanto no vende” Como especialista, agregaría algo crucial: "lo que no se comunica con datos, no vende."

Hoy, los clientes y empresas no solo buscan experiencias memorables, sino que también exigen que esas experiencias estén alineadas con valores de sostenibilidad y responsabilidad social. La forma más efectiva de demostrarlo es con indicadores claros y verificables.

Aquí es donde entran en juego los KPIs sustentables (indicadores clave de rendimiento): métricas concretas que miden y comunican el impacto ambiental y social de cada operación. Ya no es suficiente con decir "trabajamos con proveedores locales"; ahora es necesario mostrar qué porcentaje del menú proviene de esos productores. De la misma manera, no basta con declarar "reducimos nuestra huella de carbono", hay que indicar cuánto CO2 se ha evitado gracias a decisiones específicas. Los KPIs más relevantes para el sector incluyen:

• Huella de carbono de los platos: comparando, por ejemplo, un menú con proteína animal versus uno vegetariano.

• Uso de agua en la operación: un indicador crítico, especialmente en zonas con escasez hídrica.

• Porcentaje de proveedores locales en la cadena de suministro.

El arte de comunicar los Kpi sustentables

Ceo Match emprendedor, Asesora de negocios gastronómicos

• Porcentaje de residuos orgánicos que se compostan o reutilizan.

• Alianzas estratégicas que sean parte de la cadena de valor.

Estos datos son cada vez más valorados no solo por los consumidores finales, sino también por compradores corporativos que basan sus decisiones en estándares de sostenibilidad.

La clave es cómo comunicar estos indicadores sin caer en el riesgo del greenwashing (publicidad engañosa sobre prácticas ecológicas). Declarar acciones aisladas sin respaldo genera desconfianza, y en esta industria, la desconfianza se paga caro.

Por eso, te recomiendo seguir estos tres pasos esenciales:

• Mide con herramientas simples y verificables: desde calculadoras de huella de carbono hasta dashboards en Google Sheets.

• Traduce los datos en historias comprensibles: no te limites a un número. Por ejemplo, en lugar de decir "ahorramos 250 litros de agua", explica que "este menú ahorró el equivalente al agua utilizada en 50 duchas", creando una conexión emocional.

• Verifica y comunica con transparencia: siempre muestra tus fuentes, tus métodos de cálculo y, si es posible, cuenta con el respaldo de un tercero para validar tus datos.

Dentro de la industria de las comuni-

caciones muchas veces se tiene a creer que hay temas que se subentienden por el lector, pero esto no siempre es así. La comunicación debe ser clara, estratégica y consistente. Un restaurante puede usar íconos en su carta para destacar platos de menor huella ambiental; un hotel puede mostrar en sus pantallas digitales datos en tiempo real sobre consumo energético. Incluso un dashboard simple en tu página web o redes sociales puede convertirse en un elemento diferenciador de marca, atrayendo la atención de la prensa especializada.

Cuando me desempeñe como Category manager y una empresa indicaba dentro de sus acciones de sustentabilidad me interesaba conocer el ¿Cómo realizaban el cumplimiento a esta declaración? Porque las nuevas generaciones, y las empresas con las que quieres trabajar, toman decisiones basándose en evidencia. Un hotel que muestra sus indicadores de sostenibilidad puede ganar un contrato corporativo sobre otro que no lo hace. Un restaurante que comunica de dónde vienen sus insumos y cuál es su impacto puede justificar un precio más alto y fidelizar clientes que buscan coherencia entre el discurso y la acción.

La invitación es clara: profesionaliza tu comunicación sustentable. No se trata solo de hacer las cosas bien, sino de demostrarlo con datos y estrategias que generen confianza.

Geraldine Huerta

Hotel Bocalago

En Puerto Nuevo, en la región de Los Ríos, surge un proyecto hotelero que redefine la hospitalidad del sur de Chile. Bocalago combina arquitectura de vanguardia, gastronomía con identidad local y un profundo respeto por el entorno. Su propuesta invita a una experiencia inmersiva donde el confort dialoga con la naturaleza. POR

SEBASTIAN ABELIUK W. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTEL BOCALAGO

Los sueños y los grandes proyectos comparten algo en común: tienen su origen en la sencillez y lo abstracto. Y hay ocasiones en que las mejores historias nacen de un rumor. Así fue como Hernán Vega, publicista y amante del turismo, escuchó de boca de su amigo Cristóbal Fellay que existía un “lugar mágico, maravilloso y paradisíaco” a orillas del Lago Ranco, abandonado hacía cuatro años y que parecía condenado al olvido. Aquel rincón era el histórico Hotel Puerto Nuevo, cargado de recuerdos y de un pasado ligado a la pesca deportiva, las onces alemanas y a visitantes ilustres que, en

otra época, viajaban durante horas para llegar a este remoto paraje.

Tentado por la idea, Vega decidió no invertir dinero, pero sí su experiencia y compromiso absoluto para hacerse cargo de la administración, mientras su amigo asumía el desafío empresarial. Desde octubre de 2021, el reto fue gigante: reconvertir un hotel detenido en el tiempo en un proyecto vivo y con proyección, transformándolo en Bocalago Lodge, Restaurant y Cabañas, bajo la operación de Sueño Patagónico SpA a cargo de Cristóbal Fellay y Michael Schwartz. La concesión se extenderá por 20 años.

La experiencia de Hernán

en marketing y producción le permitió ver la industria hotelera como “el acto de trabajar en la realización de un comercial que se filma todos los días”: un escenario –el lodge–, un equipo de producción –el personal– y un público –los huéspedes–, todo enfocado en contar una historia que deje huella. El aprendizaje tuvo que ser rápido, porque entendieron que, más que vender habitaciones o platos, lo que había que ofrecer era una experiencia, y tanto en turismo como en la publicidad, los detalles marcan la diferencia.

Bocalago no nació de cero; heredó una historia que comenzó en 1945,

cuando Carlos Dippel, colono de ascendencia alemana nacido en La Unión, descubrió el puerto natural donde recalaban barcos de vapor que llegaban desde el Pacífico por el Río Bueno. Allí levantó un hotel que se hizo célebre por su cercanía con la playa del Ranco donde se pescaba “salmones a manos llenas”, por sus onces germanas y por recibir a visitantes distinguidos, incluso gente de la realeza.

“El antiguo hotel Puerto Nuevo fue haciéndose famoso, e incluso aún quedan fotos maravillosas donde se veía una Citroneta o un Ford del año 50. En esa época tenía 2 pisos, 4 habitaciones, y un par de cabañas”, recuerda Vega.

BOCALAGO ES MUCHO MÁS QUE UN LUGAR PARA DORMIR. EL USO LIBRE

DE KAYAKS PERMITE DESCUBRIR EL LAGO DESDE OTRA PERSPECTIVA, MIENTRAS

QUE REPOSERAS, UNA SALA DE POOL, QUINCHO PARA ENCUENTROS

FAMILIARES Y CANCHAS DE TENIS OTORGAN UN VALOR AGREGADO A LA VIDA SOCIAL DEL HOTEL. EL BOSQUE DE CASTAÑOS DEL PREDIO ES UN RINCÓN ENCANTADOR PARA PASEOS CORTOS, SOBRE TODO EN OTOÑO 

Décadas después –en los 90–, pasó a manos de la familia Price, que lo mantuvo activo hasta 2018, año en que cerró por el fallecimiento de su mandamás. La pandemia alargó el letargo de sus pasillos, hasta que el nuevo equipo llegó con la intención de devolverle su espíritu, pero con una mirada más fresca, familiar y cercana.

Hoy, Bocalago es más que un lugar de alojamiento: es un refugio donde la acción del viento puelche golpeando las olas puede hacerte creer que estás en alta mar

en un barco; donde la historia se mezcla con la naturaleza y la hospitalidad se vive como un arte. Desde sus terrazas que acarician el agua, el lodge invita a “rodar de la cama a la playa”, a saborear una cocina que ha evolucionado junto con el proyecto y a reconectar con un entorno que ha sabido inspirar a generaciones.

DONDE ROMPEN LAS OLAS

Las habitaciones del Hotel Bocalago parecen diseñadas para que el descanso y la contemplación vayan de la mano. De sus doce habitacio-

nes, once regalan vista directa al lago Ranco, como si cada amanecer fuera un cuadro exclusivo pintado para el huésped. Solo una, la triple con orientación a un jardín se aleja del espejo lacustre, ofreciendo en cambio un rincón íntimo y verde.Todas comparten la misma magia: camas King, baño independiente, climatizador, pequeño refrigerador, televisión por cable, decoración con madera nativa y esa calidez difícil de describir pero que se siente apenas se entra. No fue gratuito: hubo que invertir millones en renovación entre

2021 y 2022.

La distribución incluye cuatro tipos de habitación: las que cuentan con balcón, preferidas por quienes buscan desayunar sintiendo la brisa del lago; las sin balcón, más accesibles; la suite, espaciosa y con jacuzzi, pensada para matrimonios, aniversarios o cumpleaños; y la triple. También hay espacio para cabañas familiares. Son cinco: una con capacidad para 6 personas y cuatro que pueden acomodar 8 huéspedes, dando una capacidad hotelera total de 63 pasajeros.

En temporada alta –diciembre a marzo–, las tarifas varían entre 139 mil y 169 mil pesos por noche, siempre con desayuno incluido, manteniendo un balance que Hernán Vega considera esencial: “No podemos subir mucho el valor porque hay áreas que queremos seguir mejorando. Aun así, tenemos una de las mejores vistas del lago Ranco”. El perfil del visitante se ha ido dibujando con el tiempo: un 80% es chileno, y dentro de ese grupo, cerca de un 20% proviene de la zona central

del país. El resto llega desde ciudades como Osorno, Concepción y otras localidades del sur. Son viajeros de presupuesto medio, que no buscan lujo, sino sentirse bien atendidos y una experiencia memorable.

ACTIVIDADES QUE

ENRIQUECEN LA ESTADÍA

Bocalago es mucho más que un lugar para dormir. El uso libre de kayaks permite descubrir el lago desde otra perspectiva, mientras que reposeras, una sala de pool, quincho para encuentros

HOY, BOCALAGO ES MÁS QUE UN LUGAR DE ALOJAMIENTO: ES UN REFUGIO DONDE LA ACCIÓN DEL VIENTO PUELCHE GOLPEANDO LAS OLAS PUEDE HACERTE CREER QUE ESTÁS EN ALTA MAR EN UN BARCO; DONDE LA HISTORIA SE MEZCLA CON LA NATURALEZA Y LA HOSPITALIDAD SE VIVE COMO UN ARTE 

familiares y canchas de tenis otorgan un valor agregado a la vida social del hotel. El bosque de castaños del predio es un rincón encantador para paseos cortos, sobre todo en otoño.

Las actividades con costo adicional, como las tinajas (30 mil pesos la hora para cuatro personas) o los masajes, suman opciones para quienes buscan un regaloneo extra. Actualmente hay tres tinajas disponibles, muy solicitadas al caer la tarde, cuando el sol tiñe de dorado la superficie

del Ranco.

El hotel también trabaja en desarrollar su propia área de pesca, con planes de ofrecer experiencias de fin de semana que incluyan alojamiento, comidas y salidas a distintos puntos. Las opciones irían desde el mismo Lago Ranco hasta el Lago Maihue, rico en peces, e incluso pesca de montaña con traslado en helicóptero a lagos remotos como el Paraíso. “Eso todavía está en proyecto, pero nos entusiasma mucho”, confiesa el administrador.

LAS HABITACIONES DEL HOTEL BOCALAGO PARECEN DISEÑADAS PARA QUE EL DESCANSO Y LA CONTEMPLACIÓN VAYAN DE LA MANO. DE SUS DOCE HABITACIONES, ONCE REGALAN VISTA DIRECTA AL LAGO RANCO, COMO SI CADA AMANECER FUERA UN CUADRO EXCLUSIVO PINTADO PARA EL HUÉSPED 

GASTRONOMÍA CON IDENTIDAD

Al interior del restaurante, cada mañana comienza con aromas que invitan a disfrutar. Cuando la estadía es más íntima, con menos de diez huéspedes, el desayuno se sirve a la mesa como un banquete campestre: café recién molido, huevos de campo, tocino crujiente, pan horneado en casa, pasteles y mermelada artesanal. Si el número crece, el buffet despliega toda su abundancia para que cada visitante arme su propia experiencia matinal. El primer bocado del día

transmite la calidez y autenticidad del sur de Chile.

Abrir las puertas del restaurante al público general fue un giro estratégico que convirtió la gastronomía en una carta de presentación tan potente como el propio hotel. Todo apunta a reencantar a la gente. El menú combina lo mejor de la zona –cortes de vacuno como asado de tira y plateada, salmones frescos de Valdivia, quesos artesanales–con guarniciones que evocan tradición y hogar: pastelera, papas rústicas, puré casero, ensaladas con uvas y quesos maduros.

“Nuestra propuesta radica en respetar todos los gustos e insumos de la zona, potenciando sabores a través de un estilo de cocina llamado sous vide, que es una cocina al vacío y de cocción lenta”, comenta Vega.

La pastelería es otro capítulo seductor: tortas de chocolate, cheesecakes con frambuesas, y otros postres que enamoran. Y, pensando en las familias, se sumaron platos más cercanos para los niños, como sándwiches o pechuga de pollo a la plancha, sin renunciar a la calidad que define la propuesta.

AL

INTERIOR

DEL RESTAURANTE, CADA MAÑANA COMIENZA

CON AROMAS QUE INVITAN A DISFRUTAR. CUANDO LA ESTADÍA ES MÁS ÍNTIMA, CON MENOS DE DIEZ HUÉSPEDES, EL DESAYUNO SE SIRVE A LA MESA COMO UN BANQUETE CAMPESTRE 

El placer se amplifica con una carta de coctelería de autor que recurre a sabores locales, como un pisco sour de tepa –hoja aromática típica del sur–, cervezas artesanales y vinos seleccionados que pueden alcanzar etiquetas de alta gama. Con capacidad para 100 personas en su salón interior y 25 en una terraza que mira al lago Ranco. Entre playas de piedrecilla y atardeceres dorados frente al Lago Ranco –libres de los

incómodos tábanos que acechan en otros rincones del sur–, el hotel ha encontrado en la versatilidad su mayor fortaleza: matrimonios campestres, noches de stand-up comedy y experiencias personalizadas que permiten mantener viva la magia incluso en temporada baja. Aquí, la hospitalidad no se congela con el frío; simplemente cambia de forma, abrazando la calidez de lo cercano. Ese espíritu de adaptación

se combina con una visión clara: seguir mejorando para enamorar a los visitantes, ya sea con una cena junto al fuego, una tinaja privada bajo las estrellas o una jornada activa entre canchas de tenis y música. Algunos huéspedes han hecho de Bocalago su tradición familiar por más de 15 años, volviendo cada verano para sumar recuerdos. Y es que este rincón no es solo un lugar para quedarse: es un refugio donde cada

visita se convierte en una historia que siempre merece ser contada y repetida.

Concha

y Toro

Inaugura nuevo Centro del Vino con el objetivo de posicionar a Chile en la escena mundial del enoturismo

Concha y Toro ha abierto oficialmente las puertas de su nuevo y vanguardista Centro del Vino, un innovador destino enoturístico creado para proyectar a Chile en el ámbito internacional. A través de una experiencia inmersiva y de última generación que combina tecnología, historia y vino, el centro pone en valor el legado cultural, artístico y patrimonial del país en un recorrido museográfico único. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA VIÑA CONCHA Y TORO

Concha y Toro abre las puertas de su nuevo Centro del Vino en Pirque, Santiago, un ambicioso proyecto que se posiciona como una parada obligada en la capital chilena y que pone al país a la vanguardia del turismo enológico global.

El objetivo de Concha y Toro con este proyecto es elevar la propuesta enoturística de Chile a los más altos

estándares internacionales, dotando al país de un atractivo turístico que pone en valor la riqueza de la cultura vitícola chilena, convirtiéndola en una experiencia de clase mundial.

“Así como con nuestros vinos la compañía ha llevado el nombre de Chile a todos los rincones del mundo, ahora buscamos que el Centro del Vino sea un símbolo del patrimonio nacional para todos quienes visiten el país”, destaca Isabel Guilisasti, vicepresi-

denta de Vinos Finos e Imagen Corporativa de Viña Concha y Toro.

Ubicado en el corazón del valle del Maipo, a solo 20 kilómetros del centro de Santiago, este nuevo espacio de más de 12.000 m² invita a sumergirse en un recorrido inmersivo que integra naturaleza, arte, vinos de excelencia, gastronomía de autor, tecnología de punta y patrimonio histórico; conformando así una

propuesta museográfica sin precedentes en la región. “El Centro del Vino eleva la experiencia enoturística, basándose en tres pilares que definen a Concha y Toro: la excelencia, la sustentabilidad y la innovación. Este proyecto – que anunciamos en 2022 como parte de nuestro aniversario número 140– no solo celebra nuestra historia, sino que proyecta nuestro compromiso con las futuras generaciones”, explica Isabel Guilisasti.

La construcción del Centro del Vino involucró la colaboración de un destacado equipo multidisciplinario de reconocidos expertos chilenos, entre los cuales se cuenta al arquitecto Martín Hurtado, el paisajista Juan Grimm, al diseñador de interiores Enrique Concha, a los museógrafos Pablo Cordua y Sebastián Moro, a la artista visual Josefina Guilisasti, entre muchos otros; todos quienes trabajaron bajo el liderazgo de Isabel.

“Quiero agradecer a cada

una de las personas que hicieron posible este hito. El Centro del Vino es fruto del talento, la pasión y el compromiso de un equipo extraordinario, conformado por colaboradores internos y asesores externos que, desde distintas especialidades, pusieron lo mejor de sí para dar vida a este proyecto. Cada paso, cada idea y cada esfuerzo compartido hicieron realidad este espacio único, que ahora tenemos el desafío y la convicción de proyectar al mundo como un referente internacional del enoturismo”, concluye la líder del proyecto.

CONCHA Y TORO ABRE LAS PUERTAS DE SU NUEVO CENTRO DEL VINO EN PIRQUE, SANTIAGO, UN AMBICIOSO PROYECTO QUE SE POSICIONA COMO UNA PARADA OBLIGADA EN LA CAPITAL CHILENA Y QUE PONE AL PAÍS A LA VANGUARDIA DEL TURISMO ENOLÓGICO GLOBAL 

EL OBJETIVO DE CONCHA Y TORO CON ESTE PROYECTO ES ELEVAR LA PROPUESTA ENOTURÍSTICA DE CHILE A LOS MÁS ALTOS ESTÁNDARES INTERNACIONALES, DOTANDO AL PAÍS DE UN ATRACTIVO TURÍSTICO QUE PONE EN VALOR LA RIQUEZA DE LA CULTURA VITÍCOLA CHILENA, CONVIRTIÉNDOLA EN UNA EXPERIENCIA DE CLASE MUNDIAL 

SEIS ZONAS Y EXPERIENCIAS

TRANSFORMADORAS

Durante su recorrido por el Centro del Vino, el visitante podrá acceder a seis distintas zonas, cada una de ellas representativa de temáticas y experiencias únicas.

ZONA 1

Corresponde al Centro del Visitante, lugar que podrá conocerse a partir de 2026, y que representa la puerta de

entrada al nuevo Centro del Vino Concha y Toro, incluyendo una boletería, un auditorio y una tienda boutique de 700 m2.

ZONA 2

Llamada Plaza Concha y Toro, en este lugar los visitantes accederán a atractivas experiencias donde vino y gastronomía se unen magistralmente, con degustaciones en su Restaurant Bodega 1883 y en la Gran Barra Bodega 1883, esta

última de 25 metros de largo. En esta zona se ubica el ícono del Centro del Vino, la Bodega Concha y Toro; una fiel reconstrucción de una bodega de guarda de mediados del siglo XIX. Este simbólico lugar representa el compromiso de la viña con el patrimonio cultural chileno, mediante exposiciones temporales albergadas en él y que enaltecen el trabajo de artistas y artesanos nacionales.

ZONA 3

Corresponde a la imperdible experiencia sensorial Casillero del Diablo, “El Origen de una leyenda”, un recorrido museográfico que da a conocer el origen geológico de los valles vitivinícolas de Chile, las etapas de la vid, los procesos involucrados en la elaboración del vino, experiencias sensoriales de aromas y colores, y la historia detrás de la icónica marca Casillero del Diablo. Los visitantes, a su vez, podrán vivir en primera persona la mítica leyenda del Casillero del Diablo y recorrer una auténtica bodega donde reposan los vinos ultra premium de la viña.

ZONA 4

La Bodega de Guarda

Don Melchor estará lista para ser visitada en 2026, y ofrecerá una experiencia única y exclusiva en torno al Cabernet Sauvignon ícono Don Melchor, vino de clase mundial cuya primera cosecha data de 1987.

ZONA 5

Ofrece privilegiados espacios de degustación donde los visitantes pueden vivir diversas catas inmersivas en torno al vino y dirigidas por expertos sommeliers, quienes guiarán a los visitantes a través de la riqueza y diversidad de los vinos de Concha y Toro y sus orígenes. Considera una terraza estilo anfiteatro

con vistas al viñedo y Parque Concha y Toro, salas de degustación insertas en el parque y una moderna sala de cata en Bodega de Guarda del Alto.

ZONA 6

En esta área los visitantes podrán recorrer el centenario parque de 22 hectáreas y admirar la histórica Casa Don Melchor, ambos fieles representantes del patrimonio histórico nacional, cuyo objetivo es preservar este legado para las futuras generaciones a través de un riguroso programa de plantación y conservación. Para quienes buscan una experiencia aún más exclusiva, las visitas a Casa

Don Melchor ofrecen la posibilidad de adentrarse en la historia y los orígenes de esta icónica residencia, cuya extraordinaria belleza se remonta a 1883. Los visitantes podrán disfrutar de degustaciones y almuerzos únicos en torno al vino ícono Don Melchor, elegido el número 1 del mundo del año 2024 en Wine Spectator.

A lo largo de la nueva visita guiada por el Centro del Vino, a su vez, el visitante podrá admirar obras de destacados artistas nacionales, cuyo trabajo dialoga con el concepto del vino a través de diversas materialidades y técnicas.

Entre ellos se encuentra el majestuoso muro de piedra tallada a mano y representativo de los distintos estratos de la cordillera de los Andes, de Gabriel Horta y su hija Diana Horta; una escultura en bronce que simula una parra, de Jean Petitpas en colaboración con César Manquel; cuadros hechos en base a ilustraciones digitales de Cecilia Avendaño representando los perfiles aromáticos del vino blanco y tinto; las ilustraciones del desarrollo de la vid y sus variedades de Pilar Salazar; y el colosal sello de 2,5 metros de diámetro elaborado en bronce por el fundidor Luis Montes, donde se glorifican los elementos representativos del nombre del fundador de la viña.

A esto se suma el atractivo relato audiovisual que cuenta

cómo “Nace el Rumor” detrás de la misteriosa bodega del Casillero del Diablo, de estudio SMOG (Santiago Motion Graphics) EXCELENCIA, PATRIMONIO Y SUSTENTABILIDAD

El nuevo Centro del Vino no solo destaca por su propuesta enoturística, sino también por su compromiso con la sustentabilidad. Es el primer centro enológico del mundo en recibir el sello de turismo sustentable de Preferred by Nature, que reconoce iniciativas turísticas responsables con la biodiversidad y el patrimonio.

En 2024, la viña inauguró, además, en colaboración con Fundación Chilco y el Royal Botanic Garden Edinburgh (RBGE), el primer Sitio Seguro para la Conservación (SSC) dentro del parque,

enfocado en la protección de flora nativa chilena. Ese mismo año, el tour Casillero del Diablo fue distinguido como la “Mejor Experiencia Enoturística de Chile” en los Premios Enoturismo Chile

Con el nuevo Centro del Vino, Concha y Toro redefine su oferta turística en Pirque, destino que en 2024 atrajo la cifra histórica de 230 mil visitantes de todo el mundo. Más que un destino, este centro representa una apuesta audaz y vanguardista, que inaugura un nuevo capítulo en el enoturismo global; una invitación abierta a descubrir, aprender y sorprenderse.

EXPERIENCIAS, HORARIOS Y RESERVAS

El recorrido de la nueva experiencia del Centro del Vino Concha y Toro consiste

en una visita guiada de 120 minutos, disponible en español, inglés y portugués, con distintas experiencias opcionales enfocadas en los grandes vinos de la viña.

Las visitas están disponibles de martes a sábado entre 09:00 y 23:00 horas, y domingo y lunes entre 09:00 a 19:00 hrs, y pueden reservarse en enoturismo.conchaytoro.com

Cafeyna

Festival porteño cafetero se consolida con exitosa quinta versión

La Quinta edición de Cafeyna –donde Chef&Hotel fue media partner– no solo reafirma la creciente fascinación por el café de especialidad en Chile, sino que también evidencia la consolidación de la feria como un punto de encuentro cultural y ratifica a la Quinta Región como un importante nodo cafetero de la zona central. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO

A. Y GENTILEZA CAFEYNA

Con cinco versiones a cuestas, el porteño Festival Cafeyna muestra madurez y visión expansiva. Cada año, el evento no solo atrae a más visitantes, sino que también fortalece redes de colaboración entre emprendedores, baristas y consumidores, consolidando una comunidad que se mantiene activa más allá del festival.

La mezcla de competencias, talleres, música y diseño convierte a la feria en una experiencia integral donde el café es el hilo conductor de la cultura y la creatividad. Como ya es tradición, productores locales y marcas internacionales conviven en un espacio que combina exhibición, venta, formación y entretenimiento, generando un ecosistema donde se comparte conocimiento y se fomenta la experimentación sensorial.

COSTA CAFETERA

Tomando lugar por tercera vez en Terminal Cruceros de Valparaíso –las otras dos versiones se han realizado intercaladamente en el Valparaíso

Sporting Club– el fin de semana del 16 y 17 de agosto fue una fecha que confirmó al proyecto como barómetro de la escena cafetera en la Quinta Región, la cual prácticamente se autoabastece de café de especialidad gracias a sus tostadores locales.

Para Rodrigo Gorigoitía, uno de los fundadores de Cafeyna junto con René Salas, Daniela Velásquez y Braulio Elicer, esta edición marca el hito en que el proyecto dejó de ser solo un encuentro de cafeterías y tostadores para transfor-

marse en un verdadero festival cultural, rompiendo el cerco del nicho.

“Cada vez hemos ido creciendo más, tanto en expositores como en actividades. Es bonito ver cómo se ha ido generando una comunidad en torno al café”, explica, comparándolo con la discografía de una banda: “En realidad alguien me decía que es como en las bandas, si llegas al quinto disco, como que ya tienes tu propio mundo”, ríe.

EL CAFÉ COMO NODO

Además de expositores cafeteros –como Taller Café, 504, Café Cultura, Café Aconcagua, Café Tres Cordilleras, Llanquihue, etc.- cervecerías como Cuello Negro, Keyer y Río Sur se aúnan a propuestas gastronómicas como la del Ahumador Porteño, Milamores y Ciudad de Pie; y pastelería, heladería y gourmet de la mano de La Séptima, Medialuna, La Quesería e Il Maestrale. Un patio de comidas al aire libre, juegos para niños y música en vivo a cargo de Trotamundos

CON CINCO VERSIONES A CUESTAS, EL PORTEÑO FESTIVAL

CAFEYNA MUESTRA MADUREZ Y VISIÓN EXPANSIVA. CADA AÑO, EL EVENTO NO SOLO ATRAE A MÁS VISITANTES, SINO QUE TAMBIÉN FORTALECE

REDES DE COLABORACIÓN ENTRE EMPRENDEDORES, BARISTAS Y CONSUMIDORES, CONSOLIDANDO UNA COMUNIDAD QUE SE MANTIENE ACTIVA MÁS ALLÁ DEL FESTIVAL 

Por otro lado, una de las grandes novedades de este año es la incorporación de Casa Murav, proyecto que aporta un espacio dedicado al diseño y la moda independiente. Su CEO y creadora Jocelyn Rabanal, recalca la sinergia con el festival en su afán de visibilizar proyectos independientes. “Este es un proyecto de carácter colaborativo y de apoyo a los profesionales de la industria creativa de la moda, que es una industria súper precarizada de distintos aspectos. En el espacio nuestro, la gran mayoría de las diseñadoras son proyectos liderados por mujeres”.

Otro estreno relevante es el Espacio Cafeyna, un ciclo de charlas y talleres enfocados en emprendedores del rubro.

Allí se comparten experiencias, herramientas y consejos prácticos para quienes quieren iniciar o consolidar sus propios proyectos. “La idea es que quienes están partiendo puedan escuchar experiencias, aprender de otros, resolver dudas. Es un lugar para compartir herramientas, porque el café también es un motor de proyectos”, explica Gorigoitía.

BAROMETRO Y EXPANSION

El formato busca abrir un espacio formativo que complemente la feria, convirtiéndola no solo en una vitrina de productos, sino también en una instancia de aprendizaje colectivo. La feria, en su lectura, propone una visión más amplia del consumo: beber café es también un punto de encuentro cultural.

GORIGOITÍA | socio de Taller Café y cofundador de Cafeyna

podcast Cafeyna

OTRO ESTRENO RELEVANTE ES EL ESPACIO CAFEYNA, UN CICLO DE CHARLAS Y TALLERES ENFOCADOS EN EMPRENDEDORES DEL RUBRO. ALLÍ SE COMPARTEN EXPERIENCIAS, HERRAMIENTAS Y CONSEJOS PRÁCTICOS PARA QUIENES QUIEREN INICIAR O CONSOLIDAR SUS PROPIOS PROYECTOS 

“No se trata solo de probar un buen espresso. Queremos que la gente viva una experiencia: desde la música en vivo hasta la ropa que usas, pasando por las charlas y, por supuesto, el café en todas sus formas”, subraya. Respecto de la escena cafetera nacional, el organizador se muestra optimista. “Cada vez hay más interés y más conocimiento. El consumidor se ha vuelto curioso, quiere entender lo que hay detrás de la taza, y eso nos empuja a todos a elevar el nivel”, afirma.

HISTORIAS DE CAFÉ

El comunicador Mauricio Jürgensen llegó a Cafeyna casi por azar,

recorriendo Valparaíso para su podcast Joyas del Puerto. Fue ahí cuando conoció a Rodrigo Gorigoitía y René de Taller Café y descubrió que “el café es como el punto de partida para muchas cosas. Es un disparador también de creatividad”.

Desde entonces se convirtió en el animador de la feria —esta es su tercera edición al frente— y en la voz del podcast propio de Cafeyna disponible en la página web del evento, donde entrevista a expositores y registra sus trayectorias. “Hoy día hay 120 expositores, es decir, 120 historias por contar. Y

uno que es periodista se anima un poco en esas historias”.

Su vínculo con el café guarda también una coincidencia íntima: el primer local de Taller Café en Viña del Mar funcionó en el mismo lugar donde su fallecido padre tuvo un taller de sastrería. “Cuando descubrimos el link fue algo que me voló la cabeza. Ahí hay mística, aunque yo no sea muy dado a creer en lo mágico”. Para Jürgensen, la sastrería y el café comparten un mismo pulso: “esa cosa del viejo oficio, de la vieja manera de hacer las cosas. Me gusta pensar que más que un rubro en particular, lo que se abre acá es una cultura”.

CHARLAS Y COMPETENCIAS

Gabriela Sanhueza, insigne barista de competencia y entrenadora, es la encargada de charlas y competencias en Cafeyna. Ella destaca que las actividades formativas están diseñadas para un público no especializado que busca preparar mejor café en casa. Los talleres se enfocan en ofrecer tips prácticos y un lenguaje cercano, alejándose de tecnicismos. Este año se organizaron cuatro pilares: Café en Casa (con métodos como prensa francesa y V60), Coctelería con café, Sensorial y Tueste en vivo, donde los asistentes aprenden a identificar sabores y elegir granos según su gusto.

El objetivo es que cualquier aficionado pueda sentirse cómodo, hacer preguntas y llevarse herramientas para disfrutar de una mejor taza en su hogar. En cuanto a las competencias, Sanhueza subraya que cumplen un rol doble: visibilizar a los baristas profesionales y mostrar al público general que el café también tiene un mundo competitivo, comparable a un deporte de alto rendimiento.

Este año se realizan dos: el Zero Waste Latte Art, organizado junto a Oatly, con un enfoque lúdico y sustentable (las bebidas se reutilizan para cócteles), y la competencia de Filtrado V60, donde ocho baristas presentan su café en duelos directos evaluados solo sensorialmente. Los premios incluyen accesorios de latte art, café y productos de los expositores.

STEPHANIE UMAÑA CANESSA | Encargada del Departamento de Turismo de la Ilustre Municipalidad de Valparaíso

ESTE AÑO SE ORGANIZARON CUATRO PILARES: CAFÉ EN CASA (CON MÉTODOS COMO PRENSA FRANCESA Y V60), COCTELERÍA CON CAFÉ, SENSORIAL Y TUESTE EN VIVO, DONDE LOS ASISTENTES APRENDEN A IDENTIFICAR SABORES Y ELEGIR GRANOS SEGÚN SU GUSTO



ALIANZA Y REPERCUSION

Para Nescafé, ser patrocinadores oficiales de Cafeyna por quinta vez consecutiva representa un orgullo y una oportunidad estratégica, reforzando una alianza: la marca busca unir el mundo del café con la gastronomía, mostrando tanto su café de grano como innovaciones en formatos fríos y helados, pensados para un consumo más diverso y cercano a las nuevas generaciones.

Cristóbal Henríquez, Field Sales Manager de Nestlé Professional para la Quinta Región, destaca que la feria les permite dialogar con una comunidad amplia y heterogénea, desde baristas hasta consumidores curiosos, posicionando a Nescafé en un espacio donde conviven distintas tradiciones y métodos

de preparación.

La repercusión del festival es tal a estas alturas que Stephanie Umaña, desde el Departamento de Turismo de la Municipalidad de Valparaíso, subraya que refuerza un fenómeno que la ciudad vive todo el año: la consolidación de Valparaíso como cuna del café de especialidad. Explica que han levantado datos mediante patentes y catastros en terreno para dimensionar el crecimiento de cafeterías y tostadurías locales, lo que refleja un impacto directo en la economía y el turismo. Este auge no solo posiciona a Valparaíso como un destino atractivo para visitantes de la región y de Santiago, sino que también impulsa a la municipalidad a promover y apoyar la formalización de

nuevos emprendimientos vinculados al café. Los socios organizadores, sin embargo, no se quedan ahí. Se aprontan versiones en el sur de Chile y, posteriormente, en el norte. Como si lloviera café en todo Chile.

Torneo internacional de parrilla

Tomándose el Sporting de Viña del Mar llega por primera vez a Chile el Intercontinental BBQ Championship

El próximo mes de noviembre, y por primera vez en la historia, Chile será sede del campeonato de parrilla más importante del mundo: el Intercontinental BBQ Championship. A realizarse en el Sporting de Viña del Mar. Este evento imperdible será el epicentro de una celebración que une tradición, técnica, comunidad y sabor, prometiendo encender la escena gastronómica nacional e internacional. En la importante instancia internacional Chef&Hotel será media partner. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA ASOCIACIÓN DE ASADORES DE CHILE

Viña del Mar será la capital del fuego este 22 y 23 de noviembre, cuando se realice por primera vez en Chile el Intercontinental BBQ Championship 2025, organizado por la Asociación Chilena de Asadores (ACA), amparado por la World Barbecue Association (WBQA) –organización global que promueve y apoya la cultura asadera y eventos mundiales de corte parrillero– y Feria Sobremesa. El evento que tendrá lugar en el tradicional Valparaíso Sporting Club de Viña del Mar, reunirá a 80 equipos parrilleros nacionales e internacionales, más de 100

jueces certificados y una experiencia gastronómica sin precedentes en la región.

Según comenta Vianca Galdames, presidenta de la ACA, en el marco del Championship se sumará además un atractivo poco habitual: un torneo de herreros forjadores de cuchillos. “Va a ser como una experiencia gastronómica al aire libre, muy entretenida. Es como el Cometa Halley, que hay que aprovecharlo ahora porque no sabemos cuántos años más va a volver a pasar”, comenta con entusiasmo.

Se trata indudablemente de una instancia histórica. “Es la primera vez que la hacemos. Somos parte, como Asociación Chilena de Asadores, de una federación a nivel mundial que se llama World Barbecue Association, y ellos nos hicieron anfitriones para esta fecha acá en Chile”.

CARROS DE FUEGO

El campeonato es más que una competencia: es parte de una trilogía gastronómica impulsada por la Subsecretaría de Turismo, que pretende aunar tres ramas de la cocina chilena en un desfile de sabores. “Y nosotros vamos a realizar el primer evento de tres que tiene que ver con la gastronomía, la gastronomía fuego, la gastronomía internacional, y la enogastronomía”, explica Vianca.

Luego del Intercontinental BBQ Championship en Viña, la trilogía continuará en Santiago con un evento vinculado a la gastronomía internacional, y culminará en la VI Región con la entrega de premios de enoturismo.

El arribo del Championship a Chile llega tras el histórico desempeño chileno en la versión 2023 realizada en

San José, Costa Rica, donde nuestro país dominó la parrilla al fuego vivo: “Con la selección La Roja de Fuego, ¡ganamos 12 de los 21 podios disponibles!”, comenta con orgullo Vianca.

Definido como el ganador absoluto del certamen de aquel año según la BBQ Magazine, el triunfo arrasador se debe a un primer, segundo y tercer lugar en el torneo principal, además de otros ocho premios dentro de seis categorías adicionales incluyendo Pork Ribs (1º y 3 lugar), Vegetarian (1er lugar), Fish (1º y 3er lugar), Chicken (1º y 3er lugar) y Side Dishes (1º y 2º lugar), batiéndose en las definiciones contra otros países del Cono Sur como Paraguay, Costa Rica, Brasil y Perú, además de exponentes europeos como Alemania, Dinamarca y Bélgica.

VIÑA DEL MAR SERÁ LA CAPITAL DEL FUEGO ESTE 22 Y 23 DE NOVIEMBRE, CUANDO SE REALICE POR PRIMERA VEZ EN CHILE EL INTERCONTINENTAL BBQ CHAMPIONSHIP 2025, ORGANIZADO POR LA ASOCIACIÓN CHILENA DE ASADORES (ACA), AMPARADO POR LA WORLD BARBECUE ASSOCIATION (WBQA) –ORGANIZACIÓN GLOBAL QUE PROMUEVE Y APOYA LA CULTURA ASADERA Y EVENTOS MUNDIALES DE CORTE PARRILLERO– Y FERIA SOBREMESA 

BRASAS A CEÑIR

La elección de Viña del Mar como sede de este hito no fue casual. “Una de las razones fue su condición indudable de destino turístico. Imagínate, una parrilla extendida con un calor como hace en Santiago en el mes de noviembre versus esa misma parrilla, pero en Viña del Mar…es una temperatura mucho más agradable”, ríe Vianca.

El Valparaíso Sporting Club, además, fue aprobado por la World Barbecue Association tras una visita exploratoria. “La gente de la WBQA escogieron el Sporting porque su arquitectura es alemana, posee un carácter muy europeo. Les gustó el clima, les gustó la distancia entre el aeropuerto de Santiago y Viña del Mar, las carreteras y la capacidad hotelera”.

Ante la pregunta del trabajo colaborativo como asociación y en este tipo de eventos Vianca comentó “el concepto que tenemos nosotros como asociación, y el de la

World BBQ, es el de amistad, comida, diversión, cofradía, comunidad, conocer gente maravillosa alrededor del fuego... yo creo que eso es lo que más nos motiva”, afirma.

Pero la camaradería no le resta seriedad a la competencia. Las reglas son una vara categórica: no cualquiera puede inscribirse, solo pueden competir los equipos de aquellos países que están federados. “Ya no te encuentras con equipos amateurs en estas instancias, pues ya todos parten con una base bastante superior al promedio que uno normalmente conoce”.

"Como parte del trabajo que ha venido realizando la ACA desde su creación en 2019, hemos instaurado el Día del Parrillero Chileno, que se celebra cada primer sábado de septiembre. Este 2025 la fecha será el 6 de septiembre, y nuestro objetivo es lograr su oficialización como día nacional, reconociendo así la relevancia de esta tradición en la identidad cultural de Chile", enfatizan desde la entidad.

ROJA DE FUEGO

El certamen congregará a 80 equipos de 40 países de todo el mundo, quienes competirán en 6 categorías distintas: vacuno, cerdo con hueso, cerdo sin hueso, pollo, pescado y vegetariano.Y los premios están a la altura del desafío, ya que el primer lugar se lleva la copa –traída directamente de Europa– además de 5 millones de pesos; el segundo lugar gana 3 millones de pesos; el tercer lugar 2 millones; y cada categoría es premiado con 500 mil pesos.

Entre los jueces ya inscritos hay representantes de Alemania, Bélgica,

Francia, España, Italia, Holanda, México y prácticamente de toda la región. “Son jueces que reciben un entrenamiento desde la World BBQ, esta entidad te entrena, te valida y te otorga tu diploma... y eso te permite viajar por el mundo evaluando platos en todos los eventos de parrilla”, explica Vianca.

Chile también proyecta su liderazgo a través de su selección, la Roja de Fuego, que ahora cuenta con equipos espejo, integrantes especializados y resultados de impacto. “Fuimos el único equipo latinoamericano que trajo, además de premios en categorías, primeros lugares en podios...

LA ELECCIÓN DE VIÑA

DEL MAR COMO SEDE DE ESTE HITO NO FUE CASUAL. “UNA DE LAS RAZONES FUE SU CONDICIÓN INDUDABLE DE DESTINO TURÍSTICO. IMAGÍNATE, UNA PARRILLA EXTENDIDA CON UN CALOR COMO HACE EN SANTIAGO EN EL MES DE NOVIEMBRE VERSUS ESA MISMA PARRILLA, PERO EN VIÑA DEL MAR…ES UNA TEMPERATURA MUCHO MÁS AGRADABLE” , RÍE VIANCA 

incluso estamos arriba de Argentina y Uruguay”. Con las tenazas en la parrilla, Chile se prepara para recibir al mundo. Como dicen los organizadores, es una oportunidad única, y hay que aprovecharla ahora.

Perú Mucho Gusto

En Tacna, una mesa servida para el mundo

En la frontera sur del vecino país, la feria gastronómica más importante de Perú volvió a encender en julio de 2025 fogones y corazones. Agrupando 129 expositores, una meta de PROMPERÚ de 100 mil visitantes y tres salones temáticos -Agua, Tierra y Bosque-, Tacna se convirtió en vitrina culinaria, laboratorio de sostenibilidad y motor del turismo interno y receptivo de la nación. POR SEBASTIAN ABELIUK W. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PROMPERÚ

Tacna no solo es solo una ciudad fronteriza con Chile, es también un puente culinario y turístico entre ambos pueblos. Esa fue la sensación presente en quienes participaron de la reciente edición de Perú Mucho Gusto (25 al 28 de julio), el evento gastronó-

mico –que nace el 2008– más destacado del vecino país que reunió a más de 120 expositores y 40 cocineros de las 25 regiones del país, todos con un objetivo en común: mostrar que la cocina peruana es más que la calidad de su materia prima, es identidad, historia e incluso cosmovisión de

pueblos originarios. Invitados por PROMPERÚ, Chef&Hotel recorrió la explanada del Parque Perú Pocollay, el cual se llenó de stands con aromas y texturas que iban desde el ceviche hasta el adobo arequipeño, pasando por dulces regionales como chocolates hechos con 70% de

cacao y bebidas tradicionales como el clásico pisco sour. Familias completas, turistas curiosos, medios de comunicación y chefs reconocidos se movían entre los stands, intercambiando sonrisas, preguntas y recetas.

“Perú Mucho Gusto es una estrategia para promover la gastronomía y mover turistas nacionales hacia la sede de cada edición, e internacionales, como lo son los chilenos, cuando el evento se realiza en Tacna”, explica Laura Alegría, subdirectora de Promoción de Turismo Interno de PROMPERÚ.

Son 3 las ediciones planificadas este 2025 –agrega– para la feria gastronómica: la primera en la localidad norteña de Lambayeque (Chiclayo), donde se esperaban cerca de 40 mil visitantes, pero se lograron más de 100 mil; la edición de Tacna durante el mes de julio; y se cierra el año con Perú Mucho Gusto en Lima

(30 de octubre al 2 de noviembre), considerada por PROMPERÚ como la capital gastronómica de Latinoamérica y un destino donde se puede fomentar el movimiento de turistas extranjeros hacia el resto del país.

Alegría comentó que en el evento que viene en Lima “se va a trabajar la comida tradicional, dando valor nuestros insumos regionales, pero también a temas de inclusión. En todas las etapas de la puesta en mesa de un plato, en esa cadena de valor, existen etapas de inclusión. Por ejemplo, cuando hablamos de los productores y cómo se involucran en el proceso culinario.También la feria va a dar facilidades de acceso a aquellos turistas con discapacidades físicas”.

En la edición de Tacna, –asegura– las metas fueron ambiciosas: un movimiento económico proyectado de 16 millones de soles y más de 100 mil asistentes (el 2024 en Tacna se llegó a 86 mil), siendo un 10%

provenientes de Chile. Las campañas promocionales y activaciones en ciudades fronterizas como Arica e Iquique fortalecieron la idea de un corredor gastronómico y cultural que atrae tanto por sus sabores como por la posibilidad de compras y experiencias turísticas.

PERÚ CONTADO EN TRES SALONES TEMÁTICOS

La edición de Tacna estuvo marcada por una narrativa innovadora: tres salones temáticos –Agua, Tierra y Bosque– que ofrecieron un recorrido sensorial y educativo para entender la diversidad culinaria de Perú y los desafíos que enfrenta en materia de sostenibilidad. Cada uno de los llamados salones estrella combinó cocina en vivo, charlas técnicas, degustaciones guiadas y la presencia de productores y expertos que conectaron la ciencia, la cultura y la gastronomía.

PERÚ

MUCHO

GUSTO, EL EVENTO GASTRONÓMICO –QUE NACE

EL 2008– MÁS DESTACADO DEL VECINO PAÍS QUE REUNIÓ A MÁS DE 120 EXPOSITORES Y 40 COCINEROS DE LAS 25 REGIONES DEL PAÍS, TODOS CON UN OBJETIVO EN COMÚN: MOSTRAR QUE LA COCINA PERUANA ES MÁS QUE LA CALIDAD DE SU MATERIA PRIMA, ES IDENTIDAD, HISTORIA E INCLUSO COSMOVISIÓN DE PUEBLOS ORIGINARIOS 

El Salón Estrella Agua fue una oda a la riqueza hídrica del país. Desde los sabores marinos presentes en los ceviches y tiraditos, hasta las truchas de altura y especies amazónicas como el paiche, allí el visitante pudo descubrir un Perú conectado por ríos, lagos y un litoral privilegiado.

En el Salón Estrella Tierra la protagonista fue la agricultura andina y sus tesoros: papas nativas, maíces multicolores, ajíes, quinua, todos presentados como parte de un legado cultural que sostiene comunidades y preserva paisajes. El Salón Bosque abrió una ventana al Amazonas, donde el ají charapita, el cacao, la castaña y la vainilla amazónica se convirtieron en embajadores de biodiversidad. En los pasillos de la feria, cada produc-

to era un relato a los sentidos: la Sal de Maras, cristalizada en pozas milenarias del Valle Sagrado; el pisco del Valle Viejo de Tacna, con variedades como Italia y negra criolla; o los innovadores cueros de pescado de QAYA, cuyos fundadores Keyla Polo y Efraín Alva aseguran que es tres veces más resistentes que el vacuno y elaborados sin químicos ni desperdicios. El experto Paul Pacheco habló sobre ganadería regenerativa como modelo de recuperación de suelos y bosques, y lo llevó al plato con una lengua de res en salsa de cacao y castaña. El investigador Arturo Rivas, en tanto, presentó la vainilla amazónica como producto de enorme potencial y cerró su intervención con un zapallo de carga tacneño en salsa de vainilla, uniendo innovación y respeto

por la tradición.

SOSTENIBILIDAD CON MÉTRICAS

Durante el evento, el chef peruano Palmiro Ocampo Grey desplegó su método de cocina óptima –conservación, reciclaje culinario e identificación del “plus producto” – y conectó al público con una investigación de más de 350 ajíes, destacando cómo ese universo ayuda a emprendedores populares de Lima a reencontrarse con su cultura de origen elaborando salsas para sus comedores. Esta edición no solo habló de sostenibilidad: la midió. Bajo la dirección de Ocampo, se evaluó a los expositores de restaurantes las prácticas como gestión de residuos, compra a productores locales, uso integral de insumos y envases biodegradables.

“El cambio climático nos obliga a adaptarnos; incluso el limón de Chulucanas ha cambiado su acidez, y eso nos exige creatividad para ajustar las recetas. Hoy lo importante se vuelve urgente”, señaló Ocampo, quien concluyó que “la cocina que hacemos en Perú, independiente de su región, está muy vinculado a la conducta y a la cosmovisión de sociedades ancestrales, tanto así que tenemos platos que evocan momentos de nuestra historia”.

LA GLORIETA: TRADICIÓN QUE TRASCIENDE GENERACIONES

Fundado en 1989 por José Luis Yufra –fallecido ingeniero en sistemas que eligió la cocina-, La Glorieta es uno de esos lugares donde la organización impecable y el sabor se combinan para crear una experiencia inolvidable para la familia. Capaz de atender a más de 1.700 personas en un día –según relatan los hijos de Yufra y herederos del negocio–, ha hecho del picante a la tacneña

–ganador en Mistura 2007– un emblema del carácter regional.

Pero también ha mantenido viva la cocina criolla y marina que presume organización estricta: áreas por especialidad a cargo de diferentes chefs, tecnología al servicio de la atención al cliente, y la capacidad de realizar shows y espectáculos musicales para entregar un valor agregado.

Su repertorio es un manifiesto tacneño: patata a la tacneña, adobo, chicharrón de chancho, parrillada de cordero y, por supuesto, el picante a la tacneña que los llevó a brillar en Mistura 2007. Detrás del plato, hay una idea de región: el cordero de Candarave pasó de ser poco valorado a convertirse en símbolo de la localidad; el restaurante ayudó a darle visibilidad y precio justo. El morado buganvilia del local es un guiño sentimental a la pasión de Marisol Torres, la matriarca.

“PERÚ MUCHO GUSTO ES UNA ESTRATEGIA PARA PROMOVER LA GASTRONOMÍA Y MOVER TURISTAS NACIONALES HACIA LA SEDE DE CADA EDICIÓN, E INTERNACIONALES, COMO LO SON LOS CHILENOS, CUANDO EL EVENTO SE REALIZA EN TACNA” , EXPLICA LAURA ALEGRÍA, SUBDIRECTORA DE PROMOCIÓN DE TURISMO INTERNO DE PROMPERÚ 

Aunque Perú Mucho Gusto fue el eje del viaje, Tacna invitó a sus visitantes a explorar otros rincones. El Paseo Cívico, con su Arco Parabólico en honor a los héroes de la Guerra del Pacífico y la Catedral de la Virgen de las Mercedes construida en piedra de cantera, es testigo de la historia y la resiliencia de la ciudad.

En el Valle Viejo de Tacna -que abarca Pocollay, Calana y Pachía-, la vitivinicultura tiene más de 450 años de historia. Allí, la uva Italia y la negra criolla, perfectamente adaptadas al clima y suelo locales, dan origen a piscos y

vinos premiados. El pisco de mosto verde, elaborado con alambiques de cobre y almacenado en tanques de acero inoxidable para preservar el aroma del terroir, es el emblema de la bodega Miculla, ganadora del concurso nacional de pisco sour en la categoría “campeón de campeones”.

Así, Tacna reafirmó su papel como escenario ideal para la fusión de gastronomía, cultura y turismo binacional. En Perú, la mesa sigue siendo el lugar donde se entienden la identidad y el territorio. Un país que cocina lo que es, cuida lo que tiene y lo comparte con el mundo.

El azafrán visto con lupa de calidad

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS

Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

La edición anterior trató de los factores que definen la calidad de las especias y cómo se miden los parámetros limpieza, seguridad y aspectos económicos, apuntando a que esta información no se entrega necesariamente al consumidor.

Las estadísticas señalan que alrededor del 90% de las especias en venta en el mercado chileno son importadas y nuestras escasas exportaciones no son significativas en el comercio mundial. No somos ni productores ni consumidores de volúmenes importantes de especias, aunque sí disponemos en el mercado interno de una gran variedad de ellas.

¿Como saber si nos enfrentamos a un producto de calidad cuando la información del etiquetado no da luces suficientes de la calidad del producto?

Un indicador recurrente para calificar calidad de especias se apoya en el país de procedencia. Al respecto, un caso complejo es el azafrán; existe una confianza tácita en el azafrán español como garantía de calidad. Al examinar la producción interna de azafrán español vemos que ésta no alcanza al 2% del total vendido por este país al mundo y la pregunta siguiente sería ¿cómo obtienen el restante 98%?

Irán cultiva el 90% de azafrán del mundo, muy lejos aparece India (con 5%) siendo aquí donde se produce el conocido azafrán de Cachemira. Menor participación aún registra Afganistán, Grecia y Marruecos, más tarde y con solo un 0,5% en el ranking de

productores, se ubica España.

El papel importante de España es concentrar el comercio de la especia y de paso entregar origen español al azafrán que importan y que luego venden al mundo, entre estos, azafrán iraní.

El reconocido azafrán de la Mancha es considerado el mejor del mundo; tiene denominación de origen y su producción es muy menor respecto de todo el azafrán que indica origen español en su etiqueta. Cabe aquí una acotación de justicia, los iranies no están de acuerdo con este cetro y lo reclaman por alcanzar índices de calidad superiores en algunas de sus producciones.

Si la etiqueta declara origen España, no significa que sea este el país de cosecha, más del 90% del azafrán español que se ofrece en el mercado mundial no se cultivó en territorio español sino que fue importado, procesado y vendido por España y de esa manera adquirió origen español.

El criterio de selección de calidad atendiendo al país de origen necesita sumar antecedentes. Los españoles, aunque no necesariamente transparentan el país de cosecha, indican en la etiqueta la categoría del azafrán más la clasificación de calidad (aparece con nombres propios). Esta información es la que necesita conocer y atender el consumidor y aparece en la etiqueta de las marcas confiables.

La calidad del azafrán se aprecia en el

color de sus filamentos (nivel de crocina), un rojo carmesí profundo y uniforme marca la mayor puntuación. En algunos casos la procedencia habla y es el caso del azafrán manchego o el de Cachemira.

En Irán, la mejor calidad se clasifica como Super Negin, le siguen Negin, Sargol, Pushal y Dasheh; la mejor puntuación es para los filamentos más largos e intensamente rojos hasta la menor para los rotos y con partes amarillas. Este mismo examen visual lo puede practicar cualquier persona respecto del azafrán que está comprando.

Otro indicador disponible (después de la compra) es el aroma, una fragancia profunda aunque fresca y sin sabor dulce, dicen los entendidos que es lo esperable.

Una prueba irrefutable resulta de remojar hebras en agua fría por unos 10 minutos, al cabo del cual aparece un teñido amarillo dorado. El color rojo, apreciado en la hebra seca, no tiñe de igual color el agua y puede acusar la inclusión de colorante artificial.

Otra prueba es la de flexibilidad, las hebras auténticas son frágiles y se rompen fácilmente, las hebras falsas son flexibles y solo se doblan.

El principal problema de la especia más cara del mundo radica en su adulteración, por ello examinarla es importante. Hay muchos buenos azafranes de calidad que vale la pena usar en nuestros platos.